Harta tehnică și tehnologică a progresului în alimentația publică. Maestru bucătar - școală culinară Eșantion de hartă tehnologică a bucătarului de tipărit

Instrucțiuni

Baza pentru compilarea unui produs culinar, de panificație sau de cofetărie este o colecție de rețete, care oferă conținutul și standardele necesare pentru umplere, randamentul mâncărurilor semi-finite și gata preparate și tehnologia de gătit. Dacă acest fel de mâncare este de marcă sau este nou și nu există o rețetă oficială pentru prepararea lui, atunci este necesar să se întocmească o hartă tehnică și tehnologică pentru el, al cărei conținut este identic cu conținutul unei hărți tehnologice obișnuite.

Ghidându-se după rețetă, indicați în harta tehnologică a produselor necesare pentru prepararea acesteia, normele de așezare a materiilor prime și conținutul de greutate al semifabricatului și al preparatului finit în grame. Acest lucru vă va permite să determinați cantitatea totală de alimente necesară pentru a pregăti numărul estimat de porții.

Luați în considerare hrana calitativă și cantitativă atunci când calculați costul pentru aceasta. Dacă prepararea unui fel de mâncare necesită condiții sau cerințe unice pentru calitatea ingredientelor, atunci acestea se vor reflecta și în harta tehnologică.

Descrieți tehnologia de pregătire în detaliu, pas cu pas. În acest caz, indicați timpul necesar pentru a parcurge fiecare pas și timpul total necesar pregătirii acestui fel de mâncare. Folosind standardele de rezervare și indicatorii de valoare nutrițională a produselor utilizate, calculați conținutul total de calorii al unei porții din felul de mâncare finit și indicați-l în harta tehnologică.

În card, asigurați-vă că indicați greutatea unei porții din felul de mâncare finit și descrieți în detaliu cerințele pentru designul său, dacă există, apoi pentru servirea preparatului. În cazul în care produsele fabricate sunt supuse depozitării pe termen lung, harta tehnologică ar trebui să reflecte condițiile și perioada de depozitare.

La elaborarea unei hărți, respectați cerințele Standardului național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”. Acesta reglementează conținutul și designul hărții tehnologice pentru produsele de alimentație publică.

Semnează harta tehnologică de către bucătarul sau directorul de producție și aprobă-o de către șeful întreprinderii de catering.

Notă

Site-ul conține o colecție cu cele mai bune rețete și hărți tehnologice ale preparatelor: rețete pentru coacerea pâinii, hărți tehnologice pentru preparate din pește, un catalog de rețete de salate etc.

Sfaturi utile

Organizarea producției de catering / Meniu gata (descărcare). Achiziționând pachetul Meniu standard gata, primiți hărți tehnice și tehnologice, fișe de calcul, calcule de proteine, grăsimi, carbohidrați, calorii, justificarea calculelor și rapoarte de control pentru fiecare fel de mâncare.

Surse:

• întocmirea unei hărţi tehnico-tehnologice
• Explicații pentru calculul hărților tehnologice

O hartă tehnologică pentru un anumit tip de produs este documentul sursă - baza pentru determinarea costului de producție. Astfel, în hărțile tehnologice pentru produsele de alimentație publică se indică baza pentru care se află rețeta aprobată pentru un anumit fel de mâncare, compoziția sa cantitativă și calitativă și o descriere a tehnologiei de gătit.

Instrucțiuni

Informațiile tehnologice sunt compilate pe baza colecțiilor de rețete. Ele oferă conținutul și standardele materiilor prime utilizate, indică standardele de randament pentru preparatele semifabricate și gata preparate și tehnologia pentru producerea acestora, inclusiv luând în considerare standardele de timp. Cerințele pentru conținutul și proiectarea hărților tehnologice pentru produsele publice sunt stabilite de Federația Națională a Rusiei GOST R 50763-2007 „Servicii de alimentație publică. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

În harta tehnologică pentru astfel de produse, indicați o listă de produse incluse în farfurie, indicând cantitatea acestora în grame. Acest lucru este necesar pentru a calcula numărul total de produse necesare pentru a produce un anumit număr estimat de porții. În plus, această rețetă va fi luată în considerare în calculul pentru felul de mâncare specificat. Dacă există cerințe unice pentru calitatea produselor utilizate, atunci acestea ar trebui să fie indicate și în diagrama de flux.

Descrieți procesul de producție într-un format pas cu pas. Indicați timpul necesar pentru a parcurge fiecare pas și timpul total petrecut cu pregătirea acestui fel de mâncare.

Indicați greutatea porțiunii finite și cerințele pentru proiectarea acesteia. Dacă produsul este destinat depozitării pe termen lung, indicați în harta tehnologică timpul necesar vânzării, termenii și condițiile de depozitare a acestuia. În acest caz, este necesar să se indice indicatorii de calitate și siguranță ai vasului finit.

În harta tehnologică, indicați valoarea nutrițională a preparatului finit. Calculați-l în funcție de rețetă și de valoarea nutritivă totală a tuturor ingredientelor.

Notă

O hartă tehnologică este un document conform căruia controlul calității produselor și siguranței proceselor de producție este efectuat de autoritățile de reglementare.

Pentru a stabili reguli generale pentru schimbul de informații între diferite departamente guvernamentale, există hărți tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale. Astfel de hărți sunt proiecte separate care descriu procedura de schimb de informații între autoritățile guvernamentale și determină obligațiile reciproce ale instituțiilor în ceea ce privește conținutul, calendarul și metodele de transmitere a informațiilor. Completarea hărții tehnologice se efectuează după anumite reguli.

Instrucțiuni

Familiarizați-vă cu structura cooperării interdepartamentale tehnologice. O hartă a procedurii de furnizare a serviciilor publice, date privind componența documentelor pentru un anumit serviciu, informații despre contrapărți, planuri de includere în documentele juridice și planuri de implementare a interacțiunii între departamente.

Pregătiți formularele necesare întocmirii hărții tehnologice, inclusiv formulare de introducere a datelor privind procedura de prestare a serviciilor publice, formulare de introducere a datelor despre contractanți și conținutul interacțiunii interdepartamentale, formulare pentru un plan de modificare a actelor juridice și un plan pentru implementarea unei astfel de interacțiuni.

Este imposibil să asigurați absolut toate cazurile la completarea formularelor, așa că atunci când completați un card, procedați de la condițiile specifice legate de descrierea serviciilor departamentului dumneavoastră. Ministerul Dezvoltării Economice al Federației Ruse oferă instrucțiuni pentru completarea formularelor pentru hărțile tehnologice, recomandări relevante și o descriere a procedurii de aprobare a hărții tehnologice.

Când completați harta tehnologică, rețineți că aceasta este întocmită separat pentru fiecare serviciu public.

Absența unor reglementări administrative pentru serviciu nu elimină necesitatea întocmirii unei hărți. În acest caz, completați harta tehnologică pe baza actelor care reglementează furnizarea acesteia.

Dacă intenționați să obțineți informații din resursa de bază sub forma unui extras, de exemplu, din Registrul unificat de stat al persoanelor juridice, atunci descrieți solicitarea într-un mod standard (conform instrucțiunilor), deoarece în timpul descrierii poate devin clar că datele din resursa de bază pot fi transferate către interacțiunea interdepartamentală.

După întocmirea hărții tehnologice și completarea tuturor formularelor necesare, coordonați-o cu toate contrapărțile implicate în prestarea serviciilor publice (consumatori și furnizori de date).

Surse:

• Despre hărțile tehnologice ale interacțiunii interdepartamentale

Intocmirea hartilor tehnologice

Meniul prezentat include mâncăruri de semnătură, dintre care unul este „Prăjire cu ciuperci în oale”

Director de cafenea

„__” ________2014

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1.

Figura 1 - „Prăjire cu ciuperci în oale”

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Prăjire cu ciuperci în oale”, produs de restaurantul „Stolovaya No. 1” și filiala sa, în timp ce sunt respectate toate cerințele necesare pentru prepararea sa.

Lista materiilor prime

Pentru a pregăti al doilea fel de mâncare fierbinte „Prăjire cu ciuperci în oale”, utilizați următoarele materii prime:

Carne de vită GOST R 54315-2011

Cartofi GOST R 51808-2001

Ceapa GOST R 51783-2001

Unt GOST R 37-91

Materiile prime folosite la prepararea celui de-al doilea fel de mâncare fierbinte „Friptură cu ciuperci în oale” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

Reţetă

Rețetă pentru preparatul „Prăjire cu ciuperci în oale”.

Tabelul 3 - Harta tehnologică

Proces tehnologic

Pregătirea materiilor prime pentru producerea celui de-al doilea fel de mâncare fierbinte „Friptură cu ciuperci în oale” se realizează în conformitate cu Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică (2010).

Carnea se taie cubulețe, se stropește cu sare și piper și se prăjește. Cartofii se taie cubulețe și se prăjesc. Ceapa se taie in jumatati de rondele si se caleste. Carnea se pune intr-o oala, se toarna cartofi si ceapa peste ea, se toarna smantana si sos de ciuperci si se toarna. Pentru sos, ciupercile uscate preparate se înmoaie și se fierb. Se filtrează bulionul, se spală ciupercile și se taie fâșii. Ceapa se toaca si se caleste, se adauga ciupercile fierte tocate si se continua prajirea timp de 3-5 minute. Faina sotata in grasime se dilueaza cu bulion fierbinte de ciuperci pana se omogenizeaza, se fierbe 20-25 de minute, se adauga sare si se strecoara, apoi se adauga ceapa si ciupercile sotate si se fierbe 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați smântână și aduceți la fierbere.

Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare.

Al doilea fel fierbinte „Friptură cu ciuperci în oale” se servește într-o oală, stropită cu ierburi tocate.

Temperatura de servire trebuie să fie de 65 C

Perioada de valabilitate pentru „Prăjire cu ciuperci în oale” este imediat după preparare.

Indicatori de calitate și siguranță.

Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect - cartofii au forma corecta, umplutura ocupa intregul spatiu al interiorului cartofului, crusta este moderat maronie si uniforma. Consistența este moale. Culoarea corespunde legumelor coapte incluse in vas. Gustul este caracteristic produselor incluse în gustare. Mirosul este caracteristic produselor incluse în gustare.

Indicatori fizico-chimici: acești indicatori sunt prelevați prin metoda de laborator, după anumite calcule și măsurători.

Indicatori microbiologici: Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 0,05 grame de produs, nu mai mult de 1*10. Bacteriile din grupa E. coli nu sunt permise în masa produsului, g 0,002. Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, 0,04

Valoare nutrițională și energetică

Tabelul 4 - Valoarea energetică a gustărilor calde

Aperitivul fierbinte „Prăjire cu ciuperci în oale” este foarte solicitat în restaurantul „Stolovaya No. 1”, din punct de vedere al costului, este ieftin, destul de bogat în calorii și umplut. În prezent, restaurantul „Stolovaya Nr. 1” dezvoltă o serie de feluri de mâncare, care, după aprobare, vor extinde gama de feluri de mâncare a acestui stabiliment. Nu numai gustul felurilor de mâncare este foarte important, ci și originalitatea prezentării felului de mâncare, designul acestuia, ar trebui să stimuleze pofta de mâncare, ceea ce se numește plăcere ochilor oaspeților, în plus, orice fel de mâncare poartă o anumită poftă. , ar trebui să difere de restul prin unicitatea și rafinamentul său.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 1

Figura 2 - Vinaigretă cu hering

Tabelul 5 - Harta tehnologică 1

Cartofii fierți decojiți, sfecla și morcovii, murăturile decojite sunt tăiate în felii, varza murată se sortează, se stoarce și se toacă. Ceapa verde se taie in 1-1,5 cm lungime, iar ceapa in jumatati de rondele. Legumele preparate se combină, se adaugă sau se amestecă uleiul vegetal. Puteți adăuga 50 până la 100 de grame de mazăre verde la vinegretă reducând în mod corespunzător murăturile sau varza murată.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.2

Figura 3 - Borș siberian

Tabelul 6 - Harta tehnologică

Tehnologia de gătit

Puneți varza mărunțită în bulion sau apă clocotită și gătiți timp de 10-15 minute. Apoi adăugați sfecla înăbușită, legumele înăbușite și gătiți până se înmoaie. Adăugați sare și zahăr cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Când se folosește varză murată, se înăbușă și se adaugă la borș împreună cu sfecla. Borșul poate fi asezonat cu făină uscată diluată cu bulion sau apă (10 g făină la 1000 g borș). Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă. Cerințe de calitate Aspect: legumele care și-au păstrat forma tăiată sunt distribuite în partea lichidă a borșului (sfeclă, varză, morcovi, ceapă - în fâșii) Consistență: sfecla și legumele sunt moi, varza proaspătă este elastică; se observă raportul părților lichide și dense Culoare: roșu-zmeură, grăsimea de la suprafață este portocalie Gust: dulce-acrișor, moderat sărat Miros: al produselor incluse în preparat. Chiftelele se braconează separat în bulion și se pun în borș în timpul sărbătorii. Borșul se poate servi cu adaos de șuncă fiartă, 20-30 g per porție. În acest caz, masa chiftelelor este redusă cu 50%. Usturoiul, macinat cu sare, se introduce simultan cu condimente.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 3

Figura 2 - Tocană de legume

harta tehnologica meniului preparatelor

Tabelul 7 - Harta tehnologică 1

Tehnologia de preparare a salatei

Curățați cartofii și morcovii, clătiți, tăiați felii sau cuburi și fierbeți în cantitate mică de apă cu unt până sunt fierte pe jumătate. Tăiați varza albă în dame și fierbeți în apă. Apoi combinați cartofii și legumele, turnați laptele fierbinte, adăugați sare și continuați să fiarbă până când este gata. Cerințe: legumele trebuie să păstreze forma tăiată, gustul și mirosul caracteristic legumelor înăbușite.

GOST R 53105-2008

Grupa H08

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

Servicii de catering

DOCUMENTE TEHNOLOGICE PENTRU PRODUSE ALIMENTARE PUBLICE

Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

Serviciu de alimentație publică. Instructiuni tehnologice pentru produse de catering. Cerințe generale pentru aranjare, dezvoltare și compoziție

OK 67.230
OKSTU 0131

Data introducerii 2010-01-01

Prefaţă

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă sunt stabilite prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementările tehnice”, iar regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse sunt GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază"

Informații standard

1 DEZVOLTAT de Societatea pe acțiuni deschise „Institutul de Cercetare Științifică de Certificare” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de comerț și alimentație publică”

3 APROBAT ȘI INTRAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 18 decembrie 2008 N 514-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard stabilește cerințe generale pentru proiectarea, construcția și conținutul documentelor tehnologice pentru produsele de alimentație publică.

Standardul se aplică documentelor tehnologice pentru produsele fabricate de unități de alimentație publică cu diferite forme de proprietate și antreprenori individuali.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST R 1.4-2004 Standardizare în Federația Rusă. Standarde de organizare. Dispoziții generale

GOST R 1.5-2004 Standardizare în Federația Rusă. Standardele naționale ale Federației Ruse. Reguli de construcție, prezentare, proiectare și notare

GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnice generale

GOST R 51740-2001 Specificații tehnice pentru produse alimentare. Cerințe generale pentru dezvoltare și proiectare

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Alimentatie publica. Termeni și definiții

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Național Standarde”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs și conform indicilor de informații aferente, publicate anual, publicate în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard utilizează termeni conform GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 tehnologie pentru producerea produselor de alimentație publică: Un ansamblu de procese și operațiuni tehnologice efectuate folosind mijloace tehnice și personal compilat într-o anumită secvență, permițând producerea de produse de alimentație publică.

3.2 proces tehnologic: Modificări ale proprietăților și caracteristicilor fizice și/sau chimice și/sau structurale-mecanice și/sau microbiologice și/sau organoleptice ale materiilor prime, componentelor, materialelor în fabricarea produselor alimentare publice.

3.3 operare tehnologica: O parte separată a procesului tehnologic.

3.4 echipamente tehnologice: Mijloace tehnice pentru implementarea unui proces tehnologic, partea acestuia sau operarea tehnologică.

3.5 specificatii tehnice (TU): Un document tehnic în care producătorul stabilește cerințe privind calitatea, siguranța și durata de valabilitate a unui anumit produs (mai multe tipuri specifice de produse), necesare și suficiente pentru identificarea produsului, controlul calității și siguranței acestuia în timpul depozitării și transportului.

3.6 control tehnologic: Controlul calității materiilor prime, produselor alimentare, materialelor, semifabricatelor, produselor finite, proceselor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de alimentație publică, inclusiv: controlul intrărilor, operațiunilor și recepției.

3.7 control intrare: Monitorizarea indicatorilor de calitate și siguranță a materiilor prime, produselor alimentare, semifabricatelor și materialelor primite de producător pentru utilizare ulterioară în procesele tehnologice de fabricație a produselor de alimentație publică.

3.8 control operational: Monitorizarea parametrilor și indicatorilor în timpul execuției sau după finalizarea unei operațiuni tehnologice.

3.9 controlul acceptarii: Monitorizarea indicatorilor de calitate și siguranță a produselor finite de alimentație publică, pe baza rezultatelor cărora se ia o decizie privind adecvarea acestora pentru vânzare.

3.10 prelucrare culinara: Impact asupra produselor alimentare pentru a le conferi proprietăți care le fac potrivite pentru prelucrare și/sau consum ulterioară.

3.11 o porțiune: Masa sau volumul unui fel de mâncare destinat consumului unic de către un singur consumator.

3.12 retete pentru produse alimentare: Rata de consum de materii prime și produse alimentare, masa (randamentul) semifabricatelor și rata de producție a produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).

4 Dispoziții generale

Producția de produse de alimentație publică se realizează în conformitate cu documentele tehnologice care conțin cerințe pentru tehnologia de producție.

Documentele tehnologice includ următoarele documente:

- harti tehnologice pentru produse de alimentatie publica (TC);

- instructiuni tehnologice pentru producerea (si/sau livrarea si comercializarea) produselor de alimentatie publica (TI);

- hărți tehnice și tehnologice pentru noi produse de alimentație publică (TTK).

Documentele tehnologice se aprobă de șeful organizației de catering (întreprindere).

Perioada de valabilitate a documentelor tehnologice este nelimitată.

5 Cerințe pentru proiectarea, construcția și conținutul documentelor tehnologice

5.1 Harta tehnologică

5.1.1 Harta tehnologică pentru produsele de alimentație publică - un document care conține rețeta și descrierea procesului tehnologic de fabricare a produsului, proiectarea și servirea preparatului (produsului).

Forma recomandată a hărții tehnologice este atașată (Anexa A).

Rețeta indică ratele de consum de produse brute și nete pentru una sau mai multe porții, sau pentru unul sau mai multe kg, randamentul (greutatea netă) semifabricatelor și randamentul produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri). , produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).

Hărțile tehnologice se întocmesc manual, dactilografiate sau automat.

5.1.2 Atunci când se efectuează modificări la rețeta sau tehnologia de producție a produsului, harta tehnologică este reeditată.

5.2 Instrucțiuni tehnologice

5.2.1 Instrucțiuni tehnologice pentru producția (și/sau livrarea) produselor de alimentație publică (TI) - un document care stabilește cerințe pentru procesele de producție, depozitare, transport de materii prime, semifabricate și preparate (produse) finite sau livrare.

Instrucțiunile tehnologice sunt elaborate pentru un anumit tip sau grup de produse omogene de alimentație publică. O instrucțiune tehnologică poate fi un document tehnologic independent sau dezvoltată ca anexă la standardele naționale, standardele organizaționale și specificațiile tehnice.

5.2.2 Instrucțiunile tehnologice conțin următoarele elemente structurale:

- Pagina titlu;

- parte principală;

- aplicatii (daca este necesar);

- schimba fisa de inmatriculare.

5.2.3 Cerințe pentru pagina de titlu a instrucțiunilor tehnologice

Pagina de titlu a TI oferă următoarele informații:

- denumirea întreprinderii (organizației) - deținătorul TI inițial;

- aprobarea și coordonarea semnăturilor șefului organizației (adjunctul acestuia);

- denumirea produselor de alimentație publică;

- denumirea TI;

- desemnarea TI;

- informații despre noutatea sau înlocuirea specificațiilor tehnice;

- data intrării în vigoare.

Pagina de titlu a TI este întocmită în conformitate cu Anexa B.

5.2.4 Partea principală a TI constă din următoarele secțiuni:

- zona de aplicare;

- gama de produse de catering;

- cerinte pentru materii prime;

- retete pentru produse de alimentatie publica;

- proces tehnologic;

- ambalare si etichetare;

- transport si depozitare;

- organizarea controlului asupra calitatii si sigurantei produselor.

TI poate fi completată cu anexe obligatorii, recomandate sau de referință.

5.2.5 Cerințe pentru conținutul instrucțiunilor tehnologice

În secțiunea „Domeniul de aplicare” indicați tipul de produse de alimentație publică (mâncăruri, produse, semifabricate) cărora li se aplică TI, precum și lista și numele întreprinderilor (sucursalelor), întreprinderilor subordonate cărora li se acordă dreptul de a produce, livra si vinde aceste produse.

Secțiunea „Scopul de aplicare” începe cu cuvintele: „Această instrucțiune tehnologică se aplică procesului de fabricație a produsului...”.

Această secțiune indică, de asemenea, denumirea și denumirea condițiilor tehnice specifice, standardul național sau standardul organizațional la care TI este o anexă, dacă TI nu este un document independent.

În secțiunea „Gama de produse”, indicați gama completă de produse specifice de catering (mâncăruri, produse, semifabricate) fabricate de TI depusă.

Secțiunea „Cerințe pentru materii prime” conține cerințe pentru materii prime, produse alimentare (produse semifabricate) utilizate pentru fabricarea produselor, indicând un document de reglementare sau tehnic. În această secțiune, se înregistrează că materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice (GOST, GOST R, TU) și să aibă documentele însoțitoare care confirmă calitatea și siguranța acestora în conformitate cu actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.

Secțiunea „Rețete” conține pentru fiecare rețetă a unui preparat, produs, semifabricat rata de consum de materii prime și produse alimentare, brut și net, pentru una, zece, o sută sau mai multe porții (bucați), sau pentru una. , zece sau mai mult kg, masa (randamentul) semifabricatelor și randamentul produselor finite, ținând cont de pierderile din timpul prelucrării culinare.

Consumul de materii prime si produse alimentare (brut si net) necesar pentru fabricarea produselor (vase, produse, semifabricate) este stabilit de producator experimental pe baza rapoartelor de dezvoltare.

Secțiunea „Proces tehnologic” conține succesiunea proceselor și operațiunilor tehnologice, regulile de acceptare și transport în interiorul magazinului, regulile și condițiile de depozitare a materiilor prime și a produselor, precum și procedura de pregătire a acestora pentru utilizare în procesul tehnologic. Descrierea fiecărui proces tehnologic conține parametri ai modurilor tehnologice (temperatura, umiditate, durata procesului etc.), precum și tipurile de echipamente tehnologice utilizate.

Această secțiune reflectă, de asemenea, cerințele pentru prelucrarea sanitară a echipamentelor, inventarului și containerelor în conformitate cu caracteristicile procesului tehnologic.

Secțiunea „Ambalare și etichetare” conține cerințe pentru ambalajele de consum și de transport pentru produse, precum și pentru etichetarea acestora.

Secțiunea „Transport și depozitare” conține cerințe de livrare, inclusiv vehiculele utilizate, condițiile de depozitare și termenul de valabilitate al produselor de la sfârșitul procesului tehnologic în conformitate cu termenele stabilite prin norme și reglementări sanitare și epidemiologice sau pentru preparate noi, culinare. , produse de panificație și de cofetărie din făină, semifabricate, în conformitate cu procedura stabilită de autoritățile Rospotrebnadzor.

Secțiunea „Organizarea controlului asupra calității și siguranței produselor” indică procedura de organizare a controlului tehnologic al calității și siguranței proceselor de producție la întreprindere în toate etapele de fabricație a produselor de alimentație publică.

5.2.6 Cerințe pentru desemnarea instrucțiunilor tehnologice

Denumirea TI este atribuită de întreprinderea (organizația) care deține originalul.

Desemnarea unei instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea produselor, ale căror cerințe sunt stabilite de standard, include abrevierea „TI”, separată printr-un spațiu, desemnarea standardului (pentru STO fără anul aprobării) și apoi, separate printr-o liniuță, un număr de înregistrare din trei cifre atribuit de întreprindere (organizație) - deținătorul originalului.

Exemple

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Denumirea TI pentru fabricarea produselor, ale căror cerințe sunt stabilite prin specificațiile tehnice ale specificațiilor tehnice, include abrevierea „TI”, despărțită printr-un spațiu de denumirea specificații tehnice fără anul aprobării.

Exemplu

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Cerințe pentru prezentarea și executarea modificărilor la instrucțiunile tehnologice

Modificările la TI pot fi făcute numai de întreprinderea (organizația) care deține originalul.

Modificarea este întocmită sub forma unui document separat „Modificarea instrucțiunilor tehnologice ale producătorului” (ITI).

Textul modificării la TI este declarat și întocmit în conformitate cu GOST R 51740 (secțiunile 8 și 9).

5.3 Harta tehnica si tehnologica

5.3.1 Harta tehnică și tehnologică (TTK) - un document elaborat pentru un produs nou și care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, vânzare și depozitare, calitate și siguranță indicatori, precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică. TTK-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi netradiționale fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică.

5.3.2 Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:

- zona de aplicare;

- cerinte pentru materii prime;

- reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si produse alimentare, brut si net, masa (randamentul) semifabricatului si/sau randamentul produsului finit (vase);

- proces tehnologic;

- cerinte pentru inregistrarea, servirea, vanzarea si depozitarea produselor de alimentatie publica;

- indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;

- date de informare cu privire la valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.

5.3.3 În secțiunea „Domeniul de aplicare” indicați numele preparatului (produsului) și determinați lista și numele întreprinderilor (filiale), întreprinderilor subordonate cărora li se acordă dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).

În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime” se face o intrare conform căreia materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice (GOST). , GOST R, TU) și au documente însoțitoare , care confirmă calitatea și siguranța acestora în conformitate cu actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.

În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare, brut și net, pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (randamentul) semi-ului. -produsul finit și randamentul produselor de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).

Secțiunea „Proces tehnologic...” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv moduri mecanice și de tratament termic care asigură siguranța vasului (produsului), utilizarea aditivilor alimentari, coloranții, tipuri de echipamente tehnologice etc.

Secțiunea „Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile de proiectare și servire a preparatului (produsului), cerințele, procedura de vânzare a produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare conform și, dacă este necesar , conditii de transport.

În secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” sunt indicate caracteristicile organoleptice ale preparatului (produsului): aspect, textură (consistență), gust și miros. Aici ei notează și faptul că parametrii microbiologici ai vasului (produsului) trebuie să îndeplinească cerințele.

Secțiunea „Date de informații despre valoarea nutritivă” indică date despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare (produs). Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare (produs) este determinată prin metode de calcul sau de laborator.

Se atașează forma recomandată a hărții tehnice și tehnologice (Anexa B).

Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată la întreprindere.

5.3.4 Atunci când se efectuează modificări la rețeta sau tehnologia de producție a produsului, harta tehnică și tehnologică este reeditată.

Sursa retetei*:_________________________________________
________________
* Rețete din Colecții de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de alimentație publică, publicate oficial în Federația Rusă sau alte surse.

Harta tehnologica N________

Denumirea felului de mâncare (produs)__________________________

Semnături:

Cap director de producție (sau adjunctul acestuia, bucătar sau bucătar principal)

Calculator, tehnolog (dacă este disponibil)

Anexa B (recomandat). Un exemplu de design aproximativ al paginii de titlu a TI

SOCIETATE ÎN RĂSPUNDERE LIMITĂ „RENOME”

INSTRUCȚIUNI TEHNOLOGICE PENTRU PRODUCȚIE (ȘI/SAU LIVRARE) PIZZA - PRODUSE CONGELATE SEMIFABRITATE

(introdus pentru prima dată)

HARTA TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ N_________

SANDWICH CU PESTE, BRRANZA SI ANANAS

1 DOMENIU DE UTILIZARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică Sandwich cu pește, brânză și ananas, produs de Renome SRL și vândut în cafenelele și sucursalele Renome LLC.... (precizați).

2 CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea Sandwich-ului trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, siguranță și calitate). certificat etc.).

3 RETETA

4 PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

Chiflă sandviș este prăjită ușor într-un toaster și tăiată în două părți. Fundul chiflei se unge cu maioneză, deasupra se pune o frunză de salată Iceberg, o felie de brânză și un inel de ananas conservat, apoi se pune un file de muksun uscat. Acoperiți cu partea superioară a chiflei și înfășurați în folie de plastic.

5 CERINȚE PENTRU PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Sandvișul se vinde în formă ambalată imediat după preparare.

Perioada de valabilitate admisă a Sandwich-ului înainte de vânzare nu este mai mare de 20 de minute la o temperatură de +20 °C, conform standardelor de proprietate ale companiei........

Durata de valabilitate a Sandwich-ului conform SanPiN 2.3.2.1324 este de 24 de ore la o temperatură de la +2° la +6°C.

6 INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - o chifla pentru sandvișuri cu susan, tăiată în două părți, fiecare pe interior unsă cu maioneză, între părțile chiflei se află straturi de file de muksun uscat, o frunză de salată Iceberg, o felie de brânză, un inel. de ananas conservat.

Culoarea este caracteristică componentelor prescrise.

Gust și miros - un miros plăcut de produse proaspete, gustul este caracteristic componentelor rețetei, fără gusturi și mirosuri străine.

6.2 Indicatorii microbiologici ai Sandwich-ului trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7 VALOARE NUTRIȚIONALĂ Sandviș cu pește, brânză și ananas la ieșire - 200 g

Responsabil pentru înregistrarea TTC în cafenea______________________________

Cap producție de cafenea ______________________________

Notă - Dacă este necesar, secțiunea 7 indică și alți indicatori ai valorii nutriționale, de exemplu, conținutul de vitamine, minerale etc.

Bibliografie

Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2009

În restaurante, întrebarea unui vizitator despre ingredientele unui fel de mâncare necunoscut provoacă confuzie sau răspunsul că este un mare secret. Clientul vrea să știe exact ce a mâncat - aceasta este o cerință complet normală. Pentru a da răspunsul, te poți uita pe harta tehnologică.

De ce creezi o hartă tehnologică?

În activitatea unităților de catering concentrate pe diferite niveluri de furnizare a unor astfel de servicii, o cerință obligatorie este prezența unui astfel de document ca o hartă tehnologică a felului de mâncare. Fără el, compania nu are voie să funcționeze. De ce există harta? Aceasta este o întrebare pentru persoane aleatorii din domeniul restaurantelor, deoarece cardurile de proces de preparare a mesei au toate informațiile care încep cu achiziționarea produselor și se termină cu plasarea comenzii clientului pe o masă servită corespunzător. Pregătirea competentă a acestui document permite bucătarilor să găsească o cale de ieșire din orice situație din bucătărie fără instrucțiuni de la bucătar. Pentru proprietarii de restaurante, felurile de mâncare îndeplinesc funcția de a monitoriza consumul de alimente, costul fiecărui fel de mâncare, costul materiilor prime, primirea veniturilor zilnice și calcularea profitabilității întreprinderii și multe alte funcții. Acesta este un document de bază care vă permite să aflați rentabilitatea unui restaurant.

Tehnologia de gătit - ce este?

Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare cuprinde toate conceptele despre produse, de la calitatea lor până la compoziția lor chimică și valoarea de consum, despre metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor, despre metodele corecte de depozitare a produselor, semifabricatelor și produselor finite. De asemenea, conține cerințe pentru echipamente și rechizite de bucătărie, cu instrucțiuni pas cu pas pentru toate acțiunile bucătarului. În general, lucrul în unitățile alimentare înseamnă hărți tehnologice pentru preparate. Datorită acestor tabele și descrieri nedescriptive, devine posibil să hrăniți corect, frumos, gustos, sănătos și la timp clientul cu mâncarea comandată în cantitatea menționată în meniu. Apoi obțineți un anumit preț pentru un astfel de serviciu, care va asigura profit pentru restaurant sau cafenea, iar o persoană aleatoare, mulțumită de combinația dintre calitatea alimentelor și prețul acesteia, devine un client obișnuit.

Ce informații sunt în acest document?

Informațiile oferite de hărțile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor includ cu siguranță metodele prin care produsele brute sunt curățate, spălate, tăiate și supuse unui fel de tratament termic. Există, de asemenea, produse brute, gradul și calitatea acestora, reguli de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate. Aceste informații trebuie să corespundă colecțiilor speciale de rețete la care se face referire în card. Fiecare fișă tehnologică de vase explică modul de preparare a materiilor prime, pentru ce timp și la ce oră este prelucrat produsul, ce pierderi de greutate apar în timpul tratamentului termic corespunzător, începând din etapa pregătitoare și terminând cu aragazul. Aceste date vor permite bucătarului să folosească cantitatea necesară de produs pentru a pregăti feluri de mâncare porționate. Pe lângă hărțile pas cu pas pentru feluri de mâncare, acestea conțin date despre posibila înlocuire a produselor, care sunt, de asemenea, reglementate de colecții speciale și vă permit să faceți ajustări fără a pierde gustul și valoarea nutritivă. Până la proiectare și depunere, totul este scris în acest document.

Cum se face corect o hartă?

Pentru ca harta tehnologică a unui fel de mâncare să fie întocmită corect și să-și îndeplinească sarcina funcțională, în ea trebuie introduse următoarele date.

Ce poți învăța din acest document?

Hărțile tehnologice pentru feluri de mâncare ușurează munca bucătarilor de orice nivel. Nu este un secret pentru nimeni că multe unități de tip restaurant se angajează să formeze bucătari de la zero, invocând un meniu anume și un bucătar cu experiență. Întrebarea unei astfel de pregătiri este dacă un profesionist în bucătărie va fi capabil să spună unui începător tot ce are nevoie și va dori să o facă? Pentru un bucătar începător, este mult mai util să citească informații verificate colectate într-un singur document. De asemenea, este util pentru lucrătorii cu experiență să citească o astfel de hartă, deoarece în meniu sunt produse culinare care se comandă o dată pe an, iar unele dintre subtilitățile tehnologiei pot fi uitate. Totuși, cea mai importantă funcție a cardurilor este achiziționarea de cantități strict necesare de produse și consumul corect al acestora. Și, de asemenea, - cel mai delicios fel de mâncare, dar uitat de chelner sau pregătit incorect, poate priva pentru totdeauna orice bucătărie de reputația sa.

SALATA „CADOURI DE MARE”

1 domeniu de utilizare

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică și salatei de fructe de mare produse în restaurant.

2 Cerințe pentru materiile prime

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea salatei cu fructe de mare trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice în vigoare, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, siguranță și certificat de calitate etc.).

3 Rețetă

* – masa de ciuperci prajite

Continuarea anexei G

4 Proces tehnologic

4.1 Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

4.2 Salata se sortează, se spală și se taie fâșii, ciupercile porcini fierte se taie cubulețe și se prăjesc în ulei de măsline. Se amestecă crabul în suc propriu, ciupercile, brânză tăiată cubulețe. Masa rezultată este asezonată cu un amestec de ulei de măsline, oțet și usturoi. Se întinde amestecul rezultat pe salată și se ornează cu roșii cherry tăiate felii.

5 Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Reguli de servire: servit pe o farfurie cu gustări.

5.2 Temperatura de alimentare: nu mai mare de 14 0 C.

5.3 Perioada de vânzare: pregătită conform cererii.

6 Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect - salata se pune intr-o movila pe salata verde, decorata cu rosii cherry feliate, suprafata nu este deteriorata.

Consistența - crab, brânză, ciuperci - este moale.

Culoare – caracteristică unui set de produse.

Mirosul este de crab, ciuperci prajite, branza, cu aroma de rosii proaspete si salata verde.

Gust – crab, brânză, ciuperci prăjite, moderat sărat, ușor acrișor.

6.2 Indicatori microbiologici:

Parametrii microbiologici ai salatei de fructe de mare trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

7 Valoarea nutritivă a salatei „fructe de mare” la ieșire – 150 g

Anexa 3

Un exemplu de diagramă tehnologică

Anexa I

Lista asortată de preparate pentru diferite tipuri de unități de catering

Tabel 1 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație ale unităților de alimentație publică

Continuarea aplicației I

Tabel 2 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație comercializate la cantină

Continuarea aplicației I

Tabel 3 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și de panificație comercializate în cafenelele specializate

NOTĂ:

1 În plus, cafeneaua oferă vizitatorilor și ciocolată, bomboane, fructe, citrice (în funcție de sezon)

2 Băuturile calde pot fi furnizate cu diverși aditivi (lămâie, dulceață, conserve, smântână etc.)

3 Sala de ceai poate vinde produse uscate, covrigi, covrigi etc.

Continuarea aplicației I

Tabel 4 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație vândute în localuri specializate

Tabel 5 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și de panificație comercializate în unități specializate de fast-food

Este destinat să fie inclus în meniu cu diverse umpluturi și aditivi.

Continuarea aplicației I

Tabel 6 – Sortiment de preparate, băuturi, produse de cofetărie din făină și de panificație comercializate în baruri specializate

NOTĂ: În baruri, vizitatorilor li se oferă suplimentar ciocolată, bomboane de ciocolată, nuci, fructe și citrice (în funcție de sezon).

Anexa G

Masa5 – Meniu de prânz de afaceri