Tehnologia de preparare a pastelor. Tehnologia de preparare a pastelor

Sortiment de paste;

PRELEGERE Nr. 24-25

Subiect: „Producția de paste”

Întrebări:

1. Sortiment de paste;

2. Tehnologia producției de paste făinoase;

3. Cerințe privind calitatea pastelor și condițiile de păstrare a acestora

Raspunsuri:

Gama de paste include mai mult de 100 de articole. În funcție de calitatea și tipul făinii din care sunt făcute, produsele din paste se împart în grupele A, B, C: A – produse din făină de grâu dur; B – produse din făină de grâu moale, foarte sticloasă; B – produse din făină de copt de grâu moale și clasele 1 și 2: 1 – produse din făină premium; 2 – produse din faina de prima calitate.

La grupa si clasa se adauga numele fortificatorilor: grupa A, ou clasa I; grupa A, lactate clasa I; grupa A, roșie clasa a II-a; grupa B, morcovi clasa I etc.

In functie de forma, produsele din paste se impart in urmatoarele tipuri: produse tubulare, vermicelli, taitei si cret. La rândul său, fiecare tip de produs este împărțit în tipuri în funcție de dimensiunea acestora. Tipurile de paste sunt împărțite în varietăți în funcție de tipul de făină și de adaosul de fortificatori.

Produsele tubulare includ paste, pene și coarne.

Pastele sunt un produs dimensionat sub formă de tuburi lungi de 15, 22, 30 și 40 cm.Se produc în următoarele tipuri: paie - cu diametrul exterior de până la 4 mm, ondulat special și special - 4 - 5,5 mm, ondulat obișnuit și obișnuit - 5, 5-7 mm, ondulat amator și amator - mai mult de 7 mm. Pe suprafața produselor ondulate există caneluri longitudinale.

Penele sunt tuburi cu tăieturi teșite de 10-15 cm lungime.Se produc în aceleași tipuri ca pastele, cu excepția paielor.

Coarnele sunt tuburi curbate sub formă de arc, lungi de 1 - 5 cm. Vin în următoarele tipuri: paie - până la 4 mm în diametru, special și special ondulat - 4-5,5 mm, obișnuit - 5-7 mm, poliedric - dimensiunea marginii nu mai mult de 7 mm.

Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (pentru produsele ondulate 2 mm.)

Vermicelli - produse sub formă de fire. În funcție de grosimea firului, se produc pânze de vermicelli cu un diametru de până la 0,8 mm; subțire 1,2, obișnuit - până la 1,5 și amator - până la 3 mm. În funcție de lungimea firului, vermicelli este împărțit într-unul scurt cu o lungime de cel puțin 1,5 cm, unul lung cu o lungime de cel puțin 20 cm și unul lung îndoit cu o lungime de cel puțin 20 cm, îndoit în jumătate. Gossamer și vermicelli subțiri sunt, de asemenea, făcute sub formă de funde și țesute cu o greutate de până la 30 de grame.

Fidea - produse sub formă de panglici. Ei produc tăiței îngusti de până la 3 mm lățime, până la 2 mm grosime și cel puțin 1,5 cm lungime; lățime - 3,7 mm lățime, până la 1,5 mm grosime, cel puțin 2 cm lungime; lung și lung îndoit - până la 7 mm lățime, până la 2 mm grosime, cel puțin 20 mm lungime; oval ondulat, dinți de ferăstrău - de la 3 la 20 mm lățime, până la 2 mm grosime și cel puțin 2 mm (scurt) și 20 mm (lungime). Taiteii se fac si sub forma de fundite si scraci cu o greutate de pana la 50 g.

Produse figurate – sunt produse sub formă de figuri plate și tridimensionale de anumite dimensiuni. Ele sunt împărțite în următoarele tipuri: scoici, spice, boabe, stele, litere ale alfabetului etc.

Industria produce paste din următoarele soiuri: din făină de gris - extra și extra grad de ou cu adaos de 100 - 152 kg de melange la 1 tonă de făină; din făină premium - premium (fără adaosuri), ou premium cu adaos de melange sau ouă, lapte premium cu adaos de lapte praf integral sau degresat (5-10% din greutatea făinii), roșii premium cu adaos de 15 kg de pastă de tomate la 100 kg de făină (conținând 40% solide) și cea mai mare pentru hrana pentru copii cu adaos de 400 de ouă și 3,5 kg de lapte praf la 100 kg de făină; din faina de clasa I - prima (fara adaosuri), prima rosii, prima lapte si prima pentru mancarea bebelusilor.

Schema tehnologică cuprinde următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție, prepararea aluatului, presarea produselor, tăierea, uscarea, răcirea și ambalarea.

Depozitarea si pregatirea materiilor prime. Pastele sunt făcute din făină de grâu, apă și materii prime suplimentare. Materiile prime suplimentare sunt împărțite în tradiționale (ouă, produse lactate) și netradiționale (făină de semințe de fasole, pulbere de legume și fructe și fructe de pădure, piureuri de legume și fructe și fructe de pădure etc.). În plus, la fabricarea pastelor pot fi folosiți diverși aditivi alimentari: acid ascorbic, lecitină, metil celuloză, carbuloză, gelatină etc.

Principala materie primă folosită în producția de paste este făina.

Sunt determinate proprietățile pastei făinii, care caracterizează posibilitatea de a obține paste de înaltă calitate din aceasta
patru indicatori principali, și anume: cantitatea de gluten, conținutul de pigmenți carotenoizi, conținutul de incluziuni întunecate și
măcinare grosieră.

Făina de paste este semnificativ diferită de făina de bumbac. Are o structură granulată cu particule cu dimensiuni cuprinse între 250 și 350 de microni, care sunt mai mari în boabe în comparație cu semi-granule; conținut de gluten nu mai puțin de 30...32%; trebuie să fie de culoare galbenă și să nu se întunece în timpul procesării

Glutenul în producția de paste făinoase îndeplinește două funcții principale: este un plastifiant, adică acționează ca un fel de lubrifiant care conferă fluiditate masei boabelor de amidon și un liant care conectează boabele de amidon într-o singură masă de aluat. Prima proprietate a glutenului permite modelarea aluatului prin presarea lui prin orificiile matricei, a doua proprietate ii permite sa mentina forma data aluatului.

Unicitatea glutenului constă și în faptul că cadrul de gluten format în timpul presării aluatului, care reține masa boabelor de amidon din produsele crude care sunt presate și apoi este întărită la uscarea produselor, atunci când este coborât în ​​apă clocotită, adică la gătit. produsele, nu numai că nu se lichefiază, dar, dimpotrivă, se fixează și se întăresc ca urmare a denaturării glutenului.

Pentru producția de paste, cea mai valoroasă fracțiune este gliadina: prezența și proprietățile acesteia determină fluiditatea și coeziunea aluatului. Cu toate acestea, glutenina joacă și aici un anumit rol, oferind fermitatea și elasticitatea necesare pastelor crud. În plus, aproximativ 80% din lipidele făinii formează complexe legate și strâns legate care protejează carotenoizii de oxidare, în special cu fracția glutenină a proteinei.

De obicei, glutenul din făină este evaluat nu numai cantitativ, ci și calitativ, determinând gradul de extensibilitate, elasticitate și elasticitate a acestuia. Cu toate acestea, aceste proprietăți ale glutenului reflectă în principal proprietățile fracției de glutenină, care are o importanță secundară în formarea structurii pastelor.

Deoarece pigmenții carotenoizi conferă pastele o culoare galben-chihlimbar plăcută, făinurile cu un conținut ridicat de carotenoizi sunt cele mai preferate pentru producția de paste. Acest lucru nu înseamnă că făina, de exemplu, albă sau de culoare crem, nu poate fi folosită în producția de paste, dar culoarea produselor realizate din aceasta va fi mai puțin atractivă, iar prețul unor astfel de produse ar trebui să fie mai mic.

Particule de coajă, strat de aleuronă, germeni de grâu și semințele altor culturi prezente în făină apar pe suprafața pastelor sub formă de puncte întunecate, înrăutățind aspectul produsului. În plus, prezența unei cantități semnificative de părți periferice ale boabelor în făină indică un conținut crescut de aminoacizi și enzime, în special tirozină și polifenol oxidază, implicate în procesul nedorit de întunecare a pastelor în timpul uscării. Prin urmare, din punct de vedere al aspectului pastelor, este indicat să folosiți făină premium pentru producerea acestora.

Grositatea măcinarii (compoziție granulometrică, dimensiunea particulelor de făină). Cu toți ceilalți parametri ai făinii fiind egali, dimensiunea particulelor sale în intervalul 150...400 microni nu are un efect vizibil asupra calității pastelor uscate și fierte. Compoziția granulometrică a făinii are un impact semnificativ asupra capacității sale de absorbție a apei și, în consecință, asupra proprietăților fizice ale aluatului compactat și a produselor brute, asupra raportului dintre rezistența și proprietățile elastico-plastice ale acestora.

Apa potabilă (GOST 2874-73), utilizată pentru prepararea aluatului, trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă furnizată de sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

La fabricile de paste, apa este folosită pentru frământarea aluatului de paste, spălarea matrițelor, încălzirea sau răcirea dispozitivelor de presare.
butelii de presare, încălzitoare de apă ale uscătoarelor, precum și pentru nevoi sanitare și casnice.

La o întreprindere de paste, trebuie acordată o atenție deosebită calității apei destinate frământării aluatului; în acest scop, se utilizează numai apă potabilă care îndeplinește cerințele GOST 2874. Trebuie să fie transparentă, incoloră, fără mirosuri și mirosuri străine. și fără impurități organice și particule în suspensie.

Pe lângă indicatorii organoleptici enumerați, apa se caracterizează prin duritate generală. Valoarea acestui indicator depinde de conținutul de săruri de calciu și magneziu din apă și este exprimată în miligrame echivalenți la 1 litru (mg.eq.). 1 mg.echiv. cruzimea corespunde conținutului de 20,04 mg Ca sau 21,16 mgM în 1 litru de apă.

Duritatea apei nu are un efect sesizabil asupra progresului procesului tehnologic sau asupra calitatii pastelor, astfel incat apa de orice grad de duritate poate fi folosita pentru framantarea aluatului. Pentru a framanta aluatul de paste se foloseste de obicei apa calduta la o temperatura de 40... 60 ‘C, care se obtine amestecand apa rece de la robinet si apa calda in raportul necesar. Apa caldă poate fi furnizată central (de la alimentarea cu apă a orașului), sau poate fi obținută din fabrică prin încălzirea apei rece într-un schimbător de căldură - un cazan.

În Rusia, o mică parte din paste sunt produse folosind materii prime suplimentare - aditivi. Aditivii sunt împărțiți în aditivi fortifianți și aromatizanți.

Aditivii de fortificare măresc valoarea nutritivă a produselor, adesea schimbându-le și culoarea și gustul. În Rusia, ouă și produse din ouă (pudră de ouă, melange), precum și produse lactate (lapte praf, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi) și unele
vitamine. Aditivii aromatizanți nu măresc valoarea nutritivă a produselor, ci le conferă un gust și o culoare specifice. Acești aditivi includ în principal o varietate de paste de legume, piureuri și pulberi.

Produsele din ouă se adaugă în proporție de 260-400 de ouă sau 10-15 kg de melange la 100 kg de făină.

Valoarea nutritivă a pastelor cu adaos de 10% lapte praf este aproape aceeași cu cea a produselor îmbogățite cu produse din ouă.

Când se folosește gluten de grâu, conținutul de proteine ​​din produse poate crește cu 30-40%. Glutenul este un deșeu în producția de amidon de grâu și utilizarea sa ca fortificant este fezabilă din punct de vedere economic.

Sucurile naturale de legume si fructe, concentrate sau uscate, sunt folosite ca aditivi aromatizanti in productia de paste. Cele mai utilizate produse sunt pasta de tomate și pulberile de roșii.

Surfactanții sunt utilizați ca amelioratori. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Pentru a îmbogăți pastele, puteți folosi vitaminele hidrosolubile rezistente la căldură B1, B2, PP.

Materiile prime netradiționale pentru producția de paste făinoase includ în principal produse de prelucrare a cerealelor și semințelor diferitelor culturi de plante (cu excepția grâului), fructele culturilor de tuberculi, precum și subprodusele prelucrării acestora.

Dintre varietatea acestor materii prime, de interes primordial sunt făina de triticale, făina și amidonul de cereale fără gluten care conțin amidon, leguminoase și tuberculi.

Aluatul de paste este semnificativ diferit de toate celelalte mase de aluat. Nu este supus la fermentare sau dospire artificială. Deoarece cantitatea de apă adăugată în făină în timpul frământării este de aproximativ 1/2 din cantitatea pe care componentele principale ale făinii - Amidonul și proteinele - o pot absorbi, aluatul necesită frământare pe termen lung timp de 20...30 de minute.

Aluatul este o masă liberă de firimituri de diferite dimensiuni, care numai în timpul prelucrării ulterioare se transformă într-o masă densă de plastic potrivită pentru turnare.

Rețeta pentru aluatul de paste depinde de calitatea făinii, tipul de produs, metoda de uscare și alți factori. Indică cantitatea și temperatura făinii și apei, conținutul de umiditate și temperatura aluatului. Cantitatea de apă este dată la 100 kg de făină.

La calcularea rețetelor se precizează conținutul de umiditate al aluatului, a cărui valoare determină tipul lotului: tare (conținutul de umiditate al aluatului este de 28...29%); mediu (umiditate aluat 29,1...31%) și moale (umiditate aluat 31,1...32,5%). Cea mai obișnuită este frământarea medie, în care aluatul se dovedește a fi fin cocoloase; după presare, produsele își păstrează bine forma, nu se încrețesc și nu se lipesc împreună când sunt așezate și uscate în mai multe straturi. Cu cât conținutul de umiditate din aluat este mai mare, cu atât particulele de făină sunt hidratate mai rapid și mai uniform, aluatul este mai ușor de modelat și din acesta se obțin produse de mai bună calitate. Cu toate acestea, cu un conținut de umiditate foarte mare, produsele crude nu își păstrează bine forma (se lipesc, se întind), iar procesul de uscare se prelungește.

Pe baza conținutului de umiditate dat al aluatului, se calculează cantitatea necesară de apă pentru frământare:

unde M – dozarea făinii, kg; W – conținutul de umiditate al făinii și aluatului, %

Apoi temperatura aluatului este setată pe baza faptului că după frământare nu trebuie să fie mai mare de 40 °C. Se ține cont de faptul că în timpul procesului de turnare a produselor în prese cu șurub, temperatura aluatului crește cu 10...20 °C, iar în fața matricei să fie de 50...55 °C.

În funcție de temperatura apei folosite la frământarea aluatului, există trei tipuri de frământare: caldă (temperatura 75...85 °C), caldă (temperatura 55...65 °C)** și rece (temperatura sub 30 °C). În practică, se folosește mai des frământarea la cald, ceea ce face posibilă obținerea unui aluat mediu cocoloși, cu curgere liberă, care umple bine melcul. Procesul de frământare al aluatului cu apă caldă este mai rapid decât folosind apă rece, aluatul este mai plastic, bine modelat, iar suprafața produselor este mai netedă, culoarea este mai galbenă decât la alte frământări.

Frământarea la cald este folosită relativ rar, deoarece atunci când apa fierbinte intră în contact cu făina, unele dintre proteine ​​se denaturează, drept urmare aluatul își pierde parțial elasticitatea. Framantarea la cald este aplicabila doar pentru faina cu continut mare de gluten, excesiv de elastic ca calitate, cand este necesara obtinerea unui aluat mai putin vascos si suficient de plastic.

Framantarea la rece este folosita pentru fabricarea produselor destinate depozitarii pe termen lung, precum si pentru faina cu continut scazut de gluten si de calitate scazuta.

La prepararea aluatului cu aditivi, se ia în considerare conținutul de umiditate din ele. Dacă conținutul de umiditate al aditivilor este mai mare decât cel al făinii, atunci consumul de apă pentru frământarea aluatului trebuie redus corespunzător.

În scopul reciclării, formula poate include și deșeuri benigne. În acest scop se folosesc semifabricate (resturi brute, produse deformate etc.) care nu au gust sau miros străin și deșeuri uscate.

Imediat după tăiere, resturile crude sunt zdrobite și adăugate în mixerul de aluat într-o cantitate de până la 15% din greutatea făinii. Deșeurile uscate sunt zdrobite în boabe cu dimensiunea de până la 1 mm și adăugate într-o cantitate de până la 10% la masa făinii. Este recomandabil să adăugați deșeuri pentru a produce produse scurte (vermicelli și tăiței)

Formarea pastelor.

Se folosesc două metode de formare a aluatului de paste: presarea și ștanțarea, iar cea din urmă se bazează pe obținerea unei benzi de aluat prin presare, din care apoi se ștampină produse de forme complexe.

Cea mai importantă parte a presei sunt matrițele. Pot fi rotunde, în formă de disc plat sau dreptunghiulare. Materialul pentru fabricarea lor trebuie să fie durabil, să reziste la sarcini semnificative și să fie rezistent la coroziune, deoarece aluatul este un mediu agresiv datorită conținutului de substanțe care reacţionează cu acid. Cel mai bine este să faceți matrice din alamă și bronz, dar poate fi folosit și oțel inoxidabil.

Forma produselor obținute prin presare depinde de configurația găurilor de formare ale matricei. Există trei tipuri de găuri: găuri inelare cu căptușeală pentru obținerea unui tub de paste; fără căptușeli pentru turnarea produselor sub formă de fir; în formă de fantă pentru presarea tăițeilor, a produselor figurate și a panglicilor late pentru turnarea ulterioară a produselor ștanțate din acestea.

Tăierea pastelor crude

Tăierea pastelor crude constă în suflare, tăiere și așezarea pentru a pregăti semifabricatul pentru etapa de producție cea mai consumatoare de timp și de muncă - uscare. Durata uscării și calitatea produselor finite depind de tăierea corectă.

Pentru uscare rapidă, produsele brute sunt suflate cu aer preluat din incinta atelierului. În același timp, conținutul de umiditate al produselor scade cu 2....3%, ca urmare, plasticitatea semifabricatului scade, elasticitatea acestuia crește, iar la suprafață se formează o crustă care împiedică produse de la lipire și îndoire.

Scopul tăierii este obținerea unui produs de o anumită lungime. Produsele scurte sunt tăiate în două moduri. În primul caz, cuțitul alunecă de-a lungul suprafeței matricei sau taie un fir suspendat la o anumită distanță de matrice; în al doilea caz, tăierea se efectuează după ce produsele s-au uscat puțin.

Pentru așezarea produselor crude scurte se folosesc împrăștiatoare mecanice (rastere), a căror țeavă sau transportor efectuează o mișcare oscilantă peste cureaua de uscător în mișcare, distribuind produsul pe aceasta într-un strat uniform de 2...5 cm grosime, in functie de tipul de produs.

Tăierea și așezarea pastelor depinde de metoda de uscare: casetă (în casete) sau agățată (pe bastuns). În primul caz, se folosesc casete din placaj, scânduri de lemn și duraluminiu. Caseta este o cutie care are doar doi pereți laterali, între care pastele sunt așezate astfel încât aerul de uscare să treacă prin ei de-a lungul tuburilor. Greva este un tub gol din aluminiu de 2000 mm lungime cu pini la capete, cu ajutorul căruia se sprijină pe lanțurile transportoare. În grevă, o șuviță de paste este agățată.

În timpul uscării casetei, produsele presate care au atins lungimea de 1,5...2 m sunt ridicate mecanic, așezate pe casete și tăiate printr-un mecanism de împrăștiere-tăiere în bucăți de 250 mm lungime.

Tăierea pastelor pentru uscare suspendată se realizează prin auto-cântărire, care face parte dintr-o linie automată. Bastunurile goale se deplasează orizontal cu unele pauze. În momentul în care se opresc, rândurile de produse turnate, trecând pe lângă suflantă, ajung la lungimea necesară, coborând sub bass-tun, care este în repaus. Cuțitele inferioare taie capetele produselor. Resturile cad în melcul situat dedesubt, sunt zdrobite și apoi introduse de un transportor pneumatic în mixerul de aluat pentru reciclare.

Paste cu legume.

Echipamente și ustensile: tigăi cu capacitatea de 5 l și 0,5 l, cană de măsurat, lingură, cântar, cuțit bucătar, masă de tăiat, strecurătoare, tigaie, farfurie plată.

Reteta: paste - 70 g, morcovi - 20 g, ceapa - 16 g, patrunjel - 3 g, piure de rosii - 15 g, unt - 10 g, ulei vegetal - 15 g. Randament - 250 g.

Tehnologia de gătit. Adaugati ceapa si morcovii sotati taiati fasii, piureul de rosii sotate in pastele fierte la scurgere si amestecati bine.

• 1. Fierbe apa intr-o cratita de 5 litri. Pune pastele în apă clocotită cu sare și amestecă. Ar trebui să fie de 5...6 ori mai multă apă decât pastele, sare - în proporție de 10 g la 1 litru de apă. Gatiti pastele pana sunt gata.
• 2. Spălați și curățați morcovii și ceapa. Tăiați legumele fâșii.
• 3. Se încălzește o tigaie, se adaugă ulei vegetal și se călește mai întâi doar morcovii, iar după 10 minute - împreună cu ceapa. Adăugați piure de roșii și încălziți totul împreună timp de 5...7 minute.
• 4. Puneti pastele finite intr-o strecuratoare, lasati apa sa se scurga si transferati pastele intr-o a doua tava, asezonati cu unt.
• 5. Combinați pastele cu legumele fierte și amestecați bine.
• 6. Puneți o grămadă pe un platou plat și presărați cu pătrunjel deasupra. Serviți fierbinte Sfat: încălziți farfuria înainte de servire. Acest lucru se poate face ținându-l sub jet de apă fierbinte sau introducându-l într-un cuptor încălzit timp de câteva secunde.

Paste.

Echipament și ustensile: o cratiță de 5 litri, o ceașcă de măsurat, cântare, o lingură, o tigaie, un tel, o tavă sau un bol emailat, o spatulă, o farfurie plată.

Reteta: paste - 75 g, apa - 150 g, lapte - 100 g, oua - 20 g, zahar - 10 g, margarina - 5 g, biscuiti - 5 g, unt - 10 g. Randament - 260 g

Tehnologia de gătit. Pastele fierte se racesc la 60...70C si se combina cu ouale batute cu zahar si amestecate. Masa se întinde pe o foaie de copt sau o tigaie unsă și stropită cu pesmet, suprafața se nivelează și se coace. La plecare se toarnă peste el unt topit.

Secvența de lucru:

• 1. Pune pe foc o craticioara cu un amestec de lapte si apa, adauga sare. (Cantitatea de lichid trebuie să fie de 2,2 ori mai mare decât masa de paste, sare - la o rată de 10 g la 1 litru de apă). După ce lichidul fierbe, pune pastele în apă. Se amestecă, se reduce focul și se fierbe până se înmoaie. Se ia de pe foc si se raceste la 60...70C.
• 2. Se pun ouale spalate intr-un bol, se bat usor si, continuand sa le bata, se adauga zaharul.
• 3. Adăugați ouăle bătute la pastele puțin răcite și amestecați.
• 4. Se unge tigaia, se presara cu pesmet si se intinde amestecul. Se netezește suprafața cu o spatulă, se stropește cu pesmet și se coace.
• 5. Serviți pastele finite într-o tigaie, turnând puțină grăsime. Așezați tigaia pe o farfurie plată tapetată cu un șervețel de hârtie Sfat: Când sunt așezate pe marginea unei furculițe, pastele finite atârnă deasupra. La tăiat, stratul de aluat nefiert nu este vizibil.

Pentru producția de masă se folosesc tăvi de copt. Pastele finite se portioneaza in portii de 250 g.

Lapshevnik cu brânză de vaci.

Echipament și ustensile: cratiță de 0,5 litri, cană de măsurat, cântare, lingură, tigaie, tel, tavă sau bol emailat, spatulă, farfurie plată.

Reteta: Taitei sau vermicelli - 72 g, apa - 160 g, branza de vaci - 100 g, oua, zahar - 10 g, margarina - 5 g, smantana - 5 g, biscuiti - 5 g, unt - 10 g Randament - 310 g.

Tehnologia de gătit. Vermicelli fierte se amestecă cu piure de brânză de vaci. Masa se pune pe o tigaie (tava de copt) unsa si stropita cu pesmet, se niveleaza, se unge cu smantana si se coace. Când sunteți în vacanță, serviți cu unt (smântână) sau sos.

Secvența de lucru:

• 1. Fierbe apa intr-o cratita de 0,5 litri. Puneți tăițeii (vermicelli) în apă clocotită cu sare. Se amestecă, se reduce focul și se fierbe până se înmoaie. Se ia de pe foc si se raceste la 60...70C.
• 2. Frecați brânza de vaci, amestecați cu un ou crud, asezonați cu sare și zahăr după gust.
• 3. Amesteca pastele putin racite cu branza de vaci preparata.
• 4. Se pune masa amestecată într-o tigaie (tava de copt), unsă cu ulei și stropită cu pesmet. Se netezește suprafața cu o spatulă, se unge cu smântână și se coace la 250C.
• 5. Tăiați în bucăți supa de tăiței puțin răcită și serviți pe rând cu unt, smântână sau sos dulce.
• 7. Cerințe de calitate

Aspectul pastelor. Pastele trebuie să aibă forma corectă. Dar sunt permise mici îndoiri și curburi ale produselor. Suprafața produselor din ouă suplimentară și cea mai înaltă calitate a ouălor trebuie să fie netedă; pentru alte clase, rugozitatea este permisă (pentru gradul suplimentar, rugozitate ușor perceptibilă). Ruptura produselor trebuie să fie sticloasă. Culoarea produselor este monocoloră, corespunzătoare tipului de făină (cremă - pentru gradul suplimentar, alb - pentru gradul cel mai înalt, alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie - pentru clasa I, portocaliu deschis pentru produsele cu adaos de pasta de tomate). În produse nu sunt permise urme de produse neamestecate (dungi și pete albe), precum și particule de tărâțe sub formă de puncte și pete întunecate.

Gust și miros de paste. Produsele trebuie să aibă gustul și mirosul lor caracteristic, fără amărăciune, acru și alte gusturi străine, mucegai, mucegai și alte mirosuri străine. Gustul și mirosul produselor sunt determinate înainte și după gătire. Gustul și mirosul neobișnuit pentru produse pot apărea ca urmare a deteriorării în timpul depozitării, uscării (acrirea aluatului) sau când se utilizează făină de calitate scăzută.

Conținut de produse deformate, resturi și firimituri. Rezistența la rupere a pastelor este standardizată în funcție de diametrul produsului și de gradul în intervalul de la 70 la 800 gf. La produsele din paste, standardul reglementează conținutul de produse deformate (formă neobișnuită pentru acest tip de produs sau zdrobite, rupte), resturi (paste drepte sau îndoite de 5-13,5 cm lungime sunt considerate resturi) și firimituri. Firimiturile includ paste și pene mai mici de 5 cm lungime, coarne - mai puțin de 1 cm, vermicelli - mai puțin de 1,5 cm lungime, tăiței - mai puțin de 1,5-2 cm.Produsele deformate se obțin atunci când se încalcă tehnologia de producție sau se folosește făină care produce aluat inelastic . Resturile și firimiturile se formează din cauza impactului mecanic asupra produselor în timpul ambalării, transportului și depozitării, precum și în timpul înghețului produselor, încălcării regimului de uscare, utilizării făinii sărace în gluten.

Umiditatea și aciditatea pastelor. Umiditatea produselor nu trebuie să depășească 13% (în produsele pentru alimente pentru copii 12%). Aciditatea produselor nu trebuie să fie mai mare de 3,5-4. Aciditatea crescută a produselor apare atunci când regimul de uscare este încălcat sau se utilizează făină de calitate scăzută.

Capacitatea de gătire și rezistența pastelor. Indicatorii importanți ai calității produselor sunt fierbebilitatea și rezistența acestora. Paste după fierbere timp de 10-20 de minute. (în funcție de tip) înainte de pregătire, acestea ar trebui să crească în volum de cel puțin două ori (de fapt, acestea cresc de 3-4 ori), să fie elastice, nu lipicioase și să nu formeze bulgări. Fierbabilitatea produselor scade ușor odată cu creșterea termenului de valabilitate. Când sunt gătite până când sunt gătite, produsele nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească între ele, să formeze bulgări sau să se destrame la cusături.

Fragilitatea (tăria) se determină numai pentru pastele de mărime. În acest scop, tubul pentru paste se așează pe două suporturi - suporturi, iar mijlocul tubului este supus încărcării până se rupe. Fragilitatea paielor de clasa I trebuie sa fie de minim 200 g, iar pastele de amatori clasa I - 800 g. Fierbebilitatea si rezistenta pastelor depind de cantitatea si calitatea glutenului.

Rezistența bună a pastelor vă permite să-i păstrați mai bine integritatea în timpul transportului.

Orez. 8 Schema tehnologică pentru producția de paste

1) Pregătirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalomagnetice de ea, încălzirea (temperatura ar trebui să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor consta in amestecarea acestora in apa destinata framantarii aluatului. Ouăle de pui sunt pre-spălate înainte de utilizare, iar amestecul este dezghețat.

2) Prepararea aluatului de paste. Procesul de preparare al aluatului consta in dozarea ingredientelor (faina, apa si aditivi) si framantarea aluatului.

Ingredientele sunt introduse folosind dozatoare care alimentează continuu făină și apă cu aditivi dizolvați în ea în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 3:1.

În jgheabul de frământare are loc amestecarea intensivă a făinii și a apei, umezirea și umflarea particulelor de făină - are loc un proces care se numește în mod convențional frământarea aluatului de paste, deoarece, spre deosebire de aluatul de pâine sau de biscuiți, la sfârșitul frământării, aluatul de paste nu este o masă continuă conectată, dar multe bulgări și firimituri umezite.

3) Presarea aluatului. Scopul presarii, altfel cunoscut sub numele de extrudare, este de a compacta aluatul framantat, de a-l transforma intr-o masa de aluat omogena, coeziva, viscoplastica, si apoi de a-l modela intr-o forma specifica. Aluatul este modelat prin presarea lui prin orificii (filiere) realizate intr-o matrice metalica. Forma orificiilor determină forma produselor brute (produs semifabricat) care sunt presate. De exemplu, prin găuri rotunde puteți obține vermicelli, găuri dreptunghiulare - tăiței etc.

4) Tăierea produselor brute. Acest proces constă din două operații: tăierea produselor brute presate din matrice în bucăți de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Pregătirea pentru uscare, în funcție de tipul de produse care se fabrică și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, cadre sau casete, fie în agățarea firelor lungi de produse brute pe stâlpi de uscare - bastuns.

Înainte de tăiere sau în timpul procesului de tăiere, produsele presate sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică produsele să se lipească unele de altele, să se lipească de cuțite și să se usuce suprafețele.

5) Produse de uscare. Scopul uscării este de a fixa forma produselor și de a preveni dezvoltarea microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine determină în primul rând rezistența produselor. Uscarea foarte intensivă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă, mai ales în prima etapă de îndepărtare a umezelii, poate duce la acrișarea și mucegaiul produselor.

În prezent, fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor - suflarea aerului încălzit peste produse.

6) Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a reduce temperatura ridicată a produsului lăsând uscătorul la temperatura aerului din departamentul de ambalare. Dacă pastele sunt ambalate fără răcire, atunci evaporarea umidității va continua în ambalaj, ceea ce va duce la o scădere a greutății produselor ambalate, iar cu ambalaj rezistent la umiditate - la condensarea umidității pe suprafața sa interioară.

Cel mai de preferat este să se răcească lent produsele uscate în recipiente și camere speciale, care se numesc stabilizatori de depozitare.

7) Sortarea și respingerea produselor finite. Produsele refrigerate sunt supuse sortării și respingerii, timp în care produsele care nu îndeplinesc cerințele pentru calitatea lor sunt îndepărtate, după care produsele sunt ambalate.

8) Ambalare. Produsele finite sunt ambalate fie în containere mici (cutii, pungi) manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalat, fie în vrac în containere mari (cutii, cutii, pungi de hârtie multistrat).

Producția oricărui tip de paste tradiționale constă întotdeauna în etapele enumerate, cu toate acestea, tipul de produse produse, precum și disponibilitatea unuia sau aceluia echipament și modurile de producție utilizate, determină schema tehnologică specifică pentru producția de paste la orice întreprindere anume. Vom lua în considerare principalele opțiuni pentru o varietate destul de mare de scheme tehnologice utilizate în prezent la întreprinderile interne de paste și oferite de companii străine de top.

Ministerul Educației al Federației Ruse

Universitatea de Stat din Orenburg

Facultatea de corespondență

Lucrări de curs

curs: „Sistem de tehnologii industriale”

pe tema „Tehnologie pentru producția de paste”

Completat de: Shapovalov A.V.

Grupa: 99 z/o MM2

Verificat de: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Introducere………………………………………………………………………………..……..3

1. Materii prime utilizate la producerea pastelor…………………………………………………………………………………………………..4

2. Sortimentul, clasificarea produselor…………………………………………….7

3. Principalele etape ale producției de paste făinoase………………..10

4. Scheme tehnologice de bază pentru producția de paste făinoase……………………………………………………………………………………………13

5. Principalele unități de producție de paste făinoase - dispozitiv de presare și matrice…………………………………………………………………………….19

6. Indicatori de mediu ai producției……………………………….24

Concluzie……………………………………………………………………………………………26

Lista referințelor…………………………………………………………………27

Introducere

Din punct de vedere istoric, s-a dovedit că Italia este locul de naștere al pastelor. În Evul Mediu, dispozitivele de presare (un capitol separat este dedicat proiectării acestor unități) erau acționate de cai putere sau mori de apă, iar când au apărut primele mașini, au apărut unitățile cu abur.

Anul de origine al industriei de paste în Rusia este considerat a fi 1797, când a fost deschisă prima fabrică de paste la Odesa.

Produsele de paste făinoase sunt produse formate din aluat de grâu sub formă de tuburi, fire de panglici și figuri și uscate până la un conținut de umiditate de 13%.Se caracterizează prin depozitare bună, transportabilitate, rapiditate și ușurință de gătit din ele, precum și un nivel ridicat de umiditate. valoare nutritivă și digestibilitate bună.

Pastele au o serie de avantaje față de cele mai comune produse alimentare. Atunci când sunt depozitate, pastele nu se învețe ca pâinea și sunt mai puțin higroscopice în comparație cu biscuiții; sunt ușor de transportat și conservat (până la un an sau mai mult) fără a se deteriora în gust și proprietăți nutritive. Produsele din paste au valoare nutritivă superioară pâinii din grâu, deoarece sunt făcute din făină de grâu cu un conținut maxim de substanțe proteice. Conțin 9 - 13% proteine, 75 -79 carbohidrați digerabili, 0,9 grăsimi, 0,6% minerale și vitamine B 1, B 2, PP etc. Conținutul caloric al pastelor este de 360 ​​kcal/100 g. Digestibilitatea lor organismul uman este mai mare decât digestibilitatea cerealelor. Proteinele din paste sunt digerabile cu 85%, carbohidrații cu 98% și grăsimile cu 95%. Puteți pregăti rapid un fel de mâncare din ele, deoarece durata lor de gătire este de 5 - 15 minute.

1. Materii prime folosite la producerea pastelor

Principala materie primă folosită în producția de paste este făina. GOST 875-69 prevede utilizarea făinii de grâu premium sau de grad I ca materie primă principală pentru producția de paste. Totodată, produse de cea mai bună calitate, având o culoare galben-chihlimbar sau galben-pai, se obțin din făină (boabe) specială de paste premium, obținută prin măcinarea boabelor de grâu dur sau a grâului moale sticlos. Făina de paste de gradul I (semibob de grâu tare sau moale sticlos) produce produse cu o tentă maronie de intensitate mai mare sau mai mică.Făina de copt de gradul cel mai înalt sau I, obținută prin măcinarea boabelor de grâu moale, se folosește în lipsă. de făină de paste.Pastele făcute din făină de copt de cea mai înaltă calitate, au de obicei o culoare crem deschisă, iar cele din făină de gradul I sunt cremă închisă cu o tentă gri.

În aparență, boabele de paste diferă de făina de copt prin faptul că au particule mari (cum ar fi grisul) cu o nuanță gălbuie. Semi-cuțitul este format din particule mai mici decât croșetele și, prin urmare, are o culoare mai deschisă (deși produce paste mai închise la culoare). Făina de copt de orice tip constă din particule de pulbere, iar cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât culoarea este mai închisă.

Cei mai importanți indicatori ai calității făinii de paste sunt culoarea, grosajul, cantitatea și calitatea glutenului crud. Făina cu conținut scăzut de gluten produce produse fragile, sfărâmicioase. Calitatea glutenului crud nu trebuie să fie mai mică decât cea de a doua grupă. Făina grosieră este apreciată mai mult deoarece absoarbe apa mai lent și formează un aluat de plastic. Făina folosită la producția de paste făinoase nu trebuie să conțină cantități semnificative de aminoacizi liberi, zaharuri reducătoare și polifenol oxidază activă (tirozinaza), care provoacă întunecarea aluatului și deteriorarea calității produsului finit.

Depozitele de făină pot fi depozitate în containere (în saci) sau în vrac. Atât cu metode de containere, cât și în vrac, sunt posibile diverse opțiuni de depozitare, preparare și furnizare a făinii la prese.

În fig. 1 prezintă o posibilă variantă a schemei de depozitare a făinii în recipient, în Fig. 2 - în vrac. În funcție de schema adoptată, unul sau altul echipament este utilizat în depozitele de făină ale întreprinderilor de paste. Echipamentele depozitelor de făină sunt destinate recepției, depozitării și transportului acestuia în interiorul depozitului și către presele de paste, precum și pregătirii pentru producție (curățare și cântărire).

Figura 1 - Diagrama unui depozit de depozitare a containerelor de făină:

1-mașină, transportor cu 2 benzi. 3 - palet cu saci; 4 - stivuitor electric 5 - basculant de sac, 6 - aspirator, 7 - groapa de gunoi; 8 - lift; 9 - sitar, 10 - elevator mare, 11 - distribuitor transportor cu șurub, 12 - buncăr

Figura 2 - Schema depozitului pentru depozitarea în vrac a făinii:

1 - transportor de faina. 2 - panou de primire, 3 - linie de făină, comutator 4 - 5 siloz. 6 - distribuitor cu șurub, 7 - transportor cu șurub. 8 - motor electric; 9 - suflantă, 10 sită centrifugă, 11 filtru de aer, 12 - buncăr deasupra presei

Apa este o parte integrantă a aluatului de paste. Determină proprietățile biochimice și fizico-chimice ale aluatului. Utilizați apă potabilă de la robinet, care trebuie să fie moderat dur și să îndeplinească cerințele GOST-R pentru apa potabilă.

Materiile prime suplimentare utilizate în producția de paste se împart în: îmbogățire, care crește valoarea proteică a pastelor; pentru aromatizanți și aditivi aromatici; amelioratori; preparate cu vitamine.

Principalul tip de aditivi fortifianți sunt fortifianții proteici, care includ ouăle proaspete, produsele din ouă (melange, ou pudră), glutenul din făină de grâu, cazeina, laptele integral și praf, zerul etc.

Produsele din ouă se adaugă în proporție de 260 - 400 de ouă sau 10 - 15 kg de melange la 100 kg. făină.

Valoarea nutritivă a pastelor cu adaos de 10% lapte praf este aproape aceeași cu cea a produselor îmbogățite cu produse din ouă.

Când se folosește gluten de grâu, conținutul de proteine ​​din produse poate crește cu 30 - 40%. Glutenul este un deșeu în producția de amidon de grâu și utilizarea sa ca fortificant este fezabilă din punct de vedere economic.

Se mai folosesc izolate proteice obținute din făină de soia, făină de floarea soarelui și alte semințe oleaginoase. Ele pot servi ca înlocuitori pentru produsele din ouă.

Sucurile naturale, concentrate sau uscate de legume și fructe sunt folosite ca aditivi aromatizanți în producția de paste. Cele mai utilizate produse sunt pasta de tomate și pulberile de roșii.

Surfactanții servesc ca amelioratori. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Pentru a îmbogăți pastele, puteți folosi vitaminele hidrosolubile rezistente la căldură B1, B2, PP.

Calitatea pastelor depinde în mare măsură de procesul tehnologic.

Producția modernă de paste este o singură linie de producție automată. Se compune din următoarele operații de bază: pregătirea materiilor prime, prepararea aluatului, turnarea pastelor, uscarea, ambalarea.

2. Gama de produse fabricate

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri: tubulare, sub formă de fir, sub formă de panglică și creț. La rândul său, fiecare dintre aceste tipuri de produse este împărțit în tipuri.

Produsele tubulare, în funcție de dimensiunile secțiunii transversale, sunt împărțite în tipuri: paie (diametru până la 4 mm); special) diametru de la 4,1 la 5,5 mm), obișnuit (diametru de la 5,6 la 7 mm), amator (diametru mai mare de 7 mm). Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (până la 2 mm este permisă într-o cantitate de cel mult 5% din greutatea produselor dintr-o unitate de ambalare).

Produsele tubulare includ (Fig. 3): paste - un tub cu o tăietură dreaptă, de cel puțin 15 cm lungime; coarne - un tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă, de 1,5 până la 10 cm lungime; pene tubulare cu tăietură oblică, de 3 până la 10 cm lungime.

Figura 3 – a – paste, b – coarne, c – pene

Produsele sub formă de fir (vermicelli) sunt împărțite în tipuri în funcție de dimensiunile secțiunii lor transversale (Fig. 4); pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm); subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm); obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm); amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Figura 4 – Produse sub formă de fire. a – lung, b – scurtătură

Produsele sub formă de panglică (fidei) sunt produse sub diferite denumiri (Fig. 5): netede sau ondulate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău etc. Este permisă orice lățime a tăițeilor, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea acesteia trebuie să fie nu mai mult de 2 mm.

Figura 5 – Produse în formă de bandă. a – lung, b – scurtătură.

Produsele figurate (Fig. 6) pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei piese din fractură nu trebuie să depășească: pentru produsele presate 3 mm, pentru cele ștanțate - 1,5 mm.

Figura 6 - Produse figurate - a - scoici, b - scoici; c - ștampilat, d - bucle, d - umpluturi de supă

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm) și scurte (de la 1,5 la 15 cm). Pastele se fac numai lungi; vermicelli și tăiței - atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, produse figurate - doar scurte.

În cele din urmă, conform metodei de formare, produsele scurte sunt împărțite în scurtătură și ștanțate.

3. Principalele etape ale producției de paste

Procesul de producere a pastelor consta in urmatoarele operatii principale: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presarea aluatului, taierea produselor brute, uscarea, racirea produselor uscate, respingerea si ambalarea produselor finite.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalomagnetice de ea, încălzirea (temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor presupune amestecarea acestora în apă destinată frământării aluatului. Când se folosesc ouă de găină, acestea se spală în prealabil, iar dacă se folosește melange, se decongela în prealabil.

Prepararea aluatului de paste. Constă în dozarea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și frământarea aluatului.

Dozarea se realizează folosind dozatoare care furnizează făină și apă cu aditivi dizolvați în ea într-un flux continuu în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 1:3.

În jgheabul de frământat, făina și apa sunt amestecate intens, particulele de făină sunt umezite și umflate, iar aluatul este frământat. Totuși, spre deosebire de aluatul de pâine sau de biscuiți, aluatul de paste la sfârșitul frământării nu este o masă coerentă continuă, ci o multitudine de bulgări și firimituri umezite împrăștiate.

Presarea aluatului. Scopul este de a compacta aluatul frământat, transformându-l într-o masă de aluat omogenă, închegată, din plastic. si apoi da-i o anumita forma, modeleaza-l. Formarea se realizează prin presarea aluatului prin găurile făcute într-o matrice metalică. Forma orificiilor matricei determină forma produselor brute (produs semifabricat) care sunt presate. De exemplu, găurile rotunde vor produce vermicelli, găurile dreptunghiulare vor produce tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăierea produselor brute presate din matrice în bucăți de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Acest preparat, în funcție de tipul de produse fabricate și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, cadre sau casete cu tăvi, fie în agățarea firelor lungi de produse brute pe stâlpi speciali de uscare - bastuns.

Înainte de tăiere sau în timpul tăierii, produsele presate sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică articolele umede să se lipească de suprafețele de uscare și articolele să se lipească împreună în timpul uscării.

Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni posibilitatea dezvoltării microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine determină în primul rând rezistența produselor. Uscarea foarte intensă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate duce la acrirea produselor.

Fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor - suflarea aerului încălzit pe produsul uscat.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a egaliza temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din departamentul de ambalare. Daca produsele din paste sunt ambalate fara refrigerare, evaporarea umezelii va continua in ambalaj, ceea ce va duce la scaderea greutatii produselor ambalate.

Cel mai de preferat este să se răcească lent produsele uscate în recipiente și camere speciale numite stabilizatori de depozitare.

Produsele refrigerate sunt supuse respingerii, timp în care produsele care nu îndeplinesc cerințele de calitate sunt îndepărtate, după care produsele sunt ambalate.

Pachet. Produs fie în recipiente mici (cutii, saci) manual sau cu mașini de umplere, fie în vrac în recipiente mari (cutii, cutii, pungi de hârtie)

4. Scheme tehnologice de bază pentru producția de paste

Producția oricărui tip de produs de paste făinoase constă întotdeauna în etapele enumerate mai sus, cu toate acestea, tipul de produse produse, precum și prezența acestui sau aceluia echipament în fabrică, determină schema tehnologică de producere a acestor produse în orice anumită fabrică. Fabricile de paste produc în prezent produse lungi folosind trei modele și produse scurte folosind două. Care sunt caracteristicile distinctive ale fiecăreia dintre aceste cinci scheme?

Schema producerii pastelor cu uscare in casete tava. Conform acestei scheme (Fig. 7), se produc paste de orice diametru cu o lungime de 20-25 cm.

1 șuviță de paste crude care iese din matricea de presă este plasată în casete cu tavă folosind o masă de rulare 2 și tăiată. În multe întreprinderi această operație este mecanizată și se realizează cu mașini de împrăștiat și tăiat.

Figura 7 - Schema producerii pastelor cu uscare in casete tava

Casetele umplute cu produse brute sunt transferate pe cărucioarele 5 sau cărucioarele și transportate la departamentul de uscare. Aici sunt instalate dulapuri de uscare fără căldură 4, în care sunt așezate etanș cărucioarele cu casete umplute sau casetele sunt transferate manual de la cărucior în dulapul de uscare. Uscarea constă în fluxul de aer din ventilatorul uscătorului care trece prin pastele plasate în casete. La terminarea uscării, produsele finite sunt transportate în cărucioare sau pe cărucioare la departamentul de ambalare, unde produsele, după răcire și respingere, sunt ambalate manual sau așezate vrac în containere mari. Casetele goale sunt transportate în cărucioare sau pe cărucioare la presă, unde procesul se repetă din nou.

Principalele dezavantaje ale metodei casetei de producere a pastelor sunt că este nevoie de multă muncă manuală, iar pastele ies mereu strâmbe. Cu toate acestea, cea mai mare parte a pastelor este încă produsă după această schemă în țara noastră. Acest lucru se explică prin faptul că metoda casetei nu necesită echipamente complexe și costisitoare (dulapuri de uscare, cărucioare și cărucioare sunt realizate în atelierele întreprinderilor de paste) și suprafețe mari.

În ultimii ani, pentru a reduce la minimum munca manuală în timpul metodei casetei de producere a pastelor, au fost create linii de producție mecanizate la o serie de întreprinderi. În fig. Figura 8 prezintă o diagramă a uneia dintre aceste linii. 1 șuviță de paste presată de o presă cu șurub intră în mașina de împrăștiat-tăiat 2, unde are loc așezarea mecanică și tăierea pastelor în casete cu tavă 3. Casetele umplute sunt stivuite manual pe două transportoare cu lanț 5 care rulează pe ambele părți ale uscătorului. Uscătorul este format din mai multe uscătoare dulap instalate la rând. Când mutați stivele încet

Figura 10. Linie de producție mecanizată pentru producția de paste cu uscare în casete tavă

Casetele transportoare usucă pastele. Pastele uscate sunt îndepărtate din casetele de pe masa de ambalare 6, iar casetele goale sunt alimentate la mașina de așezare-tăiat pentru următoarea umplere cu produse crude.

Schema de productie de paste lungi pe linii automate de productie cu uscare suspendata. Conform acestei scheme, în țara noastră se produce în prezent o cantitate relativ mică de paste. Cu toate acestea, datorită gradului ridicat de mecanizare și automatizare a tuturor proceselor tehnologice efectuate de mașini și unități care funcționează continuu incluse în linii, această metodă de producere a pastelor de înaltă calitate (paste speciale și paie, vermicelli și tăiței) devine din ce în ce mai răspândită. in tara noastra. În prezent, liniile companiei italiene Braibanti și liniile similare interne B6-LMG, B6-LMV și LMB funcționează în industria pastelor făinoase conform acestei scheme.

În fig. Figura 9 prezintă o diagramă a liniei B6-LMV. O presă continuă 2 presează firele printr-o matrice dreptunghiulară, care sunt atârnate pe rafturi de o mașină automată specială (auto-cântărire) 1. În această stare sunt trimise la uscare. Mai întâi, firele de paste sunt uscate într-un uscător preliminar 5, unde umezeala este îndepărtată intens din semifabricat, iar apoi într-un uscător final 4, în care umezeala este îndepărtată lent din produse. În uscătoare, bastunurile cu produse sunt mutate de transportoare amplasate pe mai multe niveluri. Produsele uscate de pe bastuns intră în depozitul de stabilizatori 5, apoi sunt îndepărtate din bastuns cu mașina b și furnizate pentru ambalare. Bastunurile goale sunt transportate de un transportor cu lanț la auto-cântărire. De obicei, liniile sunt echipate cu mașini de umplere pentru ambalarea produselor în cutii.

Figura 11. Linie automată de producție B6-LMV pentru producția de paste lungi

Schema de realizare a produselor lungi pe linii automate de productie cu uscare prealabila pe rame si uscare finala in casete cilindrice. Conform acestei scheme, pastele lungi sunt produse pe liniile automate de producție ale companiei franceze Bassano. Există două astfel de linii în țara noastră. Linia include o presă pentru paste, o mașină de împrăștiat, uscătoare preliminare și finale, un stabilizator de depozitare și un grup de mașini de ambalat. Principalele avantaje ale acestei scheme sunt absența deșeurilor uscate și producerea de produse absolut drepte de aceeași lungime. Acest lucru se realizează prin faptul că pastele, tăiate în bucăți de lungime egală, după uscarea prealabilă pe rame, suferă uscarea finală în interiorul casetelor cilindrice rotative. Astfel, produsele sunt uscate prin rulare continuă pe suprafața interioară a casetelor cilindrice, ceea ce le face absolut drepte.

Schemă de producție de produse scurte pe un complex de linii de producție mecanizate. Linia (Fig. 10) constă din două elemente principale: o presă de paste cu șurub 1 și un uscător continuu 2.

Produsele extrudate sunt tăiate continuu printr-un fel de mecanism scurt de tăiere a produsului și alimentate la banda superioară a uscătorului cu transport cu abur. Turnând treptat de la centura superioară în cea de dedesubt, produsele sunt suflate cu aer de uscare încălzit.

Orez. 12. Schema unei linii de producție mecanizate complexe pentru producția de produse scurte

Produsele uscate sunt răcite cel mai adesea în răcitoare cu vibrații 5 sau pur și simplu pe benzi transportoare de lungime suficientă care le livrează departamentului de ambalare.

Gradul ridicat de mecanizare, flexibilitatea schemei și productivitatea ridicată i-au dat o utilizare pe scară largă în țara noastră în anii postbelici.

Schema de producere a produselor scurte pe linii automate de productie. Producția de paste făinoase conform acestei scheme se deosebește de producția conform celei anterioare printr-un grad mai ridicat de mecanizare și automatizare a proceselor, o calitate superioară a produselor rezultate datorită utilizării uscării mai lungi, realizată în trei etape - pre -uscare, uscare preliminara si finala.

Pe lângă matrițele și mecanismele de tăiere pentru producerea produselor scurtate, liniile sunt de obicei echipate cu matrițe în formă de fante pentru producerea benzilor de aluat și a mașinilor de ștanțat, ceea ce le permite și să producă produse ștanțate.

Linia (Fig. 11) constă dintr-o presă de paste cu șurub 1, o unitate de pre-uscare 2, un uscător preliminar 5 și un uscător final, un stabilizator de depozitare 11, precum și dispozitive auxiliare și de transport: elevatoare cu cupe 3, b și 9, distribuitoare de produs 4 și 7 și transportoare cu bandă 10 și 12.

Figura 13 Linie automata de productie din Braibanti pentru productia de produse scurte

5. Principalele unități de producție de paste făinoase - dispozitiv de presare și matrice

Presele cu șurub se clasifică în funcție de numărul de jgheaburi pentru amestecarea aluatului (cu una, două, trei și patru jgheaburi), după numărul de dispozitive de presare sau șuruburi de presare (cu unul, două și patru șuruburi), după prezența și localizarea evacuării aluatului (în malaxorul sau în camera cu șurub), după forma matricei și designul tubului.

În prezent, întreprinderile noastre de paste operează prese de paste autohtone LPL-1M, LPL-2M și LMB. Acestea din urmă sunt instalate în liniile automate de producție LMB, precum și în liniile automatizate de producție ale companiei italiene Braibanti, și ale companiei franceze Bassano press VVK 140/4.

Fabrica de mașini Rostov-on-Don a început să producă prese din seria B6-LPSh cu o capacitate de 500. 750 si 1000 kg/h de produse finite.

Pentru a înțelege principiul de funcționare a presei și scopul componentelor sale individuale, să luăm în considerare diagrama tehnologică a unei prese de paste cu un singur jgheab, cu un singur șurub, cu o matrice rotundă, prezentată în Fig. 14

Unitățile tehnologice ale presei sunt dozatoarele de făină 1 și apă 2, un amestecător de aluat format dintr-un jgheab 3 și un arbore 4 cu lame, un dispozitiv de presare care include un cilindru cu șurub cu manta de apă 6 și un șurub 7, un cap de presare, o matrice înlocuibilă 10, un mecanism de tăiere 11 și un dispozitiv de suflare 12. Rotirea mixerului de aluat și a arborilor melcului este de obicei efectuată dintr-o singură acționare 5.

MATRICE Frământarea aluatului, compactarea masei sfărâmicioase rezultate și turnarea produselor brute se desfășoară în prezent într-o singură unitate - într-o presă continuă de paste cu șurub, al cărei corp de lucru principal este matricea. Forma orificiilor matricei determină tipul de produse care sunt presate. Prin schimbarea matricelor, puteți produce aproape orice tip de paste folosind aceeași presă. Astfel, presele si matritele sunt echipamentul principal pentru framantarea si presarea aluatului de paste.

Pe lângă acest echipament, departamentele de formare a aluatului din fabricile de paste folosesc diverse mașini și mecanisme pentru tăierea produselor brute (ne vom concentra asupra acestora în capitolul următor), precum și o serie de mașini auxiliare, pe care le vom lua în considerare în acest capitol. capitol.

Matricea, împreună cu dispozitivul de presare, este corpul principal de lucru al presei de paste. Determină performanța presei, tipul de produse (forma și dimensiunile secțiunii transversale) și afectează semnificativ calitatea produsului (gradul de rugozitate a suprafeței, rezistența de aderență a tuburilor de paste etc.). Matricele sunt realizate din metale care sunt rezistente la coroziune, au o rezistență suficientă și rezistență la uzură și au o capacitate de aderență scăzută. Astfel de metale sunt bronzul, alama, oțelul inoxidabil.

Există două tipuri de matrice - rotunde (disc) și dreptunghiulare. Cu ajutorul matrițelor rotunde se formează toate tipurile de produse lungi și scurte, precum și benzi de aluat pentru realizarea produselor ștanțate din acestea. Filtrele dreptunghiulare sunt folosite pentru a forma produse de paste lungi (paste, vermicelli, tăiței de diferite tipuri), produse pe linii automate de producție.

Matrici rotunde. În funcție de grosime, matricele sunt utilizate fără dispozitive de susținere sau cu dispozitive de grătar de susținere. În matricele cu bare de grătar sub acoperire, se lasă benzi care sunt situate deasupra nervurilor grătarului, iar în matricele cu bare de grătar deasupra capului (suspendate), partea centrală este ocupată de un șurub cu care se fixează nervura grătarului. În acest sens, există mai puține găuri pe matricele de grătar decât pe matricele fără grilă.

Diametrul matricei depinde de productivitatea presei. Presele LPL cu o capacitate de aproximativ 400 kg/h folosesc matrițe cu diametrul de 298 mm. La presele LPS sunt instalate matrici cu diametrul de 350 mm.

Grosimea matricei trebuie să îndeplinească condițiile de rezistență. În presele cu șurub pentru paste, aluatul este presat cu o forță de până la 100 kg sau mai mult pentru fiecare centimetru de suprafață a matricei. Cu grătare de sprijin se folosesc matrițe cu un diametru de 298 mm și o grosime mai mică de 60 mm.

Grătarul de suport constă dintr-o carcasă 1 din bandă de oțel cu nervuri de oțel sudate pe acesta 2. Astfel de grătare sunt cel mai adesea cu două și patru nervuri. Diametrul exterior al carcasei este egal cu diametrul matricei. Grătarul este instalat pe suportul inel al suportului de matrice, pe care este așezată matricea.

Matrițele cu grătare de suport vă permit să modelați produse care sunt tăiate în stare suspendată - paste, pene, vermicelli, tăiței.

Figura 15 - Matrici rotunde: a - fără grătar; b, c - grătar

Grătarul deasupra capului (suspendat) constă dintr-o nervură de oțel 1 introdusă în fanta șurubului 2. Șurubul este introdus în orificiul matricei 4 și atașat de el de jos cu o piuliță 5. În acest caz, matricea este ​​instalat pe suportul inel al suportului matricei de presare (ca unul fără grătar).

Matricele cu grătare deasupra capului vă permit să modelați toate tipurile de produse atât scurte, cât și lungi.

Matrici dreptunghiulare. Există o singură bandă și două benzi. Matricele cu o singură bandă sunt utilizate în presele liniilor automate de producție ale companiei Bassano, în care produsele presate formează un singur fir. Matricele cu două benzi sunt utilizate în presele automate ale liniilor de producție cu uscare suspendată pentru a produce două fire care sunt atârnate simultan pe două umerașe.

În fiecare bandă, găurile de formare sunt așezate pe mai multe rânduri astfel încât pe bastuns sau pe masa ruloului să fie amplasate într-un singur strat (Fig. 17). Numărul de rânduri din matrice depinde de dimensiunea secțiunii transversale a produselor: în matricele pentru paste speciale și tăiței largi, găurile din fiecare fâșie sunt plasate în două rânduri, pentru fâșii de paste - în trei, pentru tăiței subțiri - pe șapte rânduri.

Matricele dreptunghiulare pentru linii automate de producție sunt produse în lungimi de 995 și lățimi de 100 mm. Grosimea matricei poate fi de la 31 la 50 mm.

Formarea profilelor de găuri. Găurile de formare ale matrițelor sunt de trei tipuri: cu căptușeli pentru turnarea tubulară și unele tipuri de produse modelate; fără căptușeli pentru turnarea tuturor tipurilor de produse, cu excepția celor tubulare și ștanțate, și în formă de fante pentru turnarea benzii de aluat,

Figura 17 - Matrici dreptunghiulare: a - cu o singură bandă; b - în două sensuri

destinate fabricării de produse ștampilate din acesta.

Găurile cu căptușeli sunt cele mai complexe în design și constau din două elemente principale: un canal de formare găurit în corpul matricei și o căptușeală fixată în acesta.

6. Indicatori de mediu ai producţiei

Principalii factori nocivi pentru întreprinderile din industria alimentară, și în special pentru fabricile de paste, sunt zgomotul, praful și apele uzate.

Activitățile necesare pentru protecția mediului sunt de obicei împărțite în trei grupuri:

a) măsuri tehnologice legate de schimbările în procesele tehnologice și proiectarea mașinilor în interesul protecției mediului;

b) măsuri de planificare, inclusiv un set de soluții tehnice pentru amplasarea mașinilor și dispozitivelor în departamente, ateliere, precum și a întreprinderii în ansamblu pe teritoriul adiacent zonei rezidențiale;

c) măsuri sanitare și tehnice, inclusiv calcule ale coeficienților de eficiență necesară a instalațiilor de epurare și selectarea tipurilor de dispozitive necesare pentru epurarea apelor uzate și a emisiilor atmosferice, precum și protecția împotriva zgomotului.

Factorii nocivi care afectează mediul din fabrica de paste sunt:

Praf de făină; mișcarea făinii prin conducte de materiale (conducte prin care făina curge prin aspirație (metoda de suflare) este însoțită de eliberarea făinii în aer, care este dusă în conducta de aer a rețelei de aspirație și trimisă la ciclon. uneori, nu există suficient aer în ciclon și emisiile sale în mediu depășesc limita maximă admisă (emisii maxime admise), (conform SN-1042-7З) este egală cu 0,5 g/sec;

Zgomot: echipamentul de operare este o sursă de zgomot constant, standarde sanitare admise pentru niveluri maxime de zgomot: 35 dBA ziua, 25 dBA noaptea;

Apele uzate nu trebuie să depășească standardele sanitare pentru contaminarea cu poluanți organici, a căror cantitate nu trebuie să depășească 3 mg/l permise.

Concluzie

Deci, în munca mea am încercat să vorbesc despre caracteristicile tehnologiei de producție a pastelor.

Oamenii de știință în fiziologie au demonstrat că dieta umană ar trebui să conțină 37% produse din făină, adică. pâine, produse de panificație și paste. Consumul a 100 g de paste pe zi acoperă în totalitate nevoile umane de proteine, 50% de amidon și, de asemenea, s-a indicat că proteinele, grăsimile și carbohidrații conținute în paste sunt foarte digerabile.

Din păcate, în orașul nostru există o singură fabrică de paste, situată pe stradă. 9 ianuarie. Gama de produse din fabrica noastră nu este suficient de mare, dar produsele sunt de înaltă calitate și, cel mai important, preț redus. Liderul incontestabil pe piața rusă este produsele fabricii de paste Chelyabinsk „Makfa”.

Așadar, în concluzie, aș vrea să spun că produsele din paste ocupă un loc important și nu ultimul atât în ​​alimentația umană, cât și în coșul consumatorului mediu.

Lista literaturii folosite

1. Medvedev G.M. Tehnologie și echipamente pentru producția de paste. – M.: 1984. – 280 p.

2. Cernov M.E. Echipamente pentru întreprinderile din industria pastelor. – M.: 1987. – 232 p.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. „Cercetarea mărfurilor de făină de cereale și produse de cofetărie”. M.: 1990 – 241 p.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev „Cercetarea mărfurilor a produselor alimentare”. M.: - 1989

Înainte de tratamentul termic, produsele din paste sunt sortate, îndepărtând impuritățile străine, produsele lungi sunt rupte în bucăți de până la 10 cm, cele mici sunt cernute din făină.

Pastele sunt gătite în 2 moduri:

Metoda 1 (scurgere): Fierbeți pastele preparate într-o cantitate mare de apă clocotită cu sare (pentru 1 kg de produse luați 6 litri de apă, 50 g de sare), amestecând ocazional cu o paletă de lemn pentru a nu se lipi de fundul vasului. Gatiti pastele (20-30) minute, taitei - (20-25), vermicelli - (10-20) minute.

Greutatea pastelor în timpul gătirii crește de 3 ori, în funcție de varietatea lor. Pastele fierte se pun intr-o sita (strecuratoare), bulionul se lasa la scurs si se asezoneaza cu grasime topita (1/3 - 1/2 din cantitatea specificata in reteta) pentru a nu se lipi intre ele. Restul de grăsime este folosit pentru a asezona pastele înainte de servire.

Metoda 2 (nescurcată): Așa se gătesc pastele pentru caserole și boluri cu paste, precum și pastele din grâu dur, deoarece nu devin lipicioase la fiert. Adăugați pastele în apă clocotită cu sare (2,2-3 litri de apă și 30 de sare la 1 kg de produs) și gătiți până se îngroașă; la sfârșitul fierberii, adăugați grăsime, acoperiți vasul cu un capac și gătiți la foc mic.

Macaroane cu branza, branza feta sau branza de vaci. Pastele fierte, asezonate cu grăsime, se stropesc cu brânză rasă sau brânză feta înainte de servire. Brânza de vaci se face piure și se amestecă cu paste înainte de servire.

Paste cu roșii.Paste fierte cu legume. Legumele se taie fasii si se calesc, se adauga piure de rosii si se caleaza 5-7 minute. Pastele fierte se amestecă cu legumele și roșiile preparate. Puteți adăuga mazăre verde încălzită la legume și roșii.

Paste fierte cu ciuperci.Paste cu sunca si rosii

Paste. Fierbe pastele nescurtate in lapte sau un amestec de lapte si apa. Apoi se răcește la 60°C, se adaugă ouăle crude, pasate cu zahăr și se amestecă. Apoi masa se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet, se nivelează suprafața, se stropește cu ulei și se coace la cuptor. Pastele finite se racesc putin, se taie in portii si se servesc cu unt, sos dulce sau dulceata.

Macaroane coapte cu branza. Pastele fierte pregătite în a doua metodă se asezonează cu margarină, se pun într-o tigaie porționată pre-unsă și presărată cu pesmet, se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu ulei și se coc la cuptor până se formează o crustă crocantă. Serviți într-o tigaie porționată, stropiți cu unt la plecare.

Lapshevnik cu brânză de vaci. Brânza de vaci se face piure, se amestecă cu ouă crude, se asezonează după gust cu sare și zahăr. Fidea sau vermicelli fără scurgere se amestecă la 60°C cu brânză de vaci preparată. Se amestecă bine masa, se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet sau într-o formă, se nivelează suprafața, se unge cu smântână și se coace la cuptor. Apoi produsul se răcește ușor și se taie în porții. La plecare, se toarnă unt sau se adaugă sos dulce. Puteti servi smantana separat intr-un sos.