Технология на курсовата работа за приготвяне на сосове. Изисквания за качество и безопасност на горещи сосове и дресинги, използване на сос от заквасена сметана

регистрация в сайта

Преди да използват FOODCOST, потребителите трябва да се регистрират. Линк към формата за регистрация

В прозореца, който се отваря, изберете раздела Регистрацияи попълнете всички полета на формуляра:

1. Посочете ИмеИ Фамилия.
2. Помислете и влезте Влизам, който трябва да съдържа само латински букви.

Внимание!!!

Не използвайте своя имейл адрес за вход!
Използване на кирилица и специални символи при вход НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

3. Моля, предоставете истински имейл адрес, на който можем да се свържем с вас.
4. Пароламоже да съдържа букви от латинската азбука и цифри.

Внимание!!!

Използване на кирилица в паролата НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

5. Въведете отново паролата.
6. Изберете основния си профил, за да персонализирате оптимално интерфейса и щракнете върху бутона Регистрация

След приключване на процедурата по регистрация на вашия имейл адрес ще бъде изпратено съобщение с линк за активиране на вашия акаунт. Без активиране на акаунта, вашият акаунт ще остане неактивен!

Упълномощаване на сайта

За да започнат да използват услугите на FOODCOST, потребителите трябва да влязат. Връзка към формуляра за оторизация разположен в горния панел на сайта. Щракването върху тази връзка ще отвори прозореца за удостоверяване.

Търсене на рецепти

За да отворите формата за търсене на рецепти, щракнете върху бутона Намерете рецептата, намираща се в горния панел на сайта.

В прозореца, който се отваря, трябва да посочите параметрите на рецептата, на които тя трябва да отговаря.

1. Име на ястието- дума или фраза, включена в името на ястието
2. Група меню- изберете от списъка групата меню, която включва ястието.

Между другото...

При избор на тази опция ще се прави избор само от посочената група секции Порционни ястиянашата колекция от рецепти.

Ако трябва да включите всички раздели на колекцията от рецепти в търсенето, задайте флага Търсене в заготовки и полуфабрикати. В този случай не е необходимо да посочвате група от менюта!

3. Маркирайте допълнителни свойства на рецептите:
Безплатни TTK рецепти и готови TTK (технически и технологични карти), достъпът до които е безплатен (без абонамент). Само за оторизирани потребители!!! Ученическо хранене Рецепти и готови технически инструкции (технологични карти) за детски градини (предучилищни образователни институции) и училища. Лечебно хранене Рецепти и готови технически инструкции (технологични карти) за лечебно хранене. Постни ястия Рецепти и готови ТТК (технико-технологични карти) и ТС (технологични карти) на ястия и кулинарни изделия, при приготвянето на които не се използват продукти от животински произход.
4. Състав на ястието- при необходимост изберете от списъка основните продукти, от които се приготвя ястието.
5. Национална кухня- от списъка можете да изберете кухнята, към която принадлежи ястието.

След като посочите всички необходими параметри, щракнете върху бутона Намерете рецептата.

За да изчистите бързо всички параметри на филтъра, щракнете върху бутона Нулиране

Ако при създаването на заявка сте посочили Раздел меню, ще се отвори групата, която сте избрали от секцията Порционни ястияи списък с ястия, които отговарят на посочените по-рано свойства.

Ако сте използвали търсенето във всички раздели (маркирали свойството Търсене в заготовки и полуготови продукти), ще видите общ списъкрецепти за ястия и кулинарни изделия, отговарящи на посочените по-горе свойства.

Търсене в сайта

В сайта се търси във всички секции, включително рецепти, новини, нормативни документи, продуктови директории и фирмени директории.

За да извикате низа за търсене, щракнете върху бутона разположен в горния панел на сайта.

В реда, който се отваря, въведете заявка за търсене и натиснете Enter

Обосновка за употреба

Колекцията от рецепти е съставена на базата на контролни изследвания и се отличава благоприятно от други аналози, тъй като съдържа най-често използваните рецепти в съвременната практика.

Публикуваните в Сборника рецепти могат успешно и абсолютно законно да се използват в заведенията за обществено хранене, тъй като отговарят на всички действащи към момента закони и разпоредби.

Нормативните документи за сертификация и стандартизация, действащи на територията на Руската федерация, включват индустриални стандарти (набор от стопански субекти, независимо от тяхната ведомствена принадлежност и форми на собственост, разработващи или произвеждащи определени видове продукти, които имат хомогенна потребителска цел); корпоративни стандарти; научно-технически и редица други стандарти.

Стандартите се разработват и одобряват от предприятията независимо, въз основа на необходимостта от тяхното прилагане, за да се гарантира безопасността на живота, човешкото здраве и околната среда. При производството на продуктите, описани в колекцията, производителят има право да прави някои промени в рецептите на ястията, да разширява списъците на компонентите, като същевременно избягва нарушения на санитарните правила, технологичния режим на производство на продукта или влошаване на неговите потребителски свойства и качества.

Не всичко ли е ясно?...

Да се ​​научите да работите с услугите на FOODCOST не е трудно, но ще изисква внимание и известна доза постоянство. Различни видове справочна информация ще помогнат за това, връзките към които се намират в Центъра за поддръжка на потребители.

Референтната информация включва.

Пшенично брашно

Нарязаните лук, моркови и магданоз се задушават с мазнина, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава още 10-15 минути.

Пресятото пшенично брашно се задушава при температура 150-160 °С, като се разбърква от време на време в съд на котлон или на тава във фурна на пласт не повече от 4 см до светлокафяв цвят.

Охладената до 70-80 °C брашнена запържка се разрежда с топъл бульон в съотношение 1:4, разбърква се добре и се добавя към врящия кафяв бульон, след което се добавят задушените с доматеното пюре зеленчуци и се варят на тихо място 45 -60 минути. В края на варенето добавете сол, захар, зърна черен пипер и дафинов лист. Прецедете соса, натрийте сварените зеленчуци в него и оставете да заври.

Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове. Когато го използвате като самостоятелен сос, подправете го с трапезен маргарин (съответно 70, 50, 30 g в колони I, II, III).

Сосът се сервира с ястия, приготвени от котлетна маса, карантии, колбаси, колбаси и варено пушено месо.

559. Лучен сос

Ситно нарязаният лук се задушава леко, добавят се оцетът и зърната черен пипер, варят се 5-7 минути, добавят се към червения сос и се варят 10-15 минути. Сосът се подправя с маргарина.

Сосът се поднася към кюфтета, котлети, пържено и варено свинско месо и други месни ястия. В допълнение, сосът се използва за печене на месни ястия.

562. Червен сос с корени(за яхния)

Зеленчуците и лукът се нарязват на филийки или кубчета, задушават се, заливат се с червения основен сос, добавя се бахарът и се варят 10-15 минути. В края на готвенето добавете зелен грах, нарязан боб, оставете соса да заври и добавете готовото вино. Сосът може да се приготви и без вино.

563. Червен сос с корени (за кюфтета)

* Използват се вина като Мадейра, Мускат, Малага и порто.

Зеленчуците и лукът се нарязват на тънки лентички и се задушават. След това се смесва с приготвения червен сос, добавя се бахар и се готви 10-15 минути, в края на варенето се добавя приготвеното вино. Сосът може да се приготви и без вино.

568. Основен бял сос

В разтопената мазнина се изсипва пресятото брашно и се задушава при непрекъснато бъркане, без да загори. Добре запеченото брашно трябва да има леко кремав цвят. Една четвърт от горещия бульон се изсипва в задушено брашно, охладено до 60-70 °C и се разбърква до получаване на хомогенна маса, след което постепенно се добавя останалият бульон. След това добавете нарязаните магданоз, целина и лук към соса и гответе 25-30 минути. В края на варенето добавете сол, черен пипер на зърна и дафинов лист. След това сосът се филтрира, разтриват се сварените зеленчуци и се довеждат до кипене. Готовият сос се използва за приготвяне на производни сосове. Ако сосът се използва като самостоятелен сос, той се подправя с лимонена киселина (1 g) и мазнина (съответно 70, 50, 30 g в колони I, II, III).

Основният бял сос се сервира към ястия от варено и поширано месо и птици.

569. Сос на пара

Добавете лимонена киселина към основния бял сос, оставете да заври и налейте готовото вино. Сосът се подправя с маргарин или масло. Към готовия сос можете да добавите поширани шампиньони в количество 50 г на 1 кг сос.

Сосът се сервира към ястия от варено месо и птици, телешки котлети, птици и дивеч.

570 . Бял сос с яйце

Суровите яйчни жълтъци се комбинират с парченца маргарин или масло, добавя се сметана или бульон и се вари на водна баня при температура 75-80 ° C, като се разбърква непрекъснато. Веднага след като сместа се сгъсти, към нея при непрекъснато бъркане се добавят горещ бял основен сос със същата температура, настъргано индийско орехче, лимонена киселина и сол.

—)—

За да приготвите соса по колона 1, към разтопеното масло добавете ситно нарязани твърдо сварени яйца, магданоз или копър, сол и лимонена киселина. В колони II и III към готовия бял сос се добавят маслото, ситно нарязаните твърдо сварени яйца и солта. лимонена киселина и билки.

Сосът се сервира към ястия от постна варена риба.

II. Текущ брифинг______ мин.

Етап на усвояване на нови знания

Целеви прегледи на местата на учениците:

Първи кръг: проверете съдържанието на работните места, тяхната организация. Обърнете специално внимание на учениците ________________________________________________

Втори кръг: обърнете внимание на прилагането на техниките за готвене.

Трети преглед: проверете дали технологичната последователност на работата е спазена правилно.

Четвърти кръг: проверка на правилността на самоконтрола. Проверете дали учениците спазват правилата за безопасност и посочете евентуални недостатъци в тяхното спазване.

Пето ръководство: приемете и оценете извършената работа. Дайте допълнителни задачи на най-успешните ученици.______________

__________________________________________________________________

III. Заключителен брифинг________мин.

3.1. Обобщете урока.

3.2. Посочете допуснатите грешки и анализирайте причините, които са ги причинили.

3.3. Докладвайте и, ако е необходимо, коментирайте оценката на ученика

за работа.

3.4. Рефлексия: Кои моменти през това време ви харесваха или не

изучаване на темата.

3.5. Дайте домашно.

3.6. Почистване на работни места.

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие от лучена супа, произведено от заведения за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Лукът се нарязва на ивици и се запържва в сгорещен тиган с половината мазнина до полусваряване, поръсва се с черен пипер. Добавя се месен бульон и лукът се вари 15 минути. Изпържете филийките хляб от двете страни на горещ лист за печене до златисто кафяво, след това поръсете с настърган кашкавал и запечете във фурната за 10-15 минути.

Разсипете супата в гювечета, отгоре сложете препечен хляб и сирене и сложете във фурната за 5-10 минути.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Характеристики на дизайна.При сервиране тенджерата със супата се поставя върху чиния за пай.

Правила за подаване.Температурата на сервиране е не по-ниска от 65 o C.

Период на изпълнение и съхранение. Не повече от 3 часа след производство при съхранение на парна маса или на котлон.

Транспортни условия.По време на транспортирането продуктите трябва да бъдат придружени от сертификат за качество, посочващ производителя, нормативния документ, съгласно който са произведени продуктите, срок на годност, тегло на опаковъчната единица на продукта и цената на продукта.

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид:Супата се сервира в гювеч, гарнирана с филия хляб и сирене, и лук, нарязан на ивички.

Последователност: Лукът е мек, леко хрупкав.

цвят:Бульонът е безцветен, със златиста коричка отгоре.

Вкус:умерено солено.

Миризма: задушени лук, кашкавал и подправки.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

Масовата част на сухите вещества е не по-малко от 18,9%. (Метод на изпитване - сушене в пещ). Масовата част на мазнините е не по-малко от 4,4%. (Метод на изпитване – екстракция-гравитация).

6.3. Микробиологични показатели.

1. Показатели за хранителна и енергийна стойност и ястия.

Инженер технолог.

Въведение Изкуство. 2
Подготовка на суровините ул . 3
Асортимент от ястия Изкуство. 4-7
Технологична част, калкулация на суровини Изкуство. 8

4.1 Технологична карта основен червен сос Изкуство. 8-9

4.2 Технологична карта майонезен сос Изкуство. 10-11

4.3 Технологична схема на основен червен сос Изкуство. 12

4.4 Технологична схема на майонезен сос Изкуство. 13

1. Въведение
Сосовете са неизменна част от много ястия. Те включват различни билки, подправки и подправки, ароматни и екстрактни вещества, които стимулират апетита и засилват отделянето на храносмилателни сокове.
Сосовете се сервират не само с готови ястия, но и се използват при приготвянето им: много продукти се задушават в сос или се пекат в сос. Сосовете придават на ястието специален, уникален вкус, така че можете да приготвите различни ястия от едни и същи продукти. Благодарение на различните оцветители, съдържащи се в сосовете, ястията имат привлекателен външен вид. Всички тези качества на сосовете допринасят за по-доброто усвояване на храната.
Много сосове съдържат питателни висококалорични храни - мазнини, заквасена сметана, яйца, които повишават хранителната стойност на кулинарните продукти.
Всеки сос се състои от течна основа и допълнителна част, която включва различни продукти, подправки и подправки. Според естеството на допълнителната част всички сосове се разделят на две основни групи: приготвени с брашно и без брашно. Първата група включва сосове, приготвени с бульон, заквасена сметана и мляко. Втората група включва сосове, приготвени с масло (маслено и растително), маслени смеси и сосове с оцет. Отделна група се състои от сладки сосове, които се приготвят от различни плодови и ягодоплодни отвари, сокове и др.
Сос, приготвен на специфична течна основа и съдържащ минимално количество съставки в допълнителна част, се нарича основен. Чрез въвеждане на други продукти и подправки в него могат да се получат нови сосове от тази група, наречени производни.

2. Подготовка на суровините
Телешки бульон – Прецедете, ако има фина утайка, почистете със сурово яйце
Масло - почиства изветрели смеси, отстранява чужди примеси
Пшенично брашно - пресейте
Моркови - измийте, обелете, обелете, измийте, сварете, нарежете
Лук - измийте, обелете, нарежете
Магданоз (корен) – измийте, нарежете
Слънчогледово олио – ако има примеси, прецедете през марля
Кокоше яйце - измийте в 3 бани
Захар - пресейте

3. Асортимент от ястия
Основен червен сос
1л кафяв бульон, 2см. лъжици мазнина, 2см. супени лъжици пшенично брашно, 1 морков, 1 корен целина, 1 корен магданоз, 1 глава лук, 50 г доматено пюре, 2 с.л. супени лъжици масло, 1см. лъжица захар, черен бахар, сол на вкус.
Загрейте мазнината в тенджера, изсипете в нея брашно и го запържете на умерен огън до светлокафяво и се появи аромат на печени ядки. Отделно се задушават с мазнина ситно нарязаните лук, моркови, целина и магданоз. Добавете към сотираните
корени доматено пюре, предварително разредено с бульон, и задушете всичко още 10 минути.
Изсипете горещ, прецеден кафяв бульон в брашнената смес, като бъркате непрекъснато. Получената хомогенна маса се готви 20 минути, след което се добавят запържени корени и чушки и продължава да се готви, като се обира периодично от мазнината, още 10-15 минути. След това прецедете соса през цедка и претрийте сварените корени. Добавете сол и захар към соса, оставете го да заври, отстранете от огъня и подправете с олио.
Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове с лук, гъби, сини сливи и горчица. Съчетава се с червено вино, чесън, сладко от касис, домати, сладки пиперки и други продукти.

Червен сос с вино
1 кг основен червен сос, 200 мл вино.
В готов червен сос, приготвен по описания в рецептата начин<Основной красный соус>, добавете гроздово вино - мадейра, порто или шери. Можете да добавите лют сос като<Южный>(30-50 г на 1 кг сос).
Сервирайте с филе, лангет, пилешки котлети по Киев, пържени телешки бъбреци, шунка, език и някои други месни ястия.

Червен сос с чесън
1 кг основен червен сос, 70 г масло, 1 г чесън, черен пипер, сол на вкус.
Лютият основен червен сос се посолява, добавя се смлян черен или червен пипер, пресован чесън със сол, загрява се до кипене, след което се прецежда. Поставете купата със соса на водна баня, добавете масло към соса и разбъркайте добре.
За подобряване на вкуса можете да добавите месен сок (неподправен с брашно) към соса в количество 100 g на 1 kg сос или 20-25 ml силно концентриран кафяв бульон, като същевременно намалите съответното количество от основния червен сос.
Сервирайте с ястия от котлетна маса, шунка, колбаси, колбаси, яхнии, азу, задушени и печени меса.

Лучен сос с гъби
800 г основен червен сос, 45 г маслен маргарин, 30 г масло, 300 г лук, 50 г сушени манатарки или 150 г пресни шампиньони, 100 мл бяло гроздово вино, 2 дафинови листа, 3 зърна черен пипер, сол на вкус.
Към ситно нарязания задушен лук се добавят сварени нарязани манатарки или шампиньони, зърна черен пипер, дафинов лист и всичко се задушава за 5-6 минути. След това се залива с бяло гроздово вино и се кипва (за да се отстрани алкохолът от него) на 1/3, след което се смесва с червения основен сос, посолява се и се вари 10-15 минути на тихо кипене. Подправете соса с масло.
Сосът се използва при печене на месо, риба и зеленчуци.

Гъст млечен сос
900 мл мляко, 120 г пшенично брашно, 120 г масло, 8 г сол.
Горещото бяло соте постепенно се разрежда с горещо прясно мляко при непрекъснато бъркане. След това се посолява и се вари 5-7 минути.
Този сос се използва за пълнене на пилешки или дивечови котлети и крокети. За плънка на редица кулинарни изделия от свинско и телешко месо към соса се добавят сварени нарязани гъби, задушен лук и подправки.
Много гъст млечен сос понякога се използва за свързване при приготвяне на котлети и кюфтета от моркови и зеле, крокети от месо или птици и др. За целта вземете около 200 г брашно на 1 литър мляко и го запържете в сух тиган в фурната или котлона на слаб огън и след това изсипете в млякото с бързо разбъркване и загрейте сместа за 5 минути.

Млечен сос със сирене
650 г гъст млечен сос, 250 мл бульон, 100 г сирене (швейцарско и др.), 50 г масло, смлян червен пипер, сол на вкус.
Разредете гъстия млечен сос с горещ бульон. Добавете настърганото сирене към соса и разбъркайте добре. Подправете с масло, сол и червен пипер.

Заквасен сметанов сос с ягоди
650 г гъста заквасена сметана, 300 г ягоди, 1-2 лимона, 100 г захар, 100 мл мадейра, 1 г индийско орехче.
Измитите ягоди се претриват през фина цедка, добавят се лимонов сок, ситно настъргана лимонова кора, мадейра, захар, накълцано индийско орехче и се разбърква. Комбинирайте получената смес със заквасена сметана, като разбърквате непрекъснато, докато се образува хомогенна маса. Съхранявайте соса в хладилник при минусови температури.
Сервирайте ягоди, малини, нарязани портокали, мандарини, ябълки и други плодове и плодове под този сос.

Ягодов лимонов сос
250 г ягоди, 500 мл вода, 50 г захар, 1 чаена лъжичка картофено нишесте, лимонов сок.
Обелете плодовете, изплакнете, добавете вода с добавена захар и сварете, след това отделете плодовете от бульона, претрийте през сито, смесете отново с бульона, добавете нишесте, разредено със студена вода, доведете сместа до кипене и веднага извадете от топлина. Подправете готовия сос с лимонов сок.
Сервирайте с пудинги, качамак, гювечи с извара.

4. Изчисляване на суровините
4.1 Технологична карта
Име на ястието: Основен червен сос

процес
Нарязаните лук, моркови, зеленчуци се задушават със сос, сервират се с ястия от котлетната къща
слънчогледово масло, добавете маса от доматено пюре, вътрешности и също
и продължете да пържите за 10-15 минути. използвани за готвене
Пшеничното брашно се задушава. Охладени сосове на базата на брашно.
Сотираният бульон се разрежда с топъл бульон, който при сервиране трябва да е поне 75°C.
разбъркайте и добавете към врящия бульон, след което
добавете задушени с доматено пюре зеленчуци
и гответе при слаб кипене за 45-60 минути. Накрая
варене добавете сол, захар, зърна черен пипер,
Дафинов лист. Прецедете соса, като го втриете
сварени зеленчуци и оставете да заври.

Тегло на продукта Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 г 19,29 27,4 81,01 647,83

Изискване за качество:
вкус И миризмаПриятен с аромат на домати, вкусът е изразен, умерено солен, пикантен. Без чужди примеси.
Последователностсредно плътна заквасена сметана
ЦвятЕднообразни, еднообразни, червени или розови.
Външен видКомпонентите в състава са равномерно разпределени, няма бучки, цветът е равномерен и равномерен

Изчисляване на суровините
4.2 Технологична карта
Име на ястието: Майонезен сос
Кратко описание на технологичния процес Кратко описание на готовото ястие
Процес
Смелете суровите жълтъци със солта и захарта, пригответе необходимия сос и
и горчицата постепенно на тънка струя и се използва веднага след производството.
непрекъснато едностранно разбъркване Подходящ за хранене почти
налейте слънчогледово масло. Когато масло за всички ястия. Широко разпространен.
съединява се с жълтъците и сместа се обръща
добавете оцет към гъста, хомогенна маса.

Тегло на продукта Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal
100 г 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14.88 761.72 25.78 7018.1

Изискване за качество:
вкус И миризмаПриятен с аромата на компонентите в соса, вкусът е изразен, умерено солен, пикантен. Без чужди примеси.
ПоследователностМалко вискозен
ЦвятЕднородна, хомогенна, характерна за компонентите, включени във формулата.
Външен видКомпонентите в състава са равномерно разпределени, няма бучки, цветът е равномерен и равномерен.

4.4 Технологична схемамайонезен сос

5. План на семинара

1-готварски котел KPESM-60
2-дигестер КНЕ-100
3-котел КНЕ-100
4-електрическа печка с четири котлона PE-0.51 Ш
5-тиган електрически SE-0.45-0.1
6-шкаф за техника
7-мивка за ръчно измиване с електрическа кърпа
9-универсално задвижване с комплект сменяеми механизми P-II-I
10-хладилна част
11-мивка за зеленчуци
12-та маса производство
13-подвижен багажник
14-резервоар за мобилни отпадъци
15-дозираща линия LKNO-1

6. Изисквания към качеството на суровините и готовата продукция
Течната част на сосовете с брашно е хомогенна, без бучки. Маслото не се лющи. Гарнитурите добавени към соса са меки и напълно готови. Вкусът и ароматът на сосовете са добре изразени.
Горещите сосове с брашно се съхраняват на парни маси в затворен съд за не повече от 3 часа.Сервират се за раздаване на малки партиди за продажба в рамките на 1 - 1,5 часа.Готовите студени сосове се сервират за разпределение в количества, които могат да бъдат продават се за 1 - 2 часа Холандските сосове са много нестабилни. Поради това те не могат да се претоплят и трябва да се съхраняват на водна баня при температура не по-висока от 80 С. В ресторантите за сервиране на сосове се използват керамични и метални сосове с различна вместимост.
При степенуването първо определете консистенцията на соса, като го сипвате на тънка струйка и го пробвате. Повечето сосове трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, когато са горещи. Течната част трябва да е без бучки и плътни частици.
Недопустими дефекти в сосовете:
чужди неприятни миризми и вкусове;
миризма на сурово брашно и лепкавост (брашното не е сотирано);
мирис и вкус на изгоряло брашно (брашното е препасирано);
воднист вкус и слаб мирис на месо, риба или птици (слаб бульон);
пресоляване;
миризмата и вкуса на суров домат (лошо сотиран домат);
наличие на бучки сварено брашно (сотето от брашно е лошо сварено (с много гореща вода) и не е прецедено);
отделяне на маслото в сосове с яйчно-маслен лейсон;
наличието на тъмни зърна и горчив вкус (изгорели зеленчуци);
лошо обелени зеленчуци (пълнители)

Качеството на соса се определя от консистенцията, цвета, вкуса и аромата.
Горещите сосове с брашно трябва да имат консистенция на течна заквасена сметана, да бъдат „кадифени“, хомогенни, без бучки от неразтворено брашно или непюрирани зеленчуци.
Сосът трябва леко да покрие лъжицата и да капе от нея.
Цветът на соса трябва да е характерен за всяка група сосове: за червените - от кафеникаво до кафеникавочервено; за белите - от бяло до леко сивкаво; за домати - червени. Сосовете от мляко и заквасена сметана варират на цвят от бяло до светло кремаво, сосовете от заквасена сметана и домати са розови, а гъбените сосове са кафяви. Цветът зависи от използваните продукти и технологията на приготвяне на соса.
При сосове с брашно неприемливи дефекти са мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на изгоряло брашно, наличие на голямо количество сол, вкус и мирис на сурово доматено пюре.

7.САНИТАРНО-ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ

захар

брашно

Сол

Мазнини за готвене
Мазнините за готвене са безводна смес от различни растителни и животински мазнини. Съдържат 99,7% мазнини, 0,3% вода. Температура на топене - 28-36 0 С, смилаемост - 96,5%, енергийна стойност на 100 g - 897 Kcal.
Вкусът и мирисът на мазнините за готвене трябва да бъдат чисти, без чужди вкусове и миризми. Цвят – от бял до светложълт, еднороден по маса. Консистенция – хомогенна, твърда. При разтопяване мазнините трябва да са прозрачни. Съхранявайте при относителна влажност на въздуха не повече от 80%, при температура 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С - 60, при 5-10 0 С - 45, при 11-15 0 С - 30 дни. Опаковани в пергамент, съответно 45, 35, 20, 15 дни.

Морков
Един от най-ценните кореноплодни зеленчуци. Те съдържат много лесноусвоими захари, провитамин А - каротин и минерали. Те трябва да са свежи, неувяхнали, без болести, механични повреди, без грозна форма, с дължина на останалите дръжки не повече от 2 см. Морковите се разделят на два търговски вида: избрани и обикновени.
Опаковани в кашони и чували с вместимост не повече от 50 кг. Съхранявайте в мазета при температура 0-10 0 С и относителна влажност на въздуха - 85-90%.

Зеленчуци лук
Луковите зеленчуци съдържат (в%, не повече): захари - 9, протеини - 3, минерални вещества - 1,2, витамини С, В. Наличието на етерични масла и гликозиди придава на лука остър вкус и аромат, който стимулира апетита и спомага за по-добро храносмилане и усвояване на храната. Съдържат и фитонциди, които убиват микробите.
Алиумите включват лук, зелен лук, видове лук и чесън.
Съхранявайте зелените за не повече от 2 дни.

Магданоз
Има коренови и листни сортове. Корените и листата са богати на етерични масла и затова имат пикантен аромат. Задушените корени се използват за приготвяне на супи и сосове. Листата от магданоз се използват за украса на ястия. Нарязани билки се поръсват върху ястия по празници.

Доматено пюре
Получава се чрез варене на пасирана доматена маса от зрели домати в открити вани, а доматено пюре във вакуумни апарати. Доматено пюре се произвежда със съдържание на сухо вещество 12, 15 и 20%, безсолно доматено пюре - 25, 30, 35, 40 и осолено - 27, 32, 37%.
и т.н.................

Основният червен сос и неговите производни се съхраняват не повече от 4 часа при температура не по-висока от 80°C.

използвайки основни бели сосове

в месен или рибен бульон.

Изисквания за качеството на белите сосове, условия на съхранение и срокове за продажба

Основните бели сосове и техните производни се съхраняват не повече от 4 часа при температура не по-висока от 80°C.

За да се избегне охлаждане, изгаряне и прекомерно изсушаване, сосовете се съхраняват на водна баня (bain-marie).

Технологичен процес на приготвяне и кулинария

като използвате сос от гъби.

Изисквания за качеството на гъбени сосове, условия на съхранение

и срокове за изпълнение

Съхранявайте гъбените сосове не повече от 4 часа при температура не по-висока от 80 °C на водна баня (bain-marie).

Технологичен процес на приготвяне и кулинария

с основен сос от заквасена сметана.

Изисквания за качеството на сосовете от заквасена сметана, условия на съхранение

и срокове за изпълнение

Технологичен процес на приготвяне и кулинария

като използвате сос на млечна основа.

Изисквания за качеството на млечните сосове, условия на съхранение

и срокове за изпълнение

Технологичен процес на приготвяне и кулинария

използване на яйчно-маслени сосове

Технологичен процес на приготвяне и кулинария

използване на маслени смеси

Маслените смеси се приготвят чрез смесване на омекотено масло с различни натрошени съставки. Маслените смеси се използват за приготвяне и украса на сандвичи и сервиране към месни и рибни ястия.

Гама маслени смеси