La ce temperatură se servește jeleul la școală? Planul lecției „Kiseli

Deserturi, mâncăruri dulci - reguli,
tehnica, temperatura de alimentare

Desertul sau preparatul dulce este majoritatea
cazuri ca fel de mâncare finală la sfârșitul cinei sau al prânzului și
conceput pentru a produce un postgust plăcut.

Deserturile pot fi:

1 - dulce - diverse tipuri de prăjituri, înghețată,
bomboane, jeleu, mousse și așa mai departe

2 - nu dulce - nuci, brânză, fructe, speciale
vin de desert.

În funcție de temperatura de servire, mâncăruri dulci sau deserturi
sunt împărțite în două grupe :

1 - temperatura fierbinte de servire minim 65 grade C.K.
Acest grup de deserturi include: terci Guryev,
charlotte, plăcintă cu sufle servită imediat după
coacerea.

2 – temperatura de servire rece pentru fructele naturale,
jeleuri, mousse, sambukas - temperatura nu mai mare de 7-14
grade C; pentru jeleu și compoturi – temperatura nu mai mare
12-16 grade C; pentru înghețată - temperatura nu mai mare
de la 0 la -4 grade C.

Reguli și tehnici de servire a mâncărurilor și deserturilor dulci .

Înainte de a servi desertul, chelnerul degajă masa
vase uzate, murdare.Poți lăsa pe masă pahare de vin, pahare de șampanie, un pahar de desert
vin sau lichior.Plase de desert se pun pe masa, din
desert sau seturi de fructe.

Pentru serviciul individual, deserturile sunt servite la
farfurii de desert sau în boluri. Sunt puse pe
farfurii de coaster pe care zace hartia
şerveţel.

Pentru serviciul de grup, deserturile sunt servite la masa din
feluri de mâncare multi-servire: fructe - în vaze; Frumoasa
pepene verde feliat sau pepene galben pe o rotundă de porțelan
farfurie; cosuri cu fructe de padure, mere in aluat sau foietaj -
pe o farfurie ovală de porțelan.

Urmărește videoclipul cu servirea deserturilor de la sfârșitul articolului.

REGULI DE SERVIRE A UNOR DESERTURI

1 – Budinca.Se serveste pe o farfurie de desert la
serviciu personal, pe o farfurie de portelan
pentru serviciul de grup. Barca cu sos servita separat
(mâner la stânga) pe o farfurie, lângă sos
o lingurita cu manerul in dreapta.Din ustensile, o spatula,
lingurita pentru desert.

2 - Sufleu.Se serveste intr-o tigaie portionata, pe
farfurie suport acoperita cu un servetel.Separat pt
sos cu smântână sau ulcior de lapte pe o farfurie
mâner în stânga.Tacâmuri: spatulă, lingură de desert
lingura de ceai.

3 - Terci Guryevskaya Serviți într-o tigaie porționată, pe
farfurie stand cu un servetel.Barca cu sos pentru sos.De la
tacâmuri lingură, linguriță, spatulă

4 - Mere in aluat.Se serveste pe o farfurie de desert, de sus
Se presară mere cu zahăr pudră.Pentru grup
farfurie rotunda din portelan de servire.Tacamuri
furculiță și lingură pentru desert, clești

5 – Compot.Se serveste intr-un bol pe o farfurie
acoperit cu un servetel.Ustensila folosita este o lingura de desert.

6 – Jeleu – Preparat pe baza de suc de fructe si fructe de padure, cu
adaugand gelatina. Se toarnă jeleul pregătit
in forme si se raceste.Se serveste pe o farfurie de desert
transferul din matriță sau într-un bol pe suport

7 – Mousse – Se prepară la fel ca jeleul, dar când s-a răcit
bate într-o masă pufoasă. Apă înainte de servire
sirop.Se serveste intr-un bol pe o farfurie de servire sau
pe o farfurie de desert.Tacamurile sunt o lingura de desert.

8 – Sambuc.Se prepara din piure de caise sau mere cu
adaugand gelatina, albusurile si zaharul.Se serveste in
castron pe o farfurie suport acoperită cu un șervețel.Din
tacâmuri lingura de desert.

9 – Crema.O pregatim pe baza de frisca groasa batuta cu
zahăr, gelatină. Serviți într-un castron pe un suport
farfurie.Tacâmuri: lingura de desert.

10 - Inghetata "Surpriza".Servire: Pe un oval
Pune biscuitul copt pe o farfurie de metal,
puneți portocale feliate pe el sau
conserve de fructe, cupe de înghețată pentru fructe
si asezati biscuitul pe laterale. Dintr-o pungă de patiserie
elibereaza albusurile batute cu zahar pudra. Rapid
se coace si se serveste. Cuțit și furculiță pentru desert
lama ondulata.

Kiseli. Acestea sunt mâncăruri naționale rusești vechi. Sunt gătite din fructe, fructe de pădure și legume proaspete, precum și din produsele lor prelucrate: piureuri de fructe, paste, sucuri, siropuri, extracte, gemuri, conserve, pulberi industriale de legume și fructe. În plus, jeleul este preparat din lapte, decocturi de cafea, cacao etc.

Procesul de preparare a acestora constă în două operații: prepararea siropului și prepararea amidonului. Siropul se prepară diferit în funcție de tipul de produs, dar prepararea berii este aceeași: amidonul se diluează cu o cantitate mică de apă sau sirop răcit, se amestecă bine, se toarnă în siropul care fierbe și, amestecând rapid, se aduce la fierbere. (preparat). Cu toate acestea, este imposibil să fierbeți și să răciți jeleul pentru o lungă perioadă de timp într-un recipient mare. Umflarea continuă a boabelor de amidon de cartofi în aceste condiții la o anumită etapă duce la distrugerea structurii lor și la dezintegrarea boabelor în fragmente separate. În același timp, poate avea loc și depolimerizarea unei părți din polizaharidele amidonului, deoarece pH-ul jeleului de fructe și fructe de pădure variază între 3...5. Toate acestea duc la o scădere bruscă a vâscozității (lichefierea jeleului).

În funcție de cantitatea de amidon, jeleul este:

– gros (80 g amidon de cartofi la 1 kg de jeleu),

– grosime medie (45-50 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu),

– semi-lichid sau lichid (30 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent. Jeleul semi-lichid (lichid) este folosit ca sosuri pentru preparate dulci, caserole de cereale, budinci etc.

Sortimentul de jeleu este foarte mare. Se prepară din fructe proaspete, fructe de pădure, rubarbă, decocturi de măcese, afine uscate, sucuri și siropuri de fructe, gem, marmeladă, extracte de fructe de pădure, lapte, smântână, ceai cu vin și acid citric, kvas etc.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe suculente (merișoare, coacăze, cireșe, afine, afine etc.) cuprinde următoarele operații: stoarcerea sucului din fructe sortate, spălate; prepararea unui decoct de pulpă (pulpă); prepararea siropului din decoct; amidon de preparare; combinarea jeleului finit cu sucul stors; răcire.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul la fel ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt adăugate la jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C pe care o conțin, precum și substanțele colorante, care sunt parțial distruse în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureurilor se folosesc recipiente neoxidante.

După introducerea amidonului preparat, jeleul gros se fierbe timp de 6-8 minute și se toarnă în forme presărate cu zahăr, se răcește, apoi se pune în vaze sau boluri. Când sunteți în vacanță, turnați peste fructe și sirop de fructe de pădure; puteți servi smântână sau lapte rece separat.

Jeleul de grosime medie după gătit se răcește ușor și se toarnă în pahare sau boluri. Suprafața jeleului se stropește cu zahăr granulat (5-8%) conform rețetei), care, datorită higroscopicității sale, absoarbe umezeala de la suprafață, împiedicând evaporarea acesteia, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață.

La prepararea jeleului de lapte, puteți folosi amidon de porumb, deoarece laptele face ca jeleul să fie opac, iar amidonul de porumb în sine produce o pastă insuficient de transparentă, spre deosebire de pasta de cartofi. Se dizolvă zahărul în laptele clocotit, se adaugă amidonul preparat și, amestecând continuu, se fierbe la fierbere scăzut timp de 8-10 minute. Vanilina se adaugă la sfârșitul gătitului.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe sunt îndepărtați. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

Amidonul se prepară după cum urmează: se diluează cu un decoct răcit (5 părți decoct pentru 1 parte amidon) și se filtrează.

Kissel făcut din căpșuni, zmeură, mure. Căpșunile, zmeura sau murele preparate se fac piure. Sucul și pulpa rezultate se scurg și se pun la frigider. Pulpa rămasă din boabe se toarnă cu apă fierbinte, se adaugă acid citric, se aduce la fierbere și se filtrează. Apoi se fierbe și se eliberează.

Kissel din mere cu afine sau din mere. Sucul se stoarce din merișoarele preparate, se prepară un decoct din pulpă și se filtrează; Spălați merele, îndepărtați cuiburile de semințe, tăiați-le, adăugați apă fierbinte și gătiți până se înmoaie. Îl șterg. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceasta, la jeleu se adaugă sucul de merișor stors. In cazul prepararii jeleului fara merisoare, merele decojite (fara cuibul de samburi) se taie, se toarna cu apa fierbinte si se pun la fiert intr-un recipient sigilat pana se inmoaie. Merele se freacă, se combină cu bulionul în care au fiert, se adaugă zahăr și acid citric, se pun la fiert, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fiert.

Kissel din mere uscate cu merisoare sau din mere uscate. Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient închis timp de 2 ore să se umfle. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. În caz contrar, jeleul se prepară și se eliberează ca din mere proaspete.

Jeleu . Siropurile pentru jeleu se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Înainte de utilizare, gelatina se toarnă cu o cantitate de opt ori mai mare de apă fiartă rece și se lasă să se umfle timp de 1-1,5 ore. Când se umflă, gelatina crește în volum și greutate de 6-8 ori. După umflare, excesul de apă este scurs. Adăugați gelatină sau agar umflat în siropul preparat și încălziți până se dizolvă. Soluția gelificată rezultată se toarnă în forme, se răcește la temperatura de gelatinizare și se păstrează timp de 20 de minute, apoi se pune la frigider și se răcește la o temperatură de la 0 la 80C.

Agaroidul se toarnă cu apă rece (raport 1:20) și se lasă să se umfle o jumătate de oră. În același timp, în apă trec impuritățile (dând agaroidului arome străine) și substanțele colorante. În apă se adaugă agaroid și citrat de sodiu (de la 0,15 la 0,3% din greutatea jeleului în funcție de aciditatea sucului și a siropului), amestecul se aduce la fierbere, se răcește la 70-750C, se combină cu sucuri și se toarnă în castroane. Adăugarea de citrat de sodiu îmbunătățește consistența jeleului, îi conferă elasticitate, înmoaie aciditatea în exces și reduce punctul de topire al jeleului la 30-400C.

Citratul de sodiu este utilizat sub formă de soluție de 10%. În jeleu din sucuri de fructe de pădure și struguri cu aciditate scăzută, se adaugă o astfel de soluție 0,15-0,25% din masa de jeleu, în jeleu din cireșe, cireșe, suc de afine - 0,25-0,3, iar în sucul de merișor și linion - 0. 3-0,35%.

Alginatul de sodiu se toarnă cu apă și, amestecând ocazional, se lasă să se umfle timp de 1 oră, apoi se aduce la fierbere și se fierbe timp de 2-3 minute. La soluția rezultată se adaugă zahăr și o suspensie de fosfat de calciu, se aduce la fierbere, se răcește, se adaugă sucuri și acid citric și se toarnă în forme.Gama de jeleu este foarte mare, se prepară din diverse sucuri, fructe citrice, vin, lapte, migdale, infuzii de cafea etc. .d. Prepararea jeleului de lămâie și migdale diferă în anumite privințe.

Pentru jeleu de lămâie, pregătiți sirop de zahăr, infuzați-l cu coaja, filtrați, adăugați gelatină înmuiată, agar sau agaroid, dizolvați-le, turnați zeamă de lămâie.

Pentru jeleu de migdale, pregătiți mai întâi lapte de migdale. Migdalele se opăresc cu apă clocotită, se curăță de coajă, se măcina într-o mașină de tocat carne sau se zdrobesc, se toarnă cu apă, se infuzează și se stoarce; Tescovină se infuzează a doua oară cu apă și se stoarce. În laptele de migdale se adaugă zahăr și jeleul se prepară ca de obicei. Jeleul multistrat se obține prin turnarea secvențială a jeleului de diferite culori în forme și răcirea până se întărește.

Dacă siropul de gelifiere se dovedește a fi tulbure, se limpezește suplimentar cu albuș de ou (24 g la 1000 g de jeleu). Albusurile se amesteca bine cu un volum egal de apa rece, se toarna in sirop si se fierb 8-10 minute la fierbere mic. Pentru a clarifica mai bine siropul, amestecul de proteine ​​poate fi adăugat în două doze. Se filtrează siropul limpezit.Jeleul finit trebuie să fie transparent, acrișor-dulce, cu aroma fructelor și fructelor de pădure folosite la prepararea lui. Pentru a imbunatati gustul jeleului, in amestec se adauga vin de struguri, suc de lamaie sau acid citric, iar jeleului de citrice se adauga coaja.Jeleul poate fi preparat cu fructe si fructe de padure proaspete sau conservate. Fructele și fructele de pădure pregătite se pun în forme și se umplu cu sirop de gelifiere.

Proprietățile adezive ale jeleurilor de gelatină permit prepararea jeleurilor neseparatoare multistrat din diverse materii prime. Când folosiți siropuri naturale de fructe și fructe de pădure, sucuri și compoturi produse industrial, este recomandabil să pregătiți jeleu cu furcelaran, care este egal ca cost cu gelatina și are o capacitate de gelificare superioară. În plus, siropurile gelificante neacidificate cu furcelaran sunt mult mai rezistente la căldură. Acestea reduc ușor proprietățile de gelifiere după fierbere timp de o jumătate de oră, în timp ce soluțiile cu gelatină reduc drastic capacitatea de a forma jeleuri. Temperaturile crescute de topire ale jeleurilor pe furcellaran fac posibilă vânzarea jeleului vara.

Jeleul, mousse-ul și sambuca se vând la 100-150 g per porție cu sos, fructe naturale sau sirop de fructe de pădure (20 g per porție) sau cu frișcă (20-30 g per porție) sau lapte fiert rece (100-150 g) se vinde pe porție).

Jeleu din fructe proaspete sau fructe de pădure

Sucul este stors din fructele de pădure sortate și spălate și depozitat la rece. Pulpa rămasă se toarnă cu apă fierbinte și se fierbe timp de 5-8 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr, se încălzește până la fierbere, se îndepărtează spuma de pe suprafața siropului, apoi se adaugă gelatina preparată, amestecând până se dizolvă complet, se aduce din nou la fiert, se filtrează.

Sucul de fructe de pădure se adaugă la siropul preparat cu gelatină, se toarnă în forme porționate și se lasă la rece la o temperatură de 0 până la 80 C timp de 1,5-2 ore să se întărească.Înainte de eliberare, matrița cu jeleu (2/3 din volum). ) se scufundă câteva secunde în apă fierbinte, se agită ușor și se pune jeleul într-un bol sau vas.

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine.În apă cu zahăr, adusă la fiert, se adaugă coaja scoasă de la lămâi, sau portocale, sau mandarine, apoi se adaugă gelatina pregătită. După ce gelatina s-a dizolvat, se adaugă suc de lămâi, portocale sau mandarine. Pentru jeleul de portocale, acidul citric se adaugă în siropul fierbinte de zahăr-gelatină, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește.

Jeleu cu fructe conservate

La siropul de compot conservat se adaugă apă și zahăr, se combină cu gelatina preparată, se aduce la fierbere, se adaugă acid citric și se filtrează. Piersicile, tăiate în felii subțiri, și cireșele se pun în forme, se umplu cu jeleu și se răcesc.

Jeleu cu fructe proaspete și conservate

mandarinele se spala, se curata de coaja, se taie in felii subtiri; Tăiați prunele în jumătate și îndepărtați sâmburele. Decoctul se prepară din coajă de mandarină, se adaugă sirop de compot conservat și zahăr și se încălzește până la fierbere. Apoi se combină cu gelatina preparată, se adaugă acid citric, se filtrează, fructele puse în forme porționate se toarnă și se răcesc.

Jeleu de fructe de pădure în mai multe straturi

Boabele (merișoare, coacăze, zmeură, cireșe) sunt sortate și spălate. Stoarceți sucul.

Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (fiecare tip de boabe necesită o anumită cantitate de apă) și se fierbe timp de 5-7 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr și se aduce la fierbere, îndepărtând spuma de la suprafață. Apoi se adaugă gelatina pregătită, amestecând până se dizolvă complet și se filtrează.Sucul de fructe de pădure răcit se adaugă în siropul preparat, se toarnă în forme și se pune la frigider. După ce ați răcit primul strat de jeleu, turnați al doilea, răciți din nou, apoi al treilea și așa mai departe. Jeleul finit se servește cu sirop, frișcă sau lapte fiert rece.

Mâncărurile dulci, variate prin compoziția și tehnologia de preparare, se caracterizează prin conținutul unei cantități semnificative de zahăr, datorită căruia aceste preparate au un gust dulce plăcut. Mâncărurile dulci sunt servite la finalul cinei la desert, motiv pentru care se mai numesc și feluri de desert sau feluri trei. Cu toate acestea, aceste feluri de mâncare pot fi folosite și la micul dejun, la cină și la ceaiul de după-amiază.

Pentru prepararea mâncărurilor dulci se folosesc fructe și fructe de pădure sub formă proaspătă, uscată și conservată, siropuri de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte care conțin diverse minerale, vitamine și acizi alimentari. Unele feluri de mâncare includ smântână, smântână, ouă, unt, cereale, bogate în proteine, grăsimi, carbohidrați și bogate în calorii.

Stafidele, nucile, cacaoa, vanilina, acidul citric, produsele gelificante etc. ajuta la imbunatatirea gustului mancarurilor dulci si le dau savoare.

În funcție de temperatura de servire, preparatele dulci se împart în reci (10 - 14°C) și calde (55°C). Cu toate acestea, unele feluri de mâncare sunt servite atât calde, cât și reci. Mâncărurile dulci reci includ: fructe proaspete și fructe de pădure naturale (sau proaspăt congelate); compoturi (din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate și conservate); preparate cu jeleu (jeleu, jeleu, mousse, sambuca, crema); preparate congelate (înghețată, înghețată, parfait). Temperatura de servire pentru aceste feluri de mâncare este de cel puțin 4 - 6°C.

La unitățile de catering, mâncărurile dulci sunt pregătite într-o cameră frigorifică special amenajată, dotată cu mese și frigider, unde sunt depozitate numai mâncăruri dulci gata preparate și produse destinate acestora, deoarece mâncărurile dulci percep rapid diverse mirosuri. Atunci când pregătesc mâncăruri dulci, ei folosesc o unitate universală cu un set de mașini - un bătător, o râșniță, pentru stoarcerea sucului, precum și vase și echipamente speciale - cazane, tigăi, tigăi, foi de copt, site, teluri, mături și forme. .

Prelucrarea mecanică culinară și termică a produselor pentru mâncăruri dulci se realizează în magazinele de legume și fierbinți.

Mâncărurile reci și dulci sunt servite în pahare sau boluri, precum și pe farfurii de desert sau farfurioare adânci.

Vase fierbinți - pe farfurii din porțelan sau cupruronic, vase, tigăi porționate.

§ 1. FRUCTE ȘI BACES NATURALE PROASPE

Fructele și fructele de pădure joacă un rol important în nutriție datorită conținutului de zahăr, vitamine, acizi organici, săruri minerale, etc. Fructele și fructele de pădure proaspete sunt folosite direct pentru alimentație numai atunci când sunt coapte.

Fructe proaspete și fructe de pădure. Se sortează fructele și fructele de pădure, se scot tulpinile și tulpinile rămase, se spală cu apă fiartă rece, se lasă în apă 2-3 minute, se amestecă, se clătesc, se pun într-o strecurătoare sau sită și se lasă să se scurgă. Dacă boabele sunt puternic contaminate, acestea sunt spălate de mai multe ori. Înainte de a pleca, fructele uscate și fructele de pădure se pun într-o vază, pe o farfurie de desert sau într-un bol. Fructele de pădure pot fi stropite cu zahăr granulat sau pudră rafinată. Strugurii se pun într-un ciorchine întreg și se eliberează fără zahăr. Căpșunile, căpșunile și zmeura sunt servite cu smântână, lapte, frișcă sau iaurt.

Pepene verde, pepene proaspăt. Fructele sunt spălate, uscate, împărțite pe lungime în două părți, fiecare dintre acestea fiind tăiată în felii mari alungite, iar cele mari în felii. Pepenii verzi și pepenii pot fi curățați de coajă, iar semințele pot fi îndepărtate. Servit rece. Separat, puteți servi pudră rafinată sau zahăr granulat (10-15 G pe portie).

Minute mici de pulpă sunt tăiate din felii groase de pepene verde sau pepene galben folosind o crestătură. Serviți într-o vază transparentă.

Se prepară și salate de fructe.

Salata de pepene galben. Bilutele de pepene galben și pulpa de pepene verde se combină cu căpșuni, se pun în salate transparente porționate, se toarnă cu suc de lămâie sau portocale și se decorează cu frunze de mentă.

Desert cu fructe. Pentru prepararea acestuia se folosesc mai multe tipuri de fructe, inclusiv cele exotice. Partea superioară și inferioară a ananasului sunt tăiate, miezul este tăiat cu o crestătură cilindrică, iar pulpa este tăiată în felii. Fructele de kiwi tari sunt tăiate pe ambele părți, decojite de coaja subțire și tăiate în felii sau cercuri. Fructele mici de mango sunt tăiate pe lungime în două părți inegale, iar segmentul interior cu sâmbure este îndepărtat. Fiecare dintre jumătăți este tăiată în cuburi, iar prin întoarcerea tăierilor spre exterior, acestea sunt separate. Bananele se curăță de coajă și se taie felii. Fructul de rodie este tăiat în jumătate, boabele sunt îndepărtate, separându-le de straturile moi.

Într-o vază joasă frumoasă, ananas, kiwi, pepene verde, mango, portocale, banane, tăiate în felii (felii, cuburi) sunt așezate într-un cerc.

nana. Acoperiți cu jumătăți de curmal, semințe de rodie, frunze de mentă, răciți și serviți cu cuburi de gheață.

§ 2. PREGĂTIREA COMPOTURILOR

Compoturile sunt preparate din fructe proaspete, uscate sau conservate și fructe de pădure de unul sau mai multe tipuri. Fructele și fructele de pădure sunt presortate și spălate. Procesul tehnologic de preparare a compotului constă în prepararea fructelor sau fructelor de pădure, fierberea siropului și combinarea acestora.

Compot de fructe proaspete sau fructe de padure. Merele, perele și gutuile proaspete sunt curățate de coajă, miezul și semințele sunt îndepărtate și tăiate în felii chiar înainte de utilizare. Daca este necesara depozitarea lor inainte de tratarea termica, se pun in apa acidificata pentru a nu se inchide din cauza oxidarii taninurilor. Pielea nu trebuie decojită. Mandarinele și portocalele sunt curățate de coajă, pielea subcutanată albă rămasă este îndepărtată și împărțită în felii. Caisele, piersicile și prunele sunt fără sâmburi și tăiate felii. Se îndepărtează tulpinile fructelor de pădure spălate.

Pentru a prepara siropul, zahărul și acidul citric sunt dizolvate în apă, aduse la fierbere și, dacă este necesar, răcite. Uneori, siropul este colorat cu extract de boabe de cireșe sau coacăze negre. Siropul poate fi preparat și folosind decocturi de fructe sau fructe de pădure. Acidul citric nu se adaugă la compoturile preparate din fructe acre și fructe de pădure.

Fructele proaspete și fructele de pădure fierb rapid și își pierd forma, acest lucru se explică prin faptul că protopectina conținută în pereții celulelor este instabilă, în timpul procesului de gătire se hidrolizează rapid și se transformă în pectină solubilă, în urma căreia produsele se înmoaie rapid. , in plus, se pierd vitaminele pe care le contin. Prin urmare, atunci când se prepară compoturi, nu toate fructele și fructele de pădure sunt încălzite.

Portocalele, mandarinele, zmeura, căpșunile, pepenii verzi, pepenii, bananele, ananasul, coacăzele negre nu se fierb, ci se pun în boluri sau pahare, se toarnă cu sirop cald și se răcesc.

Soiurile cu fierbere rapidă de mere, pere coapte, piersici, caise, prune se pun în sirop de fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un recipient, acoperit cu un capac, până se răcește. Apoi se toarnă în pahare pentru vacanță.

Merele, perele și gutuile se pun la fiert, se pun în sirop clocotit, timp de 5-7 minute (gutui cu coajă - până la 15-20 minute), se răcesc și se porționează.

Pentru a aroma compoturile, adaugati coaja de citrice tocata marunt. Compoturile se servesc racite, 200 g per portie.

Compoturi din fructe uscate și fructe de pădure adesea preparat dintr-un amestec de fructe uscate (Fig. 14). Se folosesc sub formă uscată merele, perele, caisele (caise, caise uscate), smochinele, prunele (prune uscate), strugurii (stafide), cireșele etc.. Compoturile se prepară la întreprinderi folosind un amestec preparat după o rețetă specială.

Compot dintr-un amestec de fructe uscate. Fructele uscate sunt sortate, eliminând impuritățile și sortate după tip, deoarece au timpi de gătire diferiți. Merele mari și perele sunt tăiate în bucăți. Fructele se spală cu apă caldă de 3-4 ori. Se toarnă apă în ceaun, se aduce la fierbere, se adaugă zahăr, se dizolvă cu amestecare și se aduce din nou la fiert.

Pune merele și perele în sirop clocotit și gătiți timp de 20 de minute, apoi adăugați restul fructelor uscate (cu excepția stafidelor) și continuați să gătiți timp de 10-15 minute, adăugați stafidele și gătiți 4-5 minute.

Pentru a îmbunătăți gustul, adăugați acid citric în compot. Compotul finit se răcește la 10°C și se lasă 10-12 ore la infuzat. În același timp, substanțele aromatizante sunt complet transferate din fructe în sirop, ceea ce îmbunătățește calitatea compotului. Se recomandă adăugarea zahărului la începutul gătitului, deoarece sub influența acizilor conținuti în fructele uscate, zaharoza se descompune în glucoză și fructoză (zahăr invertit), făcând compotul mai dulce.

Mere, pere, prune uscate, caise, caise uscate, stafide etc. 125, zahăr 100, acid citric 1, apă 960.

Compoturi din conserve de mere, pere, gutui, piersici, prune, cirese, cirese, capsuni. Sunt preparate dintr-un fel de fructe sau din mai multe. Borcanele de conserve de compot se spala cu apa calduta si se sterg cu un prosop, se deschid si siropul se scurge.

Apoi se face sirop din zahăr și apă, se filtrează, se adaugă sirop de fructe, se aduce la fierbere și se răcește. Fructele și fructele de pădure sunt îndepărtate din borcane. Piersicile și caisele sunt fără sâmburi. Fructele mari sunt tăiate în felii sau în jumătate. Boabele sunt lăsate întregi. Fructele și fructele de pădure pregătite se pun în boluri sau pahare, alternând culorile, și se umplu cu sirop răcit. Per porție necesită 150 g de compot.

Compot din fructe și fructe de pădure congelate. Fructele naturale congelate rapid (fără zahăr) se scot din ambalaj, se dezgheță timp de 10-15 minute, se spală și se pun într-un recipient pentru a se dezgheța complet. Fructele mari sunt tăiate felii, combinate cu sirop pregătit în prealabil și aduse la fierbere. Fructele sau fructele de pădure se pun în boluri sau pahare, se toarnă cu siropul rezultat și se răcesc înainte de servire. Puteți adăuga citrice proaspete la compot.

§ 3. VASE JELITATE

Mâncărurile cu jeleu includ jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca și creme. Când sunt răcite, au o consistență asemănătoare jeleului datorită adăugării de substanțe gelificante, care sunt gelatina, amidonul și agaroidul. În plus, agenții de gelifiere pentru mâncărurile gelificate dulci pot fi alginatul de sodiu, substanțele pectinice și amidonul modificat, care leagă apa și formează o masă gelatinoasă la răcire. Puterea jeleurilor depinde de densitatea lor, adică de cantitatea de substanțe gelificante. În tabel 9 prezintă cantitatea de amidon și gelatină necesară pentru prepararea mâncărurilor gelificate.

Tabelul 9 (în g la 1000 g)

Pregătirea jeleului. Cel mai comun fel de mâncare cu jeleu dulce este jeleul. Agentul de gelifiere din jeleu este amidonul de cartofi, iar pentru jeleul de lapte este amidonul de porumb (porumb), care nu poate fi folosit pentru prepararea jeleului de fructe și fructe de pădure, deoarece provoacă o tentă albicioasă și un gust neplăcut al boabelor. În același timp, amidonul de porumb face jeleul de lapte mai fraged, iar amidonul de cartofi îi conferă o nuanță albăstruie. La gătirea jeleului se folosește și amidon modificat, datorită căruia vasele au o consistență mai delicată și sunt mai ușor de separat de pereții vasului.

Amidonul nu trebuie să fie pre-umflat pentru a se dizolva. Pentru a obține o pastă omogenă, amidonul se combină mai întâi cu de 4-5 ori cantitatea de lichid rece și, după amestecare, se introduce în lichidul principal care fierbe pentru fierbere timp de 2 până la 10 minute.

Kissels sunt preparate din fructe și fructe de pădure - proaspete, uscate și conservate, sucuri de fructe și fructe de pădure, siropuri, piureuri, extracte, din lapte, kvas de pâine, gem, dulceață, rubarbă și alte produse, precum și din concentrat - jeleu uscat.

În funcție de consistență, jeleul se împarte în gros, mediu-gros și semi-lichid.

Pentru a prepara 1 kg de jeleu gros, luați 60 - 80 g de amidon de cartofi. Dupa ce o toarna, aceste jeleuri se pun la fiert cel putin 5 minute cu amestecare si foc mic. Datorită introducerii unei cantități mari de amidon, toată apa este consumată pentru gelatinizarea ei, astfel încât jeleul gros nu se lichefiază când este fierbinte la fel de repede ca jeleul lichid.

Kissels se toarnă în forme porționate, în forme mari sau foi de copt, se umezesc în interior cu apă fiartă rece și se stropesc cu zahăr granulat, apoi se răcesc. Pentru a scoate jeleul gros din matriță, ștergeți-l, întoarceți-l și, scuturând ușor, transferați-l cu grijă în recipientul pregătit.

Jeleul, scos din forme sau tăiat în porții, se pune pe un platou de desert sau în boluri și se eliberează, se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se servește separat smântână sau lapte rece (50 - 100 g). Per porție necesită de la 100 până la 200 g de jeleu. Jeleul gros este un fel de mâncare caracteristic bucătăriei tradiționale rusești.

Cel mai comun jeleu este de grosime medie. Pentru 1 kg de astfel de jeleu se consumă 35 - 50 g de amidon de cartofi. După gătire, jeleul se răcește ușor și se toarnă în pahare și boluri. Suprafața jeleului este stropită cu zahăr granulat, care, datorită higroscopicității sale, absoarbe umezeala de la suprafață, împiedicând evaporarea acesteia, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață. Se distribuie 200 g de jeleu per porție.

Jeleul semi-lichid se prepară folosind 20 - 40 g de amidon la 1 litru, folosit și distribuit, ca un jeleu de grosime medie. În plus, sunt servite ca sosuri pentru cotlet, chifteluțe, budinci, caserole, prăjituri cu brânză și alte feluri de mâncare făcute din cereale, brânză de vaci și paste.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din merișoare, coacăze, cireșe și afine include: stoarcerea sucului; prepararea unui decoct

Din stoarce (pulpă); prepararea siropului din decoct; amidon de preparare; combinarea jeleului finit cu suc; răcire.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din căpșuni, căpșuni sălbatice, zmeură, mure include: frecarea fructelor de pădure și obținerea unui piure; prepararea unui decoct de pulpă; obținerea siropului din decoct; amidon de preparare; combinarea jeleului fierbinte cu piureul de fructe; răcire.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt adăugate la jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C conținută în ele, precum și substanțele colorante, care sunt parțial distruse în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureurilor se folosesc vase neoxidante, echipamente și mașini de șters. Pierderea vitaminei C crește odată cu creșterea timpului de gătire. Prin urmare, nu trebuie să gătiți în exces mâncăruri făcute din fructe proaspete și fructe de pădure și să le păstrați pentru o lungă perioadă de timp.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din lemn de câine, prun cireș, prun, caise, mere și alte fructe include: fierberea (sau coacerea) fructelor de pădure sau fructelor; încordarea și ștergerea; combinarea bulionului cu piureul și zahărul; amidon de preparare; răcirea jeleului.

Jeleu proaspăt de fructe de pădure. Preparat din merișoare (Fig. 15), afine, lingonberries, coacăze negre sau roșii și alte fructe de pădure. Boabele se sortează, se spală cu apă fiartă, se frământă cu un pistil de lemn și se frecă o cantitate mare cu o mașină de frecat și se stoarce sucul, care se toarnă într-un recipient neoxidant și se pune la frigider. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (1:6) și se fierbe timp de 10 - 15 minute. Bulionul rezultat se filtrează, se adaugă zahăr, se dizolvă, se obține sirop și se încălzește până la fierbere. Amidonul de cartofi se diluează cu apă fiartă rece sau cu o parte din decoctul rezultat (1:5) și se toarnă dintr-o singură mișcare în siropul care fierbe, amestecând puternic. Jeleul se aduce la fierbere, fierbinte nu mai mult de 1 - 2 minute, deoarece fierberea mai lungă diluează jeleul, se ia de pe foc, se toarnă sucul, amestecând, ceea ce conferă jeleului culoarea, gustul și mirosul de fructe de pădure proaspete. Jeleul se răcește ușor și se toarnă în pahare sau boluri, suprafața se stropește cu zahăr, apoi se răcește în cele din urmă la 10 - 14 ° C și se eliberează.

Merisor 126 sau lingonberry 133, sau coacaze negre 122, sau coacaze rosii 128, apa 895; sau afine 163, apă 850, zahăr 120, amidon de cartofi 45 (acid citric 2).

Jeleu de mere. Merele se spală, se scot miezul și semințele, se taie felii, se toarnă cu apă fierbinte și se gătesc într-un recipient sigilat până se înmoaie. Bulionul se scurge, merele se pasează, piureul rezultat se combină cu bulionul, zahărul și acidul citric, se încălzește până la fierbere, se toarnă amidonul diluat și se aduce la fierbere. Lansat în mod obișnuit.

Jeleu de lapte. Pentru a prepara jeleul de lapte, folosiți lapte integral sau cu adaos de apă, care se încălzește până la fierbere. Amidonul de porumb se diluează cu lapte fiert rece și

se strecoară printr-o sită fină. Adăugați zahăr în lichidul care fierbe, dizolvați-l, amestecând, turnați amidonul preparat. Jeleul se fierbe, amestecand continuu, la foc mic timp de 10 minute, apoi se adauga vanilina, se raceste usor, se toarna in pahare, la final se raceste si se elibereaza.

Jeleul gros de lapte se prepara din lapte integral, se serveste intr-un bol sau pe o farfurie de desert, se toarna cu fructe dulci si sirop de fructe de padure (50 g) sau se adauga dulceata (20 g).

Făcând jeleu. Jeleul se prepară din decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte, siropuri, esențe, lapte și dulceață. Când este congelat, acest vas este o masă gelatinoasă transparentă (jeleul de lapte este opac).

Forma jeleului corespunde recipientului în care a fost preparat. Grosimea și densitatea jeleului depind de temperatură și de cantitatea de agent de gelifiere: gelatină, agaroid și furcelaran, care se fierbe din alge roșii. Extractul este limpezit, uscat și zdrobit și produs sub formă de pulbere, boabe, fulgi, pelicule sau plăci.

Gelatina comestibilă este un produs obținut prin digerarea țesutului conjunctiv animal, a oaselor, a pielii, care este limpezit, uscat și zdrobit. În formă uscată, gelatina este granule sau plăci cu un conținut de umiditate de până la 16%.

Dizolvarea gelatinei, agaroidului și furcelaranului este precedată de umflarea lor în apă rece. Gelatina este înmuiată timp de 1 - 1,5 ore.În acest timp, masa produsului crește de 6 - 8 ori. În acest caz, luați de 8-10 ori mai multă apă fiartă rece decât gelatina.

Procesul tehnologic de preparare a jeleului include: prepararea produsului de gelifiere; prepararea siropului; dizolvarea produsului de gelifiere în sirop; răcirea jeleului la 20°C și turnarea în forme; întărire la o temperatură de 2 - 8°C; pregătirea pentru depunere.

Siropurile pentru jeleuri de fructe și fructe de pădure se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Sucurile stoarse se adauga in jeleu dupa ce gelatina s-a dizolvat.

Jeleul finit se toarnă în forme de porții răcite sau forme mari (pentru mai multe porții), precum și în tăvi adânci și se răcește la frigider la o temperatură de 2 - 8 ° C timp de 1 - 1,5 ore. Jeleul congelat se taie în bucăți pătrate porționate cu margini ondulate sau scoate din forme. Pentru a face acest lucru, scufundați-le în apă fierbinte timp de 2 - 3 secunde, ștergeți pereții și fundul formelor, agitați și re-

întorcând, puneți cu grijă jeleul într-un vas pregătit sau pe o farfurie de desert, apoi distribuiți câte 100, 150 g. Păstrați jeleul finit la rece nu mai mult de 12 ore, pe măsură ce se îngroașă, după care se înmoaie și se eliberează. lichid.

Jeleu din fructe proaspete și fructe de pădure. Gelatina (cereale) se toarnă cu apă rece și se lasă câteva ore să se umfle. Sucul este stors din fructe de pădure și din pulpă se prepară un decoct, ca pentru jeleu. În bulionul fierbinte se adaugă zahăr, se dizolvă și se obține siropul. Gelatina umflată se pune pe o cârpă de brânză și se stoarce, apoi se adaugă la siropul fierbinte, se dizolvă și, amestecând, se aduce la fierbere. După ce a oprit încălzirea, turnați sucul de fructe de pădure stors anterior în jeleul lichid, adăugați acid citric dacă jeleul nu este suficient de acidificat și răciți la temperatura ambiantă. Jeleul se toarnă în forme răcite și se pune la frigider pentru a se întări complet la o temperatură care nu depășește 8°C timp de 1 - 2 ore.Jeleul finit trebuie să fie transparent, așa că pentru prepararea lui este mai bine să folosiți sucuri limpezite și produse industrial. siropuri. Dacă siropul cu introducerea de gelatină în el nu este suficient de transparent, atunci este „tras înapoi” - clarificat cu albușuri. Pentru a face acest lucru, albusurile de ouă crude se amestecă cu o cantitate egală de apă rece și se toarnă în sirop fierbinte cu gelatină la o temperatură de 50 - 60 ° C, se amestecă, se aduce la fierbere și după 5 - 10 minute se filtrează printr-un servetel gros, apoi racit. Jeleul înghețat este scos din forme și transferat în vaze, boluri sau farfurii și eliberat.

Merisor 147 sau coacaze rosii 149, sau coacaze negre 143, apa 850; cireșe 206, apă 805, zahăr 140, gelatină 30, acid citric 1 .

Jeleu de mere. Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla, se aruncă și se stoarce. Merele se spala, se decoreaza cu seminte si se curata de coaja, se taie felii, se pun in apa clocotita acidificata, se fierb 5-7 minute pentru ca merele sa isi pastreze forma. Bulionul se filtrează, se încălzește și se dizolvă zahărul și gelatina în el, apoi se răcește. O cantitate mică de jeleu se toarnă într-o formă sau bol, se răcește și deasupra jeleului înghețat se pun felii de mere fierte sub formă de model, jeleul rămas se toarnă deasupra și la final se răcește. Distribuiți în același mod ca și jeleul de afine. Pentru prepararea jeleului de fructe se folosesc fructe proaspete și conserve.

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine. Gelatina se înmoaie în apă rece pentru a se umfla. Lămâile se spală, se taie coaja și se îndepărtează fibrele albe, apoi se toacă fâșii subțiri, din

Scoateți sucul de la lămâi și păstrați-l într-un recipient neoxidant la frigider. Se prepară siropul punând apă la fiert, adăugând zahăr și coaja de lămâie; gelatina umflată se dizolvă prin agitare. Siropul se aduce la fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un recipient cu capacul închis timp de 15 - 20 de minute, după care se adaugă suc de lămâie și acid citric, siropul se filtrează, se toarnă în forme, se răcește și se prepară pt. servire.

Jeleu de lapte.Înmuiați gelatina. Zahărul și gelatina umflată se dizolvă în lapte fiert fierbinte și se adaugă vanilină, se aduce la fierbere, jeleul se răcește ușor, se filtrează, se toarnă în forme și se pune la frigider. Jeleul înghețat se scoate din formă și se eliberează în boluri.

Jeleu multistrat. Pentru a-l pregăti, puteți folosi fructe de pădure, cafea sau ciocolată, jeleu de lapte și alte tipuri, fiecare dintre acestea se toarnă într-un strat într-o formă sau tavă, se răcește și abia apoi se toarnă următorul strat.

Pregătirea mousse-ului. Spuma diferă de jeleu prin faptul că produsele preparate sunt biciuite într-o masă pufoasă poroasă. În rest, mousse-ul se prepară la fel ca jeleul. Pentru a obține 1 kg de mousse, luați 27 g de gelatină. La plecare, turnați peste fructe lichide și sirop de fructe de pădure.

Mousse de afine. Gelatina este înmuiată în apă timp de câteva ore pentru a se umfla. Merișoarele sunt sortate, spălate, sucul este stors și păstrat la frigider. Pulpa se pune la fiert în apă, bulionul se filtrează, se adaugă zahăr și gelatină umflată, se dizolvă, se amestecă și se aduce la fierbere, se adaugă suc de merișor. Jeleul de merișor rezultat se răcește la 200 C și se bate cu o mașină de bătut până se formează o masă pufoasă stabilă. În același timp, mousse-ul crește în volum de 4 - 5 ori. Bateți mousse-ul într-o cameră rece sau răciți-l periodic.

Mousse-ul bine bătut se transferă rapid în forme, boluri sau tăvi alungite și se pune la frigider pentru 1 - 1,5 ore.La biciuire, asigurați-vă că spuma nu se întărește înainte de a o așeza în formă.

Mousse-ul răcit se scoate din forme la fel ca jeleul. Dacă mousse-ul s-a format într-o tavă, atunci se taie în bucăți pătrate cu marginile ondulate. Mousse-ul se pune in boluri sau pe farfurii si se pune deasupra sirop de merisor dulce. Pentru a prepara siropul, merisoarele se pasează, se combină cu o cantitate mică de apă fierbinte și se fierb timp de 5 minute, se filtrează, se combină cu zahărul și se dizolvă la fierbere. Siropul finit este răcit.

Merisor 211 sau suc natural de afine (la conserva) 200, zahar 160, gelatina 27, apa 740.

Mousse de mere (pe bază de gris). Merele se spală, se scot miezul și semințele, se taie bucăți și se pun la fiert. Bulionul se filtrează, merele se frecă, se combină cu bulionul, zahărul, acidul citric și se aduce la fierbere. Adăugați grisul cernut în piureul care fierbe, amestecând și gătiți. Amestecul rezultat se răcește la 30°C și se bate la rece până se obține o masă spumoasă groasă omogenă, care se toarnă în forme pregătite, vaze sau boluri și se răcește timp de 1 oră; eliberat cu sirop.

Preparare de sambuca. Sambuca este o mousse făcută din piure de fructe din mere și caise. Se deosebește de mousse prin faptul că conține albușuri crude. Pentru a prepara 1 kg de sambuca, luați 15 g de gelatină.

Sambuca caise. Gelatina este înmuiată. Sâmburele se scot din caise, se toarnă cu apă fierbinte, se fierb până se înmoaie și se șterg. Caisele uscate sunt pre-înmuiate pentru a se umfla, apoi fierte și pasate în piure. Adăugați zahărul, albușurile răcite și acidul citric în piure și bateți masa la rece până când crește în volum de 2-3 ori. Gelatina umflată împreună cu apă se încălzește, amestecând, la 40 - 50 ° C, se topește și se toarnă în jet subțire în sambuca, continuând să se bată. Masa pufoasă bătută se toarnă în forme, se pune la frigider și se răcește la fel ca mousse-ul. La plecare se toarnă sambuco cu sos de caise (20 g per porție).

Sambuca din iaurt și masă de caș. Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla și se încălzește până se dizolvă. Albusurile se despart de galbenusuri si se bat pana devin pufoase. Masa de caș moale (de preferință fructe) se combină cu zahăr și iaurt și se bate. In timpul procesului de batere se toarna gelatina topita, se adauga albusurile ultimul, se amesteca si se pune sambuca in boluri portionate si se raceste. Înainte de servire, îl puteți orna cu felii de lămâie sau portocală, frișcă și stropiți cu migdale tocate sau nucă de cocos (raportul dintre iaurt și masa de caș este de 1:2).

Pregătirea cremei. Smântâna este un preparat gelificat care se prepară din frișcă 35% grăsime sau smântână și un amestec dulce de ou-lapte. Produsul de gelifiere este gelatina (20 g la 1 kg de smântână). În funcție de umpluturile adăugate, se prepară creme de vanilie, ciocolată, cafea, nuci și fructe de pădure.

Smântână de vanilie. Gelatina este înmuiată. Se răcește smântâna cu 35% grăsime (la 2 - 3°C), iar laptele se fierbe. Ouăle sunt măcinate cu

zahăr, diluat cu lapte cald, fiert în baie de apă la 70 - 80°C, se adaugă gelatină topită, amestecul se filtrează și se adaugă vanilină. Bateți smântâna și turnați amestecul de ou-lapte în ea, amestecând ușor. Se toarnă crema în forme și se răcește. Se servesc in boluri ca mousse. Se toarnă peste sos de caise, zmeură sau cireșe (30 g). Există 100 g de smântână pe porție.

§ 4. MĂCURI DULCI CALDE

Mâncărurile dulci calde includ budincă, mere în aluat, șarlotă de mere, mere coapte, terci Guryev, omlete dulci. Aceste feluri de mâncare sunt bogate în calorii, deoarece conțin alimente bogate în carbohidrați și grăsimi. Preparatele calde dulci se servesc la o temperatura de 50 - 55°C.

Pâine prăjită cu fructe și fructe de pădure. ÎN se toarnă laptele în bol și se combină cu ouăle crude și zahărul și se amestecă. O pâine albă se taie în cruce în felii subțiri, din care se taie crustele și se umezește pe ambele părți în amestecul de ou-lapte. Crutoanele se prajesc prin metoda de baza pana se rumenesc si se pun in 2 bucati. pe o farfurie de desert, iar deasupra se pun fructele conservate si se adaugă cu sirop sau sos dulce de caise.

Budincă de orez. Terciul de orez lipicios este gătit în lapte. Se adaugă zahăr, se răcește la 60 - 70 ° C, se adaugă gălbenușurile crude, stafidele spălate fără semințe, vanilina, untul moale, albușurile bătute. Masa amestecată se pune într-o formă unsă, se stropește cu pesmet, umplându-se la 3/4 din înălțime.

Acoperiți cu smântână. Coaceți budinca la cuptor până se formează o crustă crocantă la o temperatură de 200 - 250 ° C timp de 20 - 25 de minute. Se lasă să se răcească 5-10 minute, se scoate din formă și se distribuie câte o bucată. sau 1 bucată cu sos dulce sau gem.

Merele în Test prăjit. Pentru a pregăti aluatul (aluatul), albușurile ouălor crude se separă de gălbenușuri. Laptele se combina cu sarea, zaharul, smantana, galbenusurile, apoi se adauga faina cernuta si aluatul se framanta. Bateți albusurile într-o spumă pufoasă, adăugați-le în aluat și amestecați cu grijă. Aluatul finit se păstrează la frigider.

Merele se spala, se indeparteaza miezul si semintele, se curata de coaja si se taie rondele de 0,5 cm grosime, se pun intr-un recipient neoxidant si se acopera cu zahar. Păstrați la frigider până la prăjire.

Pregătiți grăsimea adâncă încălzind-o la o temperatură de 160°C. Fiecare bucată de măr este înțepată cu un ac sau cu o furculiță și se scufundă complet.

se toarnă în aluat și se scufundă rapid în grăsime adâncă încălzită. Prăjiți merele până se formează o crustă crocantă aurie (3 - 5 minute), îndepărtați-le cu o lingură cu șuruburi și lăsați grăsimea să se scurgă. La plecare, merele prăjite se pun pe o farfurie sau o farfurie, se acoperă cu un șervețel de hârtie, iar deasupra se stropesc cu pudră rafinată. Sosul dulce de caise poate fi servit separat.

Mere 100, zahăr 3, făină de grâu 20, ouă 1/2 buc., lapte 20, smântână 5, zahăr 3, sare 0,2, ulei de gătit 10, praf rafinat 10. Randament: 140.

Charlotte cu mere. Prepararea felului de mâncare include: prepararea cărnii tocate; prepararea pâinii; turnare; coacerea.

Merele se spala, se scot miezul si semintele, se curata de coaja si se taie felii, se combina cu zaharul si se pun la frigider.

Pâinea albă veche se curăță de coajă și se taie în straturi groase de 0,5 cm sub formă de dreptunghiuri. Jumătate din pâine se taie cubulețe mici, care se usucă și se combină cu mere tocate, iar acolo se adaugă scorțișoară. Lezonul dulce se prepară din lapte, ouă și zahăr. În lezonă, bucăți dreptunghiulare de pâine se umezesc pe o parte și se pun pe foi de copt pregătite, în forme sau forme, unse cu ulei, cu partea umezită spre fund și pereți, căptușindu-le complet. Puneți carnea tocată pe pâine și acoperiți blatul cu aceleași straturi de pâine, punând partea umezită în sus. Suprafața se înmoaie cu leia rămasă și se coace în cuptor la o temperatură de 180 - 200°C până se rumenește. Șarlota finită se scoate și se lasă să se răcească timp de 10 minute, apoi se așează cu grijă din formă pe o farfurie de servire, câte o bucată. per porție sau o bucată de porție și servit cu sos dulce.

Desert cu banane. Bananele se curata de coaja si se taie felii groase alungite, se aseaza pe o tava de copt unsa cu unt, se toarna cu un amestec de suc de portocale, coaja rasa, zahar, rom sau lichior, scortisoara macinata sau nucsoara. Bananele se coac la cuptor la o temperatură de 180-190°C timp de cel mult 10 minute până se rumenesc. Serviți bananele garnisite cu smântână sau iaurt.

Budinca de rusk. Stafidele fără semințe sunt sortate și spălate. Se separă albușurile de gălbenușuri. Galbenusurile se macina cu zahar si se dilueaza cu lapte. Bateți albusurile într-o spumă pufoasă. Biscuiții cu vanilie se măcina în bucăți mici și se pun în amestecul de ou-lapte pentru a se umfla, se adaugă stafidele și albușurile bătute, se amestecă și se pliază.

Se toarnă în forme unse cu unt și stropite cu zahăr granulat, care se pun într-un vas cu apă clocotită atingând jumătate din înălțimea formelor, se acoperă cu un capac și se fierb 25 - 30 de minute. Budinca finita se raceste putin, se scoate din forme, se aseaza pe farfurii si se serveste cu sos de caise. Dacă budinca este pregătită într-o formă mare, atunci este tăiată în porții. Biscuiti cu vanilie 40, lapte 80, oua 1/2 buc., zahar 15, stafide 15, 3; unt 5, sos 30. Randament 170.

Budincă cu fructe conservate (terci Gurievskaya). Laptele se toarnă într-un recipient plat și larg și se introduce într-un cuptor la o temperatură de 240 - 260°C. Când se formează o spumă roșie pe lapte, îndepărtați-o. După ce au primit mai multe spume, acestea sunt păstrate până când vasul finit este servit.

Terciul vâscos de gris se gătește folosind un amestec de lapte și apă, la care se adaugă zahăr și unt. Terciul este răcit la 50 - 60°C. Albusurile se despart de galbenusuri si se bat. Dacă în budincă se adaugă nuci, acestea sunt curățate și tocate. Adăugați gălbenușurile de ou, vanilina, nucile în terciul răcit și amestecați bine, apoi adăugați albușurile bătute și amestecați din nou. Masa finită este așezată în tigăi porționate, unse cu ulei, în mai multe straturi, acoperite cu spumă de lapte. Suprafața terciului se nivelează, se stropește cu zahăr granulat și se arde de mai multe ori cu un ac fierbinte de bucătar, astfel încât să se formeze un model de zahăr caramelizat. După aceasta, budinca se coace la cuptor timp de 5 - 7 minute, apoi se servește în același bol porționat, ornat cu conserve de fructe și fructe de pădure și nuci. Sosul fierbinte de caise se servește separat într-un sos.

Terciul Guryev poate fi preparat cu fructe proaspete sau fructe de pădure. Pentru a face acest lucru, fructele sunt tăiate felii și fierte în sirop gros de zahăr.

§ 5. MĂCURI DULCI DIN CONCENTRATE

Concentratele sunt preparate semi-finite care necesită mult mai puțin timp pentru a fi pregătite, făcând mult mai ușoară pentru lucrători utilizarea concentratelor în unitățile de catering. Industria produce un număr mare de concentrate de preparate dulci - jeleu, mousse, budinci, creme, înghețată, precum și băuturi uscate.

Cele mai utilizate sunt jeleul uscat, care se produce cu extracte cu și fără zahăr, și cu esențe cu zahăr. Jeleul este făcut din lapte și fructe și fructe de pădure de diferite tipuri. Concentraţie

deșeurile se prezintă sub formă de brichete și pulbere cu un conținut de umiditate de 6 - 7%; Masa brichetelor este de la 33 la 250 g. Se păstrează într-o cameră uscată timp de 4 - 6 luni.

Kissel făcut dintr-un concentrat de extracte de fructe sau fructe de pădure. Kissel este preparat cu extract de merisor, cirese, capsuni, fructe si fructe de padure. În plus, jeleul uscat conține zahăr și amidon de cartofi.

Pulberea uscată de jeleu sau bricheta pre-zdrobită se amestecă bine cu o cantitate egală de apă rece și, amestecând, se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și acid citric. Jeleul se aduce la fierbere și se eliberează în mod obișnuit.

Kissel din concentrat 120, zahăr 75, acid citric 1, apă 930. Randament: 1000.

Jeleu de lămâie. ÎN Compoziția jeleului include zahăr, gelatină alimentară, acid citric, esență, colorant alimentar. Jeleul se produce în pachete cu o greutate de 100 g. Conținutul pachetului se toarnă într-un vas și se umple cu apă rece fiartă (1:4). Jeleul se lasă să se umfle 40 - 50 de minute, după care începe să se încălzească, amestecând, până când gelatina se dizolvă complet, fără a aduce jeleul la fierbere. Soluția se filtrează, se toarnă în forme și se păstrează la loc rece până se îngroașă complet. Distribuiți jeleul în modul obișnuit.

§ 6. CERINȚE DE CALITATE PENTRU MĂCURILE DULCE. VIATA DE DEPOZITARE

Calitatea mâncărurilor dulci este evaluată după aspect, gust, miros și consistență. Gusturile și mirosurile străine în farfurie, cantitatea insuficientă de zahăr și consistența care nu corespunde preparatului dat sunt inacceptabile.

Pentru utilizare în forma lor naturală, alegeți fructe și fructe de pădure bine coapte, de bună calitate și bine spălate.

Compoturile trebuie să fie transparente, de la deschis la maroniu. Fructe și fructe de pădure - întregi sau tăiate felii, felii, cercuri, păstrându-și forma, nu prea fiarte. Gustul este dulce sau cu gust usor acrisor, cu aroma de fructe si fructe de padure folosite. La servire, fructele trebuie să ocupe 2/3 sau 1/4 din volumul paharului sau al vasului, restul se umple cu sirop.

Kissels trebuie să fie omogene, fără bulgări de amidon preparat și să nu fie lipicioase. Jeleul gros își păstrează forma, jeleul de grosime medie și lichid se întinde și, în consecință, are consistența smântânii groase sau a smântânii. Gustul jeleului este dulce, cu gustul, mirosul și culoarea fructelor de pădure sau fructelor uzate. Kissels, preparate

Cele din fructe si piure de fructe de padure sunt tulburi, restul sunt transparente (cu exceptia laptelui). Prezența unei pelicule pe suprafața jeleului nu este permisă, iar jeleul de lapte nu are miros de lapte ars.

Jeleul are o consistență gelatinoasă și poate fi transparent sau opac. Gustul este dulce, cu gustul și mirosul produselor din care este făcut jeleul. Fructele în jeleu sunt tăiate cu grijă și așezate într-un model. Forma corespunde matriței, V pe care a fost preparat jeleul, sau sub formă de pătrat sau triunghi. Consistența jeleului este omogenă, ușor elastică. Un gust amar este inacceptabil în jeleul de lămâie.

Spuma trebuie să aibă o consistență fin poroasă, delicată, ușor elastică. Este o masă luxuriantă, înghețată, cu gust dulce, cu un postgust ușor acru. Culoare - alb, gălbui sau roz, în funcție de produsele folosite. Forma mousse-ului este pătrată sau triunghiulară cu margini ondulate. Un defect al spumei din cauza biciuirii insuficiente este un strat de jeleu format atunci cand se intareste in partea inferioara.

Sambuca este o masă omogenă luxuriantă, fin poroasă, cu o consistență elastică. Gustul este dulce, cu un postgust acru și miros de piure de mere sau caise. Forma sambucăi trebuie să fie aceeași cu cea a spumei.

Crema are forma unui pătrat, triunghi sau capac, o masă elastică poroasă cu culoarea și mirosul produselor corespunzătoare incluse în cremă.

Budincile trebuie să aibă la suprafață o crustă maro aurie și să fie pufoase și bine coapte. Forma budincii corespunde formei ustensilului folosit. În interior, budinca are o consistență delicată și moale, presărată cu stafide și fructe confiate. Culoare - de la galben deschis la maro deschis. Gustul este dulce.

Terciul Guryevskaya ar trebui să aibă o crustă aurie și o consistență pufoasă delicată. O suprafață arsă nu este permisă în produsele de copt.

Charlotte cu mere are forma de șapcă sau pătrat, cu crustă maro aurie. Merele tocate trebuie să fie întregi și să nu se scurgă.

Merele din aluat trebuie acoperite cu o crustă maro aurie, dar nu arse. Aluatul tăiat este pufos, galben, cu goluri, iar merele sunt albe și moi. Gustul este dulceag. La eliberare, merele se pun pe o farfurie acoperita cu un servetel de hartie si se presara cu pudra rafinata.

Fructele proaspete și fructele de pădure sunt păstrate spălate și uscate, așezate într-un strat inferior în frigider, la o temperatură de 0 până la 6 ° C. Mâncărurile dulci reci (compoturi, jeleuri etc.) se păstrează la frigider sau într-o cameră frigorifică la o temperatură de 0 până la 14 ° C timp de 24 de ore. Este mai bine să folosiți recipiente neoxidante pentru a le depozita. Mâncărurile dulci fierbinți (budinci, caserole) se păstrează într-un cuptor la o temperatură de 55 - 60 ° C, precum și pe o masă de abur.

Întrebări și sarcini de revizuire

1.Cum sunt clasificate preparatele dulci? Faceți o diagramă și indicați temperatura de servire pentru preparatele dulci.

2.Cum se prepară compoturile din fructe proaspete, conserve și uscate?

3. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea jeleului de coacăze negre.

4.Cum se prepară și se eliberează jeleul de lămâie?

5. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea mousse-ului de afine.

6.Cum se prepară și se eliberează sambuca din mere? Care este diferența dintre sambuca și mousse?

7.Enumerați mâncăruri dulci calde. Pe baza setului de produse, determinați numele preparatului: pâine albă, lapte, ouă, unt, conserve de fructe, sos de caise.

8. Folosind o colecție de rețete, determinați cantitatea de ingrediente necesară pentru a pregăti 50 de porții de Charlotte cu mere.

9.Care sunt cerințele de calitate pentru preparatele dulci gelificate?

TEHNOLOGIE PENTRU PREPARAREA JELEILOR DIN CONCENTRAT

Cele mai frecvente băuturi consumate de oameni. - acestea sunt ceai, cafea, cacao, băuturi din fructe, kvas, etc. Importanța lor pentru oameni este mare, deoarece băuturile acoperă necesarul de apă cu 30-50%. În plus, potolesc setea mai bine decât apa și, prin urmare, previn aportul excesiv de lichide.

Băuturile sunt împărțite în calde și reci. Băuturile calde includ ceai, cafea, cacao, băuturi calde cu vin, ciocolată; pentru cele reci - lapte, milkshake, kvas de pâine, băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure.

Multe băuturi au efect tonic datorită conținutului de alcaloizi - cofeină (în cafea, ceai), teobromină (în cacao, ciocolată).

Băuturile precum băuturile din fructe și fructe de pădure, ceaiul, kvasul sunt o sursă de vitamine și minerale.

Consumul de cacao, ciocolată și băuturi din lapte oferă unei persoane un plus de energie.

Principalii indicatori ai tuturor tipurilor de băuturi sunt aroma, culoarea, conținutul de extracte și temperatura de servire.

Băuturile calde trebuie servite la cel puțin 85-90 o C, băuturile reci - 10-12 o C.

Kissel din concentrat

Randament: 200 g

Tehnologia de preparare: Concentratul se framanta si se dilueaza cu o cantitate egala de apa rece fiarta. Amestecul rezultat se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și, amestecând continuu, se aduce la fierbere. Misto.

Temperatura de servire: 14°C.

Cerințe de calitate: Kissel are culoarea fructelor de pădure sau fructelor din care este făcut concentratul. Gustul și mirosul sunt dulci-acrișoare cu aromă de tip concentrat. Consistența este medie groasă, fără bulgări de amidon preparat.

Activități ale unităților de alimentație publică

Tehnologia de preparare: Cafeaua neagra cu inghetata (glazura): La cafeaua neagra finita se adauga zahar si se raceste la 8-10 grade. Cand este servit, turnati intr-un pahar, pahar de vin sau pahar conic, adaugati o lingura de inghetata si serviti imediat...

Mâncăruri din carne și aluat

Organizarea muncii bucătarului

Tehnologia de gătit Pentru a pregăti masa de cotlet, utilizați: carne de vită - gât, flanc și tunsoare. Este mai bine să folosiți carne de la animale bine hrănite, cu un conținut de grăsime de până la 10%, în timp ce masa de cotlet este de bună calitate...

Pilaf și tipurile sale

Acest capitol furnizează hărți tehnologice și tehnico-tehnologice ale vaselor pilaf.Harta tehnologică se referă la un document tehnic departamental și este întocmită pentru muncitorii de producție pentru a asigura corectitudinea...

Pilaf și tipurile sale

Curățați și spălați legumele, tăiați morcovii fâșii și rondele de ceapă. Înmuiați orezul în apă timp de 30-40 de minute.Tăiați mielul în bucăți. O punem in fonta in straturi: ceapa si carnea se prajesc, se toarna cu apa, apoi se toarna orez si morcovi...

Prepararea mâncărurilor de terci: terci „Amber”, terci „Boyarskaya”; krupenik, caserolă de orez, dulciuri cu gris

apa cu sare (luata conform normei), se scot boabele plutitoare, goale cu o lingura si se fierbe intr-un recipient acoperit cu un capac, amestecand pana se ingroasa terciul, cand terciul se ingroasa, nu mai amestecati...

Prepararea salatelor

Salată „Stolichny” Pui fiert sau prăjit, cartofi fierți, castraveți proaspeți sau murați, ouă fierte tăiate în felii subțiri, frunze de salată verde tăiate mărunt, amestecați totul cu mazăre, sare, asezonați cu maioneză...

Prepararea salatelor

Tort „Tub cu smântână” Aluatul choux se pune într-o pungă de patiserie cu tub zimțat sau neted cu diametrul de 18 mm, produsele se pun sub formă de bețișoare de 12 mm lungime pe foi ușor unse și coapte la temperatura de 190-2200C...

Dezvoltarea tehnologiei pentru preparatele coapte din carne de pasăre folosind materii prime netradiționale

Pregătirea păsării. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii de pasăre cuprinde următoarele operații: primirea...

Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea pulpei de miel umplute

Gătitul unei pulpe întregi de miel necesită cunoaștere precisă a tehnologiei, și anume modul în care greutatea piesei se raportează la momentul tratamentului termic. Greutatea pulpelor de miel disponibile în comerț...

Mâncăruri antice din pește ucraineană

Metodele tehnologice de coacere a peștelui variază în toate bucătăriile naționale. De exemplu, în Belarus s-au copt pește așa: au pus un strat subțire de paie pe o foaie de copt, iar pe el au curățat, spălat, eviscerat peștele de mărime medie...

Tehnologia de gătit pentru preparatul cu borș siberian

Borș siberian: 400 g (1 bucată mare) sfeclă 200 g varză albă 100 g (1 bucată) cartofi 100 g fasole 100 g (1-2 bucăți) morcovi 100 g (1 bucată) ceapă 80 g piure de roșii 40 g margarină 25 g zahăr 15 g 3% oțet 2000 g (2 l) bulion de carne 2-3 căței usturoi...

Tehnologie pentru prepararea masei de cotlet de carne tocată folosind materii prime netradiționale

Masa de cotlet tocat corect trebuie să respecte mai multe reguli. 1. Carnea tocată pentru cotlet, spre deosebire de alte produse, ar trebui să fie formată din două tipuri de carne. Acestea ar trebui să aibă un raport de 70% până la 30% sau aproximativ 3:1. Carne...

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci; sortiment, prepararea salatelor din legume crude, prepararea vinegretei. Tehnologia de preparare a prăjiturii în straturi

Gama de preparate și gustări reci este foarte diversă: sandvișuri, salate și vinegrete, preparate și gustări din legume, pește, carne, carne de pasăre și ouă, preparate cu jeleuri, pateuri, jeleuri, carne prăjită și fiartă, pește, carne de pasăre...

Cerințe de calitate pentru prăjiturile și preparatele din carne de porc

Purceluș fript Purceii prelucrați li se dă o formă plată și se stropesc cu sare în exterior și în interior. Carcasele care cântăresc peste 4 kg sunt tăiate pe lungime în jumătate înainte de prăjire, iar carcasele și mai mari (peste 6 kg) sunt tăiate în 4-6 părți...

Echipament: aragaz electric, frigider, cantar cu cadran de masa.

tigaie, sita, bol, lingura de turnat, pahare, farfurie adanca de desert, castron, farfurie de placinta.

Lista operațiunilor	Recomandări de gătit
1. Rețetă	Jeleu de merisoare sau lingonberry de grosime medie
	Selectați echipamente, unelte și ustensile pentru a face jeleu. Cântăriți materiile prime. În dreapta este inventarul. În stânga - materii prime
3. Pregătiți materiile prime	Sortați fructele de pădure, clătiți, apoi zdrobiți și stoarceți sucul. Se toarnă sucul stors într-un recipient neoxidant și se păstrează la frigider. Lăsați zahăr 2% pentru stropirea jeleului la porționare.
	M Adăugați apă fierbinte (1:6) și gătiți timp de 10-15 minute. la fierbere scăzută. Strecurați bulionul rezultat.
5. Pregătiți siropul	Adăugați zahăr în bulionul strecurat și aduceți la fierbere.
6. Adăugarea de amidon în sirop	Se diluează amidonul de cartofi cu apă fiartă rece sau cu o parte din bulion rece (1:5). În timp ce amestecați rapid, turnați amidonul preparat în siropul care fierbe dintr-o singură mișcare. Se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute.
7. Combinarea jeleului cu sucul	eu Adăugați suc potrivit la jeleul pregătit pentru a adăuga culoare.
8. Racire si vacanta	LA Turnați iselul în farfurii sau boluri adânci de desert, stropiți suprafața cu zahăr, răciți până t 10-14 ºС.
9. Cerințe de calitate	Aspect– jeleul este omogen, fără bulgări de amidon preparat. Filmele pe suprafața jeleului nu sunt permise; Culoare- Rosu aprins; Miros, gust - acru - dulce, cu gust pronunțat de merișor sau lingonberry.

Compoturile sunt preparate din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate, conservate și congelate. Pentru a îmbunătăți gustul compourilor de fructe uscate, se recomandă să le gătiți cu 10-13 ore înainte de a le vinde.

Dacă aciditatea este insuficientă, la compoturi se adaugă acid citric într-o cantitate de până la 1 g la 1 litru de compot. Compoturile sunt eliberate la rece la o temperatură de 12-15 ºС, 150-200 g per porție.

4. Secvența operațiilor tehnologice la prepararea compotului dintr-un amestec de fructe uscate

Lista operațiunilor	Recomandări de gătit
1.Rețetă	000
2. Organizează-ți locul de muncă	Selectați echipamente și ustensile pentru prepararea compotului. Cântăriți materiile prime. În dreapta este inventarul. În stânga sunt materiile prime.
3. Pregătiți fructele uscate	Sortați fructele uscate, sortați-le după tip, astfel încât să aibă timpi de gătire diferiți. Clătiți fructele de 3-4 ori. Tăiați merele mari și perele în bucăți.
4. Pregătiți siropul	Adăugați zahăr în apa fierbinte și aduceți la fiert. Se strecoară dacă este necesar.
5. Pregătiți compot	Pune merele, perele în sirop clocotit și gătiți timp de 20 de minute, apoi adăugați restul fructelor uscate (prune uscate, caise, caise uscate). Gatiti pana cand fructele sunt gata si moi. Se aduce după gust cu acid citric, se lasă, se răcește la 10-12 0 C.
6. Servirea compotului	P Răciți vasul de servire. Când serviți într-un castron sau farfurie adâncă de desert, puneți fructele, acestea ar trebui să ocupe fie ½ - ¼ din volumul vasului, umpleți restul cu sirop.
7. Cerințe de calitate	Aspect– fructe si fructe de padure, intregi sau tocate; Culoare- maro deschis, nu transparent; Gust - dulce și acru.

În rețetele din colecția de rețete, randamentul de băuturi este dat la 1000 ml.

O porție de băuturi calde este de obicei de 200 ml, cafea neagră – 100 ml, băuturi reci – 200 ml, cocktailuri – 150.

Temperatura băuturilor calde la servire nu trebuie să fie mai mică de 75 ºС, băuturile reci - nu mai mare de 14 ºС și nu mai mică de 7 ºС.

Când folosiți lapte praf sau smântână uscată într-o întreprindere în loc de lapte integral, atunci când pregătiți mâncăruri și băuturi dulci, trebuie să știți că pentru a obține 1 litru de lapte reconstituit, utilizați 110-130 g lapte praf cernut și 900 g apă fiartă ( 60-70 ºC). Laptele diluat se lasa sa se umfle 30-40 de minute.

5. Secvența operațiilor tehnologice în timpul pregătirii

băutură de afine

Materiale si echipamente tehnice

Echipament: aragaz electric, cantar cu cadran de masa.

Echipamente, unelte, vase: tigaie, sita, bol, lingura de masa, pahar, lingura de turnat, pahare, farfurie.

Se toarnă sucul stors într-un recipient neoxidant și se păstrează la frigider.

4. Pregătiți un decoct de pulpă

Se răcește băutura la 10-14°C și se toarnă în pahare.

8. Cerințe de calitate

Culoare- Rosu aprins;

Gust, miros - dulce, cu o aromă pronunțată de merișor.

Cerințe de înregistrare a postului: raportul despre munca depusa contine tema lucrarii, scopul acesteia, sarcina, tabele rezumative, concluzii despre munca depusa. Raportul trebuie să conțină tabele pentru fiecare tip de băutură sub forma:

1.Ce operațiune credeți că începe cu prepararea băuturilor?

2. Enumerați echipamentele și ustensilele pentru prepararea băuturii de afine?

3. Cum se prepară materiile prime pentru prepararea băuturii de afine?

4. Oferiți o evaluare calitativă a băuturii de afine în funcție de următorii indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust

5.Care sunt cerințele pentru vânzarea băuturilor?

6. Numiți defecte minore care reduc calitatea băuturii de afine.

7. Justificați motivele următoarelor deficiențe de gătit:

Băutura de afine are o culoare insuficient de pronunțată,

Băutura de afine nu are un gust pronunțat de afine.

8..Oferiți o evaluare calitativă a compotului de fructe uscate pe baza următorilor indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust;

9. Numiți temperatura de servire, randamentul preparatului și data limită de vânzare.

10. Numiți defecte minore care reduc calitatea compotului de fructe uscate.

11.Care este pregătirea locului de muncă la prepararea jeleului?

12.Cum se prepară materiile prime pentru fabricarea jeleului de afine?

13.Ce reguli de siguranță trebuie respectate la prepararea jeleului?

14. Oferiți o evaluare calitativă a jeleului și jeleului în funcție de următorii indicatori organoleptici:

Aspect;

Consecvență;

Miros, gust;

Numiți temperatura de servire, randamentul preparatului și data limită de vânzare.

15. Numiți defecte minore care reduc calitatea jeleului și jeleului de afine finite.

16. Care sunt motivele deficiențelor felului de mâncare „jeleu cu fructe conservate”:

Jeleul este opac;

Consistență slabă a jeleului.

17. Numiți defectele inacceptabile, în prezența cărora jeleul poate fi clasificat ca fiind defecte.

18.Se pot prepara jeleul și jeleul din mers? Justificati raspunsul.