Nume produs: Supa de cartofi cu chiftele. Rețete de supă de chifteluțe Hartă tehnologică pentru școală

Numar reteta: 39

Tehnologia de gătit

Legumele se sortează, se spală și se curăță de coajă. Legumele curatate de coaja se spala din nou in apa curenta de baut cel putin 5 minute in loturi mici, folosind strecuratoare si plase.

Nu este permisă preînmuierea legumelor.

Pentru a evita întunecarea și uscarea, cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume pot fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore.

Pune cartofii tăiați cubulețe în bulion sau apă clocotită, aduceți la fiert, adăugați legumele sotate cubulețe și gătiți până se înmoaie. Adăugați sare cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Chiftele se fierb separat într-o cantitate mică de bulion sau apă până când sunt fierte și se adaugă în supă la plecare. Dupa braconarea chiftelelor se adauga bulionul in supa. Supa se poate prepara fara piure de rosii.

Pentru a pregăti chiftele:

Prelucrarea ouălor înainte de utilizare în orice fel de mâncare se efectuează într-o cameră separată sau într-un loc special amenajat în atelierul de carne și pește, folosind băi marcate și (sau) recipiente în aceste scopuri, este posibil să se utilizeze recipiente perforate, cu condiția ca ouăle se scufundă complet în soluție în următoarea ordine: I – tratament într-o soluție caldă 1-2% de carbon de sodiu; II – prelucrare în dezinfectanți agreați în acest scop; III – clătirea cu apă curentă pentru cel puțin 5 minute și apoi introducerea într-un recipient curat, etichetat; Nu este permisă depozitarea ouălor în casetele furnizorului în atelierele de producție ale departamentului de catering.

Carnea este dezghețată în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea nu este dezghețată în apă sau lângă aragaz. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Înainte de dezosare, carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori, se combină cu ceapa tocată, ouă crude, apă, sare și se amestecă bine. Biluțele formate cântărind 8-10 g se fierb în bulion până se fierb.

Păstrați chiftelele pe o masă de aburi în bulion.

Cerințe de calitate

Aspect:în partea lichidă a supei, cartofii și legumele, tăiate cubulețe, păstrându-și forma tăiată (nu tăiate sau piure). Chiftele de aceeași dimensiune

Consecvență: cartofi moi și legume; Chiftelele sunt elastice, suculente, se menține raportul dintre părțile lichide și cele dense.

Culoare: supa - aurie, grasa la suprafata - portocaliu deschis.

Gust: moderat sărat, cartofi și legume sotate.

Miros: extracte de carne, legume sotate și cartofi.

Harta tehnologica nr. _42__

Nume produs: Sufleu de pasăre

Numar reteta: 183

Denumirea colecției de rețete:Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar, în 2 părți - ed. conf. univ. Korovka L. S., conf. univ Dobroserdova I.I. et al., Centrul Regional de Nutriție Ural, 2004

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare (pentru copii de la 1-3 ani)

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare (pentru copii de la 3-7 ani)

Tehnologia de gătit

Carcasele de pasăre sunt spălate cu apă curentă și așezate cu partea tăiată în jos pentru a scurge apa. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

Puii pregătiți se pun la fiert întregi și se separă pulpa. Pulpa de pui fiert se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grătar fină de două ori, se încălzește cu agitare la o temperatură de 100 ° C timp de 5 minute, se răcește la o temperatură de 50 ° C. Adăugați în amestec un sos de lapte de grosime medie, bateți bine cu o paletă de lemn, apoi adăugați untul înmuiat, gălbenușurile și albușurile bătute într-o spumă groasă. Frământați ușor de jos în sus și gătiți la abur la 220-250˚C timp de 25-30 de minute. Pregătirea este determinată de compactarea masei; se separă de pereții formei sau ai foii de copt.

Pentru prepararea sosului de lapte: faina, uscata fara a-si schimba culoarea si macinata cu unt, se dilueaza cu lapte fierbinte. Gatiti la fierbere mic timp de 7-10 minute.

Temperatura de alimentare +60…+65°C.

Cerințe de calitate

Aspect: sufleul este pufos, fara crusta la suprafata (abur) sau crusta aspra (copt), turnat cu unt.

Consecvență: fraged, poros.

Culoare: gri-albicios.

Gust: carne de pasare fiarta, cu gust de lapte.

Miros: carne de pasare fiarta.

Harta tehnologica nr. _43__

Harta tehnologica Nr. 39. Denumirea produselor si greutatea acestora.

Tehnologia de gătit și cerințele de calitate.

Mai întâi trebuie să pregătiți legumele. În primul rând, morcovii. Trebuie decojit și tăiat în cuburi mici (mai mult ca triunghiuri). În continuare, morcovii trebuie fierți cu unt. Pentru a face acest lucru, luați o cratiță mică, puneți-o la foc mic, adăugați jumătate (aproximativ 7 grame) de unt, câteva linguri de apă și gătiți-o doar un minut sau două. Deoarece o vom găti în continuare în supă, nu avem nevoie să fie gătită complet.

Trebuie să punem la fiert ceapa și apoi să o călim. Albirea înseamnă pur și simplu turnarea de apă clocotită sau abur peste o legume. Dar, în același timp, dacă luăm apă clocotită (și aceasta este cea mai convenabilă), atunci o strecurătoare nu ne va ajuta, deoarece avem nevoie ca ceapa să stea în această apă foarte clocotită timp de aproximativ un minut. Acest lucru se face pentru a elimina mirosul înțepător și amărăciunea acestuia.

Tăiați ceapa în cuburi mici, turnați apă clocotită timp de un minut. Apoi scurgeți apa.

Încinge tigaia, adaugă restul de unt și ceapa. Se caleste la foc mic aproximativ un minut. Trebuie doar să devină translucid și nu maro.

Curățați cartofii și tăiați-i în cuburi mici.

Am avut supă de pui pe care am gătit-o cu o seară înainte. Prin urmare, am folosit o jumătate de litru de bulion și 0,4 litri de apă. Dacă folosiți doar apă, atunci ar trebui să înțelegeți că gustul supei va fi mai simplu decât cu bulion.

Se pune pe foc o craticioara cu bulion (apa), se adauga cartofii, se aduce la fiert, se reduce focul, se inchide capacul si se lasa cinci minute. Adăugați sare după gust. Apoi, adăugați ceapa și morcovii și gătiți încă cinci minute.

Între timp, să facem chiftele. Carnea este tocată de două ori pentru a fi mai fragedă. Tăiați ceapa în cubulețe mici și fierbeți. Adăugați ceapa strecurată și jumătate de ou la carnea tocată (se bate ușor cu o furculiță într-o cană și se toarnă jumătate). Am avut un ou mic de casă, cântărind doar 30 de grame, așa că mi-am permis să adaug unul întreg. Apoi adaugam sare, apa si amestecam bine carnea tocata.

Dacă vezi că carnea tocată este puțin mai subțire decât ți-ai dori, bate-o. Doar ridicați-l cu mâna și aruncați-l înapoi în bol de 20-30 de ori. După această procedură simplă, carnea tocată va deveni puțin mai densă și mai elastică.

Întrucât vorbim de supă pentru copii mici, dimensiunea chiftelelor ar trebui să fie adecvată - aproximativ 10 grame, ceea ce este cam puțin mai mică decât dimensiunea unei nuci. Dar le puteți face mai mari și apoi pur și simplu le rupeți cu o furculiță chiar în farfurie. Economisește mult timp, deoarece chiftelele mici necesită timp. Sculptați cu mâinile ude.

În continuare, conform tehnologiei, acestea (chiftele) trebuie fierte separat de supă într-o cantitate mică de apă. Se pare că acest lucru se face pentru a aloca sume egale fiecărui copil. Pe o farfurie se aseaza trei-patru chiftele si se toarna supa.

Le vom arunca direct în supă. După chiftele, măriți focul, aduceți supa din nou la fiert, închideți capacul și fierbeți la foc mic încă cinci minute. Daca ai facut chiftelele putin mai mari, atunci cam 7-10 minute.

Verificați supa pentru sare. Dacă vrei cu adevărat, este timpul să adaugi puțină sare.

Dacă ai introdus smântâna în alimentația copilului tău, o poți servi cu ea și, de exemplu, pătrunjel sau mărar tocat. Și dacă îl turnați pentru dvs. sau pentru soțul dvs., atunci este bine să adăugați niște piper.

Când copiii mei erau încă foarte mici, de exemplu, fiul meu cel mare îi plăcea foarte mult aceste supe piure. Mi-a fost absolut lene să mestec. Și pentru copiii mici de aproximativ un an, în a căror dietă ați introdus deja aproape toate legumele și carnea (în acest caz, este mai bine să înlocuiți carnea de vită cu vițel), puteți face piure chiar această supă într-un blender. Apropo, l-am mâncat cu plăcere exact în această formă, amintindu-mi cum am terminat totul cu copiii mei mici... Nostalgie :)

OK, totul sa terminat acum. Vă spun doar că vă puteți simplifica puțin mișcările corpului. De exemplu, nu lăsați morcovii la înmuiat, ci adăugați-i imediat la procesul de sotere cu ceapa, a cărui albire, de altfel, poate fi și el sărită. Ei bine, când faci chifteluțe, doar răsuciți ceapa cu carne tocată (din nou, săriți peste albire). Acesta este cazul dacă gustul și mirosul cepei nu vă deranjează în niciun fel, care în orice caz se va dispersa în timpul tratamentului termic.

Toate. Pofta buna tie si copiilor tai!

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Reţetă

Morcovii si ceapa se calesc separat. In ulei incalzit la temperatura de 130-140 0 C se adauga legumele maruntite timp de 87 de minute, morcovii timp de 10-15 minute.

Pune cartofii, tăiați cubulețe sau felii, în apă clocotită și gătește până sunt fierte pe jumătate, adaugă legumele sotate, sare și gătește până se înmoaie. Chiftelele se fierb separat cu o cantitate mica de apa pana se fierb 8-10 minute si se pun in supa la plecare. Înainte de eliberare, chiftelele trebuie să fie supuse unui tratament termic secundar - fierbere în bulion.

Pentru prepararea chiftelelor, carnea se dezgheta la aer, se curata, se spala cu jet de apa calda (20-30 0 C) si apoi rece (12-15 0 C), se taie bucatele, se trece prin masina de tocat carne de 2 ori, combinata cu ceapa tocata marunt, ouale crude, sarea si apa si se amesteca bine. Formați bile de 8-10 g, câte 2-3 bucăți. pe portie.

aspect

culoare -

gust, miros - caracteristic cartofilor, cu aroma de legume sotate; chiftele - tipice pentru masa de carne;

consistenta

Harta tehnologica nr.

SUPA DE CARTOFI CU Chiftelute DE PESTE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Ouăle se spală mai întâi în 1% și apoi într-o soluție caldă 0,5% (cu o temperatură de până la 30 0 C) de carbon de sodiu sau bicarbonat de sodiu, clătită cu apă curentă.

Cartofii si morcovii se spala in prealabil, se sorteaza, se curata de coaja si se spala din nou in apa curenta rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, morcovii sunt în cuburi mici sau răzuiți pe răzătoarea grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Pune cartofii, tăiați cubulețe sau felii, în apă clocotită și gătiți până sunt fierte pe jumătate, adăugați legumele sotate, sare și fierbeți până se înmoaie. Chiftele se fierb separat într-o cantitate mică de apă până se fierb timp de 8-10 minute și se pun în supă la plecare. Înainte de eliberare, chiftelele trebuie să fie supuse unui tratament termic secundar - fierbere în bulion.

Pentru a face bile de pește peşte decongelați în aer la temperatura camerei sau în apă rece cu o temperatură care să nu depășească 12 0 C în proporție de 2 litri la 1 kg de pește cu adăugare de sare în proporție de 7-10 g la 1 litru, spălat și tăiat în file cu piele dezosată. Fileurile de pește congelate sunt decongelate în aer și spălate. Fileul de pește pregătit cu piele dezosată se trece printr-o mașină de tocat carne, se albește ceapa tocată mărunt, se adaugă ouă crude, apă, sare, totul se amestecă bine și se formează bile de 8-10 g în 2-3 bucăți. pe portie.

Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect– taierea legumelor corespunde tehnologiei de gatit, pe suprafata partii lichide apar sclipici de ulei, chiftele de forma rotunda. Setul de componente corespunde rețetei;

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi, sclipici de unt - galben deschis, legume si chiftele - caracteristice acestora;

gust, miros - caracteristic cartofilor, cu aroma de legume sotate; chiftele - caracteristice masei de pește;

consistenta- legume – moi, dense; chiftele - elastice, suculente. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

CIORBA DE CARTOFI CU PISTE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Ouăle se spală mai întâi în 1% și apoi într-o soluție caldă 0,5% (cu o temperatură de până la 30 0 C) de carbon de sodiu sau bicarbonat de sodiu, clătită cu apă curentă.

Cartofii si morcovii se spala in prealabil, se sorteaza, se curata de coaja si se spala din nou in apa curenta rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, morcovii sunt în cuburi mici sau răzuiți pe răzătoarea grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Puneti cartofii tocati in apa clocotita si gatiti pana sunt fierti pe jumatate, adaugati legumele sotate si gatiti pana se inmoaie. Adăugați sare cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Galustele se pun la fiert separat in apa cu sare si se adauga in supa inainte de servire.

Pentru gatit găluşcă Adăugați ulei și sare în apa clocotită și aduceți la fierbere. Se adaugă făină în lichidul care fierbe, amestecând și se prepară aluatul, care, fără a înceta să se amestece, este încălzit timp de 5-10 minute, apoi masa este răcită la 60 0 C, ouăle crude se adaugă în 3-4 adaosuri și se amestecă. . Aluatul pregătit se rulează sub formă de frânghie și se taie bucăți care cântăresc 10-15 g. Pentru a găti găluște pentru 1 kg, luați 5 litri de lichid, gătiți-le la fierbere scăzut timp de 5-7 minute.

Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect - felierea legumelor corespunde tehnologiei de gătit, găluștele sunt bucăți de aluat rotunde sau ovale, nefierte prea mult, cu un luciu de unt pe suprafața părții lichide. Setul de componente corespunde rețetei.

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi, sclipici de unt - galben deschis, găluște - cremă albă sau deschisă, legume - caracteristice acestora.

gust, miros - caracteristice cartofilor si galustelor de faina, cu aroma de legume sotate;

consistenta– legume – moi, dense; găluște – elastice, dense. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

SUPA CU SENA MARE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Puneți ceapa și morcovii soți în apă clocotită și gătiți timp de 5-10 minute, apoi adăugați, amestecând, grisul cernut în prealabil, sare și gătiți până se înmoaie.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect - pe suprafața părții lichide sunt sclipici de ulei, tăierea legumelor și un set de componente corespunde tehnologiei și rețetei de gătit. Partea lichidă a supei este omogenă;

culoare -

gust, miros - caracteristic grisului cu gustul și aroma legumelor sotate;

consistenta

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

SUPA CU PERLA MARE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Morcovii se spală în prealabil, se sortează, se curăță de coajă și se spală din nou în apă curentă rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Morcovii se taie cubulețe mici sau se dau pe răzătoare grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Se sortează orzul perlat, se spală mai întâi în apă caldă și apoi fierbinte, schimbând apa de mai multe ori. După spălare, orzul perlat se pune în apă clocotită, se fierbe până la jumătate, se scurge bulionul, iar orzul se spală.

Puneți orzul perlat fiert în apă clocotită și gătiți. Cu 10-15 minute înainte ca cerealele să fie gata, adăugați ceapa și morcovii căzuți, sare și gătiți supa până este gata.

Poate fi servit cu piure de vită fiartă. Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect -

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi; sclipici de ulei - de la galben deschis la portocaliu deschis; legume și cereale - caracteristice acestora;

gust, miros - caracteristic orzului perlat cu gustul și aroma de legume sotate;

consistenta– legume și cereale – moi. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

SUPA CU MEI MARE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Morcovii se spală în prealabil, se sortează, se curăță de coajă și se spală din nou în apă curentă rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Morcovii se taie cubulețe mici sau se dau pe răzătoare grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Se sortează meiul, se spală mai întâi în apă caldă, schimbând apa de mai multe ori, apoi în apă fierbinte.

Poate fi servit cu piure de vită fiartă. Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei .

3 .Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect - există scântei de ulei pe suprafața părții lichide, tăierea legumelor și un set de componente corespunde tehnologiei și rețetei de gătit;

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi; sclipici de ulei - de la galben deschis la portocaliu deschis; legume și cereale - caracteristice acestora;

gust, miros -

consistenta– legume și cereale – moi. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

SUPA CU OREZ MARE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Morcovii se spală în prealabil, se sortează, se curăță de coajă și se spală din nou în apă curentă rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Morcovii se taie cubulețe mici sau se dau pe răzătoare grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Cerealele de orez sunt sortate, spălate mai întâi în apă caldă, de mai multe ori, schimbând apa și apoi în apă fierbinte.

Puneți cerealele pregătite în apă clocotită și gătiți până când sunt fierte pe jumătate. Adăugați ceapa și morcovii căzuți, sare și fierbeți până se înmoaie.

Poate fi servit cu piure de vită fiartă. Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect - există scântei de ulei pe suprafața părții lichide, tăierea legumelor și un set de componente corespunde tehnologiei și rețetei de gătit;

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi; sclipici de ulei - de la galben deschis la portocaliu deschis; legume și cereale - caracteristice acestora;

gust, miros - caracteristic cerealelor de orez cu aroma de legume sotate și;

consistenta– legume și cereale – moi. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

SUPA CU ORZ MARE

denumirea produsului culinar

De STB (GOST, TU) 1210-2010

Număr TNLA pentru acest produs culinar

Reţetă

2. Descrierea tehnologiei de preparare a produselor culinare:

Morcovii se spală în prealabil, se sortează, se curăță de coajă și se spală din nou în apă curentă rece. Ceapa se sortează, se curăță de coajă și se spală în apă curentă. Morcovii se taie cubulețe mici sau se dau pe răzătoare grosieră, ceapa se toacă mărunt.

Morcovii si ceapa se calesc separat. În ulei încălzit la o temperatură de 130-140 0 C, se adaugă legumele tocate (morcovi, ceapă) într-un strat de 5-7 cm și se călesc la o temperatură care să nu depășească 110 0 C pentru: ceapă 5-8 minute, morcovi - 10 -15 minute.

Se cerne crupele de orz.

Puneți cerealele pregătite în apă clocotită și gătiți până când sunt fierte pe jumătate. Adăugați ceapa și morcovii căzuți, sare și fierbeți până se înmoaie.

Poate fi servit cu piure de vită fiartă. Temperatura optimă de alimentare +50 0 C.

În dieta „P”, legumele nu sunt sote, ci fierte crude în supă. Supa finită se asezonează cu ulei.

3. Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:

aspect - există scântei de ulei pe suprafața părții lichide, tăierea legumelor și un set de componente corespunde tehnologiei și rețetei de gătit;

culoare - gri deschis cu stropi portocalii de morcovi; sclipici de ulei - de la galben deschis la portocaliu deschis; legume și cereale - caracteristice acestora;

gust, miros - caracteristice cerealelor folosite cu gustul și aroma legumelor sotate;

consistenta– legume și cereale – moi. Raportul dintre părțile solide și lichide corespunde rețetei.

4. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare:

Pe o masă de abur sau o plită fierbinte pentru cel mult 2 ore.

5. Informații despre valoarea nutritivă a preparatului:

Harta tehnologica nr.

inregistrare pe site

Înainte de a utiliza FOODCOST, utilizatorii trebuie să se înregistreze. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila Înregistrareși completați toate câmpurile formularului:

1. Specifica NumeȘi Nume.
2. Gândește-te și intră Log in, care ar trebui să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să furnizați o adresă de e-mail reală la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere din alfabetul latin și numere.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul principal pentru a personaliza în mod optim interfața și faceți clic pe butonul Înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, un mesaj cu un link pentru a vă activa contul va fi trimis pe adresa dumneavoastră de e-mail. Fără activarea contului, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Pentru a începe să utilizați serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se conecteze. Link către formularul de autorizare situat pe panoul de sus al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutați rețete

Pentru a deschide formularul de căutare rețetă, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei pe care trebuie să îi respecte.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați din listă grupa de meniu care include preparatul.

Apropo...

Când selectați această opțiune, selecția se va face numai din grupul de secțiuni specificat Mâncăruri porționate colecția noastră de rețete.

Dacă trebuie să includeți toate secțiunile Colecției de Rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu este nevoie să specificați un grup de meniuri!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetelor:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (hărți tehnice și tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Doar pentru utilizatori autorizati!!! Mesele școlare Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru grădinițe (instituții de învățământ preșcolar) și școli. Nutriție medicală Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru nutriție medicală. Mâncăruri de post Rețete și TTK (hărți tehnice și tehnologice) și TC (hărți tehnologice) de preparate și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Compoziția vasului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională- din listă puteți selecta bucătăria căreia îi aparține preparatul.

După ce ați specificat toți parametrii necesari, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la crearea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Mâncăruri porționateși o listă de feluri de mâncare care îndeplinesc proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în spații libere și semifabricate), veți vedea lista comuna rețete de preparate și produse culinare care îndeplinesc proprietățile menționate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, documente de reglementare, directoare de produse și directoare de companii.

Pentru a apela șirul de căutare, faceți clic pe butonul situat pe panoul de sus al site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete a fost compilată pe baza unor studii de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvent utilizate rețete în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi folosite cu succes și absolut legal în unitățile de alimentație publică, deoarece respectă toate legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și formele de proprietate, dezvoltă sau produc anumite tipuri de produse care au un scop omogen de consum); standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. La producerea produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări la rețetele de preparate, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcarea normelor sanitare, a regimului tehnologic de producție a produsului sau deteriorarea proprietăților sale de consum. si calitati.

Nu este totul clar?...

Să înveți să lucrezi cu serviciile FOODCOST nu este dificil, dar va necesita atenție și o anumită perseverență. Diferite tipuri de informații de referință vă vor ajuta în acest sens, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de referință includ.

^ Nume produs: Supa de cartofi cu chiftele

Numar reteta: 39

^ Tehnologia de gătit

Pentru a evita întunecarea și uscarea, cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume pot fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore.

Pune cartofii tăiați cubulețe în bulion sau apă clocotită, aduceți la fiert, adăugați legumele sotate cubulețe și gătiți până se înmoaie. Adăugați sare cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Chiftele se fierb separat într-o cantitate mică de bulion sau apă până când sunt fierte și se adaugă în supă la plecare. Dupa braconarea chiftelelor se adauga bulionul in supa. Supa se poate prepara fara piure de rosii.

Pentru a pregăti chiftele:

Carnea este dezghețată în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea nu este dezghețată în apă sau lângă aragaz. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Înainte de dezosare, carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori, se combină cu ceapa tocată, ouă crude, apă, sare și se amestecă bine. Biluțele formate cântărind 8-10 g se fierb în bulion până se fierb.

Păstrați chiftelele pe o masă de aburi în bulion.

^ Cerințe de calitate

Aspect:în partea lichidă a supei, cartofii și legumele, tăiate cubulețe, păstrându-și forma tăiată (nu tăiate sau piure). Chiftele de aceeași dimensiune

Consecvență: cartofi moi și legume; Chiftelele sunt elastice, suculente, se menține raportul dintre părțile lichide și cele dense.

^ Culoare: supa - aurie, grasa la suprafata - portocaliu deschis.

Gust: moderat sărat, cartofi și legume sotate.

Miros: extracte de carne, legume sotate și cartofi.

Harta tehnologica nr. _42__

Nume produs: Pilaf cu pasare

Numar reteta: 180

Denumirea colecției de rețete:Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar, în 2 părți - ed. conf. univ. Korovka L. S., conf. univ Dobroserdova I.I. et al., Centrul Regional de Nutriție Ural, 2004

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

^ Tehnologia de gătit

Puii pregătiți se fierb întregi, pulpa se separă, se taie cubulețe, se toarnă cu bulion și se fierbe 3-5 minute. Se lasa in bulion.

Tăiați morcovii cubulețe, fierbeți cu unt, adăugați ceapa tocată mărunțită, bulionul conform rețetei, sare și aduceți la fiert. Adăugați cerealele de orez pregătite și gătiți până se îngroașă. Vasul este închis ermetic cu un capac și pilaful este adus la pregătire la căldură moderată timp de 35-40 de minute (în baie de apă). La eliberare, pilaful se pune pe o farfurie la gramada, astfel incat sa fie pulpa de pui fiarta.

Temperatura de alimentare +60…+65°C.

^ Cerințe de calitate

Aspect: carnea de pasăre este tăiată cubulețe, morcovii și ceapa sunt tăiate fâșii sau cuburi mici, pilaful este așezat în grămadă.

Consecvență: carne - moale, orez - moale.

Culoare: carne - gri, orez si legume - de la portocaliu deschis la inchis. ^ Gust: specific pentru carne înăbușită, orez și legume sotate, moderat sărate.

Miros: carne de pasare, cu aroma de orez si legume.

Harta tehnologica nr. _43__

Denumire produs: Placinta coapta din aluat de drojdie cu legume tocate

Numar reteta: 294.299.302.303

^ Denumirea colecției de rețete: Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar, în 2 părți - ed. conf. univ. Korovka L. S., conf. univ Dobroserdova I.I. et al., Centrul Regional de Nutriție Ural, 2004

^ Tehnologia de gătit

Prelucrarea ouălor înainte de utilizare în orice fel de mâncare se efectuează într-o cameră separată sau într-un loc special amenajat în atelierul de carne și pește, folosind băi marcate și (sau) recipiente în aceste scopuri, este posibil să se utilizeze recipiente perforate, cu condiția ca ouăle se scufundă complet în soluție în următoarea ordine: I – tratament într-o soluție caldă 1-2% de carbon de sodiu; II – prelucrare în dezinfectanți agreați în acest scop; III – clătirea cu apă curentă pentru cel puțin 5 minute și apoi introducerea într-un recipient curat, etichetat; Nu este permisă depozitarea ouălor în casetele furnizorului în atelierele de producție ale departamentului de catering.

Se toarnă apă sau lapte încălzit la o temperatură de 35-40°C în vas (60-70% din lichidul total), se adaugă drojdia de panificație diluată în apă și strecurată, se adaugă făina (35-60%) și se amestecă până la omogenizare. se obtine masa. Suprafața aluatului se stropește cu făină, vasul se acoperă și se pune într-o cameră cu temperatura de 35-40°C timp de 2,5-3 ore pentru fermentare.

Cand aluatul creste in volum de 2-2,5 ori si incepe sa scada, se adauga restul de lichid cu sare dizolvata, zaharul si ouale, apoi se amesteca totul, se adauga faina ramasa si se framanta aluatul. Înainte de sfârșitul frământării, adăugați untul topit.

Acoperiți vasul cu un capac și lăsați 2-2,5 ore pentru fermentare. În timpul fermentației, aluatul se frământă de 2-3 ori.

Aluatul de drojdie preparat prin metoda bureților este așezat pe o masă pudrată cu făină, din el se taie o bucată de 1-1,5 kg, se rulează într-o frânghie și se împarte în bucăți de greutatea necesară. Apoi bucățile se formează bile, se lasă să se odihnească 5-6 minute și se întinde în turte rotunde plate de 0,5-1 cm grosime.Carne tocată se pune în mijlocul fiecărei prăjituri plate și se ciupesc marginile, dând o „barcă”. ”, formă „semilună”, cilindrică etc.

Plăcintele formate se așează cu cusătura în jos pe o foaie de patiserie, unsă în prealabil cu ulei vegetal, pentru dovadă. Cu 5-10 minute înainte de coacere, ungeți produsul cu ou. Plăcintele se coc la o temperatură de 200-240°C timp de 8-10 minute.

^ Cerințe de calitate

Aspect:„barcă”, „semilună”, cilindrică sau altă formă.

Consecvență: poros, bine copt.

Culoare: suprafata - maro deschis, pe taietura: aluat - cremos, carne tocata - corespunde tipului de carne tocata.

^ Gust: caracteristica produselor realizate din aluat de drojdie.

Miros: caracteristic aluatului de drojdie copt, fără aroma aluatului peroxidat.

Cartofi tocați

*- Masa de legume dupa tratamentul termic.

^ Tehnologia de gătit

Legumele se sortează, se spală și se curăță de coajă. Legumele curatate de coaja se spala din nou in apa curenta de baut cel putin 5 minute in loturi mici, folosind strecuratoare si plase.

Nu este permisă preînmuierea legumelor.

Pentru a evita întunecarea și uscarea, cartofii curățați și rădăcinoasele pot fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore.

Cartofii decojiti se fierb, bulionul se scurge, cartofii se usuca, se sterg, ceapa se toaca, se albeste si se caleste usor in ulei vegetal. Adaugati ceapa calita si sare in piureul de cartofi si amestecati bine.

^ Varză proaspătă tocată