Sauce Hollandaise für Fischrezept. Sauce Hollandaise: Rezept

Sauce Hollandaise oder Hollandaise ist eine originelle Ergänzung zu Eierspeisen, Gemüse und Fisch. Eine interessante Tatsache ist, dass der Geburtsort der Sauce entgegen ihrem Namen Frankreich und nicht Holland ist. Sie ist eine der vier Basissaucen, auf denen französische Köche ihre kulinarischen Meisterwerke zubereiten.

Wie macht man Sauce Hollandaise?

Die Hauptzutaten der Soße sind Eier und Butter. Die ideale Sauce Hollandaise ist dickflüssig und hat einen zarten, leicht säuerlichen Geschmack. Seine Dicke wird durch schrittweises Erhitzen des Eigelbs im Wasserbad erreicht. Die Hauptsache ist, die Rezepttechnik genau zu befolgen, sonst können die Eier „kochen“ und die Soße verderben. Sie können die Soße auch mit einem Mixer zubereiten, allerdings wird sie dann nicht so dickflüssig und Sie müssen sie mit mehr Öl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Sauce Hollandaise wird heiß serviert.

Sauce Hollandaise - Rezept Nr. 1 (im Wasserbad)

Zutaten:

Eier – 3 Stk.;
Butter – 150 g;
Zitronensaft – 2 Teelöffel;
Wasser – 2 EL. Löffel;
Salz – ¼ Teelöffel;
gemahlener schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Trennen Sie das Eigelb und geben Sie es in einen kleinen Topf oder eine Schöpfkelle, verquirlen Sie es und fügen Sie kaltes Wasser hinzu. Salz und Pfeffer.

Bereiten Sie die Butter vor – schneiden Sie sie in kleine Würfel (die Butter sollte hart sein). Anschließend die Eier-Wasser-Mischung in ein Wasserbad geben und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Nach und nach Öl zum Eigelb geben und dabei weiter rühren. Das Öl sollte sich vollständig auflösen, ohne Klumpen zu bilden. Achten Sie darauf, die Soße nicht zu stark zu erhitzen. Sie können die Temperatur regulieren, indem Sie die Pfanne regelmäßig aus dem Wasserbad nehmen (wenn die Sauce am Boden weiß wird, ist dies ein sicheres Zeichen für Überhitzung). Wenn es plötzlich immer noch überhitzt, senken Sie die Pfanne in kaltes Wasser und fahren Sie fort Rühren Sie das Eigelb um, ohne es abkühlen zu lassen, oder gießen Sie einfach kaltes Wasser in einem dünnen Strahl hinein.

Sobald die Mischung dick wird, Zitronensaft hinzufügen, ohne mit dem Rühren aufzuhören. Wenn Sie eine dicke, homogene Creme erhalten, ist alles richtig gemacht und Sie können die Sauce vom Herd nehmen.

Hinweis: Wenn die Soße zu dick ist, verdünnen Sie sie mit etwas warmem Wasser.

Sauce Hollandaise - Rezept Nr. 2

Zutaten:

Eier – 3 Stk.;
Butter – 200 – 250 g;
Zitronensaft - 2 Teelöffel;
Wasser – 2 EL. Löffel;
Salz – ¼ Teelöffel;
gemahlener schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Trennen Sie das Eigelb, rühren Sie es um, fügen Sie Zitronensaft, Pfeffer und Salz hinzu. Schlagen Sie sie mit einem Mixer. Die Butter schmelzen und, sobald sie zu kochen beginnt, schnell vom Herd nehmen und in einem dünnen Strahl zum Eigelb gießen (währenddessen weiter schlagen). Stellen Sie die Soße nach dem Rühren beiseite und lassen Sie sie 10 Minuten lang eindicken (die Eindickung erfolgt beim Abkühlen).

Hinweis: Wenn die Soße nicht dick genug ist, können Sie sie für 10 Minuten in die Mikrowelle stellen und nach dem Herausnehmen noch etwas weiter schlagen.

Sauce Hollandaise zum Grillen

Zutaten:

Eier – 2 Stk.;
Butter – 40 g;
Wasser – 3 EL. Löffel;
Mehl – 1 EL;
Milch – 1 EL;
Zitronensaft – 1 EL. Löffel;
Muskatnuss (gerieben) – 20 g.

Vorbereitung

Trennen Sie das Eigelb, fügen Sie weiche Butter hinzu und zerstampfen Sie es. Auf niedrige Hitze stellen, Wasser hinzufügen und leicht erhitzen. Wenn die Soße beginnt dick wird, nehmen Sie es vom Herd und geben Sie warme (nie heiße!) Milch und Wasser hinzu. Unter Rühren Zitronensaft und Muskat hinzufügen.

Um Ihre vorbereitete Sauce Hollandaise warm zu halten, können Sie sie in eine mit kochendem Wasser vorgewärmte Thermoskanne füllen. Diese Option eignet sich für Soße im Wasserbad. Und die mit einem Mixer zubereitete Soße wird vor dem Servieren in einer Schüssel erhitzt, die auf einen Topf mit kochendem Wasser gestellt wird.

Wie Sie sehen, gibt es viele Rezepte für die Zubereitung von Sauce Hollandaise, sodass Sie Ihr eigenes unter ihnen finden können.

Er identifizierte fünf Haupt- oder „Mutter“-Saucen. Basierend auf diesen fünf können Sie alle anderen Saucen zubereiten, die jeder französische Koch mit Selbstachtung kennen sollte. Vier davon wurden mit einer gerösteten Mehlschwitze eingedickt, und eines – Hollandaise oder Hollandaise – war eine Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter.

Seit mehr als 100 Jahren sind sowohl die französische als auch alle anderen Küchen viel leichter geworden und haben auf sperrige und komplexe Rezepte verzichtet, aber die Sauce Hollandaise ist immer noch relevant. Denn es passt gleichermaßen gut zu Gemüse, Fisch und Eiern, natürlich auch zum besten Frühstück der Welt – Eggs Benedict. Um ehrlich zu sein, ist die Zubereitung von Sauce Hollandaise etwas schwieriger als die, die wir sehr gut kennen, aber wenn Sie sie einmal probiert haben, muss Ihnen niemand mehr erklären, warum sie benötigt wird.

Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise ist eine der fünf „Muttersaucen“ der französischen Küche, bei der es sich um eine Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter handelt. Auch heute noch ist die Sauce Hollandaise aktuell – als ideale Beilage zu Gemüse, Fisch oder Eiern, natürlich auch zum besten Frühstück der Welt – Eggs Benedict.
Alexej Onegin

Essig und Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Die Mischung zum Kochen bringen, 15–20 Sekunden köcheln lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

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Schlagen Sie das Eigelb mit einer Prise Salz auf und gießen Sie, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, eine Mischung aus Essig und Zitronensaft in einem dünnen Strahl hinzu. Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und die Butter darin schmelzen, dann etwas abkühlen lassen.

Beginnen Sie erneut mit dem Schlagen des Eigelbs, gießen Sie die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl hinein und schlagen Sie weiter mit einem Schneebesen oder Mixer. Als Ergebnis sollten Sie eine stabile, ziemlich dicke Emulsion erhalten – Sauce Hollandaise. Bei Bedarf kann es zu einer flüssigeren Konsistenz verdünnt werden, indem ein oder zwei Löffel Wasser oder Sahne hineingemischt werden.

Im Gegensatz zu Mayonnaise ist Sauce Hollandaise nicht haltbar und muss innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung verbraucht werden. Gleichzeitig liegt die ideale Temperatur, bei der Sie Sauce Hollandaise aufbewahren müssen, im Bereich zwischen 35 und 65 Grad: niedriger, und die Butter kann anfangen, hart zu werden, höher, und das Eigelb beginnt zu gerinnen, in beiden Fällen die Soße wird sich unweigerlich trennen. In Restaurants wird die Soße zu diesem Zweck im Wasserbad aufbewahrt, in einer normalen Küche ist es jedoch ratsamer, die Sauce Hollandaise unmittelbar vor dem Servieren zuzubereiten, was zum Glück nicht so schwierig ist.

Sauce Hollandaise oder Hollandaise (französische Sauce Hollandaise – Sauce Hollandaise) ist eine klassische französische Sauce auf Eierbasis, die ein wesentlicher Bestandteil vieler französischer Gerichte ist.

Sauce Hollandaise ist eine sehr einfache Sauce, die jedoch nicht so einfach zuzubereiten ist, da sie sich trennen kann.

Für die Sauce Hollandaise Eigelb mit Butter im Wasserbad verquirlen. Während des Schlagvorgangs verdickt sich das Eigelb und bildet zusammen mit dem Öl eine dickflüssige Emulsion. Zitronensaft hinzufügen und fertig ist die Sauce Hollandaise.

Es gibt verschiedene Methoden, diese Soße zuzubereiten. Wir schauen uns die einfachste an, und wenn Sie alles richtig machen, werden Sie auf jeden Fall Erfolg haben. Traditionell wird Sauce Hollandaise über Eier Benedict gegossen.

Zutaten:

Eigelb - 3 Stk.
Zitronensaft - 1 EL. l.
Butter - 250 gr.
Gemahlener roter oder schwarzer Pfeffer
Salz

Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß.

Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen.

Schlagen Sie das Eigelb in einem Mixer auf, reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf eine niedrige Stufe und gießen Sie heiße Butter in einem dünnen Strahl hinein.
Das Öl muss langsam eingefüllt werden, damit das Eigelb aufgrund der Temperatur nicht gerinnt. Wenn Sie es richtig machen, kocht das heiße Öl das Eigelb und bindet die Soße.

Für etwas Pikantheit Zitronensaft und etwas scharfe Paprika hinzufügen.

Wenn die Soße zu dick ist, können Sie einen Esslöffel Zitronensaft oder abgekochtes Wasser hinzufügen.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Eine weitere Möglichkeit, Sauce Hollandaise zuzubereiten. Hollandaise ist einer der Klassiker unter den Saucen. Das Prinzip seiner Zubereitung basiert auf der Bildung einer Emulsion – und zwar wie bei kalter Mayonnaise. Nur ist die Basis dieser Soße im Gegensatz zur Mayonnaise Butter.

Sauce Hollandaise passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, weißem Hähnchen, Spargel und vielem mehr. Nun, auf den Haufen – das ist eine obligatorische Zutat in Eggs Benedict, die wir auf jeden Fall in naher Zukunft zubereiten werden.

	Zutaten für 4-6 Portionen: 1/2 kleine Zwiebel 2-3 Zweige Petersilie 1 Lorbeerblatt 150 ml trockener Weißwein 2 EL. Weißweinessig 3 Eigelb 150 g geschmolzene Butter Salz und Pfeffer nach Geschmack
	Die Zwiebel fein hacken. In einen Topf geben, Petersilie und Lorbeerblatt hinzufügen, Wein und Essig hinzufügen. Auf mittlere Hitze stellen und auf ein Viertel des Volumens reduzieren (ca. 30 ml Flüssigkeit sollten übrig bleiben).
	Das Eigelb mit der Weinmischung vermischen.
	Stellen Sie die Schüssel in ein Wasserbad (das Wasser sollte kaum kochen) und rühren Sie unter ständigem Rühren, bis keine Spuren des Schneebesens mehr auf der Soße zurückbleiben.
	Vom Herd nehmen. Unter weiterem Rühren die geschmolzene, auf Zimmertemperatur abgekühlte Butter dazugießen – zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die Soße ist fertig. Es ist besser, es frisch zu servieren, aber wenn die Soße übrig bleibt, können Sie sie mit einer Folie auf der Oberfläche einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren und im selben Wasserbad erneut erhitzen. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Zusammen mit Sergei Kuznetsov bereiten wir Sauce Hollandaise zu, die nicht nur zu Eiern Benedict serviert werden kann; bei richtiger Zubereitung kann sie jedem Gericht einen besonderen Geschmack verleihen.

Zutaten:

Zitrone
Butter

Butter erhitzen. An diesem Punkt trennen wir das Eiweiß vom Eigelb; wir brauchen nur das Eigelb. Geben Sie zwei Esslöffel Wasser in die Schüssel mit dem Eigelb, bevor es kocht. Nach Geschmack drei Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Eigelb verquirlen, bis eine homogene Struktur entsteht.

Die Butter sollte leicht abkühlen, ihre Temperatur sollte 60 Grad nicht überschreiten. Legen Sie das Eigelb in ein Wasserbad und gießen Sie dann das Öl in einem dünnen Strahl hinein. Rühren Sie die Mischung intensiv um. Sobald die Soße fest verbunden ist und eine glatte Konsistenz hat, ist sie fertig!

Sollte das Ei überhitzen und die Soße zu stark eindicken, hilft eine Schüssel mit kaltem Wasser, um die Soße schnell abzukühlen.

Die Soße wird sofort zum Gericht serviert.

Traditionelle Hollandaise ist kalorienreich; viele verwenden sie als Ersatz für Mayonnaise und behaupten, dass die Sauce dieser sowohl optisch als auch geschmacklich überlegen sei. Hausfrauen liebten es wegen seiner einfachen Zubereitung und Kosteneffizienz. So dauert die Zubereitung der Zutaten und das Kochen selbst nicht länger als zwanzig Minuten und nur 200 g Soße reichen für fünf Personen.

Es stellt sich heraus, dass die berühmte Sauce Hollandaise nichts mit dem Land der Tulpen zu tun hat. Die Franzosen haben es erfunden, aber die Briten essen es gerne. Die berühmte Food-Autorin Miss Xanthe Clay nannte die Sauce Hollandaise sogar einen „Klassiker der englischen Küche“ und die beste Ergänzung zu Spargel.

Traditionell werden pochierte Eier darunter serviert, es kann aber auch anderen Gerichten einen zarten „cremigen“ Geschmack verleihen. Daher passt die Soße perfekt zu gebackenem Gemüse – Frühkartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl. Sauce Hollandaise eignet sich sowohl für Fisch als auch für Fleisch, die nach dem Backen eine herrliche goldbraune Kruste erhalten. Neben dem Würzen einfacher Gerichte dient Hollandaise als Grundlage für die Herstellung komplexer Saucen und ist in der Lage, den wahren Geschmack und das Aroma kulinarischer Meisterwerke zum Vorschein zu bringen.

Sauce Hollandaise: Rezept vom Küchenchef

Jeder Koch hat seine eigenen Geheimnisse für die Zubereitung einer wunderbaren Soße. Der Brite Raoul Lee beispielsweise kocht zunächst das Eigelb und fügt nach und nach Öl hinzu. Dies ist ein traditionelles Rezept aus dem 18. Jahrhundert des legendären französischen Kochs Auguste Escoffier. Andere Köche versuchen, den Geschmack zu bereichern, indem sie der Sauce etwas Weißwein oder Weinessig hinzufügen. Und so schlägt Miss Xanthe Clay vor, ihr Lieblingsgericht zuzubereiten – Spargel mit Hollandaise. Der Schlüssel zum Erfolg liegt ihrer Meinung nach in der richtigen Kombination der Zutaten:

140 g Spargel pro Person;
Weißwein – 4 Esslöffel;
schwarze Pfefferkörner – 7 Stk.;
Lorbeerblatt – 2 Stk.;
Butter – 230 g;
rohes Eigelb – 4 Stk.

Wein in einen kompakten Behälter füllen, Lorbeerblätter und Pfeffer hinzufügen. Wasser (4 EL) angießen und zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, abseihen.
Das Öl erhitzen, bis weißer Schaum entsteht.
Das Eigelb salzen, Wasser (3 Esslöffel) hinzufügen und schlagen. In ein Dampfbad geben und warten, bis das Eigelb heller wird. Dann nach und nach geschmolzene Butter hinzufügen. Mischen. Wein mit Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, salzen. Die Konsistenz der fertigen Sauce sollte einer mitteldicken Mayonnaise ähneln.

Lifehacks für Hausfrauen!

Es ist wichtig, nicht zu viel Öl zuzugeben, es nach und nach hinzuzufügen und es rechtzeitig aus dem Dampfbad zu nehmen, da die Sauce sonst „gerinnen“ kann. Es empfiehlt sich, Hollandaise warm zu servieren und im Kühlschrank aufzubewahren. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Soße hart wird, sie schmeckt wieder seidig und geschmeidig, wenn sie mit heißen Speisen in Berührung kommt.

Klassische Sauce Hollandaise: vorteilhafte Eigenschaften und Zubereitungstechnologie

Wenn Sie also planen, Sauce Hollandaise zuzubereiten, umfasst das klassische Rezept die folgenden Zutaten:

Butter (100-150 g);
Eigelb (2 große oder 3 kleine);
natürlicher Zitronensaft (30 ml/1 EL);
frisch gemahlener Pfeffer;
Salz, Wasser (30 ml).

Butter schmelzen, auf natürliche Temperatur abkühlen lassen.
Wasser in einen großen Behälter gießen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gießen Sie das Eigelb in einen kleineren Behälter, gießen Sie dann den Zitronensaft unter Rühren hinein und erhitzen Sie es im Wasserbad (angenehme Temperatur – 75–80 Grad). Sie müssen darauf achten, dass der Boden des Behälters nicht mit heißem Wasser in Berührung kommt.
Das Eigelb schaumig schlagen, die geschmolzene Butter vorsichtig dazugeben. Es ist wichtig, dies langsam zu tun, damit die Soße nicht gerinnt.
Ganz zum Schluss Salz und Pfeffer hinzufügen. Eine halbe Minute schlagen.
Überprüfen Sie, ob die Soße richtig zubereitet ist: Sie darf keine Klumpen enthalten und die Konsistenz sollte einer Vanillesoße ähneln. Heiß servieren.

Sauce Hollandaise für Eier Benedict oder Wie man zu Hause ein Fünf-Sterne-Hotel macht

Wussten Sie, dass Deviled Eggs 1980 von einem New Yorker Koch erfunden wurden? Seitdem steht dieses Gericht auf der Speisekarte von Elite-Restaurants und Fünf-Sterne-Hotels. Wenn Sie möchten, können Sie ein köstliches Frühstück zu Hause organisieren. Für die Zubereitung benötigen Sie: zwei pochierte Eier, knusprigen Speck und natürlich scharfe holländische Soße französischer Herkunft. Nun, wenn Sie knuspriges Toast oder einen frisch gebackenen britischen Muffin hinzufügen, wird das Gericht wirklich perfekt.

Die Basis bilden geröstete Croutons, darauf wird Speck oder Fleisch gelegt, dann werden gebackene Eier mit Hollandaise übergossen.

Schritt-für-Schritt-Kochanleitung

Zum Toasten eignen sich ungesüßte Waffeln oder aus Brot geschnittene runde Scheiben. Die Scheiben sollten zunächst ohne Zugabe von Öl auf beiden Seiten gebraten werden.
Das Fleisch anbraten, vorsichtig auf die Croutons legen.
Eggs Benedict werden ohne Schale gekocht. Es ist wichtig, sie in einem tiefen Teller aufzubrechen, damit das Eigelb intakt bleibt. Es ist besser, für jedes Ei eine eigene Form zu nehmen. Geben Sie Wasser in den Behälter, bringen Sie es zum Kochen, fügen Sie Salz hinzu, fügen Sie Essig hinzu und gießen Sie das Eigelb vorsichtig ein, damit das Eiweiß möglichst fest daran haftet. 2 bis 5 Minuten kochen lassen.

Lifehacks für Hausfrauen!

Für die Zubereitung dieses Gerichts eignen sich nur frische Eier. 3-4-Tage-Optionen funktionieren nicht.

Je kälter die Eier sind, desto besser behalten sie ihre Form, daher sollten Sie sie erst vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

Es ist wichtig, Eier bei schwacher Hitze zu kochen, daher sollten Sie die Gaszufuhr sofort nach dem Kochen reduzieren.

Je länger Sie die Eier kochen, desto weicher und „cremiger“ werden sie.

Die Eier werden mit einem Schaumlöffel herausgeholt, zuvor in eine Serviette gewickelt und auf Brot mit Fleisch gelegt.
Vorbereiten Sauce Hollandaise für Eier, Sie können ein Eigelb, 50 g Butter, 1,5 EL nehmen. l. Weißwein/Essig, natürlicher Zitronensaft (1,5–2 Teelöffel), Salz – nach Geschmack (pro zwei Personen).
Butter fein hacken. Das Eigelb in Weißwein erhitzen, salzen und in ein Dampfbad geben. Öl hinzufügen und glatt rühren.
Eine leichtere Variante – alle Zutaten der Soße können mit einem Mixer vermengt werden, allerdings wird die Soße in diesem Fall flüssig.
Geröstete, aromatische Toasts mit Sauce Hollandaise übergießen, pfeffern und zur Dekoration Kräuter hinzufügen.

Die köstlichen Eier Benedict sind fertig, jetzt ist das beste Restaurant bei Ihnen zu Hause, ohne Zeit und zusätzlichen Aufwand zu verschwenden.

Erfahrene Köche kennen viele Geheimnisse, wie man die perfekte Sauce Hollandaise zubereitet. Die Zubereitung ist zwar nicht besonders schwierig, erfordert aber dennoch die Kenntnis einiger Feinheiten.

Möchten Sie, dass die Soße dicker ist? Reduzieren Sie die Buttermenge im Verhältnis zum Eigelb. Zum Beispiel 100 Gramm statt der herkömmlichen 150. Die Konsistenz der Sauce kann durch Zugabe von geschmolzener Butter angepasst werden.
Um kein Omelett anstelle einer Soße zu kochen, sollten Sie die Temperatur genau überwachen. Auf keinen Fall zum Kochen bringen, sonst bilden sich Klümpchen in der Soße. Wenn ein solches Problem auftritt, nehmen Sie die Hollandaise aus dem Dampfbad, senken Sie den Behälter in kaltes Wasser, schlagen Sie gründlich um und kochen Sie weiter.
Ein weiteres Geheimnis besteht darin, Eiswürfel hinzuzufügen, gut zu schlagen und wieder ins Dampfbad zu geben.
Damit sich die Soße nicht löst, geben Sie Butter in kleinen Portionen hinzu – die Konsistenz sollte immer gleichmäßig sein. Im Durchschnitt dauert das Einfüllen des Öls fünf bis sieben Minuten, danach muss der Garvorgang abgeschlossen sein.
Natürlicher Zitronensaft kann durch zuvor in kochendem Wasser verdünnte Zitronensäure ersetzt werden.
Sie können die Dicke der Soße reduzieren, indem Sie Brühe, Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen. Mit geschlagenem Eiweiß wird es lockerer, mit Gemüsebrühe gekocht ist es weniger nahrhaft.
Hollandaise ist ein empfindliches Produkt. Normalerweise wird es nicht lange gelagert, sondern die Sauce wird vor dem Servieren zubereitet. Gemüse ist der „ideale Partner“ der französischen Gewürze. Die Sauce passt gut zu gekochtem Spargel, Zucchini und sogar Chicorée.
Zitronensaft wird manchmal durch normalen Essig oder Balsamico-Essig ersetzt – dadurch wird das Gewürz würziger und aromatischer. Zusätze in Form von zerstoßenem Pfeffer, Knoblauch und Kapern können der Sauce Hollandaise einen pikanten Geschmack verleihen. Experimentieren Sie und Sie werden Erfolg haben.