Bei welcher Temperatur wird Gelee in der Schule serviert? Unterrichtsplan „Kiseli

Desserts, Süßspeisen – die Regeln,
Technik, Vorlauftemperatur

Dessert oder Süßspeise sind die Mehrheit
Fälle als letztes Gericht am Ende des Mittag- oder Abendessens und
Entwickelt, um einen angenehmen Nachgeschmack zu erzeugen.

Desserts können sein:

1 – süß – verschiedene Kuchensorten, Eis,
Süßigkeiten, Gelee, Mousse und so weiter

2 – nicht süß – Nüsse, Käse, Früchte, speziell
Dessertwein.

Je nach Serviertemperatur für Süßspeisen oder Desserts
sind in zwei Gruppen unterteilt :

1 – Heißverzehrtemperatur mindestens 65 °C.
Zu dieser Dessertgruppe gehören: Guryev-Brei,
Charlotte, Soufflé-Torte, direkt danach serviert
Backen.

2 – kalte Serviertemperatur für Naturfrüchte,
Gelees, Mousse, Sambukas – Temperatur nicht höher als 7–14 °C
Grad C; für Gelee und Kompotte – Temperatur nicht höher
12-16 Grad C; für Eis – Temperatur nicht höher
von 0 bis -4 Grad C.

Regeln und Techniken zum Servieren von Süßspeisen und Desserts .

Bevor der Nachtisch serviert wird, räumt der Kellner den Tisch ab
gebrauchtes, schmutziges Geschirr. Sie können Weingläser, Champagnergläser, ein Dessertglas auf dem Tisch stehen lassen
Wein oder Likör. Dessertteller werden auf den Tisch gestellt, von
Dessert- oder Obstsets.

Für den individuellen Service werden Desserts serviert
Dessertteller oder in Schalen. Sie werden aufgelegt
Untersetzer, auf denen Papier liegt
Serviette.

Bei Gruppenbedienung werden die Desserts am Tisch serviert
Mehrportionsgerichte: Früchte – in Vasen; Schön
geschnittene Wassermelone oder Melone auf einer Porzellanscheibe
Gericht; Körbe mit Beeren, Äpfeln im Teig oder Blätterteig -
auf einer ovalen Porzellanschale.

Sehen Sie sich am Ende des Artikels das Video zum Servieren von Desserts an.

REGELN FÜR DAS SERVIEREN EINIGER DESSERTS

1 – Pudding. Auf einem Dessertteller servieren
persönlicher Service, auf einem Porzellanteller
für den Gruppendienst. Separat servierte Sauciere
(Griff nach links) auf einer Standplatte neben der Sauciere
ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts. Von Utensilien, einem Spatel,
Dessertlöffel.

2 - Soufflé. In einer portionierten Bratpfanne servieren
Standplatte mit einer Serviette abgedeckt. Separat für
Sahne-Sauciere oder Milchkännchen auf einem Standteller
Griff nach links. Besteck: Pfannenwender, Dessertlöffel
Teelöffel.

3 - Guryevskaya-Brei. In einer portionierten Bratpfanne servieren
Standteller mit einer Serviette. Sauciere für Soße. Von
Besteck Esslöffel, Teelöffel, Spatel

4 – Äpfel im Teig. Auf einem Dessertteller von oben servieren
Äpfel mit Puderzucker bestreuen. Für die Gruppe
Servierschale aus Porzellan, rund. Besteck
Dessertgabel und -löffel, Zange

5 – Kompott. In einer Schüssel auf einem Standteller servieren
Mit einer Serviette bedeckt. Das verwendete Utensil ist ein Dessertlöffel.

6 – Gelee – Hergestellt auf der Basis von Frucht- und Beerensaft, mit
Gelatine hinzufügen. Gießen Sie das vorbereitete Gelee
In Formen füllen, abkühlen lassen und auf einem Dessertteller servieren
aus der Form oder in eine Schüssel auf einem Ständer geben

7 – Mousse – Auf die gleiche Weise wie Gelee zubereiten, jedoch abgekühlt
zu einer lockeren Masse schlagen. Vor dem Servieren gießen
Sirup. In einer Schüssel auf einem Servierteller servieren oder
auf einem Dessertteller. Das Besteck ist ein Dessertlöffel.

8 – Sambuc. Aus Aprikosen- oder Apfelpüree zubereiten
Gelatine, Eiweiß und Zucker hinzufügen und servieren
Schüssel auf einem mit einer Serviette bedeckten Standteller.Von
Besteck Dessertlöffel.

9 – Sahne. Wir bereiten es auf der Basis von dicker, geschlagener Sahne zu
Zucker, Gelatine. In einer Schüssel auf einem Ständer servieren
Teller. Besteck: Dessertlöffel.

10 - Eis „Überraschung“. Servieren: Auf einem Oval
Legen Sie den gebackenen Keks auf eine Metallplatte,
darauf geschnittene Orangen legen oder
Obstkonserven, Eiskugeln für Obst
und den Keks auf die Seiten legen. Aus einem Spritzbeutel
Geben Sie das geschlagene Eiweiß mit Puderzucker heraus. Schnell
backen und servieren. Dessertmesser und Gabel
lockige Klinge.

Kiseli. Das sind alte russische Nationalgerichte. Sie werden aus frischen Früchten, Beeren und Gemüse sowie deren verarbeiteten Produkten zubereitet: Fruchtpürees, Pasten, Säfte, Sirupe, Extrakte, Marmeladen, Konserven, industrielle Gemüse- und Fruchtpulver. Darüber hinaus wird Gelee aus Milch, Abkochungen von Kaffee, Kakao usw. zubereitet.

Der Herstellungsprozess besteht aus zwei Vorgängen: der Zubereitung des Sirups und dem Aufbrühen der Stärke. Je nach Produktart wird der Sirup unterschiedlich zubereitet, die Zubereitung ist jedoch die gleiche: Die Stärke wird mit etwas Wasser oder gekühltem Sirup verdünnt, gut gerührt, in den kochenden Sirup gegossen und unter schnellem Rühren zum Kochen gebracht (gebraut). Es ist jedoch unmöglich, Gelee in einem großen Behälter längere Zeit zu kochen und abzukühlen. Das anhaltende Quellen der Kartoffelstärkekörner unter diesen Bedingungen in einem bestimmten Stadium führt zur Zerstörung ihrer Struktur und zum Zerfall der Körner in einzelne Fragmente. Gleichzeitig kann es zu einer Depolymerisation eines Teils der Stärkepolysaccharide kommen, da der pH-Wert von Frucht- und Beerengelee zwischen 3 und 5 schwankt. All dies führt zu einem starken Viskositätsabfall (Verflüssigung des Gelees).

Abhängig von der Stärkemenge ist Gelee:

– dick (80 g Kartoffelstärke pro 1 kg Gelee),

– mittlere Dicke (45-50 g Kartoffelstärke pro 1 kg Gelee),

– halbflüssig oder flüssig (30 g Kartoffelstärke pro 1 kg Gelee).

Dick- und mitteldickes Gelee wird als eigenständiges Gericht verkauft. Halbflüssiges (flüssiges) Gelee wird als Soße für Süßspeisen, Müsliaufläufe, Pudding usw. verwendet.

Das Sortiment an Gelee ist sehr groß. Sie werden aus frischen Früchten, Beeren, Rhabarber, Hagebuttensud, getrockneten Blaubeeren, Fruchtsäften und Sirupen, Marmelade, Marmelade, Beerenextrakten, Milch, Sahne, Tee mit Wein und Zitronensäure, Kwas usw. zubereitet.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus saftigen Früchten (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Blaubeeren, Blaubeeren usw.) umfasst die folgenden Vorgänge: Auspressen von Saft aus sortierten, gewaschenen Früchten; Zubereitung einer Abkochung aus Fruchtfleisch (Fruchtfleisch); Sirup aus der Abkochung zubereiten; Braustärke; das fertige Gelee mit dem ausgepressten Saft vermischen; Kühlung.

Das Fruchtfleisch wird 10-15 Minuten in der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser bei niedrigem Siedepunkt gekocht, die fertige Brühe wird filtriert. Ein Teil der Brühe wird abgekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet, der Rest wird zur Herstellung von Sirup verwendet.

Dazu Zucker in die Brühe geben, aufkochen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann wird verdünnte Stärke zum Sirup gegeben, erneut zum Kochen gebracht und mit dem ausgepressten Saft vermischt. Das fertige Gelee wird abgekühlt.

Saft, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, verleiht dem fertigen Gelee das für diese Beerenart charakteristische Aroma, den Geschmack und die Farbe und erhöht seine Vitaminaktivität.

Für Gelee aus Frucht- und Beerensaft oder -sirup nehmen Sie die Hälfte des Safts oder Sirups, verdünnen Sie es mit Wasser und bereiten Sie das Gelee auf die gleiche Weise wie bei einem Frucht- und Beerensud zu. Fügen Sie dann den Rest des Safts oder Sirups hinzu, bevor Sie fertig sind Gelee-Zubereitung.

Um das enthaltene Vitamin C sowie Farbstoffe zu erhalten, die bei der Wärmebehandlung teilweise zerstört werden, werden dem Gelee im Rohzustand Beerensaft und Püree zugesetzt. Für den gleichen Zweck werden nicht oxidierende Behälter bei der Zubereitung von Gelee und der Lagerung von Säften und Pürees verwendet.

Nach dem Einbringen der vorbereiteten Stärke wird das dicke Gelee 6-8 Minuten lang gekocht, in mit Zucker bestreute Formen gegossen, abgekühlt und dann in Vasen oder Schüsseln gestellt. Im Urlaub Obst- und Beerensirup darübergießen, Sahne oder kalte Milch können Sie separat servieren.

Mitteldickes Gelee wird nach dem Kochen leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gegossen. Die Oberfläche des Gelees wird nach Rezeptur mit Kristallzucker (5-8 %) bestreut, der aufgrund seiner Hygroskopizität Feuchtigkeit von der Oberfläche aufnimmt und so deren Verdunstung verhindert, wodurch die Bildung eines Oberflächenfilms verhindert wird.

Bei der Zubereitung von Milchgelee können Sie Maisstärke verwenden, da Milch das Gelee undurchsichtig macht und Maisstärke selbst im Gegensatz zu Kartoffelpaste eine nicht ausreichend transparente Paste ergibt. Zucker in kochender Milch auflösen, vorbereitete Stärke hinzufügen und unter ständigem Rühren 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Vanillin wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Kissels werden gekühlt auf eine Temperatur von 12–140 °C serviert.

Kissel aus frischen Früchten oder Beeren

Preiselbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren oder Kirschen werden sortiert, die Stiele werden entfernt und gewaschen, und die Kerne der Kirschen werden entfernt. Früchte und Beeren werden abgewischt. Der Saft wird ausgepresst und gefiltert. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (5-6 Teile Wasser auf 1 Teil Fruchtfleisch), 10-15 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht und filtriert. In die resultierende Brühe Zucker geben (ein Teil davon wird abgekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet), aufkochen und unter Rühren sofort die vorbereitete Stärke hinzufügen, erneut aufkochen und den ausgepressten Saft hinzufügen.

Stärke wird wie folgt zubereitet: Sie wird mit einer gekühlten Abkochung verdünnt (5 Teile Abkochung auf 1 Teil Stärke) und filtriert.

Kissel aus Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren. Vorbereitete Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren werden püriert. Der resultierende Saft und das Fruchtfleisch werden abgelassen und gekühlt. Das von den Beeren verbleibende Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen, mit Zitronensäure versetzt, zum Kochen gebracht und filtriert. Dann wird es gekocht und freigegeben.

Kissel aus Äpfeln mit Preiselbeeren oder aus Äpfeln. Aus den vorbereiteten Preiselbeeren wird der Saft gepresst, aus dem Fruchtfleisch ein Sud zubereitet und filtriert; Äpfel waschen, Kernnester entfernen, schneiden, heißes Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Sie wischen es ab. Das resultierende Püree wird mit einer Abkochung aus Fruchtfleisch, Zucker und Zitronensäure vermischt, zum Kochen gebracht, die vorbereitete Stärke hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht. Danach wird dem Gelee gepresster Cranberrysaft zugesetzt. Bei der Herstellung von Gelee ohne Preiselbeeren werden geschälte Äpfel (ohne Kernnest) geschnitten, mit heißem Wasser übergossen und in einem verschlossenen Behälter weich gekocht. Die Äpfel werden gerieben, mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, vermischt, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt, zum Kochen gebracht, die vorbereitete Stärke hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht.

Kissel aus getrockneten Äpfeln mit Preiselbeeren oder aus getrockneten Äpfeln. Gewaschene getrocknete Äpfel werden mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden lang in einem geschlossenen Behälter quellen gelassen. Kochen Sie sie 20–30 Minuten lang bei niedriger Temperatur im gleichen Wasser und wischen Sie sie ab. Ansonsten wird Gelee wie aus frischen Äpfeln zubereitet und freigesetzt.

Gelee . Sirupe für Gelee werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Vor Gebrauch wird Gelatine mit der achtfachen Menge gekühltem, abgekochtem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen. Beim Quellen nimmt Gelatine an Volumen und Gewicht um das 6- bis 8-fache zu. Nach dem Quellen wird überschüssiges Wasser abgelassen. Dem vorbereiteten Sirup gequollene Gelatine oder Agar hinzufügen und erhitzen, bis er sich auflöst. Die resultierende gelierte Lösung wird in Formen gegossen, auf die Gelatinierungstemperatur abgekühlt und 20 Minuten lang aufbewahrt, dann in den Kühlschrank gestellt und auf eine Temperatur von 0 bis 80 °C abgekühlt.

Das Agaroid wird mit kaltem Wasser (Verhältnis 1:20) aufgegossen und eine halbe Stunde quellen gelassen. Gleichzeitig gelangen Verunreinigungen (die dem Agaroid einen fremden Geschmack verleihen) und Farbstoffe in das Wasser. Dem Wasser werden Agaroid und Natriumcitrat zugesetzt (0,15 bis 0,3 % des Geleegewichts, abhängig vom Säuregehalt des Safts und Sirups), die Mischung zum Kochen gebracht, auf 70–75 °C abgekühlt, mit den Säften vermischt und hineingegossen Schüsseln. Die Zugabe von Natriumcitrat verbessert die Konsistenz des Gelees, verleiht ihm Elastizität, mildert überschüssige Säure und senkt den Schmelzpunkt des Gelees auf 30–400 °C.

Natriumcitrat wird in Form einer 10 %igen Lösung verwendet. In Gelee aus Beeren- und Traubensäften mit niedrigem Säuregehalt fügen Sie einer solchen Lösung 0,15–0,25 % der Geleemasse hinzu, in Gelee aus Kirsch-, Süßkirschen- und Blaubeersaft – 0,25–0,3 und in Preiselbeer- und Preiselbeersaft – 0. 3-0,35 %.

Natriumalginat wird mit Wasser aufgegossen und unter gelegentlichem Rühren 1 Stunde quellen gelassen, dann zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht. Zu der resultierenden Lösung werden Zucker und eine Suspension von Calciumphosphat hinzugefügt, zum Kochen gebracht, abgekühlt, Säfte und Zitronensäure hinzugefügt und in Formen gegossen. Die Auswahl an Gelee ist sehr groß, es wird aus verschiedenen Säften, Zitrusfrüchten, Wein, Milch, Mandeln, Kaffeeaufgüsse usw. .d. Die Zubereitung von Zitronen-Mandel-Gelee unterscheidet sich in einigen Punkten.

Für Zitronengelee Zuckersirup zubereiten, mit Schale aufgießen, filtrieren, eingeweichte Gelatine, Agar oder Agaroid hinzufügen, auflösen, Zitronensaft einfüllen.

Für Mandelgelee bereiten Sie zunächst Mandelmilch zu. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, geschält, in einem Fleischwolf gemahlen oder zerkleinert, mit Wasser übergossen, aufgegossen und ausgepresst; Der Trester wird ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen und ausgedrückt. Der Mandelmilch wird Zucker hinzugefügt und das Gelee wird wie gewohnt zubereitet. Mehrschichtiges Gelee wird erhalten, indem man nacheinander Gelee verschiedener Farben in Formen gießt und abkühlt, bis es aushärtet.

Sollte sich herausstellen, dass der Geliersirup trüb ist, wird er zusätzlich mit Eiweiß (24 g pro 1000 g Gelee) geklärt. Das Eiweiß wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser gut vermischt, in den Sirup gegossen und 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Zur besseren Klärung des Sirups kann die Proteinmischung in zwei Dosen zugegeben werden. Der geklärte Sirup wird gefiltert. Das fertige Gelee sollte transparent, säuerlich und süß sein und das Aroma der für seine Zubereitung verwendeten Früchte und Beeren aufweisen. Um den Geschmack des Gelees zu verbessern, werden der Mischung Traubenwein, Zitronensaft oder Zitronensäure zugesetzt und dem Zitrusgelee Schale hinzugefügt. Das Gelee kann mit frischen Früchten und Beeren oder aus der Dose zubereitet werden. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in Formen gegeben und mit gelierendem Sirup gefüllt.

Die Klebeeigenschaften von Gelatinegelees ermöglichen die Herstellung mehrschichtiger, nicht trennender Gelees aus verschiedenen Rohstoffen. Bei der Verwendung von natürlichen Frucht- und Beerensirupen, Säften und Kompotten aus industrieller Produktion empfiehlt es sich, Gelee mit Furcellaran zuzubereiten, das genauso teuer ist wie Gelatine und eine bessere Gelierfähigkeit aufweist. Darüber hinaus sind ungesäuerte Geliersirupe mit Furcellaran wesentlich hitzebeständiger. Sie verringern die Geliereigenschaften nach einer halben Stunde Kochen leicht, während Lösungen mit Gelatine die Fähigkeit zur Bildung von Gelees stark verringern. Die erhöhten Schmelztemperaturen von Gelees auf Furcellaran ermöglichen den Verkauf von Gelees im Sommer.

Gelee, Mousse und Sambuca werden zu 100–150 g pro Portion mit Soße, natürlichem Frucht- oder Beerensirup (20 g pro Portion) oder mit Schlagsahne (20–30 g pro Portion) oder gekochter kalter Milch (100–150 g) verkauft. wird pro Portion verkauft).

Gelee aus frischen Früchten oder Beeren

Aus den sortierten und gewaschenen Beeren wird der Saft gepresst und kalt gelagert. Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht, Schaum von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, erneut zum Kochen gebracht und filtriert

Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in portionierte Formen gegossen und zum Aushärten 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 80 °C kalt gelassen. Vor dem Lösen die Form mit Gelee füllen (2/3 des Volumens). ) wird für einige Sekunden in heißes Wasser getaucht, leicht geschüttelt und das Gelee in eine Schüssel oder Schüssel gegeben.

Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen. In zum Kochen gebrachtes Wasser mit Zucker die von Zitronen, Orangen oder Mandarinen entfernte Schale hinzufügen und dann die vorbereitete Gelatine hinzufügen. Nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat, wird gepresster Saft aus Zitronen, Orangen oder Mandarinen hinzugefügt. Für Orangengelee wird heißer Zucker-Gelatine-Sirup mit Zitronensäure versetzt, filtriert, in Formen gegossen und abgekühlt.

Gelee mit Dosenfrüchten

Dem Kompottsirup aus der Dose werden Wasser und Zucker zugesetzt, mit vorbereiteter Gelatine vermischt, zum Kochen gebracht, Zitronensäure hinzugefügt und filtriert. In dünne Scheiben geschnittene Pfirsiche und Kirschen werden in Formen gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt.

Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten

Mandarinen werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; Die Pflaumen halbieren und den Kern entfernen. Die Abkochung wird aus Mandarinenschale zubereitet, mit Dosensirup und Zucker versetzt und zum Kochen gebracht. Dann wird es mit der vorbereiteten Gelatine vermischt, Zitronensäure hinzugefügt, filtriert, die in Portionsformen gegebenen Früchte werden gegossen und abgekühlt.

Mehrschichtiges Beerengelee

Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen) werden sortiert und gewaschen. Den Saft auspressen.

Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (jede Beerensorte benötigt eine bestimmte Menge Wasser) und 5-7 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wodurch Schaum von der Oberfläche entfernt wird. Dann wird die vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, und filtriert. Abgekühlter Beerensaft wird zum vorbereiteten Sirup gegeben, in Formen gegossen und gekühlt. Nachdem Sie die erste Geleeschicht abgekühlt haben, gießen Sie die zweite ein, lassen Sie sie erneut abkühlen, dann die dritte und so weiter. Das fertige Gelee wird mit Sirup, Schlagsahne oder gekühlter gekochter Milch serviert.

Süßspeisen, die sich in ihrer Zusammensetzung und Zubereitungstechnik unterscheiden, zeichnen sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, wodurch diese Speisen einen angenehm süßen Geschmack haben. Zum Abschluss des Abendessens werden süße Gerichte zum Nachtisch serviert, weshalb sie auch Dessertgerichte oder dritte Gänge genannt werden. Diese Gerichte können jedoch auch zum Frühstück, Abendessen und Nachmittagstee verwendet werden.

Zur Zubereitung von Süßspeisen werden Früchte und Beeren in frischer, trockener und konservierter Form, Frucht- und Beerensirupe, Säfte, Extrakte mit verschiedenen Mineralien, Vitaminen und Speisesäuren verwendet. Einige Gerichte enthalten Sahne, Sauerrahm, Eier, Butter, Müsli, sind reich an Proteinen, Fett, Kohlenhydraten und kalorienreich.

Rosinen, Nüsse, Kakao, Vanillin, Zitronensäure, Geliermittel usw. tragen dazu bei, den Geschmack von Süßspeisen zu verbessern und ihnen Würze zu verleihen.

Abhängig von der Serviertemperatur werden Süßspeisen in kalte (10 – 14°C) und heiße (55°C) Speisen unterteilt. Einige Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert. Zu den kalten Süßspeisen gehören: natürliche frische Früchte und Beeren (oder frisch gefroren); Kompotte (aus frischen, trockenen und konservierten Früchten und Beeren); Geleegerichte (Gelee, Gelee, Mousse, Sambuca, Sahne); Tiefkühlgerichte (Eis, Speiseeis, Parfait). Die Serviertemperatur dieser Gerichte beträgt mindestens 4 - 6°C.

In Gastronomiebetrieben werden Süßspeisen in einem speziell dafür vorgesehenen Kühlraum mit Tischen und Kühlschrank zubereitet, in dem nur fertige Süßspeisen und dafür bestimmte Produkte gelagert werden, da Süßspeisen schnell unterschiedliche Gerüche wahrnehmen. Bei der Zubereitung von Süßspeisen wird ein Universalantrieb mit einer Reihe von Maschinen verwendet – einem Rührbesen, einer Mühle, zum Auspressen von Saft sowie speziellen Gerichten und Geräten – Kesseln, Pfannen, Schmorpfannen, Backblechen, Sieben, Schneebesen, Besen und Formen .

In den Gemüse- und Hotshops erfolgt die maschinelle kulinarische und thermische Verarbeitung von Produkten für Süßspeisen.

Kalte und süße Speisen werden in Gläsern oder Schalen sowie auf Desserttellern oder tiefen Untertassen serviert.

Warme Gerichte – auf Porzellan- oder Kupfernickel-Tellern, Schüsseln, Portionspfannen.

§ 1. NATÜRLICHE FRISCHE FRÜCHTE UND BEEREN

Früchte und Beeren spielen aufgrund des Gehalts an Zucker, Vitaminen, organischen Säuren, Mineralsalzen usw. eine wichtige Rolle in der Ernährung. Frische Früchte und Beeren werden nur im reifen Zustand direkt als Nahrung verwendet.

Frische Früchte und Beeren. Früchte und Beeren werden sortiert, die restlichen Stiele und Stiele entfernt, mit kaltem kochendem Wasser gewaschen, 2-3 Minuten im Wasser belassen, gemischt, abgespült, in ein Sieb oder Sieb gegeben und abtropfen gelassen. Sind die Beeren stark verunreinigt, werden sie mehrmals gewaschen. Vor dem Verlassen werden getrocknete Früchte und Beeren in eine Vase, auf einen Dessertteller oder in eine Schüssel gestellt. Beeren können mit Kristallzucker oder raffiniertem Pulver bestreut werden. Die Trauben werden in einer ganzen Traube abgelegt und ohne Zucker freigegeben. Erdbeeren, Erdbeeren und Himbeeren werden mit Sauerrahm, Milch, Schlagsahne oder Joghurt serviert.

Wassermelone, frische Melone. Die Früchte werden gewaschen, getrocknet, der Länge nach in zwei Teile geteilt, die jeweils in längliche große Scheiben und große in Scheiben geschnitten werden. Wassermelonen und Melonen können geschält und entkernt werden. Gekühlt servieren. Separat können Sie raffinierten Puder- oder Kristallzucker (10-15 g) servieren G pro Portion).

Aus dicken Wassermelonen- oder Melonenscheiben werden mit einer Kerbe kleine Fruchtfleischkugeln ausgeschnitten. In einer transparenten Vase servieren.

Auch Obstsalate werden zubereitet.

Melonensalat. Kugeln aus Melonen- und Wassermelonenmark werden mit Erdbeeren kombiniert, in transparente, portionierte Salatschüsseln gelegt, mit Zitronen- oder Orangensaft übergossen und mit Minzblättern dekoriert.

Fruchtdessert. Für die Zubereitung werden verschiedene Obstsorten verwendet, darunter auch exotische. Von der Ananas werden die Ober- und Unterseite abgeschnitten, das Kerngehäuse mit einer zylindrischen Kerbe herausgeschnitten und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten. Harte Kiwis werden auf beiden Seiten beschnitten, von der dünnen Schale geschält und in Scheiben oder Kreise geschnitten. Kleine Mangofrüchte werden der Länge nach in zwei ungleiche Teile geschnitten und das innere Segment mit dem Kern entfernt. Jede der Hälften wird in Würfel geschnitten und durch Drehen der Schnitte nach außen getrennt. Bananen werden geschält und in Scheiben geschnitten. Die Granatapfelfrucht wird halbiert, die Kerne werden entfernt und von den weichen Schichten getrennt.

In einer schönen niedrigen Vase werden Ananas, Kiwi, Wassermelone, Mango, Orangen, Bananen, in Scheiben (Scheiben, Würfel) geschnitten, kreisförmig ausgelegt.

Oma. Mit Kakihälften, Granatapfelkernen und Minzblättern belegen, abkühlen lassen und mit Eiswürfeln servieren.

§ 2. ZUBEREITUNG VON KOMPOTEN

Kompotte werden aus frischen, getrockneten oder konservierten Früchten und Beeren einer oder mehrerer Sorten zubereitet. Früchte und Beeren werden vorsortiert und gewaschen. Der technologische Prozess der Kompottzubereitung besteht aus der Zubereitung von Früchten oder Beeren, dem Kochen des Sirups und dem Kombinieren.

Kompott aus frischen Früchten oder Beeren. Frische Äpfel, Birnen und Quitten werden geschält, entkernt und kurz vor der Verwendung in Scheiben geschnitten. Wenn eine Lagerung vor der Wärmebehandlung erforderlich ist, werden sie in angesäuertes Wasser gelegt, damit sie durch die Oxidation von Tanninen nicht dunkler werden. Die Haut muss nicht geschält werden. Mandarinen und Orangen werden geschält, die verbleibende weiße Unterhaut entfernt und in Scheiben geteilt. Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen werden entkernt und in Scheiben geschnitten. Die Stiele der gewaschenen Beeren werden entfernt.

Zur Herstellung des Sirups werden Zucker und Zitronensäure in Wasser gelöst, zum Kochen gebracht und bei Bedarf abgekühlt. Manchmal wird der Sirup mit Kirsch- oder Johannisbeerextrakt getönt. Sirup kann auch aus Frucht- oder Beerensud zubereitet werden. Kompotten aus sauren Früchten und Beeren wird keine Zitronensäure zugesetzt.

Frische Früchte und Beeren kochen schnell und verlieren ihre Form. Dies liegt daran, dass das in den Zellwänden enthaltene Protopektin instabil ist, während des Kochvorgangs schnell hydrolysiert und in lösliches Pektin umgewandelt wird, wodurch die Produkte schnell weich werden Zudem gehen die darin enthaltenen Vitamine verloren. Daher werden bei der Zubereitung von Kompott nicht alle Früchte und Beeren erhitzt.

Orangen, Mandarinen, Himbeeren, Erdbeeren, Wassermelonen, Melonen, Bananen, Ananas, schwarze Johannisbeeren werden nicht gekocht, sondern in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit warmem Sirup übergossen und abgekühlt.

Schnell kochende Apfelsorten, reife Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen werden in kochenden Sirup gegeben, das Erhitzen gestoppt und bis zum Abkühlen in einem mit einem Deckel abgedeckten Behälter aufbewahrt. Anschließend in Urlaubsgläser füllen.

Äpfel, Birnen und Quitten werden gekocht, 5–7 Minuten (Quitten mit Schale – bis zu 15–20 Minuten) in kochenden Sirup gegeben, abgekühlt und portioniert.

Um Kompotte zu würzen, fügen Sie fein gehackte Zitrusschale hinzu. Die Kompotte werden gekühlt serviert, 200 g pro Portion.

Kompotte aus Trockenfrüchten und Beeren oft aus einer Mischung getrockneter Früchte zubereitet (Abb. 14). In getrockneter Form werden Äpfel, Birnen, Aprikosen (Aprikosen, getrocknete Aprikosen), Feigen, Pflaumen (Pflaumen), Weintrauben (Rosinen), Kirschen usw. verwendet. Kompotte werden in Betrieben aus einer nach einem speziellen Rezept zubereiteten Mischung zubereitet.

Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte. Trockenfrüchte werden sortiert, von Verunreinigungen befreit und nach Sorte sortiert, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Große Äpfel und Birnen werden in Stücke geschnitten. Die Früchte werden 3-4 Mal mit warmem Wasser gewaschen. Wasser wird in den Kessel gegossen, zum Kochen gebracht, Zucker hinzugefügt, unter Rühren aufgelöst und erneut zum Kochen gebracht.

Äpfel und Birnen in kochenden Sirup geben und 20 Minuten kochen lassen, dann die restlichen Trockenfrüchte (außer Rosinen) hinzufügen und 10–15 Minuten weiterkochen, Rosinen hinzufügen und 4–5 Minuten kochen lassen.

Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie dem Kompott Zitronensäure hinzu. Das fertige Kompott wird auf 10°C abgekühlt und 10-12 Stunden ziehen gelassen. Gleichzeitig werden Aromastoffe vollständig von der Frucht auf den Sirup übertragen, was die Qualität des Kompotts verbessert. Es wird empfohlen, zu Beginn des Kochens Zucker hinzuzufügen, da Saccharose unter dem Einfluss der in Trockenfrüchten enthaltenen Säuren in Glukose und Fruktose (Invertzucker) zerfällt und das Kompott dadurch süßer wird.

Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Rosinen usw. 125, Zucker 100, Zitronensäure 1, Wasser 960.

Kompotte aus Dosenäpfeln, Birnen, Quitten, Pfirsichen, Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Erdbeeren. Sie werden aus einer oder mehreren Obstsorten zubereitet. Dosenkompottgläser werden mit warmem Wasser gewaschen und mit einem Handtuch abgewischt, geöffnet und der Sirup abgelassen.

Dann wird aus Zucker und Wasser Sirup hergestellt, filtriert, Fruchtsirup hinzugefügt, zum Kochen gebracht und abgekühlt. Früchte und Beeren werden aus den Gläsern genommen. Pfirsiche und Aprikosen werden entkernt. Große Früchte werden in Scheiben oder Hälften geschnitten. Die Beeren bleiben ganz. Vorbereitete Früchte und Beeren werden in wechselnden Farben in Schüsseln oder Gläser gegeben und mit gekühltem Sirup gefüllt. Pro Portion werden 150 g Kompott benötigt.

Kompott aus gefrorenen Früchten und Beeren. Tiefgefrorene, natürliche (zuckerfreie) Früchte werden aus der Verpackung genommen, 10-15 Minuten lang aufgetaut, gewaschen und zum vollständigen Auftauen in einen Behälter gegeben. Große Früchte werden in Scheiben geschnitten, mit vorbereitetem Sirup vermischt und zum Kochen gebracht. Früchte oder Beeren werden in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit dem entstandenen Sirup übergossen und vor dem Servieren abgekühlt. Sie können dem Kompott frische Zitrusfrüchte hinzufügen.

§ 3. JELLITIERTE GERICHTE

Zu den Geleegerichten gehören Gelee, Gelees, Mousse, Sambuca und Cremes. Beim Abkühlen haben sie aufgrund der Zugabe von Geliermitteln wie Gelatine, Stärke und Agaroid eine geleeartige Konsistenz. Darüber hinaus können Geliermittel für süße gelierte Gerichte Natriumalginat, Pektinstoffe und modifizierte Stärken sein, die Wasser binden und beim Abkühlen eine gelartige Masse bilden. Die Festigkeit von Gelees hängt von ihrer Dichte ab, also von der Menge der Gelierstoffe. In der Tabelle 9 zeigt die Menge an Stärke und Gelatine, die für die Zubereitung gelierter Gerichte benötigt wird.

Tabelle 9 (in g pro 1000 g)

Gelee vorbereiten. Das häufigste süße Geleegericht ist Gelee. Das Geliermittel in Gelee ist Kartoffelstärke, bei Milchgelee ist es Maisstärke, die für die Zubereitung von Frucht- und Beerengelee nicht verwendet werden kann, da sie eine weißliche Färbung und einen unangenehmen Geschmack des Getreides verursacht. Gleichzeitig macht Maisstärke das Milchgelee zarter und Kartoffelstärke verleiht ihm einen bläulichen Farbton. Beim Kochen von Gelee wird auch modifizierte Stärke verwendet, wodurch die Formen eine zartere Konsistenz haben und sich leichter von den Wänden der Form lösen lassen.

Stärke muss zum Auflösen nicht vorgequollen werden. Um eine homogene Paste zu erhalten, wird Stärke zunächst mit der 4-5-fachen Menge kalter Flüssigkeit vermischt und nach dem Rühren in die kochende Hauptflüssigkeit zum Kochen für 2 bis 10 Minuten gegeben.

Kissels werden aus Früchten und Beeren zubereitet – frisch, trocken und in Dosen, Frucht- und Beerensäften, Sirupen, Pürees, Extrakten, aus Milch, Brotkwas, Marmelade, Marmelade, Rhabarber und anderen Produkten sowie aus Konzentrat – trockenem Gelee.

Je nach Konsistenz wird Gelee in dick, mitteldick und halbflüssig unterteilt.

Um 1 kg dickes Gelee zuzubereiten, nehmen Sie 60 - 80 g Kartoffelstärke. Nach dem Eingießen wird dieses Gelee unter Rühren und geringer Hitze mindestens 5 Minuten lang gekocht. Durch die Zugabe einer großen Stärkemenge wird das gesamte Wasser für die Gelatinierung verbraucht, sodass dickes Gelee im heißen Zustand nicht so schnell verflüssigt wie flüssiges Gelee.

Kissels werden in portionierte Formen, in große Formen oder Backbleche gegossen, innen mit kaltem kochendem Wasser angefeuchtet und mit Kristallzucker bestreut, dann abgekühlt. Um das dicke Gelee aus der Form zu lösen, wischen Sie es ab, drehen Sie es um und geben Sie es unter leichtem Schütteln vorsichtig in den vorbereiteten Behälter.

Das aus den Formen genommene oder in Portionen geschnittene Gelee wird auf einen Dessertteller oder in Schüsseln gelegt und herausgelöst, mit Frucht- und Beerensirup aufgegossen oder separat mit Sahne oder kalter Milch (50 - 100 g) serviert. Pro Portion werden 100 bis 200 g Gelee benötigt. Dickgelee ist ein charakteristisches Gericht der traditionellen russischen Küche.

Das am häufigsten vorkommende Gelee hat eine mittlere Dicke. Für 1 kg eines solchen Gelees werden 35 - 50 g Kartoffelstärke verbraucht. Nach dem Kochen wird das Gelee leicht abgekühlt und in Gläser und Schüsseln gefüllt. Die Oberfläche des Gelees wird mit Kristallzucker bestreut, der aufgrund seiner Hygroskopizität Feuchtigkeit von der Oberfläche aufnimmt und so deren Verdunstung verhindert, wodurch die Bildung eines Oberflächenfilms verhindert wird. Pro Portion werden 200 g Gelee abgegeben.

Halbflüssiges Gelee wird mit 20 - 40 g Stärke pro 1 Liter zubereitet, wie mitteldickes Gelee verwendet und dosiert. Darüber hinaus werden sie als Soßen für Koteletts, Fleischbällchen, Pudding, Aufläufe, Käsekuchen und andere Gerichte aus Müsli, Hüttenkäse und Nudeln serviert.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Blaubeeren umfasst: Auspressen des Saftes; einen Sud zubereiten

Aus Quetschungen (Fruchtfleisch); Sirup aus der Abkochung zubereiten; Braustärke; das fertige Gelee mit Saft vermischen; Kühlung.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Erdbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren und Brombeeren umfasst: Reiben der Beeren und Erhalten eines Pürees; Zubereitung einer Abkochung aus Fruchtfleisch; Gewinnung von Sirup aus Abkochung; Braustärke; heißes Gelee mit Fruchtpüree kombinieren; Kühlung.

Um das darin enthaltene Vitamin C sowie Farbstoffe zu erhalten, die bei der Wärmebehandlung teilweise zerstört werden, werden dem Gelee im Rohzustand Beerensaft und Püree zugesetzt. Für den gleichen Zweck werden bei der Zubereitung von Gelee und der Lagerung von Säften und Pürees nicht oxidierendes Geschirr, Geräte und Wischmaschinen verwendet. Mit zunehmender Kochzeit nimmt der Vitamin-C-Verlust zu. Deshalb sollten Sie Gerichte aus frischen Früchten und Beeren nicht zu lange kochen und lange lagern.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Hartriegel, Kirschpflaumen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und anderen Früchten umfasst: Kochen (oder Backen) von Beeren oder Früchten; Abseihen und Abwischen; Kombinieren der Brühe mit Püree und Zucker; Braustärke; das Gelee abkühlen lassen.

Frisches Beerengelee. Zubereitet aus Preiselbeeren (Abb. 15), Blaubeeren, Preiselbeeren, schwarzen oder roten Johannisbeeren und anderen Beeren. Die Beeren werden sortiert, mit kochendem Wasser gewaschen, mit einem Holzstößel geknetet, eine große Menge mit einer Reibemaschine verrieben und der Saft ausgepresst, der in einen nicht oxidierenden Behälter gegossen und in den Kühlschrank gestellt wird. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser (1:6) aufgegossen und 10 – 15 Minuten gekocht. Die resultierende Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, aufgelöst, Sirup gewonnen und zum Kochen gebracht. Kartoffelstärke wird mit kaltem kochendem Wasser oder einem Teil der resultierenden Brühe verdünnt (1:5) und unter kräftigem Rühren auf einmal in den kochenden Sirup gegossen. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und darf nicht länger als 1 bis 2 Minuten kochen, da längeres Kochen das Gelee verdünnt. Vom Herd nehmen, den Saft unter Rühren einfüllen, wodurch das Gelee die Farbe, den Geschmack und den Geruch frischer Beeren erhält. Das Gelee wird leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gegossen, die Oberfläche mit Zucker bestreut, dann abschließend auf 10 – 14 °C abgekühlt und freigegeben.

Cranberry 126 oder Preiselbeere 133 oder schwarze Johannisbeere 122 oder rote Johannisbeere 128, Wasser 895; oder Blaubeeren 163, Wasser 850, Zucker 120, Kartoffelstärke 45 (Zitronensäure 2).

Apfelgelee. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, in Scheiben geschnitten, mit heißem Wasser übergossen und in einem verschlossenen Behälter weich gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Äpfel püriert, das entstandene Püree mit der Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt, zum Kochen gebracht, verdünnte Stärke hineingegossen und zum Kochen gebracht. Wird wie gewohnt veröffentlicht.

Milchgelee. Um Milchgelee zuzubereiten, verwenden Sie Vollmilch oder unter Zugabe von Wasser, das zum Kochen gebracht wird. Maisstärke wird mit kalter gekochter Milch verdünnt und

Durch ein feines Sieb passieren. Zucker in die kochende Flüssigkeit geben, unter Rühren auflösen und die vorbereitete Stärke einfüllen. Das Gelee wird unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 10 Minuten lang gekocht, dann wird Vanillin hinzugefügt, leicht abgekühlt, in Gläser gegossen, schließlich abgekühlt und freigegeben.

Dickmilchgelee wird aus Vollmilch zubereitet, in einer Schüssel oder auf einem Dessertteller serviert, mit süßen Früchten übergossen und mit Beerensirup (50 g) oder Marmelade (20 g) versetzt.

Gelee herstellen. Gelee wird aus Frucht- und Beerensud, Säften, Extrakten, Sirupen, Essenzen, Milch und Marmelade hergestellt. Im gefrorenen Zustand ist dieses Gericht eine transparente, gallertartige Masse (Milchgelee ist undurchsichtig).

Die Form des Gelees entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde. Die Dicke und Dichte des Gelees hängt von der Temperatur und der Menge des Geliermittels ab: Gelatine, Agaroid und Furcellaran, das aus Rotalgen gekocht wird. Der Extrakt wird geklärt, getrocknet und zerkleinert und in Form von Pulver, Körnern, Flocken, Filmen oder Platten hergestellt.

Essbare Gelatine ist ein Produkt, das durch die Verdauung von tierischem Bindegewebe, Knochen und Haut gewonnen, geklärt, getrocknet und zerkleinert wird. In trockener Form handelt es sich bei Gelatine um Granulat oder Platten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 16 %.

Der Auflösung von Gelatine, Agaroid und Furcellaran geht das Quellen in kaltem Wasser voraus. Gelatine wird 1 - 1,5 Stunden eingeweicht. Während dieser Zeit erhöht sich die Masse des Produkts um das 6 - 8-fache. Nehmen Sie in diesem Fall 8–10 Mal mehr gekühltes abgekochtes Wasser als Gelatine.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Gelee umfasst: Herstellung des Gelierprodukts; Sirup herstellen; Auflösen des Gelierprodukts in Sirup; Das Gelee auf 20°C abkühlen und in Formen gießen; Härten bei einer Temperatur von 2 - 8°C; Vorbereitung zur Einreichung.

Sirupe für Frucht- und Beerengelees werden auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Die ausgepressten Säfte werden dem Gelee hinzugefügt, nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat.

Das fertige Gelee wird in gekühlte Portionsformen oder große Formen (für mehrere Portionen) sowie in tiefe Bleche gegossen und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2 – 8 °C für 1 – 1,5 Stunden abgekühlt. Das gefrorene Gelee wird in Stücke geschnitten Quadratische Stücke mit gewellten Rändern portionieren oder aus den Formen nehmen. Dazu 2 - 3 s in heißes Wasser tauchen, Wände und Boden der Formen abwischen, schütteln und erneut

Unter Wenden das Gelee vorsichtig in eine vorbereitete Schüssel oder auf einen Dessertteller geben und dann 100, 150 g auf einmal abgeben. Das fertige Gelee nicht länger als 12 Stunden in der Kälte lagern, da es eindickt, danach weich wird und sich löst flüssig.

Gelee aus frischen Früchten und Beeren. Gelatine (Körner) wird mit kaltem Wasser übergossen und mehrere Stunden quellen gelassen. Aus den Beeren wird der Saft gepresst und aus dem Fruchtfleisch eine Abkochung wie bei Gelee zubereitet. In die heiße Brühe wird Zucker gegeben, aufgelöst und Sirup entsteht. Die gequollene Gelatine wird auf ein Käsetuch gegeben und ausgedrückt, dann zum heißen Sirup gegeben, aufgelöst und unter Rühren zum Kochen gebracht. Nachdem Sie mit dem Erhitzen aufgehört haben, gießen Sie zuvor gepressten Beerensaft in das flüssige Gelee, fügen Sie Zitronensäure hinzu, wenn das Gelee nicht ausreichend angesäuert ist, und lassen Sie es auf Umgebungstemperatur abkühlen. Das Gelee wird in gekühlte Formen gegossen und in den Kühlschrank gestellt, um es bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C für 1 bis 2 Stunden vollständig auszuhärten. Das fertige Gelee sollte transparent sein, daher ist es besser, für seine Zubereitung geklärte und industriell hergestellte Säfte zu verwenden Sirupe. Wenn der Sirup beim Einbringen von Gelatine nicht transparent genug ist, wird er „zurückgezogen“ – mit Eiweiß geklärt. Dazu wird das Eiweiß roher Eier mit der gleichen Menge kaltem Wasser vermischt und in heißen Sirup mit Gelatine bei einer Temperatur von 50 – 60 °C gegossen, gerührt, zum Kochen gebracht und nach 5 – 10 Minuten durch einen Filter filtriert dicke Serviette, dann abgekühlt. Das gefrorene Gelee wird aus den Formen genommen und in Vasen, Schüsseln oder Teller gefüllt und gelöst.

Cranberry 147 oder rote Johannisbeere 149 oder schwarze Johannisbeere 143, Wasser 850; Kirsche 206, Wasser 805, Zucker 140, Gelatine 30, Zitronensäure 1 .

Apfelgelee. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht, verworfen und ausgedrückt. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und geschält, in Scheiben geschnitten, in kochendes, angesäuertes Wasser gelegt und 5-7 Minuten gekocht, damit die Äpfel ihre Form behalten. Die Brühe wird filtriert, erhitzt, Zucker und Gelatine darin aufgelöst und dann abgekühlt. Eine kleine Menge Gelee wird in eine Form oder Schüssel gegossen, abgekühlt und gekochte Apfelscheiben in Form eines Musters auf das gefrorene Gelee gelegt, das restliche Gelee wird darüber gegossen und schließlich abgekühlt. Die Dosierung erfolgt wie bei Cranberry-Gelee. Zur Herstellung von Fruchtgelee werden frische und konservierte Früchte verwendet.

Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen. Gelatine wird zum Quellen in kaltes Wasser eingeweicht. Die Zitronen werden gewaschen, die Schale abgeschnitten und die weißen Fasern entfernt, dann in dünne Streifen geschnitten

Den Saft der Zitronen auspressen und in einem nicht oxidierenden Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Bereiten Sie den Sirup zu, indem Sie Wasser zum Kochen bringen und Zucker und Zitronenschale hinzufügen. Die gequollene Gelatine wird durch Rühren aufgelöst. Der Sirup wird zum Kochen gebracht, das Erhitzen gestoppt und 15 bis 20 Minuten in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt. Anschließend werden Zitronensaft und Zitronensäure hinzugefügt, der Sirup filtriert, in Formen gegossen, abgekühlt und zubereitet Portion.

Milchgelee. Gelatine einweichen. Zucker und gequollene Gelatine werden in heißer gekochter Milch aufgelöst und mit Vanillin versetzt, zum Kochen gebracht, das Gelee leicht abgekühlt, filtriert, in Formen gegossen und in den Kühlschrank gestellt. Das gefrorene Gelee wird aus der Form genommen und in Schüsseln gefüllt.

Mehrschichtiges Gelee. Zur Zubereitung können Sie Beeren-, Kaffee- oder Schokoladen-, Milchgelee und andere Sorten verwenden, die jeweils schichtweise in eine Form oder ein Tablett gegossen, abgekühlt und erst dann die nächste Schicht gegossen wird.

Zubereitung der Mousse. Mousse unterscheidet sich von Gelee dadurch, dass die zubereiteten Produkte zu einer lockeren, porösen Masse geschlagen werden. Ansonsten wird die Mousse wie Gelee zubereitet. Um 1 kg Mousse zu erhalten, nehmen Sie 27 g Gelatine. Beim Verlassen den flüssigen Frucht- und Beerensirup darübergießen.

Cranberry-Mousse. Gelatine wird zum Quellen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Die Cranberries werden sortiert, gewaschen, der Saft ausgepresst und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird in Wasser gekocht, die Brühe filtriert, Zucker und gequollene Gelatine hinzugefügt, unter Rühren aufgelöst und zum Kochen gebracht, Preiselbeersaft wird hinzugefügt. Das resultierende Cranberry-Gelee wird auf 200 °C abgekühlt und mit einer Schlagmaschine aufgeschlagen, bis eine stabile, lockere Masse entsteht. Gleichzeitig vergrößert sich das Volumen der Mousse um das 4- bis 5-fache. Schlagen Sie die Mousse in einem kalten Raum oder kühlen Sie sie regelmäßig ab.

Gut geschlagene Mousse wird schnell in Formen, Schüsseln oder längliche Bleche gefüllt und für 1 - 1,5 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Achten Sie beim Schlagen darauf, dass die Mousse nicht aushärtet, bevor Sie sie in die Form legen.

Die abgekühlte Mousse wird wie Gelee aus den Formen genommen. Wenn die Mousse in einem Blech geformt wurde, wird sie in quadratische Stücke mit gewellten Kanten geschnitten. Die Mousse wird in Schüsseln oder auf Tellern angerichtet und mit süßem Preiselbeersirup garniert. Zur Herstellung des Sirups werden die Cranberries püriert, mit etwas heißem Wasser vermischt und 5 Minuten gekocht, filtriert, mit Zucker vermischt und zum Kochen gebracht. Der fertige Sirup wird abgekühlt.

Cranberry 211 oder natürlicher Cranberrysaft (aus der Dose) 200, Zucker 160, Gelatine 27, Wasser 740.

Apfelmousse (auf Grießbasis). Die Äpfel werden gewaschen, Kerngehäuse und Kerne entfernt, in Stücke geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel gerieben, mit Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt und zum Kochen gebracht. Gesiebten Grieß unter Rühren in das kochende Püree geben und kochen. Die resultierende Mischung wird auf 30 °C abgekühlt und in der Kälte geschlagen, bis eine homogene, dicke, schaumige Masse entsteht, die in vorbereitete Formen, Vasen oder Schüsseln gegossen und 1 Stunde lang abgekühlt wird; mit Sirup gelöst.

Zubereitung von Sambuca. Sambuca ist eine Mousse aus Fruchtpüree aus Äpfeln und Aprikosen. Es unterscheidet sich von Mousse dadurch, dass es rohes Eiweiß enthält. Um 1 kg Sambuca zuzubereiten, nehmen Sie 15 g Gelatine.

Sambuca-Aprikose. Gelatine ist eingeweicht. Von den Aprikosen werden die Kerne entfernt, mit heißem Wasser übergossen, weichgekocht und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden zum Quellen vorgeweicht, dann gekocht und püriert. Fügen Sie dem Püree Zucker, gekühltes Eiweiß und Zitronensäure hinzu und schlagen Sie die Masse in der Kälte, bis ihr Volumen um das 2-3-fache zunimmt. Die gequollene Gelatine wird zusammen mit Wasser unter Rühren auf 40 - 50 °C erhitzt, geschmolzen und in einem dünnen Strahl in den Sambuca gegossen, wobei weiter gerührt wird. Die schaumig geschlagene Masse wird in Formen gegossen, in den Kühlschrank gestellt und wie Mousse abgekühlt. Beim Verlassen den Sambuco mit Aprikosensauce übergießen (20 g pro Portion).

Sambuca aus Joghurt und Quarkmasse. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht und erhitzt, bis sie sich auflöst. Das Eiweiß vom Eigelb trennen und schaumig schlagen. Die weiche Quarkmasse (vorzugsweise Obst) wird mit Zucker und Joghurt vermischt und geschlagen. Während des Schlagvorgangs geschmolzene Gelatine einfüllen, zuletzt das Eiweiß dazugeben, vermischen und den Sambuca in portionierte Schüsseln geben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren können Sie es mit Zitronen- oder Orangenscheiben und Schlagsahne garnieren und mit gehackten Mandeln oder Kokosnuss bestreuen (das Verhältnis von Joghurt zu Quarkmasse beträgt 1:2).

Zubereitung der Creme. Sahne ist ein geliertes Gericht, das aus Schlagsahne mit 35 % Fett oder Sauerrahm und einer süßen Ei-Milch-Mischung zubereitet wird. Das Gelierprodukt ist Gelatine (20 g pro 1 kg Creme). Abhängig von den hinzugefügten Füllstoffen werden Vanille-, Schokoladen-, Kaffee-, Nuss- und Beerencremes zubereitet.

Vanille-Sauerrahm. Gelatine ist eingeweicht. Sauerrahm mit 35 % Fettgehalt wird abgekühlt (auf 2 – 3 °C) und die Milch aufgekocht. Eier werden mit gemahlen

Zucker, mit warmer Milch verdünnt, im Wasserbad auf 70 - 80°C gekocht, geschmolzene Gelatine hinzugefügt, die Mischung filtriert und Vanillin hinzugefügt. Sauerrahm verquirlen und unter leichtem Rühren die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Die Creme wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sie werden wie Mousse in Schalen serviert. Über die Aprikosen-, Himbeer- oder Kirschsauce (30 g) gießen. Pro Portion sind 100 g Sahne enthalten.

§ 4. HEISSE SÜSSGERICHTE

Zu den heißen Süßspeisen gehören Pudding, Äpfel im Teig, Apfel-Charlotte, Bratäpfel, Guryev-Brei und süße Omeletts. Diese Gerichte sind kalorienreich, da sie kohlenhydrat- und fettreiche Lebensmittel enthalten. Heiße Süßspeisen werden bei einer Temperatur von 50 – 55°C serviert.

Toast mit Früchten und Beeren. IN Gießen Sie die Milch in die Schüssel, vermischen Sie sie mit rohen Eiern und Zucker und verrühren Sie alles. Ein Laib Weißbrot wird quer in dünne Scheiben geschnitten, von denen die Kruste abgeschnitten wird, und auf beiden Seiten in der Ei-Milch-Mischung angefeuchtet. Die Croutons werden nach der Grundmethode goldbraun frittiert und in 2 Stücke geteilt. Auf einem Dessertteller wird Obst aus der Dose platziert und mit Sirup oder süßer Aprikosensoße garniert.

Reispudding. Klebreisbrei wird in Milch gekocht. Zucker hinzufügen, auf 60 - 70 ° C abkühlen lassen, rohes Eigelb, gewaschene kernlose Rosinen, Vanillin, weiche Butter und geschlagenes Eiweiß hinzufügen. Die gemischte Masse wird in eine gefettete Form gegeben, mit Semmelbröseln bestreut und bis zu 3/4 der Höhe gefüllt.

Mit saurer Sahne belegen. Den Pudding im Ofen bei einer Temperatur von 200 – 250 °C 20 – 25 Minuten backen, bis eine knusprige Kruste entsteht. 5-10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form nehmen und jeweils 1 Stück herausnehmen. oder 1 Stück mit süßer Soße oder Marmelade.

Äpfel drin prüfen gebraten. Zur Herstellung des Teigs (Teig) wird das Eiweiß roher Eier vom Eigelb getrennt. Milch wird mit Salz, Zucker, Sauerrahm und Eigelb vermischt, dann wird gesiebtes Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem luftigen Schaum auf, geben Sie es zum Teig und vermischen Sie es sorgfältig. Der fertige Teig wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, geschält und in 0,5 cm dicke Ringe geschnitten, in einen nicht oxidierenden Behälter gegeben und mit Zucker bedeckt. Bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren.

Bereiten Sie Frittierfett vor, indem Sie es auf eine Temperatur von 160 °C erhitzen. Jedes Apfelstück wird mit einer Nadel oder Gabel angestochen und vollständig eingetaucht.

In den Teig gießen und schnell in erhitztes Fett eintauchen. Braten Sie die Äpfel an, bis sich eine goldene, knusprige Kruste bildet (3–5 Minuten), nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie das Fett abtropfen. Beim Verlassen werden Bratäpfel auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, mit einer Papierserviette abgedeckt und mit raffiniertem Pulver bestreut. Süße Aprikosensauce kann separat serviert werden.

Äpfel 100, Zucker 3, Weizenmehl 20, Eier 1/2 Stk., Milch 20, Sauerrahm 5, Zucker 3, Salz 0,2, Speiseöl 10, raffiniertes Pulver 10. Ausbeute: 140.

Charlotte mit Äpfeln. Die Zubereitung des Gerichts umfasst: Zubereitung von Hackfleisch; Brotzubereitung; Formen; Backen.

Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, geschält und in Scheiben geschnitten, mit Zucker vermischt und in den Kühlschrank gestellt.

Altbackenes Weißbrot wird geschält und in 0,5 cm dicke Schichten in Form von Rechtecken geschnitten. Die Hälfte des Brotes wird in kleine Würfel geschnitten, getrocknet und mit gehackten Äpfeln vermischt und mit Zimt versetzt. Süße Lezon wird aus Milch, Eiern und Zucker zubereitet. In der Lezone werden rechteckige Brotstücke auf einer Seite angefeuchtet und auf vorbereitete Backbleche, in mit Öl gefettete Formen oder Formen gelegt, wobei die angefeuchtete Seite zum Boden und zu den Wänden zeigt und diese vollständig auskleidet. Legen Sie das Hackfleisch auf das Brot und bedecken Sie die Oberseite mit den gleichen Brotschichten, wobei die angefeuchtete Seite nach oben liegt. Die Oberfläche wird mit der restlichen Leison getränkt und im Ofen bei einer Temperatur von 180 – 200°C goldbraun gebacken. Die fertige Charlotte herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann Stück für Stück vorsichtig aus der Form auf einen Servierteller legen. pro Portion oder ein Portionsstück und serviert mit süßer Soße.

Bananendessert. Die Bananen werden geschält und in längliche dicke Scheiben geschnitten, auf ein mit Butter gefettetes Backblech gelegt und mit einer Mischung aus Orangensaft, abgeriebener Schale, Zucker, Rum oder Likör, gemahlenem Zimt oder Muskatnuss übergossen. Bananen werden im Ofen bei einer Temperatur von 180–190 °C maximal 10 Minuten lang goldbraun gebacken. Mit Sahne oder Joghurt garnierte Bananen servieren.

Zwiebackpudding. Kernlose Rosinen werden sortiert und gewaschen. Eiweiß wird vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird mit Zucker gemahlen und mit Milch verdünnt. Das Eiweiß zu einem luftigen Schaum verrühren. Vanillecracker werden in kleine Stücke gemahlen und zum Quellen in die Ei-Milch-Mischung gegeben, Rosinen und geschlagenes Eiweiß werden hinzugefügt, gemischt und untergehoben.

In mit Butter gefettete und mit Kristallzucker bestreute Formen füllen, diese in eine Schüssel mit kochendem Wasser geben, das bis zur halben Höhe der Formen reicht, mit einem Deckel abdecken und 25 - 30 Minuten kochen lassen. Der fertige Pudding wird leicht abgekühlt, aus den Formen genommen, auf Tellern angerichtet und mit Aprikosensauce serviert. Wird der Pudding in großer Form zubereitet, wird er in Portionen geschnitten. Vanillecracker 40, Milch 80, Eier 1/2 Stk., Zucker 15, Rosinen 15, 3; Butter 5, Soße 30. Ausbeute 170.

Pudding mit Obstkonserven (Gurievskaya-Brei). Milch wird in einen flachen, breiten Behälter gegossen und in einen Ofen bei einer Temperatur von 240 – 260 °C gestellt. Wenn sich auf der Milch ein rötlicher Schaum bildet, entfernen Sie ihn. Nachdem sie mehrere Schäume erhalten haben, werden sie bis zum Servieren des fertigen Gerichts aufbewahrt.

Dickflüssiger Grießbrei wird aus einer Mischung aus Milch und Wasser gekocht, der Zucker und Butter zugesetzt werden. Der Brei wird auf 50 – 60°C abgekühlt. Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und geschlagen. Wenn dem Pudding Nüsse hinzugefügt werden, werden diese geschält und gehackt. Eigelb, Vanillin und Nüsse zum abgekühlten Brei geben und gut vermischen, dann das geschlagene Eiweiß hinzufügen und erneut verrühren. Die fertige Masse wird in mehreren Schichten in portionierten, mit Öl gefetteten Bratpfannen ausgelegt und mit Milchschaum belegt. Die Oberfläche des Breis wird geebnet, mit Kristallzucker bestreut und mit einer heißen Kochnadel mehrmals eingebrannt, sodass ein Muster aus karamellisiertem Zucker entsteht. Danach wird der Pudding 5–7 Minuten im Ofen gebacken und dann in derselben portionierten Schüssel serviert, garniert mit Obst- und Beerenkonserven sowie Nüssen. Scharfe Aprikosensauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Guryev-Brei kann mit frischen Früchten oder Beeren zubereitet werden. Dazu werden die Früchte in Scheiben geschnitten und in dickflüssigem Zuckersirup gekocht.

§ 5. SÜSSGERICHTE AUS KONZENTRATEN

Bei Konzentraten handelt es sich um halbfertige Gerichte, deren Zubereitung deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt, was den Einsatz von Konzentraten in Gastronomiebetrieben für die Mitarbeiter deutlich erleichtert. Die Industrie produziert eine große Anzahl von Süßspeisenkonzentraten – Gelee, Mousse, Pudding, Cremes, Eiscreme sowie Trockengetränke.

Am häufigsten wird Trockengelee verwendet, das aus Extrakten mit und ohne Zucker sowie aus Essenzen mit Zucker hergestellt wird. Gelee wird aus Milch und Früchten und Beeren verschiedener Art hergestellt. Konzentration

Abfälle liegen in Form von Briketts und Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 7 % vor; Die Briketts haben ein Gewicht von 33 bis 250 g und werden 4 bis 6 Monate in einem trockenen Raum gelagert.

Kissel wird aus einem Konzentrat aus Frucht- oder Beerenextrakten hergestellt. Kissel wird mit Cranberry-, Kirsch-, Erdbeer-, Frucht- und Beerenextrakt zubereitet. Darüber hinaus enthält Trockengelee Zucker und Kartoffelstärke.

Trockenes Geleepulver oder vorzerkleinertes Brikett wird gründlich mit der gleichen Menge kaltem Wasser vermischt und unter Rühren in kochendes Wasser gegossen, Zucker und Zitronensäure werden hinzugefügt. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und wie gewohnt gelöst.

Kissel aus Konzentrat 120, Zucker 75, Zitronensäure 1, Wasser 930. Ergiebigkeit: 1000.

Zitronengelee. IN Die Zusammensetzung des Gelees umfasst Zucker, Lebensmittelgelatine, Zitronensäure, Essenz und Lebensmittelfarbe. Das Gelee wird in Packungen mit einem Gewicht von 100 g hergestellt. Der Inhalt der Packung wird in eine Schüssel gegossen und mit kaltem, abgekochtem Wasser (1:4) aufgefüllt. Das Gelee lässt man 40 - 50 Minuten lang quellen, danach beginnt es unter Rühren zu erhitzen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, ohne das Gelee zum Kochen zu bringen. Die Lösung wird filtriert, in Formen gegossen und an einem kalten Ort aufbewahrt, bis sie vollständig eingedickt ist. Das Gelee wie gewohnt verteilen.

§ 6. Qualitätsanforderungen an Süßspeisen. HALTBARKEIT

Die Qualität süßer Speisen wird anhand von Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz beurteilt. Fremde Geschmäcker und Gerüche im Gericht, zu wenig Zucker und eine Konsistenz, die nicht dem jeweiligen Gericht entspricht, sind inakzeptabel.

Wählen Sie für die Verwendung in ihrer natürlichen Form Früchte und Beeren, die gut gereift, von guter Qualität und gründlich gewaschen sind.

Kompotte sollten transparent sein, von heller bis bräunlicher Farbe. Früchte und Beeren – ganz oder in Scheiben, Scheiben, Kreise geschnitten, formstabil, nicht verkocht. Der Geschmack ist süß oder leicht säuerlich, wobei das Aroma von Früchten und Beeren zum Einsatz kommt. Beim Servieren sollten die Früchte 2/3 oder 1/4 des Glas- oder Schüsselvolumens einnehmen, der Rest wird mit Sirup aufgefüllt.

Kissels sollten homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühter Stärke und nicht klebrig. Dickflüssiges Gelee behält seine Form, mitteldickes und flüssiges Gelee lässt sich gut verteilen und hat dementsprechend die Konsistenz von dickem Sauerrahm oder Sahne. Der Geschmack von Gelee ist süß, mit dem Geschmack, Geruch und der Farbe verwendeter Beeren oder Früchte. Kissels, vorbereitet

Die aus Frucht- und Beerenpüree hergestellten sind trüb, der Rest ist transparent (außer Milch). Das Vorhandensein eines Films auf der Oberfläche des Gelees ist nicht zulässig und Milchgelee riecht nicht nach verbrannter Milch.

Das Gelee hat eine gelartige Konsistenz und kann transparent oder undurchsichtig sein. Der Geschmack ist süß, mit dem Geschmack und Geruch der Produkte, aus denen das Gelee hergestellt wird. Früchte in Gelee werden sorgfältig geschnitten und in einem Muster ausgelegt. Die Form entspricht der Form, V aus dem das Gelee zubereitet wurde, oder in Form eines Quadrats oder Dreiecks. Die Konsistenz des Gelees ist homogen, leicht elastisch. Ein bitterer Geschmack ist bei Zitronengelee nicht akzeptabel.

Die Mousse sollte eine feinporige, zarte, leicht elastische Konsistenz haben. Es ist eine üppige, gefrorene Masse mit süßem Geschmack und leicht säuerlichem Nachgeschmack. Farbe - je nach verwendeten Produkten weiß, gelblich oder rosa. Die Form der Mousse ist quadratisch oder dreieckig mit gewellten Kanten. Ein durch ungenügendes Aufschlagen verursachter Mousse-Mangel ist eine Geleeschicht, die sich beim Aushärten im unteren Teil bildet.

Sambuca ist eine homogene, üppige Masse, feinporig, mit elastischer Konsistenz. Der Geschmack ist süß, mit einem säuerlichen Nachgeschmack und dem Geruch von Apfel- oder Aprikosenpüree. Die Form des Sambuca sollte der Form der Mousse entsprechen.

Die Creme hat die Form eines Quadrats, Dreiecks oder einer Kappe, eine elastische poröse Masse mit der Farbe und dem Geruch der entsprechenden in der Creme enthaltenen Produkte.

Der Pudding sollte eine goldbraune Kruste auf der Oberfläche haben und locker und gut durchgebacken sein. Die Form des Puddings entspricht der Form des verwendeten Utensils. Im Inneren hat der Pudding eine zarte und weiche Konsistenz, durchsetzt mit Rosinen und kandierten Früchten. Farbe - von hellgelb bis hellbraun. Der Geschmack ist süß.

Guryevskaya-Brei sollte eine goldene Kruste und eine zarte, lockere Konsistenz haben. Bei Backwaren ist eine verbrannte Oberfläche nicht zulässig.

Charlotte mit Äpfeln hat die Form einer Kappe oder eines Quadrats mit einer goldbraunen Kruste. Die gehackten Äpfel sollten ganz sein und nicht auslaufen.

Die Äpfel im Teig sollten mit einer goldbraunen Kruste bedeckt, aber nicht verbrannt sein. Der geschnittene Teig ist locker, gelb, mit Hohlräumen und die Äpfel sind weiß und weich. Der Geschmack ist süßlich. Beim Loslassen werden die Äpfel auf einen mit einer Papierserviette bedeckten Teller gelegt und mit raffiniertem Pulver bestreut.

Frische Früchte und Beeren werden gewaschen und getrocknet in einer niedrigen Schicht im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C gelagert. Kalte Süßspeisen (Kompotte, Gelees etc.) werden im Kühlschrank oder in einem Kühlraum bei einer Temperatur von 0 bis 14 °C 24 Stunden lang gelagert. Für die Lagerung ist es besser, nicht oxidierende Behälter zu verwenden. Heiße Süßspeisen (Pudding, Aufläufe) werden im Backofen bei einer Temperatur von 55 - 60 °C sowie auf einem Dampftisch gelagert.

Fragen und Aufgaben zur Überprüfung

1. Wie werden Süßspeisen klassifiziert? Erstellen Sie ein Diagramm und geben Sie die Serviertemperatur für Süßspeisen an.

2.Wie werden Kompotte aus frischen, konservierten und trockenen Früchten zubereitet?

3. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Johannisbeergelee.

4.Wie wird Zitronengelee zubereitet und freigegeben?

5. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von Cranberry-Mousse.

6.Wie wird Sambuca aus Äpfeln zubereitet und freigesetzt? Was ist der Unterschied zwischen Sambuca und Mousse?

7. Listen Sie warme Süßspeisen auf. Bestimmen Sie anhand der Produktpalette den Namen des Gerichts: Weißbrot, Milch, Eier, Butter, Obstkonserven, Aprikosensauce.

8. Bestimmen Sie anhand einer Rezeptsammlung die Menge an Zutaten, die für die Zubereitung von 50 Portionen Charlotte mit Äpfeln benötigt werden.

9. Welche Qualitätsanforderungen gelten für gelierte Süßspeisen?

TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON GELEE AUS KONZENTRAT

Die am häufigsten von Menschen konsumierten Getränke. - das sind Tee, Kaffee, Kakao, Fruchtgetränke, Kwas etc. Ihre Bedeutung für den Menschen ist groß, da Getränke den Wasserbedarf zu 30-50 % decken. Darüber hinaus löschen sie den Durst besser als Wasser und verhindern so eine übermäßige Flüssigkeitsaufnahme.

Getränke werden in heiße und kalte Getränke unterteilt. Zu den Heißgetränken gehören Tee, Kaffee, Kakao, Heißgetränke mit Wein und Schokolade. für kalte Getränke - Milch, Milchshakes, Brotkwas, Frucht- und Beeren-Erfrischungsgetränke.

Viele Getränke haben aufgrund des Gehalts an Alkaloiden – Koffein (in Kaffee, Tee), Theobromin (in Kakao, Schokolade) – eine tonisierende Wirkung.

Getränke wie Frucht- und Beerengetränke, Tee, Kwas sind eine Quelle für Vitamine und Mineralstoffe.

Der Konsum von Kakao, Schokolade und Milchgetränken verleiht einem Menschen einen Energieschub.

Die Hauptindikatoren für alle Arten von Getränken sind ihr Aroma, ihre Farbe, ihr Extraktgehalt und ihre Serviertemperatur.

Heiße Getränke sollten bei mindestens 85–90 °C serviert werden, kalte Getränke bei 10–12 °C.

Kissel aus Konzentrat

Ausbeute: 200g

Zubereitungstechnik: Das Konzentrat wird geknetet und mit der gleichen Menge kaltem, abgekochtem Wasser verdünnt. Die resultierende Mischung wird in kochendes Wasser gegossen, Zucker hinzugefügt und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Cool.

Serviertemperatur: 14 o C.

Qualitätsanforderungen: Kissel hat die Farbe der Beeren oder Früchte, aus denen das Konzentrat hergestellt wird. Geschmack und Geruch sind süß und säuerlich mit dem Aroma eines Konzentrats. Die Konsistenz ist mitteldick, ohne Klumpen aufgebrühter Stärke.

Tätigkeiten von Gastronomiebetrieben

Zubereitungstechnik: Schwarzer Kaffee mit Eis (glasiert): Der fertige schwarze Kaffee wird mit Zucker versetzt und auf 8-10 Grad abgekühlt. Nach dem Servieren in ein Glas, ein Weinglas oder ein konisches Glas gießen, eine Kugel Eis hinzufügen und sofort servieren ...

Fleisch- und Teiggerichte

Organisation der Arbeit des Kochs

Kochtechnik Zur Zubereitung der Schnitzelmasse verwenden Sie: Rinderhals, -flanke und -reste. Besser ist es, Fleisch von gut ernährten Tieren mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % zu verwenden, während die Schnitzelmasse von guter Qualität ist...

Pilaw und seine Arten

Dieses Kapitel enthält technologische und technisch-technologische Karten von Pilaw-Gerichten. Die technologische Karte bezieht sich auf ein technisches Dokument der Abteilung und wird für Produktionsmitarbeiter erstellt, um die Richtigkeit sicherzustellen...

Pilaw und seine Arten

Das Gemüse schälen und waschen, die Karotten in Streifen und Zwiebelringe schneiden. Den Reis 30–40 Minuten in Wasser einweichen und das Lamm in Stücke schneiden. Wir legen es in Schichten in Gusseisen: Die Zwiebeln und das Fleisch werden gebraten, mit Wasser übergossen, dann werden Reis und Karotten hineingegossen...

Zubereitung von Breigerichten: „Amber“-Brei, „Boyarskaya“-Brei; Krupenik, Reisauflauf, Grießbonbons

Salzwasser (gemäß der Norm eingenommen), die schwimmenden, hohlen Körner mit einem Schaumlöffel entfernen und in einem Behälter mit Deckel kochen, dabei rühren, bis der Brei eindickt, wenn der Brei eindickt, mit dem Rühren aufhören...

Salate zubereiten

„Stolichny“-Salat Gekochtes oder gebratenes Hähnchen, Salzkartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, in dünne Scheiben geschnittene gekochte Eier, Salatblätter fein hacken, alles mit Erbsen mischen, salzen, mit Mayonnaise würzen ...

Salate zubereiten

Kuchen „Röhrchen mit Sahne“ Der Brandteig wird in einen Spritzbeutel mit gezacktem oder glattem Röhrchen mit einem Durchmesser von 18 mm gegeben, die Produkte werden in Form von 12 mm langen Stäbchen auf leicht gefettete Bleche gelegt und bei einer Temperatur von 12 mm gebacken 190-2200C...

Entwicklung einer Technologie für gebackene Geflügelgerichte unter Verwendung nicht-traditioneller Rohstoffe

Den Vogel vorbereiten. Der technologische Prozess der Verarbeitung von Geflügelfleisch umfasst die folgenden Vorgänge: Empfang...

Entwicklung einer Technologie zur Zubereitung von gefüllter Lammkeule

Das Garen einer ganzen Lammkeule erfordert genaue Kenntnisse der Technologie, nämlich des Verhältnisses zwischen dem Gewicht des Stücks und der Zeit seiner Wärmebehandlung. Gewicht handelsüblicher Lammkeulen...

Alte ukrainische Fischgerichte

Die technologischen Methoden zum Backen von Fisch variieren in allen nationalen Küchen. In Weißrussland zum Beispiel wurde Fisch so gebacken: Man legte eine dünne Schicht Stroh auf ein Backblech und darauf geputzten, gewaschenen und ausgenommenen mittelgroßen Fisch...

Kochtechnik für das sibirische Borschtsch-Gericht

Sibirischer Borschtsch: 400 g (1 großes Stück) Rüben 200 g Weißkohl 100 g (1 Stück) Kartoffeln 100 g Bohnen 100 g (1-2 Stück) Karotten 100 g (1 Stück) Zwiebel 80 g Tomatenpüree 40 g Margarine 25 g Zucker 15 g 3% Essig 2000 g (2 l) Fleischbrühe 2-3 Knoblauchzehen...

Technologie zur Herstellung von Hackfleischkotelettmasse unter Verwendung nicht-traditioneller Rohstoffe

Eine richtig gehackte Schnitzelmasse muss mehrere Regeln erfüllen. 1. Hackfleisch für Schnitzel sollte im Gegensatz zu anderen Produkten aus zwei Fleischsorten bestehen. Sie sollten ein Verhältnis von 70 % zu 30 % bzw. etwa 3:1 haben. Fleisch...

Technologie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks; Sortiment, Zubereitung von Salaten aus rohem Gemüse, Zubereitung von Vinaigrette. Technologie zur Zubereitung von Schichtkuchen

Das Angebot an kalten Speisen und Snacks ist sehr vielfältig: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gerichte und Snacks aus Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel und Eiern, Gelees, Pasteten, Gelees, gebratenes und gekochtes Fleisch, Fisch, Geflügel...

Qualitätsanforderungen an Mürbeteigkuchen und Schweinefleischgerichte

Gebratenes Ferkel Die verarbeiteten Ferkel werden in eine flache Form gebracht und außen und innen mit Salz bestreut. Schlachtkörper mit einem Gewicht über 4 kg werden vor dem Braten der Länge nach halbiert, und noch größere Schlachtkörper (über 6 kg) werden in 4-6 Teile geschnitten...

Ausrüstung: Elektroherd, Kühlschrank, Tischwaage.

Pfanne, Sieb, Schüssel, Gießlöffel, Gläser, tiefer Dessertteller, Schüssel, Tortenteller.

Liste der Operationen	Kochempfehlungen
1. Rezept	Mitteldickes Preiselbeer- oder Preiselbeergelee
	Wählen Sie Geräte, Werkzeuge und Utensilien für die Herstellung von Gelee aus. Rohstoffe abwiegen. Auf der rechten Seite befindet sich das Inventar. Links - Rohstoffe
3. Rohstoffe vorbereiten	Die Beeren verlesen, abspülen, dann pürieren und den Saft auspressen. Den ausgepressten Saft in einen nicht oxidierenden Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Lassen Sie beim Portionieren 2 % Zucker zum Bestreuen des Gelee übrig.
	M Heißes Wasser (1:6) hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen. bei niedrigem Siedepunkt. Die resultierende Brühe abseihen.
5. Sirup vorbereiten	Zucker in die abgesiebte Brühe geben und zum Kochen bringen.
6. Stärke zum Sirup hinzufügen	Kartoffelstärke mit kaltem kochendem Wasser oder einem Teil der kalten Brühe verdünnen (1:5). Unter schnellem Rühren die vorbereitete Stärke auf einmal in den kochenden Sirup gießen. Zum Kochen bringen, 1-2 Minuten kochen lassen.
7. Gelee mit Saft vermischen	ICH Fügen Sie dem vorbereiteten Gelee geeigneten Saft hinzu, um ihm Farbe zu verleihen.
8. Abkühlung und Urlaub	ZU Den Isel in tiefe Dessertteller oder Schüsseln füllen, die Oberfläche mit Zucker bestreuen und abkühlen lassen T 10-14 ºС.
9. Qualitätsanforderungen	Aussehen– Das Gelee ist homogen, ohne Klumpen aufgebrühter Stärke. Filme auf der Geloberfläche sind nicht zulässig; Farbe- Hellrot; Geruch Geschmack - sauer - süß, mit ausgeprägtem Preiselbeer- oder Preiselbeergeschmack.

Kompotte werden aus frischen, getrockneten, konservierten und gefrorenen Früchten und Beeren zubereitet. Um den Geschmack von Trockenfruchtkompotten zu verbessern, empfiehlt es sich, diese 10-13 Stunden vor dem Verkauf zu kochen.

Wenn der Säuregehalt nicht ausreicht, wird den Kompotten Zitronensäure in einer Menge von bis zu 1 g pro 1 Liter Kompott zugesetzt. Kompotte werden gekühlt auf eine Temperatur von 12–15 °C ausgegeben, 150–200 g pro Portion.

4. Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung von Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte

Liste der Operationen	Kochempfehlungen
1.Rezept	000
2. Organisieren Sie Ihren Arbeitsplatz	Wählen Sie Geräte und Utensilien für die Kompottzubereitung aus. Rohstoffe abwiegen. Auf der rechten Seite befindet sich das Inventar. Links sind Rohstoffe.
3. Bereiten Sie Trockenfrüchte vor	Sortieren Sie die Trockenfrüchte nach Sorte, damit sie unterschiedliche Garzeiten haben. Früchte 3-4 Mal abspülen. Große Äpfel und Birnen in Stücke schneiden.
4. Sirup zubereiten	Zucker in heißes Wasser geben und zum Kochen bringen. Bei Bedarf abseihen.
5. Kompott zubereiten	Äpfel und Birnen in kochenden Sirup geben und 20 Minuten kochen lassen, dann die restlichen Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen, getrocknete Aprikosen) hinzufügen. Kochen, bis die Früchte fertig und weich sind. Mit Zitronensäure abschmecken, stehen lassen und auf 10-12 0 C abkühlen lassen.
6. Kompott servieren	P Kühlen Sie das Serviergefäß ab. Beim Servieren die Früchte in eine Schüssel oder einen tiefen Dessertteller geben, sie sollten etwa ½ – ¼ des Volumens der Schüssel einnehmen, den Rest mit Sirup auffüllen.
7. Qualitätsanforderungen	Aussehen– Früchte und Beeren, ganz oder gehackt; Farbe- hellbraun, nicht transparent; Schmecken - süß und sauer.

In den Rezepten der Rezeptsammlung wird die Ergiebigkeit der Getränke pro 1000 ml angegeben.

Eine Portion Heißgetränke beträgt normalerweise 200 ml, schwarzer Kaffee – 100 ml, Kaltgetränke – 200 ml, Cocktails – 150.

Die Temperatur heißer Getränke beim Servieren darf nicht unter 75 °C liegen, kalte Getränke dürfen nicht höher als 14 °C und nicht niedriger als 7 °C sein.

Wenn Sie in einem Unternehmen bei der Zubereitung von Süßspeisen und Getränken Milchpulver oder Trockensahne anstelle von Vollmilch verwenden, müssen Sie wissen, dass Sie für 1 Liter rekonstituierte Milch 110–130 g gesiebtes Milchpulver und 900 g abgekochtes Wasser verwenden müssen ( 60-70 °C). Die verdünnte Milch lässt man 30-40 Minuten quellen.

5. Reihenfolge der technologischen Vorgänge während der Vorbereitung

Cranberry-Getränk

Material und technische Ausstattung

Ausrüstung: Elektroherd, Tischwaage.

Ausrüstung, Werkzeuge, Geschirr: Pfanne, Sieb, Schüssel, Esslöffel, Glas, Gießlöffel, Gläser, Teller.

Den ausgepressten Saft in einen nicht oxidierenden Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

4. Bereiten Sie einen Sud aus Fruchtfleisch vor

Das Getränk auf 10-14°C abkühlen lassen und in Gläser füllen.

8. Qualitätsanforderungen

Farbe- Hellrot;

Schmecken, riechen – süß, mit ausgeprägtem Cranberry-Geschmack.

Voraussetzungen für die Stellenregistrierung: Der Bericht über die geleistete Arbeit enthält das Thema der Arbeit, ihren Zweck, ihre Aufgabe, Übersichtstabellen und Schlussfolgerungen über die geleistete Arbeit. Der Bericht muss Tabellen für jede Getränkeart in der Form enthalten:

1. Welcher Vorgang beginnt Ihrer Meinung nach mit der Zubereitung von Getränken?

2. Die Geräte und Utensilien für die Zubereitung von Cranberry-Drinks auflisten?

3. Wie bereitet man Rohstoffe für die Herstellung eines Cranberry-Getränks vor?

4. Geben Sie eine qualitative Bewertung des Cranberry-Getränks anhand der folgenden organoleptischen Indikatoren ab:

Aussehen;

Konsistenz;

Geruch Geschmack

5.Was sind die Voraussetzungen für den Verkauf von Getränken?

6. Nennen Sie kleinere Mängel, die die Qualität des Cranberry-Getränks mindern.

7. Begründen Sie die Gründe für die folgenden Kochmängel:

Das Cranberry-Getränk hat eine nicht ausreichend ausgeprägte Farbe,

Das Cranberry-Getränk hat keinen ausgeprägten Cranberry-Geschmack.

8..Geben Sie eine qualitative Bewertung von Trockenfruchtkompott anhand der folgenden organoleptischen Indikatoren ab:

Aussehen;

Konsistenz;

Geruch Geschmack;

9. Nennen Sie die Serviertemperatur, die Ergiebigkeit des Gerichts und das Mindesthaltbarkeitsdatum.

10. Nennen Sie kleinere Mängel, die die Qualität des Trockenfrüchtekompotts mindern.

11.Wie ist der Arbeitsplatz bei der Zubereitung von Gelee vorzubereiten?

12.Wie bereitet man Rohstoffe für die Herstellung von Cranberry-Gelee vor?

13.Welche Sicherheitsregeln müssen bei der Zubereitung von Gelee beachtet werden?

14. Geben Sie eine qualitative Bewertung von Gelee und Gelee anhand der folgenden organoleptischen Indikatoren ab:

Aussehen;

Konsistenz;

Geruch Geschmack;

Nennen Sie die Serviertemperatur, die Ergiebigkeit des Gerichts und das Mindesthaltbarkeitsdatum.

15. Nennen Sie kleinere Mängel, die die Qualität des fertigen Cranberry-Gelee und -Gelee mindern.

16.Was sind die Gründe für die Mängel des Gerichts „Gelee mit Obstkonserven“:

Das Gelee ist undurchsichtig;

Schwache Gelee-Konsistenz.

17. Nennen Sie unzumutbare Mängel, bei deren Vorliegen das Gelee als mangelhaft eingestuft werden kann.

18.Können Gelee und Wackelpudding unterwegs zubereitet werden? Rechtfertige deine Antwort.