Маслена кифла с маково семе (TTK2279). Инструкционно-технологична карта за ястието "захарна кифла" Технологична карта за ванилова кифла със сладко

Изход: 250\1

За диети № 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-безслънчева).

Технология на готвене. Картофите се нарязват на кубчета, другите зеленчуци - на ивици, лукът - на половин пръстени или ситно. Цвеклото се сварява цяло с корите, обелва се и се нарязва на ивици. Морковите и лукът се задушават при температура 110 0 С с добавяне на бульон.

Във врящата отвара се слага прясно настъргано зеле и се оставя да заври, варете 10 минути. след това се добавят картофите и готовото цвекло, корените и лукът се варят до готовност на зеленчуците. 5 минути преди боршът да е готов, подправете със сол, захар и разтвор на лимонена киселина. Добавете дафинов лист и заквасена сметана след 1-2 минути и оставете да заври.

Когато се използва кисело зеле, то се добавя в задушен вид, след като картофите се сварят до омекване. За задушаване зелето се сортира, киселото зеле се измива със студена вода, изцежда се, нарязва се, слага се в тенджера, долива се бульон (20-25% от теглото на зелето) и се задушава първо на силно, след това на ниско. загрейте до омекване, като разбърквате от време на време.

Температура на сервиране - 65"C.

Изисквания за качество. На повърхността има искри светложълта мазнина. Зеленчуците се нарязват старателно, разрезът се запазва, консистенцията е мека. Вкусът е сладко-кисел. Характерна миризма на варени зеленчуци. Не се допускат вкус и мирис на сурово цвекло и задушени зеленчуци.

Технологична карта № 275 Наименование на ястие: Пътна кифла

Влажност: не повече от 36%.

На диета номер 15.

Технология на готвене. Тестото с мая се нарязва на парчета с тегло 68 g, като им се придава овална форма, правят се 3-4 напречни разреза по повърхността, поставят се върху намаслени листове и се поставят на топло място да втасват за 30-40 минути. Повърхността на топките се намазва с разтопено масло и се поръсва с трохи. Пече се 8-10 минути при температура 230-240"С.

За да приготвите трохите, брашното и маслото се смесват старателно и се претриват през сито.

Изисквания за качество. Формата на кифличките е овална. Повърхността с три до четири плитки разреза се завършва с трохи. Цветът варира от светлокафяв до кафяв. Трохата е равномерно пореста. Вкусът е приятен, умерено солен.

МАРШРУТИРАНЕ№ 174 Име на ястието: Телешки кюфтета с ориз ("таралежи")

Добив: със сос 100.

За диети № 2.7, 10. 15 (7, 10-безсолни).

Технология на готвене. Оризът се сортира, сварява се ронлива оризова каша, лукът се нарязва на малки кубчета, бланшира се и се задушава.

Месото се смила в месомелачка с двойно ситна решетка или на два пъти. Към накълцаното месо се добавят водата, задушеният лук и натрошеният ориз. разбъркайте добре, нарежете на топки по 2 бр. на порция (42 g всяка). Топчетата се панират в брашно, запържват се на сач до образуване на лека коричка, заливат се със соса и се задушават във фурна при температура 160-200°С за 10-15 минути.

Кюфтетата се пускат със соса, в който са се задушавали и гарнитурата.

Температура на сервиране - 65"C.

Изисквания за качество. Продуктите запазват формата си, сочни са, сосът е леко уплътнен, а вкусът е умерено солен. Без чужди вкусове и миризми.

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Маслено руло с маково семе, произведено от заведение за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто\Нето

Тесто

1 Пастьоризирано мляко 1,5% масленост 250\250
2 Премиум пшенично брашно 600\600
3 Пресована мая 30\30
4 пилешки яйца 100\88
5 Рафинирано слънчогледово масло 34\34
6 Трапезна сол 5\5
7 Несолено масло 95\95
8 Гранулирана захар 200\200

Пълнеж

9 Мак (семена) 180\180
10 Пастьоризирано мляко 1,5% масленост 200\200
11 Гранулирана захар 30\ 30
12 Подправки Ванилин 1\ 1

За глазурата

13 Кокоши яйца 50\44

Добив на полуфабрикат, g: 1757 Добив на готов продукт, g: 0/1155/342/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Изсипете топло, но не горещо мляко в купа (температура в рамките на 38 - 40 0C), добавете 1 супена лъжица. л. гранулирана захар с пързалка и суха или прясна мая. Разбъркайте старателно с лъжица.

За богато тесто с мая използваме само първокласно пшенично брашно. Прецедете го през цедка и добавете 2 с.л. л. в тестото. Разбъркайте, за да няма бучки. Покрийте тестото с ленена салфетка и го оставете на топло място да втаса за 20 - 30 минути. Ако стаята е хладна, трябва да налеете гореща вода в тигана и да поставите купа с тесто отгоре, така че дъното на купата да не докосва водата.

В топла среда гъбичките от дрожди започват бързо да се делят. Ако всичко е направено правилно, маята е прясна и с високо качество, тогава тестото ще се покрие с мехурчета и ще се увеличи по размер няколко пъти.

Когато тестото е готово, пригответе баницата. Разтопете маслото в микровълнова или на котлона.

Разбийте 2 яйца в отделна купа и ги смесете с чаша захар. Яйцата и захарта се разбиват с миксер до пълното разтваряне на кристалната захар. След това, без да спирате да разбивате, налейте на тънка струя разтопеното масло и леко посолете (достатъчно е половин чаена лъжичка сол).

Изсипете растително масло в тестото. Сега, за удобство при омесването на тестото, изсипете яйцата, разбити със захарта и маслото, в дълбока тенджера.
купа. И ние също ще изпратим тестото там. Нека смесим всичко.

Постепенно добавете брашно към готовата маса и омесете тестото с мая. За да предотвратите залепването на тестото по ръцете, периодично навлажнявайте ръцете си с растително масло.

Ще месим тестото 15 минути.

Богатото тесто с мая е гладко, еластично и не лепне по ръцете. Нека придадем на готовото тесто кръгла форма, покрийте купата със салфетка и я изпратете на топло място за 1 - 1,5 часа. През това време тестото трябва да втаса добре.

Когато тестото с мая втаса, омесете го няколко пъти, за да освободите мехурчетата въглероден диоксид, покрийте купата със салфетка и я изпратете обратно на топло място, за да втаса отново.

Пълнеж за кифли с маково семе:

Докато тестото втасва, пригответе маковата плънка. Добавете маковото семе към врящото мляко и варете на слаб огън пет минути. След това свалете от котлона, покрийте съда с капак и оставете маковото семе да вари 1 час.

След това прецедете маковото семе през цедка и натиснете с лъжица, за да отделите останалото мляко до последната капка. Дори и да се сумира
Впечатлението е, че в маковото семе няма мляко, все пак трябва да се прецеди. Остатъчната течност може да утаи тестото.

Прецеденият мак се поставя в суха купа, добавя се кристалната захар и ваниловата захар и се смила на фини трохи с блендер.

Оформяне и печене на кифлички с маково семе:

През това време тестото е втасало за втори път и трябва да го омесим и разделим на две.Част от тестото се поставя върху поръсен с брашно плот и се разточва на тънък пласт с дебелина 3-5 мм.

Колкото по-тънко се разточи тестото, толкова повече пластове ще имат готовите кифлички. Само не прекалявайте, за да не се разкъса тестото кога
навиване на руло.

Отгоре се разпределя равномерно маковата плънка и се навива на руло. Нарежете рулото на 7-8 кифлички. Правим същото и с останалото тесто.

Застелете тава с хартия за печене и наредете кифличките. Оставете ги на топло място да втасват за 20-30 минути.

Когато бухтите втасат, намажете отгоре с разбито яйце. Печем кифлички с мак в предварително загрята на 180 С фурна за 20-25 минути, докато се запекат отгоре.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Изход: 60.

Влажност: не повече от 34%.

На диета номер 15.

Технология на готвене. От втасалото тесто се оформят топчета, които се нареждат с шев надолу върху намазнени кори на разстояние 8-10 см и се оставят на топло да втасват за 30-40 минути. Повърхността на топките се намазва с яйце, поръсва се със захар и се пече 5 минути при температура 230-240 °C.

Изисквания за качество. Кифлите са кръгли, златистожълти до светлокафяви на цвят, с лъскава повърхност. Тестото е добре изпечено. Трохата е равномерно пореста и пухкава. Вкусът е умерено солен с нотка на захар, приятен.

Технологична карта № 56 Наименование на рецептата: Зелева чорба от прясно зеле с картофи

Изход: 250. -

За диети No 2.8.9. 10 (10-без сол).

Технология на готвене. Готовото зеле, нарязано на парчета, се поставя във вряща чорба или вода, оставя се да заври, добавят се морковите и магданозът, нарязани на ивици и задушени с маслото, след това бланшираният и задушен лук и се вари 10 минути. Добавете картофите, солта и гответе до готовност на всички зеленчуци. В края на готвенето добавете заквасена сметана и дафинов лист и оставете да заври. Настоявайте 10-12 мин.

В зелевата чорба може да сложите чесън (2 г нето на 1000 г шии), пасиран със сол.

Температура на сервиране - 65 °C.

Изисквания за качество. На повърхността има искри от бледожълта мазнина. Зелето, корените и картофите запазват формата си на разрез и консистенцията им е мека. Вкусът е леко сладък, аромат на зеленчуци. Не се допуска миризма на задушено зеле.

Тестото се приготвя по пандишпанов метод, поставя се върху поръсена с брашно маса, навива се на еднакви по дебелина въженца, които се нарязват на парчета с тегло 114 гр. Парчето се разточва с точилка. Намажете с масло или маргарин, завийте на руло и нарежете на кифлички и стриди.

Продуктите се нареждат върху намазнени кори, оставят се да втасват 30 минути и 10 минути преди печене се намазват с яйце. Пече се при температура 250-260С. След изпичане се поръсва с пудра захар.

Изисквания за качество

Външен вид

Последователност

Цвят

Вкус и мирис

Технологична карта №5

Бухта с маково семе

Технология на готвене

Питка с маково семе се пече от богато пандишпаново тесто. Готовото тесто се разточва с дебелина 0,5 см и се нарязва на ленти с ширина 25 см. Те се покриват равномерно с макова плънка, навиват се на руло и се нарязват на парчета с тегло 46 гр. Парчетата, без да се обръщат, се притискат от отгоре с точилка с диаметър 1,5 см, в В резултат на това пласт тесто се изстисква от двете страни с маково семе. Питките се нареждат върху намазнени кори, оставят се да втасат 40-50 минути, намазват се с яйце и се пекат. След като изстинат, отгоре кифличките се напояват със захарен сироп и се глазират със загрят фондан.

Изисквания за качество

Външен вид– продуктът трябва да има правилна форма, да не е размазан, повърхността трябва да е гладка, лъскава, без разкъсвания и пукнатини

Последователност– трохите са порести, без кухини, еластични, без втвърдяване, не ронливи, прилягат плътно към кората.

Цвят– златисто или светлокафяво на повърхността

Вкус и мирис– печено тесто, без вкус на прекис, соленост и горчивина.

Технологична карта №6

Печене „Горски хор“

Технология на готвене

Приготвяме тесто с мая по прав метод, разделяме го на парчета с тегло 55 г. От парчетата се оформят „гъби“: разточваме овално парче с дебелина до 1 см, след което отрязваме две „шапки“ от овала от едната страна и другият. От останалата част се отрязват 1,5-2 см от едната страна и се правят няколко разреза - "трева", след което останалият правоъгълник се нарязва диагонално на "крака".

Всички части са залепени заедно, така че две „гъби“ с „трева“ са залепени заедно с меланж. След втасване те се намазват с меланж, а „шапките“ се украсяват със стафиди и ядки. Пече се при температура 1240-250С

Изисквания за качество

Външен вид– продуктът трябва да има правилна форма, да не е размазан, повърхността трябва да е гладка, лъскава, без разкъсвания и пукнатини

Последователност– трохите са порести, без кухини, еластични, без втвърдяване, не ронливи, прилягат плътно към кората.

Цвят– златисто или светлокафяво на повърхността

Вкус и мирис– печено тесто, без вкус на прекис, соленост и горчивина.

Технологична карта №7

Ванилова кифла

Технология на готвене

От приготвеното по пандишпанов метод тесто се оформят топки с тегло 107 гр. При поставяне върху тава разстоянието между топките трябва да е 8-10 см. След това блатът се поставя на топло и влажно място за проверка.

5-10 минути преди печене намажете кифличките равномерно с яйце с помощта на четка и печете на 230s за 10 минути.

Изисквания за качество

Външен вид– продуктът трябва да има правилна форма, да не е размазан, повърхността трябва да е гладка, лъскава, без разкъсвания и пукнатини

Последователност– трохите са порести, без кухини, еластични, без втвърдяване, не ронливи, прилягат плътно към кората.

Цвят– златисто или светлокафяво на повърхността

Вкус и мирис– печено тесто, без вкус на прекис, соленост и горчивина, мирис на ванилин

Технологична карта №6

Чийзкейк с извара

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http:// www. всичко най-добро. ru/

Инструкционно-технологична карта за ястие "Захарна кифла".

Планирайте

• Въведение
• 1. Характеристики на кок° Сзахарин"
• 1.1 Технология за приготвяне на кифлички "° Сзахарин"
• 1.2 Хранителна стойност на хлебчето° Сзахарин" и значението на eдв храненето на човека
• 2. Инструкционно-технологична карта за плато кифлиа " ° Сзахарин"
• 3. Карта за контрол на качеството на кифличкатаа " ° Сзахарин"
• Изисквания към качеството на захарната кифла (органолептична оценка)
• Заключение

Въведение

Аактуалност. Общественото хранене спомага за подобряване на живота на хората и ги освобождава от непродуктивна домакинска работа. Създава условия за най-рационално използване на материално-техническите ресурси и дава възможност за организиране на храненето на населението на научна и хигиенна основа.

В нашата страна се появи широка мрежа от столове, закусвални, ресторанти и кафенета, така че правилната организация на работата на заведенията за обществено хранене, тяхното по-нататъшно техническо оборудване и разширяване на асортимента от продукти, които произвеждат, са от особено значение.

Стабилният растеж на благосъстоянието все повече развива нуждите и вкусовете на хората. Повишават се изискванията към качеството на продуктите на общественото хранене и културата на обслужване на клиентите. Служителите на заведенията за обществено хранене трябва да подобрят качеството на ястията, да овладеят технологията и опита на иноваторите в производството, да научат най-модерните техники за обработка на продуктите, приготвяне и декориране на ястия и да подобрят културата на обслужване на потребителите.

Готварството изучава рационални методи и техники за приготвяне на различни ястия и има за цел да приготви не само вкусна, но и здравословна храна, т.е. храна, която съдържа всички хранителни вещества, необходими на тялото.

Правилното провеждане на технологичния процес на готвене изисква готвачът да притежава теоретични познания и практически умения. Само при тези условия може да се постигне приготвянето на висококачествени ястия с добър вкус, хранителна стойност и привлекателен външен вид.

ястие захарни хлебчета продукт

1. Характеристики на „Захарна” кифла

Хлебните изделия се пекат от пшенично брашно с тегло под 500 г. Те включват хлябове, плетени изделия, рула, сайки и хлебни изделия. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки. Захарната кифла е сладък продукт, произведен от първокласно пшенично брашно с добавка на конфитюр, захар, маргарин, пилешки яйца, мляко на прах, ванилин и други суровини. Тестото за хлебни изделия се приготвя по гъбен метод, като се използва предимно пресована мая. Изделията се пекат на огнище или кори.

1.1 Технология за приготвяне на "Захарна" кифла

При пандишпановия метод първо се приготвя тестото, като се разтваря маята в топло мляко (38 С). Тестото втасва 3-4,5 ч. В готовото тесто се добавят сол, захар, яйца и разтопено масло и се разбърква добре. Добавете брашното и замесете меко тесто. Поставете тестото на топло място за 1-1,5 часа, докато втаса приблизително два до три пъти. От приготвеното по пандишпанов метод тесто се оформят топчета с тегло 100 г. След нарязването изпечените изделия втасват 50-90 минути при 35-40°С и относителна влажност на въздуха 85-90%.

5-10 минути преди поставяне във фурната продуктите се намазват частично с яйце. Когато се поставят върху лист за печене, разстоянието между топките тесто трябва да бъде 8-10 см. След това листът за печене се поставя на топло и влажно място за втасване. 5-10 минути преди печене кифличките се намазват равномерно с яйце, поръсват се с кристална захар и се пекат на 230°C за 10 минути.

Технологична схема за приготвяне на "Захарна" кифла

1.2 Хранителна стойност на кифличката „Захар” и нейното значение в храненето на човека

Качеството на хранителните продукти, включително хлебните изделия, е набор от характеристики, които определят потребителските свойства на хранителните продукти и гарантират тяхната безопасност за хората. Има структура за качество на хляба, която включва физикохимични и органолептични показатели и хигиенни критерии, които определят качеството на хлебните изделия.

Видът, степента на брашното, съдържанието на влага в продукта, както и рецептурните добавки са основните определящи за хранителната стойност на хлебните изделия. Маслените продукти имат много висока енергийна стойност от безквасния хляб, изпечен от същия вид брашно, и това се дължи на факта, че рецептата за печене включва мазнини, захар, яйца, а съдържанието на влага в кифлите е много по-малко от влагата съдържанието на хляба.

Хранителната стойност на хлебните изделия е набор от свойства, които осигуряват физиологичните нужди на човека от енергия и основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, диетични фибри). Хранастойност100 Жпродукти"Захарни" кифли: протеини - 8,3 g; мазнини - 4,0.

Благодарение на хлебните изделия човешкото тяло е на 50 % задоволява нуждата от витамини от група В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотинова киселина (РР). Наличието на витамини в хляба се определя основно от вида на брашното. При смилане на зърно в брашно до 65 % витамини и колкото повече, толкова по-висок е класът на брашното.

Хлебните изделия са важни като източник на минерали. Те съдържат калий, фосфор, сяра, магнезий; в малко по-малки количества - хлор, калций, натрий, силиций и други елементи в малки количества. Хлябът и хлебните изделия от по-ниски класове брашно съдържат повече минерали.

Органолептичните показатели за качество на хлебните изделия се определят от показателите за вкус, цвят, мирис и консистенция, характерни за всеки вид хлебни изделия.

Физико-химичните показатели за качеството на хляба се регулират от изискванията на съответните GOST. Качеството на хлебните изделия зависи от качеството на суровините, предимно от свойствата на брашното за печене, методите и режимите на отделните етапи на технологичния процес за приготвяне на хлебни изделия и използването на специални добавки, които подобряват качеството.

1.3 Промени, които настъпват в продуктите по време на готвене

При месене и месене тестото се подлага на механично натоварване, което влияе, от една страна, върху микрофлората на тестото, а от друга - върху неговите структурни и пластични свойства. При разбъркване на тестото въглеродният диоксид се отстранява от него, микроорганизмите и хранителната среда за тях се преразпределят в тестото и тестото се обогатява с кислород. При определени условия в клетката на дрождите протичат два свързани енергийни процеса - дишане и ферментация.

Ферментацията на тестото обхваща времето от момента на замесването му до разделянето му на части. Ферментацията разхлабва тестото, придава му определени структурни и механични свойства, натрупва вещества, които определят вкуса и аромата на продукта, неговия цвят.

В тестото, по време на механичната му обработка, структурата се укрепва поради по-голямо уплътняване на молекулите и поради "изправяне" на глобулите на протеиновите макромолекули. Разрушаване на конструкцията до определена граница в резултат на нарастващи механични сили. Междумолекулните връзки се разрушават, както и вторичните и първичните валентности на протеиновите макромолекули, докато обвивките се разрушават и повърхностите на частиците се развиват.

Известно време след разрушаването на структурата, тестото се уплътнява отново и се образува нова „вторична“ укрепена структура. Когато някои молекули се разрушат, броят на полярните точки се увеличава. След механично въздействие тестото се уплътнява, понякога дори се получава нова структура, по-здрава от първоначалната; това се дължи на факта, че отделните протеинови молекули, както и нишестето, са в контакт и „обрасли“ с хидратна обвивка. Релаксацията на тестото при стареене се получава в резултат на биохимични и колоидни процеси в него. Веществата, които определят вкуса и аромата на хлебния продукт, започват да се образуват по време на ферментацията на тестото и по време на окончателното втасване на тестените парчета.

На тези етапи от технологичния процес в резултат на алкохолната и млечнокисела ферментация в тестото се образуват крайни, междинни и странични продукти от тези видове ферментация и отчасти продуктите на тяхното взаимодействие (алкохоли, органични киселини, естери). , карбонилни съединения и др.), които участват във формирането на вкуса и аромата на хляба.

Освен това, когато тестото узрее, се образуват продукти, които влизат в реакцията на образуване на меланоиди, която се случва по време на печене. Това са редуциращи захари, които се образуват в резултат на хидролитичното разграждане на нишестето и продуктите от разпадането на протеините. В резултат на реакцията на образуване на меланоидин се образуват меланоидините, които придават цвят на кората, и междинни и странични продукти от тази реакция, които участват в образуването на вкуса и аромата на готовия продукт.

В резултат на физичните процеси температурата на тестото се повишава с 1,2°C и обемът му се увеличава поради насищане с въглероден диоксид. Биохимичните процеси, протичащи в тестото, са едни от най-важните, тъй като от тях зависят микробиологични, колоидни и физически трансформации. Същността на биохимичните процеси е, че под действието на ензими на брашното, дрожди и микроорганизми, съставните компоненти на брашното, предимно протеини и нишесте, се разграждат. По време на процеса на ферментация тестото, което се приготвя на порции, се омесва, т.е. повторете за кратко за 1,5-2,5 минути. В този случай мехурчетата въглероден диоксид се разпределят равномерно в масата на тестото, качеството му се подобрява, а трохите за хляб придобиват фина, тънкостенна и равномерна порьозност.

В допълнение към хлебопекарните свойства на брашното, компонентите на рецептата, включително вода, мая, сол, захар и мастни продукти, оказват голямо влияние върху процесите, протичащи по време на зреенето на тестото. Количеството вода оказва голямо влияние върху процесите, протичащи по време на зреене на тестото. При по-висока влажност на тестото процесите на набъбване и пептизация на протеините протичат по-интензивно и втечняването на тестото става по-бързо. Ускорява се действието на ензимите, засилва се жизнената активност на ферментационната микрофлора. Когато в тестото с мая се добавят яйца и масло, готовите продукти придобиват богати качества. Яйцата правят печените продукти по-леки и влажни, а маслото ги прави по-крехки. В зависимост от приетото количество на някоя от тези съставки, както и от начина на приема им, резултатите са много разнообразни.

Смесването на няколко яйца и умерено количество масло в тестото дава хляб с мека коричка и влажна жълта трохичка. Колкото повече яйца и масло добавите, толкова по-изразени ще бъдат тези характеристики.

1.4 Задачите на главния готвач да гарантират максимална безопасност на ценните вещества в ястието

В контекста на индустриализацията на индустрията технологичността на суровините, полуфабрикатите и готовите продукти става важна, т.е. тяхната пригодност или адаптивност към съвременните промишлени методи на обработка с минимален труд. Всяка нова суровина трябва да бъде технологично проучена. Въз основа на познаването на технологичните свойства на продуктите и тяхната разумна употреба е възможно да се подобри качеството и технологията на кулинарните продукти. Използването на суровини от готвача гарантира най-доброто използване на хранителните предимства на суровините. Принципът за най-добро използване на суровините трябва да се спазва на всички етапи от производството и продажбата на кулинарни продукти. Спазването му също така осигурява висока степен на обезвреждане на отпадъците по предназначение. Методите за интензифициране на технологичните процеси, като правило, спомагат за подобряване на качеството на готовите продукти. Машините и устройствата с необходимата производителност трябва да имат ниска консумация на енергия, стабилна работа, да са удобни и безопасни за работа и ремонтируеми. В контекста на индустриализацията на индустрията възможността за автоматично управление е желателна.

При подготовката на суровините, за да се осигури максимално запазване на ценните вещества в печивата, брашното с различни качества се смесва така, че да се получи смес с добри хлебопекарни свойства. По правило слабо брашно се смесва с по-силно брашно, тъмно със светло брашно и т.н. За отделяне на чужди примеси брашното се пресява и се насища с кислород, което подобрява хлебопекарните му свойства. След това брашното преминава през магнитни капани за отстраняване на метални примеси.

2. Инструкционно-технологична карта за съд за кифлички “Захарни”.

Изисквания за качество: съставки, които отговарят на изискванията на GOST.

Вкусът е приятен, сладък. Цветът е кафяво-златист. Миризмата на прясна печива е приятна и сладка.

3. Карта за контрол на качеството на кифличката “Захарна”.

Таблица 3.1

Изисквания към качеството на захарната кифла (органолептична оценка)

Ориз. 3.1 Захарна кифла.

4. Стокова характеристика на суровините

В съответствие с поетапната характеристика на технологичния процес - суровини, готови кулинарни продукти - може да се определи, както следва. Суровините са продукти, от които се извършва производството на готови кулинарни изделия по пълна технологична схема. Готовата кулинарна продукция се състои от различни кулинарни и сладкарски продукти, които се продават от заведенията за обществено хранене. Суровините пристигат в сладкарския цех придружени с документ, удостоверяващ доброто им качество. Качеството на хранителните продукти до голяма степен се определя от такива показатели като вкус, мирис, цвят, външен вид и форма. Тези най-важни качествени показатели, определени от стандартите, се определят органолептично.

Основните суровини за производството на захарни кифлички включват брашно, вода, сол, мая и определени култури от млечнокисели бактерии; допълнително - мазнини, захар, мляко, яйца и др. Използва се пшенично и ръжено брашно за печене от различни степени.

брашно,доставено на хлебопекарно предприятие трябва да бъде придружено от сертификат, посочващ за пшенично брашно: клас, съдържание на влага, размер на смилане, съдържание на пепел (или индекс на белота), съдържание на глутен, количество металомагнитни примеси, съответствие с регулаторната документация относно показателите за безопасност.

Сертификатът за качество на ръженото брашно трябва да посочва: степен на брашно, съдържание на пепел, размер на смилане, количество метало-магнитни примеси, съответствие с нормативната документация относно показателите за безопасност.

Важно условие за производството на висококачествени продукти е съответствието на качеството на суровините с изискванията на нормативната документация, поради което служителите на хлебопекарното предприятие трябва да извършват контрол на качеството на закупените суровини, предимно брашно.

Анализът на суровините се извършва от лабораторни работници в съответствие с методите за изпитване, представени в съответните GOSTs, чието присъствие е необходимо в хлебопекарните предприятия.

Вкусът трябва да е характерен за пшеничното брашно, не кисел, не горчив, не кисел. Когато дъвчете брашно, не трябва да усещате хрущене на зъбите си.

Цветът на брашното е от голямо значение, тъй като от него зависи основно цветът на трохите. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмно е то, тъй като съдържа повече зърнени черупки и те съдържат повече пигменти, които придават цвят на брашното.

водатрябва да отговаря на изискванията на стандарта за питейна вода. Водата се загрява така, че температурата на тестото при замесването да е 30°C.

Трапезната сол и захарта се разтварят във вода, филтрират се и се доставят в производството под формата на разтвор с определена плътност.

Течните мазнини се филтрират, твърдите мазнини се разтопяват при температура не по-висока от 45°C и се филтрират.

Кремообразен маслое продукт, произведен от концентрирана мазнина от краве мляко. Съдържа 61,5-82,5% мазнини и 16-35% влага. Маслото съдържа големи количества нискомолекулни ненаситени мастни киселини. Благодарение на този състав има ниска (28-35°C) точка на топене и добър вкус.

Маслото съдържа малко количество протеини, минерали, витамини A, D, E, K, C, група B. Маслото съдържа фосфатиди (лецитин) и стероли (холестерол). Калоричното съдържание на 100 g масло е около 750 kcal, а неговите нискотопими свойства осигуряват 95-98% усвояване от човешкия организъм.

Предимство на маслото са неговите високи вкусови качества. Повърхността на маслото върху среза трябва да е лъскава, суха на вид, консистенцията е хомогенна, пластична, плътна. Цветът на маслото е от бяло до жълто, равномерно в цялата маса.

захар- вкусът е сладък, без чужд вкус или мирис, както в сухата захар, така и във водния й разтвор. Консистенцията е рохкава, без бучки. Цветът е бял с жълтеникав оттенък. Захарният разтвор трябва да бъде прозрачен, без неразтворима утайка или други чужди примеси.

яйца - ценен хранителен продукт, тъй като съдържат пълноценни протеини, добре се усвояват от организма и имат високо калорично съдържание. Едно яйце се състои от три основни части - белтък, жълтък и черупка. Пилешките яйца съдържат 56-58% протеин, 30-32% жълтък и 12% тегло на черупката. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от механични повреди, микробно замърсяване и изпаряване на влага. Черупките на яйцата съдържат калциев карбонат (93,5%) и магнезий (1,4%), калциев фосфат и магнезий (0,8%) и малко количество органични вещества.

Яйца - химически състав (%): протеини - 12,7, мазнини - 11,5, въглехидрати - 0,7, минерални вещества - 1, вода - 74, витамини: гр. B, RR и др. Въздушната камера е неподвижна, протеинът е плътен, лек, прозрачен. Жълтъкът е твърд, едва се вижда, но контурът не се вижда. Черупката е чиста и без наранявания.

Яйцата трябва да бъдат сортирани по качество. Яйцата трябва да са пресни, без чужди миризми.

Теглото на едно яйце варира от 40 до 60 г, средното тегло на едно яйце е 40 г. Яйцата трябва да се съхраняват в предприятието при температура 1 - 30 ° С и относителна влажност 85 - 88%.

Ванилин използва се за придаване на вкус на ванилия на храни и напитки, подобряване на други вкусове и маскиране или омекотяване на нежеланите неприятни вкусове. Ванилинът има приятен пикантен горчив вкус.

мая. В хлебопекарството се използват пресована, суха и течна мая и мая. Пресованите дрожди са клетки от дрожди, експресирани при специални условия, изолирани от средата, в която са се размножили. Те са нетраен продукт и изискват съхранение при t=0?-4?C за не повече от 12 дни.

Важен показател за качеството на маята е нейната подемна сила. Хубавият квас втасва тестото за 60-65 минути. Подготовката на усвоената мая за производство се състои в изваждането й от опаковката, предварително грубо смилане и приготвяне на добре смесена хомогенна маса в топла вода с t = 30-35 ° C.

Сухата мая се използва в случаите, когато е невъзможно да се достави до завода или да се съхранява предварително формована мая.

Млякото с мая е течна суспензия от дрожди във вода, получена чрез отделяне на хранителната среда, след като дрождите са се размножили в нея.

Варени соле необходима съставка за приготвяне на тесто. Намалява набъбването и разтворимостта на протеините на брашното, забавя тяхното разпадане и прави тестото по-пластично.

5. Характеристики на оборудване, инструменти, устройства

Електронен дозаторинасипно състояние продукти"EDSP-100", "EDSP-200" (на тензодатчици) са предназначени за дискретно дозиране на насипни продукти в хлебопекарната промишленост, както и за измерване, цифрово показване на теглото на дозата, образувана в бункера, издаване на "сух контактен тип сигнали, управляващи работата на електродвигателите на захранващото устройство и шибъра за насипни продукти, предаване на информация за теглата на отпуснатите дози към компютър за автоматизирани системи за наблюдение и отчитане на разхода на продукти.

Ориз. 5.1 Дозатор за брашно EDSP-100/200.

Дозаторът се състои от: бункер с окачване и лостова система за дозатор за брашно MD-100 или MD-200 и дистанционно управление за управление на дозаторите.

Оформената доза от продукта се изсипва в контейнера чрез отваряне на клапата на бункера.

След наблюдение на възможния оставащ продукт в бункера с помощта на дигитален индикатор и нулирането му чрез дистанционното управление, дозаторът е готов за формиране на нова доза.

Сито за брашно Ш2-ХМВ-02се състои от рамка, сито, задвижващ двигател и циклон.

При подаване на въздушно-брашнената смес в циклона, брашното се утаява върху коничната му част и постъпва в ситото. Пресяващият вал, въртящ се в лагерни опори, транспортира брашното с помощта на шнек към ситото.

Ориз. 5.2 Сито за брашноШ2-ХМВ-02.

Кола машина за месене на тесто " МТМ-140 "Станко" се използва за замесване на тесто и тесто с мая от ръжено и пшенично брашно и принадлежи към категорията периодични машини с принудително въртящи се купи. Машините за смесване на тесто са предназначени за месене на тесто и тесто с мая от ръжено и пшенично брашно и принадлежат към категорията на периодичните машини с принудително въртящи се купи.

Ориз. 5.3 Машина за месене на тесто "МТМ-140 "Станко".

Разделител за тестоклас А2-ХТН е предназначен за разделяне на пшенично тесто на парчета с еднакво тегло. Тип машина - шприцване на тесто с непрекъснато въртящ се нож. Конструкция и принцип на работа: основните компоненти на машината са: основа със задвижване, рамка, тестова камера, разделителна глава, приемен бункер, контролен шкаф.

От бункера тестото влиза в камерата за тестване, където се улавя от непрекъснато въртящо се острие. Екранът прави въртеливо движение. Когато вентилът е в най-ниската си позиция, тестото, под натиска на въртящото се острие, изпълва измервателния джоб на разделителната глава по време на комуникацията с тестовата камера на измервателния джоб.

Ориз. 5.4 Тестоделител А2-ХТН.

Проуфери шкафовеНамират широко приложение в пекарни и сладкарски цехове за предварително втасване на тестените заготовки преди поставянето им в машината за хляб.

Ориз. 5.5 Достойен шкаф RSHE-3.

След изваждане на тестото от тестомеса, тестото, поставено във форми за хляб или върху тави за печене, се поставя в каша, в която се поддържа висока влажност и оптимална температура от +400C. При тези условия тестото втасва бързо (за 20-40 минути) и е готово за печене в машина за хляб. Устройството за втасване гарантира непрекъснат процес на печене на тестени изделия в пекарната и елиминира престоя в чакане тестото да бъде готово.

Тави за печенепредназначени за печене на хлебни изделия.

Ориз. 5.6 Плоска тава за печене, стомана.

Ориз. 5.7 Лист вълнообразен, перфориран.

Пекарна шкафове ShPESM са предназначени за печене на хлебни и сладкарски изделия.

Ориз. 5.8 Електрически пекарски шкаф ShPESM.

6. Организация на работното място на главния готвач

Предназначението на сладкарския цех е производство на разнообразни брашнени сладкарски и кулинарни изделия. Помещенията на работилницата включват отделения за смесване на тесто, рязане на тесто, печене, охлаждане; помещения за довършителни продукти, за приготвяне на кайма, миене за яйца, съдове, съдове, експедиция.

Площта на помещенията на сладкарски цех зависи от вида, капацитета на предприятието и броя на служителите.

Оформлението на помещенията на сладкарския цех трябва да съответства на последователността на операциите на технологичния процес и да изключва възможността за насрещни потоци на суровини и готови продукти.

Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия се състои от следните операции: пресяване на брашното и приготвяне (месене, ферментиране) на тесто, рязане (формоване) на продукти, печене, декориране (завършване) на сладкарски изделия, приготвяне на сиропи, кремове, фондани, разбити белтъци. За извършване на тези операции се организират работни места в отделите на сладкарския цех.

В цехът за нарязване на тестото се замесва тестото и се приготвят необходимите полуфабрикати.

Първо пресейте брашното (за предпочитане в отделна стая).

Машините за месене на тесто се използват за месене на тесто, операция, която изисква физическо усилие. В малките магазини за тази цел се използва универсално задвижване с тупалка. За ферментация на тесто с мая се използват подвижни купи, които се поставят за известно време в близост до пещи за сладкиши.

За нарязване и оформяне на сладкарски изделия се използват тестоделителна машина, различни форми и вдлъбнатини. Работното място трябва да има производствена маса, сандък за брашно, подвижна купа с тесто, кантар, чекмедже за ножове и подвижни стелажи с кори за готови продукти.

Разточването на тестото се извършва с помощта на машина за тесто, което ви позволява да получите слой тесто с необходимата дебелина. Работното място трябва да разполага с хладилен шкаф за охлаждане на масло, както и на тесто при приготвяне на бутер сладкиши.

За да приготвите пълнежи, кайма, сироп и крем, инсталирайте малка печка (газова или електрическа) и използвайте месомелачка, мелница (от универсално задвижване). Пломбите се транспортират в подвижни вани.

Важен механичен помощник на сладкаря е сметаноразбивачката. Печенето на сладкарски изделия се извършва в сладкарски и хлебни шкафове. Използват се и пещи за печене, работещи с електричество, твърдо, течно или газообразно гориво. Сладкарските шкафове могат да поддържат определен режим.

За декориране на сладкарски изделия се използват отделни производствени маси, а в големите предприятия за тази цел се отделят специални помещения. Масите трябва да имат чекмеджета за инструменти; на плотовете е монтиран статив за сладкарски пликове, монтиран е резервоар за сироп и кантар. В близост до работните маси трябва да има подвижни стелажи за доставка на готови продукти до хладилната камера или до експедицията.

7. Охрана на труда при работа

Безопасността на труда включва цял набор от мерки за безопасност, промишлена санитария и хигиена, както и противопожарно оборудване.

Най-важната мярка за предотвратяване на злополуките е задължителното производствено обучение. За да избегнат злополуки, кухненските работници трябва да научат правилата за работа с оборудването и да получат практически инструкции от ръководителя на производството. На местата, където се намира оборудването, е необходимо да се поставят правилата за неговата работа. Подът в работилниците трябва да е равен, без изпъкналости и да не е хлъзгав.

Когато работите в сладкарски цех, трябва да спазвате следните основни правила за безопасност. Забранява се вземането на проба, зареждането на брашно и други продукти в купата, докато лостът за месене не спре напълно, както и добавянето им в резервоара на бъркалката, докато тя работи. Можете да изваждате блатове от фурни или шкафове за печене само със специални ръкавици.

В сладкарските цехове се използва отоплително оборудване, използващо отопление с огън, газ или електричество. Всеки вид гориво изисква специални предпазни мерки и спазване на правилата за безопасност на труда. Не можете да работите с отоплително оборудване без работещи фитинги. Циферблатът на манометъра трябва да има червена линия, отбелязваща максималното работно налягане. Инструкциите за безопасност са публикувани на всяко устройство.

Работилницата трябва да разполага с комплект за първа помощ с набор от лекарства.

Заключение

Развитието на хлебопекарната промишленост се осъществява въз основа на въвеждането на ново оборудване, прогресивни технологии, увеличаване на производството на хляб и хлебни изделия с различни добавки и подобрители, които повишават тяхната биологична стойност и качество. Хлябът и хлебните изделия са ежедневни продукти. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки.

Кифличките и хлебните изделия се приготвят от пшенично брашно с тегло под 0,5 кг. В зависимост от рецептата се пекат хлебни изделия: прости, подобрени, богати.

Хлебните продукти включват:

· хлябове - Нарезной, Городской, Подмосковный, Прост и др.

· плетени изделия – хали, гайтани

· хлебчета - хлебчета за хамбургери, хлебчета за хот дог и други

· Арктическа треска

· маслени хлебни изделия - бутерки, рогчета, плетеници, маслени кифли и др.

Органолептично определените показатели за качеството на хлебните изделия включват външен вид (състояние на повърхността, цвят и състояние на коричката, отсъствие или наличие на отлепване на коричката от трохите и формата на продукта), състоянието на трохите (свежест, изпеченост).

Когато оценявате порьозността на даден продукт, обърнете внимание на размера на порите (малки, средни, големи), равномерността на тяхното разпределение в цялото пространство на разреза на трохите (равномерно, сравнително равномерно, недостатъчно равномерно, неравномерно) и дебелината на стените на порите (тънкостенни, средно дебели, дебелостенни), наличието на кухини и уплътнения.

При оценката на миризмата на хлебни изделия се обръща внимание на наличието или отсъствието на чужди, необичайни и особено неприятни миризми в продукта.

Вкусът се определя чрез дъвчене на трохите от продукта. Обръща се внимание на наличието на вкус, който не е характерен за хлебното изделие.

Списък на използваната литература

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машини и апарати за производство на храни. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.

2. Ауерман Л.Я. Технология на производството на печене / Под общ. Ед.Л.И. Пучкова. - Санкт Петербург: Професия, 2002 - 416 с.

3. Огушева В. Технология на готвенето. - Издателство: Феникс, 2010. - 375 с.

4. Доцяк В.С. Украинска кухня: Технология на приготвяне на билки. К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Колекция от рецепти за кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - Киев: A.S.K., 1999. - 656 с.

6. Золин В.П. Технологично оборудване на заведения за обществено хранене: Учебник за начинаещи. проф. образование. - 3-то изд., изтрито. - М.: Академия, 2005. - 248 с.

7. Леонтьева Н.А. Разработване на технически и технологични карти за фирмени ястия: Учебник / N.A. Леонтьева, Е.В. Чернова; Изд. М.Н. Куткина. - Санкт Петербург: Издателство. SPbTEI, 2003. - 471 с.

8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология на хляба, сладкарските и тестените изделия. Част 1. Технология на хляба. - SPb .: GIORD, 2005 - 559 с.

9. Сборник рецепти за кулинарни изделия и ястия. - М .: Citadel-trade, 2005. - 752 с.

10. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - К.: A.S.K., 1998. - 656 с.

11. Наръчник на технолога за обществено хранене / A.I. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

12. Технология на продуктите на общественото хранене. Т.1. Физико-химични процеси, протичащи в хранителни продукти по време на кулинарна обработка / A.S. Ратушни, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Изд. д-р техн. Науки проф. A.S. Ратушни. - М. Мир, 2003. - 351 с.

13. Украинец А.И. и др.Хранителни технологии. – К.: Изд. къща "Аскания", 2008. - 736 с.

14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология на готвенето. Работилница. - Издателство: Академия, 2010. - 288 с.

15. Химически склад на груби продукти / редактиран от Skurikhin I.M. - М.: Easy Promislovist, 1984. - 273 с.

16. Шатун Л.Г. Технология на готвене. Учебник. - Издателство: Дашков и Ко, 2006. - 195 с.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Технология за приготвяне на ястието Беляши, неговата хранителна стойност и място в храненето на човека. Задачи на главния готвач за осигуряване на максимална безопасност на ценните вещества в ястието, карта за контрол на качеството. Характеристики на оборудване, инструменти, устройства.

курсова работа, добавена на 23.07.2016 г


Хранителната стойност на картофената супа с гъби и нейното значение в храненето. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на ценните вещества в ястието. Стокова характеристика на суровините.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Хранителната стойност на бисквитите "Лимон" и значението им в храненето на човека. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на хранителните вещества в ястието. Организация на работното място на главния готвач.

курсова работа, добавена на 19.07.2016 г


Характеристики на технологията за приготвяне на портокалов коктейл с индийско орехче. Хранителна стойност на напитката. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Инструкционна и технологична карта за ястието. Карта за контрол на качеството на готвенето.

курсова работа, добавена на 19.07.2016 г


Характеристики, технология на приготвяне, хранителна стойност на пътните меденки, значението им в храненето на хората. Контрол на качеството на ястието, стокови характеристики на суровините. Инструкционна и технологична карта за ястието. Организация на работното място на главния готвач.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Хранителна стойност на доматите, пълнени с гъби и значението им в храненето на човека. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на хранителните вещества в ястието. Стокова характеристика на суровините. Характеристики на оборудването и инструментите за готвене.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Рецепта за ястие и технология за готвене. Хранителна стойност на ястието, като се вземат предвид загубите при топлинна обработка. Фактори, определящи качеството на ястието. Показатели за качество, тяхната характеристика. техническа и технологична карта.

курсова работа, добавена на 25.08.2008 г


Безопасност на труда и лична хигиена на готвача. Организация на работното място в цеха. Технология за приготвяне на кюфтета с макарони. Стокова характеристика на суровините. Изисквания към качеството на ястието, технологична карта. Тенденции в дизайна на ястията при сервиране.

дисертация, добавена на 25.12.2011 г


Стокова характеристика на продуктите, необходими за приготвяне на ястието "Гулаш с варени тестени изделия", неговата рецепта и технологична карта. Приготвяне на дребнопарчен полуфабрикат "Гулаш" и обработка на зеленчуци. Организация на работното място на главния готвач.

резюме, добавено на 06/01/2014


Подобряването на качеството на продуктите за обществено хранене е най-сложният и многостранен проблем, който обхваща различни аспекти: технически, икономически и социални. Запознаване с основната инструкционна и технологична карта на ястието торта "Медовик".