Okulda jöle hangi sıcaklıkta servis edilir? Ders planı "Kiseli

Tatlılar, tatlı yemekler - kurallar,
teknik, besleme sıcaklığı

Tatlı veya tatlı yemek çoğunluktadır
akşam yemeği veya öğle yemeğinin sonunda son yemek olarak vakalar ve
ağızda hoş bir tat bırakmak üzere tasarlanmıştır.

Tatlılar olabilir:

1 - tatlı – çeşitli türde kekler, dondurmalar,
şekerler, jöle, köpükler vb.

2 - tatlı değil - fındık, peynir, meyve, özel
tatlı şarap.

Servis sıcaklığına göre tatlı yemekler veya tatlılar
iki gruba ayrılır :

1 - Sıcak servis sıcaklığı en az 65 derece C.K.
Bu tatlı grubu şunları içerir: Guryev lapası,
charlotte, sufle turtası hemen ardından servis edilir
pişirme.

2 – Doğal meyveler için soğuk servis sıcaklığı,
jöleler, köpükler, sambukalar - sıcaklık 7-14'ten yüksek değil
C dereceleri; jöle ve kompostolar için – sıcaklık daha yüksek değil
12-16 derece C; dondurma için - sıcaklık daha yüksek değil
0 ila -4 derece C.

Tatlı yemekleri ve tatlıları servis etme kuralları ve teknikleri .

Garson tatlıyı servis etmeden önce masayı temizler
kullanılmış, kirli bulaşıklar Şarap bardaklarını, şampanya bardaklarını, tatlı bardağını masanın üzerine bırakabilirsiniz.
şarap veya likör.Tatlı tabakları masanın üzerine yerleştirilir.
tatlı veya meyve setleri.

Bireysel servis için tatlılar şu adreste servis edilir:
tatlı tabaklarında veya kaselerde. Onlar yerleştirilir
Kağıdın bulunduğu bardak altlığı plakaları
peçete.

Grup servisinde tatlılar masaya servis edilir.
çoklu servis tabakları: meyveler - vazolarda; Güzel
porselen yuvarlak üzerine dilimlenmiş karpuz veya kavun
tabak; meyveli sepetler, hamurlu elmalar veya puf böreği -
porselen oval tabakta.

Yazının sonunda tatlı servisi videosunu izleyin.

BAZI TATLILARIN SERVİSİ İÇİN KURALLAR

1 – Puding Tatlı tabağında servis yapın.
kişiye özel servis, porselen tabakta
Grup hizmeti için. Sos teknesi ayrı olarak servis edilir
(kol sola doğru) sos teknesinin yanındaki stand plakasında
sapı sağa doğru bir çay kaşığı, mutfak eşyalarından bir spatula,
tatlı kaşığı.

2 - Sufle porsiyonlara ayrılmış bir tavada servis yapın.
bir peçete ile kaplı stand plakası.
stand plakasında kremalı sos teknesi veya süt kabı
sola doğru sap Çatal bıçak takımı: spatula, tatlı kaşığı
çay kaşığı.

3 - Guryevskaya lapası, porsiyonlu bir tavada servis yapın.
bir peçete ile tabak standı Sos için sos teknesi.
çatal bıçak takımı yemek kaşığı, çay kaşığı, spatula

4 - Elmaları hamura bulayıp tatlı tabağına üstten servis yapın.
Elmaların üzerine pudra şekeri serpin.Grup için
porselen yuvarlak tabak servis.
tatlı çatalı ve kaşığı, maşa

5 – Komposto: Bir kasede, stand tabağında servis yapın
Peçete ile kapatılır.Kullanılan kap tatlı kaşığıdır.

6 – Jöle – Meyve ve meyve suyu esas alınarak hazırlanır.
jelatin ekliyorum. Hazırlanan jöleyi dökün
kalıplara paylaştırıp soğutun ve tatlı tabağına alıp servis yapın.
kalıptan veya bir stand üzerindeki bir kaseye aktarma

7 – Mousse – Jöle ile aynı şekilde hazırlayın ancak soğuduğunda
kabarık bir kütleye çırpın. Servis yapmadan önce su
şurup Servis tabağına bir kasede servis yapın veya
tatlı tabağında Çatal bıçak takımı tatlı kaşığıdır.

8 – Sambuc: Kayısı veya elma püresinden hazırlayın.
jelatin, yumurta akı ve şekeri ekleyerek servis yapın.
peçeteyle kaplı bir stand plakasının üzerinde kase.
çatal bıçak takımı tatlı kaşığı.

9 – Krema ile çırpılmış kalın krema bazında hazırlıyoruz.
şeker, jelatin. Stand üzerinde bir kasede servis yapın
tabak Çatal bıçak takımı: tatlı kaşığı.

10 - Dondurma "Sürpriz" Servis: Oval üzerinde
Pişen bisküviyi metal bir tabağa dizin,
üzerine dilimlenmiş portakal koyun veya
konserve meyve, meyve için dondurma kepçeleri
ve bisküviyi yanlarına yerleştirin. Bir pasta poşetinden
çırpılmış beyazları pudra şekeri ile serbest bırakın. Hızlı
pişirip servis yapın. Tatlı bıçağı ve çatalı
kıvırcık bıçak.

Kiseli. Bunlar eski Rus ulusal yemekleri. Taze meyveler, meyveler ve sebzelerin yanı sıra bunların işlenmiş ürünlerinden de pişirilirler: meyve püreleri, ezmeler, meyve suları, şuruplar, ekstraktlar, reçeller, konserveler, endüstriyel sebze ve meyve tozları. Ayrıca jöle sütten, kahve, kakao vb. kaynatmalardan hazırlanır.

Hazırlanma süreci iki işlemden oluşur: şurubun hazırlanması ve nişastanın demlenmesi. Şurup, ürünün türüne göre farklı şekilde hazırlanır, ancak demleme aynıdır: Nişasta az miktarda su veya soğutulmuş şurup ile seyreltilir, iyice karıştırılır, kaynayan şurup içine dökülür ve hızla karıştırılarak kaynatılır. (demlendi). Ancak jöleyi büyük bir kapta uzun süre kaynatıp soğutmak mümkün değildir. Patates nişastası tanelerinin belirli bir aşamada bu koşullar altında şişmeye devam etmesi, yapılarının bozulmasına ve tanelerin ayrı parçalara ayrılmasına neden olur. Aynı zamanda, meyve ve meyve jölesinin pH'ı 3...5 arasında değiştiği için nişasta polisakkaritlerinin bir kısmında depolimerizasyon meydana gelebilir. Bütün bunlar viskozitede keskin bir düşüşe (jölenin sıvılaşması) yol açar.

Nişasta miktarına bağlı olarak jöle:

– kalın (1 kg jöle başına 80 g patates nişastası),

– orta kalınlıkta (1 kg jöle başına 45-50 g patates nişastası),

– yarı sıvı veya sıvı (1 kg jöle başına 30 g patates nişastası).

Kalın ve orta kalınlıkta jöle bağımsız bir tabak olarak satılmaktadır. Yarı sıvı (sıvı) jöle, tatlı yemekler, tahıl güveçleri, pudingler vb. için sos olarak kullanılır.

Jöle çeşitleri çok geniştir. Taze meyveler, meyveler, ravent, kuşburnu kaynatma, kurutulmuş yaban mersini, meyve suları ve şuruplar, reçel, marmelat, meyve özleri, süt, krema, şarap ve sitrik asitli çay, kvas vb.

Sulu meyvelerden (kızılcık, kuş üzümü, kiraz, yaban mersini, yaban mersini vb.) jöle hazırlamak için teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir: sıralanmış, yıkanmış meyvelerden meyve suyunun sıkılması; bir kağıt hamuru (posa) kaynağının hazırlanması; kaynatma işleminden şurup hazırlanması; nişastanın demlenmesi; bitmiş jöleyi sıkılmış meyve suyuyla birleştirmek; soğutma.

Kağıt hamuru, düşük kaynama sıcaklığında su miktarının beş veya altı katı kadar 10-15 dakika kaynatılır, bitmiş et suyu süzülür. Et suyunun bir kısmı soğutulur ve nişastayı seyreltmek için kullanılır, geri kalanı şurup hazırlamak için kullanılır.

Bunu yapmak için et suyuna şeker ekleyin, kaynatın ve 2-3 dakika kaynatın. Daha sonra şuruba seyreltilmiş nişasta eklenir, tekrar kaynatılır ve sıkılmış meyve suyuyla birleştirilir. Bitmiş jöle soğutulur.

Isıl işleme tabi tutulmamış meyve suyu, bitmiş jöleye bu tür meyvelerin aromasını, tadını ve rengini verir ve vitamin aktivitesini arttırır.

Meyve ve meyve suyu veya şurubundan elde edilen jöle için, meyve suyu veya şurubun ½'sini alın, suyla seyreltin ve jöleyi meyve ve meyve suyuyla aynı şekilde hazırlayın ve kalan meyve suyu veya şurubu, pişirmeyi bitirmeden önce ekleyin. jöle hazırlığı.

Isıl işlem sırasında kısmen yok edilen renklendirici maddelerin yanı sıra içerdikleri C vitaminini korumak için jöleye ham formda meyve suyu ve püresi eklenir. Aynı amaçla jöle hazırlanırken, meyve suları ve püreler saklanırken oksitleyici olmayan kaplar kullanılır.

Hazırlanan nişasta ilave edildikten sonra kalın jöle 6-8 dakika kaynatılarak şeker serpilmiş kalıplara dökülüp soğutulduktan sonra vazo veya kaselere yerleştirilir. Tatildeyken üzerine meyve ve meyve şurubu dökün, krema veya soğuk sütü ayrı ayrı servis edebilirsiniz.

Orta kalınlıkta jöle pişirildikten sonra hafifçe soğutularak bardak veya kaselere dökülür. Jölenin yüzeyine, higroskopikliği nedeniyle yüzeydeki nemi emerek buharlaşmasını önleyen, yüzey filmi oluşumunu önleyen, tarifin gerektirdiği şekilde toz şeker (% 5-8) serpilir.

Sütlü jöle hazırlarken mısır nişastasını kullanabilirsiniz çünkü süt, jöleyi opak hale getirir ve mısır nişastası, patates ezmesinin aksine yeterince şeffaf olmayan bir macun üretir. Şekeri kaynayan sütte eritin, hazırlanan nişastayı ekleyin ve sürekli karıştırarak 8-10 dakika kısık ateşte pişirin. Pişirmenin sonunda vanilin eklenir.

Kisseller 12-140C sıcaklığa kadar soğutulmuş olarak servis edilir.

Taze meyvelerden veya meyvelerden Kissel

Kızılcık veya yaban mersini veya yaban mersini veya kuş üzümü veya kirazlar ayıklanır, sapları çıkarılıp yıkanır ve kirazların çekirdekleri çıkarılır. Meyveler ve meyveler silinir. Meyve suyu sıkılır ve süzülür. Posa sıcak su (1 kısım posa için 5-6 kısım su) ile dökülür, 10-15 dakika kısık ateşte kaynatılır ve süzülür. Elde edilen et suyuna şeker ekleyin (bir kısmı soğutulur ve nişastayı seyreltmek için kullanılır), kaynatın ve karıştırırken hemen hazırlanan nişastayı dökün, tekrar kaynatın ve sıkılmış suyu ekleyin.

Nişasta şu şekilde hazırlanır: soğutulmuş kaynatma maddesiyle seyreltilir (1 kısım nişasta için 5 kısım kaynatma) ve süzülür.

Kissel çilek, ahududu ve böğürtlenlerden yapılır. Hazırlanan çilek, ahududu veya böğürtlen püre haline getirilir. Elde edilen meyve suyu ve posa boşaltılır ve soğutulur. Meyvelerden kalan posa sıcak su ile dökülür, sitrik asit ilave edilir, kaynatılır ve süzülür. Daha sonra kaynatılıp serbest bırakılır.

Kızılcıklı elmalardan veya elmalardan Kissel. Hazırlanan kızılcıkların suyu sıkılır, posadan bir kaynatma hazırlanır ve süzülür; Elmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarın, doğrayın, sıcak su ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Onu siliyorlar. Elde edilen püre, posa, şeker ve sitrik asitten oluşan bir kaynatma ile birleştirilir, kaynatılır, hazırlanan nişasta ilave edilir ve tekrar kaynatılır. Daha sonra jöleye sıkılmış kızılcık suyu eklenir. Kızılcıksız jöle yapılması durumunda soyulmuş elmalar (tohum yuvası olmadan) kesilir, üzerine sıcak su dökülür ve ağzı kapalı bir kapta yumuşayana kadar kaynatılır. Elmalar ovulur, kaynatıldığı et suyu ile birleştirilir, şeker ve sitrik asit ilave edilir, kaynatılır, hazırlanan nişasta ilave edilerek tekrar kaynatılır.

Kızılcık ile kurutulmuş elmalardan veya kurutulmuş elmalardan Kissel. Yıkanan kuru elmalar üzerine sıcak su dökülerek kapalı bir kapta 2 saat şişmesi için bekletilir. Aynı suda 20-30 dakika kısık ateşte haşlayın ve silin. Aksi takdirde jöle sanki taze elmalardanmış gibi hazırlanır ve salınır.

Jöle . Jöle şurupları, jöle ile aynı şekilde hazırlanır. Kullanmadan önce jelatin sekiz katı soğutulmuş kaynamış su ile dökülür ve 1-1,5 saat şişmeye bırakılır. Şişirken jelatin hacim ve ağırlık bakımından 6-8 kat artar. Şiştikten sonra fazla su boşaltılır. Hazırlanan şuruba şişmiş jelatin veya agar ekleyin ve eriyene kadar ısıtın. Elde edilen jelleşmiş çözelti kalıplara döküldü, jelatinizasyon sıcaklığına kadar soğutuldu ve 20 dakika bekletildikten sonra buzdolabına yerleştirildi ve 0 ila 80°C arasındaki bir sıcaklıkta soğutuldu.

Agaroid soğuk suyla (oran 1:20) dökülür ve yarım saat şişmeye bırakılır. Aynı zamanda yabancı maddeler (agaroide yabancı tatlar veren) ve renklendirici maddeler suya geçer. Suya agaroid ve sodyum sitrat eklenir (meyve suyu ve şurubun asitliğine bağlı olarak jöle ağırlığının% 0,15 ila 0,3'ü), karışım kaynatılır, 70-75°C'ye soğutulur, meyve suları ile birleştirilir ve içine dökülür. kaseler. Sodyum sitrat ilavesi jölenin kıvamını iyileştirir, elastikiyet kazandırır, aşırı asitliği yumuşatır ve jölenin erime noktasını 30-400C'ye düşürür.

Sodyum sitrat %10'luk çözelti formunda kullanılır. Düşük asitli meyve ve üzüm sularından yapılan jölede, jöle kütlesinin% 0,15-0,25'ini, kiraz, tatlı kiraz, yaban mersini suyundan yapılan jölede - 0,25-0,3 ve kızılcık ve yaban mersini suyunda - 0 gibi bir çözelti ekleyin. %3-0,35.

Sodyum aljinat su ile dökülür ve ara sıra karıştırılarak 1 saat şişmesine izin verilir, ardından kaynatılarak 2-3 dakika kaynatılır. Elde edilen çözeltiye şeker ve kalsiyum fosfat süspansiyonu eklenir, kaynatılır, soğutulur, meyve suları ve sitrik asit eklenir ve kalıplara dökülür.Jöle aralığı çok geniştir, çeşitli meyve sularından, narenciyelerden hazırlanır, şarap, süt, badem, kahve karışımları vb. Limon ve badem jölesinin hazırlanışı bazı yönlerden farklılık gösterir.

Limonlu jöle için şeker şurubu hazırlayın, kabuğu rendesi ile demleyin, süzün, ıslatılmış jelatin, agar veya agaroid ekleyin, çözün, limon suyuna dökün.

Badem jölesi için öncelikle badem sütünü hazırlayın. Bademler kaynar su ile haşlanır, soyulur, kıyma makinesinde öğütülür veya ezilir, su ile dökülür, demlenir ve sıkılır; Pirina ikinci kez su ile demlenir ve sıkılır. Badem sütüne şeker eklenerek jöle her zamanki gibi hazırlanır. Çok katmanlı jöle, farklı renkteki jölenin kalıplara sırayla dökülüp sertleşinceye kadar soğutulmasıyla elde edilir.

Jelleşen şurup bulanık çıkarsa, ayrıca yumurta akı (1000 g jöle başına 24 g) ile berraklaştırılır. Beyazlar eşit hacimde soğuk suyla iyice karıştırılıp şurup içerisine dökülerek 8-10 dakika kısık ateşte kaynatılır. Şurubu daha iyi berraklaştırmak için protein karışımı iki dozda eklenebilir. Arıtılmış şurup süzülür.Bitmiş jöle, hazırlanmasında kullanılan meyve ve meyvelerin aromasıyla şeffaf, ekşi-tatlı olmalıdır. Jölenin tadını iyileştirmek için karışıma üzüm şarabı, limon suyu veya sitrik asit, narenciye jölesi kabuğu rendesi eklenir.Jöle, taze veya konserve meyve ve meyvelerle hazırlanabilir. Hazırlanan meyveler ve meyveler kalıplara konularak jelleşen şurupla doldurulur.

Jelatin jölelerin yapışkan özellikleri, çeşitli hammaddelerden çok katmanlı, ayrılmayan jölelerin hazırlanmasına olanak sağlar. Doğal meyve ve meyve şurupları, meyve suları ve endüstriyel üretim kompostoları kullanıldığında, maliyeti jelatine eşit ve jelleşme kabiliyeti üstün olan furcellaran ile jöle hazırlanması tavsiye edilir. Ayrıca furcellaranlı asitlendirilmemiş jelleşen şuruplar ısıya çok daha dayanıklıdır. Yarım saat kaynattıktan sonra jelleşme özelliklerini biraz azaltırken, jelatinli çözeltiler jöle oluşturma yeteneğini keskin bir şekilde azaltır. Furcellaran üzerindeki jölelerin erime sıcaklığının artması yaz aylarında jöle satışına olanak sağlamaktadır.

Jöle, köpük ve sambuca, sos, doğal meyve veya meyve şurubu (porsiyon başına 20 gr) veya krem ​​şanti (porsiyon başına 20-30 gr) veya kaynamış soğuk süt (100-150 gr) ile porsiyon başına 100-150 gr olarak satılmaktadır. porsiyon başına satılmaktadır).

Taze meyvelerden veya meyvelerden jöle

Ayıklanan ve yıkanan meyvelerin suyu sıkılarak soğukta saklanır. Kalan posa sıcak su ile dökülerek 5-8 dakika kaynatılır. Et suyu süzülür, şeker eklenir, kaynatılır, şurup yüzeyinden köpük çıkarılır, ardından hazırlanan jelatin ilave edilir, tamamen eriyene kadar karıştırılır, tekrar kaynatılır, süzülür.

Hazırlanan jelatinli şuruba meyve suyu ilave edilir, porsiyonlu kalıplara dökülür ve sertleşmesi için 0 ila 80 C sıcaklıkta 1,5-2 saat soğukta bırakılır.Serbest bırakılmadan önce jöleli kalıp (hacminin 2/3'ü) ) birkaç saniye sıcak suya batırılır, hafifçe çalkalanır ve jöleyi bir kaseye veya kaseye yerleştirin.

Limon, portakal, mandalinadan jöle. Kaynatılmış şekerli suya limon, portakal veya mandalinadan alınan lezzetleri ekleyin, ardından hazırlanan jelatini ekleyin. Jelatin çözüldükten sonra limon, portakal veya mandalinanın sıkılmış suyu eklenir. Portakallı jöle için sıcak şeker-jelatin şurubuna sitrik asit eklenir, süzülür, kalıplara dökülür ve soğutulur.

Konserve meyveli jöle

Konserve komposto şurubuna su ve şeker ilave edilerek hazırlanan jelatin ile birleştirilip kaynatılır, sitrik asit ilave edilerek süzülür. İnce dilimler halinde kesilmiş şeftaliler ve kirazlar kalıplara konur, jöle ile doldurulur ve soğutulur.

Taze ve konserve meyveli jöle

mandalinalar yıkanır, soyulur, ince dilimler halinde kesilir; Erikleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. Mandalina kabuğu rendesinden kaynatma hazırlanır, konserve komposto şurubu ve şeker ilave edilerek kaynatılır. Daha sonra hazırlanan jelatin ile birleştirilir, sitrik asit eklenir, süzülür, porsiyonlara konulan meyveler dökülerek soğutulur.

Çok katmanlı meyve jölesi

Meyveler (kızılcık, kuş üzümü, ahududu, kiraz) ayrılır ve yıkanır. Suyu sıkın.

Kağıt hamuru sıcak suyla dökülür (her meyve türü belirli miktarda su gerektirir) ve 5-7 dakika kaynatılır. Et suyu süzülür, şeker eklenir ve kaynatılarak yüzeydeki köpük giderilir. Daha sonra hazırlanan jelatin ilave edilerek tamamen eriyene kadar karıştırılarak süzülür.Hazırlanan şurup içerisine soğutulmuş meyve suyu ilave edilerek kalıplara dökülerek soğutulur. İlk jöle katmanını soğuttuktan sonra ikinciyi dökün, tekrar soğutun, sonra üçüncüyü vb. Bitmiş jöle şurup, çırpılmış krema veya soğutulmuş kaynamış süt ile servis edilir.

Bileşimleri ve hazırlama teknolojileri bakımından çeşitlilik gösteren tatlı yemekler, önemli miktarda şeker içeriği ile karakterize edilir, bu nedenle bu yemekler hoş bir tatlı tada sahiptir. Tatlı yemekler akşam yemeğinin sonunda tatlı olarak servis edilir, bu nedenle bunlara tatlı kursları veya üçüncü yemekler de denir. Ancak bu yemekler kahvaltıda, akşam yemeğinde ve ikindi çayı sırasında da kullanılabilir.

Tatlı yemeklerin hazırlanmasında taze, kuru ve konserve meyveler ve meyveler, meyve ve meyve şurupları, meyve suları, çeşitli mineraller, vitaminler ve gıda asitleri içeren özler kullanılır. Bazı yemekler arasında krema, ekşi krema, yumurta, tereyağı, tahıllar, protein, yağ, karbonhidrat bakımından zengin ve yüksek kalori bulunur.

Kuru üzüm, fındık, kakao, vanilin, sitrik asit, jelleştirici ürünler vb. tatlı yemeklerin tadını iyileştirmeye ve onlara lezzet vermeye yardımcı olur.

Servis sıcaklığına göre tatlılar soğuk (10 - 14°C) ve sıcak (55°C) olarak ikiye ayrılır. Ancak bazı yemekler hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir. Soğuk tatlı yemekler şunları içerir: doğal taze meyveler ve meyveler (veya taze dondurulmuş); kompostolar (taze, kuru ve konserve meyve ve meyvelerden); jöle tabakları (jöle, jöle, köpük, sambuca, krema); dondurulmuş yemekler (dondurma, dondurma, parfe). Bu yemeklerin servis sıcaklığı en az 4 - 6°C'dir.

Catering işletmelerinde, tatlı yemekler çeşitli kokuları hızla algıladığından, yalnızca hazır tatlı yemeklerin ve bunlara yönelik ürünlerin depolandığı, masalar ve buzdolabıyla donatılmış, özel olarak belirlenmiş bir soğuk depo odasında tatlı yemekler hazırlanır. Tatlı yemekler hazırlarken, bir dizi makineyle (bir çırpıcı, bir öğütücü, meyve suyunu sıkmak için) ve ayrıca özel tabaklar ve ekipmanlarla (kazanlar, tavalar, güveçler, fırın tepsileri, elekler, çırpma telleri, süpürgeler ve kalıplar) evrensel bir tahrik kullanılır. .

Tatlı yemeklere yönelik ürünlerin mekanik mutfak ve ısıl işlemleri sebze ve sıcak satış mağazalarında gerçekleştirilmektedir.

Soğuk ve tatlı yemekler bardak veya kaselerin yanı sıra tatlı tabaklarında veya derin tabaklarda da servis edilir.

Sıcak yemekler - porselen veya bakır nikel tabaklarda, tabaklarda, porsiyonlu tavalarda.

§ 1. DOĞAL TAZE MEYVELER VE MEYVELER

Meyveler ve meyveler, şeker, vitaminler, organik asitler, mineral tuzları vb. içeriği nedeniyle beslenmede önemli bir rol oynar. Taze meyveler ve meyveler, yalnızca olgunlaştığında doğrudan yiyecek olarak kullanılır.

Taze meyveler ve meyveler. Meyveler ve meyveler ayıklanır, kalan sap ve saplar çıkarılır, soğuk kaynamış su ile yıkanır, suda 2-3 dakika bekletilir, karıştırılır, durulanır, bir kevgir veya elek içine konularak süzülmeye bırakılır. Meyveler çok kirlenmişse birkaç kez yıkanır. Ayrılmadan önce kurutulmuş meyveler ve meyveler bir vazoya, tatlı tabağına veya bir kaseye yerleştirilir. Meyvelere toz şeker veya rafine toz serpilebilir. Üzümler bir salkım halinde dizilir ve şekersiz olarak salıverilir. Çilek, çilek ve ahududu ekşi krema, süt, çırpılmış krema veya yoğurtla servis edilir.

Karpuz, taze kavun. Meyveler yıkanır, kurutulur, uzunlamasına iki parçaya bölünür, her biri uzun büyük dilimler halinde kesilir ve büyük olanlar dilimler halinde kesilir. Karpuzlar ve kavunlar soyulabilir ve çekirdekleri çıkarılabilir. Soğutulmuş hizmet. Ayrı olarak rafine toz veya toz şekeri (10-15) servis edebilirsiniz. G porsiyon başına).

Kalın karpuz veya kavun dilimlerinden bir çentik kullanılarak küçük hamur topları kesilir. Şeffaf bir vazoda servis yapın.

Meyve salataları da hazırlanır.

Kavun salatası. Kavun ve karpuz posası topları çileklerle birleştirilip şeffaf porsiyonlu salata kaselerine konur, üzerine limon veya portakal suyu dökülür ve nane yapraklarıyla süslenir.

Meyve tatlısı. Hazırlanması için egzotik olanlar da dahil olmak üzere çeşitli meyveler kullanılır. Ananasın üst ve alt kısmı kesilir, çekirdeği silindirik bir çentikle kesilir ve posası dilimler halinde kesilir. Sert kivi meyvelerinin her iki tarafı da kesilir, ince kabukları soyulur ve dilimler veya daireler halinde kesilir. Küçük mango meyveleri uzunlamasına iki eşit olmayan parçaya kesilir ve çukurlu iç kısım çıkarılır. Yarımların her biri küp şeklinde kesilir ve kesikler dışarı doğru çevrilerek ayrılır. Muzlar soyulur ve dilimler halinde kesilir. Nar meyvesi ikiye bölünür, taneleri çıkarılarak yumuşak katmanlardan ayrılır.

Güzel, alçak bir vazoda, ananas, kivi, karpuz, mango, portakal, muz dilimler halinde kesilmiş (dilimler, küpler) bir daire şeklinde dizilir.

büyükanne. Üzerine hurma yarımları, nar taneleri, nane yaprakları ekleyin, soğutun ve buz küpleriyle servis yapın.

§ 2. KOMPOZLARIN HAZIRLANMASI

Kompostolar taze, kurutulmuş veya konserve meyvelerden ve bir veya daha fazla türden meyvelerden hazırlanır. Meyveler ve meyveler önceden ayrılır ve yıkanır. Komposto hazırlamanın teknolojik süreci, meyve veya meyvelerin hazırlanması, şurubun kaynatılması ve bunların birleştirilmesinden oluşur.

Taze meyve veya meyvelerden komposto. Taze elma, armut ve ayvalar soyulur, çekirdekleri ve çekirdekleri çıkarılır ve kullanımdan hemen önce dilimler halinde kesilir. Isıl işlemden önce saklanması gerekiyorsa tanenlerin oksidasyonundan dolayı kararmaması için asitli suya yerleştirilir. Cildin soyulması gerekmez. Mandalina ve portakalların kabukları soyulur, kalan beyaz deri altı kabuğu çıkarılır ve dilimlere bölünür. Kayısı, şeftali ve eriklerin çekirdekleri çıkarılıp dilimler halinde kesilir. Yıkanan meyvelerin sapları çıkarılır.

Şurubu hazırlamak için şeker ve sitrik asit suda eritilir, kaynatılır ve gerekirse soğutulur. Bazen şurup kiraz veya siyah frenk üzümü meyvesi özüyle renklendirilir. Şurup ayrıca meyve veya meyve kaynatma kullanılarak da hazırlanabilir. Ekşi meyve ve meyvelerden hazırlanan kompostolara sitrik asit eklenmez.

Taze meyveler ve meyveler hızla kaynar ve şekillerini kaybeder; bu, hücre duvarlarında bulunan protopektinin kararsız olması, pişirme işlemi sırasında hızla hidrolize olması ve çözünebilir pektine dönüşmesi ve bunun sonucunda ürünlerin hızla yumuşaması ile açıklanmaktadır. Ayrıca içerdikleri vitaminler de kaybolur. Bu nedenle komposto hazırlarken tüm meyveler ve meyveler ısıtılmaz.

Portakal, mandalina, ahududu, çilek, karpuz, kavun, muz, ananas, siyah kuş üzümü kaynatılmaz, kase veya bardaklara konulur, ılık şerbet dökülerek soğutulur.

Çabuk kaynayan elma, olgun armut, şeftali, kayısı, erik çeşitleri kaynayan şerbetin içine konulur, ısıtma durdurulur ve kapağı kapalı bir kapta soğuyana kadar bekletilir. Daha sonra tatil için bardaklara dökün.

Elmalar, armutlar ve ayvalar kaynatılır, kaynayan şurup içine konur, 5-7 dakika (kabuklu ayvalar - 15-20 dakikaya kadar), soğutulur ve porsiyonlara ayrılır.

Kompostoları tatlandırmak için ince kıyılmış narenciye kabuğu rendesi ekleyin. Kompostolar, porsiyon başına 200 g olacak şekilde soğutulmuş olarak servis edilir.

Kuru meyve ve meyvelerden kompostolar genellikle kurutulmuş meyvelerin karışımından hazırlanır (Şek. 14). Kurutulmuş olarak elma, armut, kayısı (kayısı, kuru kayısı), incir, erik (kuru erik), üzüm (kuru üzüm), kiraz vb. kullanılmaktadır.Kompostolar işletmelerde özel reçeteye göre hazırlanan karışım kullanılarak hazırlanmaktadır.

Kurutulmuş meyve karışımından komposto. Kurutulmuş meyveler, farklı pişme süreleri olduğundan, yabancı maddelerden arındırılarak türlerine göre sıralanır. Büyük elmalar ve armutlar parçalara ayrılır. Meyveler 3-4 kez ılık suyla yıkanır. Kazana su dökülür, kaynatılır, şeker ilave edilir, karıştırılarak eritilir ve tekrar kaynatılır.

Kaynayan şerbete elma ve armutları atıp 20 dakika pişirin, ardından kalan kuru meyveleri (kuru üzüm hariç) ekleyip 10-15 dakika pişmeye devam edin, kuru üzümleri ekleyip 4-5 dakika pişirin.

Tadı iyileştirmek için kompostaya sitrik asit ekleyin. Bitmiş komposto 10°C'ye soğutulur ve demlenmesi için 10-12 saat bekletilir. Aynı zamanda aroma maddeleri de meyveden şuruba tamamen aktarılır ve bu da komposto kalitesini artırır. Kurutulmuş meyvelerde bulunan asitlerin etkisi altında sakkaroz, glikoz ve fruktoza (invert şeker) ayrılarak kompostoyu daha tatlı hale getirdiğinden, pişirmenin başında şeker eklenmesi önerilir.

Elma, armut, kuru erik, kayısı, kuru kayısı, kuru üzüm vb. 125, şeker 100, sitrik asit 1, su 960.

Konserve elma, armut, ayva, şeftali, erik, kiraz, kiraz, çileklerden kompostolar. Bir tür meyveden veya birkaçından hazırlanırlar. Konserve komposto kavanozları ılık suyla yıkanıp havluyla silinip açılır ve şerbeti süzülür.

Daha sonra şeker ve sudan şurup yapılır, süzülür, meyve şurubu eklenir, kaynatılır ve soğutulur. Meyveler ve meyveler kavanozlardan çıkarılır. Şeftali ve kayısıların çekirdekleri çıkarılır. Büyük meyveler dilimler veya yarıya kesilir. Meyveler bütün olarak bırakılır. Hazırlanan meyveler ve meyveler, renkleri değişen kase veya bardaklara konur ve soğutulmuş şurupla doldurulur. Porsiyon başına 150 gr komposto gerekir.

Dondurulmuş meyve ve meyvelerden komposto. Hızlı dondurulmuş doğal (şekersiz) meyveler ambalajından çıkarılıp 10-15 dakika çözdürülür, yıkanır ve tamamen çözülene kadar bir kaba konulur. Büyük meyveler dilimler halinde kesilerek önceden hazırlanmış şurupla birleştirilerek kaynatılır. Meyveler veya meyveler kaselere veya bardaklara yerleştirilir, elde edilen şurupla dökülür ve servis edilmeden önce soğutulur. Kompostoya taze narenciye ekleyebilirsiniz.

§ 3. JELİTE YEMEKLER

Jöle yemekleri arasında jöle, jöleler, köpükler, sambuca ve kremler bulunur. Soğutulduğunda jelatin, nişasta ve agaroid gibi jelleştirici maddelerin eklenmesi nedeniyle jöle benzeri bir kıvama sahiptirler. Ek olarak, tatlı jelleştirilmiş yemekler için jelleştirici maddeler, suyu bağlayan ve soğuduğunda jelatinimsi bir kütle oluşturan sodyum aljinat, pektin maddeleri ve değiştirilmiş nişastalar olabilir. Jölelerin gücü yoğunluklarına, yani jelleştirici maddelerin miktarına bağlıdır. Masada Şekil 9, jelleşmiş tabakların hazırlanması için gerekli olan nişasta ve jelatin miktarını göstermektedir.

Tablo 9 (1000 g başına g olarak)

Jöle hazırlanıyor. En yaygın tatlı jöle yemeği jöledir. Jöledeki jelleştirici madde patates nişastasıdır ve sütlü jöle için, beyazımsı bir renk tonuna ve tahılda hoş olmayan bir tada neden olduğu için meyve ve meyve jölesi hazırlamak için kullanılamayan mısır (mısır) nişastasıdır. Aynı zamanda mısır nişastası sütlü jöleyi daha yumuşak hale getirir ve patates nişastası ona mavimsi bir renk verir. Jöle pişirirken, bulaşıkların daha hassas bir kıvama sahip olması ve yemeğin duvarlarından ayrılmasının daha kolay olması sayesinde değiştirilmiş nişasta da kullanılır.

Nişastanın çözünmesi için önceden şişirilmesine gerek yoktur. Homojen bir macun elde etmek için nişasta önce soğuk sıvı miktarının 4-5 katı ile birleştirilir ve karıştırıldıktan sonra kaynayan ana sıvıya ilave edilerek 2 ila 10 dakika kaynatılır.

Kisseller meyve ve meyvelerden - taze, kuru ve konserve, meyve ve meyve suları, şuruplar, püreler, özler, süt, ekmek kvası, reçel, reçel, ravent ve diğer ürünlerin yanı sıra konsantre - kuru jöleden hazırlanır.

Kıvama bağlı olarak jöle kalın, orta kalınlıkta ve yarı sıvıya ayrılır.

1 kg kalın jöle hazırlamak için 60-80 gr patates nişastası alın. Bu jöleler içine döküldükten sonra, karıştırılarak ve kısık ateşte en az 5 dakika kaynatılır. Büyük miktarda nişastanın eklenmesi sayesinde suyun tamamı jelatinleşmesi için tüketilir, bu nedenle kalın jöle sıcakken sıvı jöle kadar çabuk sıvılaşmaz.

Kisseller porsiyonlu kalıplara, büyük kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, içi soğuk kaynamış su ile nemlendirilir ve üzerine toz şeker serpilir, ardından soğutulur. Kalın jöleyi kalıptan çıkarmak için silin, ters çevirin ve hafifçe sallayarak dikkatlice hazırlanan kaba aktarın.

Kalıplardan çıkarılan veya porsiyonlar halinde kesilen jöle, bir tatlı tabağına veya kaselere konularak serbest bırakılır, üzerine meyve ve meyve şurubu veya krema veya soğuk süt (50 - 100 gr) dökülerek ayrı ayrı servis edilir. Porsiyon başına 100 ila 200 g jöle gerektirir. Kalın jöle, geleneksel Rus mutfağının karakteristik bir yemeğidir.

En yaygın jöle orta kalınlıktadır. Bu jölenin 1 kg'ı için 35 - 50 gr patates nişastası tüketilir. Pişirdikten sonra jöle hafifçe soğutularak bardaklara ve kaselere dökülür. Jölenin yüzeyine, higroskopikliği nedeniyle yüzeydeki nemi emerek buharlaşmasını önleyen ve yüzey filmi oluşumunu önleyen toz şeker serpilir. Porsiyon başına 200 g jöle dağıtılır.

Yarı sıvı jöle, orta kalınlıkta jöle gibi 1 litreye 20 - 40 g nişasta kullanılarak hazırlanır, kullanılır ve dağıtılır. Ayrıca pirzola, köfte, puding, güveç, cheesecake ve tahıllardan, süzme peynirden ve makarnadan yapılan diğer yemekler için sos olarak da servis edilir.

Kızılcık, kuş üzümü, kiraz ve yaban mersinden jöle hazırlamak için teknolojik şema şunları içerir: suyunun sıkılması; kaynatma hazırlamak

Sıkmalardan (posa); kaynatma işleminden şurup hazırlanması; nişastanın demlenmesi; bitmiş jölenin meyve suyuyla birleştirilmesi; soğutma.

Çilek, yaban çileği, ahududu ve böğürtlenden jöle hazırlamak için kullanılan teknolojik şema şunları içerir: meyveleri ovalamak ve püre elde etmek; bir kağıt hamuru kaynatma maddesinin hazırlanması; kaynatma işleminden şurup elde edilmesi; nişastanın demlenmesi; sıcak jöleyi meyve püresiyle birleştirmek; soğutma.

Isıl işlem sırasında kısmen yok edilen renklendirici maddelerin yanı sıra içerdikleri C vitaminini korumak için jöleye ham formda meyve suyu ve püresi eklenir. Aynı amaçla jöle hazırlarken, meyve suları ve püreleri saklarken oksitleyici olmayan tabaklar, ekipmanlar ve silme makineleri kullanılır. Pişirme süresi arttıkça C vitamini kaybı artar. Bu nedenle taze meyve ve meyvelerden yapılan yemekleri fazla pişirmemeli ve uzun süre saklamamalısınız.

Kızılcık, kiraz eriği, erik, kayısı, elma ve diğer meyvelerden jöle hazırlamak için teknolojik şema şunları içerir: meyveleri veya meyveleri kaynatmak (veya pişirmek); süzme ve silme; et suyunun püre ve şekerle birleştirilmesi; nişastanın demlenmesi; jöleyi soğutmak.

Taze meyve jölesi. Kızılcık (Şekil 15), yaban mersini, yaban mersini, siyah veya kırmızı kuş üzümü ve diğer meyvelerden hazırlanır. Meyveler ayıklanır, kaynamış su ile yıkanır, tahta havan tokmağı ile yoğrulur ve büyük bir miktar ovalama makinesi kullanılarak ovalanır ve suyu sıkılarak oksitleyici olmayan bir kaba dökülüp buzdolabına konur. Hamur sıcak su (1:6) ile dökülür ve 10-15 dakika kaynatılır. Elde edilen et suyu süzülür, şeker eklenir, eritilir, şurup elde edilir ve kaynatılır. Patates nişastası, soğuk kaynamış su veya elde edilen kaynatmanın bir kısmı (1:5) ile seyreltilir ve kuvvetli bir şekilde karıştırarak bir seferde kaynayan şuruba dökülür. Jöle kaynatılır, 1-2 dakikadan fazla kaynatılmaz, çünkü daha uzun süre kaynatmak jöleyi sulandırır, ocaktan alın, suyunu dökün, karıştırın, bu da jöleye taze meyvelerin rengini, tadını ve kokusunu verir. Jöle hafifçe soğutularak bardak veya kaselere dökülür, yüzeye şeker serpilir, ardından son olarak 10 - 14 ° C'ye soğutularak serbest bırakılır.

Kızılcık 126 veya yaban mersini 133 veya siyah frenk üzümü 122 veya kırmızı frenk üzümü 128, su 895; veya yaban mersini 163, su 850, şeker 120, patates nişastası 45 (sitrik asit 2).

Elma jölesi. Elmalar yıkanır, çekirdekleri ve çekirdekleri çıkarılır, dilimler halinde kesilir, üzerine sıcak su dökülür ve ağzı kapalı bir kapta yumuşayana kadar pişirilir. Et suyu boşaltılır, elmalar püre haline getirilir, elde edilen püre et suyu, şeker ve sitrik asit ile birleştirilir, kaynatılır, seyreltilmiş nişasta dökülür ve kaynatılır. Her zamanki gibi yayınlandı.

Sütlü jöle. Sütlü jöle hazırlamak için tam yağlı süt veya kaynayana kadar ısıtılan su ilavesiyle kullanın. Mısır nişastası soğuk kaynamış sütle seyreltilir ve

ince bir elek ile süzün. Kaynayan sıvıya şeker ekleyin, eritin, karıştırın, hazırlanan nişastayı dökün. Jöle, düşük ateşte 10 dakika boyunca sürekli karıştırılarak pişirilir, ardından vanilin eklenir, hafifçe soğutulur, bardaklara dökülür, son olarak soğutulup serbest bırakılır.

Tam yağlı sütten kalın sütlü jöle hazırlanır, bir kasede veya tatlı tabağında servis edilir, üzerine tatlı meyve dökülür ve meyve şurubu (50 gr) veya reçel (20 gr) eklenir.

Jöle yapmak. Jöle, meyve ve meyve kaynatmalarından, meyve sularından, özlerden, şuruplardan, esanslardan, sütten ve reçelden hazırlanır. Dondurulduğunda bu yemek şeffaf jelatinimsi bir kütledir (sütlü jöle opaktır).

Jölenin şekli, hazırlandığı kaba karşılık gelir. Jölenin kalınlığı ve yoğunluğu, sıcaklığa ve jelleştirici maddenin miktarına bağlıdır: kırmızı deniz yosunundan kaynatılan jelatin, agaroid ve furcellaran. Ekstrakt berraklaştırılır, kurutulur ve ezilir ve toz, tane, pul, film veya plaka formunda üretilir.

Yenilebilir jelatin, hayvanın bağ dokusunun, kemiklerinin, derisinin sindirilmesiyle elde edilen, berraklaştırılan, kurutulan ve ezilen bir üründür. Kuru formda jelatin, nem içeriği% 16'ya kadar olan granüller veya plakalardır.

Jelatin, agaroid ve furcellaranın çözülmesinden önce soğuk suda şişmeleri gerçekleşir. Jelatin 1 - 1,5 saat bekletilir, bu süre zarfında ürünün kütlesi 6 - 8 kat artar. Bu durumda jelatinden 8-10 kat daha fazla soğutulmuş kaynamış su alın.

Jöle hazırlamaya yönelik teknolojik süreç şunları içerir: jelleşen ürünün hazırlanması; şurup yapmak; jelleşen ürünün şurup içinde çözülmesi; jölenin 20°C'ye soğutulması ve kalıplara dökülmesi; 2 - 8°C sıcaklıkta sertleşme; sunulmasına hazırlık.

Meyve ve meyve jöleleri için şuruplar, jöle ile aynı şekilde hazırlanır. Jelatin çözüldükten sonra sıkılan meyve suları jöleye eklenir.

Bitmiş jöle, soğutulmuş porsiyon kalıplarına veya büyük kalıplara (birkaç porsiyon için) ve ayrıca derin tepsilere dökülür ve buzdolabında 2 - 8 ° C sıcaklıkta 1 - 1,5 saat soğutulur. kenarları dalgalı kare parçalar halinde kesilir veya kalıplardan çıkarılır. Bunu yapmak için 2 - 3 saniye sıcak suya batırın, kalıpların duvarlarını ve altını silin, çalkalayın ve tekrar

Döndürerek, jöleyi dikkatlice hazırlanmış bir kaseye veya bir tatlı tabağına yerleştirin, ardından bir seferde 100, 150 g dağıtın Bitmiş jöleyi, kalınlaşıncaya kadar soğukta en fazla 12 saat saklayın, ardından yumuşayıp serbest bırakın. sıvı.

Taze meyve ve meyvelerden jöle. Jelatin (taneler) soğuk suyla dökülür ve birkaç saat şişmeye bırakılır. Meyvelerin suyu sıkılır ve posadan jölede olduğu gibi bir kaynatma hazırlanır. Sıcak et suyuna şeker eklenir, eritilir ve şurup elde edilir. Şişmiş jelatin tülbentin üzerine konularak sıkılır, ardından sıcak şuruba eklenir, eritilir ve karıştırılarak kaynatılır. Isıtmayı durdurduktan sonra, önceden sıkılmış meyve suyunu sıvı jöleye dökün, jöle yeterince asitlenmemişse sitrik asit ekleyin ve ortam sıcaklığına soğutun. Jöle soğutulmuş kalıplara dökülür ve 8°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 1 - 2 saat boyunca tamamen sertleşmesi için buzdolabına yerleştirilir.Bitmiş jöle şeffaf olmalıdır, bu nedenle hazırlanması için arıtılmış meyve suları ve endüstriyel olarak üretilmiş meyve suları kullanmak daha iyidir şuruplar. İçine jelatin eklenmiş şurup yeterince şeffaf değilse, o zaman "geri çekilir" - yumurta akı ile berraklaştırılır. Bunun için çiğ yumurta akları eşit miktarda soğuk su ile karıştırılarak 50 - 60 ° C sıcaklıkta jelatinli sıcak şurup içerisine dökülür, karıştırılır, kaynatılır ve 5 - 10 dakika sonra süzgeçten süzülür. kalın peçete, sonra soğutuldu. Dondurulan jöle kalıplardan çıkarılarak vazolara, kaselere veya tabaklara aktarılarak serbest bırakılır.

Kızılcık 147 veya kırmızı kuş üzümü 149 veya siyah kuş üzümü 143, su 850; kiraz 206, su 805, şeker 140, jelatin 30, sitrik asit 1 .

Elma jölesi. Jelatin şişmesi için suya batırılır, atılır ve sıkılır. Elmalar yıkanır, çekirdekleri çıkarılıp soyulur, dilimler halinde kesilir, kaynar asitli suya konur, elmaların şeklini koruması için 5-7 dakika kaynatılır. Et suyu süzülür, ısıtılır ve içinde şeker ve jelatin eritilir, ardından soğutulur. Bir kalıba veya kaseye az miktarda jöle dökülüp soğutulur ve donmuş jölenin üzerine desen şeklinde haşlanmış elma dilimleri konulur, kalan jöle üstüne dökülerek son olarak soğutulur. Kızılcık jölesi ile aynı şekilde dağıtın. Meyveli jöle hazırlamak için taze ve konserve meyveler kullanılır.

Limon, portakal, mandalinadan jöle. Jelatin şişmesi için soğuk suya batırılır. Limonlar yıkanır, kabuğu kesilip beyaz lifleri çıkarılır, ardından ince şeritler halinde doğranır.

Limonun suyunu sıkın ve oksitlenmeyen bir kapta buzdolabında saklayın. Suyu kaynatıp, şeker ve limon kabuğu rendesini ekleyerek şurubu hazırlayın; şişen jelatin karıştırılarak çözülür. Şurup kaynatılır, ısıtma durdurulur ve kapağı kapalı bir kapta 15 - 20 dakika bekletildikten sonra limon suyu ve sitrik asit ilave edilir, şurup süzülür, kalıplara dökülür, soğutulur ve şerbet için hazırlanır. hizmet ediyor.

Sütlü jöle. Jelatini ıslatın. Sıcak kaynamış sütte şeker ve şişmiş jelatin eritilir ve vanilin ilave edilir, kaynatılır, jöle hafifçe soğutulur, süzülür, kalıplara dökülerek buzdolabına konur. Dondurulan jöle kalıptan çıkarılır ve kaselere bırakılır.

Çok katmanlı jöle. Hazırlamak için, her biri bir kalıba veya tepsiye bir katman halinde dökülen, soğutulan ve ancak daha sonra bir sonraki katmanın döküldüğü meyve, kahve veya çikolata, sütlü jöle ve diğer türleri kullanabilirsiniz.

Musun hazırlanması. Mousse, hazırlanan ürünlerin kabarık gözenekli bir kütle halinde çırpılmasıyla jöleden farklıdır. Aksi takdirde köpük, jöle ile aynı şekilde hazırlanır. 1 kg köpük elde etmek için 27 g jelatin alın. Çıkarken üzerine sıvı meyve ve meyve şurubunu dökün.

Kızılcık köpüğü. Jelatin şişmesi için birkaç saat suya batırılır. Kızılcıklar ayıklanır, yıkanır, suyu sıkılır ve buzdolabında saklanır. Posa suda kaynatılır, et suyu süzülür, şeker ve şişmiş jelatin ilave edilir, eritilir, karıştırılarak kaynatılır, kızılcık suyu ilave edilir. Elde edilen kızılcık jölesi 200°C'ye soğutulur ve sabit, yumuşak bir kütle oluşana kadar bir çırpma makinesi kullanılarak çırpılır. Aynı zamanda köpüğün hacmi 4-5 kat artar. Köpüğü soğuk bir odada çırpın veya periyodik olarak soğutun.

İyi çırpılmış köpük hızlı bir şekilde kalıplara, kaselere veya dikdörtgen tepsilere aktarılır ve 1 - 1,5 saat buzdolabında bekletilir.Çırpma sırasında köpüğün kalıba yerleştirmeden önce sertleşmemesine dikkat edin.

Soğutulan köpük, jöle ile aynı şekilde kalıplardan çıkarılır. Köpük bir tepside oluşturulmuşsa dalgalı kenarlı kare parçalar halinde kesilir. Mus, kaselere veya tabaklara yerleştirilir ve üzerine tatlı kızılcık şurubu eklenir. Şurubu hazırlamak için kızılcıklar ezilir, az miktarda sıcak su ile birleştirilip 5 dakika kaynatılır, süzülür, şekerle birleştirilip kaynatılarak eritilir. Bitmiş şurup soğutulur.

Kızılcık 211 veya doğal kızılcık suyu (konserve) 200, şeker 160, jelatin 27, su 740.

Elma köpüğü (irmik bazlı). Elmalar yıkanır, çekirdekleri ve çekirdekleri çıkarılır, parçalara bölünür ve kaynatılır. Et suyu süzülür, elmalar ovulur, et suyu, şeker, sitrik asit ile birleştirilir ve kaynatılır. Kaynayan pürenin içerisine elenmiş irmiği ekleyip karıştırarak pişirin. Elde edilen karışım 30°C'ye soğutulur ve hazırlanan formlara, vazolara veya kaselere dökülen ve 1 saat soğutulan homojen, kalın köpüklü bir kütle elde edilinceye kadar soğukta dövülür; şurupla serbest bırakıldı.

Sambuca'nın hazırlanması. Sambuca, elma ve kayısı meyve püresinden yapılan bir köpüktür. Çiğ yumurta akı içermesi nedeniyle köpükten farklıdır. 1 kg sambuca hazırlamak için 15 gr jelatin alın.

Sambuca kayısı. Jelatin ıslatılır. Kayısıların çekirdekleri çıkarılır, üzerine sıcak su dökülür, yumuşayıncaya kadar kaynatılır ve silinir. Kuru kayısılar şişmesi için önceden ıslatılır, daha sonra haşlanır ve püre haline getirilir. Püreye şeker, soğutulmuş proteinler ve sitrik asit ekleyin ve hacmi 2-3 kat artana kadar soğukta kütleyi çırpın. Şişmiş jelatin su ile birlikte ısıtılarak karıştırılarak 40 - 50 ° C'ye ısıtılır, eritilir ve çırpmaya devam edilerek ince bir akıntı halinde sambucaya dökülür. Çırpılmış kabarık kütle kalıplara dökülür, buzdolabına konur ve köpükle aynı şekilde soğutulur. Ayrılırken sambuco'yu kayısı sosuyla (porsiyon başına 20 gr) dökün.

Sambuca yoğurt ve lor kütlesinden yapılır. Jelatin şişmesi için suya batırılır ve eriyene kadar ısıtılır. Yumurta akları sarılarından ayrılarak kabarıncaya kadar çırpılır. Yumuşak lor kütlesi (tercihen meyve) şeker ve yoğurtla birleştirilip çırpılır. Çırpma işlemi sırasında eritilmiş jelatini dökün, en son beyazları ekleyin, karıştırın ve sambucayı porsiyonlu kaselere koyun ve soğutun. Servis yapmadan önce limon veya portakal dilimleri, çırpılmış krema ile süsleyebilir ve üzerine doğranmış badem veya hindistancevizi serpebilirsiniz (yoğurdun lor kütlesine oranı 1:2'dir).

Krema hazırlanıyor. Krema,% 35 yağlı veya ekşi krema ve tatlı yumurta-süt karışımından hazırlanan çırpılmış kremadan hazırlanan jelleşmiş bir yemektir. Jelleşen ürün jelatindir (1 kg krema başına 20 g). Eklenen dolgu maddelerine göre vanilya, çikolata, kahve, fındık ve meyve kremaları hazırlanır.

Vanilyalı ekşi krema. Jelatin ıslatılır. %35 yağ içeriğine sahip ekşi krema soğutulur (2 - 3°C'ye) ve süt kaynatılır. Yumurtalar öğütülür

ılık sütle seyreltilmiş şeker, su banyosunda 70 - 80°C'ye kaynatılır, eritilmiş jelatin ilave edilir, karışım süzülür ve vanilin ilave edilir. Ekşi kremayı çırpın ve yumurta-süt karışımını yavaşça karıştırarak içine dökün. Krema kalıplara dökülerek soğutulur. Mus gibi kaselerde servis edilir. Kayısı, ahududu veya vişne sosunu (30 g) üzerine dökün. Porsiyon başına 100 gr krema bulunmaktadır.

§ 4. SICAK TATLI YEMEKLER

Sıcak tatlı yemekler arasında puding, hamurlu elma, elmalı charlotte, pişmiş elma, Guryev lapası, tatlı omlet yer alır. Bu yemekler karbonhidrat ve yağ bakımından zengin besinler içerdiğinden kalorileri yüksektir. Sıcak tatlı yemekleri 50 - 55°C sıcaklıkta servis edilir.

Meyve ve çilek ile tost. İÇİNDE sütü kaseye dökün ve çiğ yumurta ve şekerle birleştirip karıştırın. Bir somun beyaz ekmek çapraz olarak ince dilimler halinde kesilir, kabukları kesilir ve her iki tarafı da yumurta-süt karışımında nemlendirilir. Krutonlar temel yöntemle altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır ve 2 parça halinde yerleştirilir. Tatlı tabağına alınır ve üzerine konserve meyveler konularak üzerine şurup veya tatlı kayısı sosu eklenir.

Sütlaç. Yapışkan pirinç lapası sütte pişirilir. Şeker ekleyin, 60 - 70 ° C'ye soğutun, çiğ yumurta sarısı, yıkanmış çekirdeksiz kuru üzüm, vanilin, yumuşatılmış tereyağı, çırpılmış beyazları ekleyin. Karışık kütle yağlanmış bir forma yerleştirilir, üzerine ekmek kırıntıları serpilir ve yüksekliğinin 3 / 4'üne kadar doldurulur.

Ekşi krema ile doldurun. Pudingi fırında 200 - 250 ° C sıcaklıkta çıtır bir kabuk oluşana kadar 20 - 25 dakika pişirin. 5-10 dakika soğumaya bırakın, kalıptan çıkarın ve her seferinde 1 parça dağıtın. veya 1 adet tatlı sos veya reçel ile.

ElmalarÖlçek kızarmış. Hamuru (hamuru) hazırlamak için çiğ yumurtaların beyazları sarılarından ayrılır. Süt, tuz, şeker, ekşi krema, yumurta sarısı ile birleştirildikten sonra elenmiş un ilave edilerek hamur yoğrulur. Beyazları kabarık bir köpük haline getirin, hamura ekleyin ve dikkatlice karıştırın. Bitmiş hamur buzdolabında saklanır.

Elmalar yıkanır, çekirdekleri ve çekirdekleri çıkarılır, soyulur ve 0,5 cm kalınlığında halkalar halinde kesilir, oksitlenmeyen bir kaba konulur ve üzeri şekerle kaplanır. Kızartıncaya kadar buzdolabında saklayın.

Derin yağı 160°C sıcaklığa ısıtarak hazırlayın. Her elma parçası bir iğne veya çatalla delinir ve tamamen batırılır.

hamurun içine dökün ve hızlı bir şekilde ısıtılmış derin yağa daldırın. Elmaları altın renkli, çıtır bir kabuk oluşana kadar (3 - 5 dakika) kızartın, delikli bir kaşıkla çıkarın ve yağın süzülmesini bekleyin. Ayrılırken, kızarmış elmalar bir tabağa veya tabağa konur, üzeri kağıt peçeteyle kapatılır ve üzerine rafine toz serpilir. Tatlı kayısı sosu ayrı olarak servis edilebilir.

Elma 100, şeker 3, buğday unu 20, yumurta 1/2 adet, süt 20, ekşi krema 5, şeker 3, tuz 0,2, yemeklik yağ 10, rafine toz 10. Verim: 140.

Charlotte elmalı. Yemeğin hazırlanması şunları içerir: kıymanın hazırlanması; ekmek hazırlama; kalıplama; pişirme.

Elmalar yıkanır, çekirdekleri ve çekirdekleri çıkarılır, soyulur ve dilimler halinde kesilir, şekerle birleştirilip buzdolabına konur.

Bayat beyaz ekmek soyulur ve dikdörtgen şeklinde 0,5 cm kalınlığında tabakalar halinde kesilir. Ekmeğin yarısı küçük küpler halinde kesilip kurutulur ve kıyılmış elma ile birleştirilir ve buraya tarçın eklenir. Tatlı lezon süt, yumurta ve şekerden hazırlanır. Lezone'de dikdörtgen ekmek parçaları bir tarafı nemlendirilir ve hazırlanmış fırın tepsilerine, kalıplara veya kalıplara, yağla yağlanmış, nemli tarafı tabana ve duvarlara gelecek şekilde tamamen kaplanacak şekilde yerleştirilir. Kıymayı ekmeğin üzerine koyun ve nemli tarafı yukarı gelecek şekilde üstünü aynı ekmek katlarıyla kaplayın. Yüzey kalan lekeyle ıslatılır ve 180 - 200°C sıcaklıktaki fırında altın rengi kahverengi olana kadar pişirilir. Bitmiş charlotte çıkarılır ve 10 dakika soğumaya bırakılır, ardından kalıptan her seferinde 1 parça olacak şekilde dikkatlice servis tabağına yerleştirilir. porsiyon başına veya bir porsiyon parçası ve tatlı sosla servis edilir.

Muz tatlısı. Muz soyulur ve uzun kalın dilimler halinde kesilir, tereyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, üzerine portakal suyu, rendelenmiş lezzet, şeker, rom veya likör, öğütülmüş tarçın veya hindistan cevizi karışımı dökülür. Muz, 180-190°C sıcaklıktaki bir fırında, altın rengi kahverengi olana kadar en fazla 10 dakika süreyle pişirilir. Muzları krema veya yoğurtla süsleyerek servis yapın.

Rusk pudingi.Çekirdeksiz kuru üzümler ayıklanıp yıkanır. Yumurta akları sarılarından ayrılır. Sarısı şekerle öğütülür ve sütle seyreltilir. Beyazları kabarık bir köpük haline getirin. Vanilyalı krakerler küçük parçalar halinde öğütülerek kabarmaları için yumurta-süt karışımına konulur, kuru üzüm ve çırpılmış beyazlar ilave edilip karıştırılır ve katlanır.

Tereyağı ile yağlanmış ve toz şeker serpilmiş kalıplara dökün, kalıpların yarısına kadar kaynar su dolu bir kaseye konulup üzeri kapakla kapatılarak 25 - 30 dakika kaynatılır. Bitmiş muhallebi hafifçe soğutulur, kalıplardan çıkarılır, tabaklara konur ve kayısı sosuyla servis edilir. Muhallebi büyük bir formda hazırlanmışsa porsiyonlara bölünür. Vanilyalı kraker 40, süt 80, yumurta 1/2 adet, şeker 15, kuru üzüm 15, 3; tereyağı 5, sos 30. Verim 170.

Konserve meyveli puding (Gurievskaya lapası). Süt düz, geniş bir kaba boşaltılır ve 240 - 260°C sıcaklıktaki fırına yerleştirilir. Sütün üzerinde kırmızı bir köpük oluştuğunda çıkarın. Birkaç köpük aldıktan sonra bitmiş yemek servis edilene kadar saklanırlar.

Viskoz irmik lapası, şeker ve tereyağının eklendiği süt ve su karışımı kullanılarak pişirilir. Lapa 50 - 60°C'ye soğutulur. Yumurta akları sarılarından ayrılarak çırpılır. Muhallebinin içerisine fındık eklenirse kabukları soyulup kıyılır. Soğutulmuş yulaf lapasına yumurta sarısını, vanilyayı, fındıkları ekleyip iyice karıştırın, ardından çırpılmış beyazları ekleyip tekrar karıştırın. Bitmiş kütle, yağla yağlanmış, birkaç kat halinde, üzeri süt köpüğü ile kaplanmış porsiyonlu kızartma tavalarına serilir. Yulaf lapasının yüzeyi düzleştirilir, üzerine toz şeker serpilir ve sıcak bir şef iğnesi ile birkaç kez yakılarak karamelize şeker deseni oluşturulur. Bundan sonra muhallebi fırında 5-7 dakika pişirilir, ardından aynı porsiyonluk kapta konserve meyve, çilek ve fındıkla süslenerek servis edilir. Acı kayısı sosu ayrı olarak sos teknesinde servis edilir.

Guryev lapası taze meyve veya meyvelerle hazırlanabilir. Bunu yapmak için meyveler dilimler halinde kesilir ve kalın şeker şurubunda kaynatılır.

§ 5. KONSANTRELERDEN TATLI YEMEKLER

Konsantreler, hazırlanmaları önemli ölçüde daha az zaman gerektiren yarı mamul yemeklerdir, bu da konsantrelerin catering işletmelerinde kullanımını işçiler için çok daha kolay hale getirir. Endüstri, jöle, köpük, puding, krema, dondurma ve kuru içecekler gibi çok sayıda konsantre tatlı yemek üretmektedir.

En yaygın olarak kullanılanları şekerli ve şekersiz ekstraktlar ve şekerli esanslarla üretilen kuru jölelerdir. Jöle sütten, çeşitli meyvelerden ve meyvelerden yapılır. Konsantrasyon

atık, nem içeriği% 6 - 7 olan briket ve toz halinde gelir; Briket kütlesi 33 ila 250 gr arasında olup, kuru bir odada 4-6 ay saklanır.

Kissel, meyve veya meyve özlerinin konsantresinden yapılır. Kissel, kızılcık, kiraz, çilek, meyve ve meyve özleri ile hazırlanır. Ayrıca kuru jöle şeker ve patates nişastası içerir.

Kuru jöle tozu veya önceden ezilmiş briket, eşit miktarda soğuk suyla iyice karıştırılır ve karıştırılarak kaynar suya dökülür, şeker ve sitrik asit eklenir. Jöle kaynatılır ve her zamanki gibi serbest bırakılır.

Konsantreden Kissel 120, şeker 75, sitrik asit 1, su 930. Verim: 1000.

Limonlu jöle. İÇİNDE Jölenin bileşimi şeker, gıda jelatini, sitrik asit, esans, gıda boyası içerir. Jöle 100 gr ağırlığındaki paketler halinde üretilir.Paketin içeriği bir kaseye dökülür ve soğuk kaynamış su (1:4) ile doldurulur. Jöle 40-50 dakika şişmeye bırakılır, ardından jöleyi kaynatmadan jelatin tamamen eriyene kadar karıştırılarak ısınmaya başlar. Çözelti süzülür, kalıplara dökülür ve tamamen koyulaşana kadar soğuk bir yerde saklanır. Jöleyi her zamanki gibi dağıtın.

§ 6. TATLI YEMEKLER İÇİN KALİTE GEREKSİNİMLERİ. DEPOLAMA ÖMRÜ

Tatlı yemeklerin kalitesi görünüm, tat, koku ve kıvama göre değerlendirilir. Yemeğin içindeki yabancı tat ve kokular, yetersiz şeker ve yemeğin kıvamına uymayan kıvam kabul edilemez.

Doğal haliyle kullanmak için iyi olgunlaşmış, kaliteli ve iyice yıkanmış meyve ve meyveleri seçin.

Kompostolar açıktan kahverengimsi renge kadar şeffaf olmalıdır. Meyveler ve meyveler - bütün olarak veya dilimler, dilimler, daireler halinde kesilmiş, şekillerini koruyan, fazla pişmemiş. Tadı tatlı veya hafif ekşi bir tada sahip olup, kullanılan meyve ve meyvelerin aroması ile birlikte gelir. Servis yaparken meyve bardağın veya kasenin hacminin 2/3 veya 1/4'ünü kaplamalı, geri kalanı şurupla doldurulur.

Kisseller homojen olmalı, demlenmiş nişasta topakları içermemeli ve yapışkan olmamalıdır. Kalın jöle şeklini korur, orta kalınlıkta ve sıvı jöle yayılır ve buna göre kalın ekşi krema veya krema kıvamına sahiptir. Jölenin tadı, kullanılan meyvelerin veya meyvelerin tadı, kokusu ve rengiyle tatlıdır. Kissels, hazırlandı

Meyve ve meyve püresinden yapılanlar bulanık, geri kalanı şeffaftır (süt hariç). Jölenin yüzeyinde bir film bulunmasına izin verilmez ve sütlü jölenin yanmış süt kokusu yoktur.

Jöle jelatinimsi bir kıvama sahiptir ve şeffaf veya opak olabilir. Tadı, jölenin yapıldığı ürünlerin tadı ve kokusuyla tatlıdır. Jöledeki meyveler dikkatlice kesilir ve bir desene göre dizilir. Şekil kalıba karşılık gelir, V jölenin hazırlandığı veya kare veya üçgen şeklinde. Jölenin kıvamı homojendir, hafif elastiktir. Limonlu jölede acı bir tat kabul edilemez.

Köpük ince gözenekli, narin ve hafif elastik bir kıvama sahip olmalıdır. Ağızda hafif ekşi bir tada sahip yemyeşil, donmuş bir tatlı tadı kütlesidir. Renk - kullanılan ürünlere bağlı olarak beyaz, sarımsı veya pembe. Musun şekli dalgalı kenarlı kare veya üçgendir. Yetersiz çırpma nedeniyle köpükteki bir kusur, alt kısımda sertleştiğinde oluşan bir jöle tabakasıdır.

Sambuca, elastik kıvamda, ince gözenekli, homojen yemyeşil bir kütledir. Tadı tatlıdır, ağızda kalan ekşi bir tat ve elma veya kayısı püresi kokusu vardır. Sambuca'nın şekli köpükle aynı olmalıdır.

Krem, kremin içerdiği ilgili ürünlerin rengi ve kokusuna sahip, elastik gözenekli bir kütle olan kare, üçgen veya başlık şeklindedir.

Pudinglerin yüzeyinde altın kahverengi bir kabuk olmalı, kabarık ve iyi pişmiş olmalıdır. Pudingin şekli kullanılan kabın şekline uygundur. İçinde pudingin arasına kuru üzüm ve şekerlenmiş meyveler serpiştirilmiş hassas ve yumuşak bir kıvam vardır. Renk - açık sarıdan açık kahverengiye. Tadı tatlıdır.

Guryevskaya lapası altın bir kabuğa ve yumuşak, kabarık bir kıvama sahip olmalıdır. Fırınlanmış ürünlerde yanık yüzeye izin verilmez.

Elmalı Charlotte, altın kahverengi bir kabuğa sahip bir başlık veya kare şeklindedir. Kıyılmış elmalar bütün olmalı ve dışarı sızmamalıdır.

Hamurdaki elmalar altın kahverengi bir kabukla kaplanmalı ancak yanmamalıdır. Kesilen hamur kabarık, sarı, boşluklu, elmalar ise beyaz ve yumuşaktır. Tadı tatlıdır. Serbest bırakıldığında elmalar kağıt peçeteyle kaplı bir tabağa konur ve üzerine rafine toz serpilir.

Taze meyveler ve meyveler, 0 ila 6 ° C sıcaklıkta, buzdolabında alçak bir tabaka halinde serilmiş, yıkanmış ve kurutulmuş olarak saklanır. Soğuk tatlı yemekler (komposto, jöle vb.) buzdolabında veya soğutulmuş bir odada 0 ila 14 ° C sıcaklıkta 24 saat saklanır. Bunları saklamak için oksitleyici olmayan kaplar kullanmak daha iyidir. Sıcak tatlı yemekler (pudingler, güveçler) 55 - 60 ° C sıcaklıktaki bir fırında ve buhar masasında saklanır.

İncelenecek sorular ve görevler

1.Tatlı yemekler nasıl sınıflandırılır? Bir diyagram yapın ve tatlı yemeklerin servis sıcaklığını belirtin.

2.Taze, konserve ve kuru meyvelerden kompostolar nasıl hazırlanır?

3. Frenk üzümü jölesi hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.

4.Limonlu jöle nasıl hazırlanır ve piyasaya sürülür?

5.Kızılcık köpüğü hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.

6.Elmalardan sambuca nasıl hazırlanır ve salınır? Sambuca ve köpük arasındaki fark nedir?

7. Sıcak tatlı yemeklerini listeleyin. Ürün setine göre yemeğin adını belirleyin: beyaz ekmek, süt, yumurta, tereyağı, konserve meyve, kayısı sosu.

8.Bir dizi tarif kullanarak, 50 porsiyon elmalı charlotte hazırlamak için gereken malzeme miktarını belirleyin.

9.Jelleştirilmiş tatlı yemeklerin kalite gereksinimleri nelerdir?

KONSANTREDEN JÖLE HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ

İnsanlar tarafından en çok tüketilen içecekler. - bunlar çay, kahve, kakao, meyveli içecekler, kvas vb. İçecekler su ihtiyacını% 30-50 oranında karşıladığı için insanlar için önemi büyüktür. Ayrıca susuzluğu suya göre daha iyi giderir ve bu nedenle aşırı sıvı alımını önler.

İçecekler sıcak ve soğuk olarak ikiye ayrılır. Sıcak içecekler arasında çay, kahve, kakao, şaraplı sıcak içecekler, çikolata; soğuk olanlar için - süt, milkshake, ekmek kvası, meyve ve meyveli alkolsüz içecekler.

Birçok içeceğin alkaloitlerin - kafein (kahvede, çayda), teobromin (kakaoda, çikolatada) içeriği nedeniyle tonik etkisi vardır.

Meyve ve meyve içecekleri, çay, kvas gibi içecekler vitamin ve mineral kaynağıdır.

Kakao, çikolata ve sütlü içeceklerin içilmesi kişiye enerji artışı sağlar.

Tüm içecek türlerinin ana göstergeleri aroması, rengi, ekstraktif içeriği ve servis sıcaklığıdır.

Sıcak içecekler en az 85-90 o C, soğuk içecekler ise 10-12 o C sıcaklıkta servis edilmelidir.

Konsantreden Kissel

Verim: 200g

Hazırlama teknolojisi: Konsantre yoğrulur ve eşit miktarda soğuk kaynamış su ile seyreltilir. Elde edilen karışım kaynar suya dökülür, şeker eklenir ve sürekli karıştırılarak kaynatılır. Serin.

Servis sıcaklığı: 14 o C.

Kalite gereksinimleri: Kissel, konsantrenin yapıldığı meyvelerin veya meyvelerin rengine sahiptir. Tadı ve kokusu tatlı ve ekşi olup, konsantre tipte aromaya sahiptir. Kıvam orta kalınlıktadır, demlenmiş nişasta topakları yoktur.

Yiyecek içecek işletmelerinin faaliyetleri

Hazırlama teknolojisi: Dondurmalı siyah kahve (sırlı): Bitmiş siyah kahveye şeker eklenir ve 8-10 dereceye kadar soğutulur. Servis yaparken bir bardağa, şarap kadehine veya konik bardağa dökün, üzerine bir kepçe dondurma ekleyip hemen servis yapın...

Et ve hamur yemekleri

Aşçının işinin organizasyonu

Pişirme teknolojisi Pirzola kütlesini hazırlamak için şunları kullanın: sığır eti - boyun, yan kısım ve süslemeler. İyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen, yağ içeriği% 10'a kadar olan etleri kullanmak daha iyidir, pirzola kütlesi ise iyi kalitede...

Pilav ve çeşitleri

Bu bölümde pilav yemeklerinin teknolojik ve teknik-teknolojik haritaları verilmektedir. Teknolojik harita, departmanın teknik belgesine atıfta bulunmaktadır ve doğruluğu sağlamak amacıyla üretim çalışanları için derlenmiştir...

Pilav ve çeşitleri

Sebzeleri soyun ve yıkayın, havuçları şeritler halinde ve soğan halkaları halinde kesin. Pirinci 30-40 dakika suda bekletin, kuzu etini parçalara ayırın. Dökme demirin içine katmanlar halinde koyuyoruz: Soğanlar ve etler kızartılıyor, üzerine su dökülüyor, ardından pirinç ve havuçlar dökülüyor...

Yulaf lapası yemeklerinin hazırlanması: “Amber” lapası, “Boyarskaya” lapası; krupenik, pirinç güveç, irmik tatlıları

tuzlu su (normlara göre alınır), yüzen, içi boş taneleri oluklu bir kaşıkla çıkarın ve kapaklı bir kapta yulaf lapası koyulaşana kadar karıştırarak pişirin, yulaf lapası kalınlaştığında karıştırmayı bırakın...

Salata hazırlamak

"Stolichny" salatası Haşlanmış veya kızarmış tavuk, haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu, ince dilimler halinde kesilmiş haşlanmış yumurta, marul yapraklarını ince ince doğrayın, her şeyi bezelye, tuzla karıştırın, mayonezle baharatlayın...

Salata hazırlamak

Kek "Kremalı tüp" Choux böreği, 18 mm çapında pürüzlü veya pürüzsüz bir tüp ile bir hamur torbasına yerleştirilir, ürünler 12 mm uzunluğunda çubuklar şeklinde hafifçe yağlanmış ve sıcaklıkta pişirilmiş tabakalara yerleştirilir. 190-2200C...

Geleneksel olmayan hammaddeler kullanılarak fırınlanmış kümes hayvanı yemekleri için teknolojinin geliştirilmesi

Kuşu hazırlamak. Kanatlı etinin işlenmesine ilişkin teknolojik süreç aşağıdaki işlemleri içerir: alma...

Kuzu budu dolması hazırlama teknolojisinin geliştirilmesi

Bütün bir kuzu budunu pişirmek, teknolojiye, yani parçanın ağırlığının ısıl işlem süresine nasıl bağlı olduğuna dair kesin bilgi gerektirir. Piyasada satılan kuzu budu ağırlığı...

Eski Ukrayna balık yemekleri

Balık pişirmenin teknolojik yöntemleri tüm ulusal mutfaklarda farklılık gösterir. Örneğin, Belarus'ta balıklar şu şekilde pişirildi: bir fırın tepsisine ince bir saman tabakası koydular ve üzerine orta boy balıklar temizlendi, yıkandı, içleri boşaltıldı...

Sibirya Borscht yemeği için pişirme teknolojisi

Sibirya pancar çorbası: 400 gr (1 büyük parça) pancar 200 gr beyaz lahana 100 gr (1 adet) patates 100 gr fasulye 100 gr (1-2 adet) havuç 100 gr (1 adet) soğan 80 gr domates püresi 40 gr margarin 25 gr şeker 15 gr %3 sirke 2000 gr (2 l) et suyu 2-3 diş sarımsak...

Geleneksel olmayan hammaddeler kullanarak kıyma pirzola kütlesi hazırlama teknolojisi

Doğru şekilde doğranmış pirzola kütlesi birkaç kurala uygun olmalıdır. 1. Köfte kıyması, diğer ürünlerden farklı olarak iki tür etten oluşmalıdır. Oranları %70 ila %30 veya yaklaşık 3:1 olmalıdır. Et...

Soğuk yemek ve atıştırmalık hazırlama teknolojisi; çeşitler, çiğ sebzelerden salatalar hazırlamak, salata sosu hazırlamak. Katmanlı kek hazırlama teknolojisi

Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri çok çeşitlidir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze, balık, et, kümes hayvanları ve yumurtalardan oluşan yemekler ve atıştırmalıklar, jöleli yemekler, ezmeler, jöleler, kızarmış ve haşlanmış et, balık, kümes hayvanları...

Kurabiye kekleri ve domuz eti yemekleri için kalite gereksinimleri

Kavrulmuş domuz yavrusu İşlenen domuz yavrularına düz bir şekil verilir ve dışına ve içine tuz serpilir. 4 kg'ın üzerindeki karkaslar, kızartmadan önce uzunlamasına ikiye bölünür ve daha büyük karkaslar (6 kg'ın üzerinde) 4-6 parçaya kesilir...

Teçhizat: elektrikli ocak, buzdolabı, masa üstü terazi.

tava, elek, kase, dökme kaşık, bardak, derin tatlı tabağı, kase, pasta tabağı.

Operasyonların listesi	Pişirme önerileri
1. Tarif	Orta kalınlıkta kızılcık veya İsveç kirazı jölesi
	Jöle yapmak için ekipman, alet ve mutfak eşyaları seçin. Ham maddeleri tartın. Sağda envanter var. Solda - hammaddeler
3. Hammaddeleri hazırlayın	Meyveleri ayırın, durulayın, ardından ezin ve suyunu sıkın. Sıkılmış meyve suyunu oksitlenmeyen bir kaba dökün ve buzdolabında saklayın. Porsiyonlama sırasında jöleyi serpmek için %2 şeker bırakın.
	M Sıcak su (1:6) ekleyin ve 10-15 dakika pişirin. düşük kaynamada. Ortaya çıkan suyu süzün.
5. Şurubu hazırlayın	Süzülmüş et suyuna şeker ekleyin ve kaynatın.
6. Şuruplara nişasta eklenmesi	Patates nişastasını soğuk kaynamış suyla veya soğuk et suyunun bir kısmıyla (1:5) seyreltin. Hazırlanan nişastayı hızlı bir şekilde karıştırarak kaynayan şerbetin içerisine tek seferde dökün. Kaynatın, 1-2 dakika pişirin.
7. Jöleyi meyve suyuyla birleştirmek	BEN Hazırlanan jöleye renk katmak için uygun meyve suyu ekleyin.
8. Soğutma ve tatil	İLE İsel'i derin tatlı tabaklarına veya kaselere dökün, üzerine şeker serpin, soğuyuncaya kadar soğutun. T 10-14 ºС.
9. Kalite gereksinimleri	Dış görünüş– jöle homojendir, demlenmiş nişasta topakları içermez. Jölenin yüzeyinde film oluşmasına izin verilmez; Renk- parlak kırmızı; Koku tat - ekşi - tatlı, belirgin bir kızılcık veya yaban mersini tadıyla.

Kompostolar taze, kurutulmuş, konserve ve dondurulmuş meyve ve meyvelerden hazırlanır. Kurutulmuş meyve kompostolarının lezzetini arttırmak için satıştan 10-13 saat önce pişirilmesi tavsiye edilir.

Asitlik yetersizse kompostolara 1 litre komposto başına 1 g'a kadar sitrik asit eklenir. Kompostolar, porsiyon başına 150-200 g olmak üzere 12-15 ºС sıcaklığa kadar soğutulmuş olarak serbest bırakılır.

4. Kurutulmuş meyve karışımından komposto hazırlarken teknolojik işlemlerin sırası

Operasyonların listesi	Pişirme önerileri
1.Reçete	000
2. İş yerinizi düzenleyin	Komposto hazırlamak için ekipman ve mutfak eşyaları seçin. Ham maddeleri tartın. Sağda envanter var. Solda ham maddeler var.
3. Kurutulmuş meyveleri hazırlayın	Kurutulmuş meyveleri türlerine göre ayırın, böylece farklı pişme süreleri olur. Meyveleri 3-4 kez durulayın. Büyük elmaları ve armutları parçalara ayırın.
4. Şurubu hazırlayın	Sıcak suya şekeri ekleyip kaynatın. Gerekirse süzün.
5. Komposto hazırlayın	Elmaları, armutları kaynayan şerbete atıp 20 dakika pişirin, ardından geri kalan kuru meyveleri (kuru erik, kayısı, kuru kayısı) ekleyin. Meyveler hazır ve yumuşak oluncaya kadar pişirin. Sitrik asitle tatlandırın, bırakın, 10-12 0 C'ye soğutun.
6. Komposto servisi	P Servis kabını soğutun. Kase veya derin tatlı tabağına servis yaparken meyveleri koyun, tabağın hacminin ½ - ¼'ünü kaplamalı, geri kalanını şurupla doldurun.
7. Kalite gereksinimleri	Dış görünüş- bütün veya doğranmış meyveler ve meyveler; Renk- açık kahverengi, şeffaf değil; Tatmak - tatlı ve ekşi.

Tarif koleksiyonundaki tariflerde içeceklerin verimi 1000 ml başına verilmektedir.

Sıcak içeceklerin porsiyonu genellikle 200 ml, siyah kahve - 100 ml, soğuk içecekler - 200 ml, kokteyller - 150 ml'dir.

Servis sırasında sıcak içeceklerin sıcaklığı 75 ºС'den düşük, soğuk içeceklerin sıcaklığı ise 14 ºС'den yüksek ve 7 ºС'den düşük olmamalıdır.

İşletmelerde tatlı yemek ve içecek hazırlarken tam yağlı süt yerine süt tozu veya kuru krema kullanıldığında, 1 litre sulandırılmış süt elde etmek için 110-130 gr elenmiş süt tozu ve 900 gr kaynamış su kullanıldığını bilmeniz gerekir ( 60-70°C). Seyreltilen süt 30-40 dakika kadar şişmeye bırakılır.

5. Hazırlık sırasındaki teknolojik işlemlerin sırası

kızılcık içeceği

Malzeme ve teknik ekipman

Teçhizat: elektrikli ocak, masa terazisi.

Ekipman, aletler, tabaklar: tava, elek, kase, yemek kaşığı, bardak, dökme kaşık, bardak, tabak.

Sıkılmış meyve suyunu oksitlenmeyen bir kaba dökün ve buzdolabında saklayın.

4. Hamurun kaynatılmasını hazırlayın

İçeceği 10-14°C'ye soğutun ve bardaklara dökün.

8. Kalite gereksinimleri

Renk- parlak kırmızı;

Tat, koku - tatlı, belirgin bir kızılcık tadıyla.

İş kaydı gereksinimleri: yapılan çalışmalara ilişkin raporda işin konusu, amacı, görevi, özet tabloları, yapılan işle ilgili sonuçlar yer alır. Rapor, her içecek türü için aşağıdaki formdaki tabloları içermelidir:

1.Sizce içeceklerin hazırlanmasıyla hangi operasyon başlar?

2. Kızılcık içeceği hazırlamak için gerekli ekipman ve aletleri sıralayın?

3. Kızılcık içeceği yapmak için hammaddeler nasıl hazırlanır?

4. Kızılcık içeceğinin aşağıdaki organoleptik göstergelere göre niteliksel bir değerlendirmesini yapın:

Dış görünüş;

Tutarlılık;

Koku tat

5.İçecek satışının şartları nelerdir?

6.Kızılcık içeceğinin kalitesini düşüren küçük kusurları adlandırın.

7. Aşağıdaki pişirme eksikliklerinin nedenlerini gerekçelendirin:

Kızılcık içeceği yeterince belirgin bir renge sahip değil,

Kızılcık içeceğinin belirgin bir kızılcık tadı yoktur.

8..Aşağıdaki organoleptik göstergelere dayanarak kurutulmuş meyve kompostosu için niteliksel bir değerlendirme yapın:

Dış görünüş;

Tutarlılık;

Koku tat;

9. Servis sıcaklığını, yemeğin verimini ve son satış tarihini belirtin.

10.Kuru meyve kompostosunun kalitesini düşüren küçük kusurları adlandırın.

11.Jöle hazırlarken işyeri hazırlığı nasıldır?

12.Kızılcık jölesi yapımı için hammaddeler nasıl hazırlanır?

13.Jöle hazırlarken hangi güvenlik kurallarına uyulmalıdır?

14. Aşağıdaki organoleptik göstergelere göre jöle ve jölenin niteliksel bir değerlendirmesini yapın:

Dış görünüş;

Tutarlılık;

Koku tat;

Servis sıcaklığını, yemeğin verimini ve son satış tarihini belirtin.

15. Bitmiş kızılcık jölesi ve jölesinin kalitesini düşüren küçük kusurları adlandırın.

16. “Konserve meyveli jöle” yemeğinin eksikliklerinin sebepleri nelerdir:

Jöle opaktır;

Zayıf jöle kıvamı.

17.Jölenin kusurlu olarak sınıflandırılabileceği kabul edilemez kusurları adlandırın.

18.Jöle ve jöle hareket halindeyken hazırlanabilir mi? Cevabınızı gerekçelendirin.