Гоймон бэлтгэх технологи. Гоймон хоол хийх технологи

гоймонгийн төрөл зүйл;

ЛЕКЦ № 24-25

Сэдэв: "Гоймонгийн үйлдвэрлэл"

Асуултууд:

1. Гоймонгийн төрөл зүйл;

2. Гоймон үйлдвэрлэх технологи;

3. Гоймонгийн чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл

Хариултууд:

Гоймонгийн төрөлд 100 гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүн багтдаг. Гурилын чанар, төрлөөс хамааран гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг A, B, C бүлэгт хуваана: A - хатуу улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; B – зөөлөн, маш шилэн улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; B - 1 ба 2-р зэрэглэлийн зөөлөн улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн: 1 - дээд зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн; 2 – нэгдүгээр зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн.

Бэхжүүлэгчдийн нэрийг бүлэг, ангилалд нэмнэ: А бүлэг, 1-р зэргийн өндөг; А бүлэг, 1-р зэргийн сүүн бүтээгдэхүүн; А бүлэг, 2-р зэргийн улаан лооль; Б бүлэг, 1-р зэргийн лууван гэх мэт.

Гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг хэлбэр дүрсээс нь хамааран хоолой, вермишель, гоймон, буржгар бүтээгдэхүүн гэж хуваадаг. Хариуд нь бүтээгдэхүүний төрөл бүрийг хэмжээнээс нь хамааруулан төрөл болгон хуваадаг. Гоймонгийн төрлүүд нь гурилын төрөл, баяжуулалтын нэмэлтээс хамааран сортуудад хуваагддаг.

Хоолойн бүтээгдэхүүнд гоймон, өд, эвэр орно.

Гоймон нь 15, 22, 30, 40 см урттай хоолой хэлбэрээр хийгдсэн хэмжээтэй бүтээгдэхүүн бөгөөд тэдгээрийг дараахь төрлөөр үйлдвэрлэдэг: сүрэл - 4 мм хүртэл гадна диаметртэй, тусгай болон тусгай Атираат - 4 - 5.5 мм, энгийн ба энгийн Атираат - 5, 5-7 мм, сонирхогчийн болон сонирхогчийн Атираат - 7 мм-ээс их. Атираат бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр уртааш ховилууд байдаг.

Өд нь 10-15 см урт, налуу зүсэлттэй хоолой юм.Тэдгээрийг гоймонтой ижил төрлөөр үйлдвэрлэдэг бөгөөд сүрлийг эс тооцвол.

Эвэр нь 1 - 5 см урт, нуман хэлбэртэй муруй хоолой бөгөөд дараах төрлөөр ирдэг: сүрэл - 4 мм хүртэл диаметртэй, тусгай болон тусгай атираат - 4-5,5 мм, энгийн - 5-7 мм, олон талт - ирмэгийн хэмжээ 7 мм-ээс ихгүй байна.

Хоолойн бүтээгдэхүүний ханын зузаан нь 1.5 мм-ээс ихгүй байх ёстой (атираат бүтээгдэхүүний хувьд 2 мм).

Вермишелли - утас хэлбэрийн бүтээгдэхүүн. Утасны зузаанаас хамааран 0.8 мм хүртэл диаметртэй вермишель торыг үйлдвэрлэдэг; нимгэн 1.2, энгийн - 1.5 хүртэл, сонирхогчид - 3 мм хүртэл. Утасны уртын дагуу вермишеллийг 1.5 см-ээс багагүй урттай богино, 20 см-ээс багагүй урт, 20 см-ээс багагүй урт нугалсан гэж хуваана. хагас бөхийлгөсөн. Госсамер, нимгэн вермишеллийг мөн 30 грамм жинтэй нум, шиш хэлбэрээр хийдэг.

Гоймон - тууз хэлбэрийн бүтээгдэхүүн. Тэд 3 мм хүртэл өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, 1.5 см-ээс багагүй урттай нарийн гоймон гаргадаг; өргөн - 3.7 мм өргөн, 1.5 мм хүртэл зузаантай, хамгийн багадаа 2 см урт; урт ба урт нугалж - 7 мм хүртэл өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, 20 мм-ээс багагүй урт; зууван долгионтой, хөрөөний шүд - 3-аас 20 мм өргөн, 2 мм хүртэл зузаантай, дор хаяж 2 мм (богино), 20 мм (урт) урттай. Гоймонг мөн 50 гр хүртэл жинтэй нум, нум хэлбэрээр хийдэг.

Зурагт бүтээгдэхүүн - тодорхой хэмжээтэй хавтгай ба гурван хэмжээст дүрс хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Тэдгээрийг дараахь төрлүүдэд хуваадаг: хясаа, чих, үр тариа, од, цагаан толгойн үсэг гэх мэт.

Тус үйлдвэр нь дараахь сортуудын гоймон үйлдвэрлэдэг: үрийн гурилаас - 1 тонн гурил тутамд 100 - 152 кг меланж нэмсэн нэмэлт ба нэмэлт өндөг; дээд зэргийн гурилаас - дээд зэргийн (нэмэлтгүй), дээд зэргийн өндөг, меланж эсвэл өндөг нэмсэн дээд зэргийн сүү, хуурай сүү (гурилын жингийн 5-10%), дээд зэргийн улаан лооль 15 кг нэмсэн 100 кг гурил тутамд улаан лоолийн нухаш (40% хатуу бодис агуулсан) ба хүүхдийн хоолонд 100 кг гурил тутамд 400 өндөг, 3.5 кг хуурай сүү нэмнэ; 1-р зэргийн гурилаас - эхлээд (нэмэлтгүйгээр), эхний улаан лооль, эхний сүү, хүүхдийн хоолонд анхны.

Технологийн схем нь дараахь үе шатуудыг агуулна: үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх, зуурсан гурил бэлтгэх, бүтээгдэхүүнийг шахах, зүсэх, хатаах, хөргөх, савлах.

Түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх. Гоймоныг улаан буудайн гурил, ус, нэмэлт түүхий эдээр хийдэг. Нэмэлт түүхий эдийг уламжлалт (өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн) болон уламжлалт бус (буурцагны үрийн гурил, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний нунтаг, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний нухаш гэх мэт) гэж хуваадаг. Үүнээс гадна гоймон хийхэд янз бүрийн хүнсний нэмэлтүүдийг ашиглаж болно: аскорбины хүчил, лецитин, метил целлюлоз, карбулоз, желатин гэх мэт.

Гоймонгийн үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг гол түүхий эд нь гурил юм.

Гурилаас өндөр чанартай гоймон авах боломжийг тодорхойлдог гурилын гоймонгийн шинж чанарыг тодорхойлдог.
дөрвөн үндсэн үзүүлэлт, тухайлбал: цавуулагны хэмжээ, каротиноид пигментийн агууламж, харанхуй орцын агууламж,
бүдүүн ширхэгтэй нунтаглах.

Гоймонгийн гурил нь хөвөн гурилаас эрс ялгаатай. Энэ нь 250-350 микрон хэмжээтэй хэсгүүдтэй мөхлөгт бүтэцтэй бөгөөд хагас ширхэгтэй харьцуулахад илүү том ширхэгтэй байдаг; цавуулаг агууламж 30...32%-иас багагүй; шаргал өнгөтэй байх ёстой бөгөөд боловсруулах явцад харанхуй болохгүй

Гоймонгийн үйлдвэрлэл дэх цавуулаг нь хоёр үндсэн үүргийг гүйцэтгэдэг: энэ нь хуванцаржуулагч, өөрөөр хэлбэл цардуулын үр тарианы массыг шингэн болгох тосолгооны материал, цардуулын үр тариаг нэг зуурмаг масс болгон холбогч бодис юм. Цавуулагны эхний шинж чанар нь зуурсан гурилыг матрицын нүхээр дарж хэвлэх боломжийг олгодог бол хоёр дахь шинж чанар нь зуурсан гурилын хэлбэрийг хадгалах боломжийг олгодог.

Цавуулагны өвөрмөц чанар нь зуурсан гурилыг шахах явцад үүссэн цавуулаг хүрээ нь дарагдсан түүхий бүтээгдэхүүн дэх цардуулын үр тарианы массыг барьж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг хатаах, буцалж буй усанд буулгах, өөрөөр хэлбэл хоол хийх үед бэхждэгт оршдог. бүтээгдэхүүн нь зөвхөн шингэрүүлдэггүй, харин эсрэгээр, цавуулаг денатурацийн үр дүнд бэхжиж, бэхжүүлдэг.

Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн хувьд хамгийн үнэ цэнэтэй фракц нь глиадин юм: энэ нь түүний оршихуй, шинж чанар нь зуурсан гурилын уян хатан байдал, нэгдмэл байдлыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч глютенин нь энд тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд түүхий гоймонгийн шаардлагатай бат бөх, уян хатан чанарыг тодорхойлдог. Нэмж дурдахад гурилын липидийн 80 орчим хувь нь каротиноидуудыг исэлдэлтээс, ялангуяа уургийн глютенины фракцтай холбосон, нягт уялдаатай цогцолбор үүсгэдэг.

Дүрмээр бол гурилын цавуулагыг зөвхөн тоо хэмжээгээр төдийгүй чанарын хувьд үнэлж, түүний уян хатан байдал, уян хатан чанар, уян хатан чанарыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч цавуулагны эдгээр шинж чанарууд нь гоймонгийн бүтцийг бүрдүүлэхэд хоёрдогч ач холбогдолтой глютенины фракцийн шинж чанарыг голчлон тусгадаг.

Каротиноид пигментүүд нь гоймоныг тааламжтай хув шар өнгөтэй болгодог тул гоймонгийн үйлдвэрлэлд каротиноид ихтэй гурилыг илүүд үздэг. Энэ нь гурил, жишээлбэл, цагаан эсвэл цөцгийн өнгийг гоймонгийн үйлдвэрлэлд ашиглах боломжгүй гэсэн үг биш боловч түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүний өнгө нь сонирхол татахуйц бага байх бөгөөд ийм бүтээгдэхүүний үнэ бага байх ёстой.

Гурилд агуулагдах бүрхүүлийн тоосонцор, алейроны давхарга, улаан буудайн үр хөврөл болон бусад үр тарианы үр нь гоймонгийн гадаргуу дээр бараан толбо хэлбэрээр гарч, бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг улам дордуулдаг. Нэмж дурдахад гуриланд үр тарианы захын хэсэг их хэмжээгээр агуулагдаж байгаа нь хатаах явцад гоймоныг харанхуйлах хүсээгүй үйл явцад оролцдог амин хүчил, фермент, ялангуяа тирозин ба полифенол оксидазын агууламж нэмэгдэж байгааг харуулж байна. Тиймээс гоймонгийн гадаад үзэмжийн үүднээс тэдгээрийг үйлдвэрлэхдээ дээд зэргийн гурил ашиглахыг зөвлөж байна.

Нунтаглалтын бүдүүн байдал (гранулометрийн найрлага, гурилын ширхэгийн хэмжээ). Гурилын бусад бүх үзүүлэлтүүд тэнцүү байхад түүний ширхэгийн хэмжээ 150...400 микрон байх нь хуурай болон чанасан гоймонгийн чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүй. Гурилын гранулометрийн найрлага нь түүний ус шингээх чадвар, улмаар нягтруулсан зуурсан гурил, түүхий бүтээгдэхүүний физик шинж чанар, тэдгээрийн бат бэх, уян налархай шинж чанарын харьцаанд ихээхэн нөлөөлдөг.

Зуурмаг бэлтгэхэд ашигладаг ундны ус (ГОСТ 2874-73) нь төвлөрсөн ундны усан хангамжийн системээр хангадаг ундны усны шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Гоймонгийн үйлдвэрүүдэд усыг гоймонгийн зуурсан гурил зуурах, матриц угаах, шахах төхөөрөмжийг халаах эсвэл хөргөхөд ашигладаг.
хэвлэлийн цилиндр, хатаагч халаагч ус халаагч, түүнчлэн ариун цэврийн болон ахуйн хэрэгцээнд зориулагдсан.

Гоймонгийн үйлдвэрт зуурсан гурил зуурах усны чанарт онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй бөгөөд энэ зорилгоор зөвхөн ГОСТ 2874 стандартын шаардлагад нийцсэн ундны ус хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь тунгалаг, өнгөгүй, гадны амт, үнэргүй байх ёстой. , мөн органик хольц, түдгэлзүүлсэн тоосонцоргүй.

Жагсаалтад орсон органолептик үзүүлэлтүүдээс гадна ус нь ерөнхий хатуулагтай байдаг. Энэ үзүүлэлтийн утга нь усан дахь кальци, магнийн давсны агууламжаас хамаардаг бөгөөд 1 литр тутамд миллиграмм эквивалентаар илэрхийлэгдэнэ (мг. эквивалент). 1 мг.экв. харгислал нь 1 литр усанд 20.04 мг Ca буюу 21.16 мгМ-ийн агууламжтай тохирч байна.

Усны хатуулаг нь технологийн үйл явц, гоймонгийн чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүй тул зуурсан гурил зуурахад ямар ч хатуулагтай усыг ашиглаж болно. Гоймон зуурсан гурил зуурахын тулд ихэвчлэн 40... 60 ‘С хэмтэй бүлээн ус хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь хүйтэн цорго, халуун усыг шаардлагатай харьцаагаар холих замаар гаргаж авдаг. Халуун усыг төвлөрсөн байдлаар (хотын усан хангамжаас) нийлүүлж болно, эсвэл үйлдвэрт хүйтэн усыг дулаан солилцуур - бойлероор халаах замаар авч болно.

Орос улсад гоймонгийн багахан хэсгийг нэмэлт түүхий эд - нэмэлт ашиглан үйлдвэрлэдэг. Нэмэлтүүд нь баяжуулах, амтлах нэмэлтүүд гэж хуваагддаг.

Баяжуулах нэмэлтүүд нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, ихэвчлэн өнгө, амтыг нь өөрчилдөг. ОХУ-д өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн (өндөгний нунтаг, меланж), сүүн бүтээгдэхүүн (хуурай сүү, өөх тос багатай зуслангийн бяслаг) болон зарим
витаминууд. Амтлагч нэмэлтүүд нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхгүй, харин тодорхой амт, өнгө өгдөг. Эдгээр нэмэлтүүд нь юуны түрүүнд төрөл бүрийн ногооны нухаш, нухаш, нунтаг зэргийг агуулдаг.

Өндөгний бүтээгдэхүүнийг 100 кг гурил тутамд 260-400 өндөг буюу 10-15 кг меланж нэмнэ.

10% хуурай сүү нэмсэн гоймонгийн тэжээллэг чанар нь өндөгний бүтээгдэхүүнээр баяжуулсан бүтээгдэхүүнтэй бараг ижил байдаг.

Улаан буудайн цавуулаг хэрэглэх үед бүтээгдэхүүн дэх уургийн агууламж 30-40% -иар нэмэгдэх боломжтой. Цавуулаг нь улаан буудайн цардуулын үйлдвэрлэлийн хаягдал бүтээгдэхүүн бөгөөд баяжуулагч болгон ашиглах нь эдийн засгийн хувьд боломжтой юм.

Хүнсний ногоо, жимсний байгалийн шүүсийг өтгөрүүлсэн эсвэл хуурай, гоймон үйлдвэрлэхэд амтлагч нэмэлт болгон ашигладаг. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн бол улаан лоолийн оо, улаан лоолийн нунтаг юм.

Гадаргуугийн идэвхт бодисыг сайжруулагч болгон ашигладаг. Эдгээр нь гоймонгийн чанарыг сайжруулахад тусалдаг бөгөөд хатаасан үед хоорондоо бага наалддаг бөгөөд чанах үед хэлбэрээ илүү сайн хадгалдаг.

Гоймонг баяжуулахын тулд та халуунд тэсвэртэй усанд уусдаг витамин B1, B2, PP хэрэглэж болно.

Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн уламжлалт бус түүхий эдэд голчлон үр тариа, төрөл бүрийн ургамлын үр (буудайнаас бусад) боловсруулах бүтээгдэхүүн, булцууны үр жимс, түүнчлэн тэдгээрийг боловсруулах дайвар бүтээгдэхүүн орно.

Эдгээр түүхий эдийн төрөл бүрийн дотроос гурвалсан гурил, гурил, цавуулаггүй цардуул агуулсан үр тариа, буурцагт ургамал, булцууны цардуул зэрэг нь нэн тэргүүнд сонирхол татдаг.

Гоймонгийн зуурмаг нь бусад бүх зуурмагийн массаас эрс ялгаатай. Энэ нь исгэх, зохиомол исгэх үйлчилгээ үзүүлэхгүй. Гурилыг зуурах явцад нэмсэн усны хэмжээ нь гурилын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болох цардуул, уураг шингээх хэмжээний 1/2 орчим байдаг тул зуурсан гурилыг удаан хугацаанд 20...30 минут зуурах шаардлагатай.

Зуурмаг нь янз бүрийн хэмжээтэй үйрмэгтэй сул масс бөгөөд зөвхөн цаашдын боловсруулалтын явцад цутгахад тохиромжтой өтгөн хуванцар масс болж хувирдаг.

Гоймонгийн зуурмагийн жор нь гурилын чанар, бүтээгдэхүүний төрөл, хатаах арга болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Энэ нь гурил, усны хэмжээ, температур, зуурмагийн чийгшил, температурыг заана. Усны хэмжээг 100 кг гурил тутамд өгдөг.

Жорыг тооцоолохдоо зуурмагийн чийгийн агууламжийг зааж өгсөн бөгөөд түүний үнэ цэнэ нь багцын төрлийг тодорхойлдог: хатуу (зуурсан гурилын чийгийн агууламж 28...29%); дунд (зуурсан гурилын чийг 29.1...31%) ба зөөлөн (зуурсан гурилын чийг 31.1...32.5%). Хамгийн түгээмэл нь дунд зуурах бөгөөд зуурсан гурил нь нилээд бөөгнөрөл болж хувирдаг; дарсны дараа бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалж, үрчлээсгүй, хэд хэдэн давхаргаар хийж хатааж, наалддаггүй. Зуурмаг дахь чийгийн агууламж өндөр байх тусам гурилын хэсгүүд илүү хурдан, жигд чийглэг болж, зуурсан гурил нь хэвэнд ороход хялбар бөгөөд үүнээс илүү чанартай бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг. Гэсэн хэдий ч маш өндөр чийгшилтэй түүхий бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалж чаддаггүй (хоорондоо наалддаг, сунадаг), хатаах процесс нь уртасдаг.

Зуурсан гурилын өгөгдсөн чийгийн агууламж дээр үндэслэн зуурахад шаардагдах усны хэмжээг тооцоолно.

хаана M - гурилын тун, кг; W – гурил, зуурмагийн чийгшил, %

Дараа нь зуурсаны дараа 40 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстойг үндэслэн зуурмагийн температурыг тогтооно. Шураг пресст бүтээгдэхүүнийг хэвлэх явцад зуурмагийн температур 10...20 ° C-аар нэмэгдэж, матрицын урд талд 50 ... 55 ° C байх ёстойг харгалзан үздэг.

Зуурсан гурил зуурах усны температураас хамааран халуун (температур 75...85°С), бүлээн (температур 55...65°С)**, хүйтэн (температураас доош) гэсэн гурван төрөл байдаг. 30 ° C). Практикт дулаахан зуурах аргыг илүү их ашигладаг бөгөөд энэ нь дунд зэргийн бөөгнөрөлтэй, чөлөөтэй урсах зуурсан гурилыг олж авах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь шнексийг сайн дүүргэдэг. Бүлээн усаар зуурсан гурил зуурах үйл явц нь хүйтэн ус хэрэглэхээс хурдан, зуурмаг нь илүү хуванцар, хэлбэр сайтай, бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гөлгөр, өнгө нь бусад зуурагчтай харьцуулахад илүү шар өнгөтэй байдаг.

Халуун зуурах нь харьцангуй ховор хэрэглэгддэг, учир нь халуун ус гурилтай харьцах үед зарим уургууд нь ялзарч, улмаар зуурсан гурил нь уян хатан чанараа хэсэгчлэн алддаг. Халуун зуурах нь зөвхөн цавуулаг агууламж өндөртэй, хэт уян хатан чанартай гуриланд хэрэглэх бөгөөд зуурамтгай чанар багатай, хангалттай хуванцар зуурмаг авах шаардлагатай.

Хүйтэн зуурах нь удаан хугацаагаар хадгалах зориулалттай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхээс гадна цавуулаг багатай, чанар муутай гурил үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

Зуурмагийг нэмэлт бодисоор бэлтгэхдээ тэдгээрийн чийгийн хэмжээг харгалзан үздэг. Хэрэв нэмэлтүүдийн чийгийн агууламж гурилын чийгээс өндөр байвал зуурсан гурил зуурах усны зарцуулалтыг зохих ёсоор бууруулна.

Дахин боловсруулах зорилгоор уг найрлагад хоргүй хог хаягдлыг оруулж болно. Энэ зорилгоор гадны амт, үнэргүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (түүхий хаягдал, гажигтай бүтээгдэхүүн гэх мэт), хуурай хаягдал зэргийг ашигладаг.

Зүссэний дараа түүхий зүсмэлүүдийг нэн даруй буталж, гурилын жингийн 15% хүртэл зуурсан гурил зуурагч руу нэмнэ. Хуурай хаягдлыг 1 мм хүртэл хэмжээтэй үр тариа болгон буталж, гурилын массад 10% хүртэл нэмнэ. Богино хэмжээний бүтээгдэхүүн (вермишель, гоймон) үйлдвэрлэхийн тулд хог хаягдлыг нэмэхийг зөвлөж байна.

Гоймон үүсгэх.

Гоймонгийн зуурмагийг бүрдүүлэх хоёр аргыг ашигладаг: дарах, дарах, сүүлийнх нь дарж зуурмагийн туузыг олж авахад үндэслэсэн бөгөөд үүнээс нарийн төвөгтэй хэлбэрийн бүтээгдэхүүнийг дараа нь тамгалдаг.

Хэвлэлийн хамгийн чухал хэсэг бол үхэгсэд юм. Тэд дугуй, хавтгай диск хэлбэртэй, тэгш өнцөгт хэлбэртэй байж болно. Зуурмаг нь хүчиллэг урвалд ордог бодисын агууламжаас болж түрэмгий орчин тул тэдгээрийг үйлдвэрлэх материал нь удаан эдэлгээтэй, их хэмжээний ачааллыг тэсвэрлэх, зэврэлтэнд тэсвэртэй байх ёстой. Гуулин, хүрэлээс матриц хийх нь хамгийн сайн арга боловч зэвэрдэггүй ганг бас ашиглаж болно.

Дарах замаар олж авсан бүтээгдэхүүний хэлбэр нь матрицын үүсэх нүхний тохиргооноос хамаарна. Гурван төрлийн цооног байдаг: гоймонгийн хоолойг олж авахын тулд доторлогоотой цагираган нүх; утастай төстэй бүтээгдэхүүнийг хэвлэх зориулалттай доторлогоогүй; гоймон, дүрстэй бүтээгдэхүүн, дараа нь тэдгээрээс тамгатай бүтээгдэхүүнийг хэвлэх өргөн туузыг шахах зориулалттай үүр хэлбэртэй.

Түүхий гоймон хайчлах

Түүхий гоймон хайчлах нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн хамгийн их цаг хугацаа, хөдөлмөр их шаардсан үе шат болох хатаахад бэлтгэхийн тулд үлээх, зүсэх, хэвлэхээс бүрдэнэ. Хатаах хугацаа, эцсийн бүтээгдэхүүний чанар нь зөв зүсэлтээс хамаарна.

Түргэн хатаахын тулд түүхий бүтээгдэхүүнийг цехийн байрнаас авсан агаараар үлээлгэдэг. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүний чийгшил 2....3%-иар буурч, үүний үр дүнд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний уян хатан чанар буурч, уян хатан чанар нь нэмэгдэж, гадаргуу дээр царцдас үүсэхээс сэргийлдэг. наалт болон гулзайлтын бүтээгдэхүүн.

Зүсэх зорилго нь тодорхой урттай бүтээгдэхүүнийг олж авах явдал юм. Богино зүсэлттэй бүтээгдэхүүнийг хоёр аргаар зүсдэг. Эхний тохиолдолд хутга нь матрицын гадаргуугийн дагуу гулсдаг эсвэл матрицаас тодорхой зайд өлгөөтэй туузыг таслана; хоёр дахь тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг хатаасны дараа зүсэлт хийдэг.

Богино зүсэлттэй түүхий эдийг байрлуулахдаа хоолой буюу дамжуулагч нь хөдөлж буй хатаагч туузан дээгүүр хэлбэлзэх хөдөлгөөн хийж, түүн дээр бүтээгдэхүүнийг 2...5 см зузаантай жигд давхаргаар тарааж, механик тараагч (растер) ашигладаг. бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна.

Гоймонг хайчилж, тавих нь хатаах аргаас хамаарна: кассет (хуурцагт) эсвэл өлгөх (бастун дээр). Эхний тохиолдолд фанер, модон банз, дуралюминий материалаар хийсэн кассетыг ашигладаг. Кассет нь зөвхөн хоёр хажуугийн ханатай хайрцаг бөгөөд тэдгээрийн хооронд гоймоныг байрлуулж, хатаах агаар хоолойгоор дамжин өнгөрдөг. Цохилт нь 2000 мм-ийн урттай хөндий хөнгөн цагаан хоолой бөгөөд түүний тусламжтайгаар туузан дамжуулагчийн гинж дээр тулгуурладаг. Ажил хаяхад нэг ширхэг гоймон өлгөөтэй байна.

Кассет хатаах явцад 1.5...2 м урттай шахагдсан бүтээгдэхүүнийг механик аргаар шүүрэн авч, кассет дээр байрлуулж, 250 мм урттай тараах-зүсэх механизмаар зүснэ.

Өргөж хатаах зориулалттай гоймон хайчлах ажлыг автоматжуулсан шугамын нэг хэсэг болох өөрөө жинлэх замаар гүйцэтгэдэг. Хоосон бастнууд зарим завсарлагатайгаар хэвтээ чиглэлд хөдөлдөг. Тэд зогсох мөчид цутгасан бүтээгдэхүүний эгнээ үлээгчийг дамжуулж, шаардлагатай уртад хүрч, амарч байгаа басс-тун доор унадаг. Доод хутга нь бүтээгдэхүүний төгсгөлийг засдаг. Хаягдал нь доор байрлах шнекке унаж, буталж, дараа нь хийн конвейерээр зуурсан гурил зуурагч руу дахин боловсруулдаг.

Хүнсний ногоотой гоймон.

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 л ба 0.5 л багтаамжтай тогоо, хэмжих аяга, хоолны халбага, жин, тогоочийн хутга, хайчлах самбар, коланд, хайруулын таваг, оройн хавтгай таваг.

Хоолны жор: гоймон - 70 гр, лууван - 20 гр, сонгино - 16 гр, яншуй - 3 гр, улаан лоолийн нухаш - 15 гр, цөцгийн тос - 10 гр, ургамлын тос - 15 гр. Гарц - 250 гр.

Хоол хийх технологи. Дренаж болгосон гоймон дээр хэрчсэн сонгино, лууван, шарсан улаан лоолийн нухаш нэмээд сайтар холино.

1. 5 литрийн саванд ус буцалгана. Гоймоныг буцалж буй давсалсан усанд хийж хутгана. Гоймоноос 5...6 дахин их ус, давс - 1 литр ус тутамд 10 г байх ёстой. Гоймоныг бэлэн болтол нь чанаж идээрэй.
2. Лууван, сонгино угааж, хальслаарай. Хүнсний ногоог тууз болгон хайчилж ав.
3. Хайруулын тавган дээр халааж, ургамлын тос нэмээд эхлээд зөвхөн луувангаа хуурч, 10 минутын дараа сонгинотой хамт хуурна. Улаан лоолийн нухаш нэмээд бүгдийг нь 5...7 минутын турш халаана.
4. Бэлэн гоймоныг коланд руу хийж, усыг зайлуулж, гоймоныг хоёр дахь хайруулын тавган дээр шилжүүлж, цөцгийн тосоор амтлана.
5. Гоймоныг чанасан ногоотой хольж, сайтар холино.
6. Хоолны хавтгай таваг дээр овоолон тавиад дээрээс нь яншуй цацна. Халуунаар үйлчил Зөвлөгөө: Үйлчлэхээсээ өмнө таваг дулаацуулаарай. Үүнийг халуун усны дор барьж эсвэл хэдэн секундын турш халаасан зууханд хийж болно.

Гоймон.

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 5 литрийн сав, хэмжих аяга, жин, халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, хавтгай оройн таваг.

Жор: гоймон - 75 гр, ус - 150 гр, сүү - 100 гр, өндөг - 20 гр, элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 10 гр. Гарц - 260 гр.

Хоол хийх технологи. Чанасан гоймоныг 60...70С хүртэл хөргөж, элсэн чихэртэй өндөгтэй хольж хутгана. Масс нь жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, гадаргууг тэгшлээд жигнэсэн байна. Явахдаа дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ.

Ажлын дараалал:

1. Сүү, ус холилдсон савыг гал дээр тавьж, давс нэмнэ. (шингэний хэмжээ нь гоймонгийн массаас 2.2 дахин их байх ёстой, давс - 1 литр ус тутамд 10 г байна). Шингэнийг буцалгасны дараа гоймоныг усанд хийнэ. Хутгаж, дулааныг багасгаж, зөөлөн болтол нь хооллоорой. Галаас аваад 60...70С хүртэл хөргөнө.
2. Угаасан өндөгөө саванд хийж, бага зэрэг цохиж, үргэлжлүүлэн элсэн чихэр нэмнэ.
3. Бага зэрэг хөргөсөн гоймон дээр зодуулсан өндөг нэмээд хутгана.
4. Хайруулын тавган дээр тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, хольцыг хэвтүүлнэ. Гадаргууг хусуураар тэгшлээд, талхны үйрмэгээр цацаж, жигнэх.
5. Бэлэн болсон гоймоныг хайруулын тавган дээр хийж, бага зэрэг өөх тос хийнэ. Савыг цаасан салфеткатай хавтгай таваг дээр тавь Зөвлөгөө: Сэрээний ирмэг дээр тавихад бэлэн гоймон унждаг. Зүссэн үед зуурсан гурилын боловсруулаагүй давхарга харагдахгүй.

Масс үйлдвэрлэхийн тулд жигд тавиурыг ашигладаг. Бэлэн болсон гоймоныг 250 граммаар хуваана.

Зуслангийн бяслагтай Лапшевник.

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 0.5 литрийн сав, хэмжих аяга, жин, хоолны халбага, хайруулын таваг, хумсны, паалантай тавиур эсвэл аяга, хусуур, оройн хавтгай таваг.

Жор: Гоймон эсвэл вермишель - 72 гр, ус - 160 гр, зуслангийн бяслаг - 100 гр, өндөг, элсэн чихэр - 10 гр, маргарин - 5 гр, цөцгий - 5 гр, жигнэмэг - 5 гр, цөцгийн тос - 10 гр Гарц - 310 g.

Хоол хийх технологи. Чанасан vermicelli нь нухаш зуслангийн бяслагтай холилдоно. Масс нь хайруулын тавган дээр (жигнэх тавиур) тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, тэгшлээд, цөцгийтэй тос түрхэж, шатаасан байна. Амралтын үеэр цөцгийн тос (цөцгий) эсвэл сүмсээр үйлчил.

Ажлын дараалал:

1. 0.5 литрийн саванд ус буцалгана. Гоймон (вермишель) буцалж буй давсалсан усанд хийнэ. Хутгаж, дулааныг багасгаж, зөөлөн болтол нь хооллоорой. Галаас аваад 60...70С хүртэл хөргөнө.
2. Гэрийн бяслагаа үрж, түүхий өндөгтэй хольж, давс, элсэн чихэрээр амтлана.
3. Бага зэрэг хөргөсөн гоймоныг бэлтгэсэн зуслангийн бяслагтай холино.
4. Холимог массыг хайруулын тавган дээр (жигнэх тавиур), тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацна. Гадаргууг хусуураар гөлгөр болгож, цөцгий түрхээд 250С-т жигнэх.
5. Бага зэрэг хөргөсөн гоймонтой шөлөө хэсэг болгон хайчилж, цөцгийн тос, цөцгий эсвэл амтат соустай нэг нэгээр нь үйлчил.
7. Чанарын шаардлага

Гоймонгийн харагдах байдал. Гоймон нь зөв хэлбэртэй байх ёстой. Гэхдээ бүтээгдэхүүний жижиг гулзайлт, муруйлтыг зөвшөөрдөг. Нэмэлт өндөг, өндөгний дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гөлгөр байх ёстой бөгөөд бусад сортуудын хувьд барзгаржилтыг зөвшөөрдөг (нэмэлт сортын хувьд бага зэрэг мэдрэгдэх барзгар). Бүтээгдэхүүний хугарал нь шилэн хэлбэртэй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний өнгө нь гурилын төрөлд тохирсон нэг өнгөтэй байна (цөцгий - нэмэлт сортын хувьд, цагаан - дээд зэргийн хувьд, цагаан шаргал эсвэл саарал өнгөтэй - нэгдүгээр зэргийн хувьд, цайвар улбар шар өнгөтэй байна. улаан лоолийн оо нэмэх). Бүтээгдэхүүнд хольцгүй бүтээгдэхүүний ул мөр (цагаан судал, толбо), түүнчлэн хар цэг, толбо хэлбэртэй хивэгний хэсгүүдийг оруулахыг хориглоно.

Гоймонгийн амт, үнэр. Бүтээгдэхүүн нь гашуун, исгэлэн болон бусад гадны амт, хөгц, хөгц болон бусад гадны үнэргүй, өвөрмөц амт, үнэртэй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг хоол хийхээс өмнө болон дараа нь тодорхойлно. Хадгалах, хатаах (зуурсан гурил исгэх) эсвэл чанар муутай гурил хэрэглэх үед муудсаны улмаас бүтээгдэхүүнд ер бусын амт, үнэр гарч ирдэг.

Деформацид орсон бүтээгдэхүүн, хаягдал, үйрмэгийн агууламж. Гоймонгийн хугарлын бат бөх чанарыг бүтээгдэхүүний голч, 70-аас 800 г-ийн зэрэглэлээс хамаарч стандартчилдаг. Гоймонгийн бүтээгдэхүүнд хэв гажилтанд орсон бүтээгдэхүүн (энэ төрлийн бүтээгдэхүүний хувьд хэвийн бус хэлбэр буюу буталсан, урагдсан), хаягдал (5-13.5 см урт шулуун буюу нугалсан гоймонг хаягдал гэж үзнэ) болон үйрмэгийн агууламжийг стандартаар зохицуулдаг. Үйрмэгт гоймон, 5 см-ээс бага урттай өд, эвэр - 1 см-ээс бага, вермишель - 1,5 см-ээс бага, гоймон - 1,5-2 см-ээс бага байдаг.Үйлдвэрлэлийн технологи зөрчигдсөн, эсвэл гурил үйлдвэрлэдэг гурил ашигласан тохиолдолд гажигтай бүтээгдэхүүн гардаг. уян хатан бус зуурмаг. Бүтээгдэхүүнийг савлах, тээвэрлэх, хадгалах, хөлдөөх, хатаах горимыг зөрчих, цавуулаг чанар муутай гурил хэрэглэх зэрэгт механик нөлөөллийн улмаас хаягдал, үйрмэг үүсдэг.

Гоймонгийн чийг ба хүчиллэг байдал. Бүтээгдэхүүний чийгшил 13% -иас хэтрэхгүй байх ёстой (хүүхдийн хоолонд 12%). Бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал 3.5-4-ээс ихгүй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний хүчиллэг байдал нь хатаах горимыг зөрчсөн эсвэл чанар муутай гурил хэрэглэсэн үед үүсдэг.

Гоймонгийн чанах чадвар, хүч чадал. Бүтээгдэхүүний чанарын чухал үзүүлэлтүүд нь буцалгах чадвар, хүч чадал юм. 10-20 минутын турш жигнэсний дараа гоймон. Бэлэн болохоосоо өмнө (төрлөөс хамааран) хэмжээ нь дор хаяж хоёр дахин нэмэгдэх ёстой (үнэндээ тэд 3-4 дахин ихэсдэг), уян хатан, наалдамхай биш, бөөгнөрөл үүсгэхгүй байх ёстой. Хадгалах хугацаа нэмэгдэх тусам бүтээгдэхүүний буцалгах чанар бага зэрэг буурдаг. Бэлтгэх хүртэл хоол хийх үед бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ алдаж, хоорондоо наалдаж, бөөгнөрөл үүсгэхгүй, оёдол дээр унах ёсгүй.

Эмзэг чанар (хүч чадал) нь зөвхөн хэмжээтэй гоймонгийн хувьд тодорхойлогддог. Энэ зорилгоор гоймонгийн хоолойг хоёр тавиур - тулгуур дээр байрлуулж, хоолойн дунд хэсэгт эвдрэх хүртэл ачаалал өгдөг. 1-р зэргийн соруулын эмзэг байдал нь дор хаяж 200 гр, сонирхогчийн 1-р зэргийн гоймонгийн хувьд 800 гр байх ёстой. Гоймонгийн буцалгах чадвар, бат бөх чанар нь цавуулагны тоо хэмжээ, чанараас хамаарна.

Гоймонгийн сайн хүч чадал нь тээвэрлэх явцад түүний бүрэн бүтэн байдлыг илүү сайн хадгалах боломжийг олгодог.

Цагаан будаа. 8 Гоймон үйлдвэрлэх технологийн схем

1) Түүхий эд бэлтгэх.Энэ нь үйлдвэрийн лабораторийн зааврын дагуу гурил шигших, металл соронзон хольцыг ялгах, халаах (температур нь дор хаяж 10 хэм байх ёстой), гурилын өөр өөр багцыг холих зэргээс бүрдэнэ.

Зуурсан гурил зуурах зориулалттай усыг дулаан солилцуурт халааж, дараа нь жороор заасан температурт хүйтэн цоргоны усаар холино.

Нэмэлтүүдийг бэлтгэх нь тэдгээрийг зуурсан гурил зуурах зориулалттай усанд хутгахаас бүрдэнэ. Тахианы өндөгийг хэрэглэхээс өмнө урьдчилан угааж, меланжийг гэсгээдэг.

2) Гоймонгийн зуурмаг бэлтгэх. Зуурмаг бэлтгэх үйл явц нь найрлагыг (гурил, ус, нэмэлт) тунгаар хийх, зуурсан гурил зуурахаас бүрдэнэ.

Найрлагыг нь ойролцоогоор 3:1 харьцаатай зуурагч тэвшинд ууссан нэмэлтүүдээр гурил, усыг тасралтгүй нийлүүлдэг диспенсер ашиглан оруулдаг.

Зуурах тэвшинд гурил, усыг эрчимтэй хольж, гурилын хэсгүүдийг чийгшүүлж, хавдах үйл явц явагддаг - гоймонгийн зуурсан гурил зуурах гэж нэрлэдэг процесс явагддаг, учир нь талх, жигнэмэгээс ялгаатай нь гоймонгийн зуурсан гурил зуурах төгсгөлд гоймонгийн зуурсан гурил зуурах гэж нэрлэдэг. тасралтгүй холбогдсон масс, гэхдээ олон чийгшүүлсэн тархай бутархай бөөгнөрөл, үйрмэг.

3) Зуурсан гурилыг дарах.Зуурсан зуурсан гурилыг нягтруулж, нэгэн төрлийн, наалдамхай, наалдамхай масс болгон хувиргаж, дараа нь тодорхой хэлбэрт оруулахад шахах буюу шахах зорилготой юм. Зуурмагийг металл матрицаар хийсэн нүхнүүдээр дарж хэлбэржүүлнэ. Нүхний хэлбэр нь дарагдсан түүхий бүтээгдэхүүн (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) хэлбэрийг тодорхойлдог. Жишээлбэл, дугуй нүхээр та вермишель, тэгш өнцөгт нүх - гоймон гэх мэтийг авч болно.

4) Түүхий бүтээгдэхүүнийг огтлох. Энэ процесс нь хоёр үйлдлээс бүрдэнэ: матрицаас шахагдсан түүхий бүтээгдэхүүнийг шаардлагатай урттай хэсэг болгон хувааж, хатаахад бэлтгэх.Хатаах бэлтгэл нь үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний төрөл, ашигласан хатаах төхөөрөмжөөс хамааран түүхий бүтээгдэхүүнийг торон туузан дамжуулагч, жааз эсвэл кассет дээр байрлуулах, эсвэл түүхий бүтээгдэхүүнийг хатаах шон дээр өлгөх зэргээс бүрдэнэ.

Зүсэхээс өмнө эсвэл зүсэх явцад дарагдсан бүтээгдэхүүнийг гадаргуу дээр хатсан царцдас авахын тулд агаараар эрчимтэй үлээж өгдөг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг бие биендээ наалдуулах, хутганд наалдуулах, гадаргууг хатаахаас сэргийлнэ.

5) Хатаах бүтээгдэхүүн.Хатаах зорилго нь бүтээгдэхүүний хэлбэрийг засах, тэдгээрийн доторх бичил биетэн үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Энэ бол технологийн процессын хамгийн урт бөгөөд хамгийн чухал үе шат бөгөөд түүний зөв байдал нь юуны түрүүнд бүтээгдэхүүний бат бөх чанарыг тодорхойлдог. Маш эрчимтэй хатаах нь хуурай бүтээгдэхүүнд хагарал үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд маш удаан хатаах, ялангуяа чийгийг зайлуулах эхний үе шатанд бүтээгдэхүүнийг исгэх, хэвэнд оруулахад хүргэдэг.

Одоогийн байдлаар гоймонгийн үйлдвэрүүд гоймонгийн конвектив хатаах аргыг ашигладаг - бүтээгдэхүүн дээр халсан агаарыг үлээж байна.

6) Хатаасан бүтээгдэхүүнийг хөргөх.Хатаагчаас гарах бүтээгдэхүүний өндөр температурыг сав баглаа боодлын тасгийн агаарын температур хүртэл бууруулахын тулд энэ процесс шаардлагатай. Хэрэв гоймоныг хөргөхгүйгээр савласан бол савлагаа дахь чийгийн ууршилт үргэлжлэх бөгөөд энэ нь савласан бүтээгдэхүүний жин буурч, чийгэнд тэсвэртэй савлагаатай бол түүний дотоод гадаргуу дээр чийгийн конденсац үүсэх болно.

Хадгалах тогтворжуулагч гэж нэрлэгддэг тусгай сав, камерт хатаасан бүтээгдэхүүнийг аажмаар хөргөх нь илүү дээр юм.

7) Бэлэн бүтээгдэхүүнийг ангилах, татгалзах. Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг ангилж, татгалзаж, чанарын шаардлага хангаагүй бүтээгдэхүүнийг арилгаж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг савлана.

8) Савлах.Бэлэн бүтээгдэхүүнийг жижиг саванд (хайрцаг, уут) гараар эсвэл савлах машин ашиглан, эсвэл том саванд (хайрцаг, хайрцаг, олон давхаргат цаасан уут) бөөнөөр нь савлана.

Аливаа төрлийн уламжлалт гоймонгийн үйлдвэрлэл нь үргэлж жагсаасан үе шатуудаас бүрддэг боловч үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний төрөл, түүнчлэн энэ болон бусад тоног төхөөрөмжийн бэлэн байдал, ашигласан үйлдвэрлэлийн горимууд нь гоймон үйлдвэрлэх технологийн тодорхой схемийг тодорхойлдог. аливаа тодорхой аж ахуйн нэгж. Одоогийн байдлаар дотоодын гоймонгийн үйлдвэрүүдэд ашиглагдаж байгаа, гадаадын тэргүүлэгч компаниудын санал болгож буй нэлээд олон төрлийн технологийн схемийн үндсэн хувилбаруудыг авч үзэх болно.

ОХУ-ын Боловсролын яам

Оренбургийн улсын их сургууль

Захидлын факультет

Курсын ажил

Хичээл: "Үйлдвэрлэлийн технологийн систем"

"Гоймон үйлдвэрлэх технологи" сэдвээр

Гүйцэтгэсэн: Шаповалов А.В.

Бүлэг: 99 z/o MM2

Шалгасан: Насыров А.Г.

Оренбург 2001 он

Танилцуулга………………………………………………………………………………………………………………………..3

1. Гоймонгийн үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эд………………………………………………………………………………………..4

2. Бүтээгдэхүүний нэр төрөл, ангилал……………………………….7

3. Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үндсэн үе шат………………..10

4. Гоймон үйлдвэрлэх технологийн үндсэн схемүүд ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………13

5. Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үндсэн нэгжүүд - шахагч төхөөрөмж ба матриц……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

6. Үйлдвэрлэлийн байгаль орчны үзүүлэлтүүд……………………………24

Дүгнэлт…………………………………………………………………………………26

Ашигласан материалын жагсаалт…………………………………………………27

Оршил

Итали бол гоймонгийн өлгий нутаг гэдэг нь түүхэнд батлагдсан. Дундад зууны үед шахах төхөөрөмжийг (тусдаа бүлэг нь эдгээр нэгжийн дизайнд зориулагдсан) морины хүчтэй эсвэл усан тээрэмээр удирддаг байсан бөгөөд анхны машинууд гарч ирэхэд уурын нэгжүүд гарч ирэв.

Орос улсад гоймонгийн үйлдвэр үүссэн оныг Одесс хотод анхны гоймонгийн үйлдвэр нээгдсэн 1797 он гэж үздэг.

Гоймон бүтээгдэхүүн нь улаан буудайн зуурмагаас хоолой, утас, дүрс хэлбэрээр хийж, 13%-ийн чийгшилтэй хатаасан бүтээгдэхүүн бөгөөд хадгалалт сайтай, зөөвөрлөх чадвар сайтай, хурдан, хялбар хоол хийх чадвартай, мөн чанар сайтай бүтээгдэхүүн юм. хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, сайн шингэцтэй.

Гоймон нь хамгийн түгээмэл хүнсний бүтээгдэхүүнээс хэд хэдэн давуу талтай байдаг. Хадгалах үед гоймон нь талх шиг хуучирдаггүй, жигнэмэгтэй харьцуулахад чийг багатай, амт болон тэжээллэг чанараа муудуулахгүйгээр амархан тээвэрлэж, хадгалдаг (нэг жил ба түүнээс дээш). Гоймонгийн бүтээгдэхүүн нь хамгийн их уургийн бодис агуулсан улаан буудайн гурилаар хийгдсэн тул тэжээллэг чанараараа улаан буудайн талхнаас илүү байдаг. Тэд 9-13% уураг, 75-79 шингэцтэй нүүрс ус, 0.9 өөх тос, 0.6% эрдэс бодис, витамин B 1, B 2, PP гэх мэт агуулагддаг. Гоймонгийн илчлэг нь 360 ккал/100 гр. Тэдний шингэц нь хүний биед үр тарианы шингэцээс өндөр. Гоймонгийн уураг 85%, нүүрс ус 98%, өөх тос 95% шингэцтэй байдаг. Тэдний хоол хийх хугацаа 5-15 минут тул та тэднээс хурдан хоол хийж болно.

1. Гоймонгийн үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эд

Гоймонгийн үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг гол түүхий эд нь гурил юм. ГОСТ 875-69 нь дээд зэргийн буюу I зэргийн улаан буудайн гурилыг гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эд болгон ашиглахыг заасан байдаг. Үүний зэрэгцээ, шаргал шар эсвэл сүрэл шар өнгөтэй хамгийн сайн чанарын бүтээгдэхүүнийг хатуу улаан буудайн үр тариа эсвэл зөөлөн шилэн улаан буудайг нунтаглах замаар олж авсан дээд зэргийн гоймонгийн гурилаас (үр тариа) гаргаж авдаг. Нэгдүгээр зэргийн гоймонгийн гурил (хатуу эсвэл зөөлөн шилэн улаан буудайн хагас үр тариа) нь их бага эрчимтэй бор өнгөтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.Зөөлөн улаан буудайн үрийг нунтаглах замаар гаргаж авсан дээд буюу нэгдүгээр зэргийн жигнэмэгийн гурилыг байхгүй тохиолдолд ашигладаг. гоймонгийн гурил. Дээд зэргийн гурилаар хийсэн гоймон нь ихэвчлэн цайвар цөцгий өнгөтэй, I зэргийн гурилаар хийсэн нь саарал өнгөтэй хар цөцгий юм.

Гаднах төрхөөрөө бол гоймонгийн үр тариа нь шаргал өнгөтэй том ширхэгтэй (манна шиг) байдгаараа жигд гурилаас ялгаатай. Хагас хутга нь жижиг хэсгүүдээс бүрддэг тул илүү цайвар өнгөтэй байдаг (хэдийгээр энэ нь бараан гоймон гаргадаг). Ямар ч төрлийн жигнэмэгийн гурил нь нунтаг хэсгүүдээс бүрддэг бөгөөд гурилын агуулга бага байх тусам өнгө нь бараан өнгөтэй болдог.

Гоймонгийн гурилын чанарын хамгийн чухал үзүүлэлтүүд нь түүхий цавуулагны өнгө, бүдүүн чанар, тоо хэмжээ, чанар юм. Цавуулаг багатай гурил нь эмзэг, үйрмэг бүтээгдэхүүн үүсгэдэг. Түүхий цавуулаг чанар нь хоёрдугаар бүлгээс доогуур байх ёсгүй. Том ширхэгтэй гурил нь усыг удаан шингээж, хуванцар зуурмаг үүсгэдэг тул илүү үнэлдэг. Гоймонгийн үйлдвэрлэлд хэрэглэдэг гурил нь их хэмжээний чөлөөт амин хүчлүүд, бууруулагч сахар, идэвхтэй полифенол оксидаза (тирозиназа) агуулаагүй байх ёстой бөгөөд энэ нь зуурсан гурилыг харанхуйлж, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг доройтуулдаг.

Гурилын агуулахыг саванд (уутанд) эсвэл бөөнөөр нь хадгалж болно. Савны болон задгай аргуудын аль алинд нь гурилыг хадгалах, бэлтгэх, прессэд нийлүүлэх янз бүрийн хувилбарууд боломжтой.

Зураг дээр. 1-д гурилыг саванд хадгалах схемийн боломжит хувилбарыг Зураг дээр үзүүлэв. 2 - бөөнөөр. Батлагдсан схемээс хамааран гоймонгийн үйлдвэрүүдийн гурилын агуулахад нэг буюу өөр төхөөрөмжийг ашигладаг. Гурилын агуулахын тоног төхөөрөмж нь агуулах дотор болон гоймонгийн шахуургыг хүлээн авах, хадгалах, тээвэрлэх, үйлдвэрлэхэд бэлтгэх (цэвэрлэх, жинлэх) зориулалттай.

Зураг 1 - Гурилын сав хадгалах агуулахын диаграмм:

1 машин, 2 туузан дамжуулагч. 3 - ууттай тавиур; 4 - цахилгаан сэрээ 5 - уутны буулгагч, 6 - тоос сорогч, 7 - хог хаягдлын нүх; 8 - цахилгаан шат; 9 - шигшүүр, 10 - том лифт, 11 - шураг дамжуулагч түгээгч, 12 - бункер

Зураг 2 - Гурилыг их хэмжээгээр хадгалах агуулахын схем:

1 - гурил тээвэрлэгч. 2 - хүлээн авах самбар, 3 - гурилын шугам, 4 - 5 силос унтраалга. 6 - шураг түгээгч, 7 - шураг дамжуулагч. 8 - цахилгаан мотор; 9 - үлээгч, 10-төвөөс зугтах шигшүүр, 11-агаар шүүгч, 12 - пресс дээрх бункер

Ус бол гоймонгийн зуурмагийн салшгүй хэсэг юм. Энэ нь зуурмагийн биохими, физик-химийн шинж чанарыг тодорхойлдог. Цоргоны ундны усыг ашиглах, энэ нь дунд зэргийн хатуулагтай байх ёстой бөгөөд ундны усны ГОСТ-R-ийн шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Гоймонгийн үйлдвэрлэлд ашигладаг нэмэлт түүхий эдийг дараахь байдлаар хуваадаг: гоймонгийн уургийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлдэг баяжуулах; амтлагч болон анхилуун үнэрт нэмэлтүүдийн хувьд; сайжруулагч; витамин бэлдмэл.

Баяжуулагч нэмэлтүүдийн үндсэн төрөл нь уураг баяжуулагч бөгөөд үүнд шинэхэн өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн (меланж, өндөгний нунтаг), улаан буудайн гурилын цавуулаг, казеин, бүхэл бүтэн болон хуурай сүү, шар сүү гэх мэт орно.

Өндөгний бүтээгдэхүүнийг 100 кг тутамд 260 - 400 өндөг эсвэл 10 - 15 кг меланж нэмнэ. гурил.

Шар буурцгийн гурил, наранцэцгийн гурил болон бусад тосны үрнээс гаргаж авсан уургийн тусгаарлалтыг мөн ашигладаг. Тэд өндөгний бүтээгдэхүүнийг орлуулж болно.

Гоймонгийн үйлдвэрлэлд байгалийн, өтгөрүүлсэн эсвэл хуурай хүнсний ногоо, жимсний шүүсийг амтлагч нэмэлт болгон ашигладаг. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн бол улаан лоолийн оо, улаан лоолийн нунтаг юм.

Гадаргуугийн идэвхит бодис нь сайжруулагч болдог. Эдгээр нь гоймонгийн чанарыг сайжруулахад тусалдаг бөгөөд хатаасан үед хоорондоо бага наалддаг бөгөөд чанах үед хэлбэрээ илүү сайн хадгалдаг.

Гоймонг баяжуулахын тулд та халуунд тэсвэртэй усанд уусдаг витамин B1, B2, PP хэрэглэж болно.

Гоймонгийн чанар нь технологийн процессоос ихээхэн хамаардаг.

Орчин үеийн гоймонгийн үйлдвэрлэл нь нэг автомат үйлдвэрлэлийн шугам юм. Энэ нь дараах үндсэн үйлдлүүдээс бүрдэнэ: түүхий эд бэлтгэх, зуурмаг бэлтгэх, гоймон хэвлэх, хатаах, савлах.

2. Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл

Гоймоныг хэлбэр дүрсээс нь хамаараад гуурсан, утас шиг, тууз шиг, буржгар гэж хуваадаг. Хариуд нь эдгээр төрлийн бүтээгдэхүүн бүрийг төрөл болгон хуваадаг.

Хоолойн бүтээгдэхүүнийг хөндлөн огтлолын хэмжээнээс хамааран төрөлд хуваадаг: сүрэл (диаметр нь 4 мм хүртэл); тусгай) диаметр нь 4.1-ээс 5.5 мм), энгийн (диаметр нь 5.6-7 мм), сонирхогч (диаметр нь 7 мм-ээс их). Хоолойн бүтээгдэхүүний ханын зузаан нь 1.5 мм-ээс ихгүй байх ёстой (баглаа боодлын нэгж дэх бүтээгдэхүүний жингийн 5% -иас ихгүй хэмжээгээр 2 мм хүртэл зузаантай байхыг зөвшөөрнө).

Хоолойн бүтээгдэхүүнд (Зураг 3): гоймон - шулуун зүсэлттэй хоолой, дор хаяж 15 см урт; эвэр - 1.5-аас 10 см урттай шулуун зүсэлттэй муруй буюу шулуун хоолой; 3-аас 10 см урт, ташуу зүсэлттэй хоолойн өд.

Зураг 3 – a – гоймон, б – эвэр, в – өд

Утастай төстэй бүтээгдэхүүн (вермишель) нь хөндлөн огтлолын хэмжээгээр төрөлд хуваагдана (Зураг 4); аалзны тор (диаметр нь 0.8 мм-ээс ихгүй); нимгэн (диаметр нь 1.2 мм-ээс ихгүй); энгийн (диаметр нь 1.5 мм-ээс ихгүй); сонирхогч (диаметр нь 3 мм-ээс ихгүй).

Зураг 4 – Утастай төстэй бүтээгдэхүүн. a – урт, б – богино тайралт

Тууз хэлбэртэй бүтээгдэхүүн (гоймон) янз бүрийн нэрээр үйлдвэрлэгддэг (Зураг 5): гөлгөр эсвэл атираат, шулуун, долгион эсвэл хөрөө ирмэгтэй, гоймонгийн аль ч өргөнийг зөвшөөрдөг боловч 3 мм-ээс багагүй зузаантай байх ёстой. 2 мм-ээс ихгүй байна.

Зураг 5 – Тууз хэлбэрийн бүтээгдэхүүн. a – урт, б – богино тайралт.

Зурагт бүтээгдэхүүнийг (Зураг 6) ямар ч хэлбэр, хэмжээгээр үйлдвэрлэж болох боловч хугарлын аль ч хэсгийн хамгийн их зузаан нь: дарагдсан бүтээгдэхүүний хувьд 3 мм, тамгатай бүтээгдэхүүний хувьд - 1.5 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Зураг 6 - Дүрстэй бүтээгдэхүүн - a - хясаа, б - хулуу; в - тамга, г - буржгар, г - шөл дүүргэлт

Уртаас хамааран гоймоныг урт (15-аас 50 см), богино (1.5-аас 15 см) гэж хуваадаг. Гоймоныг зөвхөн уртаар хийдэг; вермишель ба гоймон - урт ба богино аль аль нь; эвэр, өд, дүрстэй бүтээгдэхүүн - зөвхөн богино.

Эцэст нь, хэлбэржүүлэх аргын дагуу богино бүтээгдэхүүнийг богино тайралт, тамга гэж хуваадаг.

3. Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үндсэн үе шатууд

Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үйл явц нь дараах үндсэн үйлдлүүдээс бүрдэнэ: түүхий эд бэлтгэх, гоймонгийн зуурмаг бэлтгэх, зуурсан гурил дарах, түүхий бүтээгдэхүүн огтлох, хатаах, хатаасан бүтээгдэхүүнийг хөргөх, эцсийн бүтээгдэхүүнийг татгалзах, савлах.

Түүхий эд бэлтгэх.Энэ нь үйлдвэрийн лабораторийн зааврын дагуу гурил шигших, металл соронзон хольцыг ялгах, халаах (гурилын температур 10 хэмээс багагүй байх ёстой), өөр өөр гурилыг холих зэргээс бүрдэнэ.

Нэмэлт бэлтгэх нь тэдгээрийг зуурсан гурил зуурах зориулалттай усанд хутгах явдал юм. Тахианы өндөг хэрэглэх үед тэдгээрийг урьдчилан угааж, хэрэв меланж хэрэглэвэл урьдчилан гэсгээнэ.

Гоймонгийн зуурмаг бэлтгэх. Энэ нь найрлагыг (гурил, ус, нэмэлт) тунгаар хийж, зуурсан гурил зуурахаас бүрдэнэ.

Туныг ойролцоогоор 1: 3 харьцаатай зуурах тэвшинд тасралтгүй урсгасан гурил, усаар ууссан нэмэлт бодисоор хангадаг диспансер ашиглан хийдэг.

Зуурах саванд гурил, усыг эрчимтэй хольж, гурилын хэсгүүдийг чийгшүүлж, хавдаж, зуурсан гурил зуурна. Гэсэн хэдий ч талх, жигнэмэгийн зуурмагаас ялгаатай нь зуурсан гурилын төгсгөлд гоймонгийн зуурмаг нь тасралтгүй нэгдмэл масс биш, харин олон тооны чийгшүүлсэн тархсан бөөгнөрөл, үйрмэг юм.

Зуурмагийг дарах.Зорилго нь зуурсан зуурсан гурилыг нягтруулж, нэгэн төрлийн, нэгдмэл, хуванцар зуурмагийн масс болгон хувиргах явдал юм. дараа нь тодорхой хэлбэрийг өгч, хэвэнд оруулна. Зуурмагийг металл матрицаар хийсэн нүхээр дарах замаар хэлбэржүүлнэ. Матрицын нүхний хэлбэр нь дарагдсан түүхий бүтээгдэхүүн (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -ийн хэлбэрийг тодорхойлдог. Жишээлбэл, дугуй нүхнээс вермишель, тэгш өнцөгт нүхнээс гоймон гэх мэт.

Түүхий бүтээгдэхүүнийг огтлох.Энэ нь матрицаас шахагдсан түүхий бүтээгдэхүүнийг шаардлагатай урттай хэсэг болгон хувааж, хатаахад бэлтгэхээс бүрдэнэ. Энэхүү бэлтгэл нь үйлдвэрлэж буй бүтээгдэхүүний төрөл, ашигласан хатаах төхөөрөмжөөс хамааран түүхий бүтээгдэхүүнийг торон туузан дамжуулагч, жааз, тавиурын хайрцган дээр байрлуулах, эсвэл түүхий бүтээгдэхүүнийг тусгай хатаах шон-бастун дээр өлгөх зэргээс бүрдэнэ.

Зүсэхээс өмнө эсвэл зүсэх явцад дарагдсан бүтээгдэхүүнийг гадаргуу дээр хатсан царцдас авахын тулд агаараар эрчимтэй үлээж өгдөг. Энэ нь нойтон зүйлсийг хатаах гадаргуу дээр наалдуулахаас сэргийлж, хатаах явцад эд зүйлсийг хооронд нь наалдуулахаас сэргийлнэ.

Хатаах бүтээгдэхүүн.Зорилго нь тэдгээрийн хэлбэрийг засах, тэдгээрийн дотор бичил биетэн үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Энэ бол технологийн процессын хамгийн урт бөгөөд хамгийн чухал үе шат бөгөөд түүний зөв байдал нь юуны түрүүнд бүтээгдэхүүний бат бөх чанарыг тодорхойлдог. Маш эрчимтэй хатаах нь хуурай бүтээгдэхүүнд хагарал үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд маш удаан хатаах нь бүтээгдэхүүнийг исгэлэн болгоход хүргэдэг.

Гоймонгийн үйлдвэрүүд гоймонгийн конвектив хатаах аргыг ашигладаг - хатаасан бүтээгдэхүүн рүү халсан агаарыг үлээлгэдэг.

Хатаасан бүтээгдэхүүнийг хөргөх. Бүтээгдэхүүний өндөр температурыг савлагааны хэлтсийн агаарын температуртай тэнцүүлэхийн тулд энэ процесс шаардлагатай. Гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг хөргөгчгүй савласан тохиолдолд савлагаа дахь чийгийн ууршилт үргэлжлэх бөгөөд энэ нь савласан бүтээгдэхүүний жин буурахад хүргэдэг.

Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг татгалзаж, чанарын шаардлага хангаагүй бүтээгдэхүүнийг зайлуулж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг савлана.

Багц. Жижиг саванд (хайрцаг, уут) гараар эсвэл дүүргэх машинаар эсвэл том саванд (хайрцаг, хайрцаг, цаасан уут) бөөнөөр үйлдвэрлэдэг.

4. Гоймон үйлдвэрлэх технологийн үндсэн схемүүд

Ямар ч төрлийн гоймонгийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь үргэлж дээр дурдсан үе шатуудаас бүрддэг боловч үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний төрөл, түүнчлэн үйлдвэрт энэ болон бусад тоног төхөөрөмж байгаа эсэх нь эдгээр бүтээгдэхүүнийг аль ч хэлбэрээр үйлдвэрлэх технологийн схемийг тодорхойлдог. тодорхой үйлдвэр. Гоймонгийн үйлдвэрүүд одоогоор гурван хээгээр урт бүтээгдэхүүн, хоёр хээгээр богино бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байна. Эдгээр таван схем бүрийн өвөрмөц онцлог нь юу вэ?

Тавиур хуурцагт хатаах гоймонгийн үйлдвэрлэлийн схем. Энэ схемийн дагуу (Зураг 7) 20-25 см урттай ямар ч диаметртэй гоймон үйлдвэрлэдэг.

Хэвлэлийн матрицаас гарч буй түүхий гоймонгийн 1 хэлхээг гулсмал хүснэгт 2 ашиглан тавиурын кассетанд хийж, зүснэ. Олон аж ахуйн нэгжид энэ ажиллагааг механикжсан бөгөөд тараах, зүсэх машинуудаар гүйцэтгэдэг.

Зураг 7 - Тавиурын кассетанд хатаах гоймонгийн үйлдвэрлэлийн схем

Түүхий бүтээгдэхүүнээр дүүргэсэн кассетыг 5-р троллейбус эсвэл тэргэнцэрт шилжүүлж, хатаах тасагт шилжүүлнэ. Дулаангүй хатаах шүүгээ 4-ийг энд суурилуулсан бөгөөд тэдгээрт дүүргэсэн кассет бүхий тэргэнцэрийг сайтар байрлуулж эсвэл кассетыг тэргэнцэрээс хатаах шүүгээнд гараар шилжүүлдэг. Хатаах нь хуурцагт байрлуулсан гоймонгоор дамжин өнгөрөх хатаагч сэнсээс гарах агаарын урсгалаас бүрдэнэ. Хатаах ажил дууссаны дараа бэлэн бүтээгдэхүүнийг тэргэнцэр эсвэл тэргэнцэрээр савлах тасаг руу зөөж, хөргөж, татгалзсаны дараа бүтээгдэхүүнийг гараар савлаж эсвэл том саванд бөөнөөр нь байрлуулна. Хоосон кассетыг троллейбус эсвэл тэргэнцэрт зөөвөрлөж, процессыг дахин давтана.

Гоймон үйлдвэрлэх кассет аргын гол сул тал нь маш их гар хөдөлмөр шаарддаг бөгөөд гоймон нь үргэлж муруй болдог. Гэсэн хэдий ч манай улсад гоймонгийн дийлэнх хэсгийг энэ схемийн дагуу үйлдвэрлэсээр байна. Энэ нь кассет аргыг нарийн төвөгтэй, үнэтэй тоног төхөөрөмж (хатаах шүүгээ, троллейбус, троллейбус нь гоймонгийн үйлдвэрүүдийн цехүүдэд хийдэг) болон том талбай шаарддаггүйтэй холбон тайлбарлаж байна.

Сүүлийн жилүүдэд гоймонгийн үйлдвэрлэлийн кассет аргаар гар хөдөлмөрийг багасгахын тулд хэд хэдэн аж ахуйн нэгжид механикжсан үйлдвэрлэлийн шугам бий болсон. Зураг дээр. Зураг 8-д эдгээр шугамын аль нэгний диаграммыг үзүүлэв. Шураг шахагчаар шахагдсан 1 ширхэг гоймон нь тараах зүсэгч машин 2-т орох ба тэнд механик өрж, гоймонг тавиурын кассет 3 болгон зүсэх ажиллагаа явагдана.Дүүргэгдсэн кассетыг хатаагчийн хоёр талд ажиллаж байгаа хоёр гинжин дамжуулагч 5 дээр гараар овоолсон байна. Хатаагч нь дараалан суурилуулсан хэд хэдэн кабинет хатаагчаас бүрдэнэ. Стекийг аажмаар хөдөлгөх үед

Зураг 10. Тавиурын кассетанд хатааж гоймон үйлдвэрлэх механикжсан шугам

Конвейерийн хуурцаг нь гоймонг хатаана. Хуурай гоймонг 6-р савлагааны ширээн дээр байгаа хуурцагнаас гаргаж аваад, хоосон кассетыг дараагийн түүхий бүтээгдэхүүнээр дүүргэхийн тулд өрлөг огтлох машинд өгдөг.

Өргөж хатаах автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам дээр урт гоймон үйлдвэрлэх схем. Энэ схемийн дагуу манай улсад одоогоор харьцангуй бага хэмжээний гоймон үйлдвэрлэж байна. Гэсэн хэдий ч шугаманд багтсан тасралтгүй ажиллаж байгаа машин, нэгжүүдээр гүйцэтгэдэг бүх технологийн процессыг өндөр түвшний механикжуулалт, автоматжуулалтын ачаар өндөр чанартай гоймон (тусгай гоймон ба сүрэл, вермишель, гоймон) үйлдвэрлэх энэ арга улам бүр түгээмэл болж байна. манай улсад. Одоогийн байдлаар Италийн Braibanti компанийн шугамууд болон дотоодын ижил төстэй B6-LMG, B6-LMV, LMB шугамууд энэ схемийн дагуу гоймонгийн үйлдвэрлэлд ажиллаж байна.

Зураг дээр. Зураг 9-д B6-LMV шугамын диаграммыг үзүүлэв. Тасралтгүй дарах 2 нь тэгш өнцөгт матрицаар дамжуулан утаснуудыг шахаж, тусгай автомат машинаар (өөрийгөө жинлэх) тавиур дээр өлгөдөг. Энэ төлөвт тэдгээрийг хатаахаар илгээдэг. Нэгдүгээрт, гоймонгийн туузыг урьдчилсан хатаагч 5-д хатааж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс чийгийг эрчимтэй зайлуулж, дараа нь эцсийн хатаагч 4-д бүтээгдэхүүнээс чийгийг аажмаар арилгадаг. Хатаагчинд бүтээгдэхүүнтэй бастнуудыг хэд хэдэн давхаргад байрладаг конвейерээр зөөдөг. Бастнууд дээрх хатаасан бүтээгдэхүүн нь тогтворжуулагчийн агуулах 5-д орж, дараа нь б машинаар савнаас гаргаж аваад савлахад нийлүүлдэг. Хоосон бастнуудыг гинжин туузан дамжуулагчаар тээвэрлэж, өөрөө жинлэнэ. Ихэвчлэн шугамууд нь бүтээгдэхүүнийг хайрцагт савлах зориулалттай дүүргэгч машинаар тоноглогдсон байдаг.

Зураг 11. Урт гоймон үйлдвэрлэх автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам B6-LMV

Урт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх автоматжуулсан шугам дээр хүрээ дээр урьдчилан хатаах, цилиндр кассетанд эцсийн хатаах схем. Энэхүү схемийн дагуу урт гоймоныг Францын Бассано компанийн автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам дээр үйлдвэрлэдэг. Манай улсад ийм хоёр шугам бий. Уг шугамд гоймонгийн шахагч, тараах машин, урьдчилсан болон эцсийн хатаагч, хадгалах тогтворжуулагч, баглаа боодлын машин зэрэг багтана. Энэхүү схемийн гол давуу тал нь хуурай хог хаягдал байхгүй, ижил урттай туйлын шулуун бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал юм. Энэ нь ижил урттай хэсэг болгон хуваасан гоймоныг жааз дээр урьдчилан хатаасны дараа эргэдэг цилиндр кассет дотор эцсийн хатаах замаар хийгддэг. Тиймээс бүтээгдэхүүнийг цилиндр кассетны дотоод гадаргуу дээр тасралтгүй өнхрүүлэн хатааж, тэдгээрийг туйлын шулуун болгодог.

Механикжсан үйлдвэрлэлийн шугамын цогцолбор дээр богино хугацааны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх схем. Шугам (Зураг 10) нь хоёр үндсэн элементээс бүрдэнэ: шураг гоймонгийн дарагч 1 ба тасралтгүй хатаагч 2.

Шахсан бүтээгдэхүүнийг ямар нэгэн төрлийн богино бүтээгдэхүүн огтлох механизмаар тасралтгүй зүсэж, уурын конвейер хатаагчийн дээд туузан дээр тэжээгддэг. Дээд талын туузнаас доод хэсэг рүү аажмаар цутгаж, бүтээгдэхүүнийг халааж хатаах агаараар үлээлгэнэ.

Цагаан будаа. 12. Богино хугацааны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх цогц механикжсан үйлдвэрлэлийн шугамын схем

Хатаасан бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн чичиргээт хөргөгч 5 эсвэл зүгээр л сав баглаа боодлын хэлтэст хүргэдэг хангалттай урттай туузан дамжуулагч дээр хөргөдөг.

Өндөр зэрэглэлийн механикжуулалт, схемийн уян хатан байдал, өндөр бүтээмж нь дайны дараах жилүүдэд манай улсад өргөн тархсан.

Автомат үйлдвэрлэлийн шугам дээр богино хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх схем. Энэхүү схемийн дагуу гоймонгийн үйлдвэрлэл нь өмнөх үеийнхээс үйл явцын механикжуулалт, автоматжуулалтын түвшин, гурван үе шаттайгаар явагддаг урт хатаах замаар үүссэн бүтээгдэхүүний чанар өндөр гэдгээрээ ялгаатай юм. -хатаах, урьдчилсан болон эцсийн хатаах.

Богино зүсэлттэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай хэв, зүсэх механизмаас гадна шугамууд нь ихэвчлэн зуурмагийн тууз, маркийн машин үйлдвэрлэх зориулалттай цоорхой хэлбэртэй байдаг бөгөөд энэ нь тамгатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

Шугам (Зураг 11) нь шураг гоймон дарагч 1, урьдчилан хатаах төхөөрөмж 2, урьдчилсан хатаагч 5 ба эцсийн хатаагч, хадгалах тогтворжуулагч 11, түүнчлэн туслах ба тээвэрлэх төхөөрөмжөөс бүрдэнэ: шанагатай цахилгаан шат 3, б ба 9, бүтээгдэхүүн тараагч 4, 7, туузан дамжуулагч 10, 12.

Зураг 13 Брайбантигаас богино хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх автомат үйлдвэрлэлийн шугам

5. Гоймонгийн үйлдвэрлэлийн үндсэн нэгжүүд - шахах төхөөрөмж ба матрицууд

Шураг прессийг зуурмаг холигчын тэвшний тоогоор (нэг, хоёр, гурав, дөрвөн тэвш), шахах төхөөрөмж эсвэл шахагч эрэгний тоогоор (нэг, хоёр, дөрвөн шураг) ангилдаг. зуурмагийн нүүлгэн шилжүүлэлтийн байгаа байдал ба байршил (зуурмаг холигч эсвэл шураг камерт), матрицын хэлбэр, хоолойн хийцээр.

Одоогоор манай гоймонгийн үйлдвэрүүд LPL-1M, LPL-2M, LMB гэх мэт дотоодын гоймонгийн пресс машинуудыг ажиллуулж байна. Сүүлийнх нь LMB автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам, түүнчлэн Италийн Braibanti компани, Францын Bassano хэвлэлийн VVK 140/4 компанийн автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугамд суурилуулсан.

Ростов-на-Дону машин үйлдвэрлэлийн үйлдвэр нь 500-ын хүчин чадалтай B6-LPSh цувралын пресс үйлдвэрлэж эхлэв. 750 ба 1000 кг/цаг бэлэн бүтээгдэхүүн.

Хэвлэлийн үйл ажиллагааны зарчим, түүний бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн зорилгыг ойлгохын тулд 1-р зурагт үзүүлсэн дугуй матриц бүхий нэг эрэг шураг бүхий гоймонгийн прессийн технологийн диаграммыг авч үзье. 14

Прессийн технологийн нэгжүүд нь гурил 1, ус түгээгч 2, тэвш 3 ба гол 4-ээс бүрдсэн зуурмаг холигч, иртэй эрэг 6, шураг 7 бүхий шахах төхөөрөмж, прессийн толгой, сольж болох матриц 10, зүсэх механизм 11 ба үлээгч төхөөрөмж 12. Зуурмаг холигч ба шнэгний босоо амны эргэлтийг ихэвчлэн нэг хөтөч 5-аас гүйцэтгэдэг.

МАтрицуудЗуурсан гурил зуурах, үүссэн үйрмэг массыг нягтруулах, түүхий бүтээгдэхүүнийг хэвлэх ажлыг одоогоор нэг нэгжид - үндсэн ажлын хэсэг нь матриц болох тасралтгүй шураг гоймонгийн шахуургад хийж байна. Матрицын нүхний хэлбэр нь дарагдсан бүтээгдэхүүний төрлийг тодорхойлдог. Матрицыг өөрчилснөөр та ижил пресс ашиглан бараг бүх төрлийн паста үйлдвэрлэж болно. Тиймээс гоймонгийн зуурсан гурил зуурах, шахах гол төхөөрөмж нь пресс ба хэв юм.

Энэхүү тоног төхөөрөмжөөс гадна гоймонгийн үйлдвэрүүдийн зуурсан гурил бэлтгэх хэлтэс нь түүхий бүтээгдэхүүнийг огтлох янз бүрийн машин, механизм (бид дараагийн бүлэгт анхаарлаа хандуулах болно), мөн энэ хэсэгт авч үзэх хэд хэдэн туслах машинуудыг ашигладаг. бүлэг.

Матриц нь шахах төхөөрөмжийн хамт гоймонгийн хэвлэлийн үндсэн ажлын хэсэг юм. Энэ нь хэвлэлийн гүйцэтгэл, бүтээгдэхүүний төрөл (хэлбэр ба хөндлөн огтлолын хэмжээ) -ийг тодорхойлж, бүтээгдэхүүний чанарт ихээхэн нөлөөлдөг (гадаргуугийн барзгар байдал, гоймонгийн хоолойн наалдамхай бат бэх гэх мэт). Матрицууд нь зэврэлтэнд тэсвэртэй, хангалттай хүч чадал, элэгдэлд тэсвэртэй, наалдамхай чанар багатай металлаар хийгдсэн байдаг. Ийм металлууд нь хүрэл, гууль, зэвэрдэггүй ган юм.

Хоёр төрлийн матриц байдаг - дугуй (диск) ба тэгш өнцөгт. Бөөрөнхий хэлбэрийг ашиглан бүх төрлийн урт, богино тайрах бүтээгдэхүүн, мөн тэдгээрээс тамгатай бүтээгдэхүүн хийх зуурмагийн туузыг бий болгодог. Тэгш өнцөгт хэлбэрийг автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам дээр үйлдвэрлэсэн урт гоймонгийн бүтээгдэхүүн (гоймон, вермишель, янз бүрийн төрлийн гоймон) үүсгэхэд ашигладаг.

Дугуй матрицууд. Зузаанаас хамааран матрицыг тулгуур төхөөрөмжгүйгээр эсвэл сараалжтай төхөөрөмжгүйгээр ашигладаг. Доод сараалжтай баар бүхий матрицуудад сараалжны хавирганы дээгүүр байрлах туузыг үлдээдэг бөгөөд дээд (дүүжин) сараалжтай матрицад төв хэсгийг сараалжтай хавиргыг бэхэлсэн боолтоор эзэлдэг. Үүнтэй холбоотойгоор сараалжтай матрицууд дээр торны бус матрицуудаас цөөн нүх байдаг.

Матрицын диаметр нь хэвлэлийн бүтээмжээс хамаарна. Ойролцоогоор 400 кг/цаг хүчин чадалтай LPL пресс нь 298 мм-ийн диаметртэй хэвийг ашигладаг. LPS дарахад 350 мм-ийн диаметртэй матрицуудыг суурилуулсан.

Матрицын зузаан нь бат бэхийн нөхцлийг хангасан байх ёстой. Шураг гоймонгийн шахуургад зуурмагийг матрицын гадаргуугийн нэг см тутамд 100 кг ба түүнээс дээш хүчээр дардаг. 298 мм-ийн голчтой, 60 мм-ээс бага зузаантай хэвийг тулгуур сараалжтай хамт ашигладаг.

Арын сараалж нь туузан гангаар хийсэн бүрхүүлээс 1 бүрддэг бөгөөд ган хавирга 2 гагнаж байна.Иймэрхүү сараалжууд нь ихэвчлэн хоёр ба дөрвөн хавиргатай байдаг. Бүрхүүлийн гаднах диаметр нь матрицын диаметртэй тэнцүү байна. Сараалжыг матрицыг байрлуулсан матриц эзэмшигчийн цагираган тулгуур дээр суурилуулсан.

Арын сараалжтай үхлүүд нь гоймон, өд, вермишель, гоймон зэргийг түдгэлзүүлсэн хэлбэрээр зүссэн бүтээгдэхүүнийг хэвлэх боломжийг олгодог.

Зураг 15 - Дугуй матрицууд: a - сараалжгүй; б, в - сараалжтай

Дээд талын (дүүжин) сараалж нь боолт 2-ын завсарт оруулсан ган хавирга 1-ээс бүрдэнэ. Боолтыг матриц 4-ийн нүхэнд хийж, доороос нь самар 5-аар бэхлэнэ. Энэ тохиолдолд матриц нь хэвлэлийн матриц эзэмшигчийн цагирагны тулгуур дээр суурилуулсан (сараалжгүй гэх мэт).

Дээд талын сараалжтай матрицууд нь богино болон урт зүсэлттэй бүх төрлийн бүтээгдэхүүнийг хэвлэх боломжийг олгодог.

Тэгш өнцөгт матрицууд. Нэг эгнээ болон хоёр эгнээтэй. Нэг туузан матрицыг Бассано компанийн автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугамын шахуургад ашигладаг бөгөөд дарагдсан бүтээгдэхүүн нь нэг хэлхээ үүсгэдэг. Хоёр туузан матрицыг өлгөөтэй хатаах автомат үйлдвэрлэлийн шугамын машинд ашигладаг бөгөөд хоёр гогцоо дээр нэгэн зэрэг өлгөгдсөн хоёр утас гаргадаг.

Туузан тус бүрт хэлбэржүүлэгч нүхийг хэд хэдэн эгнээнд байрлуулж, бастнууд эсвэл галзуу ширээн дээр тэдгээрийг нэг давхаргад байрлуулна (Зураг 17). Матриц дахь эгнээний тоо нь бүтээгдэхүүний хөндлөн огтлолын хэмжээнээс хамаарна: тусгай гоймон ба өргөн гоймонгийн матрицад тууз тус бүрийн нүхийг хоёр эгнээ, гоймонгийн туузны хувьд гурав, нимгэн гоймонгийн хувьд - долоон эгнээнд.

Автомат үйлдвэрлэлийн шугамын тэгш өнцөгт матрицыг 995 урт, 100 мм өргөнөөр үйлдвэрлэдэг. Матрицын зузаан нь 31-50 мм байж болно.

Нүхний профиль үүсгэх. Зуурмагийн нүхнүүд нь гурван төрөлтэй: гуурсан хоолой болон зарим төрлийн хэлбэртэй бүтээгдэхүүнийг хэвлэх зориулалттай доторлогоотой; гуурсан ба тамгатай бүтээгдэхүүнээс бусад бүх төрлийн бүтээгдэхүүнийг хэвлэх зориулалттай доторлогоогүй, зуурмагийн туузыг хэвлэх зориулалттай нүхтэй,

Зураг 17 - Тэгш өнцөгт матрицууд: a - нэг эгнээ; б - хоёр талын

түүнээс тамгатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай.

Доторлогоотой нүхнүүд нь дизайны хувьд хамгийн төвөгтэй бөгөөд хоёр үндсэн элементээс бүрдэнэ: матрицын биед өрөмдсөн хэлбэрийн суваг, дотор нь бэхлэгдсэн доторлогоо.

6. Үйлдвэрлэлийн байгаль орчны үзүүлэлтүүд

Хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, тэр дундаа гоймонгийн үйлдвэрүүдэд хамгийн хортой хүчин зүйл бол дуу чимээ, тоос шороо, бохир ус юм.

Байгаль орчныг хамгаалахад шаардлагатай үйл ажиллагааг ихэвчлэн гурван бүлэгт хуваадаг.

а) байгаль орчныг хамгаалах ашиг сонирхлын үүднээс технологийн процесс, машины дизайны өөрчлөлттэй холбоотой технологийн арга хэмжээ;

б) төлөвлөлтийн арга хэмжээ, үүнд машин, төхөөрөмжийг хэлтэс, цех, түүнчлэн орон сууцны ойролцоох нутаг дэвсгэрт бүхэлд нь аж ахуйн нэгжид байрлуулах техникийн шийдлүүд орно.

в) ариун цэврийн болон техникийн арга хэмжээ, үүнд цэвэрлэх байгууламжийн шаардагдах үр ашгийн коэффициентийн тооцоо, бохир ус, агаар мандлын ялгарлыг цэвэрлэхэд шаардлагатай төрлийн төхөөрөмжийг сонгох, дуу чимээнээс хамгаалах зэрэг орно.

Гоймонгийн үйлдвэрээс байгаль орчинд нөлөөлж буй хортой хүчин зүйлүүд нь:

Гурилын тоос; гурилын материал дамжуулах хоолойгоор (гурилыг сорох замаар урсдаг хоолой (үлээлтийн арга)) гурилыг агаарт гаргах замаар аспирацийн сүлжээний агаарын сувагт оруулан циклон руу илгээдэг. заримдаа циклонд хангалттай агаар байхгүй бөгөөд түүний хүрээлэн буй орчинд ялгарах хэмжээ нь зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтэрсэн (зөвшөөрөгдөх хамгийн их ялгаралт), (SN-1042-7З-ийн дагуу) 0.5 г / сек-тэй тэнцүү байна;

Дуу чимээ: үйл ажиллагааны тоног төхөөрөмж нь байнгын дуу чимээний эх үүсвэр, дуу чимээний дээд түвшний зөвшөөрөгдөх ариун цэврийн стандартууд: өдрийн цагаар 35 дБА, шөнийн цагаар 25 дБА;

Бохир ус нь органик бохирдуулагчаар бохирдсон ариун цэврийн стандартаас хэтрэхгүй байх ёстой бөгөөд хэмжээ нь зөвшөөрөгдөх 3 мг/л-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Дүгнэлт

Тиймээс би ажилдаа гоймонгийн үйлдвэрлэлийн технологийн онцлогийг ярихыг хичээсэн.

Физиологийн эрдэмтэд хүний хоолны дэглэм нь 37% гурилан бүтээгдэхүүнээс бүрдэх ёстойг нотолсон, өөрөөр хэлбэл. талх, гурилан бүтээгдэхүүн, гоймон. Өдөрт 100 гр гоймон хэрэглэх нь хүний уураг, 50% цардуулын хэрэгцээг бүрэн хангадаг бөгөөд гоймонд агуулагдах уураг, өөх тос, нүүрс ус нь шингэц сайтай байдаг нь тогтоогдсон.

Харамсалтай нь манай хотод ганцхан гоймонгийн үйлдвэр гудамжинд байрладаг. Нэгдүгээр сарын 9. Манай үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл төдийлөн өндөр биш ч чанартай, хамгийн гол нь хямд үнээр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Оросын зах зээлд маргаангүй тэргүүлэгч бол Челябинскийн "Макфа" гоймонгийн үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн юм.

Эцэст нь хэлэхэд, гоймонгийн бүтээгдэхүүн нь хүний хоол хүнс болон энгийн хэрэглэгчдийн сагсанд аль алинд нь чухал бөгөөд сүүлчийн байр суурийг эзэлдэггүй гэдгийг хэлмээр байна.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Медведев Г.М. Гоймон үйлдвэрлэх технологи, тоног төхөөрөмж. – М.: 1984. – 280 х.

2. Чернов М.Е. Гоймонгийн үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан тоног төхөөрөмж. – М.: 1987. – 232 х.

3. Смирнова Н.А., Надеждина Л.А. “Үр тарианы гурил, нарийн боовны барааны судалгаа.” М.: 1990 – 241 х.

3. В.И.Теплов, В.Е.Боряев “Хүнсний бүтээгдэхүүний барааны судалгаа.” М .: - 1989 он

Дулааны боловсруулалт хийхийн өмнө гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг ялгаж, гадны хольцыг зайлуулж, урт бүтээгдэхүүнийг 10 см хүртэл хэсэг болгон хувааж, гурилаас жижиг хэсгүүдийг шигшинэ.

Гоймоныг хоёр аргаар чанаж болгосон.

Арга 1 (ус зайлуулах): Бэлтгэсэн гоймоныг их хэмжээний буцалж буй давсалсан усанд чанаж (1 кг бүтээгдэхүүнд 6 литр ус, 50 гр давс авна) модон сэлүүрээр хааяа хутгана, ингэснээр тэдгээр нь наалдахгүй байх болно. тавагны ёроол. Гоймон (20-30) минут, гоймон - (20-25), вермишель - (10-20) минут.

Хоол хийх явцад гоймонгийн жин нь түүний төрөл зүйлээс хамаарч 3 дахин нэмэгддэг. Чанасан гоймоныг шигшүүр (коланд) руу хийж, шөлийг нь шавхаж, хайлсан өөх тосоор (жор дээр заасан хэмжээнээс 1/3 - 1/2) амталж, тэдгээр нь хоорондоо наалддаггүй. Үлдсэн өөх нь гоймонг амтлахын тулд үйлчлэхээс өмнө хэрэглэдэг.

2-р арга (шөөггүй): Casserole болон гоймонгийн аяганд зориулсан гоймон, мөн хатуу улаан буудайгаар хийсэн гоймоныг чанах үед наалдамхай болдоггүй тул ингэж чанаж хийдэг. Буцалж буй давстай усанд гоймон (2,2-3 литр ус, 1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 30 давс) хийж өтгөрүүлэх хүртэл чанаж, чанаж дуусахад өөх тос нэмээд тавагны тагийг таглаж, бага дулаанаар хооллоорой.

Бяслаг, фета бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг бүхий макарон.Өөх тосоор амталсан чанасан гоймоныг үйлчлэхээсээ өмнө үрж жижиглэсэн бяслаг эсвэл фета бяслагаар цацна. Гэрийн бяслагыг нухаш болгож, үйлчлэхээсээ өмнө гоймонтой холино.

Улаан лоольтой паста.Хүнсний ногоотой чанасан гоймон.Хүнсний ногоог тууз болгон хувааж, хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд 5-7 минутын турш шарж иднэ. Чанасан гоймон нь бэлтгэсэн ногоо, улаан лоольтой холилдоно. Та хүнсний ногоо, улаан лооль дээр дулаарсан ногоон вандуй нэмж болно.

Мөөгтэй чанасан гоймон.Хиам болон улаан лоольтой гоймон

Гоймон.Гоймоныг хатаагаагүй сүү эсвэл сүү, усны холимогт буцалгана. Дараа нь 60 хэм хүртэл хөргөж, түүхий өндөг хийж, элсэн чихэрээр нухсан, холино. Дараа нь массыг жигд хуудсан дээр тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, гадаргууг тэгшлээд, тосоор цацаж, зууханд шатаасан байна. Бэлэн гоймоныг бага зэрэг хөргөж, хэсэг болгон хувааж, цөцгийн тос, амтат соус эсвэл чанамалаар үйлчилнэ.

Бяслагтай шатаасан макарон.Хоёрдахь аргаар бэлтгэсэн чанасан гоймонг маргаринаар амталж, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр урьдчилан тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, тосоор цацаж, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл зууханд жигнэнэ. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр үйлчилж, явахдаа цөцгийн тос цацна.

Зуслангийн бяслагтай Лапшевник.Зуслангийн бяслагыг нухаш болгож, түүхий өндөгтэй хольж, давс, элсэн чихэрээр амтлана. Шүүгээгүй гоймон эсвэл вермишеллийг 60 градусын температурт бэлтгэсэн зуслангийн бяслагтай холино. Массыг сайтар хольж, жигд хуудсан дээр тосолж, талхны үйрмэгээр эсвэл хөгцөөр цацаж, гадаргууг тэгшлээд, цөцгийтэй тос түрхэж, зууханд жигнэнэ. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг бага зэрэг хөргөж, хэсэг болгон хуваана. Гарахдаа цөцгийн тос асгаж эсвэл амтат соус нэмнэ. Та соустай завинд тус тусад нь цөцгий үйлчилж болно.