Гарнитура за желирана риба. Рецепта Рибен баладик с гарнитура

Подходяща риба за заливка е месеста, без малки междумускулни кости, с бяло месо. Може да се използва: вълк, михаил, гренадир, хек, треска, лаврак, нототения. Добавени са ръбове за лепкавост.

Метод за приготвяне на желирана риба

За да приготвите заливката, нарежете рибата на филета без кости. Рибните хранителни отпадъци (кости, глави без хриле, кожа и перки) се заливат със студена вода (2-2,5 л) и се варят при слаб кипене 20-30 минути. След това добавете нарязани зеленчуци (лук, моркови, магданоз), подправки и продължете да готвите още 10-15 минути. След това огънят се увеличава, във врящия бульон се пускат парчета риба и се оставят да заври. Намалете топлината и оставете рибата да къкри около 15-20 минути, докато се свари. 5-7 минути преди края на варенето посолете бульона. Извадете готовата риба с решетъчна лъжица.
За да приготвите желе, прецедете бульона, добавете желатина, предварително накиснат в студена вода, взет в пет пъти теглото на желатина, и оставете да заври при разбъркване.
Количеството желатин, което трябва да се добави към бульона или отварата, за да се получи желе, зависи от силата на бульона или отварата. Например, добавете 1-2 g желатин на 1 чаша към бульон от щука костур, сварен с главата и кожата.
За да получите по-прозрачно желе, то трябва да се изсветли. За целта след разтваряне на желатина към бульона се добавят белтъците (от 3-4 яйца), разбъркани първо с 4-5 кратно количество студен бульон (1-1,5 чаши). След въвеждането на сместа бульонът се разбърква. Покрийте тенджерата с бульона и поставете на слаб огън; Щом заври, свалете тенджерата от котлона и оставете бульона да се утаи за 15-20 минути. Изсипете предварително приготвения и прецеден лимонов сок в готовото желе, добавете шери или прегорена захар по желание, покрийте с капак и оставете да престои 15-20 минути. След това внимателно, без да разклащате, филтрирайте през салфетка.
На дъното на кръгла или овална форма изсипете малко вече охладено, но още не втвърдено желе и го оставете да изстине. Дъното и стените на формата се нареждат с тънки половинки твърдо сварени яйца, каперси, нарязани звездички от варени моркови и листенца зелен магданоз - с една дума от всичко по малко. След като се постави малко от това, желето се излива отново. Когато е почти стегнало, добавете готовата сварена риба цяла или на парчета с кожата нагоре, залейте с полувтвърденото желе и охладете.
Преди да сервирате, потопете тигана в гореща вода за минута. След това избършете формата, покрийте я с кръгла или продълговата чиния, обърнете я и извадете формата. Ако не се отдели веднага, прокарайте го с кърпа, напоена с вряща вода. Към желираната риба се сервира сос от хрян, можете да добавите гарнитура: осолени или кисели краставици, домати, салата от червено зеле, сладки чушки.

Есетровите риби се варят на парчета с кожа и хрущял. Те се наслояват върху връзките, попарват се, бъговете се отстраняват и почистват. Измийте, превържете, поставете кожата надолу върху решетката на котела, напълнете със студена вода, добавете зеленчуци, корени, сол и гответе 30-45 минути при температура на кипене 85-90 ° С, добавете черен пипер и дафинов лист 10 минути преди това края на готвенето.

Готовата риба се изважда и нарязва на порции.

Рибата с инертен скелет се нарязва на филета и ребрени кости и се нарязва на порции. На повърхността на кожата на всяко парче се правят 2-3 разреза, за да не се деформират парчетата риба при готвене. След това се нареждат на един ред в купа с кожата нагоре, заливат се с гореща вода, като нивото трябва да е 3-5 см над повърхността на рибата, добавят се лук, моркови, магданоз, дафинови листа, черен пипер на зърна и сол. . Когато течността заври, отстранете пяната и варете рибата до омекване без варене при температура 85-90С за 5-7 минути, считано от завирането на водата. Съхранявайте сварената риба в горещ бульон за не повече от 30-40 минути.

Сварете бульона с добавяне на корени. В готовия горещ, прецеден бульон се слага предварително набъбналият в студена преварена вода желатин и се разбърква до пълното му разтваряне. След това добавете сол, дафинов лист, оцет и добавете половината норма белтъци, добре разбъркани с петкратно количество студен бульон (дърпайте). Разбъркайте всичко това, оставете да заври, добавете останалите белтъци и отново оставете да заври. Готовото желе се прецежда.

Към заквасената сметана добавете настърган хрян и овкусете със сол и захар.

Порционираните парчета варена или охладена риба се поставят върху тънък слой желе, излято в тава за печене и замразено, така че да има малки празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се украсява с магданоз, резенчета лимон и варени издълбани моркови. След това декорациите се закрепват с охладено желе и се оставят да изстинат. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят му над парчето риба да е 0,5-0,8 см. След като се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Поднася се със сос от хрян, със или без зеленчукова гарнитура.

Изисквания за качество: Желето е прозрачно, светложълто. Вкус и мирис съответстващи на този вид риба. Желето е леко кисело. Рибата е мека. Консистенцията на рибата е плътна, мека, но не ронлива. Красиво декориран. Коректна доставка.

Име на продукта	Брутно за 1 т.	Нетно за 1 бр.
Есетра
или звездовидна есетра
или сом
или сьомга
Лимон	5,5
магданоз (зелени)		1,5
Морков
Желе № 832	Брутно за 1 т.	Нетно за 1 бр.
Хранителни рибни отпадъци
желатин
Морков	3,1	2,5
Луков лук		2,5
Корен от магданоз	1,6	1,5
или целина (корен)	1,8	1,5
оцет 9%	6,25	6,25
Яйца (белтъци)
дафинов лист	0,03	0,03
Гарнитура №744	Брутно за 1 т.	Нетно за 1 бр.
Зелева салата	-
Пресни краставици (небелени)	26,5
или пресни домати	29,5
Сос No826	Брутно за 1 т.	Нетно за 1 бр.
хрян (корен)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
захар	0,4	0,4
Сол	0,4	0,4
Изход	-

Рибено желе №142

Приготвените хранителни отпадъци се заливат със студена вода (1-1,5 на 1 kg отпадъци) и се варят 1,5 ч. Зеленчуците се добавят 30-20 минути преди края на варенето, а подправките се добавят в края на варенето.

Сварените отпадъци се отделят от костите. Хрущялът от есетра се приготвя отделно. Всичко се натрошава и се смесва с прецедения бульон, вари се още 10 минути, след което се добавя предварително накиснатия желатин, оставя се да заври отново, добавя се наситнен чесън, охлажда се, залива се и се слага на студено да стегне. Желето се разпределя на порции от 200-150-100гр. Може да се сервира с гарнитура - пресни, осолени, кисели краставици, домати, салата от кисело зеле и др. 75-50 гр. на порция.

Изисквания за качество

Рибено желе №143

Рибата се нарязва на филета с обезкостена кожа, измива се, залива се със студена вода (в съотношение 1:1,5) и се вари 30-40 минути при слабо кипене. Добавете подправките преди да приключите с готвенето. След готвене бульонът се филтрира, смесва се с нарязана рибена каша, вари се още 10 минути, след което се добавя предварително накиснат желатин и се оставя да заври отново. След като готвенето приключи, добавете нарязан чесън към желето, охладете, изсипете и оставете на студено да се втвърди.

Дозирайте 150-100-75 g на порция. На почивка сосът от хрян се сервира отделно по 30–15 г на порция.

Изисквания за качество: Външен вид: добре замръзнало желе с парченца замразена риба. Цвят: от светло до тъмно сиво. Вкус и мирис на риба, с аромат на чесън и подправки. Консистенцията на желето е плътна, еластична, а тази на рибните продукти е мека.

ЛАБОРАТОРНА РАБОТА № 6

ТЕМА: Приготвяне на леки студени предястия, месни ястия с различни технологии за готвене, безопасно използване на производствени инструменти и технологично оборудване.

Цел на работата:

Повторете и консолидирайте теоретичната информация

Желираната риба е в голямо потребителско търсене. Преди това суровините за производството на този вид продукт бяха риба от семейството на есетровите риби и големи риби с малки кости. През последните години много видове морски и океански риби (лаврак, треска, пикша, сафрид и др.), както и морски дарове (месо от дребни антарктически скариди, протеинова паста „Океан“ и др.) производство на желирана риба.

Основната суровина за производството на желирана риба е замразена риба, сравнително голяма и с ниска кост, която е предварително размразена в течаща или периодично сменяема вода при температура не по-висока от 15 ° C при съотношение риба-вода 1: 2. -3 или чрез напояване на рибни блокове с вода, извършвано в устройства за размразяване.

Рибата, размразена до температура не по-висока от минус 1 ° C в дебелината на месото, се нарязва на труп или филе, като се отстраняват главата, перките, вътрешностите, люспите и се почиства коремната кухина от кръвни съсиреци и черен филм.

Нарязаната риба се измива, труповете и филетата от големи риби се нарязват на парчета и се държат за кратко време в солен разтвор с плътност 1,13-1,20 g / cm 3 за ароматизиране на осоляването. Продължителността на осоляването зависи от вида и размера на рибата, от температурата на саламура и други фактори.

След това парчетата риба се поставят в мрежести вложки и се варят в бланширащи или електрически котли в 7-8% солен разтвор (в последния случай рибата не се осолява предварително). Рибата се готви при температура 90-95 °C за 20-30 минути.

Понякога се приготвят цели рибни филета и трупове, които след това внимателно се отстраняват, за да не се наруши целостта им, охлаждат се, освобождават се от големите кости и едва след това се разделят на парчета. В този случай варенето се извършва при температура 85-90°C за 15-25 минути.

След приключване на варенето и изтичане на излишната влага, рибата се охлажда до температура не по-висока от 40 °C в специални охладителни устройства, след което от сварените парчета риба се отстраняват големите кости. Готовото рибно месо се изпраща за опаковане в специални форми или кутии.

За да напълните рибата, използвайте желиращ разтвор или ланшпиг,който се приготвя на базата на бульон, получен при варене на отпадъци от рязане на риба (глави, гръбначни кости, перки), с добавяне на зеленчуци, подправки, желатин и други компоненти.

Приготвянето на ланспиг се извършва, както следва:хранителни отпадъци от рязане на риба, готварска сол и обелени пресни зеленчуци (магданоз, моркови, лук) се зареждат в храносмилателния съд и всичко това се вари при слабо кипене в продължение на 1,5-2 часа, докато се образуват адхезивни вещества. 10 минути преди края на готвенето добавете подправки към бульона. В края на варенето бульонът се отделя от рибните отпадъци и се филтрира или веднага след варенето се изпомпва в утаителен резервоар, където се освобождава от суспендирани рибни частици и други компоненти. За да се получи бистър ланшпиг след сваряване на бульона и отделяне на плътната част от него, той се третира с яйчен белтък, за да се избистри, след което се филтрира, за да се отдели суспензията. Разходът на яйчен белтък е 1,2 кг на 100 кг ланшпиг. След това към бульона се добавят предварително накиснати във вода желатин и оцетна киселина и всичко се загрява при разбъркване до кипене. За накисване на желатин използвайте вода с температура 15-20°C. Съотношението на желатина и водата е 1:3. Продължителността на накисването е 1-2 часа.

Рецепта за приготвяне на ланшпиг (в кг на 100 кг ланшпиг)включва компоненти: хранителни отпадъци и рибени кости - 120; вода - 120; желатин - 5; пресен корен магданоз - 0,8; обелен лук - 2,1; пресни обелени моркови - 1,5; оцетна киселина 80% - 0,25; дафинов лист - 0,03; бахар - 0,015; люта чушка - 0,015; готварска сол - 1,5. След това подготвеният ланшпиг се изпраща в отдела за опаковане.

За украса на рибното желе и придаване на пикантен вкус при опаковане на готовата варена риба в малки потребителски съдове, тя се гарнира с парчета варени или кисели моркови, кисели краставици, резени твърдо сварено яйце, лимон, кисело грозде, лук, хрян, боровинки или червени боровинки, пресен магданоз или целина.

Зеленчуците, използвани като гарнитури за желирана риба, първо се измиват старателно, освобождават се от повърхностни листа и тънки корени, обелват се, след това се измиват отново и се изпращат за по-нататъшна обработка.

Варените мариновани зеленчуци се нарязват красиво на филийки, филийки, парчета и се използват в тази форма за опаковане.

Опаковането на риба и гарнитури във фолийни форми или картонени кутии с полимерно покритие се извършва ръчно. Контейнерът, пълен с тези компоненти, се транспортира чрез конвейер, за да се напълни с ланспиг.

Ланшпикът се изсипва така, че да покрие напълно повърхността на рибата и гарнитурата.

На съвременните механизирани линии за производство на рибен аспик контейнерите (кутиите) веднага се пълнят с пълното количество ланшпиг, след което кутиите се запечатват чрез заваряване на капак към тях и се прехвърлят към кантар, който претегля и залепва етикет с цена на кутиите, а оттам на въздуха в хладилна единица, където ланспигът се желира.

На други линии рибата и гарнитурите, опаковани във форми, първо се пълнят с малко количество ланшпиг (10-15% от нормата) и се охлаждат, за да се фиксират компонентите в контейнера, след което ланшпигът се добавя към нормата и продуктът се охлажда при температура 2-5 °C за 2-3 ч. По време на процеса на охлаждане ланспигът се желира.

Рецепта за приготвяне на рибен аспик (в кг на 100 кг готов продукт):порционирана варена риба - 44,5; ланспиг - 52,5; варени моркови - 2,0; лимон - 0,8; магданоз - 0,2.

Теглото на една порция желирана риба е 220-300 г. В края на процеса на желиране формите и кутиите с желирана риба се прехвърлят в отдела за опаковане. Всяка формичка се увива в целофан или друго стреч фолио. Кутиите и формите с желираната риба се поставят в здрави, сухи и чисти инвентарни съдове с вместимост до 10 кг.

Съхранявайте желираната риба при температура 0-8 ° C за не повече от 12 часа от края на технологичния процес.

В чужбина рибните желета се произвеждат не само от варена риба, но и от пържена и пушена риба и др. Суровините за приготвяне на желирана риба, например в ГДР, са херинга, скумрия, миризма, шаран, бодлива акула, змиорка, и скариди.

Готвенето на риба за аспик се извършва в разтвор, съдържащ 4-6% готварска сол и 0,5-4% оцет. Времето за готвене при температура 80-85°C е 10-15 минути.

През последните години се наблюдава разширяване на вътрешния асортимент от аспици. Предлага се да се произвежда аспик с помощта на осолена тлъста херинга и далекоизточна сьомга, пикантно осолена скумрия и месо от малки антарктически скариди.

При използване на желирана осолена риба съдържанието на готварска сол в рибното месо не трябва да надвишава 6%. Ако солеността е по-висока, рибата се накисва в слаба саламура (2-3% NaCl). След това рибата се нарязва на филета с кожата и се нарязва на филийки. Поставените в съдове филии се гарнират красиво с предварително приготвени зеленчуци, плодове и други добавки и се пълнят с ланшпиг.

След наливане на ланспига, кутиите с желирана риба се охлаждат при температура 0-5 ° C за желиране на ланспига. Режимите на съхранение и продажба на продуктите са същите като при желираната варена риба.

При оценката на качеството на желираната риба външният вид на продукта, неговият вкус и мирис се определят органолептично. Проверете съотношението на риба и желе заедно със зеленчуци, което трябва да бъде в диапазона 67-55:33-45%. Съдържанието на готварска сол в продукта се определя по химичен метод, което трябва да бъде в рамките на 1,5-2%.

Варена риба с гарнитура и хрян

Нарязана херинга

Херинга с лук

Херинга с картофи и масло

Херинга с гарнитура

Филето от херинга (пулпата) се нарязва на тънки парчета и се гарнира с различни сурови или варени зеленчуци, нарязани на малки кубчета и резен варено яйце. Гарнитурата се слага като се редуват зеленчуците по цвят. Преди пускане херингата и гарнитурата се заливат с дресинг. Ястието може да се сервира без яйца, като съответно се намалява добивът.

Филето от херинга (пулпа) се нарязва на тънки парчета. Картофите за херинга се сервират горещи, поръсени с растително масло или с парче масло.

Филето от херинга (пулпата) се нарязва на тънки парчета, поръсва се с лук, нарязан на тънки пръстени или нарязан зелен лук отгоре.

Ястието се залива със салатен дресинг. Можете да добавите варени картофи (100, 75, 50 g) към ястието, вместо дресинг добавете заквасена сметана или майонеза (20, 10 g).

Филе от херинга (пулпа), ябълки, обелени, с отстранени семенни гнезда, лук се нарязват, добавя се накиснат и изстискан бял хляб и се прекарва през месомелачка. Към получената маса добавете масло и оцет и разбийте. При темпериране готовата маса се оформя във формата на херинга.

Раздава се на порции от 50-100 гр.

При оставяне се добавя гарнитура. В колони I и II сосът от хрян се сервира отделно. Можете да го сервирате без гарнитура, като съответно намалите добива на ястието.

	I и II	III
	БРУТО	NET	БРУТО	NET
Есетра
Или есетра
Или сом
или сьомга
Тегло на варена риба	-		-
Лимон	5,5		5,5
магданоз (зелени)		1,5		1,5
Морков
Желе №605	-		-
Тегло на желирана риба	-		-
Гарнитура No550 или No552	-		-
Сос No600	-		-
Изход	-		-

Есетровите риби се варят на парчета с кожа и хрущял. Рибата с костен скелет се нарязва на филета с кожа без ребрени кости и се приготвя, както е посочено в рецептата. № 331.

Върху тънък слой желе, излято в тава за печене и замразено, се поставят порции от варена или поширана охладена риба, така че да има малки празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се украсява с магданоз, резенчета лимон и варени издълбани моркови. След това декорациите се закрепват с охладено желе, приготвено в рибен бульон и се оставя да стегне. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят му над парчето риба да е 0,5-0,8 см. След като се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Желираната риба се сервира със сос от хрян, със или без зеленчукова гарнитура или без сос и гарнитура.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://allbest.ru

Министерство на образованието и младежката политика

Ставрополски край

Държавно бюджетно професионално учебно заведение

"Кисловодски държавен многопрофилен колеж"

КУРСОВА РАБОТА

Тема: „Разработване на асортимент и технология за приготвяне на студени баличове”

по дисциплина: „Организация на готварския процес и приготвяне на комплексни студени кулинарни изделия”

Попълнено от ученик

Кубанова Алина Умаралиевна

Ръководител на работата

Федорова Ангелина Григориевна

Кисловодск 2016 г

Въведение

1. Теоретични основи на технологията

1.1 Обща информация по темата, която се разработва. Значение в храненето

1.2 Класификация на ястията. Гама от продукти

1.3 Стокова характеристика на суровините и продуктите

2. Технологични процеси за приготвяне на кулинарни изделия

2.1 Организация на работното място при приготвяне на ястия

2.2 Механична кулинарна обработка на суровините

2.3 Характеристики на готвене на ястия по темата, която се разработва

3. Продажба на готова продукция

3.1 Организация на раздаването на храна по разработваната тема

3.2 Условия за съхранение на готовите ястия

4. Изготвяне на нормативна и технологична документация

4.1 Технологична карта № 1 „Желирана риба“

4.1.1 Технико-технологична карта

4.1.2 Технологичен процес

4.1.3 Регистрация, подаване, продажба и съхранение

4.1.4 Показатели за качество и безопасност

4.2 Технологична карта № 2 “Телешки баден”

4.2.1 Технико-технологична карта № 1

4.2.2 Технологичен процес

4.2.3 Регистрация, подаване, продажба и съхранение

4.2.4 Показатели за качество и безопасност

Библиография

Приложение

Въведение

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, съвкупност от предприятия, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението. Основното значение на заведенията за обществено хранене е, че те задоволяват основната човешка потребност - нуждата от храна - и имат възможност да влияят върху рационалното потребление на храната, структурата на хранителната диета.

Студените ястия и закуски обикновено се сервират в началото на храненето. Могат да бъдат и основно ястие в менюто за закуска и вечеря.

Темата на тази курсова работа е избрана поради нейната актуалност, тъй като в днешно време студените желирани ястия се използват все повече в храненето. Те заемат голямо място в менюто на заведенията за обществено хранене.

Целта на курса: разработване на асортимент, изготвяне на документация и изучаване на технологията за приготвяне на студени ястия с аспик.

Цели на курса: да се изучат физико-химичните и органолептичните характеристики на суровините, използвани за приготвяне на студени желирани ястия, за тази цел: хранителната стойност на студените желирани ястия в кулинарни продукти; характеристики на техния дизайн и освобождаване; класификация на кулинарни продукти; условия и срокове на съхранение; развитие на производствената технология.

Преди това суровините за производството на този вид продукт бяха риба от семейството на есетровите риби и големи риби с малки кости. През последните години много видове морски и океански риби (лаврак, треска, пикша, сафрид и др.), както и морски дарове (месо от дребни антарктически скариди, протеинова паста „Океан“ и др.) производство на желирана риба.

1. Теоретични основи на техниката

1.1 Обща информация по темата, която се разработва. Значение в храненето

Желираното е студено трапезно ястие, предястие. До началото на 19в. Аспиците не са съществували като специални ястия.

В Русия правеха различни желета - както месни, така и рибни, като в тях се използваше натрошено месо.

Добри като материал и вкус, тези ястия нямаха привлекателен церемониален вид и дълго време оставаха обичайни народни ястия.

Френските готвачи, работещи в Русия, използваха идеята за аспик, обработвайки желета по такъв начин, че да ги превърнат в ново ястие.

На първо място, те изоставиха месото на трохи, напротив, те започнаха да избират най-добрите, най-вкусните, красиво нарязани парчета риба.

Тогава френските готвачи въведоха избистряне на бульони.

Снабдявайки тези бульони с рибено лепило, те доведоха аспика до силно и прозрачно състояние, съчетано с най-деликатната консистенция.

Първоначално имаше само рибни аспици, след това французите разшириха този принцип към месото, дивеча и птиците.

Ползите и вредите от аспика.Тъй като основният компонент на аспика е желатинът, диетолозите обикновено говорят за това.

Желатинът е смес от пептиди, производни на колагена.

Самият колаген практически не се усвоява. Човешкият стомах съдържа ензима желатиназа, който разгражда желатина, но той действа различно при различните хора, така че не всеки може да се възползва напълно от ценните свойства на желето.

Може би основното му предимство е високото съдържание на аминокиселината глицин, която има благоприятен ефект върху нервната система, като помага за успокояване и концентрация.

Освен това глицинът свързва токсичните вещества, включително неутрализиращия ацеталдехид, който се образува при разграждането на етанола и причинява махмурлук.

Така че е добре да хапнете с аспик.

Желатинът съдържа още две редки аминокиселини, хидроксипролин и оксилизин, и е богат на желязо и калций.

Въпреки това, не трябва да прекалявате с желираните ястия. Те са висококалорични, но не са хранителни, тъй като не съдържат всички необходими на човека аминокиселини.

Желатинът повишава кръвосъсирването. За други това е само от полза, но за трети излишните килограми и кръвни съсиреци не са от полза.

Освен това желатинът съдържа оксалати и може да причини образуването на камъни в бъбреците и жлъчката.

Така че не е нужно да ядете много аспик. Не е предназначен за това.

Желираното не е храна, а лека закуска, предназначена да възбуди апетита. Изядохте парче и това е достатъчно.

С какви продукти върви баденчето? Обикновено аспикът се сервира с хрян или горчица, измит с квас. Но, както току-що разбрахме, това е отлична закуска за по-силни напитки, така че маринованата краставица също ще бъде полезна.

1. 2 Класификация на ястията. Гама от продукти

асортимент от кулинарни полуфабрикати

За желирани ястия се използват резени варена есетра, резени риба от сьомга или риба с костен скелет (треска, пикша, щука).

За желирани ястия предварително се приготвя рибен бульон-желе. Приготвя се от хранителни рибни отпадъци с последващо избистряне.

За да направите това, използвайте охладени, леко разбити, осолени белтъци: добавете 8-10% добре смесени белтъци, разредени с вода, разбъркайте и загрейте до кипене.

Преди избистряне понякога към бульона се добавя оцет, който подобрява вкуса на желето и спомага за избистрянето му.

Избистреният бульон се прецежда.

За нормално желиране на рибен бульон-желе се използват 30-35 g желатин на 1 kg бульон, който предварително се измива с помощта на сито и след това се накисва за 30 минути - 1,5 часа.

Желатинът се добавя към прецедения и избистрен бульон в края на варенето.

Желираните ястия се приготвят от варени месни продукти, нарязани на порции или малки парченца.

Използват варен език, телешко варено, говеждо варено.

Желето се приготвя с помощта на концентрирани месни бульони. Накиснатият желатин се разтваря в горещ бульон.

Бульонът се изсветлява с белтъците. Ако желето е предназначено за приготвяне на дивечови ястия, тогава към човека се добавят нарязани дивечови кости.

При избистряне на бульона се добавят подправки (дафинов лист, бахар, карамфил) и оцет.

Гамата от продукти е много разнообразна:

желирани ястия от риба и нерибни продукти;

желирано месо; яйца

желе; гъби и желирани зеленчуци;

желирани езици;

аспик от птиче месо;

желиран дивеч и др.

Технологична карта № 1 "Желирана риба"

	Бруто тегло, g
		Есетровите риби се варят на парчета с кожа и хрущял. Върху тънък слой желе, излято в тава за печене и замразено, се поставят порции от варена или поширана охладена риба, така че да има малки празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се украсява с магданоз, резенчета лимон и варени издълбани моркови. След това декорациите се закрепват с охладено желе, приготвено в рибен бульон и се оставя да стегне. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят му над парчето риба да е 0,5-0,8 см. След като се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Желираната риба се сервира със сос от хрян, със или без зеленчукова гарнитура или без сос и гарнитура.
Тегло на варена риба

магданоз (зелени)


РАЗХОД за 1 порция

Технологична карта №2"Телешки аспик"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло, g	Нетно тегло или полуфабрикат, g	Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие (продукт)
телешко месо			Пърженото телешко месо се нарязва на порция по 1-2 парчета. В тавата се изсипва тънък слой желе и се оставя да стегне. След това върху него се поставят готови парчета телешко, украсяват се с моркови и билки отгоре, заливат се с тънък слой желе и се охлаждат. Когато желето се втвърди, отново залейте желето върху ястието, така че слоят му да е над яденето на 0,5 см. Сосът се сервира отделно. Ястието може да се сервира без сос и гарнитура.

Маса от пържено телешко

магданоз (зелени)

РАЗХОД за 1 порция

Технологична карта №3. "Птиче желирано"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло, g	Нетно тегло или полуфабрикат, g
			Готовата птича каша се нарязва на тънки филийки. Изсипете желето във формата и охладете. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, незамръзналата част от желето се излива на две или три стъпки, формата се пълни с тънко нарязани филийки птиче месо, както и фигурално нарязани зеленчуци. Всеки пласт продукти се залива с желе и се охлажда. Заливката се приготвя в порционни форми. Преди да сервирате, потопете формата за няколко секунди в гореща вода и сложете аспика в чиния. Желираното може да се приготви без сос и гарнитура.
Тегло на варени домашни птици



домати

Маринован карфиол
РАЗХОД за 1 порция

Технологична карта №4. "Севруга аспик"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло, g	Нетно тегло или полуфабрикат, g	Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие (продукт)
			Рибата със скелет се нарязва на филета с кожа без ребрени кости и се сварява. Порционираните парчета варена или поширана охладена риба се поставят върху тънък слой желе, излято в тава за печене и замразено, така че да има празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се украсява с магданоз, резенчета лимон и варени моркови. Украсата се закрепва с охладено желе, приготвено в рибен бульон и се оставя да стегне. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят му над парчето риба да е 0,5-0,8 см. След като се освободи, желираната риба се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Желираната риба се сервира със сос от хрян, със или без зеленчукова гарнитура или без сос и гарнитура.
Тегло на варена риба

магданоз (зелени)


РАЗХОД за 1 порция

Технологична карта №5. "Желирани месни продукти"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло, g	Нетно тегло или полуфабрикат, g	Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие (продукт)
			Приготвят се месни продукти. Изсипете желето във формата и охладете. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, незамръзналата част от желето се излива на две или три стъпки, формата се пълни с тънко нарязани резени колбаси, както и фигурално нарязани зеленчуци. Всеки пласт продукти се залива с желе и се охлажда. Заливката се приготвя в порционни форми. Преди да сервирате, потопете формата за няколко секунди в гореща вода и сложете аспика в чиния. Желираното може да се приготви без сос и гарнитура.
Телешки език
Маса от варен език
Тегло на готовите продукти
Месно желе



домати
РАЗХОД за 1 порция

Технологична карта №6. "Желирани скариди"

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло, g	Нетно тегло или полуфабрикат, g	Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие (продукт)
			Почистените моркови се сваряват. След това сварете скаридите и ги отцедете в гевгир. Изсипете желето във формата и охладете. Когато се втвърди по стените на формата със слой от 1 см, незамръзналата част от желето се излива на две или три стъпки, формата се пълни със скариди, както и фигурално нарязани зеленчуци. Всеки пласт продукти се залива с желе и се охлажда. Заливката се приготвя в порционни форми. Преди да сервирате, потопете формата за няколко секунди в гореща вода и сложете аспика в чиния. Желираното може да се приготви без сос и гарнитура.
магданоз (зелени)

Консервиран зелен грах
пилешки бульон

РАЗХОД за 1 порция

1 . 3 Стокова характеристика на суровините и продуктите, използвани за приготвянесъдове

	Химичен състав	Хранителната стойност	Класификация	Изисквания за качество	Условия и срокове на съхранение
	Витамин А, RAE: 280 mcg Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0,1 мкг Витамин Е, алфа токоферол: 0,5 мкг Витамин В, Тиамин: 0,09 mg Витамин B12, Кобаламин: 2,9 mcg Витамин РР, ниацин: 11,1 mg Витамин B4, Холин: 87,3 mg	16.4g -- протеини 10.9g -- мазнини 71.4g -- вода 1.3g - пепел		Есетровите риби пристигат на POP замразени. Есетрата принадлежи към рибата от 1 клас, т.е. Трябва да е добре нахранен, повърхността на рибата е чиста, с естествен цвят, без външни повреди, нарязването е правилно, консистенцията е плътна, миризмата на прясна риба.	Температурата вътре в замразената риба трябва да бъде поне -8°C. След охлаждане труповете и връзките на есетрови риби, приготвени за нарязване на порционни полуфабрикати или за употреба като цяло, се съхраняват при температура 2-6 ° C за не повече от 24 часа. се съхраняват, незабавно се изпращат за термична обработка. Продуктите от котлетна маса и мляно месо се съхраняват при същата температура не повече от 12 ч. Специално нарязана риба, незамразена, се съхранява при температура от -2 до +2 ° С за 24 часа; котлети, кайма замразени при ~4 + -6°C - 72 часа.
	Витамин А, RE: 2 мкг бета каротин: 0,01 mg Витамин B1, Тиамин: 0,04 mg Витамин C, аскорбинова киселина: 40 mg Витамин РР: 0,2 mg Калий: 163 mg Калций: 40 mg Магнезий: 12 mg Натрий: 11 mg Сяра: 10 мг	0,7g -- протеини 3.3g - въглехидрати	Плодът на растение от рода Citrus (Citrus) от подтриба Citrus (Citreae) от семейство Rutacea.	Лимоните са плодове, които имат овална или яйцевидна форма. Резените лимонова каша трябва да растат плътно една до друга и с кората. Въз основа на техния вкус помологичните сортове лимони се разделят на следните групи: обикновени (кисели) - съдържат 5-8% киселини; сладки - съдържат 7-9% захар.	Лимоните се съхраняват в кутии. Плодовете се съхраняват в заведения за обществено хранене до 3 дни в един и същи съд при температура 4°С и относителна влажност 85%.
магданоз (зелени)	Витамин А: 950 мкг бета каротин: 5,7 mg Витамин B1: 0,05 mg Витамин C: 150 mg Витамин Е: 1,8 mg Витамин РР: 1,6 mg Калий: 800 mg Калций: 245 mg Желязо: 1,9 mg	3,7 g -- протеини 0,4 g - мазнини 7,6 g -- въглехидрати	Родът магданоз е включен в семейство Apiaceae от разред Сенникоцветни.	Магданозът трябва да има уникален вкус и аромат. Външно магданозът трябва да е чист, свеж, без жълти петна или механични повреди.	Магданозът може да се съхранява около седмица при температура от + 10 градуса и относителна влажност 95-100%. Магданозът може да се съхранява в хладилник няколко седмици, около 2 до 3, в долното отделение на хладилника. Магданозът може да се съхранява във фризер няколко месеца. Срокът на годност на сушения магданоз е доста дълъг, поне 2 години. Трябва да е в отделен съд от порцелан или стъкло. Трябва да се съхранява на тъмно място, където слънчевите лъчи не достигат.
	Витамин А: 2000 мкг бета каротин: 12 мг Витамин B1: 0,06 mg Витамин C: 5 mg Витамин Е: 0,4 mg Витамин РР: 1,1 mg Ниацин: 1 mg Калий: 200 mg Калций: 27 mg Алуминий: 323 мкг Желязо: 0,7м	1,3 g -- протеини 0,1 g - мазнини 6,9 g -- въглехидрати 88 g -- вода	Видът моркови (Daucus carota L.) включва три подвида: максимус, западен (европейски) и източен (азиатски). Източният подвид е разделен на две групи сортове: Група култивирани сортове моркови - конвар. Афганикус. Група от сортове диви моркови е convar. ориенталски	Кореноплодът трябва да бъде свеж, чист, неувяхнал, незамърсен, ненапукан и без признаци на увреждане от болести и вредители.	Морковите могат да се съхраняват в палети, кутии, чували или в насипно състояние. Препоръчителната височина на насипа е 2-3 м. При съхранение на моркови в торби максималната височина на стека е 3 м. Температурата на съхранение трябва да се поддържа между 0 и 5 °C. Оптималната температура на съхранение е от 0 до 1 °C. В хладилни камери, в които температурата се поддържа от 0 до 1 ° C, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа в диапазона от 95 до 98%; в камери със система за принудителна вентилация (без изкуствено охлаждане), в които температурата варира от 1 до 5 ° C, относителната влажност на въздуха трябва да се поддържа между 90 и 95%. Средният срок на годност по време на съхранение е 4-6 месеца.
телешко месо	Витамин B1: 0,14 mg Витамин B4: 105 mg Витамин Е: 0,2 mg Витамин РР: 9,9 mg Ниацин: 5,8 mg Калий: 345 mg Калций: 12 mg Магнезий: 24 mg Натрий: 108 mg Сяра: 213 mg Фосфор: 206 mg Желязо: 2,9 mg Йод: 2,7 мкг	19,7 g -- протеини 2 g - мазнини 77,3 g -- вода 1 g - пепел	Телешкото месо се разделя на две категории: Телешко И категория от млечни телета има задоволително развита мускулатура с розов цвят. Мастните натрупвания са разположени в областта на бъбреците и тазовата кухина, по ребрата и на места по бедрата, бодливите части на гръбните и лумбалните прешлени не изпъкват. Телешкото от категория II от телета, получили допълнително хранене, има по-слабо развита мускулатура, розово на цвят и има малки количества мазнина в областта на бъбреците и таза. Шиповидните части на гръбните и лумбалните прешлени леко изпъкват.	Според органолиптичните показатели месото трябва да има: Консистенцията е еластична, плътна, със съхнеща коричка отгоре. Цветът е характерен за телешко. Миризмата е характерна за прясно месо. Състоянието на мазнината не е потъмняло, частично оцветено с кърваво червено, не е лепкаво. Бульонът трябва да е бистър и ароматен.	Не се препоръчва по никакъв начин да съхранявате телешко дълго време. Дори ако това месо е замразено, то трябва да се консумира възможно най-рано. Поради повишената сочност, той бързо губи вкусовите си свойства и става жилав, следователно, колкото по-дълго се съхранява телешкото, толкова по-радикално ще се промени неговата структура. Средно срокът на годност на този вид месо във фризера е максимум 10 месеца.
Топена хранителна мазнина (говеждо)	Витамин А: 27 мкг Ретинол: 0,02 mg бета каротин: 0,04 mg Витамин Е: 1,3 mg Калий: 6 mg Натрий: 10 mg Фосфор: 7 mg Хлор: 18 mg	99,6 g -- мазнини 0,3 g - вода 0,1 g -- пепел	Основните видове топени животински мазнини: телешки, агнешки, свински, конски, костни, птичи, сглобяеми.	Индикаторите за вкус и мирис трябва да са характерни за този вид мазнина. За първокласните мазнини не се допускат чужди миризми и вкусове. За мазнини от клас I се допуска приятна хрупкава миризма и вкус. Събраните мазнини могат да имат хрупкав мирис и вкус, както и бульонът и пръжките.Консистенцията се определя чрез натискане на мазнината с метална шпатула при температура 15-20°С. Според степента на свежест мазнините се делят на пресни, неподлежащи на съхранение; със съмнителна свежест и развалени.	Топените животински мазнини се съхраняват при температури от -5 до -8°C до 6 месеца. В търговията мазнините се съхраняват при относителна влажност на въздуха 80% и температура от 0 до 6°С до 1 месец.
	Витамин А: 72 мкг Ретинол: 0,07 mg бета каротин: 0,01 mg Витамин B1: 0,07 mg Витамин B2: 0,15 mg Витамин C: 1,8 mg Витамин Е: 0,5 mg Витамин РР: 12,5 mg Калий: 194 mg Калций: 16 mg Сяра: 186 mg Желязо: 1,3 mg	18,2 g -- протеини 18,4 g -- мазнини 62,6 g -- вода 0,8 g -- пепел	Пилето се класифицира: по метод на обработка (наполовина изкормени, изкормени, изкормени с набор от вътрешности) по възраст (трупове на възрастни птици и млади птици) по топлинно състояние (охладени, охладени, замразени)	Въз основа на свежестта птичето месо се разделя на прясно и със съмнителна свежест. Свежата птица има лъскав клюн, изпъкнали очи, суха бяло-жълтеникава кожа, а цветът на мускулите при пилетата е розов. Мазнината е бяла с жълтеникав оттенък, не е лепкава. Бульонът е бистър и ароматен. Миризмата е характерна за прясно птиче месо.	Температурата в дебелината на мускулите варира от 0 до +4 °C. При температури от -1 до +4 °C и относителна влажност 85% се допуска съхранение 7 - 12 дни. Най-нетрайни са карантия. Времето за съхранение при температура от -1 до +4 °C и относителна влажност 85% не надвишава 3 дни.
	Витамин А: 10 мкг бета каротин: 0,06 mg Витамин B1: 0,03 mg Витамин C: 10 mg Витамин Е: 0,1 mg Витамин К: 16,4 мкг Витамин РР: 0,3 mg Калий: 141 mg Алуминий: 425 мкг	0,8 g -- протеини 0,1 g - мазнини 2,5 g - въглехидрати 95 г - вода 0,5 g -- пепел	Краставиците се класифицират според: 1. Време на зреене 2. Избор на култура 3. Вид опрашване 4. Тип цъфтеж 5. Размер на плода 6. Характер на повърхността.	Краставиците трябва да са чисти, пресни, цели, здрави по форма и цвят, с приятен вкус и мирис.	Краставиците се доставят в заведенията за обществено хранене в кашони от 30 кг. Съхраняват се до 3 дни при температура 4 градуса и относителна влажност 85-90%
домати	Витамин А: 133 мкг бета каротин: 0,8 mg Витамин B1: 0,06 mg Витамин C: 25 mg Витамин Е: 0,7 mg Витамин РР: 0,7 mg Калий: 290 mg Магнезий: 20 mg	1,1 g -- протеини 0,2 g - мазнини 3,8 g -- въглехидрати 92 g -- вода 0,7 g -- пепел	Доматите се отличават по цвят: червено, розово, жълто, черно. Форма: плоска, кръгла, продълговата, сливовидна. Повърхност: гладка, оребрена. Тегло: от 60 g до 100 g или повече.	На външен вид плодовете трябва да са свежи, цели, чисти, здрави, плътни, с характерна за ботаническия сорт форма, с или без дръжка, неповредени от вредители, непрезрели, без механични повреди и слънчеви пригори. За първи клас се допускат плодове с незначителни дефекти по форма и цвят, с лек натиск от съда, леки натъртвания и зараснали пукнатини - не повече от 1%, втори - не повече от 3%	В зависимост от тяхната зрялост те се съхраняват за различни срокове. Зрелите (червени) плодове се съхраняват 1-1,5 месеца. в ледник или хладилник при температура 1-2°C и относителна влажност на въздуха 85-90%. Розово и кафяво при температура 4..5°C - до 2 месеца. Съхранението на розовите домати при температури под 4°C води до обезцветяване на плодовете, загуба на твърдост и съкращава срока на годност. Млечните и зелените домати зреят в камери с етилен. Оптималната температура за съхранение на зелените домати е 12...21°С, за твърдите розови и червени домати 8...10°С.
Консервиран зелен грах	Витамин А: 76 мкг Алфа каротин: 15 мкг бета каротин: 0,91 мг Витамин B9: 24 mg Витамин Е: 0,02 mg Калий: 106 mg Желязо: 1,29 мг	3,01 g -- протеини 0,48 g -- мазнини 10,6 g -- въглехидрати 85,13 g -- вода	Консервираният грах се предлага в 3 основни разновидности: премиум, първи клас и маса.	Най-високият клас съдържа не повече от 6% счупени зърна, първият - не повече от 8%, а масата - не повече от 20%. Цвят на продукта - от зелено до маслинено зелено, консистенция	Зеленият грах се опакова: в стъклени буркани в съответствие с GOST 5717 с вместимост не повече от 1 dm3, запечатани с метални лакирани капаци; в лакирани метални кутии в съответствие с GOST 5981 с вместимост не повече от 1 dm. Срокът на годност на консервите е 2 години от датата на производство.
Маринован карфиол	Витамин А: 20 мкг Витамин B1: 0,1 mg Витамин C: 70 mg Витамин РР: 1,015 мкг Калий: 210 mg Фосфор: 51 mg	2,5 g -- протеини 0,3 g - мазнини 4,2 g -- въглехидрати 90 г - вода		Зеленчуците, използвани за ецване, трябва да бъдат пресни, не презрели, чисти, с гъста каша, неувредени от болести и вредители, без механични повреди, не грозни, не задушени и не замразени.
	Витамин А: 40 мкг Ретинол: 0,04 mg Витамин B1: 0,04 mg Витамин C: 1,2 mg Витамин РР: 5,6 mg Калий: 335 mg Фосфор: 220 mg	16,9 g -- протеини 10,3 g -- мазнини 71,6 g -- вода 1,2 g -- пепел	Род сладководни, полупроходни и мигриращи риби от семейство Есетрови.	Звездовидната есетра пристига в завода за замръзване. Севруга принадлежи към рибата от 1 клас, т.е. Тя трябва да бъде добре нахранена, повърхността на рибата е чиста, с естествен цвят, без външни повреди, нарязването е правилно, консистенцията е плътна, миризмата на прясна риба.	Рибата трябва да бъде замразена веднага след като е уловена в открито море. Температурата на съхранение на замразена риба не трябва да надвишава -18 градуса по Целзий. Срок на годност на есетра (от 3 до 6 месеца). Веднъж размразена, рибата ще издържи около няколко дни в хладилника.
Пушено-варена шунка (с кожа и кости)	Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 мкг Витамин Е: 0,12 мг Витамин C: 0,3 mg Витамин РР: 4,73 mg Калий: 319 mg Фосфор: 195 mg	18.22 g -- протеини 14,79 g -- мазнини 65,99 g -- вода	Класификация: 1) сурово пушени бутове 2) варено-пушени бутове 3) варени шунки	Външен вид: повърхността е чиста, суха, без остатъци от месо и сланина, без ресни и стърнища, ръбовете са равномерно подрязани. Консистенция: еластична. Разрез: равномерно оцветена мускулна тъкан с розово-червен цвят, без сиви петна, цветът на мазнините е бял или с розов оттенък, без пожълтяване.	Срокът на годност и продажба на бутове при температура от 0 до 8 С и относителна влажност на въздуха (75±5)% е не повече от 5 дни от края на технологичния процес, включително срокът на годност при производителя - не повече от 24 дни. часа.
Телешки език	Витамин B1: 0,12 mg Витамин B5: 1,98 mg Витамин Е: 0,4 mg Витамин РР: 7,7 mg Калий: 255 mg Калций: 8 мг Натрий: 100 mg	16 g -- протеини 12,1 g -- мазнини 2,2 g -- въглехидрати 68,8 g -- вода 0,9 g -- пепел		Карантиите трябва да са чисти, еднакви на цвят (за предпочитане по-светли), без дефекти (разфасовки, разфасовки).	Срокът на годност на вътрешностите е много кратък, тъй като... те съдържат много влага и присъстват много микроорганизми. Без хладилник няма да могат да останат свежи повече от половин ден. Може да се съхранява в хладилник два до три дни.
	Витамин А: 149 mcg бета каротин: 0,011 мг Витамин B1: 0,066 mg Витамин D: 2,2 мкг Калий: 023 mg Натрий: 124 mg Магнезий: 10 mg	12,52 g -- протеини 10,61 g -- мазнини 1,12 g -- въглехидрати 74,62 g -- вода	Най-често консумираните яйца са кокоши, патешки и гъши. Но също така се ядат пуешки, пъдпъдъчи, щраусови яйца и яйца от други птици.	При потапяне във вода прясното яйце потъва надолу. Пресните яйца имат силен жълтък, който остава в центъра на яйцето. Протеинът трябва да е силен, лек, прозрачен, без чужди включвания. Черупката трябва да е чиста, без следи от изпражнения или други повреди.	Яйцата са опаковани в картонени опаковки с клетки. Опаковката се изчислява от 6 до 12 бр., и 30 бр. Яйцата се съхраняват при температура от 0 до 20 градуса.
Замразени белени скариди	А (като бета-каротин и ретинол), B (B2, B9, B12), C (аскорбинова киселина), PP (никотинова киселина), Е (токоферол). Минерални макро- и микроелементи: йод, сяра, фосфор, калий, калций, желязо, флуор	14 g -- протеини 1 g - мазнини	В зависимост от метода на производство: 1) прясно замразени, запазващи най-голямо количество хранителни вещества; 2) варено-замразени, които не изискват термична обработка след размразяване. По начин на рязане: 1) ненарязан 2) без глава - заклани 3) без глава и черупка - почистени.	Опашката на скаридите със сигурност трябва да бъде огъната и колкото по-здраво лети към трупа, толкова по-свеж е продуктът. Огънатите обелени скариди бяха замразени навреме. Прясно замразените скариди трябва да имат равномерно розов цвят.	Скаридите могат да се съхраняват във фризера няколко месеца. Препоръчително е да ги консумирате в рамките на 3-4 месеца от датата на замразяване. Това се дължи преди всичко на особеното свойство на морските дарове, докато остават свежи на външен вид, да губят вкусовите си характеристики. Скаридите стават безвкусни и губят текстурата си след 6 месеца съхранение в замразено състояние.
	Витамин РР: 14,4752 мкг Калий: 1 mg Калций: 700 mg Магнезий: 80 mg Фосфор: 300 mg Желязо: 2 mg	87,2 g -- протеини 0,4 g - мазнини 0,7 g - въглехидрати 10 г - вода	Видове желатин: 1.Храна 2.Сладкарски изделия 3.Медицински 4. Храни, пакетирани по 15, 25 грама/опаковка. 5.Технически	Органолептични характеристики: хранителният желатин трябва да бъде външно под формата на гранули или зърна, или плочи, или прах, от светложълт до жълт цвят, мек вкус, без мирис. Физико-химични показатели: време на разтваряне 25 минути, влажност 16% Наличието на чужди миризми, вкусове и примеси е недопустимо.	Хранителен желатин GOST-11293-89 - 1 година от датата на производство. Хранителен желатин TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 години от датата на производство. Желатинът е опакован в опаковки по 0,5 kg, на прах по 20, 50 g, опакован в кутии по 20 kg. Срок на годност 12 месеца.
	Флуорид: 100 мкг Манган: 0,0016 mg Мед: 0,6 mg Сяра: 1 mg Хлор: 1,4 mg Калций: 4,5 mg	0 g - протеини 0 g - мазнини 0 g - въглехидрати	Типове потребители: 1. Пиене на трапезна вода 2. Минерална питейна трапезна вода 3. Минерална питейна лечебна трапезна вода 4. Минерална питейна лечебна вода.	Водата за пиене и готвене трябва да бъде бистра, без чужди вкусове и миризми, с температура 8-12 градуса.	Бутилираната вода може да се съхранява от 6 до 12 месеца. След отваряне на бутилката водата може да се съхранява до 4 дни.
Млян черен пипер	Калорично съдържание 255 kcal Белтъчини 11гр Въглехидрати 38,3 g Диетични фибри 26,5 g Вода 10.51гр Пепел 4,33 g витамини Витамин А, RE 15 мкг Бета каротин 0.156 мг Бета криптоксантин 48 mcg Ликопен 6 mcg Лутеин + Зеаксантин 205 мкг Желязо 28,86 мг Манган 5,625 мг Мед 1127 mcg Селен 3,1 мкг Флуорид 34,2 mcg Цинк 1,42 мг	Калории 255 kcal Белтъчини 11гр Въглехидрати 38,3 g Диетични фибри 26,5 g Вода 10.51гр	Черният пипер е подправка, която се получава от изсушените неузрели плодове на лозата (Piper nigrum), растение от семейство пиперови.	Външен вид: прахообразен. Цвят: Тъмно сив, различни нюанси. Аромат и вкус: Характерен аромат на черен пипер. Вкусът е парлив. Не се допускат чужди вкусове и миризми.	Смлян черен пипер се опакова с нето тегло до 100 g включително в: опаковки (единични) от комбинирани термозаваряващи материали на хартиена основа и комбинирани термозаваряващи филмови материали на базата на алуминиево фолио; опаковки (двойни), състоящи се от външна хартиена торба и вътрешна, изработена от пергамин или пергамин (с изключение на звездовиден анасон, ванилия, пръчици канела, индийско орехче и шафран) съгласно GOST 28750. Смлян черен пипер се съхранява на сухо, чисто , добре проветриви складове, незаразени с вредители при температура не по-висока от 20°C и относителна влажност на въздуха - не повече от 75%. В този случай е необходимо стриктно спазване на стоковия квартал.

2 . Технологични процеси за приготвяне на кулинарни изделия

2.1 Организация на работното място при приготвяне на ястия

Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието и неговия клас. Така в ресторант от 1 клас асортиментът от студени ястия трябва да включва най-малко 10 ястия дневно, а в ресторант от най-висок клас - 15 ястия. Гамата от хладилни продукти включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), Млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбука, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Хладилният цех се намира, като правило, в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на цех е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещия цех, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението и измиването на съдовете.

При организирането на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес, а за готвачите - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Необработените салати и винегрети се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6°C за не повече от 6 часа.Салатите и винегретите се подправят непосредствено преди излизане, не се допускат за продажба продукти, останали от предния ден: салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено нетрайни студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство.

Студените съдове се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14°C, така че цехът да разполага с достатъчно количество хладилна техника.

Ако асортиментът от студени ястия включва желирани ястия, тогава се препоръчва да се организира специализирано работно място за тяхното приготвяне. Варени и месни продукти се нарязват на производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни VNTs-2 за претегляне на порции продукти, готварски ножове, дъски за рязане с надпис „MB“, „RV“, тави за поставяне на претеглени продукти. Преди да приготвите бадена, подгответе продуктите и ги украсете с помощта на следните инструменти: ножове за издълбаване и рязане на зеленчуци, различни форми и др. Порциите месо или риба се поставят в подготвени тави (с капацитет 30-50 порции), съдове, форми; украсени с продукти, разположени в слайда; изсипете ланшпиг с помощта на разливна лъжица и го поставете в хладилен шкаф или за целта използвайте маса с хладилен шкаф СОЕСМ-2 или СОЕСМ-3. Ако желирани ястия се приготвят в тави, след освобождаване те се нарязват на порции и се прехвърлят в съдове за хранене (тави, чиния за закуска) с помощта на специални шпатули.

2. 2 Механична кулинарна обработка на суровини

Кулинарната обработка включва редица процеси за студена обработка на хранителни продукти, приготвяне на полуфабрикати, термична обработка на хранителни продукти и продажба на готови ястия и кулинарни изделия.

Кулинарната обработка има санитарно, хигиенно, физиологично и противоепидемично значение, тъй като по време на обработката продуктите се освобождават от замърсители и неядливи части, а топлинната обработка повишава смилаемостта и хранителната стойност на продуктите и осигурява тяхната епидемиологична цялост. По време на кулинарната обработка не се допуска намаляване на биологичната стойност и влошаване на органолептичните свойства на продуктите, както и инфекция на суровини, полуфабрикати и готови продукти. При варенето на продуктите трябва стриктно да се спазва хода на технологичния процес.

Студена (първична) обработка на продуктите : Студената обработка на продуктите се състои от процесите на сортиране, размразяване, измиване, почистване, смилане, формоване и др. Замразеното месо се размразява в специални хладилни камери (размразители) при температури от 0 до 6 ° C с постепенно повишаване на температурата в дебелина на месото. Забранено е размразяването на месни трупове във вода или в близост до отоплителни уреди. Процесът на размразяване продължава 1-3 дни в зависимост от размера на трупа и температурата вътре в месото. При липса на размразител се допуска размразяване на масите на магазина за месо при температура не по-висока от 18 ° C в продължение на 18-30 часа.В края на размразяването труповете се почистват от видима мръсотия и се измиват с топла вода. За тази цел е препоръчително да използвате четка за душ. След това трупът се обезкостява (отделяне на месото от костите) и подрязване (премахване на сухожилията и филмите).

Страничните продукти се размразяват при 15--18 ° C, подредени в тави в един ред. Размразяването се счита за завършено, когато температурата в дебелината достигне 2-3 ° C. След това страничните продукти се почистват от съдови снопове, филми, измиват се, някои странични продукти се обгарят предварително (крака, уши, глави), пъпките се разрязват по дължина и се накисват в студена вода за 2 --3 часа

Птицата се размразява в кутии или тави, изпива се, почиства се и се измива.

Малките и средни риби се размразяват в студена вода във вани за 2-4 ч. За да се намали загубата на минерални вещества, разтворени във водата, се препоръчва добавяне на сол във водата (7-8 g/l). Големите риби се размразяват на маси при 15--18 ° C. Размразяването на рибата се счита за завършено, когато температурата в дебелината достигне -1 ° C. След това рибата се почиства от негодни за консумация части и се измива.

По-нататъшната студена обработка на полуфабрикатите трябва да се извършва на чисто оборудване, за да се избегне инфекция. Производството на мляно месо и риба и полуфабрикати от тях изисква специално внимание, тъй като мляните продукти осигуряват благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Каймата се приготвя според нуждите и се съхранява в хладилни камери при 0--2°С.

Телешкото месо се накисва на парчета до 1,5 кг в студена вода, като водата се сменя 3-6 пъти за 20-24 ч. Водата трябва да се вземе 2 пъти повече от теглото на телешкото месо. През топлия сезон продължителността на накисване се намалява до 6 часа с по-честа смяна на студена вода.

Накисването на осолена риба се извършва в студена течаща вода (12 ° C) в продължение на 5-6 часа.Накисната осолена риба не може да се съхранява или транспортира, тя трябва незабавно да бъде подложена на термична обработка.

След сортиране зеленчуците, билките, гъбите и плодовете се почистват и измиват със студена вода. Гъбите и билките се измиват в котли или вани чрез многократно потапяне във вода за по-добро отстраняване на пясъка и пръстта. Зеленчуците и билките, които се консумират сурови, трябва да се обработват особено внимателно. След обработка в картофобелачка кореноплодните зеленчуци се белят ръчно. Обелените картофи (за да се предотврати потъмняването поради образуването на пигмента меланин) се съхраняват с грудки в студена вода (12 ° C) за не повече от 3 часа.Обелените кореноплодни зеленчуци (цвекло, моркови) се съхраняват покрити с влажна кърпа, за да предпазвайте ги от изсъхване за не повече от 2-3 часа.

Нарязаните картофи не трябва да се съхраняват във вода поради значителни загуби на минерални соли, нишесте и витамин С.

Ако е необходимо транспортиране, за да се избегне потъмняване, обелените картофи незабавно се подлагат на сулфатиране чрез потапяне за 5 минути в 1% разтвор на натриев бисулфит, последвано от изплакване с чиста вода. Остатъчните количества натриев бисулфит в картофите не трябва да надвишават 0,002%. Сулфатираните картофи, без да се намалява хранителната им стойност, могат да се съхраняват при 4-8° С до 48 ч., при 15-17° С до 24 ч. Сулфатираните картофи се опаковат в полиетиленови торби или колби.

Продуктите, които са претърпели студена обработка, трябва да бъдат подложени на топлинна обработка в най-кратки срокове или, ако е необходимо, да се консумират сурови (Таблица 17).

При излагане на високи температури в продуктите протичат редица процеси (поради набъбване и промени в структурата на протеините, разграждане на протопектина, набъбване и желатинизиране на нишестето), по време на които цветът, мирисът, вкусът на продуктите се променят и консистенцията омекотява. Продуктите придобиват способността да се усвояват по-добре, микроорганизмите, присъстващи в суровите продукти и полуфабрикатите, се унищожават.

Нарушаването на режима на топлинна обработка може да причини нежелани промени в продуктите: появата на неприятна миризма и вкус, необичайни за този продукт, намаляване на биологичната стойност поради прекомерно разрушаване на витамини и протеини и други хранителни вещества. При недостатъчна топлинна обработка може да остане високо замърсяване на микроорганизми.

Използват се два основни вида термична обработка – варене и пържене (пържене). Широко разпространени са и комбинираните видове топлинна обработка - задушаване, печене, пържене или печене на варени продукти, бланширане и др.

Варенето е най-често използваният вид термична обработка и най-надеждният в епидемиологично отношение. По време на варенето продуктът се загрява дълбоко до 95-100° С. При варенето обаче настъпват значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества, които преминават в отварата (минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактни вещества). За да се предотврати загубата на хранителни вещества, се използват редица техники: използване на стъпаловидни режими на нагряване - високи температури за бързо кипене и готвене при слабо кипене, поставяне на храна във вряща вода, използване на зеленчукови бульони за приготвяне на първи ястия и сосове и др. .

При готвене на месо за втори ястия се взема предвид способността на протеините да коагулират (съсирват), затова се препоръчва месото да се постави във вряща вода - слой от коагулирани протеини на повърхността на месото забавя прехвърлянето на хранителни вещества в бульонът. Вареното месо в този случай има по-добри органолептични свойства в сравнение с месото, поставено в студена вода за готвене.При готвене за първи ястия месото се поставя в студена вода, докато бульонът е максимално наситен с екстрактни вещества. Времето за готвене на месото варира в зависимост от размера на парчетата, вида и степента на месото. Когато месото е напълно сготвено, сокът, изтичащ при пробождане с готварска вилица, ще бъде безцветен, температурата в дебелината на парчето няма да бъде по-ниска от 80 ° C, а при разрязване няма да има розови участъци по дебелина.

Рибата за готвене може да се постави както в студена, така и в гореща вода. Готовността се установява, когато достигне мека консистенция, която се установява чрез надупчване с готварска вилица.

Приготвянето на желето се извършва по технологичната схема. При смилане на месо на дъски за рязане или месомелачки масата на желето е силно податлива на замърсяване с микроорганизми. За унищожаване на микроорганизмите масата се вари 10 минути и се насипва гореща в чисти (попарени или запечени във фурна) надписани тави. След охлаждане желето трябва да се съхранява в хладилни камери при 0--2 ° C. Ако едно от тези изисквания не е изпълнено, приготвянето на желе трябва да бъде забранено.

Пастетът се приготвя от горещ черен дроб, изпържен до пълна готовност, като се смила в месомелачка, предназначена за варено месо (с надпис "VM"). След това масата се оформя. Пастетите се приготвят печени или без печене.

Добра среда за размножаване на микроорганизми са желирани ястия, масло от херинга и палачинки с месо. В тази връзка приготвянето на желе, пастет, палачинки с месо, желирани ястия от месо и риба през топлия сезон (май - септември) може да се извършва само с разрешение от санитарната и епидемиологичната служба.

Важна мярка за предотвратяване на хранителни отравяния е вторичната топлинна обработка на порционирани парчета месо, език и птици за първи и втори курс. Вторичната термична обработка се извършва чрез варене във вода или бульон за 5-10 минути.

Нарязаната риба се измива, труповете и филетата от големи риби се нарязват на парчета и се държат за кратко време в солен разтвор с плътност 1,13-1,20 g / cm3 за ароматизиране на осоляването. Продължителността на осоляването зависи от вида и размера на рибата, от температурата на саламура и други фактори.

Ланшпикът се изсипва така, че да покрие напълно повърхността на рибата и гарнитурата.

Съхранявайте желираната риба при температура 0-8 ° C за не повече от 12 часа от края на технологичния процес.

2. 3 Характеристики на готвене на ястия по темата, която се разработва

Желираните ястия се приготвят от риба, месо и зеленчуци. За рибен аспик особено се препоръчват щука, есетра, белуга, стерляд, както и филета от платика, шаран и костур. Месните заливки се приготвят от свинско, езиково, телешко, телешко, шунка, птиче и дивечово месо (пилешко, пуешко, патешко, лешниково, яребица и др.).

Подобни документи

Механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати. Преработка на зеленчуци и гъби, риба, нерибни водни суровини, месо, птици, дивеч, заек. Приготвяне на супи, основни ястия, топли предястия, сладки ястия, топли напитки, студени ястия.

доклад от практиката, добавен на 24.03.2009 г

Техники на молекулярната гастрономия. Анализ на асортимента от студени ястия и закуски, продавани в московските ресторанти. Характеристики на приготвяне на студени ястия в молекулярната кухня. Експериментална разработка на кулинарни продукти. Изчисляване на хранителната стойност на готовите ястия.

дисертация, добавена на 12/05/2014

Значението на месните ястия в храненето, методите за контрол на качеството на използваните суровини. Технологичен процес на приготвяне и правила за сервиране на ястия от пържено месо. Разработване на асортимент от сложни топли ястия, разработване на документация. Работа в горещ цех.

курсова работа, добавена на 13.10.2014 г

Характеристики на суровините, първична обработка на калмари. Разработване на рецепти с качествени суровини, отговарящи на изискванията на действащите стандарти. Технология за приготвяне на салата, сърми, пилаф и други ястия с калмари. Хранителна енергийна стойност.

курсова работа, добавена на 19.03.2011 г

Характеристики и хранителна стойност на суровините. Технологични карти, описващи технологията на готвене, изискванията за качество, дизайна и сервирането на ястия от нерибни водни суровини. Правила за съхранение на храна на парна маса. Оборудване и инвентар за горещ цех.

курсова работа, добавена на 12/08/2014

Разработване на асортимент от комплексни рибни ястия. Технологии и съвременни методи за тяхното приготвяне. Характеристики на използваните хранителни суровини. Процеси на първична преработка на риба. Изисквания към качеството на сложните съдове, възможни дефекти и начини за тяхното отстраняване.

курсова работа, добавена на 29.10.2014 г

Механизация и автоматизация на производствените процеси в заведенията за обществено хранене. Описание на технологичните процеси за производство на желирани ястия. Порциониране, рязане, размразяване, нарязване, варене, нарязване, охлаждане, съхранение.

курсова работа, добавена на 15.05.2009 г

Характеристики на технологията за приготвяне на унгарски месни ястия, хранителна стойност на използваните суровини. Контрол на качеството на кетъринг продуктите, изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястията. Разработване на технически и технологични карти за месни ястия.

курсова работа, добавена на 31.05.2010 г

Сравнителен анализ на асортимента от студени ястия и закуски от европейската кухня в ресторантите на град Омск. Обосновка на препоръките за актуализиране на менюто на ресторанта. Разработване на технологични карти на фирмени ястия и закуски с цел въвеждането им в менюто на предприятието.

курсова работа, добавена на 30.01.2015 г

Технологична схема на централизирано производство на студени супи. Характеристики на рецептата, асортимента и правилата за продажба. Технология на ястия от варени и задушени зеленчуци, картофи и гъби. Характеристики на приготвяне на желирани сладки ястия.