Tehnološka karta seljačke čorbe u vrtićima. Tehnološke karte (Tema: Supe)

Krompir supa sa pastom br. 18/2

Naziv jela: Krompir supa sa testeninom

№18/2

Vrsta obrade: Kuvanje

Krompir supa sa žitaricama br. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Naziv jela: Krompir supa sa žitaricama

Tehnološka karta (kulinarski recept) №16/2

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju gram neto jela:

Nutritivna vrijednost, kalorijski sadržaj i hemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Juha od rezanaca sa pilećom čorbom br. 20/2

Naziv jela: Juha od rezanaca sa pilećom supom

Tehnološka karta (kulinarski recept) №20/2

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju gram neto jela:

Nutritivna vrijednost, kalorijski sadržaj i hemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Mliječna supa sa rezancima br. 21/2

Naziv jela: Mliječna supa sa rezancima

Tehnološka karta (kulinarski recept) №21/2

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju gram neto jela:

Nutritivna vrijednost, kalorijski sadržaj i hemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Naziv jela: kaša od pirinčanog mleka

Tehnološka karta (kulinarski recept) №22/2

Vrsta obrade: Kuvanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju gram neto jela:

Nutritivna vrijednost, kalorijski sadržaj i hemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tema br. 6

Priprema supa i supa

42 sata.

1. Pravljenje pilećeg bujona. Mlečna supa sa pirinčem.

Proučavanje tehnika dinstanja brašna i povrća.

2. Priprema kharčo supe, slatke supe. Kompilacija

tehnološke kartice sa izlazom za jednu porciju.

3. Priprema pasiranih supa (od povrća i piletine).

4. Pravljenje supe i supe od krompira i pirinča

krompir sa graškom.

5. Kuvanje boršča.

6. Kuvanje supe od kupusa od svežeg kupusa. Okroshka.

Priprema mješanaca.

Basic ciljevi časa:

Naučite pojmove koji se odnose na pripremu supa i njihovu klasifikaciju.

Razviti praktične vještine u organizaciji radnih mjesta u odjelu za supe tople trgovine.

Proučite redoslijed tehnoloških operacija prilikom pripreme supa.

Naučite raditi sa regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, odrediti kvalitete okusa, dizajnirati jela, pridržavati se pravila posluživanja, uvjeta skladištenja i rokova prodaje.

Razvijati kulturu ponašanja za stolom kod učenika.

Karakteristike supa i njihova klasifikacija.

Supe su tečna hrana, odvar od mesa, ribe, gljiva itd. sa začinima od povrća, žitarica itd. U čorbe spadaju i čorba od kupusa i boršč

Supe su važni deo ručka. Sastoje se iz dva dela: tečnog- baza i gusta- prilog Kao tečna podloga koriste se čorbe, mlijeko i mliječni napici (kefir, jogurt), dekocije žitarica, povrća, voća i kvasa. Za ukrase se koriste povrće, pečurke, žitarice, mahunarke i testenine, riba peradi, meso itd.

Bouillon - odvar koji se dobija kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe, gljiva, povrća, voća itd. u vodi.
U ugostiteljskim objektima dio za supu je namijenjen za pripremu prvih jela.
Tehnološki proces pripreme prvih jela podijeljen je u dvije faze: pripremanje čorbe i pripremanje supe.

Metodom kuvanja : benzinske pumpe; transparentan; pire (pire juhe); slatko; hladno itd.
Osim toga, ovisno o bazi, supe mogu biti na bazi dekocija (čorba) ili mlijeka (mliječne).

Benzinske pumpe supe nazivaju se supe, kada se pripremaju povrće, krompir, žitarice, mahunarke i testenine u bujonu ili bujonu od pečuraka dok ne omekšaju. Ove supe su začinjene sotiranim povrćem.

Transparent supe dizajnirane da stimulišu apetit, jer sadrže veliku količinu ekstrakta. Bistre supe imaju nizak sadržaj kalorija.
Bistre supe sastoje se od bistrih čorbi i priloga koji se pripremaju zasebno.

Puree supe (pire supe) Imaju visoku nutritivnu vrijednost, lako se apsorbiraju u tijelu, stoga se široko koriste u dječjoj i medicinskoj ishrani. Ove supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, peradi i divljači, jetre i ribe. Distinctive
Posebnost pire supa je u tome što se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju, pa su supe homogene i delikatne konzistencije. Osnova za pire supe je pasirana hrana i bijeli sos.
Pire supe, kao što im ime kaže, imaju konzistenciju poput pirea. Pripremaju se od povrća (krompir, šargarepa, repa, bijeli i karfiol, tikvice, paradajz itd.), gljiva (ceps, smržkovi, šampinjoni), žitarica i mahunarki (pirinač, zobene pahuljice, zeleni grašak itd.), mesnih prerađevina i perad (jetra, kokoši, divljač), rakovi i rjeđe- od ribljih proizvoda u mesnim, gljivama, ribljim čorbama i čorbama od povrća.
Slatke supe poznat u Rusiji od antičkih vremena. Pripremaju se na bazi kompota od svježeg, sušenog, smrznutog voća i bobičastog voća. Možete koristiti pire od voća i konzervirane kašice od voća i bobica. Služi se ne samo hladno, već i toplo sa pavlakom ili vrhnjem.
Rusi su neobično originalni i jedinstvenihladne supe, priprema se od kvasa, cvekle i voćnih infuzija, kao i hladnog boršča. Ove juhe se pripremaju u hladnoj radionici, koristeći posebno za to predviđeno posuđe, opremu i daske sa odgovarajućim oznakama. Gotove supe čuvamo u frižideru.
Mlečne supe priprema se sa punomasnim mlekom, sa mešavinom mleka i vode, kao i sa mlekom u prahu i kondenzovanim mlekom bez šećera. Ove supe se pripremaju sa žitaricama, testeninom i povrćem.

Supe se dele na sledeći način: prema temperaturi serviranja: hladne (10-14 stepeni), vruće (75-80 stepeni).

Priprema bujona.

Okus čorbe zavisi od omjera vode u njojI proizvod, stepen mlevenja, trajanje kuvanja.
za pripremu normalne čorbe1 kg proizvoda se uzima4...5 l vode, a za koncentrovanu1,25 l. Od 1 kg proizvoda treba sipati1 l koncentrovanog bujona.
da dobijem normalnu supu1 l koncentrovana juha razrijeđenaZ. 4l vrele vode i stavite da proključa.

Za kuvanje Bone Broth:

pripremljene kosti se stavljaju u kazan,
jedna voda u omjeru4,5 ... 5 l na 1 kg kostiju;

prokuhati, skinuti penu. Kuvati na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem, skidajući pjenu i masnoću sa površine;

prokuvati juhu od goveđih kostiju4 h, svinjetina i teletina – 2-3 sata

iza 40... 60 minuta pre kraja kuvanja dodati pečeno aromatično korenje, šargarepuI luk;

Gotova juha se filtrira kroz sito.

Za kuvanje juha od mesa i kostiju:

koristi se: za goveđe trupove- plećke i podlopatične dijelove, prsa i trim, te za trupove manje stoke, plećka i prsa;

kuhati juhu od kostiju;

iza 2... 2,5 h prije kraja kuhanja u masu dodati plećkaste i podloške dijelove govedine1,5...2 kg, grudi - prije Z kg

iza 40... 60 minuta prije kraja kuhanja dodati pečeno aromatično korijenje, šargarepu i luk;

Gotov bujon se filtrira kroz fino sito.

Za kuvanje riblja čorba:

1) koriste otpad od hrane jesetri, kosti, peraje, kožu i hrskavicu;

2) pripremljeni otpad od hrane u rinfuzi
hladnom vodom

H)prokuhati, skinuti pjenu;

4) kuvati na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem
min, uklanjanje pjene i masnoće s površine;

5) položiti sirovo aromatično korijenje i luk,prokuhati
60 min;

6) gotovu supu procijedite kroz fino sito

pripreme juha od peradi:

pripremljeni proizvodi se preliju hladnom vodom i dovedu do ključanja;

kuhajte na laganoj vatri, skidajući pjenu i masnoću;

kroz 20... 30 dodati pečeno aromatično korijenje i luk;

Kuhajte juhu 1-2 sata

Gotov bujon se filtrira kroz fino sito.

Tehnologija pripreme mlečne supe

Skica

Tehnologija izvođenja

1. Priprema žitarica

Pirinčani biser ili prosena krupica sortirajte, isperite nekoliko puta, dodajte u kipuću posoljenu vodu i kuvajte do pola 5-7 minuta, stavite na sito i pustite da se voda ocedi.

2. Priprema mlijeka

Punomasno mlijeko se procijedi, sipa u posudu i dovede do ključanja.

3 Pravljenje supe

Prvi način

Pripremljene žitarice sipajte u kipuće mleko, dodajte so, šećer i kuvajte dok ne omekšaju.

4. Pravljenje supe

Drugi način

Pripremljene žitarice stavite u kipuću posoljenu vodu, kuvajte dok ne omekšaju, dodajte vrelo mleko, šećer i kuvajte dok ne omekšaju.

Tehnologija pripreme pire supe od raznog povrća

Tehnologija izvođenja

1.Priprema bujona

Priprema kostiju, (meso i kosti),
pileća čorbaI čorba od povrća.

2.Priprema proizvoda

Termičku obradu
proizvodi- kuvanje (piletina, krompir, karfiol, žitarice, mahunarke) ili poširanje (korenasto povrće, jetra, riba).
Mljevenje kuhanog proizvoda da se pretvori u pire
pomoću metalnog sita.
Luk se isecka na trakice i lagano prodinsta na puteru. Šargarepa i repa se iseku, repa se popari da se ukloni gorčina i spljošti. Bijeli kupus se isjecka, opari i spljošti. Krompir se isječe na komade i skuva. Zeleni grašak je poširan

3.Priprema tečne osnove za supu.

pripremiti sot od brašna i masti, koji se razblaži vrućom nemasnom čorbom i prokuha. Dobijena pasta od pšeničnog škroba sprečava dalje taloženje čestica usitnjenog proizvoda na dno posude. U kaše od žitarica koje sadrže mnogo škroba nema potrebe dodavati dinstanje brašna.

4. Priprema bijelog sosa.

Pšenično brašno se pirja sa ili bez masti. Pirjano pšenično brašno se pomeša sa pripremljenom čorbom od kostiju ili piletine, začinjeno puterom

5.Priprema leison.

Sirovi žumance se stavljaju u zdjelu s debelim dnom, dobro promiješaju, postepeno ulijevaju toplo prokuvano mlijeko ili vrhnje, kuhaju na temperaturi70... 75 °C dok se ne zgusne, a zatim filtrirajte.

Pire supu se začini prokuvanom mliječno-jajenom smjesom, puterom ili kajmakom.
Nakon začinjavanja, pire supu ne treba zagrevati iznad 70

Tehnološka karta za pripremu Kharcho supe.

Tehnologija kuhanja

Meso se iseče na komade težine 25-30 grama i kuva 2 sata. Sitno seckani luk i paradajz pasta se pirjaju. Isperite zrna pirinča i potopite ih 1 sat. Gotov bujon procijedite. U čorbu se stavljaju komadi mesa, pirinač i dinstani luk. Kuvati dok ne bude gotovo. Na kraju dodajte paradajz pastu, začine, pa prokuvajte beli luk. Prilikom ostavljanja posuti peršunom.

Tehnologija pripreme "Slatke supe od mešavine suvog voća"

Tehnologija izvođenja

1.Priprema proizvoda

Priprema proizvoda. Suvo voće se sortira, sortira po vrsti, opere, krupne jabuke i kruške seče na komade.

2. Priprema odvarka od voća.

Pripremljene jabuke i kruške preliju se vodom i kuvaju 15...20 minuta. Zatim dodajte ostatak voća i šećer i kuvajte dok ne omekša.

3. Priprema krompirovog škroba.

Škrob se razblaži hladnom vodom do konzistencije tečne pavlake.

4.Priprema priloga.

Prokuhajte pirinač, sago, knedle, knedle sa bobičastim voćem i testeninu. Pripremite pudinge i tepsije

5. Priprema slatke supe

U kipuću voćnu čorbu dodajte razrijeđeni krumpirov škrob uz stalno miješanje, prokuhajte, dodajte limunsku kiselinu i šećer. Ne prokuhajte kako biste izbjegli ukapljivanje.

6 Feed

Na tanjir stavite prilog, prelijte sosom, dodajte pavlaku ili vrhnje

Tehnologija pripreme supe od krompira

Priprema čorbe od kostiju, mesa i kostiju i bujona od gljiva. 2. Krompir se obradi, iseče na kockice, kriške ili kockice. Prerađena šargarepa I peršun (korijen) nasjeckankocke ili štapići i pirjajte. Obrađeni luk se iseče na ploške i prodinsta. Paradajz pire se pirja, prerađeni svježi paradajz seče i pirja.

U bujonu ili vodi; dodati krompir, kuvati 5...10 minuta;
dodati pirjani peršun, šargarepu i luk; kuvati dok ne bude gotovo; prilagoditi po ukusu, dodati začine.
Prilikom kuhanja možete dodati sos od dinstanog paradajza ili svježi paradajz nakon dodavanja pirjanog povrća.

Dijagram kuhanja za "Meso Solyanku".

Recept za pripremu boršča

Tehnologija pripreme hljebni kvas

Raženi kruh se isječe na male komade i suši u pećnici dok se ne stvori hrskava korica;
prokuhati vodu, ohladiti na 80°C, uliti pripremljene krekere i ostaviti 1,5... Infuzirajte 2 sata, povremeno miješajući vodu. Kao rezultat infuzije, dobiva se sladovina koja se ocijedi i filtrira; U hljebnu sladovinu, koja ima temperaturu od 23...25°C, dodati šećer, kvasac razrijeđen sa sladovinom i staviti na toplo mjesto da fermentira 8...12 sati.U toku procesa fermentacije u kvas možete dodati suvo grožđe, kim i mentu. Ohladite i čuvajte u frižideru ili na ledu.

Tehnologija priprema mesne okroške

Priprema proizvoda. Z zeleni luk se nasjecka, dio luka se melje sa solju dok se ne pojavi sok, svježi krastavci se ogule od grube i gorke kožice, uklone se krupne sjemenke, krastavci s tankom korom se ne gule. Prerađeni krastavci se režu na male kocke ili trake; Jaja se skuvaju, ogule, a belanca odvoje od žumanaca. Žumanca se protrljaju kroz cjediljku, a bjelanjci seče na sitne kockice.Meso se skuva, ohladi i iseče na sitne kockice ili trakice;
hljebni kvas se filtrira; kopar sitno isečen. Kuvana žumanca se melju sa pripremljenim senfom, solju, šećerom i delom kisele pavlake, pomešaju sa zelenim lukom, samelju sa solju, postepeno razblažuju hljebnim kvasom uz mešanje i stavljaju u frižider.

Dodajte proprženo korijenje i luk

Kuvajte 10-20 minuta

Dodajte paradajz ili pirjani paradajz pire 5-10 minuta

Dodati proprženo brašno razmućeno u bujonu i začinima

Služi se sa pavlakom, začinskim biljem, komadima mesa

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Pileća juha sa rezancima, por.

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Pileća juha sa rezancima, porcija proizveden od strane javnog ugostiteljskog objekta.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

1. RECEPT

1. TEHNOLOŠKI PROCES

Juha i špageti se pripremaju prema rasporedu. Šargarepa debljine 3-4 mm i piletina narezana na kriške debljine 6-7 mm.

U kipuću čorbu dodajte šargarepu (kuvajte povrće dok ne omekša da šargarepa omekša) i prokuvajte.

Dodajte piletinu (plus piletinu od 25 g čorbe) i zagrijte. Prilagodite ukusu sa začinima. Na tanjir se stavljaju kuvani špageti

(isecite na komade od 5 cm), prelijte juhom sa povrćem.

Ukrasite začinskim biljem i jajima izrezanim na četvrtine.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Tehnološki inženjer.