Teknologi persiapan pasta. Teknologi memasak pasta

Aneka pasta;

KULIAH No.24-25

Topik: “Produksi pasta”

Pertanyaan:

1. Aneka pasta;

2. Teknologi produksi pasta;

3. Persyaratan mutu pasta dan kondisi penyimpanannya

Jawaban:

Kisaran pasta mencakup lebih dari 100 item. Tergantung pada kualitas dan jenis tepung pembuatannya, produk pasta dibagi menjadi kelompok A, B, C: A – produk yang terbuat dari tepung terigu durum; B – produk yang terbuat dari tepung terigu yang lembut dan sangat seperti kaca; B – produk berbahan dasar tepung terigu lembut dan kelas 1 dan 2:1 – produk berbahan tepung premium; 2 – produk yang terbuat dari tepung kelas satu.

Nama pembenteng ditambahkan ke grup dan kelas: grup A, telur kelas 1; kelompok A, produk susu kelas 1; kelompok A, tomat kelas 2; kelompok B, wortel kelas 1, dst.

Tergantung pada bentuknya, produk pasta dibagi menjadi beberapa jenis berikut: produk berbentuk tabung, bihun, mie, dan keriting. Pada gilirannya, setiap jenis produk dibagi menjadi beberapa jenis tergantung ukurannya. Jenis pasta dibagi menjadi beberapa varietas tergantung pada jenis tepung dan penambahan bahan fortifier.

Produk berbentuk tabung meliputi pasta, bulu, dan tanduk.

Pasta adalah produk berukuran tabung dengan panjang 15, 22, 30 dan 40 cm, diproduksi dalam jenis berikut: sedotan - dengan diameter luar hingga 4 mm, bergelombang khusus dan khusus - 4 - 5,5 mm, bergelombang biasa dan biasa - 5, 5-7 mm, bergelombang amatir dan amatir - lebih dari 7 mm. Ada alur memanjang pada permukaan produk bergelombang.

Bulu berbentuk tabung dengan potongan miring sepanjang 10-15 cm, diproduksi sama jenisnya dengan pasta, kecuali sedotan.

Tanduk adalah tabung melengkung berbentuk busur, panjang 1 - 5 cm, tersedia dalam jenis berikut: sedotan - diameter hingga 4 mm, bergelombang khusus dan khusus - 4-5,5 mm, biasa - 5-7 mm, polihedral - ukuran tepi tidak lebih dari 7 mm.

Ketebalan dinding produk berbentuk tabung tidak boleh lebih dari 1,5 mm (untuk produk bergelombang 2 mm.)

Bihun - produk berbentuk benang. Tergantung pada ketebalan benang, jaring bihun dengan diameter hingga 0,8 mm diproduksi; tipis 1,2, biasa - hingga 1,5 dan amatir - hingga 3 mm. Menurut panjang benangnya, bihun dibedakan menjadi bihun pendek dengan panjang minimal 1,5 cm, bihun panjang minimal 20 cm, dan bihun panjang bengkok dengan panjang minimal 20 cm. membungkuk menjadi dua. Bihun halus dan tipis juga dibuat dalam bentuk busur dan gelendong yang beratnya mencapai 30 gram.

Mie - produk berbentuk pita. Mereka memproduksi mie sempit dengan lebar hingga 3 mm, tebal hingga 2 mm, dan panjang minimal 1,5 cm; lebar - lebar 3,7 mm, tebal hingga 1,5 mm, panjang minimal 2 cm; panjang dan panjang bengkok - lebar hingga 7 mm, tebal hingga 2 mm, panjang setidaknya 20 mm; oval bergelombang, gigi gergaji - lebar 3 hingga 20 mm, tebal hingga 2 mm dan panjang minimal 2 mm (pendek) dan 20 mm (panjang). Mi juga dibuat dalam bentuk busur dan gelendong dengan berat mencapai 50 g.

Produk bergambar - diproduksi dalam bentuk gambar datar dan tiga dimensi dengan ukuran tertentu. Mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut: cangkang, telinga, biji-bijian, bintang, huruf alfabet, dll.

Industri ini memproduksi pasta dengan jenis berikut: dari tepung semolina - kualitas telur ekstra dan ekstra dengan penambahan 100 - 152 kg melange per 1 ton tepung; dari tepung premium - premium (tanpa tambahan), telur premium dengan tambahan melange atau telur, susu premium dengan tambahan susu bubuk utuh atau skim (5-10% dari berat tepung), tomat premium dengan tambahan 15 kg pasta tomat per 100 kg tepung (mengandung 40% padatan) dan tertinggi untuk makanan bayi dengan penambahan 400 butir telur dan 3,5 kg susu bubuk per 100 kg tepung; dari tepung kelas 1 - pertama (tanpa tambahan), tomat pertama, susu pertama dan pertama untuk makanan bayi.

Skema teknologi meliputi tahapan sebagai berikut: penyimpanan dan penyiapan bahan baku untuk produksi, penyiapan adonan, pengepresan produk, pemotongan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan.

Penyimpanan dan persiapan bahan baku. Pasta terbuat dari tepung terigu, air dan bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan dibagi menjadi tradisional (telur, produk susu) dan non-tradisional (tepung biji kacang, bubuk sayur dan buah dan beri, pure sayur dan buah dan beri, dll.). Selain itu, berbagai bahan tambahan makanan dapat digunakan untuk membuat pasta: asam askorbat, lesitin, metil selulosa, karbulosa, gelatin, dll.

Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi pasta adalah tepung.

Sifat pasta dari tepung, yang mencirikan kemungkinan memperoleh pasta berkualitas tinggi darinya, ditentukan
empat indikator utama yaitu: jumlah gluten, kandungan pigmen karotenoid, kandungan inklusi gelap dan
penggilingan kasar.

Tepung pasta sangat berbeda dengan tepung kapas. Ia memiliki struktur berbutir dengan ukuran partikel berkisar antara 250 hingga 350 mikron, yang lebih besar dalam butiran dibandingkan dengan semi-butir; kandungan gluten tidak kurang dari 30...32%; harus berwarna kuning dan tidak menjadi gelap selama pemrosesan

Gluten dalam produksi pasta mempunyai dua fungsi utama: sebagai pemlastis, yaitu bertindak sebagai semacam pelumas yang memberikan fluiditas pada massa butiran pati, dan sebagai pengikat yang menghubungkan butiran pati menjadi satu massa adonan. Sifat pertama gluten memungkinkan adonan dibentuk dengan menekannya melalui lubang-lubang matriks, sifat kedua memungkinkannya mempertahankan bentuk yang diberikan pada adonan.

Keunikan gluten juga terletak pada kerangka gluten yang terbentuk pada saat pengepresan adonan, yang menahan massa butiran pati pada produk mentah yang sedang ditekan dan kemudian diperkuat saat produk dikeringkan, saat dicelupkan ke dalam air mendidih, yaitu saat memasak. produknya, tidak hanya tidak mencair, tetapi sebaliknya, diperbaiki dan diperkuat sebagai akibat dari denaturasi gluten.

Untuk produksi pasta, fraksi yang paling berharga adalah gliadin: keberadaan dan sifatnyalah yang menentukan fluiditas dan kohesi adonan. Namun, glutenin juga memainkan peran tertentu di sini, memberikan kekencangan dan elastisitas pasta mentah yang diperlukan. Selain itu, sekitar 80% lipid tepung membentuk kompleks terikat dan terikat erat yang melindungi karotenoid dari oksidasi, khususnya dengan fraksi glutenin protein.

Biasanya, gluten tepung dinilai tidak hanya secara kuantitatif, tetapi juga secara kualitatif, menentukan tingkat kelenturan, elastisitas dan elastisitasnya. Namun, sifat-sifat gluten ini terutama mencerminkan sifat-sifat fraksi glutenin, yang merupakan kepentingan sekunder dalam pembentukan struktur pasta.

Karena pigmen karotenoid memberikan warna kuning kuning yang menyenangkan pada pasta, tepung dengan kandungan karotenoid tinggi paling disukai untuk produksi pasta. Bukan berarti tepung, misalnya berwarna putih atau krem, tidak dapat digunakan dalam pembuatan pasta, tetapi warna produk yang dibuat dari tepung tersebut akan kurang menarik dan harga produk tersebut harus lebih rendah.

Partikel cangkang, lapisan aleuron, bibit gandum, dan biji tanaman lain yang ada dalam tepung muncul di permukaan pasta dalam bentuk titik-titik gelap, sehingga memperburuk penampilan produk. Selain itu, adanya sejumlah besar bagian perifer biji-bijian dalam tepung menunjukkan peningkatan kandungan asam amino dan enzim, khususnya tirosin dan polifenol oksidase, yang terlibat dalam proses penggelapan pasta yang tidak diinginkan selama pengeringan. Oleh karena itu, dari segi tampilan pasta, disarankan menggunakan tepung premium untuk pembuatannya.

Kekasaran penggilingan (komposisi granulometri, ukuran partikel tepung). Dengan semua parameter tepung lainnya dianggap sama, ukuran partikelnya dalam kisaran 150...400 mikron tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas pasta kering dan matang. Komposisi granulometri tepung mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kapasitas penyerapan airnya, dan akibatnya, terhadap sifat fisik adonan yang dipadatkan dan produk mentah, terhadap rasio kekuatan dan sifat elastis-plastiknya.

Air minum (GOST 2874-73), yang digunakan untuk menyiapkan adonan, harus memenuhi persyaratan air minum yang disuplai oleh sistem pasokan air minum terpusat.

Di pabrik pasta, air digunakan untuk menguleni adonan pasta, mencuci matriks, alat pengepres pemanas atau pendingin.
silinder tekan, pemanas air pemanas pengering, serta untuk kebutuhan sanitasi dan rumah tangga.

Di perusahaan pasta, perhatian khusus harus diberikan pada kualitas air yang dimaksudkan untuk menguleni adonan, untuk tujuan ini, hanya air minum yang memenuhi persyaratan Gost 2874 yang digunakan, harus transparan, tidak berwarna, bebas dari rasa dan bau asing. , dan bebas dari kotoran organik dan partikel tersuspensi.

Selain indikator organoleptik yang tercantum, air dicirikan oleh kesadahan umum. Nilai indikator ini bergantung pada kandungan garam kalsium dan magnesium dalam air dan dinyatakan dalam setara miligram per 1 liter (mg.eq.). 1 mg.eq. kekejamannya sesuai dengan kandungan 20,04 mg Ca atau 21,16 mgM dalam 1 liter air.

Kesadahan air tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kemajuan proses teknologi atau kualitas pasta, sehingga air dengan tingkat kesadahan apa pun dapat digunakan untuk menguleni adonan. Untuk menguleni adonan pasta biasanya menggunakan air hangat dengan suhu 40...60'C, yang diperoleh dengan mencampurkan keran dingin dan air panas dengan perbandingan yang dibutuhkan. Air panas dapat disuplai secara terpusat (dari pasokan air kota), atau dapat diperoleh di pabrik dengan memanaskan air dingin di penukar panas - boiler.

Di Rusia, sebagian kecil pasta diproduksi menggunakan bahan baku tambahan - aditif. Aditif dibagi menjadi aditif fortifikasi dan penyedap rasa.

Aditif fortifikasi meningkatkan nilai gizi produk, seringkali juga mengubah warna dan rasanya. Di Rusia, telur dan produk telur (telur bubuk, melange), serta produk susu (susu bubuk, keju cottage rendah lemak) dan beberapa
vitamin. Bahan tambahan penyedap rasa tidak meningkatkan nilai gizi produk, tetapi memberi rasa dan warna tertentu. Bahan tambahan ini terutama mencakup berbagai pasta, bubur, dan bubuk nabati.

Produk telur ditambahkan dengan takaran 260-400 butir telur atau 10-15 kg melange per 100 kg tepung.

Nilai gizi pasta dengan penambahan susu bubuk 10% hampir sama dengan produk yang diperkaya dengan produk telur.

Saat menggunakan gluten gandum, kandungan protein dalam makanan bisa meningkat 30-40%. Gluten merupakan produk limbah dalam produksi pati gandum dan penggunaannya sebagai fortifier layak secara ekonomi.

Jus alami sayur dan buah, pekat atau kering, digunakan sebagai bahan tambahan penyedap dalam produksi pasta. Produk yang paling umum digunakan adalah pasta tomat dan bubuk tomat.

Surfaktan digunakan sebagai bahan perbaikan. Mereka membantu meningkatkan kualitas pasta, yang lebih sedikit menempel saat dikeringkan dan mempertahankan bentuknya lebih baik saat dimasak.

Untuk memperkaya pasta, Anda bisa menggunakan vitamin B1, B2, PP yang larut dalam air dan tahan panas.

Bahan baku non-tradisional untuk produksi pasta terutama meliputi produk pengolahan biji-bijian dan benih berbagai tanaman (kecuali gandum), buah dari tanaman umbi-umbian, serta hasil samping pengolahannya.

Di antara berbagai bahan mentah ini, tepung triticale, tepung dan pati dari biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian yang mengandung pati bebas gluten menjadi perhatian utama.

Adonan pasta sangat berbeda dari adonan lainnya. Itu tidak mengalami fermentasi atau ragi buatan. Karena jumlah air yang ditambahkan ke tepung selama menguleni adalah sekitar 1/2 dari jumlah yang dapat diserap oleh komponen utama tepung - Pati dan protein, maka adonan memerlukan adonan yang lama selama 20...30 menit.

Adonan adalah kumpulan remah-remah yang lepas dengan berbagai ukuran, yang hanya jika diproses lebih lanjut berubah menjadi massa plastik padat yang cocok untuk dicetak.

Resep adonan pasta tergantung pada kualitas tepung, jenis produk, cara pengeringan dan beberapa faktor lainnya. Ini menunjukkan jumlah dan suhu tepung dan air, kadar air dan suhu adonan. Banyaknya air yang diberikan per 100 kg tepung.

Saat menghitung resep, kadar air adonan ditentukan, yang nilainya menentukan jenis adonan: keras (kadar air adonan 28...29%); sedang (kadar air adonan 29,1...31%) dan lunak (kadar air adonan 31,1...32,5%). Yang paling umum adalah pengadukan sedang, di mana adonan menjadi kental halus, setelah ditekan, produk mempertahankan bentuknya dengan baik, tidak kusut, dan tidak saling menempel saat ditata dan dikeringkan dalam beberapa lapisan. Semakin tinggi kadar air adonan maka semakin cepat dan merata partikel tepung terhidrasi, adonan lebih mudah dibentuk dan kualitas produk yang dihasilkan semakin baik. Namun, dengan kadar air yang sangat tinggi, produk mentah tidak dapat mempertahankan bentuknya dengan baik (saling menempel, meregang), dan proses pengeringan menjadi lebih lama.

Berdasarkan kadar air adonan tertentu, jumlah air yang dibutuhkan untuk menguleni dihitung:

dimana M – takaran tepung, kg; W – kadar air tepung dan adonan, %

Kemudian suhu adonan diatur berdasarkan fakta bahwa setelah diuleni tidak boleh lebih tinggi dari 40 °C. Perlu diperhatikan bahwa selama proses pencetakan produk dalam pengepres ulir, suhu adonan meningkat 10...20 °C, dan di depan matriks harus 50...55 °C.

Tergantung pada suhu air yang digunakan untuk menguleni adonan, ada tiga jenis adonan: panas (suhu 75...85 °C), hangat (suhu 55...65 °C)** dan dingin (suhu di bawah 30 °C) . Dalam praktiknya, adonan hangat lebih sering digunakan, yang memungkinkan diperolehnya adonan kental sedang dan mengalir bebas yang mengisi sekrup dengan baik. Proses menguleni adonan dengan air hangat lebih cepat dibandingkan dengan air dingin, adonan lebih plastis, bentuknya bagus, permukaan produknya lebih halus, warnanya lebih kuning dibandingkan dengan adonan lainnya.

Pengulenan panas relatif jarang digunakan, karena ketika air panas bersentuhan dengan tepung, sebagian protein berubah sifat, akibatnya sebagian adonan kehilangan elastisitasnya. Pengulenan panas hanya berlaku untuk tepung dengan kandungan gluten tinggi, kualitasnya terlalu elastis, bila diperlukan untuk mendapatkan adonan yang kurang kental dan cukup plastik.

Pengulenan dingin digunakan untuk pembuatan produk yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, serta untuk tepung dengan kandungan gluten rendah dan kualitas rendah.

Saat menyiapkan adonan dengan aditif, kadar air di dalamnya diperhitungkan. Jika kadar air bahan tambahan lebih tinggi dari pada tepung, maka konsumsi air untuk menguleni adonan harus dikurangi.

Untuk tujuan daur ulang, formulasinya juga dapat mencakup limbah yang tidak berbahaya. Untuk tujuan ini, digunakan produk setengah jadi (sisa mentah, produk cacat, dll.) yang tidak memiliki rasa atau bau asing, dan limbah kering.

Segera setelah dipotong, potongan mentah dihancurkan dan ditambahkan ke dalam pengaduk adonan dalam jumlah hingga 15% dari berat tepung. Sampah kering dihancurkan menjadi butiran hingga berukuran 1 mm dan ditambahkan sebanyak 10% ke dalam massa tepung. Disarankan untuk menambahkan limbah untuk menghasilkan produk short-cut (bihun dan mie)

Membentuk pasta.

Dua metode pembentukan adonan pasta digunakan: pengepresan dan pengecapan, dan metode terakhir didasarkan pada perolehan potongan adonan dengan pengepresan, dari mana produk dengan bentuk kompleks kemudian dicap.

Bagian terpenting dari pers adalah cetakannya. Bentuknya bisa bulat, berbentuk cakram datar, atau persegi panjang. Bahan pembuatannya harus tahan lama, tahan terhadap beban berat dan tahan terhadap korosi, karena adonan merupakan lingkungan yang agresif karena kandungan zat yang bereaksi asam. Matriks paling baik dibuat dari kuningan dan perunggu, tetapi baja tahan karat juga bisa digunakan.

Bentuk produk yang diperoleh dengan pengepresan bergantung pada konfigurasi lubang pembentuk matriks. Ada tiga jenis lubang: lubang cincin dengan lapisan untuk membuat tabung pasta; tanpa pelapis untuk mencetak produk seperti benang; berbentuk slot untuk menekan mie, produk berpola dan pita lebar untuk pencetakan produk stempel berikutnya darinya.

Memotong pasta mentah

Pemotongan pasta mentah terdiri dari peniupan, pemotongan, dan penataan untuk menyiapkan produk setengah jadi untuk tahap produksi yang paling memakan waktu dan padat karya - pengeringan. Durasi pengeringan dan kualitas produk jadi bergantung pada pemotongan yang benar.

Agar cepat kering, produk mentah ditiup dengan udara yang diambil dari lokasi bengkel. Pada saat yang sama, kadar air produk berkurang 2....3%, akibatnya plastisitas produk setengah jadi menurun, elastisitasnya meningkat, dan kerak terbentuk di permukaan, yang mencegah produk dari lengket dan bengkok.

Tujuan pemotongan adalah untuk memperoleh produk dengan panjang tertentu. Produk jalan pintas dipotong dengan dua cara. Dalam kasus pertama, pisau meluncur di sepanjang permukaan matriks atau memotong untaian gantung agak jauh dari matriks; dalam kasus kedua, pemotongan dilakukan setelah produk sedikit kering.

Untuk menata produk mentah yang dipotong pendek, digunakan penyebar mekanis (raster), pipa atau konveyor yang membuat gerakan berosilasi di atas sabuk pengering yang bergerak, mendistribusikan produk di atasnya dalam lapisan rata setebal 2...5 cm, tergantung pada jenis produknya.

Memotong dan menata pasta tergantung pada metode pengeringan: kaset (dalam kaset) atau digantung (di bastun). Dalam kasus pertama, kaset yang terbuat dari kayu lapis, papan kayu dan duralumin digunakan. Kaset adalah sebuah kotak yang hanya memiliki dua dinding samping, di antaranya ditempatkan pasta sehingga udara pengering melewatinya melalui tabung. Pemogokannya adalah tabung aluminium berongga sepanjang 2000 mm dengan pin di ujungnya, yang dengannya ia bertumpu pada rantai konveyor. Saat mogok, seutas pasta digantung.

Selama pengeringan kaset, produk pengepresan yang telah mencapai panjang 1,5...2 m diambil secara mekanis, ditempatkan pada kaset dan dipotong dengan mekanisme pemotongan menyebar menjadi potongan-potongan sepanjang 250 mm.

Pemotongan pasta untuk pengeringan gantung dilakukan dengan penimbangan sendiri, yang merupakan bagian dari jalur otomatis. Bastun kosong bergerak secara horizontal dengan beberapa jeda. Pada saat mereka berhenti, barisan produk yang dicetak, melewati blower, mencapai panjang yang dibutuhkan, jatuh di bawah bass-tun, yang diam. Pisau bawah memotong ujung produk. Sisa-sisa tersebut jatuh ke dalam auger yang terletak di bawah, dihancurkan dan kemudian diumpankan oleh konveyor pneumatik ke dalam pengaduk adonan untuk didaur ulang.

Pasta dengan sayuran.

Peralatan dan perlengkapan: wajan kapasitas 5 l dan 0,5 l, gelas ukur, sendok makan, timbangan, pisau koki, talenan, saringan, penggorengan, piring makan datar.

Resep: pasta - 70 g, wortel - 20 g, bawang bombay - 16 g, peterseli - 3 g, pure tomat - 15 g, mentega - 10 g, minyak sayur - 15 g Hasil - 250 G.

Teknologi memasak. Tambahkan tumis bawang bombay dan wortel potong-potong, tumis pure tomat ke dalam pasta yang sudah dimasak dan aduk hingga rata.

1. Rebus air dalam panci berukuran 5 liter. Masukkan pasta ke dalam air asin mendidih dan aduk. Airnya harus 5...6 kali lebih banyak daripada pasta, garam - dengan takaran 10 g per 1 liter air. Masak pasta sampai matang.
2. Cuci dan kupas wortel dan bawang bombay. Potong sayuran menjadi potongan-potongan.
3. Panaskan wajan, tambahkan minyak sayur dan tumis wortel terlebih dahulu saja, lalu setelah 10 menit - bersama bawang bombay. Tambahkan pure tomat dan panaskan semuanya selama 5...7 menit.
4. Masukkan pasta yang sudah jadi ke dalam saringan, biarkan airnya mengalir dan pindahkan pasta ke panci kedua, bumbui dengan mentega.
5. Campurkan pasta dengan sayuran matang dan aduk hingga rata.
6. Letakkan di atas piring makan datar dan taburi peterseli di atasnya. Sajikan panas Tip: Hangatkan piring sebelum disajikan. Hal ini dapat dilakukan dengan menahannya di bawah air panas yang mengalir atau memasukkannya ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama beberapa detik.

Semacam spageti.

Peralatan dan perlengkapan: panci 5 liter, gelas ukur, timbangan, satu sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.

Resep: pasta - 75 g, air - 150 g, susu - 100 g, telur - 20 g, gula - 10 g, margarin - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g Hasil - 260 g

Teknologi memasak. Pasta yang sudah matang didinginkan hingga suhu 60...70C dan dipadukan dengan telur yang dikocok dengan gula dan dicampur. Massa disebarkan di atas loyang atau penggorengan yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan dan dipanggang. Saat berangkat, tuangkan mentega cair di atasnya.

Urutan pekerjaan:

1. Letakkan panci berisi campuran susu dan air di atas api, tambahkan garam. (Jumlah cairan harus 2,2 kali massa pasta, garam - dengan takaran 10 g per 1 liter air). Setelah cairan mendidih, masukkan pasta ke dalam air. Aduk, kecilkan api dan masak hingga empuk. Angkat dari api dan dinginkan hingga 60...70C.
2. Masukkan telur yang sudah dicuci ke dalam mangkuk, kocok perlahan dan sambil terus mengocok, tambahkan gula.
3. Tambahkan telur kocok ke pasta yang agak dingin dan aduk.
4. Olesi wajan, taburi remah roti dan tata adonan. Ratakan permukaannya dengan spatula, taburi remah roti dan panggang.
5. Sajikan pasta yang sudah jadi dalam wajan, tuangkan sedikit lemak. Letakkan loyang di atas piring datar yang dialasi serbet kertas Tip: Saat diletakkan di tepi garpu, pasta yang sudah jadi akan menggantung. Saat dipotong, lapisan adonan yang belum matang tidak terlihat.

Untuk produksi massal, loyang digunakan. Pasta yang sudah jadi dibagi menjadi 250 g porsi.

Lapshevnik dengan keju cottage.

Peralatan dan perlengkapan: Panci 0,5 liter, gelas ukur, timbangan, sendok makan, penggorengan, pengocok, nampan atau mangkuk enamel, spatula, piring makan datar.

Resep: Mie atau bihun - 72 g, air - 160 g, keju cottage - 100 g, telur, gula - 10 g, margarin - 5 g, krim asam - 5 g, kerupuk - 5 g, mentega - 10 g Hasil - 310 G.

Teknologi memasak. Bihun yang dimasak dicampur dengan keju cottage yang dihaluskan. Massa ditempatkan di atas penggorengan (loyang) yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang. Saat hari raya, sajikan dengan mentega (krim asam) atau saus.

Urutan pekerjaan:

1. Rebus air dalam panci berukuran 0,5 liter. Masukkan mie (bihun) ke dalam air asin mendidih. Aduk, kecilkan api dan masak hingga empuk. Angkat dari api dan dinginkan hingga 60...70C.
2. Parut keju cottage, campur dengan telur mentah, bumbui dengan garam dan gula pasir sesuai selera.
3. Campurkan pasta yang agak dingin dengan keju cottage yang sudah disiapkan.
4. Masukkan adonan yang sudah tercampur ke dalam penggorengan (baking tray), olesi minyak dan taburi tepung panir. Ratakan permukaannya dengan spatula, olesi dengan krim asam dan panggang pada suhu 250C.
5. Potong mie kuah yang sudah agak dingin menjadi beberapa bagian dan sajikan satu per satu dengan mentega, krim asam atau saus manis.
7. Persyaratan kualitas

Penampilan pasta. Pasta harus memiliki bentuk yang benar. Tetapi lengkungan dan kelengkungan kecil pada produk diperbolehkan. Permukaan produk telur ekstra dan kualitas telur tertinggi harus halus, untuk kualitas lain, kekasaran diperbolehkan (untuk kualitas ekstra, kekasarannya sedikit terlihat). Rekahan produk harus seperti kaca. Warna produk satu warna, sesuai dengan jenis tepung (krim - untuk kualitas ekstra, putih - untuk kualitas tertinggi, putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan - untuk kelas satu, oranye muda untuk produk dengan penambahan pasta tomat). Jejak produk yang tidak tercampur (garis dan bintik putih), serta partikel dedak dalam bentuk titik dan bintik hitam tidak diperbolehkan di dalam produk.

Rasa dan bau pasta. Produk harus mempunyai rasa dan bau yang khas, tidak ada rasa pahit, asam dan rasa asing lainnya, pengap, jamur dan bau asing lainnya. Rasa dan bau produk ditentukan sebelum dan sesudah dimasak. Rasa dan bau yang tidak biasa pada produk dapat timbul akibat pembusukan selama penyimpanan, pengeringan (adonan menjadi asam) atau saat menggunakan tepung berkualitas rendah.

Isi produk cacat, skrap dan remah-remah. Kekuatan patah pasta distandarisasi tergantung pada diameter produk dan kadarnya dalam kisaran 70 hingga 800 gf. Pada produk pasta, standarnya mengatur kandungan produk yang cacat (bentuknya tidak biasa untuk produk jenis ini atau hancur, sobek), skrap (pasta lurus atau bengkok sepanjang 5-13,5 cm dianggap skrap) dan remah-remah. Remah-remah antara lain pasta dan bulu yang panjangnya kurang dari 5 cm, tanduk - kurang dari 1 cm, bihun - panjang kurang dari 1,5 cm, mie - kurang dari 1,5-2 cm Produk cacat diperoleh jika teknologi produksi dilanggar atau digunakan tepung yang menghasilkan adonan tidak elastis. Scrap dan remah terbentuk karena dampak mekanis pada produk selama pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan, serta selama pembekuan produk, pelanggaran aturan pengeringan, penggunaan tepung yang rendah gluten.

Kelembaban dan keasaman pasta. Kadar air produk tidak boleh melebihi 13% (untuk produk makanan bayi 12%). Keasaman produk tidak boleh lebih dari 3,5-4. Peningkatan keasaman produk terjadi ketika sistem pengeringan dilanggar atau tepung berkualitas rendah digunakan.

Kemampuan memasak dan kekuatan pasta. Indikator penting kualitas produk adalah kemampuan merebus dan kekuatannya. Pasta setelah dimasak selama 10-20 menit. (tergantung jenisnya) sebelum dimasak, volumenya harus bertambah minimal dua kali lipat (bahkan bertambah 3-4 kali lipat), elastis, tidak lengket, dan tidak menggumpal. Daya rebusan produk sedikit menurun seiring dengan bertambahnya umur simpan. Apabila dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuk, saling menempel, menggumpal, atau hancur pada bagian jahitannya.

Kerapuhan (kekuatan) hanya ditentukan untuk ukuran pasta. Untuk tujuan ini, tabung pasta ditempatkan pada dua rak - penyangga, dan bagian tengah tabung dibebani sampai pecah. Kerapuhan sedotan kelas 1 minimal harus 200 g, dan pasta amatir kelas 1 - 800 g Daya rebus dan kekuatan pasta bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten.

Kekuatan pasta yang baik memungkinkan Anda menjaga integritasnya dengan lebih baik selama pengangkutan.

Beras. 8 Skema teknologi produksi pasta

1) Persiapan bahan baku. Ini terdiri dari mengayak tepung, memisahkan kotoran metalomagnetik darinya, pemanasan (suhu harus setidaknya 10 ° C), mencampur sejumlah tepung yang berbeda sesuai dengan instruksi laboratorium pabrik.

Air yang digunakan untuk menguleni adonan dipanaskan dalam alat penukar panas kemudian dicampur dengan air keran dingin hingga suhu yang ditentukan dalam resep.

Persiapan bahan tambahan terdiri dari mengaduknya dalam air yang dimaksudkan untuk menguleni adonan. Telur ayam dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan, dan melange dicairkan.

2) Persiapan adonan pasta. Proses pembuatan adonan terdiri dari takaran bahan (tepung, air dan bahan tambahan) dan pengulenan adonan.

Bahan-bahan dimasukkan menggunakan dispenser yang secara terus menerus memasukkan tepung dan air dengan bahan tambahan yang terlarut di dalamnya ke dalam bak pengaduk dengan perbandingan kira-kira 3:1.

Dalam wadah pengaduk, terjadi pencampuran intensif tepung dan air, pelembapan dan pembengkakan partikel tepung - suatu proses terjadi yang secara konvensional disebut menguleni adonan pasta, karena, tidak seperti adonan roti atau biskuit, pada akhir pengadukan, adonan pasta tidak massa yang terhubung terus menerus, tetapi banyak gumpalan dan remah-remah yang dibasahi.

3) Menekan adonan. Tujuan pengepresan, atau disebut ekstrusi, adalah untuk memadatkan adonan yang sudah diuleni, mengubahnya menjadi massa adonan yang homogen, kohesif, viskoplastik, dan kemudian membentuknya menjadi bentuk tertentu. Adonan dibentuk dengan cara ditekan melalui lubang (cetakan) yang dibuat pada matriks logam. Bentuk lubang menentukan bentuk produk mentah (produk setengah jadi) yang akan dipres. Misalnya, melalui lubang bundar Anda bisa memasukkan bihun, lubang persegi panjang - mie, dll.

4) Memotong produk mentah. Proses ini terdiri dari dua operasi: memotong produk mentah yang ditekan dari matriks menjadi potongan-potongan dengan panjang yang dibutuhkan dan menyiapkannya untuk dikeringkan. Persiapan pengeringan, tergantung pada jenis produk yang diproduksi dan peralatan pengeringan yang digunakan, terdiri dari meletakkan produk mentah pada konveyor jaring, bingkai atau kaset, atau menggantung untaian panjang produk mentah pada tiang pengering - bastun.

Sebelum dipotong atau selama proses pemotongan, produk pengepresan dihembuskan secara intensif dengan udara hingga diperoleh kerak kering pada permukaannya. Hal ini mencegah produk saling menempel, menempel pada pisau, dan mengeringkan permukaan.

5) Mengeringkan produk. Tujuan pengeringan adalah untuk memperbaiki bentuk produk dan mencegah berkembangnya mikroorganisme di dalamnya. Ini adalah tahap proses teknologi yang terpanjang dan terpenting, yang kebenarannya terutama menentukan kekuatan produk. Pengeringan yang sangat intensif menyebabkan munculnya retakan pada produk kering, dan pengeringan yang sangat lambat, terutama pada tahap pertama penghilangan kelembapan, dapat menyebabkan produk menjadi asam dan berjamur.

Saat ini, pabrik pasta menggunakan pengeringan pasta secara konvektif - meniupkan udara panas ke atas produk.

6) Pendinginan produk kering. Proses ini diperlukan untuk mengurangi suhu tinggi produk yang keluar dari pengering ke suhu udara di bagian pengemasan. Jika pasta dikemas tanpa pendinginan, maka penguapan uap air di dalam kemasan akan terus berlanjut, yang akan menyebabkan penurunan berat produk yang dikemas, dan dengan kemasan tahan lembab, akan menyebabkan kondensasi uap air di permukaan bagian dalamnya.

Produk kering paling disukai untuk didinginkan secara perlahan di wadah dan ruang khusus, yang disebut penstabil penyimpanan.

7) Menyortir dan menolak produk jadi. Produk yang didinginkan harus disortir dan ditolak, di mana produk yang tidak memenuhi persyaratan kualitasnya dikeluarkan, setelah itu produk dikemas.

8) Pengepakan. Produk jadi dikemas dalam wadah kecil (kotak, tas) secara manual atau menggunakan mesin pengemas, atau dalam jumlah besar dalam wadah besar (kotak, kotak, kantong kertas berlapis-lapis).

Produksi pasta tradisional jenis apa pun selalu terdiri dari tahapan yang tercantum, namun jenis produk yang dihasilkan, serta ketersediaan peralatan tertentu dan cara produksi yang digunakan, menentukan skema teknologi spesifik untuk produksi pasta di perusahaan tertentu. Kami akan mempertimbangkan opsi utama untuk beragam skema teknologi yang saat ini digunakan di perusahaan pasta dalam negeri dan ditawarkan oleh perusahaan asing terkemuka.

Kementerian Pendidikan Federasi Rusia

Universitas Negeri Orenburg

Fakultas korespondensi

Pekerjaan kursus

kursus: “Sistem teknologi industri”

dengan topik “Teknologi produksi pasta”

Diselesaikan oleh: Shapovalov A.V.

Grup: 99 z/o MM2

Diperiksa oleh: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Pendahuluan…………………………………………………………………………………..……..3

1. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan pasta…………………………………………………………………………………..4

2. Assortment, klasifikasi produk…………………………….7

3. Tahapan utama produksi pasta………………..10

4. Skema teknologi dasar produksi pasta…………………………………………………………………………………13

5. Unit utama produksi pasta - alat pengepres dan matriks………………………………………………………….19

6. Indikator lingkungan produksi……………………………...24

Kesimpulan…………………………………………………………………………………26

Daftar referensi…………………………………………………27

Perkenalan

Secara historis, Italia telah terbukti sebagai tempat lahirnya pasta. Pada Abad Pertengahan, alat pengepres (bab terpisah dikhususkan untuk desain unit-unit ini) digerakkan oleh tenaga kuda atau kincir air, dan ketika mesin pertama muncul, unit uap juga muncul.

Tahun lahirnya industri pasta di Rusia dianggap tahun 1797, ketika pabrik pasta pertama dibuka di Odessa.

Pasta adalah produk yang dibentuk dari adonan gandum dalam bentuk tabung, benang pita dan gambar dan dikeringkan hingga kadar air 13%, ditandai dengan penyimpanan yang baik, daya angkut, kecepatan dan kemudahan memasak darinya, serta kualitas tinggi. nilai gizi dan daya cerna yang baik.

Pasta memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan produk makanan pada umumnya. Saat disimpan, pasta tidak menjadi basi seperti roti, dan kurang higroskopis dibandingkan kerupuk, mudah diangkut dan diawetkan (hingga satu tahun atau lebih) tanpa menurunkan rasa dan kandungan nutrisinya. Produk pasta lebih unggul nilai gizinya dibandingkan roti gandum, karena terbuat dari tepung terigu dengan kandungan zat protein yang maksimal. Mengandung 9 - 13% protein, 75 -79 karbohidrat yang dapat dicerna, 0,9 lemak, 0,6% mineral dan vitamin B1, B2, PP, dll. Kandungan kalori pasta adalah 360 kkal/100 g, daya cernanya oleh tubuh manusia adalah lebih tinggi dari daya cerna serealia. Protein pasta dapat dicerna sebesar 85%, karbohidrat sebesar 98%, dan lemak sebesar 95%. Anda dapat dengan cepat menyiapkan hidangan darinya, karena durasi memasaknya adalah 5 - 15 menit.

1. Bahan baku yang digunakan dalam produksi pasta

Bahan baku utama yang digunakan dalam produksi pasta adalah tepung. GOST 875-69 mengatur penggunaan tepung terigu premium atau grade I sebagai bahan baku utama untuk produksi pasta. Sementara itu, produk dengan kualitas terbaik, berwarna kuning kuning atau kuning jerami, diperoleh dari tepung pasta (biji-bijian) premium khusus, diperoleh dengan menggiling butiran gandum durum atau gandum kaca lembut. Tepung pasta kelas satu (semi-butir gandum keras atau lunak) menghasilkan produk dengan warna kecoklatan dengan intensitas lebih besar atau lebih kecil.Tepung kue dengan kualitas tertinggi atau pertama, diperoleh dengan menggiling butiran gandum lunak, digunakan jika tidak ada dari tepung pasta Pasta yang terbuat dari tepung kue kualitas tertinggi, biasanya berwarna krem muda, dan yang terbuat dari tepung mutu I berwarna krem gelap dengan warna abu-abu.

Secara tampilan, butiran pasta berbeda dengan tepung kue karena memiliki partikel besar (seperti semolina) dengan warna kekuningan. Semi-knife terdiri dari partikel yang lebih kecil dari kibble dan oleh karena itu warnanya lebih terang (walaupun menghasilkan pasta yang lebih gelap). Tepung kue jenis apa pun terdiri dari partikel tepung, dan semakin rendah kualitas tepung, semakin gelap warnanya.

Indikator kualitas tepung pasta yang paling penting adalah warna, kekasaran, kuantitas dan kualitas gluten mentah. Tepung dengan kandungan gluten rendah menghasilkan produk yang rapuh dan rapuh. Kualitas gluten mentah tidak boleh lebih rendah dari kelompok kedua. Tepung kasar dihargai lebih tinggi karena lebih lambat menyerap air dan membentuk adonan plastik. Tepung yang digunakan dalam produksi pasta tidak boleh mengandung sejumlah besar asam amino bebas, gula pereduksi, dan polifenol oksidase aktif (tirosinase), yang menyebabkan adonan menjadi gelap dan penurunan kualitas produk jadi.

Gudang tepung dapat disimpan dalam wadah (dalam kantong) atau dalam jumlah besar. Baik dengan metode wadah maupun curah, berbagai pilihan untuk penyimpanan, penyiapan, dan penyediaan tepung ke mesin pengepres dapat dilakukan.

Pada Gambar. Gambar 1 menunjukkan kemungkinan varian skema wadah penyimpanan tepung, pada Gambar. 2 - dalam jumlah besar. Tergantung pada skema yang diadopsi, peralatan tertentu digunakan di gudang tepung di perusahaan pasta. Peralatan gudang tepung dimaksudkan untuk penerimaan, penyimpanan dan pengangkutan di dalam gudang dan ke pengepres pasta, serta persiapan produksi (pembersihan dan penimbangan).

Gambar 1 - Diagram gudang penyimpanan wadah tepung:

Konveyor 1 mobil, 2 sabuk. 3 - palet dengan tas; 4 - forklift listrik 5 - dumper tas, 6 - penyedot debu, 7 - lubang pembuangan; 8 - lift; 9 - ayakan, 10 - elevator besar, 11 - distributor konveyor sekrup, 12 - bunker

Gambar 2 - Skema gudang penyimpanan tepung dalam jumlah besar:

1 - pengangkut tepung. 2 - panel penerima, 3 - saluran tepung, 4 - saklar 5 silo. 6 - dispenser sekrup, 7 - konveyor sekrup. 8 - motor listrik; 9 - blower, saringan 10 sentrifugal, filter 11 udara, 12 - hopper di atas mesin press

Air merupakan bagian integral dari adonan pasta. Ini menentukan sifat biokimia dan fisikokimia adonan. Gunakan air minum keran, yang harus cukup sadah dan memenuhi persyaratan Gost-R untuk air minum.

Bahan baku tambahan yang digunakan dalam produksi pasta dibagi menjadi: pengayaan, yang meningkatkan nilai protein pasta; untuk bahan tambahan penyedap dan aromatik; perbaikan; sediaan vitamin.

Jenis bahan tambahan fortifikasi yang utama adalah fortifier protein, yang meliputi telur segar, produk telur (melange, bubuk telur), gluten tepung terigu, kasein, susu utuh dan bubuk, whey, dll.

Produk telur ditambahkan dengan takaran 260 - 400 butir telur atau 10 - 15 kg melange per 100 kg. tepung.

Nilai gizi pasta dengan penambahan susu bubuk 10% hampir sama dengan produk yang diperkaya dengan produk telur.

Saat menggunakan gluten gandum, kandungan protein dalam makanan bisa meningkat 30 - 40%. Gluten merupakan produk limbah dalam produksi pati gandum dan penggunaannya sebagai fortifier layak secara ekonomi.

Isolat protein yang diperoleh dari bungkil kedelai, bungkil bunga matahari dan minyak sayur lainnya juga digunakan. Mereka bisa berfungsi sebagai pengganti produk telur.

Jus sayuran dan buah alami, pekat atau kering digunakan sebagai bahan tambahan penyedap dalam produksi pasta. Produk yang paling umum digunakan adalah pasta tomat dan bubuk tomat.

Surfaktan berfungsi sebagai penyempurna. Mereka membantu meningkatkan kualitas pasta, yang lebih sedikit menempel saat dikeringkan dan mempertahankan bentuknya lebih baik saat dimasak.

Untuk memperkaya pasta, Anda bisa menggunakan vitamin B1, B2, PP yang larut dalam air dan tahan panas.

Kualitas pasta sangat bergantung pada proses teknologi.

Produksi pasta modern adalah jalur produksi otomatis tunggal. Ini terdiri dari operasi dasar berikut: menyiapkan bahan mentah, menyiapkan adonan, mencetak pasta, mengeringkan, mengemas.

2. Berbagai produk manufaktur

Tergantung pada bentuknya, pasta dibagi menjadi beberapa jenis berikut: berbentuk tabung, seperti benang, seperti pita, dan keriting. Pada gilirannya, masing-masing jenis produk ini dibagi lagi menjadi beberapa jenis.

Produk berbentuk tabung, tergantung pada dimensi penampang, dibagi menjadi beberapa jenis: sedotan (diameter hingga 4 mm); khusus) diameter 4,1 hingga 5,5 mm), biasa (diameter 5,6 hingga 7 mm), amatir (diameter lebih dari 7 mm). Ketebalan dinding produk berbentuk tabung tidak boleh lebih dari 1,5 mm (diperbolehkan hingga 2 mm dalam jumlah tidak lebih dari 5% dari berat produk dalam unit pengemasan).

Produk berbentuk tabung meliputi (Gbr. 3): pasta - tabung dengan potongan lurus, panjang minimal 15 cm; tanduk - tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus, panjang 1,5 hingga 10 cm; bulu tabung dengan potongan miring, panjang 3 sampai 10 cm.

Gambar 3 – a – pasta, b – tanduk, c – bulu

Produk berbentuk benang (bihun) dibagi menjadi beberapa jenis menurut ukuran penampangnya (Gbr. 4); sarang laba-laba (diameter tidak lebih dari 0,8 mm); tipis (diameter tidak lebih dari 1,2 mm); biasa (diameter tidak lebih dari 1,5 mm); amatir (diameter tidak lebih dari 3 mm).

Gambar 4 – Produk seperti benang. a – panjang, b – jalan pintas

Produk berbentuk pita (mie) diproduksi dalam berbagai nama (Gbr. 5): halus atau bergelombang, dengan tepi lurus, bergelombang atau gigi gergaji, dll. Lebar mie apa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm, ketebalannya harus tidak lebih dari 2 mm.

Gambar 5 – Produk berbentuk pita. a – panjang, b – jalan pintas.

Produk berpola (Gbr. 6) dapat diproduksi dalam bentuk dan ukuran apa pun, tetapi ketebalan maksimum bagian mana pun yang patah tidak boleh melebihi: untuk produk yang dipres 3 mm, untuk produk yang dicap - 1,5 mm.

Gambar 6 - Produk bergambar - a - cangkang, b - kerang; c - dicap, d - ikal, d - isian sup

Tergantung panjangnya, pasta dibagi menjadi panjang (15 hingga 50 cm) dan pendek (1,5 hingga 15 cm). Pasta dibuat hanya panjang; bihun dan mie - panjang dan pendek; tanduk, bulu, produk berpola - hanya yang pendek.

Terakhir, menurut metode pembentukannya, produk pendek dibagi menjadi produk potong pendek dan stempel.

3. Tahapan utama produksi pasta

Proses produksi pasta terdiri dari operasi utama sebagai berikut: penyiapan bahan baku, penyiapan adonan pasta, pengepresan adonan, pemotongan produk mentah, pengeringan, pendinginan produk kering, penolakan dan pengemasan produk jadi.

Persiapan bahan baku. Ini terdiri dari mengayak tepung, memisahkan kotoran metalomagnetik darinya, pemanasan (suhu tepung harus minimal 10 ° C), mencampur sejumlah tepung yang berbeda sesuai dengan instruksi laboratorium pabrik.

Air yang digunakan untuk menguleni adonan dipanaskan dalam alat penukar panas kemudian dicampur dengan air keran dingin hingga suhu yang ditentukan dalam resep.

Mempersiapkan bahan tambahan melibatkan mengaduknya dalam air yang dimaksudkan untuk menguleni adonan. Jika menggunakan telur ayam, telur tersebut sudah dicuci sebelumnya, dan jika menggunakan melange, maka dicairkan terlebih dahulu.

Persiapan adonan pasta. Ini terdiri dari takaran bahan (tepung, air dan bahan tambahan) dan menguleni adonan.

Pemberian dosis dilakukan dengan menggunakan dispenser yang mensuplai tepung dan air dengan bahan tambahan terlarut di dalamnya secara terus menerus ke dalam bak pengaduk dengan perbandingan kurang lebih 1:3.

Dalam wadah pengaduk, tepung dan air dicampur secara intensif, partikel tepung dibasahi dan dibengkak, dan adonan diuleni. Namun, tidak seperti adonan roti atau biskuit, adonan pasta pada akhir adonan bukanlah suatu massa kohesif yang terus menerus, melainkan kumpulan gumpalan dan remah-remah yang dibasahi dan tersebar.

Menekan adonan. Tujuannya adalah untuk memadatkan adonan yang sudah diuleni, mengubahnya menjadi adonan plastik yang homogen dan kohesif. lalu beri bentuk tertentu, cetak. Pembentukan dilakukan dengan cara menekan adonan melalui lubang-lubang yang dibuat pada matriks logam. Bentuk lubang matriks menentukan bentuk produk mentah (produk setengah jadi) yang dipres. Misalnya lubang bulat akan menghasilkan bihun, lubang persegi panjang akan menghasilkan mie, dan sebagainya.

Memotong produk mentah. Ini terdiri dari pemotongan produk mentah yang ditekan keluar dari matriks menjadi potongan-potongan dengan panjang yang dibutuhkan dan menyiapkannya untuk dikeringkan. Persiapan ini, tergantung pada jenis produk yang diproduksi dan peralatan pengeringan yang digunakan, terdiri dari meletakkan produk mentah pada konveyor jaring, bingkai atau kaset baki, atau menggantung untaian panjang produk mentah pada tiang pengering khusus - bastun.

Sebelum dipotong atau selama dipotong, produk yang ditekan dihembuskan secara intensif dengan udara untuk mendapatkan kerak kering pada permukaannya. Hal ini mencegah benda basah menempel pada permukaan pengering dan benda saling menempel selama pengeringan.

Produk pengeringan. Tujuannya untuk memperbaiki bentuknya dan mencegah kemungkinan berkembangnya mikroorganisme di dalamnya. Ini adalah tahap proses teknologi yang terpanjang dan terpenting, yang kebenarannya terutama menentukan kekuatan produk. Pengeringan yang sangat intensif menyebabkan munculnya retakan pada produk kering, dan pengeringan yang sangat lambat dapat menyebabkan produk menjadi asam.

Pabrik pasta menggunakan pengeringan pasta secara konvektif - meniupkan udara panas ke produk kering.

Pendinginan produk kering. Proses ini diperlukan untuk menyamakan suhu tinggi produk dengan suhu udara di bagian pengemasan. Jika produk pasta dikemas tanpa pendinginan, maka penguapan uap air di dalam kemasan akan terus berlanjut, yang akan menyebabkan penurunan berat produk yang dikemas.

Yang paling disukai adalah mendinginkan produk kering secara perlahan di wadah dan ruang khusus yang disebut stabilisator penyimpanan.

Produk yang didinginkan mengalami penolakan, di mana produk yang tidak memenuhi persyaratan kualitas dikeluarkan, setelah itu produk dikemas.

Kemasan. Diproduksi dalam wadah kecil (kotak, tas) secara manual atau dengan mesin pengisi, atau dalam jumlah besar dalam wadah besar (kotak, kotak, kantong kertas)

4. Skema teknologi dasar produksi pasta

Produksi produk pasta jenis apa pun selalu terdiri dari tahapan yang tercantum di atas, namun jenis produk yang dihasilkan, serta keberadaan peralatan ini atau itu di pabrik, menentukan skema teknologi untuk produksi produk tersebut di mana pun. pabrik tertentu. Pabrik pasta saat ini memproduksi produk panjang dengan menggunakan tiga pola, dan produk pendek menggunakan dua pola. Apa ciri khas masing-masing dari kelima skema tersebut?

Skema produksi pasta dengan pengeringan dalam kaset nampan. Menurut skema ini (Gbr. 7), pasta dengan diameter berapa pun dan panjang 20-25 cm diproduksi.

1 helai pasta mentah yang keluar dari matriks press dimasukkan ke dalam kaset tray menggunakan meja gulung 2 dan dipotong. Di banyak perusahaan, operasi ini dilakukan secara mekanis dan dilakukan dengan mesin penebar dan pemotongan.

Gambar 7 - Skema produksi pasta dengan pengeringan dalam kaset baki

Kaset berisi produk mentah dipindahkan ke troli 5 atau troli dan diangkut ke bagian pengeringan. Lemari pengering bebas panas 4 dipasang di sini, di mana troli berisi kaset yang diisi ditempatkan rapat, atau kaset dipindahkan secara manual dari troli ke lemari pengering. Pengeringan terdiri dari aliran udara dari kipas pengering yang melewati pasta yang ditempatkan dalam kaset. Setelah pengeringan selesai, produk jadi diangkut dengan troli atau gerobak ke bagian pengemasan, di mana produk, setelah pendinginan dan penolakan, dikemas secara manual atau ditempatkan dalam jumlah besar dalam wadah besar. Kaset kosong diangkut dengan troli atau troli ke mesin cetak, di mana prosesnya diulangi lagi.

Kerugian utama dari metode produksi pasta kaset adalah banyak tenaga kerja manual yang dibutuhkan dan pasta selalu menjadi bengkok. Namun, sebagian besar pasta masih diproduksi menurut skema ini di negara kita. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa metode kaset tidak memerlukan peralatan yang rumit dan mahal (lemari pengering, troli dan troli dibuat di bengkel perusahaan pasta) dan area yang luas.

Dalam beberapa tahun terakhir, untuk meminimalkan tenaga kerja manual selama produksi pasta metode kaset, jalur produksi mekanis telah dibuat di sejumlah perusahaan. Pada Gambar. Gambar 8 menunjukkan diagram salah satu garis ini. 1 helai pasta yang ditekan dengan mesin press ulir memasuki mesin pemotong penyebaran 2, di mana terjadi peletakan mekanis dan pemotongan pasta ke dalam kaset baki 3. Kaset yang sudah diisi ditumpuk secara manual pada dua konveyor rantai 5 yang berjalan di kedua sisi pengering. Pengering ini terdiri dari beberapa kabinet pengering yang dipasang berjajar. Saat memindahkan tumpukan secara perlahan

Gambar 10. Lini produksi mekanis untuk produksi pasta dengan pengeringan dalam kaset baki

Kaset konveyor mengeringkan pasta. Pasta kering dikeluarkan dari kaset di meja pengemasan 6, dan kaset kosong diumpankan ke mesin pemotong petelur untuk diisi berikutnya dengan produk mentah.

Skema produksi pasta panjang pada jalur produksi otomatis dengan pengeringan gantung. Menurut skema ini, pasta yang diproduksi di negara kita saat ini relatif kecil. Namun, berkat mekanisasi dan otomatisasi tingkat tinggi dari semua proses teknologi yang dilakukan oleh mesin dan unit yang beroperasi terus-menerus yang termasuk dalam lini, metode produksi pasta berkualitas tinggi (pasta dan sedotan khusus, bihun dan mie) menjadi semakin luas. di negara kita. Saat ini, lini perusahaan Italia Braibanti dan lini domestik serupa B6-LMG, B6-LMV dan LMB beroperasi di industri pasta sesuai dengan skema ini.

Pada Gambar. Gambar 9 menunjukkan diagram garis B6-LMV. Pers terus menerus 2 menekan untaian melalui matriks persegi panjang, yang digantung ke rak dengan mesin otomatis khusus (penimbangan sendiri) 1. Dalam keadaan ini mereka dikirim untuk dikeringkan. Pertama, untaian pasta dikeringkan dalam pengering awal 5, di mana kelembapan dihilangkan secara intensif dari produk setengah jadi, dan kemudian dalam pengering akhir 4, di mana kelembapan dihilangkan secara perlahan dari produk. Dalam pengering, bastun dengan produk dipindahkan melalui konveyor yang terletak di beberapa tingkatan. Produk kering pada bastun masuk ke penyimpanan stabilizer 5, dan kemudian dikeluarkan dari bastun dengan mesin b dan disuplai untuk pengemasan. Bastun kosong diangkut dengan konveyor rantai ke penimbangan sendiri. Biasanya, lini tersebut dilengkapi dengan mesin pengisi untuk mengemas produk ke dalam kotak.

Gambar 11. Lini produksi otomatis B6-LMV untuk produksi pasta panjang

Skema produksi produk panjang pada jalur produksi otomatis dengan pengeringan awal pada bingkai dan pengeringan akhir dalam kaset silinder. Menurut skema ini, pasta panjang diproduksi di jalur produksi otomatis perusahaan Prancis Bassano. Ada dua garis seperti itu di negara kita. Produk ini mencakup mesin pengepres pasta, mesin penyebar, pengering awal dan akhir, penstabil penyimpanan, dan sekelompok mesin pengemas. Keuntungan utama dari skema ini adalah tidak adanya limbah kering dan produksi produk lurus dengan panjang yang sama. Hal ini dicapai dengan fakta bahwa pasta, dipotong-potong dengan panjang yang sama, setelah dikeringkan terlebih dahulu pada bingkai, mengalami pengeringan akhir di dalam kaset silinder yang berputar. Jadi, produk dikeringkan dengan cara penggulungan terus menerus pada permukaan bagian dalam kaset silinder, yang membuatnya benar-benar lurus.

Skema produksi produk jangka pendek pada kompleks jalur produksi mekanis. Garis (Gbr. 10) terdiri dari dua elemen utama: alat pengepres pasta ulir 1 dan pengering kontinu 2.

Produk yang diekstrusi dipotong terus menerus dengan semacam mekanisme pemotongan produk pendek dan diumpankan ke sabuk atas pengering konveyor uap. Menuangkan secara bertahap dari sabuk atas ke sabuk bawah, produk dihembuskan dengan udara pengering yang dipanaskan.

Beras. 12. Skema jalur produksi mekanis yang kompleks untuk produksi produk jangka pendek

Produk kering paling sering didinginkan dalam pendingin getaran 5 atau hanya pada ban berjalan dengan panjang yang cukup untuk mengantarkannya ke departemen pengemasan.

Mekanisasi tingkat tinggi, fleksibilitas skema, dan produktivitas tinggi membuatnya banyak digunakan di negara kita pada tahun-tahun pascaperang.

Skema produksi produk pendek pada jalur produksi otomatis. Produksi pasta menurut skema ini berbeda dari produksi menurut skema sebelumnya dengan tingkat mekanisasi dan otomatisasi proses yang lebih tinggi, kualitas produk yang dihasilkan lebih tinggi karena penggunaan pengeringan yang lebih lama, dilakukan dalam tiga tahap - pra -pengeringan, pengeringan awal dan akhir.

Selain mekanisme cetakan dan pemotongan untuk menghasilkan produk potongan pendek, lini biasanya dilengkapi dengan cetakan berbentuk slot untuk memproduksi strip adonan dan mesin stamping, yang juga memungkinkan mereka untuk menghasilkan produk stempel.

Saluran (Gbr. 11) terdiri dari mesin pengepres pasta ulir 1, unit pra-pengeringan 2, pengering awal 5 dan pengering akhir, penstabil penyimpanan 11, serta perangkat bantu dan pengangkutan: elevator ember 3, b dan 9, penyebar produk 4 dan 7 dan konveyor sabuk 10 dan 12.

Gambar 13 Lini produksi otomatis dari Braibanti untuk produksi produk pendek

5. Unit utama produksi pasta adalah alat pengepres dan matriks

Pengepres ulir diklasifikasikan berdasarkan jumlah bak pengaduk adonan (satu, dua, tiga, dan empat bak), berdasarkan jumlah alat pengepres atau sekrup pengepres (sekrup satu, dua, dan empat), berdasarkan keberadaannya. dan tempat vakumisasi adonan (di dalam pengaduk adonan atau di ruang sekrup ), berdasarkan bentuk matriks dan desain tabung.

Saat ini, perusahaan pasta kami mengoperasikan mesin pengepres pasta domestik LPL-1M, LPL-2M dan LMB. Yang terakhir dipasang di jalur produksi otomatis LMB, serta jalur produksi otomatis dari perusahaan Italia Braibanti, dan perusahaan Prancis Bassano press VVK 140/4.

Pabrik Pembuatan Mesin Rostov-on-Don mulai memproduksi mesin cetak seri B6-LPSh dengan kapasitas 500. 750 dan 1000 kg/jam produk jadi.

Untuk memahami prinsip pengoperasian mesin press dan tujuan dari masing-masing komponennya, mari kita perhatikan diagram teknologi mesin press pasta single-trough, single-screw dengan matriks bulat, yang ditunjukkan pada Gambar. 14

Unit teknologi alat pengepres adalah penyalur tepung 1 dan dispenser air 2, alat pengaduk adonan yang terdiri dari bak 3 dan poros 4 dengan bilah, alat pengepres termasuk silinder ulir dengan jaket air 6 dan sekrup 7, kepala alat pengepres, matriks yang dapat diganti 10, mekanisme pemotongan 11 dan alat peniup 12. Perputaran pengaduk adonan dan poros auger biasanya dilakukan dari satu penggerak 5.

MATRIK Menguleni adonan, memadatkan massa rapuh yang dihasilkan, dan mencetak produk mentah saat ini dilakukan dalam satu unit - dalam mesin press pasta sekrup kontinu, yang badan kerja utamanya adalah matriks. Bentuk lubang matriks menentukan jenis produk yang ditekan. Dengan mengubah matriks, Anda dapat menghasilkan hampir semua jenis pasta dengan menggunakan mesin press yang sama. Oleh karena itu, press dan die merupakan peralatan utama untuk menguleni dan menekan adonan pasta.

Selain peralatan ini, departemen pembentuk adonan di pabrik pasta menggunakan berbagai mesin dan mekanisme untuk memotong produk mentah (kita akan membahasnya di bab berikutnya), serta sejumlah mesin bantu, yang akan kita bahas dalam bab ini. bab.

Matriks, bersama dengan alat pengepres, adalah badan kerja utama mesin pengepres pasta. Ini menentukan kinerja mesin press, jenis produk (bentuk dan dimensi penampang), dan secara signifikan mempengaruhi kualitas produk (tingkat kekasaran permukaan, kekuatan rekat tabung pasta, dll.). Matriks terbuat dari logam yang tahan terhadap korosi, memiliki kekuatan dan ketahanan aus yang cukup, serta memiliki kemampuan rekat yang rendah. Logam tersebut adalah perunggu, kuningan, baja tahan karat.

Ada dua jenis matriks - bulat (cakram) dan persegi panjang. Dengan menggunakan cetakan bulat, semua jenis produk panjang dan pendek dibentuk, serta potongan adonan untuk membuat produk stempel darinya. Cetakan persegi panjang digunakan untuk membentuk produk pasta panjang (pasta, bihun, berbagai jenis mie), diproduksi di jalur produksi otomatis.

Matriks bulat. Tergantung pada ketebalannya, matriks digunakan tanpa perangkat pendukung atau dengan perangkat parut pendukung. Pada matriks dengan jeruji jeruji yang mendasarinya, dibiarkan strip yang terletak di atas rusuk jeruji, dan pada matriks dengan jeruji jeruji di atas (digantung), bagian tengahnya ditempati oleh baut yang digunakan untuk mengencangkan rusuk jeruji. Dalam hal ini, terdapat lebih sedikit lubang pada matriks parut dibandingkan matriks non-grid.

Diameter matriks tergantung pada produktivitas pers. Mesin press LPL dengan kapasitas sekitar 400 kg/jam menggunakan cetakan dengan diameter 298 mm. Pada mesin press LPS, dipasang matriks dengan diameter 350 mm.

Ketebalan matriks harus memenuhi kondisi kekuatan. Pada pengepres pasta ulir, adonan ditekan dengan kekuatan hingga 100 kg atau lebih untuk setiap sentimeter luas permukaan matriks. Dies dengan diameter 298 mm dan ketebalan kurang dari 60 mm digunakan dengan jeruji penyangga.

Kisi-kisi pendukung terdiri dari cangkang 1 yang terbuat dari baja strip dengan rusuk baja 2 yang dilas padanya.Kisi-kisi tersebut paling sering berusuk dua dan empat. Diameter luar cangkang sama dengan diameter matriks. Parut dipasang pada penyangga cincin dudukan matriks, tempat matriks diletakkan.

Dies dengan backing grates memungkinkan Anda mencetak produk yang dipotong dalam keadaan tersuspensi - pasta, bulu, bihun, mie.

Gambar 15 - Matriks bulat: a - tanpa pamrih; b, c - parut

Parut atas (ditangguhkan) terdiri dari rusuk baja 1 yang dimasukkan ke dalam slot baut 2. Baut dimasukkan ke dalam lubang matriks 4 dan dipasang dari bawah dengan mur 5. Dalam hal ini, matriksnya adalah dipasang pada penyangga cincin dudukan matriks pers (seperti yang tanpa palang).

Matriks dengan kisi-kisi di atas kepala memungkinkan Anda mencetak semua jenis produk berpotongan pendek dan panjang.

Matriks persegi panjang. Ada jalur tunggal dan jalur ganda. Matriks strip tunggal digunakan dalam pengepresan jalur produksi otomatis perusahaan Bassano, di mana produk pengepresan membentuk satu untai. Matriks dua strip digunakan dalam pengepresan jalur produksi otomatis dengan pengeringan gantung untuk menghasilkan dua helai yang digantung secara bersamaan pada dua gantungan.

Pada setiap strip, lubang-lubang pembentuk ditempatkan dalam beberapa baris sehingga pada bastun atau pada meja rol terletak dalam satu lapisan (Gbr. 17). Jumlah baris dalam matriks tergantung pada ukuran penampang produk: dalam matriks untuk pasta khusus dan mie lebar, lubang di setiap strip ditempatkan dalam dua baris, untuk strip pasta - dalam tiga, untuk mie tipis - dalam tujuh baris.

Matriks persegi panjang untuk jalur produksi otomatis diproduksi dengan panjang 995 dan lebar 100 mm. Ketebalan matriks bisa dari 31 hingga 50 mm.

Membentuk profil lubang. Lubang pembentuk cetakan tersedia dalam tiga jenis: dengan lapisan untuk mencetak berbentuk tabung dan beberapa jenis produk berbentuk; tanpa pelapis untuk mencetak semua jenis produk, kecuali yang berbentuk tabung dan stempel, dan berbentuk slot untuk mencetak pita adonan,

Gambar 17 - Matriks persegi panjang: a - jalur tunggal; b - dua arah

dimaksudkan untuk pembuatan produk stempel darinya.

Lubang dengan liner adalah yang paling rumit dalam desain dan terdiri dari dua elemen utama: saluran pembentuk yang dibor di badan matriks, dan liner dipasang di dalamnya.

6. Indikator lingkungan produksi

Faktor berbahaya utama bagi perusahaan industri makanan, dan khususnya pabrik pasta, adalah kebisingan, debu, dan air limbah.

Kegiatan yang diperlukan untuk perlindungan lingkungan biasanya dibagi menjadi tiga kelompok:

a) tindakan teknologi yang berkaitan dengan perubahan proses teknologi dan desain mesin untuk kepentingan perlindungan lingkungan;

b) langkah-langkah perencanaan, termasuk serangkaian solusi teknis untuk penempatan mesin dan perangkat di departemen, bengkel, serta perusahaan secara keseluruhan di wilayah yang berdekatan dengan kawasan perumahan

c) tindakan sanitasi dan teknis, termasuk perhitungan koefisien efisiensi fasilitas pengolahan yang diperlukan dan pemilihan jenis perangkat yang diperlukan untuk pengolahan air limbah dan emisi atmosfer, dan perlindungan dari kebisingan.

Faktor-faktor berbahaya yang mempengaruhi lingkungan dari pabrik pasta adalah:

debu tepung; pergerakan tepung melalui pipa material (pipa yang dilalui tepung melalui aspirasi (metode peniupan) disertai dengan keluarnya tepung ke udara, yang dibawa ke saluran udara jaringan aspirasi dan dikirim ke siklon. Namun, terkadang tidak ada cukup udara di dalam siklon dan emisinya ke lingkungan melebihi batas maksimum yang diizinkan ( emisi maksimum yang diizinkan), (menurut SN-1042-7З) sama dengan 0,5 g/detik;

Kebisingan: peralatan operasi adalah sumber kebisingan yang konstan, standar sanitasi yang diizinkan untuk tingkat kebisingan maksimum: 35 dBA pada siang hari, 25 dBA pada malam hari;

Air limbah tidak boleh melebihi standar sanitasi untuk kontaminasi polutan organik, yang jumlahnya tidak boleh melebihi batas yang diizinkan yaitu 3 mg/l.

Kesimpulan

Jadi, dalam karya saya, saya mencoba berbicara tentang ciri-ciri teknologi produksi pasta.

Ilmuwan fisiologis telah membuktikan bahwa makanan manusia harus terdiri dari 37% produk tepung, yaitu. roti, produk roti, dan pasta. Konsumsi 100 g pasta per hari sepenuhnya memenuhi kebutuhan manusia akan protein, 50% untuk pati, dan juga terbukti bahwa protein, lemak, dan karbohidrat yang terkandung dalam pasta sangat mudah dicerna.

Sayangnya, hanya ada satu pabrik pasta di kota kami yang terletak di pinggir jalan. 9 Januari. Kisaran produk di pabrik kami tidak cukup tinggi, tetapi produknya berkualitas tinggi dan, yang terpenting, harganya murah. Pemimpin yang tak terbantahkan di pasar Rusia adalah produk dari pabrik pasta Chelyabinsk “Makfa”.

Jadi, sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan bahwa produk pasta menempati tempat yang penting dan bukan yang terakhir baik dalam makanan manusia maupun dalam keranjang konsumen rata-rata.

Daftar literatur bekas

1. Medvedev G.M. Teknologi dan peralatan untuk produksi pasta. – M.: 1984. – 280 hal.

2. Chernov M.E. Peralatan untuk perusahaan industri pasta. – M.: 1987. – 232 hal.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. “Riset komoditas tepung gandum dan produk kembang gula.” M.: 1990 – 241 hal.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Riset komoditas produk makanan.” M.: - 1989

Sebelum perlakuan panas, produk pasta disortir, menghilangkan kotoran asing, produk panjang dipecah menjadi beberapa bagian hingga 10 cm, produk kecil diayak dari tepung.

Pasta dimasak dengan 2 cara:

Cara 1 (tiriskan): Masak pasta yang sudah disiapkan dalam air asin mendidih dalam jumlah besar (untuk 1 kg produk ambil 6 liter air, 50 g garam), aduk sesekali dengan pemukul kayu agar tidak menempel pada pasta. bagian bawah piring. Masak pasta (20-30) menit, mie - (20-25), bihun - (10-20) menit.

Berat pasta saat dimasak bertambah 3 kali lipat, tergantung jenisnya. Pasta yang sudah matang dimasukkan ke dalam saringan (saringan), kaldu dibiarkan mengalir dan dibumbui dengan lemak leleh (1/3 - 1/2 dari jumlah yang ditentukan dalam resep) agar tidak saling menempel. Sisa lemaknya digunakan untuk membumbui pasta sebelum disajikan.

Cara 2 (tidak dikeringkan): Beginilah cara memasak pasta untuk casserole dan mangkuk pasta, begitu juga pasta yang terbuat dari gandum durum, karena tidak lengket saat dimasak. Tambahkan pasta ke air asin mendidih (2,2-3 liter air dan 30 garam per 1 kg produk) dan masak sampai mengental; di akhir memasak, tambahkan lemak, tutup piring dengan penutup dan masak dengan api kecil.

Makaroni dengan keju, keju feta atau keju cottage. Pasta rebus, dibumbui dengan lemak, ditaburi keju parut atau keju feta sebelum disajikan. Keju cottage dihaluskan dan dicampur dengan pasta sebelum disajikan.

Pasta dengan tomat.Pasta rebus dengan sayuran. Sayuran dipotong-potong dan ditumis, ditambahkan pure tomat dan tumisan dilanjutkan selama 5-7 menit. Pasta rebus dicampur dengan sayuran dan tomat yang sudah disiapkan. Anda bisa menambahkan kacang hijau hangat ke sayuran dan tomat.

Pasta rebus dengan jamur.Pasta dengan ham dan tomat

Semacam spageti. Rebus pasta yang tidak ditiriskan dalam susu atau campuran susu dan air. Kemudian dinginkan hingga 60°C, tambahkan telur mentah, haluskan dengan gula, dan aduk. Kemudian massa disebarkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Pasta yang sudah jadi didinginkan sedikit, dipotong-potong dan disajikan dengan mentega, saus manis atau selai.

Makaroni dipanggang dengan keju. Pasta rebus yang dibuat dengan cara kedua dibumbui dengan margarin, dimasukkan ke dalam wajan yang telah diberi minyak dan ditaburi remah roti, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah. Sajikan dalam wajan berporsi, taburi mentega saat berangkat.

Lapshevnik dengan keju cottage. Keju cottage dihaluskan, dicampur dengan telur mentah, dibumbui dengan garam dan gula sesuai selera. Mie atau bihun yang tidak dikeringkan dicampur pada suhu 60°C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Massa tercampur rata, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti atau di dalam cetakan, permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven. Kemudian produk didinginkan sedikit dan dipotong menjadi beberapa bagian. Saat berangkat, tuangkan mentega atau tambahkan saus manis. Anda bisa menyajikan krim asam secara terpisah di dalam wadah saus.