Ürün adı: Köfteli patates çorbası. Köfte çorbası tarifleri Okul için köfte çorbası teknolojik haritası

Tarif numarası: 39

Pişirme teknolojisi

Sebzeler ayıklanır, yıkanır ve soyulur. Soyulmuş sebzeler, süzgeç ve ağlar kullanılarak küçük porsiyonlar halinde en az 5 dakika akan içme suyunda tekrar yıkanır.

Sebzelerin önceden ıslatılmasına izin verilmez.

Kararmayı ve kurumayı önlemek için soyulmuş patatesler, kök sebzeler ve diğer sebzeler 2 saatten fazla soğuk suda saklanabilir.

Doğranmış patatesleri kaynar et suyuna veya suya koyun, kaynatın, doğranmış sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz ekleyin.

Köfteler ayrı ayrı az miktarda et suyu veya suda pişene kadar kaynatılır ve çıkarken çorbaya eklenir. Köfteler haşlandıktan sonra et suyu çorbaya eklenir. Çorba domates püresi olmadan da hazırlanabilir.

Köfteleri hazırlamak için:

Yumurtaların herhangi bir tabakta kullanılmadan önce işlenmesi, et ve balık atölyesinde ayrı bir odada veya özel olarak belirlenmiş bir yerde, işaretli banyolar ve/veya kaplar kullanılarak gerçekleştirilir, bu amaçlar için delikli kapların kullanılması mümkündür. yumurtalar aşağıdaki sıraya göre tamamen çözeltiye daldırılır: I -% 1-2'lik ılık soda külü çözeltisiyle işlem; II – bu amaç için onaylanmış dezenfektanlarda işleme; III – en az 5 dakika akan su ile durulama ve ardından temiz, etiketli bir kaba koyma; Catering bölümünün üretim atölyelerinde yumurtaların tedarikçinin kasetlerinde saklanmasına izin verilmez.

Et, et dükkanındaki üretim masalarında eritilir. Et suda veya sobanın yakınında çözülmez. Buzu çözülmüş etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.

Kemikleri çıkarmadan önce karkas, yarım ve çeyreklerdeki etler iyice temizlenir, markalar kesilir, kan pıhtıları giderilir ve ardından bir fırça kullanılarak akan su ile yıkanır.

Et 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir, beyazlatılmış doğranmış soğan, çiğ yumurta, su, tuz ile birleştirilir ve iyice karıştırılır. 8-10 gr ağırlığındaki toplar, pişene kadar et suyunda kaynatılır.

Köfteleri et suyundaki buhar masasında saklayın.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş:çorbanın sıvı kısmında, patatesler ve sebzeler küpler halinde kesilir, kesilmiş şekli korunur (kesilmez veya püre haline getirilmez). Aynı büyüklükte köfte

Tutarlılık: yumuşak patatesler ve sebzeler; Köfteler elastik, sulu, sıvı ve yoğun kısımların oranı korunur.

Renk:çorba - altın rengi, yüzeydeki yağ - açık turuncu.

Tatmak: orta derecede tuzlu, patates ve sotelenmiş sebzeler.

Koku: et ekstraktları, sotelenmiş sebzeler ve patates.

Teknolojik harita No. _42__

Ürün adı: Kümes hayvanı sufle

Tarif numarası: 183

Tarif koleksiyonunun adı:Okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, 2 bölüm halinde. Doç. Korovka L.S., doçent Dobroserdova I.I. ve diğerleri, Ural Bölgesel Beslenme Merkezi, 2004

Bu yemeğin kimyasal bileşimi (1-3 yaş arası çocuklar için)

Bu yemeğin kimyasal bileşimi (3-7 yaş arası çocuklar için)

Pişirme teknolojisi

Kümes hayvanları karkasları akan su ile yıkanır ve suyun süzülmesi için kesik tarafı aşağı bakacak şekilde yatırılır. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı masalar, kesme ve üretim ekipmanları tahsis edilmiştir.

Hazırlanan tavuklar bütün olarak haşlanıp posası ayrılır. Haşlanmış tavuğun eti iki kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, karıştırılarak 100˚ C sıcaklığa 5 dakika ısıtılır, 50˚ C sıcaklığa soğutulur. Karışıma orta kalınlıkta süt sosu ekleyin, tahta bir kürekle iyice çırpın, ardından kalın bir köpük haline gelene kadar yumuşatılmış tereyağını, yumurta sarılarını ve beyazlarını ekleyin. Aşağıdan yukarıya doğru hafifçe yoğurun ve 220-250˚C sıcaklıkta 25-30 dakika buharda pişirin. Hazırlık kütlenin sıkıştırılmasıyla belirlenir, kalıbın veya fırın tepsisinin duvarlarından ayrılır.

Süt sosu hazırlamak için: Rengi değişmeden kurutulan ve tereyağı ile öğütülen un, sıcak sütle seyreltilir. 7-10 dakika kadar kısık ateşte pişirin.

Besleme sıcaklığı +60…+65° C.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: sufle kabarıktır, yüzeyinde kabuk yoktur (buharda) veya kaba bir kabukta (pişmiş), tereyağı ile dökülür.

Tutarlılık: yumuşak, gözenekli.

Renk: beyazımsı gri.

Tatmak: süt tadında haşlanmış kümes hayvanları.

Koku: haşlanmış kümes hayvanları.

Teknolojik harita No. _43__

Teknolojik harita No. 39. Ürünlerin adı ve ağırlığı.

Pişirme teknolojisi ve kalite gereksinimleri.

İlk önce sebzeleri hazırlamanız gerekiyor. İlk olarak havuç. Soyulması ve küçük küpler halinde kesilmesi gerekir (daha çok üçgen gibi). Daha sonra havuçların tereyağı ile kaynatılması gerekir. Bunu yapmak için küçük bir tencere alın, kısık ateşte koyun, yarısını (yaklaşık 7 gram) tereyağı, birkaç yemek kaşığı su ekleyin ve bir veya iki dakika pişirin. Hala çorbada pişireceğimiz için tamamen pişmesine ihtiyacımız yok.

Soğanı haşlayıp sotelememiz gerekiyor. Haşlama, bir sebzenin üzerine kaynar su veya buharın dökülmesidir. Ancak aynı zamanda kaynar su alırsak (ve bu en uygunudur), o zaman bir kevgir bize yardımcı olmayacaktır, çünkü soğanların bu kaynar suda yaklaşık bir dakika yatmasına ihtiyacımız var. Bu, keskin kokusunu ve acısını gidermek için yapılır.

Soğanı küçük küpler halinde kesin, bir dakika kaynar su dökün. Daha sonra suyu boşaltın.

Tavayı ısıtın, kalan tereyağını ve soğanı ekleyin. Yaklaşık bir dakika kısık ateşte soteleyin. Sadece yarı saydam olması ve kahverengi olmaması gerekiyor.

Patatesleri soyun ve küçük küpler halinde kesin.

Önceki gece pişirdiğim tavuk suyum vardı. Bu nedenle yarım litre et suyu ve 0,4 litre su kullandım. Sadece su kullanırsanız çorbanın tadının et suyundan daha basit olacağını anlamalısınız.

Et suyu (su) içeren bir tencereyi ateşe koyun, patatesleri ekleyin, kaynatın, ısıyı azaltın, kapağı kapatın ve beş dakika bekletin. Tadına tuz ekleyin. Daha sonra soğanları ve havuçları ekleyip beş dakika daha pişirin.

Bu arada köfte yapalım. Etin daha yumuşak olması için iki kez kıyılır. Soğanı küçük küpler halinde kesin ve beyazlatın. Kıymaya süzülmüş soğan ve yarım yumurta ekleyin (bir bardağa çatalla hafifçe çırpın ve yarısını dökün). Sadece 30 gram ağırlığında küçük bir ev yapımı yumurtam vardı, bu yüzden kendime bir tane eklemeye izin verdim. Daha sonra tuz, su ekleyin ve kıymayı iyice karıştırın.

Kıymanın istediğinizden biraz daha ince olduğunu görürseniz dövün. Elinizle alıp 20-30 kez kaseye geri atmanız yeterli. Bu basit işlemden sonra kıyma biraz daha yoğun ve elastik hale gelecektir.

Küçük çocuklar için çorbadan bahsettiğimiz için köftelerin büyüklüğü uygun olmalıdır - yaklaşık 10 gram, yani ceviz büyüklüğünden biraz daha az. Ancak onları daha büyük hale getirebilir ve ardından bir çatalla doğrudan tabağa kırabilirsiniz. Küçük köfteler zaman aldığından son derece zaman tasarrufu sağlar. Islak ellerle heykel yapın.

Daha sonra teknolojiye göre (köftelerin) çorbadan ayrı olarak az miktarda suda kaynatılması gerekir. Görünüşe göre bu, her çocuğa eşit miktarlar tahsis etmek için yapılıyor. Üç veya dört köfteyi bir tabağa koyun ve çorbaya dökün.

Bunları doğrudan çorbaya atacağız. Köftelerden sonra ateşi artırın, çorbayı tekrar kaynatın, kapağını kapatın ve kısık ateşte beş dakika daha pişirin. Köfteleri biraz daha büyük yaparsanız yaklaşık 7-10 dakika kadar sürer.

Çorbanın tuzunu kontrol edin. Gerçekten istiyorsanız biraz tuz eklemenin zamanı geldi.

Çocuğunuzun diyetine ekşi krema kattıysanız, onunla birlikte, örneğin kıyılmış maydanoz veya dereotu ile servis edebilirsiniz. Ve eğer kendiniz veya kocanız için döküyorsanız, biraz biber eklemenizde bir sakınca yoktur.

Çocuklarım henüz çok küçükken, örneğin büyük oğlum bu püre çorbalarını gerçekten çok severdi. Çiğnemek için kesinlikle tembeldim. Ve diyetlerine neredeyse tüm sebzeleri ve etleri zaten dahil ettiğiniz yaklaşık bir yaşındaki küçük çocuklar için (bu durumda, sığır eti dana eti ile değiştirmek daha iyidir), bu çorbayı bir karıştırıcıda püre haline getirebilirsiniz. Bu arada küçük çocuklarımla her şeyi nasıl bitirdiğimi hatırlayarak aynen bu haliyle afiyetle yedim... Nostalji :)

Tamam artık her şey bitti. Sadece vücut hareketlerinizi biraz basitleştirebileceğinizi söyleyeceğim. Örneğin, havuçların ıslanmasına izin vermeyin, hemen soğanla birlikte soteleme işlemine ekleyin, bu arada haşlanması da atlanabilir. Köfte yaptığınızda, soğanı kıyma ile çevirin (yine haşlamayı atlayın). Soğanın tadı ve kokusu sizi hiçbir şekilde rahatsız etmiyorsa, bu durum ısıl işlem sırasında her halükarda dağılacaktır.

Tüm. Size ve çocuklarınıza afiyet olsun!

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Yemek tarifi

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, rendelenmiş sebzeleri 87 dakika, havuçları 10-15 dakika ekleyin.

Küp veya dilimlenmiş patatesleri kaynar suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin, sotelenmiş sebzeleri, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Köfteler ayrı ayrı az miktarda su ile 8-10 dakika pişene kadar haşlanır ve çıkarken çorbaya konulur. Serbest bırakılmadan önce köftelerin ikincil ısıl işleme tabi tutulması gerekir - et suyunda kaynatılır.

Köfte hazırlamak için et havada eritilir, temizlenir, ılık (20-30 0 C) ve ardından soğuk (12-15 0 C) akan suyla yıkanır, parçalar halinde kesilir, 2 kez kıyma makinesinden geçirilir, ince kıyılmış beyazlatılmış soğan, çiğ yumurta, tuz ve su ile iyice karıştırın. Her biri 2-3 parça olmak üzere 8-10 g'lık toplar haline getirin. porsiyon başına.

dış görünüş

renk -

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin aromasıyla patateslerin karakteristiği; köfte - et kütlesi için tipiktir;

tutarlılık

Teknolojik harita No.

BALIK KÖFTELİ PATATES ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Yumurtalar önce% 1'de ve ardından% 0,5 ılık (30 0 C'ye kadar sıcaklıkta) soda külü veya kabartma tozu çözeltisinde yıkanır, akan suda durulanır.

Patates ve havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve soğuk akan suda tekrar yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğanlar ince kıyılır.

Küp veya dilimlenmiş patatesleri kaynar suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin, sotelenmiş sebzeleri, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Köfteler ayrı ayrı az miktarda su içerisinde 8-10 dakika pişene kadar haşlanır ve çıkarken çorbaya konulur. Serbest bırakılmadan önce köftelerin ikincil ısıl işleme tabi tutulması gerekir - et suyunda kaynatılır.

Balık topları yapmak için balık Oda sıcaklığında havada veya 1 litre başına 7-10 g oranında tuz ilavesiyle 1 kg balık başına 2 litre oranında 12 0 C'yi geçmeyen sıcaklıkta soğuk suda eritilir, yıkanır ve kesilir. kemiksiz derili fileto. Dondurulmuş balık filetoları havada çözülerek yıkanır. Hazırlanan kemiksiz derili balık filetosu kıyma makinesinden geçirilir, beyazlatılmış ince doğranmış soğan, çiğ yumurta, su, tuz eklenir, her şey iyice karıştırılarak 8-10 gr'lık toplar 2-3 parça haline getirilir. porsiyon başına.

Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş– sebzelerin kesilmesi pişirme teknolojisine uygun, sıvı kısmın yüzeyinde yağ parıltıları var, yuvarlak köfteler var. Bileşen seti tarife karşılık gelir;

renk - turuncu havuç sıçraması ile açık gri, tereyağı parıltısı - açık sarı, sebzeler ve köfte - bunların karakteristik özelliği;

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin aromasıyla patateslerin karakteristiği; köfte - balık kütlesinin özelliği;

tutarlılık- sebzeler – yumuşak, yoğun; köfte - elastik, sulu. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

BAHARATLI PATATES ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Yumurtalar önce% 1'de ve ardından% 0,5 ılık (30 0 C'ye kadar sıcaklıkta) soda külü veya kabartma tozu çözeltisinde yıkanır, akan suda durulanır.

Patates ve havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve soğuk akan suda tekrar yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğanlar ince kıyılır.

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

Doğranmış patatesleri kaynar suya atıp yarı pişene kadar pişirin, sotelenmiş sebzeleri ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz ekleyin.

Köfteler tuzlu suda ayrı ayrı haşlanıp servis edilmeden önce çorbaya eklenir.

Pişirmek için hamur tatlısı Kaynayan suya yağı ve tuzu ekleyip kaynatın. Kaynayan sıvıya un ekleyin, karıştırın ve karıştırmayı bırakmadan 5-10 dakika ısıtılan hamuru demleyin, ardından kütle 60 0 C'ye soğutulur, 3-4 seferde çiğ yumurtalar ilave edilip karıştırılır. . Hazırlanan hamur ip şeklinde sarılarak 10-15 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir.1 kg mantı pişirmek için 5 litre sıvı alın, 5-7 dakika kısık ateşte pişirin.

Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş - sebzelerin dilimlenmesi pişirme teknolojisine karşılık gelir, köfteler yuvarlak veya oval şekilli, fazla pişmemiş, sıvı kısmın yüzeyinde tereyağı parlaklığı olan hamur parçalarıdır. Bileşen seti tarife karşılık gelir.

renk - turuncu havuç sıçraması ile açık gri, tereyağı parıltısı - açık sarı, köfte - beyaz veya açık krem, sebzeler - bunların karakteristik özelliği.

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin aromasıyla patates ve unlu köftelerin karakteristiği;

tutarlılık– sebzeler – yumuşak, yoğun; köfte – elastik, yoğun. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

HARİKA SENALI ÇORBA

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

Sotelenmiş soğan ve havuçları kaynar suya atıp 5-10 dakika pişirin, ardından önceden elenmiş irmiği, tuzu ekleyip yumuşayana kadar karıştırarak pişirin.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş - sıvı kısmın yüzeyinde yağ parıltıları var, kesilmiş sebzeler ve pişirme teknolojisine ve tarifine uygun bir dizi bileşen var. Çorbanın sıvı kısmı homojendir;

renk -

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin tadı ve aromasıyla irmiğin karakteristiği;

tutarlılık

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

BÜYÜK İNCİ ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve tekrar soğuk akan suda yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğan ince ince kıyılır.

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

İnci arpa ayıklanır, önce ılık, sonra sıcak suda yıkanır, suyu birkaç kez değiştirilir. Yıkandıktan sonra inci arpa kaynar suya konur, yarı pişene kadar pişirilir, suyu boşaltılır ve arpa yıkanır.

Haşlanmış inci arpayı kaynayan suya atıp pişirin. Tahıllar hazır olmadan 10-15 dakika önce sotelenmiş soğan ve havuçları ekleyip tuzu ekleyip çorbayı hazır olana kadar pişirin.

Haşlanmış püre dana eti ile servis edilebilir. Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş -

renk - turuncu havuç sıçramalarıyla açık gri; yağ parıltısı - açık sarıdan açık turuncuya; sebzeler ve tahıllar - bunların özellikleri;

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin tadı ve aromasıyla inci arpanın karakteristiği;

tutarlılık– sebze ve tahıllar – yumuşak. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

BÜYÜK DARI ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve tekrar soğuk akan suda yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğan ince ince kıyılır.

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

Darı ayıklanır, önce ılık suda yıkanır, suyu birkaç kez değiştirilerek, ardından sıcak suda yıkanır.

Haşlanmış püre dana eti ile servis edilebilir. Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağ ile tatlandırılır .

3 .Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş - sıvı kısmın yüzeyinde yağ parıltıları var, kesilmiş sebzeler ve pişirme teknolojisine ve tarifine karşılık gelen bir dizi bileşen;

renk - turuncu havuç sıçramalarıyla açık gri; yağ parıltısı - açık sarıdan açık turuncuya; sebzeler ve tahıllar - bunların özellikleri;

tat, koku -

tutarlılık– sebze ve tahıllar – yumuşak. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

HARİKA PİRİNÇ ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve tekrar soğuk akan suda yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğanlar ince kıyılır.

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

Pirinç taneleri ayrılır, önce ılık suda, birkaç kez yıkanır, suyu değiştirilir ve ardından sıcak suda yıkanır.

Hazırlanan mısır gevreğini kaynar suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin. Sotelenmiş soğan ve havuçları ekleyin, tuzlayın ve yumuşayana kadar pişirin.

Haşlanmış püre dana eti ile servis edilebilir. Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş - sıvı kısmın yüzeyinde yağ parıltıları var, kesilmiş sebzeler ve pişirme teknolojisine ve tarifine karşılık gelen bir dizi bileşen;

renk - turuncu havuç sıçramalarıyla açık gri; yağ parıltısı - açık sarıdan açık turuncuya; sebzeler ve tahıllar - bunların özellikleri;

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin aromasıyla pirinç tahıllarının karakteristiği ve;

tutarlılık– sebze ve tahıllar – yumuşak. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

BÜYÜK ARPA ÇORBASI

mutfak ürününün adı

İle STB (GOST, TU) 1210-2010

Bu mutfak ürününün TNLA numarası

Yemek tarifi

2. Mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisinin tanımı:

Havuçlar önceden yıkanır, sıralanır, soyulur ve tekrar soğuk akan suda yıkanır. Soğanlar ayıklanır, soyulur ve akan suda yıkanır. Havuçlar küçük küpler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir, soğan ince ince kıyılır.

Havuç ve soğan ayrı ayrı sotelenir. 130-140 0 C sıcaklığa ısıtılan yağda, doğranmış sebzeleri (havuç, soğan) 5-7 cm'lik bir tabaka halinde ekleyin ve 110 0 C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soteleyin: soğan 5-8 dakika, havuç - 10 -15 dakika.

Arpa kabuğu çıkarılmış tane elenir.

Hazırlanan mısır gevreğini kaynar suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin. Sotelenmiş soğan ve havuçları ekleyin, tuzlayın ve yumuşayana kadar pişirin.

Haşlanmış püre dana eti ile servis edilebilir. Optimum besleme sıcaklığı +50 0 C.

“P” diyetinde sebzeler sotelenmez, çiğ olarak çorbada haşlanır. Bitmiş çorba yağla tatlandırılır.

3. Organoleptik göstergelere göre ürün özellikleri:

dış görünüş - sıvı kısmın yüzeyinde yağ parıltıları var, kesilmiş sebzeler ve pişirme teknolojisine ve tarifine karşılık gelen bir dizi bileşen;

renk - turuncu havuç sıçramalarıyla açık gri; yağ parıltısı - açık sarıdan açık turuncuya; sebzeler ve tahıllar - bunların özellikleri;

tat, koku - sotelenmiş sebzelerin tadı ve aromasıyla kullanılan tahılların karakteristiği;

tutarlılık– sebze ve tahıllar – yumuşak. Katı ve sıvı parçaların oranı tarife karşılık gelir.

4. Raf ömrü ve saklama koşulları:

Buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde 2 saatten fazla olmamak üzere.

5. Yemeğin besin değeri hakkında bilgi:

Teknolojik harita No.

siteye kayıt

FOODCOST'u kullanmadan önce kullanıcıların kayıt olması gerekir. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. Belirt İsim Ve Soy isim.
2. Düşün ve gir Giriş yapmak, yalnızca Latin harflerini içermesi gerekir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek gerçek bir e-posta adresi belirtin.
4. Şifre Latin alfabesinin harflerini ve rakamlarını içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Arayüzü en iyi şekilde özelleştirmek için ana profilinizi seçin ve düğmeye tıklayın Kayıt

Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra e-posta adresinize hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Yetkilendirme formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif ara

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede uyması gereken reçete parametrelerini belirtmeniz gerekmektedir.

1. Yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- yemeği içeren menü grubunu listeden seçin.

Bu arada...

Bu seçenek seçildiğinde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyonlanmış yemekler Tarif Koleksiyonumuz.

Aramaya Yemek Tarifleri Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmeniz gerekiyorsa bayrağı ayarlayın Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!

3. Tariflerin ek özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Anaokulları (okul öncesi eğitim kurumları) ve okullar için tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Tıbbi beslenme Tıbbi beslenmeye yönelik tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hayvansal kökenli hiçbir ürün kullanılmayan yemek tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar) ve TC (teknolojik haritalar) ve mutfak ürünleri.
4. Yemeğin bileşimi- Gerekirse yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak- listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Tarifi bulun.

Tüm filtre parametrelerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesine tıklayın

Bir istek oluştururken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyonlanmış yemekler ve daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

Site araması

Sitede tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün rehberleri ve şirket rehberleri dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.

Arama dizesini çağırmak için düğmeye tıklayın sitenin üst panelinde bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenmiştir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılmıştır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm yasa ve yönetmeliklere uygun oldukları için halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler arasında endüstri standartları (bölüm bağlılığı ve sahiplik biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türde ürünleri geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş); kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can güvenliğinin, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken üretici, sıhhi kuralların ihlallerini, ürün üretiminin teknolojik rejimini veya tüketici özelliklerinin bozulmasını önlerken yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. ve nitelikleri.

Her şey açık değil mi?...

FOODCOST hizmetleriyle çalışmayı öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri bu konuda yardımcı olacaktır.

Referans bilgileri içerir.

^ Ürün adı: Köfteli patates çorbası

Tarif numarası: 39

^ Pişirme teknolojisi

Kararmayı ve kurumayı önlemek için soyulmuş patatesler, kök sebzeler ve diğer sebzeler 2 saatten fazla soğuk suda saklanabilir.

Doğranmış patatesleri kaynar et suyuna veya suya koyun, kaynatın, doğranmış sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz ekleyin.

Köfteler ayrı ayrı az miktarda et suyu veya suda pişene kadar kaynatılır ve çıkarken çorbaya eklenir. Köfteler haşlandıktan sonra et suyu çorbaya eklenir. Çorba domates püresi olmadan da hazırlanabilir.

Köfteleri hazırlamak için:

Et, et dükkanındaki üretim masalarında eritilir. Et suda veya sobanın yakınında çözülmez. Buzu çözülmüş etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.

Kemikleri çıkarmadan önce karkas, yarım ve çeyreklerdeki etler iyice temizlenir, markalar kesilir, kan pıhtıları giderilir ve ardından bir fırça kullanılarak akan su ile yıkanır.

Et 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir, beyazlatılmış doğranmış soğan, çiğ yumurta, su, tuz ile birleştirilir ve iyice karıştırılır. 8-10 gr ağırlığındaki toplar, pişene kadar et suyunda kaynatılır.

Köfteleri et suyundaki buhar masasında saklayın.

^ Kalite gereksinimleri

Dış görünüş:çorbanın sıvı kısmında, patatesler ve sebzeler küpler halinde kesilir, kesilmiş şekli korunur (kesilmez veya püre haline getirilmez). Aynı büyüklükte köfte

Tutarlılık: yumuşak patatesler ve sebzeler; Köfteler elastik, sulu, sıvı ve yoğun kısımların oranı korunur.

^Renk:çorba - altın rengi, yüzeydeki yağ - açık turuncu.

Tatmak: orta derecede tuzlu, patates ve sotelenmiş sebzeler.

Koku: et ekstraktları, sotelenmiş sebzeler ve patates.

Teknolojik harita No. _42__

Ürün adı: Tavuklu pilav

Tarif numarası: 180

Tarif koleksiyonunun adı:Okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, 2 bölüm halinde. Doç. Korovka L.S., doçent Dobroserdova I.I. ve diğerleri, Ural Bölgesel Beslenme Merkezi, 2004

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

^ Pişirme teknolojisi

Hazırlanan tavuklar bütün olarak haşlanır, posası ayrılır, küpler halinde kesilir, et suyu ile dökülür ve 3-5 dakika kaynatılır. Et suyunda bırakın.

Havuçları küpler halinde kesin, tereyağıyla pişirin, beyazlatılmış doğranmış soğanları, tarife göre et suyunu ekleyin, tuzlayın ve kaynatın. Hazırlanan pirinç gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Çanak bir kapakla sıkıca kapatılır ve pilav orta ateşte 35-40 dakika (su banyosunda) hazır hale getirilir. Serbest bırakıldığında pilav, haşlanmış tavuk eti olacak şekilde bir yığın halinde bir tabağa konur.

Besleme sıcaklığı +60…+65° C.

^ Kalite gereksinimleri

Dış görünüş: kümes hayvanları küpler halinde kesilir, havuçlar ve soğanlar şeritler veya küçük küpler halinde kesilir, pilav bir yığın halinde dizilir.

Tutarlılık: et - yumuşak, pirinç - yumuşak.

Renk: et - gri, pirinç ve sebzeler - açıktan koyu turuncuya. ^ Tat: Orta derecede tuzlu, haşlanmış et, pirinç ve sotelenmiş sebzelere özel.

Koku: pirinç ve sebze aromalı kümes hayvanı eti.

Teknolojik harita No. _43__

Ürün adı: Kıyılmış sebzeli mayalı hamurdan pişmiş turta

Tarif numarası: 294,299,302,303

^ Tarif koleksiyonunun adı: Okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, 2 bölüm halinde. Doç. Korovka L.S., doçent Dobroserdova I.I. ve diğerleri, Ural Bölgesel Beslenme Merkezi, 2004

^ Pişirme teknolojisi

Yumurtaların herhangi bir tabakta kullanılmadan önce işlenmesi, et ve balık atölyesinde ayrı bir odada veya özel olarak belirlenmiş bir yerde, işaretli banyolar ve/veya kaplar kullanılarak gerçekleştirilir, bu amaçlar için delikli kapların kullanılması mümkündür. yumurtalar aşağıdaki sıraya göre tamamen çözeltiye daldırılır: I -% 1-2'lik ılık soda külü çözeltisiyle işlem; II – bu amaç için onaylanmış dezenfektanlarda işleme; III – en az 5 dakika akan su ile durulama ve ardından temiz, etiketli bir kaba koyma; Catering bölümünün üretim atölyelerinde yumurtaların tedarikçinin kasetlerinde saklanmasına izin verilmez.

Kaseye 35-40°C sıcaklığa kadar ısıtılmış su veya süt (toplam sıvının %60-70'i) dökün, suyla seyreltilip süzülmüş fırın mayasını ekleyin, unu (%35-60) ekleyip homojen bir kıvam alana kadar karıştırın. kütle elde edilir. Hamurun yüzeyine un serpilir, kase kapatılır ve fermantasyon için 2,5-3 saat 35-40 ° C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilir.

Hamur hacmi 2-2,5 kat artıp dökülmeye başladığında sıvının geri kalanını çözünmüş tuz, şeker ve yumurta ile ekleyin, ardından her şeyi karıştırın, kalan unu ekleyin ve hamuru yoğurun. Yoğurma işlemi bitmeden eritilmiş tereyağını ekleyin.

Kaseyi bir kapakla kapatın ve fermantasyon için 2-2,5 saat bekletin. Fermantasyon sırasında hamur 2-3 kez yoğrulur.

Pandispanya yöntemiyle hazırlanan mayalı hamur, üzerine un serpilmiş bir masa üzerine serilir, 1-1,5 kg ağırlığında bir parça kesilip ip şeklinde sarılır ve istenilen ağırlıkta parçalara ayrılır. Daha sonra parçalar top haline getirilir, 5-6 dakika dinlenmeye bırakılır ve 0,5-1 cm kalınlığında yuvarlak yassı kekler halinde açılır.Her yassı kekin ortasına kıyma konularak kenarları sıkıştırılarak “kayık” elde edilir. ”, “hilal”, silindirik vb. şeklindedir.

Oluşturulan turtalar, prova için önceden bitkisel yağla yağlanmış bir hamur işi tabakasına dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirilir. Pişirmeden 5-10 dakika önce ürünü yumurtayla yağlayın. Turtalar 200-240° C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirilir.

^ Kalite gereksinimleri

Dış görünüş:“tekne”, “hilal”, silindirik veya başka bir şekil.

Tutarlılık: gözenekli, iyi pişmiş.

Renk: yüzey - açık kahverengi, kesimde: hamur - kremsi, kıyma - kıyma türüne karşılık gelir.

^ Tat: Maya hamurundan yapılan ürünlerin özelliği.

Koku: peroksitlenmiş hamurun aroması olmadan pişmiş mayalı hamurun karakteristiği.

Kıyılmış patates

*- Isıl işlemden sonra sebze kütlesi.

^ Pişirme teknolojisi

Sebzeler ayıklanır, yıkanır ve soyulur. Soyulmuş sebzeler, süzgeç ve ağlar kullanılarak küçük porsiyonlar halinde en az 5 dakika akan içme suyunda tekrar yıkanır.

Sebzelerin önceden ıslatılmasına izin verilmez.

Kararmayı ve kurumayı önlemek için soyulmuş patatesler ve kök sebzeler 2 saatten fazla soğuk suda saklanabilir.

Soyulmuş patatesler haşlanır, suyu süzülür, patatesler kurutulur, silinir, soğanlar doğranır, beyazlatılır ve bitkisel yağda hafifçe sotelenir. Sotelenmiş soğanları ve tuzu patates püresine ekleyip iyice karıştırın.

^ Kıyılmış taze lahana