Ukras za žele ribu. Recept Riblji aspik sa ukrasom
Za aspik pogodna riba je mesnata, bez sitnih međumišićnih kostiju, sa bijelim mesom. Mogu se koristiti: vučija, čičak, grenadir, oslić, bakalar, brancin, nototenija. Ruffs se dodaje za ljepljivost.
Način pripreme žele od ribe
Za pripremu aspika ribu narežite na filete bez kostiju. Otpad od riblje hrane (kosti, glave bez škrga, koža i peraja) prelije se hladnom vodom (2-2,5 l) i kuha na laganoj vatri 20-30 minuta. Zatim dodajte nasjeckano povrće (luk, šargarepu, peršun), začine i nastavite kuhati još 10-15 minuta. Zatim se vatra pojača, komadi ribe se stave u kipuću čorbu i dovedu do ključanja. Smanjite vatru i kuhajte ribu na laganoj vatri oko 15-20 minuta dok ne bude kuhana. 5-7 minuta prije kraja kuhanja posolite čorbu. Gotovu ribu izvadite šupljikavom kašikom.
Za pripremu želea procediti čorbu, dodati želatin, prethodno namočen u hladnoj vodi, uzet u petostruku masu želatina, i mešajući prokuvati.
Količina želatine koja se mora dodati u čorbu ili dekokciju da bi se dobio žele zavisi od jačine bujona ili odvarka. Na primjer, dodajte 1-2 g želatine na 1 čašu u juhu od smuđa, prokuhanu s glavom i kožom.
Da biste dobili prozirniji žele, potrebno ga je posvijetliti. Da biste to učinili, nakon što otopite želatin, dodajte bjelanjke (od 3-4 jaja) u čorbu, prvo dobro pomiješanu sa 4-5 puta većom količinom hladnog bujona (1-1,5 šolje). Nakon unošenja smjese, juha se miješa. Tiganj prelijte čorbom i stavite na laganu vatru; Čim proključa, maknite šerpu sa vatre i ostavite juhu da odstoji 15-20 minuta. U pripremljeni žele sipajte prethodno pripremljen i proceđen sok od limuna, po želji dodajte šeri ili zagoreni šećer, pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Zatim pažljivo, bez mućkanja, filtrirajte kroz salvetu.
Na dno okruglog ili ovalnog oblika izlijte malo već ohlađenog ali još ne očvrslog želea i ostavite da se ohladi. Dno i stranice kalupa obložene su tankim polukriškama tvrdo kuhanih jaja, kaparima, nasjeckanim kuhanim zvjezdicama od šargarepe i listovima zelenog peršuna - jednom riječju, svega po malo. Stavljajući nešto od ovoga, žele se ponovo sipa. Kada se skoro stegne dodati gotovu kuvanu ribu celu ili u komadima, sa kožom nagore, uliti polustvrdnuti žele i ohladiti.
Pre serviranja umočite šerpu u vruću vodu na minut. Zatim osušite kalup, prekrijte ga okruglom ili duguljastom posudom, prevrnite i uklonite kalup. Ako se odmah ne skine, pređite po njemu peškirom namočenim u kipuću vodu. Uz žele se servira sos od hrena, a možete dodati prilog: slani ili kiseli krastavci, paradajz, salata od crvenog kupusa, slatke paprike.
Jesetra se kuva u delovima sa kožom i hrskavicom. Postavljaju se slojevima na karike, opare, bube se uklanjaju i čiste. Operite, zavijte, stavite sa kožom nadole na roštilj ribljeg kotla, napunite hladnom vodom, dodajte povrće, korenje, posolite i kuvajte 30-45 minuta na 85-90C, 10 minuta pre dodajte biber i lovorov list. kraj kuvanja.
Gotova riba se izvadi i nareže na porcije.
Riba s inertnim skeletom seče na filete i rebraste kosti, te na porcije. Na površini kože svakog komada se naprave 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tokom kuhanja. Zatim se stavljaju u jedan red u činiju, kožom nagore, napune vrelom vodom, nivo treba da bude 3-5 cm iznad površine ribe, dodaju se luk, šargarepa, peršun, lovorov list, crni biber u zrnu i so . Kada tečnost proključa, uklonite penu i kuvajte ribu dok ne omekša bez ključanja na temperaturi od 85-90C 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda proključa. Kuvanu ribu čuvajte u vrućem bujonu ne više od 30-40 minuta.
Prokuhajte juhu uz dodatak korijena. U pripremljenu vruću proceđenu čorbu stavite želatin, prethodno nabubren u hladnoj prokuvanoj vodi, i mešajte dok se potpuno ne otopi. Zatim dodajte sol, lovorov list, sirće i dodajte pola norme bjelanjaka, dobro pomiješanih sa pet puta većom količinom hladnog bujona (pull). Sve to promiješajte, prokuhajte, dodajte preostale bjelančevine i ponovo prokuhajte. Gotov žele se filtrira.
U kiselu pavlaku dodajte rendani ren i začinite solju i šećerom.
Porcionirani komadi kuhane ili ohlađene ribe stavljaju se na tanak sloj želea koji se sipa u lim za pečenje i zamrzava tako da postoje male praznine između komada ribe. Svaka porcija ribe ukrašena je peršunom, kriškama limuna i kuhanom rezbarenom šargarepom. Ukrasi se zatim učvršćuju ohlađenim želeom i ostavljaju da se ohlade. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njen sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Oslobodite se žele ribe izrezati na porcije, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Služi se sa sosom od hrena, sa ili bez priloga od povrća.
Zahtjevi kvaliteta: Žele je providno, svetlo žuto. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti ribe. Žele je blago kiselkasto. Riba je mekana. Konzistencija ribe je gusta, meka, ali ne i mrvičasta. Lijepo uređena. Ispravna isporuka.
| ime proizvoda | Bruto po 1 str. | Neto po 1 p. |
| Sturgeon | ||
| ili zvjezdasta jesetra | ||
| ili som | ||
| ili đum losos | ||
| Limun | 5,5 | |
| peršun (zeleni) | 1,5 | |
| Šargarepa | ||
| Žele br. 832 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 p. |
| Riblji otpad od hrane | ||
| Želatin | ||
| Šargarepa | 3,1 | 2,5 |
| Crni luk | 2,5 | |
| Korijen peršuna | 1,6 | 1,5 |
| ili celer (koren) | 1,8 | 1,5 |
| sirće 9% | 6,25 | 6,25 |
| jaja (bjelanjci) | ||
| Lovorov list | 0,03 | 0,03 |
| Prilog br. 744 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 p. |
| Salata od kupusa | - | |
| Sveži krastavci (neoljušteni) | 26,5 | |
| ili svježi paradajz | 29,5 | |
| Sos br. 826 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 p. |
| ren (korijen) | 13,7 | 8,8 |
| Kajmak | 16,3 | 16,3 |
| Šećer | 0,4 | 0,4 |
| Sol | 0,4 | 0,4 |
| Izlaz | - |
Riblji žele br. 142
Pripremljeni otpad od hrane se prelije hladnom vodom (1-1,5 na 1 kg otpada) i kuha 1,5 sat.Povrće se dodaje 30-20 minuta prije kraja kuhanja, a začini se dodaju na kraju kuhanja.
Kuvani otpad se odvaja od kostiju. Jesetrinska hrskavica se kuva posebno. Sve se izgnječi i sjedini sa procijeđenom čorbom, kuha se još 10 minuta, zatim se doda prethodno natopljeni želatin, ostavi da provri, doda se sjeckani bijeli luk, ohladi, prelije i stavi na hladno da se stegne. Žele se dozira u porcijama od 200-150-100g. Može se poslužiti uz prilog - svježi, slani, kiseli krastavci, paradajz, salata od kiselog kupusa itd. 75-50 g po porciji.
Zahtjevi kvaliteta
Riblji žele br. 143
Riba se isječe na filete sa kožom bez kostiju, opere, nalije hladnom vodom (u omjeru 1:1,5) i kuha 30-40 minuta na laganoj vatri. Dodajte začine prije završetka kuhanja. Nakon kuhanja, juha se procijedi, sjedini sa nasjeckanom ribljom pulpom, kuha se još 10 minuta, zatim se doda prethodno natopljeni želatin i pusti da proključa. Po završetku kuvanja u žele dodati seckani beli luk, ohladiti, preliti i staviti na hladno da se stegne.
Dozirajte 150-100-75 g po porciji. Na odmoru se posebno servira sos od rena, 30–15 g po porciji.
Zahtjevi kvaliteta: Izgled: dobro zamrznut žele sa komadićima smrznute ribe. Boja: od svijetlo do tamno sive. Okus i miris ribe, sa aromom belog luka i začina. Konzistencija želea je gusta, elastična, a ribljih proizvoda meka.
LABORATORIJSKI RAD br. 6
TEMA: Priprema lakih hladnih predjela, mesnih jela, korištenjem različitih tehnologija kuhanja, bezbedno korišćenjem proizvodnih alata i tehnološke opreme.
Cilj rada:
Ponovite i konsolidujte teorijske informacije
Željena riba je u velikoj potražnji potrošača. Ranije su sirovine za proizvodnju ove vrste proizvoda bile ribe iz porodice jesetri i velike ribe s malim kostima. Posljednjih godina za pripremu se koriste mnoge vrste morske i okeanske ribe (brancin, bakalar, vahnja, šur, itd.), kao i plodovi mora (meso malih antarktičkih škampa, pasta od proteina „Ocean“ itd.). proizvodnja želea od ribe.
Glavna sirovina za proizvodnju žele ribe je smrznuta riba, relativno krupna i s niskim kostima, koja se prethodno odmrzava u tekućoj ili povremeno mijenjanoj vodi na temperaturi ne većoj od 15 °C sa omjerom riba-voda 1:2. -3 ili navodnjavanjem ribljih blokova vodom, u uređajima za odmrzavanje.
Riba, odmrznuta na temperaturi ne višoj od minus 1 °C u debljini mesa, reže se na trup ili file, uklanjajući glavu, peraje, utrobu, ljuske i čisti trbušnu šupljinu od krvnih ugrušaka i crnog filma.
Izrezana riba se opere, trupovi i fileti krupne ribe se porcioniraju i kratko drže u fiziološkom rastvoru gustine 1,13-1,20 g/cm 3 za aromatično soljenje. Trajanje soljenja zavisi od vrste ribe i njene veličine, od temperature salamure i drugih faktora.
Nakon toga se komadi ribe stavljaju u mrežaste umetke i kuhaju u blanšerima ili električnim digestorima u 7-8% fiziološkoj otopini (u ovom drugom slučaju riba nije prethodno soljena). Riba se peče na temperaturi od 90-95 °C 20-30 minuta.
Ponekad se kuhaju cijeli riblji fileti i trupovi, koji se zatim pažljivo vade kako se ne bi narušio njihov integritet, ohlade, oslobode krupnih kostiju i tek onda dijele na komade. U tom slučaju kuhanje se vrši na temperaturi od 85-90°C u trajanju od 15-25 minuta.
Nakon što se kuhanje završi i ocijedi višak vlage, riba se u posebnim rashladnim uređajima hladi na temperaturu koja ne prelazi 40 °C, a zatim se iz kuhanih komada ribe skidaju krupne kosti. Pripremljeno riblje meso šalje se na pakovanje u posebne kalupe ili kutije.
Za punjenje ribe koristite otopinu za želiranje ili lanspig, koji se priprema na bazi čorbe dobijene kuvanjem otpada od rezanja ribe (glave, kičmene kosti, peraja), uz dodatak povrća, začina, želatina i drugih komponenti.
Priprema lanspiga vrši se na sljedeći način: Otpad od hrane od rezanja ribe, kuhinjska so i oguljeno sveže povrće (peršun, šargarepa, luk) utovaruju se u digestor i sve se to kuva na laganoj vatri 1,5-2 sata dok se ne formiraju lepljive materije. 10 minuta prije kraja kuhanja u čorbu dodajte začine. Na kraju kuhanja, čorba se odvaja od ribljeg otpada i filtrira, ili se odmah nakon kuhanja pumpa u taložnik, gdje se oslobađa od suspendiranih ribljih čestica i drugih komponenti. Da bi se nakon kuhanja juhe i odvajanja gustog dijela od nje dobila bistra lanspig, tretira se bjelanjkom da bi se razbistrila, a zatim filtrira kako bi se odvojila suspenzija. Potrošnja bjelanjka je 1,2 kg na 100 kg lanspića. Nakon toga, u čorbu se doda želatin i sirćetna kiselina, prethodno natopljena vodom, i sve se uz mešanje zagreje do ključanja. Za namakanje želatine koristite vodu temperature 15-20°C. Odnos želatine i vode je 1:3. Trajanje namakanja je 1-2 sata.
Recept za pripremu lanspiga (u kg na 100 kg lanspiga) uključuje komponente: otpad od hrane i riblje kosti - 120; voda - 120; želatina - 5; svježi korijen peršina - 0,8; oguljeni luk - 2,1; svježa oguljena šargarepa - 1,5; sirćetna kiselina 80% - 0,25; lovorov list - 0,03; aleva paprika - 0,015; ljuta paprika - 0,015; kuhinjska so - 1,5. Pripremljeni lanspig se zatim šalje u odjel za pakovanje.
Za ukrašavanje ribljeg želea i pikantnog okusa pri pakiranju pripremljene kuhane ribe u male potrošačke posude, ukrašava se komadićima kuhane ili ukiseljene mrkve, kiselim krastavcem, kriškama tvrdo kuhanog jajeta, limunom, kiselim grožđem, lukom, hrenom, brusnice ili brusnice, svježi peršun ili celer.
Povrće koje se koristi kao prilog za žele prvo se dobro opere, oslobodi površinskih listova i tankog korena, oguli, zatim ponovo opere i šalje na dalju obradu.
Kuhano kiselo povrće lijepo se isječe na kriške, kriške, komade i u ovom obliku koristi za pakovanje.
Pakovanje ribe i priloga u kalupe od folije ili kartonske kutije sa polimernim premazom vrši se ručno. Kontejner napunjen ovim komponentama transportuje se preko transportera da bi se napunio lanspigom.
Lanspig se sipa tako da potpuno pokrije površinu ribe i priloga.
Na savremenim mehanizovanim linijama za proizvodnju ribljeg aspika posude (kutije) se odmah pune punom količinom lanspiga, zatim se kutije zavarivaju poklopcem i prenose u vagu koja vaga i lepi etiketu. na kutijama, a odatle na vazduh u jedinicu za zamrzavanje gde se lanspig želira.
Na ostalim linijama riba i prilog upakovani u kalupe prvo se pune malom količinom lanspiga (10-15% norme) i hlade da se komponente učvrste u posudi, a zatim se lanspig dodaje u normu i proizvod se hladi na temperaturi od 2-5 °C 2-3 sata.U toku procesa hlađenja, lanspig se gelira.
Recept za pripremu ribljeg aspika (u kg na 100 kg gotovog proizvoda): porcionirana kuhana riba - 44,5; lanspig - 52,5; kuvana šargarepa - 2,0; limun - 0,8; peršun - 0,2.
Težina jedne porcije žele ribe je 220-300 g. Na kraju procesa želiranja, kalupi i kutije sa želeom se prenose u odjeljenje za pakovanje. Svaki kalup je umotan u celofan ili drugu prozirnu foliju. Kutije i kalupi sa želeom se potom stavljaju u čvrste, suhe i čiste inventarne posude kapaciteta do 10 kg.
Skladištiti žele na temperaturi od 0-8 °C ne duže od 12 sati od završetka tehnološkog procesa.
U inostranstvu se riblji žele proizvode ne samo od kuvane ribe, već i od pržene i dimljene ribe itd. Sirovine za pripremu žele ribe, na primer, u DDR-u su haringa, skuša, ljuska, šaran, ajkula, jegulja, i škampi.
Kuhanje ribe za aspik vrši se u otopini koja sadrži 4-6% kuhinjske soli i 0,5-4% octa. Vrijeme kuhanja na temperaturi od 80-85°C je 10-15 minuta.
Posljednjih godina došlo je do proširenja domaćeg asortimana aspiksa. Predlaže se proizvodnja aspika od slane masne haringe i dalekoistočnog lososa, ljuto slane skuše i mesa malih antarktičkih škampa.
Prilikom upotrebe želea od slane ribe, sadržaj kuhinjske soli u ribljem mesu ne bi trebao biti veći od 6%. Ako je salinitet veći, riba se namače u slabom salamuri (2-3% NaCl). Nakon toga, riba se isječe na filete sa kožom i porcionira na kriške. Kriške stavljene u posude lijepo su ukrašene unaprijed pripremljenim povrćem, voćem i drugim dodacima i punjene lanspigom.
Nakon sipanja lanspiga, kutije sa želeom se hlade na temperaturi od 0-5°C kako bi se lanspig želirao. Načini skladištenja i prodaje proizvoda su isti kao i za žele kuhanu ribu.
Pri ocjeni kvaliteta želea, organoleptički se utvrđuje izgled proizvoda, njegov okus i miris. Provjerite omjer ribe i želea uz povrće, koji bi trebao biti u rasponu od 67-55:33-45%. Sadržaj kuhinjske soli u proizvodu određuje se hemijskom metodom, koja bi trebala biti u rasponu od 1,5-2%.
Kuvana riba sa ukrasom i hrenom
Sjeckana haringa
Haringa sa lukom
Haringa sa krompirom i puterom
Haringa sa ukrasom
File haringe (pulpa) se iseče na tanke komade i ukrasi raznim sirovim ili kuvanim povrćem, isečenim na sitne kockice, i kriškom kuvanog jajeta. Dodatak se stavlja naizmjenično povrće po boji. Prije puštanja, haringa i prilog prelivaju se dresingom. Jelo se može poslužiti i bez jaja, shodno tome smanjuje se prinos.
File haringe (pulpa) seče na tanke komade. Krompir za haringe se servira vruć, poprskan biljnim uljem ili komadićem putera.
File haringe (pulpa) se isječe na tanke komade, posipa se lukom narezanim na tanke kolutiće ili seckanim zelenim lukom odozgo.
Jelo se preliva prelivom za salatu. U jelo možete dodati kuvani krompir (100, 75, 50 g), umesto dresinga dodati pavlaku ili majonez (20, 10 g).
Fileti haringe (pulpa), jabuke oguljene, sa uklonjenim košticom, luk seckaju, dodaju namočeni i ocijeđeni beli hleb i propušteni kroz mašinu za mlevenje mesa. U dobijenu masu dodati ulje i sirće i umutiti. Kada se temperira, gotova masa se oblikuje u obliku haringe.
Dozira se u porcijama od 50-100 g.
Prilikom odlaska dodati prilog. U koloni I i II posebno se servira sos od rena. Možete ga poslužiti i bez priloga, shodno tome smanjivši prinos jela.
| I i II | III | |||
| BRUTO | NET | BRUTO | NET | |
| Sturgeon | ||||
| Ili jesetra | ||||
| Ili som | ||||
| ili đum losos | ||||
| Težina kuvane ribe | - | - | ||
| Limun | 5,5 | 5,5 | ||
| peršun (zeleni) | 1,5 | 1,5 | ||
| Šargarepa | ||||
| Žele br. 605 | - | - | ||
| Težina žele ribe | - | - | ||
| Garnir br. 550 ili br. 552 | - | - | ||
| Sos br. 600 | - | - | ||
| Izlaz | - | - |
Jesetra se kuva u delovima sa kožom i hrskavicom. Riba sa koštanim kosturom seče se na filete sa kožom bez rebarnih kostiju i priprema se kako je navedeno u receptu. br. 331.
Porcionirane komade kuhane ili poširane ohlađene ribe stavite na tanak sloj želea izlivenog u tepsiju i zamrznute tako da između komada ribe ostane male razmake. Svaka porcija ribe ukrašena je peršunom, kriškama limuna i kuhanom rezbarenom šargarepom. Ukrasi se zatim učvršćuju ohlađenim želeom pripremljenim u ribljem bujonu i ostavljaju da se stegne. Nakon toga ribu se prelije preostalim želeom tako da njen sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm, a kada se pusti, žele se reže na porcije, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Jele od ribe se servira sa umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća, ili bez sosa i priloga.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://allbest.ru
Ministarstvo prosvjete i omladinske politike
Stavropol Territory
Državna budžetska stručna obrazovna ustanova
"Kislovodsk State Multidisciplinary College"
NASTAVNI RAD
Tema: “Razvoj asortimana i tehnologije za pripremu hladnih jela od aspika”
u disciplini: “Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda”
Završio student
Kubanova Alina Umaralievna
Šef posla
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Uvod
1. Teorijske osnove tehnologije
1.1 Opće informacije o temi koja se razvija. Važnost u ishrani
1.2 Klasifikacija jela. Asortiman proizvoda
1.3 Robne karakteristike sirovina i proizvoda
2. Tehnološki procesi za pripremu kulinarskih proizvoda
2.1 Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme jela
2.2 Mehanička kulinarska obrada sirovina
2.3 Značajke kuhanja jela na temu koja se razvija
3. Prodaja gotovih proizvoda
3.1 Organizacija distribucije hrane na temu koja se razvija
3.2 Uslovi skladištenja gotovih jela
4. Izrada regulatorne i tehnološke dokumentacije
4.1 Tehnološka karta br.
4.1.1 Tehničko-tehnološka karta
4.1.2 Tehnološki proces
4.1.3 Registracija, podnošenje, prodaja i skladištenje
4.1.4 Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti
4.2 Tehnološka karta br. 2 “Teleći aspik”
4.2.1 Tehničko-tehnološka karta br. 1
4.2.2 Tehnološki proces
4.2.3 Registracija, podnošenje, prodaja i skladištenje
4.2.4 Indikatori kvaliteta i sigurnosti
Bibliografija
Aplikacija
Uvod
Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, skup preduzeća koja se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje. Osnovni značaj javnih ugostiteljskih objekata je da zadovoljavaju primarnu ljudsku potrebu - potrebu za hranom - i da imaju mogućnost da utiču na racionalnu potrošnju hrane, strukturu hranljive ishrane.
Hladna jela i grickalice obično se poslužuju na početku obroka. Mogu biti i glavno jelo na meniju za doručak i večeru.
Tema ovog nastavnog rada odabrana je zbog njene relevantnosti, budući da se danas u prehrani sve više koriste hladna jela od želea. Zauzimaju veliko mjesto u meniju ugostiteljskih objekata.
Svrha predmeta: razviti asortiman, izraditi dokumentaciju i proučiti tehnologiju pripreme hladnih aspika.
Ciljevi predmeta: proučavanje fizičkih, hemijskih i organoleptičkih karakteristika sirovina koje se koriste za pripremu hladnih jela od želea, u tu svrhu: nutritivnu vrijednost hladnih žele u kulinarskim proizvodima; karakteristike njihovog dizajna i oslobađanja; klasifikacija kulinarskih proizvoda; uslovi i rokovi skladištenja; razvoj proizvodne tehnologije.
Ranije su sirovine za proizvodnju ove vrste proizvoda bile ribe iz porodice jesetri i velike ribe s malim kostima. Posljednjih godina za pripremu se koriste mnoge vrste morske i okeanske ribe (brancin, bakalar, vahnja, šur, itd.), kao i plodovi mora (meso malih antarktičkih škampa, pasta od proteina „Ocean“ itd.). proizvodnja želea od ribe.
1. Teorijske osnove tehnologije
1.1 Opće informacije o temi koja se razvija. Važnost u ishrani
Žele je hladno stono jelo, predjelo. Sve do početka 19. vijeka. Aspici nisu postojali kao posebna jela.
U Rusiji su pravili različite želee - i meso i ribu, koristeći izmrvljeno meso.
Dobra po materijalu i ukusu, ova jela nisu imala atraktivan obredni izgled i dugo su ostala uobičajena narodna jela.
Francuski kuhari koji rade u Rusiji koristili su ideju aspika, prerađujući žele na takav način da su ih pretvorili u novo jelo.
Prije svega, odustali su od drobljenog mesa, naprotiv, počeli su birati najbolje, najukusnije, lijepo izrezane komade ribe.
Tada su francuski kuhari uveli bistrenje čorba.
Opskrbljujući ove čorbe ribljim ljepilom, doveli su aspik do jakog i prozirnog stanja u kombinaciji s najnježnijom konzistencijom.
U početku su postojali samo riblji aspici, a zatim su Francuzi proširili ovaj princip na meso, divljač i perad.
Prednosti i štete aspika. Budući da je glavna komponenta aspika želatina, nutricionisti obično govore o tome.
Želatin je mješavina peptida, derivat kolagena.
Sam kolagen se praktički ne apsorbira. Ljudski želudac sadrži enzim želatinazu, koji razgrađuje želatinu, ali kod različitih ljudi djeluje različito, tako da ne mogu svi u potpunosti iskoristiti vrijedna svojstva želea.
Možda je njegova glavna prednost visok sadržaj aminokiseline glicina, koja blagotvorno djeluje na nervni sistem, pomaže da se smiri i koncentriše.
Osim toga, glicin veže otrovne tvari, uključujući neutralizirajući acetaldehid, koji nastaje tijekom razgradnje etanola i uzrokuje mamurluk.
Zato je dobro grickati uz aspik.
Želatin sadrži još dvije rijetke aminokiseline, hidroksiprolin i oksilizin, a bogat je željezom i kalcijem.
Međutim, ne biste trebali previše koristiti jela sa želeom. Kalorične su, ali nisu hranljive jer ne sadrže sve aminokiseline neophodne ljudima.
Želatin povećava zgrušavanje krvi. Za druge je ovo samo od koristi, ali za druge suvišni kilogrami i krvni ugrušci nisu od koristi.
Osim toga, želatina sadrži oksalate i može uzrokovati stvaranje bubrežnih i žučnih kamenaca.
Dakle, ne morate jesti puno aspika. Nije dizajniran za to.
Žele nije obrok, već užina osmišljena da probudi apetit. Pojeli ste komad i to je dovoljno.
Uz koje proizvode ide aspik? Obično se aspik poslužuje s hrenom ili senfom, zaliven kvasom. No, kako smo upravo saznali, ovo je odlična grickalica za jače napitke, pa će vam dobro doći i kiseli krastavac.
1. 2 Klasifikacija jela. Asortiman proizvoda
asortiman kulinarskih poluproizvoda
Za želeirana jela koriste se kriške kuhane jesetre, kriške lososa ili ribe s koštanim kosturom (bakalar, vahnja, smuđ).
Za jela od želea, riblja čorba-žele je prethodno pripremljena. Priprema se od prehrambenog ribljeg otpada nakon čega slijedi bistrenje.
Za to koristite ohlađene, lagano umućene, slane bjelanjke: dodajte 8-10% dobro izmiksanih bjelanaca, razrijeđenih vodom, promiješajte i zagrijte do ključanja.
Prije bistrenja, u juhu se ponekad dodaje sirće, što poboljšava okus želea i pomaže da se razbistri.
Pročišćeni bujon se filtrira.
Za normalno želiranje riblje čorbe-želea koristi se 30-35 g želatine na 1 kg čorbe, koja se prethodno opere pomoću sita, a zatim namače 30 minuta - 1,5 sat.
Proceđenom i pročišćenom bujonu na kraju kuvanja dodaje se želatin.
Jela od želea pripremaju se od kuhanih mesnih proizvoda, izrezanih na porcije ili male komade.
Koriste kuvani jezik, kuvanu teletinu, kuvanu govedinu.
Žele se priprema od koncentrovane mesne čorbe. Natopljeni želatin se rastvori u vrućoj supi.
Čorba se zasvetli bjelanjcima. Ako je žele namijenjen za pripremu jela od divljači, tada se tipu dodaju sjeckane kosti divljači.
Prilikom bistrenja juhe dodati začine (lovor, aleva paprika, karanfilić) i sirće.
Asortiman proizvoda je veoma raznolik:
jela od želea od ribe i neribljih proizvoda;
žele od mesa; jaja
aspik; gljive i žele od povrća;
jezici od želea;
aspik od peradi;
žele divljač itd.
Tehnološka karta br.
|
Bruto težina, g |
||||
|
Jesetra se kuva u delovima sa kožom i hrskavicom. Porcionirane komade kuhane ili poširane ohlađene ribe stavite na tanak sloj želea izlivenog u tepsiju i zamrznute tako da između komada ribe ostane male razmake. Svaka porcija ribe ukrašena je peršunom, kriškama limuna i kuhanom rezbarenom šargarepom. Zatim se ukrasi fiksiraju ohlađenim želeom pripremljenim u ribljem bujonu i ostavljenim da se stegne. Nakon toga ribu se prelije preostalim želeom tako da njen sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm, a kada se pusti, žele se reže na porcije, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Jele od ribe se servira sa umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća, ili bez sosa i priloga. |
||||
|
Težina kuvane ribe |
||||
|
peršun (zeleni) |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
Tehnološka karta br.2"Teleći aspik"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Teletina |
Pržena teletina seče na 1-2 komada po porciji. Tanak sloj želea se sipa u pleh i ostavi da se stegne. Zatim se na to stavljaju pripremljeni komadi telećeg mesa, odozgo se ukrašavaju šargarepom i začinskim biljem, prelivaju tankim slojem želea i hlade. Kada se žele stegne, ponovo ga prelijte preko hrane tako da sloj bude 0,5 cm iznad namirnice.Sos se servira posebno. Jelo se može poslužiti bez sosa i priloga. |
|||
|
Masa od pržene teletine |
||||
|
peršun (zeleni) |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
Tehnološka karta br.3. "Žele od peradi"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
||
|
Gotova pulpa peradi se reže na tanke kriške. Sipajte žele u kalup i ohladite. Kada se na zidovima kalupa stvrdne slojem od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlijeva u dva ili tri koraka, kalup se puni tanko narezanim kriškama peradi, kao i figurativno sjeckanim povrćem. Svaki sloj proizvoda se puni želeom i hladi. Aspik se priprema u porcioniranim oblicima. Pre serviranja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjir. Žele se može pripremiti i bez sosa i priloga. |
||||
|
Težina kuvane živine |
||||
|
Paradajz |
||||
|
Kiseli karfiol |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
Tehnološka karta br.4. "Sevruga aspik"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Riba sa kosturom seče se na filete sa kožom bez rebarnih kostiju i kuva. Porcionirani komadi kuhane ili poširane ohlađene ribe stavljaju se na tanak sloj želea koji se sipa u pleh i zamrzava tako da između komada ribe ostane praznina. Svaka porcija ribe ukrašena je peršunom, kriškama limuna i kuhanom šargarepom. Dekoracije se učvršćuju ohlađenim želeom pripremljenim u ribljem bujonu i ostavljenim da se stegne. Nakon toga ribu se prelije preostalim želeom tako da njen sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm, a kada se pusti, žele se reže na porcije, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Jele od ribe se servira sa umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća, ili bez sosa i priloga. |
||||
|
Težina kuvane ribe |
||||
|
peršun (zeleni) |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
Tehnološka karta br.5. "Žele mesne proizvode"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Mesni proizvodi se pripremaju. Sipajte žele u kalup i ohladite. Kada se stvrdne na zidovima kalupa u sloju od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlije u dva ili tri koraka, kalup se puni tanko narezanim narezacima, kao i figurativno isjeckanim povrće. Svaki sloj proizvoda se puni želeom i hladi. Aspik se priprema u porcioniranim oblicima. Pre serviranja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjir. Žele se može pripremiti i bez sosa i priloga. |
||||
|
Goveđi jezik |
||||
|
Masa kuvanog jezika |
||||
|
Težina gotovih proizvoda |
||||
|
Mesni žele |
||||
|
Paradajz |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
Tehnološka karta br.6. "žele od škampa"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Oguljene šargarepe se skuvaju. Zatim skuhajte škampe i ocijedite u cjedilu. Sipajte žele u kalup i ohladite. Kada se na zidovima kalupa stvrdne slojem od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlije u dva ili tri koraka, kalup se puni škampima, kao i figurativno sjeckanim povrćem. Svaki sloj proizvoda se puni želeom i hladi. Aspik se priprema u porcioniranim oblicima. Pre serviranja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjir. Žele se može pripremiti bez sosa i priloga. |
||||
|
peršun (zeleni) |
||||
|
Konzervirani zeleni grašak |
||||
|
pileća čorba |
||||
|
PRInos za 1 porciju |
1 . 3 Robne karakteristike sirovina i proizvoda koji se koriste za pripremuposuđe
|
Hemijski sastav |
Nutritivna vrijednost |
Klasifikacija |
Zahtjevi kvaliteta |
Uslovi i rokovi skladištenja |
||
|
Vitamin A, RAE: 280 mcg Vitamin D, ME: 642 IU Vitamin K: 0,1 mcg Vitamin E, alfa tokoferol: 0,5 mcg Vitamin B, tiamin: 0,09 mg Vitamin B12, kobalamin: 2,9 mcg Vitamin PP, Niacin: 11,1 mg Vitamin B4, holin: 87,3 mg |
16,4 g -- proteini 10,9 g -- masti 71,4g -- voda 1,3g - pepeo |
Jesetra stiže na POP smrznuta. Jesetra spada u ribu 1. razreda, tj. Mora biti dobro hranjena, površina ribe čista, prirodne boje, bez vanjskih oštećenja, rezanje ispravno, gusta konzistencija, miris svježe ribe. |
Temperatura unutar smrznute ribe treba da bude najmanje -8°C. Nakon hlađenja, trupovi i karike jesetre pripremljene za rezanje u porcionirane poluproizvode ili za upotrebu u cjelini čuvaju se na temperaturi od 2-6°C ne duže od 24 sata. Porcionirani, poluproizvodi ne smiju se biti uskladišteni, odmah se šalju na termičku obradu. Proizvodi od kotlet mase i mljevenog mesa čuvaju se na istoj temperaturi do 12 sati, a posebno rezana riba, nesmrznuta, čuva se na temperaturi od -2 do +2°C 24 sata; kotleti, mljeveno meso smrznuto na ~4 + -6°C - 72 sata. |
|||
|
Vitamin A, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1, tiamin: 0,04 mg Vitamin C, askorbinska kiselina: 40 mg Vitamin PP: 0,2 mg Kalijum: 163 mg Kalcijum: 40 mg Magnezijum: 12 mg Natrijum: 11 mg Sumpor: 10 mg |
0,7 g -- proteini 3,3 g --ugljikohidrati |
Plod biljke iz roda Citrus (Citrus) podplemena Citrus (Citreae) iz porodice Rutacea. |
Limun je plod ovalnog ili jajolikog oblika. Kriške pulpe limuna treba da srastu čvrsto jedna uz drugu i sa korom. Pomološke sorte limuna se prema ukusu dijele u sljedeće grupe: obične (kisele) - sadrže 5-8% kiselina; slatko - sadrži 7-9% šećera. |
Limuni se čuvaju u kutijama. Plodovi se čuvaju u ugostiteljskim objektima do 3 dana u istoj posudi na temperaturi od 4°C i relativnoj vlažnosti od 85%. |
||
|
peršun (zeleni) |
Vitamin A: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8 mg Vitamin PP: 1,6 mg Kalijum: 800 mg Kalcijum: 245 mg Gvožđe: 1,9 mg |
3,7 g -- proteini 0,4 g - masti 7,6 g -- ugljeni hidrati |
Rod peršun je uključen u porodicu Apiaceae iz reda Umbelliferae. |
Peršun treba da ima jedinstven ukus i miris. Spolja, peršun treba da bude čist, svjež, bez žutih mrlja i mehaničkih oštećenja. |
Peršun se može čuvati oko nedelju dana na temperaturi od +10 stepeni i relativnoj vlažnosti od 95-100%. Peršun se može čuvati u frižideru nekoliko nedelja, otprilike 2 do 3, u donjem delu frižidera. Peršun se može čuvati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Rok trajanja sušenog peršuna je prilično dug, najmanje 2 godine. Trebao bi biti u posebnoj posudi od porculana ili stakla. Treba ga čuvati na tamnom mjestu gdje ne dopiru sunčevi zraci. |
|
|
Vitamin A: 2000 mcg beta karoten: 12 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niacin: 1 mg Kalijum: 200 mg Kalcijum: 27 mg Aluminijum: 323 mcg Gvožđe: 0,7 m |
1,3 g -- proteini 0,1 g - masti 6,9 g -- ugljeni hidrati 88 g -- voda |
Vrsta šargarepe (Daucus carota L.) uključuje tri podvrste: maximus, zapadnu (evropsku) i istočnu (azijsku). Istočna podvrsta podijeljena je u dvije grupe sorti: Grupa kultivisanih sorti šargarepe - konvar. Afghanicus. Grupa sorti divlje mrkve je convar. orientalis |
Korijen mora biti svjež, čist, neuvijen, nezagađen, neispucan i bez znakova bolesti i oštećenja od štetočina. |
Šargarepa se može skladištiti u paletama, kutijama, vrećama ili u rinfuzi. Preporučena visina nasipa je 2-3 m. Prilikom skladištenja šargarepe u vrećama maksimalna visina slaganja je 3 m. Temperaturu skladištenja treba održavati između 0 i 5 °C. Optimalna temperatura skladištenja je od 0 do 1 °C. U rashladnim komorama u kojima se temperatura održava od 0 do 1°C, relativnu vlažnost vazduha treba održavati u rasponu od 95 do 98%; u komorama sa sistemom prisilne ventilacije (bez veštačkog hlađenja), u kojima temperatura varira od 1 do 5°C, relativnu vlažnost vazduha treba održavati između 90 i 95%. Prosječan rok trajanja tokom skladištenja je 4-6 mjeseci. |
||
|
Teletina |
Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Kalijum: 345 mg Kalcijum: 12 mg Magnezijum: 24 mg Natrijum: 108 mg Sumpor: 213 mg Fosfor: 206 mg Gvožđe: 2,9 mg Jod: 2,7 mcg |
19,7 g -- proteini 2 g - masti 77,3 g -- voda 1 g - pepeo |
Teletina se deli u dve kategorije: Teletina I kategorija od mlečnih teladi ima zadovoljavajuće razvijene mišiće ružičaste boje. Masne nakupine nalaze se u predjelu bubrega i karlične šupljine, na rebrima i mjestimično na bokovima; spinozni dijelovi dorzalnih i lumbalnih pršljenova ne strše. Teletina II kategorije od teladi koja su dobila dohranu ima mišiće slabije razvijene, ružičaste boje, a male količine masti u predelu bubrega i karlice. Spinozni dijelovi leđnih i lumbalnih pršljenova blago strše. |
Prema organoliptičkim pokazateljima meso treba da ima: Konzistencija je elastična, gusta, sa korom za sušenje na vrhu. Boja je karakteristična za teletinu. Miris je karakterističan za svježe meso. Stanje sala nije potamnjelo, djelomično krvavo crveno, nije ljepljivo. Juha treba da bude bistra i aromatična. |
Teletinu se ne preporučuje dugo čuvati ni na koji način. Čak i ako je ovo meso zamrznuto, mora se pojesti što je prije moguće. Zbog povećane sočnosti, brzo gubi svojstva okusa i postaje žilava, stoga, što se teletina duže čuva, to će se radikalnije promijeniti njena struktura. U prosjeku, rok trajanja ove vrste mesa u zamrzivaču je maksimalno 10 mjeseci. |
|
|
Topljena prehrambena mast (govedina) |
Vitamin A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalijum: 6 mg Natrijum: 10 mg Fosfor: 7 mg Hlor: 18 mg |
99,6 g - masti 0,3 g - voda 0,1 g -- pepeo |
Glavne vrste topljenih životinjskih masti: goveđe, jagnjeće, svinjsko, konjsko, koštano, živinsko, prefabrikovano. |
Pokazatelji ukusa i mirisa moraju biti karakteristični za ovu vrstu masti. Za premium masti nisu dozvoljeni strani mirisi i ukusi. Za masti I stepena dozvoljeni su prijatan hrskav miris i ukus. Sakupljene masnoće mogu imati hrskav miris i ukus, kao i čorba i čvarci.Konzistencija se utvrđuje pritiskanjem masti metalnom lopaticom na temperaturi od 15-20°C. Prema stepenu svježine masti se dijele na svježe, koje ne podliježu skladištenju; upitne svježine i pokvareno. |
Topljene životinjske masti čuvaju se na temperaturama od -5 do -8°C do 6 mjeseci. U trgovini, masti se čuvaju na relativnoj vlažnosti vazduha od 80% i temperaturi od 0 do 6°C do 1 mesec. |
|
|
Vitamin A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8 mg Vitamin E: 0,5 mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalijum: 194 mg Kalcijum: 16 mg Sumpor: 186 mg Gvožđe: 1,3 mg |
18,2 g -- proteini 18,4 g - masti 62,6 g -- voda 0,8 g -- pepeo |
Piletina je klasifikovana: metodom prerade (pola iznutrice, iznutrice, iznutrice sa kompletom iznutrica) prema starosti (leševi odraslih ptica i mladih ptica) po termičkom stanju (ohlađeno, rashlađeno, smrznuto) |
Po svježini živina se dijeli na svježu i upitnu svježinu. Svježa ptica ima sjajan kljun, izbuljene oči, suhu bijelo-žućkastu kožu, a boja mišića u pilića je ružičasta. Masnoća je bijela sa žućkastom nijansom, nije ljepljiva. Juha je bistra i aromatična. Miris je karakterističan za svježu perad. |
Temperatura u debljini mišića kreće se od 0 do +4 °C. Pri temperaturama od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti vazduha 85%, skladištenje je dozvoljeno 7 - 12 dana. Najpokvarljiviji su iznutrice. Njihovo vrijeme skladištenja na temperaturi od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti od 85% ne prelazi 3 dana. |
||
|
Vitamin A: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10 mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 mcg Vitamin PP: 0,3 mg Kalijum: 141 mg Aluminijum: 425 mcg |
0,8 g -- proteini 0,1 g - masti 2,5 g -- ugljeni hidrati 95 g -- voda 0,5 g -- pepeo |
Krastavci se klasifikuju prema: 1. Vrijeme zrenja 2. Odabir useva 3. Vrsta oprašivanja 4. Vrsta cvjetanja 5. Veličina ploda 6. Karakter površine. |
Krastavci moraju biti čisti, sveži, celi, zdravog oblika i boje, prijatnog ukusa i mirisa. |
Krastavci se isporučuju ugostiteljskim objektima u kutijama od 30 kg. Čuvaju se do 3 dana na temperaturi od 4 stepena i relativnoj vlažnosti od 85-90% |
||
|
Paradajz |
Vitamin A: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25 mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalijum: 290 mg Magnezijum: 20 mg |
1,1 g -- proteini 0,2 g - masti 3,8 g -- ugljeni hidrati 92 g -- voda 0,7 g -- pepeo |
Paradajz se razlikuje po boji: crvena, ružičasta, žuta, crna. Oblik: ravan, okrugao, izdužen, u obliku šljive. Površina: glatka, rebrasta. Po težini: od 60 g do 100 g ili više. |
Po izgledu, plodovi moraju biti svježi, cijeli, čisti, zdravi, gusti, tipičnog oblika za botaničku sortu, sa ili bez peteljke, neoštećeni štetočinama, ne prezreli, bez mehaničkih oštećenja ili opekotina od sunca. Za prvu klasu dozvoljeno je voće s manjim nedostacima u obliku i boji, uz lagani pritisak iz posude, neznatne modrice i zarasle pukotine - ne više od 1%, drugu - ne više od 3% |
U zavisnosti od zrelosti, čuvaju se u različitim periodima. Zreli (crveni) plodovi se čuvaju 1-1,5 mjeseci. u glečeru ili frižideru na temperaturi od 1-2°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90%. Roze i smeđe boje na temperaturi od 4..5°C - do 2 mjeseca. Čuvanje ružičastog paradajza na temperaturama ispod 4°C dovodi do promjene boje ploda, gubitka čvrstoće i skraćuje rok trajanja. Mliječni i zeleni paradajz dozrijevaju u komorama sa etilenom. Optimalna temperatura za čuvanje zelenog paradajza je 12...21°C, za tvrdi ružičasti i crveni paradajz 8...10°C. |
|
|
Konzervirani zeleni grašak |
Vitamin A: 76 mcg Alfa karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg Vitamin B9: 24 mg Vitamin E: 0,02 mg Kalijum: 106 mg Gvožđe: 1,29 mg |
3,01 g -- proteini 0,48 g - masti 10,6 g -- ugljeni hidrati 85,13 g -- voda |
Grašak u konzervi dostupan je u 3 glavne sorte: premium, prvi razred i stolni. |
Najviši razred ne sadrži više od 6% lomljenih zrna, prvi - ne više od 8%, a tabela - ne više od 20%. Boja proizvoda - od zelene do maslinasto zelene, konzistencije |
Zeleni grašak se pakuje: u staklene tegle u skladu sa GOST 5717 kapaciteta ne više od 1 dm3, zatvorene metalnim lakiranim poklopcima; u lakiranim metalnim limenkama u skladu sa GOST 5981 kapaciteta ne više od 1 dm. Rok trajanja konzervirane hrane je 2 godine od datuma proizvodnje. |
|
|
Kiseli karfiol |
Vitamin A: 20 mcg Vitamin B1: 0,1 mg Vitamin C: 70 mg Vitamin PP: 1,015 mcg Kalijum: 210 mg Fosfor: 51 mg |
2,5 g -- proteini 0,3 g - masti 4,2 g -- ugljeni hidrati 90 g -- voda |
Povrće koje se koristi za kiseljenje mora biti svježe, ne prezrelo, čisto, sa gustom pulpom, neoštećeno bolestima i štetočinama, bez mehaničkih oštećenja, ne ružno, ne pareno i ne smrznuto. |
|||
|
Vitamin A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2 mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalijum: 335 mg Fosfor: 220 mg |
16,9 g -- proteini 10,3 g - masti 71,6 g -- voda 1,2 g -- pepeo |
Rod slatkovodnih, poluanadromnih i migratornih riba iz porodice jesetri. |
Zvezdasta jesetra u biljku populacija stiže smrznuta. Sevruga spada u ribu 1. razreda, tj. Mora biti dobro hranjena, površina ribe čista, prirodne boje, bez vanjskih oštećenja, rezanje ispravno, gusta konzistencija, miris svježe ribe. |
Riba se mora zamrznuti odmah nakon što je ulovljena na otvorenom moru. Temperatura skladištenja smrznute ribe ne bi trebala porasti iznad -18 stepeni Celzijusa. Rok trajanja zvjezdaste jesetre (od 3 do 6 mjeseci). Kada se odmrzne, riba će izdržati oko nekoliko dana u frižideru. |
||
|
Dimljena kuvana šunka (sa kožom i kostima) |
Vitamin A: 1 mcg Vitamin D: 0,1 mcg Vitamin E: 0,12 mg Vitamin C: 0,3 mg Vitamin PP: 4,73 mg Kalijum: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g -- proteini 14,79 g - masti 65,99 g -- voda |
klasifikacija: 1) sirove dimljene šunke 2) kuvano-dimljene šunke 3) kuvane šunke |
Izgled: površina čista, suva, bez mrvica mesa i svinjske masti, bez resa i ostataka strništa, rubovi su ravnomjerno podrezani. Konzistencija: elastična. Presjek: jednoliko obojeno mišićno tkivo ružičasto-crvene boje, bez sivih mrlja, boja masnoće je bijela ili s ružičastom nijansom, bez žute boje. |
Rok trajanja i prodaja šunke na temperaturama od 0 do 8 C i relativnoj vlažnosti vazduha (75±5)% nije duži od 5 dana od završetka tehnološkog procesa, uključujući rok trajanja kod proizvođača - ne više od 24 sati. |
|
|
Goveđi jezik |
Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalijum: 255 mg Kalcijum: 8 mg Natrijum: 100 mg |
16 g -- proteini 12,1 g - masti 2,2 g -- ugljeni hidrati 68,8 g -- voda 0,9 g -- pepeo |
Iznutrice moraju biti čiste, ujednačene boje (po mogućnosti svjetlije), bez nedostataka (posjekotine, posjekotine). |
Rok trajanja iznutrica je veoma kratak, jer... sadrže mnogo vlage i prisutni su mnogi mikroorganizmi. Bez frižidera neće moći da ostanu sveže duže od pola dana. Može se čuvati u frižideru dva do tri dana. |
||
|
Vitamin A: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 mcg Kalijum: 023 mg Natrijum: 124 mg Magnezijum: 10 mg |
12,52 g -- proteini 10,61 g -- mast 1,12 g -- ugljeni hidrati 74,62 g -- voda |
Jaja koja se najčešće jedu su kokošja, pačja i guščja jaja. Ali jedu se i ćuretina, prepelica, nojeva jaja i jaja drugih ptica. |
Kada se uroni u vodu, svježe jaje tone. Svježa jaja imaju jako žumance koje ostaje u sredini jajeta. Protein treba da bude jak, lagan, proziran, bez stranih inkluzija. Ljuska mora biti čista, bez tragova izmeta ili drugih oštećenja. |
Jaja se pakuju u kartonska pakovanja sa ćelijama. Pakovanje se obračunava od 6 do 12 kom., a 30 kom. Jaja se čuvaju na temperaturi od 0 do 20 stepeni. |
||
|
Smrznuti oguljeni škampi |
A (kao beta-karoten i retinol), B (B2, B9, B12), C (askorbinska kiselina), PP (nikotinska kiselina), E (tokoferol). Mineralni makro i mikroelementi: jod, sumpor, fosfor, kalijum, kalcijum, gvožđe, fluor |
14 g -- proteini 1 g - masti |
U zavisnosti od načina proizvodnje: 1) sveže smrznute, zadržavajući najveću količinu hranljivih materija; 2) kuvano-smrznuto, koje ne zahteva termičku obradu nakon odmrzavanja. Metodom rezanja: 1) nerezano 2) bez glave - iskasapljen 3) bez glave i ljuske - očišćena. |
Rep škampa svakako mora biti savijen, a što čvršće priliježe trupu, to je proizvod svježiji. Savijeni oguljeni škampi zamrznuti su na vrijeme. Svježe smrznuti škampi trebaju biti jednolično ružičaste boje. |
Škampi se mogu čuvati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Preporučuje se da ih pojedete u roku od 3-4 mjeseca od datuma zamrzavanja. To je prvenstveno zbog posebne osobine morskih plodova da, dok ostaju svježi po izgledu, gube svoje okusne karakteristike. Škampi postaju bezukusni i gube teksturu nakon 6 mjeseci zamrznutog skladištenja. |
|
|
Vitamin PP: 14,4752 mcg Kalijum: 1 mg Kalcijum: 700 mg Magnezijum: 80 mg Fosfor: 300 mg Gvožđe: 2 mg |
87,2 g -- proteini 0,4 g - masti 0,7 g -- ugljeni hidrati 10 g -- voda |
Vrste želatina: 1.Hrana 2. Konditorski proizvodi 3.Medical 4.Hrana pakovana u pakovanju od 15,25 grama. 5.Technical |
Organoleptičke karakteristike: želatin za hranu treba da bude spolja u obliku granula ili zrna, ili ploča, ili praha, od svetlo žute do žute boje, blagog ukusa, bez mirisa. Fizičko-hemijski pokazatelji: vreme rastvaranja 25 minuta, vlažnost 16% Prisustvo stranih mirisa, ukusa i nečistoća je neprihvatljivo. |
Jestiva želatina GOST-11293-89 - 1 godina od datuma proizvodnje. Jestiva želatina TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 godine od datuma proizvodnje. Želatin se pakuje u pakovanja od 0,5 kg, u obliku praha od 20, 50 g, pakuje se u kutije od 20 kg. Rok trajanja 12 mjeseci. |
||
|
Fluorid: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Bakar: 0,6 mg Sumpor: 1 mg Hlor: 1,4 mg Kalcijum: 4,5 mg |
0 g -- proteini 0 g - masti 0 g -- ugljeni hidrati |
Vrste potrošača: 1. Konzumna voda za piće 2. Mineralna voda za piće 3. Mineralna pitka ljekovita stolna voda 4. Mineralna ljekovita voda za piće. |
Voda za piće i kuvanje treba da bude bistra, bez stranih ukusa i mirisa, temperature 8-12 stepeni. |
Flaširana voda može se čuvati od 6 do 12 mjeseci. Nakon otvaranja boce, voda se može čuvati do 4 dana. |
||
|
Mljeveni crni biber |
Sadržaj kalorija 255 kcal Proteini 11 g Ugljeni hidrati 38,3 g Dijetalna vlakna 26,5 g Voda 10,51 g Pepeo 4,33 g Vitamini Vitamin A, RE 15 mcg Beta karoten 0,156 mg Beta Cryptoxanthin 48 mcg Likopen 6 mcg Lutein + Zeaksantin 205 mcg Gvožđe 28,86 mg Mangan 5.625 mg Bakar 1127 mcg Selen 3,1 mcg Fluorid 34,2 mcg Cink 1,42 mg |
Kalorije 255 kcal Proteini 11 g Ugljeni hidrati 38,3 g Dijetalna vlakna 26,5 g Voda 10,51 g |
Crni biber je začin koji se dobija od osušenih nezrelih plodova vinove loze (Piper nigrum), biljke iz porodice paprika. |
Izgled: praškast. Boja: tamno siva, razne nijanse. Aroma i ukus: Aroma karakteristična za crni biber. Okus je oštar. Strani ukusi i mirisi nisu dozvoljeni. |
Mljeveni crni biber pakuje se neto mase do 100 g uključujući: pakovanja (pojedinačna) od kombinovanih termoizolacionih materijala na bazi papira i kombinovanih termoizolacionih filmskih materijala na bazi aluminijumske folije; pakovanja (dvostruka), koja se sastoje od spoljne papirne kese i unutrašnje od staklenog ili staklenog papira (osim zvezdastog anisa, vanile, štapića cimeta, muškatnog oraščića i šafrana) prema GOST 28750. Mleveni crni biber se čuva u suvom, čistom , dobro provetrena skladišta, nezaražena štetočinama na temperaturi ne većoj od 20°C i relativnoj vlažnosti vazduha - ne više od 75%. U ovom slučaju, potrebno je striktno pridržavanje robnog susjedstva. |
2 . Tehnološki procesi za pripremu kulinarskih proizvoda
2.1 Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme jela
Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća i njegove klase. Tako u restoranu I klase asortiman hladnih jela mora da sadrži najmanje 10 jela dnevno, a u restoranu vrhunske klase - 15 jela. Asortiman proizvoda hladnjače obuhvata hladne grickalice, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne supe.
Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija i pranje posuđa.
Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, a za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati za kratko vrijeme. Neprečišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije odlaska, a proizvodi preostali od prethodnog dana nisu dozvoljeni za prodaju: salate, vinaigreti, želei, žele i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.
Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i mora imati temperaturu od 10-14°C, tako da radionica ima dovoljnu količinu rashladne opreme.
Ako asortiman hladnih jela uključuje jela od želea, onda se preporučuje organiziranje specijaliziranog radnog mjesta za njihovu pripremu. Kuvani i mesni proizvodi seku se na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljenim vagama VNTs-2 za vaganje porcija proizvoda, kuharskim noževima, daskama za rezanje s oznakom „MB“, „RV“, tacnama za stavljanje vaganih proizvoda. Prije pripreme aspiksa pripremite proizvode i ukrasite ih slijedećim priborom: noževima za rezbarenje i rezanje povrća, raznih oblika i sl. Porcije mesa ili ribe stavljaju se u pripremljene tepsije (kapaciteta 30-50 porcija), posuđe, obrasci; ukrašena proizvodima koji se nalaze u toboganu; Sipajte lanspig kašikom za sipanje i stavite u rashladni ormarić ili za tu svrhu koristite sto sa rashladnom vitrinom SOESM-2 ili SOESM-3. Ako se jela od želea pripremaju u tacnama, onda se nakon puštanja režu na porcije i prebacuju u posuđe (tacne, tanjir za grickalice) pomoću posebnih lopatica.
2. 2 Mehanička kulinarska obrada sirovina
Kulinarska obrada obuhvata niz procesa za hladnu preradu prehrambenih proizvoda, pripremu poluproizvoda, termičku obradu prehrambenih proizvoda i prodaju gotovih jela i kulinarskih proizvoda.
Kulinarska obrada ima sanitarni, higijenski, fiziološki i protivepidemijski značaj, jer se tokom prerade proizvodi oslobađaju zagađivača i nejestivih dijelova, a toplinska obrada povećava svarljivost i nutritivnu vrijednost proizvoda i osigurava njihov epidemiološki integritet. Prilikom kulinarske obrade nije dozvoljeno smanjenje biološke vrijednosti i pogoršanje organoleptičkih svojstava proizvoda, kao i infekcija sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Prilikom kuhanja proizvoda potrebno je strogo pratiti tok tehnološkog procesa.
Hladna (primarna) obrada proizvoda : Hladna prerada proizvoda sastoji se od procesa sortiranja, odmrzavanja, pranja, čišćenja, mljevenja, kalupljenja itd. Smrznuto meso se odmrzava u posebnim rashladnim komorama (odmrzivačima) na temperaturama od 0 do 6°C uz postepeno povećanje temperature u debljina mesa. Zabranjeno je odmrzavanje mesnih trupova u vodi ili u blizini opreme za grijanje. Proces odmrzavanja traje 1-3 dana u zavisnosti od veličine trupa i temperature unutar mesa. U nedostatku odmrzivača, odmrzavanje je dozvoljeno na stolovima mesnice na temperaturi ne višoj od 18 ° C u trajanju od 18-30 sati. Na kraju odmrzavanja trupovi se čiste od vidljive prljavštine i peru toplom vodom. U tu svrhu preporučuje se upotreba četke za tuširanje. Zatim se trup otkoštava (odvaja meso od kostiju) i obrezuje (uklanja tetive i filmove).
Nusproizvodi se odmrzavaju na 15--18°C, raspoređeni u tepsije u jednom redu. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini dostigne 2-3°C. Zatim se nusproizvodi čiste od vaskularnih snopova, filmova, peru, neki nusproizvodi se prethodno spaljuju (noge, uši, glave), pupoljci režu se po dužini i namaču u hladnoj vodi 2-3 sata
Ptica se odmrzava u kutijama ili tacnama, peče, čisti i pere.
Male i srednje ribe odmrzavaju se u hladnoj vodi u kupkama 2-4 sata.Da bi se smanjio gubitak minerala rastvorenih u vodi, preporučuje se dodavanje soli u vodu (7-8 g/l). Krupne ribe se odmrzavaju na stolovima na 15--18°C. Odmrzavanje ribe se smatra završenim kada temperatura u debljini dostigne -1°C. Zatim se riba očisti od nejestivih dijelova i opere.
Daljnju hladnu obradu poluproizvoda treba provoditi na čistoj opremi kako bi se izbjegla infekcija. Proizvodnja mljevenog mesa i ribe i poluproizvoda od njega zahtijeva posebnu pažnju, jer mljeveni proizvodi pružaju povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Mleveno meso se priprema po potrebi i čuva u frižideru na 0-2°C.
Juneće meso u komadima do 1,5 kg potapa se u hladnoj vodi, menjajući vodu 3-6 puta u trajanju od 20-24 sata.Vodu treba uzimati 2 puta više od težine usisanog junećeg mesa. U toploj sezoni trajanje namakanja se smanjuje na 6 sati uz češću promjenu hladne vode.
Natapanje usoljene ribe vrši se u hladnoj tekućoj vodi (12°C) u trajanju od 5-6 sati.Natopljena usoljena riba se ne može skladištiti niti transportovati, već se mora odmah podvrgnuti termičkoj obradi.
Nakon sortiranja povrće, začinsko bilje, pečurke i voće se čiste i peru u hladnoj vodi. Pečurke i začinsko bilje se peru u kazanima ili kupkama ponovljenim uranjanjem u vodu radi boljeg uklanjanja pijeska i zemlje. Povrće i začinsko bilje koje se jede sirovo treba posebno pažljivo obraditi. Korjenasto povrće se nakon prerade u aparatu za guljenje krompira ljušti ručno. Oguljeni krompir (da se spreči potamnjivanje usled stvaranja pigmenta melanina) čuva se sa gomoljima u hladnoj vodi (12°C) ne duže od 3 sata.Oguljeno korenasto povrće (cvekla, šargarepa) čuva se pokriveno vlažnom krpom da se zaštitite ih od isušivanja ne duže od 2-3 sata.
Narezani krompir ne treba čuvati u vodi zbog značajnih gubitaka mineralnih soli, skroba i vitamina C.
Ako je potrebno transportovati, kako bi se izbjeglo potamnjenje, oguljeni krumpir se odmah podvrgava sulfaciji potapanjem na 5 minuta u 1% otopinu natrijum bisulfita, nakon čega slijedi ispiranje u čistoj vodi. Preostale količine natrijum bisulfita u krompiru ne bi trebalo da pređu 0,002%. Sulfirani krompir, bez smanjenja nutritivne vrednosti, može se čuvati na 4-8° C do 48 sati, na 15-17° C do 24 sata. Sulfirani krompir se pakuje u plastične kese ili tikvice.
Proizvodi koji su podvrgnuti hladnoj obradi moraju se u najkraćem mogućem roku podvrgnuti termičkoj obradi, ili po potrebi konzumirati sirovi (tabela 17).
Pri izlaganju visokim temperaturama u proizvodima se dešavaju brojni procesi (zbog bubrenja i promjene strukture proteina, razgradnje protopektina, bubrenja i želatinizacije škroba), pri čemu se mijenja boja, miris, okus proizvoda, te konzistencija omekšava. Proizvodi stiču sposobnost boljeg varenja, uništavaju se mikroorganizmi prisutni u sirovim proizvodima i poluproizvodima.
Kršenje režima toplinske obrade može uzrokovati neželjene promjene u proizvodima: pojavu neugodnog mirisa i okusa neuobičajenog za ovaj proizvod, smanjenje biološke vrijednosti zbog prekomjernog uništavanja vitamina i proteina i drugih hranjivih tvari. Uz nedovoljnu toplinsku obradu, može ostati velika kontaminacija mikroorganizmima.
Koriste se dvije glavne vrste toplinske obrade - kuhanje i prženje (prženje). Rasprostranjene su i kombinovane vrste termičke obrade - dinstanje, pečenje, prženje ili pečenje kuvanih proizvoda, blanširanje itd.
Kuvanje je najčešće korištena vrsta toplinske obrade i epidemiološko najpouzdanija. Tokom kuvanja proizvod se duboko zagreva na 95-100°C. Međutim, tokom kuvanja dolazi do značajnih gubitaka hranljivih materija rastvorljivih u vodi, koje prelaze u dekokciju (mineralne soli, vitamin C, aminokiseline, ekstrakti). Da bi se spriječio gubitak hranjivih tvari, koriste se brojne tehnike: korištenje postupnih načina grijanja - visoke temperature za brzo vrenje i kuhanje na laganoj vreli, stavljanje hrane u kipuću vodu, korištenje čorbe od povrća za pripremu prvih jela i umaka, itd. .
Prilikom kuvanja mesa za druga jela vodi se računa o sposobnosti zgrušavanja (zgrušavanja) bjelančevina, pa se preporučuje da se meso stavi u kipuću vodu – sloj koaguliranih proteina na površini mesa usporava prijenos hranljivih materija u bujon. Kuvano meso u ovom slučaju ima bolja organoleptička svojstva u odnosu na meso stavljeno u hladnu vodu za kuvanje.Prilikom kuvanja za prva jela meso se stavlja u hladnu vodu, dok je čorba maksimalno zasićena ekstraktivnim materijama. Vrijeme kuhanja mesa varira ovisno o veličini komada, vrsti i vrsti mesa. Kada je meso potpuno pečeno, sok koji istječe kada se probode kuharskom vilicom bit će bezbojan, temperatura u debljini komada neće biti niža od 80°C, a kada se isiječe, neće biti ružičastih područja u debljina.
Riba za kuvanje se može staviti u hladnu i toplu vodu. Spremnost se utvrđuje kada dostigne mekanu konzistenciju, što se utvrđuje probijanjem kuharskom vilicom.
Priprema želea vrši se prema tehnološkoj shemi. Prilikom mljevenja mesa na daskama za rezanje ili mljevenju mesa, masa želea je vrlo osjetljiva na kontaminaciju mikroorganizmima. Za uništavanje mikroorganizama masa se kuva 10 minuta i vruća sipa u čiste (oparene ili pečene u rerni) obeležene plehove. Nakon hlađenja, žele se mora čuvati u rashladnim jedinicama na 0--2°C. Ukoliko jedan od ovih uslova nije ispunjen, priprema želea treba biti zabranjena.
Pašteta se priprema od vruće pržene džigerice do potpune kuhanja mljevenjem u mašini za mljevenje mesa namijenjenoj za kuhano meso (oznaka „VM“). Masa se zatim oblikuje. Paštete se pripremaju pečene ili bez pečenja.
Dobro tlo za razmnožavanje mikroorganizama su jela od želea, ulje haringe i palačinke sa mesom. S tim u vezi, priprema želea, pašteta, palačinki sa mesom, žele jela od mesa i ribe u toploj sezoni (maj - septembar) može se raditi samo uz dozvolu sanitarno-epidemiološke službe.
Važna mjera u prevenciji trovanja hranom je sekundarna termička obrada porcioniranih komada mesa, jezika i živine za prva i druga jela. Sekundarna toplinska obrada vrši se kuhanjem u vodi ili juhi 5-10 minuta.
Glavna sirovina za proizvodnju žele ribe je smrznuta riba, relativno krupna i s niskim kostima, koja se prethodno odmrzava u tekućoj ili povremeno mijenjanoj vodi na temperaturi ne većoj od 15 °C sa omjerom riba-voda 1:2. -3 ili navodnjavanjem ribljih blokova vodom, u uređajima za odmrzavanje.
Riba, odmrznuta na temperaturi ne višoj od minus 1 °C u debljini mesa, reže se na trup ili file, uklanjajući glavu, peraje, utrobu, ljuske i čisti trbušnu šupljinu od krvnih ugrušaka i crnog filma.
Isječena riba se opere, trupovi i fileti krupne ribe se isječu na komade i kratko drže u fiziološkom rastvoru gustine 1,13-1,20 g/cm3 za aromatično soljenje. Trajanje soljenja zavisi od vrste ribe i njene veličine, od temperature salamure i drugih faktora.
Nakon toga se komadi ribe stavljaju u mrežaste umetke i kuhaju u blanšerima ili električnim digestorima u 7-8% fiziološkoj otopini (u ovom drugom slučaju riba nije prethodno soljena). Riba se peče na temperaturi od 90-95 °C 20-30 minuta.
Ponekad se kuhaju cijeli riblji fileti i trupovi, koji se zatim pažljivo vade kako se ne bi narušio njihov integritet, ohlade, oslobode krupnih kostiju i tek onda dijele na komade. U tom slučaju kuhanje se vrši na temperaturi od 85-90°C u trajanju od 15-25 minuta.
Nakon što se kuhanje završi i ocijedi višak vlage, riba se u posebnim rashladnim uređajima hladi na temperaturu koja ne prelazi 40 °C, a zatim se iz kuhanih komada ribe skidaju krupne kosti. Pripremljeno riblje meso šalje se na pakovanje u posebne kalupe ili kutije.
Za punjenje ribe koristite otopinu za želiranje ili lanspig, koji se priprema na bazi čorbe dobijene kuvanjem otpada od rezanja ribe (glave, kičmene kosti, peraja), uz dodatak povrća, začina, želatina i drugih komponenti.
Priprema lanspiga vrši se na sljedeći način: Otpad od hrane od rezanja ribe, kuhinjska so i oguljeno sveže povrće (peršun, šargarepa, luk) utovaruju se u digestor i sve se to kuva na laganoj vatri 1,5-2 sata dok se ne formiraju lepljive materije. 10 minuta prije kraja kuhanja u čorbu dodajte začine. Na kraju kuhanja, čorba se odvaja od ribljeg otpada i filtrira, ili se odmah nakon kuhanja pumpa u taložnik, gdje se oslobađa od suspendiranih ribljih čestica i drugih komponenti. Da bi se nakon kuhanja juhe i odvajanja gustog dijela od nje dobila bistra lanspig, tretira se bjelanjkom da bi se razbistrila, a zatim filtrira kako bi se odvojila suspenzija. Potrošnja bjelanjka je 1,2 kg na 100 kg lanspića. Nakon toga, u čorbu se doda želatin i sirćetna kiselina, prethodno natopljena vodom, i sve se uz mešanje zagreje do ključanja. Za namakanje želatine koristite vodu temperature 15-20°C. Odnos želatine i vode je 1:3. Trajanje namakanja je 1-2 sata.
Za ukrašavanje ribljeg želea i pikantnog okusa pri pakiranju pripremljene kuhane ribe u male potrošačke posude, ukrašava se komadićima kuhane ili ukiseljene mrkve, kiselim krastavcem, kriškama tvrdo kuhanog jajeta, limunom, kiselim grožđem, lukom, hrenom, brusnice ili brusnice, svježi peršun ili celer.
Povrće koje se koristi kao prilog za žele prvo se dobro opere, oslobodi površinskih listova i tankog korena, oguli, zatim ponovo opere i šalje na dalju obradu.
Kuhano kiselo povrće lijepo se isječe na kriške, kriške, komade i u ovom obliku koristi za pakovanje.
Pakovanje ribe i priloga u kalupe od folije ili kartonske kutije sa polimernim premazom vrši se ručno. Kontejner napunjen ovim komponentama transportuje se preko transportera da bi se napunio lanspigom.
Lanspig se sipa tako da potpuno pokrije površinu ribe i priloga.
Na savremenim mehanizovanim linijama za proizvodnju ribljeg aspika posude (kutije) se odmah pune punom količinom lanspiga, zatim se kutije zavarivaju poklopcem i prenose u vagu koja vaga i lepi etiketu. na kutijama, a odatle na vazduh u jedinicu za zamrzavanje gde se lanspig želira.
Na ostalim linijama riba i prilog upakovani u kalupe prvo se pune malom količinom lanspiga (10-15% norme) i hlade da se komponente učvrste u posudi, a zatim se lanspig dodaje u normu i proizvod se hladi na temperaturi od 2-5 °C 2-3 sata.U toku procesa hlađenja, lanspig se gelira.
Skladištiti žele na temperaturi od 0-8 °C ne duže od 12 sati od završetka tehnološkog procesa.
U inostranstvu se riblji žele proizvode ne samo od kuvane ribe, već i od pržene i dimljene ribe itd. Sirovine za pripremu žele ribe, na primer, u DDR-u su haringa, skuša, ljuska, šaran, ajkula, jegulja, i škampi.
Kuhanje ribe za aspik vrši se u otopini koja sadrži 4-6% kuhinjske soli i 0,5-4% octa. Vrijeme kuhanja na temperaturi od 80-85°C je 10-15 minuta.
Posljednjih godina došlo je do proširenja domaćeg asortimana aspiksa. Predlaže se proizvodnja aspika od slane masne haringe i dalekoistočnog lososa, ljuto slane skuše i mesa malih antarktičkih škampa.
Prilikom upotrebe želea od slane ribe, sadržaj kuhinjske soli u ribljem mesu ne bi trebao biti veći od 6%. Ako je salinitet veći, riba se namače u slabom salamuri (2-3% NaCl). Nakon toga, riba se isječe na filete sa kožom i porcionira na kriške. Kriške stavljene u posude lijepo su ukrašene unaprijed pripremljenim povrćem, voćem i drugim dodacima i punjene lanspigom.
Nakon sipanja lanspiga, kutije sa želeom se hlade na temperaturi od 0-5°C kako bi se lanspig želirao. Načini skladištenja i prodaje proizvoda su isti kao i za žele kuhanu ribu.
Pri ocjeni kvaliteta želea, organoleptički se utvrđuje izgled proizvoda, njegov okus i miris. Provjerite omjer ribe i želea uz povrće, koji bi trebao biti u rasponu od 67-55:33-45%. Sadržaj kuhinjske soli u proizvodu određuje se hemijskom metodom, koja bi trebala biti u rasponu od 1,5-2%.
2. 3 Značajke kuhanja jela na temu koja se razvija
Jela od želea pripremaju se od ribe, mesa i povrća. Za ribu se posebno preporučuju smuđ, jesetra, beluga, sterlet, kao i fileti deverike, šarana i smuđa. Mesni aspici se pripremaju od svinje, jezika, teletine, sosene, šunke, peradi i divljači (piletina, ćuretina, patka, tetrijeb, jarebica itd.).
Slični dokumenti
Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Prerada povrća i gljiva, ribe, neribljih vodenih sirovina, mesa, peradi, divljači, zeca. Priprema supa, glavnih jela, toplih predjela, slatkih jela, toplih napitaka, hladnih jela.
izvještaj o praksi, dodan 24.03.2009
Tehnike molekularne gastronomije. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koji se prodaju u moskovskim restoranima. Osobine pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.
rad, dodato 05.12.2014
Značaj mesnih jela u ishrani, metode kontrole kvaliteta upotrebljenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila serviranja jela od pohanog mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.
kurs, dodato 13.10.2014
Karakteristike sirovina, primarna prerada lignji. Izrada receptura koristeći kvalitetne sirovine koje zadovoljavaju zahtjeve važećih standarda. Tehnologija pripreme salata, sarmica, pilava i drugih jela sa lignjama. Nutritivna energetska vrijednost.
kurs, dodan 19.03.2011
Karakteristike i nutritivna vrijednost sirovina. Tehnološke karte koje opisuju tehnologiju kuhanja, zahtjeve kvaliteta, dizajn i serviranje jela od neribljih vodenih sirovina. Pravila za čuvanje hrane na parnom stolu. Oprema i inventar tople trgovine.
kurs, dodan 08.12.2014
Razvoj asortimana složenih ribljih jela. Tehnologije i savremene metode njihove pripreme. Karakteristike upotrebljenih prehrambenih sirovina. Procesi primarne prerade ribe. Zahtjevi za kvalitetom složenih jela, mogući nedostaci i načini njihovog otklanjanja.
kurs, dodan 29.10.2014
Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u javnim ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa za proizvodnju žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuvanje, seckanje, hlađenje, skladištenje.
kurs, dodan 15.05.2009
Karakteristike tehnologije pripreme mađarskih mesnih jela, nutritivna vrijednost korištenih sirovina. Kontrola kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, obračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata za jela od mesa.
kurs, dodan 31.05.2010
Komparativna analiza asortimana hladnih jela i grickalica evropske kuhinje u restoranima grada Omska. Obrazloženje preporuka za ažuriranje jelovnika restorana. Izrada tehnoloških mapa prepoznatljivih jela i grickalica za njihovo uvođenje u jelovnik preduzeća.
kurs, dodan 30.01.2015
Tehnološki dijagram centralizirane proizvodnje hladnih supa. Karakteristike recepture, asortimana i pravila prodaje. Tehnologija jela od kuvanog i dinstanog povrća, krompira i gljiva. Osobine pripreme želiranih slatkih jela.
