Berapa suhu jeli yang disajikan di sekolah? Rencana pelajaran "Kiseli

Makanan penutup, hidangan manis - aturannya,
teknik, suhu suplai

Makanan penutup atau hidangan manis adalah mayoritas
kasus sebagai hidangan terakhir di akhir makan malam atau makan siang, dan
dirancang untuk menghasilkan aftertaste yang menyenangkan.

Makanan penutup bisa:

1 - manis – berbagai jenis kue, es krim,
permen, jeli, mousses dan sebagainya

2 - tidak manis - kacang-kacangan, keju, buah-buahan, spesial
anggur pencuci mulut.

Menurut suhu penyajian, hidangan manis atau makanan penutup
dibagi menjadi dua kelompok :

1 - suhu penyajian panas minimal 65 derajat C.K.
Kelompok makanan penutup ini meliputi: bubur Guryev,
charlotte, pai souffle disajikan segera setelahnya
pembakaran.

2 – suhu penyajian dingin untuk buah-buahan alami,
jeli, mousses, sambukas - suhu tidak lebih tinggi dari 7-14
derajat C; untuk jeli dan kolak – suhu tidak lebih tinggi
12-16 derajat C; untuk es krim - suhunya tidak lebih tinggi
dari 0 hingga -4 derajat C.

Aturan dan teknik menyajikan hidangan manis dan makanan penutup .

Sebelum menyajikan makanan penutup, pelayan membersihkan meja
piring bekas dan kotor Anda dapat meninggalkan gelas anggur, gelas sampanye, gelas pencuci mulut di atas meja
anggur atau minuman keras Piring pencuci mulut diletakkan di atas meja, dari
hidangan penutup atau set buah.

Untuk layanan individu, makanan penutup disajikan di
piring pencuci mulut atau dalam mangkuk. Mereka ditempatkan
piring tatakan gelas yang di atasnya terdapat kertas
serbet.

Untuk layanan kelompok, makanan penutup disajikan di meja
hidangan multi-saji: buah-buahan - dalam vas; Cantik
irisan semangka atau melon di atas piring porselen
piring; keranjang berisi beri, apel dalam adonan atau puff pastry -
di atas piring porselen oval.

Tonton video menyajikan makanan penutup di akhir artikel.

ATURAN MELAYANI BEBERAPA MAKANAN PENUTUP

1 – Puding Sajikan di piring pencuci mulut di
layanan pribadi, di piring porselen
untuk layanan kelompok. Saus perahu disajikan secara terpisah
(pegangan ke kiri) di atas stand plate, di sebelah gravy boat
satu sendok teh dengan pegangan di sebelah kanan.Dari peralatan, spatula,
sendok pencuci mulut.

2 - Souffle Sajikan dalam wajan dengan porsi tertentu
piring berdiri ditutup dengan serbet, secara terpisah untuk
perahu saus krim atau teko susu di atas piring berdiri
pegangan ke kiri Peralatan makan: spatula, sendok pencuci mulut
sendok teh.

3 - Bubur Guryevskaya Sajikan dalam wajan berporsi, di
berdiri piring dengan serbet Saus perahu untuk saus Dari
sendok makan sendok makan, sendok teh, spatula

4 - Apel dalam adonan Sajikan di piring pencuci mulut, dari atas
Taburi apel dengan gula halus Untuk kelompok
menyajikan piring bundar porselen. Peralatan makan
garpu dan sendok pencuci mulut, penjepit

5 – Kompot Sajikan dalam mangkuk di atas piring berdiri
ditutup dengan serbet, alat yang digunakan adalah sendok pencuci mulut.

6 – Jeli - Disiapkan berdasarkan jus buah dan beri, dengan
menambahkan agar-agar. Tuang jeli yang sudah disiapkan
ke dalam cetakan dan dinginkan Sajikan di piring pencuci mulut
dipindahkan dari cetakan, atau ke dalam mangkuk di atas dudukan

7 – Mousse - Disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli, tetapi setelah dingin
kocok hingga menjadi massa yang mengembang. Siram sebelum disajikan
sirup Sajikan dalam mangkuk di piring saji atau
di piring pencuci mulut Alat makannya adalah sendok pencuci mulut.

8 – Sambuc Disiapkan dari aprikot atau pure apel dengan
tambahkan gelatin, putih telur dan gula. Sajikan
mangkuk di atas piring berdiri yang ditutupi serbet.Dari
sendok pencuci mulut peralatan makan.

9 – Krim Kami menyiapkannya berdasarkan krim kental yang dikocok
gula, agar-agar. Sajikan dalam mangkuk di atas dudukan
piring Peralatan makan: sendok pencuci mulut.

10 - Es krim "Kejutan" Penyajian: Dalam bentuk oval
Letakkan biskuit yang sudah dipanggang di atas piring logam,
taruh irisan jeruk di atasnya atau
buah kalengan, sendok es krim untuk buah
dan letakkan biskuit di sampingnya. Dari tas kue
lepaskan putih kocok dengan gula halus. Cepat
panggang dan sajikan. Pisau dan garpu pencuci mulut
pisau keriting.

jeli. Ini adalah hidangan nasional Rusia kuno. Mereka dibuat dari buah-buahan segar, beri dan sayuran, serta produk olahannya: pure buah, pasta, jus, sirup, ekstrak, selai, pengawet, sayuran industri dan bubuk buah. Selain itu, jeli dibuat dari susu, rebusan kopi, coklat, dll.

Proses persiapannya terdiri dari dua operasi: menyiapkan sirup dan menyeduh pati. Sirup disiapkan secara berbeda tergantung pada jenis produknya, tetapi cara pembuatannya sama: pati diencerkan dengan sedikit air atau sirup dingin, diaduk rata, dituangkan ke dalam sirup mendidih dan, diaduk cepat, dididihkan. (diseduh). Namun, tidak mungkin merebus dan mendinginkan jeli dalam waktu lama dalam wadah besar. Pembengkakan butiran pati kentang yang terus-menerus dalam kondisi ini pada tahap tertentu menyebabkan rusaknya strukturnya dan hancurnya butiran menjadi fragmen-fragmen terpisah. Pada saat yang sama, depolimerisasi sebagian polisakarida pati dapat terjadi, karena pH jeli buah dan beri bervariasi antara 3...5. Semua ini menyebabkan penurunan tajam dalam viskositas (pencairan jeli).

Tergantung pada jumlah pati, jeli adalah:

– kental (80 g tepung kentang per 1 kg jeli),

– ketebalan sedang (45-50 g tepung kentang per 1 kg jeli),

– setengah cair atau cair (30 g tepung kentang per 1 kg jeli).

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri. Jelly semi cair (cair) digunakan sebagai saus untuk hidangan manis, casserole sereal, puding, dll.

Kisaran jeli sangat banyak. Mereka dibuat dari buah-buahan segar, beri, rhubarb, rebusan rosehip, blueberry kering, jus buah dan sirup, selai, selai jeruk, ekstrak beri, susu, krim, teh dengan anggur dan asam sitrat, kvass, dll.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari buah-buahan berair (cranberry, kismis, ceri, blueberry, blueberry, dll.) mencakup operasi berikut: memeras jus dari buah-buahan yang telah disortir dan dicuci; menyiapkan rebusan ampas (pulp); menyiapkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli yang sudah jadi dengan jus yang diperas; pendinginan.

Daging buahnya direbus selama 10-15 menit dalam jumlah air lima atau enam kali lipat dengan api kecil, kaldu yang sudah jadi disaring. Sebagian kaldu didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati, dan sisanya digunakan untuk membuat sirup.

Untuk melakukan ini, tambahkan gula ke dalam kaldu, didihkan dan masak selama 2-3 menit. Kemudian pati encer ditambahkan ke dalam sirup, dididihkan kembali dan dicampur dengan perasan air jeruk. Jeli yang sudah jadi didinginkan.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Untuk jeli dari jus atau sirup buah dan beri, ambil ½ bagian jus atau sirup, encerkan dengan air dan siapkan jeli dengan cara yang sama seperti rebusan buah dan beri, dan tambahkan sisa jus atau sirup sebelum menyelesaikannya. persiapan jeli.

Jus berry dan puree ditambahkan ke jeli dalam bentuk mentah untuk mengawetkan vitamin C yang dikandungnya, serta zat pewarna, yang sebagian hancur selama perlakuan panas. Untuk tujuan yang sama, wadah non-pengoksidasi digunakan saat menyiapkan jeli dan menyimpan jus dan bubur.

Setelah tepung kanji yang sudah disiapkan dimasukkan, agar-agar kental direbus selama 6-8 menit dan dituangkan ke dalam cetakan yang ditaburi gula, didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam vas atau mangkuk. Saat berlibur, tuangkan sirup buah dan berry, Anda bisa menyajikan krim atau susu dingin secara terpisah.

Agar-agar dengan ketebalan sedang setelah dimasak didinginkan sedikit dan dituangkan ke dalam gelas atau mangkuk. Permukaan jeli ditaburi gula pasir (5-8%) sesuai resep), yang karena higroskopisitasnya, menyerap kelembapan dari permukaan, mencegahnya menguap, yang mencegah pembentukan lapisan permukaan.

Saat menyiapkan jeli susu, Anda bisa menggunakan tepung maizena, karena susu membuat jeli menjadi buram dan tepung maizena itu sendiri menghasilkan pasta yang kurang transparan, tidak seperti pasta kentang. Larutkan gula dalam susu mendidih, tambahkan pati yang sudah disiapkan dan, aduk terus, masak dengan api kecil selama 8-10 menit. Vanillin ditambahkan di akhir masakan.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-140C.

Kissel dari buah-buahan segar atau beri

Cranberry, atau lingonberry, atau blueberry, atau kismis, atau ceri disortir, batangnya dibuang dan dicuci, dan biji ceri dibuang. Buah-buahan dan beri dibersihkan. Jusnya diperas dan disaring. Daging buahnya dituangkan dengan air panas (5-6 bagian air untuk 1 bagian daging buah), direbus dengan api kecil selama 10-15 menit dan disaring. Tambahkan gula ke dalam kaldu yang dihasilkan (sebagian didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati), didihkan dan sambil diaduk, segera tuangkan pati yang sudah disiapkan, didihkan kembali dan tambahkan perasan air jeruk.

Pati dibuat sebagai berikut: diencerkan dengan rebusan dingin (5 bagian rebusan untuk 1 bagian pati) dan disaring.

Kissel terbuat dari stroberi, raspberry, blackberry. Stroberi, raspberry, atau blackberry yang sudah jadi dihaluskan. Jus dan ampas yang dihasilkan dikeringkan dan didinginkan. Daging buah yang tersisa dari buah beri dituangkan dengan air panas, ditambahkan asam sitrat, dididihkan dan disaring. Kemudian direbus dan dikeluarkan.

Kissel dari apel dengan cranberry atau dari apel. Jus diperas dari cranberry yang sudah disiapkan, rebusan dibuat dari ampasnya dan disaring; Cuci apel, buang bijinya, potong-potong, tambahkan air panas, masak hingga empuk. Mereka menghapusnya. Haluskan yang dihasilkan dicampur dengan rebusan ampas, gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali. Setelah itu, jus cranberry yang diperas ditambahkan ke dalam jeli. Untuk pembuatan jelly tanpa cranberry, apel yang sudah dikupas (tanpa sarang bijinya) dipotong, disiram dengan air panas dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Apel digosok, dicampur dengan kaldu yang direbus, ditambahkan gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali.

Kissel dari apel kering dengan cranberry atau dari apel kering. Apel kering yang sudah dicuci disiram dengan air panas dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama 2 jam hingga mengembang. Rebus dalam air yang sama selama 20-30 menit dengan api kecil dan bersihkan. Jika tidak, jeli disiapkan dan dikeluarkan seolah-olah dari apel segar.

Jeli . Sirup untuk jeli disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Sebelum digunakan, agar-agar dituangkan dengan air matang dingin delapan kali lipat dan dibiarkan membengkak selama 1-1,5 jam. Saat membengkak, volume dan berat gelatin meningkat 6-8 kali lipat. Setelah bengkak, kelebihan air ditiriskan. Tambahkan agar-agar atau agar-agar yang bengkak ke dalam sirup yang sudah disiapkan dan panaskan sampai larut. Larutan gel yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan hingga suhu gelatinisasi dan disimpan selama 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es dan didinginkan pada suhu 0 hingga 80C.

Agaroid dituangkan dengan air dingin (perbandingan 1:20) dan dibiarkan membengkak selama setengah jam. Pada saat yang sama, kotoran (memberikan rasa asing pada agaroid) dan bahan pewarna masuk ke dalam air. Agaroid dan natrium sitrat ditambahkan ke dalam air (dari 0,15 hingga 0,3% berat jeli tergantung pada keasaman jus dan sirup), campuran dididihkan, didinginkan hingga 70-750C, dikombinasikan dengan jus dan dituangkan ke dalam mangkuk. Penambahan natrium sitrat meningkatkan konsistensi jeli, memberikan elastisitas, melunakkan keasaman berlebih, dan menurunkan titik leleh jeli hingga 30-400C.

Natrium sitrat digunakan dalam bentuk larutan 10%. Dalam jeli yang terbuat dari jus beri dan anggur dengan keasaman rendah, tambahkan larutan tersebut 0,15-0,25% dari massa jeli, dalam jeli yang terbuat dari ceri, ceri manis, jus blueberry - 0,25-0,3, dan dalam jus cranberry dan lingonberry - 0. 3-0,35%.

Natrium alginat dituangkan dengan air dan sambil diaduk sesekali, dibiarkan membengkak selama 1 jam, kemudian dididihkan dan direbus selama 2-3 menit. Gula dan suspensi kalsium fosfat ditambahkan ke dalam larutan yang dihasilkan, dididihkan, didinginkan, jus dan asam sitrat ditambahkan dan dituangkan ke dalam cetakan Kisaran jeli sangat besar, dibuat dari berbagai jus, buah jeruk, anggur, susu, almond, infus kopi, dll. .d. Persiapan jeli lemon dan almond berbeda dalam beberapa hal.

Untuk jeli lemon, siapkan sirup gula, masukkan kulitnya, saring, tambahkan agar-agar, agar-agar atau agaroid yang sudah direndam, larutkan, tuangkan jus lemon.

Untuk almond jelly, siapkan dulu susu almondnya. Almond disiram air mendidih, dikupas, digiling dalam penggiling daging atau dihancurkan, dituangkan dengan air, diinfuskan dan diperas; Pomace dimasukkan untuk kedua kalinya dengan air dan diperas. Gula ditambahkan ke susu almond dan jeli disiapkan seperti biasa. Jeli multilayer diperoleh dengan menuangkan jeli dengan warna berbeda secara berurutan ke dalam cetakan dan mendinginkannya hingga mengeras.

Jika sirup pembentuk gel menjadi keruh, diperjelas juga dengan putih telur (24 g per 1000 g jeli). Putihnya dicampur rata dengan air dingin dengan volume yang sama, dituangkan ke dalam sirup dan direbus selama 8-10 menit dengan api kecil. Untuk lebih memperjelas sirup, campuran protein dapat ditambahkan dalam dua dosis. Sirup yang sudah diklarifikasi disaring, jeli yang sudah jadi harus transparan, manis dan asam, dengan aroma buah-buahan dan beri yang digunakan untuk pembuatannya. Untuk meningkatkan rasa jeli, anggur anggur, jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, dan kulit ditambahkan ke jeli jeruk.Jeli dapat dibuat dengan buah-buahan dan beri segar atau kalengan. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan dan diisi dengan sirup pembentuk gel.

Sifat perekat jeli gelatin memungkinkan pembuatan jeli berlapis-lapis yang tidak dapat dipisahkan dari berbagai bahan mentah. Saat menggunakan sirup buah dan berry alami, jus, dan kolak yang diproduksi secara industri, disarankan untuk menyiapkan jeli dengan furcellaran, yang harganya setara dengan gelatin dan lebih unggul dalam kemampuan pembentuk gel. Selain itu, sirup pembentuk gel yang tidak diasamkan dengan furcellaran jauh lebih tahan terhadap panas. Mereka sedikit mengurangi sifat pembentuk gel setelah direbus selama setengah jam, sedangkan larutan dengan gelatin secara tajam mengurangi kemampuan membentuk jeli. Meningkatnya suhu leleh jeli di furcellaran memungkinkan penjualan jeli di musim panas.

Jelly, mousse, dan sambuca dijual dengan harga 100-150 g per porsi dengan saus, sirup buah atau berry alami (20 g per porsi) atau dengan krim kocok (20-30 g per porsi) atau susu dingin rebus (100-150 g) dijual per porsi).

Jelly dari buah-buahan segar atau beri

Jus diperas dari buah beri yang telah disortir dan dicuci dan disimpan di tempat dingin. Sisa ampasnya dituangkan dengan air panas dan direbus selama 5-8 menit. Kaldu disaring, ditambahkan gula pasir, dipanaskan hingga mendidih, busa dikeluarkan dari permukaan sirup, kemudian ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, diaduk hingga larut sempurna, dididihkan kembali, disaring.

Jus berry ditambahkan ke sirup yang sudah disiapkan dengan gelatin, dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan dibiarkan dingin pada suhu 0 hingga 80 C selama 1,5-2 jam hingga mengeras.Sebelum dilepaskan, cetakan dengan jeli (2/3 volume) ) direndam selama beberapa detik ke dalam air panas, kocok perlahan dan masukkan jeli ke dalam mangkuk atau mangkuk.

Jelly dari lemon, jeruk, jeruk keprok. Dalam air dengan gula, didihkan, tambahkan kulit lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok, lalu tambahkan gelatin yang sudah disiapkan. Setelah gelatin larut, ditambahkan perasan lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok. Untuk jeli jeruk, asam sitrat ditambahkan ke sirup gula-gelatin panas, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.

Jelly dengan buah kalengan

Air dan gula ditambahkan ke sirup kolak kalengan, dicampur dengan gelatin yang sudah disiapkan, dididihkan, ditambahkan asam sitrat dan disaring. Persik, potong tipis-tipis, dan ceri dimasukkan ke dalam cetakan, diisi jeli dan didinginkan.

Jelly dengan buah-buahan segar dan kalengan

jeruk keprok dicuci, dikupas, dipotong tipis-tipis; Potong buah plum menjadi dua dan buang bijinya. Kaldu dibuat dari kulit jeruk keprok, sirup kolak kalengan dan gula ditambahkan ke dalamnya dan dipanaskan hingga mendidih. Kemudian dicampur dengan agar-agar yang sudah disiapkan, ditambahkan asam sitrat, disaring, buah-buahan yang ditempatkan dalam bentuk porsi dituang dan didinginkan.

Jeli beri berlapis-lapis

Buah beri (cranberry, kismis, raspberry, ceri) disortir dan dicuci. Peras jusnya.

Daging buahnya dituangkan dengan air panas (setiap jenis buah beri membutuhkan air dalam jumlah tertentu) dan direbus selama 5-7 menit. Kaldu disaring, ditambahkan gula dan dididihkan, menghilangkan busa dari permukaan. Kemudian ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, diaduk sampai benar-benar larut, dan disaring.Jus berry yang sudah dingin ditambahkan ke dalam sirup yang sudah disiapkan, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Setelah lapisan pertama agar-agar dingin, tuang lapisan kedua, dinginkan kembali, lalu lapisan ketiga, dan seterusnya. Agar-agar yang sudah jadi disajikan dengan sirup, krim kocok, atau susu rebus dingin.

Hidangan manis, dengan komposisi dan teknologi penyiapannya yang bervariasi, dicirikan oleh kandungan gula dalam jumlah besar, sehingga hidangan ini memiliki rasa manis yang menyenangkan. Hidangan manis disajikan di akhir makan malam sebagai hidangan penutup, oleh karena itu disebut juga hidangan penutup atau hidangan ketiga. Namun hidangan ini juga bisa digunakan saat sarapan, makan malam, dan teh sore.

Untuk menyiapkan hidangan manis, buah-buahan dan beri digunakan dalam bentuk segar, kering dan kalengan, sirup buah dan beri, jus, ekstrak yang mengandung berbagai mineral, vitamin dan asam makanan. Beberapa hidangan antara lain krim, krim asam, telur, mentega, sereal, kaya protein, lemak, karbohidrat dan tinggi kalori.

Kismis, kacang-kacangan, kakao, vanilin, asam sitrat, produk pembentuk gel, dll. membantu meningkatkan cita rasa hidangan manis dan memberi rasa.

Menurut suhu penyajiannya, hidangan manis dibagi menjadi dingin (10 - 14°C) dan panas (55°C). Namun, beberapa hidangan disajikan panas dan dingin. Hidangan manis dingin meliputi: buah-buahan segar dan buah beri alami (atau segar beku); kolak (dari buah-buahan dan beri segar, kering dan kalengan); hidangan jeli (jeli, jeli, mousse, sambuca, krim); hidangan beku (es krim, es krim, parfait). Suhu penyajian hidangan ini setidaknya 4 - 6°C.

Di perusahaan katering, hidangan manis disiapkan di ruang toko dingin yang dirancang khusus, dilengkapi dengan meja dan lemari es, di mana hanya hidangan manis siap pakai dan produk yang ditujukan untuknya yang disimpan, karena hidangan manis dengan cepat merasakan berbagai bau. Saat menyiapkan hidangan manis, mereka menggunakan penggerak universal dengan satu set mesin - pengocok, penggiling, untuk memeras jus, serta piring dan peralatan khusus - kuali, wajan, panci rebusan, loyang, saringan, pengocok, sapu dan cetakan .

Kuliner mekanis dan pemrosesan termal produk untuk hidangan manis dilakukan di toko sayur dan makanan panas.

Hidangan dingin dan manis disajikan dalam gelas atau mangkuk, serta di piring pencuci mulut atau piring dalam.

Hidangan panas - di piring porselen atau cupronickel, piring, wajan dengan porsi.

§ 1. BUAH DAN BERRI SEGAR ALAMI

Buah-buahan dan beri berperan penting dalam nutrisi karena kandungan gula, vitamin, asam organik, garam mineral, dll. Buah-buahan segar dan beri digunakan langsung sebagai makanan hanya jika sudah matang.

Buah-buahan segar dan beri. Buah-buahan dan beri disortir, sisa batang dan tangkai dibuang, dicuci dengan air matang dingin, dibiarkan dalam air selama 2-3 menit, dicampur, dibilas, dimasukkan ke dalam saringan atau saringan dan dibiarkan mengalir. Jika buah beri sangat terkontaminasi, buah tersebut dicuci beberapa kali. Sebelum berangkat, buah-buahan dan beri kering ditempatkan di vas, di piring pencuci mulut, atau di mangkuk. Buah beri bisa ditaburi gula pasir atau bubuk halus. Buah anggur ditempatkan secara utuh dan dilepaskan tanpa gula. Stroberi, stroberi, dan raspberry disajikan dengan krim asam, susu, krim kocok, atau yogurt.

Semangka, melon segar. Buah dicuci, dikeringkan, dibagi memanjang menjadi dua bagian, masing-masing dipotong menjadi irisan besar memanjang, dan yang besar menjadi irisan. Semangka dan melon bisa dikupas dan dibuang bijinya. Sajikan dingin. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan bubuk halus atau gula pasir (10-15 G per porsi).

Bola-bola kecil daging buah dipotong dari irisan tebal semangka atau melon menggunakan takik. Sajikan dalam vas transparan.

Salad buah juga disiapkan.

salad melon. Bola-bola daging melon dan semangka dipadukan dengan stroberi, ditempatkan dalam mangkuk salad dengan porsi transparan, disiram dengan jus lemon atau jeruk, dan dihias dengan daun mint.

Makanan penutup buah. Untuk mengolahnya digunakan beberapa jenis buah-buahan, termasuk yang eksotik. Bagian atas dan bawah nanas dipotong, inti dipotong dengan lekukan silinder, dan daging buah dipotong-potong. Buah kiwi yang keras dipotong kedua sisinya, dikupas dari kulit tipisnya, dan dipotong menjadi irisan atau lingkaran. Buah mangga kecil dipotong memanjang menjadi dua bagian yang tidak sama, dan bagian dalam yang diadu dibuang. Masing-masing bagian dipotong menjadi kubus, dan dengan memutar potongannya ke luar, mereka dipisahkan. Pisang dikupas dan dipotong-potong. Buah delima dipotong menjadi dua, bijinya dibuang, dipisahkan dari lapisan lunaknya.

Dalam vas rendah yang indah, nanas, kiwi, semangka, mangga, jeruk, pisang, dipotong-potong (irisan, kubus) diletakkan melingkar.

nenek. Taburi dengan bagian kesemek, biji delima, daun mint, dinginkan dan sajikan dengan es batu.

§ 2. PERSIAPAN KOMPOT

Kompot dibuat dari buah-buahan segar, kering atau kalengan dan beri dari satu jenis atau lebih. Buah-buahan dan beri sudah disortir dan dicuci sebelumnya. Proses teknologi pembuatan kolak terdiri dari penyiapan buah-buahan atau beri, merebus sirup dan menggabungkannya.

Kompot buah atau beri segar. Apel segar, pir, dan quince dikupas, inti dan bijinya dibuang, dan dipotong-potong sebelum digunakan. Jika perlu disimpan sebelum perlakuan panas, ditempatkan dalam air yang diasamkan agar tidak menjadi gelap akibat oksidasi tanin. Kulitnya tidak perlu dikupas. Jeruk keprok dan jeruk dikupas, sisa kulit subkutan putihnya dibuang, dan dibagi menjadi irisan. Aprikot, persik, dan plum diadu dan dipotong-potong. Tangkai buah beri yang sudah dicuci dibuang.

Untuk menyiapkan sirup, gula dan asam sitrat dilarutkan dalam air, dididihkan dan, jika perlu, didinginkan. Terkadang sirup diwarnai dengan ekstrak cherry atau blackcurrant berry. Sirup juga bisa dibuat menggunakan rebusan buah atau beri. Asam sitrat tidak ditambahkan ke kolak yang dibuat dari buah-buahan asam dan beri.

Buah-buahan dan berry segar cepat mendidih dan kehilangan bentuknya, hal ini disebabkan oleh fakta bahwa protopektin yang terkandung dalam dinding sel tidak stabil, selama proses pemasakan cepat terhidrolisis dan berubah menjadi pektin yang larut, sehingga produk cepat melunak. , selain itu, vitamin yang dikandungnya pun hilang. Karena itu, saat menyiapkan kolak, tidak semua buah dan beri dipanaskan.

Jeruk, jeruk keprok, raspberry, stroberi, semangka, melon, pisang, nanas, blackcurrant tidak direbus, melainkan dimasukkan ke dalam mangkuk atau gelas, disiram sirup hangat, dan didinginkan.

Varietas apel, pir matang, persik, aprikot, plum yang direbus dengan cepat dimasukkan ke dalam sirup mendidih, pemanasan dihentikan dan disimpan dalam wadah, ditutup dengan penutup, hingga dingin. Lalu tuang ke dalam gelas untuk liburan.

Apel, pir, dan quince direbus, dimasukkan ke dalam sirup mendidih, selama 5-7 menit (quince dengan kulit - hingga 15-20 menit), didinginkan, dan dibagi-bagi.

Untuk membumbui kolak, tambahkan kulit jeruk cincang halus. Kompot disajikan dingin, 200 g per porsi.

Kompot dari buah-buahan kering dan beri sering dibuat dari campuran buah-buahan kering (Gbr. 14). Apel, pir, aprikot (aprikot, aprikot kering), buah ara, plum (plum), anggur (kismis), ceri, dll digunakan dalam bentuk kering.Kompot disiapkan di perusahaan menggunakan campuran yang disiapkan sesuai resep khusus.

Kompot dari campuran buah-buahan kering. Buah-buahan kering disortir, dihilangkan kotorannya, dan disortir berdasarkan jenisnya, karena waktu memasaknya berbeda-beda. Apel dan pir berukuran besar dipotong-potong. Buah dicuci dengan air hangat 3-4 kali. Air dituangkan ke dalam kuali, didihkan, ditambahkan gula, dilarutkan sambil diaduk dan dididihkan kembali.

Masukkan apel dan pir ke dalam sirup mendidih dan masak selama 20 menit, lalu tambahkan sisa buah kering (kecuali kismis) dan masak terus selama 10-15 menit, tambahkan kismis dan masak selama 4-5 menit.

Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan asam sitrat ke dalam kolak. Kompot yang sudah jadi didinginkan hingga 10°C dan dibiarkan selama 10-12 jam agar meresap. Pada saat yang sama, zat penyedap dipindahkan sepenuhnya dari buah ke sirup, yang meningkatkan kualitas kolak. Disarankan untuk menambahkan gula pada awal pemasakan, karena di bawah pengaruh asam yang terkandung dalam buah kering, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert), membuat kolak menjadi lebih manis.

Apel, pir, plum, aprikot, aprikot kering, kismis, dll. 125, gula pasir 100, asam sitrat 1, air 960.

Kompot dari apel kalengan, pir, quince, persik, plum, ceri, ceri, stroberi. Mereka dibuat dari satu jenis buah atau dari beberapa jenis buah. Stoples kolak kalengan dicuci dengan air hangat dan dilap dengan handuk, dibuka dan sirupnya ditiriskan.

Kemudian dibuat sirup dari gula pasir dan air, disaring, ditambahkan sirup buah, dididihkan dan didinginkan. Buah-buahan dan beri dikeluarkan dari stoples. Persik dan aprikot diadu. Buah-buahan besar dipotong menjadi irisan atau dua bagian. Buah beri dibiarkan utuh. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam mangkuk atau gelas, bergantian warnanya, dan diisi dengan sirup dingin. Per porsi membutuhkan 150 g kolak.

Kompot buah dan beri beku. Buah alami (bebas gula) yang dibekukan cepat dikeluarkan dari kemasannya, dicairkan selama 10-15 menit, dicuci dan dimasukkan ke dalam wadah hingga mencair sepenuhnya. Buah-buahan besar dipotong-potong, dipadukan dengan sirup yang sudah disiapkan sebelumnya dan dididihkan. Buah-buahan atau beri ditempatkan dalam mangkuk atau gelas, dituangkan dengan sirup yang dihasilkan dan didinginkan sebelum disajikan. Anda bisa menambahkan buah jeruk segar ke dalam kolak.

§ 3. MASAKAN JELIT

Hidangan jeli termasuk jeli, jeli, mousse, sambuca, dan krim. Ketika didinginkan, konsistensinya seperti agar-agar karena adanya penambahan zat pembentuk gel, yaitu gelatin, pati, dan agaroid. Selain itu, bahan pembentuk gel untuk hidangan gel manis dapat berupa natrium alginat, zat pektin, dan pati termodifikasi, yang mengikat air dan membentuk massa agar-agar saat didinginkan. Kekuatan jeli bergantung pada kepadatannya, yaitu jumlah zat pembentuk gel. Di meja Gambar 9 menunjukkan jumlah pati dan gelatin yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan gel.

Tabel 9 (dalam g per 1000 g)

Mempersiapkan jeli. Hidangan jeli manis yang paling umum adalah jeli. Bahan pembentuk gel pada jeli adalah tepung kentang, dan untuk jeli susu adalah tepung jagung (jagung), yang tidak dapat digunakan untuk membuat jeli buah dan beri, karena menyebabkan warna keputihan dan rasa biji-bijian yang tidak enak. Pada saat yang sama, tepung maizena membuat jeli susu lebih empuk, dan tepung kentang memberi warna kebiruan. Saat memasak jeli, pati yang dimodifikasi juga digunakan, sehingga masakan memiliki konsistensi yang lebih lembut dan lebih mudah dipisahkan dari dinding piring.

Pati tidak perlu dibengkak terlebih dahulu agar larut. Untuk mendapatkan pasta yang homogen, pati terlebih dahulu dicampur dengan cairan dingin 4-5 kali lebih banyak dan, setelah diaduk, dimasukkan ke dalam cairan utama mendidih hingga mendidih selama 2 hingga 10 menit.

Kissel dibuat dari buah-buahan dan beri - segar, kering dan kalengan, jus buah dan beri, sirup, puree, ekstrak, dari susu, roti kvass, selai, selai, rhubarb dan produk lainnya, serta dari konsentrat - jeli kering.

Tergantung pada konsistensinya, jeli dibagi menjadi kental, kental sedang, dan semi cair.

Untuk menyiapkan 1 kg jeli kental, ambil 60 - 80 g tepung kentang. Setelah dituang, agar-agar ini direbus minimal 5 menit sambil diaduk dan api kecil. Berkat pengenalan pati dalam jumlah besar, semua air dikonsumsi untuk gelatinisasinya, sehingga jeli kental tidak mencair saat panas secepat jeli cair.

Kissel dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi, ke dalam cetakan besar atau loyang, bagian dalamnya dibasahi dengan air matang dingin dan ditaburi gula pasir, lalu didinginkan. Untuk mengeluarkan jeli kental dari cetakan, bersihkan, balikkan dan, sambil sedikit gemetar, pindahkan dengan hati-hati ke dalam wadah yang sudah disiapkan.

Agar-agar, dikeluarkan dari cetakan atau dipotong-potong, diletakkan di atas piring pencuci mulut atau dalam mangkuk dan dikeluarkan, dituangkan dengan sirup buah dan beri, atau krim atau susu dingin (50 - 100 g) disajikan secara terpisah. Per porsi membutuhkan 100 hingga 200 g jeli. Agar-agar kental adalah hidangan khas masakan tradisional Rusia.

Jeli yang paling umum memiliki ketebalan sedang. Untuk 1 kg jeli tersebut, 35 - 50 g tepung kentang dikonsumsi. Setelah matang, jeli didinginkan sedikit dan dituangkan ke dalam gelas dan mangkuk. Permukaan jeli ditaburi gula pasir, yang karena higroskopisitasnya, menyerap kelembapan dari permukaan, mencegahnya menguap, sehingga mencegah pembentukan lapisan permukaan. 200 g jeli dibagikan per porsi.

Jeli semi cair dibuat menggunakan 20 - 40 g pati per 1 liter, digunakan dan dibagikan, seperti jeli dengan ketebalan sedang. Selain itu, disajikan sebagai saus untuk irisan daging, bakso, puding, casserole, kue keju, dan hidangan lainnya yang terbuat dari sereal, keju cottage, dan pasta.

Skema teknologi pembuatan jeli dari cranberry, kismis, ceri, dan blueberry meliputi: memeras sarinya; menyiapkan rebusan

Dari perasan (bubur); menyiapkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli yang sudah jadi dengan jus; pendinginan.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari stroberi, stroberi liar, raspberry, blackberry meliputi: menggosok buah beri dan mendapatkan pure; menyiapkan rebusan ampas; mendapatkan sirup dari rebusan; menyeduh pati; menggabungkan jeli panas dengan pure buah; pendinginan.

Jus berry dan puree ditambahkan ke jeli mentah untuk menjaga vitamin C yang dikandungnya, serta zat pewarna, yang sebagian hancur selama perlakuan panas. Untuk tujuan yang sama, saat menyiapkan jeli dan menyimpan jus dan bubur, piring, peralatan, dan mesin penyeka non-oksidasi digunakan. Hilangnya vitamin C meningkat seiring bertambahnya waktu memasak. Oleh karena itu, sebaiknya jangan terlalu lama memasak masakan yang terbuat dari buah-buahan segar dan beri serta menyimpannya dalam waktu lama.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari dogwood, cherry plum, plum, aprikot, apel dan buah-buahan lainnya meliputi: merebus (atau memanggang) buah beri atau buah-buahan; menyaring dan menyeka; menggabungkan kaldu dengan puree dan gula; menyeduh pati; mendinginkan jeli.

Jeli buah beri segar. Dibuat dari cranberry (Gbr. 15), blueberry, lingonberry, kismis hitam atau merah, dan buah beri lainnya. Buah beri disortir, dicuci dengan air matang, diremas dengan alu kayu, dan sejumlah besar digosok menggunakan mesin gosok dan diperas sarinya, yang dituangkan ke dalam wadah non-oksidasi dan dimasukkan ke dalam lemari es. Daging buahnya dituangkan dengan air panas (1:6) dan direbus selama 10 - 15 menit. Kaldu yang dihasilkan disaring, ditambahkan gula, dilarutkan, sirup diperoleh dan dipanaskan hingga mendidih. Tepung kentang diencerkan dengan air matang dingin atau sebagian dari rebusan yang dihasilkan (1:5) dan dituangkan sekaligus ke dalam sirup mendidih sambil diaduk kuat. Jeli dididihkan, direbus tidak lebih dari 1 - 2 menit, karena perebusan yang lebih lama akan mengencerkan jeli, angkat dari api, tuangkan jus, aduk, yang memberi jeli warna, rasa dan aroma buah beri segar. Agar-agar didinginkan sedikit dan dituang ke dalam gelas atau mangkok, permukaannya ditaburi gula pasir, kemudian akhirnya didinginkan hingga suhu 10 - 14°C dan dilepaskan.

Cranberry 126 atau lingonberry 133, atau blackcurrant 122, atau redcurrant 128, air 895; atau blueberry 163, air 850, gula pasir 120, tepung kentang 45 (asam sitrat 2).

Jeli apel. Apel dicuci bersih, inti dan bijinya dibuang, dipotong-potong, disiram air panas dan dimasak dalam wadah tertutup hingga empuk. Kaldu ditiriskan, apel dihaluskan, pure yang dihasilkan dicampur dengan kaldu, gula dan asam sitrat, dipanaskan hingga mendidih, dituangkan pati encer dan dididihkan. Dirilis dengan cara biasa.

Jeli susu. Untuk menyiapkan milk jelly, gunakan susu murni atau dengan tambahan air, yang dipanaskan hingga mendidih. Tepung maizena diencerkan dengan susu rebus dingin dan

saring melalui saringan halus. Tambahkan gula ke dalam cairan mendidih, larutkan, aduk, tuangkan pati yang sudah disiapkan. Agar-agar dimasak sambil terus diaduk dengan api kecil selama 10 menit, kemudian ditambahkan vanilin, didinginkan sebentar, dituang ke dalam gelas, terakhir didinginkan dan dikeluarkan.

Jeli susu kental dibuat dari susu murni, disajikan dalam mangkuk atau di piring pencuci mulut, dituangkan dengan buah manis dan ditambahkan sirup berry (50 g) atau selai (20 g).

Membuat jeli. Jelly dibuat dari rebusan buah dan berry, jus, ekstrak, sirup, esens, susu dan selai. Saat dibekukan, hidangan ini berbentuk massa agar-agar transparan (jeli susu buram).

Bentuk jeli sesuai dengan wadah tempat pembuatannya. Ketebalan dan kepadatan jeli tergantung pada suhu dan jumlah bahan pembentuk gel: agar-agar, agaroid dan furcellaran, yang direbus dari rumput laut merah. Ekstrak diklarifikasi, dikeringkan dan dihancurkan, dan diproduksi dalam bentuk bubuk, butiran, serpihan, film atau pelat.

Gelatin yang dapat dimakan adalah produk yang diperoleh dengan mencerna jaringan ikat hewan, tulang, kulit, yang diklarifikasi, dikeringkan dan dihancurkan. Dalam bentuk kering, gelatin berbentuk butiran atau pelat dengan kadar air hingga 16%.

Pelarutan agar-agar, agaroid dan furcellaran diawali dengan pembengkakannya dalam air dingin. Gelatin direndam selama 1 - 1,5 jam, selama ini massa produk bertambah 6 - 8 kali lipat. Dalam hal ini, ambil air matang dingin 8-10 kali lebih banyak daripada agar-agar.

Proses teknologi pembuatan jeli meliputi: penyiapan produk pembentuk gel; membuat sirup; melarutkan produk pembentuk gel dalam sirup; mendinginkan jeli hingga 20°C dan menuangkannya ke dalam cetakan; pengerasan pada suhu 2 - 8°C; persiapan penyerahan.

Sirup untuk jeli buah dan beri disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Jus yang diperas ditambahkan ke jeli setelah gelatin larut.

Agar-agar yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan porsi dingin atau cetakan besar (untuk beberapa porsi), serta ke dalam nampan yang dalam dan didinginkan dalam lemari es pada suhu 2 - 8 ° C selama 1 - 1,5 jam.Jeli beku dipotong menjadi potong persegi dengan tepi bergelombang atau keluarkan dari cetakan. Untuk melakukan ini, rendam dalam air panas selama 2 - 3 detik, bersihkan dinding dan bagian bawah cetakan, kocok dan kocok kembali.

balik, masukkan jeli dengan hati-hati ke dalam mangkuk yang sudah disiapkan atau di piring pencuci mulut, lalu tuangkan 100, 150 g sekaligus Simpan jeli yang sudah jadi dalam suhu dingin tidak lebih dari 12 jam, karena mengental, setelah itu melunak dan melepaskan cairan.

Jelly dari buah-buahan segar dan beri. Gelatin (biji-bijian) dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan selama beberapa jam hingga membengkak. Jus diperas dari buah beri, dan rebusan dibuat dari ampasnya, seperti jeli. Gula ditambahkan ke kaldu panas, dilarutkan dan sirup diperoleh. Agar-agar yang bengkak ditaruh di atas kain tipis dan diperas, kemudian ditambahkan ke dalam sirup panas, dilarutkan dan, sambil diaduk, dididihkan. Setelah pemanasan berhenti, tuangkan jus berry yang telah diperas sebelumnya ke dalam cairan agar-agar, tambahkan asam sitrat jika jeli kurang diasamkan, dan dinginkan hingga suhu sekitar. Agar-agar dituangkan ke dalam cetakan dingin dan dimasukkan ke dalam lemari es hingga mengeras sepenuhnya pada suhu tidak melebihi 8°C selama 1 - 2 jam.Jeli yang sudah jadi harus transparan, jadi untuk persiapannya lebih baik menggunakan jus yang sudah diklarifikasi dan diproduksi secara industri. sirup. Jika sirup dengan penambahan gelatin ke dalamnya tidak cukup transparan, maka sirup tersebut “ditarik kembali” - diklarifikasi dengan putih telur. Untuk melakukan ini, putih telur mentah dicampur dengan air dingin dalam jumlah yang sama dan dituangkan ke dalam sirup panas dengan gelatin pada suhu 50 - 60 ° C, diaduk, dididihkan dan setelah 5 - 10 menit disaring melalui a serbet tebal, lalu dinginkan. Jeli beku dikeluarkan dari cetakan dan dipindahkan ke vas, mangkuk atau piring dan dilepaskan.

Cranberry 147 atau kismis merah 149, atau kismis hitam 143, air 850; ceri 206, air 805, gula pasir 140, agar-agar 30, asam sitrat 1 .

Jeli apel. Gelatin direndam dalam air hingga mengembang, dibuang, dan diperas. Apel dicuci, dibuang bijinya dan dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam air asam mendidih, direbus selama 5-7 menit agar apel tetap bentuknya. Kaldu disaring, dipanaskan dan gula serta gelatin dilarutkan di dalamnya, lalu didinginkan. Sedikit jeli dituangkan ke dalam cetakan atau mangkuk, didinginkan dan irisan apel rebus diletakkan di atas jeli beku dalam bentuk pola, sisa jeli dituangkan di atasnya dan akhirnya didinginkan. Keluarkan dengan cara yang sama seperti jeli cranberry. Untuk menyiapkan jeli buah, buah-buahan segar dan kalengan digunakan.

Jelly dari lemon, jeruk, jeruk keprok. Gelatin direndam dalam air dingin hingga mengembang. Lemon dicuci, kulitnya dipotong dan serat putihnya dibuang, lalu dipotong tipis-tipis

Peras jus dari lemon dan simpan dalam wadah non-oksidasi di lemari es. Siapkan sirup dengan merebus air, menambahkan gula dan kulit lemon; agar-agar yang bengkak dilarutkan dengan cara diaduk. Sirup dididihkan, pemanasan dihentikan dan disimpan dalam wadah dengan tutup tertutup selama 15 - 20 menit, setelah itu ditambahkan jus lemon dan asam sitrat, sirup disaring, dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan dan disiapkan untuk porsi.

Jeli susu. Rendam agar-agar. Gula dan agar-agar bengkak dilarutkan dalam susu rebus panas dan ditambahkan vanilin, didihkan, agar-agar agak dingin, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Jeli beku dikeluarkan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam mangkuk.

Jeli berlapis-lapis. Untuk mengolahnya bisa menggunakan berry, kopi atau coklat, milk jelly dan jenis lainnya yang masing-masing dituangkan selapis ke dalam cetakan atau nampan, didinginkan baru kemudian dituang lapisan berikutnya.

Mempersiapkan mousse. Mousse berbeda dari jeli karena produk yang disiapkan dikocok menjadi massa berpori yang halus. Kalau tidak, mousse disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli. Untuk mendapatkan 1 kg mousse, ambil 27 g gelatin. Saat berangkat, tuangkan buah cair dan sirup berry.

Mousse cranberi. Gelatin direndam dalam air selama beberapa jam hingga mengembang. Cranberry disortir, dicuci, diperas sarinya dan disimpan di lemari es. Daging buahnya direbus dalam air, kaldu disaring, ditambahkan gula dan agar-agar bengkak, dilarutkan, diaduk, dan dididihkan, ditambahkan jus cranberry. Jeli cranberry yang dihasilkan didinginkan hingga 200 C dan dikocok menggunakan mesin pencambuk hingga terbentuk massa mengembang yang stabil. Pada saat yang sama, volume mousse meningkat 4 - 5 kali lipat. Kocok mousse di ruangan dingin atau dinginkan secara berkala.

Mousse yang sudah dikocok dengan baik segera dipindahkan ke dalam cetakan, mangkuk atau nampan lonjong dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 - 1,5 jam.Saat mengocok, pastikan mousse tidak mengeras sebelum dimasukkan ke dalam cetakan.

Mousse yang didinginkan dikeluarkan dari cetakan dengan cara yang sama seperti jeli. Jika mousse dibentuk dalam nampan, maka mousse dipotong menjadi potongan persegi dengan tepi bergelombang. Mousse ditempatkan dalam mangkuk atau piring dan di atasnya diberi sirup cranberry manis. Untuk menyiapkan sirup, cranberry dihaluskan, dicampur dengan sedikit air panas dan direbus selama 5 menit, disaring, dicampur dengan gula dan dilarutkan hingga mendidih. Sirup yang sudah jadi didinginkan.

Cranberry 211 atau jus cranberry alami (kalengan) 200, gula pasir 160, agar-agar 27, air 740.

Apple mousse (berbasis semolina). Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dipotong-potong dan direbus. Kaldu disaring, apel digosok, dicampur dengan kaldu, gula pasir, asam sitrat dan dididihkan. Tambahkan semolina yang sudah diayak ke dalam pure yang mendidih, aduk, dan masak. Campuran yang dihasilkan didinginkan hingga 30°C dan dikocok dalam dingin sampai diperoleh massa berbusa kental yang homogen, yang dituangkan ke dalam bentuk, vas atau mangkuk yang sudah disiapkan dan didinginkan selama 1 jam; dilepaskan dengan sirup.

Persiapan sambuca. Sambuca adalah mousse yang terbuat dari pure buah apel dan aprikot. Berbeda dengan mousse karena mengandung putih telur mentah. Untuk menyiapkan 1 kg sambuca, ambil 15 g gelatin.

Aprikot sambuca. Gelatin direndam. Aprikot dibuang bijinya, dituangkan dengan air panas, direbus sampai lunak, dan dilap. Aprikot kering direndam terlebih dahulu hingga mengembang, lalu direbus dan dihaluskan. Tambahkan gula, putih dingin, dan asam sitrat ke dalam puree dan kocok massa dalam suhu dingin hingga volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Agar-agar yang bengkak bersama air dipanaskan, diaduk, hingga 40 - 50 ° C, dicairkan dan dituangkan ke dalam sambuca dalam aliran tipis, terus diaduk. Massa halus yang dikocok dituangkan ke dalam cetakan, ditempatkan di lemari es, dan didinginkan dengan cara yang sama seperti mousse. Saat berangkat, tuangkan sambuco dengan saus aprikot (20 g per porsi).

Sambuca terbuat dari yogurt dan massa dadih. Gelatin direndam dalam air hingga mengembang dan dipanaskan hingga larut. Putih telur dipisahkan dari kuningnya dan dikocok hingga mengembang. Massa dadih yang lembut (lebih disukai buah) dikombinasikan dengan gula dan yogurt dan dikocok. Selama proses pencambukan, tuangkan agar-agar cair, tambahkan putihnya terakhir, campur dan masukkan sambuca ke dalam mangkuk yang telah ditentukan dan dinginkan. Sebelum disajikan, Anda bisa menghiasinya dengan irisan lemon atau jeruk, krim kocok, dan taburi dengan almond cincang atau kelapa (perbandingan yogurt dan massa dadih adalah 1:2).

Mempersiapkan krim. Krim adalah hidangan gel yang dibuat dari krim kocok 35% lemak atau krim asam dan campuran telur-susu manis. Produk pembentuk gelnya adalah gelatin (20 g per 1 kg krim). Tergantung pada bahan pengisi yang ditambahkan, krim vanilla, coklat, kopi, kacang, dan berry disiapkan.

Krim asam vanila. Gelatin direndam. Krim asam dengan kandungan lemak 35% didinginkan (hingga 2 - 3°C), dan susu direbus. Telur digiling

gula pasir, diencerkan dengan susu hangat, direbus dalam penangas air hingga suhu 70 - 80°C, ditambahkan gelatin cair, campuran disaring dan ditambahkan vanilin. Kocok krim asam dan tuangkan campuran telur-susu ke dalamnya, aduk perlahan. Krim dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Mereka disajikan dalam mangkuk seperti mousse. Tuangkan saus aprikot, raspberry atau ceri (30 g). Ada 100 g krim per porsi.

§ 4. MASAKAN MANIS PANAS

Hidangan manis panas termasuk puding, apel dalam adonan, apel charlotte, apel panggang, bubur Guryev, telur dadar manis. Hidangan ini tinggi kalori karena mengandung makanan yang kaya karbohidrat dan lemak. Hidangan manis panas disajikan pada suhu 50 - 55°C.

Bersulang dengan buah-buahan dan beri. DI DALAM tuangkan susu ke dalam mangkuk dan campurkan dengan telur mentah dan gula, lalu aduk. Sepotong roti tawar dipotong melintang menjadi irisan tipis, kulitnya dipotong, dan kedua sisinya dibasahi dalam campuran telur-susu. Croutonnya digoreng dengan cara dasar hingga berwarna cokelat keemasan dan dipecah menjadi 2 bagian. di piring pencuci mulut, dan buah kalengan diletakkan di atasnya dan di atasnya diberi sirup atau saus aprikot manis.

Puding beras. Bubur ketan dimasak dengan susu. Tambahkan gula pasir, dinginkan hingga 60 - 70 ° C, tambahkan kuning telur mentah, kismis tanpa biji yang sudah dicuci, vanillin, mentega lunak, putih kocok. Massa campuran ditempatkan dalam bentuk yang diminyaki, ditaburi remah roti, diisi hingga 3/4 tingginya.

Taburi dengan krim asam. Panggang puding dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah dengan suhu 200 - 250 ° C selama 20 - 25 menit. Biarkan dingin selama 5-10 menit, keluarkan dari cetakan, dan keluarkan 1 buah sekaligus. atau 1 buah dengan saus manis atau selai.

Apel masuk tes goreng. Untuk menyiapkan adonan (adonan), putih telur mentah dipisahkan dari kuningnya. Susu dicampur dengan garam, gula, krim asam, kuning telur, kemudian ditambahkan tepung yang diayak dan adonan diuleni. Kocok putihnya menjadi busa yang mengembang, tambahkan ke dalam adonan dan aduk rata. Adonan yang sudah jadi disimpan di lemari es.

Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dikupas dan dipotong cincin setebal 0,5 cm, ditempatkan dalam wadah non-oksidasi dan ditutup dengan gula. Simpan di lemari es hingga digoreng.

Siapkan deep fat dengan cara memanaskannya pada suhu 160°C. Setiap potongan apel ditusuk dengan jarum atau garpu dan dicelupkan seluruhnya.

tuang ke dalam adonan dan segera celupkan ke dalam lemak dalam yang sudah dipanaskan. Goreng apel hingga terbentuk kerak renyah keemasan (3 - 5 menit), angkat dengan sendok berlubang dan biarkan lemaknya mengalir. Saat berangkat, apel goreng diletakkan di atas piring atau piring, ditutup dengan serbet kertas, dan ditaburi bubuk halus di atasnya. Saus aprikot manis bisa disajikan terpisah.

Apel 100, gula pasir 3, tepung terigu 20, telur 1/2 pcs., susu 20, krim asam 5, gula pasir 3, garam 0,2, minyak goreng 10, bubuk halus 10. Hasil : 140.

Charlotte dengan apel. Persiapan hidangan meliputi: persiapan daging cincang; persiapan roti; cetakan; pembakaran.

Apel dicuci, inti dan bijinya dibuang, dikupas dan dipotong-potong, dicampur dengan gula, dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Roti tawar basi dikupas dan dipotong-potong setebal 0,5 cm berbentuk persegi panjang. Setengah dari roti dipotong menjadi kubus kecil, yang dikeringkan dan dikombinasikan dengan apel cincang, dan kayu manis juga ditambahkan di sana. Lezon manis dibuat dari susu, telur, dan gula. Di lezone, potongan roti berbentuk persegi panjang dibasahi di satu sisi dan diletakkan di atas loyang yang sudah disiapkan, dalam cetakan atau cetakan, diolesi minyak, dengan sisi yang dibasahi ke bawah dan dinding, dilapisi seluruhnya. Letakkan daging cincang di atas roti dan tutupi bagian atasnya dengan lapisan roti yang sama, letakkan sisi yang dibasahi menghadap ke atas. Permukaannya direndam dengan sisa leison dan dipanggang dalam oven dengan suhu 180 - 200°C hingga berwarna coklat keemasan. Charlotte yang sudah jadi dikeluarkan dan dibiarkan dingin selama 10 menit, kemudian dengan hati-hati dikeluarkan dari cetakan ke piring saji, 1 potong sekaligus. per porsi atau satu porsi dan disajikan dengan saus manis.

Makanan penutup pisang. Pisang dikupas dan dipotong-potong tebal memanjang, diletakkan di atas loyang yang diolesi mentega, disiram dengan campuran jus jeruk, parutan kulit, gula pasir, rum atau minuman keras, kayu manis bubuk atau pala. Pisang dipanggang dalam oven dengan suhu 180-190°C selama tidak lebih dari 10 menit hingga berwarna cokelat keemasan. Sajikan pisang dengan hiasan krim atau yogurt.

Puding rusk. Kismis tanpa biji disortir dan dicuci. Putih telur dipisahkan dari kuningnya. Kuning telur digiling dengan gula dan diencerkan dengan susu. Kocok putihnya hingga menjadi busa yang mengembang. Kerupuk vanila digiling kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam campuran telur-susu hingga mengembang, ditambahkan kismis dan putih kocok, dicampur dan dilipat.

Tuang ke dalam cetakan yang sudah diolesi mentega dan ditaburi gula pasir, dimasukkan ke dalam wadah berisi air mendidih setinggi setengah tinggi cetakan, ditutup dengan penutup dan direbus selama 25 - 30 menit. Puding yang sudah jadi didinginkan sedikit, dikeluarkan dari cetakan, diletakkan di piring dan disajikan dengan saus aprikot. Jika puding dibuat dalam bentuk besar, maka dipotong-potong. Kerupuk vanilla 40, susu 80, telur 1/2 pcs., gula pasir 15, kismis 15, 3; mentega 5, saus 30. Hasil 170.

Puding dengan buah kalengan (bubur Gurievskaya). Susu dituang ke dalam wadah datar dan lebar dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 240 - 260°C. Saat busa kemerahan terbentuk pada susu, keluarkan. Setelah mendapat beberapa busa, disimpan hingga hidangan jadi disajikan.

Bubur semolina kental dimasak menggunakan campuran susu dan air, ditambah gula dan mentega. Bubur didinginkan hingga 50 - 60°C. Putih telur dipisahkan dari kuningnya dan dikocok. Jika kacang ditambahkan ke puding, kacang akan dikupas dan dicincang. Tambahkan kuning telur, vanillin, kacang ke dalam bubur yang sudah dingin dan aduk rata, lalu tambahkan putih kocok dan aduk kembali. Massa yang sudah jadi diletakkan dalam wajan yang telah dibagi, diolesi minyak, dalam beberapa lapisan, di atasnya diberi busa susu. Permukaan bubur diratakan, ditaburi gula pasir dan dibakar beberapa kali dengan jarum koki panas sehingga terbentuk pola gula karamel. Setelah itu, puding dipanggang dalam oven selama 5 - 7 menit, kemudian disajikan dalam mangkuk dengan porsi yang sama, dihias dengan buah-buahan kalengan, beri, dan kacang-kacangan. Saus aprikot panas disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Bubur Guryev bisa disiapkan dengan buah-buahan segar atau beri. Untuk melakukan ini, buah-buahan dipotong-potong dan direbus dalam sirup gula kental.

§ 5. MASAKAN MANIS DARI KONSENTRAT

Konsentrat adalah makanan setengah jadi yang memerlukan waktu persiapan lebih sedikit, sehingga penggunaan konsentrat di perusahaan katering lebih mudah bagi pekerja. Industri ini memproduksi konsentrat hidangan manis dalam jumlah besar - jeli, mousse, puding, krim, es krim, serta minuman kering.

Yang paling banyak digunakan adalah jeli kering, yang diproduksi dengan ekstrak dengan dan tanpa gula, dan dengan esens dengan gula. Jelly terbuat dari susu dan buah-buahan serta berry dari berbagai jenis. Konsentrasi

limbah berupa briket dan bubuk dengan kadar air 6 - 7%; Massa briket 33 hingga 250 g, disimpan di ruang kering selama 4 - 6 bulan.

Kissel terbuat dari konsentrat ekstrak buah atau berry. Kissel dibuat dengan ekstrak cranberry, ceri, stroberi, buah dan beri. Selain itu, jeli kering mengandung gula dan tepung kentang.

Bubuk jeli kering atau briket yang sudah dihancurkan dicampur seluruhnya dengan air dingin dalam jumlah yang sama dan, sambil diaduk, dituangkan ke dalam air mendidih, ditambahkan gula dan asam sitrat. Agar-agar dididihkan dan dikeluarkan dengan cara biasa.

Kissel dari konsentrat 120, gula pasir 75, asam sitrat 1, air 930. Hasil : 1000.

jeli lemon. DI DALAM Komposisi jelly antara lain gula, gelatin makanan, asam sitrat, esens, pewarna makanan. Jelly diproduksi dalam kemasan seberat 100 g, isi kemasan dituangkan ke dalam mangkuk dan diisi air matang dingin (1:4). Jeli dibiarkan membengkak selama 40 - 50 menit, setelah itu mulai dipanaskan sambil diaduk hingga gelatin benar-benar larut, tanpa membuat jeli mendidih. Larutannya disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan disimpan di tempat dingin sampai mengental sepenuhnya. Keluarkan jeli dengan cara biasa.

§ 6. PERSYARATAN KUALITAS MASAKAN MANIS. HIDUP PENYIMPANAN

Mutu masakan manis dinilai dari kenampakan, rasa, bau, dan konsistensi. Rasa dan bau asing pada hidangan, jumlah gula yang tidak mencukupi, dan konsistensi yang tidak sesuai dengan hidangan tertentu tidak dapat diterima.

Untuk digunakan dalam bentuk alaminya, pilihlah buah-buahan dan beri yang sudah matang, berkualitas baik, dan dicuci bersih.

Kompot harus transparan, dari warna terang hingga kecoklatan. Buah-buahan dan beri - utuh atau dipotong menjadi irisan, irisan, lingkaran, mempertahankan bentuknya, tidak terlalu matang. Rasanya manis atau sedikit asam, dengan aroma buah-buahan dan berry yang digunakan. Saat disajikan, buah harus menempati 2/3 atau 1/4 volume gelas atau mangkuk, sisanya diisi sirup.

Kissel harus homogen, tanpa gumpalan pati yang diseduh, dan tidak lengket. Jeli kental mempertahankan bentuknya, jeli dengan ketebalan sedang dan cair menyebar dan, karenanya, memiliki konsistensi krim atau krim asam kental. Rasa jellynya manis, dengan rasa, bau dan warna seperti buah beri atau buah bekas. Kissel, sudah siap

Yang berbahan puree buah dan berry warnanya keruh, selebihnya bening (kecuali susu). Kehadiran lapisan tipis pada permukaan jeli tidak diperbolehkan, dan jeli susu tidak berbau seperti susu gosong.

Jeli memiliki konsistensi seperti agar-agar dan bisa transparan atau buram. Rasanya manis, sesuai dengan rasa dan aroma produk pembuat jelly. Buah-buahan dalam jeli dipotong dengan hati-hati dan ditata sesuai pola. Bentuknya sesuai dengan cetakannya, V tempat jeli dibuat, atau berbentuk persegi atau segitiga. Konsistensi jelinya homogen, sedikit elastis. Rasa pahit tidak bisa diterima pada jeli lemon.

Mousse harus memiliki konsistensi yang berpori halus, halus, dan sedikit elastis. Ini adalah massa beku yang subur dengan rasa manis dengan sedikit rasa asam. Warna - putih, kekuningan atau merah muda, tergantung produk yang digunakan. Bentuk moussenya persegi atau segitiga dengan tepi bergelombang. Cacat pada mousse karena pencambukan yang tidak memadai adalah lapisan jeli yang terbentuk ketika mengeras di bagian bawah.

Sambuca adalah massa subur yang homogen, berpori halus, dengan konsistensi elastis. Rasanya manis, dengan sisa rasa asam dan aroma pure apel atau aprikot. Bentuk sambuca harus sama dengan mousse.

Krim berbentuk persegi, segitiga atau tutup, massa berpori elastis dengan warna dan bau sesuai dengan produk yang termasuk dalam krim.

Puding harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan di permukaannya dan mengembang serta matang. Bentuk pudingnya sesuai dengan bentuk perkakas yang digunakan. Di dalamnya, puding memiliki konsistensi yang lembut dan lembut, diselingi dengan kismis dan manisan buah-buahan. Warna - dari kuning muda hingga coklat muda. Rasanya manis.

Bubur Guryevskaya harus memiliki kerak emas dan konsistensi halus dan lembut. Permukaan yang terbakar tidak diperbolehkan pada produk yang dipanggang.

Charlotte dengan apel berbentuk topi atau persegi, dengan kulit berwarna coklat keemasan. Apel cincang harus utuh dan tidak bocor.

Apel dalam adonan harus ditutup dengan lapisan kulit berwarna cokelat keemasan, tetapi tidak gosong. Adonan yang dipotong mengembang, berwarna kuning, berlubang, dan apel berwarna putih dan lembut. Rasanya manis. Saat dilepaskan, apel diletakkan di atas piring yang ditutup dengan serbet kertas dan ditaburi bubuk halus.

Buah-buahan dan beri segar disimpan dalam keadaan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 ° C. Hidangan manis dingin (kompot, jeli, dll) disimpan di lemari es atau di ruangan berpendingin pada suhu 0 hingga 14°C selama 24 jam. Lebih baik menggunakan wadah non-oksidasi untuk menyimpannya. Hidangan manis panas (puding, casserole) disimpan dalam oven pada suhu 55 - 60 ° C, serta di atas meja kukus.

Pertanyaan dan tugas untuk ditinjau

1.Bagaimana klasifikasi makanan manis? Buatlah diagram dan tunjukkan suhu penyajian hidangan manis.

2.Bagaimana kolak dibuat dari buah-buahan segar, kalengan dan kering?

3.Buatlah skema teknologi untuk pembuatan jeli blackcurrant.

4.Bagaimana cara pembuatan dan pelepasan jeli lemon?

5.Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan cranberry mousse.

6.Bagaimana sambuca dibuat dan dikeluarkan dari apel? Apa perbedaan antara sambuca dan mousse?

7. Buat daftar hidangan manis panas. Berdasarkan rangkaian produk, tentukan nama hidangannya: roti putih, susu, telur, mentega, buah kaleng, saus aprikot.

8.Dengan menggunakan kumpulan resep, tentukan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan 50 porsi charlotte dengan apel.

9.Apa persyaratan kualitas untuk hidangan manis berbentuk gel?

TEKNOLOGI PEMBUATAN JELLY DARI KONSENTRAT

Minuman yang paling umum dikonsumsi manusia. - ini adalah teh, kopi, coklat, minuman buah, kvass, dll. Pentingnya bagi manusia sangat besar, karena minuman memenuhi kebutuhan air sebesar 30-50%. Selain itu, mereka menghilangkan dahaga lebih baik daripada air sehingga mencegah asupan cairan berlebihan.

Minuman dibagi menjadi panas dan dingin. Minuman panas termasuk teh, kopi, coklat, minuman panas dengan anggur, coklat; untuk yang dingin - susu, milkshake, roti kvass, minuman ringan buah dan berry.

Banyak minuman yang memiliki efek tonik karena kandungan alkaloid - kafein (dalam kopi, teh), theobromine (dalam kakao, coklat).

Minuman seperti minuman buah dan berry, teh, kvass merupakan sumber vitamin dan mineral.

Minum minuman coklat, coklat, dan susu memberikan dorongan energi pada seseorang.

Indikator utama semua jenis minuman adalah aroma, warna, kandungan ekstraktif, dan suhu penyajian.

Minuman panas harus disajikan setidaknya 85-90 o C, minuman dingin - 10-12 o C.

Kissel dari konsentrat

Hasil: 200g

Teknologi persiapan: Konsentrat diremas dan diencerkan dengan air matang dingin dalam jumlah yang sama. Campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam air mendidih, gula ditambahkan dan, sambil terus diaduk, dididihkan. Dingin.

Suhu penyajian: 14 o C.

Persyaratan kualitas: Kissel memiliki warna buah beri atau buah-buahan dari mana konsentratnya dibuat. Rasa dan baunya manis asam dengan aroma jenis konsentrat. Konsistensinya kental sedang, tanpa gumpalan pati yang diseduh.

Kegiatan perusahaan katering

Teknologi persiapan: Kopi hitam dengan es krim (mengkilap): Gula ditambahkan ke kopi hitam yang sudah jadi dan didinginkan hingga 8-10 derajat. Saat disajikan, tuang ke dalam gelas, gelas wine atau gelas berbentuk kerucut, tambahkan satu scoop es krim dan sajikan segera...

Hidangan daging dan adonan

Organisasi pekerjaan juru masak

Teknologi memasak Untuk menyiapkan massa potongan daging, gunakan: daging sapi - leher, sayap dan hiasan. Sebaiknya menggunakan daging dari hewan yang diberi makan cukup dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik...

Pilaf dan jenisnya

Bab ini menyajikan peta teknologi dan teknis-teknologi masakan pilaf.Peta teknologi mengacu pada dokumen teknis departemen dan disusun untuk pekerja produksi untuk memastikan kebenaran...

Pilaf dan jenisnya

Kupas dan cuci sayuran, potong wortel menjadi irisan dan bawang bombay. Rendam beras dalam air selama 30-40 menit, potong daging domba menjadi beberapa bagian. Kami taruh di besi cor berlapis-lapis: bawang bombay dan daging digoreng, disiram air, lalu nasi dan wortel dituang...

Persiapan hidangan bubur: bubur “Amber”, bubur “Boyarskaya”; krupenik, nasi casserole, manisan semolina

air asin (diambil sesuai takaran), buang butiran berongga yang mengambang dengan sendok berlubang, masak dalam wadah bertutup, aduk hingga bubur mengental, bila bubur mengental, hentikan pengadukan...

Mempersiapkan salad

Salad "Stolichny" Ayam rebus atau goreng, kentang rebus, mentimun segar atau acar, telur rebus dipotong tipis-tipis, cincang halus daun selada, campur semuanya dengan kacang polong, garam, bumbui dengan mayones...

Mempersiapkan salad

Kue “Tube with cream” Choux pastry dimasukkan ke dalam pastry bag berbentuk tabung bergerigi atau halus berdiameter 18 mm, produk disusun dalam bentuk stik sepanjang 12 mm di atas lembaran yang diolesi sedikit minyak dan dipanggang pada suhu 190-2200C...

Perkembangan teknologi masakan unggas panggang dengan menggunakan bahan baku nontradisional

Mempersiapkan burung. Proses teknologi pengolahan daging unggas meliputi operasi berikut: penerimaan...

Perkembangan teknologi pembuatan kaki domba isi

Memasak kaki domba utuh membutuhkan pengetahuan teknologi yang tepat, yaitu bagaimana hubungan berat potongan dengan waktu perlakuan panasnya. Berat kaki domba yang tersedia secara komersial...

Hidangan ikan Ukraina kuno

Metode teknologi memanggang ikan berbeda-beda di semua masakan nasional. Misalnya, di Belarus mereka memanggang ikan seperti ini: mereka meletakkan lapisan tipis jerami di atas loyang, dan di atasnya ikan berukuran sedang dibersihkan, dicuci, dan dikupas...

Teknologi memasak hidangan Borscht Siberia

Borscht Siberia: 400 g (1 potong besar) bit 200 g kubis putih 100 g (1 buah) kentang 100 g kacang-kacangan 100 g (1-2 buah) wortel 100 g (1 buah) bawang bombay 80 g pure tomat 40 g margarin 25 g gula pasir 15 g 3% cuka 2000 g (2 l) kaldu daging 2-3 siung bawang putih...

Teknologi pembuatan massa potongan daging cincang menggunakan bahan baku nontradisional

Massa potongan daging yang dicincang dengan benar harus memenuhi beberapa aturan. 1. Daging cincang untuk irisan daging, tidak seperti produk lainnya, harus terdiri dari dua jenis daging. Mereka harus memiliki rasio 70% hingga 30% atau sekitar 3:1. Daging...

Teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan; bermacam-macam, menyiapkan salad dari sayuran mentah, menyiapkan vinaigrette. Teknologi pembuatan kue lapis

Kisaran hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan kental, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas...

Persyaratan kualitas untuk kue shortbread dan hidangan daging babi

Anak babi panggang Anak babi yang telah diolah diberi bentuk pipih dan ditaburi garam bagian luar dan dalam. Bangkai dengan berat lebih dari 4 kg dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum digoreng, dan bangkai yang lebih besar (lebih dari 6 kg) dipotong menjadi 4-6 bagian...

Peralatan: kompor listrik, kulkas, timbangan meja.

panci, saringan, mangkuk, sendok tuang, gelas, piring pencuci mulut yang dalam, mangkuk, piring pai.

Daftar operasi	Rekomendasi memasak
1. Resep	Cranberry atau jeli lingonberry dengan ketebalan sedang
	Pilih peralatan, perkakas, dan perkakas untuk membuat jeli. Timbang bahan mentah. Di sebelah kanan adalah inventaris. Di sebelah kiri - bahan mentah
3. Siapkan bahan baku	Sortir buah beri, bilas, lalu haluskan dan peras sarinya. Tuang jus yang diperas ke dalam wadah non-oksidasi dan simpan di lemari es. Sisakan 2% gula untuk taburan agar-agar saat disajikan.
	M Tambahkan air panas (1:6) dan masak selama 10-15 menit. dengan api kecil. Saring kaldu yang dihasilkan.
5. Siapkan sirup	Tambahkan gula ke dalam kaldu yang sudah disaring dan didihkan.
6. Menambahkan pati ke sirup	Encerkan tepung kentang dengan air matang dingin atau sebagian kaldu dingin (1:5). Sambil diaduk cepat, tuangkan tepung kanji yang sudah disiapkan ke dalam sirup mendidih sekaligus. Didihkan, masak selama 1-2 menit.
7. Menggabungkan jelly dengan jus	SAYA Tambahkan jus yang sesuai ke jeli yang sudah disiapkan untuk menambah warna.
8. Pendinginan dan liburan	KE Tuang isel ke dalam piring atau mangkuk pencuci mulut yang dalam, taburi permukaannya dengan gula, dinginkan hingga T 10-14 ºС.
9. Persyaratan mutu	Penampilan– agar-agarnya homogen, tanpa gumpalan pati yang diseduh. Lapisan film pada permukaan jeli tidak diperbolehkan; Warna- merah terang; Bau, rasa - kecut - manis, dengan rasa cranberry atau lingonberry yang nyata.

Kompot dibuat dari buah-buahan dan beri segar, kering, kalengan dan beku. Untuk meningkatkan cita rasa kolak buah kering, disarankan memasaknya 10-13 jam sebelum dijual.

Jika keasamannya kurang, asam sitrat ditambahkan ke kolak dalam jumlah hingga 1 g per 1 liter kolak. Kompot dilepaskan dalam keadaan dingin hingga suhu 12-15 ºС, 150-200 g per porsi.

4. Urutan operasi teknologi dalam pembuatan kolak dari campuran buah-buahan kering

Daftar operasi	Rekomendasi memasak
1.Resep	000
2. Atur tempat kerja Anda	Pilih peralatan dan perlengkapan untuk menyiapkan kolak. Timbang bahan mentah. Di sebelah kanan adalah inventaris. Di sebelah kiri adalah bahan mentah.
3. Siapkan buah-buahan kering	Sortir buah-buahan kering, urutkan berdasarkan jenisnya, sehingga waktu memasaknya berbeda-beda. Bilas buah 3-4 kali. Potong apel dan pir besar menjadi beberapa bagian.
4. Siapkan sirup	Tambahkan gula ke air panas dan didihkan. Saring jika perlu.
5. Siapkan kolak	Masukkan apel, pir ke dalam sirup mendidih dan masak selama 20 menit, lalu tambahkan sisa buah kering (plum, aprikot, aprikot kering). Masak hingga buah matang dan empuk. Beri rasa dengan asam sitrat, biarkan, dinginkan hingga 10-12 0 C.
6. Menyajikan kolak	P Dinginkan wadah saji. Saat disajikan dalam mangkuk atau piring pencuci mulut yang dalam, masukkan buah-buahan, mereka harus menempati ½ - ¼ volume piring, isi sisanya dengan sirup.
7. Persyaratan mutu	Penampilan– buah-buahan dan beri, utuh atau dicincang; Warna- coklat muda, tidak transparan; Mencicipi - asam manis.

Dalam resep kumpulan resep, hasil minuman diberikan per 1000 ml.

Satu porsi minuman panas biasanya 200 ml, kopi hitam – 100 ml, minuman dingin – 200 ml, cocktail – 150.

Suhu minuman panas saat disajikan tidak boleh lebih rendah dari 75 ºС, minuman dingin – tidak lebih tinggi dari 14 ºС dan tidak lebih rendah dari 7 ºС.

Bila menggunakan susu bubuk atau krim kering di suatu perusahaan sebagai pengganti susu murni saat menyiapkan hidangan dan minuman manis, perlu Anda ketahui bahwa untuk mendapatkan 1 liter susu yang dilarutkan, gunakan 110-130 g susu bubuk yang sudah diayak dan 900 g air matang ( 60-70 ºC). Susu encer dibiarkan membengkak selama 30-40 menit.

5. Urutan operasi teknologi selama persiapan

minuman cranberi

Bahan dan peralatan teknis

Peralatan: kompor listrik, timbangan meja.

Peralatan, perkakas, piring: panci, saringan, mangkuk, sendok makan, gelas, sendok tuang, gelas, piring.

Tuang jus yang diperas ke dalam wadah non-oksidasi dan simpan di lemari es.

4. Siapkan rebusan ampasnya

Dinginkan minuman hingga 10-14°C dan tuangkan ke dalam gelas.

8. Persyaratan mutu

Warna- merah terang;

Rasa, bau - manis, dengan rasa cranberry yang nyata.

Persyaratan pendaftaran pekerjaan: laporan pekerjaan yang dilakukan memuat topik pekerjaan, tujuan, tugas, tabel ringkasan, kesimpulan tentang pekerjaan yang dilakukan. Laporan harus memuat tabel untuk setiap jenis minuman berupa:

1. Menurut Anda, operasi apa yang dimulai dengan persiapan minuman?

2. Sebutkan peralatan dan perlengkapan untuk menyiapkan minuman cranberry?

3. Bagaimana cara menyiapkan bahan baku pembuatan minuman cranberry?

4. Memberikan penilaian kualitatif terhadap minuman cranberry berdasarkan indikator organoleptik berikut:

Penampilan;

Konsistensi;

Bau, rasa

5.Apa saja syarat penjualan minuman?

6.Sebutkan cacat kecil yang menurunkan kualitas minuman cranberry.

7. Jelaskan penyebab kekurangan masakan berikut ini:

Minuman cranberry memiliki warna yang kurang jelas,

Minuman cranberry tidak memiliki rasa cranberry yang nyata.

8..Berikan penilaian kualitatif kolak buah kering berdasarkan indikator organoleptik berikut:

Penampilan;

Konsistensi;

Bau, rasa;

9. Sebutkan suhu penyajian, hasil masakan, dan tanggal penjualan.

10.Sebutkan cacat kecil yang menurunkan mutu kolak buah kering.

11.Apa persiapan tempat kerja saat menyiapkan jeli?

12.Bagaimana cara menyiapkan bahan baku pembuatan cranberry jelly?

13. Aturan keselamatan apa yang harus diikuti saat menyiapkan jeli?

14. Memberikan penilaian kualitatif terhadap jeli dan jeli berdasarkan indikator organoleptik berikut:

Penampilan;

Konsistensi;

Bau, rasa;

Sebutkan suhu penyajian, hasil masakan, dan tanggal penjualan.

15.Sebutkan cacat kecil yang mengurangi kualitas jeli dan jeli cranberry yang sudah jadi.

16.Apa alasan kekurangan hidangan “jeli dengan buah kalengan”:

Jeli itu buram;

Konsistensi jeli lemah.

17. Sebutkan cacat yang tidak dapat diterima, sehingga jeli dapat diklasifikasikan sebagai cacat.

18.Bisakah jeli dan jeli disiapkan saat bepergian? Benarkan jawaban Anda.