Lepinja sa makom (TTK2279). Instruktivno-tehnološka karta za jelo "šećer lepinja" Tehnološka karta za pecivo od vanile sa džemom

Izlaz: 250\1

Za dijete br. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-bez sunca).

Tehnologija kuvanja. Krompir se nareže na kockice, ostalo povrće - na trakice, luk - na polu-prstenove ili sitno nasjecka. Cvekla se kuva cijela u ljusci, oguli i nareže na trakice. Šargarepa i luk se pirjaju na temperaturi od 110 0 C uz dodatak čorbe.

U kipuću čorbu stavite svježi, sitno isjeckan kupus i prokuhajte, kuhajte 10 minuta. zatim dodati krompir i pripremljenu cveklu, korenje i luk se kuvaju dok povrće ne bude spremno. 5 minuta prije nego što je boršč spreman, začinite solju, šećerom i otopinom limunske kiseline. Dodajte lovorov list i pavlaku za 1-2 minuta i prokuvajte.

Kada koristite kiseli kupus, dodaje se u dinstanom obliku nakon što se krompir skuva dok ne omekša. Za dinstanje kupus se sortira, kiseli kupus se opere u hladnoj vodi, iscedi, isecka, stavi u šerpu, doda se čorba (20-25% mase kupusa) i dinsta prvo na jakoj, pa na laganoj zagrejati dok ne omekša, povremeno mešajući.

Temperatura serviranja - 65 "C.

Zahtjevi kvaliteta. Na površini se nalaze iskri svijetložute masti. Povrće je pažljivo iseckano, rez je očuvan, konzistencija je mekana. Okus je slatko-kiseo. Miris karakterističan za kuvano povrće. Ukus i miris sirove cvekle i povrća kuvanog na pari nisu dozvoljeni.

Tehnološka karta br. 275 Naziv jela: Drumska lepinja

Vlažnost: ne više od 36%.

Na dijeti broj 15.

Tehnologija kuvanja. Tijesto kvasca seče na komade težine 68 g, dajući im ovalni oblik, po površini se prave 3-4 poprečna reza, stavljaju na nauljene limove i stavljaju na toplo mjesto da se dižu 30-40 minuta. Površina kuglica je premazana otopljenim puterom i posuta mrvicama. Peći 8-10 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Za pripremu mrvica, brašno i puter se dobro izmiješaju i trljaju kroz sito.

Zahtjevi kvaliteta. Oblik lepinji je ovalan. Površina sa tri do četiri plitka reza obrađena je mrvicama. Boja se kreće od svijetlo smeđe do smeđe. Mrvica je jednolično porozna. Okus je prijatan, umjereno slan.

ROUTING№ 174 Naziv jela: juneće ćufte sa pirinčem („ježevi“)

Prinos: sa sosom 100.

Za dijete br. 2.7, 10. 15 (7, 10-bez soli).

Tehnologija kuvanja. Pirinač se sortira, skuva se mrvičasta pirinčana kaša, luk seče na sitne kockice, blanšira i dinsta.

Meso se melje u mašini za mlevenje mesa sa duplom finom rešetkom ili dva puta. U seckano meso dodaju se voda, dinstani luk i mrvi pirinač. dobro promešati, iseći na loptice, po 2 komada. po porciji (po 42 g). Kuglice se pohaju u brašnu, prže na plehu dok se ne stvori lagana korica, preliju sosom i pirjaju u rerni na temperaturi od 160-200°C 10-15 minuta.

Ćufte se puštaju sa sosom u kojem su se dinstale i prilogom.

Temperatura serviranja - 65 "C.

Zahtjevi kvaliteta. Proizvodi su zadržali oblik, bili su sočni, umak je bio malo zgusnut, a okus je bio umjereno slan. Bez stranih ukusa i mirisa.

Ova tehničko-tehnološka mapa izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Puter rolat sa makom proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

Dough

1 Pasterizovano mleko 1,5% masti 250\250
2 Vrhunsko pšenično brašno 600\600
3 Presovani kvasac 30\30
4 kokošja jaja 100\88
5 Rafinirano suncokretovo ulje 34\34
6 Kuhinjska so 5\ 5
7 Neslani puter 95\95
8 granulirani šećer 200\200

Punjenje

9 Mak (sjemenke) 180\180
10 Pasterizovano mleko 1,5% masti 200\200
11 granulirani šećer 30\ 30
12 začina vanilin 1\ 1

Za glazuru

13 kokošjih jaja 50\44

Prinos poluproizvoda, g: 1757 Prinos gotovog proizvoda, g: 0/1155/342/0

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Toplo, ali ne vruće mlijeko sipajte u posudu (temperatura unutar 38 - 40 0C), dodajte 1 žlicu. l. granulirani šećer sa toboganom i suhi ili svježi kvasac. Dobro promešajte kašikom.

Za bogato tijesto od kvasca koristimo samo vrhunsko pšenično brašno. Prosejte ga kroz sito i dodajte 2 kašike. l. u testo. Mešajte da nema grudvica. Pokrijte testo platnenom salvetom i stavite na toplo mesto da se diže 20-30 minuta. Ako je prostorija hladna, treba u šerpu naliti vruću vodu i na vrh staviti činiju sa testom tako da dno posude ne dodiruje vodu.

U toplom okruženju, gljivice kvasca počinju se brzo dijeliti. Ako je sve urađeno kako treba, kvasac je svjež i kvalitetan, tada će se tijesto prekriti mjehurićima i povećati nekoliko puta.

Kada je testo gotovo, pripremite pecivo. Otopite puter u mikrotalasnoj pećnici ili na šporetu.

U posebnoj posudi umutiti 2 jaja i sjediniti ih sa čašom šećera. Jaja i šećer umutiti mikserom dok se granulirani šećer potpuno ne otopi. Zatim, bez prestanka mućenja, u tankom mlazu uliti otopljeni puter, a zatim lagano posoliti (dovoljno je pola kašičice soli).

U tijesto ulijte biljno ulje. Sada, radi lakšeg miješenja tijesta, sipajte jaja umućena sa šećerom i puterom u duboku
zdjelu. I tamo ćemo poslati tijesto. Hajde da sve pomiješamo.

U pripremljenu masu postepeno dodavati brašno i umesiti testo sa kvascem. Da se tijesto ne lijepi za ruke, povremeno navlažite ruke biljnim uljem.

Testo ćemo mesiti 15 minuta.

Bogato testo od kvasca je glatko, elastično i ne lepi se za ruke. Gotovom testu damo okrugli oblik, pokrijemo posudu salvetom i pošaljimo na toplo mesto 1 - 1,5 sata. Za to vreme testo treba dobro da naraste.

Kada je testo sa kvascem naraslo, premesiti ga nekoliko puta da pusti mehuriće ugljen-dioksida, pokriti posudu ubrusom i vratiti na toplo mesto da ponovo naraste.

Fil za lepinje sa makom:

Dok se tijesto diže pripremite fil od maka. U kipuće mlijeko dodajte mak i kuhajte na laganoj vatri pet minuta. Zatim sklonite sa vatre, pokrijte posudu poklopcem i ostavite mak da odstoji 1 sat.

Nakon toga, mak procijedite kroz cjediljku i pritisnite kašikom da ukloni preostalo mlijeko do posljednje kapi. Čak i ako se zbroji
Utisak je da u maku nema mleka, treba ga ipak procediti. Preostala tečnost može da sleži testo.

Procijeđeni mak stavite u suhu posudu, dodajte granulirani šećer i vanilin šećer i blenderom sameljite u sitne mrvice.

Formiranje i pečenje lepinja od maka:

U međuvremenu je testo po drugi put naraslo, treba ga premesiti i podeliti na pola.Deo testa staviti na pult posut brašnom i razvaljati u tanak sloj debljine 3-5 mm.

Što je tijesto tanje razvaljano, to će gotove kiflice imati više slojeva. Samo nemojte preterivati ​​da se testo ne pocepa kada
umotavanje u rolnu.

Po vrhu ravnomjerno rasporedite fil od maka i zarolajte. Rolat iseći na 7-8 lepinji. Isto radimo i sa preostalim testom.

Pleh obložite papirom za pečenje i stavite lepinje. Stavite ih na toplo mesto da se stežu 20-30 minuta.

Kada su kiflice narasle, vrhove premažite razmućenim jajetom. Pecićemo kiflice sa makom u rerni zagrejanoj na 180 C 20-25 minuta, dok vrh ne porumeni.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Izlaz: 60.

Vlažnost: ne više od 34%.

Na dijeti broj 15.

Tehnologija kuvanja. Od kvasnog tijesta se prave loptice, koje se šavom stavljaju na podmazane limove na razmaku od 8-10 cm i stavljaju na toplo mjesto da se stežu 30-40 minuta. Površina loptica se namaže jajetom, posuti šećerom i peče 5 minuta na temperaturi od 230-240°C.

Zahtjevi kvaliteta. Lepinje su okrugle, zlatnožute do svijetlosmeđe boje, sjajne površine. Testo je dobro ispečeno. Mrvica je ravnomjerno porozna i pahuljasta. Okus je umjereno slan sa naznakom šećera, prijatan.

Tehnološka karta br. 56 Naziv recepta: Kupus čorba od svežeg kupusa sa krompirom

Izlaz: 250. -

Za dijete br. 2.8.9. 10 (10-bez soli).

Tehnologija kuvanja. Pripremljeni kupus, isečen na komade, stavite u kipuću čorbu ili vodu, prokuvajte, dodajte šargarepu i peršun, isečenu na kolutiće i dinstajte na puteru, zatim blanširani i dinstani luk i kuvajte 10 minuta. Dodati krompir, posoliti i kuvati dok se svo povrće ne skuva. Na kraju kuvanja dodati kiselu pavlaku i lovorov list i prokuvati. Insistirajte 10-12 min.

U čorbu od kupusa možete staviti beli luk (2 g neto na 1000 g šija), izgnječenog sa solju.

Temperatura serviranja - 65 °C.

Zahtjevi kvaliteta. Na površini se nalaze iskri blijedožute masti. Kupus, korijenje i krompir zadržali su svoj rezani oblik i njihova konzistencija je bila mekana. Ukus je blago sladak, aroma povrća. Miris parenog kupusa nije dozvoljen.

Tijesto se priprema sunđerastom metodom, stavlja se na stol posut brašnom, uvalja u užad jednake debljine, koji se režu na komade težine 114 g. Komad se razvalja oklagijom. Podmazati puterom ili margarinom, umotati u rolat i iseći na lepinje i kamenice.

Proizvodi se stavljaju na podmazane limove, ostavljaju da se stežu 30 minuta, a 10 minuta prije pečenja premažu jajetom. Peći na temperaturi od 250-260C. Nakon pečenja posuti šećerom u prahu.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled

Dosljednost

Boja

Ukus i miris

Tehnološka karta br.5

Lepinja sa makom

Tehnologija kuvanja

Lepinja sa makom peče se od bogatog spužvastog tijesta. Gotovo testo se razvalja na 0,5 cm debljine i isece na trake širine 25 cm. Ravnomerno se prelivaju filom od maka, uvijaju u rolat i seku na komade težine 46 g. Komadi se bez okretanja presuju od gore oklagijom prečnika 1,5 cm u. Kao rezultat toga, sa obe strane se istisne sloj tijesta sa makom. Kiflice se stavljaju na podmazane limove, ostavljaju da narastu 40-50 minuta, premazuju jajetom i peku. Nakon hlađenja, gornji dio lepinja se natopi šećernim sirupom i glazira zagrijanim fondanom.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled– proizvod mora imati pravilan oblik, nije zamućen, površina mora biti glatka, sjajna, bez kidanja i pukotina

Dosljednost– mrvica je porozna, bez šupljina, elastična, bez stvrdnjavanja, nije mrvičasta, čvrsto prijanja uz koru.

Boja– zlatno ili svijetlo smeđe na površini

Ukus i miris– pečeno tijesto, bez okusa peroksidiranog tijesta, slanosti i gorčine.

Tehnološka karta br.6

Pečenje "Šumskog kolodvora"

Tehnologija kuvanja

Pripremite kvasac testo na pravi način, podelite ga na komade težine 55 g. Od komada se formiraju „pečurke“: razvaljajte ovalni komad debljine do 1 cm, pa od ovalne sa jedne strane odrežite dva „šešira“ i drugi. Od preostalog dijela, s jedne strane se odreže 1,5-2 cm i napravi se nekoliko rezova - "trava", zatim se preostali pravougaonik izreže dijagonalno na "noge".

Svi dijelovi su zalijepljeni tako da se dvije "pečurke" sa "travom" zalijepe melanžom. Nakon pečenja, namažu se melanžom, a "šeširi" ukrašavaju grožđicama i orasima. Peći na temperaturi od 1240-250C

Zahtjevi kvaliteta

Izgled– proizvod mora imati pravilan oblik, nije zamućen, površina mora biti glatka, sjajna, bez kidanja i pukotina

Dosljednost– mrvica je porozna, bez šupljina, elastična, bez stvrdnjavanja, nije mrvičasta, čvrsto prijanja uz koru.

Boja– zlatno ili svijetlo smeđe na površini

Ukus i miris– pečeno tijesto, bez okusa peroksidiranog tijesta, slanosti i gorčine.

Tehnološka karta br.7

Lepinja od vanile

Tehnologija kuvanja

Od tijesta pripremljenog spužvastim metodom formiraju se kuglice težine 107 g. Kada se stavljaju na pleh, razmak između kuglica tijesta treba biti 8-10 cm.Nakon toga se pleh stavlja na toplo, vlažno mjesto da se peče. proofing.

5-10 minuta prije pečenja kiflice ravnomjerno premažite jajetom i pecite na 230 s 10 minuta.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled– proizvod mora imati pravilan oblik, nije zamućen, površina mora biti glatka, sjajna, bez kidanja i pukotina

Dosljednost– mrvica je porozna, bez šupljina, elastična, bez stvrdnjavanja, nije mrvičasta, čvrsto prijanja uz koru.

Boja– zlatno ili svijetlo smeđe na površini

Ukus i miris– pečeno tijesto, bez okusa peroksidiranog tijesta, slanosti i gorčine, mirisa vanilina

Tehnološka karta br.6

Cheesecake sa svježim sirom

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http:// www. allbest. ru/

Instruktivna i tehnološka karta za jelo "Šećer".

Plan

• Uvod
• 1. Karakteristike lepinjeCsaharin"
• 1.1 Tehnologija za pripremu lepinja "Csaharin"
• 1.2 Nutritivna vrijednost lepinjeCsaharin" i značenje eeu ishrani ljudi
• 2. Nastavna i tehnološka karta za tanjir lepinjaa " Csaharin"
• 3. Kartica kontrole kvaliteta za jelo za lepinjea " Csaharin"
• Zahtjevi za kvalitet peciva šećera (organoleptička ocjena)
• Zaključak

Uvod

Aaktuelnost. Javno ugostiteljstvo pomaže poboljšanju života ljudi i oslobađa ih od neproduktivnog rada u domaćinstvu. Stvara uslove za najracionalnije korišćenje materijalno-tehničkih resursa i omogućava organizovanje ishrane stanovništva na naučno-higijenskoj osnovi.

U našoj zemlji je nastala široka mreža menza, snack barova, restorana i kafića, pa je od posebnog značaja pravilna organizacija rada javnih ugostiteljskih objekata, njihovo dalje tehničko opremanje, proširenje asortimana proizvoda koje proizvode.

Stalni rast blagostanja sve više razvija potrebe i ukuse ljudi. Zahtjevi za kvalitetom ugostiteljskih proizvoda i kulturom usluge potrošača su sve veći. Zaposleni u javnim ugostiteljskim objektima moraju poboljšati kvalitet jela, ovladati tehnologijom i iskustvom proizvodnih inovatora, naučiti najnaprednije tehnike obrade proizvoda, pripreme i ukrašavanja jela, te unaprijediti kulturu usluživanja potrošača.

Kuvanje proučava racionalne metode i tehnike pripreme raznih jela i ima za cilj pripremu ne samo ukusne, već i zdrave hrane, tj. hrana koja sadrži sve nutrijente neophodne za organizam.

Pravilno provođenje tehnološkog procesa kuhanja zahtijeva od kuhara teoretsko znanje i praktične vještine. Samo pod ovim uslovima može se postići priprema kvalitetnih jela dobrog ukusa, nutritivne vrednosti i atraktivnog izgleda.

jelo šećer lepinja proizvod

1. Karakteristike peciva sa šećerom

Pekarski proizvodi se peku od pšeničnog brašna, težine manje od 500 g. Tu spadaju vekne, pleteni proizvodi, kiflice, saiki i pekarski proizvodi. Sadržaj nutrijenata (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina itd.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i dodacima koji se koriste. Šećer lepinja je slatki proizvod od vrhunskog pšeničnog brašna sa dodatkom džema, šećera, margarina, kokošjih jaja, mlijeka u prahu, vanilina i drugih sirovina. Tijesto za pekarske proizvode priprema se spužvastom metodom, uglavnom pomoću prešanog kvasca. Proizvodi se peku na ognjištu ili limovima.

1.1 Tehnologija pripreme peciva sa šećerom

Sunđer metodom prvo pripremite tijesto tako što ćete kvasac otopiti u toplom mlijeku (38 C). Testo fermentira 3-4,5 sata.Gotovom testu dodati so,šećer,jaja i otopljeni puter i dobro promešati. Dodati brašno i zamesiti mekano testo. Stavite testo na toplo mesto 1-1,5 sat dok ne naraste otprilike dva do tri puta. Od tijesta pripremljenog sunđerastom metodom formiraju se loptice težine 100 g. Nakon rezanja pečene se peče 50-90 minuta na 35-40°C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%.

5-10 minuta pre stavljanja u rernu, proizvodi se delimično namažu jajetom. Kada se stavljaju na pleh, razmak između loptica tijesta treba da bude 8-10 cm.Nakon toga se lim za pečenje stavlja na toplo, vlažno mjesto da se stegne. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se ravnomjerno premažu jajetom, posipaju granuliranim šećerom i peku na 230°C 10 minuta.

Tehnološki dijagram za pripremu peciva „Šećer“.

1.2 Nutritivna vrijednost "šećerne" lepinje i njen značaj u ishrani ljudi

Kvaliteta prehrambenih proizvoda, uključujući pekarske proizvode, je skup karakteristika koje određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude. Postoji struktura kvaliteta kruha, koja uključuje fizičko-hemijske i organoleptičke pokazatelje i higijenske kriterije koji određuju kvalitet pekarskih proizvoda.

Vrsta, vrsta brašna, sadržaj vlage u proizvodu, kao i aditivi koji se izdaju na recept su glavne determinante nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda. Proizvodi od maslaca imaju vrlo visoku energetsku vrijednost od beskvasnog kruha pečenog od iste vrste brašna, a to je zbog činjenice da recept za pečenje uključuje masti, šećer, jaja, a sadržaj vlage u lepinji je znatno manji od vlage sadržaj hleba.

Nutritivna vrijednost pekarskih proizvoda je skup svojstava koja obezbjeđuju fiziološke potrebe čovjeka za energijom i osnovnim nutrijentima (proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, dijetalna vlakna). Hranavrijednost100 Gproizvodi"Šećer" lepinje: proteini - 8,3 g; masti - 4,0.

Zbog pekarskih proizvoda, ljudski organizam je 50 % zadovoljava potrebe za vitaminima B grupe: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP). Prisustvo vitamina u hlebu uglavnom je određeno vrstom brašna. Prilikom mljevenja zrna u brašno, do 65 % vitamini, a što više, to je veći stepen brašna.

Pekarski proizvodi su važni kao izvor minerala. Sadrže kalijum, fosfor, sumpor, magnezijum; u nešto manjim količinama - hlor, kalcijum, natrijum, silicijum i drugi elementi u malim količinama. Hleb i pekarski proizvodi od nižeg kvaliteta brašna sadrže više minerala.

Organoleptički pokazatelji kvaliteta pekarskih proizvoda određuju se pokazateljima ukusa, boje, mirisa i konzistencije karakterističnih za svaku vrstu pekarskog proizvoda.

Fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta kruha regulirani su zahtjevima relevantnih GOST-ova. Kvalitet pekarskih proizvoda ovisi o kvaliteti sirovina, prije svega o pekarskim svojstvima brašna, načinu i načinu izvođenja pojedinih faza tehnološkog procesa za pripremu pekarskih proizvoda i upotrebi posebnih aditiva koji poboljšavaju kvalitetu.

1.3 Promjene koje se javljaju u proizvodima tokom kuhanja

Prilikom mijesenja i mijesenja tijesto je podvrgnuto mehaničkom naprezanju, što utiče, s jedne strane, na mikrofloru tijesta, as druge strane na njegove strukturne i plastične osobine. Prilikom miješanja tijesta iz njega se uklanja ugljični dioksid, mikroorganizmi i hranjivi medij za njih se preraspodijele u tijesto, a tijesto se obogaćuje kisikom. Pod određenim uslovima, u ćeliji kvasca se dešavaju dva povezana energetska procesa – disanje i fermentacija.

Fermentacija tijesta obuhvata vremenski period od trenutka kada se umijesi do podjele na komade. Fermentacija rahli tijesto, daje mu određena strukturna i mehanička svojstva, akumulira tvari koje određuju okus i aromu proizvoda, njegovu boju.

U tijestu, prilikom njegove mehaničke obrade, struktura je ojačana zbog većeg zbijanja molekula i zbog „ispravljanja“ globula proteinskih makromolekula. Uništavanje konstrukcije do određene granice kao rezultat povećanja mehaničkih sila. Razbijaju se intermolekularne veze, sekundarne i primarne valencije proteinskih makromolekula, dok se ljuske kidaju i razvijaju površine čestica.

Neko vrijeme nakon uništenja strukture, tijesto se ponovo zbija i formira se nova "sekundarna" ojačana struktura. Kada se neki molekuli unište, broj polarnih tačaka se povećava. Nakon mehaničkog djelovanja, tijesto se zbija, ponekad se čak dobije i nova struktura, jača od prvobitne; to se događa zbog činjenice da su pojedinačni proteinski molekuli, kao i škrob, u kontaktu i "obrasli" hidratnom ljuskom. Opuštanje tijesta tokom starenja nastaje kao rezultat biohemijskih i koloidnih procesa u njemu. Tvari koje određuju ukus i aromu pekarskog proizvoda počinju da se formiraju tokom fermentacije tijesta i tokom završnog pečenja komada tijesta.

U ovim fazama tehnološkog procesa, kao rezultat alkoholne i mliječnokiselinske fermentacije, u tijestu nastaju konačni, međuprodukti i nusproizvodi ovih vrsta fermentacije, a dijelom i produkti njihove interakcije (alkoholi, organske kiseline, estri , karbonilna jedinjenja i dr.), koji učestvuju u formiranju ukusa i arome hleba.

Osim toga, već kada tijesto sazrije, formiraju se proizvodi koji ulaze u reakciju stvaranja melanoida koja se javlja tijekom pečenja. To su redukcijski šećeri, koji nastaju kao rezultat hidrolitičke razgradnje škroba, i proizvodi razgradnje proteina. Kao rezultat reakcije stvaranja melanoidina nastaju melanoidini koji daju boju kori, te međuprodukti i nusproizvodi ove reakcije koji učestvuju u formiranju okusa i arome gotovog proizvoda.

Kao rezultat fizičkih procesa, temperatura tijesta se povećava za 1,2°C, a volumen se povećava zbog zasićenja ugljičnim dioksidom. Biohemijski procesi koji se odvijaju u tijestu jedan su od najvažnijih, jer od njih zavise mikrobiološke, koloidne i fizičke transformacije. Suština biohemijskih procesa je da se pod dejstvom enzima brašna, kvasca i mikroorganizama razgrađuju sastavne komponente brašna, prvenstveno proteini i skrob. Tokom procesa fermentacije, testo koje se priprema u porcijama se mesi, tj. kratko ponovo obradite 1,5-2,5 minuta. U tom slučaju mjehurići ugljičnog dioksida se ravnomjerno raspoređuju po masi tijesta, poboljšava se njegova kvaliteta, a mrvica kruha dobiva finu, tanku i jednoličnu poroznost.

Pored pekarskih svojstava brašna, komponente recepture, uključujući vodu, kvasac, so, šećer i masne proizvode, imaju veliki uticaj na procese koji se dešavaju tokom zrenja tijesta. Količina vode ima veliki uticaj na procese koji se dešavaju tokom zrenja tijesta. Sa većom vlažnošću tijesta intenzivnije se odvijaju procesi bubrenja i peptizacije bjelančevina, a ukapljivanje tijesta brže. Ubrzava se djelovanje enzima, pojačava se vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore. Kada se u testo sa kvascem dodaju jaja i puter, gotovi proizvodi dobijaju bogate kvalitete. Jaja čine pečene proizvode lakšim i vlažnijima, a puter ih čini mekšima. U zavisnosti od količine nekog od ovih sastojaka, kao i od načina njihovog davanja, rezultati su veoma različiti.

Umešavanjem nekoliko jaja i umerene količine putera u testo dobija se vekna mekane kore i vlažne žute mrvice. Što više jaja i putera dodate, to će ove karakteristike biti izraženije.

1.4 Zadaci kuhara da osigura maksimalnu sigurnost vrijednih tvari u jelu

U kontekstu industrijalizacije industrije, značajna je obradivost sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, tj. njihovu podobnost ili prilagodljivost savremenim industrijskim metodama obrade uz minimalni uloženi trud. Svaka nova sirovina mora biti tehnološki proučena. Na osnovu poznavanja tehnoloških svojstava proizvoda i njihove razumne upotrebe, moguće je poboljšati kvalitet i tehnologiju kulinarskih proizvoda. Korištenje sirovina od strane kuhara osigurava najbolje korištenje nutritivnih prednosti sirovina. Načelo najbolje upotrebe sirovina treba poštovati u svim fazama proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda. Usklađenost s njim također omogućava visok stepen zbrinjavanja otpada za njegovu namjenu. Metode intenziviranja tehnoloških procesa po pravilu pomažu poboljšanju kvaliteta gotovih proizvoda. Mašine i uređaji sa potrebnim performansama moraju imati nisku potrošnju energije, stabilan rad, biti zgodni i sigurni za rad i popravljivi. U kontekstu industrijalizacije industrije, poželjna je mogućnost automatskog upravljanja.

Prilikom pripreme sirovina kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje vrijednih supstanci u pekarskim proizvodima, brašno različitih kvaliteta miješa se tako da se dobije mješavina dobrih peciva. Slabo brašno se po pravilu meša sa jačim, tamno brašno sa svetlim itd. Da bi se odvojile strane nečistoće, brašno se prosijava i zasićuje kiseonikom, što poboljšava njegova svojstva pečenja. Brašno se zatim propušta kroz magnetne zamke kako bi se uklonile metalne nečistoće.

2. Nastavna i tehnološka mapa za jelo za lepinju „Šećer“.

Zahtjevi kvaliteta: sastojci koji ispunjavaju GOST zahtjeve.

Okus je prijatan, sladak. Boja je smeđe-zlatna. Miris svježih peciva je prijatan i sladak.

3. Kartica kontrole kvaliteta za jelo sa lepinjom „Šećer“.

Tabela 3.1

Zahtjevi za kvalitet peciva šećera (organoleptička ocjena)

Rice. 3.1 Lepinja sa šećerom.

4. Robne karakteristike sirovina

U skladu sa postupnim karakteristikama tehnološkog procesa - sirovine, gotovi kulinarski proizvodi - mogu se odrediti na sljedeći način. Sirovine su proizvodi od kojih se proizvodnja gotovih kulinarskih proizvoda odvija po kompletnoj tehnološkoj shemi. Gotovi kulinarski proizvodi se sastoje od raznih kulinarskih i konditorskih proizvoda koje prodaju ugostiteljski objekti. Sirovine stižu u poslastičarnicu uz ispravu koja potvrđuje njen dobar kvalitet. Kvalitetu prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri određuju indikatori kao što su okus, miris, boja, izgled i oblik. Ovi najvažniji pokazatelji kvaliteta propisani standardima određuju se organoleptički.

Glavne sirovine za proizvodnju peciva su brašno, voda, so, kvasac i određene kulture bakterija mliječne kiseline; dodatno - masti, šećer, mlijeko, jaja, itd. Koristi se pšenično i raženo pekarsko brašno raznih kvaliteta.

brašno, koji se isporučuju pekarskom preduzeću moraju biti praćeni sertifikatom koji ukazuje na pšenično brašno: kvalitet, sadržaj vlage, veličinu mlevenja, sadržaj pepela (ili indeks beline), sadržaj glutena, količinu metalomagnetnih nečistoća, usklađenost sa regulatornom dokumentacijom o bezbednosnim pokazateljima.

Certifikat o kvaliteti raženog brašna mora naznačiti: razred brašna, sadržaj pepela, veličinu mljevenja, količinu metalno-magnetnih nečistoća, usklađenost sa regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Važan uslov za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je usklađenost kvaliteta sirovina sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, stoga zaposleni u pekarskom preduzeću moraju vršiti kontrolu kvaliteta kupljenih sirovina, prvenstveno brašna.

Analizu sirovina provode laboratorijski radnici u skladu sa metodama ispitivanja predstavljenim u relevantnim GOST-ovima, čije je prisustvo neophodno u pekarskim preduzećima.

Okus treba da bude karakterističan za pšenično brašno, ne kiselkast, ne gorak, ne kiselkast. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti škripanje na zubima.

Boja brašna je od velike važnosti, jer od nje uglavnom zavisi boja krušne mrvice. Što je niža kvaliteta brašna, to je tamnije, jer sadrži više ljuski zrna, a sadrže i više pigmenata koji brašnu daju boju.

Voda mora ispunjavati zahtjeve standarda za vodu za piće. Voda se zagreva tako da temperatura testa tokom mesenja bude 30°C.

Kuhinjska so i šećer se rastvaraju u vodi, filtriraju i isporučuju u proizvodnju u obliku rastvora određene gustine.

Tečne masti se filtriraju, čvrste masti se tope na temperaturi ne većoj od 45°C i filtriraju.

Kremasto ulje je proizvod napravljen od koncentrovane masti kravljeg mleka. Sadrži 61,5-82,5% masti i 16-35% vlage. Ulje sadrži velike količine niskomolekularnih nezasićenih masnih kiselina. Zahvaljujući ovom sastavu, ima nisku (28-35°C) tačku topljenja i dobar ukus.

Maslac sadrži malu količinu proteina, minerala, vitamina A, D, E, K, C, grupe B. Maslac sadrži fosfatide (lecitin) i sterole (holesterol). Kalorični sadržaj 100 g putera je oko 750 kcal, a njegova svojstva niskog topljenja osiguravaju 95-98% apsorpcije u ljudskom tijelu.

Prednost ulja je njegova visoka svojstva ukusa. Površina ulja na rezu treba biti sjajna, suha po izgledu, konzistencija je homogena, plastična, gusta. Boja ulja je od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi.

Šećer- ukus je sladak, bez stranog ukusa i mirisa, kako u suvom šećeru tako iu njegovom vodenom rastvoru. Konzistencija je rastresita, bez grudvica. Boja je bijela sa žućkastim nijansama. Šećerna otopina mora biti prozirna, bez nerastvorljivog sedimenta ili drugih stranih nečistoća.

Jaja - vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrže kompletne proteine, dobro se apsorbiraju u tijelu i imaju visok sadržaj kalorija. Jaje se sastoji od tri glavna dijela - bjelanjka, žumanca i ljuske. Pileća jaja sadrže 56-58% proteina, 30-32% žumanca i 12% težine ljuske. Ljuska štiti sadržaj jajeta od mehaničkih oštećenja, mikrobne kontaminacije i isparavanja vlage. Ljuske jaja sadrže kalcijum karbonat (93,5%) i magnezijum (1,4%), kalcijum fosfat i magnezijum (0,8%), i malu količinu organskih materija.

Jaja - hemijska sastav (%): proteini - 12,7, masti - 11,5, ugljeni hidrati - 0,7, minerali - 1, voda - 74, vitamini: gr. B, RR, itd. Vazdušna komora je nepomična, protein je gust, lagan, providan. Žumance je čvrsto, jedva vidljivo, ali se obris ne vidi. Školjka je čista i neoštećena.

Jaja moraju biti sortirana po kvalitetu. Jaja moraju biti svježa, bez stranih mirisa.

Težina jednog jajeta se kreće od 40 do 60 g, prosječna težina jajeta je 40 g. Jaja treba čuvati u preduzeću na temperaturi od 1 - 30 C i relativnoj vlažnosti od 85 - 88%.

Vanilin koristi se za davanje arome vanilije hrani i pićima, poboljšanje drugih okusa i maskiranje ili omekšavanje neželjenih neugodnih okusa. Vanilin ima ugodan začinski gorak ukus.

Kvasac. U pečenju se koristi ceđeni, sušeni i tečni kvasac i mleko kvasca. Presovani kvasac su ćelije kvasca eksprimirane u posebnim uslovima, izolovane iz sredine u kojoj su se razmnožavale. Oni su kvarljivi proizvod i zahtijevaju skladištenje na t=0?-4?C ne duže od 12 dana.

Važan pokazatelj kvaliteta kvasca je njegova sila podizanja. Dobar kvasac diže tijesto za 60-65 minuta. Priprema digestiranog kvasca za proizvodnju sastoji se od vađenja iz ambalaže, prethodnog grubog mljevenja i pripreme dobro izmiješane homogene mase u toploj vodi sa t = 30-35°C.

Osušeni kvasac se koristi u slučajevima kada je nemoguće dostaviti u postrojenje ili uskladištiti prethodno oblikovani kvasac.

Mlijeko kvasca je tekuća suspenzija kvasca u vodi, dobivena odvajanjem podloge za kulturu nakon što se kvasac u njoj razmnožavao.

Cooked sol je neophodan sastojak za pripremu tijesta. Smanjuje bubrenje i topljivost proteina brašna, odgađa njihovu dezagregaciju i čini tijesto plastičnijim.

5. Karakteristike opreme, alata, uređaja

Electronic dozatoribulk proizvodi„EDSP-100“, „EDSP-200“ (na tenzometarima) namenjeni su za diskretno doziranje rasutih proizvoda u pekarskoj industriji, kao i za merenje, digitalno prikazivanje težine doze formirane u rezervoaru, izdavanje „suhe kontakt" tipa signala koji kontrolišu rad elektromotora dovoda i kapije rasutih proizvoda, prenos informacija o težinama izdatih doza na PC za automatizovane sisteme za praćenje i obračun potrošnje proizvoda.

Rice. 5.1 Dozator brašna EDSP-100/200.

Dozator se sastoji od: rezervoara sa suspenzijom i sistema poluga za dozator brašna MD-100 ili MD-200 i daljinskog upravljača za upravljanje dozatorima.

Formirana doza proizvoda se ulijeva u posudu otvaranjem zaklopke lijevka.

Nakon praćenja mogućeg preostalog proizvoda u spremniku pomoću digitalnog indikatora i resetiranja na nulu putem daljinskog upravljača, dozator je spreman za formiranje nove doze.

Prosijavač za brašno Š2-HMV-02 sastoji se od okvira, sita, pogonskog motora i ciklona.

Kada se mešavina vazduha i brašna ubaci u ciklon, brašno se taloži na njegovom konusnom delu i ulazi u sito. Osovina sita, koja se okreće u nosačima ležajeva, transportuje brašno pomoću puža do sita.

Rice. 5.2 Prosijavač za brašnoŠ2-HMV-02.

Auto mašina za mešanje testa " MTM-140 "Stanko" se koristi za mešenje testa i testa kvasca od raženog i pšeničnog brašna i spada u kategoriju periodičnih mašina sa prinudno rotirajućim posudama. Mašine za miješanje tijesta namijenjene su za miješenje tijesta i tijesta kvasca od raženog i pšeničnog brašna i spadaju u kategoriju periodičnih mašina sa prinudno rotirajućim posudama.

Rice. 5.3 Mašina za mešanje testa "MTM-140 "Stanko".

Razdjelnik tijesta razred A2-HTN je dizajniran za podjelu pšeničnog tijesta na komade jednake težine. Tip mašine - ubrizgavanje tijesta sa kontinuirano rotirajućom oštricom. Konstrukcija i princip rada: Glavne komponente mašine su: postolje sa pogonom, okvir, ispitna komora, razdelna glava, prijemni rezervoar, upravljački ormar.

Iz spremnika tijesto ulazi u komoru za ispitivanje, gdje ga hvata sečivo koje se neprekidno okreće. Ekran pravi rotacijski pokret. Kada je ventil u najnižem položaju, tijesto pod pritiskom rotirajuće oštrice ispunjava mjerni džep razdjelne glave tokom komunikacije sa ispitnom komorom mjernog džepa.

Rice. 5.4 Razdjelnik tijesta A2-HTN.

Proofers ormariŠiroko se koriste u pekarama i poslastičarnicama za preliminarnu izolaciju komada tijesta prije stavljanja u stroj za kruh.

Rice. 5.5 Kabinet za provjeru RSHE-3.

Nakon vađenja testa iz miksera, testo postavljeno u kalupe za hleb ili na pleh stavlja se u rernu u kojoj se održava visoka vlažnost i optimalna temperatura od +400C. Pod ovim uslovima testo brzo naraste (u roku od 20-40 minuta) i spremno je za pečenje u mašini za hleb. Uređaj za pečenje garantuje neprekidan proces pečenja pekarskih proizvoda u pekari i eliminiše zastoje u čekanju da testo bude spremno.

Tepsije za pečenje dizajniran za pečenje pekarskih proizvoda.

Rice. 5.6 Ravni pleh za pečenje, čelik.

Rice. 5.7 List valovit, perforiran.

Pekara ormari ShPESM su namijenjeni za pečenje pekarskih i konditorskih proizvoda.

Rice. 5.8 Električni pekarski ormar ShPESM.

6. Organizacija radnog mjesta kuhara

Namjena poslastičarnice je proizvodnja raznih konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna. Prostori radionice obuhvataju odjele za miješanje, rezanje tijesta, pečenje, hlađenje; prostorije za doradu proizvoda, za pripremu mljevenog mesa, pranje jaja, posuđa, posuda, ekspedicija.

Površina prostora konditorske radnje zavisi od vrste, kapaciteta preduzeća i broja zaposlenih.

Raspored prostorija slastičarnice mora odgovarati redoslijedu operacija tehnološkog procesa i isključivati ​​mogućnost protutokova sirovina i gotovih proizvoda.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sledećih radnji: prosejavanja brašna i pripreme (mesenja, fermentacije) testa, sečenja (modovanja) proizvoda, pečenja, ukrašavanja (dorade) konditorskih proizvoda, pripremanja sirupa, krema, fondana, umućenih belanca. Za obavljanje ovih poslova organizovana su radna mesta u odeljenjima poslastičarnice.

U odjeljenju za rezanje tijesta se mijesi tijesto i pripremaju potrebni poluproizvodi.

Prvo prosijte brašno (najbolje u posebnoj prostoriji).

Mašine za gnječenje tijesta koriste se za miješenje tijesta, operacija koja zahtijeva fizički napor. U malim radnjama u tu svrhu se koristi univerzalni pogon sa mješačem. Za fermentaciju tijesta s kvascem koriste se pokretne posude koje se postavljaju neko vrijeme u blizini peći za pecivo.

Za rezanje i oblikovanje konditorskih proizvoda koristi se mašina za dijeljenje tijesta, razni kalupi i udubljenja. Radno mesto treba da ima proizvodni sto, sanduk za brašno, mobilnu posudu sa testom, vagu, fioku za noževe i pokretne police sa listovima peciva za pripremljene proizvode.

Razvlačenje tijesta vrši se pomoću aparata za razvlačenje tijesta, koji vam omogućava da dobijete sloj tijesta potrebne debljine. Radno mesto treba da ima rashladni ormarić za hlađenje putera, kao i testa za pravljenje lisnatog peciva.

Za pripremu nadjeva, mljevenog mesa, sirupa i fudgea, ugradite mali štednjak (plinski ili električni) i koristite mlin za meso, mašinu za mljevenje (sa univerzalnog pogona). Punjenja se transportuju u mobilnim kadama.

Važan mehanički pomoćnik za poslastičara je šlag za kremu. Pečenje konditorskih proizvoda vrši se u konditorskim i pekarskim ormanima. Koriste se i peći za pečenje koje rade na struju, čvrsto, tečno ili gasovito gorivo. Konditorski ormari mogu održavati određeni režim.

Za ukrašavanje konditorskih proizvoda koriste se odvojeni proizvodni stolovi, au velikim poduzećima za tu svrhu dodijeljene su posebne prostorije. Stolovi treba da imaju fioke za alat; na ploče stola montira se tronožac za slastičarske vrećice, ugrađuje se spremnik za sirup i vage. U blizini radnih stolova trebaju biti mobilni regali za isporuku gotovih proizvoda u rashladnu komoru ili ekspediciju.

7. Zaštita rada na radu

Zaštita na radu obuhvata čitav niz mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene, kao i opreme za gašenje požara.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obavezna obuka u proizvodnji. Kako bi izbjegli nesreće, radnici u kuhinji moraju naučiti pravila za rukovanje opremom i dobiti praktična uputstva od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Pod u radionicama mora biti ravan, bez izbočina i ne klizav.

Prilikom rada u poslastičarnici morate se pridržavati sljedećih osnovnih sigurnosnih pravila. Zabranjeno je uzimanje uzorka, ubacivanje brašna i drugih proizvoda u posudu sve dok se poluga za gnječenje potpuno ne zaustavi, odnosno dodavati ih u rezervoar za mućenje dok radi. Listove peciva iz pećnica ili ormarića za pečenje možete ukloniti samo pomoću posebnih rukavica.

Oprema za grijanje se koristi u slastičarnicama na vatru, plin ili električnu energiju. Svaka vrsta goriva zahtijeva posebne mjere opreza i poštivanje pravila zaštite na radu. Ne možete raditi na opremi za grijanje bez ispravnih armatura. Brojčanik manometra mora imati crvenu liniju koja označava maksimalni radni pritisak. Sigurnosna uputstva su postavljena na svakom uređaju.

Radionica mora imati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

Zaključak

Razvoj pekarske industrije odvija se na osnovu uvođenja nove opreme, progresivne tehnologije, povećanja proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda raznim aditivima i poboljšivačima koji povećavaju njihovu biološku vrijednost i kvalitet. Hleb i pekarski proizvodi su svakodnevni proizvodi. Sadržaj nutrijenata (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina itd.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i dodacima koji se koriste. Sadržaj nutrijenata (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina itd.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i dodacima koji se koriste.

Peciva i pekarski proizvodi izrađuju se od pšeničnog brašna težine manje od 0,5 kg. U zavisnosti od recepture, pekarski proizvodi se peku: jednostavni, poboljšani, bogati.

Pekarski proizvodi uključuju:

· vekne - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, itd.

· pleteni proizvodi - hale, pletenice

· lepinje - lepinje za hamburgere, lepinje za viršle i dr

· Arktički bakalar

· pekarski proizvodi od maslaca - lisnato pecivo, rogovi, pletenice, kiflice itd.

Organoleptički utvrđeni pokazatelji kvaliteta pekarskih proizvoda su izgled (površinsko stanje, boja i stanje kore, odsustvo ili prisustvo ljuštenja kore od mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice (svježina, pečenost).

Prilikom procjene poroznosti proizvoda obratite pažnju na veličinu pora (male, srednje, velike), ujednačenost njihove distribucije po cijelom prostoru reza mrvice (jednolika, prilično ujednačena, nedovoljno ujednačena, neravnomjerna) i debljina zidova pora (tankih zidova, srednje debelih, debelih zidova), prisutnost šupljina i zaptivki.

Pri ocjeni mirisa pekarskih proizvoda pažnja se obraća na prisustvo ili odsustvo stranih, neobičnih i posebno neugodnih mirisa u proizvodu.

Okus se određuje žvakanjem mrvice proizvoda. Skreće se pažnja na prisustvo ukusa koji nije karakterističan za pekarski proizvod.

Spisak korišćene literature

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Mašine i aparati za proizvodnju hrane. Knjiga 2. - M., 2001. - 841 str.

2. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje / Pod op. Ed.L.I. Puchkova. - Sankt Peterburg: Profesija, 2002. - 416 str.

3. Ogusheva V. Tehnologija kuhanja. - Izdavač: Phoenix, 2010. - 375 str.

4. Dotsyak V.S. Ukrajinska kuhinja: Tehnologija pripreme začinskog bilja. K.: Škola Vishcha, 1995. - 550 str.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Zbirka recepata za kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - Kijev: A.S.K., 1999. - 656 str.

6. Zolin V.P. Tehnološka opremljenost javnih ugostiteljskih objekata: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje. - 3. izd., izbrisano. - M.: Akademija, 2005. - 248 str.

7. Leontyeva N.A. Izrada tehničko-tehnoloških karata za signaturne posude: Udžbenik / N.A. Leontjeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - Sankt Peterburg: Izdavačka kuća. SPbTEI, 2003. - 471 str.

8. Pučkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologija hleba, konditorskih proizvoda i testenina. Dio 1. Tehnologija kruha. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 str.

9. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 str.

10. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - K.: A.S.K., 1998. - 656 str.

11. Priručnik ugostiteljskog tehnologa / A.I. Mglinets, G.N. Lovačeva, L.M. Aleshina i dr. - M.: Kolos, 2003. - 541 str.

12. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda. T.1. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju u prehrambenim proizvodima tokom kulinarske obrade / A.S. Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov i dr. / Ed. Dr. Tech. nauka prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 str.

13. Ukrajinski A.I. i dr.. Prehrambena tehnologija. - K.: Ed. kuća "Askania", 2008. - 736 str.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tehnologija kuhanja. Radionica. - Izdavač: Academia, 2010. - 288 str.

15. Hemijsko skladište ličnih proizvoda / uredio Skurikhin I.M. - M.: Laki promislovist, 1984. - 273 str.

16. Shatun L.G. Tehnologija kuhanja. Udžbenik. - Izdavač: Daškov i Co., 2006. - 195 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Tehnologija pripreme Belyashi jela, njegova nutritivna vrijednost i mjesto u ishrani ljudi. Zadaci kuhara da osiguraju maksimalnu sigurnost vrijednih supstanci u jelu, mapa kontrole kvaliteta. Karakteristike opreme, alata, uređaja.

kurs, dodato 23.07.2016


Nutritivna vrijednost krumpirove čorbe sa gljivama i njen značaj u ishrani. Promjene koje se javljaju u proizvodima tokom procesa kuhanja. Zadaci šefa kuhinje su da osigura maksimalno očuvanje vrijednih tvari u jelu. Robne karakteristike sirovina.

kurs, dodato 04.08.2016


Nutritivna vrijednost "Limun" kolačića i njihov značaj u ishrani ljudi. Promjene koje se javljaju u proizvodima tokom procesa kuhanja. Zadaci šefa kuhinje su da osigura maksimalno očuvanje nutrijenata u jelu. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kurs, dodato 19.07.2016


Karakteristike tehnologije pripreme koktela od narandže sa muškatnim oraščićem. Nutritivna vrijednost pića. Promjene koje se javljaju u proizvodima tokom procesa kuhanja. Nastavna i tehnološka karta za jelo. Kartica kontrole kvaliteta kuhanja.

kurs, dodato 19.07.2016


Osobine, tehnologija pripreme, nutritivna vrijednost drumskih medenjaka, njihov značaj u ishrani ljudi. Kontrola kvaliteta jela, robne karakteristike sirovina. Nastavna i tehnološka karta za jelo. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kurs, dodato 04.08.2016


Nutritivna vrijednost paradajza punjenog gljivama i njihov značaj u ishrani ljudi. Zadaci šefa kuhinje su da osigura maksimalno očuvanje nutrijenata u jelu. Robne karakteristike sirovina. Karakteristike opreme i alata za kuhanje.

kurs, dodato 04.08.2016


Recept za jelo i tehnologija kuhanja. Nutritivna vrijednost jela, uzimajući u obzir gubitke tokom termičke obrade. Faktori koji oblikuju kvalitet jela. Pokazatelji kvaliteta, njihove karakteristike. tehničko-tehnološka karta.

kurs, dodan 25.08.2008


Zaštita na radu i lična higijena kuvara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pripreme mesne štruce sa testeninom. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetom posude, tehnološka karta. Trendovi u dizajnu jela prilikom serviranja.

teza, dodana 25.12.2011


Robne karakteristike proizvoda potrebnih za pripremu jela "Gulaš sa kuhanom tjesteninom", njegova receptura i tehnološka karta. Priprema sitnokomadnog poluproizvoda "Gulaš" i prerada povrća. Organizacija radnog mjesta kuhara.

sažetak, dodan 01.06.2014


Poboljšanje kvaliteta ugostiteljskih proizvoda je najkompleksniji i najrazličitiji problem koji obuhvata različite aspekte: tehnički, ekonomski i društveni. Upoznavanje sa glavnom nastavnom i tehnološkom mapom jela "Medovik" torte.