Saus Hollandaise untuk resep ikan. Saus Hollandaise: resep

Saus Hollandaise atau hollandaise adalah tambahan asli untuk masakan telur, sayuran, dan ikan. Fakta menariknya, berbeda dengan namanya, tempat lahirnya saus ini adalah Prancis, bukan Belanda. Ini adalah salah satu dari empat saus dasar yang digunakan koki Prancis untuk menyiapkan mahakarya kuliner mereka.

Bagaimana cara membuat saus hollandaise?

Bahan utama sausnya adalah telur dan mentega. Saus hollandaise yang ideal adalah saus yang kental, dengan rasa yang lembut dan sedikit asam. Ketebalannya dicapai dengan memanaskan kuning telur secara bertahap dalam penangas air. Hal utama adalah mengikuti teknologi resep dengan tepat, jika tidak telur akan “matang” dan sausnya akan rusak. Anda bisa membuat sausnya menggunakan mixer, tetapi sausnya tidak akan terlalu kental dan Anda harus membuatnya mencapai kekentalan yang diinginkan dengan lebih banyak minyak. Saus Hollandaise disajikan panas.

Saus Hollandaise - resep No. 1 (dalam penangas air)

Bahan-bahan:

telur – 3 buah;
mentega – 150 gram;
jus lemon – 2 sendok teh;
air – 2 sdm. sendok;
garam – sendok teh;
lada hitam bubuk.

Persiapan

Pisahkan kuning telur dan masukkan ke dalam panci atau sendok kecil, kocok dan tambahkan air dingin. Garam dan merica.

Siapkan mentega - potong dadu kecil (menteganya harus keras). Kemudian masukkan campuran telur dan air ke dalam penangas air dan sambil terus diaduk hingga mengental. Tambahkan minyak ke kuning telur secara bertahap, terus aduk. Minyak harus larut sepenuhnya tanpa membentuk gumpalan. Hati-hati jangan sampai sausnya terlalu panas. Anda dapat mengatur suhu dengan mengeluarkan panci dari penangas air secara berkala (jika saus mulai memutih di bagian bawah, ini tandanya terlalu panas), dan jika tiba-tiba masih terlalu panas, turunkan panci ke dalam air dingin, lanjutkan. untuk mengaduk kuning telur, jangan biarkan dingin, atau cukup tuangkan air dingin dalam aliran tipis.

Segera setelah adonan menjadi kental, tambahkan jus lemon tanpa henti mengaduk. Jika Anda mendapatkan krim yang kental dan homogen, maka semuanya sudah dilakukan dengan benar dan Anda bisa mengeluarkan saus dari api.

Petunjuk: jika kuahnya terlalu kental, encerkan dengan sedikit air hangat.

Saus Hollandaise - resep nomor 2

Bahan-bahan:

telur – 3 buah;
mentega – 200 – 250 gram;
jus lemon - 2 sendok teh;
air – 2 sdm. sendok;
garam – sendok teh;
lada hitam bubuk.

Persiapan

Pisahkan kuning telur, aduk, tambahkan jus lemon, merica, dan garam. Kocok dengan mixer. Lelehkan mentega dan, segera setelah mulai mendidih, segera angkat dari api dan tuangkan ke dalam kuning telur dalam aliran tipis (lanjutkan mengocok saat ini). Setelah diaduk, sisihkan sausnya dan biarkan mengental selama 10 menit (pengentalan akan terjadi saat dingin).

Petunjuk: Jika sausnya kurang kental, Anda bisa memasukkannya ke dalam microwave selama 10 menit, dan setelah dikeluarkan, kocok lagi sedikit.

Saus Hollandaise untuk barbekyu

Bahan-bahan:

telur – 2 buah;
mentega – 40 gram;
air – 3 sdm. sendok;
tepung – 1 sdm.;
susu – 1 sdm.;
jus lemon – 1 sdm. sendok;
pala (parut) – 20 g.

Persiapan

Pisahkan kuning telur, tambahkan mentega lunak ke dalamnya dan haluskan. Nyalakan api kecil, tambahkan air dan panaskan sedikit. Saat saus dimulai menjadi kental, angkat dari api dan tambahkan susu dan air hangat (jangan pernah panas!). Sambil diaduk, tambahkan jus lemon dan pala.

Agar saus hollandaise yang sudah disiapkan sebelumnya tetap hangat, Anda bisa menuangkannya ke dalam termos yang sudah dipanaskan dengan air mendidih. Pilihan ini cocok untuk saus dalam penangas air. Dan kuahnya, dibuat dengan menggunakan mixer, dipanaskan sebelum disajikan dalam mangkuk, yang ditaruh di atas panci berisi air mendidih.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak resep untuk membuat saus hollandaise, jadi Anda bisa menemukannya di antara resep tersebut.

Dia mengidentifikasi lima saus utama, atau saus “induk”. Berdasarkan kelima saus ini, Anda dapat menyiapkan semua saus lain yang harus diketahui oleh setiap koki Prancis yang menghargai diri sendiri. Empat di antaranya dikentalkan dengan roux tepung panggang, dan satu - Hollandaise, atau Hollandaise - adalah emulsi kuning telur dan mentega cair.

Selama lebih dari 100 tahun, baik masakan Prancis maupun masakan lainnya menjadi lebih ringan, menghilangkan resep yang rumit dan rumit, namun saus Hollandaise masih relevan. Alasannya adalah karena makanan ini cocok dipadukan dengan sayuran, ikan, dan telur, termasuk, tentu saja, sarapan terbaik dunia - telur Benediktus. Sejujurnya, membuat saus hollandaise sedikit lebih sulit daripada saus yang biasa kita gunakan, tetapi begitu Anda mencobanya, tidak ada yang perlu menjelaskan kepada Anda mengapa saus itu diperlukan.

Saus Hollandaise

Saus Hollandaise adalah salah satu dari lima saus “induk” masakan Prancis, yang merupakan emulsi kuning telur dan mentega cair. Saus Hollandaise masih relevan hingga saat ini - sebagai pelengkap yang ideal untuk sayuran, ikan, atau telur, termasuk, tentu saja, sarapan terbaik di dunia - telur Benediktus.
Alexei Onegin

Campurkan cuka dan jus lemon dalam panci kecil dengan api sedang. Didihkan campuran, biarkan mendidih selama 15-20 detik, angkat dan biarkan agak dingin.

Baca juga:

Kocok kuning telur dengan sedikit garam dan, tanpa berhenti mengocoknya, tuangkan campuran cuka dan jus lemon dalam aliran tipis. Panaskan panci kembali dengan api kecil dan lelehkan mentega di dalamnya, lalu biarkan agak dingin.

Mulailah mengocok kuning telur lagi dan tuangkan mentega cair dalam aliran tipis, terus kocok dengan pengocok atau mixer. Hasilnya, Anda akan mendapatkan emulsi yang stabil dan cukup kental - saus hollandaise. Jika diinginkan, dapat diencerkan hingga konsistensinya lebih cair dengan mencampurkan satu atau dua sendok air atau krim ke dalamnya.

Berbeda dengan mayones, saus hollandaise tidak dapat disimpan dan harus digunakan dalam waktu dua jam setelah persiapan. Pada saat yang sama, suhu ideal untuk menyimpan saus hollandaise adalah antara 35 dan 65 derajat: lebih rendah, mentega akan mulai mengeras, lebih tinggi, dan kuning telur akan mulai mengental, dalam kedua kasus, sausnya pasti akan terpisah. Di restoran, sausnya disimpan dalam penangas air untuk tujuan ini, namun di dapur biasa lebih disarankan untuk menyiapkan saus hollandaise segera sebelum disajikan, untungnya tidak terlalu sulit.

Saus Hollandaise atau Hollandaise (Saus Perancis hollandaise - Saus Hollandaise) adalah saus klasik Perancis berbahan dasar telur, yang merupakan bagian integral dari banyak masakan Perancis.

Saus Hollandaise merupakan saus yang sangat sederhana, namun pembuatannya tidak mudah karena dapat dipisahkan.

Untuk saus Hollandaise, kocok kuning telur dengan mentega dalam penangas air. Selama proses pencambukan, kuning telur mengental dan, jika digabungkan dengan minyak, berubah menjadi emulsi kental. Tambahkan jus lemon dan Anda mendapatkan saus hollandaise.

Ada beberapa cara untuk menyiapkan saus ini. Kami akan mempertimbangkan yang paling sederhana, dan jika Anda melakukan semuanya dengan benar, Anda pasti akan berhasil. Saus Hollandaise secara tradisional dituangkan di atas telur Benediktus.

Bahan-bahan:

Kuning telur - 3 buah.
Jus lemon - 1 sdm. aku.
Mentega - 250 gram.
Lada merah atau hitam giling
Garam

Pisahkan kuning telur dari putihnya.

Lelehkan mentega dalam panci dengan api kecil.

Kocok kuning telur dalam blender, kecilkan kecepatan ke rendah dan tuangkan mentega panas dalam aliran tipis.
Minyak harus dituangkan perlahan agar suhunya tidak menyebabkan kuning telur mengental. Jika melakukannya dengan benar, minyak panas akan memasak kuning telur dan mengentalkan saus.

Tambahkan jus lemon dan sedikit cabai untuk menambah rasa.

Jika kuahnya terlalu kental, Anda bisa menambahkan satu sendok makan jus lemon atau air matang.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Pilihan lain untuk membuat saus Hollandaise. Hollandaise adalah salah satu saus klasik. Prinsip persiapannya didasarkan pada pembuatan emulsi - pada kenyataannya, seperti pada mayones dingin. Hanya saja, berbeda dengan mayones, saus ini berbahan dasar mentega.

Saus Hollandaise cocok dengan ikan dan makanan laut, ayam putih, asparagus, dan banyak lagi. Ya, to the heap - ini adalah bahan wajib dalam telur Benediktus, yang pasti akan kami siapkan dalam waktu dekat.

	Bahan untuk 4-6 porsi: 1/2 bawang bombay kecil 2-3 tangkai peterseli 1 lembar daun salam 150 ml anggur putih kering 2 sdm. cuka anggur putih 3 kuning telur 150 gr mentega cair garam dan merica secukupnya
	Cincang halus bawang bombay. Masukkan ke dalam panci, tambahkan peterseli, daun salam, tuangkan anggur dan cuka. Letakkan di atas api sedang dan kurangi hingga seperempat volumenya (sekitar 30 ml cairan harus tersisa).
	Campurkan kuning telur dengan campuran anggur.
	Masukkan mangkuk ke dalam penangas air (airnya hampir mendidih) dan aduk terus sampai tidak ada sisa pengocok yang tertinggal pada saus.
	Hapus dari api. Sambil terus mengocok, tuangkan mentega cair, dinginkan hingga suhu kamar - pertama setetes demi setetes, lalu dalam aliran tipis. Sausnya sudah siap. Lebih baik menyajikannya segar, tetapi jika sausnya masih tersisa, Anda bisa menyimpannya selama sehari di lemari es dengan lapisan film di permukaannya dan memanaskannya kembali dalam penangas air yang sama. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Bersama Sergei Kuznetsov kami menyiapkan saus hollandaise, yang tidak hanya dapat disajikan dengan telur Benediktus; jika disiapkan dengan benar, saus ini dapat menambah cita rasa istimewa pada hidangan apa pun.

Bahan-bahan:

lemon
mentega

Panaskan mentega. Pada tahap ini kita pisahkan putihnya dari kuningnya, yang kita butuhkan hanyalah kuningnya saja. Tambahkan dua sendok makan air ke dalam mangkuk berisi kuning telur sebelum mendidih. Tambahkan tiga sendok makan jus lemon, garam dan merica secukupnya. Kocok kuning telur hingga membentuk struktur yang homogen.

Mentega harus agak dingin, suhunya tidak boleh melebihi 60 derajat. Masukkan kuning telur ke dalam penangas air, lalu tuangkan minyak sedikit demi sedikit. Aduk campuran secara intensif. Setelah saus menyatu dan teksturnya halus, saus sudah siap!

Jika telur terlalu panas dan sausnya terlalu mengental, semangkuk air dingin akan membantu mendinginkan saus dengan cepat.

Sausnya langsung disajikan bersama hidangan.

Hollandaise tradisional tinggi kalori; banyak yang menggunakannya sebagai pengganti mayones, mengklaim bahwa sausnya lebih unggul dari yang terakhir baik dalam penampilan maupun rasa. Ibu rumah tangga menyukainya karena kemudahan persiapan dan hemat biaya. Jadi, proses menyiapkan bahan dan memasaknya sendiri tidak akan memakan waktu lebih dari dua puluh menit, dan saus 200 g saja cukup untuk lima orang.

Ternyata saus Hollandaise yang terkenal itu tidak ada hubungannya dengan negeri tulip. Orang Prancis menciptakannya, tetapi orang Inggris senang memakannya. Penulis makanan terkenal Miss Xanthe Clay bahkan menyebut saus hollandaise sebagai “masakan klasik Inggris” dan tambahan terbaik untuk asparagus.

Secara tradisional, telur rebus disajikan di bawahnya, tetapi telur rebus juga dapat menambah rasa “krim” yang lembut pada hidangan lainnya. Jadi, sausnya cocok dengan sayuran panggang - kentang baru, brokoli, kembang kol. Saus Hollandaise cocok untuk ikan dan daging, yang setelah dipanggang akan menghasilkan lapisan kulit berwarna cokelat keemasan yang luar biasa. Selain sebagai bumbu masakan sederhana, Hollandaise juga berfungsi sebagai dasar pembuatan saus yang kompleks dan mampu mengungkap cita rasa dan aroma mahakarya kuliner yang sesungguhnya.

Saus Hollandaise: resep dari koki

Setiap koki memiliki rahasianya sendiri dalam membuat saus yang enak. Misalnya, Raoul Lee dari Inggris pertama-tama merebus kuning telur, menambahkan minyak secara bertahap. Ini adalah resep tradisional abad ke-18 dari koki legendaris Perancis Auguste Escoffier. Koki lain, mencoba memperkaya rasanya, menambahkan sedikit anggur putih atau cuka anggur ke dalam saus. Dan inilah saran Nona Xanthe Clay untuk menyiapkan hidangan khasnya - asparagus dengan hollandaise. Menurutnya, kunci suksesnya terletak pada kombinasi bahan yang tepat:

140 g asparagus per orang;
anggur putih – 4 sendok makan;
merica hitam – 7 buah;
daun salam – 2 buah;
mentega – 230 gram;
kuning telur mentah – 4 buah.

Tuang wine ke dalam wadah padat, tambahkan daun salam dan merica. Tuangkan air (4 sdm) dan didihkan. Keren, saring.
Panaskan minyak hingga berbusa putih.
Garam kuning telur, tambahkan air (3 sendok makan), kocok. Tempatkan dalam penangas uap dan tunggu sampai kuning telur menjadi cerah. Lalu masukkan mentega cair sedikit demi sedikit. Mencampur. Tambahkan anggur dengan daun salam dan merica, garam. Konsistensi saus yang sudah jadi harus menyerupai mayones dengan kepadatan sedang.

Lifehacks untuk ibu rumah tangga!

Penting untuk tidak menggunakan minyak secara berlebihan, tambahkan secara bertahap, dan keluarkan dari penangas uap tepat waktu, karena saus dapat “mengental”. Disarankan untuk menyajikan Hollandaise hangat dan menyimpannya di lemari es. Jangan khawatir jika kuahnya mengeras, akan terasa lembut dan halus kembali jika terkena makanan panas.

Saus Hollandaise klasik: khasiat bermanfaat dan teknologi persiapan

Nah, jika Anda berencana membuat saus hollandaise, resep klasiknya meliputi bahan-bahan berikut ini:

mentega (100-150 gram);
kuning telur (2 besar atau 3 kecil);
jus lemon alami (30 ml/1 sdm);
lada yang baru digiling;
garam, air (30 ml).

Lelehkan mentega, dinginkan hingga suhu alami.
Tuang air ke dalam wadah besar, didihkan dan biarkan mendidih dengan api kecil. Tuang kuning telur ke dalam wadah yang lebih kecil, lalu tuangkan jus lemon, aduk, dan panaskan dalam penangas air (suhu nyaman - 75-80 derajat). Anda perlu memastikan bagian bawah wadah tidak terkena air panas.
Kocok kuning telur hingga berbusa, masukkan mentega cair perlahan. Penting untuk melakukannya secara perlahan agar saus tidak menggumpal.
Pada akhirnya, tambahkan garam dan merica. Kocok selama setengah menit.
Periksa apakah saus telah disiapkan dengan benar: tidak boleh ada gumpalan di dalamnya, dan konsistensinya harus menyerupai custard. Sajikan panas.

Saus Hollandaise untuk telur Benedict atau Cara membuat hotel bintang lima di rumah

Tahukah Anda bahwa telur setan ditemukan oleh koki New York pada tahun 1980? Sejak saat itu, hidangan ini menjadi menu restoran elit dan hotel bintang lima. Jika mau, Anda bisa mengatur sarapan lezat di rumah. Untuk membuatnya, Anda membutuhkan: dua butir telur rebus, bacon renyah, dan, tentu saja, saus pedas Belanda asal Prancis. Nah, jika Anda menambahkan roti panggang renyah atau muffin Inggris yang baru dipanggang, hasil hidangannya akan benar-benar sempurna.

Basisnya adalah crouton panggang, bacon atau daging ditaruh di atasnya, lalu telur panggang dituangkan di atasnya dengan Hollandaise.

Petunjuk memasak langkah demi langkah

Wafel tanpa pemanis atau irisan roti berbentuk bulat cocok untuk roti panggang. Irisannya harus digoreng terlebih dahulu tanpa menambahkan minyak di kedua sisinya.
Goreng dagingnya, letakkan dengan hati-hati di atas crouton.
Telur Benediktus direbus tanpa cangkang. Penting untuk memecahnya menjadi piring yang dalam agar kuning telurnya tetap utuh. Lebih baik mengambil formulir terpisah untuk setiap telur. Tambahkan air ke dalam wadah, didihkan, tambahkan garam, tambahkan cuka dan tuangkan kuning telur dengan hati-hati agar putihnya menempel sekencang mungkin. Masak selama 2 hingga 5 menit.

Lifehacks untuk ibu rumah tangga!

Hanya telur segar yang cocok untuk menyiapkan hidangan ini. Opsi 3-4 hari tidak akan berfungsi.

Semakin dingin telur, semakin baik mempertahankan bentuknya, jadi sebaiknya Anda hanya mengeluarkannya dari lemari es sebelum dimasak.

Penting untuk merebus telur dengan api kecil, jadi sebaiknya segera kurangi gasnya setelah mendidih.

Semakin lama Anda memasak telur, telur tersebut akan semakin lembut dan “krim”.

Telurnya dikeluarkan dengan menggunakan sendok berlubang, sebelumnya dibungkus dengan serbet, dan diletakkan di atas roti yang sudah diberi daging.
Untuk mempersiapkan saus hollandaise untuk telur, Anda bisa mengambil satu kuning telur, 50 g mentega, 1,5 sdm. aku. anggur putih/cuka, jus lemon alami (1,5-2 sendok teh), garam - secukupnya (per dua orang).
Cincang halus mentega. Panaskan kuning telur dalam anggur putih, tambahkan garam, dan masukkan ke dalam penangas uap. Tambahkan minyak, aduk hingga rata.
Pilihan yang lebih ringan - semua bahan saus bisa diblender dengan blender, tetapi dalam hal ini saus akan menjadi cair.
Tuangkan saus hollandaise di atas roti panggang aromatik, merica, dan tambahkan bumbu untuk hiasan.

Telur Benediktus yang lezat sudah siap, kini restoran terbaik ada di rumah Anda tanpa membuang waktu dan tenaga ekstra.

Koki berpengalaman mengetahui banyak rahasia tentang cara membuat saus hollandaise yang sempurna. Persiapannya, meski tidak terlalu sulit, tetap membutuhkan pengetahuan tentang beberapa seluk-beluk.

Apakah Anda ingin sausnya lebih kental? Kurangi jumlah mentega dibandingkan dengan kuning telur. Misalnya 100 gram, bukan 150 gram. Konsistensi saus bisa disesuaikan dengan menambahkan mentega cair.
Agar telur dadar tidak dimasak sebagai pengganti saus, Anda harus memantau suhunya dengan ketat. Jangan sampai mendidih dalam keadaan apa pun, karena saus akan menggumpal. Jika masalah seperti itu terjadi, keluarkan Hollandaise dari penangas uap, turunkan wadah ke dalam air dingin, aduk rata dan lanjutkan memasak.
Rahasia lainnya adalah menambahkan es batu, kocok rata, dan masukkan kembali ke dalam penangas uap.
Agar saus tidak pecah, tambahkan mentega dalam porsi kecil - konsistensinya harus selalu seragam. Rata-rata, proses penambahan minyak memakan waktu lima hingga tujuh menit, setelah itu pemasakan harus selesai.
Jus lemon alami bisa diganti dengan asam sitrat, yang sebelumnya diencerkan dalam air mendidih.
Anda bisa mengurangi kekentalan saus dengan menambahkan kaldu, kaldu sayur, dan krim. Dengan putih telur yang dikocok akan lebih mengembang, dan jika dimasak dengan kuah sayur akan kurang bergizi.
Hollandaise adalah produk yang halus. Biasanya tidak disimpan lama, tapi kuahnya disiapkan sebelum disajikan. Sayuran adalah “mitra ideal” bumbu Perancis. Sausnya cocok dengan asparagus rebus, zucchini, dan bahkan sawi putih.
Jus lemon terkadang diganti dengan cuka biasa atau cuka balsamic - sehingga bumbunya lebih pedas dan harum. Bahan tambahan berupa merica bubuk, bawang putih, dan caper dapat memberikan rasa gurih pada saus hollandaise. Bereksperimenlah dan Anda akan berhasil.