Peta kemajuan teknis dan teknologi di bidang katering umum. Master juru masak - contoh peta teknologi juru masak sekolah kuliner untuk dicetak

instruksi

Dasar penyusunan suatu produk kuliner, roti atau kembang gula adalah kumpulan resep yang memuat isi dan standar pengisian yang diperlukan, hasil masakan setengah jadi dan jadi, serta teknologi memasak. Apabila masakan tersebut bermerek atau baru, dan tidak ada resep resmi pembuatannya, maka perlu dibuat peta teknis dan teknologi yang isinya sama dengan isi peta teknologi biasa.

Dipandu oleh resep, tunjukkan dalam peta teknologi produk yang diperlukan untuk persiapan ini, norma untuk meletakkan bahan mentah dan kandungan berat produk setengah jadi dan hidangan jadi dalam gram. Ini akan memungkinkan Anda menentukan jumlah total makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan perkiraan jumlah porsi.

Pertimbangkan makanan kualitatif dan kuantitatif saat menghitung biayanya. Jika penyiapan suatu hidangan memerlukan kondisi atau persyaratan unik untuk kualitas bahan, maka hal tersebut juga akan tercermin dalam peta teknologi.

Jelaskan teknologi persiapan secara rinci, langkah demi langkah. Dalam hal ini, tunjukkan waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap langkah dan total waktu yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan ini. Dengan menggunakan standar pemesanan dan indikator nilai gizi dari produk yang digunakan, hitung kandungan kalori total dari satu porsi hidangan jadi dan tunjukkan dalam peta teknologi.

Di dalam kartu, pastikan untuk menunjukkan berat satu porsi hidangan jadi dan jelaskan secara rinci persyaratan desainnya, jika ada, untuk menyajikan hidangan. Dalam hal produk manufaktur harus disimpan dalam jangka panjang, peta teknologi harus mencerminkan kondisi dan jangka waktu penyimpanan.

Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan Katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum". Mengatur isi dan desain peta teknologi produk katering umum.

Tanda tangani peta teknologi oleh koki atau manajer produksi, dan persetujuannya oleh kepala perusahaan katering.

catatan

Situs ini berisi kumpulan resep terbaik dan peta teknologi masakan: resep membuat roti, peta teknologi masakan ikan, katalog resep salad, dll.

Saran yang bermanfaat

Organisasi produksi katering / Menu siap pakai (unduh). Dengan membeli paket Menu standar siap pakai, Anda menerima peta teknis dan teknologi, kartu perhitungan, perhitungan protein, lemak, karbohidrat, kalori, justifikasi perhitungan dan laporan kontrol untuk setiap hidangan.

Sumber:

• menyusun peta teknis dan teknologi
• Penjelasan perhitungan peta teknologi

Peta teknologi untuk jenis produk tertentu merupakan dokumen sumber - dasar penentuan harga pokok produksi. Jadi, dalam peta teknologi produk katering umum, yang dasarnya adalah resep yang disetujui untuk hidangan tertentu, komposisi kuantitatif dan kualitatifnya serta deskripsi teknologi memasaknya ditunjukkan.

instruksi

Informasi teknologi disusun berdasarkan kumpulan resep. Mereka memberikan isi dan standar bahan baku yang digunakan, menunjukkan standar hasil untuk hidangan setengah jadi dan jadi, dan teknologi produksinya, termasuk dengan mempertimbangkan standar waktu. Persyaratan untuk konten dan desain peta teknologi untuk produk publik ditetapkan oleh Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan katering umum. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum".

Dalam peta teknologi untuk produk tersebut, tunjukkan daftar produk yang termasuk dalam hidangan, yang menunjukkan jumlahnya dalam gram. Hal ini diperlukan untuk menghitung jumlah total produk yang dibutuhkan untuk menghasilkan perkiraan jumlah porsi tertentu. Selain itu, resep ini akan diperhitungkan dalam perhitungan hidangan yang ditentukan. Jika ada persyaratan unik untuk kualitas produk yang digunakan, maka persyaratan tersebut juga harus ditunjukkan dalam diagram alur.

Jelaskan proses pembuatan dalam format langkah demi langkah. Tunjukkan jumlah waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap langkah dan jumlah total waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan hidangan ini.

Tunjukkan berat bagian yang sudah jadi dan persyaratan desainnya. Jika produk dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, tunjukkan dalam peta teknologi waktu yang diperlukan untuk penjualan, syarat dan ketentuan penyimpanannya. Dalam hal ini, perlu untuk menunjukkan indikator kualitas dan keamanan hidangan jadi.

Dalam peta teknologi, tunjukkan nilai gizi dari hidangan yang sudah jadi. Hitung sesuai resep dan total nilai gizi semua bahan.

catatan

Peta teknologi adalah dokumen yang menurutnya pengendalian kualitas produk dan keamanan proses produksi dilakukan oleh otoritas pengatur.

Untuk menetapkan aturan umum pertukaran informasi antara berbagai departemen pemerintah, terdapat peta teknologi interaksi antardepartemen. Peta tersebut adalah proyek terpisah yang menggambarkan prosedur pertukaran informasi antara otoritas pemerintah dan menentukan kewajiban bersama lembaga-lembaga mengenai konten, waktu dan metode penyampaian informasi. Pengisian peta teknologi dilakukan menurut aturan tertentu.

instruksi

Biasakan diri Anda dengan struktur kerjasama antardepartemen teknologi. Peta tata cara pemberian pelayanan publik, data susunan dokumen suatu pelayanan tertentu, informasi tentang rekanan, rencana pencantuman dalam dokumen hukum dan rencana pelaksanaan interaksi antar departemen.

Menyiapkan formulir-formulir yang diperlukan untuk menyusun peta teknologi, antara lain formulir isian data tata cara penyelenggaraan pelayanan publik, formulir isian data kontraktor dan isi interaksi antardepartemen, formulir rencana perubahan perbuatan hukum dan rencana untuk mengimplementasikan interaksi tersebut.

Tidak mungkin untuk menyediakan semua kasus saat mengisi formulir, jadi saat mengisi kartu, lanjutkan dari kondisi spesifik yang terkait dengan deskripsi layanan departemen Anda. Kementerian Pembangunan Ekonomi Federasi Rusia memberikan instruksi untuk mengisi formulir peta teknologi, rekomendasi yang relevan dan deskripsi prosedur untuk menyetujui peta teknologi.

Saat mengisi peta teknologi, perlu diingat bahwa peta tersebut dibuat untuk setiap layanan publik secara terpisah.

Ketiadaan peraturan administrasi pelayanan tidak menghilangkan kebutuhan untuk membuat peta. Dalam hal ini, peta teknologi diisi berdasarkan undang-undang yang mengatur ketentuannya.

Jika Anda berencana untuk memperoleh informasi dari sumber dasar dalam bentuk ekstrak, misalnya, dari Daftar Badan Hukum Negara Bersatu, maka jelaskan permintaan tersebut dengan cara standar (sesuai instruksi), karena selama deskripsi mungkin menjadi jelas bahwa data dari sumber daya dasar dapat ditransfer melalui interaksi antardepartemen.

Setelah menyusun peta teknologi dan mengisi semua formulir yang diperlukan, mengoordinasikannya dengan semua pihak yang terlibat dalam penyediaan layanan publik (konsumen dan penyedia data).

Sumber:

• Tentang peta teknologi interaksi antardepartemen

Menyusun peta teknologi

Menu yang disajikan meliputi hidangan andalan, salah satunya “Panggang dengan jamur dalam pot”

Direktur kafe

"__" ________2014

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1.

Gambar 1 - “Panggang dengan jamur dalam pot”

Daerah aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Panggang dengan jamur dalam pot”, yang diproduksi oleh restoran “Stolovaya No. 1” dan cabangnya, dengan semua persyaratan yang diperlukan untuk persiapannya dipenuhi.

Daftar bahan baku

Untuk menyiapkan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot”, gunakan bahan baku berikut:

Daging sapi Gost R 54315-2011

Kentang Gost R 51808-2001

Bawang bombay gost r 51783-2001

Mentega gost r 37-91

Bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

resep

Resep masakan “Panggang dengan jamur dalam pot”.

Tabel 3 - Peta teknologi

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” dilakukan sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2010).

Dagingnya dipotong dadu, ditaburi garam dan merica, lalu digoreng. Kentang dipotong dadu dan digoreng. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan ditumis. Daging dimasukkan ke dalam panci, kentang dan bawang bombay dituangkan di atasnya, krim asam dan saus jamur dituangkan di atasnya dan direbus. Untuk sausnya, jamur kering yang sudah disiapkan direndam dan direbus. Kaldu disaring, jamur dicuci dan dipotong-potong. Potong bawang bombay dan tumis, tambahkan jamur rebus cincang dan lanjutkan menggoreng selama 3-5 menit. Tepung yang ditumis dalam lemak diencerkan dengan kaldu jamur panas hingga halus, masak selama 20-25 menit, tambahkan garam dan saring, lalu tambahkan tumis bawang bombay dan jamur dan masak selama 10-15 menit. Di akhir masakan, tambahkan krim asam dan didihkan.

Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan.

Hidangan panas kedua “Panggang dengan jamur dalam pot” disajikan dalam panci, ditaburi bumbu cincang.

Suhu penyajian harus 65 C

Umur simpan “Panggang dengan jamur dalam pot” adalah segera setelah persiapan.

Indikator kualitas dan keamanan.

Karakteristik organoleptik masakan:

Penampilan - kentang memiliki bentuk yang benar, isian menempati seluruh ruang di bagian dalam kentang, kulitnya agak coklat dan seragam. Konsistensinya lembut. Warnanya sesuai dengan sayuran panggang yang termasuk dalam hidangan. Rasa merupakan ciri khas dari produk yang termasuk dalam snack. Baunya menjadi ciri khas produk yang termasuk dalam snack tersebut.

Indikator fisika-kimia: indikator ini diambil dengan metode laboratorium, setelah perhitungan dan pengukuran tertentu.

Indikator mikrobiologi: Jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, CFU dalam 0,05 gram produk, tidak lebih dari 1*10. Bakteri golongan E. coli tidak diperbolehkan berada dalam massa produk, g 0,002. Stafilokokus kaugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 0,04

Nilai gizi dan energi

Tabel 4 - Nilai energi makanan ringan panas

Makanan pembuka panas “Panggang dengan jamur dalam pot” banyak diminati di restoran “Stolovaya No. 1”, dari segi biaya murah, cukup kalori, dan mengenyangkan. Saat ini, restoran “Stolovaya No. 1” sedang mengembangkan sejumlah hidangan khas, yang, setelah disetujui, akan memperluas jangkauan hidangan di tempat ini. Tidak hanya cita rasa masakan yang sangat penting, tetapi juga orisinalitas penyajian hidangan, desainnya, harus merangsang nafsu makan, yang disebut enak dipandang para tamu, selain itu, hidangan apa pun membawa semangat tertentu. , ia harus berbeda dari yang lain dalam keunikan dan kecanggihannya.

KARTU TEKNOLOGI No.1

Gambar 2 - Vinaigrette dengan ikan haring

Tabel 5 - Peta teknologi 1

Kentang kupas rebus, bit dan wortel, acar kupas dipotong-potong, asinan kubis disortir, diperas dan dicincang. Bawang hijau dipotong sepanjang 1-1,5 cm, dan bawang bombay menjadi setengah cincin. Sayuran yang sudah disiapkan digabungkan, ditambahkan atau minyak sayur dicampur. Anda dapat menambahkan 50 hingga 100 gram kacang hijau ke dalam vinaigrette dengan mengurangi acar atau asinan kubis.

KARTU TEKNOLOGI No.2

Gambar 3 - Borscht Siberia

Tabel 6 - Peta teknologi

Teknologi memasak

Masukkan kubis parut ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak selama 10-15 menit. Kemudian tambahkan bit rebus, sayuran rebus dan masak hingga empuk. Tambahkan garam dan gula 5-10 menit sebelum akhir memasak. Saat menggunakan asinan kubis, direbus dan ditambahkan ke borscht bersama bit. Borscht dapat dibumbui dengan tepung kering yang diencerkan dengan kaldu atau air (10 g tepung per 1000 g borscht). Hasil penyajiannya ditentukan oleh kelompok umur. Persyaratan kualitas Penampilan: sayuran yang masih mempertahankan bentuk potongannya didistribusikan di bagian cair borscht (bit, kubis, wortel, bawang bombay - dalam bentuk potongan) Konsistensi: bit dan sayuran lunak, kubis segar elastis; perbandingan bagian cair dan padat diperhatikan Warna: merah raspberry, lemak di permukaan berwarna oranye Rasa: manis dan asam, agak asin Bau: dari produk yang termasuk dalam hidangan. Bakso direbus secara terpisah di dalam kaldu dan dimasukkan ke dalam borscht selama liburan. Borscht bisa disajikan dengan tambahan ham rebus, 20-30 g per porsi. Dalam hal ini, massa bakso berkurang 50%. Bawang putih, digiling dengan garam, dimasukkan bersamaan dengan bumbu.

KARTU TEKNOLOGI No.3

Gambar 2 - Rebusan sayur

peta teknologi menu hidangan

Tabel 7 - Peta teknologi 1

Teknologi persiapan salad

Kupas kentang dan wortel, bilas, potong-potong atau kubus dan didihkan dengan sedikit air dengan mentega sampai setengah matang. Potong kubis putih menjadi kotak-kotak dan didihkan dalam air. Kemudian campurkan kentang dan sayuran, tuang susu panas, tambahkan garam dan masak terus hingga matang. Persyaratan: sayuran harus mempertahankan bentuk potongan, rasa dan bau khas sayuran rebus.

Gost R 53105-2008

Kelompok H08

STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA

Jasa katering

DOKUMEN TEKNOLOGI PRODUK PANGAN UMUM

Persyaratan umum untuk desain, konstruksi dan konten

Layanan katering umum. Petunjuk teknologi untuk produk katering. Persyaratan umum untuk tata letak, pengembangan dan komposisi

Oke 67.230
OKSTU 0131

Tanggal perkenalan 01-01-2010

Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Undang-Undang Federal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang Regulasi Teknis", dan aturan untuk penerapan standar nasional Federasi Rusia adalah GOST R 1.0-2004 "Standardisasi dalam Federasi Rusia Ketentuan Dasar"

Informasi standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Perusahaan Saham Gabungan Terbuka "Lembaga Sertifikasi Penelitian Ilmiah Seluruh Rusia" (JSC "VNIIS")

2 DIKENALKAN oleh Panitia Teknis Standardisasi TC 347 “Layanan perdagangan dan katering umum”

3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 18 Desember 2008 N 514-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI


Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen dipublikasikan dalam indeks informasi terbitan bulanan "Standar Nasional". Dalam hal terjadi revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

1 area penggunaan

1 area penggunaan

Standar ini menetapkan persyaratan umum untuk desain, konstruksi dan isi dokumen teknologi untuk produk katering umum.

Standar ini berlaku untuk dokumen teknologi untuk produk yang diproduksi oleh perusahaan katering umum dari berbagai bentuk kepemilikan dan pengusaha perorangan.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan acuan normatif pada standar berikut:

Standardisasi Gost R 1.4-2004 di Federasi Rusia. Standar organisasi. Ketentuan umum

Standardisasi Gost R 1.5-2004 di Federasi Rusia. Standar nasional Federasi Rusia. Aturan konstruksi, presentasi, desain dan notasi

Layanan katering gost r 50763-2007. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum

Gost R 51740-2001 Spesifikasi teknis untuk produk makanan. Persyaratan umum untuk pengembangan dan desain

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Katering umum. Istilah dan Definisi

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Nasional Standar", yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan menurut indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang dijadikan acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

3 Istilah dan definisi

Standar ini menggunakan istilah menurut Gost R 50763, Gost R 51740, Gost 30602, serta istilah-istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

3.1 teknologi produksi produk katering umum: Seperangkat proses dan operasi teknologi yang dilakukan dengan menggunakan sarana teknis dan personel yang disusun dalam urutan tertentu, memungkinkan produksi produk katering umum.

3.2 proses teknologi: Perubahan sifat dan karakteristik fisik dan/atau kimia, dan/atau struktur-mekanik, dan/atau mikrobiologi, dan/atau organoleptik bahan baku, komponen, bahan dalam pembuatan produk pangan masyarakat.

3.3 operasi teknologi: Bagian terpisah dari proses teknologi.

3.4 peralatan teknologi: Sarana teknis untuk melaksanakan suatu proses teknologi, bagiannya atau operasi teknologi.

3.5 spesifikasi teknis (TU): Dokumen teknis di mana produsen menetapkan persyaratan kualitas, keamanan, dan umur simpan produk tertentu (beberapa jenis produk tertentu), diperlukan dan cukup untuk mengidentifikasi produk, mengontrol kualitas dan keamanannya selama penyimpanan dan transportasi.

3.6 kontrol teknologi: Pengendalian mutu bahan baku, produk pangan, bahan baku, produk setengah jadi, produk jadi, proses teknologi yang digunakan dalam pembuatan produk katering umum, meliputi: pengendalian input, operasional dan penerimaan.

3.7 kontrol masukan: Memantau indikator mutu dan keamanan bahan baku, produk pangan, produk setengah jadi dan bahan yang diterima oleh produsen untuk digunakan lebih lanjut dalam proses teknologi pembuatan produk katering umum.

3.8 pengendalian operasional: Memantau parameter dan indikator selama pelaksanaan atau setelah selesainya operasi teknologi.

3.9 kontrol penerimaan: Memantau indikator mutu dan keamanan produk jadi katering umum, berdasarkan hasil pengambilan keputusan mengenai kesesuaiannya untuk dijual.

3.10 pengolahan kuliner: Dampak terhadap produk pangan untuk memberikan sifat-sifat yang menjadikannya layak untuk diproses lebih lanjut dan/atau dikonsumsi.

3.11 sebagian: Massa atau volume suatu hidangan yang ditujukan untuk konsumsi tunggal oleh satu konsumen.

3.12 resep produk layanan makanan: Tingkat konsumsi bahan baku dan produk makanan, massa (hasil) produk setengah jadi dan tingkat output produk katering umum (produk setengah jadi kuliner, piring, kuliner, roti dan produk kembang gula tepung).

4 Ketentuan umum

Produksi produk katering umum dilakukan sesuai dengan dokumen teknologi yang memuat persyaratan teknologi produksi.

Dokumen teknologi meliputi dokumen-dokumen berikut:

- peta teknologi produk katering umum (TC);

- instruksi teknologi untuk produksi (dan/atau pengiriman dan penjualan) produk katering umum (TI);

- peta teknis dan teknologi produk katering umum (TTK) baru.

Dokumen teknologi disetujui oleh kepala organisasi katering (perusahaan).

Masa berlaku dokumen teknologi tidak terbatas.

5 Persyaratan untuk desain, konstruksi dan isi dokumen teknologi

5.1 Peta teknologi

5.1.1 Peta teknologi produk katering umum - dokumen yang berisi resep dan deskripsi proses teknologi pembuatan produk, desain dan penyajian hidangan (produk).

Bentuk peta teknologi yang direkomendasikan terlampir (Lampiran A).

Resepnya menunjukkan tingkat konsumsi produk kotor dan bersih untuk satu porsi atau lebih, atau untuk satu kg atau lebih, hasil (berat bersih) produk setengah jadi dan hasil produk katering umum (produk setengah jadi kuliner, piring , produk kuliner, roti dan kembang gula tepung).

Peta teknologi dibuat secara manual, diketik atau otomatis.

5.1.2 Apabila terjadi perubahan pada resep atau teknologi produksi suatu produk, peta teknologi diterbitkan kembali.

5.2 Petunjuk teknologi

5.2.1 Petunjuk teknologi untuk produksi (dan/atau pengiriman) produk katering umum (TI) - dokumen yang menetapkan persyaratan untuk proses produksi, penyimpanan, pengangkutan bahan mentah, produk setengah jadi dan hidangan jadi (produk) atau pengiriman.

Instruksi teknologi dikembangkan untuk jenis atau kelompok produk katering umum tertentu yang homogen. Instruksi teknologi dapat berupa dokumen teknologi independen atau dikembangkan sebagai lampiran terhadap standar nasional, standar organisasi, dan spesifikasi teknis.

5.2.2 Petunjuk teknologi memuat elemen struktur berikut:

- Judul Halaman;

- bagian utama;

- aplikasi (jika perlu);

- ganti lembar registrasi.

5.2.3 Persyaratan halaman judul petunjuk teknologi

Halaman judul TI memberikan informasi berikut:

- nama perusahaan (organisasi) - pemegang TI asli;

- menyetujui dan menyetujui tanda tangan pimpinan organisasi (wakilnya);

- nama produk katering umum;

- nama TI;

- penunjukan TI;

- informasi tentang kebaruan atau penggantian spesifikasi teknis;

- tanggal mulai berlaku.

Halaman judul TI disusun sesuai dengan Lampiran B.

5.2.4 Bagian utama TI terdiri dari bagian-bagian berikut:

- area aplikasi;

- rangkaian produk katering;

- persyaratan bahan baku;

- resep produk katering umum;

- proses teknologi;

- pengemasan dan pelabelan;

- transportasi dan penyimpanan;

- organisasi kontrol atas kualitas dan keamanan produk.

TI dapat dilengkapi dengan lampiran wajib, direkomendasikan atau referensi.

5.2.5 Persyaratan isi instruksi teknologi

Pada bagian "Cakupan" menunjukkan jenis produk katering umum (makanan, produk, produk setengah jadi) yang menerapkan TI, dan daftar serta nama perusahaan (cabang), perusahaan bawahan yang diberi hak untuk memproduksi, mengirimkan dan menjual produk ini.

Bagian “Cakupan Penerapan” dimulai dengan kata-kata: “Instruksi teknologi ini berlaku untuk proses pembuatan produk…”.

Bagian ini juga menunjukkan nama dan penunjukan kondisi teknis tertentu, standar nasional atau standar organisasi yang merupakan lampiran TI, jika TI bukan merupakan dokumen independen.

Di bagian “Rentang Produk”, tunjukkan rangkaian lengkap produk katering tertentu (makanan, produk, produk setengah jadi) yang diproduksi oleh TI yang dikirimkan.

Bagian “Persyaratan bahan baku” memuat persyaratan bahan baku, produk pangan (produk setengah jadi) yang digunakan untuk pembuatan produk, dengan menunjukkan dokumen peraturan atau teknis. Pada bagian ini dibuat entri bahwa bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) ini harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis (GOST, GOST R, TU) dan memiliki dokumen terlampir yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya sesuai dengan tindakan hukum peraturan Federasi Rusia.

Bagian “Resep” memuat untuk setiap resep suatu masakan, produk, produk setengah jadi, tingkat konsumsi bahan mentah dan produk makanan, bruto dan bersih, untuk satu, sepuluh, seratus atau lebih porsi (potongan), atau untuk satu , sepuluh kg atau lebih, massa (hasil) produk setengah jadi dan hasil produk jadi, dengan memperhitungkan kerugian selama pengolahan kuliner.

Konsumsi bahan mentah dan produk makanan (kotor dan bersih) yang diperlukan untuk pembuatan produk (piring, produk, produk setengah jadi) ditentukan oleh produsen secara eksperimental berdasarkan laporan pengembangan.

Bagian “Proses Teknologi” berisi urutan proses dan operasi teknologi, aturan penerimaan dan transportasi intra-toko, aturan dan ketentuan penyimpanan bahan baku dan produk, serta prosedur persiapannya untuk digunakan dalam proses teknologi. Uraian setiap proses teknologi memuat parameter mode teknologi (suhu, kelembaban, durasi proses, dll), serta jenis peralatan teknologi yang digunakan.

Bagian ini juga mencerminkan persyaratan sanitasi peralatan, inventaris dan wadah sesuai dengan karakteristik proses teknologi.

Bagian “Pengemasan dan Pelabelan” berisi persyaratan untuk kemasan konsumen dan transportasi untuk produk, serta pelabelannya.

Bagian "Transportasi dan Penyimpanan" berisi persyaratan pengiriman, termasuk kendaraan yang digunakan, kondisi penyimpanan dan umur simpan produk dari akhir proses teknologi sesuai dengan tenggat waktu yang ditetapkan oleh aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis atau untuk hidangan baru, kuliner , produk roti dan kembang gula tepung, produk setengah jadi, dengan cara yang ditentukan oleh otoritas Rospotrebnadzor.

Bagian “Organisasi pengendalian kualitas dan keamanan produk” menunjukkan prosedur untuk mengatur pengendalian teknologi terhadap kualitas dan keamanan proses produksi di perusahaan pada semua tahap pembuatan produk katering umum.

5.2.6 Persyaratan penunjukan instruksi teknologi

Penunjukan TI diberikan oleh perusahaan (organisasi) yang memegang aslinya.

Penunjukan instruksi teknologi untuk pembuatan produk, persyaratan yang ditetapkan oleh standar, termasuk singkatan "TI", dipisahkan dengan spasi penunjukan standar (untuk STO tanpa tahun persetujuan) dan kemudian, dipisahkan dengan tanda hubung, nomor registrasi tiga digit yang diberikan oleh perusahaan (organisasi) - pemegang aslinya.

Contoh

1 TI Gost R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Penunjukan TI untuk pembuatan produk, yang persyaratannya ditetapkan oleh spesifikasi teknis spesifikasi teknis, termasuk singkatan “TI”, dipisahkan dengan spasi penunjukan spesifikasi teknis tanpa tahun persetujuan.

Contoh

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Persyaratan untuk penyajian dan pelaksanaan perubahan instruksi teknologi

Perubahan TI hanya dapat dilakukan oleh badan usaha (organisasi) pemilik TI aslinya.

Perubahan tersebut dituangkan dalam bentuk dokumen tersendiri “Perubahan instruksi teknologi pabrikan” (ITI).

Teks perubahan TI dinyatakan dan dibuat sesuai dengan GOST R 51740 (bagian 8 dan 9).

5.3 Peta teknis dan teknologi

5.3.1 Peta teknis dan teknologi (TTK) - dokumen yang dikembangkan untuk produk baru dan menetapkan persyaratan mutu bahan baku dan produk makanan, resep produk, persyaratan proses pembuatan, desain, penjualan dan penyimpanan, mutu dan keamanan indikator, serta nilai gizi produk katering umum. TTK dikembangkan hanya untuk produk non-tradisional baru yang diproduksi pertama kali di perusahaan katering umum.

5.3.2 Peta teknis dan teknologi memuat bagian-bagian berikut:

- area aplikasi;

- persyaratan bahan baku;

- resep (termasuk tingkat konsumsi bahan baku dan produk makanan, bruto dan bersih, massa (hasil) produk setengah jadi dan/atau hasil produk jadi (hidangan);

- proses teknologi;

- persyaratan pendaftaran, penyajian, penjualan dan penyimpanan produk katering umum;

- indikator mutu dan keamanan produk katering umum;

- data informasi nilai gizi produk katering umum.

5.3.3 Pada bagian "Cakupan" menunjukkan nama hidangan (produk) dan menentukan daftar serta nama perusahaan (cabang), perusahaan bawahan yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) tersebut.

Pada bagian "Persyaratan mutu bahan baku" dibuat entri bahwa bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) ini harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis (GOST , Gost R, TU) dan memiliki dokumen yang menyertainya , mengkonfirmasikan kualitas dan keamanannya sesuai dengan tindakan hukum peraturan Federasi Rusia.

Pada bagian "Resep", tunjukkan tingkat konsumsi bahan mentah dan produk makanan, kotor dan bersih, untuk satu, sepuluh atau lebih porsi (potongan), atau untuk satu, sepuluh atau lebih kg, massa (hasil) semi -produk jadi dan hasil produk katering umum (produk kuliner setengah jadi, piring, kuliner, roti dan produk kembang gula tepung).

Bagian "Proses teknologi..." berisi penjelasan rinci tentang proses teknologi pembuatan hidangan (produk), termasuk mode perlakuan mekanis dan panas yang menjamin keamanan hidangan (produk), penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna, jenis peralatan teknologi, dll.

Bagian “Persyaratan untuk desain, penyajian, penjualan dan penyimpanan” mencerminkan ciri-ciri desain dan penyajian hidangan (produk), persyaratan, tata cara penjualan produk katering umum, kondisi penyimpanan dan penjualan, tanggal kadaluarsa menurut, dan, jika perlu. , kondisi transportasi.

Pada bagian “Indikator Kualitas dan Keamanan”, karakteristik organoleptik hidangan (produk): penampilan, tekstur (konsistensi), rasa dan bau. Di sini mereka juga mencatat bahwa parameter mikrobiologis hidangan (produk) harus memenuhi persyaratan.

Bagian “Data informasi nilai gizi” menunjukkan data nilai gizi dan energi suatu hidangan (produk). Nilai gizi suatu hidangan (produk) ditentukan dengan perhitungan atau metode laboratorium.

Bentuk peta teknis dan teknologi yang direkomendasikan terlampir (Lampiran B).

Setiap peta teknis dan teknologi memiliki nomor seri dan disimpan di perusahaan.

5.3.4 Apabila terjadi perubahan pada resep atau teknologi produksi suatu produk, peta teknis dan teknologi diterbitkan kembali.

Sumber resep*____________________________
________________
* Resep Kumpulan resep masakan, produk kuliner, produk kembang gula tepung dan produk roti untuk perusahaan katering umum, diterbitkan secara resmi di Federasi Rusia atau sumber lain.

Peta teknologi N________

Nama hidangan (produk)____________

Tanda tangan:

Kepala manajer produksi (atau wakilnya, koki, atau juru masak senior)

Kalkulator, teknolog (jika tersedia)

Lampiran B (disarankan). Contoh desain halaman judul TI

PERUSAHAAN TERBATAS "RENOME"

PETUNJUK TEKNOLOGI UNTUK PRODUKSI (DAN/ATAU PENGIRIMAN) PIZZA - PRODUK BEKU SEMI SELESAI

(diperkenalkan untuk pertama kalinya)

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI N_________

SANDWICH DENGAN IKAN, KEJU ​​DAN NANAS

1 AREA PENGGUNAAN

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Sandwich dengan ikan, keju, dan nanas, diproduksi oleh Renome LLC dan dijual di kafe dan cabang Renome LLC.... (sebutkan).

2 PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan Sandwich harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis terkini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan mutu. sertifikat, dll).

3 RESEP

4 PROSES TEKNOLOGI

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

Roti sandwich dipanggang sebentar di pemanggang roti dan dipotong menjadi dua bagian. Bagian bawah sanggul diolesi mayonaise, di atasnya ditaruh daun selada Iceberg, sepotong keju, dan cincin nanas kalengan, lalu ditaruh fillet muksun kering. Tutupi dengan bagian atas sanggul dan bungkus dengan bungkus plastik.

5 PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Sandwich dijual dalam bentuk kemasan segera setelah persiapan.

Umur simpan Sandwich yang diperbolehkan sebelum dijual tidak lebih dari 20 menit pada suhu +20 °C menurut standar kepemilikan perusahaan........

Umur simpan Sandwich menurut SanPiN 2.3.2.1324 adalah 24 jam pada suhu +2° hingga +6°C.

6 INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan - roti untuk sandwich dengan biji wijen, dipotong menjadi dua bagian, masing-masing bagian dalam diolesi mayones, di antara bagian roti ada lapisan fillet muksun kering, daun selada Iceberg, sepotong keju, cincin nanas kalengan.

Warnanya merupakan ciri khas komponen resep.

Rasa dan bau - aroma produk segar yang menyenangkan, rasa khas komponen resep, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi Sandwich harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

7 NILAI GIZI Sandwich dengan ikan, keju, dan nanas saat keluar - 200 g

Bertanggung jawab untuk pendaftaran TTC di kafe______________________________

Kepala produksi kafe________________

Catatan - Jika perlu, bagian 7 juga menunjukkan indikator nilai gizi lainnya, misalnya kandungan vitamin, mineral, dll.

Bibliografi

Teks dokumen elektronik
disiapkan oleh Kodeks JSC dan diverifikasi terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartinform, 2009

Di restoran, pertanyaan pengunjung tentang bahan masakan yang asing menyebabkan kebingungan atau jawaban bahwa itu adalah rahasia besar. Klien ingin tahu persis apa yang dia makan - ini adalah persyaratan yang sepenuhnya normal. Untuk menjawabnya, Anda bisa melihat peta teknologi.

Mengapa Anda membuat peta teknologi?

Dalam pekerjaan perusahaan katering yang berfokus pada berbagai tingkat penyediaan layanan tersebut, persyaratan wajib adalah adanya dokumen seperti peta teknologi hidangan. Tanpa itu, perusahaan tidak boleh beroperasi. Mengapa peta itu ada? Ini adalah pertanyaan yang diajukan secara acak kepada orang-orang di bisnis restoran, karena kartu proses persiapan makanan berisi semua informasi mulai dari pembelian produk hingga penempatan pesanan pelanggan di meja yang disajikan dengan benar. Persiapan yang kompeten dari dokumen ini memungkinkan koki menemukan jalan keluar dari situasi apa pun di dapur tanpa instruksi dari koki. Bagi pemilik restoran, hidangan menjalankan fungsi memantau konsumsi makanan, biaya setiap hidangan, biaya bahan baku, menerima pendapatan harian dan menghitung profitabilitas perusahaan, dan banyak fungsi lainnya. Ini adalah dokumen dasar yang memungkinkan Anda mengetahui profitabilitas sebuah restoran.

Teknologi memasak - apa itu?

Teknologi penyiapan suatu hidangan mencakup semua konsep tentang produk, mulai dari kualitas hingga komposisi kimianya dan nilai konsumen, tentang metode pengolahan bahan mentah dan produk setengah jadi, tentang metode penyimpanan produk, olahan, dan produk jadi yang benar. Ini juga berisi persyaratan peralatan dan perlengkapan dapur dengan petunjuk langkah demi langkah untuk semua tindakan juru masak. Secara umum, bekerja di perusahaan makanan berarti peta teknologi masakan. Berkat tabel dan deskripsi yang tidak mencolok ini, menjadi mungkin untuk memberi makan klien dengan makanan yang dipesan dengan benar, indah, lezat, sehat, dan tepat waktu dalam jumlah yang tercantum dalam menu. Kemudian dapatkan harga tertentu untuk layanan tersebut, yang akan menjamin keuntungan bagi restoran atau kafe, dan sembarang orang, yang puas dengan kombinasi kualitas makanan dan harganya, menjadi pelanggan tetap.

Informasi apa yang ada dalam dokumen ini?

Informasi yang diberikan oleh peta teknologi untuk menyiapkan hidangan tentu saja mencakup metode dimana produk mentah dibersihkan, dicuci, dipotong, dan diberi semacam perlakuan panas. Ada juga produk kotor, kualitas dan kualitasnya, aturan penyimpanan bahan mentah dan makanan siap saji. Informasi ini harus sesuai dengan koleksi resep khusus yang disebutkan dalam kartu. Setiap lembar piring teknologi menjelaskan cara menyiapkan bahan baku, untuk waktu berapa dan pada jam berapa produk diproses, berapa penurunan berat badan yang terjadi selama perlakuan panas yang tepat, mulai dari tahap persiapan dan diakhiri dengan kompor. Data ini akan memungkinkan juru masak untuk menggunakan jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan dengan porsi. Selain peta langkah demi langkah hidangan, peta tersebut berisi data tentang kemungkinan penggantian produk, yang juga diatur oleh koleksi khusus dan memungkinkan Anda melakukan penyesuaian tanpa kehilangan rasa dan nilai gizi. Sampai desain dan penyerahannya, semuanya tertulis dalam dokumen ini.

Bagaimana cara membuat peta yang benar?

Agar peta teknologi antena piringan dapat dibuat dengan benar dan memenuhi beban fungsionalnya, data berikut harus dimasukkan ke dalamnya.

Apa yang dapat Anda pelajari dari dokumen ini?

Peta teknologi untuk hidangan membuat pekerjaan juru masak di tingkat mana pun menjadi lebih mudah. Bukan rahasia lagi bahwa banyak perusahaan sejenis restoran yang melatih koki dari awal, dengan mengacu pada menu tertentu dan koki berpengalaman. Pertanyaan tentang pelatihan tersebut adalah apakah seorang profesional dapur akan dapat memberi tahu seorang pemula semua yang dia butuhkan, dan apakah dia ingin melakukannya? Untuk juru masak pemula, akan lebih berguna untuk membaca informasi terverifikasi yang dikumpulkan dalam satu dokumen. Peta seperti itu juga berguna bagi pekerja berpengalaman, karena ada produk kuliner di menu yang dipesan setahun sekali, dan beberapa seluk-beluk teknologi mungkin terlupakan. Namun, fungsi kartu yang paling penting adalah perolehan jumlah produk yang sangat dibutuhkan dan konsumsi yang benar. Dan juga - hidangan paling lezat, tetapi dilupakan oleh pelayan atau disiapkan secara tidak benar, selamanya dapat menghilangkan reputasi masakan apa pun.

SALAD “HADIAH LAUT”

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk salad seafood yang diproduksi di restoran.

2 Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan salad makanan laut harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.).

3 Resep

* – banyak jamur goreng

Kelanjutan Lampiran G

4 Proses teknologi

4.1 Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

4.2 Salad disortir, dicuci dan dipotong-potong, jamur porcini rebus dipotong dadu dan digoreng dengan minyak zaitun. Campur kepiting dengan jusnya sendiri, jamur, keju potong dadu. Massa yang dihasilkan dibumbui dengan campuran minyak zaitun, cuka, dan bawang putih. Sebarkan massa yang dihasilkan pada salad, hiasi dengan tomat ceri, potong-potong.

5 Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Aturan Penyajian: disajikan di piring camilan.

5.2 Suhu suplai: tidak lebih tinggi dari 14 0 C.

5.3 Periode penjualan: disiapkan sesuai permintaan.

6 Indikator kualitas dan keamanan

6.1 Ciri organoleptik masakan:

Penampilan - salad ditempatkan di gundukan di atas selada, dihiasi dengan irisan tomat ceri, permukaannya tidak lapuk.

Konsistensi - kepiting, keju, jamur - lembut.

Warna – karakteristik sekumpulan produk.

Aromanya kepiting, jamur goreng, keju, dengan aroma tomat segar dan selada.

Rasa – kepiting, keju, jamur goreng, agak asin, sedikit asam.

6.2 Indikator mikrobiologi:

Parameter mikrobiologi salad seafood harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

7 Nilai gizi salad “Seafood” saat keluar – 150 g

Lampiran 3

Contoh diagram teknologi

Lampiran I

Daftar berbagai macam hidangan untuk berbagai jenis perusahaan katering

Tabel 1 – Aneka hidangan, minuman, kembang gula tepung dan produk roti dari perusahaan katering umum

Kelanjutan penerapan I

Tabel 2 – Aneka hidangan, minuman, produk kembang gula tepung dan produk roti yang dijual di kantin

Kelanjutan penerapan I

Tabel 3 – Berbagai macam hidangan, minuman, produk kembang gula tepung dan roti yang dijual di kafe khusus

CATATAN:

1 Selain itu, kafe ini juga menawarkan kepada pengunjung coklat, permen, buah-buahan, buah jeruk (sesuai musim)

2 Minuman panas dapat disajikan dengan berbagai bahan tambahan (lemon, selai, selai, krim, dll.)

3 Ruang teh dapat menjual barang kering, bagel, bagel, dll.

Kelanjutan penerapan I

Tabel 4 – Berbagai macam hidangan, minuman, produk kembang gula tepung dan roti yang dijual di restoran khusus

Tabel 5 – Berbagai macam hidangan, minuman, produk kembang gula tepung dan roti yang dijual di perusahaan makanan cepat saji khusus

Hal ini dimaksudkan untuk dimasukkan dalam menu dengan berbagai bahan pengisi dan aditif.

Kelanjutan penerapan I

Tabel 6 – Berbagai macam hidangan, minuman, produk kembang gula tepung dan roti yang dijual di bar khusus

CATATAN: Di bar, pengunjung juga disuguhi coklat, permen coklat, kacang-kacangan, buah-buahan dan buah jeruk (sesuai musim).

Lampiran G

Meja5 – Menu makan siang bisnis