Tehnologija kursa za pripremu umaka. Zahtjevi za kvalitetu i sigurnost ljutih umaka i preljeva, upotreba umaka na bazi kisele pavlake

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

1. Odrediti Ime I Prezime.
2. Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

3. Molimo da navedete pravu email adresu na kojoj možete biti kontaktirani.
4. Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

5. Ponovo unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nema potrebe za specificiranjem grupe menija!

3. Istaknite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), pristup kojima je omogućen besplatan (bez pretplate). Samo za ovlašćene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska ishrana Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za medicinsku ishranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda, u čijoj pripremi se ne koriste proizvodi životinjskog porijekla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
5. Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Da biste pozvali string za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi ​​na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primjenom u cilju osiguranja sigurnosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Pšenično brašno

Iseckani luk, šargarepu i peršun se pirjaju na masnoći, dodaje se paradajz pire i dinsta još 10-15 minuta.

Prosejano pšenično brašno pirja se na temperaturi od 150-160 °C uz povremeno mešanje u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni u sloju ne većem od 4 cm dok ne porumeni.

Pirjano brašno, ohlađeno na 70-80°C, razblaži se toplom čorbom u omjeru 1:4, dobro promeša i doda u kipuću smeđu čorbu, zatim se doda povrće proprženo sa paradajz pireom i kuvano na laganoj vatri 45 -60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, šećer, crni biber u zrnu i lovorov list. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Osnovni crveni umak se koristi za pripremu derivatnih umaka. Kada ga koristite kao samostalan sos, začinite ga stonim margarinom (70, 50, 30 g, redom u kolonama I, II, III).

Umak se servira uz jela od kotletne mase, iznutrica, kobasica, kobasica i kuhanog dimljenog mesa.

559. Umak od luka

Sitno iseckani luk se lagano prodinsta, dodaju sirće i crni biber u zrnu, kuvaju 5-7 minuta, dodaju crvenom sosu i kuvaju 10-15 minuta. Sos je začinjen margarinom.

Umak se servira uz ćufte, kotlete, prženu i kuhanu svinjetinu i druga jela od mesa. Osim toga, sos se koristi za pečenje mesnih jela.

562. Crveni sos sa korenjem(za gulaš)

Povrće i luk se iseku na ploške ili kockice, pirjaju, pomešaju sa crvenim glavnim sosom, dodaju aleve paprike i kuvaju 10-15 minuta. Na kraju kuvanja dodajte zeleni grašak, seckani pasulj, prokuhajte sos i dodajte pripremljeno vino. Sos se može pripremiti i bez vina.

563. Crveni sos sa korenjem (za ćufte)

* Koriste se vina kao što su Madeira, Muscat, Malaga i porto.

Povrće i luk se iseckaju na tanke trakice i pirjaju. Zatim sjediniti sa pripremljenim crvenim sosom, dodati alevu papriku i kuvati 10-15 minuta, na kraju kuvanja dodati pripremljeno vino. Sos se može pripremiti i bez vina.

568. Glavni bijeli sos

U otopljenu masnoću sipajte prosejano brašno i pirjajte uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeno brašno treba da ima blago kremastu boju. Četvrtinu vrele juhe ulije se u dinstano brašno, ohladi na 60-70 °C i miješa dok se ne formira homogena masa, a zatim se postepeno dodaje preostali bujon. Nakon toga u sos dodajte seckani peršun, celer i luk i kuvajte 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu i lovorov list. Zatim se sos procijedi, trljajući kuhano povrće i dovede do ključanja. Gotovi sos se koristi za pripremu izvedenih umaka. Ako se sos koristi kao samostalan sos, začini se limunskom kiselinom (1 g) i masti (70, 50, 30 g, redom, u kolonama I, II, III).

Glavni bijeli sos služi se uz kuvana i poširana jela od mesa i peradi.

569. Parni sos

U osnovni bijeli sos dodajte limunsku kiselinu, prokuhajte i ulijte pripremljeno vino. Umak se začini margarinom ili puterom. U gotov sos možete dodati poširane šampinjone u količini od 50 g na 1 kg sosa.

Umak se servira uz jela od kuhanog mesa i peradi, telećih kotleta, peradi i divljači.

570 . Bijeli sos sa jajima

Sirova žumanjka se sjedini sa komadićima margarina ili putera, dodaju se kajmak ili čorba i kuvaju u vodenom kupatilu na temperaturi od 75-80°C, uz stalno mešanje. Čim se smjesa zgusne dodaju joj se ljuti bijeli bazni sos na istoj temperaturi, naribani muškatni oraščić, limunska kiselina i sol uz stalno miješanje.

—)—

Za pripremu sosa prema koloni 1 u rastopljeni puter dodajte sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja, peršun ili kopar, sol i limunsku kiselinu. U kolonu II i III u pripremljeni beli sos dodati puter, sitno iseckana tvrdo kuvana jaja i so. limunska kiselina i začinsko bilje.

Umak se poslužuje uz jela od nemasne kuhane ribe.

II. Trenutni brifing______ min.

Faza asimilacije novog znanja

Ciljano obilaženje studentskih mjesta:

Prvi krug: provjerite sadržaj radnih mjesta, njihovu organizaciju. Obratite posebnu pažnju na učenike ________________________________________________

Drugi krug: obratite pažnju na primjenu tehnika kuhanja.

Treći korak: provjerite da li se tehnološki redoslijed rada ispravno prati.

Četvrti krug: provjerite ispravnost samokontrole. Provjerite usklađenost učenika sa sigurnosnim propisima i ukažite na sve nedostatke u njihovom poštovanju.

Peti korak: prihvatite i ocijenite obavljeni rad. Dajte dodatne zadatke najuspješnijim učenicima.______________

__________________________________________________________________

III. Završni brifing________min.

3.1. Sumirajte lekciju.

3.2. Ukažite na učinjene greške i analizirajte razloge koji su ih izazvali.

3.3. Izvještaj i, ako je potrebno, komentiraj ocjenu učenika

za rad.

3.4. Refleksija: U kojim trenucima ste se svidjeli ili ne

proučavanje teme.

3.5. Dajte domaći.

3.6. Čišćenje radnih mesta.

Ova tehničko-tehnološka mapa razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo za supu od luka proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Luk narezati na trakice i pržiti u zagrejanom tiganju na pola masnoće do pola, posuti biberom. Dodajte mesni bujon i kuvajte luk 15 minuta. Kriške hleba pržite sa obe strane na zagrejanom plehu dok ne porumene, a zatim ih pospite rendanim sirom i pecite u rerni 10-15 minuta.

Sipajte supu u šerpe, na to stavite tostirani hleb i sir i stavite u rernu na 5-10 minuta.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Karakteristike dizajna. Prilikom serviranja, lonac supe se stavlja na tanjir za pitu.

Pravila podnošenja. Temperatura serviranja nije niža od 65oC.

Period implementacije i skladištenje. Ne više od 3 sata nakon proizvodnje kada se čuva na parnom stolu ili na ringli.

Uslovi transporta. Prilikom transporta, proizvodi moraju biti praćeni certifikatom o kvaliteti sa naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem su proizvodi proizvedeni, roka trajanja, težine ambalažne jedinice proizvoda i cijene proizvoda.

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled: Supa se servira u šerpi, prelivena kriškom hleba i sira, i lukom narezanim na trakice.

Dosljednost: Luk je mekan, blago hrskav.

Boja: Juha je bezbojna, sa zlatno smeđom koricom na vrhu.

okus: umjereno slan.

Miris: dinstani luk, sir i začini.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

Maseni udio suhih tvari nije manji od 18,9%. (Metoda ispitivanja - sušenje u pećnici). Maseni udio masti nije manji od 4,4%. (Metoda ispitivanja – ekstrakcija-gravitacija).

6.3. Mikrobiološki indikatori.

1. Pokazatelji nutritivne i energetske vrijednosti i jela.

Tehnološki inženjer.

Uvod Art. 2
Priprema sirovina st . 3
Asortiman posuđa Art. 4-7
Tehnološki dio, proračun sirovina Art. 8

4.1 Tehnološka karta glavni crveni sos Art. 8-9

4.2 Tehnološka mapa majonez sos Art. 10-11

4.3 Tehnološki dijagram glavnog crvenog sosa Art. 12

4.4 Tehnološki dijagram majonez sosa Art. 13

1. Uvod
Umaci su sastavni dio mnogih jela. Uključuju razne biljke, začine i začine, aromatične i ekstraktne tvari koje podstiču apetit i pojačavaju lučenje probavnih sokova.
Umaci se ne poslužuju samo uz gotova jela, već se koriste i prilikom njihove pripreme: mnogi proizvodi se pirjaju u sosu ili peku u sosu. Umaci daju jelu poseban, jedinstven okus, pa od istih proizvoda možete pripremati razna jela. Zahvaljujući raznim bojama koje se nalaze u umacima, jela imaju atraktivan izgled. Svi ovi kvaliteti umaka doprinose boljoj apsorpciji hrane.
Mnogi umaci sadrže hranjive visokokalorične namirnice - masti, kiselo vrhnje, jaja, koji povećavaju nutritivnu vrijednost kulinarskih proizvoda.
Svaki umak se sastoji od tekuće podloge i dodatnog dijela koji uključuje razne proizvode, začine i začine. Na osnovu prirode dodatnog dela, svi umaci se dele u dve glavne grupe: one pripremljene sa brašnom i one bez brašna. U prvu grupu spadaju sosevi pripremljeni od čorbe, pavlake i mleka. U drugu grupu spadaju umaci pripremljeni sa puterom (maslac i povrće), mešavine ulja i sosovi sa sirćetom. Posebnu grupu čine slatki umaci, koji se pripremaju od raznih voćnih i bobičastih dekocija, sokova itd.
Umak pripremljen na specifičnoj tečnoj bazi i koji sadrži minimalnu količinu sastojaka u dodatnom dijelu naziva se glavni. Uvođenjem drugih proizvoda i začina u njega mogu se dobiti novi umaci ove grupe, nazvani derivati.

2. Priprema sirovina
Goveđa čorba – procijediti, ako ima finog taloga, očistiti sirovim jajetom
Maslac - očistite istrošene smjese, uklonite strane nečistoće
Pšenično brašno - prosijati
Šargarepa - oprati, oguliti, oguliti, oprati, kuvati, iseći
Luk - oprati, oguliti, iseckati
Peršun (korijen) – oprati, iseći
Suncokretovo ulje – ako ima nečistoća, proći kroz gazu
Pileće jaje - oprati u 3 kupke
Šećer - prosijati

3. Asortiman posuđa
Osnovni crveni sos
1 litar smeđe čorbe, 2 cm. kašike masti, 2 cm. kašike pšeničnog brašna, 1 šargarepa, 1 koren celera, 1 koren peršuna, 1 luk, 50 g paradajz paste, 2 kašike. kašike putera, 1 cm. kašika šećera, crni alem, so po ukusu.
U loncu zagrijte mast, u nju sipajte brašno i dinstajte na umjerenoj vatri dok se ne pojavi svijetlosmeđa i aroma pečenih orašastih plodova. Posebno na masnoći prodinstajte sitno seckani luk, šargarepu, celer i peršun. Dodati dinstanom
korijen paste od paradajza, prethodno razrijeđen bujonom, i sve pirjajte još 10 minuta.
U mešavinu brašna sipajte vruću, proceđenu smeđu supu uz neprekidno mešanje. Dobijenu homogenu masu kuvajte 20 minuta, pa u nju dodajte dinstano korenje i paprike i nastavite da kuvate, povremeno skidajući masnoću, još 10-15 minuta. Nakon toga sos procijedite kroz cjediljku i natrljajte prokuvano korijenje. Umak posolite i pošećerite, prokuhajte, sklonite s vatre i začinite uljem.
Glavni crveni umak koristi se za pripremu derivatnih umaka sa lukom, gljivama, suvim šljivama i senfom. Odlično se slaže sa crnim vinom, belim lukom, džemom od crne ribizle, paradajzom, slatkim paprikama i drugim proizvodima.

Crveni sos sa vinom
1 kg osnovnog crvenog sosa, 200 ml vina.
U gotovom crvenom sosu, pripremljenom prema receptu<Основной красный соус>, dodati vino od grožđa - Madeira, porto ili šeri. Možete dodati ljuti sos kao<Южный>(30-50 g na 1 kg sosa).
Poslužite uz file, langet, pileće kijevske kotlete, pržene teleće bubrege, šunku, jezik i neka druga jela od mesa.

Crveni sos sa belim lukom
1 kg osnovnog crvenog sosa, 70 g putera, 1 g belog luka, biber, so po ukusu.
Ljuti glavni crveni sos posolite, dodajte mlevenu crnu ili crvenu papriku, protisnuti beli luk sa solju, zagrejte da provri, a zatim procedite kroz sito. Stavite posudu sa sosom u vodeno kupatilo, dodajte puter u sos i dobro promešajte.
Da biste poboljšali okus, u umak možete dodati sok od mesa (nezačinjen brašnom) u količini od 100 g na 1 kg sosa ili 20-25 ml visokokoncentrovane smeđe čorbe, uz smanjenje odgovarajuće količine glavne crvene sos.
Poslužite uz jela od kotleta, šunku, kobasice, kobasice, variva, azu, dinstano i pečeno meso.

Sos od luka sa pečurkama
800 g osnovnog crvenog sosa, 45 g margarina putera, 30 g putera, 300 g luka, 50 g sušenih vrganja ili 150 g svježih šampinjona, 100 ml bijelog vina od grožđa, 2 lista lovora, 3 zrna bibera, sol po ukusu.
Sitno seckanom proprženom luku dodajte kuvane iseckane vrganje ili šampinjone, biber u zrnu, lovorov list i sve zajedno pirjajte 5-6 minuta. Zatim ulijte bijelo vino od grožđa i prokuhajte (da se iz njega ukloni alkohol) do 1/3, zatim sjedinite sa glavnim crvenim sosom, posolite i kuhajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Začinite sos puterom.
Sos se koristi za pečenje mesa, ribe i povrća.

Gusti mlečni sos
900 ml mlijeka, 120 g pšeničnog brašna, 120 g putera, 8 g soli.
Vrući bijeli sot postepeno razblažite vrelim mlijekom, neprestano miješajući. Zatim posolite i kuvajte 5-7 minuta.
Ovaj umak se koristi za punjenje pilećih kotleta i kroketa od divljači. Za punjenje brojnih kulinarskih proizvoda od svinjskog i telećeg mesa, u umak se dodaju kuhane nasjeckane gljive, pirjani luk i začini.
Veoma gust mlečni sos se ponekad koristi za vezivanje pri pravljenju kotleta od šargarepe i kupusa i ćufte, kroketa od mesa ili živine itd. Za to se na 1 litar mleka uzme oko 200 g brašna i prži na suvom tiganju. rernu ili na laganoj vatri, a zatim uz brzo mešanje sipajte u mleko i zagrevajte smesu 5 minuta.

Mliječni sos sa sirom
650 g gustog mlečnog sosa, 250 ml čorbe, 100 g sira (švajcarskog itd.), 50 g putera, mlevena crvena paprika, so po ukusu.
Gusti mlečni sos razblažite vrućom čorbom. U sos dodajte rendani sir i dobro promešajte. Začinite puterom, solju i crvenom paprikom.

Sos od pavlake sa jagodama
650 g guste pavlake, 300 g jagoda, 1-2 limuna, 100 g šećera, 100 ml Madeire, 1 g muškatnog oraščića.
Oprane jagode protrljajte kroz sitno cjedilo, dodajte limunov sok, sitno narendanu koricu limuna, Madeiru, šećer, seckani muškatni oraščić i promešajte. Dobijenu smjesu sjediniti sa kiselom pavlakom, neprestano miješajući dok se ne formira homogena masa. Sos čuvajte u frižideru na temperaturi iznad nule.
Pod ovim sosom poslužite jagode, maline, narezane narandže, mandarine, jabuke i ostalo voće i bobičasto voće.

Sos od jagoda i limuna
250 g jagoda, 500 ml vode, 50 g šećera, 1 kašičica krompirovog skroba, limunov sok.
Bobice oguliti, isprati, dodati vodu sa dodatkom šećera i prokuvati, pa odvojiti bobice od čorbe, protrljati kroz sito, ponovo sjediniti sa čorbom, dodati skrob razblažen hladnom vodom, staviti da provri i odmah izvaditi iz toplota. Gotov sos začinite limunovim sokom.
Poslužite uz pudinge, kašice, tepsije od svježeg sira.

4. Proračun sirovina
4.1 Tehnološka karta
Naziv jela: Osnovni crveni sos

proces
Naseckani luk, šargarepa, zelje pirjaju se sa sosom, serviraju se uz jela iz kotlet kućice
suncokretovo ulje, dodajte masu od paradajz paste, iznutrice i takođe
i nastavite sa dinstanjem 10-15 minuta. koristi se za kuvanje
Pšenično brašno je pirjano. Ohlađeni umaci od brašna.
Pirjani bujon se razblaži toplom čorbom, pri serviranju mora biti najmanje 75°C.
promešati i dodati u ključalu čorbu
dodati povrće pirjano sa paradajz pastom
i kuvajte na laganoj vatri 45-60 minuta. Na kraju
kuvanje dodati so, šećer, crni biber u zrnu,
Lovorov list. Procijedite sos tako što ćete ga utrljati
kuvano povrće i prokuvajte.

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Zahtjev za kvalitet:
Taste I miris Prijatan sa aromom paradajza, ukus je izražen, umereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost srednje guste kisele pavlake
Boja Uniforma, uniforma, crvena ili roze.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudvica, boja je ujednačena i ujednačena

Proračun sirovina
4.2 Tehnološka karta
Naziv jela: Majonez sos
Kratak opis tehnološkog procesa Kratak opis gotovog jela
Proces
Sirova žumanca sameljite sa solju i šećerom, pripremite sos po potrebi i
i senf postepeno u tankom mlazu i koristiti odmah nakon proizvodnje.
neprekidno jednostrano mešanje Pogodno za hranjenje skoro
sipajte suncokretovo ulje. Kada puter za sva jela. Široko rasprostranjena.
sjedini se sa žumancima i smjesa se okreće
dodajte sirće u gustu, homogenu masu.

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Zahtjev za kvalitet:
Taste I miris Prijatan sa aromom komponenti u sosu, ukus je izražen, umereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost Malo viskozna
Boja Ujednačen, homogen, karakterističan za komponente uključene u formulaciju.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudvica, boja je ujednačena i ujednačena.

4.4 Tehnološki dijagram sos od majoneze

5. Plan radionice

1-kotao za kuvanje KPESM-60
2-digester KNE-100
3-kotao KNE-100
4-električni štednjak sa četiri plamenika PE-0.51 Š
5-tava električna SE-0,45-0,1
6-orman za opremu
7 sudopera za ručno pranje sa električnim peškirom
9-univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama P-II-I
10-frižider
11-sudoper za povrće
Proizvodnja 12 stolova
13-pokretni stalak
14-cisterna za pokretni otpad
15-dozirna linija LKNO-1

6. Zahtjevi za kvalitetom sirovina i gotovih proizvoda
Tečni dio umaka sa brašnom je homogen, bez grudvica. Ulje se ne ljušti. Prilozi koji se dodaju sosu su mekani i potpuno pečeni. Okus i aroma umaka su dobro izraženi.
Ljuti umaci sa brašnom čuvaju se na parnim stolovima u zatvorenoj posudi ne duže od 3 sata.Služuju se za distribuciju u malim serijama za prodaju u roku od 1-1,5h.Gotovi hladni umaci se služe za distribuciju u količinama koje se mogu prodaju se za 1-2 sata Hollandaise sosovi su vrlo nestabilni. Zbog toga se ne smiju pregrijati i treba ih čuvati u vodenom kupatilu na temperaturi do 80 C. U restoranima se za posluživanje umaka koriste keramički i metalni čamci za sos različitog kapaciteta.
Prilikom ocjenjivanja prvo odredite konzistenciju sosa tako što ćete ga sipati u tankom mlazu i kušati. Većina umaka treba da ima konzistenciju tečne pavlake kada je vruća. Tečni dio treba da bude bez grudica i gustih čestica.
Neprihvatljivi nedostaci u umacima:
stranih neprijatnih mirisa i ukusa;
miris sirovog brašna i ljepljivost (brašno nije pirjano);
miris i ukus pregorelog brašna (brašno je bilo prepasirano);
vodenast okus i slab miris mesa, ribe ili peradi (slaba juha);
presoljenost;
miris i ukus sirovog paradajza (slabo pirjanog paradajza);
prisustvo grudica skuvanog brašna (saut od brašna je bio slabo kuvan (sa veoma vrućom vodom) i nije bio proceđen);
odvajanje ulja u umacima sa jaje-maslac leison;
prisutnost tamnih žitarica i gorkog okusa (pečeno povrće);
slabo oljušteno povrće (fileri)

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom i aromom.
Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake, da budu „baršunasti“, homogeni, bez grudvica neotopljenog brašna ili nepasiranog povrća.
Sos treba lagano premazati kašiku i kapnuti sa nje.
Boja sosa treba da bude karakteristična za svaku grupu umaka: za crveni - od smeđe do smeđe-crvene; za bijele - od bijele do blago sivkaste; za paradajz - crvena. Umaci od mlijeka i pavlake su u boji od bijele do svijetle kreme, umaci od pavlake i paradajza su ružičasti, a umaci od gljiva su smeđi. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnologiji pripreme umaka.
U umacima sa brašnom neprihvatljivi nedostaci su miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorjelog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

7.SANITARNO-HIGIJENSKI ZAHTJEVI

Šećer

Brašno

Sol

Masti za kuvanje
Masti za kuhanje su bezvodna mješavina raznih biljnih i životinjskih masti. Sadrže 99,7% masti, 0,3% vode. Tačka topljenja - 28-36 0 C, svarljivost - 96,5%, energetska vrijednost 100 g - 897 Kcal.
Ukus i miris masti za kuvanje moraju biti čisti, bez stranih ukusa i mirisa. Boja – od bijele do svijetložute, ujednačene mase. Konzistencija – homogena, čvrsta. Kada se istopi, masti treba da budu providne. Čuvati na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80%, na temperaturi od 0-9 0 C - 75, na 0-4 0 C - 60, na 5-10 0 C - 45, na 11-15 0 C - 30 dana. Pakovano u pergamentu, 45, 35, 20, 15 dana.

Šargarepa
Jedno od najvrednijih korjenastog povrća. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A – karoten i minerale. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, bez ružnog oblika, sa dužinom preostalih peteljki ne više od 2 cm.Šargarepa se dijeli na dva komercijalna razreda: odabrana i obična.
Pakuje se u kutije i vreće kapaciteta do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti vazduha - 85-90%.

Luk povrće
Povrće crnog luka sadrži (u %, ne više): šećera - 9, proteina - 3, minerala - 1,2, vitamina C, B. Prisutnost esencijalnih ulja i glikozida daje povrću luka oštar okus i aromu koja podstiče apetit i pospješuje bolju probavu i apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.
Alijumi uključuju luk, zeleni luk, vrste luka i beli luk.
Čuvajte zelje ne duže od 2 dana.

Peršun
Postoje sorte korijena i lista. Korijen i listovi bogati su esencijalnim uljima i stoga imaju začinjenu aromu. Pirjano korijenje se koristi za pripremu začinskih supa i umaka. Listovi peršuna koriste se za ukrašavanje jela. Usitnjenim začinskim biljem posipaju se jela tokom praznika.

Paradajz pire
Dobija se kuhanjem pasirane paradajz mase od zrelog paradajza u otvorenim bačvama, a paradajz paste u vakuum uređajima. Paradajz pire se proizvodi sa sadržajem suve materije od 12, 15 i 20%, neslane paste od paradajza - 25, 30, 35, 40 i slane - 27, 32, 37%.
itd...................

Glavni crveni sos i njegovi derivati ​​čuvaju se ne duže od 4 sata na temperaturi koja ne prelazi 80°C.

koristeći osnovne bijele umake

u mesnoj ili ribljoj čorbi.

Zahtjevi za kvalitet bijelih umaka, uslovi skladištenja i datumi prodaje

Osnovni bijeli umaci i njihovi derivati ​​čuvaju se ne duže od 4 sata na temperaturi ne višoj od 80°C.

Da bi se izbjeglo hlađenje, gorenje i pretjerano sušenje, umaci se čuvaju u vodenom kupatilu (bain-marie).

Tehnološki proces pripreme i kulinarstva

koristeći umak od gljiva.

Zahtjevi za kvalitetu umaka od gljiva, uvjeti skladištenja

i rokove implementacije

Umake od pečuraka čuvajte ne duže od 4 sata na temperaturi ne višoj od 80 °C u vodenom kupatilu (bain-marie).

Tehnološki proces pripreme i kulinarstva

koristeći glavni sos od pavlake.

Zahtjevi za kvalitetu umaka od kiselog vrhnja, uvjeti skladištenja

i rokove implementacije

Tehnološki proces pripreme i kulinarstva

koristeći sos na bazi mleka.

Zahtjevi za kvalitetu mliječnih umaka, uslovi skladištenja

i rokove implementacije

Tehnološki proces pripreme i kulinarstva

koristeći umake od jaja i putera

Tehnološki proces pripreme i kulinarstva

upotreba uljnih mješavina

Mješavine od putera se prave miješanjem omekšanog putera sa raznim zdrobljenim sastojcima. Mješavine ulja koriste se za pripremu i ukrašavanje sendviča i posluživanje uz jela od mesa i ribe.

Asortiman uljnih mješavina