Нийтийн хоолны салбарын дэвшлийн техник, технологийн зураг. Мастер тогооч - хоолны сургууль Күүкийн технологийн газрын зургийн дээжийг хэвлэх

Зааварчилгаа

Хоол хийх, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг эмхэтгэх үндэс нь дүүргэх агуулга, шаардлагатай стандарт, хагас боловсруулсан болон бэлэн аяга тавагны гарц, хоол хийх технологийг агуулсан жорын цуглуулга юм. Хэрэв энэ хоол нь бренд эсвэл шинэ бөгөөд түүнийг бэлтгэх албан ёсны жор байхгүй бол түүний агуулга нь ердийн технологийн газрын зургийн агуулгатай ижил байх техникийн болон технологийн газрын зургийг гаргах шаардлагатай.

Жорыг удирдан чиглүүлж, үүнийг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний технологийн зураглал, түүхий эдийг тавих норм, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн тавагны жингийн хэмжээг граммаар зааж өгнө. Энэ нь тооцоолсон порц бэлтгэхэд шаардагдах нийт хүнсний хэмжээг тодорхойлох боломжийг танд олгоно.

Хоолны өртөгийг тооцохдоо чанарын болон тоон үзүүлэлтийг анхаарч үзээрэй. Хэрэв аяга таваг бэлтгэхэд ямар нэгэн өвөрмөц нөхцөл, найрлагын чанарт тавигдах шаардлага байгаа бол тэдгээрийг технологийн зураглалд тусгах болно.

Бэлтгэх технологийг алхам алхмаар нарийвчлан тайлбарлана уу. Энэ тохиолдолд алхам бүрийг дуусгахад шаардагдах хугацаа болон энэ хоолыг бэлтгэхэд шаардагдах нийт хугацааг зааж өгнө. Ашигласан бүтээгдэхүүний захиалгын стандарт, тэжээллэг чанарын үзүүлэлтүүдийг ашиглан бэлэн тавагны нэг порцын нийт илчлэгийн хэмжээг тооцоолж, технологийн зураг дээр зааж өгнө.

Карт дээр бэлэн тавагны нэг порцын жинг зааж, түүний дизайн, хэрэв байгаа бол таваг үйлчлэхэд тавигдах шаардлагыг нарийвчлан тайлбарлах хэрэгтэй. Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах тохиолдолд технологийн зураглалд хадгалах нөхцөл, хугацааг тусгасан байх ёстой.

Газрын зураг зурахдаа ОХУ-ын ГОСТ R 50763-2007 "Хоолны нийтийн хоолны үйлчилгээ" стандартын шаардлагыг дагаж мөрдөнө. Олон нийтэд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл". Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн зураглалын агуулга, дизайныг зохицуулдаг.

Технологийн зураг дээр тогооч эсвэл үйлдвэрлэлийн менежер гарын үсэг зурж, нийтийн хоолны газрын дарга батална.

тэмдэглэл

Сайт нь хамгийн сайн жор, хоолны технологийн газрын зургийг агуулсан: талх жигнэх жор, загасны хоол хийх технологийн газрын зураг, салатны жорын каталог гэх мэт.

Хэрэгтэй зөвлөгөө

Нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт / Бэлэн цэс (татаж авах). Бэлэн стандарт цэсийг багцаар худалдан авснаар та таваг тус бүрийн техник, технологийн зураг, тооцооны карт, уураг, өөх тос, нүүрс ус, илчлэгийн тооцоо, тооцооны үндэслэл, хяналтын тайланг хүлээн авах болно.

Эх сурвалжууд:

• техник, технологийн газрын зураг гаргах
• Технологийн зураглалын тооцооны тайлбар

Тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний технологийн зураг нь үйлдвэрлэлийн өртгийг тодорхойлох үндэс болох эх баримт бичиг юм. Тиймээс, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн газрын зураг дээр өгөгдсөн тодорхой тавагны батлагдсан жор, түүний тоон болон чанарын найрлага, хоол хийх технологийн тайлбарыг тусгасан болно.

Зааварчилгаа

Технологийн мэдээллийг жорны цуглуулгад үндэслэн эмхэтгэсэн. Тэдгээр нь ашигласан түүхий эд материалын агуулга, стандартыг өгч, хагас боловсруулсан болон бэлэн аяга тавагны гарцын стандарт, тэдгээрийг үйлдвэрлэх технологийг, түүний дотор цаг хугацааны стандартыг харгалзан үздэг. Нийтийн бүтээгдэхүүний технологийн газрын зургийн агуулга, дизайнд тавигдах шаардлагыг ОХУ-ын Үндэсний ГОСТ Р 50763-2007 "Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Олон нийтэд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл".

Ийм бүтээгдэхүүний технологийн газрын зураг дээр аяганд багтсан бүтээгдэхүүний жагсаалтыг граммаар нь зааж өгнө. Энэ нь тодорхой тооны порц үйлдвэрлэхэд шаардагдах нийт бүтээгдэхүүний тоог тооцоолоход зайлшгүй шаардлагатай. Үүнээс гадна, энэ жорыг заасан тавагны тооцоонд харгалзан үзнэ. Хэрэв ашигласан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах өвөрмөц шаардлага байгаа бол тэдгээрийг урсгалын диаграммд мөн зааж өгөх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн процессыг алхам алхмаар хэлбэрээр тайлбарлана уу. Алхам бүрийг дуусгахад шаардагдах хугацаа болон энэ хоолыг бэлтгэхэд зарцуулсан нийт хугацааг заана уу.

Дууссан хэсгийн жин ба түүний загварт тавигдах шаардлагыг заана уу. Бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалахаар төлөвлөж байгаа бол борлуулалтад шаардагдах хугацаа, хадгалах хугацаа, нөхцөлийг технологийн зураг дээр зааж өгнө. Энэ тохиолдолд бэлэн тавагны чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийг зааж өгөх шаардлагатай.

Технологийн зураг дээр бэлэн тавагны тэжээллэг чанарыг зааж өгнө. Үүнийг жороор болон бүх найрлагын нийт тэжээллэг чанарын дагуу тооцоол.

тэмдэглэл

Технологийн газрын зураг нь бүтээгдэхүүний чанар, үйлдвэрлэлийн процессын аюулгүй байдалд хяналт тавих ажлыг зохицуулах байгууллага гүйцэтгэдэг баримт бичиг юм.

Төрөл бүрийн төрийн байгууллагуудын хооронд мэдээлэл солилцох ерөнхий дүрмийг тогтоохын тулд хэлтэс хоорондын харилцан үйлчлэлийн технологийн зураглал байдаг. Ийм газрын зураг нь төрийн байгууллагуудын хооронд мэдээлэл солилцох журмыг тодорхойлсон тусдаа төсөл бөгөөд мэдээлэл дамжуулах агуулга, цаг хугацаа, аргын талаархи байгууллагуудын харилцан хүлээх үүргийг тодорхойлдог. Технологийн газрын зургийг бөглөх нь тодорхой дүрмийн дагуу хийгддэг.

Зааварчилгаа

Технологийн салбар хоорондын хамтын ажиллагааны бүтэцтэй танилцах. Төрийн үйлчилгээ үзүүлэх журмын газрын зураг, тодорхой үйлчилгээний баримт бичгийн бүрдлийн талаархи мэдээлэл, талуудын талаархи мэдээлэл, хууль эрх зүйн баримт бичигт тусгах төлөвлөгөө, хэлтэс хоорондын харилцан үйлчлэлийн хэрэгжилтийн төлөвлөгөө.

Технологийн зураглалыг боловсруулахад шаардлагатай маягт, үүнд төрийн үйлчилгээ үзүүлэх журмын талаархи мэдээлэл оруулах маягт, гүйцэтгэгчдийн тухай мэдээлэл оруулах маягт, хэлтэс хоорондын харилцааны агуулга, хууль эрх зүйн актад өөрчлөлт оруулах төлөвлөгөөний маягт, төлөвлөгөө бэлтгэх. ийм харилцан үйлчлэлийг хэрэгжүүлэхийн тулд.

Маягтыг бөглөхдөө бүх тохиолдлыг хангах боломжгүй тул карт бөглөхдөө хэлтсийнхээ үйлчилгээний тодорхойлолттой холбоотой тодорхой нөхцлүүдийг баримтална уу. ОХУ-ын Эдийн засгийн хөгжлийн яам нь технологийн газрын зургийн маягтыг бөглөх заавар, холбогдох зөвлөмж, технологийн газрын зургийг батлах журмын тайлбарыг өгдөг.

Технологийн газрын зургийг бөглөхдөө төрийн үйлчилгээ тус бүрээр тус тусад нь эмхэтгэсэн гэдгийг санаарай.

Үйлчилгээний захиргааны зохицуулалт байхгүй байгаа нь газрын зураг зурах хэрэгцээг арилгадаггүй. Энэ тохиолдолд технологийн газрын зургийг түүний заалтыг зохицуулсан актуудын үндсэн дээр бөглөнө.

Хэрэв та үндсэн эх сурвалжаас мэдээлэл авахаар төлөвлөж байгаа бол жишээлбэл, Хуулийн этгээдийн улсын нэгдсэн бүртгэлээс мэдээлэл авахаар төлөвлөж байгаа бол хүсэлтийг стандарт хэлбэрээр (зааврын дагуу) тайлбарлана уу. үндсэн нөөцөөс авсан өгөгдлийг хэлтэс хоорондын харилцан үйлчлэлд шилжүүлэх боломжтой болох нь тодорхой болно.

Технологийн зураглалыг гаргаж, шаардлагатай бүх маягтыг бөглөсний дараа төрийн үйлчилгээ үзүүлэхэд оролцож буй бүх талууд (хэрэглэгч, мэдээлэл нийлүүлэгчид) -тэй уялдуулна.

Эх сурвалжууд:

• Хэлтс хоорондын харилцан үйлчлэлийн технологийн газрын зургийн тухай

Технологийн газрын зураг зурах

Үзүүлсэн цэсэнд нэрийн хоол багтсан бөгөөд тэдгээрийн нэг нь "Саванд мөөгтэй шарсан мах" юм.

Кафены захирал

"__" ________2014 он

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No1.

Зураг 1 - "Саванд мөөгтэй шарсан мах"

Хэрэглээний талбар

Энэхүү техник, технологийн зураглал нь "Столовая №1" ресторан болон түүний салбараас үйлдвэрлэсэн "Саванд мөөгтэй шарсан" хоолонд хамаарах бөгөөд үүнийг бэлтгэхэд шаардлагатай бүх шаардлагыг хангасан болно.

Түүхий эд материалын жагсаалт

"Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоол бэлтгэхийн тулд дараахь түүхий эдийг ашиглана уу.

Үхрийн мах ГОСТ R 54315-2011

Төмс ГОСТ Р 51808-2001

Сонгино ГОСТ R 51783-2001

Цөцгийн тос ГОСТ R 37-91

"Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоол бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

Жор

"Саванд мөөгтэй шарсан" хоол хийх жор.

Хүснэгт 3 - Технологийн зураг

Технологийн процесс

"Саванд мөөгтэй шарсан мах" хоёр дахь халуун хоол үйлдвэрлэх түүхий эдийг нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын дагуу (2010) хийж байна.

Махыг шоо болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, шарсан байна. Төмсийг шоо болгон хувааж, шарсан байна. Сонгино нь хагас цагираг болгон хувааж, шарсан байна. Тогоонд мах хийж, дээр нь төмс, сонгино асгаж, цөцгий, мөөгний сүмс хийж, чанаж болгоно. Соусын хувьд бэлтгэсэн хатаасан мөөгийг дэвтээж, буцалгана. Шөлийг шүүж, мөөгийг угааж, тууз болгон хуваасан. Сонгино хэрчиж, хуурч, жижиглэсэн чанасан мөөгийг нэмээд 3-5 минутын турш үргэлжлүүлэн хуурна. Өөхөндөө хуурсан гурилыг мөөгний халуун шөлөөр шингэлж гөлгөр болтол нь 20-25 минут чанаад давс хийгээд шүүгээд дараа нь хуурсан сонгино, мөөг нэмээд 10-15 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд цөцгий нэмж, буцалгаад авчирна.

Бүртгэл, илгээх, худалдах, хадгалах.

"Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоолыг жижиглэсэн ургамлаар цацаж, саванд хийж өгдөг.

Үйлчлэх температур 65 хэм байх ёстой

"Саванд мөөгтэй шарсан мах" хадгалах хугацаа нь бэлтгэлийн дараа шууд байдаг.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд.

Хоолны органолептик шинж чанар:

Гадаад төрх - төмс нь зөв хэлбэртэй, дүүргэлт нь төмсний дотор талын бүх орон зайг эзэлдэг, царцдас нь дунд зэргийн бор, жигд байна. Тууштай байдал нь зөөлөн. Өнгө нь аяганд орсон шатаасан хүнсний ногоотой тохирч байна. Амт нь зуушанд багтсан бүтээгдэхүүний онцлог шинж юм. Үнэр нь зуушанд орсон бүтээгдэхүүний онцлог шинж юм.

Физик-химийн үзүүлэлтүүд: эдгээр үзүүлэлтүүдийг тодорхой тооцоо, хэмжилт хийсний дараа лабораторийн аргаар авдаг.

Микробиологийн үзүүлэлтүүд: Мезофил аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетний тоо, 0.05 грамм бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1*10-аас ихгүй байна. E. coli бүлгийн бактерийг бүтээгдэхүүний массад оруулахыг хориглоно, g 0.002. Бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй каугулаза эерэг стафилококк, 0.04

Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ

Хүснэгт 4 - Халуун зуушны эрчим хүчний үнэ цэнэ

"Саванд мөөгтэй шарсан" халуун амттан нь "Столовая №1" ресторанд маш их эрэлт хэрэгцээтэй байгаа бөгөөд үнийн хувьд хямд, илчлэг ихтэй, дүүргэгчтэй байдаг. Одоогийн байдлаар "Столовая №1" ресторан нь олон тооны нэрийн хоол боловсруулж байгаа бөгөөд батлагдсаны дараа энэ байгууллагын хоолны нэр төрлийг өргөжүүлэх болно. Зөвхөн аяга тавагны амт нь маш чухал төдийгүй тавагны танилцуулгын өвөрмөц байдал, түүний дизайн нь хоолны дуршлыг өдөөх ёстой бөгөөд үүнийг зочдын нүдийг баясгах гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнээс гадна аливаа хоол нь тодорхой амтыг агуулдаг. , энэ нь бусдаас өвөрмөц, боловсронгуй байдлаараа ялгаатай байх ёстой.

ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No1

Зураг 2 - Herring бүхий винегретт

Хүснэгт 5 - Технологийн зураг 1

Чанасан хальсалсан төмс, манжин, лууван, хальсалж даршилсан өргөст хэмхийг хэрчиж, даршилсан байцааг ангилж, шахаж, жижиглэсэн байна. Ногоон сонгино 1-1.5 см урттай, сонгино хагас цагираг болгон хуваасан. Бэлтгэсэн хүнсний ногоог нэгтгэж, нэмж эсвэл ургамлын тосыг хольсон. Та даршилсан ногоо эсвэл даршилсан байцаа зэргийг багасгах замаар винигреттэд 50-100 грамм ногоон вандуй нэмж болно.

ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No2

Зураг 3 - Сибирийн борщ

Хүснэгт 6 - Технологийн зураг

Хоол хийх технологи

Буцалж буй шөл эсвэл усанд жижиглэсэн байцаа хийж, 10-15 минут буцалгана. Дараа нь чанасан манжин, чанасан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь хооллоорой. Хоол хийж дуусахаас 5-10 минутын өмнө давс, элсэн чихэр нэмнэ. Даршилсан байцаа хэрэглэхдээ чанаж, манжинтай хамт борц руу нэмнэ. Борщыг шөл эсвэл усаар шингэлсэн хатаасан гурилаар амталж болно (1000 гр борщ тутамд 10 гр гурил). Үйлчлэх гарцыг насны бүлгээр тодорхойлно. Чанарын шаардлага Гадаад төрх: зүссэн хэлбэрээ хадгалсан хүнсний ногоог борщны шингэн хэсэгт тараана (манжин, байцаа, лууван, сонгино - туузаар) Тууштай байдал: нишингэ, хүнсний ногоо зөөлөн, шинэ байцаа нь уян хатан; шингэн ба өтгөн хэсгүүдийн харьцаа ажиглагдаж байна Өнгө: бөөрөлзгөнө-улаан, гадаргуу дээрх өөх нь улбар шар Амт: чихэрлэг, исгэлэн, дунд зэрэг давстай Үнэр: аяганд багтсан бүтээгдэхүүнээс. Бөөрөнхий махыг шөлөнд тусад нь чанаж, баярын үеэр borscht-д хийнэ. Борщыг чанасан хиам нэмээд үйлчилж болно, нэг удаад 20-30 гр. Энэ тохиолдолд махны бөмбөгний масс 50% -иар буурдаг. Давстай нунтагласан сармисыг халуун ногоотой нэгэн зэрэг нэвтрүүлдэг.

ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No3

Зураг 2 - Хүнсний ногооны шөл

тавагны цэс технологийн зураг

Хүснэгт 7 - Технологийн зураг 1

Салат бэлтгэх технологи

Төмс, лууваныг хальсалж, зайлж, зүсмэл эсвэл шоо болгон хувааж, цөцгийн тостой бага хэмжээний усанд хагас бэлэн болтол буцалгана. Цагаан байцаагаа даам болгон хайчилж, усанд буцалгана. Дараа нь төмс, хүнсний ногоогоо хольж, халуун сүү асгаж, давс нэмээд бэлэн болтол буцалгана. Тавигдах шаардлага: хүнсний ногоо нь жигнэсэн ногооны зүссэн хэлбэр, амт, үнэрийг хадгалах ёстой.

ГОСТ Р 53105-2008

Н08 бүлэг

ОХУ-ын ҮНДЭСНИЙ СТАНДАРТ

Нийтийн хоолны үйлчилгээ

НИЙТИЙН ХҮНСНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ТЕХНОЛОГИЙН БАРИМТ БИЧИГ

Зураг төсөл, барилга байгууламж, агуулгад тавигдах ерөнхий шаардлага

Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн заавар. Зохион байгуулалт, боловсруулалт, найрлагад тавигдах ерөнхий шаардлага

OKS 67.230
ОКСТУ 0131

Оруулсан огноо 2010-01-01

Удиртгал

ОХУ-д стандартчиллын зорилго, зарчмуудыг 2002 оны 12-р сарын 27-ны N 184-ФЗ "Техникийн зохицуулалтын тухай" Холбооны хуулиар тогтоосон бөгөөд ОХУ-ын үндэсний стандартыг хэрэглэх дүрмийг ГОСТ R 1.0-2004 "Стандартчилал" гэж заасан байдаг. ОХУ.Үндсэн заалтууд".

Стандарт мэдээлэл

1 "Бүх Оросын Шинжлэх ухааны судалгааны гэрчилгээжүүлэх хүрээлэн" нээлттэй хувьцаат компаниас ("VNIIS" ХК) боловсруулсан.

2 Стандартчиллын техникийн хорооноос ТАНИЛЦУУЛСАН ТС 347 “Худалдаа, нийтийн хоолны үйлчилгээ”

3 Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн холбооны агентлагийн 2008 оны 12-р сарын 18-ны өдрийн N 514-st тушаалаар батлагдаж, хүчин төгөлдөр болсон.

4 АНХ УДАА ТАНИЛЦУУЛЖ БАЙНА


Энэхүү стандартад оруулсан өөрчлөлтийн талаарх мэдээллийг жил бүр гаргадаг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекст, өөрчлөлт, нэмэлт өөрчлөлтийн текстийг сар бүр гаргадаг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекст нийтэлдэг. Энэхүү стандартыг өөрчлөх (солих) эсвэл хүчингүй болгох тохиолдолд холбогдох мэдэгдлийг сар бүр хэвлэгдсэн "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекст нийтлэнэ. Холбогдох мэдээлэл, мэдэгдэл, текстийг олон нийтийн мэдээллийн системд - Холбооны Техникийн зохицуулалт, хэмжилзүйн агентлагийн албан ёсны вэбсайтад интернетэд байрлуулсан болно.

1 ашиглалтын талбар

1 ашиглалтын талбар

Энэхүү стандарт нь нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичгийн зураг төсөл, бүтэц, агуулгад тавигдах ерөнхий шаардлагыг тогтоодог.

Энэхүү стандарт нь өмчийн янз бүрийн хэлбэрийн нийтийн хоолны газрууд, хувиараа бизнес эрхлэгчдийн үйлдвэрлэдэг бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичигт хамаарна.

2 Норматив лавлагаа

Энэхүү стандарт нь дараахь стандартуудын норматив лавлагааг ашигладаг.

ГОСТ Р 1.4-2004 ОХУ-ын стандартчилал. Байгууллагын стандартууд. Ерөнхий заалтууд

ГОСТ Р 1.5-2004 ОХУ-ын стандартчилал. ОХУ-ын үндэсний стандартууд. Барилга угсралтын дүрэм, танилцуулга, зураг төсөл, тэмдэглэгээ

ГОСТ Р 50763-2007 Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Олон нийтэд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл

ГОСТ Р 51740-2001 Хүнсний бүтээгдэхүүний техникийн үзүүлэлтүүд. Хөгжүүлэлт, дизайны ерөнхий шаардлага

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Нийтийн хоол. Нэр томьёо ба тодорхойлолт

Тэмдэглэл - Энэхүү стандартыг ашиглахдаа Холбооны Техникийн Зохицуулалт, Хэмжил Зүйн Агентлагийн албан ёсны вэбсайт дээр эсвэл жил бүр гаргадаг "Үндэсний мэдээллийн индекс" -ийн дагуу олон нийтийн мэдээллийн систем дэх лавлагааны стандартын хүчинтэй эсэхийг шалгахыг зөвлөж байна. Стандартууд", энэ оны 1-р сарын 1-ний байдлаар нийтлэгдсэн бөгөөд энэ онд хэвлэгдсэн жил бүр хэвлэгдсэн холбогдох мэдээллийн индексийн дагуу. Хэрэв жишиг стандартыг сольсон (өөрчлөгдсөн) бол энэ стандартыг ашиглахдаа солих (өөрчлөгдсөн) стандартыг дагаж мөрдөх ёстой. Хэрэв жишиг стандартыг солихгүйгээр цуцалсан бол түүнд хамаарах заалтыг энэ лавлагаанд нөлөөлөхгүй хэсэгт хэрэглэнэ.

3 Нэр томьёо, тодорхойлолт

Энэхүү стандарт нь ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602-ын дагуу нэр томьёо, түүнчлэн холбогдох тодорхойлолт бүхий дараах нэр томъёог ашигладаг.

3.1 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи:Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог тодорхой дарааллаар бүрдүүлсэн техникийн хэрэгсэл, боловсон хүчнийг ашиглан хийгддэг технологийн процесс, үйл ажиллагааны багц.

3.2 технологийн процесс:Нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд, эд анги, материалын физик ба (эсвэл) химийн болон / эсвэл бүтэц-механик ба/эсвэл микробиологийн болон/эсвэл органолептик шинж чанар, шинж чанарт гарсан өөрчлөлт.

3.3 технологийн үйл ажиллагаа:Технологийн үйл явцын салангид хэсэг.

3.4 технологийн тоног төхөөрөмж:Технологийн процесс, түүний хэсэг эсвэл технологийн үйл ажиллагааг хэрэгжүүлэх техникийн хэрэгсэл.

3.5 техникийн үзүүлэлтүүд (TU):Үйлдвэрлэгч нь тодорхой бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдал, хадгалах хугацааны шаардлагыг (хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүн) тогтоосон техникийн баримт бичиг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг тодорхойлох, хадгалах, тээвэрлэх явцад чанар, аюулгүй байдлыг хянахад шаардлагатай бөгөөд хангалттай.

3.6 технологийн хяналт:Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, материал, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүн, технологийн процессын чанарын хяналт, үүнд: оролт, ашиглалтын болон хүлээн авалтын хяналт.

3.7 оролтын хяналт:Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесст цаашид ашиглах зорилгоор үйлдвэрлэгчээс хүлээн авсан түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, материалын чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдэд хяналт тавих.

3.8 үйл ажиллагааны хяналт:Технологийн ажиллагааг гүйцэтгэх явцад эсвэл дууссаны дараа параметр, үзүүлэлтүүдийг хянах.

3.9 хүлээн авах хяналт:Нийтийн хоолны бэлэн бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдэд хяналт тавьж, үр дүнд нь тэдгээрийг борлуулахад тохиромжтой эсэх талаар шийдвэр гаргадаг.

3.10 хоолны боловсруулалт:Хүнсний бүтээгдэхүүнд үзүүлэх нөлөөлөл нь тэдгээрийг цаашдын боловсруулалт ба/эсвэл хэрэглэхэд тохиромжтой шинж чанартай болгох.

3.11 хэсэг:Нэг хэрэглэгчийн нэг удаагийн хэрэглээнд зориулагдсан тавагны масс буюу эзэлхүүн.

3.12 Хоолны үйлчилгээний жор:Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс (гарц), нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ (хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн).

4 Ерөнхий заалтууд

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх нь үйлдвэрлэлийн технологид тавигдах шаардлагыг агуулсан технологийн баримт бичгийн дагуу хийгддэг.

Технологийн баримт бичигт дараахь баримт бичиг орно.

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн газрын зураг (ТС);

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх (ба/эсвэл хүргэх, борлуулах) технологийн зааварчилгаа (ТИ);

- нийтийн хоолны шинэ бүтээгдэхүүний техник, технологийн зураг (TTK).

Технологийн баримт бичгийг нийтийн хоолны байгууллагын (аж ахуйн нэгж) дарга батална.

Технологийн баримт бичгийн хүчинтэй байх хугацаа хязгааргүй.

5 Технологийн баримт бичгийн зураг төсөл, хийц, агуулгад тавигдах шаардлага

5.1 Технологийн зураг

5.1.1 Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн зураг - бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн үйл явцын жор, тайлбар, таваг (бүтээгдэхүүний) дизайн, үйлчлэх арга барилыг агуулсан баримт бичиг.

Технологийн газрын зургийн санал болгож буй хэлбэрийг хавсаргав (Хавсралт А).

Жор нь нэг буюу хэд хэдэн порц, эсвэл нэг ба түүнээс дээш кг-ийн нийт ба цэвэр бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц (цэвэр жин), нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний гарц (хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг) зэргийг заана. , хоол хийх, нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн).

Технологийн газрын зургийг гараар, бичгийн машин эсвэл автоматаар хийдэг.

5.1.2 Бүтээгдэхүүний жор, үйлдвэрлэлийн технологид өөрчлөлт оруулах үед технологийн зураглалыг дахин гаргана.

5.2 Технологийн заавар

5.2.1 Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх (ба/эсвэл хүргэх) технологийн заавар - түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, хадгалах, тээвэрлэх үйл явцад тавигдах шаардлагыг тодорхойлсон баримт бичиг. хүргэлт.

Технологийн зааврыг нэг төрлийн нийтийн хоолны тодорхой төрөл эсвэл бүлэгт зориулж боловсруулсан болно. Технологийн заавар нь бие даасан технологийн баримт бичиг эсвэл үндэсний стандарт, байгууллагын стандарт, техникийн нөхцөлийн хавсралт хэлбэрээр боловсруулагдсан байж болно.

5.2.2 Технологийн заавар нь дараахь бүтцийн элементүүдийг агуулна.

- гарчиг хуудас;

- гол хэсэг;

- өргөдөл (шаардлагатай бол);

- бүртгэлийн хуудсыг өөрчлөх.

5.2.3 Технологийн зааврын гарчгийн хуудсанд тавигдах шаардлага

TI-ийн гарчгийн хуудсанд дараахь мэдээллийг оруулсан болно.

- аж ахуйн нэгжийн нэр (байгууллага) - анхны TI эзэмшигч;

- байгууллагын даргын (түүний орлогч) гарын үсгийг батлах, зохицуулах;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний нэр;

- TI-ийн нэр;

- TI тэмдэглэгээ;

- техникийн үзүүлэлтүүдийн шинэлэг зүйл эсвэл солих тухай мэдээлэл;

- хүчин төгөлдөр болсон огноо.

TI-ийн гарчгийн хуудсыг Хавсралт В-ийн дагуу боловсруулсан болно.

5.2.4 ТИ-ийн үндсэн хэсэг нь дараах хэсгүүдээс бүрдэнэ.

- хэрэглээний талбар;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл;

- түүхий эдэд тавигдах шаардлага;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний жор;

- технологийн процесс;

- сав баглаа боодол, шошго;

- тээвэрлэх, хадгалах;

- бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд хяналт тавих зохион байгуулалт.

TI-г заавал, санал болгосон эсвэл лавлагааны хавсралтаар нэмж болно.

5.2.5 Технологийн зааврын агуулгад тавигдах шаардлага

"Хамрах хүрээ" хэсэгт TI-д хамаарах нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний төрөл (аяга таваг, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн), үйлдвэрлэл эрхлэх эрхтэй аж ахуйн нэгж (салбар), харьяа аж ахуйн нэгжүүдийн жагсаалт, нэр, эдгээр бүтээгдэхүүнийг хүргэх, борлуулах.

“Хэрэглэх хүрээ” хэсэг нь “Энэ технологийн заавар нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явцад хамаарна...” гэсэн үгээр эхэлнэ.

Энэ хэсэгт мөн TI нь бие даасан баримт бичиг биш бол тусгай техникийн нөхцөл, үндэсний стандарт эсвэл байгууллагын стандартын хавсралт болох нэр, тэмдэглэгээг зааж өгсөн болно.

"Бүтээгдэхүүний төрөл" хэсэгт ирүүлсэн TI-ийн үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны тусгай бүтээгдэхүүн (аяга таваг, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -ийг бүрэн хэмжээгээр зааж өгнө.

"Түүхий эдэд тавигдах шаардлага" хэсэгт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -д тавигдах шаардлагыг зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийг тусгасан болно. Энэ хэсэгт энэхүү хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн (ГОСТ, ГОСТ R, TU) шаардлагад нийцсэн байх ёстой гэсэн бичилтийг оруулсан болно. ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актуудын дагуу тэдгээрийн чанар, аюулгүй байдлыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг.

"Жор" хэсэгт таваг, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор тус бүрд нэг, арав, нэг зуу ба түүнээс дээш порц (ширхэг) эсвэл нэг порцын түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ, нийт ба цэвэр хэмжээг агуулна. , арав ба түүнээс дээш кг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс (гарц) болон бэлэн бүтээгдэхүүний гарц, хоолны боловсруулалтын явцад алдагдлыг харгалзан үзнэ.

Бүтээгдэхүүн (аяга таваг, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэхэд шаардагдах түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний (нийт ба цэвэр) хэрэглээг үйлдвэрлэлийн тайлангийн үндсэн дээр үйлдвэрлэгч туршилтаар тогтоодог.

"Технологийн үйл явц" хэсэгт технологийн процесс, үйл ажиллагааны дараалал, хүлээн авах, цех дотор тээвэрлэх дүрэм, түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг хадгалах дүрэм, нөхцөл, түүнчлэн тэдгээрийг технологийн процесст ашиглахад бэлтгэх журмыг тусгасан болно. Технологийн процесс бүрийн тодорхойлолт нь технологийн горимуудын параметрүүд (температур, чийгшил, процессын үргэлжлэх хугацаа гэх мэт), түүнчлэн ашигласан технологийн тоног төхөөрөмжийн төрлийг агуулдаг.

Энэ хэсэгт мөн технологийн процессын онцлогт тохируулан тоног төхөөрөмж, бараа материал, савны ариун цэврийн боловсруулалтад тавигдах шаардлагыг тусгасан болно.

"Сав баглаа боодол, шошго" хэсэгт бүтээгдэхүүний хэрэглээний болон тээврийн сав баглаа боодол, шошгон дээр тавигдах шаардлагыг багтаасан болно.

"Тээвэрлэлт, хадгалалт" хэсэгт ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүрэм, журмаар тогтоосон хугацааны дагуу технологийн процесс дууссанаас хойшхи бүтээгдэхүүнийг ашиглах тээврийн хэрэгсэл, хадгалах нөхцөл, хадгалах хугацаа, эсвэл шинэ аяга таваг, хоолны дэглэмд тавигдах шаардлагыг багтаасан болно. , гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, Роспотребнадзорын эрх бүхий байгууллагаас тогтоосон журмын дагуу.

"Бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд тавих хяналтыг зохион байгуулах" хэсэгт нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх бүх үе шатанд аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэлийн процессын чанар, аюулгүй байдалд технологийн хяналтыг зохион байгуулах журмыг зааж өгсөн болно.

5.2.6 Технологийн зааврын тэмдэглэгээнд тавигдах шаардлага

TI-ийн тэмдэглэгээг эх хувийг эзэмшдэг аж ахуйн нэгж (байгууллага) өгдөг.

Стандартад тавигдах шаардлагыг стандартаар тогтоосон бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн зааврын тэмдэглэгээ нь стандартын тэмдэглэгээг зайгаар тусгаарласан "TI" гэсэн товчлолыг (батлагдсан жилгүй СТО-д) оруулаад дараа нь, зураасаар тусгаарлагдсан, эх хувийг эзэмшигч аж ахуйн нэгж (байгууллага)-аас олгосон гурван оронтой регистрийн дугаар.

Жишээ

1 TI ГОСТ R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Техникийн тодорхойлолтод тавигдах шаардлагыг техникийн тодорхойлолтоор тогтоосон бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулсан TI гэсэн тэмдэглэгээ нь батлагдсан жилгүйгээр техникийн тодорхойлолтыг зайгаар тусгаарласан "TI" гэсэн товчлолыг агуулдаг.

Жишээ

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Технологийн зааврын өөрчлөлтийг танилцуулах, гүйцэтгэхэд тавигдах шаардлага

TI-д өөрчлөлт оруулахыг зөвхөн эх хувийг эзэмшдэг аж ахуйн нэгж (байгууллага) хийх боломжтой.

Өөрчлөлтийг "Үйлдвэрлэгчийн технологийн зааварт өөрчлөлт оруулах" (ITI) тусдаа баримт бичгийн хэлбэрээр боловсруулсан болно.

TI-д оруулсан өөрчлөлтийн текстийг ГОСТ R 51740 (8 ба 9-р хэсэг) -ийн дагуу зааж, боловсруулсан болно.

5.3 Техник технологийн зураг

5.3.1 Техник, технологийн зураг (ТТК) - шинэ бүтээгдэхүүнд зориулж боловсруулсан, түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, бүтээгдэхүүний жор, үйлдвэрлэлийн процесст тавигдах шаардлага, дизайн, борлуулалт, хадгалалт, чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлагыг тогтоосон баримт бичиг. үзүүлэлтүүд, түүнчлэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар. TTK-ийг зөвхөн нийтийн хоолны үйлдвэрт анх удаа үйлдвэрлэсэн шинэ уламжлалт бус бүтээгдэхүүнд зориулж боловсруулдаг.

5.3.2 Техник, технологийн газрын зураг нь дараах хэсгүүдийг агуулна.

- хэрэглээний талбар;

- түүхий эдэд тавигдах шаардлага;

- жор (түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ, нийт ба цэвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс (гарц) ба/эсвэл бэлэн бүтээгдэхүүн (таваг) -ын гарц;

- технологийн процесс;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг бүртгэх, үйлчлэх, худалдах, хадгалахад тавигдах шаардлага;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлт;

- нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг байдлын талаархи мэдээллийн өгөгдөл.

5.3.3 "Хамрах хүрээ" хэсэгт таваг (бүтээгдэхүүний) нэрийг зааж, энэ хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, борлуулах эрх олгосон харьяа аж ахуйн нэгж (салбар), харьяа аж ахуйн нэгжийн жагсаалт, нэрийг тодорхойлно.

"Түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага" хэсэгт энэхүү хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой (ГОСТ). , ГОСТ R, TU) ба дагалдах баримт бичигтэй байх , ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актуудын дагуу тэдгээрийн чанар, аюулгүй байдлыг баталгаажуулсан.

"Жор" хэсэгт нэг, арав ба түүнээс дээш порц (ширхэг), нэг, арав ба түүнээс дээш кг-д хагас түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нийт болон цэвэр хэрэглээний хэмжээг заана. - бэлэн бүтээгдэхүүн, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний гарц (хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоол, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн).

"Технологийн үйл явц..." хэсэгт аяга таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх технологийн үйл явц, түүний дотор таваг (бүтээгдэхүүний) аюулгүй байдлыг хангах механик болон дулааны боловсруулалтын горим, хүнсний нэмэлт, будагч бодис ашиглах, технологийн тоног төхөөрөмжийн төрөл гэх мэт.

"Бүтээгдэхүүн (бүтээгдэхүүн) дизайн, үйлчлэх онцлог, тавигдах шаардлага, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах журам, хадгалалт, борлуулалтын нөхцөл, хадгалах хугацаа, шаардлагатай бол ашиглахад тавигдах шаардлага" гэсэн хэсэгт , тээврийн нөхцөл.

"Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд" хэсэгт тавагны (бүтээгдэхүүний) органолептик шинж чанарыг харуулсан болно: гадаад төрх, бүтэц (тууштай байдал), амт, үнэр. Энд тэд мөн таваг (бүтээгдэхүүний) микробиологийн үзүүлэлтүүд нь шаардлагад нийцсэн байх ёстой гэдгийг тэмдэглэж байна.

"Тэжээлийн үнэ цэнийн талаархи мэдээлэл" хэсэгт тавагны (бүтээгдэхүүний) тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн талаархи мэдээллийг харуулав. Хоолны (бүтээгдэхүүний) тэжээллэг чанарыг тооцоолол эсвэл лабораторийн аргаар тодорхойлно.

Техник, технологийн газрын зургийн санал болгож буй хэлбэрийг хавсаргав (Хавсралт Б).

Техник, технологийн газрын зураг бүр серийн дугаартай бөгөөд тухайн аж ахуйн нэгжид хадгалагддаг.

5.3.4.Бүтээгдэхүүний жор, үйлдвэрлэлийн технологид өөрчлөлт оруулахад техник, технологийн зураглалыг дахин гаргана.

Жорын эх сурвалж*_____________________________________________________
________________
* ОХУ-д албан ёсоор хэвлэгдсэн нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын жор эсвэл бусад эх сурвалж.

Технологийн зураг N________

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн)__________________________

Гарын үсэг:

Толгой үйлдвэрлэлийн менежер (эсвэл түүний орлогч, тогооч, ахлах тогооч)

Тооны машин, технологич (боломжтой бол)

Хавсралт В (санал болгож байна). ТИ-ийн гарчгийн хуудасны ойролцоо загвар

"РЭНОМ" Хязгаарлагдмал хариуцлагатай компани

ПИЦЦА - ХАГАС БОЛОВСРОЛ ХӨЛДӨСӨН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ҮЙЛДВЭРЛЭХ (БӨЛӨН ХҮРГҮҮЛЭХ) ТЕХНОЛОГИЙН ЗААВАР

(анх удаа танилцуулж байна)

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ N_________

ЗАГАС, Бяслаг, Хан боргоцойтой Сэндвич

1 ХЭРЭГЛЭХ ТАЛБАЙ

Энэхүү техник, технологийн зураг нь Реном ХХК-ийн кафе, салбаруудад худалдаалагдаж буй загас, бяслаг, хан боргоцойтой Сэндвич-д хамаарна.... (заавал).

ТҮҮХИЙ ЭДИЙН 2 ШААРДЛАГА

Сэндвич бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах бичиг баримт (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанар) байх ёстой. гэрчилгээ гэх мэт).

3 ЖОР

4 ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Түүхий эд бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны газруудын технологийн стандартын цуглуулга, импортын түүхий эдийн технологийн зөвлөмжийн дагуу явуулдаг.

Сэндвич талхыг талх шарагчаар бага зэрэг шарж, хоёр хэсэгт хуваана. Талхын ёроолыг майонезаар тосолж, дээр нь Iceberg шанцайны ургамал, зүсмэл бяслаг, лаазалсан хан боргоцойны цагираг, дараа нь хатаасан муксунны булан тавьдаг. Боовны дээд хэсгийг таглаад хуванцар боолтоор боож өгнө.

Зураг төсөл боловсруулах, худалдах, хадгалахад тавих 5 ШААРДЛАГА

Сэндвичийг бэлтгэсний дараа шууд савласан хэлбэрээр зардаг.

Сэндвичийг худалдахаас өмнө зөвшөөрөгдсөн хадгалах хугацаа нь компанийн өмчлөлийн стандартын дагуу +20 хэмийн температурт 20 минутаас ихгүй байна.......

SanPiN 2.3.2.1324 стандартын дагуу сэндвичийг хадгалах хугацаа нь +2 хэмээс +6 хэм хүртэл температурт 24 цаг байна.

ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН 6 ҮЗҮҮЛЭЛТ

6.1 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гаднах төрх - кунжутын үртэй сэндвичний бинк, хоёр хэсэг болгон хувааж, дотор талд нь майонезаар тосолж, боовны хэсгүүдийн хооронд хатаасан муксун филе, мөсөн уулын салатны навч, зүсмэл бяслаг, цагираг байдаг. лаазалсан хан боргоцой.

Өнгө нь жороор олгодог бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн онцлог шинж юм.

Амт ба үнэр - шинэхэн бүтээгдэхүүний тааламжтай үнэр, амт нь жорны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн онцлог шинж чанартай бөгөөд гадаад амт, үнэргүй байдаг.

6.2 Сэндвичийн микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13-ын шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

7 ТЭМЦЭЭНИЙ ҮНЭ ЦЭВЭР Загас, бяслаг, хан боргоцойтой сэндвич - 200 гр.

Кафе дахь ТТК-ийн бүртгэлийг хариуцах __________________________________

Толгой кафе үйлдвэрлэл ________________________________

Тайлбар - Шаардлагатай бол 7-р хэсэгт тэжээллэг байдлын бусад үзүүлэлтүүд, жишээлбэл, витамин, эрдэс бодисын агууламж гэх мэтийг зааж өгсөн болно.

Ном зүй

Цахим баримт бичгийн текст
Kodeks ХК-аас бэлтгэсэн бөгөөд дараахь зүйлийг баталгаажуулсан.
албан ёсны хэвлэл
М.: Стандартинформ, 2009 он

Ресторануудад зочны танил бус тавагны найрлагын талаар асуухад төөрөгдөл, эсвэл энэ нь том нууц гэсэн хариултыг төрүүлдэг. Үйлчлүүлэгч яг юу идсэнийг мэдэхийг хүсдэг - энэ бол туйлын хэвийн шаардлага юм. Хариултыг өгөхийн тулд та технологийн газрын зургийг харж болно.

Та яагаад технологийн газрын зураг гаргадаг вэ?

Ийм үйлчилгээ үзүүлэх янз бүрийн түвшинд чиглэсэн нийтийн хоолны газруудын ажилд заавал байх ёстой зүйл бол тавагны технологийн газрын зураг гэх мэт баримт бичиг байх явдал юм. Үүнгүйгээр компани үйл ажиллагаа явуулах эрхгүй. Газрын зураг яагаад байдаг вэ? Энэ бол рестораны бизнес эрхэлдэг санамсаргүй хүмүүсийн асуулт юм, учир нь хоол бэлтгэх үйл явцын картууд нь бүтээгдэхүүн худалдан авахаас эхлээд үйлчлүүлэгчийн захиалгыг зохих ёсоор үйлчлэх ширээн дээр байрлуулах хүртэлх бүх мэдээллийг агуулдаг. Энэхүү баримт бичгийг чадварлаг бэлтгэх нь тогооч нарт тогоочийн зааваргүйгээр гал тогооны ямар ч нөхцөл байдлаас гарах арга замыг олох боломжийг олгодог. Рестораны эздийн хувьд аяга таваг нь хоолны хэрэглээ, таваг бүрийн өртөг, түүхий эдийн өртөг, өдөр тутмын орлого хүлээн авах, аж ахуйн нэгжийн ашигт ажиллагааг тооцоолох болон бусад олон функцийг гүйцэтгэдэг. Энэ бол рестораны ашиг орлогыг олж мэдэх үндсэн баримт бичиг юм.

Хоол хийх технологи - энэ юу вэ?

Хоол бэлтгэх технологи нь бүтээгдэхүүний чанараас эхлээд химийн найрлага, хэрэглээний үнэ цэнэ, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсруулах арга, бүтээгдэхүүн, хоосон зай, бэлэн бүтээгдэхүүнийг зөв хадгалах аргын талаархи бүх ойлголтыг агуулдаг. Энэ нь тогоочийн бүх үйлдлийг алхам алхмаар зааварчилгаа бүхий тоног төхөөрөмж, гал тогооны хэрэгсэлд тавигдах шаардлагыг агуулдаг. Ер нь хүнсний үйлдвэрт ажиллана гэдэг нь аяга тавагны технологийн зураглал гэсэн үг. Эдгээр энгийн хүснэгт, тайлбарын ачаар үйлчлүүлэгчийг захиалсан хоолоор цэсэнд заасан хэмжээгээр зөв, сайхан, амттай, эрүүл, цаг тухайд нь хооллох боломжтой болно. Дараа нь ресторан эсвэл кафед ашиг өгөх ийм үйлчилгээний тодорхой үнийг авах бөгөөд хоолны чанар, түүний үнийн хослолд сэтгэл хангалуун байсан санамсаргүй хүн байнгын үйлчлүүлэгч болдог.

Энэ баримт бичигт ямар мэдээлэл байна вэ?

Аяга таваг бэлтгэх технологийн газрын зурагт түүхий бүтээгдэхүүнийг цэвэрлэх, угаах, зүсэх, ямар нэгэн дулааны боловсруулалт хийх аргууд багтсан байх нь гарцаагүй. Мөн нийт бүтээгдэхүүн, түүний зэрэг, чанар, түүхий эд, бэлэн хоол хадгалах дүрэм журам байдаг. Энэ мэдээлэл нь картанд дурдсан жоруудын тусгай цуглуулгатай тохирч байх ёстой. Технологийн тавагны хуудас бүр нь түүхий эдийг хэрхэн бэлтгэх, ямар хугацаанд, ямар хугацаанд бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, зөв ​​дулааны боловсруулалт хийх үед бэлтгэлийн үе шатнаас эхлээд зууханд хүртэл жингийн алдагдалд ордог. Энэ өгөгдөл нь тогоочийг хэсэгчилсэн хоол бэлтгэхэд шаардагдах хэмжээний бүтээгдэхүүнийг ашиглах боломжийг олгоно. Аяга тавагны алхам алхмаар газрын зургаас гадна бүтээгдэхүүнийг орлуулах боломжтой мэдээллийг агуулсан бөгөөд тусгай цуглуулгаар зохицуулагддаг бөгөөд амт, тэжээллэг чанараа алдалгүйгээр тохируулга хийх боломжийг танд олгоно. Энэ баримт бичигт зураг төсөл, танилцуулга хүртэл бүх зүйлийг бичсэн болно.

Газрын зургийг хэрхэн зөв хийх вэ?

Хоолны технологийн газрын зургийг зөв гаргаж, түүний функциональ ачааллыг хангахын тулд түүнд дараах өгөгдлийг оруулах шаардлагатай.

Та энэ баримт бичгээс юу сурч болох вэ?

Хоол хийх технологийн газрын зураг нь ямар ч түвшний тогоочийн ажлыг хөнгөвчилдөг. Олон рестораны төрлийн байгууллагууд тодорхой цэс, туршлагатай тогоочоос иш татан тогооч нарыг эхнээс нь сургах үүрэг хүлээдэг нь нууц биш юм. Ийм сургалтын асуулт бол гал тогооны мэргэжилтэн эхлэгчдэд хэрэгтэй бүх зүйлийг хэлж чадах уу, тэр үүнийг хийхийг хүсч байна уу? Шинэхэн тогоочийн хувьд нэг баримт бичигт цуглуулсан баталгаатай мэдээллийг унших нь илүү ашигтай байдаг. Мөн туршлагатай ажилчдад ийм газрын зургийг унших нь ашигтай байдаг, учир нь хоолны цэсэнд жилд нэг удаа захиалга өгдөг хоолны бүтээгдэхүүн байдаг бөгөөд технологийн зарим нарийн ширийн зүйлийг мартаж болно. Гэсэн хэдий ч картуудын хамгийн чухал үүрэг бол шаардлагатай хэмжээний бүтээгдэхүүнийг олж авах, тэдгээрийг зөв ашиглах явдал юм. Мөн түүнчлэн - хамгийн амттай хоол, гэхдээ зөөгч мартсан эсвэл буруу бэлтгэсэн нь ямар ч хоолны нэр хүндийг үүрд унагаж чаддаг.

"ДАЛАЙН БЭЛЭГ" САЛАД

1 ашиглалтын талбар

Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь ресторанд үйлдвэрлэсэн далайн салатанд хамаарна.

2 Түүхий эдэд тавигдах шаардлага

Далайн салат бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт.).

3 Жор

* - шарсан мөөгний масс

Хавсралт Г-ийн үргэлжлэл

4 Технологийн процесс

4.1 Түүхий эд бэлтгэх ажлыг Нийтийн хоолны газруудын технологийн стандартын цуглуулга, импортын түүхий эдийн технологийн зөвлөмжийн дагуу явуулдаг.

4.2 Салатыг ангилж, угааж, тууз болгон хувааж, чанасан порчини мөөгийг шоо болгон хувааж, оливын тосонд шарсан байна. Хавчыг өөрийн шүүс, мөөг, жижиглэсэн бяслагтай холино. Үр масс нь оливын тос, цуу, сармисны холимогоор амтлана. Үр хольцыг салат дээр тарааж, зүсмэл болгон хуваасан интоорын улаан лоольоор чимэглээрэй.

5 Бүртгэл, ирүүлэх, худалдах, хадгалах

5.1 Үйлчлэх дүрэм: зуушны таваг дээр үйлчилнэ.

5.2 Нийлүүлэлтийн температур: 14 0 С-ээс ихгүй байна.

5.3 Борлуулалтын хугацаа: эрэлт хэрэгцээний дагуу бэлтгэсэн.

6 Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

6.1 Хоолны органолептик шинж чанар:

Гаднах төрх - салатыг хэрчсэн интоорын улаан лоольоор чимэглэсэн шанцайны ургамал дээр толгод байрлуулсан, гадаргуу нь өгөршөөгүй.

Хавч, бяслаг, мөөг зэрэг тууштай байдал нь зөөлөн байдаг.

Өнгө - багц бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Үнэр нь хавч, шарсан мөөг, бяслаг, шинэхэн улаан лооль, шанцайны ургамал зэрэг үнэртэй.

Амт - хавч, бяслаг, шарсан мөөг, дунд зэрэг давстай, бага зэрэг исгэлэн.

6.2 Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

Далайн салатны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5-ын шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

7 “Далайн хоол” салатны тэжээллэг чанар – 150 гр

Хавсралт 3

Технологийн схемийн жишээ

Хавсралт I

Төрөл бүрийн хоолны газруудад зориулсан олон төрлийн хоолны жагсаалт

Хүснэгт 1 – Нийтийн хоолны газруудын аяга, ундаа, гурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Өргөдлийн үргэлжлэл I

Хүснэгт 2 – Хоолны газарт худалдаалагдаж буй аяга, ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Өргөдлийн үргэлжлэл I

Хүснэгт 3 – Мэргэшсэн кафед худалдаалагдаж буй аяга, ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

ЖИЧ:

1 Үүнээс гадна кафе нь зочдод шоколад, чихэр, жимс, цитрус (улирлын дагуу) санал болгодог.

2 Халуун ундааг төрөл бүрийн нэмэлтүүдээр (нимбэг, чанамал, консерв, цөцгий гэх мэт) нийлүүлж болно.

3 Цайны өрөөнд хуурай бүтээгдэхүүн, уут, уут гэх мэт худалдаалагдаж болно.

Өргөдлийн үргэлжлэл I

Хүснэгт 4 – Мэргэшсэн хоолны газруудад худалдаалагдаж буй аяга, ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Хүснэгт 5 – Түргэн хоолны төрөлжсөн газруудад худалдаалагдаж буй аяга, ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Энэ нь төрөл бүрийн дүүргэгч, нэмэлтүүдтэй цэсэнд оруулах зорилготой юм.

Өргөдлийн үргэлжлэл I

Хүснэгт 6 – Мэргэшсэн бааранд худалдаалагдаж буй аяга, ундаа, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

ТАЙЛБАР: Бааранд зочдод шоколад, шоколадтай чихэр, самар, жимс, цитрус (улирлын дагуу) нэмж санал болгодог.

Хавсралт Г

Хүснэгт5 - Бизнес үдийн хоолны цэс