Հասարակական սննդի ոլորտում առաջընթացի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ. Վարպետ խոհարար - խոհարարական դպրոց Խոհարարի տեխնոլոգիական քարտեզի նմուշ տպագրության համար

Հրահանգներ

Խոհարարական, հացաբուլկեղենի կամ հրուշակեղենի պատրաստման հիմքը բաղադրատոմսերի հավաքածուն է, որն ապահովում է լցնելու բովանդակությունը և անհրաժեշտ չափանիշները, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը և պատրաստման տեխնոլոգիան։ Եթե ​​այս ուտեստը ֆիրմային կամ նոր է, և դրա պատրաստման պաշտոնական բաղադրատոմս չկա, ապա դրա համար անհրաժեշտ է կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, որի բովանդակությունը նույնական է սովորական տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությանը։

Ղեկավարվելով բաղադրատոմսով, նշեք դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում, հումքի երեսարկման նորմերը և կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի ուտեստի քաշի պարունակությունը գրամներով: Սա թույլ կտա ձեզ որոշել սննդի ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է չափաբաժինների գնահատված քանակի պատրաստման համար:

Հաշվի առեք սննդամթերքի որակական և քանակական արժեքը դրա արժեքը հաշվարկելիս: Եթե ​​ճաշատեսակի պատրաստման համար պահանջվում են բաղադրիչների որակի եզակի պայմաններ կամ պահանջներ, ապա դրանք նույնպես կարտացոլվեն տեխնոլոգիական քարտեզում։

Մանրամասն նկարագրեք պատրաստման տեխնոլոգիան՝ քայլ առ քայլ։ Այս դեպքում նշեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը: Օգտագործելով ամրագրման ստանդարտները և օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքի ցուցիչները, հաշվարկեք պատրաստի ուտեստի մեկ մատուցման ընդհանուր կալորիականությունը և նշեք այն տեխնոլոգիական քարտեզում:

Քարտում անպայման նշեք պատրաստի ուտեստի մեկ չափաբաժնի քաշը և մանրամասն նկարագրեք դրա ձևավորման պահանջները, եթե այդպիսիք կան, ապա ուտեստը մատուցելու համար: Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է արտացոլի պահպանման պայմանները և ժամկետը:

Քարտեզ կազմելիս հետևեք Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»: Այն կարգավորում է հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը:

Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության մենեջերի կողմից և այն հաստատեք սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից:

Նշում

Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն։

Օգտակար խորհուրդ

Հասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում). Գնելով փաթեթը Պատրաստի ստանդարտ մենյու՝ ստանում եք տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ, հաշվարկային քարտեր, սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, կալորիաների հաշվարկներ, հաշվարկների հիմնավորում և վերահսկման հաշվետվություններ յուրաքանչյուր ուտեստի համար:

Աղբյուրներ:

• տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում
• Տեխնոլոգիական քարտեզների հաշվարկման բացատրություններ

Արտադրանքի որոշակի տեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը սկզբնաղբյուր փաստաթուղթն է՝ արտադրության ինքնարժեքի որոշման հիմքը: Այսպիսով, հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզներում, որոնց հիմքը տվյալ կոնկրետ ուտեստի հաստատված բաղադրատոմսն է, նշվում են դրա քանակական և որակական բաղադրությունը և պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը:

Հրահանգներ

Տեխնոլոգիական տեղեկատվությունը կազմվում է բաղադրատոմսերի հավաքածուների հիման վրա։ Նրանք տալիս են օգտագործվող հումքի բովանդակությունը և չափորոշիչները, նշում են կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության չափանիշները և դրանց արտադրության տեխնոլոգիան՝ ներառյալ ժամանակի չափանիշները հաշվի առնելով։ Հանրային արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզների բովանդակության և ձևավորման պահանջները սահմանվում են Ռուսաստանի Դաշնության ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

Նման ապրանքների տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքների ցանկը՝ նշելով դրանց քանակը գրամներով։ Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի հաշվարկվի ապրանքների ընդհանուր քանակը, որոնք անհրաժեշտ են որոշակի գնահատված քանակի չափաբաժիններ արտադրելու համար: Բացի այդ, այս բաղադրատոմսը հաշվի կառնվի նշված ուտեստի համար հաշվարկելիս: Եթե ​​կան օգտագործվող արտադրանքի որակի եզակի պահանջներ, ապա դրանք նույնպես պետք է նշվեն հոսքի աղյուսակում:

Նկարագրեք արտադրական գործընթացը քայլ առ քայլ ձևաչափով: Նշեք յուրաքանչյուր քայլն ավարտելու համար պահանջվող ժամանակը և այս ուտեստը պատրաստելու համար ծախսված ժամանակի ընդհանուր քանակը:

Նշեք պատրաստի մասի քաշը և դրա ձևավորման պահանջները: Եթե ​​ապրանքը նախատեսված է երկարաժամկետ պահպանման համար, ապա տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք վաճառքի համար անհրաժեշտ ժամանակը, դրա պահպանման ժամկետները և պայմանները: Այս դեպքում անհրաժեշտ է նշել պատրաստի ուտեստի որակի և անվտանգության ցուցանիշները։

Տեխնոլոգիական քարտեզում նշե՛ք պատրաստի ուտեստի սննդային արժեքը։ Հաշվեք այն ըստ բաղադրատոմսի և բոլոր բաղադրիչների ընդհանուր սննդային արժեքի:

Նշում

Տեխնոլոգիական քարտեզը փաստաթուղթ է, ըստ որի արտադրանքի որակի և արտադրական գործընթացների անվտանգության վերահսկումն իրականացվում է կարգավորող մարմինների կողմից:

Պետական ​​տարբեր գերատեսչությունների միջև տեղեկատվության փոխանակման ընդհանուր կանոններ սահմանելու համար գոյություն ունեն միջգերատեսչական փոխգործակցության տեխնոլոգիական քարտեզներ: Նման քարտեզները առանձին նախագծեր են, որոնք նկարագրում են պետական ​​մարմինների միջև տեղեկատվության փոխանակման կարգը և որոշում են հաստատությունների փոխադարձ պարտավորությունները տեղեկատվության փոխանցման բովանդակության, ժամկետների և մեթոդների վերաբերյալ: Տեխնոլոգիական քարտեզի լրացումն իրականացվում է որոշակի կանոններով։

Հրահանգներ

Ծանոթացեք տեխնոլոգիական միջգերատեսչական համագործակցության կառուցվածքին: Հանրային ծառայությունների մատուցման ընթացակարգի քարտեզ, տվյալներ կոնկրետ ծառայության փաստաթղթերի կազմի, կոնտրագենտների մասին տեղեկություններ, իրավական փաստաթղթերում ներառելու պլաններ և գերատեսչությունների միջև փոխգործակցության իրականացման պլաններ:

Պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզի կազմման համար անհրաժեշտ ձևերը, ներառյալ հանրային ծառայությունների մատուցման կարգի վերաբերյալ տվյալների մուտքագրման ձևերը, կապալառուների և միջգերատեսչական փոխգործակցության բովանդակության մասին տվյալների մուտքագրման ձևերը, իրավական ակտերում փոփոխություններ կատարելու պլանի և պլանի ձևերը: նման փոխգործակցության իրականացման համար:

Ձևաթղթերը լրացնելիս հնարավոր չէ բացարձակապես բոլոր դեպքերը նախատեսել, ուստի քարտը լրացնելիս ելնեք ձեր բաժնի ծառայությունների նկարագրության հետ կապված հատուկ պայմաններից: Ռուսաստանի Դաշնության տնտեսական զարգացման նախարարությունը տրամադրում է տեխնոլոգիական քարտեզների ձևաթղթերի լրացման հրահանգներ, համապատասխան առաջարկություններ և տեխնոլոգիական քարտեզի հաստատման կարգի նկարագրություն:

Տեխնոլոգիական քարտեզը լրացնելիս նկատի ունեցեք, որ այն կազմվում է յուրաքանչյուր հանրային ծառայության համար առանձին։

Ծառայության համար վարչական կանոնակարգերի բացակայությունը չի վերացնում քարտեզի կազմման անհրաժեշտությունը: Տվյալ դեպքում լրացնել տեխնոլոգիական քարտեզը՝ դրա տրամադրումը կարգավորող ակտերի հիման վրա։

Եթե ​​նախատեսում եք տեղեկատվություն ստանալ բազային ռեսուրսից քաղվածքի տեսքով, օրինակ, իրավաբանական անձանց միասնական պետական ​​ռեգիստրից, ապա նկարագրեք հարցումը ստանդարտ ձևով (ըստ հրահանգների), քանի որ նկարագրության ընթացքում այն ​​կարող է. պարզ է դառնում, որ բազային ռեսուրսից ստացված տվյալները կարող են փոխանցվել միջգերատեսչական փոխգործակցության:

Տեխնոլոգիական քարտեզը կազմելուց և բոլոր անհրաժեշտ ձևաթղթերը լրացնելուց հետո այն համակարգել հանրային ծառայությունների մատուցման մեջ ներգրավված բոլոր գործընկերների հետ (սպառողներ և տվյալների մատակարարներ):

Աղբյուրներ:

• Միջգերատեսչական փոխգործակցության տեխնոլոգիական քարտեզների մասին

Տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում

Ներկայացված ճաշացանկը ներառում է ֆիրմային ուտեստներ, որոնցից մեկը «Սնկով տապակած կաթսաներում»

Սրճարանի տնօրեն

«__» ________2014 թ

ԹԻՎ 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ.

Նկար 1 - «Սնկով տապակած կաթսաներում»

Կիրառման տարածք

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Ստոլովայա թիվ 1» ռեստորանի և նրա մասնաճյուղի կողմից արտադրված «Սնկով տապակած կաթսաներում» ուտեստին, մինչդեռ դրա պատրաստման բոլոր անհրաժեշտ պահանջները պահպանվում են։

Հումքի ցանկ

Երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաներում» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Տավարի միս ԳՕՍՏ Ռ 54315-2011

Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ Ռ 51808-2001

Սոխ ԳՕՍՏ Ռ 51783-2001

Կարագ ԳՕՍՏ Ռ 37-91

«Սնկով տապակած կաթսաներում» երկրորդ տաք ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի հավաստագրեր։

Բաղադրատոմսը

«Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը.

Աղյուսակ 3 - Տեխնոլոգիական քարտեզ

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Երկրորդ տաք ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումը «Սնկով տապակած կաթսաներում» իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածուի համաձայն (2010 թ.):

Միսը կտրատում են խորանարդի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ, տապակում։ Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում։ Սոխը կտրատվում է կես օղակների մեջ և տապակվում: Միսը լցնում են կաթսայի մեջ, վրան լցնում կարտոֆիլ ու սոխ, վրան լցնում են թթվասեր և սնկով սոուս և շոգեխաշում։ Սոուսի համար պատրաստի չորացրած սունկը թրջում և եփում են։ Արգանակը ֆիլտրացված է, սունկը լվանում և կտրում են շերտերով: Սոխը մանր կտրատել և տապակել, ավելացնել կտրատած խաշած սունկը և շարունակել տապակել 3-5 րոպե։ Ճարպի մեջ տապակած ալյուրը նոսրացնում են տաք սնկով արգանակով, մինչև հարթ լինի, եփել 20-25 րոպե, ավելացնել աղ և քամել, ապա ավելացնել տապակած սոխն ու սունկը և եփել 10-15 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել թթվասերը և հասցնել եռման աստիճանի։

Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում:

Երկրորդ տաք ճաշատեսակը «Սնկով տապակած կաթսաներում» մատուցվում է կաթսայի մեջ՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։

Մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 65 C

«Սնկով տապակած կաթսաների» պահպանման ժամկետը պատրաստվելուց անմիջապես հետո:

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - կարտոֆիլն ունի ճիշտ ձև, միջուկը զբաղեցնում է կարտոֆիլի ներսի ամբողջ տարածությունը, ընդերքը չափավոր շագանակագույն է և միատեսակ։ Հետևողականությունը փափուկ է։ Գույնը համապատասխանում է ճաշատեսակի մեջ ներառված թխած բանջարեղենին։ Համը բնորոշ է խորտիկի մեջ ներառված ապրանքներին։ Հոտը բնորոշ է խորտիկի մեջ ներառված ապրանքներին։

Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ. այս ցուցանիշները վերցվում են լաբորատոր մեթոդով՝ որոշակի հաշվարկներից և չափումներից հետո։

Մանրէաբանական ցուցանիշներ. Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 0,05 գրամ արտադրանքում, ոչ ավելի, քան 1*10: Արտադրանքի զանգվածում E. coli խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում, g 0,002: Կագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, 0.04

Սննդային և էներգետիկ արժեք

Աղյուսակ 4 - Տաք խորտիկների էներգետիկ արժեքը

«Stolovaya No. Ներկայումս «Stolovaya No.1» ռեստորանը մշակում է մի շարք ֆիրմային ուտեստներ, որոնք հաստատվելուց հետո կընդլայնեն այս հաստատության ուտեստների տեսականին։ Շատ կարևոր է ոչ միայն ճաշատեսակների համը, այլև ճաշատեսակի մատուցման ինքնատիպությունը, դրա ձևավորումը, այն պետք է խթանի ախորժակը, ինչը կոչվում է հյուրերի աչքը հաճելի, բացի այդ, ցանկացած ուտեստ իր մեջ կրում է որոշակի համ։ , այն պետք է տարբերվի մնացածից իր յուրահատկությամբ և բարդությամբ։

Թիվ 1 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Նկար 2 - Վինեգրետ ծովատառեխով

Աղյուսակ 5 - Տեխնոլոգիական քարտեզ 1

Եփած մաքրած կարտոֆիլը, ճակնդեղն ու գազարը, կեղևավորված թթուները կտրատում են, թթու կաղամբը տեսակավորում, քամում և մանր կտրատում։ Կանաչ սոխը կտրատում են 1-1,5 սմ երկարությամբ, իսկ սոխը՝ կես օղակների։ Պատրաստված բանջարեղենը միացնում են, ավելացնում կամ բուսայուղը խառնում։ Վինեգրետին կարելի է ավելացնել 50-ից 100 գրամ կանաչ ոլոռ՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով թթու վարունգը կամ թթու կաղամբը։

Թիվ 2 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Նկար 3 - Սիբիրյան բորշ

Աղյուսակ 6 - Տեխնոլոգիական քարտեզ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Լցնել մանրացրած կաղամբը եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել 10-15 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել շոգեխաշած ճակնդեղը, շոգեխաշած բանջարեղենը և եփել մինչև փափկի: Եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել աղ և շաքարավազ։ Թթու կաղամբ օգտագործելիս այն շոգեխաշում են և ճակնդեղի հետ ավելացնում բորշին։ Բորշը կարելի է համեմել արգանակով կամ ջրով նոսրացրած չորացրած ալյուրով (1000 գ բորշի դիմաց 10 գ ալյուր): Մատուցման եկամտաբերությունը որոշվում է ըստ տարիքային խմբի։ Որակի պահանջներ Արտաքին տեսք. բանջարեղենը, որը պահպանել է իր կտրվածքը, բաշխվում է բորշի հեղուկ մասում (ճակնդեղ, կաղամբ, գազար, սոխ՝ շերտերով) Հետևողականություն. ճակնդեղը և բանջարեղենը փափուկ են, թարմ կաղամբը՝ առաձգական; պահպանվում է հեղուկի և խիտ մասերի հարաբերակցությունը Գույնը՝ ազնվամորու-կարմիր, ճարպը երեսին՝ նարնջագույն Համը՝ քաղցր և թթու, չափավոր աղի Հոտը՝ ճաշատեսակի մեջ ներառված մթերքներից։ Կոլոլակները խաշում են արգանակի մեջ առանձին և տոնի ժամանակ դնում բորշի մեջ։ Բորշը կարելի է մատուցել խաշած խոզապուխտի ավելացմամբ՝ 20-30 գ մեկ մատուցման համար։ Այս դեպքում կոլոլակների զանգվածը կրճատվում է 50%-ով։ Սխտորը, աղացած աղով, ներմուծվում է համեմունքների հետ միաժամանակ:

Թիվ 3 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Նկար 2 - Բուսական շոգեխաշել

ճաշատեսակների մենյուի տեխնոլոգիական քարտեզ

Աղյուսակ 7 - Տեխնոլոգիական քարտեզ 1

Աղցան պատրաստելու տեխնոլոգիա

Կարտոֆիլն ու գազարը մաքրել, լվանալ, կտրատել շերտերի կամ խորանարդի մեջ և եփ գալ փոքր քանակությամբ կարագով ջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի: Սպիտակ կաղամբը կտրատել շաշկի մեջ և եփ գալ ջրի մեջ: Այնուհետև միացրեք կարտոֆիլն ու բանջարեղենը, լցնել տաք կաթի մեջ, աղ ավելացնել և շարունակեք եփ գալ մինչև պատրաստ լինի։ Պահանջները. բանջարեղենը պետք է պահպանի շոգեխաշած բանջարեղենին բնորոշ կտրված ձևը, համը և հոտը:

ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008

Խումբ H08

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԱԶԳԱՅԻՆ ՍՏԱՆԴԱՐՏ

Հասարակական սննդի ծառայություններ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՓԱՍՏԱԹՂԹԵՐ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՊԱՐԵՆԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ

Հասարակական սննդի ծառայություն. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական հրահանգներ. Ընդհանուր պահանջներ հատակագծի, մշակման և կազմի համար

OKS 67.230
OKSTU 0131

Ներածման ամսաթիվ 2010-01-01

Նախաբան

Ռուսաստանի Դաշնությունում ստանդարտացման նպատակներն ու սկզբունքները սահմանվել են 2002 թվականի դեկտեմբերի 27-ի N 184-FZ «Տեխնիկական կարգավորման մասին» դաշնային օրենքով, իսկ Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտների կիրառման կանոններն են ԳՕՍՏ Ռ 1.0-2004 «Ստանդարտացում. Ռուսաստանի Դաշնություն. Հիմնական դրույթներ»

Ստանդարտ տեղեկատվություն

1 ՄՇԱԿՎԱԾ «Հավաստագրման համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ» բաց բաժնետիրական ընկերության կողմից («ՎՆԻԻՍ» ԲԲԸ)

2 ՆԵՐԴՐՎԵԼ Է ստանդարտացման տեխնիկական կոմիտեի կողմից TC 347 «Առևտուր և հանրային սննդի ծառայություններ»

3 ՀԱՍՏԱՏՎԵԼ ԵՎ ՈՒԺԻ ՄՏՆԵԼ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության 2008 թվականի դեկտեմբերի 18-ի N 514-րդ հրամանով.

4 ԱՌԱՋԻՆ ԱՆԳԱՄ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈՒՄ Է


Սույն ստանդարտի փոփոխությունների մասին տեղեկատվությունը հրապարակվում է տարեկան հրապարակվող «Ազգային ստանդարտներ» տեղեկատվական ինդեքսում, իսկ փոփոխությունների և լրացումների տեքստը հրապարակվում է «Ազգային ստանդարտներ» ամենամսյա հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսում: Սույն ստանդարտի վերանայման (փոխարինման) կամ չեղարկման դեպքում համապատասխան ծանուցումը կհրապարակվի «Ազգային ստանդարտներ» ամենամսյա հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսում: Համապատասխան տեղեկատվությունը, ծանուցումները և տեքստերը տեղադրվում են նաև հանրային տեղեկատվական համակարգում՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում:

1 օգտագործման տարածք

1 օգտագործման տարածք

Սույն ստանդարտը սահմանում է հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթերի նախագծման, կառուցման և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ:

Ստանդարտը վերաբերում է տեխնոլոգիական փաստաթղթերին, որոնք արտադրվում են սեփականության տարբեր ձևերի հանրային սննդի ձեռնարկությունների և անհատ ձեռնարկատերերի կողմից:

2 Նորմատիվ հղումներ

Այս ստանդարտը օգտագործում է նորմատիվ հղումներ հետևյալ ստանդարտներին.

ԳՕՍՏ Ռ 1.4-2004 Ստանդարտացում Ռուսաստանի Դաշնությունում. Կազմակերպության ստանդարտներ. Ընդհանուր դրույթներ

ԳՕՍՏ Ռ 1.5-2004 Ստանդարտացում Ռուսաստանի Դաշնությունում. Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտներ. Շինարարության, ներկայացման, նախագծման և նշագրման կանոններ

ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ

ԳՕՍՏ Ռ 51740-2001 Սննդամթերքի տեխնիկական բնութագրեր. Մշակման և նախագծման ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ 30602-97/ԳՕՍՏ Ռ 50647-94 Հասարակական սննդի. Տերմիններ և սահմանումներ

Նշում - Այս ստանդարտն օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել տեղեկատու ստանդարտների վավերականությունը հանրային տեղեկատվական համակարգում՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում կամ ըստ տարեկան հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսի «Ազգային Ստանդարտներ», որը հրապարակվել է ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ և ըստ ընթացիկ տարում հրապարակված համապատասխան տարեկան հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսների։ Եթե ​​հղման ստանդարտը փոխարինվել է (փոփոխվել), ապա այս ստանդարտն օգտագործելիս դուք պետք է առաջնորդվեք փոխարինող (փոփոխված) ստանդարտով: Եթե ​​հղման ստանդարտը չեղարկվում է առանց փոխարինման, ապա դրույթը, որում հղում է արվում դրան, կիրառվում է այն մասում, որը չի ազդում այս հղումի վրա:

3 Տերմիններ և սահմանումներ

Այս ստանդարտում օգտագործվում են տերմիններ՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763, ԳՕՍՏ Ռ 51740, ԳՕՍՏ 30602, ինչպես նաև հետևյալ տերմինները՝ համապատասխան սահմանումներով.

3.1 հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա.Տեխնիկական գործընթացների և գործողությունների մի շարք, որոնք իրականացվում են տեխնիկական միջոցների և անձնակազմի միջոցով, կազմված որոշակի հաջորդականությամբ, ինչը թույլ է տալիս արտադրել հանրային սննդի արտադրանք:

3.2 տեխնոլոգիական գործընթաց.Հանրային պարենային ապրանքների արտադրության մեջ հումքի, բաղադրիչների, նյութերի ֆիզիկական և/կամ քիմիական, և/կամ կառուցվածքային-մեխանիկական և/կամ մանրէաբանական և/կամ օրգանոլեպտիկ հատկությունների և բնութագրերի փոփոխություններ:

3.3 տեխնոլոգիական շահագործում.Տեխնոլոգիական գործընթացի առանձին մաս:

3.4 տեխնոլոգիական սարքավորումներ.Տեխնիկական գործընթացի, դրա մասի կամ տեխնոլոգիական գործունեության իրականացման տեխնիկական միջոցներ.

3.5 տեխնիկական բնութագրեր (TU):Տեխնիկական փաստաթուղթ, որում արտադրողը սահմանում է որոշակի արտադրանքի (մի քանի տեսակի ապրանքների) որակի, անվտանգության և պահպանման ժամկետի պահանջներ, որոնք անհրաժեշտ և բավարար են արտադրանքը նույնականացնելու, պահպանման և տեղափոխման ընթացքում դրա որակն ու անվտանգությունը վերահսկելու համար:

3.6 տեխնոլոգիական հսկողություն.Հումքի, սննդամթերքի, նյութերի, կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի արտադրանքի, հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական գործընթացների որակի վերահսկում, ներառյալ՝ մուտքային, գործառնական և ընդունման հսկողություն:

3.7 մուտքային հսկողություն.Արտադրողի կողմից ստացված հումքի, սննդամթերքի, կիսաֆաբրիկատների և նյութերի որակի և անվտանգության ցուցանիշների մոնիտորինգ՝ հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներում հետագա օգտագործման համար:

3.8 գործառնական վերահսկողություն.Մոնիտորինգի պարամետրերը և ցուցանիշները կատարման ընթացքում կամ տեխնոլոգիական գործողության ավարտից հետո:

3.9 Ընդունման հսկողություն.Հանրային սննդի պատրաստի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշների մոնիտորինգ, որի արդյունքների հիման վրա որոշում է կայացվում դրանց վաճառքի համար պիտանիության վերաբերյալ:

3.10 խոհարարական վերամշակում.Ազդեցություն պարենային ապրանքների վրա՝ նրանց տալով այնպիսի հատկություններ, որոնք դրանք պիտանի են դարձնում հետագա վերամշակման և/կամ սպառման համար:

3.11 մի հատված:Մեկ սպառողի կողմից մեկանգամյա օգտագործման համար նախատեսված ճաշատեսակի զանգվածը կամ ծավալը.

3.12 սննդի սպասարկման արտադրանքի բաղադրատոմսեր.Հումքի և պարենային ապրանքների սպառման մակարդակը, կիսաֆաբրիկատների զանգվածը (բերքատվությունը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ, խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք) արտադրանքի դրույքաչափը.

4 Ընդհանուր դրույթներ

Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրությունն իրականացվում է արտադրության տեխնոլոգիայի պահանջներ պարունակող տեխնոլոգիական փաստաթղթերին համապատասխան:

Տեխնոլոգիական փաստաթղթերը ներառում են հետևյալ փաստաթղթերը.

- հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզներ (TC);

- հանրային սննդի արտադրանքի (ԹԻ) արտադրության (և/կամ առաքման և վաճառքի) տեխնոլոգիական հրահանգներ.

- Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ հանրային սննդի նոր ապրանքների համար (TTK):

Տեխնոլոգիական փաստաթղթերը հաստատվում են սննդի կազմակերպման (ձեռնարկության) ղեկավարի կողմից:

Տեխնոլոգիական փաստաթղթերի վավերականության ժամկետն անսահմանափակ է։

5 Տեխնոլոգիական փաստաթղթերի նախագծման, կառուցման և բովանդակության պահանջներ

5.1 Տեխնոլոգիական քարտեզ

5.1.1 Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզ - փաստաթուղթ, որը պարունակում է արտադրանքի արտադրության, դիզայնի և ճաշատեսակի (ապրանքի) տեխնոլոգիական գործընթացի բաղադրատոմսը և նկարագրությունը:

Տեխնոլոգիական քարտեզի առաջարկվող ձևը կցվում է (Հավելված Ա):

Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների բերքատվությունը (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ) եկամտաբերությունը: , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):

Տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են ձեռքով, մեքենագրված կամ ավտոմատացված:

5.1.2 Երբ փոփոխություններ են կատարվում արտադրանքի բաղադրատոմսում կամ արտադրության տեխնոլոգիայում, տեխնոլոգիական քարտեզը վերաթողարկվում է:

5.2 Տեխնոլոգիական հրահանգներ

5.2.1 Հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության (և/կամ առաքման) տեխնոլոգիական ցուցումներ՝ փաստաթուղթ, որը սահմանում է պահանջներ հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների (արտադրանքի) արտադրության, պահպանման, փոխադրման գործընթացներին կամ. առաքում.

Տեխնոլոգիական հրահանգները մշակվում են հանրային սննդի միատարր արտադրանքի որոշակի տեսակի կամ խմբի համար: Տեխնոլոգիական հրահանգը կարող է լինել անկախ տեխնոլոգիական փաստաթուղթ կամ մշակվել որպես ազգային ստանդարտների, կազմակերպչական ստանդարտների և տեխնիկական բնութագրերի հավելված:

5.2.2 Տեխնոլոգիական հրահանգները պարունակում են հետևյալ կառուցվածքային տարրերը.

- վերնագիր;

- հիմնական մասը;

- դիմումներ (անհրաժեշտության դեպքում);

- փոխել գրանցման թերթիկը.

5.2.3 Տեխնոլոգիական հրահանգների տիտղոսաթերթի պահանջները

ԹԻ-ի տիտղոսաթերթում տրվում են հետևյալ տեղեկությունները.

- ձեռնարկության (կազմակերպության) անվանումը - բնօրինակ TI-ի սեփականատեր.

- կազմակերպության ղեկավարի (նրա տեղակալի) ստորագրությունները հաստատող և համակարգող.

- հանրային սննդի արտադրանքի անվանումը.

- ԹԻ-ի անվանումը;

- TI նշում;

- տեղեկատվություն տեխնիկական բնութագրերի նորության կամ փոխարինման մասին.

- ուժի մեջ մտնելու ամսաթիվը.

ԹԻ-ի տիտղոսաթերթը կազմվում է համաձայն Բ հավելվածի:

5.2.4 ԹԻ-ի հիմնական մասը բաղկացած է հետևյալ բաժիններից.

- կիրառման տարածք;

- սննդի արտադրանքի տեսականին;

- հումքի պահանջներ.

- հանրային սննդի արտադրանքի բաղադրատոմսեր.

- տեխնոլոգիական գործընթաց;

- փաթեթավորում և պիտակավորում;

- փոխադրում և պահեստավորում;

- արտադրանքի որակի և անվտանգության վերահսկման կազմակերպում.

ԹԻ-ն կարող է համալրվել պարտադիր, առաջարկվող կամ տեղեկատու հավելվածներով:

5.2.5 Տեխնոլոգիական հրահանգների բովանդակության պահանջներ

«Շրջանակ» բաժնում նշեք հանրային սննդի արտադրանքի տեսակը (ճաշատեսակներ, ապրանքներ, կիսաֆաբրիկատներ), որոնց նկատմամբ կիրառվում է ԹԻ, ինչպես նաև ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի), ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը և անվանումը, որոնց տրված է արտադրության իրավունք, առաքել և վաճառել այս ապրանքները:

«Կիրառման շրջանակը» բաժինը սկսվում է հետևյալ բառերով. «Սույն տեխնոլոգիական հրահանգը վերաբերում է արտադրանքի արտադրության գործընթացին...»:

Այս բաժնում նշվում է նաև հատուկ տեխնիկական պայմանների անվանումը և նշանակումը, ազգային ստանդարտը կամ կազմակերպչական ստանդարտը, որին ԹԻ-ն հանդիսանում է հավելված, եթե ԹԻ-ն անկախ փաստաթուղթ չէ:

«Ապրանքների տեսականին» բաժնում նշեք ներկայացված ԹԻ-ի կողմից արտադրված հատուկ սննդի արտադրանքի (ճաշատեսակներ, ապրանքներ, կիսաֆաբրիկատներ) ամբողջ տեսականին:

«Հումքին ներկայացվող պահանջներ» բաժինը պարունակում է պահանջներ հումքի, սննդամթերքի (կիսաֆաբրիկատների) նկատմամբ, որոնք օգտագործվում են արտադրանքի արտադրության համար՝ նշելով կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթուղթ: Այս բաժնում մուտքագրվում է, որ այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի (ԳՕՍՏ, ԳՕՍՏ Ռ, ՏՈՒ) պահանջներին և ունենան. ուղեկցող փաստաթղթեր, որոնք հաստատում են դրանց որակը և անվտանգությունը Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերին համապատասխան:

«Բաղադրատոմսեր» բաժինը պարունակում է ճաշատեսակի, արտադրանքի, կիսաֆաբրիկատի յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի համար հումքի և պարենային ապրանքների սպառման դրույքաչափը՝ համախառն և մաքուր, մեկ, տասը, հարյուր կամ ավելի չափաբաժինների (հատիկի) համար կամ մեկ. , տասը և ավելի կգ, կիսաֆաբրիկատների զանգվածը (բերքատվությունը) և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը՝ հաշվի առնելով խոհարարական մշակման ընթացքում կորուստները։

Ապրանքների (ճաշատեսակներ, արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ) արտադրության համար անհրաժեշտ հումքի և պարենային ապրանքների (համախառն և մաքուր) սպառումը արտադրողը սահմանում է փորձարարական՝ զարգացման հաշվետվությունների հիման վրա:

«Տեխնոլոգիական գործընթաց» բաժինը պարունակում է տեխնոլոգիական գործընթացների և գործառնությունների հաջորդականությունը, ընդունման և ներխանութային փոխադրման կանոնները, հումքի և արտադրանքի պահպանման կանոններն ու պայմանները, ինչպես նաև դրանց պատրաստման կարգը տեխնոլոգիական գործընթացում օգտագործելու համար: Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը պարունակում է տեխնոլոգիական ռեժիմների պարամետրեր (ջերմաստիճան, խոնավություն, գործընթացի տևողությունը և այլն), ինչպես նաև օգտագործվող տեխնոլոգիական սարքավորումների տեսակները:

Այս բաժինը նաև արտացոլում է սարքավորումների, գույքագրման և բեռնարկղերի սանիտարական մշակման պահանջները՝ տեխնոլոգիական գործընթացի բնութագրերին համապատասխան:

«Փաթեթավորում և պիտակավորում» բաժինը պարունակում է ապրանքների սպառողական և տրանսպորտային փաթեթավորման, ինչպես նաև դրանց մակնշման պահանջներ:

«Փոխադրում և պահպանում» բաժինը պարունակում է առաքման պահանջներ՝ ներառյալ օգտագործվող տրանսպորտային միջոցները, պահեստավորման պայմանները և արտադրանքի պահպանման ժամկետը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից հետո՝ սանիտարահամաճարակային կանոններով և կանոնակարգերով սահմանված ժամկետներին համապատասխան կամ նոր ուտեստների, խոհարարական ուտեստների համար: , հացաբուլկեղեն և ալյուրի հրուշակեղեն, կիսաֆաբրիկատներ՝ Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից սահմանված կարգով։

«Արտադրանքի որակի և անվտանգության վերահսկողության կազմակերպում» բաժնում նշվում է ձեռնարկությունում արտադրական գործընթացների որակի և անվտանգության տեխնոլոգիական հսկողության կազմակերպման կարգը հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության բոլոր փուլերում:

5.2.6 Տեխնոլոգիական հրահանգների նշանակման պահանջներ

TI անվանումը նշանակվում է ձեռնարկության (կազմակերպության) կողմից, որն ունի բնօրինակը:

Արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգի նշանակումը, որի պահանջները սահմանված են ստանդարտով, ներառում է «TI» հապավումը, որը բաժանված է ստանդարտի նշումով (STO-ի համար առանց հաստատման տարվա) և այնուհետև. առանձնացված գծիկով, ձեռնարկության (կազմակերպության) կողմից նշանակված եռանիշ գրանցման համարը` բնօրինակի սեփականատերը:

Օրինակներ

1 TI ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Արտադրանքի արտադրության համար TI անվանումը, որի պահանջները սահմանված են տեխնիկական բնութագրերի տեխնիկական բնութագրերով, ներառում է «TI» հապավումը, որն առանձնացված է անվանման տեխնիկական բնութագրերը բացատով առանց հաստատման տարվա:

Օրինակ

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Տեխնոլոգիական հրահանգների փոփոխությունների ներկայացման և կատարման պահանջները

TI-ում փոփոխություններ կարող է կատարվել միայն այն ձեռնարկության (կազմակերպության) կողմից, որն ունի բնօրինակը:

Փոփոխությունը կազմվում է «Փոփոխություն արտադրողի տեխնոլոգիական հրահանգներին» (ITI) առանձին փաստաթղթի տեսքով:

TI-ի փոփոխության տեքստը նշված և կազմված է ԳՕՍՏ Ռ 51740-ի համաձայն (8 և 9 բաժիններ):

5.3 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

5.3.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK) - փաստաթուղթ, որը մշակվել է նոր արտադրանքի համար և սահմանում է հումքի և սննդամթերքի որակի պահանջներ, արտադրանքի բաղադրատոմսեր, արտադրական գործընթացի պահանջներ, նախագծման, վաճառքի և պահպանման, որակի և անվտանգության պահանջներ: ցուցանիշները, ինչպես նաև հանրային սննդի արտադրանքի սննդային արժեքը։ TTK-ները մշակվում են միայն նոր ոչ ավանդական ապրանքների համար, որոնք առաջին անգամ արտադրվում են հանրային սննդի ձեռնարկությունում:

5.3.2 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.

- կիրառման տարածք;

- հումքի պահանջներ.

- բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և պարենային ապրանքների սպառման մակարդակը, համախառն և մաքուրը, կիսաֆաբրիկատի զանգվածը (բերքատվությունը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) բերքատվությունը.

- տեխնոլոգիական գործընթաց;

- հանրային սննդի արտադրանքի գրանցման, սպասարկման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.

- հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

- հանրային սննդի արտադրանքի սննդային արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ.

5.3.3 «Ծավալը» բաժնում նշել ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը և որոշել ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի), ենթակա ձեռնարկությունների ցանկն ու անվանումները, որոնց իրավունք է տրվում արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):

«Հումքի որակի պահանջներ» բաժնում նշվում է, որ այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող սննդի հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին (ԳՕՍՏ): , ԳՕՍՏ Ռ, ՏՈՒ) և ունեն ուղեկցող փաստաթղթեր, որոնք հաստատում են դրանց որակն ու անվտանգությունը՝ համաձայն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերի:

«Բաղադրատոմս» բաժնում նշեք հումքի և պարենային ապրանքների սպառման չափը, համախառն և մաքուր, մեկ, տասը կամ ավելի չափաբաժինների (հատիկի) համար կամ մեկ, տասը կամ ավելի կգ-ի համար՝ կիսամյակի զանգվածը (բերքատվությունը). - պատրաստի արտադրանք և հանրային սննդի արտադրանքի եկամտաբերություն (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ճաշատեսակներ, խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):

«Տեխնոլոգիական գործընթաց...» բաժինը պարունակում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի մանրամասն նկարագրություն՝ ներառյալ մեխանիկական և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգությունը, սննդային հավելումների, ներկերի օգտագործումը, տեխնոլոգիական սարքավորումների տեսակները և այլն:

«Դիզայնի, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ» բաժինը արտացոլում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները, պահանջները, հանրային սննդի արտադրանքի վաճառքի կարգը, պահպանման և վաճառքի պայմանները, պիտանելիության ժամկետները և, անհրաժեշտության դեպքում, , փոխադրման պայմանները.

«Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ» բաժնում նշվում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ բնութագրերը՝ տեսքը, հյուսվածքը (հետևողականությունը), համը և հոտը: Այստեղ նշում են նաև, որ ուտեստի (արտադրանքի) մանրէաբանական պարամետրերը պետք է համապատասխանեն պահանջներին։

«Սննդային արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ» բաժնում նշվում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ տվյալները: Ուտեստի (արտադրանքի) սննդային արժեքը որոշվում է հաշվարկային կամ լաբորատոր մեթոդներով։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի առաջարկվող ձևը կցվում է (Հավելված Բ):

Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ ունի սերիական համար և պահվում է ձեռնարկությունում:

5.3.4 Ապրանքի բաղադրատոմսի կամ արտադրության տեխնոլոգիայի մեջ փոփոխություններ կատարելու դեպքում տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաթողարկվում է:

Բաղադրատոմսի աղբյուրը*______________________________________
________________
* Ճաշատեսակների, խոհարարական ապրանքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածուների բաղադրատոմսեր հանրային սննդի հաստատությունների համար, որոնք պաշտոնապես հրապարակվել են Ռուսաստանի Դաշնությունում կամ այլ աղբյուրներում:

Տեխնոլոգիական քարտեզ N________

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը ___________________________

Ստորագրություններ:

Գլուխ արտադրության ղեկավար (կամ նրա տեղակալը, խոհարարը կամ ավագ խոհարարը)

Հաշվիչ, տեխնոլոգ (առկայության դեպքում)

Հավելված B (խորհուրդ է տրվում): ԹԻ-ի տիտղոսաթերթի մոտավոր նմուշի ձևավորում

ՍԱՀՄԱՆԱՓԱԿ ՊԱՏԱՍԽԱՆԱՏՎՈՒԹՅԱՆ ԸՆԿԵՐՈՒԹՅՈՒՆ «ՌԵՆՈՄԵ»

ՊԻՑՑԱ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ (ԵՎ/ԿԱՄ ԱՌԱՔՄԱՆ) ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՑՈՒՑՈՒՄՆԵՐ՝ ԿԻՍԱՖՐԻԿ Սառեցված ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ.

(ներկայացվում է առաջին անգամ)

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ N_________

ՍԵՆԴՎԻՉ ՁԿՆՈՎ, ՊԱՆՐՈՎ ԵՎ ԱՆԱԱՆԱՍՈՎ

1 ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Ռենոմ» ՍՊԸ-ի կողմից արտադրված և «Ռենոմ» ՍՊԸ սրճարաններում և մասնաճյուղերում վաճառվող սենդվիչին ձկան, պանիրով ​​և արքայախնձորով... (նշեք):

2 ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՀՈՒՄՔԻՆ

Սենդվիչի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և որակ): վկայական և այլն):

3 ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

4 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

Սենդվիչի բլիթը թեթև տապակում են թոնրի մեջ և կտրում երկու մասի։ Բուլկիի հատակը քսում են մայոնեզով, վրան դնում են Iceberg հազարի մի տերեւ, պանրի մի կտոր և պահածոյացված արքայախնձորի օղակ, ապա դրվում է չորացրած մուկսունի ֆիլե։ Ծածկեք բուլկի վերին մասով և փաթեթավորեք պոլիէթիլենային թաղանթով:

5 ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Սենդվիչը պատրաստվելուց անմիջապես հետո վաճառվում է փաթեթավորված տեսքով։

Սենդվիչի թույլատրելի պահպանման ժամկետը մինչև վաճառքը 20 րոպեից ոչ ավելի է +20 °C ջերմաստիճանի դեպքում՝ համաձայն ընկերության սեփականության ստանդարտների.

Սենդվիչի պահպանման ժամկետը ըստ SanPiN 2.3.2.1324-ի 24 ժամ է +2°-ից +6°C ջերմաստիճանում:

6 ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - բուլկի քնջութի սերմերով սենդվիչների համար, երկու մասի կտրատած, յուրաքանչյուրը ներսից մայոնեզով քսած, բուլկի մասերի միջև կան չորացրած մուկսուն ֆիլեի շերտեր, այսբերգ գազարի մի տերեւ, պանրի մի կտոր, օղակ։ պահածոյացված արքայախնձոր.

Գույնը բնորոշ է դեղատոմսի բաղադրիչներին:

Համ և հոտ - թարմ արտադրանքի հաճելի հոտ, համը բնորոշ է բաղադրատոմսի բաղադրիչներին, առանց օտար համերի և հոտերի:

6.2 Սենդվիչի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01, ինդեքս 1.9.15.13 պահանջներին:

7 ՍՆՆԴԻՐԱԿԱՆ ԱՐԺԵՔ Ձկնիկով, պանիրով ​​և արքայախնձորով սենդվիչ դուրս գալուց - 200 գ.

Պատասխանատու է սրճարանում TTC-ի գրանցման համար________________________________

Գլուխ սրճարանի արտադրություն _________________________________

Նշում - Անհրաժեշտության դեպքում 7-րդ բաժնում նշվում են նաև սննդային արժեքի այլ ցուցանիշներ, օրինակ՝ վիտամինների, հանքանյութերի պարունակությունը և այլն:

Մատենագիտություն

Էլեկտրոնային փաստաթղթի տեքստ
պատրաստվել է «Կոդեքս» ԲԲԸ-ի կողմից և ստուգվել է.
պաշտոնական հրապարակում
M.: Standartinform, 2009 թ

Ռեստորաններում անծանոթ ուտեստի բաղադրիչների մասին այցելուի հարցը տարակուսանք է առաջացնում կամ պատասխանը, որ դա մեծ գաղտնիք է։ Հաճախորդը ցանկանում է հստակ իմանալ, թե ինչ է կերել. սա միանգամայն նորմալ պահանջ է: Պատասխանը տալու համար կարող եք նայել տեխնոլոգիական քարտեզը։

Ինչու՞ եք ստեղծում տեխնոլոգիական քարտեզ:

Նման ծառայությունների մատուցման տարբեր մակարդակների վրա կենտրոնացած հասարակական սննդի հաստատությունների աշխատանքում պարտադիր պահանջ է այնպիսի փաստաթղթի առկայությունը, ինչպիսին է ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը: Առանց դրա ընկերությանը չի թույլատրվում աշխատել։ Ինչու՞ գոյություն ունի քարտեզը: Սա ռեստորանային բիզնեսի պատահական մարդկանց հարց է, քանի որ ճաշի պատրաստման գործընթացի քարտերը պարունակում են բոլոր տեղեկությունները, որոնք սկսվում են ապրանքների գնումից և ավարտվում հաճախորդի պատվերը պատշաճ մատուցվող սեղանի վրա դնելով: Այս փաստաթղթի գրագետ պատրաստումը խոհարարներին հնարավորություն է տալիս ելք գտնել խոհանոցում ցանկացած իրավիճակից՝ առանց խոհարարի հրահանգների: Ռեստորանների սեփականատերերի համար ճաշատեսակները կատարում են սննդի սպառման մոնիտորինգի գործառույթը, յուրաքանչյուր ուտեստի արժեքը, հումքի արժեքը, օրական եկամուտ ստանալը և ձեռնարկության շահութաբերությունը հաշվարկելը և շատ այլ գործառույթներ: Սա հիմնական փաստաթուղթ է, որը թույլ է տալիս պարզել ռեստորանի շահութաբերությունը:

Խոհարարության տեխնոլոգիա - ինչ է դա:

Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան ներառում է արտադրանքի մասին բոլոր հասկացությունները՝ դրանց որակից մինչև քիմիական բաղադրություն և սպառողական արժեք, հումքի և կիսաֆաբրիկատների վերամշակման մեթոդների, արտադրանքի, բլանկների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ճիշտ մեթոդների մասին: Այն նաև պարունակում է պահանջներ սարքավորումների և խոհանոցային պարագաների համար՝ խոհարարի բոլոր գործողությունների համար քայլ առ քայլ հրահանգներով: Ընդհանրապես, սննդի օբյեկտներում աշխատելը նշանակում է սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզներ։ Այս չնկարագրված աղյուսակների և նկարագրությունների շնորհիվ հնարավոր է դառնում հաճախորդին ճիշտ, գեղեցիկ, համեղ, առողջարար և ժամանակին կերակրել պատվիրված մթերքներով՝ ճաշացանկում նշված քանակությամբ: Ապա ստացեք որոշակի գին նման ծառայության համար, որը ռեստորանի կամ սրճարանի համար կապահովի շահույթ, և պատահական մարդը, գոհ մթերքի որակի և դրա գնի համադրությամբ, դառնում է մշտական ​​հաճախորդ։

Ի՞նչ տեղեկություններ կան այս փաստաթղթում:

Ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզներով տրված տեղեկատվությունը, անշուշտ, ներառում է այն մեթոդները, որոնցով հումքը մաքրվում, լվացվում, կտրվում և ենթարկվում է ինչ-որ ջերմային մշակման: Կան նաև համախառն արտադրանք, դրանց դասակարգում և որակ, հումքի և պատրաստի սննդի պահպանման կանոններ։ Այս տեղեկատվությունը պետք է համապատասխանի քարտում նշված բաղադրատոմսերի հատուկ հավաքածուներին: Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական ուտեստի թերթիկ բացատրում է, թե ինչպես պատրաստել հումքը, որ ժամին և որ ժամին է մշակվում արտադրանքը, ինչ քաշի կորուստներ են տեղի ունենում պատշաճ ջերմային մշակման ժամանակ՝ սկսած նախապատրաստական ​​փուլից և վերջացրած վառարանով: Այս տվյալները խոհարարին թույլ կտան օգտագործել անհրաժեշտ քանակությամբ արտադրանք՝ բաժանված ուտեստներ պատրաստելու համար: Բացի ճաշատեսակների համար քայլ առ քայլ քարտեզներից, դրանք պարունակում են տվյալներ ապրանքների հնարավոր փոխարինման մասին, որոնք նույնպես կարգավորվում են հատուկ հավաքածուներով և թույլ են տալիս ճշգրտումներ կատարել՝ չկորցնելով համն ու սննդային արժեքը: Մինչև դիզայնը և ներկայացումը, ամեն ինչ գրված է այս փաստաթղթում:

Ինչպե՞ս ճիշտ կազմել քարտեզը:

Որպեսզի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը ճիշտ կազմվի և կատարի իր ֆունկցիոնալ բեռը, դրա մեջ պետք է մուտքագրվեն հետևյալ տվյալները.

Ի՞նչ կարող եք սովորել այս փաստաթղթից:

Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են ցանկացած մակարդակի խոհարարների աշխատանքը։ Գաղտնիք չէ, որ ռեստորանային տիպի շատ հաստատություններ պարտավորվում են զրոյից պատրաստել խոհարարներին՝ վկայակոչելով կոնկրետ ճաշացանկը և փորձառու խոհարարը։ Նման վերապատրաստման հարցն այն է, թե արդյոք խոհանոցի մասնագետը կկարողանա՞ սկսնակին պատմել այն ամենը, ինչ իրեն անհրաժեշտ է, և նա կցանկանա՞ դա անել: Սկսնակ խոհարարի համար շատ ավելի օգտակար է մեկ փաստաթղթում հավաքված ստուգված տեղեկատվությունը կարդալը: Փորձառու աշխատողների համար օգտակար է նաև նման քարտեզ կարդալը, քանի որ ճաշացանկում կան խոհարարական ապրանքներ, որոնք պատվիրվում են տարին մեկ անգամ, և տեխնոլոգիայի որոշ նրբություններ կարող են մոռացվել: Այնուամենայնիվ, քարտերի ամենակարևոր գործառույթը արտադրանքի խիստ պահանջվող քանակությունների ձեռքբերումն է և դրանց ճիշտ սպառումը: Եվ նաև՝ ամենահամեղ ուտեստը, սակայն մատուցողի կողմից մոռացված կամ սխալ պատրաստված ուտեստը կարող է ընդմիշտ զրկել ցանկացած խոհանոցի համբավից։

ԱՂՑԱՆ «ԾՈՎԱՅԻՆ ՆՎԵՐՆԵՐ»

1 օգտագործման տարածք

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է ռեստորանում արտադրված ծովամթերքի աղցանին։

2 Պահանջներ հումքի համար

Սննդային հումքը, սննդամթերքը և ծովամթերքի աղցանի պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և այլն): որակի վկայագիր և այլն):

3 Բաղադրատոմս

* – տապակած սնկի զանգված

Հավելվածի շարունակությունը Գ

4 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1 Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

4.2 Աղցանը տեսակավորվում է, լվանում և կտրատում շերտերով, խաշած խոզի սունկը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում ձիթապտղի յուղի մեջ։ Խեցգետինն իր հյութի մեջ խառնել, սունկը, խորանարդի մեջ կտրատած պանիրը։ Ստացված զանգվածը համեմում են ձիթապտղի յուղի, քացախի և սխտորի խառնուրդով։ Ստացված զանգվածը քսել աղցանի վրա և զարդարել շերտ կտրատած չերի լոլիկով։

5 Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Մատուցման կանոններ. մատուցվում է խորտիկի վրա:

5.2 Մատակարարման ջերմաստիճանը` 14 0 C-ից ոչ բարձր:

5.3 Վաճառքի ժամկետը` պատրաստված ըստ պահանջարկի:

6 Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1 Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - աղցանը դրվում է հազարի վրա թմբի մեջ՝ զարդարված կտրատած չերի լոլիկով, մակերեսը քայքայված չէ։

Հետևողականությունը՝ խեցգետին, պանիր, սունկ, փափուկ է։

Գույն - ապրանքների մի շարքի բնորոշ:

Հոտը խեցգետնի, տապակած սնկի, պանրի հոտ է՝ թարմ լոլիկի և հազարի բույրով։

Համ - խեցգետին, պանիր, տապակած սունկ, չափավոր աղի, մի փոքր թթու:

6.2 Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Ծովամթերքի աղցանի մանրէաբանական պարամետրերը պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 ինդեքսի 1.9.15.5 պահանջներին:

7 «Ծովամթերք» աղցանի սննդային արժեքը ելքի ժամանակ – 150 գ

Հավելված 3

Տեխնոլոգիական դիագրամի օրինակ

Հավելված I

Հասարակական սննդի տարբեր օբյեկտների համար նախատեսված ուտեստների տեսականի

Աղյուսակ 1 – Հանրային սննդի օբյեկտների ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

Դիմումի շարունակություն I

Աղյուսակ 2 – Ճաշարանում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

Դիմումի շարունակություն I

Աղյուսակ 3 – Մասնագիտացված սրճարաններում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

ՆՇՈՒՄ:

1 Բացի այդ, սրճարանը այցելուներին առաջարկում է նաև շոկոլադ, կոնֆետներ, մրգեր, ցիտրուսային մրգեր (ըստ սեզոնի)

2 Տաք ըմպելիքները կարող են մատակարարվել տարբեր հավելումներով (կիտրոն, ջեմ, մուրաբա, սերուցք և այլն)

3 Թեյի սենյակը կարող է վաճառել չոր ապրանքներ, թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և այլն:

Դիմումի շարունակություն I

Աղյուսակ 4 – Մասնագիտացված ճաշարաններում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

Աղյուսակ 5 – Արագ սննդի մասնագիտացված ձեռնարկություններում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

Նախատեսված է ճաշացանկում ներառել տարբեր լցոնիչներով և հավելումներով։

Դիմումի շարունակություն I

Աղյուսակ 6 – Մասնագիտացված բարերում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի

ԾԱՆՈԹՈՒԹՅՈՒՆ. Բարերում այցելուներին լրացուցիչ առաջարկվում է շոկոլադ, շոկոլադե կոնֆետներ, ընկույզներ, մրգեր և ցիտրուսային մրգեր (ըստ սեզոնի):

Հավելված Գ

Աղյուսակ5 - Գործնական ճաշի մենյու