Курсова робота: технологія приготування соусів. Вимоги до якості та безпека гарячих соусів та заправок використання соусу сметанного основного

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДОУ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

Борошно пшеничне

Нарізані цибуля, морква, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично помішуючи в наплитному посуді або на деку в шафі шаром шаром не більше 4 см до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 °С борошняне пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють столовим маргарином (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонкам).

Подають соус до страв із котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварених копченостей.

559. Соус цибульний

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, закладають у червоний соус основний і варять 10-15 хв. Соус заправляють маргарином.

Подають соус до биточок, котлет, смаженої і відвареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв.

562. Соус червоний з корінням(Для тушкованого м'яса)

Овочі та цибулю нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з червоним соусом основним, додають запашний перець горошком і варять 10—15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, додають соус до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна готувати без вина.

563. Соус червоний з корінням (для тефтелів)

* Використовуються вина типу мадери, мускату, малаги, портвейну.

Овочі та цибулю нарізають тонкою соломкою, пасерують. Потім з'єднують з готовим червоним соусом основним, додають запашний перець горошком і варять 10-15 хв, в кінці варіння додають підготовлене вино. Соус можна готувати без вина.

568. Соус білий основний

У розтоплений жир всипають борошно, що просіює, і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджену до 60-70 ° С вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селера, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для виготовлення похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють лимонною кислотою (1 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонкам).

Соус білий основний подають до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.

569. Соус паровий

У білий соус основний додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або вершковим маслом. У готовий соус можна додати припущені печериці в кількості 50 г на 1 кг соусу.

Подають соус до відварених страв з м'яса та птиці, котлет з телятини, птиці та дичини.

570 . Соус білий з яйцем

Сирі яєчні жовтки з'єднують із шматочками маргарину чи масла вершкового, додають вершки чи бульйон і проварюють на водяній бані за нормальної температури 75—80 °З, безперервно помішуючи. Як тільки суміш загусне, в неї при безперервному помішуванні додають гарячий білий соус основний з такою ж температурою, тертий мускатний горіх, кислоту лимонну, сіль.

—)—

Для приготування соусу по I колонці в розтоплене вершкове масло кладуть дрібно нарізані круті яйця, зелень петрушки або кропу, сіль і лимонну кислоту. За II і III колонками в приготовлений білий соус додають масло вершкове, дрібно нарізані круті яйця, сіль. лимонну кислоту і зелень.

Подають соус до страв із нежирної відвареної риби.

ІІ. Поточний інструктаж ______ хв.

Етап засвоєння нових знань

Цільові обходи місць учнів:

Перший обхід: перевірити утримання робочих місць, їхню організацію. Особливу увагу звернути на уч-ся __________________________________________

Другий обхід: звернути увагу на виконання приготування страв.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технологічної послідовності виконання роботи.

Четвертий обхід: перевірити правильність самоконтролю. Перевірити дотримання учнями правил техніки безпеки, зазначити наявні недоліки у їх дотриманні.

П'ятий обхід: провести приймання та оцінку виконаних робіт. Видати додаткові завдання найуспішнішим учням.______________

__________________________________________________________________

ІІІ. Заключний інструктаж________хв.

3.1. Підбити підсумки заняття.

3.2. Вказати на допущені помилки та розібрати причини, що їх викликали.

3.3. Повідомити та за необхідності прокоментувати оцінку учням

за роботу.

3.4. Рефлексія: Які моменти вам сподобалися або не сподобалися при

вивчення теми.

3.5. Видати домашнє завдання.

3.6. Прибирання робочих місць.

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Луковий суп, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на розпеченій з жиром (половина норми) сковороді до напівготовності, посипати перцем. Додати м'ясний бульйон та прокип'ятити цибулю протягом 15 хвилин. Скибочки хліба обсмажити з обох боків на розпеченому з жиром листі до утворення рум'яної скоринки, потім посипати тертим сиром і запікати в духовці 10-15 хв.

Суп розлити в горщики, зверху покласти підсмажений хліб із сиром та поставити в духовку на 5-10 хв.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Особливості оформлення.При подачі горщик із супом встановлюють на пиріжкову тарілку.

Правила подання.Температура подачі не нижче 65°С.

Термін реалізації та зберігання. Не більше 3 годин після виготовлення під час зберігання на марміті або на гарячій плиті.

Умови транспортування.При транспортуванні продукція повинна супроводжуватися посвідченням якості із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблялася продукція, термін зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни виробу.

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд:суп подано в горщику, зверху скибочку хліба та сир, цибулю нарізану соломкою.

Консистенція: цибуля м'яка, злегка хрустка.

Колір:бульйон безбарвний, зверху – рум'яна скоринка.

Смак:у міру солоний.

Запах: пасерованої цибулі, сиру та спецій.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

Масова частка сухих речовин щонайменше 18,9%. (Метод випробувань – висушування в сушильній шафі). Масова частка жиру щонайменше 4,4 %. (Метод випробувань – екстракційно-ваговий).

6.3. Мікробіологічні показники.

1. Показники харчової та енергетичної цінності та страви.

Інженер-технолог.

Вступ ст. 2
Підготовка сировини ст . 3
Асортимент страв ст. 4-7
Технологічна частина, розрахунок сировини ст. 8

4.1 Технологічна карта соус основний червоний ст. 8-9

4.2 Технологічна карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологічна схема соус основний червоний ст. 12

4.4 Технологічна схема соус майонез ст. 13

1. Введення
Соуси є складовою багатьох страв. У них входять різні прянощі, спеції та приправи, ароматичні та екстрактивні речовини, які збуджують апетит, посилюють виділення травних соків.
Соуси не лише подають до готових страв, а й використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом. Соуси надають страві особливий, неповторний смак, тому з тих самих продуктів можна приготувати різноманітні за смаком страви. Завдяки різним барвникам, що містяться в соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Всі ці якості соусів сприяють кращому засвоєнню їжі.
Багато соусів містять поживні висококалорійні продукти - жири, сметану, яйця, що дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів.
Кожен соус складається з рідкої основи та додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі та приправи. За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовані з борошном та без борошна. У першу групу входять соуси, приготовані на бульйонах, сметані та молоці. До другої групи відносяться соуси, приготовані на олії (вершковому та рослинному), масляні суміші та соуси на оцті. Окрему групу складають солодкі соуси, які готують із різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків тощо.
Соус, приготований на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальну кількість продуктів, називається основним. Шляхом введення в нього інших продуктів та приправ можна отримати нові соуси цієї групи, які називаються похідними.

2. Підготовка сировини
Бульйон яловичий – Процідити, якщо є дрібний осад очистити сирим яйцем
Олія вершкове - зачистити меса, що завітрілися, видалити сторонні домішки
Борошно пшеничне - просіяти
Морква – миємо, чистимо, дочищаємо, миємо, варимо, нарізаємо
Цибуля ріпчаста - миємо, чистимо, нарізаємо
Петрушка (корінь) – миємо, нарізаємо
Олія соняшникова - якщо є домішки пропустити через марлю
Яйце куряче - моєму в 3-х ваннах
Цукор – просіюємо

3. Асортимент страв
Основний червоний соус
1 л бульйону, 2 cm. ложки жиру, 2 cm. ложки пшеничного борошна, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 50 г томатної пасти, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 cm. ложка цукру, чорний запашний перець, сіль до смаку.
Жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати при помірному вогні до світло-коричневого кольору і появи аромату гартованого горіха. Окремо спасерувати з жиром дрібно нарізані цибулю, моркву, селеру та петрушку. Додати до спасерованих
корінням томатну пасту, попередньо розведену бульйоном, і все це пасерувати ще 10 хв.
У борошняне пасерування при безперервному помішуванні влити гарячий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу поварити 20 хв, потім додати до неї пасеровані коріння та перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир, ще 10-15 хв. Після цього соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати сіль, цукор, довести його до кипіння, зняти з вогню та заправити олією.
Основний червоний соус використовують для приготування похідних соусів із цибулею, грибами, чорносливом, гірчицею. Він добре поєднується з червоним вином, часником, варенням із чорної смородини, помідорами, солодким стручковим перцем та іншими продуктами.

Червоний соус з вином
1 кг основного соусу, 200 мл вина.
У готовий червоний соус, приготовлений, як описано в рецепті<Основной красный соус>, додати виноградне вино – мадеру, портвейн або херес. Можна додати гострий соус типу<Южный>(30-50 г на 1 кг соусу).
Подавати до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.

Червоний соус з часником
1 кг основного червоного соусу, 70 г вершкового масла|мастила|, 1 г часнику, перець, сіль за смаком.
Гарячий основний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито. Посуд із соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло|мастило| і добре перемішати.
Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 кг соусу або 20-25 мл сильно концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.
Подавати до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, тушкованого та запеченого м'яса.

Цибулевий соус із грибами
800 г основного червоного соусу, 45 г вершкового маргарину, 30 г вершкового масла, 300 г цибулі, 50 г сушених білих грибів або 150 г свіжих печериць, 100 мл білого виноградного вина, 2 лаврових листи, 3 горош.
У дрібно нарубану цибулю, що пасерує, додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хв. Потім влити біле виноградне вино і уварити його (для видалення спирту) на 1/3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|.
Соус використовується при запіканні м'яса, риби, овочів.

Молочний соус густий
900 мл молока, 120 г пшеничного борошна, 120 г вершкового масла|мастила|, 8 г солі.
Біле гаряче пасерування поступово розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи. Потім покласти сіль і проварити 5-7 хв.
Цей соус використовують для фарширування котлет із філе курей або дичини, крокетів. Для фарширування ряду кулінарних виробів зі свинини, телятини в соус додають варені рубані гриби, цибулю, що пасерує, і спеції.
Дуже густий молочний соус іноді вживають для зв'язування при виготовленні морквяних і капустяних котлет і биточків, крокетів з м'яса або птиці і т.п. плити, а потім всипають при швидкому помішуванні в молоко і суміш прогрівають 5 хв.

Молочний соус із сиром
650 г густого молочного соусу, 250 мл бульйону, 100 г сиру (швейцарського тощо), 50 г вершкового масла|мастила|, червоний мелений перець, сіль за смаком.
Густий молочний соус розвести гарячим бульйоном. Покласти в соус тертий сир та ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Сметанний соус з полуницею
650 г густої сметани, 300 г полуниці, 1-2 лимони, 100 г цукру, 100 мл мадери, 1 г мускатного горіха.
Промиту полуницю протерти через сито, додати лимонний сік, дрібно натерту лимонну цедру, мадеру, цукор, подрібнений мускатний горіх і перемішати. Отриману суміш з'єднати із сметаною, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Соус зберігати в холодильнику за плюсової температури.
Під цим соусом подавати полуницю, малину, нарізані часточками апельсини, мандарини, яблука та інші фрукти та ягоди.

Полуничний соус з лимоном
250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.
Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім відокремити ягоди відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона.
Подавати до пудингів, каш, сирних запіканок.

4. Розрахунок сировини
4.1 Технологічна картка
Найменування страви: Основний червоний соус

процесу
Нарізані цибуля, морква, зелень пасерують з соусом.
соняшниковою олією, додають томатну пасту маси, субпродуктів, а також
і продовжують пасерування 10-15 хвилин. використовують для приготування
Пшеничне борошно пасерують. Охолоджену борошняну похідних соусів.
пасерування розводять теплим бульйоном, ретельно при подачі має бути не нижче 75°C.
розмішують і вводять у киплячий бульйон, потім
додають пасеровані з томатною пастою овочі
і при слабкому кипінні варять 45-60 хвилин. В кінці
варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком,
лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього
овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Вага продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, кал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Вимога до якості:
Смак і запахПриємний з ароматом томатів, смак виражений, в міру солоний, гострий. Без сторонніх домішок.
Консистенціясметани середньої густоти
КолірРівномірний, однорідний, червоний чи рожевий.
Зовнішній виглядКомпоненти у складі рівномірно розподілені, відсутні грудочки, колір - рівний, однорідний

Розрахунок сировини
4.2 Технологічна картка
Найменування страви: Соус Майонез
Короткий опис технологічного Короткий опис готової страви
процесу
У розтерті сирі жовтки із сіллю цукром Соус готують при необхідності і
і гірчицею поступово тонкою цівкою використовують відразу після виготовлення.
безперервному односторонньому помішуванні Підходить при подачі практично до
вливають олію. Коли олія всім стравам. Широко розповсюджений.
з'єднається з жовтками і суміш перетвориться
у густу однорідну масу, додають оцет.

Вага продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, кал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Вимога до якості:
Смак і запахПриємний з ароматом компонентів у складі соусу, смак виражений, в міру солоний, гострий. Без сторонніх домішок.
КонсистенціяТрохи в'язка
КолірРівномірний, однорідний, властивий компонентам, що входять до складу рецептури.
Зовнішній виглядКомпоненти у складі рівномірно розподілені, відсутні грудочки, колір – рівний, однорідний.

4.4 Технологічна схемасоус майонез

5. План цеху

1-котел варильний КПЕСМ-60
2-котел варильний КНЕ-100
3-кип'ятильник КНЕ-100
4-плита електрична чотирьох комфоркова ПЕ-0,51 Ш
5-сковорода електрична СЕ-0,45-0,1
6-шафа для інвентарю
7-раковина для миття рук з електрорушником
9-універсальний привід із комплектом змінних механізмів П-II-I
10-холодильна камера
11-мийка для овочів
12-стіл виробничий
13-пересувний стелаж
14-бак для відходів пересувний
15-лінія роздавальна ЛКНО-1

6. Вимоги до якості сировини та готової продукції
Рідка частина соусів з борошном однорідна, без грудок. Олія не відшаровується. Гарніри, що вводяться в м'які соус, повністю доведені до готовності. Смак та аромат соусів добре виражені.
Гарячі соуси з борошном зберігають на мармітах в закритому посуді не більше 3 год. На роздачу їх подають невеликими партіями для реалізації протягом 1 - 1,5 год. Голландські соуси дуже нестійкі. Тому їх не можна перегрівати і слід зберігати на водяній бані за температури не вище 80 С. У ресторанах для подачі соусів використовують керамічні та металеві соусники різної ємності.
При бракеражі спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонким струменевим і пробуючи на смак. Більшість соусів повинні мати у гарячому стані консистенцію рідкої сметани. Рідка частина повинна бути без грудочок та щільних частинок.
Неприпустимі дефекти соусів:
сторонні неприємні запахи та присмаки;
запах сирого борошна та клейкість (борошно не пасерували);
запах і смак підгорілого борошна (борошно перепасерували);
водянистий смак та слабкий запах м'яса, риби або птиці (слабкий бульйон);
пересол;
запах та смак сирого томату (погано спасерований томат);
наявність грудок борошна, що заварилося, (борошкове пасерування погано заварили (дуже гарячою водою) і не процідили);
відділення олії в соусах з яєчно-олійним льєзоном;
наявність темних крупинок та гіркого присмаку (підгоріли овочі);
погано зачищені овочі (наповнювачі)

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути «оксамитовими», однорідними, без грудок борошна, що не розчинилося, або непротертих овочів.
Соус повинен трохи обволікати ложку, стікаючи з неї.
Колір соусу має бути характерним для кожної групи соусів: для червоного – від коричневого до коричнево-червоного; для білих - від білого до злегка сірого; для томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом – рожевий, грибний – коричневий. Колір залежить від продуктів і дотримання технології приготування соусу.
У соусах з борошном неприпустимими дефектами є запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

7. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ

Цукор

Борошно

Кухонна сіль

Кулінарні жири
Кулінарні жири є безводною сумішшю різних рослинних і тваринних жирів. Вони містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Температура плавлення – 28-36 0 С, засвоюваність – 96,5%, енергетична цінність 100 г – 897 Ккал.
Смак та запах кулінарних жирів мають бути чистими, без сторонніх присмаків та запахів. Колір - від білого до світло-жовтого, рівномірний по масі. Консистенція – однорідна, тверда. У розплавленому вигляді жири мають бути прозорими. Зберігають при відносній вологості повітря не більше 80%, при температурі - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 днів. Фасований пергамент, відповідно, 45, 35, 20, 15 днів.

Морква
Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А – каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують у ящики та мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С та відносній вологості повітря – 85-90%.

Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять (у %, трохи більше): цукор – 9, білків – 3, мінеральних речовин – 1,2, вітаміни З,В. Наявність ефірних олій і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.
До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник.
Зберігають зелень трохи більше 2 діб.

Петрушка
Буває кореневою та листовою. Коріння і листя багаті на ефірні масла і тому мають пряний аромат. Пасеровані коріння використовують для приготування заправних супів та соусів. Листям петрушки прикрашають страви. Рубаною зеленню посипають страви під час відпустки.

Томат-пюре
Одержують уварюванням протертої томатної маси із зрілих томатів у відкритих чанах, а томат-пасту – у вакуум-апаратах. Томат-пюре виробляють із вмістом сухих речовин 12, 15 та 20 %, томат-пасту несолону – 25, 30, 35, 40 та солону – 27, 32, 37 %.
і т.д.................

Основний червоний соус та його похідні зберігають не більше 4 годин при температурі не вище 80 С.

використання основних білих соусів

на м'ясному чи рибному бульйоні.

Вимоги до якості білих соусів, умови зберігання та терміни реалізації

Основні білі соуси та їх похідні зберігають не більше 4 годин при температурі не більше 80°С.

Щоб уникнути охолодження, підгоряння та надмірного усихання, соуси зберігають на водяній бані (марміті).

Технологічний процес приготування та кулінарне

використання соусу грибного основного.

Вимоги до якості грибних соусів, умови зберігання

та терміни реалізації

Зберігають грибні соуси не більше 4 годин при температурі не більше 80 С на водяній бані (марміті).

Технологічний процес приготування та кулінарне

використання соусу сметанного основного.

Вимоги до якості сметанних соусів, умови зберігання

та терміни реалізації

Технологічний процес приготування та кулінарне

використання соусу молочного основного.

Вимоги до якості молочних соусів, умови зберігання

та терміни реалізації

Технологічний процес приготування та кулінарне

використання яєчно-олійних соусів

Технологічний процес приготування та кулінарне

використання масляних сумішей

Масляні суміші отримують шляхом змішування розм'якшеного вершкового масла з різними подрібненими компонентами. Використовуються масляні суміші для приготування та оформлення бутербродів, подають до м'ясних та рибних страв.

Асортимент масляних сумішей