Soll ich technologische Karten der Gerichte bestellen oder nicht? So bereiten Sie TK und TTK zu. Technologische Karte der Fleischgerichte.

„Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“, hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.

II Rezept.

2.1. Rezept für das Gericht „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“

Tabelle 20

III Technologischer Prozess

3.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Spanisches Fleisch mit Pflaumen“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ 2010.

3.2 Fleisch, pro Portion in 1-2 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen, anbraten, gehackte sautierte Zwiebeln dazugeben, Brühe oder Wasser hinzufügen und bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend gewaschene Pflaumen hinzufügen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende des Schmorens Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Beim Verlassen wird das Fleisch garniert und mit der Soße übergossen, in der das Fleisch gedünstet wurde.

IV. Bildung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.1 Das Gericht „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“ sollte auf einem flachen Teller serviert werden.

4.2 Die Serviertemperatur der Speisen sollte nicht mehr als 65 Grad betragen.

4.3 Die Haltbarkeit des Gerichts „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“ beträgt nicht mehr als 1 Stunde ab Ende des technologischen Prozesses.

V. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

5.1Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – Gemüse wird entsprechend der Schnittform sauber geschnitten;

Farbe – passend zum Fleisch;

Geschmack - mäßig salzig;

Der Geruch entspricht diesem Gericht;

Konsistenz des Gemüses – weich, saftig

5.2 Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz –42,90 %

Massenanteil Fett –4,62 %

VI. Nähr- und Energiewert pro 100 g

Verantwortlicher Entwickler: Nikolaeva Ekaterina

Technische und technologische Karte Nr. 3

auf einem Teller: „Gebratenes „Sayany“-Rindfleisch“

Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht

„Gebratenes „Sayany“-Rindfleisch“, hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.

II.Rezept.

2.1. Rezept für das Gericht „Sayany-Rinderbraten“

Tabelle 21

III.Technologischer Prozess

3.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Roastbeef „Sayany““ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ 2010.

3.2Fleisch wird in 2–4 Stücke pro Portion mit einem Gewicht von 30–40 g geschnitten, Kartoffeln und Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, dann werden Fleisch und Gemüse getrennt gebraten.

Das gebratene Fleisch und das Gemüse schichtweise in eine Schüssel geben, sodass auf der Unter- und Oberseite des Fleisches Gemüse liegt, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Brühe hinzufügen (die Produkte sollten nur mit Flüssigkeit bedeckt sein), mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis es gar ist. 10-15 Minuten vor Ende des Schmorens ein Lorbeerblatt hinzufügen. Den Braten zusammen mit der Brühe und der Beilage in Töpfe geben. Das Gericht kann ohne Tomatenmark zubereitet werden.

Kalbspörkölt

Anwendungsgebiet:

(Produkte)

Liste der Rohstoffe: Kalbfleisch (Lende), Schweinefett, Zwiebeln, Tomatenpüree, Paprika, Knoblauch, Tomaten (gemahlen), grüner Pfeffer, Salz, Wasser.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen oder ein Qualitätszertifikat.

Rezept

Kochtechnik:

Das Fleisch wird in 35–40 g schwere Stücke geschnitten, fein gehackte Zwiebeln werden im Schweinefett goldbraun angebraten, Paprika, fein gehackter Knoblauch und Tomatenpüree werden hinzugefügt, gründlich vermischt, Wasser hinzugefügt und 10 Minuten köcheln lassen. Danach das Fleisch dazugeben, salzen, abdecken und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis es gar ist, und beim Verdampfen Wasser hinzufügen. 5 Minuten vor Ende des Schmorens grüne Paprika und in Scheiben geschnittene Tomaten zum Fleisch geben.

Voraussetzungen für die Registrierung, Einreichung und Durchführung:

Serviert in einem Lammfleisch.

Vorlauftemperatur 650 °C, Haltbarkeit 2 Stunden.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

Organoleptische Indikatoren

Aussehen: Mit Gemüse gedünstete Kalbfleischstücke.

Farbe: charakteristisch für den Rohstoffsatz; Kalbfleisch – graubraun.

Konsistenz: weich, saftig.

Geschmack und Geruch: charakteristisch für geschmortes Kalbfleisch.

physikalische und chemische Indikatoren

mikrobiologische Indikatoren

KMAFAnM, in 1 g nicht mehr als 1*103

Bakterien der Gattung Proteus 0,10

Koagulase-positiver Staphylokokken 1,00

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen 25,00

Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts), g pro 100 g.

Verfahrenstechniker

Unterschrift Vollständiger Name

Verantwortlicher Testamentsvollstrecker _

Unterschrift Vollständiger Name

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

Name des Gerichts (Produkts): Bratenräuber

Anwendungsgebiet:

Unternehmen, denen das Recht eingeräumt wird, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen(Produkte)

Liste der Rohstoffe: Rindfleisch (Filet), Schweineschmalz, Roggenbrot, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen und (oder) Qualitätszertifikate.

Rezept

Kochtechnik:

Das Fleisch wird in zwei quadratische Stücke mit einem Gewicht von 107 g pro Portion geschnitten, gesalzen und mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut. Geräucherter Speck wird ebenfalls in 2 Stücke mit einem Gewicht von 20 g pro Portion geschnitten. Roggenbrot wird in 3 gleiche Stücke mit einem Gewicht von 50 g pro Portion geschnitten. Die zubereiteten Produkte werden in der folgenden Reihenfolge aufgespießt: ein Stück Brot, Fleisch, Speck usw. An den Enden des Spießes sollte sich Brot befinden. Danach wird der Braten auf dem Grill gebraten, wobei der Spieß regelmäßig gedreht wird. Serviert auf einem ovalen Teller.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE
WIE FORTSCHRITT IN DER GESELLSCHAFT
ERNÄHRUNG BEI DER NEUEN ERSTELLUNG
GERICHTE.

Auch in nicht allzu ferner Zeit wird es eine öffentliche Gastronomie geben
existierte streng nach normativen Regeln. Und in was
Wir würden die angebotene Produktpalette nicht betreten
Die Produkte waren absolut praktisch gleich. Alles
Was könnten uns öffentliche Unternehmen bieten?
Ernährung war in einer Sammlung von Rezepten und solchen enthalten
Gerichte, die in seiner Zusammensetzung enthalten sind. Und wie man sagt, ein Einstieg
links oder Schritt nach rechts - Ausführung. Wir hätten es früher versuchen sollen
Köche ergänzen den rohen Geschmack jedes Gerichts mit
Sammlung von Rezepten, etwas Neues - es würde sich herausstellen
eine unvermeidliche Geldstrafe für sie.

Die Karte können Sie am Ende des Artikels herunterladen.

Die Zeiten ändern sich und das glaube ich auch heute noch
Die Gemeinschaftsgastronomie steht in den Kinderschuhen.
Es ist schön, durch die Straßen unserer Städte zu laufen und zu sehen
Verschiedene öffentliche Unternehmen werden eröffnet
Gastronomie mit ihrem Produktangebot und
Vielfalt der nationalen Küchen, die erlesensten
Ein Feinschmecker wird etwas nach seinem Geschmack finden.

Aktuell zu Ihrer vollsten Zufriedenheit
Bedürfnisse der Bevölkerung in öffentlichen Unternehmen
Netzteil kann neues Original entwickelt werden
Rezepte zum Kochen oder Verwenden von Rezepten und
Empfehlungen in populären Publikationen.
wenn der Gastronomiebetrieb entscheidet
Geben Sie ein Gericht heraus, für das kein Rezept angegeben ist
Sammlung aktuell gültiger Rezepte
Für jedes dieser Gerichte wird ein technisches Dokument erstellt -
technologische Karte (TTK) .

Schauen wir uns einige der Begriffe an:

Signature Dish (Produkt) – Gericht (Produkt)
nach Originalrezept und Technik zubereitet und
die Besonderheiten des Lebensmittelbetriebs widerspiegeln
Das Signature-Gericht unterscheidet sich normalerweise darin
organoleptische Indikatoren der bereitgestellten Gerichte
aktuelle offiziell veröffentlichte Sammlungen
Rezepte für Gerichte. Zu den Besonderheiten des Unternehmens gehören
nationale, regionale und andere Merkmale.

Neues Gericht (Produkt) – Ein Gericht, das aus einem neuen Gericht zubereitet wird
Art der Rohstoffe und neue, verbesserte Technologie.

Gastronomiebetriebe können entstehen
Rezepte und Technologie von Neu- und Markenprodukten ,
Gerichte können für eine Person gestaltet werden
bestimmte Gastronomiebetrieb und für
mehrere Unternehmen.

Im ersten Schritt müssen Sie das gewünschte Gericht bestimmen
Sie möchten in das Menü Ihres Unternehmens gelangen. Hier benötigen Sie
Berücksichtigen Sie nicht nur Ihre
Verlangen (und Fantasie).
viele Führer
funktioniert gut), aber auch
die Besonderheiten Ihres
Einrichtungen, Qualifikationen
kocht. Wenn ja
Wir brauchen ein kleines Café
Berücksichtigen Sie die Zeit
Kochen, wie es geht
Der Kunde möchte in der Regel nicht lange warten und es liegt in Ihrem Interesse
damit sich der technologische Prozess nicht lange hinzieht.
Wir müssen uns Gerichte mit viel ausdenken
Zutaten. Wenn Sie noch was in das Menü aufnehmen möchten
Es ist exquisit, Sie müssen unbedingt die Zeit auf der Speisekarte vermerken
Beim Zubereiten des Gerichts weiß der Kunde, was er braucht
Hoffnung.

Das Gericht ist ausgewählt und wir kommen zu den Hauptpunkten
Ausarbeitung technische und technologische Karte.Die Karte besteht
aus sieben Hauptpunkten.

Am besten erstellen Sie im XL-Programm eine Karte, alle wichtigen
Momente wie Punkt 2 können nur einmal geschrieben werden
es erfüllt alle Kriterien.

Technische und technologische Karte Nr. ab welchem ​​Datum. Unten
Schreiben Sie den Namen des Gerichts.

1 – Anwendungsbereich für welches Gericht
verteilt (Name des Gerichts) hergestellt in
(Name Ihrer Einrichtung) .

2 – Anforderungen an Rohstoffe, hier beschreiben wir was
Rohstoffe, aus denen dieses Gericht hergestellt wird
entspricht den Anforderungen der aktuellen Regulierungs- und

Technische Unterlagen liegen bei
Dokumente, die ihre Sicherheit bestätigen und
Qualität (Konformitätsbescheinigungen, Hygiene –
epidemiologische Schlussfolgerung, Zertifikat
Sicherheit usw.)

3 – Das Rezept für das Gericht hier beschreibt alles, was darin enthalten ist
Zusammensetzung der Speiseprodukte in Brutto- und Nettopositionen.
Wir schließen die Massen gekochter oder sautierter Speisen vollständig ein
Produkte, die Masse der Halbzeuge und die Ausbeute des Fertigprodukts

Die zweite Seite der technischen und technologischen Landkarte beginnt
ab dem vierten Punkt.

4 – Technologischer Prozess, für den der erste Teil geeignet ist
alle Gerichte und es besteht keine Notwendigkeit, weitere Änderungen vorzunehmen
Auf den freien Zeilen beschreiben wir den technologischen Prozess
Dein Gericht.

5 – Design und Präsentation des Artikels sprechen für sich und
besteht aus vier Unterabsätzen

Präsentation – wie es dekoriert ist und auf welchen Gerichten es serviert wird.

Serviertemperatur:

Erste Gänge – 75 Grad C

Hauptgerichte und Beilagen – 65 Grad C

Kalte Vorspeisen – nicht höher als 5 – 7 Grad C

Kalte Suppen und Getränke – von 5 bis 14 Grad C

Umsetzung – die Frist für das Servieren des Gerichts ab dem Moment
Ende des technologischen Prozesses.

Haltbarkeit – Beschreibbar – Fest
gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 – Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren, organoleptisch
Indikatoren des Gerichts - hier beschreiben wir das Aussehen, den Geschmack
Geruch, Farbe des fertigen Gerichts.

7 – Nähr- und Energiewert, Proteine, Fette
Kohlenhydrate und Kalorien pro Portion und pro hundert Gramm
Fertiggericht. Dieser Punkt erscheint Ihnen und unmöglich
Hier ist alles einfach, es gibt eine Website, auf der sie es kostenlos für Sie berechnen

Nicht nur Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Kalorien, sondern auch
zerlegt Ihr Gericht in alle Mikroelemente
Website EDIMKA.RU (Rezeptzusammensetzungsanalysator) eingeben
Produkte, klicken Sie auf „Analysieren“ und sie zeigen Ihnen alles
Geben Sie alle Daten in die Karte ein. Ihre Karte ist fertig
vom verantwortlichen Entwickler unterzeichnen
ausdrucken und fertig.

In diesem Artikel haben wir die wichtigsten Punkte behandelt
Ausarbeitung technische und technologische Karte.Sie fanden heraus
Wie man Schritt für Schritt eine Karte erstellt, ist alles ganz einfach und
verfügbar, und Ihre Produktion wird Sie begeistern
Besucher mit abwechslungsreichen Gerichten.

Wenn Sie etwas hinzufügen oder teilen möchten
Ihre Erfahrungen, wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie Ihre Kommentare
Wir werden alle Ihre Vorschläge in den folgenden Artikeln berücksichtigen.

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Auf Wiedersehen.

PS . Alle Materialien zur Vorbereitung Ihrer eigenen Catering-Produktion finden Sie unter folgendem Link:

„TTK Master“ ist ein universelles und sehr praktisches Programm für Technologen und Köche aller Gastronomiebetriebe. Es wurde auf der Grundlage der Methodik des Allrussischen Forschungsinstituts für Gemeinschaftsverpflegung (VNIIOP) entwickelt, um die Entwicklung und Berechnung von TTK zu automatisieren und ermöglicht die Automatisierung der Entwicklung regulatorischer, technischer, technologischer und Produktionsdokumentation für neue (Marken-)Produkte ) Gerichte und kulinarische Produkte.

Die gesamte Dokumentation wird in Übereinstimmung mit den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion 021/2011 „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ und GOST 30390-2013 „Catering-Dienstleistungen. An die Öffentlichkeit verkaufte Catering-Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“ erstellt.

Eine benutzerfreundliche Oberfläche und eine intuitive Struktur machen die Arbeit des Benutzers einfach und bequem. Der TTK-Masterstudiengang ist seit 15 Jahren der beste Studiengang für Gastronomietechniker und Köche im Hinblick auf Komfort/Funktionalität/Preisverhältnis.

Im TTK-Masterstudiengang können Sie in wenigen Minuten Folgendes berechnen und entwickeln:

• technische und technologische Karten (TTK) für neue Gerichte
• technologische Karten
• Rechenkarten
• Menüpläne für die Herstellung kulinarischer Produkte
  
• Menü mit Angabe des Nähr- und Energiewerts der Gerichte
• Menüanforderungen
  
• Diäten für verschiedene Altersgruppen unter Berücksichtigung der notwendigen Anforderungen
  
• zyklische Menüs für verschiedene Altersgruppen unter Berücksichtigung der notwendigen Anforderungen
  
• Menü mit Angabe von Nährwert, Energiewert, Vitaminen und Mineralstoffen

Das TTK-Masterprogramm automatisiert den Prozess der Entwicklung zyklischer Menüs für Vorschul-, Schulernährungsunternehmen und Gesundheitseinrichtungen vollständig. Die Entwicklung eines zehntägigen Menüs für eine Altersgruppe dauert beispielsweise etwa dreißig Minuten. Bei der Erstellung eines Menüs analysiert das Programm in Echtzeit die Ausgewogenheit der täglichen Ernährung und die prozentuale Verteilung des Nährstoff- und Energieverbrauchs auf die Mahlzeiten.

Zur Zusammenstellung von Rezepten umfasst das Programm mehr als sechshundert Rohstoffarten. Die chemische Zusammensetzung von Rohstoffen und Verluste an chemischer Zusammensetzung während der Wärmebehandlung werden den behördlichen Sammlungen zur chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln entnommen. Standardmäßig unterliegen alle Arten von Rohstoffen den Rohstoffverbrauchsstandards aus der Sammlung technologischer Standards von 1996 des Khlebprodinform-Verlags.

Sie können dem Rohstoffverzeichnis neue Rohstoffe hinzufügen.

Indikatoren für Verschwendung und Verluste während der technologischen Verarbeitung werden vom Benutzer basierend auf den Ergebnissen von Kontrolltests eingegeben.

Prüfberichte für Rohstoffe werden automatisch erstellt.

Modul exportieren ermöglicht den Export von Dokumenten im XLS-Format zum Import in Programme zur Lagerverwaltung und Buchhaltung.

Entwicklung von Rezeptprojekten

Bevor mit der Entwicklung eines Rezeptprojekts begonnen wird, gibt der Benutzer im Fenster „TTK-Projekteinstellungen“ den Namen des Gerichts (Produkts) ein und wählt die erforderlichen Projektindikatoren aus.

TTK-Projekteinstellungen (Abb. 1)

Anschließend müssen Sie dem Rezept Rohstoffe hinzufügen, das Gewicht der Halbfertigprodukte (falls vorhanden) angeben und die Ausbeute des Gerichts eingeben. Danach führt der Benutzer Aktionen aus, indem er nacheinander auf die Lesezeichen klickt

Entwicklung von TTK (Abb. 2)

Der gesamte Prozess der Entwicklung und Berechnung des TTK dauert nur 10-15 Minuten. Die fertige technische und technologische Karte wird gedruckt.

Technische und technologische Karte (Beispiel für die Gastronomie) Abb. 3

Arbeiten mit technologischen Karten

Um technologische Karten zu berechnen und vorzubereiten, öffnet der Benutzer das Journal der technologischen Karten und wählt das Rezept für das Gericht (Produkt) aus. Anschließend werden der Ergiebigkeitsgrad des Gerichts und die Anzahl der Portionen angegeben. Anschließend wird die Technologiekarte gedruckt.

Technologische Karte (Abb. 4)

Bei der Berechnung der technologischen Karte ist es möglich, die Ausbeute des Gerichts durch automatische Neuberechnung der Bruttorohstoffstandards zu ändern. Die Neuberechnung der Legestandards für saisonale Rohstoffarten (Kartoffeln, Karotten und Rüben) erfolgt automatisch je nach Saison. Technologische Karten werden im TC-Journal gespeichert.

Nach Angabe des Ertrags eines Gerichts wird automatisch ein Informationsblatt für die technologische Karte erstellt, in dem der Nähr- und Energiewert sowie der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen für den Ertrag des Gerichts berechnet werden.

Informationsblatt (Abb. 5)

Anforderungen an das Entwicklungsmenü

Für Unternehmen, die an der Organisation von Schulmahlzeiten beteiligt sind, sieht das Programm die Entwicklung von Menüanforderungen vor. Um eine Menüanforderung zu erstellen, drückt der Benutzer die MT-Schaltfläche in der Symbolleiste. Das Protokoll „Menüanforderungen“ wird geöffnet.

Menü-Anforderungsprotokoll (Abb. 6)

Beim Erstellen einer neuen Menüanforderung gibt der Benutzer die Altersgruppe, die Anzahl der zufriedenen Personen, die Nummer des Tages im Zehn-Tage-Menü usw. an.

Menüeinstellungen-Anforderungen (Abb. 7)

Dann öffnet der Benutzer den Menüplan und wählt eine Auswahl an Gerichten für den Tag aus, wobei er die Anzahl der Gerichte und den Namen der Mahlzeit angibt.

Auswahl an Gerichten (Abb. 8)

Beim Hinzufügen von Gerichten wird automatisch die prozentuale Verteilung der Tagesration auf die Mahlzeiten und die Erfüllung der gesamten Tagesration analysiert. Wenn die Norm erfüllt ist, wird die Plan-/Ist-Spalte grün hervorgehoben, wenn nicht, wird sie rot hervorgehoben.

Analyse der Verteilung und Erfüllung der Tagesration (Abb. 9)

Nach Abschluss der Speisenauswahl werden alle Dokumente automatisch erstellt und ausgedruckt.

Menü (Abb. 10)

Informationsblatt (Abb. 11)

Berechnungskarte (Abb. 12)

Rechnung anfordern (Abb. 13)

Entwicklungsmenüplan

Um einen Menüplan zu erstellen, klickt der Benutzer auf die PM-Schaltfläche in der Symbolleiste.

Menüplan-Journal (Abb. 14)

Im Einstellungsfenster gibt der Benutzer den Namen des Menüplans und das Ausführungsdatum ein.

Menüplaneinstellungen (Abb. 15)

Dann müssen Sie den Menüplan öffnen und eine Auswahl an Gerichten auswählen.

Auswahl an Gerichten (Abb. 16)

Nachdem die Speisenauswahl abgeschlossen ist, werden alle Dokumente automatisch erstellt.

Menüplan (Abb. 17)

Berechnungskarte (Abb. 18)

Rechnung anfordern (Abb. 19)

Berechnung des Diätplanmenüs (Abb. 20)

Menüerstellung und -berechnung

Das Programm „TTK Master“ 2.0 ermöglicht außerdem die Zubereitung und Berechnung von Menüs mit der Berechnung des Nähr- und Energiewerts sowie der Kosten von Gerichten.

Menü (Abb. 21)

Um die Arbeit des Programms „TTK Master“ 2.0 mit Buchhaltungsprogrammen zu kombinieren, wurde ein Datenexportmodul entwickelt, das zum Hochladen von Daten in das .xls-Format vorgesehen ist

System Anforderungen:

Das Programm verfügt über lokale und Netzwerkversionen
Betriebssystem: Windows 7/8/10
Prozessor: mindestens Intel Pentium2 266 MHz
RAM: 128 MB
Bildschirmauflösung: mindestens 1024 x 768
Freier Festplattenspeicher: 50 MB

Trotz der kurzen Zeitspanne ist es uns gelungen, die technischen Aspekte deutlich zu verbessern. In dieser Zeit haben wir die Speisekarte dreimal geändert und für alle Gerichte selbst technische und technologische Karten mit Berechnungen der physikalischen Chemie, des Kaloriengehalts und einer Angabe der Mikrobiologie entwickelt. Jetzt gibt es an den Arbeitsplätzen der Köche nicht nur technologische Karten, sondern auch farbenfrohe Fotos von zubereiteten Fertiggerichten. Für die Köche ist es praktisch und die Kontrolleure sind begeistert!

Vor allem aber konnten wir die Investitions- und Verlustquoten unter Berücksichtigung des Einsatzes eines Kombiofens und neuartiger Rohstoffe optimieren. Gleichzeitig sind die Lebensmittelkosten deutlich gesunken und die Situation bei der Lagersicherheit in der Produktion hat sich verbessert: Denn alle Rezepte stammen nicht aus Sammlungen, sondern werden auf Basis von Kontrolltests zusammengestellt, die sehr einfach sind im Programm auszuführen. Meiner Meinung nach sind die Kosten des Programms nicht mit den wirtschaftlichen Auswirkungen seiner Nutzung vergleichbar.

Kontakt:
Melnikov Sergey Petrovich, Direktor der Gastronomie

Organisation:
Staatliche Technische Universität Nowosibirsk 28.12.2006

Vor zwei Jahren, 2004, erregten Computerprogramme für Technologen, die von der Nowosibirsker Firma „Expert Soft“ entwickelt wurden, großes Interesse bei Lehrern der Abteilung für Technologie und Organisation der Lebensmittelproduktion der Staatlichen Technischen Universität Nowosibirsk. Unternehmen der Gastronomie und Lebensmittelindustrie benötigen heute qualifizierte, gut ausgebildete Fachkräfte mit neuem Wissen und modernen Informationstechnologien. Aus diesem Grund werden die Computerprogramme „Master Technologist“ von unserer Abteilung erfolgreich bei der Ausbildung von Studenten und der Verbesserung der Qualifikationen von Fachkräften in der Lebensmittelindustrie und der öffentlichen Gastronomie eingesetzt. Die Abteilung verfügt über eine Computerklasse, in der diese Programme installiert sind. Während der Vorbereitung von Studien- und Abschlussarbeiten sowie der industriellen Praxis erstellen die Studierenden selbstständig Produktionsprogramme, Buchhaltungsunterlagen und Rohstoffbewegungen, berechnen technische Spezifikationen, erstellen technologische Anweisungen, Qualitätszertifikate, berechnen Rationen usw. Die Arbeit mit den Programmen ist nicht schwierig und durchaus interessant. Fachleute haben die Möglichkeit, das erworbene Wissen weiter zu systematisieren und zu aktualisieren, da die Programme auf der Grundlage bestehender Nachschlagewerke zu Warenwirtschaft, Lebensmitteltechnologie, Standardisierung usw. entwickelt werden. Das Wichtigste sind jedoch korrekt berechnete und tadellos gestaltete technologische Standards. wonach es möglich ist, nicht nur Produkte zu zertifizieren, sondern auch die Produktionsprozesse eines realen Unternehmens zu optimieren. Darüber hinaus wurde das Programm „Master Technologist“ in die praktische Tätigkeit der Kantine des Sport- und Freizeitlagers „Sharap“ der NSTU eingeführt, das die Grundlage für die Praxis der Studierenden der Fachrichtung 260501 – Technologie von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung bildet . Die Abteilung für betriebliche Produktionsplanung am Computer beauftragt einen Studierenden des 4. oder 5. Studienjahres gemeinsam mit dem Praxisleiter mit der Entwicklung eines Planmenüs, Planmenüs, Aufgaben für die Beschaffung und Vorproduktionswerkstätten, die an diese ausgegeben werden studentische Künstler. Die Einführung von Informationstechnologien in den Bildungsprozess und die praktische Tätigkeit von Unternehmen ist ein neuer Schritt zur Intensivierung von Produktionsprozessen zur Verbesserung der Qualität kulinarischer Produkte, dessen Hauptfaktor die Entwicklung und Umsetzung normativer und technischer Dokumentation ist.

Kontakt:
Glavcheva S.I., Leiterin. Fachbereich, Kandidat der Wirtschaftswissenschaften. Naturwissenschaften, korrespondierendes Mitglied. Akademie für Qualitätsprobleme der Russischen Föderation

Organisation:
Japanisches Restaurant „Sushi Yama“, Nowosibirsk, 28. Dezember 2006

Der TTK-Masterstudiengang wird seinem Zweck wirklich gerecht. Mit seiner Hilfe können Sie alle notwendigen technologischen Dokumentationen schnell in die richtige Form bringen. Was die physikalisch-chemischen Indikatoren und den Nährwert von Gerichten betrifft, die im Programm automatisch berechnet werden, kann ich sagen, dass die in den von mir erstellten technischen und technologischen Karten berechneten Daten vollständig mit den von einem Speziallabor durchgeführten Analysedaten übereinstimmten. und die Prüfbehörden hatten noch nie Beschwerden über die technische Dokumentation.

Kontakt:
Nikolay Iljin, Koch