Simite gjalpi me fara lulekuqeje (TTK2279). Hartë udhëzuese dhe teknologjike për pjatën "simite sheqeri" Hartë teknologjike për simite vanilje me reçel

Prodhimi: 250\1

Për dietat nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10 pa diell).

Teknologjia e gatimit. Patatet priten në kube, perimet e tjera - në shirita, qepët - në gjysmë unaza ose grihen imët. Panxhari zihet tërësisht në lëkurë, qërohet dhe pritet në rripa. Karotat dhe qepët skuqen në temperaturën 110 0 C me shtimin e lëngut.

Vendosni lakrën e freskët, të grirë imët në lëngun e zier dhe lëreni të ziejë, gatuajeni për 10 minuta. më pas shtoni patatet dhe piqen panxharin e përgatitur, rrënjët dhe qepët derisa perimet të jenë gati. 5 minuta para se borshi të jetë gati, lyejeni me kripë, sheqer dhe tretësirë ​​të acidit citrik. Shtoni gjethen e dafinës dhe salcë kosi për 1-2 minuta dhe lëreni të ziejë.

Kur përdorni lakër turshi, shtohet në formë të zier pasi patatet të jenë zier derisa të zbuten. Për zierje, lakra zgjidhet, lakra e thartë lahet në ujë të ftohtë, shtrydhet, copëtohet, futet në një tenxhere, shtohet lëngu i mishit (20-25% e peshës së lakrës) dhe zihet fillimisht në lartësi, pastaj në pak. ngrohni derisa të zbuten, duke e trazuar herë pas here.

Temperatura e shërbimit - 65 "C.

Kërkesat e cilësisë. Në sipërfaqe ka shkëndija të yndyrës së verdhë të lehtë. Perimet priten me kujdes, prerja ruhet, konsistenca është e butë. Shija është e ëmbël dhe e thartë. Erë karakteristike e perimeve të ziera. Shija dhe aroma e panxharit të papërpunuar dhe perimeve në avull nuk lejohen.

Harta teknologjike nr 275 Emri i gjellës: Simite rrugore

Lagështia: jo më shumë se 36%.

Në dietën numër 15.

Teknologjia e gatimit. Brumi i tharmit pritet në copa me peshë 68 g, duke u dhënë formë vezake, bëhen 3-4 prerje tërthore në sipërfaqe, vendosen në fletë të lyera me vaj dhe vendosen në një vend të ngrohtë për t'u rezistuar për 30-40 minuta. Sipërfaqja e topthave lyhet me gjalpë të shkrirë dhe spërkatet me thërrime. Piqeni për 8-10 minuta në temperaturën 230-240 "C.

Për të përgatitur thërrimet, mielli dhe gjalpi përzihen plotësisht dhe fërkohen përmes një sitë.

Kërkesat e cilësisë. Forma e simiteve është ovale. Sipërfaqja me tre deri në katër prerje të cekëta përfundon me thërrime. Ngjyra varion nga kafe e lehtë në kafe. Thërrmimi është njëtrajtësisht poroz. Shija është e këndshme, mesatarisht e kripur.

RRUGIMI№ 174 Emri i gjellës: Qofte viçi me oriz ("iriq")

Rendimenti: me salcë 100.

Për dietat nr. 2.7, 10. 15 (7, 10-pa kripë).

Teknologjia e gatimit. Orizi renditet, zihet qull orizi i thërrmuar, qepa pritet në kubikë të vegjël, zbardhet dhe kaurdiset.

Mishi bluhet në një mulli mishi me një rrjetë të imët të dyfishtë ose dy herë. Uji, qepët e skuqura dhe orizi i grimcuar i shtohen mishit të grirë. i përziejmë mirë, i presim në toptha, nga 2 copë. për porcion (42 g secila). Topthat skuqen në miell, skuqen në tepsi derisa të formohet një kore e lehtë, derdhen me salcë dhe zihen në furrë në temperaturën 160-200°C për 10-15 minuta.

Qoftet lëshohen me salcën në të cilën janë zier dhe një pjatë anësore.

Temperatura e shërbimit - 65 "C.

Kërkesat e cilësisë. Produktet ruajtën formën e tyre, ishin të lëngshme, salca ishte trashur pak dhe shija ishte mesatarisht e kripur. Pa shije dhe aromë të huaja.

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Role me gjalpë me fara lulekuqeje të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

Brumë

1 Qumësht i pasterizuar 1.5% yndyrë 250\250
2 Miell gruri premium 600\600
3 Maja e shtypur 30\30
4 vezë pule 100\88
5 Vaj luledielli i rafinuar 34\34
6 Kripë gjelle 5\ 5
7 Gjalpë pa kripë 95\95
8 Sheqer i grimcuar 200\200

Mbushje

9 Lulëkuqe (fara) 180\180
10 Qumësht i pasterizuar 1.5% yndyrë 200\200
11 Sheqer i grimcuar 30\ 30
12 erëza vanilinë 1\ 1

Për glazurën

13 Vezë pule 50\44

Rendimenti i produktit gjysëm të gatshëm, g: 1757 Rendimenti i produktit të përfunduar, g: 0/1155/342/0

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Hidhni qumësht të ngrohtë, por jo të nxehtë në një tas (temperatura brenda 38 - 40 0C), shtoni 1 lugë gjelle. l. sheqer i grimcuar me një rrëshqitje dhe maja të thatë ose të freskët. Përziejini mirë me një lugë.

Për brumin e pasur me maja ne përdorim vetëm miell gruri premium. E kalojmë në një sitë dhe i shtojmë 2 lugë gjelle. l. në brumë. Përziejini në mënyrë që të mos ketë gunga. Mbulojeni brumin me një pecetë liri dhe vendoseni në një vend të ngrohtë që të ngrihet për 20 - 30 minuta. Nëse dhoma është e freskët, duhet të derdhni ujë të nxehtë në tigan dhe të vendosni një tas me brumë sipër, në mënyrë që fundi i tasit të mos prekë ujin.

Në një mjedis të ngrohtë, kërpudhat e majave fillojnë të ndahen me shpejtësi. Nëse gjithçka është bërë në mënyrë korrekte, majaja është e freskët dhe me cilësi të lartë, atëherë brumi do të mbulohet me flluska dhe do të rritet në madhësi disa herë.

Kur brumi të jetë gati, përgatisni brumin. Shkrini gjalpin në mikrovalë ose në sobë.

Rrihni 2 vezë në një tas të veçantë dhe bashkojini me një gotë sheqer. Rrahim vezët dhe sheqerin me mikser derisa sheqeri i grimcuar të tretet plotësisht. Më pas, pa pushuar së rrahuri, hidhni në një rrjedhë të hollë gjalpin e shkrirë dhe më pas kriposni lehtë (mjafton gjysmë luge çaji kripë).

Hidhni vaj vegjetal në brumë. Tani, për lehtësinë e gatimit të brumit, derdhni vezët, të rrahura me sheqer dhe gjalpë, në një të thellë.
tas. Dhe brumin do ta dërgojmë edhe atje. Le të përziejmë gjithçka.

Masës së përgatitur i shtojmë gradualisht miellin dhe e përziejmë brumin e majave. Për të mos lejuar që brumi të ngjitet në duart tuaja, lagni periodikisht duart me vaj vegjetal.

Brumin do ta gatuajmë për 15 minuta.

Brumi i pasur i majave është i lëmuar, elastik dhe nuk ngjitet në duart tuaja. I japim brumit të përfunduar një formë të rrumbullakët, e mbulojmë tasin me një pecetë dhe e dërgojmë në një vend të ngrohtë për 1 - 1,5 orë. Gjatë kësaj kohe brumi duhet të ngrihet mirë.

Kur brumi i majave të ketë ardhur, gatuajeni disa herë për të lëshuar flluska të dioksidit të karbonit, mbulojeni tasin me një pecetë dhe dërgojeni përsëri në një vend të ngrohtë që të ngrihet përsëri.

Mbushja e simiteve me fara lulekuqeje:

Ndërsa brumi po rritet, përgatitni mbushjen me farat e lulekuqes. Shtoni farat e lulekuqes në qumështin e vluar dhe ziejini në zjarr të ulët për pesë minuta. Më pas hiqeni nga zjarri, mbulojeni enën me kapak dhe lërini farat e lulekuqes të ziejnë për 1 orë.

Pas kësaj, kullojini farat e lulëkuqes në një sitë dhe shtypni me një lugë për të hequr qumështin e mbetur deri në pikën e fundit. Edhe nëse shtohet
Përshtypja është se në farën e lulëkuqes nuk ka qumësht, duhet ende të kullohet. Lëngu i mbetur mund të qetësojë brumin.

Vendosni farat e kulluara të lulëkuqes në një tas të thatë, shtoni sheqer të grirë dhe sheqer vanilje dhe grijini në thërrime të imta me një blender.

Formimi dhe pjekja e tufave me farat e lulekuqes:

Nderkohe brumi ka ardhur per te dyten here dhe duhet te gatuame dhe ta ndajme pergjysem, vendosim nje pjese te brumit ne nje banak te sperkatur me miell dhe e rrotullojme ne nje shtrese te holle me trashesi 3-5 mm.

Sa më i hollë të jetë brumi, aq më shumë shtresa do të kenë simitet e përfunduara. Thjesht mos e teproni që brumi të mos çahet kur
duke u rrotulluar në një rrotull.

Përhapeni në mënyrë të barabartë mbushjen e farës së lulekuqes sipër dhe rrotullojeni. Pritini rolenë në 7-8 simite. Të njëjtën gjë bëjmë edhe me brumin e mbetur.

Shtroni një tepsi me letër furre dhe vendosni simitet. Vendosini ato në një vend të ngrohtë për t'u mbrojtur për 20-30 minuta.

Kur simitet të jenë rritur, lyejini sipër me vezë të rrahur. Simitet me farat e lulekuqes do t'i pjekim ne furre te parangrohur ne 180 C per 20-25 minuta deri sa te skuqet pjesa e siperme.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g yndyrna, g karbohidrate, g kalori, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Prodhimi: 60.

Lagështia: jo më shumë se 34%.

Në dietën numër 15.

Teknologjia e gatimit. Nga brumi i tharmit formohen toptha, vendosen qepjet në fletë të lyer me yndyrë në një distancë prej 8-10 cm dhe vendosen në një vend të ngrohtë për t'u rezistuar për 30-40 minuta. Sipërfaqja e topthave lyhet me vezë, spërkatet me sheqer dhe piqet për 5 minuta në temperaturën 230-240 °C.

Kërkesat e cilësisë. Simitet janë të rrumbullakëta, me ngjyrë të verdhë të artë në kafe të çelur, me një sipërfaqe me shkëlqim. Brumi është pjekur mirë. Thërrmimi është në mënyrë të barabartë poroze dhe me gëzof. Shija është mesatarisht e kripur me një nuancë sheqeri, e këndshme.

Harta teknologjike nr 56 Emri i recetes: Supe me laker nga lakra e fresket me patate

Prodhimi: 250. -

Për dietat nr.2.8.9. 10 (10-pa kripë).

Teknologjia e gatimit. Vendosni lakrën e përgatitur, të prerë në copa, në lëngun e zier ose në ujë, lëreni të vlojë, shtoni karotat dhe majdanozin, të prerë në rripa dhe të ziera me gjalpë, më pas qepët e zbardhura dhe të skuqura dhe ziejini për 10 minuta. Shtoni patatet, kripën dhe ziejini derisa të gatuhen të gjitha perimet. Në fund të zierjes shtoni kosin dhe gjethen e dafinës dhe lërini të ziejnë. Këmbëngulni 10-12 min.

Mund të vendosni hudhër në supë me lakër (2 g neto për 1000 g shii), të grirë me kripë.

Temperatura e shërbimit - 65 °C.

Kërkesat e cilësisë. Në sipërfaqe ka shkëndija të yndyrës së verdhë të zbehtë. Lakra, rrënjët dhe patatet ruajtën formën e tyre të prerë dhe konsistenca e tyre ishte e butë. Shija është pak e ëmbël, aroma e perimeve. Era e lakrës së zier në avull nuk lejohet.

Brumi përgatitet me metodën e pandispanjës, vendoset në një tavolinë të pudrosur me miell, rrotullohet në litarë me trashësi të njëjtë, të cilët priten në copa me peshë 114 gr. Copa hapet me petull. E lyejmë me gjalpë ose margarinë, e mbështjellim me role dhe e presim në simite dhe goca deti.

Produktet vendosen në fletë të lyera me yndyrë, lihen të rezistojnë për 30 minuta dhe lyhen me vezë 10 minuta para pjekjes. Piqeni në temperaturë 250-260C. Pas pjekjes i spërkasim me sheqer pluhur.

Kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme

Konsistenca

Ngjyrë

Shije dhe erë

Harta teknologjike nr.5

Simite me fara lulekuqeje

Teknologjia e gatimit

Një simite me fara lulekuqe është pjekur nga brumi i pasur sfungjeri. Brumi i përfunduar hapet në trashësi 0,5 cm dhe pritet në shirita me gjerësi 25 cm, mbulohet në mënyrë të barabartë me mbushje me farat e lulekuqes, rrotullohet në formë roleje dhe pritet në copa me peshë 46 gr. Copat, pa u kthyer, shtypen nga sipër me një okllai me diametër 1.5 cm, në Si rezultat, një shtresë brumi shtrydhet nga të dyja anët me një kokërr lulekuqe. Simitet vendosen në fletë të lyer me yndyrë, lihen të ngrihen për 40-50 minuta, lyhen me vezë dhe piqen. Pas ftohjes, pjesa e sipërme e simiteve ngjyhet me shurup sheqeri dhe lustrohet me fondant të nxehtë.

Kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme– produkti duhet të ketë formën e duhur, jo të turbullt, sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, e shndritshme, pa çarje ose çarje

Konsistenca– thërrimet është poroze, pa zbrazëtira, elastike, pa forcim, jo ​​e thërrmuar, ngjitet fort në kore.

Ngjyrë– të artë ose kafe të çelur në sipërfaqe

Shije dhe erë– brumë i pjekur, pa shijen e brumit të peroksiduar, kripë dhe hidhësi.

Harta teknologjike nr.6

Pjekja e "Valleve të Rrumbullakëta në Pyll"

Teknologjia e gatimit

Përgatitni brumin e majave në mënyrë të drejtë, ndajeni në copa me peshë 55 gr. Prej copave formohen “kërpudhat”: hapni një copë ovale deri në 1 cm të trashë, më pas prisni dy “kapele” nga ovali nga njëra anë dhe tjetri. Nga pjesa e mbetur, 1,5-2 cm pritet nga njëra anë dhe bëhen disa prerje - "bar", pastaj drejtkëndëshi i mbetur pritet diagonalisht në "këmbë".

Të gjitha pjesët janë ngjitur së bashku në mënyrë që dy "kërpudha" me "bar" të ngjiten së bashku me melange. Pas korrigjimit, ato lyhen me melanzh, dhe "kapelet" zbukurohen me rrush të thatë dhe arra. Piqeni në temperaturë 1240-250C

Kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme– produkti duhet të ketë formën e duhur, jo të turbullt, sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, e shndritshme, pa çarje ose çarje

Konsistenca– thërrimet është poroze, pa zbrazëtira, elastike, pa forcim, jo ​​e thërrmuar, ngjitet fort në kore.

Ngjyrë– të artë ose kafe të çelur në sipërfaqe

Shije dhe erë– brumë i pjekur, pa shijen e brumit të peroksiduar, kripë dhe hidhësi.

Harta teknologjike nr.7

Simite me vanilje

Teknologjia e gatimit

Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen topa me peshë 107 gr. Kur vendosen në një tepsi, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, tepsi vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për korrigjim.

5-10 minuta para pjekjes i lyejmë simitet në mënyrë të barabartë me vezë me furçë dhe i pjekim në 230 s për 10 minuta.

Kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme– produkti duhet të ketë formën e duhur, jo të turbullt, sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, e shndritshme, pa çarje ose çarje

Konsistenca– thërrimet është poroze, pa zbrazëtira, elastike, pa forcim, jo ​​e thërrmuar, ngjitet fort në kore.

Ngjyrë– të artë ose kafe të çelur në sipërfaqe

Shije dhe erë– brumë i pjekur, pa shijen e brumit të peroksiduar, kripë dhe hidhësi, erë vaniline

Harta teknologjike nr.6

Cheesecake me gjizë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http:// www. te gjitha te mirat. ru/

Hartë udhëzuese dhe teknologjike për pjatën "Sugar" simite

Planifikoni

• Prezantimi
• 1. Karakteristikat e simiteCsakarinë"
• 1.1 Teknologjia për përgatitjen e tufave "Csakarinë"
• 1.2 Vlera ushqyese e simiteCsakarina” dhe kuptimi i eenë të ushqyerit e njeriut
• 2. Hartë udhëzuese dhe teknologjike për një pjatë simitea " Csakarinë"
• 3. Kartelë e kontrollit të cilësisë për pjatën simitea " Csakarinë"
• Kërkesat për cilësinë e simites me sheqer (vlerësimi organoleptik)
• konkluzioni

Prezantimi

Aaktualiteti. Kateringu publik ndihmon në përmirësimin e jetës së njerëzve dhe i çliron ata nga puna joproduktive e shtëpisë. Krijon kushte për përdorimin sa më racional të burimeve materiale dhe teknike dhe bën të mundur organizimin e ushqimit për popullatën mbi baza shkencore dhe higjienike.

Në vendin tonë është shfaqur një rrjet i gjerë mensash, snack-baresh, restorantesh dhe kafenesh, ndaj organizimi i duhur i punës së lokaleve të hotelierisë publike, pajisja e mëtejshme e tyre teknike dhe zgjerimi i gamës së produkteve që prodhojnë kanë një rëndësi të veçantë.

Rritja e qëndrueshme e mirëqenies po zhvillon gjithnjë e më shumë nevojat dhe shijet e njerëzve. Kërkesat për cilësinë e produkteve të hotelierisë publike dhe kulturën e shërbimit ndaj klientit janë në rritje. Punonjësit e objekteve të hotelierisë publike duhet të përmirësojnë cilësinë e pjatave, të zotërojnë teknologjinë dhe përvojën e novatorëve të prodhimit, të mësojnë teknikat më të avancuara për përpunimin e produkteve, përgatitjen dhe dekorimin e pjatave dhe të përmirësojnë kulturën e shërbimit ndaj konsumatorëve.

Gatimi studion metoda dhe teknika racionale për përgatitjen e pjatave të ndryshme dhe synon të përgatisë ushqim jo vetëm të shijshëm, por edhe të shëndetshëm, d.m.th. ushqim që përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin.

Kryerja e saktë e procesit teknologjik të gatimit kërkon që kuzhinieri të ketë njohuri teorike dhe aftësi praktike. Vetëm në këto kushte mund të arrihet përgatitja e pjatave cilësore që kanë shije të mirë, vlera ushqyese dhe pamje tërheqëse.

produkt simite sheqeri gjelle

1. Karakteristikat e simite “Sugar”.

Produktet e furrës piqen nga mielli i grurit, me peshë më pak se 500 g. Këto përfshijnë bukë, thurje, rrotulla, saiki dhe produkte buke. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Simite sheqeri është një produkt i ëmbël i bërë nga mielli i grurit premium me shtimin e reçelit, sheqerit, margarinës, vezëve të pulës, qumështit pluhur, vanilinës dhe lëndëve të tjera të para. Brumi për produktet e furrës përgatitet duke përdorur metodën e sfungjerit, kryesisht duke përdorur majanë e shtypur. Produktet piqen në vatër ose fletë.

1.1 Teknologji për përgatitjen e simites “Sugar”.

Me metodën e pandispanjës, fillimisht përgatisni brumin duke e tretur majanë në qumësht të ngrohtë (38 C). Brumi fermentohet për 3-4,5 orë, brumit të përfunduar i shtojmë kripë, sheqer, vezë dhe gjalpë të shkrirë dhe e trazojmë mirë. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin e butë. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë për 1-1,5 orë derisa të rritet afërsisht dy deri në tre herë. Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen toptha me peshë 100 gr. Pas prerjes, pjekja izolohet për 50-90 minuta në 35-40°C dhe lagështi relative 85-90%.

5-10 minuta para vendosjes në furrë, produktet lyhen pjesërisht me vezë. Kur vendoset në një tepsi, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, fleta e pjekjes vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për t'u pastruar. 5-10 minuta para pjekjes, simitet lyhen në mënyrë të barabartë me vezë, spërkaten me sheqer të grimcuar dhe piqen në 230°C për 10 minuta.

Diagrami teknologjik për përgatitjen e simites “Sugar”.

1.2 Vlera ushqyese e simites “Sugar” dhe rëndësia e saj në ushqimin e njeriut

Cilësia e produkteve ushqimore, përfshirë produktet e furrës, është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë e konsumatorit të produkteve ushqimore dhe sigurojnë sigurinë e tyre për njerëzit. Ekziston një strukturë e cilësisë së bukës, e cila përfshin tregues fiziko-kimikë dhe organoleptikë dhe kritere higjienike që përcaktojnë cilësinë e produkteve të furrës.

Lloji, klasa e miellit, përmbajtja e lagështisë së produktit, si dhe aditivët me recetë janë përcaktuesit kryesorë të vlerës ushqyese të produkteve të furrës. Produktet e gjalpit kanë një vlerë shumë të lartë energjetike se buka pa maja e pjekur nga i njëjti lloj mielli, dhe kjo për faktin se receta e pjekjes përfshin yndyrna, sheqer, vezë dhe përmbajtja e lagështisë së simiteve është shumë më pak se lagështia. përmbajtjen e bukës.

Vlera ushqyese e produkteve të furrës është një grup vetive që sigurojnë nevojat fiziologjike të njeriut për energji dhe lëndë ushqyese bazë (proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, fibra dietike). Ushqimivlerë100 Gprodukteve Simite "Sheqeri": proteina - 8,3 g; yndyrna - 4.0.

Për shkak të produkteve të bukës, trupi i njeriut është 50 % plotëson nevojën për vitamina B: tiaminë (B1), riboflavinë (B2) dhe acid nikotinik (PP). Prania e vitaminave në bukë përcaktohet kryesisht nga lloji i miellit. Gjatë bluarjes së grurit në miell, deri në 65 % vitamina, dhe sa më shumë, aq më e lartë është nota e miellit.

Produktet e furrës janë të rëndësishme si burim mineralesh. Ato përmbajnë kalium, fosfor, squfur, magnez; në sasi pak më të vogla - klor, kalcium, natrium, silikon dhe elementë të tjerë në sasi të vogla. Buka dhe produktet e furrës të prodhuara nga klasa më e ulët e miellit përmbajnë më shumë minerale.

Treguesit e cilësisë organoleptike të produkteve të furrës përcaktohen nga treguesit e shijes, ngjyrës, aromës dhe konsistencës, karakteristikë të secilit lloj produkti buke.

Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së bukës rregullohen nga kërkesat e GOST-ve përkatëse. Cilësia e produkteve të furrës varet nga cilësia e lëndëve të para, kryesisht nga vetitë e pjekjes së miellit, metodat dhe mënyrat e kryerjes së fazave individuale të procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të furrës dhe përdorimi i aditivëve të veçantë që janë përmirësues të cilësisë.

1.3 Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë gatimit

Gjatë zierjes dhe zierjes, brumi i nënshtrohet stresit mekanik, i cili ndikon, nga njëra anë, mikroflora e brumit dhe, nga ana tjetër, vetitë e tij strukturore dhe plastike. Kur përzieni brumin, dioksidi i karbonit hiqet prej tij, mikroorganizmat dhe mediumi ushqyes për ta rishpërndahen në brumë, dhe brumi pasurohet me oksigjen. Nën kushte të caktuara, dy procese të lidhura të energjisë ndodhin në qelizën e majave - frymëmarrja dhe fermentimi.

Fermentimi i brumit përfshin periudhën kohore që nga momenti i brumosjes deri në ndarjen e tij në copa. Fermentimi liron brumin, i jep atij veti të caktuara strukturore dhe mekanike, grumbullon substanca që përcaktojnë shijen dhe aromën e produktit, ngjyrën e tij.

Në brumë, gjatë përpunimit mekanik të tij, struktura forcohet për shkak të ngjeshjes më të madhe të molekulave dhe për shkak të "drejtimit" të globulave të makromolekulave proteinike. Shkatërrimi i strukturës në një kufi të caktuar si rezultat i rritjes së forcave mekanike. Lidhjet ndërmolekulare thyhen, si dhe valencat dytësore dhe parësore të makromolekulave të proteinave, ndërsa lëvozhgat thyhen dhe zhvillohen sipërfaqet e grimcave.

Disa kohë pas shkatërrimit të strukturës, brumi ngjesh përsëri dhe formohet një strukturë e re e forcuar "sekondare". Kur disa molekula shkatërrohen, numri i pikave polare rritet. Pas veprimit mekanik, brumi bëhet i ngjeshur, ndonjëherë edhe fitohet një strukturë e re, më e fortë se ajo origjinale; kjo ndodh për shkak të faktit se molekulat individuale të proteinave, si dhe niseshteja, janë në kontakt dhe "të mbingarkuara" me një guaskë hidrat. Relaksimi i brumit gjatë plakjes ndodh si rezultat i proceseve biokimike dhe koloidale në të. Substancat që përcaktojnë shijen dhe aromën e një produkti buke fillojnë të formohen gjatë fermentimit të brumit dhe gjatë korrigjimit përfundimtar të copave të brumit.

Në këto faza të procesit teknologjik, si rezultat i fermentimit alkoolik dhe acid laktik, në brumë formohen produkte përfundimtare, të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtyre llojeve të fermentimit dhe pjesërisht produktet e ndërveprimit të tyre (alkoolet, acidet organike, esteret. , komponimet karbonil etj.), të cilat marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së bukës.

Përveç kësaj, tashmë kur brumi piqet, formohen produkte që hyjnë në reagimin e formimit të melanoidit që ndodh gjatë pjekjes. Këto janë sheqerna reduktuese, të cilat formohen si rezultat i zbërthimit hidrolitik të niseshtës dhe produkteve të zbërthimit të proteinave. Si rezultat i reaksionit të formimit të melanoidinës, formohen melanoidina, të cilat i japin ngjyrë kores, dhe produkte të ndërmjetme dhe nënprodukte të këtij reaksioni, të cilët marrin pjesë në formimin e shijes dhe aromës së produkteve të gatshme.

Si rezultat i proceseve fizike, temperatura e brumit rritet me 1.2°C dhe vëllimi i tij rritet për shkak të ngopjes me dioksid karboni. Proceset biokimike që ndodhin në brumë janë një nga më të rëndësishmet, pasi prej tyre varen transformimet mikrobiologjike, koloidale dhe fizike. Thelbi i proceseve biokimike është se nën veprimin e enzimave të miellit, majasë dhe mikroorganizmave, përbërësit përbërës të miellit, kryesisht proteinat dhe niseshteja, zbërthehen. Gjatë procesit të fermentimit, brumi, i cili përgatitet në porcione, brumoset, d.m.th. ripërpunoni shkurtimisht për 1,5-2,5 minuta. Në këtë rast, flluskat e dioksidit të karbonit shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën e brumit, cilësia e tij përmirësohet dhe thërrimet e bukës fitojnë porozitet të imët, me mure të hollë dhe të njëtrajtshëm.

Përveç vetive të pjekjes së miellit, përbërësit e recetës, duke përfshirë ujin, majanë, kripën, sheqerin dhe produktet yndyrore, kanë një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë pjekjes së brumit. Sasia e ujit ka një ndikim të madh në proceset që ndodhin gjatë pjekjes së brumit. Me lagështi më të lartë të brumit, proceset e fryrjes dhe peptizimit të proteinave ndodhin më intensivisht, dhe lëngëzimi i brumit ndodh më shpejt. Veprimi i enzimave është i përshpejtuar, aktiviteti jetësor i mikroflorës fermentuese është intensifikuar. Kur vezët dhe gjalpi i shtohen brumit të majave, produktet e gatshme fitojnë cilësi të pasura. Vezët i bëjnë produktet e pjekura më të lehta dhe të njoma, dhe gjalpi i bën ato më të buta. Në varësi të sasisë së secilit prej këtyre përbërësve të marrë, si dhe nga mënyra e administrimit të tyre, rezultatet janë shumë të ndryshme.

Përzierja e disa vezëve dhe një sasie të moderuar gjalpi në brumë prodhon një bukë me një kore të butë dhe një thërrime të verdhë të lagësht. Sa më shumë vezë dhe gjalpë të shtoni, aq më të theksuara do të jenë këto karakteristika.

1.4 Detyrat e shefit të kuzhinës për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë

Në kontekstin e industrializimit të industrisë, prodhimi i lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme bëhet i rëndësishëm, d.m.th. përshtatshmëria ose përshtatshmëria e tyre me metodat moderne të përpunimit industrial me kontribut minimal të punës. Çdo lëndë e re e parë duhet të studiohet teknologjikisht. Bazuar në njohuritë për vetitë teknologjike të produkteve dhe përdorimin e arsyeshëm të tyre, është e mundur të përmirësohet cilësia dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës. Përdorimi i lëndëve të para nga kuzhinieri siguron përdorimin më të mirë të përfitimeve ushqyese të lëndëve të para. Parimi i përdorimit sa më të mirë të lëndëve të para duhet të respektohet në të gjitha fazat e prodhimit dhe shitjes së produkteve të kuzhinës. Pajtueshmëria me të siguron gjithashtu një shkallë të lartë të depozitimit të mbetjeve për qëllimin e synuar. Metodat për intensifikimin e proceseve teknologjike, si rregull, ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së produkteve të gatshme. Makinat dhe pajisjet me performancën e kërkuar duhet të kenë konsum të ulët energjie, funksionim të qëndrueshëm, të jenë të përshtatshme dhe të sigurta për t'u përdorur dhe të riparueshme. Në kontekstin e industrializimit të industrisë, mundësia e kontrollit automatik është e dëshirueshme.

Gjatë përgatitjes së lëndëve të para për të siguruar ruajtjen maksimale të substancave të vlefshme në produktet e pjekura, mielli me cilësi të ndryshme përzihet në atë mënyrë që të përftohet një përzierje me veti të mira pjekjeje. Si rregull, mielli i dobët përzihet me miell më të fortë, mielli i errët me miell të lehtë etj. Për të ndarë papastërtitë e huaja, mielli sitet dhe ngopet me oksigjen, gjë që përmirëson vetitë e tij të pjekjes. Mielli më pas kalohet nëpër kurthe magnetike për të hequr papastërtitë metalike.

2. Hartë udhëzuese dhe teknologjike për pjatën “Sugar” simite

Kërkesat e cilësisë: përbërës që plotësojnë kërkesat e GOST.

Shija është e këndshme, e ëmbël. Ngjyra është kafe-artë. Era e produkteve të pjekura të freskëta është e këndshme dhe e ëmbël.

3. Kartelë e kontrollit të cilësisë për pjatën “Sugar” simite

Tabela 3.1

Kërkesat për cilësinë e simites me sheqer (vlerësimi organoleptik)

Oriz. 3.1 Simite me sheqer.

4. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Në përputhje me karakteristikat hap pas hapi të procesit teknologjik - lëndët e para, produktet e gatshme të kuzhinës - mund të përcaktohen si më poshtë. Lëndët e para janë produkte nga të cilat prodhimi i produkteve të gatshme të kuzhinës kryhet sipas një skeme të plotë teknologjike. Produktet e gatshme të kuzhinës përbëhen nga produkte të ndryshme të kuzhinës dhe ëmbëlsirave që shiten nga objektet hotelierike. Lëndët e para mbërrijnë në dyqanin e ëmbëlsirave të shoqëruara me një dokument që vërteton cilësinë e mirë të saj. Cilësia e produkteve ushqimore përcaktohet kryesisht nga tregues të tillë si shija, aroma, ngjyra, pamja dhe forma. Këta tregues të cilësisë më të rëndësishëm të përcaktuar nga standardet përcaktohen organoleptikisht.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e simiteve të sheqerit përfshijnë miell, ujë, kripë, maja dhe kultura të caktuara të baktereve të acidit laktik; Përveç kësaj - yndyrna, sheqer, qumësht, vezë, etj. Përdoret mielli i grurit dhe thekrës për pjekje të llojeve të ndryshme.

Miell, furnizuar në një ndërmarrje furre duhet të shoqërohet me një certifikatë që tregon për miellin e grurit: klasën, përmbajtjen e lagështisë, madhësinë e bluarjes, përmbajtjen e hirit (ose indeksin e bardhësisë), përmbajtjen e glutenit, sasinë e papastërtive metalomagnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Certifikata e cilësisë për miellin e thekrës duhet të tregojë: shkallën e miellit, përmbajtjen e hirit, madhësinë e bluarjes, sasinë e papastërtive metal-magnetike, pajtueshmërinë me dokumentacionin rregullator për treguesit e sigurisë.

Një kusht i rëndësishëm për prodhimin e produkteve me cilësi të lartë është përputhja e cilësisë së lëndëve të para me kërkesat e dokumentacionit rregullator, prandaj punonjësit e një ndërmarrje furre duhet të kryejnë kontrollin e cilësisë së lëndëve të para të blera, kryesisht miellit.

Analiza e lëndëve të para kryhet nga punëtorët e laboratorit në përputhje me metodat e provës të paraqitura në GOST-të përkatëse, prania e të cilave është e nevojshme në ndërmarrjet e furrës.

Shija duhet të jetë karakteristike e miellit të grurit, jo e thartë, jo e hidhur, jo e thartë. Kur përtypni miell, nuk duhet të ndjeni kërcitje në dhëmbë.

Ngjyra e miellit ka një rëndësi të madhe, pasi ngjyra e thërrimeve të bukës varet kryesisht nga ajo. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më i errët është ai, pasi përmban më shumë lëvozhga kokrrash dhe përmbajnë më shumë pigmente që i japin ngjyrë miellit.

Uji duhet të plotësojë kërkesat e standardit të ujit të pijshëm. Uji nxehet në mënyrë që temperatura e brumit gjatë zierjes të jetë 30°C.

Kripa e tryezës dhe sheqeri treten në ujë, filtrohen dhe furnizohen në prodhim në formën e një tretësire me një densitet të caktuar.

Yndyrnat e lëngëta filtrohen, yndyrat e ngurta shkrihen në temperaturë jo më të madhe se 45°C dhe filtrohen.

kremoze vajështë një produkt i bërë nga yndyra e koncentruar e qumështit të lopës. Ai përmban 61,5-82,5% yndyrë dhe 16-35% lagështi. Vaji përmban sasi të mëdha të acideve yndyrore të pangopura me peshë molekulare të ulët. Falë kësaj përbërje ka një pikë shkrirjeje të ulët (28-35°C) dhe shije të mirë.

Gjalpi përmban një sasi të vogël të proteinave, mineraleve, vitaminave A, D, E, K, C, grupit B. Gjalpi përmban fosfatide (lecitin) dhe sterole (kolesterol). Përmbajtja kalorike e 100 g gjalpë është rreth 750 kcal, dhe vetitë e tij me shkrirje të ulët sigurojnë përthithje 95-98% nga trupi i njeriut.

Avantazhi i vajit janë vetitë e tij të larta shije. Sipërfaqja e vajit në prerje duhet të jetë me shkëlqim, e thatë në pamje, konsistenca është homogjene, plastike, e dendur. Ngjyra e vajit është nga e bardha në të verdhë, uniforme në të gjithë masën.

Sheqeri- Shija është e ëmbël, pa shije apo erë të huaj, si në sheqerin e thatë ashtu edhe në tretësirën ujore të tij. Konsistenca është e lirshme, pa gunga. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Tretësira e sheqerit duhet të jetë transparente, pa sedimente të patretshme ose papastërti të tjera të huaja.

Vezët - një produkt ushqimor i vlefshëm, pasi përmbajnë proteina të plota, absorbohen mirë nga trupi dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori. Një vezë përbëhet nga tre pjesë kryesore - e bardha, e verdha dhe lëvozhga. Vezët e pulës përmbajnë 56-58% proteina, 30-32% të verdhë veze dhe 12% peshë të lëvozhgës. Lëvozhga mbron përmbajtjen e vezës nga dëmtimet mekanike, ndotja mikrobike dhe avullimi i lagështirës. Lëvozhgat e vezëve përmbajnë karbonat kalciumi (93.5%) dhe magnez (1.4%), fosfat kalciumi dhe magnez (0.8%) dhe një sasi të vogël të substancave organike.

Vezë - kimike përbërja (%): proteina - 12.7, yndyrna - 11.5, karbohidrate - 0.7, minerale - 1, ujë - 74, vitamina: gr. B, RR, etj. Dhoma e ajrit është e palëvizshme, proteina është e dendur, e lehtë, transparente. E verdha është e fortë, mezi e dukshme, por skica nuk është e dukshme. Predha është e pastër dhe e padëmtuar.

Vezët duhet të renditen sipas cilësisë. Vezët duhet të jenë të freskëta, pa erë të huaj.

Pesha e një veze varion nga 40 deri në 60 g, pesha mesatare e një veze është 40 g. Vezët duhet të ruhen në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 30 C dhe një lagështi relative 85 - 88%.

Vanilinë përdoret për t'i dhënë shije vaniljes ushqimeve dhe pijeve, për të përmirësuar shijet e tjera dhe për të maskuar ose zbutur shijet e padëshiruara. Vanilina ka një shije të këndshme të hidhur pikante.

Maja. Në pjekje përdoren maja dhe qumësht maja e shtypur, e tharë dhe e lëngshme. Maja e shtypur janë qeliza maja të shprehura në kushte të veçanta, të izoluara nga mjedisi në të cilin janë shumuar. Ato janë një produkt që prishet dhe kërkojnë ruajtje në t=0?-4?C jo më shumë se 12 ditë.

Një tregues i rëndësishëm i cilësisë së majave është forca e tij ngritëse. Maja e mirë e rrit brumin në 60-65 minuta. Përgatitja e majasë së tretur për prodhim konsiston në heqjen e saj nga ambalazhi, bluarjen paraprake të trashë dhe përgatitjen e një mase homogjene të përzier mirë në ujë të ngrohtë me t = 30-35? C.

Maja e thatë përdoret në rastet kur është e pamundur të dorëzohet në fabrikë ose të ruhet maja e formuar paraprakisht.

Qumështi i tharmit është një suspension i lëngshëm i majave në ujë, i marrë nga ndarja e mjedisit të kultivimit pasi majaja të jetë shumëzuar në të.

E gatuar kripëështë një përbërës i domosdoshëm për përgatitjen e brumit. Redukton ënjtjen dhe tretshmërinë e proteinave të miellit, vonon zbërthimin e tyre dhe e bën brumin më plastik.

5. Karakteristikat e pajisjeve, veglave, pajisjeve

Elektronike dispenzuesvepjesa më e madhe produkteve"EDSP-100", "EDSP-200" (në matës të tendosjes) janë të destinuara për dozimin diskrete të produkteve me shumicë në industrinë e pjekjes, si dhe për matjen, shfaqjen dixhitale të peshës së dozës së formuar në plesht, duke lëshuar "të thatë sinjale të tipit kontakt" që kontrollojnë funksionimin e motorëve elektrikë të furnizuesit dhe portës së produktit me shumicë, transmetimin e informacionit në lidhje me peshën e dozave të shpërndara në PC për sistemet e automatizuara për monitorimin dhe llogaritjen e konsumit të produktit.

Oriz. 5.1 Shpërndarëse mielli EDSP-100/200.

Shpërndarësi përbëhet nga: një plesht me një pezullim dhe një sistem levë për një shpërndarës mielli MD-100 ose MD-200 dhe një telekomandë për kontrollin e dispenzuesve.

Doza e formuar e produktit derdhet në enë duke hapur amortizuesin e pleshtit.

Pas monitorimit të produktit të mundshëm të mbetur në plesht duke përdorur një tregues dixhital dhe rivendosjes së tij në zero nëpërmjet telekomandës, shpërndarësi është gati për të formuar një dozë të re.

Sitës mielli Ш2-ХМВ-02 përbëhet nga një kornizë, një sitës, një motor lëvizës dhe një ciklon.

Kur përzierja ajër-miell futet në ciklon, mielli vendoset në pjesën e tij konike dhe futet në sitës. Boshti i sitës, duke u rrotulluar në mbajtëset e kushinetave, transporton miellin duke përdorur një shpues në sitë.

Oriz. 5.2 Sitës mielliШ2-ХМВ-02.

Makinë makinë për përzierjen e brumit " MTM-140 "Stanko" përdoret për zierjen e brumit dhe brumit të majave nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përket kategorisë së makinave periodike me tas me rrotullim të detyruar. Makineritë e përzierjes së brumit janë të dizajnuara për të gatuar brumin dhe brumin e majave nga mielli i thekrës dhe grurit dhe i përkasin kategorisë së makinave periodike me tas me rrotullim të detyruar.

Oriz. 5.3 Makinë për përzierje brumi "MTM-140 "Stanko".

Ndarës brumi klasa A2-ХТН është projektuar për ndarjen e brumit të grurit në copa me peshë të barabartë. Lloji i makinës - injeksion brumi me një teh që rrotullohet vazhdimisht. Dizajni dhe parimi i funksionimit: përbërësit kryesorë të makinës janë: baza me makinë, kornizë, dhoma e provës, koka ndarëse, plesht pritës, kabineti i kontrollit.

Nga pleshti, brumi hyn në dhomën e provës, ku kapet nga një teh që rrotullohet vazhdimisht. Ekrani bën një lëvizje rrotulluese. Kur valvula është në pozicionin e saj më të ulët, brumi, nën presionin e tehut rrotullues, mbush xhepin matës të kokës ndarëse gjatë komunikimit me dhomën e provës të xhepit matës.

Oriz. 5.4 Ndarës brumi A2-ХТН.

Korrigjuesit kabinete Ato përdoren gjerësisht në furrat e bukës dhe dyqanet e ëmbëlsirave për korrigjimin paraprak të copave të brumit përpara se t'i vendosin në makinën e bukës.

Oriz. 5.5 Kabineti provues RSHE-3.

Pas nxjerrjes së brumit nga përzierësi i brumit, brumi i vendosur në kallëpe buke ose në fletë pjekje vendoset në një provues, në të cilin ruhet lagështia e lartë dhe temperatura optimale +400C. Në këto kushte, brumi ngrihet shpejt (brenda 20-40 minutash) dhe është gati për pjekje në makinë buke. Korrigjuesi garanton një proces të vazhdueshëm të pjekjes së produkteve të pjekura në furrë dhe eliminon kohën e ndërprerjes së pritjes që brumi të jetë gati.

Tepsi për pjekje projektuar për pjekjen e produkteve të bukës.

Oriz. 5.6 Tepsi e sheshtë për pjekje, çeliku.

Oriz. 5.7 Fletë e valëzuar, e shpuar.

Furra buke kabinete ShPESM janë të destinuara për pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave.

Oriz. 5.8 Kabineti elektrik i furrës ShPESM.

6. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës

Qëllimi i dyqanit të ëmbëlsirave është prodhimi i një shumëllojshmërie të ëmbëlsirave dhe produkteve të kuzhinës me miell. Ambientet e punishtes përfshijnë repartet e përzierjes së brumit, prerjes së brumit, pjekjes, ftohjes; dhoma për përfundimin e produkteve, për përgatitjen e mishit të grirë, larjen e vezëve, enët, enë, ekspeditë.

Sipërfaqja e ambienteve të një dyqani ëmbëlsirash varet nga lloji, kapaciteti i ndërmarrjes dhe numri i punonjësve.

Paraqitja e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave duhet të korrespondojë me sekuencën e operacioneve të procesit teknologjik dhe të përjashtojë mundësinë e flukseve të kundërta të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave përbëhet nga këto operacione: sitja e miellit dhe përgatitja (përzierja, fermentimi) i brumit, prerja (formimi) i produkteve, pjekja, dekorimi (përfundimi) i produkteve të ëmbëlsirave, përgatitja e shurupeve, kremrave, fondanteve, të bardhat e vezëve të rrahura. Për kryerjen e këtyre operacioneve organizohen vendet e punës në repartet e dyqanit të ëmbëlsirave.

Në repartin e prerjes së brumit përzihet brumi dhe përgatiten gjysëmfabrikat e nevojshme.

Fillimisht shosh miellin (mundësisht në një dhomë të veçantë).

Makinat e zierjes së brumit përdoren për të gatuar brumin, një operacion që kërkon përpjekje fizike. Në dyqanet e vogla, një makinë universale me një rrahës përdoret për këtë qëllim. Për fermentimin e brumit të tharmit përdoren tasa të lëvizshëm, të vendosur për ca kohë pranë furrave të pastave.

Për prerjen dhe formësimin e produkteve të ëmbëlsirave, përdoret një makinë për ndarjen e brumit, kallëpe të ndryshme dhe gropa. Vendi i punës duhet të ketë një tavolinë prodhimi, një arkë mielli, një tas të lëvizshëm me brumë, peshore, një sirtar për thika dhe rafte të lëvizshme me fletë pastiçerie për produktet e përgatitura.

Rrotullimi i brumit kryhet duke përdorur një fletë brumi, i cili ju lejon të merrni një shtresë brumi me trashësinë e kërkuar. Vendi i punës duhet të ketë një kabinet ftohjeje për ftohjen e gjalpit, si dhe brumë kur bëni petë.

Për të përgatitur mbushje, mish të grirë, shurup dhe fudge, instaloni një sobë të vogël (gaz ose elektrike) dhe përdorni një mulli mishi, një makinë bluarëse (nga një makinë universale). Mbushjet transportohen në vaska të lëvizshme.

Një ndihmës i rëndësishëm mekanik për pastiçierin është kamxhiku i kremit. Pjekja e produkteve të ëmbëlsirave kryhet në dollapët e ëmbëlsirave dhe furrave. Përdoren gjithashtu furrat e pjekjes që punojnë me energji elektrike, lëndë djegëse të ngurtë, të lëngët ose të gaztë. Dollapët e ëmbëlsirave mund të mbajnë një regjim të caktuar.

Tabelat e veçanta të prodhimit përdoren për të dekoruar produktet e ëmbëlsirave, dhe në ndërmarrjet e mëdha ndahen dhoma të veçanta për këtë qëllim. Tavolinat duhet të kenë sirtarë për veglat; një trekëmbësh për çanta pastiçerie është montuar në majat e tavolinës, është instaluar një rezervuar shurupi dhe peshore. Pranë tavolinave të punës duhet të ketë rafte të lëvizshëm për dërgimin e produkteve të gatshme në dhomën e ftohjes ose në ekspeditë.

7. Mbrojtja e punës në punë

Siguria në punë përfshin një sërë masash për masat paraprake të sigurisë, higjienën dhe higjienën industriale, si dhe pajisjet e zjarrfikësve.

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është trajnimi i detyrueshëm i prodhimit. Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të vendosni rregullat për funksionimin e saj. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e niveluar, pa zgjatime dhe jo e rrëshqitshme.

Kur punoni në një dyqan ëmbëlsirash, duhet të ndiqni rregullat e mëposhtme të sigurisë. Ndalohet marrja e një kampioni, ngarkimi i miellit dhe produkteve të tjera në enë derisa leva e brumit të ndalet plotësisht, ose shtimi i tyre në rezervuarin e rrahësit gjatë punës. Mund të hiqni fletët e ëmbëlsirave nga furrat ose kabinetet e pjekjes vetëm duke përdorur doreza speciale.

Pajisjet e ngrohjes përdoren në dyqanet e ëmbëlsirave që përdorin ngrohje me zjarr, gaz ose elektrike. Çdo lloj karburanti kërkon masa paraprake të veçanta dhe pajtueshmëri me rregullat e sigurisë së punës. Ju nuk mund të punoni në pajisjet e ngrohjes pa pajisje të punës. Zgjedhja e matësit të presionit duhet të ketë një vijë të kuqe që shënon presionin maksimal të funksionimit. Udhëzimet e sigurisë janë postuar në çdo pajisje.

Punishtja duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh.

konkluzioni

Zhvillimi i industrisë së pjekjes realizohet mbi bazën e futjes së pajisjeve të reja, teknologjisë progresive, rritjes së prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës me aditivë dhe përmirësues të ndryshëm që rrisin vlerën dhe cilësinë e tyre biologjike. Buka dhe produktet e bukës janë produkte të përditshme. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Përmbajtja e lëndëve ushqyese (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) në produktet e furrës varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur.

Roletat dhe produktet e furrës bëhen nga mielli i grurit me peshë më pak se 0,5 kg. Në varësi të recetës, produktet e furrës pjeken: të thjeshta, të përmirësuara, të pasura.

Produktet e furrës përfshijnë:

· bukë - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, etj.

· thurje - shallatë, gërsheta

· simite - simite per hamburger, simite per hot dog dhe te tjera

· Kod Arktik

· Produktet e furrës me gjalpë - pasta të fryra, brirë, gërsheta, simite me gjalpë etj.

Treguesit e përcaktuar organoleptikisht të cilësisë së produkteve të furrës përfshijnë pamjen (gjendja e sipërfaqes, ngjyra dhe gjendja e kores, mungesa ose prania e qërimit të kores nga thërrimet dhe forma e produktit), gjendja e thërrimeve (freskia, pjekje).

Kur vlerësoni porozitetin e një produkti, kushtojini vëmendje madhësisë së poreve (të vogla, të mesme, të mëdha), uniformitetit të shpërndarjes së tyre në të gjithë hapësirën e prerjes së thërrimeve (uniforme, mjaft uniforme, jo mjaftueshëm uniforme, e pabarabartë) dhe trashësia e mureve të poreve (me mure të hollë, me trashësi mesatare, me mure të trasha), prania e zbrazëtirave dhe vulave.

Gjatë vlerësimit të erës së produkteve të furrës, vëmendje i kushtohet pranisë ose mungesës së aromave të huaja, të pazakonta dhe veçanërisht të pakëndshme në produkt.

Shija përcaktohet duke përtypur thërrimet e produktit. Tërhiqet vëmendja për praninë e një shije që nuk është karakteristike për produktin e bukës.

Lista e literaturës së përdorur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Makina dhe aparate për prodhimin e ushqimit. Libri 2. - M., 2001. - 841 f.

2. Auerman L.Ya. Teknologjia e prodhimit të pjekjes / Sipas të përgjithshme. Ed.L.I. Puçkova. - Shën Petersburg: Profesioni, 2002 - 416 f.

3. Ogusheva V. Teknologjia e gatimit. - Botues: Phoenix, 2010. - 375 f.

4. Dotsyak V.S. Kuzhina ukrainase: Teknologjia e përgatitjes së bimëve. K.: Shkolla Vishcha, 1995. - 550 f.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Një koleksion recetash për produkte të kuzhinës për objektet hotelierike. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 f.

6. Zolin V.P. Pajisjet teknologjike të objekteve të hotelierisë publike: Një libër shkollor për fillestarët. prof. arsimimi. - Botimi i 3-të, i fshirë. - M.: Akademia, 2005. - 248 f.

7. Leontyeva N.A. Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike për enët me firmë: Teksti mësimor / N.A. Leontyeva, E.V. Çernova; Ed. M.N. Kutkina. - Shën Petersburg: Shtëpia botuese. SPbTEI, 2003. - 471 f.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologjia e bukës, ëmbëlsirave dhe makaronave. Pjesa 1. Teknologjia e bukës. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 f.

9. Koleksion recetash për produkte dhe pjata të kuzhinës. - M.: Citadel-tregti, 2005. - 752 f.

10. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie për objektet hotelierike. - K.: A.S.K., 1998. - 656 f.

11. Manual i teknologut të hotelierisë / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçeva, L.M. Aleshina etj - M.: Kolos, 2003. - 541 f.

12. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. T.1. Proceset fiziko-kimike që ndodhin në produktet ushqimore gjatë përpunimit të kuzhinës / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dr Teknike. Shkenca Prof A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 f.

13. Ukrainas A.I. dhe të tjera.Teknologji ushqimore. - K.: Ed. shtëpia "Askania", 2008. - 736 f.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologjia e gatimit. Punëtori. - Botues: Academia, 2010. - 288 f.

15. Magazina kimike e produkteve grub / redaktuar nga Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 f.

16. Shatun L.G. Teknologjia e gatimit. Libër mësuesi. - Botues: Dashkov and Co., 2006. - 195 f.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Teknologjia e përgatitjes së pjatës Belyashi, vlerat ushqyese dhe vendi i saj në ushqimin e njeriut. Detyrat e kuzhinierit për të siguruar sigurinë maksimale të substancave të vlefshme në gjellë, një hartë e kontrollit të cilësisë. Karakteristikat e pajisjeve, mjeteve, pajisjeve.

puna e kursit, shtuar 23.07.2016


Vlera ushqyese e supës me patate me kërpudha dhe rëndësia e saj në të ushqyerit. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të substancave të vlefshme në gjellë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Vlera ushqyese e biskotave "Limon" dhe rëndësia e tij në ushqimin e njeriut. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

puna e kursit, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat e teknologjisë për përgatitjen e një kokteji portokalli me arrëmyshk. Vlera ushqyese e pijes. Ndryshimet që ndodhin në produkte gjatë procesit të gatimit. Harta udhëzuese dhe teknologjike për pjatën. Karta e kontrollit të cilësisë së gatimit.

puna e kursit, shtuar 19.07.2016


Karakteristikat, teknologjia e përgatitjes, vlera ushqyese e bukës së xhenxhefilit rrugor, rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Kontrolli i cilësisë së gjellës, karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Harta udhëzuese dhe teknologjike për pjatën. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Vlera ushqyese e domateve të mbushura me kërpudha dhe rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut. Detyrat e shefit të kuzhinës janë të sigurojë ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese në gjellë. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Karakteristikat e pajisjeve dhe mjeteve të gatimit.

puna e kursit, shtuar 08/04/2016


Receta e gatimit dhe teknologjia e gatimit. Vlera ushqyese e gjellës, duke marrë parasysh humbjet gjatë trajtimit termik. Faktorët që formojnë cilësinë e një pjate. Treguesit e cilësisë, karakteristikat e tyre. harta teknike dhe teknologjike.

puna e kursit, shtuar 25.08.2008


Siguria në punë dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologji për përgatitjen e bukës së mishit me makarona. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Tendencat në dizajnimin e pjatave gjatë servirjes.

tezë, shtuar 25.12.2011


Karakteristikat e produktit të produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Goulash me makarona të ziera", receta e saj dhe harta teknologjike. Përgatitja e gjysmëproduktit të vogël "Goulash" dhe përpunimi i perimeve. Organizimi i vendit të punës së shefit të kuzhinës.

abstrakt, shtuar 06/01/2014


Përmirësimi i cilësisë së produkteve të hotelierisë publike është problemi më kompleks dhe më i shumëanshëm, që mbulon aspekte të ndryshme: teknike, ekonomike dhe sociale. Hyrje në hartën kryesore udhëzuese dhe teknologjike të tortës "Medovik".