Гарнір до заливної риби. Рецепт Риба заливна з гарніром

Для заливного придатна м'ясиста риба, без дрібних міжм'язових кісток, з білою м'якоттю. Можуть бути використані: зубан, минь, макрурус, хек, тріска, морський окунь, нототіння. Для клейкості додають йоржів.

Спосіб приготування заливної риби

Для приготування заливного обробляють рибу на філе без кісток. Харчові відходи риби (кістки, голови без зябер, шкіру та плавці) заливають холодною водою (2-2,5 л) і варять при слабкому кипінні 20-30 хвилин. Потім додають нарізані овочі (цибуля, морква, петрушку), прянощі і продовжують варіння ще 10-15 хвилин. Потім нагрівання збільшують, киплячий бульйон кладуть шматки риби, доводять до кипіння. Нагрів зменшують і при слабкому кипінні рибу доводять до готовності приблизно протягом 15-20 хвилин. За 5-7 хвилин до закінчення варіння бульйон солю. Готову рибу виймають шумівкою.
Для приготування желе проціджують бульйон, додають до нього желатин, попередньо розмочений у холодній воді, взятій у п'ятикратній кількості по відношенню до ваги желатину, і доводять до кипіння при помішуванні.
Кількість желатину, яке необхідно покласти в бульйон або відвар для отримання желе, залежить від бульйону або відвару. Наприклад, у бульйон з-під судака, звареного з головою та шкірою, додають 1-2 г желатину на 1 склянку.
Щоб одержати прозоріше желе, його треба освітлити. Для цього в бульйон після розчинення желатину вводять яєчні білки (від 3-4 яєць), ретельно змішані попередньо з 4-5-кратною кількістю холодного бульйону (1-1,5 склянки). Після введення суміші бульйон розмішують. Каструлю з бульйоном накривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь; Як тільки закипить, каструлю знімають з вогню і дають бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин. У готове желе вливають заздалегідь приготований і проціджений сік лимона, за бажанням додають херес або палений цукор, накривають кришкою і відстоятися протягом 15-20 хвилин. Потім обережно, не збовтуючи, проціджують через серветку.
На дно круглої або овальної форми наливають трохи вже остиглого, але ще не застиглого желе, остуджують. Дно і боки форми обкладають тоненькими напівскибочками крутих яєць, каперсами, зірочками нарізаної вареної моркви та листям зеленої петрушки - одним словом, лише потроху. Поклавши частину всього цього, знову наливають желе. Коли воно майже застигне, кладуть готову відварену рибу цілком або шматочками шкірою вгору, вливають желе, що напівзастигло, і остуджують.
Перед подачею опускають форму на хвилину гарячу воду. Потім витирають форму насухо, прикривають круглою або довгастою стравою, перекидають її і знімають форму. Якщо відразу не знімається, проводять по ній рушником, змоченим окропом. До заливної риби подають соус хрін, можна покласти гарнір: солоні або мариновані огірки, помідори, салат із червонокачанної капусти, солодкий перець.

Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами. Пластують на ланки, ошпарюють, видаляють жучки та зачищають. Промивають, перев'язують, кладуть шкірою вниз на грати рибного котла, заливають холодною водою, додають овочі, коріння, сіль і варять 30-45 хв при кипінні 85-90С, за 10 хв до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, нарізають на порційні шматки.

Рибу з закісним скелетом обробляють на філе та реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять 2-3 надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд у посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути на 3-5см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90С протягом 5-7хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварену рибу в гарячому бульйоні трохи більше 30-40мин.

Варять бульйон із додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до повного розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних із п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають решту білків і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.

У сметану додають натертий хрін і заправляють сіллю та цукром.

На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареною карбованою морквою. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе та дають охолонути. Після цього рибу заливають желе, що залишився, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають із соусом хрін, з овочевим гарніром або без них.

Вимоги до якості: Желе прозоре, світло-жовте Смак і запах, що відповідає даному виду риби. У желе – трохи кислуватий. Риба м'яка. Консистенція риби щільна, м'яка, але не крихлива. Гарно оформлено. Правильне подання.

Найменування продуктів	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Осетр
або севрюга
чи сом
або кета
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
Морква
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Харчові рибні відходи
Желатин
Морква	3,1	2,5
Цибуля ріпчаста		2,5
Петрушка корінь	1,6	1,5
або селера (корінь)	1,8	1,5
Оцет 9%-ний	6,25	6,25
Яйця (білки)
Лавровий лист	0,03	0,03
Гарнір №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат з капусти	-
Огірки свіжі (неочищені)	26,5
або помідори свіжі	29,5
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрін (корінь)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Цукор	0,4	0,4
Сіль	0,4	0,4
Вихід	-

Студень рибний №142

Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою (1-1,5 на 1 кг відходів) і варять 1,5 год. За 30-20 хв до закінчення варіння додають овочі та наприкінці варіння – спеції.

У зварених відходів відокремлюють від кісток. Хрящі осетрових порід доварюють окремо. Всі подрібнюють і з'єднують з процідженим бульйоном, варять ще 10хв, потім додають замочений попередньо желатин, дають ще раз прокипіти, додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на холод для застигання. Холодник відпускають порціями по 200-150-100г. Можна подавати з гарніром – свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами, салатом із квашеної капусти та ін. 75-50 г на порцію.

Вимоги до якості

Студень із риби №143

Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток, промивають, заливають холодною водою (у співвідношенні 1:1,5) і варять протягом 30-40хв при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння кладуть спеції. Після варіння бульйон проціджують, з'єднують із подрібненою м'якоттю риби варять ще 10хв, потім додають, попередньо замочений желатин, дають ще раз прокипіти. Після закінчення варіння до холодця додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на холод для застигання.

Відпускають по 150-100-75 г на порцію. При відпустці соус хрін подають окремо по 30 - 15г на порцію.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: добре застигле желе зі шматочками застиглої риби Колір: від світлого до темно-сірого кольору. Смак і запах риби, з ароматом часнику та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, рибних продуктів м'яка.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ТЕМА: Приготування приготування легких холодних закусок, страв із м'яса, використовуючи різні технології приготування, безпечно використовуючи виробничий інвентар та технологічне обладнання.

Мета роботи:

Повторити та закріпити теоретичні відомості

Великим споживчим попитом користується заливна риба. Раніше для вироблення цього виду продукції сировиною служила риба сімейства осетрових та велика малокостиста часткова. В останні роки для виробництва заливних використовують багато видів морських та океанічних риб (морський окунь, тріска, пікша, ставрида та ін), а також морепродукти (м'ясо дрібної антарктичної креветки, білкову пасту «Океан» та ін.).

Основною сировиною для випуску заливних є морожена риба, відносно велика і малокісткова, яку попередньо розморожують у проточній або періодично змінюваній воді температурою не вище 15 °С при співвідношенні риби і води 1:2-3 або зрошенням рибних блоків водою, що здійснюється в апаратах для розморожування .

Рибу, розморожену до температури не вище мінус 1 ° С в товщі м'яса, обробляють на тушку або філе з видаленням при цьому голови, плавців, нутрощів, луски, із зачисткою черевної порожнини від згустків крові та чорної плівки.

Оброблену рибу промивають, тушки і філе крупних риб порціонують шматками і нетривалий час витримують у сольовому розчині щільністю 1,13-1,20 г/см 3 для смакового посолу. Тривалість посолу залежить від виду риби та її розміру, від температури тузлука та інших факторів.

Після цього шматки риби поміщають у сітки-вкладиші і варять у бланшувальниках або електричних травних котлах в 7-8% сольовому розчині (в останньому випадку рибу попередньому посолу не піддають). Варіння риби виробляють при температурі 90-95 ° С протягом 20-30 хв.

Іноді варінню піддають ціле філе та тушки риб, які потім обережно виймають, щоб не порушити їх цілісності, охолоджують, звільняють від великих кісток і лише після цього порціонують шматками. У цьому випадку варіння здійснюють при температурі 85-90°С протягом 15-25 хв.

Після закінчення варіння та стікання надлишку вологи рибу охолоджують до температури не вище 40 ° С у спеціальних пристроях-охолоджувачах, а потім у варених шматків риби видаляють великі кістки. Підготовлене м'ясо риби направляють на фасування у спеціальні формочки чи коробочки.

Для заливки риби використовують желюючий розчин або ланспіг,який готують на основі бульйону, отриманого при варінні відходів від обробітку риби (голів, хребтових кісток, плавників), з додаванням овочів, прянощів, желатину та інших компонентів.

Приготування ланспига здійснюють наступним чином:в травний казан завантажують харчові відходи від обробітку риби, сіль кухонну і очищені свіжі овочі (петрушку, моркву, цибулю) і варять все це при слабкому кипінні протягом 1,5-2 год до утворення клейдаючих речовин. За 10 хв до кінця варіння в бульйон закладають прянощі. Після закінчення варіння бульйон відокремлюють від рибних відходів і профільтровують або відразу після варіння його перекачують в резервуар для відстоювання, де він звільняється від зважених частинок риби та інших компонентів. Для отримання прозорого ланспига після варіння бульйону і відокремлення від нього щільної частини, його обробляють яєчним білком для освітлення, а потім профільтровують для відділення суспензії. Витрата яєчного білка становить 1,2 кг на 100 кг ланспігу. Після цього бульйон додають попередньо замочений у воді желатин і оцтову кислоту і все нагрівають при перемішуванні до кипіння. Для замочування желатину використовують воду з температурою 15-20°С. Співвідношення желатину та води 1:3. Тривалість замочування 1-2 год.

Рецептура приготування ланспігу (в кг на 100 кг ланспігу)включає компоненти: харчові відходи та кістки рибні - 120; воду – 120; желатин – 5; петрушку кореневу свіжу – 0,8; цибуля ріпчаста очищена - 2,1; морква свіжу очищену – 1,5; оцтову кислоту 80% - 0,25; лавровий лист – 0,03; перець запашний - 0,015; перець гіркий – 0,015; сіль кухонну - 1,5. Приготований ланспіг далі направляють у фасувальне відділення.

Для прикраси рибних заливних і надання їм пікантного смаку при фасуванні підготовленої вареної риби в дрібну споживчу тару її гарнують шматочками вареної або маринованої моркви, солоного огірка, скибочками звареного круто яйця, лимона, маринованим виноградом, цибулею. або селери.

Овочі, що використовуються як гарніри для заливної риби, спочатку ретельно миють, звільняють від поверхневого листя, тонких корінців, очищають від шкірки, потім повторно промивають і направляють на подальшу обробку.

Зварені мариновані овочі красиво нарізають скибочками, часточками, шматочками і в такому вигляді використовують при фасуванні.

Фасування риби та гарніру у формочки з фольги або картонні коробочки з полімерним покриттям виробляють вручну. Заповнена цими компонентами тара конвеєром надходить на заливку ланспигом.

Заливку ланспига роблять так, щоб він повністю покривав поверхню риби та гарніру.

На сучасних механізованих лініях з виробництва рибних заливних в тару (коробочки) відразу ж заливається повна норма ланспига, потім коробочки закупорюють, приварюючи до них кришку, і передають у ваговий апарат, що зважує і наклейку на коробочки ярлика з ціною, а звідти морозильну установку, де відбувається желювання ланспіга.

На інших лініях рибу та гарнір, фасовані у формочки, спочатку заливають невеликою кількістю ланспига (10-15 % від норми) і піддають охолодженню для закріплення компонентів у тарі, а потім ланспіг доливають до норми і продукт охолоджують при температурі 2-5 °С протягом 2-3 год. У процесі охолодження Ланспіг желює.

Рецептура приготування риби заливної (в кг на 100 кг готової продукції):риба варена порціонована – 44,5; ланспіг - 52,5; морква варена – 2,0; лимон – 0,8; зелень петрушки – 0,2.

Маса однієї порції заливної риби 220-300 г. Після закінчення процесу желювання формочки та коробочки із заливною рибою передають у пакувальне відділення. Кожну форму обгортають целофаном або іншою харчовою плівкою. Коробочки та формочки із заливною рибою далі укладають у міцну, суху та чисту інвентарну тару місткістю до 10 кг.

Зберігають заливну рибу при температурі 0-8 ° С не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

За кордоном виробляють рибні заливні не тільки з вареної риби, але і зі смаженої та копченої риби та ін.

Варіння риби для заливного здійснюють у розчині, що містить 4-6% кухонної солі і 0,5-4% оцту. Тривалість варіння при температурі 80-85 ° С становить 10-15 хв.

Останніми роками намітилося розширення вітчизняного асортименту заливних. Запропоновано виробляти заливні з використанням солоного жирного оселедця та далекосхідних лососевих, скумбрії пряного посолу, м'яса дрібної антарктичної креветки.

При використанні для приготування солей заливних риби вміст кухонної солі в м'ясі риби не повинен перевищувати 6%. Якщо солоність вища, рибу відмочують у слабкому тузлуку (2-3% NaCl). Після цього рибу обробляють на знешкурене філе і порціонують скибочками. Укладені в тару скибочки гарно гарнують попередньо підготовленими овочами, фруктами та іншими добавками та заливають ланспигом.

Після заливки ланспига коробочки із заливною рибою охолоджують при температурі 0-5 ° С для застуднення ланспига. Режими зберігання та реалізації продукції ті ж, що й для заливних із вареної риби.

При оцінці якості заливної риби визначають зовнішній вигляд продукту, його смак та запах органолептично. Перевіряють співвідношення риби та желе разом із овочами, яке має бути в межах 67-55:33-45 %. Хімічним методом визначають вміст кухонної солі в продукті, який має бути в межах 1,5-2%.

Риба відварена з гарніром та хріном

Оселедець рубаний

Оселедець з цибулею

Оселедець з картоплею та олією

Оселедець з гарніром

Філе оселедця (м'якоть) нарізають тонкими шматочками і гарнируют різними сирими або відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками, і вареного кружечком яйця. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Перед відпусткою оселедець та гарнір поливають заправкою. Страву можна відпускати і без яйця, зменшивши вихід відповідно.

Філе оселедця (м'якоть) нарізають тонкими шматочками. Картоплю до оселедця подають гарячою, политою олією, або зі шматочком вершкового масла.

Філе оселедця (м'якоть) нарізають тонкими шматочками, зверху посипають цибулею, нарізаною тонкими кільцями або шаткованою золеною цибулею.

Страву поливають заправкою для салатів. До страви можна відпускати відварену картоплю (100, 75, 50 г), замість заправки - полити сметаною або майонезом (20, 10 г).

Філе оселедця (м'якоть), яблука, очищені від шкірки, з віддаленим насіннєвим гніздом, цибулю нарізають, додають замочений і віджатий білий хліб і пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають олію, оцет і вибивають. При відпустці готову масу формують у вигляді оселедця.

Відпускають порціями по 50-100 г.

При відпустці укладають гарнір. За I та II колонками соус хрін подають окремо. Можна відпускати і без гарніру відповідно зменшивши вихід страви.

	I та II	III
	БРУТТО	НІТО	БРУТТО	НІТО
Осетр
Або севрюга
Або сом
або кета
Маса відвареної риби	-		-
Лимон	5,5		5,5
Петрушка (зелень)		1,5		1,5
Морква
Желе № 605	-		-
Маса заливної риби	-		-
Гарнір №550 або №552	-		-
Соус №600	-		-
Вихід	-		-

Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток і готують, як вказано в рец. №331.

На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареної карбованої моркви. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні, і застигнути. Після цього рибу заливають желе, що залишилося, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром або без нього, а також можна без соусу і гарніру.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Міністерство освіти та молодіжної політики

Ставропольського краю

Державна бюджетна професійна освітня установа

«Кисловодський державний багатопрофільний технікум»

КУРСОВА РОБОТА

Тема: «Розробка асортименту та технологія приготування холодних заливних страв»

з дисципліни: «Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції»

Виконала студентка

Кубанова Аліна Умараліївна

Керівник роботи

Федорова Ангеліна Григорівна

Кисловодськ 2016

Вступ

1. Теоретичні основи технології

1.1 Загальні відомості з теми, що розробляється. Значення у харчуванні

1.2 Класифікація страв. Асортимент продукції

1.3 Товарознавча характеристика сировини та продуктів

2. Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця під час приготування страв

2.2 Механічна кулінарна обробка сировини

2.3 Особливості приготування страв з теми, що розробляється

3. Реалізація готової продукції

3.1 Організація відпустки страв з теми, що розробляється

3.2 Умови зберігання готових страв

4. Складання нормативно-технологічної документації

4.1 Технологічна карта № 1 "Риба заливна"

4.1.1 Техніко-технологічна картка

4.1.2 Технологічний процес

4.1.3 Оформлення, подача, реалізація та зберігання

4.1.4 Показники якості та безпеки

4.2 Технологічна карта № 2 «Телятина заливна»

4.2.1 Техніко-технологічна картка №1

4.2.2 Технологічний процес

4.2.3 Оформлення, подача, реалізація та зберігання

4.2.4 Показники якості та безпеки

Список літератури

додаток

Вступ

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання. Основне значення підприємств громадського харчування у тому, що вони задовольняють первинну потреба людини -- потреба у їжі -- і мають можливість проводити раціональне споживання їжі, на структуру повноцінного харчування.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою.

Тема цієї курсової була обрана у зв'язку з її актуальністю, оскільки у час холодні заливні страви знаходять дедалі ширше застосування у харчуванні. Вони займають велике місце у меню підприємств комунального харчування.

Мета курсової: розробити асортимент, скласти документацію та вивчити технологію приготування холодних страв.

Завдання курсової: вивчити фізичні, хімічні та органолептичні показники сировини, що використовується для приготування холодних заливних страв, для цього: значення в харчуванні кулінарної продукції холодних заливних страв; особливості їх оформлення та відпустки; класифікація кулінарної продукції; умови та терміни зберігання; розробка технології виробництва.

Раніше для вироблення цього виду продукції сировиною служила риба сімейства осетрових та велика малокостиста часткова. В останні роки для виробництва заливних використовують багато видів морських та океанічних риб (морський окунь, тріска, пікша, ставрида та ін), а також морепродукти (м'ясо дрібної антарктичної креветки, білкову пасту «Океан» та ін.).

1. Теоретичні основи технології

1.1 Загальні відомості з теми, що розробляється. Значення у харчуванні

Заливне - страва холодного столу, закуска. На початок 19 в. заливних як особливих страв не існувало.

У Росії робили різні колодні - і м'ясні, і рибні, використовуючи в них крихти.

Добротні за матеріалом і смаком, ці страви не мали привабливого парадного вигляду, тривалий час залишалися простонародними стравами.

Французькі кухарі, які працювали в Росії, використовували ідею заливних, обробивши холодці так, що перетворили їх на нову страву.

Вони по-перше відмовилися від крихти, навпаки стали вибирати найкращі, найсмачніші, красиво нарізані шматки риби.

Потім французькі кухарі запровадили освітлення бульйонів.

Забезпечивши ці бульйони риб'ячим клеєм довели заливні до міцного та прозорого стану у поєднанні з найніжнішою консистенцією.

Спочатку заливні були лише рибні, потім французи поширили цей принцип на м'ясо, дичину та птицю.

Користь та шкода заливних.Оскільки основний компонент заливних - желатин, зазвичай про нього дієтологи і міркують.

Желатин - суміш пептидів, похідне колагену.

Сам колаген практично не засвоюється. У людському шлунку є фермент желатиназ, яка розщеплює желатин, але в різних людей вона працює по-різному, тому далеко не всі можуть повною мірою скористатися цінними властивостями холодець.

Мабуть, основна його перевага - високий вміст амінокислоти гліцину, який діє на нервову систему, допомагає заспокоїтися і зосередитися.

Крім того, гліцин пов'язує токсичні речовини, у тому числі знешкоджує ацетальдегід, який утворюється під час розкладання етанолу та викликає похмілля.

Тож заливним закушувати добре.

У желатині є ще дві рідкісні амінокислоти, оксипролін та оксилизин, у ньому багато заліза та кальцію.

Проте зловживати желейними стравами не варто. Вони калорійні, але не поживні, оскільки не містять усіх необхідних для людини амінокислот.

Желатин підвищує згортання крові. Іншим це тільки на користь, а комусь зайві кілограми та тромби ні до чого.

Крім того, желатин містить оксалати і може спровокувати утворення каменів у нирках та жовчному міхурі.

Тож багато заливного їсти не треба. Він цього і не розрахований.

Заливне - не їжа, а закуска, призначена для збудження апетиту. З'їли шматочок і вистачить.

З якими продуктами поєднується заливне. Зазвичай заливне подають із хріном чи гірчицею, запивають квасом. Але, як ми щойно з'ясували, це чудова закуска і до міцніших напоїв, так що солоний огірок теж буде доречним.

1. 2 Класифікація страв. Асортимент продукції

асортимент кулінарія напівфабрикат

Для заливних страв використовують скибочки відвареної риби осетрових порід, скибочки лососевої риби або риб з кістковим скелетом (тріска, пікша, судак).

Для заливних страв попередньо готують рибний бульйон-желе. Його готують із харчових рибних відходів із наступним освітленням.

Для цього використовують охолоджений, злегка збитий, яєчний підсолений яєчний білок: додають 8-10% добре розмішаних яєчних білків, розведених водою, перемішують і нагрівають до кипіння.

Перед освітленням у бульйон іноді вводять оцет, який покращує смак желе та сприяє його освітленню.

Освітлений бульйон проціджують.

Для нормального захолодження рибного бульйону-желе на 1 кг бульйону використовують 30-35г желатину, який попередньо промивають, використовуючи сито, а потім замочують на 30хв - 1,5 год.

Желатин додають у проціджений та освітлений бульйон наприкінці варіння.

Заливні страви готують із варених м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками.

Використовують мову відварену, відварену телятину, відварену яловичину.

Желе готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Замочений желатин розчиняють у гарячому бульйоні.

Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини.

При освітленні бульйону додають спеції (лавровий лист, перець запашний, гвоздика) та оцет.

Асортимент продукції дуже різноманітний:

заливні страви з рибних та нерибних продуктів;

заливне м'ясо; яйця

заливні; гриби та овочі заливні;

заливні мови;

заливне з птиці;

дичину заливну і т.д.

Технологічна карта № 1 «Риба заливна»

	Маса брутто, г
		Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареної карбованої моркви. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, що залишилося, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби

Петрушка (зелень)


ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №2«Телятина заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто,г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
Телятина			Смажену телятину ріжуть по 1-2 шматки на порцію. У лоток наливають тонкий шар желе та дають йому застигнути. Потім на нього кладуть підготовлені шматки телятини, зверху прикрашають морквою зеленню, заливають тонким шаром желе і охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе так, щоб його шар становив над продуктами 0,5 см. Соус подають окремо. Страву можна відпускати без соусу та гарніру.

Маса смаженої телятини

Петрушка (зелень)

ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №3. «Заливне з птиці»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г
			Готову м'якоть птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Маса відвареної птиці



Помідори

Капуста цвітна маринована
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №4. «Севрюга заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто,г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (вироби)
			Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток і готують. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареної моркви. Прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, що залишилося, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби

Петрушка (зелень)


ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №5. «Заливне з м'ясних продуктів»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
			М'ясні продукти готують. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стін форм шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками м'ясного асорті, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Язик яловичий
Маса вареної мови
Маса готових продуктів
Желе м'ясне



Помідори
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №6. «Заливне з креветок»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
			Очищену від шкірки моркву варять. Потім варять креветки і відкидають на друшляк. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стін форм шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму креветками, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Петрушка (зелень)

Горошок консервований зелений
Бульйон курячий

ВИХІД на 1 порцію

1 . 3 Товарознавча характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготуваннястрав

	Хімічний склад	Харчова цінність	Класифікація	Вимоги до якості	Умови та термін зберігання
	Вітамін А, RAE: 280 мкг Вітамін D, ME: 642 IU Вітамін К: 0,1 мкг Вітамін Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Вітамін В, Тіамін: 0,09 мг Вітамін В12, Кобаламін: 2,9 мкг Вітамін РР, Ніацин: 11,1 мг Вітамін В4, Холін: 87,3 мг	16,4г - білки 10,9г - жири 71,4г - вода 1,3г - зола		На ПОП осетрова риба надходить у замороженому вигляді. Осетр належить до риби першого сорту, тобто. Повинен бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, обробка правильна, щільна консистенція, запах свіжої риби.	Температура в товщі мороженої риби має бути не менше -8°С. Підготовлені для нарізки порційних напівфабрикатів або використання в цілому вигляді тушки та ланки риб осетрових порід після охолодження зберігають при температурі 2-6°С не більше 24 год. Порційні напівфабрикати зберігати не слід, їх відразу направляють на теплову обробку. Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же температурі не більше 12 год. котлети, фарш заморожені при ~4+-6°С - 72 год.
	Вітамін А, РЕ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1, Тіамін: 0,04 мг Вітамін С, аскорбінова: 40 мг Вітамін РР: 0,2 мг Калій: 163 мг Кальцій: 40 мг Магній: 12 мг Натрій: 11 мг Сірка: 10 мг	0,7г - білки 3,3г -вуглеводи	Цитрус (Citrus) підтриби Цитрусові (Citreae) сімейства Рутові (Rutacea)	Лимони – плоди, що мають овальну або яйцеподібну форму. Частки м'якоті лимонів повинні щільно зростатися між собою та зі шкіркою. За смаковими якостями помологічні сорти лимонів ділять такі групи: прості (кислі) - містять 5-8% кислот; солодкі – містять 7-9% цукру.	Лимони зберігають у ящиках. Зберігають плоди на підприємствах громадського харчування до 3 днів у тій же тарі при температурі 4°С та відносній вологості повітря 85%.
Петрушка (зелень)	Вітамін А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Вітамін В1: 0,05 мг Вітамін С: 150 мг Вітамін Е: 1,8 мг Вітамін РР: 1,6 мг Калій: 800 мг Кальцій: 245 мг Залізо: 1,9 мг	3,7 г - білки 0,4 г - жири 7,6 г - вуглеводи	Рід петрушка входить у сімейство Парасолькові системи Парасолькобарвні.	Зелень петрушки повинна мати своєрідний смак і аромат. Зовні петрушка має бути чистою, свіжою, без жовтих плям і механічних пошкоджень.	Петрушка може зберігатися близько тижня при температурі + 10 градусів та відносній вологості повітря 95-100%. Термін зберігання петрушки у холодильнику кілька тижнів, приблизно від 2 до 3, у нижньому відділенні холодильника. Термін зберігання петрушки у морозильнику може досягати кількох місяців. Термін зберігання сушеної петрушки досить довгий, мінімум 2 роки. Вона повинна бути в окремій ємності з порцеляни або скла. Її варто зберігати у темному місці, куди не потрапляють промені сонця.
	Вітамін А: 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 5 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 1,1 мг Ніацин: 1 мг Калій: 200 мг Кальцій: 27 мг Алюміній: 323 мкг Залізо: 0,7 м	1,3 г - білки 0,1 г - жири 6,9 г - вуглеводи 88 г - вода	Вид морква (Daucus carota L.) включає три підвиди: maximus, західний (європейський) та східний (азіатський). Східний підвид поділяється на дві групи різновидів: Група різновидів культурна морква-convar. afganicus. Група різновидів дика морква- convar. orientalis	Коренеплід має бути свіжим, чистим, нев'ялим, незабрудненим, не тріснутим, без слідів захворювань та пошкоджень шкідниками.	Моркву можна зберігати в ящикових піддонах, ящиках, мішках або навалом. Рекомендована висота насипу – 2-3 м. При зберіганні моркви в мішках максимальна висота штабеля – 3 м. Температура зберігання повинна підтримуватися від 0 до 5 °С. Оптимальна температура зберігання – від 0 до 1 °С. У холодильних камерах, у яких підтримується температура від 0 до 1 °С, відносна вологість повітря має підтримуватися від 95 до 98%; у камерах із примусовою системою вентиляції (без штучного охолодження), у яких температура змінюється від 1 до 5 °С, відносна вологість повітря має підтримуватись у межах від 90 до 95%. Середній термін лежкості при зберіганні – 4-6 міс.
Телятина	Вітамін В1: 0,14 мг Вітамін В4: 105 мг Вітамін Е: 0,2 мг Вітамін РР: 9,9 мг Ніацин: 5,8 мг Калій: 345 мг Кальцій: 12 мг Магній: 24 мг Натрій: 108 мг Сірка: 213 мг Фосфор: 206 мг Залізо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г - білки 2 г - жири 77,3 г - вода 1 г - зола	Телятина поділяється на дві категорії: Телятина I категорії від телят-молочників має задовільно розвинені м'язи рожевого кольору. Жирові накопичення знаходяться в області нирок та тазової порожнини, на ребрах та місцями на стегнах, остисті частини спинних та поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії від телят, які отримали підживлення, має розвинені м'язи менш добре, рожевого кольору, незначні кількості жиру є в області нирок і тазу. Остисті частини спинних та поперекових хребців трохи виступають.	За органоліптичними показниками у м'яса повинні бути: Консистенція пружна, щільна, зверху скоринка підсихання. Колір властивий телятині. Запах властивий свіжому м'ясу. Стан жиру не потемнілий, частково забарвлений кров'ю в червоний колір, не липкий. Бульйон має бути прозорим та ароматним.	Тривалий час зберігати телятину не рекомендується будь-яким способом. Навіть, піддаючи це м'ясо заморожуванню, треба вжити його в їжу якомога раніше. Через підвищену соковитість воно швидко втрачає свої смакові властивості і стає жорстким, тому чим довше телятина зберігається, тим кардинальніше зміниться його структура. У середньому термін зберігання цього сорту м'яса у морозилці становить максимум 10 місяців.
Жир тваринний топлений харчовий (яловичий)	Вітамін А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Вітамін Е: 1,3 мг Калій: 6 мг Натрій: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г - жири 0,3 г - вода 0,1 г - зола	Основні види тварин топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, пташиний, збірний.	Показники смаку та запаху повинні бути характерними для цього виду жиру. Для жирів вищого ґатунку сторонні запах та смак не допускаються. Для жирів I сорту допускається приємний піджаристий запах та смак. Збірні жири можуть мати запах і смак піджаристий, а також бульйону та шквари. Консистенція визначається натисканням металевим шпателем на жир при температурі 15-20°С. За рівнем свіжості жири поділяють на свіжі, що не підлягають зберіганню; сумнівної свіжості та зіпсовані.	Жири тварини топлені зберігають за температури від -5 до -8°С до 6 міс. У торгівлі жири зберігають при відносній вологості повітря 80% та температурі від 0 до 6° С. до 1 міс.
	Вітамін А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1: 0,07 мг Вітамін В2: 0,15 мг Вітамін С: 1,8 мг Вітамін Е: 0,5 мг Вітамін РР: 12,5 мг Калій: 194 мг Кальцій: 16 мг Сірка: 186 мг Залізо: 1,3 мг	18,2 г - білки 18,4 г - жири 62,6 г - вода 0,8 г - зола	Курку класифікують: за способом обробки (напівпотушені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів) за віком (тушки дорослого птаха та молодого птаха) за термічним станом (охолола, охолоджена, заморожена)	За свіжістю птах ділиться на свіжу та сумнівну свіжість. Свіжий птах має дзьоб глянцевий, очі опуклі, шкіра суха біло-жовта, колір м'язів у курей - рожевий. Жир білий із жовтуватим відтінком, не липкий. Бульйон прозорий, запашний. Запах властивий свіжому птаху.	Температура у товщі м'язів знаходиться в межах від 0 до +4 °С. При температурі від -1 до +4 °С та відносній вологості 85% допускається зберігання 7 - 12 діб. Найбільш швидко псуються субпродукти. Час зберігання при температурі -1 до +4 °С і відносної вологості 85% не перевищує 3 діб.
	Вітамін А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Вітамін В1: 0,03 мг Вітамін С: 10 мг Вітамін Е: 0,1 мг Вітамін К: 16,4 мкг Вітамін РР: 0,3 мг Калій: 141 мг Алюміній: 425 мкг	0,8 г - білки 0,1 г - жири 2,5 г - вуглеводи 95 г - вода 0,5 г - зола	Огірки класифікують за: 1. Час дозрівання 2. Селекція культури 3. Тип запилення 4. Тип цвітіння 5. Розмір плодів 6. Характер поверхні.	Огірки повинні бути чистими, свіжими, цілими, здоровими за формою і забарвленням, і мати приємний смак і запах.	На підприємства громадського харчування огірки надходять у ящиках по 30 кг. Зберігають їх до 3 днів при температурі 4 градуси, та відносній вологості повітря 85-90%
Помідори	Вітамін А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 25 мг Вітамін Е: 0,7 мг Вітамін РР: 0,7 мг Калій: 290 мг Магній: 20 мг	1,1 г - білки 0,2 г - жири 3,8 г - вуглеводи 92 г - вода 0,7 г - зола	Помідори розрізняють забарвленням: червоні, рожеві, жовті, чорні. За формою: плоскі, округлі, видовжені, подовжені. По поверхні: гладкі, ребристі. По масі: від 60 г до 100 г і більше.	На вигляд плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми, з плодоніжкою або без неї, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими натисками від тари, незначною пом'ятістю і тріщинами, що зарубцювалися, для першого класу не більше 1%, другого - не більше 3%	Залежно від стиглості їх зберігають різні терміни. Стиглі (червоні) плоди зберігаються 1-1,5 міс. у льодовику або холодильнику при температурі 1-2°С та відносній вологості повітря 85-90%. Рожеві та бурі при температурі 4..5 ° С - до 2 міс. Зберігання рожевих томатів при температурі нижче 4°С призводить до знебарвлення плодів, втрати твердості та скорочує термін зберігання. Молочні та зелені томати дозарюють у камерах із етиленом. Оптимальна температура зберігання зелених томатів 12...21°С, для твердих рожевих і червоних 8...10°С.
Горошок зелений консервований	Вітамін А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Вітамін В9: 24 мг Вітамін Е: 0,02 мг Калій: 106 мг Залізо: 1,29 мг	3,01 г - білки 0,48 г - жири 10,6 г - вуглеводи 85,13 г - вода	Консервований горошок випускається в трьох основних варіантах: вищий сорт, перший сорт і столовий.	Вищий сорт містить трохи більше 6% битих зерен, перший - трохи більше 8%, а столовому - трохи більше 20%. Колір продукту - від зеленого до оливково-зеленого кольору, консистенція	Зелений горошок фасують: у скляні банки за ГОСТ 5717 місткістю не більше 1 дм із закупорюванням металевими лакованими кришками; металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 1 дм. Термін зберігання консервів – 2 роки з дня виготовлення.
Капуста цвітна маринована	Вітамін А: 20 мкг Вітамін В1: 0,1 мг Вітамін С: 70 мг Вітамін РР: 1,015 мкг Калій: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г - білки 0,3 г - жири 4,2 г - вуглеводи 90 г - вода		Овочі, що використовуються для маринування, повинні бути свіжими, неперестиглими, чистими, з щільною м'якоттю, не пошкодженими хворобами та шкідниками, без механічних пошкоджень, непотворними, незапареними та непідмороженими.
	Вітамін А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Вітамін В1: 0,04 мг Вітамін С: 1,2 мг Вітамін РР: 5,6 мг Калій: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г - білки 10,3 г - жири 71,6 г - вода 1,2 г - зола	Рід прісноводних, напівпрохідних та прохідних риб із сімейства осетрових.	На ПОП севрюга надходить у замороженому вигляді. Севрюга належить до риби першого сорту, тобто. Повинна бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, обробка правильна, щільна консистенція, запах свіжої риби.	Рибу повинні заморожувати після вилову у відкритому морі. Температура зберігання замороженої риби не повинна підніматися вище за -18 градусів Цельсія. Термін зберігання севрюги (від 3 до 6 місяців). Після розморожування риба зможе протриматися близько двох днів у холодильнику.
Окіст копчено-варений (зі шкірою та кістками)	Вітамін А: 1 мкг Вітамін D: 0,1 мкг Вітамін Е: 0,12 мг Вітамін С: 0,3 мг Вітамін РР: 4,73 мг Калій: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г - білки 14,79 г - жири 65,99 г - вода	Класифікація: 1) сиро-копчені стегенця 2) варено-копчені стегенця 3) варені стегенця	Зовнішній вигляд: поверхня чиста, суха, без вихоплень м'яса та шпику, без бахромок та залишків щетини, краї рівно обрізані. Консистенція: пружна. Вид на розрізі: рівномірно забарвлена м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.	Термін зберігання та реалізації окорок при температурі від 0 до 8 С та відносній вологості повітря (75±5) % становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі термін зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 год.
Язик яловичий	Вітамін В1: 0,12 мг Вітамін В5: 1,98 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 7,7 мг Калій: 255 мг Кальцій: 8 мг Натрій: 100 мг	16 г - білки 12,1 г - жири 2,2 г - вуглеводи 68,8 г - вода 0,9 г - зола		Субпродукт повинен бути чистим, рівномірного забарвлення (краще світліше), без дефектів (порізів, розрізів).	Термін зберігання субпродуктів дуже невеликий, т.к. в них міститься багато вологи і є безліч мікроорганізмів. Без холодильника вони не зможуть зберегтися у свіжому вигляді більш ніж півдня. У холодильній камері можна протримати протягом двох-трьох днів.
	Вітамін А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Вітамін В1: 0,066 мг Вітамін D: 2,2 мкг Калій: 023 мг Натрій: 124 мг Магній: 10 мг	12,52 г - білки 10,61 г - жири 1,12 г - вуглеводи 74,62 г - вода	Найчастіше їдять курячі, качині та гусячі яйця. Але вживаються в їжу також індича, перепелині страусині яйця та яйця інших птахів.	При зануренні у воду свіже яйце опускається вниз. У свіжих яєць міцний жовток, тримається в центрі яйця. Білок має бути міцним, світлим, прозорим, без сторонніх включень. Шкаралупа має бути чистою, без слідів посліду та інших ушкоджень.	Пакують яйця в картонні упаковки з осередками. Упаковка розраховується від 6 до 12 шт, та на 30 шт. Яйця зберігають за температури від 0 до 20 градусів.
Креветки очищені заморожені	А (у вигляді бета-каротину та ретинолу), (В2, В9, В12), С (аскорбінова кислота), РР (нікотинова кислота), Е (токоферол). Мінеральні макро- та мікроелементи: йод, сірка, фосфор, калій, кальцій, залізо, фтор	14 г - білки 1 г - жири	Залежно від способу виробництва: 1) свіжозаморожені, що зберігають найбільшу кількість поживних речовин; 2) варено-морожені, що не вимагають термічної обробки після розморожування. За способом обробітку:1) нерозроблені 2) без голови - оброблені 3) без голови та панцира – очищені.	Хвостик креветки повинен бути обов'язково зігнутий, і чим щільніше він прилітає до тушки, тим свіжіший продукт. Зігнуті очищені креветки були заморожені. Колір свіжих заморожених креветок має бути рівномірно рожевим.	У морозильній камері можна зберігати креветки протягом декількох місяців. Рекомендується вжити їх у їжу через 3-4 місяці від дня заморозки. Зумовлено це насамперед, особливою властивістю морепродуктів, залишаючись свіжими на зовнішній вигляд, втрачати свої смакові характеристики. Креветки стають несмачними і втрачають свою структуру після 6 місяців зберігання у замороженому вигляді.
	Вітамін РР: 14,4752 мкг Калій: 1 мг Кальцій: 700 мг Магній: 80 мг Фосфор: 300 мг Залізо: 2 мг	87,2 г - білки 0,4 г - жири 0,7 г - вуглеводи 10 г - вода	Види желатину: 1.Харчовий 2.Кондитерський 3.Медичний 4.Харчовий фасований по 15, 25 г/пачка. 5.Технічний	Органолептичні показники: харчовий желатин зовні має бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Фізико-хімічні показники: тривалість розчинення 25 хв, вологість 16 % Наявність сторонніх запахів, присмаків, домішок є неприпустимим.	Желатин харчовий ГОСТ-11293-89 – 1 рік від дати виготовлення. Желатин харчовий ТУ У 24.6-00418030-002-2007 – 2 роки від дати виготовлення. Желатин пакують у пачки по 0,5 кг, у вигляді порошку по 20, 50 г, укладених у коробки по 20 кг. Термін зберігання 12 місяців.
	Фтор: 100 мкг Марганець: 0,0016 мг Мідь: 0,6 мг Сірка: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальцій: 4,5 мг	0 г - білки 0 г - жири 0 г - вуглеводи	Споживчі види: 1. Питна столова вода 2. Мінеральна питна столова вода 3. Мінеральна питна лікувально-їдальня вода 4. Мінеральна питна лікувальна вода.	Вода для пиття та приготування їжі має бути прозорою, без сторонніх смаків та запахів, з температурою 8-12 градусів.	Вода у пляшці зберігається від 6 до 12 місяців. Після розтину пляшки воду можна зберігати до 4 днів.
Чорний мелений перець	Калорійність 255 ккал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г Вітаміни Вітамін А, РЕ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета Криптоксантін 48 мкг Лікопін 6 мкг Лютеїн + Зеаксантін 205 мкг Залізо 28.86 мг Марганець 5.625 мг Мідь 1127 мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калорії 255 кКал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перець чорний - прянощі, що отримують з висушених недозрілих плодів деревоподібної ліани (Piper nigrum), рослини сімейства перцевих.	Зовнішній вигляд: порошкоподібний. Колір: темно-сірий, різних відтінків. Аромат та смак: Аромат, властивий чорному перцю. Смак острожгучий. Не допускаються сторонні присмак та запах.	Перець чорний мелений упаковують масою нетто до 100 г включно: пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальних матеріалів і з комбінованих термозварювальних плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги; пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або підпергаміну (крім бадьяну, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха та шафрану) за ГОСТ 28750. Перець чорний мелений зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих. заражених шкідниками при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. У цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

2 . Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця під час приготування страв

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Якщо в асортименти холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. прикрашають продуктами, що у гірці; заливають ланспигом, використовуючи розливну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

2. 2 Механічна кулінарна обробка сировини

Кулінарна обробка включає ряд процесів з холодної обробки харчових продуктів, приготування напівфабрикатів, теплової обробки харчових продуктів та реалізації готових страв та кулінарних виробів.

Кулінарна обробка має санітарно-гігієнічне, фізіологічне та протиепідемічне значення, оскільки в процесі обробки продукти звільняються від забруднень та неїстівних частин, а теплова обробка підвищує засвоюваність та харчову цінність продуктів та забезпечує їх епідеміологічну бездоганність. При кулінарній обробці не допускається зниження біологічної цінності та погіршення органолептичних властивостей продуктів, а також інфікування сировини, напівфабрикатів та готових виробів. При кулінарній обробці продуктів повинна суворо дотримуватись потоковість технологічного процесу.

Холодна (первинна) обробка продуктів : Холодна обробка продуктів полягає в процесах сортування, розморожуванні, миття, чистці, подрібненні, формуванні та ін. Морозиво піддається розморожуванню (дефростації) у спеціальних холодильних камерах (дефростерах) при температурі від Про до 6° С при поступовому підвищенні температури в товщі м'яса. Забороняється дефростувати туші м'яса у воді чи біля теплового обладнання. Процес дефростації триває 1-3 доби в залежності від величини туші та температури всередині м'яса. За відсутності дефростера допускається розморожування на столах м'ясного цеху при температурі не вище 18 ° С протягом 18-30 год. Після закінчення дефростації проводиться туалет туш - чистка від видимих забруднення та промивання теплою водою. Рекомендується використовувати для цього щітку-душ. Далі проводиться обвалка туші (відділення м'якоті від кісток) та жиловка (видалення сухожиль, плівок).

Субпродукти розморожують при 15-18 ° С, розкладеними в лотках в один ряд. Розморожування вважається закінченим при досягненні температури в товщі 2-3 ° С. Потім субпродукти зачищають від судинних пучків, плівок, миють, деякі субродукти попередньо піддають опалці (ноги, вуха, голови), нирки розрізають вздовж і вимочують в холодній воді протягом 2 -3 год.

Птаха розморожують у ящиках або лотках, обпалюють, чистять і миють.

Дрібну та середню рибу розморожують у холодній воді у ваннах протягом 2-4 годин. Для зменшення втрат мінеральних речовин, що розчиняються у воді, рекомендується у воду додавати сіль (7-8 г/л). Велику рибу розморожують на столах при 15-18 ° С. Розморожування риби вважається закінченим, коли температура в товщі досягне -1 ° С. Потім рибу очищають від неїстівних частин і промивають.

Подальша холодна обробка напівфабрикатів повинна проводитись на чистому обладнанні, щоб уникнути інфікування. Особливої уваги вимагає виготовлення м'ясного та рибного фаршу та напівфабрикатів з нього, оскільки фаршові вироби становлять сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Фарш виготовляють при необхідності і зберігають у холодильниках при 0-2°С.

Солонина піддається вимочуванню шматками до 1,5 кг у холодній воді зі зміною води 3-6 разів протягом 20-24 год. Води слід брати в 2 рази більше, ніж маса солонини. У теплу пору року тривалість вимочування скорочується до 6 год при частішій зміні холодної води.

Вимочування солоної риби проводять у холодній проточній воді (12° С) протягом 5-6 год. Вимочена солона риба зберіганню та транспортуванню не підлягає, вона повинна негайно піддатися тепловій обробці.

Овочі, зелень, гриби, фрукти після перебирання очищають, миють у холодній воді. Гриби та зелень промивають у котлах або ваннах шляхом багаторазового занурення у воду для кращого видалення піску та землі. Особливо ретельно повинні оброблятися овочі та зелень, які використовуються в їжу у сирому вигляді. Коренеплоди після обробки в картоплечистці дочищаються вручну. Очищена картопля (для попередження потемніння за рахунок утворення пігменту меланіну) зберігається бульбами в холодній воді (12° С) не більше 3 годин.

Нарізану картоплю зберігати у воді не дозволяється у зв'язку зі значними втратами мінеральних солей, крохмалю та вітаміну С.

При необхідності транспортувати, щоб уникнути потемніння, очищену картоплю негайно піддають сульфітації шляхом занурення на 5 хв в 1% розчин бісульфіту натрію з подальшим ополіскуванням у чистій воді. Залишкові кількості бісульфіту натрію в картоплі не повинні перевищувати 0,002%. Сульфітована картопля без зниження її харчової цінності може зберігатися при 4-8 ° С до 48 год, при 15-17 ° С - до 24 ч. Сульфітовану картоплю затарюють в поліетиленові мішки або фляги.

Продукти, що пройшли холодну обробку, повинні бути в мінімальні терміни піддані термічній обробці або, якщо це потрібно, вживані у сирому вигляді (табл. 17).

При дії високої температури в продуктах відбувається ряд процесів (за рахунок набухання та зміни структури білків, розщеплення протопектину, набухання та клейстеризації крохмалю), при яких змінюється колір, запах, смак продуктів, розм'якшується консистенція. Продукти набувають здатності до кращого перетравлення, присутні у сирих продуктах та напівфабрикатах мікроорганізми знищуються.

Порушення режиму теплової обробки може спричинити небажані зміни у продуктах: поява неприємного запаху та смаку, невластивого даному продукту, зниження біологічної цінності за рахунок надмірного руйнування вітамінів та білка та інших харчових речовин. При недостатній тепловій обробці може зберегтися висока обсіменіння мікроорганізмами.

Застосовуються два основні види теплової обробки - варіння та смаження (смаження). Широке поширення мають і комбіновані види теплової обробки - гасіння, запікання, обсмажування або запікання варених продуктів, бланшування та ін.

Варіння - вид теплової обробки, що найчастіше застосовується, і найбільш надійний в епідеміологічному відношенні. При варінні забезпечується глибоке прогрівання продукту до 95-100 ° С. Однак при варінні відбуваються значні втрати водорозчинних харчових речовин, що переходять у відвар (мінеральні солі, вітамін С, амінокислоти, екстрактивні речовини). Для запобігання втратам харчових речовин використовують ряд прийомів: застосування ступінчастих режимів нагріву - високі температури для швидкого закипання і варіння при слабкому кипінні, закладання продуктів в киплячу воду, використання овочевих відварів для приготування перших страв і соусів та ін.

При варінні м'яса для інших страв враховується здатність білків до коагуляції (згортання), тому м'ясо рекомендується закладати в киплячу воду - шар коагулюваних білків на поверхні м'яса затримує перехід харчових речовин у бульйон. Відварене м'ясо в цьому випадку має кращі органолептичні властивості порівняно з м'ясом, закладеним для варіння в холодну воду. Час варіння м'яса по-різному в залежності від величини шматків, виду та сорту м'яса. При повній кулінарній готовності м'ясний сік, що випливає при проколі кухарською вилкою, буде безбарвним, температура в товщі шматка - не нижче 80 ° С, на розрізі - відсутність у товщі ділянок рожевого кольору.

Рибу для варіння можна закладати як у холодну, так і гарячу воду. Готовність визначається після досягнення нею м'якої консистенції, що встановлюється проколом кухарською вилкою.

Приготування колодця проводиться за технологічною схемою. Маса холодця при подрібненні м'яса на обробних дошках або м'ясорубках високою мірою піддається обсімененню мікроорганізмами. Для знищення мікроорганізмів масу кип'ятять протягом 10 хв і в гарячому вигляді розливають у чисті (ошпарені або прожарені в шафі) маркіровані лотки. Після остигання холодець підлягає зберіганню в холодильних установках при 0-2° С. При невиконанні однієї з цих вимог приготування холодець має бути заборонено.

Приготування паштету проводиться зі смаженої до повної кулінарної готовності гарячої печінки шляхом подрібнення її на м'ясорубці, призначеної для вареного м'яса (маркування - ВМ). Потім маса формується. Паштети готують запеченими та без запікання.

Хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів є заливні страви, оселедцева олія, млинці з м'ясом. У зв'язку з цим приготування колодця, паштету, млинців з м'ясом, заливних страв з м'яса та риби в теплу пору року (травень - вересень) може проводитися лише за дозволом органів санітарно-епідеміологічної служби.

Важливим заходом у профілактиці харчових отруєнь є вторинна теплова обробка порційних шматків м'яса, язика, птиці до перших та других страв. Вторинна теплова обробка проводиться шляхом кип'ятіння їх у воді або бульйоні протягом 5-10 хв.

Оброблену рибу промивають, тушки та філе великих риб порціонують шматками і витримують нетривалий час у сольовому розчині щільністю 1,13-1,20 г/см3 для смакового посолу. Тривалість посолу залежить від виду риби та її розміру, від температури тузлука та інших факторів.

Заливку ланспига роблять так, щоб він повністю покривав поверхню риби та гарніру.

Зберігають заливну рибу при температурі 0-8 ° С не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

За кордоном виробляють рибні заливні не тільки з вареної риби, але і зі смаженої та копченої риби та ін.

2. 3 Особливості приготування страв з теми, що розробляється

Заливні страви готуються з риби, м'яса та овочів. Для рибних заливних особливо рекомендуються судак, осетрина, білуга, стерлядь, а також філе ляща, коропа, окуня. М'ясні заливні готують з порося, язика, телятини, солонини, шинки, свійської птиці та дичини (кури, індички, качки, рябчики, куріпки і т. д.).

Подібні документи

Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт з практики, доданий 24.03.2009

Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв та закусок, що реалізуються у ресторанах Москви. Особливості приготування холодної страв молекулярної кухні. Експериментальне опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота , доданий 05.12.2014

Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014

Характеристика сировини, первинна обробка кальмару. Розробка рецептур на кондиційній сировині, що відповідає вимогам стандартів, що діють. Технологія приготування салату, голубців, плову та інших страв із кальмарами. Харчова енергетична цінність.

курсова робота , доданий 19.03.2011

Характеристика та харчова цінність сировини. Технологічні карти з описом технології приготування, вимог до якості, оформленням та подачею страв із нерибної водної сировини. Правила зберігання страв на марміті. Обладнання та інвентар гарячого цеху.

курсова робота , доданий 08.12.2014

Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення.

курсова робота , доданий 29.10.2014

Механізація та автоматизація виробничих процесів на підприємствах громадського харчування. Опис технологічних процесів виробництва заливних страв. Порціонування, обробка, розморожування, нарізка, варіння, подрібнення, охолодження, зберігання.

курсова робота , доданий 15.05.2009

Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010

Порівняльний аналіз асортименту холодних страв та закусок європейської кухні у ресторанах міста Омська. Обґрунтування рекомендацій щодо оновлення меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв та закусок з метою впровадження у меню підприємства.

курсова робота , доданий 30.01.2015

Технологічна схема централізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.