Nudelzubereitungstechnologie. Pasta-Kochtechnologie

Sortiment an Nudeln;

VORTRAG Nr. 24-25

Thema: „Herstellung von Nudeln“

Fragen:

1. Nudelsortiment;

2. Nudelproduktionstechnologie;

3. Anforderungen an die Qualität von Nudeln und deren Lagerbedingungen

Antworten:

Das Nudelsortiment umfasst mehr als 100 Artikel. Abhängig von der Qualität und Art des Mehls, aus dem sie hergestellt werden, werden Teigwaren in die Gruppen A, B, C eingeteilt: A – Produkte aus Hartweizenmehl; B – Produkte aus weichem, stark glasigem Weizenmehl; B – Produkte aus Weichweizen-Backmehl und Klassen 1 und 2: 1 – Produkte aus Premiummehl; 2 – Produkte aus Mehl erster Güteklasse.

Zur Gruppe und Klasse wird der Name der Stärker hinzugefügt: Gruppe A, Ei 1. Klasse; Gruppe A, Molkerei 1. Klasse; Gruppe A, Tomate 2. Klasse; Gruppe B, Karotten 1. Klasse usw.

Abhängig von der Form werden Nudelprodukte in die folgenden Typen unterteilt: röhrenförmige, Fadennudeln, Nudeln und lockige Produkte. Jeder Produkttyp wird wiederum entsprechend seiner Größe in Typen unterteilt. Nudelsorten werden je nach Mehlsorte und Zusatz von Stärkungsmitteln in Sorten eingeteilt.

Zu den röhrenförmigen Produkten gehören Nudeln, Federn und Hörner.

Pasta ist ein sortiertes Produkt in Form von Röhren mit einer Länge von 15, 22, 30 und 40 cm. Sie werden in folgenden Typen hergestellt: Strohhalme - mit einem Außendurchmesser von bis zu 4 mm, speziell und speziell gewellt - 4 - 5,5 mm, gewöhnliche und gewöhnliche Wellpappe - 5, 5-7 mm, Amateur- und Amateurwellpappe - mehr als 7 mm. Auf der Oberfläche von Wellpappenprodukten befinden sich Längsrillen.

Federn sind Röhren mit abgeschrägten Schnitten von 10–15 cm Länge, die mit Ausnahme von Strohhalmen in den gleichen Sorten wie Nudeln hergestellt werden.

Hörner sind bogenförmig gebogene Röhren mit einer Länge von 1 bis 5 cm. Es gibt sie in folgenden Ausführungen: Strohhalme – bis zu 4 mm Durchmesser, speziell und speziell gewellt – 4–5,5 mm, gewöhnlich – 5–7 mm, polyedrisch - Kantengröße nicht mehr als 7 mm.

Die Wandstärke von Schlauchprodukten sollte nicht mehr als 1,5 mm betragen (bei Wellprodukten 2 mm).

Fadennudeln – Produkte in Form von Fäden. Je nach Fadenstärke entstehen Fadennudeln mit einem Durchmesser von bis zu 0,8 mm; dünn 1,2, normal – bis 1,5 und Amateur – bis 3 mm. Je nach Fadenlänge werden Fadennudeln in kurze Fadennudeln mit einer Länge von mindestens 1,5 cm, lange Fadennudeln mit einer Länge von mindestens 20 cm und lange gebogene Fadennudeln mit einer Länge von mindestens 20 cm unterteilt. in zwei Hälften gebogen. Hauchdünne und dünne Fadennudeln werden auch in Form von Schleifen und Strängen mit einem Gewicht von bis zu 30 Gramm hergestellt.

Nudeln sind Produkte in Form von Bändern. Sie produzieren schmale Nudeln mit einer Breite von bis zu 3 mm, einer Dicke von bis zu 2 mm und einer Länge von mindestens 1,5 cm; breit - 3,7 mm breit, bis 1,5 mm dick, mindestens 2 cm lang; lang und lang gebogen - bis 7 mm breit, bis 2 mm dick, mindestens 20 mm lang; oval gewellt, sägezahnförmig – 3 bis 20 mm breit, bis 2 mm dick und mindestens 2 mm (kurz) und 20 mm (lang) lang. Nudeln werden auch in Form von Schleifen und Strängen mit einem Gewicht von bis zu 50 g hergestellt.

Figurenprodukte – werden in Form von flachen und dreidimensionalen Figuren bestimmter Größen hergestellt. Sie werden in folgende Typen unterteilt: Muscheln, Ähren, Körner, Sterne, Buchstaben des Alphabets usw.

Die Industrie produziert Nudeln der folgenden Sorten: aus Grießmehl - Extra- und Extra-Ei-Sorte mit Zusatz von 100 - 152 kg Melange pro 1 Tonne Mehl; aus Premium-Mehl - Premium (ohne Zusätze), Premium-Ei mit Zusatz von Melange oder Eiern, Premium-Milch mit Zusatz von Voll- oder Magermilchpulver (5-10 % des Mehlgewichts), Premium-Tomate mit Zusatz von 15 kg Tomatenmark pro 100 kg Mehl (mit 40 % Feststoffgehalt) und am höchsten für Babynahrung bei Zugabe von 400 Eiern und 3,5 kg Milchpulver pro 100 kg Mehl; aus Mehl der 1. Klasse - zuerst (ohne Zusätze), zuerst Tomate, zuerst Milch und zuerst für Babynahrung.

Das technologische Schema umfasst die folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion, Teigzubereitung, Pressen der Produkte, Schneiden, Trocknen, Kühlen und Verpacken.

Lagerung und Aufbereitung von Rohstoffen. Pasta wird aus Weizenmehl, Wasser und weiteren Rohstoffen hergestellt. Zusätzliche Rohstoffe werden in traditionelle (Eier, Milchprodukte) und nichttraditionelle (Bohnenkernmehl, Gemüse-, Obst- und Beerenpulver, Gemüse-, Obst- und Beerenpürees usw.) unterteilt. Darüber hinaus können zur Herstellung von Nudeln verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden: Ascorbinsäure, Lecithin, Methylcellulose, Carbulose, Gelatine usw.

Der wichtigste Rohstoff für die Nudelherstellung ist Mehl.

Bestimmt werden die Teigwareneigenschaften von Mehl, die die Möglichkeit charakterisieren, daraus hochwertige Teigwaren zu gewinnen
vier Hauptindikatoren, nämlich: die Glutenmenge, der Gehalt an Carotinoidpigmenten, der Gehalt an dunklen Einschlüssen und
grobes Mahlen.

Nudelmehl unterscheidet sich deutlich von Baumwollmehl. Es hat eine körnige Struktur mit Partikeln mit einer Größe von 250 bis 350 Mikrometern, die bei Körnern größer sind als bei Halbkörnern; Glutengehalt nicht weniger als 30...32 %; muss eine gelbe Farbe haben und darf bei der Verarbeitung nicht nachdunkeln

Gluten erfüllt bei der Herstellung von Teigwaren zwei Hauptfunktionen: Es ist ein Weichmacher, das heißt, es fungiert als eine Art Schmiermittel, das der Masse der Stärkekörner Fließfähigkeit verleiht, und als Bindemittel, das die Stärkekörner zu einer einzigen Teigmasse verbindet. Die erste Eigenschaft von Gluten ermöglicht es, den Teig durch Pressen durch die Löcher der Matrix zu formen, die zweite Eigenschaft ermöglicht es ihm, die dem Teig gegebene Form beizubehalten.

Die Einzigartigkeit von Gluten liegt auch darin, dass sich beim Teigpressen ein Glutengerüst bildet, das die Masse der Stärkekörner in den ausgepressten Rohprodukten festhält und sich dann beim Trocknen der Produkte, beim Eintauchen in kochendes Wasser, also beim Kochen, festigt Die Produkte werden nicht nur nicht verflüssigt, sondern im Gegenteil durch die Denaturierung des Glutens fixiert und gestärkt.

Für die Teigwarenherstellung ist Gliadin die wertvollste Fraktion: Seine Anwesenheit und seine Eigenschaften bestimmen die Fließfähigkeit und den Zusammenhalt des Teigs. Allerdings spielt Glutenin auch hier eine gewisse Rolle und sorgt für die nötige Festigkeit und Elastizität roher Pasta. Darüber hinaus bilden etwa 80 % der Mehllipide gebundene und fest gebundene Komplexe, die Carotinoide vor Oxidation schützen, insbesondere mit der Glutenin-Fraktion des Proteins.

Typischerweise wird Mehlgluten nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ beurteilt und der Grad seiner Dehnbarkeit, Elastizität und Elastizität bestimmt. Diese Eigenschaften von Gluten spiegeln jedoch hauptsächlich die Eigenschaften der Glutenin-Fraktion wider, die für die Strukturbildung von Nudeln von untergeordneter Bedeutung ist.

Da Carotinoidpigmente den Nudeln eine angenehme bernsteingelbe Farbe verleihen, werden für die Nudelherstellung Mehle mit einem hohen Carotinoidgehalt am meisten bevorzugt. Dies bedeutet nicht, dass beispielsweise weißes oder cremefarbenes Mehl nicht bei der Teigwarenherstellung verwendet werden kann, aber die Farbe der daraus hergestellten Produkte wird weniger attraktiv sein und der Preis solcher Produkte sollte niedriger sein.

Partikel der Schale, der Aleuronschicht, Weizenkeime und Samen anderer im Mehl enthaltener Nutzpflanzen erscheinen auf der Oberfläche der Nudeln in Form dunkler Punkte und verschlechtern das Aussehen des Produkts. Darüber hinaus weist das Vorhandensein einer erheblichen Menge peripherer Teile des Getreides im Mehl auf einen erhöhten Gehalt an Aminosäuren und Enzymen, insbesondere Tyrosin und Polyphenoloxidase, hin, die am unerwünschten Dunkelwerden der Nudeln beim Trocknen beteiligt sind. Unter dem Gesichtspunkt des Aussehens von Nudeln ist es daher ratsam, für ihre Herstellung erstklassiges Mehl zu verwenden.

Mahlgrobheit (granulometrische Zusammensetzung, Mehlpartikelgröße). Bei sonst gleichen Mehlparametern hat die Partikelgröße im Bereich von 150 bis 400 Mikrometer keinen spürbaren Einfluss auf die Qualität trockener und gekochter Nudeln. Die granulometrische Zusammensetzung des Mehls hat einen erheblichen Einfluss auf seine Wasseraufnahmefähigkeit und damit auf die physikalischen Eigenschaften von verdichteten Teigen und Rohprodukten, auf das Verhältnis ihrer Festigkeit und elastisch-plastischen Eigenschaften.

Trinkwasser (GOST 2874-73), das für die Teigzubereitung verwendet wird, muss den Anforderungen an Trinkwasser aus zentralen Trinkwasserversorgungssystemen entsprechen.

In Nudelfabriken wird Wasser zum Kneten von Nudelteig, zum Waschen von Matrizen sowie zum Heizen oder Kühlen von Pressgeräten verwendet.
Presszylinder, Heizwassererhitzer von Trocknern sowie für den Sanitär- und Haushaltsbedarf.

In einem Teigwarenbetrieb sollte besonderes Augenmerk auf die Qualität des zum Kneten von Teig vorgesehenen Wassers gelegt werden. Hierzu wird nur Trinkwasser verwendet, das den Anforderungen von GOST 2874 entspricht. Es muss transparent, farblos und frei von Fremdgeschmack und -gerüchen sein und frei von organischen Verunreinigungen und Schwebstoffen.

Zusätzlich zu den aufgeführten organoleptischen Indikatoren zeichnet sich Wasser durch eine allgemeine Härte aus. Der Wert dieses Indikators hängt vom Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen im Wasser ab und wird in Milligrammäquivalenten pro 1 Liter (mg.eq.) ausgedrückt. 1 mg.Äq. Grausamkeit entspricht dem Gehalt von 20,04 mg Ca oder 21,16 mgM in 1 Liter Wasser.

Die Wasserhärte hat keinen spürbaren Einfluss auf den Fortschritt des technologischen Prozesses oder auf die Qualität der Nudeln, daher kann zum Kneten von Teig Wasser jeder Härte verwendet werden. Zum Kneten von Nudelteig wird in der Regel warmes Wasser mit einer Temperatur von 40 bis 60 °C verwendet, das durch Mischen von kaltem Leitungswasser und heißem Wasser im erforderlichen Verhältnis entsteht. Warmwasser kann zentral geliefert werden (aus der städtischen Wasserversorgung) oder im Werk durch Erhitzen von kaltem Wasser in einem Wärmetauscher – einem Boiler – gewonnen werden.

In Russland wird ein kleiner Teil der Pasta unter Verwendung zusätzlicher Rohstoffe – Zusatzstoffe – hergestellt. Zusatzstoffe werden in stärkende und geschmacksgebende Zusatzstoffe unterteilt.

Anreicherungszusätze erhöhen den Nährwert von Produkten und verändern oft auch deren Farbe und Geschmack. In Russland werden Eier und Eiprodukte (Eipulver, Melange) sowie Milchprodukte (Milchpulver, fettarmer Hüttenkäse) und einige davon verwendet
Vitamine. Aromazusätze erhöhen nicht den Nährwert von Produkten, sondern verleihen ihnen einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe. Zu diesen Zusatzstoffen zählen vor allem verschiedene pflanzliche Pasten, Pürees und Pulver.

Eiprodukte werden in einer Menge von 260–400 Eiern oder 10–15 kg Melange pro 100 kg Mehl hinzugefügt.

Der Nährwert von Nudeln mit Zusatz von 10 % Milchpulver ist nahezu gleich wie bei mit Eiprodukten angereicherten Produkten.

Bei Verwendung von Weizengluten kann der Proteingehalt in Produkten um 30-40 % steigen. Gluten ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Weizenstärke und seine Verwendung als Stärkungsmittel ist wirtschaftlich sinnvoll.

Natürliche Säfte aus Gemüse und Früchten, konzentriert oder trocken, werden als Geschmackszusätze bei der Herstellung von Teigwaren verwendet. Die am häufigsten verwendeten Produkte sind Tomatenmark und Tomatenpulver.

Als Verbesserer werden Tenside eingesetzt. Sie tragen dazu bei, die Qualität der Nudeln zu verbessern, die beim Trocknen weniger zusammenkleben und beim Kochen ihre Form besser behalten.

Um Nudeln anzureichern, können Sie hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B1, B2, PP verwenden.

Zu den nicht-traditionellen Rohstoffen für die Teigwarenproduktion zählen hauptsächlich Produkte aus der Getreideverarbeitung und Samen verschiedener Pflanzenarten (außer Weizen), Früchte von Knollenfrüchten sowie Nebenprodukte aus deren Verarbeitung.

Unter der Vielfalt dieser Rohstoffe sind vor allem Triticalemehl, Mehl und Stärke glutenfreier stärkehaltiger Getreidearten, Hülsenfrüchte und Knollen von Interesse.

Nudelteig unterscheidet sich deutlich von allen anderen Teigmassen. Es wird keiner Gärung oder künstlichen Gärung unterzogen. Da die Wassermenge, die dem Mehl beim Kneten zugesetzt wird, etwa die Hälfte der Menge beträgt, die die Hauptbestandteile des Mehls – Stärke und Protein – aufnehmen können, muss der Teig 20 bis 30 Minuten lang lange geknetet werden.

Der Teig ist eine lockere Masse aus Krümeln unterschiedlicher Größe, die erst bei der Weiterverarbeitung zu einer dichten, formbaren plastischen Masse wird.

Das Rezept für Nudelteig hängt von der Mehlqualität, der Produktart, der Trocknungsmethode und einigen anderen Faktoren ab. Es zeigt die Menge und Temperatur von Mehl und Wasser, den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur des Teigs an. Die Wassermenge wird pro 100 kg Mehl angegeben.

Bei der Berechnung von Rezepten wird der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs angegeben, dessen Wert die Art der Charge bestimmt: hart (Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 28...29 %); mittel (Teigfeuchte 29,1...31 %) und weich (Teigfeuchte 31,1...32,5 %). Am gebräuchlichsten ist das mittlere Kneten, bei dem der Teig feinklumpig wird; nach dem Pressen behalten die Produkte ihre Form gut, falten nicht und kleben beim Auslegen und Trocknen in mehreren Schichten nicht zusammen. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt im Teig ist, desto schneller und gleichmäßiger werden die Mehlpartikel hydratisiert, der Teig lässt sich leichter formen und desto hochwertigere Produkte werden daraus gewonnen. Allerdings behalten Rohprodukte bei sehr hohem Feuchtigkeitsgehalt ihre Form nicht gut (kleben zusammen, dehnen sich aus) und der Trocknungsprozess verlängert sich.

Basierend auf dem angegebenen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wird die erforderliche Wassermenge zum Kneten berechnet:

wo M – Mehldosierung, kg; W – Feuchtigkeitsgehalt von Mehl und Teig, %

Anschließend wird die Teigtemperatur so eingestellt, dass sie nach dem Kneten nicht höher als 40 °C sein sollte. Es wird berücksichtigt, dass beim Formen von Produkten in Schneckenpressen die Teigtemperatur um 10...20 °C ansteigt und vor der Matrize 50...55 °C betragen sollte.

Abhängig von der Temperatur des zum Kneten des Teigs verwendeten Wassers gibt es drei Arten des Knetens: heiß (Temperatur 75...85 °C), warm (Temperatur 55...65 °C)** und kalt (Temperatur darunter). 30 °C) . In der Praxis wird häufiger das Warmkneten verwendet, wodurch ein mittelklumpiger, rieselfähiger Teig entsteht, der die Schnecke gut ausfüllt. Das Kneten von Teig mit warmem Wasser ist schneller als mit kaltem Wasser, der Teig ist plastischer, gut geformt und die Oberfläche der Produkte ist glatter, die Farbe ist gelber als bei anderen Kneteverfahren.

Heißkneten wird relativ selten angewendet, da bei Kontakt von heißem Wasser mit Mehl einige der Proteine ​​​​denaturieren, wodurch der Teig teilweise seine Elastizität verliert. Das Heißkneten ist nur für Mehl mit hohem Glutengehalt und übermäßig elastischer Qualität geeignet, wenn ein weniger viskoser und ausreichend plastischer Teig erzielt werden soll.

Kaltkneten wird zur Herstellung von Produkten zur Langzeitlagerung sowie von Mehlen mit geringem Glutengehalt und geringer Qualität eingesetzt.

Bei der Teigzubereitung mit Zusatzstoffen wird deren Feuchtigkeitsgehalt berücksichtigt. Ist der Feuchtigkeitsgehalt der Zusatzstoffe höher als der des Mehls, sollte der Wasserverbrauch zum Kneten des Teiges entsprechend reduziert werden.

Zum Zweck des Recyclings kann die Formulierung auch harmlose Abfälle umfassen. Zu diesem Zweck werden Halbfabrikate (Rohreste, verformte Produkte etc.), die keinen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen, und trockene Abfälle verwendet.

Unmittelbar nach dem Schneiden werden die Rohreste zerkleinert und in einer Menge von bis zu 15 % des Mehlgewichts in den Teigmischer gegeben. Trockenabfälle werden in bis zu 1 mm große Körner zerkleinert und in einer Menge von bis zu 10 % der Mehlmasse beigemischt. Für die Herstellung von Short-Cut-Produkten (Fadennudeln und Nudeln) ist es ratsam, Abfälle hinzuzufügen.

Nudeln formen.

Zur Herstellung von Nudelteig kommen zwei Methoden zum Einsatz: Pressen und Stempeln. Letzteres basiert darauf, durch Pressen einen Teigstreifen zu erhalten, aus dem dann Produkte mit komplexen Formen gestanzt werden.

Der wichtigste Teil der Presse sind die Matrizen. Sie können rund, flachscheibenförmig oder rechteckig sein. Das Material für ihre Herstellung muss langlebig sein, erheblichen Belastungen standhalten und korrosionsbeständig sein, da der Teig aufgrund des Gehalts an säurereaktiven Substanzen eine aggressive Umgebung darstellt. Am besten fertigen Sie Matrizen aus Messing und Bronze, es kann aber auch Edelstahl verwendet werden.

Die Form der durch Pressen erhaltenen Produkte hängt von der Konfiguration der Formlöcher der Matrize ab. Es gibt drei Arten von Löchern: Ringlöcher mit Liner zur Herstellung einer Nudelröhre; ohne Liner zum Formen fadenförmiger Produkte; schlitzförmig zum Pressen von Nudeln, gemusterten Produkten und breiten Bändern zum anschließenden Formen von gestanzten Produkten daraus.

Rohe Nudeln schneiden

Das Schneiden roher Nudeln besteht aus Blasen, Schneiden und Auslegen, um das Halbfertigprodukt für den zeitaufwändigsten und arbeitsintensivsten Produktionsschritt – das Trocknen – vorzubereiten. Die Trocknungsdauer und die Qualität der fertigen Produkte hängen vom richtigen Zuschnitt ab.

Zur schnellen Trocknung werden Rohprodukte mit Luft aus dem Werkstattgelände umgeblasen. Gleichzeitig sinkt der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte um 2...3 %, wodurch die Plastizität des Halbzeugs abnimmt, seine Elastizität zunimmt und sich an der Oberfläche eine Kruste bildet, die das verhindert Produkte vor Kleben und Biegen.

Der Zweck des Schneidens besteht darin, ein Produkt mit einer bestimmten Länge zu erhalten. Kurzschnittprodukte werden auf zwei Arten geschnitten. Im ersten Fall gleitet das Messer über die Oberfläche der Matrize oder schneidet einen hängenden Strang in einiger Entfernung von der Matrize ab; im zweiten Fall erfolgt das Schneiden, nachdem die Produkte etwas getrocknet sind.

Zum Auslegen von rohen Kurzschnittprodukten werden mechanische Streuer (Raster) verwendet, deren Rohr oder Förderer eine oszillierende Bewegung über das sich bewegende Trocknerband ausführt und das Produkt darauf in einer gleichmäßigen Schicht von 2 bis 5 cm Dicke verteilt. abhängig von der Art des Produkts.

Das Schneiden und Auslegen der Nudeln hängt von der Trocknungsmethode ab: Kassette (in Kassetten) oder hängend (auf Bastuns). Im ersten Fall werden Kassetten aus Sperrholz, Holzbrettern und Duraluminium verwendet. Die Kassette ist eine Box mit nur zwei Seitenwänden, zwischen denen die Nudeln platziert werden, sodass Trocknungsluft entlang der Rohre hindurchströmt. Der Schlag ist ein 2000 mm langes hohles Aluminiumrohr mit Stiften an den Enden, mit deren Hilfe es auf den Förderketten ruht. Im Streik wird ein Nudelstrang aufgehängt.

Bei der Kassettentrocknung werden Presslinge, die eine Länge von 1,5...2 m erreicht haben, mechanisch aufgenommen, auf Kassetten abgelegt und durch ein Spreiz-Schneidwerk in 250 mm lange Stücke geschnitten.

Das Schneiden von Nudeln für die Hängetrocknung erfolgt durch Selbstwiegung, die Teil einer automatisierten Linie ist. Leere Bastuns bewegen sich mit einigen Pausen horizontal. In dem Moment, in dem sie anhalten, erreichen die Reihen geformter Produkte, die das Gebläse passieren, die erforderliche Länge und fallen unter den ruhenden Basstun. Die unteren Messer schneiden die Enden der Produkte ab. Die Reste fallen in die darunter liegende Schnecke, werden zerkleinert und anschließend über einen pneumatischen Förderer dem Teigmischer zur Wiederverwertung zugeführt.

Nudeln mit Gemüse.

Ausstattung und Utensilien: Pfannen mit 5 l und 0,5 l Fassungsvermögen, Messbecher, Esslöffel, Waage, Kochmesser, Schneidebrett, Sieb, Bratpfanne, flacher Essteller.

Rezept: Nudeln – 70 g, Karotten – 20 g, Zwiebeln – 16 g, Petersilie – 3 g, Tomatenpüree – 15 g, Butter – 10 g, Pflanzenöl – 15 g. Ausbeute – 250 g.

Kochtechnik. Angebratene Zwiebeln und in Streifen geschnittene Karotten sowie angebratenes Tomatenpüree zu den abgetropften Nudeln geben und gründlich vermischen.

• 1. Wasser in einem 5-Liter-Topf zum Kochen bringen. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und umrühren. Es sollte 5-6-mal mehr Wasser als Nudeln und Salz vorhanden sein – in Höhe von 10 g pro 1 Liter Wasser. Kochen Sie die Nudeln, bis sie fertig sind.
• 2. Karotten und Zwiebeln waschen und schälen. Das Gemüse in Streifen schneiden.
• 3. Eine Bratpfanne erhitzen, Pflanzenöl hinzufügen und zunächst nur die Karotten und nach 10 Minuten zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Tomatenpüree dazugeben und alles zusammen 5...7 Minuten erhitzen.
• 4. Die fertigen Nudeln in ein Sieb geben, das Wasser abtropfen lassen und die Nudeln in eine zweite Pfanne geben, mit Butter würzen.
• 5. Nudeln mit gekochtem Gemüse kombinieren und gründlich vermischen.
• 6. Auf einen flachen Teller häufen und mit Petersilie bestreuen. Heiß servieren. Tipp: Vor dem Servieren den Teller vorwärmen. Dies kann erreicht werden, indem man es unter fließendes heißes Wasser hält oder es für einige Sekunden in einen beheizten Ofen stellt.

Pasta.

Ausrüstung und Utensilien: ein 5-Liter-Topf, ein Messbecher, eine Waage, ein Esslöffel, eine Bratpfanne, ein Schneebesen, ein Emaille-Tablett oder eine Schüssel, ein Pfannenwender, ein flacher Teller.

Rezept: Nudeln – 75 g, Wasser – 150 g, Milch – 100 g, Eier – 20 g, Zucker – 10 g, Margarine – 5 g, Cracker – 5 g, Butter – 10 g. Ausbeute – 260 g

Kochtechnik. Die gekochten Nudeln werden auf 60...70 °C abgekühlt und mit den mit Zucker geschlagenen Eiern vermischt. Die Masse wird auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech oder einer Bratpfanne ausgebreitet, die Oberfläche wird geebnet und gebacken. Beim Verlassen geschmolzene Butter darübergießen.

Arbeitsablauf:

• 1. Stellen Sie einen Topf mit einer Mischung aus Milch und Wasser auf das Feuer und geben Sie Salz hinzu. (Die Flüssigkeitsmenge sollte das 2,2-fache der Nudelmasse betragen, Salz - im Verhältnis 10 g pro 1 Liter Wasser). Nachdem die Flüssigkeit kocht, geben Sie die Nudeln ins Wasser. Umrühren, Hitze reduzieren und kochen, bis es weich ist. Vom Herd nehmen und auf 60 bis 70 °C abkühlen lassen.
• 2. Die gewaschenen Eier in eine Schüssel geben, leicht schlagen und unter weiterem Schlagen Zucker hinzufügen.
• 3. Geschlagene Eier zu den leicht abgekühlten Nudeln geben und umrühren.
• 4. Die Bratpfanne einfetten, mit Semmelbröseln bestreuen und die Mischung darauf verteilen. Die Oberfläche mit einem Spachtel glatt streichen, mit Semmelbröseln bestreuen und backen.
• 5. Die fertigen Nudeln in einer Pfanne servieren und etwas Fett hinzufügen. Stellen Sie die Pfanne auf einen flachen Teller, der mit einer Papierserviette ausgelegt ist. Tipp: Wenn Sie sie auf die Kante einer Gabel stellen, hängen die fertigen Nudeln über. Beim Schneiden ist die ungebackene Teigschicht nicht sichtbar.

Für die Massenproduktion werden Backbleche verwendet. Die fertigen Nudeln werden in 250-g-Portionen portioniert.

Lapshevnik mit Hüttenkäse.

Ausstattung und Utensilien: 0,5-Liter-Topf, Messbecher, Waage, Esslöffel, Bratpfanne, Schneebesen, Emaille-Tablett oder -Schüssel, Pfannenwender, flacher Speiseteller.

Rezept: Nudeln oder Fadennudeln – 72 g, Wasser – 160 g, Hüttenkäse – 100 g, Eier, Zucker – 10 g, Margarine – 5 g, Sauerrahm – 5 g, Cracker – 5 g, Butter – 10 g. Ausbeute – 310 G.

Kochtechnik. Gekochte Fadennudeln werden mit püriertem Hüttenkäse vermischt. Die Masse wird auf eine gefettete und mit Semmelbröseln bestreute Bratpfanne (Backblech) gelegt, geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und gebacken. Im Urlaub mit Butter (Sauerrahm) oder Soße servieren.

Arbeitsablauf:

• 1. Wasser in einem 0,5-Liter-Topf zum Kochen bringen. Nudeln (Fadennudeln) in kochendes Salzwasser geben. Umrühren, Hitze reduzieren und kochen, bis es weich ist. Vom Herd nehmen und auf 60 bis 70 °C abkühlen lassen.
• 2. Den Hüttenkäse einreiben, mit einem rohen Ei vermischen, mit Salz und Zucker abschmecken.
• 3. Mischen Sie leicht abgekühlte Nudeln mit vorbereitetem Hüttenkäse.
• 4. Die gemischte Masse in eine Bratpfanne (Backblech) geben, mit Öl einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Oberfläche mit einem Spatel glatt streichen, mit Sauerrahm bestreichen und bei 250 °C backen.
• 5. Die leicht abgekühlte Nudelsuppe in Stücke schneiden und einzeln mit Butter, Sauerrahm oder süßer Soße servieren.
• 7. Qualitätsanforderungen

Aussehen von Nudeln. Nudeln müssen die richtige Form haben. Kleine Biegungen und Krümmungen der Produkte sind jedoch zulässig. Die Oberfläche von Produkten der Güteklasse „Extra Ei“ und „Höchstes Ei“ muss glatt sein; bei anderen Güteklassen ist eine Rauheit zulässig (bei der Güteklasse „Extra“ eine leicht wahrnehmbare Rauheit). Der Bruch der Produkte sollte glasig sein. Die Farbe der Produkte ist einfarbig und entspricht der Mehlsorte (Creme – für die Extra-Sorte, Weiß – für die höchste Sorte, Weiß mit gelblichem oder gräulichem Farbton – für die erste Sorte, hellorange für Produkte mit der Zugabe von Tomatenmark). Spuren unvermischter Produkte (weiße Streifen und Flecken) sowie Kleiepartikel in Form von dunklen Punkten und Flecken sind in den Produkten nicht zulässig.

Geschmack und Geruch von Pasta. Die Produkte müssen ihren charakteristischen Geschmack und Geruch haben, ohne Bitterkeit, Säure und andere Fremdgeschmacksrichtungen, Muffigkeit, Schimmel und andere Fremdgerüche. Geschmack und Geruch der Produkte werden vor und nach dem Kochen bestimmt. Ein für Produkte ungewöhnlicher Geschmack und Geruch kann durch Verderb bei der Lagerung, beim Trocknen (Teigsäuerung) oder bei der Verwendung von minderwertigem Mehl entstehen.

Inhalt verformter Produkte, Schrott und Krümel. Die Bruchfestigkeit von Nudeln ist je nach Produktdurchmesser und Sorte im Bereich von 70 bis 800 gf standardisiert. Bei Nudelprodukten regelt die Norm den Gehalt an verformten Produkten (ungewöhnliche Form für diese Art von Produkten oder zerdrückt, zerrissen), Abfall (gerade oder gebogene Nudeln mit einer Länge von 5 bis 13,5 cm gelten als Abfall) und Krümeln. Zu den Krümeln gehören Nudeln und Federn mit einer Länge von weniger als 5 cm, Hörner – weniger als 1 cm, Fadennudeln – weniger als 1,5 cm lang, Nudeln – weniger als 1,5–2 cm. Verformte Produkte entstehen, wenn die Produktionstechnologie verletzt wird oder Mehl verwendet wird, das produziert unelastischer Teig. Durch mechanische Einwirkungen auf Produkte beim Verpacken, Transportieren und Lagern sowie beim Einfrieren von Produkten, Verstößen gegen das Trocknungsregime und der Verwendung von glutenarmem Mehl entstehen Schrott und Krümel.

Feuchtigkeit und Säure von Nudeln. Die Luftfeuchtigkeit der Produkte sollte 13 % nicht überschreiten (bei Produkten für Babynahrung 12 %). Der Säuregehalt der Produkte sollte nicht mehr als 3,5-4 betragen. Ein erhöhter Säuregehalt der Produkte tritt auf, wenn das Trocknungsregime verletzt wird oder minderwertiges Mehl verwendet wird.

Kochbarkeit und Stärke von Nudeln. Wichtige Indikatoren für die Qualität von Produkten sind ihre Kochbarkeit und Festigkeit. Nudeln nach dem Kochen für 10–20 Minuten. (Je nach Sorte) sollten sie vor der Zubereitung ihr Volumen mindestens verdoppeln (tatsächlich um das 3- bis 4-fache), elastisch und nicht klebrig sein und keine Klumpen bilden. Mit zunehmender Haltbarkeit nimmt die Kochbarkeit der Produkte leicht ab. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen.

Die Zerbrechlichkeit (Festigkeit) wird nur für Nudeln nach Größe bestimmt. Dazu wird die Nudeltube auf zwei Gestelle – Stützen – gestellt und die Tubenmitte bis zum Bruch belastet. Die Zerbrechlichkeit von Strohhalmen der 1. Klasse muss mindestens 200 g und von Amateurnudeln der 1. Klasse 800 g betragen. Die Kochbarkeit und Stärke der Nudeln hängen von der Menge und Qualität des Glutens ab.

Die gute Festigkeit der Nudeln ermöglicht es Ihnen, ihre Unversehrtheit während des Transports besser zu bewahren.

Reis. 8 Technologisches Schema zur Herstellung von Nudeln

1) Vorbereitung der Rohstoffe. Es besteht aus dem Sieben des Mehls, dem Abtrennen metallmagnetischer Verunreinigungen, dem Erhitzen (die Temperatur sollte mindestens 10 ° C betragen) und dem Mischen verschiedener Mehlchargen gemäß den Anweisungen des Fabriklabors.

Das zum Kneten des Teigs vorgesehene Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und anschließend mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur vermischt.

Die Zubereitung der Zusatzstoffe besteht darin, sie in Wasser einzurühren, das zum Kneten des Teigs bestimmt ist. Hühnereier werden vor der Verwendung vorgewaschen und die Melange aufgetaut.

2) Zubereitung von Nudelteig. Der Teigzubereitungsprozess besteht aus dem Dosieren der Zutaten (Mehl, Wasser und Zusatzstoffe) und dem Kneten des Teigs.

Die Zutaten werden über Spender eingebracht, die kontinuierlich Mehl und Wasser mit darin gelösten Zusatzstoffen im Verhältnis von ca. 3:1 in den Knettrog einspeisen.

Im Knettrog kommt es zu einer intensiven Vermischung von Mehl und Wasser, einer Befeuchtung und Quellung der Mehlpartikel – ein Vorgang, der üblicherweise als Kneten von Nudelteig bezeichnet wird, da Nudelteig im Gegensatz zu Brot- oder Keksteig am Ende des Knetens nicht fertig ist eine durchgehende zusammenhängende Masse, aber viele angefeuchtete, verstreute Klumpen und Krümel.

3) Den Teig pressen. Der Zweck des Pressens, auch Extrudieren genannt, besteht darin, den gekneteten Teig zu verdichten, ihn in eine homogene, zusammenhängende, zähelastische Teigmasse umzuwandeln und ihn dann in eine bestimmte Form zu bringen. Der Teig wird geformt, indem er durch Löcher (Matrizen) in einer Metallmatrix gepresst wird. Die Form der Löcher bestimmt die Form der auszupressenden Rohprodukte (Halbzeuge). Durch runde Löcher können Sie beispielsweise Fadennudeln, durch rechteckige Löcher Nudeln usw. erhalten.

4) Schneiden von Rohprodukten. Dieser Prozess besteht aus zwei Arbeitsgängen: Schneiden der aus der Matrix gepressten Rohprodukte in Stücke der erforderlichen Länge und Vorbereiten für die Trocknung. Die Vorbereitung zum Trocknen besteht je nach Art der herzustellenden Produkte und der verwendeten Trocknungsausrüstung darin, die Rohprodukte entweder auf Gitterförderern, Rahmen oder Kassetten auszulegen oder lange Stränge der Rohprodukte an Trockenstangen – Bastuns – aufzuhängen.

Vor dem Schneiden oder während des Schneidvorgangs werden die gepressten Produkte intensiv mit Luft angeblasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dadurch wird verhindert, dass die Produkte aneinander kleben und an Messern und trocknenden Oberflächen kleben bleiben.

5) Trocknungsprodukte. Der Zweck der Trocknung besteht darin, die Form der Produkte zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste und wichtigste Phase des technologischen Prozesses, deren Korrektheit in erster Linie die Festigkeit der Produkte bestimmt. Eine sehr intensive Trocknung führt zum Auftreten von Rissen in trockenen Produkten und eine sehr langsame Trocknung, insbesondere in der ersten Phase der Feuchtigkeitsentfernung, kann zu einer Säuerung und Schimmelbildung der Produkte führen.

Derzeit nutzen Nudelfabriken die konvektive Trocknung von Nudeln, indem sie erhitzte Luft über die Produkte blasen.

6) Kühlung getrockneter Produkte. Dieser Prozess ist notwendig, um die hohe Temperatur des Produkts, das den Trockner verlässt, auf die Lufttemperatur der Verpackungsabteilung zu senken. Wenn Nudeln ohne Kühlung verpackt werden, verdunstet weiterhin Feuchtigkeit in der Verpackung, was zu einer Gewichtsabnahme der verpackten Produkte und bei feuchtigkeitsbeständiger Verpackung zu Feuchtigkeitskondensation auf der Innenfläche führt.

Am besten kühlt man getrocknete Produkte langsam in speziellen Behältern und Kammern ab, die als Lagerstabilisatoren bezeichnet werden.

7) Sortieren und Aussortieren von Fertigprodukten. Gekühlte Produkte werden einer Sortierung und Aussortierung unterzogen, wobei Produkte, die nicht den Qualitätsanforderungen entsprechen, entfernt und anschließend verpackt werden.

8) Verpackung. Fertigprodukte werden entweder manuell oder mit Verpackungsmaschinen in kleine Behälter (Kartons, Beutel) oder lose in große Behälter (Kartons, Kartons, mehrschichtige Papiertüten) verpackt.

Die Herstellung jeder Art traditioneller Teigwaren besteht immer aus den aufgeführten Schritten. Die Art der hergestellten Produkte sowie die Verfügbarkeit dieser oder jener Ausrüstung und die verwendeten Produktionsmethoden bestimmen jedoch das spezifische technologische Schema für die Herstellung von Teigwaren irgendein bestimmtes Unternehmen. Wir werden die wichtigsten Optionen für eine ziemlich große Vielfalt an technologischen Systemen betrachten, die derzeit in inländischen Teigwarenunternehmen verwendet und von führenden ausländischen Unternehmen angeboten werden.

Bildungsministerium der Russischen Föderation

Staatliche Universität Orenburg

Korrespondenzfakultät

Kursarbeit

Kurs: „System der Industrietechnologien“

zum Thema „Technologie zur Herstellung von Pasta“

Abgeschlossen von: Shapovalov A.V.

Gruppe: 99 z/o MM2

Geprüft von: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Einleitung……………………………………………………………………………..……..3

1. Bei der Herstellung von Teigwaren verwendete Rohstoffe……………………………………………………………………………………..4

2. Sortiment, Klassifizierung der Produkte………………………………….7

3. Hauptphasen der Nudelproduktion………………..10

4. Grundlegende technologische Schemata für die Herstellung von Teigwaren………………………………………………………………………………13

5. Die Haupteinheiten der Nudelherstellung – Pressvorrichtung und Matrize…………………………………………………………….19

6. Umweltindikatoren der Produktion……………………………...24

Fazit………………………………………………………………………………26

Referenzliste………………………………………………………27

Einführung

Historisch gesehen ist Italien der Geburtsort der Pasta. Im Mittelalter wurden Pressgeräte (der Konstruktion dieser Einheiten ist ein eigenes Kapitel gewidmet) durch Pferde- oder Wassermühlen angetrieben, und als die ersten Maschinen auf den Markt kamen, erschienen Dampfmaschinen.

Als Ursprungsjahr der Teigwarenindustrie in Russland gilt das Jahr 1797, als in Odessa die erste Teigwarenfabrik eröffnet wurde.

Pasta ist ein Produkt, das aus Weizenteig in Form von Röhren, Bändern und Figuren geformt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 % getrocknet wird. Sie zeichnen sich durch gute Lagerfähigkeit, Transportfähigkeit, Schnelligkeit und einfache Zubereitung sowie hohe Qualität aus Nährwert und gute Verdaulichkeit.

Pasta hat gegenüber den gängigsten Lebensmitteln eine Reihe von Vorteilen. Bei der Lagerung werden Nudeln nicht altbacken wie Brot und sind im Vergleich zu Crackern weniger hygroskopisch; sie lassen sich leicht transportieren und konservieren (bis zu einem Jahr oder länger), ohne dass sich Geschmack und Nährwert verschlechtern. Nudelprodukte sind Weizenbrot ernährungsphysiologisch überlegen, da sie aus Weizenmehl mit einem maximalen Gehalt an Eiweißstoffen hergestellt werden. Sie enthalten 9 - 13 % Proteine, 75 - 79 verdauliche Kohlenhydrate, 0,9 Fette, 0,6 % Mineralstoffe und die Vitamine B 1, B 2, PP usw. Der Kaloriengehalt von Nudeln beträgt 360 kcal/100 g. Ihre Verdaulichkeit für den menschlichen Körper ist gering höher als die Verdaulichkeit von Getreide. Nudelproteine ​​sind zu 85 %, Kohlenhydrate zu 98 % und Fette zu 95 % verdaulich. Sie können daraus schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt.

1. Rohstoffe, die bei der Herstellung von Nudeln verwendet werden

Der wichtigste Rohstoff für die Nudelherstellung ist Mehl. GOST 875-69 sieht die Verwendung von Weizenmehl der Premium- oder Güteklasse I als Hauptrohstoff für die Nudelherstellung vor. Gleichzeitig werden Produkte bester Qualität mit bernsteingelber oder strohgelber Farbe aus speziellem Premium-Nudelmehl (Körnern) gewonnen, das durch Mahlen von Hartweizenkörnern oder weichem glasigem Weizen gewonnen wird. Nudelmehl erster Güteklasse (Halbkorn aus hartem oder weichem Glasweizen) ergibt Produkte mit mehr oder weniger intensiver bräunlicher Tönung. In Abwesenheit wird Backmehl höchster oder erster Güteklasse verwendet, das durch Mahlen von Weichweizenkörnern gewonnen wird Nudelmehl. Nudeln aus Backmehl der höchsten Güteklasse haben normalerweise eine helle Cremefarbe, und solche aus Mehl der Güteklasse I sind dunkelcremefarben mit einem grauen Farbton.

Im Aussehen unterscheiden sich Nudelkörner von Backmehl dadurch, dass sie große Partikel (wie Grieß) mit einer gelblichen Tönung aufweisen. Halbmesser besteht aus kleineren Partikeln als Kroketten und hat daher eine hellere Farbe (obwohl es dunklere Nudeln ergibt). Backmehl jeglicher Art besteht aus pulverförmigen Partikeln, und je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist die Farbe.

Die wichtigsten Indikatoren für die Qualität von Nudelmehl sind Farbe, Körnigkeit, Menge und Qualität des Rohglutens. Mehl mit niedrigem Glutengehalt ergibt zerbrechliche, krümelige Produkte. Die Qualität des Rohglutens darf nicht schlechter sein als die der zweiten Gruppe. Grobes Mehl wird höher geschätzt, da es Wasser langsamer aufnimmt und einen plastischen Teig bildet. Mehl, das bei der Herstellung von Teigwaren verwendet wird, sollte keine nennenswerten Mengen an freien Aminosäuren, reduzierenden Zuckern und aktiver Polyphenoloxidase (Tyrosinase) enthalten, da dies zu einer Verdunkelung des Teigs und einer Verschlechterung der Qualität des Endprodukts führt.

Mehllager können in Behältern (in Säcken) oder in großen Mengen gelagert werden. Sowohl bei der Container- als auch bei der Bulk-Methode sind verschiedene Möglichkeiten der Lagerung, Aufbereitung und Zufuhr von Mehl zu den Pressen möglich.

In Abb. In Abb. 1 zeigt eine mögliche Variante des Schemas zur Behälterlagerung von Mehl, in Abb. 2 - in großen Mengen. Je nach gewähltem Schema wird in den Mehllagern von Nudelunternehmen die eine oder andere Ausrüstung eingesetzt. Die Ausrüstung von Mehllagern ist für die Aufnahme, Lagerung und den Transport innerhalb des Lagers und zu Nudelpressen sowie für die Vorbereitung für die Produktion (Reinigung und Wiegen) bestimmt.

Abbildung 1 – Schema eines Lagerhauses für Mehlbehälter:

1 Wagen, 2 Bandförderer. 3 - Palette mit Säcken; 4 – elektrischer Gabelstapler 5 – Sackkipper, 6 – Staubsauger, 7 – Abfallgrube; 8 - Aufzug; 9 – Sichter, 10 – großer Elevator, 11 – Schneckenverteiler, 12 – Bunker

Abbildung 2 – Schema des Lagers für die Massenlagerung von Mehl:

1 - Mehltransporter. 2 - Empfangstafel, 3 - Mehlleitung, 4 - 5-Silo-Schalter. 6 - Schneckenspender, 7 - Schneckenförderer. 8 - Elektromotor; 9 - Gebläse, 10-Zentrifugalsieb, 11-Luftfilter, 12 - Trichter über der Presse

Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil von Nudelteig. Es bestimmt die biochemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Teigs. Verwenden Sie Leitungswasser, das mäßig hart sein muss und den Anforderungen von GOST-R für Trinkwasser entspricht.

Zusätzliche Rohstoffe, die bei der Nudelherstellung verwendet werden, werden unterteilt in: Anreicherung, die den Proteinwert der Nudeln erhöht; für Geschmacks- und Aromazusätze; Verbesserer; Vitaminpräparate.

Die Hauptart der stärkenden Zusatzstoffe sind Proteinverstärker, zu denen frische Eier, Eiprodukte (Melange, Eipulver), Weizenmehlgluten, Kasein, Vollmilch und Milchpulver, Molke usw. gehören.

Eiprodukte werden in einer Menge von 260 – 400 Eiern oder 10 – 15 kg Melange pro 100 kg hinzugefügt. Mehl.

Der Nährwert von Nudeln mit Zusatz von 10 % Milchpulver ist nahezu gleich wie bei mit Eiprodukten angereicherten Produkten.

Bei Verwendung von Weizengluten kann der Proteingehalt in Produkten um 30 – 40 % steigen. Gluten ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Weizenstärke und seine Verwendung als Stärkungsmittel ist wirtschaftlich sinnvoll.

Es werden auch Proteinisolate verwendet, die aus Sojaschrot, Sonnenblumenschrot und anderen Ölsaaten gewonnen werden. Sie können als Ersatz für Eiprodukte dienen.

Bei der Herstellung von Teigwaren werden natürliche, konzentrierte oder trockene Gemüse- und Fruchtsäfte als Geschmackszusätze verwendet. Die am häufigsten verwendeten Produkte sind Tomatenmark und Tomatenpulver.

Als Verbesserer dienen Tenside. Sie tragen dazu bei, die Qualität der Nudeln zu verbessern, die beim Trocknen weniger zusammenkleben und beim Kochen ihre Form besser behalten.

Um Nudeln anzureichern, können Sie hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B1, B2, PP verwenden.

Die Qualität von Nudeln hängt maßgeblich vom technologischen Prozess ab.

Die moderne Nudelproduktion ist eine einzige automatische Produktionslinie. Es besteht aus den folgenden Grundvorgängen: Vorbereiten der Rohstoffe, Vorbereiten des Teigs, Formen der Nudeln, Trocknen, Verpacken.

2. Sortiment der hergestellten Produkte

Je nach Form werden Nudeln in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und lockig. Jeder dieser Produkttypen ist wiederum in Typen unterteilt.

Schlauchförmige Produkte werden je nach Querschnittsabmessungen in folgende Typen unterteilt: Strohhalme (Durchmesser bis 4 mm); Spezial) Durchmesser von 4,1 bis 5,5 mm), gewöhnlich (Durchmesser von 5,6 bis 7 mm), Amateur (Durchmesser über 7 mm). Die Wandstärke von schlauchförmigen Produkten sollte nicht mehr als 1,5 mm betragen (zulässig sind bis zu 2 mm in einer Menge von nicht mehr als 5 % des Gewichts der Produkte in einer Verpackungseinheit).

Zu den röhrenförmigen Produkten gehören (Abb. 3): Nudeln – eine Röhre mit geradem Schnitt, mindestens 15 cm lang; Hörner – ein gebogenes oder gerades Rohr mit geradem Schnitt, 1,5 bis 10 cm lang; Röhrenfedern mit schrägem Schnitt, 3 bis 10 cm lang.

Abbildung 3 – a – Nudeln, b – Hörner, c – Federn

Fadenförmige Produkte (Fadennudeln) werden nach ihrer Querschnittsgröße in Typen eingeteilt (Abb. 4); Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).

Abbildung 4 – Fadenförmige Produkte. a – lang, b – kurz

Bandförmige Produkte (Nudeln) werden unter verschiedenen Namen hergestellt (Abb. 5): glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Kanten usw. Die Breite der Nudeln ist beliebig, ihre Dicke sollte jedoch nicht weniger als 3 mm betragen nicht mehr als 2 mm.

Abbildung 5 – Bandförmige Produkte. a – lang, b – kurz.

Gemusterte Produkte (Abb. 6) können in jeder Form und Größe hergestellt werden, die maximale Dicke eines Teils im Bruch sollte jedoch Folgendes nicht überschreiten: bei gepressten Produkten 3 mm, bei gestanzten Produkten - 1,5 mm.

Abbildung 6 – Figurierte Produkte – a – Muscheln, b – Jakobsmuscheln; c – gestempelt, d – Locken, d – Suppenfüllungen

Je nach Länge werden Nudeln in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Pasta wird nur lang gemacht; Fadennudeln und Nudeln – sowohl lang als auch kurz; Hörner, Federn, gemusterte Produkte – nur kurze.

Schließlich werden kurze Produkte je nach Umformmethode in Kurzschnitte unterteilt und gestanzt.

3. Hauptphasen der Nudelproduktion

Der Nudelherstellungsprozess besteht aus den folgenden Hauptvorgängen: Vorbereiten der Rohstoffe, Vorbereiten des Nudelteigs, Pressen des Teigs, Schneiden der Rohprodukte, Trocknen, Kühlen der getrockneten Produkte, Aussortieren und Verpacken der fertigen Produkte.

Vorbereitung der Rohstoffe. Es besteht aus dem Sieben des Mehls, dem Abtrennen metallmagnetischer Verunreinigungen, dem Erhitzen (die Temperatur des Mehls muss mindestens 10 ° C betragen) und dem Mischen verschiedener Mehlchargen gemäß den Anweisungen des Fabriklabors.

Das zum Kneten des Teigs vorgesehene Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und anschließend mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur vermischt.

Bei der Zubereitung von Zusatzstoffen werden diese in Wasser eingerührt, das zum Kneten des Teigs bestimmt ist. Bei der Verwendung von Hühnereiern werden diese vorgewaschen, bei Verwendung von Melange wird diese vorgetaut.

Zubereitung von Nudelteig. Es besteht aus dem Dosieren der Zutaten (Mehl, Wasser und Zusatzstoffe) und dem Kneten des Teigs.

Die Dosierung erfolgt über Spender, die Mehl und Wasser mit darin gelösten Zusatzstoffen im Verhältnis von ca. 1:3 kontinuierlich in den Knettrog leiten.

Im Knettrog werden Mehl und Wasser intensiv vermischt, Mehlpartikel befeuchtet und gequollen und der Teig geknetet. Im Gegensatz zu Brot- oder Keksteig ist Nudelteig jedoch am Ende des Knetens keine zusammenhängende zusammenhängende Masse, sondern eine Vielzahl angefeuchteter, verstreuter Klumpen und Krümel.

Den Teig pressen. Ziel ist es, den gekneteten Teig zu verdichten und ihn in eine homogene, zusammenhängende, plastische Teigmasse zu verwandeln. und ihm dann eine bestimmte Form geben, ihn formen. Das Formen erfolgt durch Pressen des Teigs durch Löcher in einer Metallmatrix. Die Form der Matrizenlöcher bestimmt die Form der auszupressenden Rohprodukte (Halbzeuge). Aus runden Löchern entstehen beispielsweise Fadennudeln, aus rechteckigen Löchern entstehen Nudeln usw.

Schneiden von Rohprodukten. Dabei werden aus der Matrix gepresste Rohprodukte in Stücke der erforderlichen Länge geschnitten und für die Trocknung vorbereitet. Diese Vorbereitung besteht je nach Art der herzustellenden Produkte und der verwendeten Trocknungsausrüstung darin, die Rohprodukte entweder auf Gitterbändern, Rahmen oder Tablettkassetten auszulegen oder lange Stränge der Rohprodukte auf spezielle Trockenstangen – Bastuns – aufzuhängen.

Vor dem Schneiden oder während des Schneidens werden die gepressten Produkte intensiv mit Luft angeblasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dadurch wird verhindert, dass nasse Wäschestücke an den Trocknungsflächen haften bleiben und dass die Wäschestücke während des Trocknens nicht zusammenkleben.

Trocknungsprodukte. Ziel ist es, ihre Form zu fixieren und die Möglichkeit der Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste und wichtigste Phase des technologischen Prozesses, deren Korrektheit in erster Linie die Festigkeit der Produkte bestimmt. Eine sehr intensive Trocknung führt zum Auftreten von Rissen in trockenen Produkten, eine sehr langsame Trocknung kann zur Säuerung der Produkte führen.

Nudelfabriken nutzen die konvektive Trocknung von Nudeln, indem sie erhitzte Luft auf das getrocknete Produkt blasen.

Kühlung getrockneter Produkte. Dieser Prozess ist notwendig, um die hohe Temperatur der Produkte mit der Lufttemperatur der Verpackungsabteilung auszugleichen. Werden Nudelprodukte ungekühlt verpackt, kommt es zu einer weiteren Verdunstung der Feuchtigkeit in der Verpackung, was zu einer Gewichtsabnahme der verpackten Produkte führt.

Am besten kühlt man getrocknete Produkte am besten langsam in speziellen Behältern und Kammern ab, die als Lagerstabilisatoren bezeichnet werden.

Gekühlte Produkte werden einer Aussortierung unterzogen, bei der Produkte, die nicht den Qualitätsanforderungen entsprechen, aussortiert und anschließend verpackt werden.

Paket. Entweder in kleinen Behältern (Kisten, Tüten) manuell oder mit Abfüllmaschinen hergestellt, oder lose in großen Behältern (Kisten, Kartons, Papiertüten)

4. Grundlegende technologische Schemata für die Herstellung von Nudeln

Die Herstellung jeder Art von Nudelprodukt besteht immer aus den oben aufgeführten Schritten. Die Art der hergestellten Produkte sowie das Vorhandensein dieser oder jener Ausrüstung in der Fabrik bestimmen jedoch das technologische Schema für die Herstellung dieser Produkte in jedem Fall bestimmte Fabrik. Derzeit produzieren Nudelfabriken lange Produkte nach drei Mustern und kurze Produkte nach zwei. Was sind die Besonderheiten jedes dieser fünf Systeme?

Schema der Nudelherstellung mit Trocknung in Tablettkassetten. Nach diesem Schema (Abb. 7) werden Nudeln mit beliebigem Durchmesser und einer Länge von 20-25 cm hergestellt.

1 Strang Rohnudeln, der aus der Pressmatrix kommt, wird mit einem Rolltisch 2 in Tablettkassetten gelegt und geschnitten. In vielen Betrieben ist dieser Vorgang mechanisiert und wird von Spreiz- und Schneidemaschinen durchgeführt.

Abbildung 7 – Schema der Nudelherstellung mit Trocknung in Tablettkassetten

Die mit Rohprodukten gefüllten Kassetten werden auf Wagen 5 bzw. Trolleys umgeladen und zur Trocknungsabteilung transportiert. Hier sind wärmefreie Trockenschränke 4 installiert, auf die Wagen mit gefüllten Kassetten dicht gestellt werden, oder die Kassetten werden manuell vom Wagen in den Trockenschrank überführt. Beim Trocknen strömt der Luftstrom vom Trocknergebläse durch die in Kassetten eingelegten Nudeln. Nach Abschluss der Trocknung werden die fertigen Produkte in Trolleys oder auf Karren zur Verpackungsabteilung transportiert, wo die Produkte nach dem Abkühlen und Aussortieren manuell verpackt oder lose in große Behälter gefüllt werden. Leere Kassetten werden in Trolleys oder auf Trolleys zur Presse transportiert, wo sich der Vorgang noch einmal wiederholt.

Die Hauptnachteile der Kassettenmethode zur Herstellung von Nudeln bestehen darin, dass viel Handarbeit erforderlich ist und die Nudeln immer schief ausfallen. Allerdings wird in unserem Land immer noch der Großteil der Pasta nach diesem Schema hergestellt. Dies liegt daran, dass die Kassettenmethode keine komplexe und teure Ausrüstung (Trockenschränke, Wagen und Wagen werden in den Werkstätten von Nudelunternehmen hergestellt) und große Flächen erfordert.

Um den manuellen Arbeitsaufwand bei der Nudelherstellung im Kassettenverfahren auf ein Minimum zu reduzieren, wurden in den letzten Jahren in einer Reihe von Unternehmen mechanisierte Produktionslinien geschaffen. In Abb. Abbildung 8 zeigt ein Diagramm einer dieser Linien. 1 von einer Schneckenpresse ausgepresster Nudelstrang gelangt in die Streich- und Schneidemaschine 2, wo die maschinelle Ablage und das Schneiden der Nudeln in Schalenkassetten 3 erfolgt. Die gefüllten Kassetten werden manuell auf zwei Kettenförderern 5 gestapelt, die auf beiden Seiten des Trockners laufen. Der Trockner besteht aus mehreren hintereinander aufgestellten Schranktrocknern. Beim langsamen Bewegen von Stapeln

Abbildung 10. Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Nudeln mit Trocknung in Tablettkassetten

Förderkassetten trocknen die Nudeln. Auf dem Verpackungstisch 6 werden trockene Nudeln aus den Kassetten entnommen und die leeren Kassetten der Lege-Schneidemaschine zur nächsten Befüllung mit Rohprodukten zugeführt.

Schema zur Herstellung langer Nudeln auf automatisierten Produktionslinien mit hängender Trocknung. Nach diesem Schema wird derzeit in unserem Land eine relativ kleine Menge Pasta produziert. Dank des hohen Grades der Mechanisierung und Automatisierung aller technologischen Prozesse, die von kontinuierlich arbeitenden Maschinen und Einheiten der Linien durchgeführt werden, findet diese Methode zur Herstellung hochwertiger Teigwaren (Spezialnudeln und Strohhalme, Fadennudeln und Nudeln) jedoch immer mehr Verbreitung in unserem Land. Derzeit sind die Linien des italienischen Unternehmens Braibanti und ähnliche inländische Linien B6-LMG, B6-LMV und LMB nach diesem Schema in der Nudelindustrie tätig.

In Abb. Abbildung 9 zeigt ein Diagramm der B6-LMV-Linie. Eine kontinuierliche Presse 2 drückt Stränge durch eine rechteckige Matrize, die von einem speziellen Automaten (Selbstwaage) 1 an die Gestelle gehängt werden. In diesem Zustand werden sie zum Trocknen geschickt. Zunächst werden die Nudelstränge in einem Vortrockner 5 getrocknet, wo dem Halbzeug intensiv Feuchtigkeit entzogen wird, und anschließend in einem Endtrockner 4, in dem den Produkten langsam Feuchtigkeit entzogen wird. In Trocknern werden Bastuns mit Produkten durch in mehreren Etagen angeordnete Förderbänder bewegt. Die getrockneten Produkte auf Bastuns gelangen in das Stabilisatorlager 5 und werden dann von Maschine b aus den Bastuns entnommen und der Verpackung zugeführt. Leere Bastuns werden über einen Kettenförderer zur Selbstverwiegung transportiert. Typischerweise sind die Linien mit Abfüllmaschinen zum Verpacken von Produkten in Kartons ausgestattet.

Abbildung 11. Automatisierte Produktionslinie B6-LMV zur Herstellung langer Nudeln

Schema zur Herstellung von Langprodukten auf automatisierten Produktionslinien mit Vortrocknung auf Rahmen und Endtrocknung in zylindrischen Kassetten. Nach diesem Schema werden lange Nudeln auf automatisierten Produktionslinien des französischen Unternehmens Bassano hergestellt. In unserem Land gibt es zwei solcher Linien. Die Linie umfasst eine Nudelpresse, eine Streumaschine, Vor- und Endtrockner, einen Lagerstabilisator und eine Gruppe von Verpackungsmaschinen. Die Hauptvorteile dieses Systems sind das Fehlen von Trockenabfällen und die Herstellung absolut gerader Produkte gleicher Länge. Dies wird dadurch erreicht, dass die in gleich lange Stücke geschnittenen Nudeln nach der Vortrocknung auf Rahmen in rotierenden zylindrischen Kassetten einer Endtrocknung unterzogen werden. So werden die Produkte durch kontinuierliches Abrollen auf der Innenfläche der zylindrischen Kassetten getrocknet, wodurch sie absolut gerade sind.

Schema zur Herstellung von Kurzschnittprodukten auf einem Komplex mechanisierter Produktionslinien. Die Linie (Abb. 10) besteht aus zwei Hauptelementen: einer Nudelschneckenpresse 1 und einem Durchlauftrockner 2.

Die extrudierten Produkte werden kontinuierlich von einer Art Kurzproduktschneidemechanismus geschnitten und dem Oberband des Dampffördertrockners zugeführt. Die Produkte werden nach und nach vom Oberband auf das darunter liegende Band gegossen und mit erhitzter Trocknungsluft angeblasen.

Reis. 12. Schema einer komplexen mechanisierten Produktionslinie zur Herstellung von Kurzschnittprodukten

Getrocknete Produkte werden meist in Vibrationskühlern 5 oder einfach auf ausreichend langen Förderbändern gekühlt, die sie der Verpackungsabteilung liefern.

Ein hoher Mechanisierungsgrad, Flexibilität des Systems und hohe Produktivität sorgten dafür, dass es in unserem Land in den Nachkriegsjahren weit verbreitet war.

Schema der Herstellung von Kurzprodukten auf automatisierten Produktionslinien. Die Herstellung von Nudeln nach diesem Schema unterscheidet sich von der Herstellung nach dem vorherigen durch einen höheren Grad an Mechanisierung und Automatisierung der Prozesse, eine höhere Qualität der resultierenden Produkte aufgrund der Verwendung einer längeren Trocknung, die in drei Stufen durchgeführt wird – vor -Trocknung, Vor- und Endtrocknung.

Neben Matrizen und Schneidwerken zur Herstellung von Kurzschnittprodukten sind die Linien üblicherweise mit Schlitzmatrizen zur Herstellung von Teigstreifen und Stanzmaschinen ausgestattet, die auch die Herstellung von Stanzprodukten ermöglichen.

Die Linie (Abb. 11) besteht aus einer Schnecken-Nudelpresse 1, einer Vortrocknungseinheit 2, einem Vortrockner 5 und einem Endtrockner, einem Lagerstabilisator 11 sowie Hilfs- und Transportvorrichtungen: Becherwerke 3, b und 9, Produktverteiler 4 und 7 und Bandförderer 10 und 12.

Abbildung 13 Automatisierte Produktionslinie von Braibanti zur Herstellung von Kurzprodukten

5. Die Haupteinheiten der Nudelherstellung – Pressvorrichtung und Matrizen

Schneckenpressen werden nach der Anzahl der Teigknettröge (ein-, zwei-, drei- und viertrögig), nach der Anzahl der Pressvorrichtungen bzw. Pressschnecken (ein-, zwei- und vierschneckig), nach der Vorhandensein und Ort der Teigentnahme (im Teigmischer oder in der Schneckenkammer), durch die Form der Matrize und das Design des Rohrs.

Derzeit betreiben unsere Nudelunternehmen die inländischen Nudelpressen LPL-1M, LPL-2M und LMB. Letztere sind in automatisierten Produktionslinien LMB sowie automatisierten Produktionslinien der italienischen Firma Braibanti und der französischen Firma Bassano Press VVK 140/4 installiert.

Das Maschinenbauwerk Rostow am Don begann mit der Produktion von Pressen der B6-LPSh-Serie mit einer Kapazität von 500. 750 und 1000 kg/h Fertigprodukte.

Um das Funktionsprinzip der Presse und den Zweck ihrer einzelnen Komponenten zu verstehen, betrachten wir das in Abb. 14

Die technologischen Einheiten der Presse sind Mehl-1 und Wasserspender 2, ein Teigmischer bestehend aus einem Trog 3 und einer Welle 4 mit Messern, eine Pressvorrichtung bestehend aus einem Schneckenzylinder mit Wassermantel 6 und einer Schnecke 7, ein Presskopf, eine austauschbare Matrize 10, ein Schneidmechanismus 11 und eine Blasvorrichtung 12. Die Drehung der Teigmischer- und Schneckenwellen erfolgt normalerweise über einen einzigen Antrieb 5.

Matrizen Das Kneten des Teigs, das Verdichten der resultierenden krümeligen Masse und das Formen der Rohprodukte erfolgen derzeit in einer einzigen Einheit – in einer kontinuierlichen Nudelschneckenpresse, deren Hauptarbeitskörper die Matrize ist. Die Form der Matrizenlöcher bestimmt die Art der auszupressenden Produkte. Durch den Austausch der Matrizen können Sie nahezu jede Nudelsorte mit derselben Presse herstellen. Daher sind Pressen und Matrizen die Hauptausrüstung zum Kneten und Pressen von Nudelteig.

Zusätzlich zu dieser Ausrüstung verwenden die Teigformungsabteilungen von Nudelfabriken verschiedene Maschinen und Mechanismen zum Schneiden von Rohprodukten (wir werden uns im nächsten Kapitel auf sie konzentrieren) sowie eine Reihe von Hilfsmaschinen, die wir hier betrachten werden Kapitel.

Die Matrize ist zusammen mit der Pressvorrichtung der Hauptarbeitskörper der Nudelpresse. Sie bestimmt die Leistung der Presse, die Art der Produkte (Form und Querschnittsabmessungen) und beeinflusst maßgeblich die Qualität des Produkts (Grad der Oberflächenrauheit, Haftfestigkeit der Nudeltuben usw.). Matrizen bestehen aus korrosionsbeständigen Metallen mit ausreichender Festigkeit und Verschleißfestigkeit sowie geringer Klebefähigkeit. Solche Metalle sind Bronze, Messing, Edelstahl.

Es gibt zwei Arten von Matrizen – runde (Scheiben) und rechteckige. Mit runden Matrizen werden alle Arten von Lang- und Kurzschnittprodukten sowie Teigstreifen zur Herstellung von Stanzprodukten daraus geformt. Mit rechteckigen Matrizen werden lange Teigwaren (Nudeln, Fadennudeln, Nudeln verschiedener Art) geformt, die auf automatisierten Produktionslinien hergestellt werden.

Runde Matrizen. Je nach Dicke werden Matrizen ohne Stützvorrichtungen oder mit Stützrostvorrichtungen verwendet. Bei Matrizen mit unterliegenden Roststäben bleiben Streifen übrig, die über den Rippen des Rostes liegen, und bei Matrizen mit oben liegenden (hängenden) Roststäben wird der mittlere Teil von einem Bolzen eingenommen, mit dem die Rostrippe befestigt wird. Diesbezüglich gibt es auf Gittermatrizen weniger Löcher als auf Nicht-Gittermatrizen.

Der Durchmesser der Matrize hängt von der Produktivität der Presse ab. LPL-Pressen mit einer Kapazität von etwa 400 kg/h verwenden Matrizen mit einem Durchmesser von 298 mm. In LPS-Pressen werden Matrizen mit einem Durchmesser von 350 mm verbaut.

Die Dicke der Matrix muss den Festigkeitsbedingungen entsprechen. In Schnecken-Nudelpressen wird der Teig mit einer Kraft von bis zu 100 kg oder mehr pro Zentimeter Matrizenoberfläche gepresst. Bei Stützrosten werden Matrizen mit einem Durchmesser von 298 mm und einer Dicke von weniger als 60 mm verwendet.

Der Hinterrost besteht aus einer Schale 1 aus Bandstahl mit daran angeschweißten Stahlrippen 2. Bei solchen Rosten handelt es sich meist um Zwei- und Vierrippen. Der Außendurchmesser der Schale entspricht dem Durchmesser der Matrix. Der Rost wird auf dem Ringträger des Matrizenhalters montiert, auf den die Matrize gelegt wird.

Matrizen mit Stützgittern ermöglichen das Formen von Produkten, die im schwebenden Zustand geschnitten werden – Nudeln, Federn, Fadennudeln, Nudeln.

Abbildung 15 – Runde Matrizen: a – gitterlos; b, c - Rost

Der obenliegende (hängende) Rost besteht aus einer Stahlrippe 1, die in den Schlitz des Bolzens 2 eingesetzt wird. Der Bolzen wird in das Loch der Matrize 4 eingeführt und von unten mit einer Mutter 5 daran befestigt. In diesem Fall ist die Matrize ​​wird auf dem Ringträger des Pressmatrizenhalters montiert (wie ein rostloser).

Mit Matrizen mit Überkopfrosten können Sie alle Arten von kurz- und langgeschnittenen Produkten formen.

Rechteckige Matrizen. Es gibt einspurige und zweispurige. Einstreifenmatrizen werden in Pressen automatisierter Produktionslinien der Firma Bassano eingesetzt, in denen die gepressten Produkte einen Strang bilden. Zweistreifenmatrizen werden in automatisierten Linienpressen mit Hängetrocknung eingesetzt, um zwei Stränge herzustellen, die gleichzeitig an zwei Kleiderbügeln aufgehängt werden.

In jedem Streifen sind die Formlöcher in mehreren Reihen angeordnet, sodass sie sich auf den Bastuns oder auf dem Rolltisch in einer Schicht befinden (Abb. 17). Die Anzahl der Reihen in der Matrix hängt von der Querschnittsgröße der Produkte ab: In den Matrizen für Spezialnudeln und breite Nudeln sind die Löcher in jedem Streifen in zwei Reihen angeordnet, bei Nudelstreifen – in drei, für dünne Nudeln – in sieben Reihen.

Rechteckmatrizen für automatisierte Produktionslinien werden in den Längen 995 und Breiten 100 mm hergestellt. Die Dicke der Matrix kann 31 bis 50 mm betragen.

Lochprofile formen. Die Formlöcher der Matrizen gibt es in drei Arten: mit Auskleidungen zum Formen von Rohren und einigen Arten von Formprodukten; ohne Einlagen zum Formen aller Arten von Produkten, außer röhrenförmigen und gestanzten, und schlitzförmig zum Formen von Teigbändern,

Abbildung 17 – Rechteckige Matrizen: a – einspurig; b - zweiseitig

bestimmt für die Herstellung von gestanzten Produkten daraus.

Löcher mit Liner sind im Design am komplexesten und bestehen aus zwei Hauptelementen: einem in den Matrixkörper gebohrten Formkanal und einem darin befestigten Liner.

6. Umweltindikatoren der Produktion

Die größten schädlichen Faktoren für Unternehmen der Lebensmittelindustrie und insbesondere für Teigwarenfabriken sind Lärm, Staub und Abwasser.

Die für den Umweltschutz notwendigen Aktivitäten werden üblicherweise in drei Gruppen eingeteilt:

a) technologische Maßnahmen im Zusammenhang mit Änderungen in technologischen Prozessen und Maschinendesign im Interesse des Umweltschutzes;

b) Planungsmaßnahmen, einschließlich einer Reihe technischer Lösungen für die Platzierung von Maschinen und Geräten in Abteilungen, Werkstätten sowie im gesamten Unternehmen auf dem an das Wohngebiet angrenzenden Gebiet

c) sanitäre und technische Maßnahmen, einschließlich der Berechnung der Koeffizienten der erforderlichen Effizienz von Kläranlagen und der Auswahl der erforderlichen Gerätetypen zur Behandlung von Abwasser und Luftemissionen sowie zum Schutz vor Lärm.

Schädliche Faktoren, die von der Nudelfabrik aus auf die Umwelt einwirken, sind:

Mehlstaub; Die Bewegung von Mehl durch Materialleitungen (Rohre, durch die Mehl durch Ansaugen fließt (die Blasmethode)) geht mit der Freisetzung von Mehl in die Luft einher, die in den Luftkanal des Ansaugnetzes aufgenommen und zum Zyklon geleitet wird. Manchmal ist nicht genügend Luft im Zyklon vorhanden und seine Emissionen in die Umwelt überschreiten den maximal zulässigen Grenzwert (maximal zulässige Emissionen) (gemäß SN-1042-7З) beträgt 0,5 g/s;

Lärm: Betriebsgeräte verursachen ständig Lärm, zulässige Hygienestandards für maximalen Lärmpegel: 35 dBA tagsüber, 25 dBA nachts;

Das Abwasser sollte die Hygienestandards für die Kontamination mit organischen Schadstoffen nicht überschreiten, deren Menge die zulässigen 3 mg/l nicht überschreiten sollte.

Abschluss

Deshalb habe ich in meiner Arbeit versucht, über die Besonderheiten der Nudelproduktionstechnologie zu sprechen.

Physiologische Wissenschaftler haben bewiesen, dass die menschliche Ernährung zu 37 % aus Mehlprodukten bestehen sollte, d.h. Brot, Backwaren und Nudeln. Der Verzehr von 100 g Nudeln pro Tag deckt den menschlichen Bedarf an Proteinen vollständig, 50 % an Stärke, und es wurde auch festgestellt, dass die in Nudeln enthaltenen Proteine, Fette und Kohlenhydrate gut verdaulich sind.

Leider gibt es in unserer Stadt nur eine Nudelfabrik, die sich an der Straße befindet. 9. Januar. Die Produktpalette in unserer Fabrik ist nicht groß genug, aber die Produkte sind von hoher Qualität und vor allem von niedrigem Preis. Unangefochtener Marktführer auf dem russischen Markt sind die Produkte der Tscheljabinsker Nudelfabrik „Makfa“.

Abschließend möchte ich sagen, dass Nudelprodukte sowohl in der menschlichen Ernährung als auch im Warenkorb des Durchschnittsverbrauchers einen wichtigen und nicht den letzten Platz einnehmen.

Liste der verwendeten Literatur

1. Medwedew G.M. Technologie und Ausrüstung für die Nudelproduktion. – M.: 1984. – 280 S.

2. Chernov M.E. Ausrüstung für Unternehmen der Teigwarenindustrie. – M.: 1987. – 232 S.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. „Rohstoffforschung für Getreidemehl und Süßwaren.“ M.: 1990 – 241 S.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev „Warenforschung für Lebensmittel“. M.: - 1989

Vor der Wärmebehandlung werden Nudelprodukte sortiert, Fremdverunreinigungen entfernt, lange Produkte in bis zu 10 cm große Stücke gebrochen, kleine aus dem Mehl gesiebt.

Pasta wird auf zwei Arten zubereitet:

Methode 1 (Abtropfen): Kochen Sie die vorbereiteten Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser (für 1 kg Produkte nehmen Sie 6 Liter Wasser, 50 g Salz) und rühren Sie dabei gelegentlich mit einem Holzstab um, damit sie nicht am Teig kleben Boden der Schüssel. Nudeln (20–30) Minuten, Nudeln (20–25) und Fadennudeln (10–20) Minuten kochen.

Das Gewicht der Nudeln erhöht sich beim Kochen je nach Sorte um das Dreifache. Die gekochten Nudeln werden in ein Sieb (Sieb) gegeben, die Brühe abtropfen gelassen und mit geschmolzenem Fett (1/3 – 1/2 der im Rezept angegebenen Menge) gewürzt, damit sie nicht zusammenkleben. Das restliche Fett wird zum Würzen der Nudeln vor dem Servieren verwendet.

Methode 2 (nicht abgetropft): So werden Nudeln für Aufläufe und Nudelschalen zubereitet, außerdem Nudeln aus Hartweizen, da diese beim Kochen nicht klebrig werden. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben (2,2-3 Liter Wasser und 30 Salz pro 1 kg Produkt) und kochen, bis sie eingedickt sind; am Ende des Garvorgangs Fett hinzufügen, die Form mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen.

Makkaroni mit Käse, Fetakäse oder Hüttenkäse. Gekochte, mit Fett gewürzte Nudeln werden vor dem Servieren mit geriebenem Käse oder Fetakäse bestreut. Der Hüttenkäse wird vor dem Servieren püriert und mit Nudeln vermischt.

Pasta mit Tomate.Gekochte Nudeln mit Gemüse. Das Gemüse wird in Streifen geschnitten und angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird für 5-7 Minuten fortgesetzt. Gekochte Nudeln werden mit vorbereitetem Gemüse und Tomaten vermischt. Sie können erwärmte grüne Erbsen zu Gemüse und Tomaten hinzufügen.

Gekochte Nudeln mit Pilzen.Pasta mit Schinken und Tomate

Pasta. Nudeln ohne Abtropfen in Milch oder einer Milch-Wasser-Mischung kochen. Dann auf 60°C abkühlen lassen, rohe, mit Zucker zerdrückte Eier dazugeben und verrühren. Anschließend wird die Masse auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech ausgebreitet, die Oberfläche geebnet, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken. Die fertigen Nudeln werden leicht abgekühlt, in Portionen geschnitten und mit Butter, süßer Soße oder Marmelade serviert.

Mit Käse überbackene Makkaroni. Nach der zweiten Methode zubereitete gekochte Nudeln werden mit Margarine gewürzt, in eine portionierte, vorgefettete und mit Semmelbröseln bestreute Bratpfanne gegeben, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken, bis sich eine knusprige Kruste bildet. In einer portionierten Bratpfanne servieren und beim Verlassen mit Butter bestreuen.

Lapshevnik mit Hüttenkäse. Der Hüttenkäse wird püriert, mit rohen Eiern vermischt und mit Salz und Zucker abgeschmeckt. Nicht abgetropfte Nudeln oder Fadennudeln werden bei 60°C mit vorbereitetem Hüttenkäse vermischt. Die Masse wird gut vermischt, auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech oder in eine Form gelegt, die Oberfläche geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und im Ofen gebacken. Anschließend wird das Produkt leicht abgekühlt und in Portionen geschnitten. Beim Verlassen Butter einschenken oder süße Soße hinzufügen. Sie können Sauerrahm separat in einer Sauciere servieren.