Vlera energjetike dhe përbërja cilësore e dietës. Roli i proteinave në të ushqyerit

Në ushqimin terapeutik dhe dietik, është e nevojshme të ruhet ekuilibri optimal kimik i lëndëve ushqyese thelbësore, në varësi të natyrës së sëmundjes dhe fazës së saj. Dieta duhet të përmbajë proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale dhe ujë - në sasi në varësi të natyrës së dietës.

Proteinat janë substanca jetike për trupin, duke e siguruar atë kryesisht me materiale ndërtimi. Proteinat janë të përfshira në formimin e enzimave, hemoglobinës, hormoneve dhe komponimeve të tjera pa të cilat trupi nuk mund të funksionojë. Proteinat formojnë komponime përgjegjëse për imunitetin ndaj infeksioneve të ndryshme; proteinat janë të përfshira në procesin e asimilimit të yndyrave, karbohidrateve, mikroelementeve dhe vitaminave. Ndryshe nga karbohidratet, proteinat nuk grumbullohen në trup dhe nuk formohen nga elementë të tjerë ushqimorë, prandaj ato janë të domosdoshme në dietën e njeriut. Kur zgjidhni një dietë, merret parasysh jo vetëm sasia e proteinave, por edhe përbërja e saj cilësore. Proteinat e ushqimit përbëhen nga aminoacide, secila prej të cilave ka kuptimin e vet. Shumë prej tyre janë të pazëvendësueshëm, pasi nuk formohen në trup dhe duhet të furnizohen si pjesë e produkteve ushqimore. Vlera më e madhe biologjike karakterizohet nga ato proteina në të cilat përmbajtja e aminoacideve është e balancuar dhe korrespondon me raporte të caktuara. Mungesa e disa aminoacideve apo edhe e njërit prej tyre ul vlerën biologjike të proteinës. Proteinat me vlerë të lartë biologjike përthithen lehtësisht dhe treten mirë. Këto janë kryesisht proteinat e qumështit, vezëve, mishit dhe peshkut (pa ind lidhës). Proteinat e qumështit dhe të peshkut treten më shpejt, pastaj proteinat e mishit të viçit, derrit dhe qengjit, dhe proteinat e bukës dhe drithërave më ngadalë. Kolagjeni përftohet nga proteina e indit lidhës, kërcit dhe eshtrave - xhelatina që tretet në ujë kur nxehet dhe nxit koagulimin e gjakut. Enët e xhelatinës janë lehtësisht të tretshme dhe të dobishme pas operacioneve dhe për gjakderdhje gastrointestinale.

Marrja e pamjaftueshme e proteinave nga ushqimi, si dhe mbizotërimi i proteinave me vlerë të ulët biologjike në dietë mund të shkaktojë mungesë proteinash në organizëm. Në këtë rast, ka një përkeqësim të tretjes, funksioneve të pankreasit dhe mëlçisë, ndërprerje të aktivitetit të sistemit endokrin, hematopoietik dhe sistemeve të tjera të trupit. Shpesh vërehet atrofia e muskujve, imuniteti i ulur dhe hipovitaminoza. Devijime të tilla ndodhin kur shkelen parimet e të ushqyerit racional, respektimi afatgjatë i dietave monotone dhe agjërimi me qëllim të humbjes së peshës. Megjithatë, më shpesh mungesa e proteinave shkaktohet nga sëmundjet e sistemit të tretjes, rritja e konsumit të proteinave në format aktive të tuberkulozit, lëndimet dhe operacionet komplekse, tumoret malinje, djegiet e gjera, humbja e gjakut dhe sëmundjet e veshkave. Dietat tepër të gjata ose të zgjedhura gabimisht me pak proteina për sindromën nefrotike dhe sëmundjet e mëlçisë mund të çojnë gjithashtu në mungesë proteinash.

Teprica e proteinave në dietë gjithashtu ka një efekt negativ në trup. Në të njëjtën kohë, mëlçia dhe veshkat janë të mbingarkuara me produkte të zbërthimit të proteinave, organet e tretjes janë të sforcuara, zorrët vuajnë për shkak të aktivizimit të proceseve putrefaktive dhe gjendja acido-bazike e trupit zhvendoset në anën acide për shkak të akumulimit të Produktet e metabolizmit të azotit.

Kërkesa ditore e proteinave të një personi të shëndetshëm është 80-100 g, pjesa e proteinave shtazore në dietë duhet të jetë 55%. Në disa sëmundje, në veçanti insuficienca renale dhe nefriti akut, sasia e proteinave të konsumuara në ushqim reduktohet në 20-40 g; nga kjo sasi, 60-70% e proteinave mund të jenë me origjinë shtazore. Përmbajtja e proteinave të produkteve mund të përcaktohet duke përdorur tabela të veçanta ose duke studiuar informacionin në paketimin e produkteve të parapaketuara.

Yndyrnat luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut, duke qenë burimi më i rëndësishëm i energjisë (1 g yndyrë siguron 9 kcal). Yndyrnat kryejnë gjithashtu një funksion plastik - ato janë pjesë e qelizave dhe strukturave qelizore dhe marrin pjesë aktive në metabolizëm. Së bashku me yndyrnat, trupi merr shumë substanca thelbësore: acide yndyrore esenciale, lecitinë, vitamina A, D, E, K. Fibra yndyrore është një depo aktive që i siguron trupit energji kur nevojitet. Shija e ushqimit përmirësohet nëse përmban yndyrna dhe ndjenja e ngopjes vjen më shpejt kur hahet ushqim i tillë.

Yndyrnat shpesh quhen lipide. Vlera e tyre ushqyese varet nga shumë faktorë. Dihet se të gjitha yndyrnat ndahen në dy grupe - yndyrna neutrale, të përbëra nga glicerina dhe acide yndyrore, dhe substanca të ngjashme me yndyrën - fosfolipide dhe sterole. Acidet yndyrore janë të ngopura (me hidrogjen) dhe të pangopura. Sa më shumë acide yndyrore të ngopura të përmbajë një yndyrë, aq më e lartë është pika e shkrirjes së saj, aq më gjatë duhet për t'u tretur në traktin gastrointestinal dhe aq më e vështirë është për t'u përthithur. Prandaj, yndyrnat dietike që janë të lëngshme në temperaturën e dhomës janë më të vlefshme - shumica e vajrave bimore, qumështit dhe yndyrave të peshkut përmbajnë acide yndyrore të pangopura. Yndyrnat e qumështit janë gjithashtu burime të vitaminave A, D dhe karotenit, dhe vajrat bimore përmbajnë shumë vitaminë E.

Vlera ushqyese e yndyrave varet kryesisht nga shkalla e freskisë së tyre. Yndyrnat përkeqësohen lehtësisht kur ruhen në nxehtësi dhe dritë; kur ekspozohen ndaj nxehtësisë së tepërt, vitaminat dhe acidet yndyrore esenciale shkatërrohen. Yndyrnat me cilësi të ulët dhe të mbinxehura janë të ndaluara në ushqimin mjekësor, pasi përmbajnë substanca të dëmshme që shkaktojnë acarim të traktit gastrointestinal dhe prishje të veshkave dhe metabolizmit në përgjithësi. Yndyrnat me cilësi të lartë që përmbajnë acide të pangopura të vlefshme duhet të konsumohen në moderim. Një rritje e pajustifikuar e përqindjes së yndyrave në dietë, veçanërisht me origjinë shtazore, çon në zhvillimin e obezitetit, kolelitiazës, aterosklerozës dhe sëmundjeve koronare të zemrës. Aktualisht, ka një rritje të konsumit të yndyrave, ndonjëherë pjesa e tyre në vlerën energjetike të dietës ditore arrin 40%. Duhet mbajtur mend se yndyra e tepërt në ushqim pengon sekretimin e lëngut gastrik, dëmton përthithjen e proteinave, kalciumit, magnezit dhe rrit nevojën e trupit për vitamina të përfshira në metabolizmin e yndyrës. Rritja e konsumit të yndyrës shkakton mbingarkesë të funksioneve të shumë organeve dhe sistemeve. Si rezultat, shfaqen çrregullime të tretjes dhe zhvillohen pankreatiti, enterokoliti, sëmundjet e mëlçisë dhe të traktit biliar. Ngrënia e ushqimeve që përmbajnë një sasi të vogël yndyre, për shembull, gjalpi i varieteteve "Krestyanskoe" dhe "Buterbrodnoe", produkte ëmbëlsirash kremoze dhe kremra me bazë bimore, kefir dhe salcë kosi me pak yndyrë, salcice me përmbajtje të reduktuar yndyre dhe yndyrë të plotë. , do të ndihmojë në afrimin e dietës suaj me përmbajtjen racionale të proteinave dhe produkteve të tjera dietike. Mesatarisht, një person i shëndetshëm ka nevojë për 80-100 g yndyrë në ditë, në varësi të moshës dhe natyrës së aktivitetit fizik, nga të cilat një e treta duhet të jenë yndyrna bimore. Nëse ka nevojë për ushqim terapeutik për sëmundjet e mëlçisë, traktit biliar dhe zorrëve, obezitetin, diabetin mellitus, përdhesin, aneminë, hipotiroidizmin, sëmundjet koronare të zemrës, aterosklerozën dhe pankreatitin kronik, kjo sasi zvogëlohet ose ndryshon përbërja cilësore e yndyrave. Përmbajtja e yndyrës në dietë rritet për shkak të qumështit lehtësisht të tretshëm dhe yndyrave bimore në rast të lodhjes pas sëmundjeve të rënda, tuberkulozit, hipertiroidizmit dhe disa sëmundjeve të tjera.

Karbohidratet përbëjnë pjesën më të madhe të dietës sonë. Mund të themi se ushqimi i njeriut modern është i orientuar nga karbohidratet. Pjesa e karbohidrateve në vlerën totale energjetike të dietës ditore është 50-60%. Karbohidratet kontribuojnë në metabolizmin e duhur të proteinave dhe yndyrave, formojnë hormone dhe enzima, sekrecione të gjëndrave të ndryshme dhe komponime të tjera të rëndësishme biologjike në kombinim me proteinat. Substancat e çakëllit jo të tretshëm (fibra dhe pektina) që përmbahen në karbohidrate, megjithëse nuk treten në zorrë dhe nuk janë burim energjie, luajnë një rol të rëndësishëm.

Karbohidratet gjenden kryesisht në ushqimet bimore. Ato ndahen në të thjeshta dhe komplekse, të tretshme dhe të patretshme. Karbohidratet e thjeshta (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, laktoza, maltoza) absorbohen mirë, veçanërisht shpejt - glukoza, më ngadalë se fruktoza. Burimet e këtyre lëndëve ushqyese të vlefshme janë mjalti, frutat, manaferrat dhe disa perime. Glukoza dhe fruktoza shërbejnë si burimet kryesore të energjisë, veçanërisht për funksionimin e trurit, si dhe për formimin e karbohidrateve rezervë (glikogjen) në mëlçi dhe muskuj. E veçanta e fruktozës është se përthithja e saj nuk kërkon hormonin insulinë, i cili bën të mundur konsumimin e ushqimeve me fruktozë për diabetin. Gjatë përthithjes në zorrë, saharoza ndahet në glukozë dhe fruktozë. Burimet e saharozës janë sheqeri, reçeli, ëmbëlsirat, akullorja, frutat dhe disa perime. Laktoza (sheqeri i qumështit) gjendet në produktet e qumështit dhe ndahet në glukozë dhe galaktozë në zorrët. Në rastin e sëmundjeve të lindura ose të fituara gjatë sëmundjeve të zorrëve, vërehet një shkelje e kësaj ndarje të laktozës në intolerancë ndaj qumështit me dhimbje barku, fryrje dhe diarre. Në situata të tilla, rekomandohet konsumimi i produkteve të qumështit të fermentuar, në të cilat laktoza shndërrohet në acid laktik gjatë fermentimit. Maltoza (sheqeri i maltit) gjendet në formë të lirë në mjaltë, birrë, qumësht malti, melasa; si produkt i ndërmjetëm fitohet gjatë tretjes së niseshtës në zorrë me pjesëmarrjen e enzimave tretëse dhe enzimave të maltit (kokrra gruri të mbirë).

Karbohidratet komplekse, të quajtura gjithashtu polisaharide, janë niseshteja, glikogjeni, fibra dhe pektina. Rëndësia e tyre në ushqimin e njeriut është shumë e madhe.

Niseshteja siguron rreth 80% të karbohidrateve në dietë, duke u përfshirë në sasi të mëdha në produktet e përditshme (miell gruri dhe thekre, hikërror, elbi margaritar, bollgur, grurë, oriz, bollgur, bizele, fasule, makarona, biskota, patate, etj. ) . Niseshteja, e cila është pjesë e ushqimeve të ndryshme, zbërthehet në glukozë në traktin tretës me ritme të ndryshme (në varësi të produktit). Niseshteja në formën e saj natyrale përthithet më lehtë dhe shpejt në pelte, si pjesë e pjatave me oriz, bollgur dhe patate. Ngrënia e ushqimeve të pasura me niseshte është shumë më e shëndetshme se konsumimi i sheqerit, pasi në rastin e parë trupi merr, së bashku me karbohidratet, mineralet, vitaminat B, fibrat dhe pektinat, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal. Fibrat dhe pektinat, të ashtuquajturat substanca ballast, janë në fakt po aq të nevojshme sa edhe elementët e tjerë biologjikisht të rëndësishëm të përfshirë në produktet ushqimore. Fibra (celuloza) është membrana e qelizave bimore, pektinat janë substanca që lidhin këto qeliza me njëra-tjetrën. Roli i tyre është të stimulojnë lëvizshmërinë e zorrëve, sekretimin e tëmthit dhe të largojnë kolesterolin nga trupi. Substancat e çakëllit krijojnë një ndjenjë të ngopjes dhe formojnë feçe. Një sasi e madhe e fibrave gjendet në krundet e grurit, arrat, mjedrat, fasulet, luleshtrydhet, hurmat, tërshërën, rrush pa fara të zeza, rrushin e thatë, kërpudhat e freskëta, boronicat, manaferrat, kumbullat e thata, fiqtë, çokollatën, hikërrorin, elbin margaritar dhe elbin, bizelet, patate, lakër, patëllxhan dhe produkte të tjera. Pektinat rregullojnë rrjedhën e proceseve putrefaktive në zorrët dhe thithin mbetjet e dëmshme të tretjes. Vetia e dobishme e pektinave për të shëruar mukozën e zorrëve përdoret në trajtimin e proceseve inflamatore. Pektinat në kombinim me sheqerin dhe acidet organike përdoren për të përgatitur pelte, reçel, marmelatë dhe marshmallow. Mungesa e gjatë diete e fibrave, pektinës dhe fibrave të tjera dietike (lignin, hemicelulozë, fibra bimore) çon në kapsllëk, divertikula, polipe, hemorroide, kancer të zorrës së trashë dhe të zorrëve të vogla dhe është një nga faktorët që ndikon në zhvillimin e diabetit. sëmundjet mellitus, ateroskleroza dhe kolelitiaza. Konsumimi i substancave të tepërta të çakëllit çon në fermentim në zorrë, fryrje dhe përthithje të dëmtuar të proteinave, yndyrave dhe mineraleve.

Nevoja ditore për karbohidrate varet nga gjinia, mosha dhe aktiviteti fizik i një personi. Në dietën e një personi të shëndetshëm, sasia e karbohidrateve me një mënyrë jetese mjaft aktive duhet të jetë 350-400 g.Në trajtimin e nefritit kronik, tuberkulozit, hipertiroidizmit, sasia e karbohidrateve rritet kryesisht duke rritur përqindjen e niseshtës. Reduktimi i përqindjes së karbohidrateve, veçanërisht atyre lehtësisht të tretshëm, rekomandohet për diabetin mellitus pa terapi me insulinë, obezitetin, aterosklerozën, alergjitë, pankreatitin kronik, sëmundjet koronare të zemrës, hipotiroidizmin, pas operacionit në fshikëzën e tëmthit ose stomakut dhe kur merrni hormone kortikosteroide.

Me një marrje të paarsyeshme të ulët të karbohidrateve nga ushqimi në trup, ndodh hipoglikemia (ulje e niveleve të glukozës në gjak). Sistemi nervor qendror preket veçanërisht: dobësi, djersitje, dridhje duarsh, përgjumje, nauze, dhimbje koke dhe një ndjenjë e parezistueshme urie. Edhe me trajtimin afatgjatë të obezitetit, sasia e karbohidrateve në marrjen ditore të ushqimit nuk duhet të jetë më e vogël se 100 g Hipoglicemia shpesh ndodh për shkak të ushqyerjes jo të duhur të pacientëve diabetikë që marrin insulinë. Kur ndiqni ndonjë dietë, rekomandohet që gradualisht, gjatë dy deri në tre javë, të reduktoni sasinë e karbohidrateve për të përmirësuar përshtatjen e trupit ndaj ndryshimeve metabolike.

Konsumi i tepërt i karbohidrateve është i zakonshëm. Në sfondin e një rritje të tepruar të vlerës energjetike të ushqimit, zhvillohen çrregullime metabolike, duke çuar në një sërë sëmundjesh. Prandaj, në ushqimin terapeutik dhe dietik, shumë vëmendje i kushtohet zvogëlimit të përqindjes së karbohidrateve lehtësisht të tretshme në dietë dhe marrjes së mjaftueshme të fibrave dietike. Konsumimi i shpeshtë i sasive të mëdha të sheqerit rrit nivelet e glukozës në gjak (hiperglicemia). Kjo çon në ndryshime në qelizat e enëve të gjakut dhe nxit grumbullimin e trombociteve në gjak, gjë që krijon rrezik për zhvillimin e trombozës. Lodhja ndodh për shkak të mbingarkesës së qelizave pankreatike që prodhojnë hormonin insulinë, i cili është i nevojshëm për përthithjen e glukozës. Karbohidratet e tepërta rrisin ndjeshmërinë e trupit ndaj alergeneve të ndryshëm, gjë që shpesh çon në gjendje alergjike dhe komplikime në sëmundjet infektive dhe alergjike. Sheqeri dhe karbohidratet e tjera në vetvete nuk janë një burim kërcënimi për trupin, por janë një burim i vlefshëm energjie; karbohidratet duhet të jenë të pranishme në dietë në sasinë e nevojshme për një person të shëndetshëm ose të sëmurë.

Rëndësia e proteinave në dietën e njerëzve të sëmurë dhe të shëndetshëm
Proteina është përbërësi më i rëndësishëm i produkteve ushqimore. Kimikisht, proteinat janë biopolimere komplekse që përmbajnë azot, monomerët e të cilëve janë aminoacide. Është përmbajtja e azotit që i dallon proteinat nga substancat e tjera organike. Proteinat janë komponime me peshë të lartë molekulare. Përbërja aminoacide e proteinave të ndryshme nuk është e njëjtë dhe është një karakteristikë e rëndësishme e çdo proteine ​​dhe një kriter për vlerën e saj ushqyese. Çdo aminoacid ka një kuptim të përcaktuar rreptësisht në sintezën e proteinave të indeve. Proteinat ndahen në të thjeshta dhe komplekse. Proteinat e thjeshta përmbajnë vetëm aminoacide, ose pjesën e proteinave. Proteinat komplekse, përveç aminoacideve, përmbajnë një pjesë jo proteinike, ose grup protetik. Në varësi të strukturës së tyre hapësinore, proteinat ndahen në globulare (molekulat e tyre kanë një formë sferike) dhe fibrile (molekulat e tyre kanë një formë fijeje). Proteinat e thjeshta globulare përfshijnë albuminat dhe globulinat, të cilat janë të përhapura në natyrë dhe gjenden në qumësht, serumin e gjakut dhe të bardhat e vezëve. Shumë proteina strukturore janë proteina fibrilare me origjinë shtazore dhe kryejnë një funksion mbështetës në trup. Këto përfshijnë keratinat (proteinat e flokëve, thonjve, epidermës), elastinën (proteina e ligamenteve, indit lidhës të enëve të gjakut dhe muskujve), kolagjenit (proteina e kockave, kërcit, indit lidhor të lirshëm dhe të dendur). Në bazë të përmbajtjes së aminoacideve të caktuara, proteinat ndahen në biologjikisht të plota dhe jo të plota. Proteinat biologjikisht të plota përmbajnë aminoacide thelbësore, d.m.th. ato që nuk sintetizohen në organizëm dhe futen në të vetëm me ushqim. Këto përfshijnë triptofanin, leucinën, izoleucinën, valinën, metioninën, treoninën, lizinën, fenilalaninën, histidinën dhe argininën. Proteinat jo të plota nuk përmbajnë aminoacide esenciale.

Proteinat kryejnë funksione të shumta në trup.

1. Funksioni plastik. Proteinat përbëjnë rreth 20% të masës së indeve të ndryshme (yndyrnat dhe karbohidratet - 3%) dhe janë materiali kryesor ndërtimor i substancës qelizore dhe ndërqelizore. Proteinat janë pjesë e të gjitha membranave biologjike, të cilat luajnë një rol shumë të rëndësishëm në ndërtimin e qelizave.

2. Funksioni hormonal. Një pjesë e konsiderueshme e hormoneve janë proteina. Këto përfshijnë hormonet paratiroide dhe hormonet e hipofizës.

3. Funksioni katalitik. Proteinat janë përbërës të të gjitha enzimave të njohura aktualisht. Në këtë rast, enzimat e thjeshta janë proteina të pastra. Enzimat komplekse, përveç proteinave, përfshijnë edhe përbërës të tjerë - koenzima. Enzimat luajnë një rol të rëndësishëm në asimilimin e produkteve ushqimore nga trupi i njeriut dhe në rregullimin e të gjitha proceseve metabolike ndërqelizore.

4. Funksioni i specifikës. Larmia e madhe dhe unike e proteinave sigurojnë specifikat e indeve dhe specieve, gjë që qëndron në themel të manifestimeve të imunitetit dhe alergjive. Në përgjigje të hyrjes së proteinave të huaja - antigjeneve - në trup, sinteza aktive e antitrupave ndodh në organet imunokompetente, të cilat janë një lloj i veçantë i globulinave (). Është ndërveprimi specifik i antigjenit me antitrupat përkatës që përbën bazën e reaksioneve imune që mbrojnë trupin nga antigjenet e huaja.

5. Funksioni i transportit. Proteinat janë të përfshira në transportin e oksigjenit (hemoglobinës), lipideve, karbohidrateve, vitaminave, hormoneve dhe medikamenteve në gjak. Proteinat mbartëse specifike sigurojnë transportin e kripërave të ndryshme minerale dhe vitaminave nëpër membranat qelizore.

6. Funksioni i energjisë. Ky funksion është i një rëndësie dytësore, pasi proceset kryesore të energjisë në trupin e njeriut kryhen kryesisht nga yndyrnat dhe karbohidratet. Vlera energjetike e 1 g proteinë është 4.1 kcal.

Sasia minimale e proteinave që kërkohet për të kryer proceset themelore të jetës në trup quhet minimumi i azotit dhe është 25 g proteina për një të rritur. Megjithatë, për të ruajtur ekuilibrin normal të azotit, trupi ka nevojë për deri në 14 g azot në ditë, që korrespondon me 90 g proteina. Ky minimum nuk mund të zëvendësohet as nga yndyrnat, as nga karbohidratet, pasi ato nuk përmbajnë azot dhe nuk mund të shndërrohen në proteina. Në mungesë të plotë të ushqimeve proteinike në dietë, edhe me konsum të tepërt të yndyrave dhe karbohidrateve, ndodh vazhdimisht shpërbërja e proteinave të indeve të veta, gjë që e çon trupin pa ndryshim drejt vdekjes.

Një person i shëndetshëm karakterizohet nga një gjendje e ekuilibrit të ekuilibrit të azotit, në të cilën sasia e azotit që hyn në trup me ushqimin barazohet me sasinë e azotit të humbur nga trupi në feces, urinë dhe mbetje të tjera natyrore. Me intensifikimin e proceseve të zbërthimit të proteinave dhe mbizotërimin e saj mbi sintezën, lind një bilanc negativ i azotit, i karakterizuar nga procese mbizotëruese të humbjes së bazave azotike. Bilanci negativ i azotit vërehet me agjërim të plotë ose të pjesshëm, konsumim të dietave me pak proteina, përthithje të dëmtuar të proteinave në traktin gastrointestinal dhe sëmundje të ndryshme (tuberkulozi, sëmundjet e djegieve, kanceri). Me një kufizim të zgjatur të përmbajtjes së proteinave në dietë, në trup zhvillohen ndryshime të rënda: zhvillohet dobësi e përgjithshme, performanca është e dëmtuar dhe rezistenca e trupit ndaj edemës zvogëlohet. Bilanci pozitiv i azotit vërehet më shpesh tek fëmijët dhe adoleshentët, si dhe tek njerëzit që shërohen nga sëmundja.

Marrja e tepërt e proteinave nga ushqimi është gjithashtu e pasigurt për trupin, pasi shkakton mbingarkesë të organeve të ndryshme (mëlçisë dhe veshkave), çon në akumulimin e mbetjeve azotike në trup dhe zhvillimin e proceseve putrefaktive në zorrë, gjë që manifestohet. nga simptomat e dispepsisë putrefaktive.

Puna e shumë shkencëtarëve vendas ka vërtetuar se norma optimale e proteinave për të siguruar aktivitetin normal të jetës dhe nevojat e rritjes për një të rritur që kryen punë të lehta është 120 g proteina në ditë. Për personat me punë të rëndë fizike, kjo shifër është 160 g. Fëmijët, gratë shtatzëna dhe laktuese dhe pacientët me temperaturë duhet të rrisin standardet e zakonshme. Ka një sërë sëmundjesh (nefroza), ku rritja e ushqyerjes me proteina është një nga metodat kryesore të trajtimit. Kjo shpjegohet me faktin se me nefrozë, lirimi i proteinave nga trupi rritet, dhe me mbipesha, rritja e ushqyerjes me proteina do të ndalojë përparimin e kësaj sëmundjeje, do të rrisë metabolizmin bazal dhe do të nxisë. Në sëmundjet që shoqërohen me metabolizëm të dëmtuar të azotit, i cili shpesh shoqërohet me pamjaftueshmëri (nefriti kronik, nefroangioskleroza), përmbajtja e proteinave në ushqim duhet të mbahet në minimum.

Kur ndërtohet një dietë racionale, është e nevojshme të merret parasysh jo vetëm sasia totale e proteinave të përfshira në të, por edhe përbërja e tyre cilësore dhe të merret parasysh sigurimi i një minimumi të proteinave biologjikisht të plota. Duhet mbajtur mend se proteinat e plota gjithashtu mund të shfaqen si inferiore nëse merren në sasi të pamjaftueshme. Në të kundërt, dy proteina jo të plota që përmbajnë aminoacide të ndryshme mund të plotësojnë nevojat e trupit për proteina. Proteinat me origjinë shtazore janë më të plotat dhe është e nevojshme që 60% e kërkesës ditore të proteinave të vijë prej tyre. Përbërja cilësore e proteinave është e një rëndësie të veçantë tek pacientët afatgjatë, pasi nga kjo varen proceset imune, nga ana tjetër, këtyre pacientëve u mungon imuniteti dhe detyrohen të hanë ushqim monoton për një kohë të gjatë. Kështu, dieta e një personi të shëndetshëm dhe veçanërisht të sëmurë duhet të ketë një përmbajtje optimale të proteinave jo vetëm në përbërjen sasiore, por edhe cilësore.

Elementet kryesore të ushqimit përfshijnë proteinat, yndyrnat, karbohidratet, vitaminat dhe mikroelementet. Le të shohim kuptimin e secilit prej këtyre komponentëve.

Ato janë materiali ndërtimor për të gjitha qelizat e gjalla. Pa to, ekzistenca e njeriut është e pamundur. Të gjitha proteinat ndahen në të thjeshta (proteina) dhe komplekse (proteide) dhe janë polimere komplekse që përmbajnë azot që përbëhen nga aminoacide. Çdo proteinë ka përbërjen e saj unike të aminoacideve. Më shpesh, në secilën prej tyre gjenden 20 aminoacide bazë.

Asnjë substancë tjetër nuk mund të zëvendësojë proteinat. Ato shoqërohen me zbatimin e të gjitha manifestimeve themelore të jetës - të tilla si aftësia për t'u rritur dhe riprodhuar, tretja, nervozizmi dhe të menduarit. Është falë proteinave që sigurohet transmetimi i informacionit trashëgues; është në to që manifestohet individualiteti i secilit organizëm.

Trupi i njeriut, veçanërisht në fëmijëri, praktikisht nuk ka rezerva proteinash, kështu që rezervat e tyre duhet të plotësohen rregullisht falë furnizimit të vazhdueshëm të proteinave nga produktet ushqimore. Prandaj, ato duhet të përfshihen në dietën e përditshme të foshnjës tuaj.

Pasi në stomak (dhe më pas në zorrë), proteinat e ushqimit ekspozohen ndaj lëngjeve tretëse dhe zbërthehen në aminoacide, të cilat absorbohen nga zorra e hollë dhe hyjnë fillimisht në mëlçi, e më pas në organe dhe inde të tjera. Nga këto formohen komponime proteinike që janë karakteristike vetëm për trupin. Përveç aminoacideve që hyjnë në trup me ushqim, ai përmban aminoacide të lira të formuara gjatë zbërthimit të proteinave të veta. Të gjitha aminoacidet formojnë të ashtuquajturin fond aminoacid, i cili përdoret në trupin e fëmijës për sintezën e proteinave.

Trupi ynë nuk mund të sintetizojë vetë 8 nga 20 aminoacide, ndaj duhet të furnizohen rregullisht me ushqime të përshtatshme. Për fëmijët në vitin e parë të jetës, histidina është një aminoacid thelbësor, dhe për fëmijët në muajt e parë të jetës (veçanërisht ata të lindur para kohe) - cisteinë dhe tirozinë. Një mungesë e ndonjë prej 20 acideve bazë që janë të përfshirë në sintezën e proteinave që ndodh në trupin tonë është e papranueshme, pasi kjo mund të çojë në ndërprerje serioze në metabolizmin e proteinave.

Përveç funksionit të tyre si materiale ndërtimi për organet dhe indet, proteinat luajnë një rol në furnizimin e trupit me energji përmes oksidimit të tyre. Gjithashtu duhet pasur parasysh se ato fillojnë të përdoren intensivisht si burim energjie gjatë agjërimit të detyruar, kur trupi përjeton një mungesë relative në yndyrna dhe karbohidrate. Funksioni tjetër i proteinave ushqimore në trupin tonë është mbrojtësi, që është rritja e rezistencës së tij ndaj efekteve të agjentëve të ndryshëm infektivë dhe toksikë, si dhe manifestohet në situata stresuese dhe gjatë stresit neuropsikik.

Një mungesë e vazhdueshme e proteinave dietike çon në dëmtim të rritjes dhe zhvillimit fizik të fëmijës, dhe gjithashtu, sipas rezultateve të studimeve të fundit, në një vonesë në zhvillimin neuropsikik. Tek fëmijët e vitit të parë të jetës, mungesa e proteinave mund të shfaqet kur nëna ka qumësht të pamjaftueshëm, formula me përmbajtje të reduktuar proteinash përdoren për ushqyerjen artificiale të foshnjave ose kur përthithet dobët për shkak të çrregullimeve në metabolizmin e proteinave dhe aminoacideve. . Përveç kësaj, futja e parakohshme dhe joracionale e ushqimeve plotësuese mund të çojë në mungesë proteinash. Në një moshë më të madhe, arsyet e shfaqjes së tij mund të jenë vlera e ulët energjetike e dietës së fëmijëve ose sëmundjet që shoqërohen me shqetësime në proceset e tretjes dhe përthithjes së proteinave dhe aminoacideve.

Marrja e tepërt (në krahasim me normat fiziologjike) të proteinave në trup është gjithashtu e padëshirueshme për trupin e fëmijës. Kjo shkakton rritjen e punës së traktit tretës dhe aktivizimin e ndjeshëm të metabolizmit të aminoacideve dhe sintezës së uresë në mëlçi, si dhe rrit ngarkesën në veshka, të cilat fillojnë të sekretojnë intensivisht produktet përfundimtare të metabolizmit të azotit. Me konsumimin e tepërt të proteinave, produktet e kalbjes dhe prishjes së tyre jo të plotë grumbullohen në traktin gastrointestinal, gjë që mund të çojë në zhvillimin e dehjes tek një fëmijë. Marrja e shtuar e proteinave në trupin e fëmijëve në vitin e parë të jetës shpesh bëhet një nga shkaqet e obezitetit dhe kapsllëkut.

Kështu, vetëm marrja e proteinave dietike që korrespondojnë rreptësisht me nevojat fiziologjike të fëmijës mund të sigurojë ruajtjen e shëndetit të tij. Në tabelë Tabela 1 tregon normat mesatare ditore të rekomanduara të kërkesave fiziologjike të proteinave për fëmijët e moshave të ndryshme. Megjithatë, ka raste të veçanta kur sasia e tij duhet të rritet ose, anasjelltas, të kufizohet.

Rekomandohet rritja e konsumit të ushqimeve proteinike për sëmundje të ndryshme (infeksione të rënda, ulçera gastrike dhe duodenale, enterit kronik dhe tuberkuloz pulmonar), si dhe pas operacioneve dhe lëndimeve. Kufizimi i nivelit të proteinave në ushqimin e foshnjave tregohet gjithashtu për format e rënda të dështimit të veshkave.

Duhet të theksohet se për një person (sidomos në fëmijëri) është e rëndësishme jo vetëm sasia e proteinave të konsumuara në ushqim, por edhe cilësia e tyre (vlera biologjike), e cila përcaktohet nga përbërja e tyre aminoacide. Sa më e afërt të jetë përbërja e aminoacideve në proteinat ushqimore me përbërjen e proteinave në trupin e njeriut, aq më e lartë është. Vlera e proteinës varet gjithashtu nga përmbajtja e aminoacideve thelbësore në të dhe raporti i tyre me njëri-tjetrin. Për sa i përket përbërjes së aminoacideve, proteinat që gjenden te mishi, peshku, qumështi, produktet e qumështit dhe vezët janë më afër proteinave të trupit të njeriut. Ata kanë vlerën më të lartë ushqyese, ndaj qumështi i nënës është produkti ushqimor ideal për një fëmijë në vitin e parë të jetës. Kjo shpjegohet me faktin se vlera biologjike e proteinave të saj është maksimale, dhe përbërja e saj aminoacide plotëson në mënyrë ideale nevojat e foshnjës.

Një tregues i rëndësishëm i proteinave dietike është edhe shkalla e tretshmërisë së saj. Në bazë të shpejtësisë së tretjes, të gjitha proteinat ushqimore mund të ndahen në 3 grupe. Proteinat e peshkut dhe qumështit treten më shpejt, proteinat e mishit pak më ngadalë dhe proteinat e bukës dhe drithërave edhe më ngadalë. Shumë ushqime bimore, veçanërisht drithërat, përmbajnë proteina që kanë vlerë të reduktuar ushqyese. Në tabelë Tabela 2 tregon përmbajtjen e proteinave në ushqimet bazë.

tabela 2

Për të plotësuar plotësisht nevojat e trupit të një fëmije në rritje për aminoacide, këshillohet të futen në dietën e fëmijës kombinime të produkteve që plotësojnë njëra-tjetrën. Më i favorshmi është kombinimi i produkteve bimore dhe qumështit. Një formulë optimale të aminoacideve kanë edhe produktet e miellit me gjizë (petët, djathërat, etj.) dhe enët me miell me mish. Për të rritur tretshmërinë e proteinave nga trupi i fëmijës, është gjithashtu e nevojshme t'i jepet atij jo vetëm drithëra dhe miell, por edhe enët me perime që përmbajnë ekstrakte, kripëra minerale dhe vitamina, të cilat kontribuojnë në tretshmërinë më të mirë të ushqimit.

ketrat- komponimet organike që përmbajnë azot që përbëhen nga aminoacide. Të gjitha proceset jetësore në trupin e njeriut janë të lidhura ngushtë me proteinat: metabolizmin, tkurrjen e muskujve, rritjen dhe zhvillimin, madje edhe formën më të lartë të lëvizjes së materies - procesin e të menduarit.

Praktikisht nuk ka asnjë rezervë proteinash në trupin e njeriut; burimi i vetëm i saj janë proteinat që vijnë nga ushqimi.

Funksionet kryesore të proteinave:

1. Plastike ose konstruksion- ndërtimi i qelizave dhe indeve të reja, kryesisht për një organizëm të ri në rritje, dhe në moshë madhore rigjenerimi i tyre.

2. Katalitik. Të gjitha enzimat janë proteina të thjeshta ose komplekse. Pra, të gjitha reaksionet biokimike që ndodhin në trupin e njeriut katalizohen nga proteinat enzimë.

3. Tkurrëse.Çdo lloj lëvizjeje në një organizëm të gjallë kryhet nga strukturat proteinike të qelizave - aktomyosin.

4. Transporti. Proteina e gjakut - hemoglobina transporton oksigjenin nga mushkëritë në organe dhe inde. Transporti i acideve yndyrore dhe hormoneve ndodh me pjesëmarrjen e albuminës së proteinës së serumit të gjakut.

5. Mbrojtëse. Faktorët më të rëndësishëm të imunitetit (antitrupat dhe sistemi i komplementit) janë proteinat. Procesi i koagulimit të gjakut, i cili mbron trupin nga humbja e tepërt e gjakut, ndodh me pjesëmarrjen e një proteine ​​të serumit - fibrinogjenit. Muret e brendshme të ezofagut dhe stomakut janë të mbuluara me një shtresë mbrojtëse të proteinave mukoze - mucins. Baza e lëkurës, e cila mbron trupin tonë nga shumë faktorë të jashtëm, është proteina kolagjen.

6. Hormonale. Një numër i hormoneve në strukturën e tyre i përkasin proteinave (për shembull, insulinës) ose peptideve (ACTH, vazopresina, oksitocina, etj.).

7. Mbështetje. Tendinat, kyçet dhe kockat e skeletit, të cilat kryejnë një funksion mbështetës në trup, janë kryesisht proteina.

8. Energjia. Kur 1 g proteinë digjet në trup, çlirohen 4 kcal energji termike.

9. Receptor. Shumë proteina (veçanërisht glikoproteinat dhe lektinat) kryejnë funksionin shumë të rëndësishëm të njohjes dhe lidhjes së substancave të ndryshme.

Aminoacidet dhe rëndësia e tyre në të ushqyerit

Aminoacidet- këto janë përbërësit kryesorë dhe përbërësit strukturorë të proteinave. Aktualisht, janë përshkruar më shumë se 130 aminoacide. Ushqimi përmban vetëm 20 - glicinë, alaninë, izoleucinë, leucinë, valinë, serinë, treonine, asparaginë, glutaminë, argininë, lizinë, cisteinë, cistinë, metioninë, fenilalaninë, tirozinë, triptofan, histidine, prolinë.

Aminoacidet sipas vlerës së tyre biologjike ndahen në dy grupe: të zëvendësueshëm dhe të pazëvendësueshëm. Aminoacidet jo thelbësore mund të sintetizohen në trup, por aminoacidet thelbësore nuk sintetizohen ose nuk sintetizohen mjaftueshëm nga trupi. Aminoacidet esenciale përfshijnë triptofanin, lizinën, leucinën, izoleucinën, metioninën, fenilalaninën, treoninën dhe valinën. Arginina dhe histidina janë aminoacide thelbësore tek fëmijët.

Proteinat që përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore në përmasa optimale klasifikohen si me të drejta të plota. Proteinat e plota gjendet në shumicën e produkteve shtazore (mish, peshk, produkte qumështi, vezë). Proteinat që nuk përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore ose janë të balancuara dobët klasifikohen si jo i plotë.

Kërkesa ditore. Në dietën e përditshme të një personi, në varësi të moshës, gjinisë, aktivitetit energjetik, sasia e proteinave është nga 0,75 në 1,5?. për 1 kg pesha e trupit. Nevoja për proteina rritet me rritjen e shpenzimeve të energjisë, pasi individët që kryejnë punë të rënda fizike kanë një shkallë të lartë të konsumimit të indeve. Nevoja fëmijët në proteina është 2,5-4 g dhe kg pesha e trupit. Nevoja për proteina rritet gjatë stresit, sëmundjeve infektive, lëndimeve, pagjumësisë dhe mbinxehjes.

Burimet e proteinave. Sasia më e madhe e proteinave gjendet tek bishtajoret (20-35%), djathi i fortë (26%), mishi dhe peshku (10-20%), më pak tek drithërat (9-15%), produktet e pjekura (6-8%). ) dhe absolutisht pak - në perime (deri në 2%), fruta, manaferra (deri në 1%).

Për të plotësuar nevojat e organizmit për të gjitha aminoacidet në dietën e të rriturve, rreth 50% e proteinave duhet të mbulohen nga produkte me origjinë shtazore dhe në dietën e fëmijëve kjo përqindje rritet në 70%.

Mungesa e proteinave ndahet vetëm në mungesë proteinash dhe mungesë proteine-energjie.

Një patologji e lidhur jo vetëm me mungesën e proteinave, por edhe e përhapur në vendet e pazhvilluara (Afrikë, Azi), veçanërisht tek fëmijët nën 4 vjeç, sëmundja është kwashiorkor. Kwashiorkor karakterizohet nga një tetralogji e Djelifa. Edema, vonesa në rritje, ndryshime mendore, atrofi muskulore. Mungesa e proteinave-energjisë manifestohet në formën e distrofisë ushqimore ose çmendurisë ushqyese.

Marrja e tepërt e proteinave shtazore në dietë çon në zhvillimin e përdhes. Kjo është për shkak të formimit të sasive të mëdha të ure dhe acidit urik, kripërat e të cilave depozitohen në kyçe.

Metodat e llogaritjes për përcaktimin e vlerës së energjisë dhe përmbajtjes së lëndëve ushqyese

përbërjen e dietës

Metodat e hulumtimit të ushqimit të balancës dhe buxhetit, bazuar në vlerësimin e shpërndarjes së ushqimit për grupe të organizuara ose fitimet e një familjeje ose individi, lejojnë vetëm një vlerësim të përafërt të të ushqyerit të këtyre grupeve të njerëzve.

Metodat e pyetësorit dhe të peshës bëjnë të mundur përcaktimin më të saktë të sasisë së ushqimit të konsumuar, por gjithashtu nuk bëjnë të mundur vlerësimin e përbërjes cilësore të dietës ditore.

Metodat laboratorike për përcaktimin e vlerës së energjisë dhe përbërjes së lëndëve ushqyese të dietës ditore janë më të sakta, por kërkojnë kërkime komplekse, që kërkojnë kohë dhe kosto të konsiderueshme materiale, gjë që kufizon përdorimin e tyre sistematik në monitorimin mjekësor të ushqyerjes së kategorive të ndryshme të popullsisë.

Metodat e llogaritjes janë mjaft të sakta, të arritshme me monitorim të vazhdueshëm, sistematik mjekësor të ushqyerjes së kategorive të ndryshme të popullsisë, nuk kërkojnë kosto materiale shtesë dhe, nëse teknologjia kompjuterike është e disponueshme, nuk kërkojnë kohë të konsiderueshme për llogaritjet.

Për të vlerësuar ushqimin aktual të grupeve të organizuara, përdoren metodat e llogaritjes:

Standardet fiziologjike ushqyese, të bazuara dhe të zhvilluara shkencërisht për kategori të caktuara të popullsisë;

Paraqitjet e ushqimit (paraqitjet e menysë) të zhvilluara mbi bazën e tyre janë një plan ushqimor ekipor, zakonisht për një javë;

Tabelat e përbërjes kimike të produkteve ushqimore - materiale referuese për vlerën energjetike dhe përbërjen ushqyese të çdo produkti ushqimor.

Gjatë zhvillimit të një plani menyje, merret parasysh nevoja për diversitet dietik dhe dobia e saj e përditshme, e cila arrihet duke shumëzuar sasitë ditore të secilit produkt (përveç atyre që konsumohen çdo ditë në mënyrë të barabartë, si buka) me 7 ditë, pas së cilës gatime të ndryshme janë planifikuar për të gjithë javën. Në të njëjtën kohë, e njëjta pjatë nuk duhet të përsëritet më shumë se tre herë në javë.

Për shembull, norma njëditore për drithërat është 40 g, makaronat - 60 g. Për një javë, kjo do të jetë përkatësisht 280 g dhe 420 g. Kjo ju lejon të planifikoni pjata të ndryshme në ditë të ndryshme, duke arritur kështu një shumëllojshmëri të të ushqyerit dhe parandalimin që dieta të bëhet e mërzitshme.

Përgjegjësitë e mjekut që është përgjegjës për mbikëqyrjen mjekësore të ushqyerjes së këtij ekipi gjatë krijimit të paraqitjes së menusë janë:

Vlerësimi i pjatave për sa i përket vlerës së energjisë dhe përmbajtjes së lëndëve ushqyese - proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, substanca aromatizuese;

Sigurimi i ushqimeve të ndryshme gjatë javës;

Mbikëqyrja e zëvendësimit të saktë të produkteve ushqimore individuale në mungesë të tyre;

Kontabiliteti i saktë i mbetjeve ushqimore (që tregohet në tabela të veçanta);

Shpërndarja e saktë e pjatave dhe produkteve ushqimore individuale, duke marrë parasysh vlerën energjike dhe ushqyese të tyre për vaktet individuale, etj.

Vlera e energjisë dhe përbërja ushqyese e secilit produkt në paraqitjen e menusë llogaritet me proporcion, duke përdorur "Tabelat e përbërjes kimike të produkteve ushqimore" (Shtojca 3), e cila tregon përmbajtjen kalorike dhe përmbajtjen e të gjithë lëndëve ushqyese në 100 g produkt. .

Për përcaktimin e raportit të lëndëve ushqyese (proteinave dhe yndyrave) me origjinë shtazore dhe bimore, sasia e tyre llogaritet veçmas, ose tregohet vetëm sasia dhe sasia totale e proteinave shtazore (yndyrat), ndërsa sasia e proteinave bimore (yndyrave) përcaktohet. duke zbritur numrin e kafshëve nga sasia totale e proteinave (yndyrave) ).

Shpërndarja e dietës ditore midis vakteve individuale, bazuar në vlerën e saj energjetike, përcaktohet në përqindje. Në të njëjtën kohë, ata rekomandojnë 30% të kalorive për mëngjes, 40-45% për drekë, 20-25% për darkë. Me katër vakte në ditë, ndahet një mëngjes i dytë - 10-12% pjesërisht për shkak të mëngjesit, pjesërisht të drekës.

Përfundimi mbi vlerësimin e të ushqyerit të ekipit duhet të mbulojë pyetjet themelore të mëposhtme:

1) Përputhja e vlerës së energjisë dhe sasisë së të gjithë lëndëve ushqyese (proteinat, yndyrat, karbohidratet, vitaminat, mineralet, elementët gjurmë) me shpenzimin e energjisë dhe nevojat fiziologjike për to (llogaritur nga studentët në mësimin e mëparshëm) dhe standardet ushqyese (shih Shtojcën 2 të mësimit të ardhshëm).

2) Përputhja me nevojat fiziologjike të raporteve ndërmjet proteinave shtazore dhe bimore, yndyrave, ndërmjet karbohidrateve komplekse dhe të thjeshta. Sipas standardeve fiziologjike, siç u tha më lart, proteinat shtazore duhet të përbëjnë të paktën 55% të vlerës së tyre totale energjetike, yndyrat bimore - të paktën 30%; mono-, disaharide - jo më shumë se 18-20%.

3) Mjaftueshmëria e vitaminave në dietë, duke marrë parasysh humbjet e tyre të pashmangshme gjatë përpunimit kulinar të produkteve ushqimore, raporti i saktë midis vitaminës A dhe karotinës.

4) Mjaftueshmëria e mineraleve, veçanërisht Ca, P, raporti i tyre, Fe dhe mikroelementet. Disponueshmëria e erëzave dhe aromatizuesve.

5) Përsëritshmëria e pjatave gjatë javës (diversiteti i ushqimit).

6) Bazuar në mangësitë e konstatuara, bëhen rekomandime në lidhje me optimizimin e paraqitjes së produkteve, veçanërisht duke marrë parasysh ndryshimet e pritshme në aktivitetin fizik të ekipit të kontrolluar.

Për lehtësinë e analizës, rezultatet e llogaritjeve të përbërjes së lëndëve ushqyese dhe vlerës së energjisë së dietës sipas paraqitjes së menusë futen në tabelë (Shtojca 2).

Shtojca 2

Rezultatet e vlerësimit të përbërjes së lëndëve ushqyese dhe vlerës së energjisë

dietën e studentëve