Kamu yiyecek-içecek hizmetlerinde ilerlemenin teknik ve teknolojik haritası. Usta aşçı - aşçılık okulu Cook'un yazdırılacak teknolojik harita örneği

Talimatlar

Bir mutfak, unlu mamul veya şekerleme ürününün derlenmesinin temeli, dolum, yarı mamul ve hazır yemeklerin verimi ve pişirme teknolojisi için içeriği ve gerekli standartları sağlayan bir tarifler koleksiyonudur. Bu yemek markalı veya yeniyse ve hazırlanması için resmi bir tarif yoksa, içeriği normal bir teknolojik haritanın içeriğiyle aynı olan teknik ve teknolojik bir harita hazırlamak gerekir.

Tarife göre, bunun hazırlanması için gerekli ürünlerin teknolojik haritasında, hammaddelerin döşenmesi için normları ve yarı mamul ürünün ve bitmiş yemeğin ağırlık içeriğini gram cinsinden belirtin. Bu, tahmini porsiyon sayısını hazırlamak için gereken toplam yiyecek miktarını belirlemenize olanak tanır.

Maliyetini hesaplarken niteliksel ve niceliksel gıdayı dikkate alın. Bir yemeğin hazırlanması, malzemelerin kalitesi açısından herhangi bir benzersiz koşul veya gereksinim gerektiriyorsa, bunlar da teknolojik haritaya yansıtılacaktır.

Hazırlama teknolojisini ayrıntılı olarak adım adım açıklayın. Bu durumda, her adımı tamamlamak için gereken süreyi ve bu yemeği hazırlamak için gereken toplam süreyi belirtin. Kullanılan ürünlerin rezervasyon standartlarını ve besin değeri göstergelerini kullanarak, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun toplam kalori içeriğini hesaplayın ve bunu teknolojik haritada belirtin.

Kartta, bitmiş yemeğin bir porsiyonunun ağırlığını belirttiğinizden ve varsa tasarımının gereksinimlerini ayrıntılı olarak açıkladığınızdan emin olun. Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda teknolojik harita, depolama koşullarını ve süresini yansıtmalıdır.

Bir harita hazırlarken, Rusya Federasyonu Ulusal Standardı GOST R 50763-2007 “Yemek Hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri. Genel teknik koşullar". Toplu ikram ürünlerine ilişkin teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler.

Teknolojik haritayı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın ve catering işletmesinin başkanı tarafından onaylayın.

Not

Site, en iyi yemek tarifleri ve teknolojik yemek haritalarından oluşan bir koleksiyon içerir: ekmek pişirme tarifleri, balık yemekleri için teknolojik haritalar, salata tarifleri kataloğu vb.

Yararlı tavsiye

Catering üretiminin organizasyonu / Hazır menü (indirme). Hazır standart menü paketini satın alarak, her yemek için teknik ve teknolojik haritalar, hesaplama kartları, protein, yağ, karbonhidrat, kalori hesaplamaları, hesaplama gerekçeleri ve kontrol raporları alırsınız.

Kaynaklar:

• teknik ve teknolojik bir haritanın hazırlanması
• Teknolojik haritaların hesaplanmasına ilişkin açıklamalar

Belirli bir ürün türü için teknolojik harita, üretim maliyetini belirlemenin temeli olan kaynak belgedir. Bu nedenle, belirli bir yemeğin onaylanmış tarifini temel alan halka açık catering ürünlerine yönelik teknolojik haritalar, niceliksel ve niteliksel bileşimi ve pişirme teknolojisinin bir tanımını gösterir.

Talimatlar

Teknolojik bilgiler, tarif koleksiyonlarına dayanarak derlenir. Kullanılan hammaddelerin içeriğini ve standartlarını verir, yarı mamul ve hazır yemeklerin verim standartlarını ve zaman standartlarını dikkate almak da dahil olmak üzere üretim teknolojisini belirtir. Kamu ürünlerine yönelik teknolojik haritaların içeriği ve tasarımına ilişkin gereklilikler, Ulusal Rusya Federasyonu GOST R 50763-2007 “Kamu yemek hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri. Genel teknik koşullar".

Bu tür ürünler için teknolojik haritada, yemeğe dahil olan ürünlerin bir listesini gram cinsinden miktarlarını belirterek belirtin. Bu, belirli bir tahmini porsiyon sayısını üretmek için gereken toplam ürün sayısını hesaplamak için gereklidir. Ayrıca belirtilen yemeğin hesaplanmasında bu tarif dikkate alınacaktır. Kullanılan ürünlerin kalitesine ilişkin benzersiz gereksinimler varsa, bunlar da akış şemasında belirtilmelidir.

Üretim sürecini adım adım formatta açıklayın. Her adımı tamamlamak için gereken süreyi ve bu yemeği hazırlamak için harcanan toplam süreyi belirtin.

Bitmiş kısmın ağırlığını ve tasarımına ilişkin gereksinimleri belirtin. Ürünün uzun süreli depolanması amaçlanıyorsa, teknolojik haritada satış için gereken süreyi, depolama şartlarını ve koşullarını belirtin. Bu durumda bitmiş yemeğin kalite ve güvenlik göstergelerini belirtmek gerekir.

Teknolojik haritada bitmiş yemeğin besin değerini belirtin. Tarife ve tüm malzemelerin toplam besin değerine göre hesaplayın.

Not

Teknolojik harita, ürün kalitesi ve üretim süreçlerinin güvenliğinin düzenleyici otoriteler tarafından kontrol edildiği bir belgedir.

Çeşitli devlet daireleri arasında bilgi alışverişine ilişkin genel kurallar oluşturmak için, bakanlıklar arası etkileşimin teknolojik haritaları vardır. Bu tür haritalar, hükümet yetkilileri arasındaki bilgi alışverişi prosedürünü tanımlayan ve kurumların bilgi aktarmanın içeriği, zamanlaması ve yöntemlerine ilişkin karşılıklı yükümlülüklerini belirleyen ayrı projelerdir. Teknolojik haritanın doldurulması belirli kurallara göre gerçekleştirilir.

Talimatlar

Teknolojinin departmanlar arası işbirliğinin yapısını öğrenin. Kamu hizmetlerini sağlama prosedürünün bir haritası, belirli bir hizmete ilişkin belgelerin bileşimine ilişkin veriler, karşı taraflar hakkında bilgi, yasal belgelere dahil edilme planları ve bölümler arasındaki etkileşimin uygulanmasına yönelik planlar.

Kamu hizmetlerinin sağlanması prosedürüne ilişkin veri girme formları, yükleniciler ve bölümler arası etkileşimin içeriği hakkında veri girme formları, yasal düzenlemelerde değişiklik yapma planı formları ve bir plan dahil olmak üzere teknolojik bir harita hazırlamak için gerekli formları hazırlayın. Böyle bir etkileşimi uygulamak için.

Formları doldururken kesinlikle tüm durumları sağlamak imkansızdır, bu nedenle bir kartı doldururken departmanınızın hizmetlerinin açıklamasıyla ilgili özel koşullardan ilerleyin. Rusya Federasyonu Ekonomik Kalkınma Bakanlığı, teknolojik haritalar için formların doldurulmasına ilişkin talimatlar, ilgili öneriler ve teknolojik haritayı onaylama prosedürünün bir tanımını sağlar.

Teknolojik haritayı doldururken her kamu hizmeti için ayrı ayrı derlendiğini unutmayın.

Hizmete ilişkin idari düzenlemelerin bulunmaması, harita hazırlama ihtiyacını ortadan kaldırmaz. Bu durumda teknolojik haritayı, hükmünü düzenleyen kanunlara göre doldurun.

Temel kaynaktan, örneğin Birleşik Devlet Tüzel Kişiler Sicilinden bir alıntı şeklinde bilgi almayı planlıyorsanız, talebi standart bir şekilde (talimatlara göre) açıklayın, çünkü açıklama sırasında olabilir Temel kaynaktan gelen verilerin departmanlar arası etkileşime aktarılabileceği açıkça ortaya çıktı.

Teknolojik haritayı hazırladıktan ve gerekli tüm formları doldurduktan sonra, bunu kamu hizmetlerinin sağlanmasında yer alan tüm taraflarla (tüketiciler ve veri sağlayıcılar) koordine edin.

Kaynaklar:

• Bölümler arası etkileşimin teknolojik haritaları hakkında

Teknolojik haritaların hazırlanması

Sunulan menüde, biri "Tencerede mantarlı kızartma" olmak üzere özel yemekler yer alıyor.

Kafe müdürü

"__" ________2014

1 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA.

Şekil 1 - “Tencerede mantarlı kızartma”

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita, "Stolovaya No. 1" restoranı ve şubesi tarafından üretilen "Tencerede mantarlı kızartma" yemeği için geçerli olup, hazırlanması için gerekli tüm gereklilikler gözetilmektedir.

Hammadde listesi

İkinci sıcak yemek olan “Tencerede mantarlı kızartma” hazırlamak için aşağıdaki hammaddeleri kullanın:

Sığır eti GOST R 54315-2011

Patates GOST R 51808-2001

Soğan GOST R 51783-2001

Tereyağı GOST R 37-91

İkinci sıcak yemek olan "Tencerede mantarlı kızartma"nın hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

Yemek tarifi

“Tencerede mantarlı kızartma” yemeğinin tarifi.

Tablo 3 - Teknolojik harita

Teknolojik süreç

İkinci sıcak yemek olan “Tencerede mantarlı kızartma” üretimi için hammaddelerin hazırlanması, kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri tarifleri Koleksiyonuna (2010) uygun olarak gerçekleştirilmektedir.

Etler küp şeklinde doğranır, tuz ve karabiber serpilir ve kızartılır. Patatesler küp şeklinde doğranıp kızartılır. Soğanlar yarım halkalar halinde kesilip sotelenir. Etler bir tencereye konulur, üzerine patates ve soğan dökülür, üzerine ekşi krema ve mantar sosu dökülüp haşlanır. Sos için hazırlanan kurutulmuş mantarlar ıslatılıp haşlanır. Et suyu süzülür, mantarlar yıkanır ve şeritler halinde kesilir. Soğanı yemeklik doğrayıp soteleyin, doğranmış haşlanmış mantarları ekleyip 3-5 dakika kavurmaya devam edin. Yağda sotelenen un, sıcak mantar suyu ile pürüzsüz hale gelinceye kadar seyreltilir, 20-25 dakika pişirilir, tuz ilave edilir ve süzülür, ardından sotelenmiş soğan ve mantarlar ilave edilerek 10-15 dakika pişirilir. Pişirmenin sonunda ekşi krema ekleyin ve kaynatın.

Kayıt, gönderim, satış ve depolama.

İkinci sıcak yemek olan “Tencerede mantarlı kızartma”, üzerine doğranmış otlar serpilmiş bir tencerede servis edilir.

Servis sıcaklığı 65 C olmalıdır

“Tencerede mantarlı kızartma”nın raf ömrü hazırlandıktan hemen sonradır.

Kalite ve güvenlik göstergeleri.

Yemeğin organoleptik özellikleri:

Görünüm - patatesler doğru şekle sahiptir, dolgu patatesin iç kısmının tamamını kaplar, kabuk orta derecede kahverengi ve tekdüzedir. Tutarlılık yumuşaktır. Renk, yemeğin içindeki pişmiş sebzelere karşılık gelir. Tat, atıştırmalıkta yer alan ürünlerin karakteristik özelliğidir. Koku, atıştırmalıkta yer alan ürünlerin karakteristik özelliğidir.

Fiziko-kimyasal göstergeler: Bu göstergeler belirli hesaplamalar ve ölçümlerden sonra laboratuvar yöntemiyle alınır.

Mikrobiyolojik göstergeler: Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 0,05 gram üründeki CFU, en fazla 1*10. E. coli grubu bakterilerin ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0,002. Kaugülaz pozitif stafilokoklar, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, 0,04

Besin ve enerji değeri

Tablo 4 - Sıcak atıştırmalıkların enerji değeri

"Stolovaya No. 1" restoranında sıcak meze "Tencerede mantarlı kızartma" büyük talep görüyor, maliyet açısından ucuz, kalorisi oldukça yüksek ve doyurucu. Şu anda, "Stolovaya No. 1" restoranı, onaylandıktan sonra bu işletmenin yemek yelpazesini genişletecek bir dizi özel yemek geliştiriyor. Sadece yemeklerin tadı değil, aynı zamanda yemeğin sunumunun özgünlüğü, tasarımı da çok önemli, misafirlerin gözünü memnun etmek denilen iştahı uyandırmalı, ayrıca her yemeğin belli bir lezzeti vardır. benzersizliği ve gelişmişliği açısından diğerlerinden farklı olmalıdır.

TEKNOLOJİK KART No. 1

Şekil 2 - Ringa balığı ile salata sosu

Tablo 5 - Teknolojik harita 1

Haşlanmış soyulmuş patates, pancar ve havuç, soyulmuş turşular dilimler halinde kesilir, lahana turşusu ayıklanır, sıkılır ve doğranır. Yeşil soğanlar 1-1,5 cm uzunluğunda, soğanlar ise yarım halkalar halinde kesilir. Hazırlanan sebzeler birleştirilir, eklenir veya bitkisel yağ karıştırılır. Turşu veya lahana turşusunu buna göre azaltarak salataya 50 ila 100 gram yeşil bezelye ekleyebilirsiniz.

2 No'lu TEKNOLOJİK KART

Şekil 3 - Sibirya pancar çorbası

Tablo 6 - Teknolojik harita

Pişirme teknolojisi

Kıyılmış lahanayı kaynar et suyuna veya suya koyun ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra haşlanmış pancarları, haşlanmış sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz ve şekeri ekleyin. Lahana turşusu kullanıldığında haşlanır ve pancarla birlikte pancar çorbasına eklenir. Pancar çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş kurutulmuş unla (1000 gr pancar çorbası için 10 gr un) tatlandırılabilir. Porsiyon verimi yaş grubuna göre belirlenir. Kalite gereklilikleri Görünüm: kesilmiş şeklini koruyan sebzeler pancar çorbasının sıvı kısmına dağıtılır (pancar, lahana, havuç, soğan - şeritler halinde) Tutarlılık: pancar ve sebzeler yumuşaktır, taze lahana elastiktir; sıvı ve yoğun kısımların oranı gözlenir Renk: ahududu kırmızısı, yüzeydeki yağlı turuncu Tat: tatlı ve ekşi, orta tuzlu Koku: yemeğin içerdiği ürünlerden. Köfteler et suyunda ayrı ayrı haşlanır ve tatil sırasında pancar çorbasına konur. Borş çorbası, porsiyon başına 20-30 gr haşlanmış jambon ilavesiyle servis edilebilir. Bu durumda köftelerin kütlesi %50 oranında azalır. Tuzla öğütülmüş sarımsak, baharatlarla aynı anda eklenir.

3 No'lu TEKNOLOJİK KART

Şekil 2 - Sebze yahnisi

yemek menüsü teknolojik haritası

Tablo 7 - Teknolojik harita 1

Salata hazırlama teknolojisi

Patatesleri ve havuçları soyun, durulayın, dilimler veya küpler halinde kesin ve az miktarda tereyağlı suda yarı pişene kadar pişirin. Beyaz lahanayı dama şeklinde doğrayın ve suda haşlayın. Daha sonra patatesleri ve sebzeleri birleştirin, sıcak sütü dökün, tuz ekleyin ve pişene kadar kaynamaya devam edin. Gereksinimler: sebzeler, haşlanmış sebzelerin kesim şeklini, tadını ve koku özelliklerini korumalıdır.

GOST R 53105-2008

Grup H08

RUSYA FEDERASYONUNUN ULUSAL STANDARDI

Catering Hizmetleri

KAMU GIDA ÜRÜNLERİNE YÖNELİK TEKNOLOJİK BELGELER

Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler

Halka açık yemek servisi. Catering ürünleri için teknolojik talimatlar. Düzenleme, geliştirme ve kompozisyon için genel gereklilikler

Tamam 67.230
OKSTU 0131

Giriş tarihi 2010-01-01

Önsöz

Rusya Federasyonu'nda standardizasyonun hedefleri ve ilkeleri, 27 Aralık 2002 N 184-FZ "Teknik Düzenleme" Federal Kanunu ile belirlenmiştir ve Rusya Federasyonu'nun ulusal standartlarının uygulanmasına ilişkin kurallar GOST R 1.0-2004 "Standartlaştırma"dır. Rusya Federasyonu. Temel Hükümler"

Standart bilgiler

1 Açık Anonim Şirket "Tüm Rusya Bilimsel Araştırma Sertifikasyon Enstitüsü" (JSC "VNIIS") tarafından GELİŞTİRİLMİŞTİR

2 Standardizasyon Teknik Komitesi tarafından SUNULAN TC 347 “Ticaret ve halka açık yemek hizmetleri”

3 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın 18 Aralık 2008 N 514-st tarihli Emri ile ONAYLANDI VE YÜRÜRLÜĞE GİRDİ

4 İLK ​​KEZ TANITILDI


Bu standartta yapılan değişikliklere ilişkin bilgiler, yıllık olarak yayınlanan bilgi endeksi "Ulusal Standartlar"da, değişiklik ve düzeltmelerin metni ise aylık yayınlanan bilgi endeksi "Ulusal Standartlar"da yayınlanmaktadır. Bu standardın revize edilmesi (değiştirilmesi) veya iptal edilmesi durumunda, ilgili bildirim aylık olarak yayınlanan bilgi endeksi "Ulusal Standartlar"da yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, bildirimler ve metinler aynı zamanda kamu bilgilendirme sisteminde - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın internetteki resmi web sitesinde de yayınlanmaktadır.

1 kullanım alanı

1 kullanım alanı

Bu standart, halka açık ikram ürünlerine ilişkin teknolojik belgelerin tasarımı, yapımı ve içeriğine ilişkin genel şartları belirler.

Standart, çeşitli mülkiyet biçimlerine ve bireysel girişimcilere ait halka açık catering kuruluşları tarafından üretilen ürünlere ilişkin teknolojik belgeler için geçerlidir.

2 Normatif referanslar

Bu standart aşağıdaki standartlara normatif referanslar kullanır:

GOST R 1.4-2004 Rusya Federasyonu'nda Standardizasyon. Organizasyon standartları. Genel Hükümler

GOST R 1.5-2004 Rusya Federasyonu'nda Standardizasyon. Rusya Federasyonu'nun ulusal standartları. Yapım, sunum, tasarım ve notasyon kuralları

GOST R 50763-2007 Yemek hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri. Genel teknik koşullar

GOST R 51740-2001 Gıda ürünleri için teknik özellikler. Geliştirme ve tasarım için genel gereksinimler

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Toplu yemek hizmetleri. Terimler ve tanımlar

Not - Bu standardı kullanırken, kamu bilgi sistemindeki referans standartlarının geçerliliğinin - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın internetteki resmi web sitesinde veya yıllık olarak yayınlanan "Ulusal Bilgi Endeksi" ne göre kontrol edilmesi tavsiye edilir. Cari yılın 1 Ocak tarihi itibarıyla yayımlanan Standartlar"a ve cari yılda yayınlanan ilgili yıllık yayınlanan bilgi endekslerine göre. Referans standardı değiştirilirse (değiştirilirse), bu standardı kullanırken, değiştirilen (değiştirilen) standarda göre yönlendirilmelisiniz. Referans standardın değiştirilmeden iptal edilmesi halinde, bu referansı etkilemeyen kısımda ona atıf yapılan hüküm uygulanır.

3 Terimler ve tanımlar

Bu standart, GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602'ye göre terimlerin yanı sıra karşılık gelen tanımlarıyla birlikte aşağıdaki terimleri kullanır:

3.1 halka açık catering ürünlerinin üretimi için teknoloji: Toplu ikram ürünlerinin üretimine olanak tanıyan, belirli bir sırayla derlenen teknik araçlar ve personel kullanılarak gerçekleştirilen bir dizi teknolojik süreç ve operasyon.

3.2 teknolojik süreç: Halka açık gıda ürünlerinin imalatındaki hammaddelerin, bileşenlerin, malzemelerin fiziksel ve/veya kimyasal ve/veya yapısal-mekanik ve/veya mikrobiyolojik ve/veya organoleptik özelliklerinde ve özelliklerinde meydana gelen değişiklikler.

3.3 teknolojik operasyon: Teknolojik sürecin ayrı bir parçası.

3.4 teknolojik ekipman: Bir teknolojik sürecin, onun bir parçasının veya teknolojik işleminin uygulanmasına yönelik teknik araçlar.

3.5 teknik özellikler (TU):Üreticinin, belirli bir ürünün (birkaç belirli ürün türü) kalitesi, güvenliği ve raf ömrüne ilişkin, ürünü tanımlamak, depolama ve nakliye sırasında kalitesini ve güvenliğini kontrol etmek için gerekli ve yeterli olan gereksinimleri belirlediği teknik bir belge.

3.6 teknolojik kontrol: Hammaddelerin, gıda ürünlerinin, malzemelerin, yarı mamul ürünlerin, nihai ürünlerin, halka açık catering ürünlerinin imalatında kullanılan teknolojik süreçlerin kalite kontrolü; girdi, operasyonel ve kabul kontrolü.

3.7 giriş kontrolü: Halka açık catering ürünlerinin imalatının teknolojik süreçlerinde daha fazla kullanılmak üzere üretici tarafından alınan hammaddelerin, gıda ürünlerinin, yarı mamul ürünlerin ve malzemelerin kalite ve güvenlik göstergelerinin izlenmesi.

3.8 operasyonel kontrol: Bir teknolojik işlemin yürütülmesi sırasında veya tamamlanmasından sonra parametrelerin ve göstergelerin izlenmesi.

3.9 kabul kontrolü: Bitmiş halka açık catering ürünlerinin kalite ve güvenlik göstergelerinin izlenmesi, sonuçlarına göre bunların satışa uygunluğuna ilişkin bir karar verilmesi.

3.10 mutfak işleme: Gıda ürünlerine, onları daha sonraki işlemlere ve/veya tüketime uygun hale getirecek özellikler kazandıracak etki.

3.11 bir porsiyon: Bir tüketicinin tek tüketimi için tasarlanan yemeğin kütlesi veya hacmi.

3.12 yemek servisi ürünleri için tarifler: Hammadde ve gıda ürünlerinin tüketim oranı, yarı mamul ürünlerin kütlesi (verimi) ve halka açık catering ürünlerinin (mutfak yarı mamul ürünleri, tabaklar, mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri) üretim oranı.

4 Genel hükümler

Halka açık catering ürünlerinin üretimi, üretim teknolojisi gerekliliklerini içeren teknolojik belgelere uygun olarak gerçekleştirilmektedir.

Teknolojik belgeler aşağıdaki belgeleri içerir:

- halka açık ikram ürünlerine yönelik teknolojik haritalar (TC);

- halka açık ikram ürünlerinin (TI) üretimine (ve/veya teslimatı ve satışına) ilişkin teknolojik talimatlar;

- Yeni halka açık ikram ürünlerine (TTK) ilişkin teknik ve teknolojik haritalar.

Teknolojik belgeler catering organizasyonunun (işletme) başkanı tarafından onaylanır.

Teknolojik belgelerin geçerlilik süresi sınırsızdır.

5 Teknolojik belgelerin tasarımı, yapımı ve içeriği için gereklilikler

5.1 Teknolojik harita

5.1.1 Halka açık catering ürünleri için teknolojik harita - ürünün imalatına, yemeğin (ürünün) tasarımına ve sunumuna ilişkin teknolojik sürecin tarifini ve açıklamasını içeren bir belge.

Teknolojik haritanın önerilen formu ekte yer almaktadır (Ek A).

Tarif, bir veya daha fazla porsiyon veya bir veya daha fazla kg için brüt ve net ürünlerin tüketim oranlarını, yarı mamul ürünlerin verimini (net ağırlığı) ve halka açık ikram ürünlerinin (mutfak yarı mamul ürünleri, tabaklar) verimini gösterir. , mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri).

Teknolojik haritalar elle, daktiloyla veya otomatik olarak hazırlanır.

5.1.2 Ürünün reçetesinde veya üretim teknolojisinde değişiklik yapıldığında teknolojik harita yeniden düzenlenir.

5.2 Teknolojik talimatlar

5.2.1 Kamu ikram ürünlerinin (TI) üretimi (ve/veya teslimatı) için teknolojik talimatlar - hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş yemeklerin (ürünlerin) üretimi, depolanması, taşınması süreçlerine ilişkin gereklilikleri belirleyen bir belge veya teslimat.

Teknolojik talimatlar, belirli bir tür veya grup homojen halka açık ikram ürünleri için geliştirilir. Teknolojik talimat bağımsız bir teknolojik belge olabilir veya ulusal standartlara, organizasyonel standartlara ve teknik spesifikasyonlara ek olarak geliştirilebilir.

5.2.2 Teknolojik talimatlar aşağıdaki yapısal unsurları içerir:

- Giriş sayfası;

- Ana bölüm;

- başvurular (gerekirse);

- kayıt sayfasını değiştirin.

5.2.3 Teknolojik talimatların başlık sayfasına ilişkin gereksinimler

TI'nin başlık sayfası aşağıdaki bilgileri sağlar:

- işletmenin adı (kuruluş) - orijinal TI'nin sahibi;

- kuruluş başkanının (vekilinin) imzalarını onaylamak ve koordine etmek;

- halka açık ikram ürünlerinin adı;

- TI'nin adı;

- TI tanımı;

- teknik spesifikasyonların yeniliği veya değiştirilmesi hakkında bilgi;

- yürürlüğe giriş tarihi.

TI'nin başlık sayfası Ek B'ye uygun olarak hazırlanmıştır.

5.2.4 TI'nin ana kısmı aşağıdaki bölümlerden oluşur:

- uygulama alanı;

- ikram ürünleri yelpazesi;

- hammadde gereksinimleri;

- halka açık catering ürünleri için tarifler;

- teknolojik süreç;

- paketleme ve etiketleme;

- Nakliye ve depolama;

- Ürünlerin kalitesi ve güvenliği üzerinde kontrolün organizasyonu.

TI zorunlu, önerilen veya referans ekleriyle desteklenebilir.

5.2.5 Teknolojik talimatların içeriğine ilişkin gereklilikler

"Kapsam" bölümünde, TI'nin geçerli olduğu halka açık catering ürünlerinin türünü (yemekler, ürünler, yarı mamul ürünler) ve üretim hakkı verilen işletmelerin (şubelerin), alt işletmelerin listesini ve adını belirtin, Bu ürünleri teslim etmek ve satmak.

“Uygulama Kapsamı” bölümü şu sözlerle başlamaktadır: “Bu teknolojik talimat, ürünün üretim süreci için geçerlidir...”.

Bu bölüm aynı zamanda, eğer TI bağımsız bir belge değilse, TI'nın ek olduğu belirli teknik koşulların, ulusal standardın veya organizasyonel standardın adını ve tanımını da gösterir.

"Ürün Yelpazesi" bölümünde, sunulan TI tarafından üretilen belirli catering ürünlerinin (yemekler, ürünler, yarı mamul ürünler) tam yelpazesini belirtin.

"Hammadde gereksinimleri" bölümü, düzenleyici veya teknik bir belgeyi belirten, ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddeler, gıda ürünleri (yarı mamul ürünler) için gereklilikleri içerir. Bu bölümde, bu yemeğin (ürün) üretiminde kullanılan gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin, düzenleyici ve teknik belgelerin (GOST, GOST R, TU) gerekliliklerine uygun olması ve Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemelerine uygun olarak kalite ve güvenliğini doğrulayan eşlik eden belgeler.

"Tarifler" bölümü, bir yemeğin, ürünün, yarı mamulün her tarifi için, bir, on, yüz veya daha fazla porsiyon (adet) veya bir porsiyon için ham madde ve gıda ürünlerinin brüt ve net tüketim oranını içerir. , on veya daha fazla kg, yarı mamul ürünlerin kütlesi (verimi) ve mutfak işleme sırasındaki kayıplar dikkate alınarak bitmiş ürünlerin verimi.

Ürünlerin (yemekler, ürünler, yarı mamul ürünler) üretimi için gerekli olan hammadde ve gıda ürünlerinin (brüt ve net) tüketimi, üretici tarafından geliştirme raporları temelinde deneysel olarak belirlenir.

“Teknolojik Süreç” bölümü, teknolojik süreç ve operasyonların sırasını, kabul ve mağaza içi nakliye kurallarını, hammadde ve ürünlerin depolanmasına ilişkin kural ve koşulların yanı sıra teknolojik süreçte kullanıma hazırlanma prosedürünü içerir. Her teknolojik sürecin açıklaması, teknolojik modların parametrelerini (sıcaklık, nem, işlem süresi vb.) ve ayrıca kullanılan teknolojik ekipman türlerini içerir.

Bu bölüm aynı zamanda teknolojik sürecin özelliklerine uygun olarak ekipmanın, envanterin ve konteynerlerin sıhhi işlenmesine ilişkin gereklilikleri de yansıtmaktadır.

“Ambalajlama ve Etiketleme” bölümü, ürünlerin tüketici ve nakliye ambalajlarının yanı sıra etiketlenmesine ilişkin gereklilikleri içerir.

"Nakliye ve Depolama" bölümü, sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler veya yeni yemekler, mutfaklar için belirlenen son tarihlere uygun olarak teknolojik sürecin sonundan itibaren ürünlerin kullanılan araçlar, saklama koşulları ve raf ömrü dahil olmak üzere teslimat gerekliliklerini içerir. , unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler, Rospotrebnadzor yetkilileri tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak.

“Ürünlerin kalitesi ve güvenliği üzerinde kontrolün organizasyonu” bölümü, halka açık catering ürünlerinin imalatının tüm aşamalarında işletmedeki üretim süreçlerinin kalite ve güvenliğinin teknolojik kontrolünü organize etme prosedürünü göstermektedir.

5.2.6 Teknolojik talimatların belirlenmesine ilişkin gereklilikler

TI tanımı, orijinali elinde bulunduran kuruluş (kuruluş) tarafından atanır.

Gereksinimleri standart tarafından belirlenen ürünlerin üretimine yönelik teknolojik talimatın atanması, "TI" kısaltmasını içerir ve standardın tanımından bir boşlukla ayrılır (onay yılı olmayan STO için) ve ardından, orijinalin sahibi olan kuruluş (kuruluş) tarafından atanan üç haneli bir kayıt numarası olan kısa çizgi ile ayrılmış.

Örnekler

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Gereksinimleri teknik spesifikasyonların teknik spesifikasyonları tarafından belirlenen ürünlerin üretimine yönelik TI tanımı, onay yılı olmaksızın teknik spesifikasyonların tanımından bir boşlukla ayrılmış "TI" kısaltmasını içerir.

Örnek

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Teknolojik talimatlardaki değişikliklerin sunumu ve yürütülmesine ilişkin gereklilikler

TI'da değişiklik yalnızca orijinali elinde bulunduran kuruluş (kuruluş) tarafından yapılabilir.

Değişiklik ayrı bir “Üreticinin teknolojik talimatlarında değişiklik” (ITI) belgesi şeklinde hazırlanmıştır.

TI'daki değişikliğin metni GOST R 51740'a (bölüm 8 ve 9) uygun olarak belirtilmiş ve hazırlanmıştır.

5.3 Teknik ve teknolojik harita

5.3.1 Teknik ve teknolojik harita (TTK) - yeni bir ürün için geliştirilen ve hammaddelerin ve gıda ürünlerinin kalitesi, ürün tarifleri, üretim süreci gereklilikleri, tasarım, satış ve depolama, kalite ve güvenlik gerekliliklerini belirleyen bir belge halka açık catering ürünlerinin besin değerlerinin yanı sıra göstergeler. TTK'lar yalnızca halka açık bir catering işletmesinde ilk kez üretilen geleneksel olmayan yeni ürünler için geliştirildi.

5.3.2 Teknik ve teknolojik harita aşağıdaki bölümleri içerir:

- uygulama alanı;

- hammadde gereksinimleri;

- tarif (hammaddelerin ve gıda ürünlerinin tüketim oranı, brüt ve net, yarı mamulün kütlesi (verimi) ve/veya bitmiş ürünün (tabak) verimi dahil);

- teknolojik süreç;

- halka açık ikram ürünlerinin tescili, sunumu, satışı ve depolanmasına ilişkin gereklilikler;

- halka açık catering ürünlerinin kalite ve güvenlik göstergeleri;

- halka açık catering ürünlerinin besin değeri hakkında bilgi verileri.

5.3.3 "Kapsam" bölümünde yemeğin (ürünün) adını belirtin ve bu yemeği (ürünü) üretme ve satma hakkı verilen işletmelerin (şubelerin), alt işletmelerin listesini ve adlarını belirleyin.

"Hammadde kalitesi gereklilikleri" bölümünde, bu yemeğin (ürün) üretiminde kullanılan gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin, düzenleyici ve teknik belgelerin (GOST) gerekliliklerine uygun olması gerektiği girişi yapılmıştır. , GOST R, TU) ve Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemelerine uygun olarak kalite ve güvenliğini onaylayan eşlik eden belgelere sahiptir.

"Tarif" bölümünde, bir, on veya daha fazla porsiyon (adet) için ham madde ve gıda ürünlerinin brüt ve net tüketim oranını veya bir, on veya daha fazla kg için yarı yarıya kütlesini (verimini) belirtin. -bitmiş ürün ve halka açık catering ürünlerinin verimi (mutfak yarı mamul ürünleri, tabaklar, mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri).

"Teknolojik süreç..." bölümü, yemeğin (ürünün) güvenliğini sağlayan mekanik ve ısıl işlem modları, gıda katkı maddelerinin, boyaların kullanımı dahil olmak üzere, bir yemeğin (ürün) imalatına ilişkin teknolojik sürecin ayrıntılı bir açıklamasını içerir. teknolojik ekipman türleri vb.

“Tasarım, servis, satış ve depolama gereklilikleri” bölümü, yemeğin (ürün) tasarım ve servis özelliklerini, gereklilikleri, halka açık catering ürünlerini satma prosedürünü, depolama ve satış koşullarını, son kullanma tarihlerini ve gerekirse yansıtır. , ulaşım koşulları.

“Kalite ve Güvenlik Göstergeleri” bölümünde yemeğin (ürünün) organoleptik özellikleri belirtilmiştir: görünüm, doku (kıvam), tat ve koku. Burada yemeğin (ürünün) mikrobiyolojik parametrelerinin gereklilikleri karşılaması gerektiğine de dikkat çekiyorlar.

“Besin değeri ile ilgili bilgi verileri” bölümü, yemeğin (ürünün) besin ve enerji değerine ilişkin verileri gösterir. Bir yemeğin (ürünün) besin değeri hesaplama veya laboratuvar yöntemleriyle belirlenir.

Teknik ve teknolojik haritanın önerilen şekli ekte yer almaktadır (Ek B).

Her teknik ve teknolojik haritanın bir seri numarası vardır ve işletmede saklanır.

5.3.4 Ürünün tarifinde veya üretim teknolojisinde değişiklik yapıldığında teknik ve teknolojik harita yeniden düzenlenir.

Tarif kaynağı*_________________________________________
________________
* Rusya Federasyonu'nda veya diğer kaynaklarda resmi olarak yayınlanan, halka açık catering işletmelerine yönelik yemekler, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller için tarif koleksiyonlarının tarifleri.

Teknolojik harita N________

Yemeğin adı (ürün)__________________________

İmzalar:

KAFA üretim müdürü (veya yardımcısı, şefi veya kıdemli aşçısı)

Hesap makinesi, teknoloji uzmanı (varsa)

Ek B (önerilir). TI'nin başlık sayfasının yaklaşık örnek tasarımı

SINIRLI SORUMLULUK ŞİRKETİ "RENOME"

PİZZA - YARI MAMUL DONDURULMUŞ ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ (VE/VEYA TESLİMİ) İÇİN TEKNOLOJİK TALİMATLAR

(ilk kez tanıtıldı)

TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA N_________

BALIK, PEYNİR VE ANANASLI SANDVİÇ

1 KULLANIM ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita, Renome LLC tarafından üretilen ve Renome LLC kafe ve şubelerinde satılan balık, peynir ve ananaslı Sandviç için geçerlidir... (belirtin).

2 HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Sandviç hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite). sertifika vb.).

3 TARİF

4 TEKNOLOJİK SÜREÇ

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

Sandviç çöreği ekmek kızartma makinesinde hafifçe kızartılır ve iki parçaya bölünür. Çöreğin tabanı mayonezle yağlanır, üstüne bir yaprak Iceberg marul, bir dilim peynir ve bir halka konserve ananas konur, ardından kurutulmuş muksun filetosu yerleştirilir. Çöreğin üstünü örtün ve plastik ambalajla sarın.

TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN 5 GEREKLİLİK

Sandviç hazırlandıktan hemen sonra paketlenmiş olarak satılmaktadır.

Sandviçin satıştan önce izin verilen raf ömrü, şirketin tescilli standartlarına göre +20 °C sıcaklıkta 20 dakikadan fazla değildir........

SanPiN 2.3.2.1324'e göre Sandviçin raf ömrü +2° ile +6°C arasındaki sıcaklıklarda 24 saattir.

6 KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm - susamlı sandviçler için bir çörek, her biri iç kısmı mayonezle yağlanmış iki parçaya bölünmüş, çörek parçaları arasında kurutulmuş muksun filetosu, bir buzdağı marul yaprağı, bir dilim peynir, bir halka var konserve ananas.

Renk, reçeteli bileşenlerin karakteristiğidir.

Tat ve koku - taze ürünlerin hoş kokusu, tadı, yabancı tatlar ve kokular olmaksızın, tarif bileşenlerinin karakteristik özelliğidir.

6.2 Sandviçin mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01, dizin 1.9.15.13 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

7 BESLENME DEĞERİ Çıkışta balık, peynir ve ananaslı sandviç - 200 g

Kafede TTC'nin kaydından sorumlu______________________________

KAFA kafe üretimi______________________________

Not - Gerekirse bölüm 7'de vitamin, mineral vb. içeriği gibi diğer besin değeri göstergeleri de belirtilir.

Kaynakça

Elektronik belge metni
Kodeks JSC tarafından hazırlanmış ve aşağıdakilere göre doğrulanmıştır:
resmi yayın
M.: Standart Bilgilendirme, 2009

Restoranlarda bir ziyaretçinin alışılmadık bir yemeğin malzemeleriyle ilgili sorusu kafa karışıklığına veya bunun büyük bir sır olduğu cevabına neden olur. Müşteri tam olarak ne yediğini bilmek ister - bu tamamen normal bir gerekliliktir. Cevabı vermek için teknolojik haritaya bakabilirsiniz.

Neden teknolojik harita yaratıyorsunuz?

Bu tür hizmetlerin sağlanmasının çeşitli düzeylerine odaklanan catering işletmelerinin çalışmalarında, yemeğin teknolojik haritası gibi bir belgenin bulunması zorunlu bir gerekliliktir. Bu olmadan şirketin faaliyet göstermesine izin verilmez. Harita neden var? Bu, restoran işindeki rastgele kişilere yönelik bir sorudur, çünkü yemek hazırlama süreci kartlarında, ürünlerin satın alınmasıyla başlayan ve müşterinin siparişinin düzgün bir şekilde servis edilen masaya yerleştirilmesiyle biten tüm bilgiler bulunur. Bu belgenin yetkin bir şekilde hazırlanması, şeflerin, şefin talimatı olmadan mutfaktaki herhangi bir durumdan bir çıkış yolu bulmasına olanak tanır. Restoran sahipleri için yemekler, gıda tüketimini, her yemeğin maliyetini, hammadde maliyetini izleme, günlük gelir elde etme ve işletmenin karlılığını hesaplama ve diğer birçok işlevi yerine getirir. Bu, bir restoranın karlılığını öğrenmenizi sağlayan temel bir belgedir.

Pişirme teknolojisi - nedir bu?

Bir yemek hazırlama teknolojisi, kalitelerinden kimyasal bileşimlerine ve tüketici değerlerine kadar ürünlerle ilgili, hammadde ve yarı mamul işleme yöntemleri, ürünleri, boşlukları ve bitmiş ürünleri saklamanın doğru yöntemleri hakkındaki tüm kavramları içerir. Ayrıca aşçının tüm eylemleri için adım adım talimatlar içeren ekipman ve mutfak malzemelerine ilişkin gereksinimleri de içerir. Genel olarak gıda işletmelerinde çalışmak, yemeklere yönelik teknolojik haritalar anlamına gelir. Bu sıradan tablolar ve açıklamalar sayesinde müşterinin sipariş ettiği yemeği menüde belirtilen miktarda doğru, güzel, lezzetli, sağlıklı ve zamanında yedirmesi mümkün hale geliyor. Daha sonra restoran veya kafeye kar sağlayacak böyle bir hizmet için belirli bir fiyat elde edersiniz ve yemek kalitesi ile fiyatının birleşiminden memnun olan rastgele bir kişi düzenli bir müşteri haline gelir.

Bu belgede hangi bilgiler var?

Teknolojik haritaların yemek hazırlamaya yönelik sağladığı bilgiler elbette ham ürünlerin temizlenme, yıkanma, kesilme ve bir tür ısıl işleme tabi tutulma yöntemlerini de içerir. Ayrıca brüt ürünler, bunların derecesi ve kalitesi, hammaddelerin ve hazır yiyeceklerin saklanmasına ilişkin kurallar da vardır. Bu bilgiler, kartta belirtilen özel tarif koleksiyonlarına karşılık gelmelidir. Her teknolojik yemek sayfası, hammaddelerin nasıl hazırlanacağını, ürünün ne zaman ve ne zaman işlendiğini, uygun ısıl işlem sırasında hazırlık aşamasından başlayıp ocakla biten ne tür ağırlık kayıplarının meydana geldiğini açıklar. Bu veriler, aşçının porsiyonlu yemekler hazırlamak için gerekli miktarda ürünü kullanmasına olanak sağlayacaktır. Yemekler için adım adım haritaların yanı sıra, özel koleksiyonlarla da düzenlenen, lezzet ve besin değerini kaybetmeden ayarlamalar yapmanıza olanak tanıyan olası ürün değişimine ilişkin verileri içerirler. Tasarım ve sunuma kadar her şey bu belgede yazılıdır.

Harita nasıl doğru şekilde yapılır?

Bir yemeğin teknolojik haritasının doğru bir şekilde çizilmesi ve fonksiyonel yükünün yerine getirilmesi için aşağıdaki verilerin girilmesi gerekmektedir.

Bu belgeden ne öğrenebilirsiniz?

Yemeklere yönelik teknolojik haritalar, her seviyedeki aşçının işini kolaylaştırır. Pek çok restoran tipi işletmenin, belirli bir menü ve deneyimli bir şefe dayanarak şefleri sıfırdan yetiştirmeyi taahhüt ettiği bir sır değil. Böyle bir eğitimin sorusu, bir mutfak profesyonelinin yeni başlayan birine ihtiyaç duyduğu her şeyi anlatıp anlatamayacağı ve bunu yapmak isteyip isteyemeyeceğidir. Acemi bir aşçı için tek bir belgede toplanan doğrulanmış bilgileri okumak çok daha faydalıdır. Deneyimli çalışanların da böyle bir haritayı okumasında fayda var çünkü menüde yılda bir kez sipariş edilen mutfak ürünleri var ve teknolojinin bazı incelikleri unutulabiliyor. Ancak kartların en önemli işlevi, kesinlikle gerekli miktarda ürünün elde edilmesi ve bunların doğru tüketilmesidir. Ve ayrıca - en lezzetli yemek, ancak garson tarafından unutulmuş veya yanlış hazırlanmış, herhangi bir mutfağı sonsuza kadar itibarından mahrum bırakabilir.

SALATA “DENİZ HEDİYELERİ”

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita restoranda üretilen deniz ürünleri salatası için geçerlidir.

2 Hammadde gereksinimleri

Deniz ürünleri salatası hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite belgesi vb.)

3 Tarif

* – kızarmış mantar kütlesi

Ek G'nin devamı

4 Teknolojik süreç

4.1 Hammaddelerin hazırlanması, kamu catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere ilişkin teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

4.2 Salata ayıklanır, yıkanır ve şeritler halinde kesilir, haşlanmış porcini mantarları küpler halinde kesilip zeytinyağında kızartılır. Yengeçleri kendi suyuyla, mantarlarla ve doğranmış peynirle karıştırın. Ortaya çıkan kütle, zeytinyağı, sirke ve sarımsak karışımı ile tatlandırılır. Elde edilen karışımı salatanın üzerine yayın ve dilimler halinde kesilmiş kiraz domateslerle süsleyin.

5 Kayıt, teslim, satış ve depolama

5.1 Servis kuralları: Atıştırmalık tabağında servis edilir.

5.2 Besleme sıcaklığı: 14 0 C'den yüksek değil.

5.3 Satış dönemi: Talebe göre hazırlanır.

6 Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1 Yemeğin organoleptik özellikleri:

Görünüm - Salata, dilimlenmiş kiraz domateslerle süslenmiş marul üzerine bir höyüğün içine yerleştirilir, yüzey yıpranmaz.

Kıvamı (yengeç, peynir, mantar) yumuşaktır.

Renk – bir dizi ürünün özelliği.

Yengeç, kızarmış mantar ve peynir kokusu, taze domates ve marul kokusuyla birlikte.

Tat – yengeç, peynir, kızarmış mantarlar, orta derecede tuzlu, hafif ekşi.

6.2 Mikrobiyolojik göstergeler:

Deniz ürünleri salatasının mikrobiyolojik parametreleri SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

7 Çıkışta “Deniz Mahsulleri” salatasının besin değeri – 150 gr

Ek 3

Teknolojik diyagram örneği

Ek I

Farklı catering işletmeleri için çeşitli yemek listesi

Tablo 1 – Kamu catering işletmelerinin yemek çeşitleri, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller

Başvurunun devamı I

Tablo 2 – Kantinde satılan yemek, içecek, unlu mamuller ve unlu mamullerin çeşitleri

Başvurunun devamı I

Tablo 3 – Özel kafelerde satılan yemek, içecek, unlu şekerleme ve unlu mamullerin çeşitleri

NOT:

1 Ayrıca kafede ziyaretçilere çikolata, şekerleme, meyve, narenciye (mevsimine göre) ikramı da yapılmaktadır.

2 Sıcak içecekler çeşitli katkı maddeleri (limon, reçel, reçel, krema vb.) ile temin edilebilir.

3 Çay odasında kuru gıda, simit, simit vb. satılabilir.

Başvurunun devamı I

Tablo 4 – Özel lokantalarda satılan yemek çeşitleri, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller

Tablo 5 – Özel fast food işletmelerinde satılan yemek, içecek, unlu şekerleme ve unlu mamullerin çeşitleri

Çeşitli dolgu maddeleri ve katkı maddeleri ile menüye dahil edilmesi amaçlanmaktadır.

Başvurunun devamı I

Tablo 6 – Özel barlarda satılan yemek çeşitleri, içecekler, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller

NOT: Barlarda ziyaretçilere ayrıca mevsimine göre çikolata, çikolatalı şeker, kuruyemiş, meyve ve turunçgiller ikram edilmektedir.

Ek G

Masa5 – İş yemeği menüsü