Makarna hazırlama teknolojisi. Makarna pişirme teknolojisi

Makarna çeşitleri;

DERS No. 24-25

Konu: “Makarna üretimi”

Sorular:

1. Makarna çeşitleri;

2. Makarna üretim teknolojisi;

3. Makarnanın kalitesi ve saklama koşulları için gereklilikler

Yanıtlar:

Makarna çeşitleri 100'den fazla ürün içermektedir. Makarna ürünleri, yapıldıkları unun kalitesine ve türüne bağlı olarak A, B, C gruplarına ayrılır: A – durum buğdayı unundan yapılan ürünler; B – yumuşak, oldukça camsı buğday unundan yapılan ürünler; B – yumuşak buğday unundan yapılan ürünler ve sınıf 1 ve 2: 1 – birinci sınıf undan yapılan ürünler; 2 – Birinci sınıf undan yapılan ürünler.

Güçlendiricilerin adı grup ve sınıfa eklenir: A grubu, 1. sınıf yumurta; A grubu, 1. sınıf süt ürünleri; A grubu, 2. sınıf domates; B grubu, 1. sınıf havuç vb.

Şekle bağlı olarak makarna ürünleri şu türlere ayrılır: borulu, erişte, erişte ve kıvırcık ürünler. Buna karşılık her ürün türü, boyutlarına göre türlere ayrılmaktadır. Makarna çeşitleri, un çeşidine ve katkı maddesi ilavesine göre çeşitlere ayrılmaktadır.

Boru şeklindeki ürünler arasında makarna, tüy ve boynuz bulunur.

Makarna 15, 22, 30 ve 40 cm uzunluğunda tüpler şeklinde ebatlı bir üründür.Şu tiplerde üretilirler: payet - dış çapı 4 mm'ye kadar, özel ve özel oluklu - 4 - 5,5 mm, sıradan ve sıradan oluklu - 5, 5-7 mm, amatör ve amatör oluklu - 7 mm'den fazla. Oluklu ürünlerin yüzeyinde uzunlamasına oluklar bulunmaktadır.

Tüyler 10-15 cm uzunluğunda eğimli kesimli tüplerdir, pipet hariç makarna ile aynı türde üretilirler.

Boynuzlar, 1 - 5 cm uzunluğunda yay şeklinde kavisli tüplerdir, aşağıdaki tiplerde gelirler: payet - çapı 4 mm'ye kadar, özel ve özel oluklu - 4-5,5 mm, sıradan - 5-7 mm, çokyüzlü - kenar boyutu 7 mm'den fazla değil.

Borulu ürünlerin et kalınlığı 1,5 mm'yi (oluklu ürünler için 2 mm) geçmemelidir.

Erişte - iplik şeklinde ürünler. İpliğin kalınlığına bağlı olarak çapı 0,8 mm'ye kadar olan erişte ağları üretilir; ince 1,2, sıradan - 1,5'e kadar ve amatör - 3 mm'ye kadar. İpliğin uzunluğuna göre erişte, en az 1,5 cm uzunluğunda kısa, en az 20 cm uzunluğunda uzun ve en az 20 cm uzunluğunda uzun bükülmüş olana bölünür, yarıya kadar bükülmüş. İncecik ve ince erişte de 30 grama kadar yay ve çile şeklinde yapılır.

Erişte - şerit şeklindeki ürünler. 3 mm genişliğe, 2 mm kalınlığa ve en az 1,5 cm uzunluğa kadar dar erişteler üretirler; geniş - 3,7 mm genişliğinde, 1,5 mm kalınlığa kadar, en az 2 cm uzunluğunda; uzun ve uzun bükülmüş - 7 mm genişliğe, 2 mm kalınlığa, en az 20 mm uzunluğa kadar; oval dalgalı, testere dişi - 3 ila 20 mm genişliğinde, 2 mm'ye kadar kalın ve en az 2 mm (kısa) ve 20 mm (uzun) uzunluğunda. Erişteler ayrıca 50 gr ağırlığa kadar yay ve çile şeklinde de yapılır.



Figürlü ürünler - belirli boyutlarda düz ve üç boyutlu figürler şeklinde üretilir. Aşağıdaki türlere ayrılırlar: kabuklar, kulaklar, taneler, yıldızlar, alfabenin harfleri vb.

Endüstri aşağıdaki çeşitlerde makarna üretmektedir: irmik unundan - 1 ton un başına 100 - 152 kg melanj ilavesiyle ekstra ve ekstra yumurta sınıfı; birinci sınıf undan - birinci sınıf (ilavesiz), melanj veya yumurta ilaveli birinci sınıf yumurta, tam yağlı veya yağsız süt tozu ilaveli birinci sınıf süt (un ağırlığının% 5-10'u), 15 kg ilaveli birinci sınıf domates 100 kg un başına domates salçası (%40 katı madde içeren) ve 100 kg una 400 yumurta ve 3,5 kg süt tozu ilavesiyle bebek maması için en yüksek oran; 1. sınıf undan - birincisi (ilavesiz), birincisi domates, birincisi süt ve birincisi bebek maması için.

Teknolojik şema aşağıdaki aşamaları içerir: üretim için hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamur hazırlama, ürünlerin preslenmesi, kesilmesi, kurutulması, soğutulması ve paketlenmesi.

Hammaddelerin depolanması ve hazırlanması. Makarna, buğday unu, su ve ek hammaddelerden yapılır. Ek hammaddeler geleneksel (yumurta, süt ürünleri) ve geleneksel olmayan (fasulye tohumu unu, sebze ve meyve ve meyve tozları, sebze ve meyve ve meyve püreleri vb.) olarak ikiye ayrılır. Ayrıca makarna yapımında çeşitli gıda katkı maddeleri kullanılabilir: askorbik asit, lesitin, metil selüloz, karbuloz, jelatin vb.

Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur.

Ondan kaliteli makarna elde etme olasılığını karakterize eden unun makarna özellikleri belirlenir.
dört ana gösterge, yani: glüten miktarı, karotenoid pigmentlerin içeriği, koyu renkli kalıntıların içeriği ve
kaba öğütme.

Makarna unu pamuk unundan önemli ölçüde farklıdır. Tanecikleri yarı tanelere göre daha büyük olan, boyutları 250 ila 350 mikron arasında değişen tanecikli bir yapıya sahiptir; glüten içeriği %30...32'den az olmamalıdır; rengi sarı olmalı ve işlem sırasında kararmamalıdır

Makarna üretiminde gluten iki ana işlevi yerine getirir: bir plastikleştiricidir, yani nişasta taneleri kütlesine akışkanlık kazandıran bir tür yağlayıcı ve nişasta tanelerini tek bir hamur kütlesine bağlayan bir bağlayıcı görevi görür. Glutenin birinci özelliği hamurun matristeki deliklerden bastırılarak şekillendirilmesini sağlar, ikinci özelliği ise hamura verilen şeklin korunmasını sağlar.

Glutenin benzersizliği aynı zamanda hamurun preslenmesi sırasında oluşan, preslenen ham ürünlerdeki nişasta taneleri kütlesini tutan ve daha sonra ürünler kurutulurken, kaynar suya indirildiğinde, yani pişirme sırasında güçlendirilen gluten çerçevesinin oluşmasında da yatmaktadır. ürünler sıvılaşmamakla kalmıyor, tam tersine glutenin denatürasyonu sonucu sabitlenip güçleniyor.

Makarna üretimi için en değerli fraksiyon gliadindir: hamurun akışkanlığını ve yapışmasını belirleyen onun varlığı ve özellikleridir. Ancak glutenin de burada belirli bir rol oynar ve çiğ makarnanın gerekli sertliğini ve elastikiyetini sağlar. Ek olarak, un lipitlerinin yaklaşık %80'i, karotenoidleri, özellikle proteinin glutenin fraksiyonu ile oksidasyondan koruyan bağlı ve sıkı bağlı kompleksler oluşturur.

Tipik olarak, un glüteni sadece niceliksel olarak değil aynı zamanda uzayabilirlik, elastikiyet ve esneklik derecesi belirlenerek niteliksel olarak da değerlendirilir. Ancak glutenin bu özellikleri esas olarak makarnanın yapısının oluşumunda ikincil öneme sahip olan glutenin fraksiyonunun özelliklerini yansıtmaktadır.

Karotenoid pigmentler makarnaya hoş bir amber-sarı rengi verdiğinden, makarna üretiminde en çok karotenoid içeriği yüksek olan unlar tercih edilir. Bu, örneğin beyaz veya krem ​​rengi unların makarna üretiminde kullanılamayacağı anlamına gelmez, ancak bundan yapılan ürünlerin renginin daha az çekici olacağı ve bu tür ürünlerin fiyatının daha düşük olması gerektiği anlamına gelir.

Unda bulunan kabuk parçacıkları, aleuron tabakası, buğday tohumu ve diğer mahsullerin tohumları makarnanın yüzeyinde koyu noktalar şeklinde belirerek ürünün görünümünü kötüleştirir. Ek olarak, unda önemli miktarda tahılın çevresel kısımlarının varlığı, kurutma sırasında makarnanın istenmeyen kararması sürecine katılan amino asitler ve enzimlerin, özellikle de tirozin ve polifenol oksidaz içeriğinin arttığını gösterir. Bu nedenle makarnanın görünümü açısından üretimlerinde birinci sınıf un kullanılması tavsiye edilir.

Öğütme iriliği (granülometrik bileşim, un parçacık boyutu). Diğer tüm un parametreleri eşit olduğunda, 150...400 mikron aralığındaki tanecik büyüklüğünün kuru ve pişmiş makarnanın kalitesi üzerinde gözle görülür bir etkisi yoktur. Unun granülometrik bileşimi, su emme kapasitesi ve dolayısıyla sıkıştırılmış hamurun ve ham ürünlerin fiziksel özellikleri, bunların mukavemeti ve elastik-plastik özellikleri oranı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Hamur hazırlamak için kullanılan içme suyu (GOST 2874-73), merkezi içme suyu tedarik sistemleri tarafından sağlanan içme suyu gereksinimlerini karşılamalıdır.

Makarna fabrikalarında su, makarna hamurunu yoğurmak, matrisleri yıkamak, presleme cihazlarını ısıtmak veya soğutmak için kullanılır.
pres silindirleri, kurutucuların ısıtma su ısıtıcıları ve ayrıca sıhhi ve evsel ihtiyaçlar için.

Bir makarna işletmesinde hamur yoğurma amaçlı suyun kalitesine özellikle dikkat edilmeli, bu amaçla sadece GOST 2874 gerekliliklerini karşılayan içme suyu kullanılmalıdır, şeffaf, renksiz, yabancı tat ve koku içermemelidir. ve organik yabancı maddeler ve asılı parçacıklar içermez.

Listelenen organoleptik göstergelere ek olarak su, genel sertlik ile de karakterize edilir. Bu göstergenin değeri sudaki kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriğine bağlıdır ve 1 litre başına miligram eşdeğeri (mg.eq.) cinsinden ifade edilir. 1 mg.eşd. zulüm, 1 litre sudaki 20,04 mg Ca veya 21,16 mgM içeriğine karşılık gelir.

Su sertliğinin teknolojik sürecin ilerlemesi veya makarnanın kalitesi üzerinde gözle görülür bir etkisi yoktur, bu nedenle hamur yoğurmak için herhangi bir sertlik derecesindeki su kullanılabilir. Makarna hamurunu yoğurmak için genellikle soğuk musluk ve sıcak suyun gerekli oranda karıştırılmasıyla elde edilen 40... 60 'C sıcaklıktaki ılık su kullanılır. Sıcak su merkezi olarak sağlanabilir (şehir su kaynağından) veya fabrikada soğuk suyun bir ısı eşanjöründe - bir kazanda ısıtılmasıyla elde edilebilir.

Rusya'da makarnanın küçük bir kısmı ek hammaddeler - katkı maddeleri kullanılarak üretilmektedir. Katkı maddeleri güçlendirici ve tat verici katkı maddeleri olarak ikiye ayrılır.

Takviye katkı maddeleri ürünlerin besin değerini arttırır, çoğu zaman renk ve tatlarını da değiştirir. Rusya'da yumurta ve yumurta ürünleri (yumurta tozu, melanj), ayrıca süt ürünleri (süt tozu, az yağlı süzme peynir) ve bazıları
vitaminler. Aroma verici katkı maddeleri ürünlerin besin değerini arttırmaz, aksine onlara belirli bir tat ve renk verir. Bu katkı maddeleri öncelikle çeşitli bitkisel macunları, püreleri ve tozları içerir.

Yumurta ürünleri, 100 kg un başına 260-400 yumurta veya 10-15 kg melanj oranında eklenir.

%10 süt tozu katkılı makarnanın besin değeri yumurta ürünleriyle zenginleştirilmiş ürünlerle hemen hemen aynıdır.

Buğday gluteni kullanıldığında ürünlerdeki protein içeriği %30-40 oranında artabilmektedir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye maddesi olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.

Makarna üretiminde aroma katkı maddesi olarak konsantre veya kuru sebze ve meyve doğal suları kullanılmaktadır. En çok kullanılan ürünler salça ve domates tozlarıdır.

İyileştirici olarak yüzey aktif maddeler kullanılır. Kurutulduğunda birbirine daha az yapışan ve pişirildiğinde şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesinin artmasına yardımcı olurlar.

Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B1, B2, PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.

Makarna üretimi için geleneksel olmayan hammaddeler, esas olarak çeşitli bitkisel mahsullerin (buğday hariç) tahıl ve tohumlarının işlenmesinden elde edilen ürünleri, yumrulu mahsullerin meyvelerini ve bunların işlenmesinden kaynaklanan yan ürünleri içerir.

Bu hammadde çeşitleri arasında tritikale unu, glutensiz nişasta içeren tahıllar, baklagiller ve yumruların un ve nişastası öncelikli olarak ilgi çekmektedir.

Makarna hamuru diğer tüm hamur kütlelerinden önemli ölçüde farklıdır. Fermantasyona veya yapay mayalamaya tabi tutulmaz. Yoğurma sırasında una eklenen su miktarı, unun ana bileşenleri olan nişasta ve proteinin emebileceği miktarın yaklaşık 1/2'si olduğundan, hamurun 20...30 dakika kadar uzun süreli yoğrulması gerekir.

Hamur, çeşitli boyutlarda gevşek bir kırıntı kütlesidir ve yalnızca daha sonraki işlemler sırasında kalıplamaya uygun yoğun bir plastik kütleye dönüşür.

Makarna hamurunun tarifi, unun kalitesine, ürünün türüne, kurutma yöntemine ve diğer bazı faktörlere bağlıdır. Unun ve suyun miktarını ve sıcaklığını, hamurun nem içeriğini ve sıcaklığını gösterir. Su miktarı 100 kg un başına verilir.

Tarifleri hesaplarken, hamurun nem içeriği belirtilir ve değeri partinin türünü belirler: sert (hamurun nem içeriği %28...29'dur); orta (hamur nem içeriği %29,1...31) ve yumuşak (hamur nem içeriği %31,1...32,5). En yaygın olanı, hamurun ince topaklı olduğu orta yoğurmadır, preslendikten sonra ürünler şekillerini iyi korur, kırışmaz ve birkaç kat halinde serilip kurutulduğunda birbirine yapışmaz. Hamurun nem içeriği ne kadar yüksek olursa, un parçacıkları o kadar hızlı ve eşit şekilde nemlenir, hamurun kalıplanması daha kolay olur ve hamurdan daha kaliteli ürünler elde edilir. Ancak nem içeriği çok yüksek olan ham ürünler şekillerini iyi koruyamaz (birbirine yapışır, uzar) ve kurutma işlemi uzar.

Hamurun verilen nem içeriğine göre yoğurma için gerekli su miktarı hesaplanır:

burada M – un dozajı, kg; W – un ve hamurun nem içeriği, %

Daha sonra hamur sıcaklığı, yoğurma sonrasında 40°C'nin üzerine çıkmaması gerektiği gerçeğine göre ayarlanır. Vidalı preslerde ürünlerin kalıplanması işlemi sırasında hamur sıcaklığının 10...20 °C arttığı, matris önünde ise 50...55 °C olması gerektiği dikkate alınır.

Hamuru yoğurmak için kullanılan suyun sıcaklığına bağlı olarak üç tür yoğurma vardır: sıcak (sıcaklık 75...85 °C), ılık (sıcaklık 55...65 °C)** ve soğuk (sıcaklık 75...65 °C)** 30°C). Uygulamada, ılık yoğurma daha sık kullanılır; bu, burgu dönüşlerini iyi dolduran, orta derecede topaklı, serbest akışlı bir hamur elde etmeyi mümkün kılar. Ilık su kullanarak hamur yoğurma işlemi soğuk suya göre daha hızlıdır, hamur daha plastiktir, düzgün şekillidir, ürünlerin yüzeyi daha pürüzsüzdür, rengi diğer yoğurmalara göre daha sarıdır.

Sıcak yoğurma nispeten nadiren kullanılır, çünkü sıcak su unla temas ettiğinde bazı proteinler denatüre olur ve bunun sonucunda hamur kısmen elastikiyetini kaybeder. Sıcak yoğurma, daha az viskoz ve yeterince plastik bir hamur elde etmek gerektiğinde, yalnızca gluten içeriği yüksek, kalitesi aşırı elastik olan unlar için geçerlidir.

Soğuk yoğurma, uzun süreli depolamaya yönelik ürünlerin yanı sıra düşük gluten içeriğine ve düşük kaliteye sahip unların üretiminde kullanılır.

Katkı maddeli hamur hazırlanırken içlerindeki nem içeriği dikkate alınır. Katkı maddelerinin nem içeriği ununkinden yüksekse hamurun yoğrulması için gereken su tüketimi buna göre azaltılmalıdır.

Geri dönüşüm amacıyla formülasyon aynı zamanda iyi huylu atık da içerebilir. Bu amaçla yabancı tadı ve kokusu olmayan yarı mamuller (ham hurdalar, deforme ürünler vb.) ve kuru atıklar kullanılmaktadır.

Kesildikten hemen sonra ham kırpıntılar ezilerek un ağırlığının %15'i kadar olacak şekilde hamur karıştırıcısına eklenir. Kuru atık, boyutu 1 mm'ye kadar olan taneler halinde ezilir ve un kütlesine% 10'a kadar bir miktarda eklenir. Kısa kesilmiş ürünler (erişte ve erişte) üretmek için atık eklenmesi tavsiye edilir.

Makarna şekillendirme.

Makarna hamuru oluşturmak için iki yöntem kullanılır: presleme ve damgalama ve ikincisi, karmaşık şekilli ürünlerin daha sonra damgalandığı presleme yoluyla bir hamur şeridi elde edilmesine dayanır.

Presin en önemli kısmı kalıplardır. Yuvarlak, düz disk şeklinde veya dikdörtgen olabilirler. Hamur, asitle reaksiyona giren maddelerin içeriği nedeniyle agresif bir ortam olduğundan, imalat malzemesi dayanıklı olmalı, önemli yüklere dayanmalı ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır. Matrisleri pirinç ve bronzdan yapmak en iyisidir, ancak paslanmaz çelik de kullanılabilir.

Presleme ile elde edilen ürünlerin şekli, matrisin oluşturan deliklerin konfigürasyonuna bağlıdır. Üç tür delik vardır: makarna tüpü elde etmek için astarlı halka delikleri; iplik benzeri ürünlerin kalıplanması için astarsız; eriştelerin, figürlü ürünlerin ve geniş şeritlerin preslenmesi için yarık şeklinde olup, bunlardan damgalanmış ürünlerin daha sonra kalıplanması için.

Çiğ makarnanın kesilmesi

Çiğ makarnanın kesilmesi, yarı mamul ürünü üretimin en çok zaman alan ve emek yoğun aşaması olan kurutmaya hazırlamak amacıyla üfleme, kesme ve serme işlemlerinden oluşur. Kurutma süresi ve bitmiş ürünlerin kalitesi doğru kesime bağlıdır.

Çabuk kuruması için ham ürünler atölyeden alınan havayla üflenir. Aynı zamanda ürünlerin nem içeriği %2....3 oranında azalır, bunun sonucunda yarı mamülde plastisite azalır, elastikiyeti artar ve yüzeyde kabuk oluşmasını önleyen bir kabuk oluşur. ürünlerin yapışması ve bükülmesi.

Kesimin amacı belli uzunlukta bir ürün elde etmektir. Kısa kesilmiş ürünler iki şekilde kesilir. İlk durumda, bıçak matrisin yüzeyi boyunca kayar veya matristen belli bir mesafede asılı bir ipi keser; ikinci durumda ürünler biraz kuruduktan sonra kesim yapılır.

Ham kısa kesilmiş ürünleri yerleştirmek için, boru veya konveyörü hareketli kurutucu bant üzerinde salınımlı bir hareket yapan ve ürünü 2...5 cm kalınlığında eşit bir tabaka halinde dağıtan mekanik yayıcılar (rasterler) kullanılır, ürünün türüne bağlı olarak.

Makarnanın kesilmesi ve döşenmesi kurutma yöntemine bağlıdır: kaset (kasetlerde) veya asılı (bastunlarda). İlk durumda kontrplak, ahşap plakalar ve duraluminden yapılmış kasetler kullanılır. Kaset, aralarında makarnanın yerleştirildiği, kurutucu havanın tüpler boyunca içinden geçmesini sağlayacak şekilde yalnızca iki yan duvarı olan bir kutudur. Grev, konveyör zincirlerine dayandığı, uçlarında pimler bulunan, 2000 mm uzunluğunda içi boş bir alüminyum borudur. Grev sırasında bir makarna teli asılır.

Kaset kurutma sırasında 1,5...2 m uzunluğa ulaşan preslenmiş ürünler mekanik olarak alınır, kasetlere yerleştirilir ve yayma-kesme mekanizmasıyla 250 mm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.

Asılı kurutma için makarnanın kesilmesi, otomatik bir hattın parçası olan kendi kendine tartma işlemiyle gerçekleştirilir. Boş bastunlar bazı kırılmalarla yatay olarak hareket eder. Durdukları anda, üfleyiciyi geçen kalıplanmış ürün sıraları gerekli uzunluğa ulaşır ve hareketsiz olan bas-tun'un altına düşer. Alt bıçaklar ürünlerin uçlarını keser. Hurdalar aşağıda bulunan helezona düşer, ezilir ve ardından pnömatik bir konveyörle geri dönüşüm için hamur karıştırıcısına beslenir.

Sebzeli makarna.

Ekipman ve mutfak eşyaları: 5 l ve 0,5 l kapasiteli tavalar, ölçü kabı, yemek kaşığı, terazi, şef bıçağı, kesme tahtası, kevgir, kızartma tavası, düz yemek tabağı.

Tarif: makarna - 70 gr, havuç - 20 gr, soğan - 16 gr, maydanoz - 3 gr, domates püresi - 15 gr, tereyağı - 10 gr, bitkisel yağ - 15 gr Verim - 250 gr.

Pişirme teknolojisi. Süzülen makarnanın üzerine sotelenmiş soğan ve şeritler halinde kesilmiş havuç, sotelenmiş domates püresini ekleyip iyice karıştırın.

  • 1. 5 litrelik bir tencerede suyu kaynatın. Makarnayı kaynayan tuzlu suya atın ve karıştırın. Makarnadan 5...6 kat daha fazla su, tuz bulunmalıdır - 1 litre suya 10 g oranında. Makarnayı bitene kadar pişirin.
  • 2. Havuçları ve soğanları yıkayıp soyun. Sebzeleri şeritler halinde kesin.
  • 3. Tavayı ısıtın, bitkisel yağı ekleyin ve önce sadece havuçları, 10 dakika sonra soğanlarla birlikte soteleyin. Domates püresini ekleyin ve her şeyi birlikte 5...7 dakika ısıtın.
  • 4. Bitmiş makarnayı bir kevgir içine koyun, suyun akmasını bekleyin ve makarnayı ikinci bir tavaya aktarın, tereyağıyla baharatlayın.
  • 5. Makarnayı pişmiş sebzelerle birleştirin ve iyice karıştırın.
  • 6. Düz bir yemek tabağına yığın halinde yerleştirin ve üzerine maydanoz serpin. Sıcak servis yapın İpucu: Servis yapmadan önce tabağı ısıtın. Bu, akan sıcak suyun altında tutularak veya ısıtılmış bir fırına birkaç saniye yerleştirilerek yapılabilir.

Makarna.

Ekipman ve mutfak eşyaları: 5 litrelik tencere, ölçü kabı, terazi, yemek kaşığı, kızartma tavası, çırpma teli, emaye tepsi veya kase, spatula, düz yemek tabağı.

Tarif: makarna - 75 gr, su - 150 gr, süt - 100 gr, yumurta - 20 gr, şeker - 10 gr, margarin - 5 gr, kraker - 5 gr, tereyağı - 10 gr Verim - 260 gr

Pişirme teknolojisi. Pişen makarna 60...70C'ye soğutulur ve şekerli çırpılmış yumurtalarla birleştirilir ve karıştırılır. Kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine veya tavaya yayılır, yüzey düzleştirilir ve pişirilir. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağını dökün.

İşin sırası:

  • 1. Süt ve su karışımını içeren bir tencereyi ateşe koyun, tuz ekleyin. (Sıvı miktarı, makarna kütlesinin 2,2 katı, tuz - 1 litre suya 10 g oranında olmalıdır). Sıvı kaynadıktan sonra makarnayı suya koyun. Karıştırın, ısıyı azaltın ve yumuşayana kadar pişirin. Isıdan çıkarın ve 60...70°C'ye soğutun.
  • 2. Yıkanan yumurtaları bir kaseye koyun, hafifçe çırpın ve çırpmaya devam ederek şekeri ekleyin.
  • 3. Hafifçe soğumuş makarnaya çırpılmış yumurtaları ekleyin ve karıştırın.
  • 4. Tavayı yağlayın, üzerine galeta unu serpin ve karışımı yayın. Yüzeyi bir spatula ile düzeltin, galeta unu serpin ve pişirin.
  • 5. Bitmiş makarnayı bir tavada biraz yağ dökerek servis edin. Tavayı kağıt peçeteyle kaplı düz bir tabağa yerleştirin.İpucu: Çatalın kenarına yerleştirildiğinde bitmiş makarna sarkacaktır. Kesildiğinde hamurun pişmemiş tabakası görünmez.

Seri üretim için fırın tepsileri kullanılır. Bitmiş makarna 250 g'lık porsiyonlara bölünür.

Süzme peynirli Lapshevnik.

Ekipman ve mutfak eşyaları: 0,5 litrelik tencere, ölçü kabı, terazi, yemek kaşığı, kızartma tavası, çırpma teli, emaye tepsi veya kase, spatula, düz yemek tabağı.

Tarif: Erişte veya erişte - 72 gr, su - 160 gr, süzme peynir - 100 gr, yumurta, şeker - 10 gr, margarin - 5 gr, ekşi krema - 5 gr, kraker - 5 gr, tereyağı - 10 gr Verim - 310 G.

Pişirme teknolojisi. Pişmiş erişte, püre haline getirilmiş süzme peynirle karıştırılır. Kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş, düzleştirilmiş, ekşi krema ile yağlanmış ve pişirilmiş bir kızartma tavasına (fırın tepsisi) yerleştirilir. Tatildeyken tereyağı (ekşi krema) veya sosla servis yapın.

İşin sırası:

  • 1. 0,5 litrelik bir tencerede suyu kaynatın. Erişteleri (erişte) kaynar tuzlu suya koyun. Karıştırın, ısıyı azaltın ve yumuşayana kadar pişirin. Isıdan çıkarın ve 60...70°C'ye soğutun.
  • 2. Süzme peynirini ovalayın, çiğ yumurta ile karıştırın, tuz ve şekerle tatlandırın.
  • 3. Hafifçe soğutulmuş makarnayı hazırlanmış süzme peynirle karıştırın.
  • 4. Karışık kütleyi, yağla yağlanmış ve galeta unu serpilmiş bir kızartma tavasına (fırın tepsisi) yerleştirin. Yüzeyi bir spatula ile düzeltin, üzerine ekşi krema sürün ve 250C'de pişirin.
  • 5. Hafifçe soğutulmuş erişte çorbasını parçalara ayırın ve birer birer tereyağı, ekşi krema veya tatlı sosla servis edin.
  • 7. Kalite gereksinimleri

Makarnanın görünümü. Makarna doğru şekle sahip olmalıdır. Ancak ürünlerin küçük bükülmelerine ve eğriliklerine izin verilir. Ekstra yumurta ve en yüksek yumurta kalitesine sahip ürünlerin yüzeyi pürüzsüz olmalıdır; diğer kaliteler için pürüzlülüğe izin verilir (ekstra kalite için hafif hissedilebilir pürüzlülük). Ürünlerin kırılması camsı olmalıdır. Ürünlerin rengi, unun türüne göre tek renklidir (krem - ekstra kalite için, beyaz - en yüksek kalite için, sarımsı veya grimsi bir tonda beyaz - birinci sınıf için, açık turuncu - unlu ürünler için) (domates salçası ilavesi). Ürünlerde karışmamış ürün kalıntılarının (beyaz çizgiler ve lekeler) yanı sıra koyu noktalar ve lekeler şeklindeki kepek parçacıklarına izin verilmez.

Makarnanın tadı ve kokusu. Ürünler, acılık, ekşilik ve diğer yabancı tatlar, küf, küf ve diğer yabancı kokulardan arınmış, kendine özgü tat ve kokuya sahip olmalıdır. Ürünlerin tadı ve kokusu pişirmeden önce ve sonra belirlenir. Ürünlerde alışılmadık tat ve koku, depolama, kurutma (hamurun ekşimesi) sırasında veya düşük kaliteli un kullanıldığında bozulma sonucu ortaya çıkabilir.

Deforme olmuş ürün, hurda ve kırıntıların içeriği. Makarnanın kırılma mukavemeti, ürünün çapına ve derecesine bağlı olarak 70 ila 800 gf aralığında standardize edilmiştir. Makarna ürünlerinde standart, deforme olmuş ürünlerin (bu tür ürün için alışılmadık bir şekle sahip veya ezilmiş, yırtılmış), hurda (5-13,5 cm uzunluğunda düz veya bükülmüş makarna hurda olarak kabul edilir) ve kırıntıların içeriğini düzenler. Kırıntılar arasında makarna ve 5 cm'den kısa tüyler, boynuzlar - 1 cm'den az, erişte - 1,5 cm'den kısa, erişte - 1,5-2 cm'den az bulunur Üretim teknolojisi ihlal edildiğinde veya üreten un kullanıldığında deforme ürünler elde edilir elastik olmayan hamur. Hurda ve kırıntılar, ürünlerin paketlenmesi, taşınması ve depolanması sırasında mekanik etkilerden, ürünlerin dondurulması sırasında, kurutma rejiminin ihlali, glüten bakımından fakir un kullanımı nedeniyle oluşur.

Makarnanın nemi ve asitliği. Ürünlerin nem oranı %13'ü (bebek maması ürünlerinde %12) geçmemelidir. Ürünlerin asitliği 3,5-4'ten fazla olmamalıdır. Kurutma rejimi ihlal edildiğinde veya düşük kaliteli un kullanıldığında ürünlerin asitliği artar.

Makarnanın pişirilebilirliği ve gücü. Ürünlerin kalitesinin önemli göstergeleri kaynatılabilirlikleri ve dayanıklılıklarıdır. Makarna 10-20 dakika piştikten sonra. (türüne bağlı olarak) hazırlanmadan önce hacim olarak en az iki kat artmalı (aslında 3-4 kat artmalı), elastik olmalı, yapışkan olmamalı ve topak oluşturmamalıdır. Raf ömrü arttıkça ürünlerin kaynatılabilirliği bir miktar azalır. Pişene kadar pişirildiğinde ürünler şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklanmamalı veya dikiş yerlerinden ayrılmamalıdır.

Kırılganlık (mukavemet) sadece ebatlı makarnalar için belirlenir. Bu amaçla makarna tüpü iki raf - destek üzerine yerleştirilir ve tüpün ortası kırılıncaya kadar yüke tabi tutulur. 1. sınıf pipetlerin kırılganlığı en az 200 gr, 1. sınıf amatör makarna - 800 gr olmalıdır.Makarnanın haşlanabilirliği ve mukavemeti glutenin miktarına ve kalitesine bağlıdır.

Makarnanın iyi mukavemeti, taşıma sırasında bütünlüğünü daha iyi korumanızı sağlar.


Pirinç. 8 Makarna üretimi için teknolojik şema

1) Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesi, metalomanyetik yabancı maddelerin ondan ayrılması, ısıtılması (sıcaklık en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.

Hamuru yoğurmak için kullanılan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyuyla tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.

Katkı maddelerinin hazırlanması, bunların hamur yoğurma amaçlı suda karıştırılmasından oluşur. Tavuk yumurtası kullanılmadan önce önceden yıkanır ve melanj çözülür.

2) Makarna hamurunun hazırlanması. Hamur hazırlama süreci, malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozajlanması ve hamurun yoğrulmasından oluşur.

Malzemeler, yaklaşık 3:1 oranında un ve su ile içinde çözünmüş katkı maddelerini yoğurma oluğuna sürekli olarak besleyen dağıtıcılar kullanılarak eklenir.

Yoğurma teknesinde, un ve suyun yoğun bir şekilde karıştırılması, un parçacıklarının nemlendirilmesi ve şişmesi meydana gelir - geleneksel olarak makarna hamurunun yoğrulması adı verilen bir işlem meydana gelir, çünkü ekmek veya bisküvi hamurunun aksine, yoğurma sonunda makarna hamuru oluşmaz. sürekli bağlantılı bir kütle, ancak çoğu nemlendirilmiş dağınık topaklar ve kırıntılar.

3) Hamurun preslenmesi. Ekstrüzyon olarak da bilinen preslemenin amacı, yoğrulmuş hamurun sıkıştırılması, homojen, yapışkan, viskoplastik bir hamur kütlesine dönüştürülmesi ve daha sonra belirli bir şekle dönüştürülmesidir. Hamur, metal matriste açılan deliklerden (kalıplardan) preslenerek şekillendirilir. Deliklerin şekli, preslenen ham ürünlerin (yarı mamul) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak deliklerden erişte, dikdörtgen delikler - erişte vb. alabilirsiniz.

4) Ham ürünlerin kesilmesi. Bu işlem iki işlemden oluşur: matristen preslenen ham ürünlerin gerekli uzunlukta parçalar halinde kesilmesi ve kurutulmaya hazırlanması. Kurutma hazırlığı, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ham ürünlerin ağ konveyörler, çerçeveler veya kasetler üzerine yerleştirilmesinden veya uzun ham ürün şeritlerinin kurutma direkleri - bastunlara asılmasından oluşur.

Preslenen ürünler kesmeden önce veya kesme işlemi sırasında yoğun bir şekilde hava ile üflenerek yüzeylerinde kurumuş bir kabuk elde edilir. Bu sayede ürünlerin birbirine yapışması, bıçaklara yapışması ve yüzeylerin kuruması önlenir.

5) Ürünlerin kurutulması. Kurutmanın amacı ürünlerin şeklini sabitlemek ve içlerinde mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücünü belirleyen teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına neden olur ve özellikle nemin uzaklaştırılmasının ilk aşamasında çok yavaş kurutma, ürünlerin ekşimesine ve küflenmesine neden olabilir.

Şu anda makarna fabrikaları, ürünlerin üzerine ısıtılmış hava üfleyerek makarnanın konvektif kurutulmasını kullanıyor.

6) Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem, kurutucudan çıkan ürünün yüksek sıcaklığının paketleme bölümünün hava sıcaklığına düşürülmesi için gereklidir. Makarna soğutulmadan paketlenirse paket içindeki nemin buharlaşması devam edecek, bu da paketlenmiş ürünlerin ağırlığında azalmaya ve neme dayanıklı ambalajlarda iç yüzeyinde nem yoğuşmasına yol açacaktır.

Kurutulmuş ürünlerin, depolama stabilizatörleri adı verilen özel depo ve bölmelerde yavaşça soğutulması en çok tercih edilendir.

7) Bitmiş ürünleri ayırma ve reddetme. Soğutulmuş ürünler, kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünlerin çıkarıldığı ve ardından ürünlerin paketlendiği ayırma ve reddetme işlemlerine tabi tutulur.

8) Paketleme. Bitmiş ürünler ya küçük kaplarda (kutular, torbalar) manuel olarak veya paketleme makineleri kullanılarak veya büyük kaplarda (kutular, kutular, çok katmanlı kağıt torbalar) toplu olarak paketlenir.

Her türlü geleneksel makarnanın üretimi her zaman listelenen aşamalardan oluşur, ancak üretilen ürünlerin türü, şu veya bu ekipmanın mevcudiyeti ve kullanılan üretim modları, makarna üretimi için spesifik teknolojik şemayı belirler. herhangi bir özel işletme. Şu anda yerli makarna işletmelerinde kullanılan ve önde gelen yabancı şirketler tarafından sunulan oldukça geniş yelpazedeki teknolojik planların ana seçeneklerini ele alacağız.

Rusya Federasyonu Eğitim Bakanlığı

Orenburg Devlet Üniversitesi

Yazışma fakültesi

Ders çalışması

ders: “Endüstriyel teknolojiler sistemi”

“Makarna üretim teknolojisi” konulu

Tamamlayan: Shapovalov A.V.

Grup: 99 z/o MM2

Kontrol eden: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Giriş………………………………………………………………………………..……..3

1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler………………………………………………………………………………………..4

2. Ürünlerin çeşitliliği, sınıflandırılması………………………………….7

3. Makarna üretiminin ana aşamaları………………..10

4. Makarna üretimi için temel teknolojik şemalar…………………………………………………………………………………13

5. Makarna üretiminin ana birimleri – presleme cihazı ve matris……………………………………………………………….19

6. Üretimin çevresel göstergeleri……………………………...24

Sonuç…………………………………………………………………………………26

Referans listesi………………………………………………………27

giriiş

Tarihsel olarak makarnanın doğduğu yerin İtalya olduğu kanıtlanmıştır. Orta Çağ'da, presleme cihazları (bu ünitelerin tasarımına ayrı bir bölüm ayrılmıştır) beygir gücüyle veya su değirmenleriyle çalıştırılıyordu ve ilk makineler ortaya çıktığında buhar üniteleri ortaya çıktı.

Rusya'da makarna sektörünün başlangıç ​​yılı, Odessa'da ilk makarna fabrikasının açıldığı 1797 yılı olarak kabul ediliyor.

Makarna, buğday hamurundan tüpler, şeritler ve figürler şeklinde oluşturulan ve% 13'lük bir nem içeriğine kadar kurutulan bir üründür.İyi saklama, taşınabilirlik, hız ve pişirme kolaylığı ile yüksek oranda karakterize edilirler. besin değeri ve iyi sindirilebilirlik.

Makarnanın en yaygın gıda ürünlerine göre birçok avantajı vardır. Makarna depolandığında ekmek gibi bayatlamaz ve krakerlere göre daha az higroskopiktir, tadı ve besin özellikleri bozulmadan kolayca taşınır ve saklanır (bir yıl veya daha uzun süre). Makarna ürünleri, maksimum protein içeriğine sahip buğday unundan yapıldıkları için besin değeri bakımından buğday ekmeğinden üstündür. %9 - 13 protein, 75 -79 sindirilebilir karbonhidrat, 0,9 yağ, %0,6 mineral ve B 1, B 2, PP vb. vitaminleri içerirler. Makarnanın kalori içeriği 360 kcal/100 g'dır. İnsan vücudunda sindirilebilirliği yüksektir. tahılların sindirilebilirliği daha yüksektir. Makarna proteinleri %85, karbonhidratlar %98 ve yağlar %95 oranında sindirilebilir. Pişirme süreleri 5-15 dakika olduğundan hızlı bir şekilde onlardan yemek hazırlayabilirsiniz.

1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler

Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur. GOST 875-69, makarna üretimi için ana hammadde olarak birinci sınıf veya sınıf I buğday ununun kullanılmasını sağlar. Aynı zamanda durum buğdayı tanesinin veya yumuşak camsı buğdayın öğütülmesiyle elde edilen özel premium makarna unundan (tanelerden) kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en kaliteli ürünler elde edilir. Birinci sınıf makarna unu (sert veya yumuşak camsı buğdayın yarı taneli), daha fazla veya daha az yoğunlukta kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler üretir.Yumuşak buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya birinci sınıf pişirme unu, yokluğunda kullanılır. Makarna unu En yüksek dereceli pişirme unundan yapılan makarnalar genellikle açık krem ​​rengindedir ve I. sınıf undan yapılanlar gri tonlu koyu kremdir.

Görünüşe göre makarna taneleri, sarımsı bir renk tonuna sahip büyük parçacıklara (irmik gibi) sahip olmaları nedeniyle pişirme unundan farklıdır. Yarı bıçak, kuru mama tanelerinden daha küçük parçacıklardan oluşur ve bu nedenle rengi daha açıktır (her ne kadar daha koyu makarna üretse de). Her türlü pişirme unu, toz halinde parçacıklardan oluşur ve unun derecesi ne kadar düşükse, rengi de o kadar koyu olur.

Makarna ununun kalitesinin en önemli göstergeleri ham glutenin rengi, iriliği, miktarı ve kalitesidir. Düşük glüten içeriğine sahip un, kırılgan, ufalanan ürünler üretir. Ham glutenin kalitesi ikinci gruptan daha düşük olmamalıdır. İri un, suyu daha yavaş emdiği ve plastik bir hamur oluşturduğu için daha değerlidir. Makarna üretiminde kullanılan un, hamurun koyulaşmasına ve son ürünün kalitesinin bozulmasına neden olan önemli miktarda serbest amino asit, indirgen şeker ve aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.

Un depoları kaplarda (torbalarda) veya dökme olarak depolanabilir. Hem kap hem de dökme yöntemlerle, unun depolanması, hazırlanması ve preslere tedariki için çeşitli seçenekler mümkündür.

İncirde. Şekil 1, Şekil 1'deki unun kapta depolanmasına yönelik şemanın olası bir çeşidini göstermektedir. 2 - toplu olarak. Kabul edilen şemaya bağlı olarak makarna işletmelerinin un depolarında şu veya bu ekipman kullanılmaktadır. Un depolarının ekipmanı, un depo içinde ve makarna preslerinde alınması, depolanması ve taşınmasının yanı sıra üretime hazırlık (temizlik ve tartım) için tasarlanmıştır.

Şekil 1 - Un konteyneri depolama deposunun şeması:

1 arabalı, 2 bantlı konveyör. 3 - torbalı palet; 4 - elektrikli forklift 5 - torba damperli kamyon, 6 - elektrikli süpürge, 7 - atık çukuru; 8 - asansör; 9 - elek, 10 - büyük elevatör, 11 - vidalı konveyör dağıtıcısı, 12 - bunker

Şekil 2 - Unun toplu depolanması için depo şeması:

1 - un taşıyıcı. 2 - alım paneli, 3 - un hattı, 4 - 5'li silo anahtarı. 6 - vidalı dağıtıcı, 7 - vidalı konveyör. 8 - elektrik motoru; 9 - üfleyici, 10 santrifüjlü elek, 11 hava filtresi, 12 - presin üstündeki hazne

Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır. Hamurun biyokimyasal ve fizikokimyasal özelliklerini belirler. Orta derecede sert olması ve içme suyuna ilişkin GOST-R gerekliliklerini karşılaması gereken musluk içme suyunu kullanın.

Makarna üretiminde kullanılan ek hammaddeler şu şekilde ayrılır: makarnanın protein değerini artıran zenginleştirme; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri için; iyileştiriciler; vitamin preparatları.

Güçlendirici katkı maddelerinin ana türü, taze yumurta, yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu), buğday unu gluteni, kazein, tam yağlı ve süt tozu, peynir altı suyu vb. içeren protein takviyeleridir.

Yumurta ürünleri 100 kg başına 260 - 400 yumurta veya 10 - 15 kg melanj oranında eklenir. un.

%10 süt tozu katkılı makarnanın besin değeri yumurta ürünleriyle zenginleştirilmiş ürünlerle hemen hemen aynıdır.

Buğday gluteni kullanıldığında ürünlerdeki protein içeriği %30 – 40 oranında artabilmektedir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye maddesi olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.

Soya küspesi, ayçiçeği küspesi ve diğer yağlı tohumlardan elde edilen protein izolatları da kullanılmaktadır. Yumurta ürünlerinin yerine geçebilirler.

Makarna üretiminde aroma katkı maddesi olarak doğal, konsantre veya kuru sebze ve meyve suları kullanılmaktadır. En çok kullanılan ürünler salça ve domates tozlarıdır.

Yüzey aktif maddeler iyileştirici olarak görev yapar. Kurutulduğunda birbirine daha az yapışan ve pişirildiğinde şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesinin artmasına yardımcı olurlar.

Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B1, B2, PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.

Makarnanın kalitesi büyük ölçüde teknolojik sürece bağlıdır.

Modern makarna üretimi tek bir otomatik üretim hattıdır. Şu temel işlemlerden oluşur: Hammaddelerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, makarnanın kalıplanması, kurutulması, paketlenmesi.

2. Üretilen ürün yelpazesi

Şekle bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve kıvırcık. Buna karşılık, bu tür ürünlerin her biri türlere ayrılmıştır.

Boru şeklindeki ürünler, kesit boyutlarına bağlı olarak türlere ayrılır: payetler (4 mm'ye kadar çap); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm), sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla). Boru şeklindeki ürünlerin et kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki ürünlerin ağırlığının %5'ini aşmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).

Boru şeklindeki ürünler şunları içerir (Şekil 3): makarna - en az 15 cm uzunluğunda, düz kesimli bir tüp; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda, düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; 3 ila 10 cm uzunluğunda, eğik kesimli tüp tüyleri.

Şekil 3 – a – makarna, b – boynuzlar, c – tüyler

İplik benzeri ürünler (şehriye) kesit boyutlarına göre tiplere ayrılmaktadır (Şek. 4); örümcek ağı (çapı 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çapı 3 mm'den fazla değil).

Şekil 4 – İplik benzeri ürünler. a – uzun, b – kısa yol

Şerit şeklindeki ürünler (erişteler) çeşitli isimlerde üretilmektedir (Şekil 5): düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlığı olmalıdır 2 mm'den fazla değil.

Şekil 5 – Bant şeklindeki ürünler. a – uzun, b – kısa yol.

Figürlü ürünler (Şekil 6) herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak kırılmadaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı şunu aşmamalıdır: preslenmiş ürünler için 3 mm, damgalanmış ürünler için - 1,5 mm.

Şekil 6 - Şekilli ürünler - a - kabuklar, b - tarak; c - damgalı, d - bukleler, d - çorba dolguları

Uzunluğa bağlı olarak makarna uzun (15 ila 50 cm arası) ve kısa (1,5 ila 15 cm arası) olarak ikiye ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; erişte ve erişte - hem uzun hem de kısa; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa olanlar.

Son olarak şekillendirme yöntemine göre kısa ürünler kısa kesilmiş ve damgalanmış olarak ikiye ayrılır.

3. Makarna üretiminin ana aşamaları

Makarna üretim süreci şu ana işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamurun preslenmesi, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.

Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesi, metalomanyetik yabancı maddelerin ondan ayrılması, ısıtılması (unun sıcaklığı en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.

Hamuru yoğurmak için kullanılan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyuyla tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.

Katkı maddelerinin hazırlanması, bunların hamur yoğurmaya yönelik suda karıştırılmasını içerir. Tavuk yumurtası kullanıldığında önceden yıkanır ve melanj kullanılıyorsa önceden çözülür.

Makarna hamurunun hazırlanması. Malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozajlanması ve hamurun yoğrulmasından oluşur.

Dozajlama, yaklaşık 1:3 oranında yoğurma oluğuna sürekli bir akışla içinde çözünmüş katkı maddeleri içeren un ve su sağlayan dağıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.

Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılarak, un parçacıkları nemlendirilerek şişirilir ve hamur yoğrulur. Bununla birlikte, ekmek veya bisküvi hamurundan farklı olarak, yoğurma sonunda makarna hamuru sürekli ve yapışkan bir kütle değil, çok sayıda nemli, dağınık topak ve kırıntıdan oluşur.

Hamuru bastırmak. Amaç, yoğrulan hamuru sıkıştırarak homojen, yapışkan, plastik bir hamur kütlesine dönüştürmektir. ve sonra ona belli bir şekil verin, kalıplayın. Şekillendirme, hamurun metal bir matriste açılan deliklerden bastırılmasıyla gerçekleştirilir. Matris deliklerinin şekli, preslenen ham ürünlerin (yarı mamul) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak delikler erişte üretecek, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.

Ham ürünlerin kesilmesi. Matristen preslenen ham ürünlerin gerekli uzunlukta parçalar halinde kesilmesi ve kurutulması için hazırlanmasından oluşur. Bu hazırlık, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ham ürünlerin örgülü konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetleri üzerine yerleştirilmesinden veya uzun ham ürün şeritlerinin özel kurutma direklerine - bastunlara asılmasından oluşur.

Kesmeden önce veya kesme sırasında preslenen ürünlere yoğun bir şekilde hava üflenerek yüzeylerinde kurumuş bir kabuk elde edilir. Bu, ıslak eşyaların kuruyan yüzeylere yapışmasını ve kurutma sırasında eşyaların birbirine yapışmasını önler.

Ürünlerin kurutulması. Amaç şekillerini düzeltmek ve içlerinde mikroorganizma gelişme olasılığını önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücünü belirleyen teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına, çok yavaş kurutma ise ürünlerin ekşimesine neden olabilir.

Makarna fabrikaları, kurutulmuş ürünün üzerine ısıtılmış hava üfleyerek makarnanın konvektif kurutulmasını kullanır.

Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Ürünlerin yüksek sıcaklığı ile paketleme bölümünün hava sıcaklığının eşitlenmesi için bu işlem gereklidir. Makarna ürünlerinin soğutulmadan paketlenmesi durumunda ambalajdaki nemin buharlaşması devam edecek ve bu da ambalajlanan ürünlerin ağırlığında azalmaya yol açacaktır.

Kurutulmuş ürünlerin, depolama stabilizatörleri adı verilen özel depolarda ve bölmelerde yavaşça soğutulması en çok tercih edilen yöntemdir.

Soğutulan ürünler reddedilmekte, bu sırada kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünler çıkarılmakta ve ardından ürünler paketlenmektedir.

Paket. Küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak veya dolum makinalarında veya dökme olarak büyük kaplarda (kutu, kutu, kağıt torba) üretilir.

4. Makarna üretimi için temel teknolojik şemalar

Herhangi bir makarna ürününün üretimi her zaman yukarıda sıralanan aşamalardan oluşur, ancak üretilen ürünlerin türü ve fabrikada şu veya bu ekipmanın varlığı, bu ürünlerin herhangi bir durumda üretimine yönelik teknolojik şemayı belirler. özel fabrika. Makarna fabrikaları şu anda üç model kullanarak uzun ürünler, iki model kullanarak kısa ürünler üretiyor. Bu beş programın her birinin ayırt edici özellikleri nelerdir?

Tepsi kasetlerinde kurutma ile makarna üretim şeması. Bu şemaya göre (Şekil 7), 20-25 cm uzunluğunda her çapta makarna üretilmektedir.

Pres matrisinden çıkan 1 tutam ham makarna, döner tabla 2 kullanılarak tepsi kasetlerine yerleştirilir ve kesilir. Birçok işletmede bu işlem mekanize olup yayma ve kesme makinaları ile gerçekleştirilir.

Şekil 7 - Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması

Ham ürünlerle doldurulan kasetler 5 numaralı arabalara veya arabalara aktarılarak kurutma bölümüne taşınır. Buraya dolu kasetli arabaların sıkıca yerleştirildiği veya kasetlerin arabadan kurutma kabinine manuel olarak aktarıldığı ısısız kurutma dolapları 4 monte edilir. Kurutma, kurutucu fanından gelen hava akımının kasetlere yerleştirilen makarnaların içinden geçmesinden oluşur. Kurutma işleminin tamamlanmasının ardından, bitmiş ürünler el arabaları veya arabalarla paketleme bölümüne taşınır; burada ürünler soğuduktan ve reddedildikten sonra manuel olarak paketlenir veya toplu olarak büyük kaplara yerleştirilir. Boş kasetler el arabalarıyla veya el arabalarıyla baskı makinesine taşınır ve burada işlem tekrarlanır.

Makarna üretiminde kaset yönteminin ana dezavantajları, çok fazla el emeği gerektirmesi ve makarnanın her zaman çarpık çıkmasıdır. Ancak ülkemizde makarnanın büyük bir kısmı hâlâ bu şemaya göre üretiliyor. Bu, kaset yönteminin karmaşık ve pahalı ekipman gerektirmemesi (kurutma dolapları, arabalar ve arabalar makarna işletmelerinin atölyelerinde yapılır) ve geniş alanlar gerektirmemesiyle açıklanmaktadır.

Son yıllarda kaset usulü makarna üretiminde el işçiliğini en aza indirmek amacıyla birçok işletmede mekanize üretim hatları oluşturulmuştur. İncirde. Şekil 8'de bu çizgilerden birinin diyagramı gösterilmektedir. Vidalı bir presle preslenen 1 makarna şeridi yayma-kesme makinesine (2) girer, burada makarnanın mekanik olarak tepsi kasetlerine (3) yerleştirilmesi ve kesilmesi gerçekleşir Doldurulan kasetler, kurutucunun her iki yanında çalışan iki zincirli konveyöre (5) manuel olarak istiflenir. Kurutucu, arka arkaya monte edilmiş birkaç dolaplı kurutucudan oluşur. Yığınları yavaşça hareket ettirirken

Şekil 10. Makarna üretimi için tepsi kasetlerinde kurutmalı mekanize üretim hattı

Konveyör kasetleri makarnayı kurutur. Kuru makarna, paketleme masası 6'daki kasetlerden çıkarılır ve boş kasetler, bir sonraki ham ürün dolumu için döşeme-kesme makinesine beslenir.

Asılı kurutmalı otomatik üretim hatlarında uzun makarna üretimine yönelik şema. Bu şemaya göre ülkemizde şu anda nispeten az miktarda makarna üretilmektedir. Bununla birlikte, sürekli çalışan makineler ve hatlarda yer alan üniteler tarafından gerçekleştirilen tüm teknolojik süreçlerin yüksek derecede mekanizasyonu ve otomasyonu sayesinde, yüksek kaliteli makarna (özel makarna ve payet, erişte ve erişte) üretmenin bu yöntemi giderek yaygınlaşmaktadır. bizim ülkemizde. Şu anda makarna sektöründe İtalyan Braibanti firmasının hatları ve benzeri yurt içi B6-LMG, B6-LMV ve LMB hatları bu şemaya göre faaliyet göstermektedir.

İncirde. Şekil 9, B6-LMV hattının diyagramını göstermektedir. Sürekli bir pres (2), özel bir otomatik makine (kendi kendine tartılan) 1 tarafından raflara asılan dikdörtgen bir matris boyunca şeritleri bastırır. Bu durumda kurutulmaya gönderilirler. İlk olarak, makarna şeritleri, nemin yarı-mamul üründen yoğun bir şekilde uzaklaştırıldığı bir ön kurutucuda (5) ve ardından nemin ürünlerden yavaş yavaş uzaklaştırıldığı bir son kurutucuda (4) kurutulur. Kurutucularda ürün içeren bastunlar, birkaç kademede bulunan konveyörler tarafından taşınır. Bastunlar üzerinde kurutulan ürünler stabilizatör deposuna (5) girer ve daha sonra makine b tarafından bastunlardan çıkarılır ve paketleme için tedarik edilir. Boş bastunlar zincirli konveyörle kendi tartımlarına taşınır. Tipik olarak hatlar, ürünleri kutulara paketlemek için dolum makineleriyle donatılmıştır.

Şekil 11. Uzun makarna üretimi için otomatik üretim hattı B6-LMV

Çerçevelerde ön kurutma ve silindirik kasetlerde son kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun ürünlerin üretimine yönelik şema. Bu şemaya göre uzun makarna, Fransız Bassano şirketinin otomatik üretim hatlarında üretiliyor. Ülkemizde böyle iki hat var. Hat, bir makarna presi, bir yayma makinesi, ön ve son kurutucular, bir depolama stabilizatörü ve bir grup paketleme makinesinden oluşuyor. Bu planın temel avantajları kuru atıkların olmaması ve aynı uzunlukta kesinlikle düz ürünlerin üretilmesidir. Bu, eşit uzunlukta parçalar halinde kesilen makarnanın, çerçeveler üzerinde ön kurutmadan sonra, dönen silindirik kasetlerin içinde son kurutmaya tabi tutulmasıyla elde edilir. Böylece ürünler silindirik kasetlerin iç yüzeyinde sürekli yuvarlanarak kurutulur ve bu da onları tamamen düz hale getirir.

Mekanize üretim hatları kompleksinde kısa kesilmiş ürünlerin üretimi için şema. Hat (Şekil 10) iki ana unsurdan oluşur: vidalı makarna presi 1 ve sürekli kurutucu 2.

Ekstrüzyona tabi tutulan ürünler bir çeşit kısa ürün kesme mekanizması tarafından sürekli olarak kesilerek buhar konveyörlü kurutucunun üst bandına beslenir. Üst banttan alt banta kademeli olarak dökülen ürünler, ısıtılmış kurutma havası ile üflenir.

Pirinç. 12. Kısa yollu ürünlerin üretimi için karmaşık mekanize üretim hattının şeması

Kurutulmuş ürünler çoğunlukla titreşimli soğutucularda 5 veya basitçe onları paketleme bölümüne ileten yeterli uzunluktaki taşıma bantlarında soğutulur.

Yüksek derecede mekanizasyon, planın esnekliği ve yüksek verimlilik, savaş sonrası yıllarda ülkemizde yaygın olarak kullanılmasını sağladı.

Otomatik üretim hatlarında kısa ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre makarna üretimi, daha yüksek derecede mekanizasyon ve süreçlerin otomasyonu, üç aşamada gerçekleştirilen daha uzun kurutma kullanımı nedeniyle elde edilen ürünlerin daha yüksek kalitesi ile bir öncekine göre üretimden farklıdır - ön -kurutma, ön ve son kurutma.

Kısa kesilmiş ürünler üretmek için kalıplar ve kesme mekanizmalarına ek olarak, hatlar genellikle hamur şeritleri üretmek için yarık şekilli kalıplar ve damgalama makineleri ile donatılır ve bu da onların damgalı ürünler üretmesine olanak tanır.

Hat (Şekil 11) bir vidalı makarna presi 1, bir ön kurutma ünitesi 2, bir ön kurutucu 5 ve bir son kurutucu, bir depolama stabilizatörü 11'in yanı sıra yardımcı ve taşıma cihazlarından oluşur: kovalı elevatörler 3, b ve 9, ürün yayıcılar 4 ve 7 ve bantlı konveyörler 10 ve 12.

Şekil 13 Kısa ürünlerin üretimi için Braibanti'nin otomatik üretim hattı

5. Makarna üretiminin ana birimleri - presleme cihazı ve matrisler

Vidalı presler, hamur karıştırıcı oluklarının sayısına (bir, iki, üç ve dört oluk), presleme cihazlarının veya presleme vidalarının sayısına (bir, iki ve dört vidalı) ve varlığına göre sınıflandırılır. ve hamurun vakumlanmasının yeri (hamur karıştırıcısında veya vidalı haznede), matrisin şekline ve tüpün tasarımına göre belirlenir.

Şu anda makarna işletmelerimizde yerli makarna presleri LPL-1M, LPL-2M ve LMB faaliyet göstermektedir. İkincisi, LMB otomatik üretim hatlarına, İtalyan Braibanti şirketinin otomatik üretim hatlarına ve Fransız Bassano basın VVK 140/4 şirketinin otomatik üretim hatlarına kuruludur.

Rostov-on-Don Makine İmalat Fabrikası, 500 kapasiteli B6-LPSh serisi preslerin üretimine başladı. 750 ve 1000 kg/saat bitmiş ürün.

Presin çalışma prensibini ve bireysel bileşenlerinin amacını anlamak için, Şekil 2'de gösterilen yuvarlak matrisli tek oluklu, tek vidalı makarna presinin teknolojik diyagramını ele alalım. 14

Presin teknolojik birimleri un (1) ve su sebilleri (2), bir oluk (3) ve bıçaklı bir şafttan (4) oluşan bir hamur karıştırıcısı, su ceketi (6) ve bir vida (7) ile bir vidalı silindir içeren bir presleme cihazı, bir pres kafası, değiştirilebilir bir matris (10), bir kesme mekanizması (11) ve bir üfleme cihazı (12). Hamur karıştırıcısının ve burgu millerinin dönüşü genellikle tek bir tahrikten (5) gerçekleştirilir.

MATRİSLER Hamurun yoğrulması, elde edilen ufalanan kütlenin sıkıştırılması ve ham ürünlerin kalıplanması şu anda tek bir ünitede - ana çalışma gövdesi matris olan sürekli bir vidalı makarna presinde gerçekleştirilmektedir. Matris deliklerinin şekli, preslenen ürünlerin türünü belirler. Matrisleri değiştirerek aynı preste hemen hemen her türlü makarnayı üretebilirsiniz. Bu nedenle presler ve kalıplar, makarna hamurunun yoğrulması ve preslenmesinin ana ekipmanıdır.

Makarna fabrikalarının hamur şekillendirme departmanları, bu ekipmana ek olarak, ham ürünleri kesmek için çeşitli makineler ve mekanizmalar (bir sonraki bölümde bunlara odaklanacağız) ve ayrıca bu bölümde ele alacağımız bir dizi yardımcı makine kullanır. bölüm.

Matris, presleme cihazıyla birlikte makarna presinin ana çalışma gövdesidir. Presin performansını, ürün tipini (şekil ve kesit boyutları) belirler ve ürünün kalitesini (yüzey pürüzlülük derecesi, makarna tüplerinin yapışma mukavemeti vb.) önemli ölçüde etkiler. Matrisler korozyona dayanıklı, yeterli dayanıma ve aşınma direncine sahip, yapışma yeteneği düşük metallerden yapılır. Bu tür metaller bronz, pirinç ve paslanmaz çeliktir.

İki tür matris vardır - yuvarlak (disk) ve dikdörtgen. Yuvarlak kalıplar kullanılarak her türlü uzun ve kısa kesilmiş ürünün yanı sıra bunlardan damgalanmış ürünler yapmak için hamur şeritleri oluşturulur. Dikdörtgen kalıplar, otomatik üretim hatlarında üretilen uzun makarna ürünlerini (makarna, erişte, çeşitli türlerde erişte) oluşturmak için kullanılır.

Yuvarlak matrisler. Kalınlığa bağlı olarak matrisler, destek cihazları olmadan veya destekleyici ızgara cihazlarıyla birlikte kullanılır. Altta ızgara çubukları olan matrislerde, ızgaranın kaburgalarının üzerinde bulunan şeritler bırakılır ve üst (askıda) ızgara çubukları olan matrislerde, orta kısım, ızgara kaburgasının sabitlendiği bir cıvata tarafından işgal edilir. Bu bağlamda, ızgara matrislerinde ızgara dışı matrislere göre daha az delik vardır.

Matrisin çapı presin verimliliğine bağlıdır. Yaklaşık 400 kg/saat kapasiteli LPL preslerinde 298 mm çapında kalıplar kullanılır. LPS preslerde 350 mm çapında matrisler kurulur.

Matrisin kalınlığı dayanım şartlarını karşılamalıdır. Vidalı makarna preslerinde hamur, matris yüzey alanının her santimetresi için 100 kg veya daha fazla kuvvetle preslenir. Destek ızgaralarıyla birlikte çapı 298 mm ve kalınlığı 60 mm'den az olan kalıplar kullanılır.

Destek ızgarası, kendisine kaynaklanmış çelik kaburgalar (2) ile çelik şeritten yapılmış bir kabuktan (1) oluşur.Bu tür ızgaralar çoğunlukla iki ve dört kaburgalıdır. Kabuğun dış çapı matrisin çapına eşittir. Izgara, üzerine matrisin yerleştirildiği matris tutucunun halka desteğine monte edilir.

Destek ızgaralı kalıplar, asılı halde kesilmiş ürünleri (makarna, tüy, erişte, erişte) kalıplamanıza olanak tanır.

Şekil 15 - Yuvarlak matrisler: a - ızgarasız; b, c - rendeleyin

Üst (askıda) ızgara, cıvatanın (2) yuvasına yerleştirilmiş bir çelik çubuktan (1) oluşur. Cıvata, matrisin (4) deliğine yerleştirilir ve ona bir somun (5) ile alttan bağlanır. Bu durumda, matris ​​Pres matris tutucusunun halka desteğine monte edilmiştir (ızgarasız gibi).

Üst ızgaralı matrisler, hem kısa hem de uzun kesilmiş her türlü ürünü kalıplamanıza olanak tanır.

Dikdörtgen matrisler. Tek şeritli ve çift şeritli olanları var. Bassano şirketinin otomatik üretim hatlarının preslerinde, preslenmiş ürünlerin tek şerit oluşturduğu tek şerit matrisler kullanılır. İki şeritli matrisler, iki askıya aynı anda asılan iki şerit üretmek için asılı kurutmalı otomatik üretim hattı preslerinde kullanılır.

Her şeritte, şekillendirme delikleri, bastunlarda veya silindir tablasında tek bir katmanda yer alacak şekilde birkaç sıraya yerleştirilir (Şek. 17). Matristeki sıra sayısı, ürünlerin kesit boyutuna bağlıdır: özel makarna ve geniş erişte matrislerinde, her şeritteki delikler makarna şeritleri için iki sıraya - ince erişteler için üç sıraya - yerleştirilir. yedi sıra halinde.

Otomatik üretim hatlarına yönelik dikdörtgen matrisler 995 mm uzunluk ve 100 mm genişlikte üretilmektedir. Matrisin kalınlığı 31 ila 50 mm arasında olabilir.

Delik profillerinin oluşturulması. Kalıpların şekillendirme delikleri üç tiptedir: boru şeklindeki ve bazı şekilli ürünlerin kalıplanması için astarlar; Boru şeklindeki ve damgalı olanlar hariç her türlü ürünün kalıplanması için astarsız ve hamur bandının kalıplanması için yarık şekilli,

Şekil 17 - Dikdörtgen matrisler: a - tek şeritli; b - iki yönlü

ondan damgalı ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır.

Astarlı delikler tasarım açısından en karmaşık olanıdır ve iki ana unsurdan oluşur: matrisin gövdesine açılan bir şekillendirme kanalı ve içine sabitlenmiş bir astar.

6. Üretimin çevresel göstergeleri

Gıda sanayi işletmeleri ve özellikle makarna fabrikaları için başlıca zararlı faktörler gürültü, toz ve atık sudur.

Çevrenin korunması için gerekli faaliyetler genellikle üç gruba ayrılır:

a) çevrenin korunması amacıyla teknolojik süreçlerde ve makine tasarımında yapılan değişikliklerle ilgili teknolojik önlemler;

b) makine ve cihazların bölümlere, atölyelere ve bir bütün olarak işletmeye yerleşim alanına bitişik bölgeye yerleştirilmesi için bir dizi teknik çözüm de dahil olmak üzere planlama önlemleri

c) arıtma tesislerinin gerekli verimlilik katsayılarının hesaplanması ve atık su ve atmosferik emisyonların arıtılması ve gürültüden korunma için gerekli cihaz türlerinin seçimi de dahil olmak üzere sıhhi ve teknik önlemler.

Makarna fabrikasından kaynaklanan çevreyi etkileyen zararlı faktörler şunlardır:

Un tozu; unun malzeme boru hatları (unun aspirasyon yoluyla aktığı borular (üfleme yöntemi) boyunca hareketine, aspirasyon ağının hava kanalına alınan ve siklona gönderilen unun havaya salınması eşlik eder. Ancak, bazen siklonda yeterli hava yoktur ve çevreye emisyonları izin verilen maksimum sınırı aşmaktadır ( izin verilen maksimum emisyonlar), (SN-1042-7З'ye göre) 0,5 g/sn'ye eşittir;

Gürültü: Çalışan ekipman sürekli bir gürültü kaynağıdır; maksimum gürültü seviyeleri için izin verilen sağlık standartları: gündüz 35 dBA, gece 25 dBA;

Atık su, miktarı izin verilen 3 mg/l'yi aşmayan organik kirleticilerle kirlenmeye ilişkin sıhhi standartları aşmamalıdır.

Çözüm

Bu yüzden çalışmamda makarna üretim teknolojisinin özelliklerinden bahsetmeye çalıştım.

Fizyolojik bilim adamları insan diyetinin %37 oranında un ürünlerinden oluşması gerektiğini kanıtladılar; ekmek, unlu mamuller ve makarna. Günde 100 gr makarna tüketimi, insanın protein ihtiyacını tamamen, nişastanın ise %50'sini karşılamaktadır ve makarnanın içerdiği protein, yağ ve karbonhidratların yüksek oranda sindirilebilir olduğu da belirtilmektedir.

Maalesef şehrimizde cadde üzerinde tek bir makarna fabrikası var. 9 Ocak. Fabrikamızdaki ürün çeşitliliği yeterli değildir ancak ürünler kaliteli ve en önemlisi düşük fiyatlıdır. Rusya pazarında tartışmasız lider, Çelyabinsk makarna fabrikası Makfa'nın ürünleridir.

Sonuç olarak makarna ürünlerinin hem insan beslenmesinde hem de ortalama tüketicinin sepetinde önemli ve son sırayı almadığını söylemek isterim.

Kullanılmış literatür listesi

1. Medvedev G.M. Makarna üretimi için teknoloji ve ekipmanlar. – M.: 1984. – 280 s.

2. Çernov M.E. Makarna endüstrisi işletmeleri için ekipmanlar. – M.: 1987. – 232 s.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. “Tahıl unu ve şekerleme ürünlerinin emtia araştırması.” M.: 1990 – 241 s.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Gıda ürünlerinin emtia araştırması.” M.: - 1989

Isıl işlemden önce makarna ürünleri ayıklanarak yabancı yabancı maddeler giderilir, uzun ürünler 10 cm'ye kadar parçalara ayrılır, küçük olanlar undan elenir.

Makarna 2 şekilde pişirilir:

Yöntem 1 (süzme): Hazırlanan makarnayı bol miktarda kaynayan tuzlu suda (1 kg ürün için 6 litre su, 50 gr tuz alın) tahta bir kürekle ara sıra karıştırarak, makarnanın makarnaya yapışmaması için pişirin. yemeğin alt kısmı. Makarnayı (20-30) dakika, erişteyi - (20-25), erişteyi - (10-20) dakika pişirin.

Makarnanın pişirme sırasındaki ağırlığı çeşidine bağlı olarak 3 kat artar. Pişmiş makarna bir elek (kevgir) içine konulur, et suyunun süzülmesine izin verilir ve birbirine yapışmamaları için eritilmiş yağla (tarifte belirtilen miktarın 1/3 - 1/2'si) tatlandırılır. Yağın geri kalanı makarnayı servis etmeden önce baharatlamak için kullanılır.

Yöntem 2 (süzülmemiş): Güveç ve makarna kaseleri için makarnaların yanı sıra makarnalık buğdaydan yapılan makarnalar da bu şekilde pişirilir, çünkü pişirildiğinde yapışkan olmazlar. Makarnayı kaynar tuzlu suya (2,2-3 litre su ve 1 kg ürün başına 30 tuz) ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin, pişirme sonunda yağ ekleyin, tabağı bir kapakla kapatın ve kısık ateşte pişirin.

Peynirli, beyaz peynirli veya süzme peynirli makarna. Yağla tatlandırılan haşlanmış makarna, servis edilmeden önce üzerine rendelenmiş peynir veya beyaz peynir serpilir. Süzme peynir servis edilmeden önce püre haline getirilir ve makarna ile karıştırılır.

Domatesli makarna.Sebzeli haşlanmış makarna. Sebzeler şeritler halinde kesilip sotelenir, domates püresi ilave edilir ve 5-7 dakika sotelemeye devam edilir. Haşlanmış makarna, hazırlanan sebze ve domatesle karıştırılır. Sebzelere ve domateslere ısıtılmış yeşil bezelye ekleyebilirsiniz.

Mantarlı haşlanmış makarna.Jambonlu ve domatesli makarna

Makarna. Makarnayı süzmeden süt veya süt-su karışımıyla haşlayın. Daha sonra 60°C'ye soğutun, şekerle ezilmiş çiğ yumurtaları ekleyin ve karıştırın. Daha sonra kütle, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine yayılır, yüzey düzleştirilir, üzerine yağ serpilir ve fırında pişirilir. Bitmiş makarna hafifçe soğutulur, porsiyonlara bölünür ve tereyağı, tatlı sos veya reçel ile servis edilir.

Peynirli makarna pişirilir.İkinci yöntemde hazırlanan haşlanmış makarna, margarinle tatlandırılır, önceden yağlanmış ve galeta unu serpilmiş porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, üzerine yağ serpilir ve fırında çıtır bir kabuk oluşana kadar pişirilir. Porsiyonlu bir tavada servis yapın, çıkarken üzerine tereyağı serpin.

Süzme peynirli Lapshevnik. Süzme peynir püre haline getirilir, çiğ yumurta ile karıştırılır, tuz ve şekerle tatlandırılır. Süzülmemiş erişte veya erişte, hazırlanan süzme peynirle 60°C'de karıştırılır. Kütle iyice karıştırılır, yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine veya bir kalıba yerleştirilir, yüzey düzleştirilir, ekşi krema ile yağlanır ve fırında pişirilir. Daha sonra ürün hafifçe soğutulur ve porsiyonlar halinde kesilir. Çıkarken tereyağını dökün veya tatlı sos ekleyin. Ekşi kremayı sos teknesinde ayrı ayrı servis edebilirsiniz.



İlgili yayınlar