Balık tarifi için Hollandaise sosu. Hollandaise sosu: yemek tarifi

Hollandaise sosu veya hollandaise, yumurtalı yemeklere, sebzelere ve balıklara orijinal bir katkıdır. İlginç bir gerçek şu ki, sosun doğum yeri, isminin aksine Hollanda değil, Fransa'dır. Fransız şeflerin mutfak şaheserlerini hazırladıkları dört temel sostan biridir.

Hollandaise sosu nasıl yapılır?

Sosun ana malzemeleri yumurta ve tereyağıdır. İdeal hollandaise sosu, hassas, hafif ekşi bir tada sahip, kalındır. Kalınlığı, yumurta sarısının su banyosunda kademeli olarak ısıtılmasıyla elde edilir. Önemli olan tarif teknolojisini tam olarak takip etmektir, aksi takdirde yumurtalar "pişirilebilir" ve sos bozulur. Sosu mikser kullanarak yapabilirsiniz ancak o zaman koyu olmayacak ve daha fazla yağ ile istediğiniz kıvama getirmeniz gerekecektir. Hollandaise sosu sıcak olarak servis edilir.

Hollandaise sosu - tarif No. 1 (su banyosunda)

İçindekiler:

yumurtalar – 3 adet;
tereyağı – 150 gr;
limon suyu – 2 çay kaşığı;
su – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
tuz – ¼ çay kaşığı;
öğütülmüş karabiber.

Hazırlık

Yumurta sarılarını ayırıp küçük bir tencereye veya kepçeye koyun, çırpın ve soğuk su ekleyin. Tuz ve biber.

Tereyağını hazırlayın - küçük küpler halinde kesin (tereyağı sert olmalıdır). Daha sonra yumurta ve su karışımını bir su banyosuna koyun ve sürekli karıştırarak koyulaşana kadar getirin. Karıştırmaya devam ederek sarılara yavaş yavaş yağ ekleyin. Yağ topaklar oluşturmadan tamamen çözülmelidir. Sosu aşırı ısıtmamaya dikkat edin. Tavayı periyodik olarak su banyosundan çıkararak sıcaklığı düzenleyebilirsiniz (sos alttan beyaza dönmeye başlarsa, bu aşırı ısınmanın kesin bir işaretidir) ve eğer aniden hala aşırı ısınırsa, tavayı soğuk suya indirin ve devam edin. sarıları karıştırmak, soğumalarına izin vermemek veya sadece ince bir akıntıya soğuk su dökmek.

Karışım koyulaştığında karıştırmayı bırakmadan limon suyunu ekleyin. Kalın, homojen bir krema elde ederseniz, her şey doğru yapılır ve sosu ocaktan alabilirsiniz.

İpucu: Sos çok kalınsa biraz ılık suyla inceltin.

Hollandaise sosu - tarif No. 2

İçindekiler:

yumurtalar – 3 adet;
tereyağı – 200 – 250 gr;
limon suyu - 2 çay kaşığı;
su – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
tuz – ¼ çay kaşığı;
öğütülmüş karabiber.

Hazırlık

Sarılarını ayırın, karıştırın, limon suyu, karabiber ve tuzu ekleyin. Bunları bir mikser ile çırpın. Tereyağını eritin ve kaynamaya başlar başlamaz hızla ocaktan alın ve ince bir akıntı halinde sarıların içine dökün (bu sırada çırpmaya devam edin). Çırptıktan sonra sosu bir kenara alıp 10 dakika kadar koyulaşmasını bekleyin (soğudukça koyulaşacaktır).

İpucu: Sos yeterince koyu değilse mikrodalgada 10 dakika bekletebilir, çıkardıktan sonra biraz daha çırpabilirsiniz.

Barbekü için Hollandaise sosu

İçindekiler:

yumurtalar – 2 adet;
tereyağı – 40 gr;
su – 3 yemek kaşığı. kaşıklar;
un - 1 yemek kaşığı;
süt - 1 yemek kaşığı;
limon suyu – 1 yemek kaşığı. kaşık;
küçük hindistan cevizi (rendelenmiş) – 20 gr.

Hazırlık

Sarıları ayırın, yumuşatılmış tereyağını ekleyin ve ezin. Kısık ateşte koyun, su ekleyin ve hafifçe ısıtın. Sos başladığında Koyulaşınca ocaktan alın ve ılık (asla sıcak değil!) süt ve suyu ekleyin. Karıştırırken limon suyu ve hindistan cevizini ekleyin.

Önceden hazırladığınız hollandaise sosunu sıcak tutmak için kaynar su ile önceden ısıtılmış bir termosa dökebilirsiniz. Bu seçenek su banyosundaki sos için uygundur. Mikser yardımıyla hazırlanan sos ise kaynayan su dolu tencerenin üzerine konulan bir kasede servis edilmeden önce ısıtılıyor.

Gördüğünüz gibi hollandaise sosu yapmak için pek çok tarif var, siz de kendi tarifinizi bunların arasında bulabilirsiniz.

Beş ana sos veya “ana” sos belirledi. Bu beşine dayanarak, kendine saygısı olan her Fransız şefin bilmesi gereken diğer tüm sosları hazırlayabilirsiniz. Bunlardan dördü kızarmış un meyanesiyle koyulaştırılmıştı ve biri - Hollandaise veya Hollandaise - yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağından oluşan bir emülsiyondu.

100 yıldan fazla bir süredir hem Fransız hem de diğer mutfaklar çok daha hafif hale geldi, hacimli ve karmaşık tariflerden kurtuldu, ancak Hollandaise sosu hala geçerliliğini koruyor. Bunun nedeni, sebzeler, balıklar ve yumurtalarla eşit derecede iyi gitmesidir; buna elbette dünyanın en iyi kahvaltısı olan yumurta Benedict de dahildir. Doğrusunu söylemek gerekirse hollandaise sosu yapmak bildiğimiz sosa göre biraz daha zor ama bir kere denedikten sonra kimse size bunun neden gerekli olduğunu açıklamak zorunda kalmayacak.

Hollandez sosu

Hollandaise sosu, Fransız mutfağının beş “ana” sosundan biridir; yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağından oluşan bir emülsiyondur. Hollandaise sosu bugün hala geçerliliğini koruyor - sebzeler, balıklar veya yumurtalara ideal bir eşlik olarak, tabii ki dünyanın en iyi kahvaltısı olan Benedict yumurtası da dahil.
Alexey Onegin

Sirke ve limon suyunu küçük bir tencerede orta ateşte birleştirin. Karışımı kaynatın, 15-20 saniye pişirin, ocaktan alın ve hafifçe soğumaya bırakın.

Ayrıca okuyun:

Sarıları bir tutam tuzla çırpın ve çırpmayı bırakmadan sirke ve limon suyu karışımını ince bir akıntıya dökün. Tencereyi kısık ateşe alıp içindeki tereyağını eritin ve biraz soğumasını bekleyin.

Sarıları tekrar çırpmaya başlayın ve eritilmiş tereyağını ince bir akış halinde dökün, bir çırpma teli veya karıştırıcı ile çırpmaya devam edin. Sonuç olarak, stabil, oldukça kalın bir emülsiyon - hollandaise sosu elde etmelisiniz. İstenirse içine bir iki kaşık su veya krema karıştırılarak daha sıvı bir kıvama getirilebilir.

Mayonezden farklı olarak hollandaise sosu saklanmaz ve hazırlandıktan sonraki iki saat içinde kullanılması gerekir. Aynı zamanda, hollandaise sosunu saklamanız gereken ideal sıcaklık 35 ila 65 derece arasındadır: daha düşük ve tereyağı sertleşmeye başlayabilir, daha yüksek ve yumurta sarısı her iki durumda da kesilmeye başlayabilir, sos kaçınılmaz olarak ayrılacaktır. Restoranlarda sos bu amaçla su banyosunda bekletilir, ancak normal bir mutfakta hollandaise sosunun servisten hemen önce hazırlanması daha tavsiye edilir, neyse ki bu o kadar da zor değil.

Hollandaise sosu veya Hollandaise (Fransız sosu hollandaise - Hollandaise sosu), birçok Fransız yemeğinin ayrılmaz bir parçası olan klasik bir Fransız yumurta bazlı sostur.

Hollandaise sosu oldukça basit bir sos ancak ayrılabildiği için hazırlanması o kadar da kolay değil.

Hollandaise sosu için yumurta sarısını tereyağ ile su banyosunda çırpın. Çırpma işlemi sırasında sarılar kalınlaşır ve yağla birleşerek kalın bir emülsiyona dönüşür. Limon suyunu ekleyin ve hollandaise sosunu elde edin.

Bu sosu hazırlamanın birkaç yöntemi vardır. En basitine bakacağız ve her şeyi doğru yaparsanız kesinlikle başarılı olursunuz. Hollandaise sosu geleneksel olarak Benedict yumurtalarının üzerine dökülür.

İçindekiler:

Yumurta sarısı - 3 adet.
Limon suyu - 1 yemek kaşığı. l.
Tereyağı - 250 gr.
Öğütülmüş kırmızı veya karabiber
Tuz

Sarıları beyazlardan ayırın.

Tereyağını bir tencerede kısık ateşte eritin.

Sarıları bir karıştırıcıda çırpın, hızı düşürün ve sıcak tereyağını ince bir akıntıya dökün.
Sıcaklığın sarıların kesilmesine neden olmaması için yağın yavaşça dökülmesi gerekir. Doğru yaparsanız kızgın yağ yumurta sarılarını pişirecek ve sosu koyulaştıracaktır.

Biraz baharatlı olması için limon suyu ve biraz acı biber ekleyin.

Sos çok koyu ise bir yemek kaşığı limon suyu veya kaynamış su ekleyebilirsiniz.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Hollandaise sosu yapmak için başka bir seçenek. Hollandaise klasik soslardan biridir. Hazırlanma prensibi, aslında soğuk mayonezde olduğu gibi bir emülsiyonun oluşturulmasına dayanmaktadır. Ancak mayonezin aksine bu sosun temeli tereyağıdır.

Hollandaise sosu balık ve deniz ürünleri, beyaz tavuk, kuşkonmaz ve çok daha fazlasıyla uyumludur. Eh, yığın halinde - bu, yakın gelecekte kesinlikle hazırlayacağımız Benedict yumurtalarında zorunlu bir içeriktir.

	4-6 porsiyon için malzemeler: 1/2 küçük soğan 2-3 dal maydanoz 1 defne yaprağı 150 ml sek beyaz şarap 2 yemek kaşığı. beyaz şarap sirkesi 3 yumurta sarısı 150 gr eritilmiş tereyağı tatmak için biber ve tuz
	Soğanı ince ince doğrayın. Bir tencereye koyun, maydanozu, defne yaprağını ekleyin, şarap ve sirkeyi dökün. Orta ateşte koyun ve hacminin dörtte birine kadar azaltın (yaklaşık 30 ml sıvı kalmalıdır).
	Sarıları şarap karışımıyla birleştirin.
	Kaseyi bir su banyosuna yerleştirin (su çok az kaynamalıdır) ve sosun üzerinde hiçbir çırpma teli izi kalmayıncaya kadar sürekli çırpın.
	Ateşten alın. Çırpmaya devam ederek, oda sıcaklığına soğutulmuş eritilmiş tereyağını dökün - önce damla damla, sonra ince bir akıntı halinde. Sos hazır. Taze servis etmek daha iyidir ancak sos kalırsa, yüzeyinde bir film olacak şekilde buzdolabında bir gün saklayıp aynı su banyosunda tekrar ısıtabilirsiniz. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Sergei Kuznetsov ile birlikte sadece Benedict yumurtasıyla servis edilemeyen, doğru hazırlanırsa her yemeğe özel bir tat katabilecek hollandaise sosu hazırlıyoruz.

İçindekiler:

limon
tereyağı

Tereyağını ısıtın. Bu noktada beyazları sarılardan ayırıyoruz; sadece sarılarına ihtiyacımız var. Kaynamadan önce sarıların bulunduğu kaseye iki yemek kaşığı su ekleyin. Tatlandırmak için üç yemek kaşığı limon suyu, tuz ve karabiber ekleyin. Sarıları homojen bir yapı oluşana kadar çırpın.

Tereyağı hafifçe soğumalı, sıcaklığı 60 dereceyi geçmemelidir. Sarıları bir su banyosuna koyun, ardından yağı ince bir akıntıya dökün. Karışımı yoğun bir şekilde karıştırın. Sos birbirine bağlanıp pürüzsüz bir dokuya sahip olduğunda hazırdır!

Yumurta aşırı ısınırsa ve sos çok koyulaşırsa, bir kase soğuk su sosu hızla soğutmaya yardımcı olacaktır.

Sos yemeğin yanında hemen servis edilir.

Geleneksel Hollandaise'nin kalorisi yüksektir; çoğu kişi bunu mayonez yerine kullanır ve sosun hem görünüm hem de tat açısından ikincisinden üstün olduğunu iddia eder. Ev hanımları hazırlama kolaylığı ve maliyet etkinliği nedeniyle onu sevdi. Yani malzemeleri hazırlama süreci ve pişirme işlemi yirmi dakikadan fazla sürmeyecek ve beş kişi için sadece 200 gr sos yeterli olacak.

Meşhur Hollandaise sosunun lale ülkesiyle hiçbir ilgisi olmadığı ortaya çıktı. Fransızlar icat etti ama İngilizler yemekten keyif alıyor. Ünlü yemek yazarı Miss Xanthe Clay, hollandaise sosunu "İngiliz mutfağının klasiği" ve kuşkonmaza en iyi katkı olarak nitelendirdi.

Geleneksel olarak altında haşlanmış yumurta servis edilir, ancak diğer yemeklere de hassas bir "kremsi" tat katabilir. Yani sos, pişmiş sebzelerle mükemmel uyum sağlar - yeni patates, brokoli, karnabahar. Hollandaise sosu hem balık hem de et için iyidir; pişirildikten sonra muhteşem bir altın kahverengi kabuk elde edilir. Hollandaise, basit yemekleri tatlandırmanın yanı sıra, karmaşık soslar yaratmanın temelini oluşturur ve mutfak başyapıtlarının gerçek tadını ve aromasını ortaya çıkarma yeteneğine sahiptir.

Hollandaise sosu: şefin tarifi

Her şefin harika bir sos yapmak için kendi sırları vardır. Örneğin İngiliz Raoul Lee önce sarıları kaynatıyor, yavaş yavaş yağ ekliyor. Bu, efsanevi Fransız şef Auguste Escoffier'in 18. yüzyıldan kalma geleneksel bir tarifi. Tadı zenginleştirmeye çalışan diğer aşçılar, sosa biraz beyaz şarap veya şarap sirkesi eklerler. Bayan Xanthe Clay, kendine özgü yemeği olan hollandaiseli kuşkonmazı bu şekilde hazırlamayı öneriyor. Ona göre başarının anahtarı bileşenlerin doğru kombinasyonudur:

Kişi başı 140 gr kuşkonmaz;
beyaz şarap – 4 yemek kaşığı;
karabiber – 7 adet;
defne yaprağı – 2 adet;
tereyağı – 230 gr;
çiğ yumurta sarısı – 4 adet.

Şarabı kompakt bir kaba dökün, defne yaprağını ve karabiberi ekleyin. Suyu (4 yemek kaşığı) dökün ve kaynatın. Serin, süzün.
Yağı beyaz köpük oluşana kadar ısıtın.
Sarıları tuzlayın, su ekleyin (3 yemek kaşığı), çırpın. Buhar banyosuna koyun ve sarıları hafifleyene kadar bekleyin. Daha sonra eritilmiş tereyağını yavaş yavaş ekleyin. Karışım. Defne yaprağı ve karabiber ile şarap, tuz ekleyin. Bitmiş sosun kıvamı orta kalınlıkta mayoneze benzemelidir.

Ev hanımları için yaşam tüyoları!

Sos "kıvrılabileceğinden" yağı aşırıya kaçmamak, yavaş yavaş eklemek ve zamanla buhar banyosundan çıkarmak önemlidir. Hollandaise'nin sıcak olarak servis edilmesi ve buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Sos sertleşirse endişelenmeyin, sıcak yiyeceklere maruz kaldığında tadı tekrar ipeksi ve pürüzsüz olacaktır.

Klasik Hollandaise sosu: faydalı özellikleri ve hazırlama teknolojisi

Yani hollandaise sosu yapmayı planlıyorsanız klasik tarif aşağıdaki malzemeleri içerir:

tereyağı (100-150 gr);
yumurta sarısı (2 büyük veya 3 küçük);
doğal limon suyu (30 ml/1 yemek kaşığı);
taze kara biber;
tuz, su (30 mi).

Tereyağını eritin, doğal sıcaklığa soğutun.
Büyük bir kaba su dökün, kaynatın ve kısık ateşte pişmeye bırakın. Sarıları daha küçük bir kaba dökün, ardından limon suyunu dökün, karıştırın ve bir su banyosunda ısıtın (rahat sıcaklık - 75-80 derece). Kabın tabanının sıcak suyla temas etmediğinden emin olmanız gerekir.
Sarıları köpürene kadar çırpın, eritilmiş tereyağını dikkatlice ekleyin. Sosun kesilmesini önlemek için bunu yavaş yavaş yapmak önemlidir.
En sonunda tuz ve karabiber ekleyin. Yarım dakika kadar çırpın.
Sosun doğru şekilde hazırlandığını kontrol edin: Topaklanmamalı ve kıvamı muhallebi kıvamında olmalıdır. Sıcak servis yapın.

Yumurta Benedict için Hollandaise sosu veya Evde beş yıldızlı bir otel nasıl yapılır

Acılı yumurtanın 1980 yılında New York'lu bir şef tarafından icat edildiğini biliyor muydunuz? O zamandan beri bu yemek seçkin restoranların ve beş yıldızlı otellerin menüsünde yer alıyor. Dilerseniz evinizde lezzetli bir kahvaltı düzenleyebilirsiniz. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak: iki haşlanmış yumurta, çıtır domuz pastırması ve tabii ki Fransız menşeli sıcak Hollanda sosu. Çıtır çıtır kızarmış ekmek veya taze pişmiş İngiliz çöreği eklerseniz, yemek gerçekten mükemmel olacaktır.

Tabanı kızartılmış krutonlardır, üzerine domuz pastırması veya et konur, ardından üzerine Hollandaise ile pişmiş yumurta dökülür.

Adım adım pişirme talimatları

Şekersiz waffle veya ekmekten kesilmiş yuvarlak dilimler tost için uygundur. Dilimler öncelikle her iki tarafı da yağ ilave edilmeden kızartılmalıdır.
Eti kızartın, krutonların üzerine dikkatlice yerleştirin.
Benedict yumurtaları kabuksuz kaynatılır. Sarılarının bozulmadan kalması için onları derin bir tabağa kırmak önemlidir. Her yumurta için ayrı formlar almak daha iyidir. Kaba su ekleyin, kaynatın, tuz ekleyin, sirke ekleyin ve sarısını beyazın mümkün olduğu kadar sıkı yapışması için dikkatlice dökün. 2 ila 5 dakika pişirin.

Ev hanımları için yaşam tüyoları!

Bu yemeği hazırlamak için yalnızca taze yumurtalar uygundur. 3-4 günlük seçenekler işe yaramayacaktır.

Yumurtalar ne kadar soğuk olursa şekillerini o kadar iyi korurlar, bu nedenle onları yalnızca pişirmeden önce buzdolabından çıkarmalısınız.

Yumurtaları kısık ateşte kaynatmak önemlidir, bu nedenle kaynattıktan hemen sonra gazı azaltmalısınız.

Yumurtaları ne kadar uzun süre pişirirseniz o kadar yumuşak, "kremsi" hale gelirler.

Yumurtalar oluklu bir kaşıkla çıkarılır, önceden bir peçeteye sarılır ve etli ekmeğin üzerine yerleştirilir.
Hazırlamak yumurta için hollandaise sosu bir yumurta sarısı, 50 gr tereyağı, 1,5 yemek kaşığı alabilirsiniz. l. beyaz şarap/sirke, doğal limon suyu (1,5-2 çay kaşığı), tuz - isteğe göre (iki kişi için).
Tereyağını ince ince doğrayın. Sarısını beyaz şarapta ısıtın, tuz ekleyin ve buhar banyosuna koyun. Yağ ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Daha hafif bir seçenek - sosun tüm malzemeleri bir blender ile karıştırılabilir, ancak bu durumda sos sıvı hale gelecektir.
Kızarmış, aromatik tostların üzerine hollandaise sosunu dökün, karabiber ekleyin ve dekorasyon için otlar ekleyin.

Lezzetli Benedict yumurtaları hazır, artık zaman ve ekstra çaba harcamadan en iyi restoran evinizde.

Deneyimli aşçılar mükemmel hollandaise sosunun nasıl yapılacağına dair birçok sır biliyor. Hazırlanması özellikle zor olmasa da yine de bazı inceliklerin bilinmesini gerektirir.

Sosun daha koyu olmasını ister misiniz? Yumurta sarısına göre tereyağı miktarını azaltın. Örneğin geleneksel 150 gram yerine 100 gram. Eritilmiş tereyağı eklenerek sosun kıvamı ayarlanabilir.
Sos yerine omlet pişirmemek için sıcaklığı kesinlikle izlemelisiniz. Hiçbir durumda kaynatmayın, aksi takdirde sosta topaklar oluşacaktır. Böyle bir sorunla karşılaşırsanız Hollandaise'yi buhar banyosundan çıkarın, kabı soğuk suya indirin, iyice çırpın ve pişirmeye devam edin.
Bir diğer sır ise buz küplerini ekleyip iyice çırpıp tekrar buhar banyosuna koymaktır.
Sosun ayrılmasını önlemek için tereyağını küçük porsiyonlar halinde ekleyin - tutarlılık her zaman aynı olmalıdır. Ortalama olarak, yağ ekleme işlemi beş ila yedi dakika sürer ve ardından pişirme işleminin tamamlanması gerekir.
Doğal limon suyu, önceden kaynar suda seyreltilmiş sitrik asit ile değiştirilebilir.
Et suyu, sebze suyu ve krema ekleyerek sosun kalınlığını azaltabilirsiniz. Çırpılmış yumurta akı ile daha yumuşak olur, sebze suyuyla pişirilirse daha az besleyici olur.
Hollandaise hassas bir üründür. Genellikle uzun süre saklanmaz ancak sos servis edilmeden önce hazırlanır. Sebzeler Fransız baharatlarının “ideal ortaklarıdır”. Sos, haşlanmış kuşkonmaz, kabak ve hatta hindiba ile uyumludur.
Limon suyu bazen normal veya balzamik sirke ile değiştirilir - bu, baharatın daha baharatlı ve aromatik olmasını sağlar. Ezilmiş biber, sarımsak ve kapari şeklindeki katkı maddeleri hollandaise sosuna keskin bir tat verebilir. Deneyin ve başaracaksınız.