Намууны үртэй цөцгийн тос (TTK2279). "Сахар боов" тавагны заавар, технологийн зураг Сааталтай ванилийн боовны технологийн зураг

Гаралт: 250\1

2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-наргүй) хоолны дэглэмийн хувьд.

Хоол хийх технологи. Төмсийг шоо болгон хуваасан, бусад ногоог тууз болгон, сонгино - хагас цагираг эсвэл нилээд жижиглэсэн. Манжинг бүхэлд нь хальсанд нь буцалгаж, хальсалж, тууз болгон хуваасан. Лууван, сонгино нь шөл нэмээд 110 0 С-ийн температурт хуурна.

Шинэхэн, нилээд жижиглэсэн байцаа буцалж буй шөл рүү хийж, буцалгаад 10 минутын турш хооллоорой. дараа нь төмс, бэлтгэсэн манжин нэмнэ, үндэс, сонгино хүнсний ногоо бэлэн болтол болгосон байна. Борщ бэлэн болохоос 5 минутын өмнө давс, элсэн чихэр, нимбэгийн хүчлийн уусмалаар амтлана. 1-2 минутын дотор лаврын навч, цөцгий нэмээд буцалгана.

Даршилсан байцаа хэрэглэх үед төмсийг зөөлөн болтол нь буцалгасны дараа чанасан хэлбэрээр нэмнэ. Шөлжүүлэхийн тулд байцааг ангилж, исгэлэн байцааг хүйтэн усаар угааж, шахаж, жижиглэж, саванд хийж, шөл (байцааны жингийн 20-25%) нэмж, эхлээд өндөр, дараа нь бага зэрэг чанаж болгоно. зөөлөн болтол халааж, үе үе хутгана.

Үйлчлэх температур - 65 "C.

Чанарын шаардлага. Гадаргуу дээр цайвар шар өнгийн өөхний гялбаа байдаг. Хүнсний ногоог сайтар жижиглэсэн, зүсэлт нь хадгалагдаж, тууштай байдал нь зөөлөн байдаг. Амт нь чихэрлэг, исгэлэн юм. Чанасан хүнсний ногооны үнэрийн шинж чанар. Түүхий манжин, уурын хүнсний ногооны амт, үнэрийг зөвшөөрдөггүй.

Технологийн зураг No275 Хоолны нэр: Замын боов

Чийгшил: 36% -иас ихгүй байна.

Хоолны дэглэмийн дугаар 15.

Хоол хийх технологи. Мөөгөнцрийн зуурмагийг 68 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, зууван хэлбэртэй болгож, гадаргуу дээр 3-4 хөндлөн зүсэлт хийж, тосолсон хуудсан дээр тавиад 30-40 минутын турш дулаан газар байрлуулна. Бөмбөлөгний гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор тосолж, үйрмэгээр цацна. 230-240 хэмийн температурт 8-10 минутын турш жигнэх.

Үйрмэг бэлтгэхийн тулд гурил, цөцгийн тосыг сайтар хольж, шигшүүрээр арчина.

Чанарын шаардлага. Боовны хэлбэр нь зууван хэлбэртэй байна. Гурваас дөрвөн гүехэн зүсэлт бүхий гадаргууг үйрмэгээр дуусгана. Өнгө нь цайвар хүрэнээс хүрэн хүртэл хэлбэлздэг. Үйрмэг нь жигд сүвэрхэг байдаг. Амт нь тааламжтай, дунд зэргийн давстай.

ЧИГЛҮҮЛЭХ№ 174 Хоолны нэр: Цагаан будаатай үхрийн махан бөмбөлөг ("зараа")

Гарц: соустай 100.

2.7, 10. 15 (7, 10-давсгүй) хоолны дэглэмийн хувьд.

Хоол хийх технологи. Цагаан будааг ангилж, үйрмэг будаатай будаа чанаж, сонгиноыг жижиг шоо болгон хувааж, цайруулж, хуурч авна.

Махыг мах бутлуурын дотор давхар нарийн тороор эсвэл хоёр удаа нунтаглана. Жижиглэсэн маханд ус, шарсан сонгино, үйрмэг будаа нэмнэ. сайтар хольж, бөмбөлөг болгон хувааж, тус бүр 2 ширхэг. порц тутамд (тус бүр 42 гр). Бөмбөлөгүүдийг гурилаар хийж, жигд хуудсан дээр хөнгөн царцдас үүсэх хүртэл хуурч, соустай асгаж, 160-200 градусын температурт зууханд 10-15 минут буцалгана.

Бөөрөнхий махыг чанаж болгосон соус, хачиртай хамт гаргадаг.

Үйлчлэх температур - 65 "C.

Чанарын шаардлага. Бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ хадгалж, шүүслэг, сумс нь бага зэрэг өтгөрүүлсэн, амт нь дунд зэргийн давстай байв. Гадны амт, үнэргүй.

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд нийтийн хоолны газраас үйлдвэрлэсэн намуу үртэй цөцгийн тосны өнхрөх хоолонд хамаарна.

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )

3. ЖОР

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр \Нийт\Цэвэр

Зуурмаг

1 Пастержуулсан сүү 1.5% тослогтой 250\250
2 Дээд зэрэглэлийн улаан буудайн гурил 600\600
3 Дарсан мөөгөнцөр 30\30
4 тахианы өндөг 100\88
5 Цэвэршүүлсэн наранцэцгийн тос 34\34
6 Хоолны давс 5\ 5
7 Давсгүй цөцгийн тос 95\95
8 Элсэн чихэр 200\200

Бөглөх

9 Намуу (үр) 180\180
10 Пастержуулсан сүү 1.5% тослогтой 200\200
11 Элсэн чихэр 30\ 30
12 амтлагч ваниллин 1\1

Бүрхүүлгийн хувьд

13 тахианы өндөг 50\44

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц, г: 1757 Бэлэн бүтээгдэхүүний гарц, г: 0/1155/342/0

4. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Халуун биш харин халуун сүүг аяганд хийнэ (температур 38-40 0С), 1 tbsp нэмнэ. л. слайд, хуурай эсвэл шинэ мөөгөнцрийн нунтагласан элсэн чихэр. Халбагаар сайтар холино.

Баян мөөгөнцрийн зуурмагийн хувьд бид зөвхөн дээд зэргийн улаан буудайн гурил хэрэглэдэг. Үүнийг шигшүүрээр шигшиж, 2 tbsp нэмнэ. л. зуурсан гурил руу. Бөөгнөрөл байхгүйн тулд холино. Зуурсан гурилаа маалинган салфеткааар таглаад 20-30 минутын турш дулаан газар тавь. Хэрэв өрөө сэрүүн байвал хайруулын тавган дээр халуун ус асгаж, аягатай зуурсан гурилыг тавиад, аяганы ёроол нь усанд хүрэхгүй байх ёстой.

Дулаан орчинд мөөгөнцрийн мөөгөнцөр хурдан хуваагдаж эхэлдэг. Хэрэв бүх зүйл зөв хийгдсэн бол мөөгөнцөр нь шинэхэн, өндөр чанартай байвал зуурмаг нь бөмбөлөгөөр бүрхэгдэж, хэмжээ нь хэд хэдэн удаа нэмэгдэх болно.

Зуурмаг бэлэн болсон үед нарийн боов бэлтгэ. Цөцгийн тосыг богино долгионы зууханд эсвэл зууханд хайлуулна.

Тусдаа аяганд 2 өндөг зодож, нэг аяга элсэн чихэртэй холино. Элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл өндөг, элсэн чихэр холигчоор зоддог. Дараа нь цохихоо болихгүйгээр хайлсан цөцгийн тосыг нимгэн урсгалаар хийнэ, дараа нь бага зэрэг давс (хагас халбага давс хангалттай).

Зуурсан гурил руу ургамлын тос хийнэ. Одоо зуурсан гурил зуурахад тохиромжтой байхын тулд элсэн чихэр, цөцгийн тосоор зодуулсан өндөгийг гүн рүү хийнэ.
аяга. Мөн бид тэнд зуурсан гурилаа илгээх болно. Бүгдийг нь холицгооё.

Бэлтгэсэн масс руу аажмаар гурил нэмж, мөөгөнцрийн зуурсан гурил зуурна. Зуурмагийг гартаа наалдуулахгүйн тулд гараа үе үе ургамлын тосоор чийгшүүлнэ.

Бид 15 минутын турш зуурсан гурил зуурах болно.

Мөөгөнцрийн баялаг зуурмаг нь гөлгөр, уян хатан бөгөөд таны гарт наалддаггүй. Бэлэн зуурсан гурилаа дугуй хэлбэртэй болгоод, савыг амны алчуураар таглаад 1 - 1.5 цагийн турш дулаан газар илгээнэ үү. Энэ хугацаанд зуурсан гурил сайн өсөх ёстой.

Мөөгөнцрийн зуурсан гурил өсөхөд нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлгийг гаргаж авахын тулд хэд хэдэн удаа зуурч, савыг амны алчуураар таглаад дахин өсгөхийн тулд дулаан газар илгээнэ үү.

Намууны үрээр боовыг дүүргэх:

Зуурмаг өсөн нэмэгдэж байх үед намуу цэцгийн дүүргэгчийг бэлтгэ. Буцалж буй сүүн дээр намуу цэцгийн үрийг нэмээд зөөлөн гал дээр таван минут буцалгана. Дараа нь дулаанаас аваад савыг таглаатай таглаад намууны үрийг 1 цагийн турш исгэж өгнө.

Үүний дараа намууны үрийг шигшүүрээр шүүж, халбагаар дарж үлдсэн сүүг сүүлчийн дусал хүртэл зайлуулна. Нэмсэн ч гэсэн
Намууны үрэнд сүү байхгүй, шүүсэн хэвээр байх ёстой гэсэн сэтгэгдэл төрж байна. Үлдэгдэл шингэн нь зуурсан гурилыг барьж болно.

Шүүсэн намууны үрийг хуурай саванд хийж, нунтагласан элсэн чихэр, ванилийн сахар нэмээд хутгагчаар нарийн үйрмэг болгон нунтаглана.

Намууны үрийн боов хийх, жигнэх:

Үүний зэрэгцээ, зуурсан гурил хоёр дахь удаагаа босч, бид үүнийг зуурч, талыг нь хуваах хэрэгтэй.Зуурсан гурилын нэг хэсгийг гурилаар цацсан countertop дээр байрлуулж, 3-5 мм зузаантай нимгэн давхаргад хийнэ.

Зуурмагийг нимгэн болгох тусам бэлэн боов нь илүү олон давхаргатай болно. Зүгээр л зуурсан гурил хэзээ урагдахгүйн тулд үүнийг бүү хэтрүүл
өнхрөх.

Дээрээс нь намууны үрийн дүүргэгчийг жигд тарааж, өнхрүүлээрэй. 7-8 ширхэг боовыг хайчилж ав. Бид үлдсэн зуурсан гурилтай ижил зүйлийг хийдэг.

Жигнэмэгийн тавиурыг жигд цаасаар боож, боов хийнэ. Тэднийг 20-30 минутын турш халуун дулаан газар байрлуулна.

Талх жигнэмэгц оройг нь зодуулсан өндөгөөр түрхэнэ. Бид намуу цэцгийн үртэй боовыг 180 градус хүртэл халаасан зууханд 20-25 минутын турш дээд талыг нь шаргал болтол нь жигнэх болно.

1. ЗАГВАР, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХАД ТАВИГДАХ ШААРДЛАГА

Үйлчлэх: Хоолыг хэрэглэгчийн захиалгаар бэлтгэж, үндсэн хоолны жорын дагуу хэрэглэнэ. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: технологийн зураглалыг хөгжлийн тайлангийн үндсэн дээр эмхэтгэсэн.

1. ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД

6.1 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гадаад төрх - Энэ хоолны онцлог.

Өнгө - Бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Амт, үнэр - бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гадны амт, үнэргүй.

6.2 Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд энэхүү хоол нь Гаалийн холбооны "Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын тухай" (TR CU 021/2011) техникийн зохицуулалтын шаардлагыг хангаж байна.

1. ХҮНС БА ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ

Уураг, г Өөх тос, г Нүүрс ус, г Калори, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Гаралт: 60.

Чийгшил: 34% -иас ихгүй байна.

Хоолны дэглэмийн дугаар 15.

Хоол хийх технологи. Мөөгөнцрийн зуурмагаас бөмбөлөг үүсгэж, 8-10 см-ийн зайд тосолсон хуудсан дээр оёж, 30-40 минутын турш дулаан газар байрлуулна. Бөмбөлөгний гадаргууг өндөгөөр тосолж, элсэн чихэрээр цацаж, 230-240 ° C-ийн температурт 5 минутын турш жигнэнэ.

Чанарын шаардлага. Боов нь дугуй, алтан шараас цайвар хүрэн өнгөтэй, гялалзсан гадаргуутай. Зуурмагийг сайтар шатаасан байна. Үйрмэг нь жигд сүвэрхэг, сэвсгэр байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, бага зэрэг элсэн чихэртэй, тааламжтай байдаг.

Технологийн зураг No56 Жорны нэр: Төмстэй шинэхэн байцаатай байцаатай шөл

Гаралт: 250. -

Хоолны дэглэмийн хувьд №2.8.9. 10 (10 - давсгүй).

Хоол хийх технологи. Бэлтгэсэн байцаагаа хэсэг болгон хувааж, буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, буцалгаад, лууван, яншуй нэмж, тууз болгон хувааж, цөцгийн тосоор чанаж, дараа нь цайруулж, шарсан сонгино хийж, 10 минутын турш хооллоорой. Төмс, давс нэмээд бүх ногоо бэлэн болтол хооллоорой. Хоол хийх төгсгөлд цөцгий, булан навч нэмээд буцалгаад авчирна. 10-12 гэж шаардана мин.

Та давстай нухсан байцаатай шөл (1000 гр ший тутамд 2 гр цэвэр) сармис хийж болно.

Үйлчлэх температур - 65 ° C.

Чанарын шаардлага. Гадаргуу дээр цайвар шар өнгийн өөхний гялбаа байдаг. Байцаа, үндэс, төмс нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, тууштай нь зөөлөн байв. Амт нь бага зэрэг чихэрлэг, хүнсний ногооны үнэр юм. Уурын байцааны үнэрийг зөвшөөрдөггүй.

Зуурмагийг хөвөн аргаар бэлтгэж, гурилаар нунтагласан ширээн дээр байрлуулж, ижил зузаантай олсоор эргэлдэж, 114 гр жинтэй хэсэг болгон хуваасан. Цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолж, өнхрүүлэн боож, бинк, хясаа болгон хуваана.

Бүтээгдэхүүнийг тосолсон хуудсан дээр тавиад 30 минутын турш үлдэж, жигнэхээс 10 минутын өмнө өндөглөдөг. 250-260С-ийн температурт жигнэх. Жигнэсний дараа нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Чанарын шаардлага

Гадаад төрх

Тууштай байдал

Өнгө

Амт ба үнэр

Технологийн зураг No5

Намууны үртэй боов

Хоол хийх технологи

Намууны үртэй бинкийг хөвөнтэй баялаг зуурмагаар жигнэж өгдөг. Бэлэн зуурсан гурилыг 0.5 см-ийн зузаантай өнхрүүлж, 25 см-ийн өргөнтэй тууз болгон хувааж, намууны үрээр дүүргэж, өнхрүүлэн өнхрүүлж, 46 гр жинтэй хэсэг болгон хуваасан. дээр нь 1.5 см-ийн диаметртэй гулсмал зүүгээр, үр дүнд нь намуу цэцгийн үрээр хоёр талаас нь зуурсан гурилын давхаргыг шахаж авна. Талхыг тосолсон хуудсан дээр тавиад 40-50 минут байлгаад өндөг түрхээд жигнэнэ. Хөргөсний дараа боовны дээд хэсгийг элсэн чихрийн сиропоор дэвтээж, халаасан фондороор бүрсэн байна.

Чанарын шаардлага

Гадаад төрх– бүтээгдэхүүн нь зөв хэлбэртэй, бүдгэрээгүй, гадаргуу нь гөлгөр, гялалзсан, нулимс, цууралтгүй байх ёстой.

Тууштай байдал– үйрмэг нь сүвэрхэг, хоосон зайгүй, уян хатан, хатуураагүй, үйрмэг биш, царцдастай нягт нийцдэг.

Өнгө– гадаргуу дээр алтан эсвэл цайвар хүрэн өнгөтэй

Амт ба үнэр– шатаасан зуурмаг, хэт исэлдсэн зуурмагийн амтгүй, давслаг, гашуун амтгүй.

Технологийн зураг No6

"Ойн дугуй бүжиг" жигнэмэг

Хоол хийх технологи

Мөөгөнцрийн зуурмагийг шулуун аргаар бэлтгэж, 55 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, хэсгүүдээс "мөөг" үүснэ: 1 см хүртэл зузаантай зууван хэсгийг өнхрүүлэн, дараа нь нэг талдаа зууван хэсгээс хоёр "малгай" хайчилж, бусад. Үлдсэн хэсгээс 1.5-2 см-ийг нэг талаас нь тайрч, хэд хэдэн зүсэлт хийдэг - "өвс", дараа нь үлдсэн тэгш өнцөгтийг диагональ байдлаар "хөл" болгон зүснэ.

Бүх хэсгүүдийг хооронд нь нааж, "өвс" бүхий хоёр "мөөг" -ийг меланжаар наасан байна. Баталгаажуулсны дараа тэдгээрийг меланжаар тосолж, "малгай" нь үзэм, самар зэргээр чимэглэгддэг. 1240-250С-ийн температурт жигнэх

Чанарын шаардлага

Гадаад төрх– бүтээгдэхүүн нь зөв хэлбэртэй, бүдгэрээгүй, гадаргуу нь гөлгөр, гялалзсан, нулимс, цууралтгүй байх ёстой.

Тууштай байдал– үйрмэг нь сүвэрхэг, хоосон зайгүй, уян хатан, хатуураагүй, үйрмэг биш, царцдастай нягт нийцдэг.

Өнгө– гадаргуу дээр алтан эсвэл цайвар хүрэн өнгөтэй

Амт ба үнэр– шатаасан зуурмаг, хэт исэлдсэн зуурмагийн амтгүй, давслаг, гашуун амтгүй.

Технологийн зураг No7

Ванильтай боов

Хоол хийх технологи

Хөвөнгийн аргаар бэлтгэсэн зуурсан гурилаас 107 гр жинтэй бөмбөлөгүүд үүсдэг.Зуурсан гурилан зуурмагийг жигд хуудсан дээр тавихад 8-10 см зайтай байх ёстой.Үүний дараа жигд хуудсыг дулаан, чийгтэй газар байрлуулна. баталгаа.

Жигнэхээс 5-10 минутын өмнө боовоо сойз ашиглан өндөгөөр жигд түрхээд 230 секундэд 10 минут жигнэнэ.

Чанарын шаардлага

Гадаад төрх– бүтээгдэхүүн нь зөв хэлбэртэй, бүдгэрээгүй, гадаргуу нь гөлгөр, гялалзсан, нулимс, цууралтгүй байх ёстой.

Тууштай байдал– үйрмэг нь сүвэрхэг, хоосон зайгүй, уян хатан, хатуураагүй, үйрмэг биш, царцдастай нягт нийцдэг.

Өнгө– гадаргуу дээр алтан эсвэл цайвар хүрэн өнгөтэй

Амт ба үнэр- шатаасан зуурмаг, хэт исэлдсэн зуурмагийн амтгүй, давслаг, гашуун, ваниллины үнэргүй

Технологийн зураг No6

Бяслагны бяслаг бүхий бяслагны бялуу

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http:// www. хамгийн сайн. ru/

"Сахар" боовны заавар, технологийн газрын зураг

Төлөвлөгөө

• Оршил
• 1. Боовны шинж чанарCсахарин"
• 1.1 Боов бэлтгэх технологи "Cсахарин"
• 1.2 Боовны тэжээллэг чанарCсахарин" болон утгыг илэрхийлдэг eдхүний ​​хоол тэжээлд
• 2. Тавагтай боовны заавар, технологийн зурага " Cсахарин"
• 3. Талх тавагны чанарын хяналтын карта " Cсахарин"
• Сахарын боовны чанарт тавигдах шаардлага (органолептик үнэлгээ)
• Дүгнэлт

Оршил

Абодит байдал. Нийтийн хоол нь хүмүүсийн амьдралыг сайжруулж, үр ашиггүй гэрийн ажлаас чөлөөлдөг. Энэ нь материал, техникийн нөөцийг хамгийн оновчтой ашиглах нөхцөлийг бүрдүүлж, хүн амын хүнсний хангамжийг шинжлэх ухаан, эрүүл ахуйн үндсэн дээр зохион байгуулах боломжийг олгодог.

Манай улсад цайны газар, зуушны газар, ресторан, кафены өргөн сүлжээ бий болсон тул нийтийн хоолны газруудын ажлыг зөв зохион байгуулах, цаашдын техникийн тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэж буй бүтээгдэхүүний нэр төрлийг нэмэгдүүлэх нь онцгой ач холбогдолтой юм.

Сайн сайхан байдлын тогтвортой өсөлт нь хүмүүсийн хэрэгцээ, амтыг улам бүр хөгжүүлж байна. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёлд тавигдах шаардлага нэмэгдэж байна. Нийтийн хоолны газруудын ажилчид аяга тавагны чанарыг сайжруулж, үйлдвэрлэлийн шинийг санаачлагчдын технологи, туршлагыг эзэмшиж, бүтээгдэхүүн боловсруулах, аяга таваг бэлтгэх, чимэглэх хамгийн дэвшилтэт арга техникийг эзэмшиж, хэрэглэгчдэд үйлчлэх соёлыг дээшлүүлэх ёстой.

Хоол хийх нь төрөл бүрийн хоол бэлтгэх оновчтой арга, техникийг судалж, зөвхөн амттай төдийгүй эрүүл хоол бэлтгэх зорилготой юм. биед шаардлагатай бүх шим тэжээлийг агуулсан хоол хүнс.

Хоол хийх технологийн процессыг зөв явуулах нь тогоочоос онолын мэдлэг, практик ур чадвартай байхыг шаарддаг. Зөвхөн ийм нөхцөлд л сайн амт, тэжээллэг чанар, сэтгэл татам төрхтэй өндөр чанартай хоол бэлтгэх боломжтой.

таваг элсэн чихэр боов бүтээгдэхүүн

1. “Сахар” боовны онцлог

Талх, гурилан бүтээгдэхүүн нь 500 гр-аас бага жинтэй улаан буудайн гурилаар жигнэх бөгөөд үүнд талх, зэгсэн, ороомог, сайки, гурилан бүтээгдэхүүн орно. Талх нарийн боовны найрлага дахь шим тэжээлийн бодис (уураг, нүүрс ус, өөх тос, витамин гэх мэт) нь гурилын төрөл, ашигласан гурил, нэмэлтээс хамаарна. Сахарын боов нь чанамал, элсэн чихэр, маргарин, тахианы өндөг, хуурай сүү, ваниллин болон бусад түүхий эдийг нэмсэн дээд зэргийн улаан буудайн гурилаар хийсэн чихэрлэг бүтээгдэхүүн юм. Талх нарийн боовны зуурмагийг хөвөн аргаар бэлтгэдэг бөгөөд голчлон дарагдсан мөөгөнцрийг ашиглана. Бүтээгдэхүүнийг зуух эсвэл хуудсан дээр шатаадаг.

1.1 "Сахар" боов бэлтгэх технологи

Хөвөн аргын тусламжтайгаар эхлээд бүлээн сүүнд (38С) мөөгөнцрийг уусган зуурсан гурилаа бэлтгэнэ. Зуурсан гурил 3-4,5 цаг исгэж бэлэн болсон зуурмаг дээрээ давс, элсэн чихэр, өндөг, хайлсан цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгана. Гурил нэмээд зөөлөн зуурсан гурил зуурна. Зуурсан гурилыг ойролцоогоор 2-3 дахин өсгөх хүртэл 1-1.5 цагийн турш дулаан газар тавь. Хөвөнгийн аргаар бэлтгэсэн зуурмагаас 100 гр жинтэй бөмбөлөг үүсдэг.Зүссэний дараа гурилан бүтээгдэхүүнийг 35-400С, агаарын харьцангуй чийгшил 85-90% -ийн температурт 50-90 минутын турш хатаана.

Зууханд тавихаас 5-10 минутын өмнө бүтээгдэхүүнийг өндөгөөр хэсэгчлэн тосолно. Зуурсан гурилан бөмбөлөг хоорондын зай 8-10 см байх ёстой.Үүний дараа жигд хуудсыг чийгтэй дулаан газар байрлуулна. Жигнэхээс 5-10 минутын өмнө талханд өндөг түрхэж, нунтагласан элсэн чихэр цацаж, 230 градусын температурт 10 минутын турш жигнэнэ.

"Сахар" боов бэлтгэх технологийн схем

1.2 “Сахар” боовны тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол

Хүнсний бүтээгдэхүүн, түүний дотор гурилан бүтээгдэхүүний чанар нь хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний шинж чанарыг тодорхойлж, хүний ​​​​хувьд аюулгүй байдлыг хангадаг шинж чанаруудын цогц юм. Талхны чанарын бүтэц бий бөгөөд үүнд физик-химийн болон органолептик үзүүлэлтүүд, нарийн боовны чанарыг тодорхойлдог эрүүл ахуйн шалгуурууд байдаг.

Гурилын төрөл, сорт, бүтээгдэхүүний чийгшил, түүнчлэн жороор олгодог нэмэлтүүд нь гурилан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг тодорхойлдог гол хүчин зүйлүүд юм. Цөцгийн тостой бүтээгдэхүүн нь ижил төрлийн гурилаар хийсэн исгээгүй талхнаас маш өндөр энергийн үнэ цэнэтэй бөгөөд энэ нь жигнэмэгийн жоронд өөх тос, элсэн чихэр, өндөг ордог, боовны чийглэг нь чийгээс хамаагүй бага байдагтай холбоотой юм. талхны агуулга.

Талх нарийн боовны тэжээлийн үнэ цэнэ гэдэг нь хүний ​​физиологийн хэрэгцээг эрчим хүч, үндсэн шимт бодисоор (уураг, өөх тос, нүүрс ус, витамин, эрдэс бодис, хүнсний эслэг) хангах шинж чанарын цогц юм. Хоол хүнсүнэ цэнэ100 Гбүтээгдэхүүн"Сахар" талх: уураг - 8.3 гр; өөх тос - 4.0.

Талх нарийн боовны улмаас хүний ​​бие 50 % В витамины хэрэгцээг хангадаг: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиний хүчил (PP). Талханд витамин агуулагдах нь голчлон гурилын төрлөөр тодорхойлогддог. Үр тариаг гурил болгон нунтаглахдаа 65 хүртэл % витамин, илүү их байх тусам гурилын агуулга өндөр болно.

Талх нарийн боов нь ашигт малтмалын эх үүсвэрийн хувьд чухал ач холбогдолтой. Эдгээр нь кали, фосфор, хүхэр, магни агуулдаг; арай бага хэмжээгээр - хлор, кальци, натри, цахиур болон бусад элементүүд бага хэмжээгээр. Бага зэргийн гурилаар хийсэн талх, гурилан бүтээгдэхүүн нь илүү их эрдэс бодис агуулдаг.

Талх нарийн боовны органолептик чанарын үзүүлэлтийг гурилан бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн амт, өнгө, үнэр, тууштай байдлын үзүүлэлтээр тодорхойлдог.

Талхны чанарын физик-химийн үзүүлэлтүүдийг холбогдох ГОСТ-ын шаардлагаар зохицуулдаг. Талх нарийн боовны чанар нь түүхий эдийн чанар, юуны түрүүнд гурилын жигнэх шинж чанар, гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл явцын бие даасан үе шатуудыг хэрэгжүүлэх арга, горим, чанарыг сайжруулдаг тусгай нэмэлтийг ашиглах зэргээс хамаарна.

1.3 Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнд тохиолддог өөрчлөлтүүд

Зуурсан гурил зуурах, зуурах үед зуурмаг нь механик стресст өртдөг бөгөөд энэ нь нэг талаас зуурмагийн микрофлор, нөгөө талаас түүний бүтэц, хуванцар шинж чанарт нөлөөлдөг. Зуурмагийг хутгахдаа нүүрстөрөгчийн давхар ислийг зайлуулж, бичил биетүүд болон тэдгээрийн тэжээллэг орчин нь зуурсан гуриланд дахин тархаж, зуурсан гурилыг хүчилтөрөгчөөр баяжуулдаг. Тодорхой нөхцөлд мөөгөнцрийн эсэд хоёр хос энергийн процесс явагддаг - амьсгалах, исгэх.

Зуурсан гурилын исгэх нь зуурсан цагаас эхлээд хэсэг хэсгээрээ хуваагдах хүртэлх хугацааг хамарна. Исгэх нь зуурсан гурилыг сулруулж, тодорхой бүтэц, механик шинж чанарыг өгч, бүтээгдэхүүний амт, үнэр, түүний өнгийг тодорхойлдог бодисыг хуримтлуулдаг.

Зуурмаг дахь механик боловсруулалтын явцад молекулууд илүү нягтардаг тул уургийн макромолекулуудын бөмбөлөгүүд "шулуулдаг" тул бүтэц нь бэхждэг. Механик хүч ихэссэний үр дүнд бүтцийг тодорхой хязгаар хүртэл устгах. Молекул хоорондын холбоо, түүнчлэн уургийн макромолекулуудын хоёрдогч ба анхдагч валент нь эвдэрч, бүрхүүл нь эвдэрч, бөөмсийн гадаргуу үүсдэг.

Бүтэцийг устгасны дараа хэсэг хугацааны дараа зуурсан гурил дахин нягтарч, шинэ "хоёрдогч" бэхжүүлсэн бүтэц үүсдэг. Зарим молекулууд устах үед туйлын цэгүүдийн тоо нэмэгддэг. Механик үйл ажиллагааны дараа зуурсан гурил нь нягтардаг, заримдаа бүр шинэ бүтэцтэй болж, анхныхаас илүү хүчтэй болдог; Энэ нь бие даасан уургийн молекулууд, түүнчлэн цардуул нь гидрат бүрхүүлтэй харьцаж, "ургасан" байдагтай холбоотой юм. Хөгшрөлтийн үед зуурсан гурилыг тайвшруулах нь биохимийн болон коллоид процессын үр дүнд үүсдэг. Талх нарийн боовны амт, үнэрийг тодорхойлдог бодисууд нь зуурсан гурилыг исгэх явцад болон зуурсан гурилын хэсгүүдийг эцсийн байдлаар баталгаажуулах явцад үүсч эхэлдэг.

Технологийн үйл явцын эдгээр үе шатанд согтууруулах ундаа, сүүн хүчлийн исгэх үр дүнд эдгээр төрлийн исгэх эцсийн, завсрын болон дайвар бүтээгдэхүүн нь зуурсан гурилан дээр үүсдэг ба зарим талаараа тэдгээрийн харилцан үйлчлэлийн бүтээгдэхүүн (спирт, органик хүчил, эфир) үүсдэг. , карбонилийн нэгдлүүд гэх мэт), талхны амт, үнэрийг бүрдүүлэхэд оролцдог.

Үүнээс гадна, зуурсан гурил боловсорч гүйцсэн үед жигнэх явцад үүсдэг меланоид үүсэх урвалд ордог бүтээгдэхүүнүүд үүсдэг. Эдгээр нь цардуулын гидролизийн задралын үр дүнд үүсдэг бууруулагч сахар, уургийн задралын бүтээгдэхүүн юм. Меланоидин үүсэх урвалын үр дүнд царцдасыг өнгө өгдөг меланоидинууд үүсдэг ба энэ урвалын завсрын болон дайвар бүтээгдэхүүнүүд нь бэлэн бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг бүрдүүлэхэд оролцдог.

Физик үйл явцын үр дүнд зуурмагийн температур 1.2 ° C-аар нэмэгдэж, нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан тул эзэлхүүн нь нэмэгддэг. Зуурмагт тохиолддог биохимийн процессууд нь микробиологи, коллоид, физик өөрчлөлтүүдээс хамаардаг тул хамгийн чухал үйл явцуудын нэг юм. Биохимийн үйл явцын мөн чанар нь гурилын фермент, мөөгөнцөр, бичил биетний нөлөөн дор гурилын бүрэлдэхүүн хэсгүүд, ялангуяа уураг, цардуул задардаг. Исгэх явцад хэсэг хэсгээрээ бэлтгэсэн зуурсан гурил зуурах, i.e. 1.5-2.5 минутын турш богино хугацаанд дахин боловсруулна. Энэ тохиолдолд нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөгүүд нь зуурмагийн массад жигд тархаж, чанар нь сайжирч, талхны үйрмэг нь нарийн, нимгэн ханатай, жигд сүвэрхэг чанарыг олж авдаг.

Гурилын жигнэмэгийн шинж чанараас гадна ус, мөөгөнцөр, давс, элсэн чихэр, өөх тосны бүтээгдэхүүн зэрэг жорны бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь зуурсан гурил боловсорч гүйцсэн процесст ихээхэн нөлөөлдөг. Усны хэмжээ нь зуурсан гурил боловсорч гүйцсэн процесст ихээхэн нөлөөлдөг. Зуурмагийн чийгшил ихсэх тусам уураг хавдах, пептизаци хийх үйл явц илүү эрчимтэй явагдаж, зуурсан гурилын шингэрүүлэлт хурдан явагддаг. Ферментийн үйл ажиллагаа хурдасч, исгэх микрофлорын амин чухал үйл ажиллагаа эрчимждэг. Мөөгөнцрийн зуурмаг дээр өндөг, цөцгийн тос нэмэхэд бэлэн бүтээгдэхүүн нь баялаг чанарыг олж авдаг. Өндөг нь гурилан бүтээгдэхүүнийг илүү хөнгөн, чийглэг болгодог бөгөөд цөцгийн тос нь илүү зөөлөн болгодог. Эдгээр орцуудын аль нэгний хэмжээ, хэрэглэх арга зэргээс хамааран үр дүн нь маш олон янз байдаг.

Зуурмагт цөөн хэдэн өндөг, дунд зэргийн цөцгийн тосыг холих нь зөөлөн царцдастай, чийгтэй шар өнгийн үйрмэгтэй талх үүсгэдэг. Илүү их өндөг, цөцгийн тос нэмэх тусам эдгээр шинж чанарууд илүү тод байх болно.

1.4 Хоолонд агуулагдах үнэ цэнэтэй бодисын аюулгүй байдлыг дээд зэргээр хангах тогоочийн үүрэг

Аж үйлдвэрийг үйлдвэржүүлэх нөхцөлд түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чадвар чухал болж байна. тэдгээрийн хамгийн бага хөдөлмөр зарцуулалт бүхий орчин үеийн үйлдвэрлэлийн боловсруулалтын аргад тохирсон эсвэл дасан зохицох чадвар. Аливаа шинэ түүхий эдийг технологийн хувьд судалсан байх ёстой. Бүтээгдэхүүний технологийн шинж чанар, зохистой хэрэглээний талаархи мэдлэг дээр үндэслэн хоолны бүтээгдэхүүний чанар, технологийг сайжруулах боломжтой. Тогооч түүхий эдийг ашиглах нь түүхий эд материалын шим тэжээлийн ашиг тусыг хамгийн сайн ашиглах боломжийг олгодог. Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах бүх үе шатанд түүхий эдийг хамгийн сайн ашиглах зарчмыг баримтлах ёстой. Үүнийг дагаж мөрдөх нь хог хаягдлыг зориулалтын дагуу зайлуулах боломжийг олгодог. Технологийн процессыг эрчимжүүлэх арга нь дүрмээр бол эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад тусалдаг. Шаардлагатай үзүүлэлттэй машин, төхөөрөмжүүд нь эрчим хүчний хэрэглээ багатай, тогтвортой ажиллагаатай, ажиллахад тохиромжтой, аюулгүй, засварлах боломжтой байх ёстой. Аж үйлдвэржилтийн хүрээнд автомат удирдлагатай болох нь зүйтэй.

Талх нарийн боовны үнэ цэнэтэй бодисыг дээд зэргээр хадгалахын тулд түүхий эд бэлтгэхдээ янз бүрийн чанарын гурилыг жигд сайн жигнэх шинж чанартай хольц авахын тулд холино. Дүрмээр бол сул гурилыг илүү хүчтэй гурилтай, хар гурилтай цайвар гурилтай холино. Гадны хольцыг ялгахын тулд гурилыг шигшиж, хүчилтөрөгчөөр ханасан гурилыг жигд болгодог. Дараа нь гурилыг соронзон тороор дамжуулж металл хольцыг зайлуулна.

2. “Сахар” боовны заавар, технологийн зураг

Чанарын шаардлага: ГОСТ-ын шаардлагад нийцсэн найрлага.

Амт нь тааламжтай, чихэрлэг. Өнгө нь хүрэн алтан өнгөтэй. Шинэхэн гурилан бүтээгдэхүүний үнэр нь тааламжтай, амттай байдаг.

3. “Сахар” боовны чанарын хяналтын карт

Хүснэгт 3.1

Сахарын боовны чанарт тавигдах шаардлага (органолептик үнэлгээ)

Цагаан будаа. 3.1 Сахарын боов.

4. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар

Технологийн үйл явцын үе шаттай шинж чанаруудын дагуу түүхий эд, бэлэн хоолны бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар тодорхойлж болно. Түүхий эд гэдэг нь иж бүрэн технологийн схемийн дагуу бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх бүтээгдэхүүн юм. Хоолны бэлэн бүтээгдэхүүн нь нийтийн хоолны газруудаар зарагддаг төрөл бүрийн хоол, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээс бүрддэг. Түүхий эд нь нарийн боовны цехэд чанар сайтайг баталгаажуулсан бичиг баримтын хамт ирдэг. Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг амт, үнэр, өнгө, гадаад төрх, хэлбэр гэх мэт үзүүлэлтүүдээр тодорхойлдог. Стандартад заасан чанарын эдгээр хамгийн чухал үзүүлэлтүүдийг органолептик байдлаар тодорхойлдог.

Сахарын боов үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь гурил, ус, давс, мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн бактерийн зарим өсгөвөр; нэмэлт - өөх тос, элсэн чихэр, сүү, өндөг гэх мэт. Янз бүрийн зэрэглэлийн улаан буудай, хөх тарианы гурилыг хэрэглэдэг.

Гурил,Талх нарийн боовны үйлдвэрт нийлүүлж буй бүтээгдэхүүнд улаан буудайн гурилын ангилал, чийгийн агууламж, нунтаглалтын хэмжээ, үнсний агууламж (эсвэл цагаан байдлын индекс), цавуулаг агууламж, металл соронзон хольцын хэмжээ, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн зохицуулалтын баримт бичигт нийцсэн гэрчилгээтэй байх ёстой.

Хөх тарианы гурилын чанарын гэрчилгээнд гурилын зэрэг, үнсний агууламж, нунтаглалтын хэмжээ, металл-соронзон хольцын хэмжээ, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн зохицуулалтын баримт бичигт нийцсэн байх ёстой.

Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чухал нөхцөл бол түүхий эдийн чанарыг зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцүүлэх явдал тул талх нарийн боовны үйлдвэрийн ажилчид худалдан авсан түүхий эд, ялангуяа гурилын чанарын хяналтыг хийх ёстой.

Түүхий эдийн шинжилгээг лабораторийн ажилтнууд холбогдох ГОСТ-д заасан туршилтын аргын дагуу хийдэг бөгөөд тэдгээр нь нарийн боовны үйлдвэрүүдэд зайлшгүй шаардлагатай байдаг.

Амт нь исгэлэн биш, гашуун биш, исгэлэн биш улаан буудайн гурилын шинж чанартай байх ёстой. Гурилыг зажлах үед та шүдээ хавирахыг мэдрэх ёсгүй.

Талхны үйрмэгийн өнгө нь үүнээс ихээхэн хамаардаг тул гурилын өнгө нь маш чухал юм. Гурилын зэрэглэл бага байх тусмаа бараан өнгөтэй болно, учир нь энэ нь илүү их үр тарианы бүрхүүл агуулдаг бөгөөд гуриланд өнгө өгдөг пигментүүд илүү их байдаг.

Усундны усны стандартын шаардлагыг хангасан байх ёстой. Зуурах явцад зуурсан гурилын температур 30 ° C байхаар усыг халаана.

Хоолны давс, элсэн чихэр зэргийг усанд уусгаж, шүүж, тодорхой нягтралтай уусмал хэлбэрээр үйлдвэрлэлд нийлүүлдэг.

Шингэн өөх тосыг шүүж, хатуу өөх тосыг 450С-аас ихгүй температурт хайлуулж, шүүнэ.

Цөцгийтэй тосүнээний сүүний өтгөрүүлсэн тосоор хийсэн бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь 61.5-82.5% өөх тос, 16-35% чийг агуулдаг. Уг тос нь бага молекул жинтэй ханаагүй тосны хүчлийг их хэмжээгээр агуулдаг. Энэ найрлагын ачаар бага (28-35 ° C) хайлах цэг, сайхан амттай байдаг.

Цөцгийн тос нь бага хэмжээний уураг, эрдэс бодис, витамин A, D, E, K, C, бүлгийн B. Цөцгийн тос нь фосфатид (лецитин) болон стерол (холестерин) агуулдаг. 100 гр цөцгийн тосны илчлэгийн агууламж ойролцоогоор 750 ккал байдаг ба хайлуулах чадвар багатай тул хүний ​​биед 95-98% шингэдэг.

Газрын тосны давуу тал нь түүний өндөр амттай шинж чанар юм. Зүссэн газрын тосны гадаргуу нь гялалзсан, хуурай харагдах ёстой, тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, хуванцар, нягт байх ёстой. Газрын тосны өнгө нь цагаанаас шар хүртэл, массын бүх хэсэгт жигд байна.

Элсэн чихэр- амт нь чихэрлэг, ямар ч гадны амт, үнэргүй, хуурай элсэн чихэр, усан уусмалд аль алинд нь. Тууштай байдал нь бөөгнөрөлгүй, сул байна. Өнгө нь шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Элсэн чихрийн уусмал нь уусдаггүй тунадас болон бусад гадны хольцгүй тунгалаг байх ёстой.

Өндөг - үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн нь бүрэн уураг агуулдаг тул биед сайн шингэж, илчлэг ихтэй байдаг. Өндөг нь цагаан, шар, бүрхүүл гэсэн гурван үндсэн хэсгээс бүрдэнэ. Тахианы өндөг нь уураг 56-58%, шар 30-32%, бүрхүүлийн жин 12% агуулдаг. Бүрхүүл нь өндөгний агуулгыг механик гэмтэл, бичил биетний бохирдол, чийгийн ууршилтаас хамгаалдаг. Өндөгний хальс нь кальцийн карбонат (93.5%) ба магни (1.4%), кальци фосфат, магни (0.8%), бага хэмжээний органик бодис агуулдаг.

Өндөг - химийн бодис найрлага (%): уураг - 12.7, өөх тос - 11.5, нүүрс ус - 0.7, эрдэс бодис - 1, ус - 74, витамин: гр. B, RR гэх мэт Агаарын камер нь хөдөлгөөнгүй, уураг нь нягт, хөнгөн, ил тод байдаг. Шар нь хатуу, бараг харагдахгүй боловч тойм нь харагдахгүй байна. Бүрхүүл нь цэвэрхэн, гэмтэлгүй.

Өндөгийг чанараар нь ангилах ёстой. Өндөг нь шинэхэн, гадаад үнэргүй байх ёстой.

Нэг өндөгний жин 40-60 гр, өндөгний дундаж жин 40 гр байна.Өндөгийг аж ахуйн нэгжид 1-30С температурт, 85-88%-ийн харьцангуй чийгшилд хадгална.

Ваниллин Хоол хүнс, ундаанд ванилийн амт өгөх, бусад амтыг сайжруулах, хүсээгүй амтыг дарах эсвэл зөөлрүүлэхэд ашигладаг. Ваниллин нь тааламжтай халуун ногоотой гашуун амттай байдаг.

Мөөгөнцөр. Жигнэсэн, хатаасан, шингэн мөөгөнцөр, мөөгөнцрийн сүүг жигнэхэд хэрэглэдэг. Дарагдсан мөөгөнцөр нь тусгай нөхцөлд илэрхийлэгддэг мөөгөнцрийн эсүүд бөгөөд тэдгээрийн үржсэн орчноос тусгаарлагдсан байдаг. Эдгээр нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн бөгөөд t=0?-4?C температурт 12 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалах шаардлагатай.

Мөөгөнцрийн чанарын чухал үзүүлэлт бол түүнийг өргөх хүч юм. Сайн мөөгөнцөр зуурсан гурилыг 60-65 минутын дотор өсгөнө. Боловсруулсан мөөгөнцрийг үйлдвэрлэхэд бэлтгэх нь савлагаанаас гаргаж авах, урьдчилан бүдүүн нунтаглах, t = 30-35 ° C-тай бүлээн усанд сайн холилдсон нэгэн төрлийн масс бэлтгэхээс бүрдэнэ.

Хатаасан мөөгөнцрийг үйлдвэрт хүргэх эсвэл урьдчилан цутгасан мөөгөнцрийг хадгалах боломжгүй тохиолдолд хэрэглэдэг.

Мөөгөнцрийн сүү нь мөөгөнцрийн шингэн суспенз бөгөөд мөөгөнцөр үржсэний дараа өсгөвөрлөгчийг салгаснаар олж авдаг.

Чанасан давсзуурмаг бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай найрлага юм. Энэ нь гурилын уургийн хаван, уусах чадварыг бууруулж, задралыг удаашруулж, зуурсан гурилыг илүү хуванцар болгодог.

5. Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийн шинж чанар

Цахим түгээгчбөөнөөр бүтээгдэхүүн"EDSP-100", "EDSP-200" (стресс хэмжигч дээр) нь талх нарийн боовны үйлдвэрт задгай бүтээгдэхүүний тунг ялгах, түүнчлэн бункерт үүссэн тунгийн жинг хэмжих, дижитал хэлбэрээр харуулах, "хуурай" гаргах зориулалттай. Бүтээгдэхүүний хэрэглээг хянах, бүртгэх автоматжуулсан системд зориулж задгай бүтээгдэхүүн тэжээгч ба хаалганы цахилгаан хөдөлгүүрийн ажиллагааг хянах, тараасан тунгийн жингийн талаарх мэдээллийг компьютерт дамжуулах контакт" төрлийн дохио.

Цагаан будаа. 5.1 Гурил тараагч EDSP-100/200.

Түгээгч нь MD-100 эсвэл MD-200 гурил түгээгүүрийн суспенз, хөшүүргийн систем бүхий бункер, түгээгчийг удирдах алсын удирдлагаас бүрдэнэ.

Бүтээгдэхүүний үүссэн тунг бункерийн хаалтыг нээх замаар саванд хийнэ.

Бункерт үлдэж болзошгүй бүтээгдэхүүнийг дижитал индикатор ашиглан хянаж, алсын удирдлагаар тэг болгон тохируулсны дараа диспенсер шинэ тунг үүсгэхэд бэлэн болно.

Гурил шигшүүр Ш2-ХМВ-02хүрээ, шигшүүр, хөтөч мотор, циклоноос бүрдэнэ.

Агаар-гурилын хольцыг циклон руу оруулахад гурил нь конус хэлбэртэй хэсэгт нь суурьшиж, шигшүүрт ордог. Холхивчийн тулгуур дээр эргэлддэг шигшүүрийн босоо ам нь шнэг ашиглан гурилыг шигшүүрт хүргэдэг.

Цагаан будаа. 5.2 Гурил шигшүүрШ2-ХМВ-02.

Машин зуурсан гурил зуурах машин " MTM-140 "Stanko" нь хөх тариа, улаан буудайн гурилаас зуурсан гурил зуурах зориулалттай бөгөөд албадан эргэдэг аягатай үе үе машинуудын ангилалд багтдаг. Зуурмаг холих машин нь хөх тариа, улаан буудайн гурилаас зуурсан гурил зуурах зориулалттай бөгөөд албадан эргэдэг аягатай үе үе машинуудын ангилалд багтдаг.

Цагаан будаа. 5.3 Зуурмаг зуурах машин "МТМ-140 "Станко".

Зуурмаг хуваагчА2-ХТН зэрэг нь улаан буудайн зуурмагийг ижил жинтэй хэсгүүдэд хуваахад зориулагдсан. Машины төрөл - тасралтгүй эргэдэг ир бүхий зуурмаг шахах. Дизайн ба үйл ажиллагааны зарчим: Машины үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь: хөтөч бүхий суурь, хүрээ, туршилтын камер, хуваах толгой, хүлээн авах бункер, хяналтын кабинет.

Бункерээс зуурсан гурил нь туршилтын камерт орж, тасралтгүй эргэлддэг ирээр баригддаг. Дэлгэц нь эргүүлэх хөдөлгөөн хийдэг. Хавхлага нь хамгийн доод байрлалд байх үед эргэдэг ирний даралтын дор зуурмаг нь хэмжих халаасны туршилтын камертай харилцах үед хуваах толгойн хэмжих халаасыг дүүргэдэг.

Цагаан будаа. 5.4 Зуурмаг хуваагч А2-ХТН.

Баталгаажуулагчид кабинетуудТэдгээрийг нарийн боов, нарийн боовны дэлгүүрүүдэд талхны машинд хийхээсээ өмнө зуурмагийн хэсгүүдийг урьдчилан шалгах зорилгоор өргөнөөр ашигладаг.

Цагаан будаа. 5.5 Баталгаажуулах кабинет RSHE-3.

Зуурсан гурил зуурагчаас зуурсан гурилыг гаргасны дараа талхны хэвэнд эсвэл жигд хуудсан дээр тавьсан зуурсан гурилыг өндөр чийгшилтэй, +400С-ийн оновчтой температуртай байлгана. Ийм нөхцөлд зуурсан гурил хурдан өсч (20-40 минутын дотор) талхны машинд жигнэхэд бэлэн болно. Баталгаажуулагч нь нарийн боовны нарийн боовны гурилан бүтээгдэхүүнийг тасралтгүй жигнэх үйл явцыг баталгаажуулж, зуурсан гурил бэлэн болтол зогсох хугацааг арилгадаг.

Жигнэмэгийн тавиуруудгурилан бүтээгдэхүүнийг жигнэх зориулалттай.

Цагаан будаа. 5.6 Хавтгай жигд тавиур, ган.

Цагаан будаа. 5.7 Долгионт хуудас, цоолсон.

Талх нарийн боов кабинетууд ShPESM нь нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх зориулалттай.

Цагаан будаа. 5.8 Цахилгаан талх нарийн боовны шүүгээ ShPESM.

6. Тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт

Чихрийн цехийн зорилго нь төрөл бүрийн гурилан боов, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал юм. Семинарын байранд зуурмаг холих, зуурсан гурил зүсэх, жигнэх, хөргөх тасаг; эцсийн бүтээгдэхүүн, татсан мах бэлтгэх, өндөг угаах, аяга таваг, сав, экспедицийн өрөө.

Кондитерийн цехийн талбайн хэмжээ нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, ажилчдын тооноос хамаарна.

Чихэр, нарийн боовны цехийн байрны зохион байгуулалт нь технологийн процессын үйл ажиллагааны дараалалд нийцэж, түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний эсрэг урсгалыг үгүйсгэх ёстой.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл явц нь гурил шигших, зуурсан гурил бэлтгэх (нухах, исгэх), бүтээгдэхүүн зүсэх (хэлбэрлэх), нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх, чимэглэх (дуусгах), сироп, цөцгий, крем, ташуурдуулсан өндөгний цагаан бэлтгэх зэрэг үйлдлүүдээс бүрдэнэ. Эдгээр үйл ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд нарийн боовны цехийн хэлтэст ажлын байруудыг зохион байгуулдаг.

Зуурмагийн тасагт зуурсан гурил зуурч, шаардлагатай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг.

Эхлээд гурилаа шигших (тусдаа өрөөнд байх нь дээр).

Зуурсан гурил зуурах машиныг зуурсан гурил зуурахад ашигладаг бөгөөд энэ нь биеийн хүч чармайлт шаарддаг. Жижиг дэлгүүрүүдэд энэ зорилгоор цохигч бүхий бүх нийтийн хөтөчийг ашигладаг. Мөөгөнцрийн зуурсан гурилыг исгэхийн тулд хөдөлгөөнт аягыг ашиглаж, нарийн боовны зуухны ойролцоо хэсэг хугацаанд байрлуулна.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнийг зүсэх, хэлбэржүүлэхэд зуурсан гурил хуваах машин, төрөл бүрийн хэв, нүхийг ашигладаг. Ажлын байр нь үйлдвэрлэлийн ширээ, гурилын авдар, зуурсан гурилтай зөөврийн аяга, хайрс, хутганы шургуулга, бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнд зориулсан нарийн боовны хуудас бүхий зөөврийн тавиуртай байх ёстой.

Зуурмагийг өнхрүүлэх нь зуурсан гурилын хуудас ашиглан хийгддэг бөгөөд энэ нь шаардлагатай зузаантай зуурсан гурилын давхаргыг авах боломжийг олгодог. Ажлын байр нь цөцгийн тосыг хөргөх зориулалттай хөргөлтийн шүүгээ, мөн хийсвэр боов хийх үед зуурсан гурилтай байх ёстой.

Дүүргэлт, татсан мах, сироп, fudge бэлтгэхийн тулд жижиг зуух (хийн эсвэл цахилгаан) суурилуулж, мах бутлуур, нунтаглах машин (бүх нийтийн хөтөчөөс) ашиглана. Дүүргэгчийг зөөврийн саванд тээвэрлэдэг.

Кондитерийн чухал механик туслах нь цөцгий ташуур юм. Чихэр, нарийн боовны шүүгээнд нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Цахилгаан, хатуу, шингэн эсвэл хийн түлшээр ажилладаг жигнэх зуухыг мөн ашигладаг. Чихэртэй шүүгээ нь тодорхой горимыг хадгалах боломжтой.

Тусдаа үйлдвэрлэлийн ширээг нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг чимэглэхэд ашигладаг бөгөөд томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд энэ зорилгоор тусгай өрөөг хуваарилдаг. Хүснэгт нь багажны шүүгээтэй байх ёстой; ширээний тавцан дээр нарийн боовны уутанд зориулсан tripod суурилуулсан, сиропын сав, масштабыг суурилуулсан. Ажлын ширээний ойролцоо бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөлтийн камер эсвэл экспедицид хүргэх хөдөлгөөнт тавиурууд байх ёстой.

7. Ажлын байранд хөдөлмөр хамгаалал

Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал нь аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, үйлдвэрлэлийн ариун цэвэр, эрүүл ахуй, түүнчлэн гал түймэртэй тэмцэх тоног төхөөрөмжийн цогц арга хэмжээг багтаадаг.

Осол гэмтлээс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэсэн хамгийн чухал арга хэмжээ бол үйлдвэрлэлийн зайлшгүй сургалт юм. Гэнэтийн ослоос зайлсхийхийн тулд гал тогооны ажилчид тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах дүрмийг сурч, үйлдвэрлэлийн менежерээс практик зааварчилгаа авах ёстой. Тоног төхөөрөмж байрладаг газруудад түүнийг ажиллуулах дүрмийг байрлуулах шаардлагатай. Цехнүүдийн шал нь тэгш, цухуйхгүй, гулгамтгай биш байх ёстой.

Чихэр, нарийн боовны цехэд ажиллахдаа дараах үндсэн аюулгүй ажиллагааны дүрмийг баримтлах ёстой. Зуурах хөшүүргийг бүрэн зогсоох хүртэл дээж авах, гурил болон бусад бүтээгдэхүүнээс аяганд ачих, зуурагчийг ажиллаж байх үед саванд нэмэхийг хориглоно. Та зөвхөн тусгай бээлий ашиглан зуух эсвэл жигнэх шүүгээнээс нарийн боовны хуудсыг авч болно.

Халаалтын төхөөрөмжийг гал, хий эсвэл цахилгаан халаагуур ашиглан нарийн боовны цехэд ашигладаг. Түлшний төрөл бүр нь тусгай урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрмийг дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Ажлын холбох хэрэгсэлгүйгээр халаалтын төхөөрөмж дээр ажиллах боломжгүй. Даралт хэмжигч дээр ажиллах хамгийн их даралтыг харуулсан улаан шугам байх ёстой. Аюулгүй байдлын зааварчилгааг төхөөрөмж бүр дээр байрлуулсан.

Семинар нь эмийн багц бүхий анхны тусламжийн хэрэгсэлтэй байх ёстой.

Дүгнэлт

Талх нарийн боовны салбарыг хөгжүүлэх нь шинэ тоног төхөөрөмж, дэвшилтэт технологи нэвтрүүлэх, биологийн үнэ цэнэ, чанарыг нэмэгдүүлэх төрөл бүрийн нэмэлт, сайжруулагч бүхий талх, гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх үндсэн дээр явагддаг. Талх, гурилан бүтээгдэхүүн нь өдөр тутмын бүтээгдэхүүн юм. Талх нарийн боовны найрлага дахь шим тэжээлийн бодис (уураг, нүүрс ус, өөх тос, витамин гэх мэт) нь гурилын төрөл, ашигласан гурил, нэмэлтээс хамаарна. Талх нарийн боовны найрлага дахь шим тэжээлийн бодис (уураг, нүүрс ус, өөх тос, витамин гэх мэт) нь гурилын төрөл, ашигласан гурил, нэмэлтээс хамаарна.

0.5 кг-аас бага жинтэй улаан буудайн гурилаар ороомог, гурилан бүтээгдэхүүн хийдэг. Жороос хамааран гурилан бүтээгдэхүүнийг шатаасан: энгийн, сайжруулсан, баялаг.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнд дараахь зүйлс орно.

· талх - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Энгийн гэх мэт.

· зэгсэн эдлэл - challahs, braids

· бинк - гамбургерт зориулсан боов, хот-дог болон бусад

· Хойд туйлын сагамхай

· цөцгийн тос гурилан бүтээгдэхүүн - хийсвэр боов, эвэр, сүлжих, цөцгийн тостой боов гэх мэт.

Талх нарийн боовны чанарын органолептик байдлаар тодорхойлсон үзүүлэлтүүд нь гадаад байдал (гадаргуугийн байдал, царцдасын өнгө, байдал, үйрмэгээс царцдас хальслахгүй эсвэл байхгүй байх, бүтээгдэхүүний хэлбэр), үйрмэгийн байдал (шинэхэн байдал, шатаасан байдал).

Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанарыг үнэлэхдээ нүх сүвний хэмжээ (жижиг, дунд, том), үйрмэгийн бүх орон зайд тархах жигд байдал (нэг жигд, нэлээд жигд, хангалттай жигд биш, жигд бус) болон нүх сүвний хананы зузаан (нимгэн ханатай, дунд зузаан, зузаан ханатай), хоосон зай, битүүмжлэл байгаа эсэх.

Талх нарийн боовны үнэрийг үнэлэхдээ тухайн бүтээгдэхүүнд гадны, ер бусын, ялангуяа тааламжгүй үнэр байгаа эсэхэд анхаарлаа хандуулдаг.

Бүтээгдэхүүний үйрмэгийг зажлах замаар амтыг тодорхойлно. Талх нарийн боовны онцлог шинж чанаргүй амт байгаа эсэхэд анхаарал хандуулдаг.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Хүнсний үйлдвэрлэлийн машин, төхөөрөмж. Ном 2. - М., 2001. - 841 х.

2. Ауэрман Л.Я. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи / Ерөнхий . Эд.Л.И. Пучкова. - Санкт-Петербург: Мэргэжил, 2002 - 416 х.

3. Ogusheva V. Хоол хийх технологи. - Нийтлэгч: Финикс, 2010. - 375 х.

4. Доцяк В.С. Украины хоол: Ургамлыг бэлтгэх технологи. К.: Вишча сургууль, 1995. - 550 х.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан хоолны жоруудын цуглуулга. - Киев: A.S.K., 1999. - 656 х.

6. Золин В.П. Нийтийн хоолны газруудын технологийн тоног төхөөрөмж: Эхлэгчдэд зориулсан сурах бичиг. проф. боловсрол. - 3-р хэвлэл, устгасан. - М.: Академи, 2005. - 248 х.

7. Леонтьева Н.А. Гарын үсэг бүхий аяганд зориулсан техник, технологийн газрын зураг боловсруулах: Сурах бичиг / N.A. Леонтьева, Е.В. Чернова; Эд. М.Н. Куткина. - Санкт-Петербург: Хэвлэлийн газар. SPbTEI, 2003. - 471 х.

8. Пучкова Л.И., Польшова Р.Д., Матвеева И.В. Талх, чихэр, гоймонгийн технологи. 1-р хэсэг. Талхны технологи. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 х.

9. Хоолны бүтээгдэхүүн, аяга тавагны жорын цуглуулга. - М .: Citadel-trade, 2005. - 752 х.

10. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга. - К.: А.С.К., 1998. - 656 х.

11. Нийтийн хоолны технологичийн гарын авлага / A.I. Mglinets, G.N. Ловачева, Л.М. Алешина нар - М.: Колос, 2003. - 541 х.

12. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи. T.1. Хоол боловсруулах явцад хүнсний бүтээгдэхүүнд тохиолддог физик-химийн процессууд / A.S. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов нар. / Ред. Доктор Тех. Шинжлэх ухаан профессор А.С. Ратушный. - М.Мир, 2003. - 351 х.

13. Украйны А.И. болон бусад Хүнсний технологи. - К .: Ред. байшин "Асканиа", 2008. - 736 х.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Хоол хийх технологи. Семинар. - Нийтлэгч: Академи, 2010. - 288 х.

15. Граб бүтээгдэхүүний химийн агуулах / Скурихин И.М. - М .: Easy Promislovist, 1984. - 273 х.

16. Шатун Л.Г. Хоол хийх технологи. Сурах бичиг. - Нийтлэгч: Дашков ба Ко., 2006. - 195 х.

Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Беляши хоол бэлтгэх технологи, түүний тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх байр суурь. Хоолны үнэ цэнэтэй бодисын аюулгүй байдлыг дээд зэргээр хангах тогоочийн үүрэг даалгавар, чанарын хяналтын газрын зураг. Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийн шинж чанар.

курсын ажил, 2016-07-23 нэмэгдсэн


Мөөгтэй төмсний шөлний тэжээллэг чанар, хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнд тохиолддог өөрчлөлтүүд. Тогоочийн даалгавар бол таваг дахь үнэ цэнэтэй бодисыг дээд зэргээр хадгалах явдал юм. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар.

курсын ажил, 2016/04/08 нэмэгдсэн


"Нимбэг" жигнэмэгийн тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнд тохиолддог өөрчлөлтүүд. Тогоочийн даалгавар бол таваг дахь шим тэжээлийг дээд зэргээр хадгалах явдал юм. Тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт.

курсын ажил, 2016/07/19 нэмэгдсэн


Задьтай жүржийн коктейль бэлтгэх технологийн шинж чанар. Уг ундааны тэжээллэг чанар. Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнд тохиолддог өөрчлөлтүүд. Хоолны заавар, технологийн газрын зураг. Хоол хийх чанарын хяналтын карт.

курсын ажил, 2016/07/19 нэмэгдсэн


Замын цагаан гаатай талхны шинж чанар, бэлтгэх технологи, тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Тавагны чанарын хяналт, түүхий эд материалын шинж чанар. Хоолны заавар, технологийн газрын зураг. Тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт.

курсын ажил, 2016/04/08 нэмэгдсэн


Мөөгөөр дүүргэсэн улаан лоолийн тэжээллэг чанар, хүний ​​хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Тогоочийн үүрэг бол таваг дахь шим тэжээлийг дээд зэргээр хадгалах явдал юм. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар. Тоног төхөөрөмж, тогоочийн багаж хэрэгслийн шинж чанар.

курсын ажил, 2016/04/08 нэмэгдсэн


Хоолны жор, хоол хийх технологи. Дулааны боловсруулалтын явцад алдагдлыг харгалзан тавагны тэжээллэг чанар. Хоолны чанарыг тодорхойлдог хүчин зүйлүүд. Чанарын үзүүлэлтүүд, тэдгээрийн шинж чанар. техникийн болон технологийн газрын зураг.

курсын ажил, 2008 оны 08-р сарын 25-нд нэмэгдсэн


Тогоочийн хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, хувийн ариун цэврийг сахих. Семинар дахь ажлын байрны зохион байгуулалт. Гоймонтой махан талх бэлтгэх технологи. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар. Тавагны чанарт тавигдах шаардлага, технологийн зураглал. Үйлчлэхдээ тавагны дизайны чиг хандлага.

дипломын ажил, 2011 оны 12/25-нд нэмэгдсэн


"Буцалсан гоймонтой гуляш" хоол бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний барааны шинж чанар, түүний жор, технологийн зураг. Жижиг ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн "Гулаш" бэлтгэх, хүнсний ногоо боловсруулах. Тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт.

хураангуй, 06/01/2014 нэмсэн


Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах нь техник, эдийн засаг, нийгмийн олон талыг хамарсан хамгийн төвөгтэй, олон талт асуудал юм. "Медовик" бялууны тавагны үндсэн заавар, технологийн газрын зурагтай танилцуулга.