Prezentacija istorije i evolucije ljudske ishrane. Promjene u ishrani tokom ljudske evolucije

Uvod

I Ljudska dijeta

u procesu evolucijskog razvoja

1.1 Glavni faktori koji određuju dijetu

ljudsku ishranu

1.2 Karakteristični istorijski periodi u promeni

dijeta

II Kultura ishrane

2.1 Naučno utemeljeni principi ljudske ishrane

2.1.1 Uravnotežena ishrana

2.1.3 Uravnotežena ishrana

2.2 Osnove pravilne ishrane

2.3 Ishrana budućnosti

Spisak korišćene literature

UVOD

Stoljetno iskustvo pokazuje da je problem ishrane uvijek bio i ostao prilično akutan. Nestašica hrane pratila je čovečanstvo kroz hiljadugodišnju istoriju. Na primjer, u mitologiji Indijanaca Srednje Amerike bilo je čak i božanstvo gladi. U grčkoj mitologiji, prva žena koju su stvorili olimpski bogovi, Pandora, otvorila je posudu koju su predali i oslobodila ljudske poroke i nesreće sadržane u njoj, među kojima je bila i glad, koja se proširila zemljom.

Ako problemu ishrane pristupimo sa naučne tačke gledišta, onda su potreba za hranom i prateći osećaj gladi jedan od najznačajnijih iritatora ljudskog nervnog sistema, koji mu je svojstven po prirodi. Osjećaj gladi diktira najjači instinkt - instinkt samoodržanja. Treba, međutim, napomenuti da hiljadama godina fiziološka svrsishodnost (korisnost) nije uvijek bila kriterij pri odabiru dijete. U borbi za opstanak, posebno u ranim fazama evolucije, često je morao da jede ono što je mogao da dobije: kako kažu, „nije bilo vremena za masnoće, samo da sam mogao da živim“. Međutim, takav život “ruka na usta” općenito je imao pozitivan značaj za evoluciju. Prvobitno obilje hrane bi fatalno osudilo ljude da ostanu u fazi prisvajajuće ekonomije, zadovoljni sakupljanjem, lovom i ribolovom.

Ishrana i priroda ishrane, kako pokazuje istraživanje Kozlovskaya M.V. Fenomen ishrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za zvanje doktora istorijskih nauka. - M.; 2002, 30 str.

Oni su ostavili značajan pečat kako na formiranje probavnog sistema tako i na formiranje drugih sistema ljudskog tela i bili su jedna od najvažnijih komponenti spoljašnje sredine u evolucionom razvoju čoveka.

I. LJUDSKA ISHRANA U PROCESU EVOLUCIJE

1.1 Glavni faktori koji su odredili ljudsku ishranu

Analizirajući čitav niz faktora koji utječu na ishranu od trenutka pojave humanoidnih stvorenja do danas, sva njihova raznolikost može se svesti na tri glavne grupe faktora:

· teritorijalno-klimatski,

· socio-ekonomski,

· kulturni i etnički.

Prije nego što kronološkim redoslijedom opišemo promjene u ljudskoj ishrani, bilo bi logično dati kratak opis navedenih grupa faktora i ukazati na istorijske faze početka njihovog utjecaja. Pogledajmo detaljnije svaku od grupa faktora.

Prvi antropoidni arhantropi živjeli su u relativno plodnim klimatskim regijama planete (centralna i južna Afrika). Ekonomska historija svijeta. /Pod generalnim uredništvom M. V. Konotopov, - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Dashkov and Co"; 2004 - 636 str.

Njihov život je bio u velikoj mjeri ovisan o klimi, pa su, migrirajući na određene udaljenosti iu potrazi za hranom, arhantropi ipak bili “vezani” za određene plodne teritorije, kao što je bio slučaj sa životinjama koje žive u određenim klimatskim zonama. Njihova ishrana je u potpunosti zavisila samo od jedne od navedenih grupa faktora - teritorijalno-klimatski. Naravno, bilo je odlučujuće mnogo stotina hiljada godina sve dok osoba pod uticajem spoljašnjih uticaja nije počela da menja sebe i menja sistem društvenih odnosa sa svojim rođacima.

Dolaskom plemenskog sistema, razvojem poljoprivrede i stočarstva, ljudi su mogli akumulirati viškove prehrambenih proizvoda. Nastao je privid razmjene, a u isto vrijeme počelo je postupno raslojavanje društva na privilegirani dio klana i njegove obične članove. Shodno tome, sastav i količina primljene hrane postepeno su se počeli mijenjati među pojedinim članovima klana. Privilegirani članovi klana dobijali su rafiniraniju hranu iu većim količinama, ako je bilo potrebno. Preostali članovi su dobili isti iznos kao i svi ostali, u zavisnosti od prinosa i drugih brojnih faktora vezanih za teritorijalno-klimatsku grupu. Ali pored njih stupili su na snagu socio-ekonomski faktori.

Mnogo kasnije, u fazi nastanka prvih država, formiranih etničkih kultura i vjerskih uvjerenja, ishrana je postala sve važnija. kulturno-etnički grupni faktor. Njegovo značenje često je određivano religijskim dogmama, iako su se potonje u svojim preporukama još uvijek temeljile na određenom praktičnom iskustvu, posebno u pitanjima ishrane. Odnosno, u nizu uvjerenja, kako pokazuju savremena naučna istraživanja, preporuke su imale svoje racionalno zrno.

U kasnijim fazama razvoja ljudske civilizacije, sva tri faktora djeluju u bliskoj interakciji, pri čemu se jedan od njih obično ističe kao dominantan.

1.2 Karakteristični istorijski periodi u promenama u ishrani

Kako je utvrđeno istraživanjem Ekonomska istorija svijeta. /Pod generalnim uredništvom M. V. Konotopov, - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Dashkov and Co"; 2004 - 636 str.

Arhantrop se pojavio prije oko 2,5 miliona godina. Malo se razlikovao po prirodi svoje prehrane od velikog majmuna. Poreklom iz regiona centralne i južne Afrike, koristio je kao hranu plodove biljaka koje su u to vreme rasle u tropskoj klimi Afrike. Može se pretpostaviti da su to bili rodonačelnici biljaka poput kikirikija, banana, mladih izdanaka bambusa itd. Upotreba životinjske hrane nije bila tipična za to razdoblje, iako neki historičari ne isključuju upotrebu strvine (leševa malih glodara i drugih životinja). Era postojanja arhantropa trajala je više od milion godina. Priroda i način ishrane nisu se značajno promenili tokom ovog perioda.

Nakon ovog dugog perioda počinje period donjeg paleolita, karakteriziran pojavom pitekantropa, odnosno čovjeka-majmuna, koji je postojao tokom donjeg paleolita (oko 600 hiljada godina) i srednjeg paleolita (oko 200 hiljada godina). Pithecanthropus je živio na teritoriji sjeverne Kine, Evrope, tropima Jave i stepama Afrike. Ishrana pitekantropa je, pored tradicionalne biljne hrane, u nešto većoj meri uključivala i životinjsko meso, budući da je čovek, do tada naučivši da pravi razne alate od kamena - velike sekire pravilnog oblika, strugalice, sekutiće, već imao mogućnost kolektivnog lova na divlje životinje. Plijen primitivnih lovaca bile su velike životinje: slonovi, jeleni, medvjedi itd. Tokom srednjeg paleolita, prije oko 250 hiljada godina (sa ukupnim trajanjem od oko 200 hiljada godina), glečer je napredovao. U ovom trenutku dolazi do intenzivne adaptacije ljudskog tijela na teške uvjete okoline. Bilo je potrebno više visokokalorične hrane (masti, proteini) nego u prethodnim toplim klimama, čiji su glavni dobavljači bili meso i životinjski proizvodi. Pod uticajem klime, prirode ishrane i društvenog sistema (primitivni komunalni sistem je zamenjen klanskim sistemom), sama osoba se menja. Konzumacija mesa, bogatog prvenstveno lako svarljivim proteinima, pored pojave vremena za razvoj primitivnog privida zanata, doprinijela je značajnim promjenama u strukturi višeg nervnog sistema čovjeka, što je, prema mnogi istraživači evolucijskih procesa, Kozlovskaya M.V. Fenomen ishrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za zvanje doktora istorijskih nauka. - M.; 2002, 30 str.

bio je značajan korak u formiranju "homosapiens"kao vrsta. Engels F. Dijalektika prirode.

Pitekantropa koji postepeno izumire je zamenio neandertalac tokom ere gornjeg paleolita (u trajanju od oko 30-36 hiljada godina). Neandertalci istražuju nova područja južne Evrope, Azije i Afrike. Ljudi srednjeg kamenog doba su više pažnje posvećivali sakupljanju jestivih biljaka, posebno onih koje daju više plodova i koje se lakše sakupljaju. To su bili rodonačelnici modernih žitarica - pšenice, ječma, pirinča, koji su u nekim područjima Azije formirali čitava polja. U Americi su posebno bili atraktivni kukuruz, mahunarke, krompir, batat, paradajz, a stanovnike pacifičkih ostrva privlačili su gomolji poput jamsa ili taroa. Arheološka istraživanja su dokazala Hlebnikov V.I. Savremeno razumijevanje ljudske ishrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Centralnog Saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Da je najstarija vrsta prerađene hrane bila sirovo zrno prosa. Nešto kasnije - zrna pšenice i drugih žitarica. Istovremeno, u poslednjem periodu kamenog doba, neolitu (u trajanju od oko 3-4 hiljade godina), lovačko-sakupljačka „prisvajačka” privreda postepeno je zamenjena „proizvodnom” privredom – zemljoradnjom i stočarstvom, i sa njima termička obrada hrane. Tokom Mousterierovog perioda plemenske zajednice (era matrijarhata), ljudi su namjerno počeli koristiti vatru za kuhanje. Prelazak na poljoprivredu i stočarstvo odigrao je ogromnu ulogu ne samo u društvenom životu čovjeka, već i u njegovoj ishrani. Ova tranzicija s pravom je nazvana "neolitska revolucija".

Tokom ledenog doba, kada je glečer napredovao i povlačio se ukupno 6-7 puta (zadnje napredovanje je završilo prije oko 10 hiljada godina). Prije velike glacijacije, Evropa je, na primjer, bila prekrivena četinarskim šumama, ali je tokom ledenog doba postala nalik tundri. Priroda biljaka i životinja koje su ljudi konzumirali kao hranu se promijenila. Ledena doba su trajala 100-200 hiljada godina. S nestankom velikih životinja tokom mezolitske ere, ribe i školjke se sve više koriste kao hrana. Morske obale počele su privlačiti ljude: ovdje se u plitkim vodama mogla ubiti krupna riba, uloviti mnogo rakova i skupljati školjke. U južnijim krajevima glavna hrana je bio jelen, srna, bizon i divlja svinja. Ljudi su sakupljali i razne školjke, školjke i med. Mezolitski lovci i ribari jeli su gotovo isključivo meso šumskih životinja, a tek povremeno meso morskih ptica, pataka, gusaka i labudova. Ulovljene slatkovodne ribe bile su uglavnom štuke. Na obali se dešavalo da se pronađu kitovi koji su isplivali na obalu - odmah su isječeni na komade i pojedeni. Lovili su i foke, bakalar, ugora, rakove, orade, raže i ajkule. Na osnovu brojnih ostataka biljne hrane može se suditi da su ljudi jeli lješnjake, sjemenke lokvanja, divlje kruške i bobičasto voće. Tokom neolita, čovjek je naučio uzgajati žitarice i uzgajati domaće životinje. Sa zemljanim posuđem na raspolaganju, mogao je savladati različite metode kuhanja. Ove metode su opstale do danas. Umjetnost pravljenja supa naslijedili smo od naših dalekih predaka, koji su u nju uronjenim vrelim kamenjem znali da proključa vodu začinjenu raznim začinskim biljem. Najstariji znakovi redovnog sakupljanja divljih žitarica pronađeni su u Palestini. Datiraju iz 10. - 9. milenijuma pre nove ere. e. Ekonomska istorija svijeta. /Pod opštim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co"; 2004 - 636 str.

Sa pojavom primarnih kultnih vjerovanja, magijskih rituala, rivalstva i neprijateljstva između različitih zajednica među neandertalcima, mogli su se pojaviti obredi kanibalizma u pojedinačnim zajednicama. Istraživači priznaju Kanevsky L. Kanibalizam. - M.:: 2005, da su neandertalci već mogli vjerovati u magijske moći - sposobnost utjecaja na ljude i životinje kako bi od njih ostvarili željene radnje, prenošenje moći ubijenog neprijatelja na njegovog osvajača kada su mu unutrašnji organi oštećeni. izdao, itd.

Prelaskom na sjedilački život promijenio se i ljudski život. Zajednice lovaca su obično bile male, oko 20 ljudi, i rasle su samo kada je bilo veće količine hrane dobijene iz lova. Zajednice farmera i stočara brojale su i do nekoliko stotina ljudi, jer su prisustvo domaćih životinja i površina služili kao garancija snabdijevanja hranom za duži period velikog broja ljudi. S pojavom stočarstva, divljač je postupno ustupila mjesto stočnom mesu: govedini, svinjetini i jagnjetini. Lov na ptice i dalje je bio važna industrija - kao sredstvo za dobijanje ulja za lampe. Riba se koristila kao hrana za ljude, ali i kao hrana za stoku. Losos, jesetra i jegulja su dimljeni i sušeni, pripremajući ih za buduću upotrebu u zimskom periodu.

Pojava metala igrala je veliku ulogu u životu društva. Važno je napomenuti da su prvi eksperimenti u topljenju metala započeli proizvodnjom pečene keramike koja se koristila za skladištenje hrane. Prvi proizvodi od bakra i olova pronađeni su u naseljima od 7. do 6. milenijuma pre nove ere. e. Razvoj metala, koji uključuje ne samo bakar i bronzu, već i zlato i srebro, bio je jedan od znakova početka nove ere. Krajem IV pne. e. Pojavljuju se prve države (na jugozapadu Irana, a zatim u Egiptu). Ove društvene formacije su već ujedinjavale ljude ne prema njihovom klanu, već prema teritorijalnom principu. Osnova društvenog napretka i nastanka država, prema naučnicima, leži prvenstveno u mogućnosti stvaranja dovoljnih viškova prehrambenih proizvoda od strane primitivnih plemenskih zajednica. Viška je bilo dovoljno ne samo za bavljenje zanatstvom, poljoprivredom, građevinarstvom, za razvoj kulture i vjerskih učenja, već, što je najvažnije, za prodaju hrane susjedima. Sa pojavom država, čovečanstvo je ušlo u eru organizovane trgovine i rata. Priroda ratova značajno se razlikovala od periodičnih napada na susjedne zajednice koji su se odvijali pod klanskim sistemom. Unatoč činjenici da su prve države nastale u klimatskim zonama povoljnim za proizvodnju hrane, ipak je potreba za dugim vojnim pohodima, kao i razvoj trgovine sa udaljenim državama, doprinijela svjesnoj proizvodnji i uključivanju stabilne hrane u ljudska ishrana. To su bili prvi prototipovi prehrambenih koncentrata i konzervirane hrane: kolači od suvog kruha, najjednostavnije vrste sušenih sireva, sušeno meso i riba, sušeno voće.

Ljudi su naučili o opojnim svojstvima alkoholnih pića davno, ne manje od 8000 godina prije Krista - s pojavom keramičkog posuđa, koje je omogućilo proizvodnju alkoholnih pića od meda, voćnih sokova i divljeg grožđa. Možda je vinarstvo nastalo i prije početka kultivirane poljoprivrede. Iako moderna nauka jasno klasificira pića koja sadrže alkohol kao narkotične supstance, međutim, budući da je alkohol kao droga dio prehrambenih proizvoda hiljadama godina, treba ih uzeti u obzir u ljudskoj prehrani. Tako je poznati putnik N.N. Miklouho-Maclay je promatrao Papuance Nove Gvineje, koji još nisu znali zapaliti vatru, ali su već znali pripremiti opojna pića.

Značajnim događajem u istoriji ljudske ishrane treba smatrati pojavu hleba kao proizvoda koji sadrži hranljive materije neophodne sa nutritivne tačke gledišta u najboljem omjeru. Hleb i dalje ostaje jedinstven proizvod među biljnom hranom. Nije uzalud rečeno: "hleb je svemu glava!" Prvi hleb je bio u obliku paste, koja se prvo kuvala u hladnoj vodi, a kasnije u toploj vodi. Način pravljenja kruha od kiselog tijesta pripisuje se Egipćanima. Oni su naučili da prave kvasac u 3. veku pre nove ere. Hleb je postepeno stekao priznanje kao proizvod bogat esencijalnim hranljivim materijama, ali i kao proizvod koji se, nakon sušenja, može čuvati dosta dugo. Sposobnost pečenja hljeba oko 100. pne. e. već se proširio po cijelom svijetu Hlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2005 - 427 str.

Otprilike u isto vrijeme, čovječanstvo je prvi put počelo svjesno proizvoditi alkoholna pića. Hrana životinjskog i biljnog porijekla uobičajena na Bliskom istoku bila je nešto drugačija od gore opisane hrane. U starom Egiptu većina konzumirane hrane bile su žitarice, uglavnom emer pšenica, ječam i jedna vrsta obične mahunarke. Egipćani su znali da naprave najmanje trideset vrsta hleba, kolača i medenjaka; jeli su pasulj, grašak i sočivo. Izuzetak su bile određene grupe svećenika koji nisu smjeli dirati ovu vrstu hrane. Biljnu hranu uglavnom su činile dinje, zelena salata, artičoke, krastavci i rotkvice. Jela su začinjena lukom, belim lukom i prazilukom. Među poznatim voćem bile su hurme, smokve, orasi dumpalma i šipak. Hleb koji se jeo u antičko doba na Bliskom istoku obično se pekao od beskvasnog tijesta, tako da je bio tvrd i suv i nije imao ništa zajedničko sa pahuljastim, bijelim, mirisnim kruhom na koji smo navikli. Kvasac se pojavio u Egiptu oko sredine drugog milenijuma prije Krista, ali se rijetko konzumirao. Stari Grci i Rimljani nisu koristili kvasac sve do početka naše ere - sve dok Rimljani nisu saznali za njega od španskih i galskih Kelta, čije je omiljeno piće bilo pivo. Kvasac se uglavnom pravio od prosa. Hleb napravljen od kvasca smatran je luksuzom. Egipćani su konzumirali razna biljna ulja i životinjske masti, pili kozje i kravlje mlijeko i od njega pravili sir. Osim mlijeka, stanovnici Bliskog istoka pili su i slabo pivo. Proizvedeno je i vino, ali se smatralo luksuznim artiklom. Egipćani su ponekad koristili maslac u rastopljenom obliku. Jeli su govedinu, kozu i jagnjetinu. Ali meso je bilo skupo, a siromašni su češće jeli običnu i začinjenu slanu ribu, kao i meso divljih pataka i gusaka, koje su obilovale močvarnim poplavnim ravnicama Nila. U Drevnoj Mezopotamiji meso se još rjeđe pojavljivalo na trpezi siromašnih nego u Egiptu. Njegovi stanovnici jeli su uglavnom sušenu, soljenu i dimljenu ribu. Umjesto maslinovog ulja - masline nisu rasle u Mezopotamiji - koristile su sezamovo ulje. Ali Mezopotamija je obilovala voćem, a njeno stanovništvo poznavalo je trešnje, kajsije i breskve u davna vremena. Žitarice su se najčešće koristile za pripremu variva, kašica i somuna. Somuni su se pekli od brašna pomešanog sa biljnim uljem i medom. Tvrdi somunovi od tvrdog, beskvasnog tijesta pekli su se na vrelom kamenju, u pepelu ili na vrelim zidovima peći u obliku košnica. Slične peći, zvane tandoors, preživjele su do danas u srednjoj Aziji i Zakavkazju. Početkom drugog milenijuma pre nove ere počeli su da prave nešto poput pleha za pečenje u takvim pećima, na koje su se stavljale vekne hleba sa kvascem. Gotovo svako domaćinstvo imalo je glinenu peć sa ravnom površinom i okruglim dimnjakom.

Još jedan "značajan", ali prilično tužan događaj u istoriji dijete može se smatrati pojavom alkohola. Počeo se proizvoditi čisti alkohol VI- VIIu n. e. stoljeća, Arapi su ga zvali “al kogol”, što znači “opijanje”. Prvu bocu votke napravio je Arap Raghez 860. godine. Destilacija vina za proizvodnju alkohola naglo je pogoršala pijanstvo. Moguće je da je to bio razlog za zabranu upotrebe alkoholnih pića od strane osnivača islama (muslimanske vjere) Muhameda (Muhamed, 570-632). Ova zabrana je naknadno uključena u kodeks muslimanskih zakona - Kuran (7. vijek). Od tada, punih 12 stoljeća, alkohol se nije konzumirao u muslimanskim zemljama, a otpadnici od ovog zakona (pijanice) su strogo kažnjavani.

Ali čak iu azijskim zemljama, gdje je konzumacija vina bila zabranjena religijom (Kuran), kult vina je još uvijek cvjetao i opjevavan je u poeziji.

U srednjem vijeku, Zapadna Evropa je takođe naučila da proizvodi jaka alkoholna pića sublimacijom vina i drugih fermentirajućih slatkih tečnosti. Prema legendi, ovu operaciju je prvi izveo italijanski monah alhemičar Valentius. Nakon što je probao novodobiveni proizvod i postao jako opijen, alhemičar je izjavio da je otkrio čudesni eliksir koji starca čini mladim, umornog čovjeka veselim, a čežnjivog čovjeka veselim.

Sezonski karakter proizvodnje biljnih proizvoda, kao i klimatski faktori koji utiču na produktivnost, a u konačnici i na količinu zaliha hrane, u velikoj mjeri su odredili agresivnost pojedinih država ili rodovskih zajednica prema susjedima. Tako su, u susjedstvu bogatog Rimskog Carstva, germanska plemena, koja su živjela u prilično teškim klimatskim uvjetima za ono vrijeme i sa ograničenim zalihama hrane, neprestano vršila prepade u svrhu, između ostalog, nabavke hrane. Na kraju, pod naletom raznih varvarskih plemena koja su dolazila sa severa, Rimsko carstvo je palo u 5. veku nove ere. Stari Germani i Skandinavci (Varjazi ili Vikinzi) bili su stočari i zemljoradnici. Njihovo bogatstvo mjerilo se brojem stoke koja je korištena kao jedinica razmjene. Ishrana ovih severnih naroda bila je pretežno meso. U kombinaciji sa potrebom za aktivnim fizičkim radom, to je odredilo tjelesnu konstituciju ovih naroda. Bili su viši, fizički jači i otporniji od svojih južnih susjeda, Rimljana. Zanimljivo je da među razlozima pada carstva istraživači navode i fizičke karakteristike varvara.

Problem neuspjeha usjeva za države srednje klimatske zone Evrope, za razliku od njenih južnih regija (tzv. „kolijevke” civilizacije), tradicionalno je bio akutan. Sve do XIV-XV vijeka. glad je više puta desetkovala milione ljudi. Osim toga, glad su pratile i sve vrste epidemija (gladni tifus) i drugih bolesti koje su uzrokovale masovnu smrt. U Engleskoj, na primjer, 1005-1322. Zabilježeno je 36 sličnih epidemija gladi. Tek u kasnom srednjem vijekuenestašica hrane u evropskim zemljama počinje da slabiAbevat: uočen razvoj trgovine, uspostavljanje skladištae proizvodnja žitarica, poboljšanje transporta - sve je to olakšalo sudbinu stanovništva u mršavim godinama i djelimično ih spasilo od prerane smrti.

Tokom formiranja klasnog društva, na ishranu ljudi značajno utiče kulinarska umetnost. Pojavljuje se određena, čak rafinirana, ceremonijalna kultura jedenja hrane. Često kulinarska umjetnost ima naglašeni nacionalni i geografski karakter, odnosno odaje počast tradiciji epoha kada su teritorijalne, klimatske i kulturno-etničke grupe faktora koji su odredili ishranu bili odlučujući. U evoluciji kulinarstva postojali su i glavni pravci i grane. Neki od njih su zbog nelikvidnosti zastarjeli, drugi su ostali duže vrijeme. Kulinarska umjetnost se uvijek razvijala pod uticajem određene, sada već kulturne sredine, kao i staleža i posjeda. Uz povoljnu ekonomsku situaciju, za imućne grupe ljudi često je ovisilo o modi koju je nametnuo određeni društveni sloj, prestiž ili navike (ponekad tiranija pojedinaca, na primjer, među patricijama Rimskog carstva, paštete od slavujevih jezika bili moderni). Istovremeno, kako vidimo, socio-ekonomska grupa faktora sve više postaje dominantna. Kada se govori o modi za određeno jelo ili piće, ne može se a da se ne dotakne tema alkohola, koja je u to vrijeme bila sve raširenija na gozbama. Ova tema je posebno relevantna za Rusiju, jer se smatra da Rusi od davnina imaju nacionalnu strast prema votki. Međutim, širenje pijanstva u Rusiji povezano je prvenstveno s politikom vladajućih klasa. Čak se stvorilo mišljenje da je pijanstvo navodno drevna tradicija ruskog naroda. Istovremeno, pozivali su se na riječi ljetopisa: "Zabava u Rusiji je piće." Ali ovo je kleveta protiv ruske nacije. Ruski istoričar i etnograf, stručnjak za običaje i moral naroda, profesor N.I. Kostomarov (1817-1885) potpuno je opovrgao ovo mišljenje. On je dokazao da su u staroj Rusiji pili vrlo malo. Samo na odabrane praznike kuvala se medovina, kaša ili pivo, čija jačina nije prelazila 5-10 stepeni. Čaša je proslijeđena i svi su otpili nekoliko gutljaja iz nje. Radnim danima nije bilo dozvoljeno piti alkoholna pića, a pijanstvo se smatralo najvećom sramotom i grijehom. Ali do kraja XVII vekovima, uvek se zasnivao na lokalnim nacionalnim i kulturnim kuhinjama, usko povezanim sa prirodnim uslovima određene zemlje, sa istorijskim dostignućima i verskim propisima određenog naroda. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatne - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

. Općenito, u eri klasnog raslojavanja dolazi do značajnih promjena u ishrani ljudi različitih društvenih grupa. IN XVII veka, širom Evrope i nekih azijskih zemalja, razlike između kuhinje vladajućih klasa i kuhinje naroda bile su oštro izražene. Od sada se razlikuju po količini hrane, asortimanu jela, raznolikosti njihove prezentacije i količini prehrambenih sirovina.

Sa industrijalizacijom društva na početku XX vijek broj seoskog stanovništva se smanjuje. Ishrana postaje sve pojednostavljena i standardizovanija. Ovaj period je nazvan “racionalistička ishrana”. Počelo je na krajuXIXstoljeća u Sjedinjenim Državama i široko se proširio po cijelom svijetu. Suština je bila da hrana treba da bude jednostavna u pogledu sirovina i načina pripreme i da se stoga sastoji od poluproizvoda i da se konzumira hladna ili lagano prokuvana ili zagrejana. To je dalo glavnu prednost - brzo snabdijevanje hranom velikim masama ljudi u isto vrijeme uz relativnu jeftinoću ove hrane. Glavni proizvodi bili su konzervirana hrana sa biljnim i životinjskim sirovinama, kobasice, sendviči i gotova pića, najčešće hladna.

Nakon 2. svjetskog rata pozicija racionalističke ishrane je još više ojačala sve do 70-ih godina. Sredinom 70-ih, sa radikalnim poboljšanjem međunarodne ponude, virtualnim eliminacijom sezonskosti u proizvodnji hrane i revolucijom u kuhinjskoj opremi, urbanom stanovništvu je dozvoljeno da se vrati nacionalnim izvorima ishrane, fiziološki vrednijim sa stanovišta. genetske dispozicije enzimskog aparata određene etničke grupe. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatne - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

Trenutno, zemlje sa razvijenom ekonomijom prolaze kroz određenu revalorizaciju vrijednosti. Postoji određena želja za zdravim načinom života općenito i ishranom posebno. Međutim, tržišna priroda odnosa u većini industrijaliziranih zemalja često dovodi do činjenice da potražnja generiše prijedloge za zdravu hranu u takvim količinama i u tako iskrivljenom obliku da je neupućenoj osobi prilično teško razumjeti ogroman protok informacija. Štaviše, ove informacije su uglavnom isključivo reklamne prirode sa minimalnim stepenom objektivnosti. Uostalom, cilj svakog od sljedećih brendova koji veličaju ovu ili onu vrstu “Snickersa” ili “hamburgera” je profit, a osoba se smatra samo nosiocem novčanika čiji sadržaj privlači proizvođače svega toga. hranljiva hrana. Stanovništvo se poziva da ne razmišlja o prednostima ovog ili onog prehrambenog proizvoda, već da jede ono što reklama sugerira: "ne usporavajte - zgrabite se!" Naprotiv, sada, u eri obilja proizvoda u ponudi, treba posebno pažljivo slušati ozbiljne naučne preporuke iz oblasti ishrane. Ozbiljno i uravnoteženo, ne "prerano", već moderno.

KULTURA HRANA

2.1 Naučno utemeljeni principi ishrane ljudi

2.1.1 Uravnoteženu ishranu

Ovo je naziv jednog od prvih naučno utemeljenih sistema ishrane. Teorija uravnotežene prehrane, koja se pojavila prije više od dvije stotine godina, do nedavno je prevladavala u dijetetici. Njegova se suština može svesti na nekoliko odredbi:

b) hrana se sastoji od nekoliko komponenti različitog fiziološkog značaja: korisnih, balastnih i štetnih;

d) ljudski metabolizam je određen nivoom koncentracije aminokiselina, monosaharida (glukoze itd.), masnih kiselina, vitamina i minerala.

Svjesnost o nedostacima koncepta uravnotežene prehrane potaknula je nova naučna istraživanja u oblastima probavne fiziologije, biohemije hrane i mikrobiologije.

Prvo, dokazano je da su dijetalna vlakna bitna komponenta hrane.

Drugo, otkriveni su novi probavni mehanizmi prema kojima se varenje hrane odvija ne samo u crijevnoj šupljini, već i direktno na crijevnom zidu, na membranama crijevnih stanica uz pomoć enzima.

Treće, otkriven je ranije nepoznat poseban hormonski sistem crijeva;

I na kraju, četvrto, dobijene su vrijedne informacije o ulozi mikroba koji trajno žive u crijevima i njihovom odnosu sa organizmom domaćina.

Sve je to dovelo do pojave novog koncepta u dijetetici – koncepta adekvatne prehrane, koji je apsorbirao sve vrijedno iz teorije i prakse uravnotežene prehrane.

Prema novim trendovima, krajem 19. i početkom 20. stoljeća formirala se ideja o endoekologiji - unutrašnjoj ekologiji čovjeka, zasnovana na afirmaciji važne uloge crijevne mikroflore. Dokazano je da se između ljudskog tijela i mikroba koji žive u njegovim crijevima održava poseban odnos međuzavisnosti. U skladu sa odredbama teorije adekvatne ishrane, nutrijenti nastaju iz hrane tokom enzimske razgradnje njenih makromolekula, kako šupljinskom tako i membranskom varenjem, kao i stvaranjem novih jedinjenja u crevima, uključujući i esencijalne. Sažeta enciklopedija ekonomije domaćinstva / Ed. Odbor: I. M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. sa bolesnim.

Normalnu ishranu ljudskog organizma ne određuje jedan protok nutrijenata iz gastrointestinalnog trakta u unutrašnju sredinu, već nekoliko tokova nutrijenata i regulatornih supstanci. U ovom slučaju, naravno, glavni protok nutrijenata čine aminokiseline, monosaharidi (glukoza, fruktoza), masne kiseline, vitamini i minerali nastali tokom enzimske razgradnje hrane. Ali, pored glavnog toka, još pet nezavisnih tokova različitih supstanci ulaze u unutrašnje okruženje iz gastrointestinalnog trakta. Među njima posebnu pažnju zaslužuje protok hormonskih i fiziološki aktivnih spojeva koje proizvode stanice gastrointestinalnog trakta. Ove ćelije luče oko 30 hormona i hormonskih supstanci koje kontrolišu ne samo rad probavnog aparata, već i najvažnije funkcije celog organizma. U crijevima se formiraju još tri specifična toka, povezana s crijevnom mikroflorom, a to su otpadni produkti bakterija, modificirane balastne tvari i modificirane hranjive tvari. I konačno, štetne ili otrovne tvari koje dolaze sa kontaminiranom hranom ispuštaju se u poseban tok.

Dakle, glavna ideja nove teorije bila je da ishrana ne samo da treba da bude uravnotežena, već i adekvatna, odnosno da odgovara mogućnostima organizma.

2.1.3 Uravnoteženu ishranu

U prijevodu s latinskog, riječ “dijeta” znači dnevni obrok, a riječ “racionalno” je odgovarajuće prevedena kao razumna ili prikladna. Racionalna ishrana je ishrana zdrave osobe, izgrađena na naučnoj osnovi, sposobna da kvantitativno i kvalitativno zadovolji potrebe organizma za energijom.

Energetska vrijednost hrane se mjeri u kalorija(jedna kalorija je jednaka količini toplote koja je potrebna da se 1 litar vode zagreje za 1 stepen). Potrošnja ljudske energije izražena je u istim jedinicama. Da bi težina odrasle osobe ostala nepromijenjena uz održavanje normalnog funkcionalnog stanja, priliv energije u organizam iz hrane mora biti jednak utrošku energije za određeni rad. Ovo je osnovni princip racionalne ishrane, uzimajući u obzir klimatske i sezonske uslove, starost i pol radnika. Ali glavni pokazatelj razmjene energije je količina fizičke aktivnosti. U isto vrijeme, fluktuacije u metabolizmu mogu biti prilično značajne. Na primjer, metabolički procesi u skeletnim mišićima koji intenzivno rade mogu se povećati 1000 puta u odnosu na mišiće u mirovanju. Hlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2005 - 427 str.

Čak i u potpunom mirovanju, energija se troši na funkcioniranje tijela - to je takozvani bazalni metabolizam. Potrošnja energije u mirovanju za 1 sat je otprilike 1 kilokalorija po kilogramu tjelesne težine.

Trenutno, zbog prekomjerne potrošnje masti i ugljikohidrata, uglavnom konditorskih proizvoda i slatkiša, sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani osobe doseže 8.000, pa čak i 11.000 kcal. Istovremeno, postoje zapažanja da smanjenje kalorijskog sadržaja ishrane na 2000 kcal i čak niže dovodi do poboljšanja mnogih tjelesnih funkcija, pod uvjetom da je prehrana uravnotežena i sadrži dovoljno vitamina i mikroelemenata. To potvrđuje i proučavanje ishrane stogodišnjaka. Tako je prosječni kalorijski unos u ishrani Abhaza koji žive 90 ili više godina bio 2013 kcal dugi niz godina. Prekoračenje kalorijskog sadržaja hrane u odnosu na fiziološku normu dovodi do prekomjerne tjelesne težine, a potom i pretilosti, kada se na osnovu toga mogu razviti neki patološki procesi - ateroskleroza, neke endokrine bolesti itd. Ishrana se može smatrati racionalnom samo kada obezbjeđuje ljudsko tijelo. potreba za plastičnim (građevinskim) supstancama, nadoknađuje svoje energetske troškove bez viška, odgovara fiziološkim i biohemijskim mogućnostima osobe, a sadrži i sve druge tvari potrebne za to: vitamine, makro-, mikro- i ultramikroelemente, slobodne organske kiseline, balastne supstance i niz drugih biopolimera. Budući da sve navedeno ulazi u ljudski organizam izvana, racionalnu ishranu možemo i treba posmatrati i kao prirodno uslovljen odnos između čoveka i njegovog okruženja. No, hrana se razlikuje od svih agenasa vanjskog okruženja po tome što unutar našeg tijela postaje za njega specifičan unutrašnji faktor. Neki elementi koji čine ovaj faktor pretvaraju se u energiju fizioloških funkcija, drugi u strukturne formacije organa i tkiva. Ishrana svake osobe treba da bude racionalna, odnosno razumna i naučno utemeljena, odgovarajuća. To je ideal koji u stvarnom životu može biti teško ostvariv, a da budem potpuno iskren, nemoguć, ali tome treba težiti.

Najvažniji princip uravnotežene prehrane je pravilan omjer glavnih nutrijenata - proteina, masti i ugljikohidrata. Ovaj omjer se izražava formulom 1:1:4, a za težak fizički rad - 1:1:5, u starosti - 1:0,8:3. Balans takođe obezbeđuje odnos sa indikatorima kalorija.

Na osnovu formule ravnoteže, odrasla osoba koja se ne bavi fizičkim radom trebala bi dnevno dobiti 70-100 g proteina i masti i oko 400 g ugljikohidrata, od čega ne više od 60-80 g šećera. Proteini i masti moraju biti životinjskog i biljnog porijekla. Posebno je važno u hranu uključiti biljne masti (do 30% ukupne količine), koje imaju zaštitna svojstva protiv razvoja ateroskleroze i smanjuju holesterol u krvi. Veoma je važno da hrana sadrži dovoljnu količinu svih vitamina neophodnih čoveku (ukupno ih je oko 30), a posebno vitamine A, E koji su rastvorljivi samo u mastima, C, P i grupu B - topiv u vodi. Posebno mnogo vitamina ima u jetri, medu, orašastim plodovima, šipku, crnoj ribizli, klicama žitarica, šargarepi, kupusu, crvenoj paprici, limunu, a takođe i u mleku. U periodima povećanog fizičkog i psihičkog stresa preporučuje se uzimanje vitaminskih kompleksa i povećanih doza vitamina C (askorbinska kiselina). S obzirom na stimulativno dejstvo vitamina na centralni nervni sistem, ne treba ih uzimati noću, a s obzirom na to da su većina kiselina, uzimajte ih samo posle jela kako biste izbegli nadražujuće dejstvo na želučanu sluzokožu. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske ishrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Centralnog saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Iz navedenog možemo zaključiti osnovne principe racionalne ishrane:

Prvi princip racionalne ishrane kaže da je potrebno održavati ravnotežu između energije koja se isporučuje hranom, odnosno kalorijskog sadržaja hrane, i energetske potrošnje organizma.

Drugi princip racionalne prehrane je da je potrebno održavati ravnotežu između proteina, masti, ugljikohidrata i vitamina, minerala i balastnih komponenti koje ulaze u organizam.

Treći princip racionalna ishrana zahteva da osoba ima određenu ishranu , distribucija unosa hrane tokom dana, održavanje povoljnih temperatura hrane itd.

Posljednji, četvrti, zakon racionalne prehrane propisuje uzimanje u obzir starosnih potreba tijela i u skladu s njima provoditi potrebne preventivne prilagodbe ishrane.

Dugotrajna starosna neravnoteža između unosa neke supstance u organizam, s jedne strane, i njenog razgradnje ili izlučivanja, s druge, dovodi do metaboličke asimetrije. Utvrđeno je da su metabolički poremećaji vezani za starenje usko povezani sa pojavom čestih bolesti kao što su prekomjerna težina, ateroskleroza, taloženje soli itd. Zato je neophodno da svakodnevna prehrana osigurava pravovremeno i potpuno zadovoljenje fizioloških stanja organizma. potrebe za osnovnim nutrijentima.

2.2 Osnove pravilne ishrane

Obrok hrane je skup proizvoda koji su osobi potrebni u određenom vremenskom periodu (obično dan, sedmica). Moderna fiziologija Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatne - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

Tvrdi da ljudska ishrana treba da sadrži namirnice koje pripadaju svim glavnim grupama: meso, ribu, mleko, jaja, žitarice i mahunarke, povrće, voće, biljno ulje. Neki sistemi ishrane i praksa religioznog posta zasnivaju se na isključivanju određenih namirnica iz ishrane.

Uključivanje raznovrsne hrane u vašu svakodnevnu prehranu omogućava vam da ljudskom tijelu opskrbite sve potrebne tvari u optimalnim proporcijama. Proizvodi životinjskog porekla se bolje apsorbuju (videti tabelu 2.2), posebno proteini. Proteini se bolje apsorbiraju iz mesa, ribe, jaja i mliječnih proizvoda nego iz kruha, žitarica, povrća i voća. Na primjer, meso opskrbljuje proteine ​​optimalnog sastava aminokiselina, dobro apsorbira gvožđe, vitamin B12 i niz drugih esencijalnih supstanci, dok voće i povrće opskrbljuje ljudski organizam vitaminom C, folnom kiselinom, beta-karotenom, biljnim vlaknima, kalijum i druge supstance koje nedostaju u životinjskoj hrani. Sastav ishrane utiče na aktivnost osobe, performanse, otpornost na bolesti i dugovečnost. Neuravnoteženost nutrijenata u ishrani dovodi do povećanog umora, apatije, smanjenja performansi, a potom i do izraženijih manifestacija nutritivnih bolesti (hipovitaminoza, avitaminoza, anemija, proteinsko-energetski nedostatak). Dodavanje povrća jelima od mesa i žitarica povećava apsorpciju proteina koje sadrže i do 85-90%. Naučno dokazana Kozlovskaya M.V. Fenomen ishrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za zvanje doktora istorijskih nauka. - M.; 2002, 30 str.

Takođe, taj stil ishrane se prenosi naslijeđem na hromozomskom nivou. To je posebno jasno izraženo na primjeru etničkih grupa koje žive na kompaktnoj teritoriji hiljadama godina i imaju karakterističnu ishranu koja se sastoji od relativno ograničenog skupa proizvoda (narodi sjevera, stanovnici polinezijskih ostrva, itd.). Pokušaji prelaska na „raznovrsniju“ ishranu, različitu od one koja se razvijala stoljećima, uvijek su povezani s procesima adaptacije, praćenim raznim bolestima.

Tabela 2.2

Tradicije ishrane u svakoj regiji su se razvijale vekovima, a one koje su prihvaćene u Rusiji potpuno su neprihvatljive, recimo, na poluostrvu Hindustan ili na japanskim ostrvima. U istoriji ishrane niko nije nastojao da slepo uvede iskustva i tradicije drugih naroda kod kuće ili da ujedini ishranu za sve ljude, uklapajući ih u isti kalup. Pravilna ishrana za svakog od nas, bez obzira na pol, godine, stil života i sl., je ishrana koja ne izaziva hronične bolesti, poremećaj gastrointestinalnog trakta, nelagodnost tokom probave, zatvor i ne dovodi do odlaganja prirodnog otpada iz organizma. i samotrovanja.

Stoga se idealnom ishranom može smatrati ona koja je idealna za probavu. U procesu analize glavnih teorija ishrane koje se mogu nazvati idealnom, ustanovljeno je da svaka od razmatranih teorija ishrane ima specifične fiziološke osnove, koje u nekim slučajevima predstavljaju odstupanja od norme.

Ništa nije idealno za čovječanstvo u cjelini, jer se ideal može definirati prema etničkim, društvenim, vjerskim i ličnim idejama i osjećajima.

2.3 Ishrana budućnosti

Prema UN Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2005 - 427 str.

Godine 2000. svjetska populacija je iznosila 6,1 milijardu ljudi. Teoretske potrebe za hranom za 2000. godinu, uzimajući u obzir 10% gubitaka tokom varenja i konverzije (izmet), 40% gubitaka tokom berbe, skladištenja i prerade i kuvanja, iznosile su u energetskom smislu 40*1012 MJ. Sa prosječnim sadržajem kalorija u hrani od 20 MJ na 1 kg suhe tvari i prosječnim sadržajem vlage od 40%, to odgovara 3,35 milijardi tona prehrambenih proizvoda.

Da bi se zadovoljile ljudske potrebe za proteinima, prehrambeni proizvodi moraju sadržavati u prosjeku 5% proteina. Teoretski, od 1. januara 2000. godine bilo je potrebno 3.350 miliona tona prehrambenih proizvoda za opskrbu stanovništva. Tolika količina proizvoda proizvedena je već krajem 70-ih godina. Međutim, problem hrane do danas ne samo da ostaje prilično akutan, već se i dalje pogoršava. Od sredine 1970-ih, 50% stanovništva u zemljama u razvoju proizvodi samo 30% hrane. Štaviše, neke od njih ove zemlje izvoze radi dobijanja deviznih rezervi. Istovremeno, industrijalizovane zemlje poduzimaju mjere za ograničavanje proizvodnje hrane iz čisto ekonomskih razloga. Trenutno je, prema procjenama UN-a, oko 500 miliona ljudi u zemljama u razvoju ozbiljno pothranjeno. Prema UNESCO-u, samo 30% proteina koje konzumira svjetska populacija potiče od životinjskih proteina, što ne zadovoljava fiziološke standarde. Istovremeno se napominje da je mogućnost proširenja površina ograničena. Na osnovu toga, brojni naučnici smatraju da je Malthusova teorija o prenaseljenosti planete potpuno opravdana. Međutim, s humanističke tačke gledišta, ovo je vrlo opasna zabluda. To daje osnovu nekim radikalnim političarima koji vode agresivnu politiku prema susjednim državama da opravdaju svoje nehumane planove za masovno istrebljenje ljudi, često na nacionalnoj osnovi. Ne može postojati osnova za potporu Malthusove teorije, a to potvrđuju i proračuni nezavisnih stručnjaka UN-a: do 2110. godine stanovništvo će se stabilizirati na 10,5 milijardi ljudi.

Među mogućim načinima povećanja proizvodnje hrane, naučnici uključuju:

1. Povećanje produktivnosti biljnih kultura i oplemenjivanje novih biljnih sorti.

2. Upotreba netradicionalnih sirovina: na primjer, upotreba mesa oposuma, guštera, zmija, rakuna, pasa, prženih skakavaca, prženih skakavaca, mrava termita (potonji sadrže 60-65% proteina nakon prženja!), kukolja , itd.

3. Upotreba vještačkih rezervoara za uzgoj produktivnih sorti ribe itd.

Među mnogim proračunima poljoprivrednog potencijala Zemlje, jedan od najosnovnijih izvršen je 70-ih godina. grupa holandskih naučnika. Celokupnu teritoriju pogodnu za razvoj poljoprivrede procenili su na 3714 miliona hektara. To iznosi 27,4% cjelokupne kopnene mase (bez Antarktika), od čega bi navodnjavanje u budućnosti realno moglo pokriti do 470 miliona hektara obradivog zemljišta. U svjetlu ovih pokazatelja, maksimalna moguća (uzimajući u obzir ograničenja koja fotosintetski resursi nameću prirodnom procesu formiranja biomase) biološka produktivnost kultivisanog klina izračunata je u ekvivalentu zrna na 49,830 miliona tona godišnje. Međutim, u praksi će osoba uvijek morati dodijeliti značajan dio obrađenih površina industrijskim, toničnim, krmnim i drugim neprehrambenim usjevima.

U sadašnjoj fazi, akcenat se sve više pomera na potrebu povećanja prinosa u zemljama u razvoju, koje imaju priliku da se oslone na agronomska i druga naučna i tehnološka dostignuća koja već postoje u svetu. Međutim, vrlo specifična i još uvijek slabo shvaćena prirodna pozadina tropskih područja, izuzetno osjetljiva reakcija njihovih prirodnih geosistema na antropogene utjecaje, višak radne snage u ruralnim područjima Trećeg svijeta, visok energetski intenzitet progresivnih poljoprivrednih tehnologija - sve to ovo ograničava mogućnosti tradicionalne poljoprivrede na putu njenog intenziviranja.

Postoji razlog za vjerovanje da se dobre perspektive otvaraju aktivnim uvođenjem u zemljama niskih geografskih širina prakse druge, pa čak i treće sjetve godišnje, što zahtijeva, prije svega, sorte ranog zrenja i navodnjavanje ako je sušna sezona. Stoga je logično velike nade povezati sa uspjesima selekcije i genetike. Primjer proboja u genetici je pojava visokoproduktivnih hibridnih sorti pšenice, neočekivana čak i za stručnjake, sredinom 60-ih, što je poslužilo kao signal za brzi razvoj „zelene revolucije“. Iako genetski modificirani proizvodi koji su danas široko rasprostranjeni mogu uzrokovati alergije, a posljedično i druge negativne manifestacije.

Značajne šanse se pružaju poboljšanjem sektorske strukture useva, posebno uvođenjem useva bogatih proteinima. Poznato je kakav je veliki doprinos produktivnom mliječnom govedarstvu dala visokokaloričnom hranom dala je soja koja je postala rasprostranjena u Sjedinjenim Državama.

Godine 1995. u svijetu je postojalo 88 zemalja s niskim dohotkom i nesigurnosti u pogledu hrane. Od toga, više od 30 prethodnih godina je više od ½ svoje izvozne zarade izdvajalo za njegovu kupovinu. Važno je napomenuti da ove zemlje uključuju i Rusiju, u čijem uvozu prehrambeni proizvodi konstantno zauzimaju 25-30% vrijednosti.

Dakle, rješavanje problema hrane sve više postaje važna komponenta opšteg pitanja unapređenja cjelokupnog sistema međunarodnog atnacionalni ekonomski odnosi.

Na osnovu današnjeg nivoa snabdevanja hranom, mogu se razlikovati sledeće vrste zemalja:

1) Glavni izvoznici prehrambenih proizvoda (SAD, Kanada, Australija, Južna Afrika, Tajland i neke države Evropske unije);

2) male zemlje koje aktivno izvoze prehrambene proizvode (Mađarska, Finska);

3) države koje imaju nestašicu hrane, ali su sposobne da je nabave (Japan);

4) zemlje koje vlastitom proizvodnjom jedva zadovoljavaju potrebe za hranom (Indija, Kina, zemlje Južne Amerike);

5) zemlje čije snabdevanje hranom praktično nema uticaja na globalnu situaciju sa hranom (Papua Nova Gvineja, Island);

6) zemlje koje doživljavaju nestašicu hrane i razvijaju vodne i zemljišne resurse za postizanje samodovoljnosti (Egipat, Indonezija, Pakistan, Filipini);

7) zemlje u kojima se snabdevanje hranom po glavi stanovnika stalno pogoršava (zemlje subsaharske Afrike);

8) zemlje sa novonastalom krizom hrane, u kojoj rast stanovništva nadmašuje resursne mogućnosti (Haiti, Nepal, Salvador).

Zanimljive perspektive se uočavaju u relativno mladoj prehrambenoj industriji. Tokom protekle decenije, industrija dodataka prehrani postala je jedna od industrija koje se najdinamičnije razvijaju. Do sada nepoznati koncept "biološki aktivnih dodataka prehrani" danas je poznat gotovo svima, a većina ih koristi u ovom ili onom obliku u zdravstvene svrhe.

Kao što pokazuju istorijska i medicinska istraživanja, a kao što svjedoče drevni kineski, starogrčki i srednjovjekovni medicinski traktati, milenijumima je glavni terapeutski agens za ljude bila sama hrana. Uz pomoć raznih vrsta hrane drevni čovjek je pokušao regulirati svoje zdravlje. Podsjetimo, na primjer, ljekovito bilje, od kojih je većina jestiva, med i pčelinji proizvodi, riblje ulje itd.

Iskustvo upotrebe terapeutskih i profilaktičkih svojstava hrane uključuje V. I. Hlebnikov Savremeno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Centralnog Saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Najmanje nekoliko hiljada godina, ali tek na prelazu iz 19. u 20. vek narodna mudrost dobija snagu naučne činjenice. Tada su, zahvaljujući razvoju hemijske nauke, iz širokog spektra prehrambenih proizvoda izolovane takozvane biološki aktivne supstance, koje određuju terapeutsko i profilaktičko dejstvo hrane.

U relativno kratkom vremenu iz širokog spektra prehrambenih proizvoda izolovane su desetine klasa biološki aktivnih supstanci, kao što su vitamini i vitaminima slične supstance, fosfolipidi i polinezasićene masne kiseline, aminokiseline, mikroelementi itd. da su se pojavili prvi biološki aktivni lijekovi ili, kako ih sada zovemo, zovemo ih biološki aktivni dodaci ishrani. Biološki aktivne supstance i pre svega vitamini, izolovani direktno iz prehrambenih proizvoda ili sintetizovani hemijski, napravili su pravu revoluciju u medicini početkom 20. veka. Mnoge bolesti koje su se ranije smatrale neizlječivim su pobijeđene. Međutim, počevši od 1950-ih, ovaj obećavajući smjer je zaboravljen, jer su do tada sintetizirani prvi farmakološki lijekovi, koji su se činili desetinama puta učinkovitijima. Čovjek je ovladao najsloženijim farmakološkim tehnologijama, počeo stvarati "lijekove budućnosti" i počeo gledati na biološki aktivne tvari hrane kao na oruđe kamenog doba. To je bio jedan od razloga što se hrana više nije smatrala izvorom terapeutskih i profilaktičkih supstanci, a za samo 20-30 godina ljudska prehrana u industrijaliziranim zemljama najdramatičnije se promijenila. Iz njega je nestala većina povrća i voća, cjelovitih žitarica, ljekovitog i začinskog bilja i mnogih drugih proizvoda koje su ljudi koristili hiljadama godina, uključujući i u medicinske svrhe. Međutim, do sredine 1970-ih postalo je jasno da farmakološki lijekovi nisu ni približno tako moćni. Sintetičke tvari koje su strane ljudskom tijelu počele su uzrokovati veliki broj komplikacija i alergijskih reakcija. Utvrđeno je da je jedan od glavnih uzroka najčešćih bolesti nagla promjena u prirodi ishrane i nedostatak većine biološki aktivnih komponenti hrane, budući da je tradicionalna prehrana koja se razvijala tisućama godina, sadržavala stotine različitih supstance neophodne za ljudski život, poremećen. Kao rezultat toga, ljudi su bili prisiljeni sintetizirati sve više i više novih lijekova samo da bi se nosili s posljedicama nedostatka najvažnijih biološki aktivnih supstanci, i to ne uvijek uspješno i često po cijenu teških nuspojava. Kako bi se riješio ovaj problem, na prijelazu iz 1970-ih u 80-e godine pokrenuta je nova velika klasa terapeutskih i profilaktičkih sredstava, koja su se zvala biološki aktivni aditivi za hranu.

Sagledavajući istoriju promena u ljudskoj ishrani hronološkim redom, može se primetiti da treba razmotriti najznačajnije događaje koji su značajno uticali na prirodu ljudske ishrane.

1 Početak konzumiranja životinjske hrane oko 300 hiljada godina prije nove ere, prvenstveno mesa toplokrvnih životinja u ranim fazama ljudskog formiranja, uvelike je odredio tok njegovog evolucijskog razvoja.

2 Upotreba termički obrađene hrane oko 10 hiljada godina pne. e., što je značajno uticalo na dalje formiranje enzimskog aparata samog čovjeka i omogućilo mu da brzo i lako probavi mnoge vrste hrane.

3 Oko 4 hiljade godina prije Krista. e. Čovječanstvo je po prvi put počelo koristiti posebne vrste prerade hrane za dugotrajno skladištenje.

4 Pojava kvasnih vrsta hleba oko 3 hiljade godina pre nove ere. e. doprinijelo njegovom postepenom i raširenom širenju po cijeloj planeti i svrstalo hljeb među najvrednije u smislu ravnoteže nutrijenata.

5 Prvi alkohol, dobijen prije oko 1300 godina, označio je početak širenja najtežih oblika alkoholizma, budući da je čovječanstvo stoljećima donedavno vjerovalo da je alkohol u umjerenim dozama koristan i da se može svrstati u prehrambeni proizvod.

6 Aktivan razvoj trgovine i metoda skladištenja hrane značajno je smanjio rizik od gladi prije otprilike 700 godina.

7 Podjela prehrane po klasnim linijama prije oko 400 godina.

8 Uvođenje principa racionalne prehrane prije oko 100 godina.

9 Značajno slabljenje problema snabdijevanja hranom različitih regiona planete sredinom 70-ih godina 20. stoljeća omogućava da se u ishrani savremenog čovjeka, bez obzira na to u kojoj regiji, ima najegzotičnije voće i proizvodi životinjskog porijekla. sveta u kome živi.

10 Trenutno je čovječanstvo na rubu rješavanja problema:

· zdrava ishrana i dalje kao i pre hiljadama godina

· problem s hranom (prijetnja od gladi)

LISTA KORIŠTENE REFERENCE

1. Ekonomska istorija svijeta. /Pod opštim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co"; 2004 - 636 str.

2. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske ishrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Centralnog saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

3. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatne - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomen ishrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za zvanje doktora istorijskih nauka. - M.; 2002, 30 str.

5. Kanevsky L. Cannibalism. - M.:: 2005

6. Engels F. Dijalektika prirode.

7. Hlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2005 - 427 str.

8. Sažeta enciklopedija ekonomije domaćinstva / Ed. Odbor: I. M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. sa bolesnim.

Ljudska evolucija je postepen proces, koji datira nekoliko miliona godina unazad od naših neposrednih predaka (koji su zauzvrat evoluirali od drugih primata pre oko 7 miliona godina) do modernog Homo habilisa.

Kako je prehrana utjecala na proces evolucije?

Poznato je da su u početku primitivni ljudi koristili uglavnom biljke za hranu. Kasnije su počeli da jedu hranu životinjskog porekla. Naučnici su otkrili da su drevni preci modernih ljudi počeli da jedu meso tek pre petnaestak miliona godina.

Vjeruje se da je upravo zahvaljujući pojavi mesa u ishrani, koje, kao što je poznato, sadrži proteine ​​i aminokiseline koje pospješuju razvoj mozga, čovjek postao inteligentan. A količina hrane životinjskog i biljnog porijekla u ishrani ljudi varirala je u zavisnosti od uslova života i klime. Promjena u ishrani izazvala je restrukturiranje tijela.

Oko milion godina, prvi čovjek, koji se danas zove “Homo habilis” (u prijevodu “Vješt čovjek”), jeo je sirovu biljnu i životinjsku hranu, samo povremeno pekući meso raznih životinja koje je lovio.

Ali prije više od pet stotina hiljada godina, Homo erectus, ili Homo erectus, već je koristio vatru za dimljenje i prženje hrane koja bi tada trajala duže. Hrana koja je termički obrađena na vatri bila je lakša za žvakanje, brža i bolje se apsorbovala, što je uticalo na formiranje ljudskog probavnog sistema na način da može da apsorbuje mnoge vrste različitih namirnica.

Prema antropolozima, dio energije koji je prethodno utrošen na traženje i varenje hrane oslobodio se i otišao u razvoj moždane kore. Promjena načina ishrane odrazila se i na izgled osobe: zubi su mu u procesu evolucije postajali sve manji, donja vilica je postala manje masivna i više nije virila naprijed.

Tokom ere jakog zahlađenja, neandertalci su se pojavili na planeti Zemlji. Odlikovao ih je kanibalizam, jer su u njihovim životima postojali dugi periodi gladi, kada se nisu ustručavali jesti čak ni svoje suplemenike. Ljudi ne bi preživjeli značajno smanjenje temperature bez mesa i životinjske masti - visokokalorične i termogene hrane, odnosno davanja veće toplinske snage. Ishrana predstavnika Homo sapiensa koji su kasnije živjeli na Zemlji bila je mnogo raznovrsnija.

Tokom ljudske evolucije vršila se selekcija za otpornost na nedostatak različitih hranljivih materija. U nekim slučajevima, prilagodljivost može biti vrlo neobična. Na primjer, u crijevima domorodaca Nove Gvineje pronađeni su mikroorganizmi koji fiksiraju dušik i mogu pretvoriti dušik iz udahnutog zraka u aminokiseline.

Varenje ovih mikroorganizama u tankom crijevu pomaže tijelu da obezbijedi dodatni dušik i na taj način nadoknadi nedostatak proteina i aminokiselina u hrani.

Pojava patuljastih plemena je još jedna manifestacija prilagodljivosti. Kako su naučnici otkrili krajem dvadesetog veka, uzrok patuljastosti kod nekih naroda pacifičkih ostrva, tropskih šuma Afrike i Indije je loša percepcija hormona rasta.

Zbog prilagođavanja ljudskog organizma hladnim uslovima sjevera, metabolizam ljudi koji su tu živjeli stoljećima se promijenio: povećana je energetska vrijednost masti i proteina, a smanjena vrijednost ugljikohidrata. Na primjer, Eskimi sa Grenlanda nemaju čak ni enzime koji razgrađuju ugljikohidrate u saharozu i trehalozu. Prelazak na vegetarijansku ishranu za ovu etničku grupu bila bi katastrofa.

Još jedan primjer evolucijske adaptacije na uvjete ishrane je ovisnost probave mlijeka o aktivnosti enzima zvanog “laktoza”. Ispostavilo se da je ovaj enzim aktivan kod djece do pet ili šest godina, a zatim tijekom života osobe njegova aktivnost postupno opada.

Tradicija uzgoja mlijeka u Europi doprinijela je širenju gena u evropskim populacijama koji su osiguravali stalnu aktivnost laktoze. Većina azijskih populacija, starosjedioci Australije, Centralne Afrike, Amerike i autohtoni narodi krajnjeg sjevera nemaju takav gen, pa je za njih konzumacija svježeg mlijeka prepuna probavnih problema.

Ali ljudi su naučili da "zaobiđu" ova genetski određena biološka ograničenja. Počeli su proizvoditi fermentirane mliječne proizvode koji sadrže dva do deset puta manje laktoze. Ove proizvode mogu sigurno konzumirati čak i oni sa vrlo niskom aktivnošću laktoze.

Tokom proteklih sto do sto pedeset godina, priroda ljudske ishrane ponovo se dramatično promenila. Jedemo egzotičnu hranu koju su nam doneli iz različitih delova sveta, koristimo pojačivače ukusa, veštačke boje, arome i modifikovane organizme. Budućnost će pokazati do kakvih će promjena u ljudskom tijelu dovesti ove inovacije u ishrani.

ZAKLJUČCI

Proučavajući istoriju promjena u ljudskoj ishrani hronološkim redom, može se primijetiti da treba uzeti u obzir najznačajnije događaje koji su značajno utjecali na prirodu ljudske prehrane:

1. Početak konzumiranja životinjske hrane oko 300 hiljada godina prije nove ere, prvenstveno mesa toplokrvnih životinja u ranim fazama formiranja čovjeka, uvelike je predodredio tok njegovog evolucijskog razvoja.

2. Upotreba termički obrađene hrane oko 10 hiljada godina prije nove ere. e., što je značajno uticalo na dalje formiranje enzimskog aparata samog čovjeka i omogućilo mu da brzo i lako probavi mnoge vrste hrane.

3. Oko 4 hiljade godina prije Krista. e. Čovječanstvo je po prvi put počelo koristiti posebne vrste prerade hrane za dugotrajno skladištenje.

4. Pojava kvasnih vrsta hleba oko 3 hiljade godina pre nove ere. e. doprinijela je njegovom postepenom i raširenom širenju po cijeloj planeti i svrstala hljeb među najvrednije u smislu ravnoteže nutrijenata.

5. Prvi alkohol, dobijen prije oko 1300 godina, označio je početak širenja najtežih oblika alkoholizma, budući da je čovječanstvo stoljećima donedavno vjerovalo da je alkohol u umjerenim dozama zdrav i da se može svrstati u prehrambeni proizvod.

6. Aktivan razvoj trgovine i metoda skladištenja hrane značajno je smanjio opasnost od gladi prije oko 700 godina.

7. Podjela prehrane po klasama prije oko 400 godina.

8. Uvođenje principa racionalne ishrane prije oko 100 godina.

9. Značajno slabljenje problema snabdevanja hranom raznih regiona planete sredinom 70-ih godina 20. veka omogućava da se u ishrani savremenog čoveka, bez obzira na to, ima najegzotičnije voće i proizvodi životinjskog porekla. u kom delu sveta živi.

10. Trenutno je čovječanstvo na rubu rješavanja problema:

· zdrava ishrana i dalje kao i pre hiljadama godina

· problem s hranom (prijetnja od gladi)

LISTA KORIŠTENE REFERENCE

1. Ekonomska istorija svijeta. /Pod opštim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co"; 2004. – 636 str.

2. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske ishrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Centralnog saveza Ruske Federacije. – M., 1990, 37 str.

3. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova istorija i karakteristike. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatne – M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomen ishrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za zvanje doktora istorijskih nauka. – M.; 2002, 30 str.

5. Kanevsky L. Cannibalism. – M.:: 2005

6. Engels F. Dijalektika prirode.

7. Hlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i Co", 2005 - 427 str.

8. Sažeta enciklopedija ekonomije domaćinstva / Ed. Odbor: I. M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. – 576 str. sa bolesnim.

Prema Boydu Eatonu, "Mi ljudi imamo niz karakteristika koje su evoluirale milionima godina; veliki dio naše biohemije i fiziologije prilagođen je uslovima života koji su postojali prije poljoprivredne revolucije, prije otprilike 10.000 godina. Genetski, naša tijela su u suštini isti kao u paleolitskoj eri - prije oko 20.000 godina."

Dakle, idealna ishrana za ljudsko zdravlje i dobrobit treba da liči na prehistorijsku ishranu.

Osnova ove izjave je ideja da je prirodna selekcija imala dovoljno vremena da genetski prilagodi metabolizam i fiziologiju primitivnog čovjeka promjenjivim uvjetima ishrane tog doba. Ali u proteklih 10.000 godina, uvođenje poljoprivrede i njen brzi razvoj promijenili su ljudsku ishranu tako brzo da naš predak nije imao vremena da dobije optimalnu genetsku modifikaciju koja bi odgovarala novim proizvodima.

Fiziološke i metaboličke posljedice neprilagođenosti, kao što je dijabetes, dobro su dokazane u populaciji Indijanaca koja je prešla s tradicionalne na civiliziranu ishranu.

Ljudi u Sjedinjenim Državama i drugim zapadnim zemljama dobijaju više od 70% svoje energije iz mliječnih proizvoda, žitarica, rafiniranih šećera, rafiniranih biljnih ulja i alkohola, koji nisu dio ljudske prehrane kao paleolitske vrste.

Od kraja paleolitske ere, neke namirnice koje su ljudi rijetko ili nikad konzumirali postale su osnova prehrane.

Sa izumom poljoprivrede i stočarstva i prije oko 10.000 godina, tokom neolitske revolucije, ljudi su počeli jesti velike količine mliječnih proizvoda, mahunarki, žitarica, alkohola i soli.

Od kraja 18. do početka 19. stoljeća, industrijske revolucije, što je dovelo do razvoja mehanizirane proizvodnje hrane i intenzivnih tehnika stočarstva koje su omogućile proizvodnju rafiniranih žitarica, rafiniranih šećera i biljnih ulja, te masnijih mesnih proizvoda koji su postali oslonac zapadnjačke prehrane.

Ova promjena je dovela do pogoršanja nutritivnih karakteristika ljudske ishrane u odnosu na paleolitsku eru, a to su: glikemijsko opterećenje, sastav masnih kiselina, sastav makronutrijenata, zasićenost mikronutrijentima, omjer natrijuma i kalija i sadržaj vlakana.

Promjene u ishrani smatraju se faktorima rizika za nastanak mnogih bolesti, tzv. "bolesti civilizacije" koje preovlađuju u modernom zapadnom svijetu, uključujući gojaznost, kardiovaskularne bolesti, hipertenziju, dijabetes tipa 2, osteoporozu, autoimune bolesti, rak debelog crijeva, miopiju, akne, depresiju i bolesti povezane s nedostatkom vitamina i minerala.

Prilikom ponovnog štampanja materijala potreban je aktivan link na wwww.site!
Mia posebno za sajt

U donekle pojednostavljenom obliku, evolucija prehrane drevnih primata, hominida i starih ljudi može se predstaviti na sljedeći način. Najstariji primati paleocena (prije 66-58 miliona godina) zauzimali su jednu od ekoloških niša karakterističnih za insektojede. Krajem paleocena, prije otprilike 58 miliona godina, mnoge vrste primata su već imale dentofacijalni aparat prilagođen mješovitoj prehrani, koji je osim insekata uključivao i voće, lišće, sjemenke i plodove.

Niz događaja globalnog hlađenja prije između 20 i 5 miliona godina doveo je do smanjenja površine tropskih šuma. Australopiteci, koji su se prije četiri miliona godina našli na otvorenim prostorima savana, bili su svejeda, a put do specijalizacije u ishrani im je već bio presječen: evolucija se ne može preokrenuti. U međuvremenu, struktura dentofacijalnog aparata, osobitosti biokemije probave i način kretanja omogućili su najstarijim australopitecima da se hrane i na ravnicama sušne savane i, moguće, na stablima kišobranskih šuma savane.

Ozbiljan izazov predstavljala je izmjena vlažnih i suhih godišnjih doba karakteristična za savane. Tokom vlažne sezone biljne hrane (voće, orašasti plodovi, sjemenke) bilo je u izobilju, ali sušna sezona (u savanama je trajala od dva i po do deset mjeseci) bila je gladno vrijeme za biljojede dvonožnih primata. U ovom periodu pojavila se potreba za razvojem novih prehrambenih resursa, od kojih je jedan bio i meso, iako je njegova proizvodnja zahtijevala velike energetske troškove.

Najstariji predstavnici roda Homo nastavili su ovu evolucijsku strategiju. Značajno su proširili svoje stanište, što je trebalo dovesti do povećanja raznolikosti ishrane. Očigledno, podzemni dijelovi biljaka: gomolji, lukovice, korijenje postajali su sve važniji u ishrani starih ljudi. Ovo je bila još jedna (pored strvina) grupa proizvoda za koju konkurencija za posjedovanje među velikim sisarima nije bila tako žestoka kao u drugim nišama. Primati, naoružani alatima prilagođenim za kopanje, mogli su uspješno odolijevati raznim vrstama divljih svinja u borbi za podzemne „koncentrate ugljikohidrata“.

Ali najznačajnija razlika između ishrane Homo erectusa i Australopithecina bila je stalna upotreba vatre. Teško je reći kada su hominidi počeli koristiti vatru. Sudeći po nekim podacima, to se moglo dogoditi već prije 1,4 miliona godina, a nema sumnje da je redovna upotreba vatre od strane ljudi datira najmanje 750 hiljada godina. Vatra je otvorila nove mogućnosti za kuvanje. Pečenje i kuhanje povećavaju nutritivnu vrijednost mnogih biljnih namirnica razbijanjem celuloze, koja je nejestiva za ljude. Toplinska obrada omogućuje vam da uklonite otrovne tvari sadržane u gomolji mnogih biljaka ili značajno oslabite njihov učinak. Dimljenje i pečenje pomažu u pripremi hrane za dugotrajno skladištenje.

Rekonstrukcija prehrane paleolitskog stanovništva zapadne Europe tijekom posljednje (Würm, prije otprilike 15 tisuća godina) glacijacije pokazala je da kromanjonskim zajednicama nije nedostajala biljna hrana: ona je činila otprilike 65% unesenih kalorija. Lovce skupljače tog vremena karakterizirala je konzumacija širokog spektra divljih biljaka i životinja (sličan trend se nastavio i u narednim milenijumima). Time je osigurana ne samo raznovrsnost okusa u hrani, već i dovoljna zaliha vitamina, minerala i elemenata u tragovima. Većina proteina je životinjskog porijekla.

Općenito, potrošnja vlakana, kalcija i vitamina C bila je znatno veća nego kod modernog stanovnika grada, a unos natrijuma znatno manji. Potrošeno je mnogo manje šećera: bili su dostupni samo u prirodnom obliku (sa bobicama, voćem). Konzumacija alkohola bila je veoma niska. Životinjsko mlijeko i mliječni proizvodi nisu bili u ishrani gornjeg paleolita, ali se dojenje djeteta nastavilo dugo: dvije do tri godine.

Proteini i masti životinjskog podrijetla dobavljali su sisari, mali kičmenjaci, ribe, insekti i beskičmenjaci. Sadržaj potkožne masti u tijelu divljih biljojeda je u prosjeku 7 puta manji, a polinezasićene masne kiseline gotovo pet puta veće nego kod domaćih predstavnika iste vrste. U skladu s tim, čak i značajna potrošnja životinjskih masti od strane paleolitskih ljudi povlačila je manji rizik od razvoja ateroskleroze nego kod modernih Amerikanaca ili Evropljana.

Naravno, ova rekonstrukcija daje ideju o ishrani predstavnika populacija koje su se prilagodile uslovima samo jednog od biotopa. Do ere gornjeg paleolita ljudi su naseljavali ekološki najraznovrsnije regije. Ishrana stanovnika tropskih i suptropskih krajeva morala se značajno razlikovati od one karakteristične za populacije suhih periglacijalnih stepa zapadne i srednje Evrope. Značajan uticaj imala je dostupnost proizvoda riječnog i morskog porijekla.

Prelazak sa lova i sakupljanja (privreda prisvajanja) na poljoprivredu (proizvodnu ekonomiju) doveo je do možda najznačajnijih promena u ishrani u čitavoj istoriji roda Homo. Posebno je važno da se ova tranzicija dogodila u izuzetno kratkom vremenskom periodu u evolucijskom smislu, reda veličine samo deset hiljada godina. Prednosti koje je pružila „neolitska revolucija“ (prije svega, mogućnost da se hrane za jedan ili čak dva reda veličine više hrane po jedinici teritorije) znatno su nadmašile njene negativne posljedice – čak i kao što je opće pogoršanje zdravlja stanovništva. .

Prelazak na poljoprivredu, a kao rezultat toga na hranu pretežno ugljikohidratnu i konzumaciju velikih količina žitarica, doveo je do neravnoteže u nutritivnoj ravnoteži i kao posljedicu manjka vitamina, anemije zbog nedostatka željeza i usporavanja procesa rasta kod djece. Zdravstveno stanje organa usne šupljine naglo se pogoršalo, karijes se proširio, a učestalost doživotnog gubitka zuba se povećala.

U vezi s porastom sedentizma, ishrana neolitskog čovjeka sve više ovisi o lokalnim izvorima hrane. Na primjer, prema studijama neolitskog stanovništva Pirinejskog poluotoka, predstavnici grupa koje su živjele samo 10 km od morske obale (u suštini dva sata udaljene - isto vrijeme troše koliko i mnogi Moskovljani tokom svakodnevnog putovanja na posao!) konzumirali su alge! , školjke, rakovi naglo smanjen.

Prelazak na znatno mekšu, termički obrađenu (kuhanu, pečenu) i ugljikohidratnu hranu promijenio je smjer selekcije u odnosu na morfološke i anatomske karakteristike građe našeg tijela. Snažni mišići za žvakanje više nisu pružali prednosti. Neolitske ljude karakterizira smanjenje veličine čeljusti i facijalnog dijela lubanje u cjelini. Istovremeno, raspored zuba u vilici je postao gušći, što je povećalo rizik od razvoja karijesa.

Može se pretpostaviti da su se promijenile biohemija, fiziologija i anatomija organa probavnog trakta. Nažalost, nisu sačuvani kao ostaci kostiju i nemamo direktnih dokaza o takvoj evoluciji. No, vjerojatno su se upravo u neolitu uspostavile razlike u funkcioniranju želuca među predstavnicima grupa usmjerenih prvenstveno na proteinsko-lipidne ili ugljikohidratne dijete.

Samo devet biljnih vrsta čini osnovu ishrane modernih društava koja se oslanjaju prvenstveno na poljoprivredne proizvode. Četiri od njih (pšenica, pirinač, krompir, kukuruz) čine oko 75% konzumirane hrane (ostalih pet su sirak, slatki krompir, ječam, proso i manioka). Osamdeset posto opskrbe životinjskom hranom moderne svjetske populacije dolazi od govedine i svinjetine, preostalih 20% dolazi od piletine i mesa ovaca, koza, bivola i konja.

Iz knjige "Hrana ljudi" A. I. Kozlova.

Ljudska evolucija je postepen proces, koji počinje prije nekoliko miliona godina od naših najbližih predaka (koji su zauzvrat evoluirali od drugih primata prije otprilike 7 miliona godina) do modernog Homo habilisa.

Po prvi put smo počeli da ličimo na moderne ljude (Homo habilis i Homo erectus) pre 2-3 miliona godina, kada su se istinski ljudske navike počele pojavljivati ​​u svom rudimentarnom obliku, kao što su lov, sakupljanje, upotreba kopalja, utvrda, i kameno oruđe. Prema antropologu Richardu Wranghamu, naši preci su počeli koristiti i kontrolirati vatru otprilike u istom periodu.

Prvi predstavnici Homo sapiensa, anatomski slični modernim ljudima, pojavili su se prije 400.000 godina u Africi. Sve to vrijeme naši su preci evoluirali polako i postupno, a prije samo 10.000 godina počeli smo se brzo i radikalno razvijati. Cijeli ovaj period, od pojave Homo habilisa do poljoprivredne revolucije, u arheologiji se naziva paleolit. Paleolit ​​predstavlja 99,9% naše evolucije.

Kako su naši preci primati evoluirali, tako je evoluirala i njihova ishrana. Čovječanstvo u razvoju prešlo je sa jednostavnih na složenije, od jedenja biljaka i insekata dok živi na drveću, do nošenja kože i lova na velike životinje. Pećinski čovjek obučen u kože životinja koje je ubio - tako najčešće zamišljamo naše drevne pretke. Hrana je bila maksimalno raznovrsna kako bi se dobila maksimalna količina nutrijenata i energije. Da bi preživjeli, ljudi su pohranjivali i prenosili znanje o velikom broju biljaka (začinsko bilje, bobice i voće, korijenje itd.), životinjama, gljivama i mineralima. Međutim, količina određene vrste hrane koja se pojede ovisila je o brojnim faktorima, kao što su geografski položaj i klima. Međutim, na osnovu brojnih istraživanja može se pretpostaviti da su naši preci preferirali hranu životinjskog porijekla kao osnovnu hranu kad god je to bilo moguće. Ljudi su dobijali 45-65% svoje energije iz životinjske hrane. Možda su ljudi preferirali hranu životinjskog podrijetla zbog visokog sadržaja kalorija, što je bilo neophodno za normalno funkcioniranje velikog mozga (što je tipično za ljude). Naravno, ugljikohidrati su činili značajan dio prehrane - korijenje, stabljika, lišće, voće, kora. Ali sve se to po svojim svojstvima jako razlikuje od hrane bogate ugljikohidratima koju danas jedemo (hljeb, tjestenina, krompir, šećer, itd.).

Trenutno postoji vrlo malo mjesta na zemlji gdje još uvijek možete pronaći primjer paleolitske prehrane, dok su još uvijek živi primjeri Kung narodi u Africi, Eskimi na Arktiku i Janomamo i Ache narodi u Južnoj Americi. Kada su prvi Evropljani stigli u Sjevernu Ameriku, s iznenađenjem su primijetili fizičko zdravlje i vitalnost lokalnog stanovništva, koje nije bolovalo od kroničnih bolesti karakterističnih za „napredniju“ evropsku civilizaciju. Studije modernih lovaca-sakupljača Yanomamo pokazuju da pridržavanje paleolitskih principa ishrane štiti od bolesti koje su uobičajene ne samo za zapadnu kulturu već možda i za cijelu modernu civilizaciju (Truswell 1977, Neel 1977, Salzano i Callegari-Jacques 1988).

Prije otprilike 10.000 godina čovječanstvu su se počele događati istinski revolucionarne promjene. Sasvim neočekivano, počeli smo eksperimentirati s pripitomljavanjem divljih životinja i biljaka. Ljudi su se počeli okupljati u sjedilačkim zajednicama, postepeno se udaljavajući od uobičajene vrste postojanja - lova i sakupljanja. Prvi val ovih promjena zahvatio je Afriku i Bliski istok, nešto kasnije Indiju i Kinu, a mnogo kasnije i Mezoameriku i Sjevernu Evropu. Životinje poput psa, svinje i krave bile su prva stvorenja koja je čovjek pripitomio. Osim toga, ljudi su eksperimentisali sa jestivim biljkama, birajući i zadržavajući one koje su bile najboljeg ukusa i drugih korisnih kvaliteta (primitivna selekcija). Nakon što je osoba savladala uzgoj povrća, došao je najznačajniji trenutak u poljoprivrednoj revoluciji, a to je uzgoj žitarica, žitarica i mahunarki. Drobljenje, namakanje, fermentacija i kuhanje sjemena raznih biljaka, uključujući pšenicu, ječam i lan, neočekivano su čovjeku pružili hranu bogatu energijom i proteinima. Relativno stabilna klima tog perioda omogućavala je sjedilačkim narodima da s povjerenjem planiraju žetvu i količinu usjeva i više ne zavise od lova, čiji je rezultat često bio nepredvidiv. Tako je, na bolje ili na gore, čovečanstvo počelo da se menja. Postepeno, hrana je postajala sve manje raznovrsna, jer su naši neolitski preci neumorno radili od jutra do večeri: orali i sijali zemlju, uzgajali i žetvu. Ovaj način rada je oduzimao puno vremena i truda, ne dopuštajući da me ništa drugo ometa. Skladištena hrana počela je imati veću vrijednost u ranom ljudskom društvu, a oni koji su imali više zaliha bili su u povoljnijem položaju od onih čije zalihe nisu bile tako velike. Ovakvo stanje je doprinijelo podjeli društva na klase, gdje vrh ili elita kontroliše nižu - radničku klasu kontrolišući zalihe hrane i sredstva za njihovu proizvodnju (isto možemo vidjeti i danas). Od tada su mnoga carstva rasla i padala, ali način ishrane radničke klase ostao je gotovo nepromijenjen sve do nedavno. Ishrana tadašnjih seljaka, sa prevlašću žitarica i mahunarki, bila je, iako nije bila najštetnija po zdravlje, ipak daleko od optimalne. Prema arheološkim istraživanjima, ovaj obrazac ishrane je vjerovatno doprinio razvoju i fizičkih i psihičkih hroničnih bolesti. Osećajući to (možda čak i na podsvesnom nivou), tradicionalni narodi su pokušavali da vrate životinjske proizvode u svoju ishranu, ali kako je klanje stoke radi mesa bilo izuzetno skup način dobijanja hrane, ljudi su mnogo češće koristili mleko i jaja. Za razliku od danas, ranije nije postojala podjela proizvoda na rafinirane (rafinirane i prerađene) i nerafinirane, jer nije bilo tehničkih sredstava za to. Na primjer, pirinač je u Aziji postao osnovna hrana i gotovo uvijek se jeo neoguljen, osim u onim slučajevima kada su mogli priuštiti da ga prethodno očiste za novac (pirinač se u to vrijeme čistio mljevenjem i mljevenjem u pijesak). Ali čak i nakon takvog čišćenja, pirinač je i dalje bio veoma različit od pahuljastog bijelog pirinča koji cijela Azija i ostatak svijeta sada jedu.

Loša higijena i težak rad tokom čitavog života činili su svoje, ali su seljaci generalno bili zdraviji u odnosu na viši sloj, čiji su predstavnici bolovali od hroničnih bolesti karakterističnih za naše vreme. Tako čudna, na prvi pogled, razlika u zdravlju nastala je zbog činjenice da siromašni jednostavno nisu mogli priuštiti hranu koju su jeli bogati ljudi, uglavnom pročišćenu - rafiniranu hranu. Oštra razlika između bolesti bogatih i bolesti siromašnih postojala je sve dok nije počela takozvana zelena revolucija 20. stoljeća, kada je poljoprivreda dobila industrijski razmjer i kada su se pojavile tehničke mogućnosti za produženje roka trajanja proizvoda. Izmišljeni su pojačivači ukusa i mirisa, kao i konzerviranje hrane. Tako taj društveni sloj, koji se prije nekoliko generacija hranio vrlo skromno, danas ima mogućnost da jede hranu koja je u prošlosti bila dostupna samo kraljevima i bogatoj klasi. Ovakvo stanje je dovelo do toga da Indija u razvoju ima najveću stopu dijabetesa u svijetu. Sve je to zbog visokog sadržaja rafinirane hrane u svakodnevnoj prehrani, ali prije samo nekoliko decenija Indijanci su jeli jednostavnu i prirodnu hranu, a dijabetes je među njima bio izuzetno rijetka bolest.