Технологична карта на селска супа в детските градини. Технологични карти (Тема: Супи)

Картофена супа с макарони No18/2

Име на ястието: Картофена супа с паста

№18/2

Вид обработка: готвене

Картофена супа със зърнени храни № 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Име на ястието: Картофена супа със зърнени храни

Технологична карта (кулинарна рецепта) №16/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (разпределение на продуктите) за 1 порция грам нето ястие:

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Супа с фиде с пилешки бульон № 20/2

Име на ястието: Супа с фиде с пилешки бульон

Технологична карта (кулинарна рецепта) №20/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (разпределение на продуктите) за 1 порция грам нето ястие:

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Млечна супа с фиде No21/2

Име на ястието: Млечна супа с фиде

Технологична карта (кулинарна рецепта) №21/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (разпределение на продуктите) за 1 порция грам нето ястие:

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на ястието: оризова млечна каша

Технологична карта (кулинарна рецепта) №22/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (разпределение на продуктите) за 1 порция грам нето ястие:

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Тема No6

Приготвяне на супи и бульони

42 часа.

1. Приготвяне на пилешки бульон. Млечна супа с ориз.

Изучаване на техники за сотиране на брашно и зеленчуци.

2. Приготвяне на супа харчо, сладки супи. Компилация

технологични карти с изход за една порция.

3. Приготвяне на пасирани супи (от зеленчуци и пиле).

4. Приготвяне на картофена и оризова супа и супа

картофи с грах.

5. Готвене на борш.

6. Готвене на зелева супа от прясно зеле. Окрошка.

Приготвяне на смесени сосове.

Основен цели на урока:

Научете термините, свързани с приготвянето на супи и тяхната класификация.

Да се ​​развият практически умения за организиране на работните места в супения отдел на горещ магазин.

Изучаване на последователността на технологичните операции при приготвяне на супи.

Научете се да работите с нормативна и технологична документация, да определяте вкусовите качества, да проектирате ястия, да спазвате правилата за сервиране, условията за съхранение и сроковете за продажба.

Развийте култура на поведение на маса у учениците.

Характеристики на супите и тяхната класификация.

Супите са течна храна, отвара от месо, риба, гъби и др. с подправки от зеленчуци, зърнени храни и др. Супите включват също зелева супа и борш

Суписа важни част от обяда. Те се състоят от две части: течност- база и плътен- гарнитура Като течна основа се използват бульони, мляко и млечни напитки (кефир, кисело мляко), отвари от зърнени храни, зеленчуци, плодове и квас. За гарнитура се използват зеленчуци, гъби, зърнени, бобови и макаронени изделия, птиче риба, месо и др.

Бульон - отвара, получена чрез варене във вода на месо, кости, птици, риба, гъби, зеленчуци, плодове и др.
В заведенията за обществено хранене секция за супи е предназначена за приготвяне на първи ястия.
Технологичният процес на приготвяне на първите ястия е разделен на два етапа: приготвяне на бульони и приготвяне на супи.

По метода на готвене : бензиностанции; прозрачен; пюрета (супи-пюрета); сладка; студ и др.
Освен това, в зависимост от основата, супите могат да бъдат базирани на отвари (бульон) или мляко (млечни).

Бензиностанции супи се наричат ​​супи, когато се приготвят зеленчуци, картофи, зърнени храни, бобови растения и тестени изделия в бульон или гъбен бульон, докато омекнат. Тези супи се подправят със сотирани зеленчуци.

Прозрачен супи предназначени да стимулират апетита, тъй като съдържат голямо количество екстракти. Бистрите супи имат ниско съдържание на калории.
Бистрите супи се състоят от бистри бульони и гарнитури, които се приготвят отделно.

Пюре супи (супи-пюрета) Имат висока хранителна стойност, лесно се усвояват от организма, поради което се използват широко в детското и лечебното хранене. Тези супи се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, птици и дивеч, черен дроб и риба. Отличителен
Особеността на супите-пюре е, че за приготвянето им продуктите се пасират, така че супите имат хомогенна и деликатна консистенция. Основата на супите-пюре е пасирана храна и бял сос.
Супите-пюре, както подсказва името им, имат консистенция, подобна на пюре. Приготвят се от зеленчуци (картофи, моркови, ряпа, бяло и карфиол, тиквички, домати и др.), гъби (бели бели бели, смръчкули, шампиньони), зърнени и бобови култури (ориз, овесени ядки, зелен грах и др.), месни продукти и птици (черен дроб, пилета, дивеч), раци и по-рядко- от рибни продукти в месни, гъбени, рибени бульони и зеленчукови бульони.
Сладки супи известен в Русия от древни времена. Те се приготвят на базата на компоти от пресни, сушени, замразени плодове и плодове. Можете да използвате пюрирани плодове и пюрета от консервирани плодове и горски плодове. Сервира се не само студено, но и горещо със заквасена сметана или сметана.
Руснаците са необичайно оригинални и уникалнистудени супи, приготвени с квас, настойки от цвекло и плодове, както и студен борш. Тези супи се приготвят в хладилен цех, като се използват специално обособени съдове, оборудване и табла с подходяща маркировка. Готовите супи се съхраняват в хладилник.
Млечни супи приготвени с пълномаслено мляко, със смес от мляко и вода, както и със сухо мляко и кондензирано мляко без захар. Тези супи се приготвят със зърнени храни, тестени изделия и зеленчуци.

Супите се класифицират, както следва: според температурата на сервиране: студени (10-14 градуса), горещи (75-80 градуса).

Приготвяне на бульони.

Вкусът на бульона зависи от съотношението на водата в негоИ продукт, степен на смилане, продължителност на готвене.
за приготвяне на нормален бульон за1 кг продукт се взема4...5 л вода и за концентриран1,25 л. от 1 кг продукт трябва да се излее1 л. концентриран бульон.
за да се получи нормален бульон1 л. концентриран бульон, разреденЗ. 4л гореща вода и оставете да заври.

За готвене Костен бульон:

подготвените кости се поставят в котел,
една вода в съотн4,5 ... 5 аз на 1 кг кости;

оставете да заври, отстранете пяната. Гответе на слаб огън при затворен капак, като отделяте пяната и мазнината от повърхността;

сварете телешки костен бульон4 ч, свинско и телешко – 2-3 часа

отзад 40... 60 минути преди края на готвенето добавете печени ароматни корени, морковиИлук;

Готовият бульон се прецежда през сито.

За готвене бульон от месо и кости:

използвани: за телешки трупове- плешки и подлопаткови части, гърди и обшивки, а за трупове на по-дребни животни - плешки и гърди;

гответе костен бульон;

отзад 2... 2,5 h преди края на готвенето добавете рамото и подлопатката на говеждото месо в маса1,5...2 кг, гърди - преди Зкилограма

отзад 40... 60 минути преди края на готвенето добавете печени ароматни корени, моркови и лук;

Готовият бульон се прецежда през ситна цедка.

За готвене рибен бульон:

1) използват хранителни отпадъци от есетрови риби, кости, перки, кожа и хрущяли;

2) готови хранителни отпадъци в насипно състояние
студена вода

З)доведете до кипене, отстранете пяната;

4) гответе при слаб кипене при затворен капак
min, отстраняване на пяна и мазнина от повърхността;

5) сложете сурови ароматни корени и лук,кипене
60 мин.;

6) филтрирайте готовия бульон през фино сито

препарати бульон от птиче месо:

приготвените продукти се заливат със студена вода и се довеждат до кипене;

гответе при ниско кипене, като обезмаслявате пяната и мазнината;

през 20... 30 добавете печени ароматни корени и лук;

Сварете бульона за 1-2 часа

Готовият бульон се прецежда през ситна цедка.

Технология за приготвяне на млечна супа

Скица

Технология на изпълнение

1. Приготвяне на зърнени култури

Ориз, перлен ечемик или просо, сортирайте, изплакнете няколко пъти, добавете към вряща подсолена вода и гответе до полуготовност за 5-7 минути, поставете върху сито и оставете водата да се отцеди.

2. Приготвяне на мляко

Пълномасленото мляко се прецежда, изсипва се в купа и се оставя да заври.

3 Приготвяне на супа

Първи начин

Изсипете готовата зърнена култура във врящо мляко, добавете сол, захар и гответе до омекване.

4. Приготвяне на супа

Втори начин

Готовата зърнена каша се поставя във вряща подсолена вода, варете до омекване, добавете горещо мляко, захар и варете до омекване.

Технология за приготвяне на супа-пюре от различни зеленчуци

Технология на изпълнение

1. Приготвяне на бульона

Приготвяне на кости (месо и кости),
пилешки бульонИ зеленчуков бульон.

2.Подготовка на продуктите

Топлинна обработка
продукти- готвене (пиле, картофи, карфиол, зърнени храни, бобови растения) или бракониерство (кореноплодни, черен дроб, риба).
Смилане на сварен продукт за превръщането му в пюре
с помощта на метално сито.
Лукът се нарязва на ивици и се задушава леко в маслото. Морковите и ряпата се нарязват, ряпата се попарва, за да се премахне горчивината, и се сплесква. Бялото зеле се нарязва на ситно, попарва се и се изравнява. Картофите се нарязват на парчета и се сваряват. Зеленият грах се поширва

3.Приготвяне на течната основа на супата.

приготвя се задушка от брашно и мазнина, която се разрежда с горещ немаслен бульон и се сварява. Получената паста от пшенично нишесте предотвратява по-нататъшното утаяване на частици от натрошения продукт на дъното на съда. В зърнените пюрета, съдържащи много нишесте, не е необходимо да добавяте сотиране на брашно.

4.Приготвяне на бял сос.

Пшеничното брашно се задушава със или без мазнина. Сотираното пшенично брашно се смесва с готов костен или пилешки бульон, подправен с масло

5. Приготвяне на лея.

Суровите жълтъци се поставят в съд с дебело дъно, разбъркват се старателно, постепенно се изсипват в топло сварено мляко или сметана, варят се при температура70... 75 °C до сгъстяване, след което се филтрира.

Супата-пюре се подправя със сварена млечно-яйчена смес, масло или сметана.
След овкусяването супата-пюре не трябва да се загрява над 70

Технологична карта за приготвяне на супа Харчо.

Технология на готвене

Месото се нарязва на парчета с тегло 25-30 грама и се вари 2 часа. Ситно нарязаният лук и доматеното пюре се задушават. Изплакнете оризовите зърна и ги накиснете за 1 час. Прецедете готовия бульон. В бульона се слагат парчета месо, ориз и задушен лук. Гответе до готовност. Накрая добавете доматеното пюре, подправките и оставете чесъна да заври. При оставяне се поръсва с магданоз.

Технология за приготвяне на "Сладка супа от смес от сушени плодове"

Технология на изпълнение

1.Подготовка на продуктите

Подготовка на продуктите. Сушените плодове се сортират, сортират по вид, измиват се, големите ябълки и круши се нарязват на парчета.

2. Приготвяне на отвара от плодове.

Готовите ябълки и круши се заливат с вода и се варят 15...20 минути. След това добавете останалите плодове и захарта и варете докато омекнат.

3. Приготвяне на картофено нишесте.

Нишестето се разрежда със студена вода до консистенция на течна заквасена сметана.

4.Приготвяне на гарнитурата.

Сварете ориз, саго, кнедли, кнедли с горски плодове и паста. Пригответе пудинги и гювечи

5. Приготвяне на сладка супа

Добавете разредено картофено нишесте към врящия плодов бульон при непрекъснато бъркане, оставете да заври, добавете лимонена киселина и захар. Не варете, за да избегнете втечняване.

6 Хранене

Поставете гарнитура върху чиния за вечеря, изсипете сос, добавете сметана или сметана

Технология за приготвяне на картофена супа

Приготвяне на костни, месокостни и гъбени бульони. 2. Картофите се обработват, нарязват се на кубчета, филийки или кубчета. Обработени морковиИ магданоз (корен) нарязанкубчета или пръчици и запържете. Обработеният лук се нарязва на филийки и се задушава. Доматеното пюре се задушава, обработените пресни домати се нарязват и задушават.

В бульон или вода; добавете картофи, гответе 5...10 минути;
добавете сотирани магданоз, моркови и лук; гответе до готовност; донесете на вкус, добавете подправки.
При готвене можете да добавите сотиран доматен сос или пресни домати след добавяне на сотирани зеленчуци.

Схема за готвене на „Месна солянка“.

Рецепта за приготвяне на борш

технология препарати хлебен квас

Ръженият хляб се нарязва на малки парчета и се суши във фурна, докато се образува хрупкава коричка;
кипнете вода, охладете до 80 ° C, изсипете готовите бисквити и оставете за 1,5... Настоявайте за 2 часа, като периодично разбърквате водата. В резултат на инфузия се получава пивна мъст, която се отцежда и филтрира; В хлебната мъст, която има температура 23...25°C, добавете захар, мая, разредена с мъстта и я поставете на топло място за ферментация за 8...12 часа. можете да добавите стафиди, семена от кимион и мента към кваса. Охлажда се и се съхранява в хладилник или върху лед.

технология приготвяне на месна окрошка

Подготовка на продуктите. З зеленият лук се нарязва, част от лука се смила със сол, докато се появи сок, пресните краставици се обелват от грубата и горчива кожа, големите семена се отстраняват, краставиците с тънка кожа не се обелват. Обработените краставици се нарязват на малки кубчета или ленти; Яйцата се сваряват, обелват се и белтъците се отделят от жълтъците. Жълтъците се претриват през цедка, а белтъците се нарязват на малки кубчета.Месото се сварява, охлажда се и се нарязва на малки кубчета или лентички;
квасът за хляб се прецежда; копър ситно нарязан. Варените яйчни жълтъци се смилат с готова горчица, сол, захар и част от заквасената сметана, смесват се със зелен лук, смлян със сол, постепенно се разреждат с хлебен квас при разбъркване и се поставят в хладилника.

Добавят се задушените корени и лук

Гответе 10-20 минути

Добавете домати или сотирано доматено пюре за 5-10 минути

Добавя се размитото в бульона задушено брашно и подправките

Сервира се със заквасена сметана, билки, парчета месо

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № Пилешки бульон с юфка, порция

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Пилешки бульон с фиде, порцияпроизведени от обект за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

1. РЕЦЕПТА

1. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Бульонът и спагетите се приготвят според оформлението. Морковите с дебелина 3-4 мм и пилето се нарязват на филийки с дебелина 6-7 мм.

Добавете морковите към врящия бульон (варете зеленчуците до омекване, за да омекнат морковите) и оставете да заври.

Добавете пиле (плюс пиле от 25 г бульон) и загрейте. Коригира се на вкус с подправките. Сварените спагети се слагат в чиния

(нарязани на парчета от 5 см), залейте с бульон със зеленчуци.

Украсете с билки и четвъртити яйца.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Инженер технолог.