Produktname: Kartoffelsuppe mit Fleischbällchen. Rezepte für Fleischbällchensuppe. Technologiekarte für Fleischbällchensuppe für die Schule

Rezeptnummer: 39

Kochtechnik

Gemüse wird sortiert, gewaschen und geschält. Geschältes Gemüse wird in kleinen Mengen unter Verwendung von Sieben und Netzen noch einmal für mindestens 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen.

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Gewürfelte Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, gewürfeltes sautiertes Gemüse hinzufügen und kochen, bis es weich ist. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.

Fleischbällchen werden separat in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser gekocht, bis sie gar sind, und beim Verlassen der Suppe hinzugefügt. Nach dem Pochieren der Fleischbällchen wird die Brühe zur Suppe gegeben. Die Suppe kann ohne Tomatenmark zubereitet werden.

So bereiten Sie die Fleischbällchen zu:

Die Verarbeitung von Eiern vor der Verwendung in Gerichten erfolgt in einem separaten Raum oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort in der Fleisch- und Fischwerkstatt unter Verwendung gekennzeichneter Bäder und (oder) Behälter. Für diese Zwecke können perforierte Behälter verwendet werden, sofern dies der Fall ist Die Eier werden in der folgenden Reihenfolge vollständig in die Lösung eingetaucht: I – Behandlung in einer 1-2%igen warmen Sodalösung; II – Verarbeitung in dafür zugelassenen Desinfektionsmitteln; III – mindestens 5 Minuten lang mit fließendem Wasser abspülen und dann in einen sauberen, beschrifteten Behälter geben; In den Produktionshallen der Catering-Abteilung ist die Lagerung von Eiern in den Kassetten des Lieferanten nicht gestattet.

Fleisch wird in der Fleischerei auf Produktionstischen aufgetaut. Fleisch wird nicht im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut. Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fleisch ist nicht gestattet.

Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, Marken werden abgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und anschließend mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen.

Das Fleisch wird 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben, mit blanchierten gehackten Zwiebeln, rohen Eiern, Wasser, Salz vermischt und gut verrührt. Geformte Kugeln mit einem Gewicht von 8–10 g werden in Brühe gekocht, bis sie gar sind.

Bewahren Sie die Fleischbällchen auf einem Dampftisch in der Brühe auf.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: im flüssigen Teil der Suppe Kartoffeln und Gemüse in Würfel schneiden, dabei die Schnittform beibehalten (nicht schneiden oder pürieren). Fleischbällchen gleicher Größe

Konsistenz: weiche Kartoffeln und Gemüse; Die Frikadellen sind elastisch, saftig, das Verhältnis von flüssigen und dichten Teilen bleibt erhalten.

Farbe: Suppe - golden, Fett an der Oberfläche - hellorange.

Schmecken: mäßig gesalzen, Kartoffeln und sautiertes Gemüse.

Geruch: Fleischextrakte, sautiertes Gemüse und Kartoffeln.

Technologische Karte Nr. _42__

Produktname: Geflügelsoufflé

Rezeptnummer: 183

Name der Rezeptsammlung:Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen, in 2 Teilen – hrsg. Assoc. Korovka L. S., außerordentlicher Professor Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 1-3 Jahren)

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 3-7 Jahren)

Kochtechnik

Geflügelkadaver werden unter fließendem Wasser gewaschen und mit der Schnittfläche nach unten gelegt, um das Wasser abzulassen. Für die Verarbeitung von rohem Geflügel werden separate Tische, Schneide- und Produktionsgeräte bereitgestellt.

Die vorbereiteten Hähnchen werden im Ganzen gekocht und das Fruchtfleisch abgetrennt. Das gekochte Hühnerfleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, unter Rühren 5 Minuten lang auf eine Temperatur von 100 °C erhitzt und auf eine Temperatur von 50 °C abgekühlt. Fügen Sie der Mischung eine mitteldicke Milchsauce hinzu, schlagen Sie sie mit einem Holzrührer gut auf und fügen Sie dann weiche Butter, Eigelb und Eiweiß hinzu, die zu einem dicken Schaum geschlagen wurden. Von unten nach oben leicht durchkneten und bei 220–250 °C 25–30 Minuten dämpfen. Die Bereitschaft wird durch die Verdichtung der Masse bestimmt; sie löst sich von den Wänden der Form oder des Backblechs.

So bereiten Sie Milchsauce zu: Mehl, ohne Farbveränderung getrocknet und mit Butter gemahlen, wird mit heißer Milch verdünnt. Bei niedriger Temperatur 7-10 Minuten kochen lassen.

Vorlauftemperatur +60…+65 °C.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Das Soufflé ist fluffig, ohne Kruste an der Oberfläche (Dampf) oder rauer Kruste (gebacken), mit Butter übergossen.

Konsistenz: zart, porös.

Farbe: weißlich-grau.

Schmecken: gekochtes Geflügel, mit Milchgeschmack.

Geruch: gekochtes Geflügel.

Technologische Karte Nr. _43__

Technologische Karte Nr. 39. Name der Produkte und deren Gewicht.

Kochtechnik und Qualitätsanforderungen.

Zuerst müssen Sie das Gemüse vorbereiten. Erstens Karotten. Es muss geschält und in kleine Würfel (eher Dreiecke) geschnitten werden. Als nächstes müssen die Karotten mit Butter gekocht werden. Nehmen Sie dazu einen kleinen Topf, stellen Sie ihn auf niedrige Hitze, geben Sie die Hälfte (ca. 7 Gramm) Butter und ein paar Esslöffel Wasser hinzu und kochen Sie alles ein oder zwei Minuten lang. Da wir es noch in der Suppe kochen, muss es nicht vollständig gekocht sein.

Wir müssen die Zwiebel blanchieren und dann anbraten. Beim Blanchieren wird einfach kochendes Wasser oder Dampf über ein Gemüse gegossen. Aber wenn wir gleichzeitig kochendes Wasser nehmen (und das ist am bequemsten), hilft uns ein Sieb nicht, da wir die Zwiebeln etwa eine Minute lang in diesem sehr kochenden Wasser liegen lassen müssen. Dies geschieht, um seinen stechenden Geruch und seine Bitterkeit zu beseitigen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und eine Minute lang mit kochendem Wasser übergießen. Anschließend das Wasser abgießen.

Die Pfanne erhitzen, die restliche Butter und die Zwiebel hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa eine Minute anbraten. Es muss nur durchscheinend und nicht braun werden.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Ich hatte Hühnerbrühe, die ich am Abend zuvor gekocht hatte. Daher habe ich einen halben Liter Brühe und 0,4 Liter Wasser verwendet. Wenn Sie nur Wasser verwenden, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass der Geschmack der Suppe einfacher ist als mit Brühe.

Stellen Sie einen Topf mit Brühe (Wasser) auf das Feuer, fügen Sie Kartoffeln hinzu, bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze, schließen Sie den Deckel und lassen Sie es fünf Minuten lang stehen. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Als nächstes die Zwiebeln und Karotten hinzufügen und weitere fünf Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit machen wir Fleischbällchen. Das Fleisch wird zweimal zerkleinert, um es zarter zu machen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Fügen Sie dem Hackfleisch eine passierte Zwiebel und ein halbes Ei hinzu (schlagen Sie es leicht mit einer Gabel in einen Becher und gießen Sie die Hälfte hinein). Ich hatte ein kleines selbstgemachtes Ei, das nur 30 Gramm wog, also erlaubte ich mir, ein ganzes hinzuzufügen. Als nächstes Salz und Wasser hinzufügen und das Hackfleisch gründlich vermischen.

Wenn Sie feststellen, dass das Hackfleisch etwas dünner ist, als Sie möchten, schlagen Sie es ab. Nehmen Sie es einfach mit der Hand auf und werfen Sie es 20 bis 30 Mal zurück in die Schüssel. Nach diesem einfachen Vorgang wird das Hackfleisch etwas dichter und elastischer.

Da es sich um Suppe für Kleinkinder handelt, sollte die Größe der Fleischbällchen angemessen sein – etwa 10 Gramm, also etwas weniger als die Größe einer Walnuss. Sie können sie aber auch größer machen und sie dann einfach mit einer Gabel direkt im Teller zerbrechen. Äußerst zeitsparend, da kleine Fleischbällchen Zeit in Anspruch nehmen. Mit nassen Händen formen.

Als nächstes müssen sie (Fleischbällchen) laut Technologie getrennt von der Suppe in einer kleinen Menge Wasser gekocht werden. Offenbar geschieht dies, um jedem Kind den gleichen Betrag zuzuteilen. Legen Sie drei oder vier Fleischbällchen auf einen Teller und gießen Sie die Suppe hinein.

Wir geben sie direkt in die Suppe. Nach den Frikadellen die Hitze erhöhen, die Suppe erneut aufkochen lassen, den Deckel schließen und bei schwacher Hitze weitere fünf Minuten köcheln lassen. Wenn Sie die Fleischbällchen etwas größer gemacht haben, dann etwa 7-10 Minuten.

Überprüfen Sie die Suppe auf Salz. Wenn Sie es wirklich wollen, ist es an der Zeit, etwas Salz hinzuzufügen.

Wenn Sie saure Sahne in den Speiseplan Ihres Kindes aufgenommen haben, können Sie diese dazu servieren und zum Beispiel gehackte Petersilie oder Dill. Und wenn Sie es für sich selbst oder Ihren Mann einschenken, können Sie ruhig etwas Pfeffer hinzufügen.

Als meine Kinder zum Beispiel noch ganz klein waren, liebte mein ältester Sohn diese Püreesuppen sehr. Ich war absolut faul zum Kauen. Und für kleine Kinder im Alter von etwa einem Jahr, in deren Ernährung Sie bereits fast alle Gemüse- und Fleischsorten eingeführt haben (in diesem Fall ist es besser, Rindfleisch durch Kalbfleisch zu ersetzen), können Sie genau diese Suppe in einem Mixer pürieren. Ich habe es übrigens genau in dieser Form mit Freude gegessen und mich daran erinnert, wie ich mit meinen kleinen Kindern alles aufgegessen habe... Nostalgie :)

OK, jetzt ist alles vorbei. Ich sage nur, dass Sie Ihre Körperbewegungen ein wenig vereinfachen können. Lassen Sie die Karotten beispielsweise nicht einweichen, sondern geben Sie sie sofort zum Anbraten mit den Zwiebeln hinzu, auf deren Blanchieren Sie übrigens auch verzichten können. Nun, wenn Sie Fleischbällchen zubereiten, drehen Sie einfach die Zwiebel mit dem Hackfleisch (ohne das Blanchieren). Dies ist der Fall, wenn Sie der Geschmack und Geruch der Zwiebeln in keiner Weise stört und sich dieser bei der Wärmebehandlung auf jeden Fall verflüchtigt.

Alle. Guten Appetit für Sie und Ihre Kinder!

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

Rezept

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, geraspeltes Gemüse 87 Minuten lang und Karotten 10–15 Minuten lang hinzufügen.

In Würfel oder Scheiben geschnittene Kartoffeln in kochendes Wasser geben und halb gar kochen, sautiertes Gemüse dazugeben, salzen und weich kochen. Die Fleischbällchen werden separat mit etwas Wasser 8-10 Minuten lang gekocht, bis sie gar sind, und beim Verlassen in die Suppe gegeben. Vor der Freigabe müssen die Fleischbällchen einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen werden – dem Kochen in Brühe.

Um Fleischbällchen zuzubereiten, wird das Fleisch an der Luft aufgetaut, gereinigt, mit warmem (20–30 °C) und dann kaltem (12–15 °C) fließendem Wasser gewaschen, in Stücke geschnitten, zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und mit vermischt fein gehackte blanchierte Zwiebeln, rohe Eier, Salz und Wasser hinzufügen und gut vermischen. Zu Kugeln von 8-10 g à 2-3 Stück formen. pro Portion.

Aussehen

Farbe -

schmecken, riechen - charakteristisch für Kartoffeln, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse; Fleischbällchen – typisch für Fleischmasse;

Konsistenz

Technologische Karte Nr.

KARTOFFELSUPPE MIT FISCHFLEISCHBÄLLCHEN

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Eier werden zuerst in 1 % und dann in einer 0,5 % warmen (mit einer Temperatur von bis zu 30 0 C) Lösung von Soda oder Backpulver gewaschen und unter fließendem Wasser abgespült.

Kartoffeln und Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und erneut unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Karotten in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, Zwiebeln werden fein gehackt.

In Würfel oder Scheiben geschnittene Kartoffeln in kochendes Wasser geben und halb gar kochen, sautiertes Gemüse dazugeben, salzen und weich kochen. Die Fleischbällchen werden separat in einer kleinen Menge Wasser 8-10 Minuten lang gekocht, bis sie gar sind, und beim Verlassen in die Suppe gegeben. Vor der Freigabe müssen die Fleischbällchen einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen werden – dem Kochen in Brühe.

Zur Herstellung von Fischbällchen Fisch An der Luft bei Raumtemperatur oder in kaltem Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 12 0 C in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Fisch unter Zugabe von Salz in einer Menge von 7-10 g pro 1 Liter auftauen, waschen und in Stücke schneiden Filets mit Haut ohne Knochen. Gefrorene Fischfilets werden an der Luft aufgetaut und gewaschen. Vorbereitetes Fischfilet mit Haut ohne Knochen wird durch einen Fleischwolf gegeben, fein gehackte Zwiebeln werden blanchiert, rohe Eier, Wasser und Salz werden hinzugefügt, alles wird gründlich gemischt und Kugeln von 8–10 g werden in 2–3 Stücke geformt. pro Portion.

Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen– Das Schneiden von Gemüse entspricht der Kochtechnologie, auf der Oberfläche des flüssigen Teils glitzert Öl, runde Fleischbällchen. Der Komponentensatz entspricht dem Rezept;

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern, Butterglitter – hellgelb, Gemüse und Fleischbällchen – charakteristisch für sie;

schmecken, riechen - charakteristisch für Kartoffeln, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse; Fleischbällchen – typisch für Fischmasse;

Konsistenz- Gemüse – weich, dicht; Fleischbällchen - elastisch, saftig. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

KARTOFFELSUPPE MIT DRUMBLINGS

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Eier werden zuerst in 1 % und dann in einer 0,5 % warmen (mit einer Temperatur von bis zu 30 0 C) Lösung von Soda oder Backpulver gewaschen und unter fließendem Wasser abgespült.

Kartoffeln und Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und erneut unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Karotten in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, Zwiebeln werden fein gehackt.

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Gehackte Kartoffeln in kochendes Wasser geben und halb gar kochen, sautiertes Gemüse dazugeben und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.

Die Knödel werden separat in Salzwasser gekocht und vor dem Servieren zur Suppe gegeben.

Zum Kochen KnödelÖl und Salz in kochendes Wasser geben und zum Kochen bringen. Fügen Sie der kochenden Flüssigkeit unter Rühren Mehl hinzu und brühen Sie den Teig auf, der ohne aufzuhören zu rühren 5-10 Minuten lang erhitzt wird, dann wird die Masse auf 60 0 C abgekühlt, rohe Eier werden in 3-4 Portionen hinzugefügt und gemischt . Der vorbereitete Teig wird in Form eines Seils aufgerollt und in 10-15 g schwere Stücke geschnitten. Um Knödel für 1 kg zu kochen, nehmen Sie 5 Liter Flüssigkeit und kochen Sie sie 5-7 Minuten lang bei niedriger Temperatur.

Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen - Das Schneiden von Gemüse entspricht der Kochtechnik, Knödel sind runde oder ovale Teigstücke, nicht zu lange gegart, mit einem Butterschimmer auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Der Komponentensatz entspricht dem Rezept.

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern, Butterglitter – hellgelb, Knödel – weiß oder hellcremefarben, Gemüse – charakteristisch für sie.

schmecken, riechen - charakteristisch für Kartoffeln und Mehlknödel, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse;

Konsistenz– Gemüse – weich, dicht; Knödel – elastisch, dicht. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

SUPPE MIT GROßEM SENA

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Die sautierten Zwiebeln und Karotten in kochendes Wasser geben und 5-10 Minuten kochen lassen, dann unter Rühren den vorgesiebten Grieß hinzufügen und salzen und kochen, bis sie weich sind.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen - Auf der Oberfläche des flüssigen Teils befinden sich Ölfunken, das Schneiden von Gemüse und eine Reihe von Komponenten entsprechen der Kochtechnologie und dem Rezept. Der flüssige Teil der Suppe ist homogen;

Farbe -

schmecken, riechen - charakteristisch für Grieß mit dem Geschmack und Aroma von sautiertem Gemüse;

Konsistenz

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

SUPPE MIT GROßER PERLE

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und nochmals unter fließend kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Die Karotten werden in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, die Zwiebel fein gehackt.

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Perlgerste wird aussortiert, zuerst in warmem und dann in heißem Wasser gewaschen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Nach dem Waschen wird die Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, die Brühe abgelassen und die Gerste gewaschen.

Gekochte Graupen in kochendes Wasser geben und kochen. 10-15 Minuten bevor das Müsli fertig ist, sautierte Zwiebeln und Karotten hinzufügen, salzen und die Suppe kochen, bis sie fertig ist.

Kann mit gekochtem, püriertem Rindfleisch serviert werden. Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen -

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern; Ölglitter – von hellgelb bis hellorange; Gemüse und Getreide – charakteristisch für sie;

schmecken, riechen - charakteristisch für Graupen mit dem Geschmack und Aroma von sautiertem Gemüse;

Konsistenz– Gemüse und Getreide – weich. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

SUPPE MIT GROßER HIRSE

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und nochmals unter fließend kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Die Karotten werden in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, die Zwiebel fein gehackt.

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Die Hirse wird aussortiert, zunächst in warmem Wasser gewaschen, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, und dann in heißem Wasser.

Kann mit gekochtem, püriertem Rindfleisch serviert werden. Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt .

3 .Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen - auf der Oberfläche des flüssigen Teils funkeln Ölflecken, das Schneiden von Gemüse und eine Reihe von Komponenten entsprechen der Kochtechnologie und dem Rezept;

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern; Ölglitter – von hellgelb bis hellorange; Gemüse und Getreide – charakteristisch für sie;

schmecken, riechen -

Konsistenz– Gemüse und Getreide – weich. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

SUPPE MIT TOLLEM REIS

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und nochmals unter fließend kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Karotten werden in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, Zwiebeln fein gehackt.

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Reisgetreide wird aussortiert, zuerst in warmem Wasser mehrmals gewaschen, das Wasser gewechselt und dann in heißem Wasser.

Geben Sie das vorbereitete Müsli in kochendes Wasser und kochen Sie es, bis es halb gar ist. Angebratene Zwiebeln und Karotten dazugeben, salzen und weich kochen.

Kann mit gekochtem, püriertem Rindfleisch serviert werden. Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen - auf der Oberfläche des flüssigen Teils funkeln Ölflecken, das Schneiden von Gemüse und eine Reihe von Komponenten entsprechen der Kochtechnologie und dem Rezept;

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern; Ölglitter – von hellgelb bis hellorange; Gemüse und Getreide – charakteristisch für sie;

schmecken, riechen - charakteristisch für Reisgetreide mit dem Aroma von sautiertem Gemüse und;

Konsistenz– Gemüse und Getreide – weich. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

SUPPE MIT GROßER GERSTE

Name des kulinarischen Produkts

Von STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-Nummer für dieses kulinarische Produkt

Rezept

2. Beschreibung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte:

Die Karotten werden vorgewaschen, sortiert, geschält und nochmals unter fließend kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebeln werden sortiert, geschält und unter fließendem Wasser gewaschen. Die Karotten werden in kleine Würfel geschnitten oder auf einer groben Reibe gerieben, die Zwiebel fein gehackt.

Karotten und Zwiebeln werden separat angebraten. In Öl, das auf eine Temperatur von 130–140 °C erhitzt ist, gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln) in einer Schicht von 5–7 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 110 °C anbraten für: Zwiebeln 5–8 Minuten, Karotten – 10 -15 Minuten.

Gerstengrütze wird gesiebt.

Geben Sie das vorbereitete Müsli in kochendes Wasser und kochen Sie es, bis es halb gar ist. Angebratene Zwiebeln und Karotten dazugeben, salzen und weich kochen.

Kann mit gekochtem, püriertem Rindfleisch serviert werden. Optimale Vorlauftemperatur +50 0 C.

Bei der „P“-Diät wird Gemüse nicht angebraten, sondern roh in Suppe gekocht. Die fertige Suppe wird mit Öl gewürzt.

3. Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:

Aussehen - auf der Oberfläche des flüssigen Teils funkeln Ölflecken, das Schneiden von Gemüse und eine Reihe von Komponenten entsprechen der Kochtechnologie und dem Rezept;

Farbe - hellgrau mit orangefarbenen Karottenspritzern; Ölglitter – von hellgelb bis hellorange; Gemüse und Getreide – charakteristisch für sie;

schmecken, riechen - charakteristisch für gebrauchtes Getreide mit dem Geschmack und Aroma von sautiertem Gemüse;

Konsistenz– Gemüse und Getreide – weich. Das Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen entspricht der Rezeptur.

4. Haltbarkeit und Lagerbedingungen:

Auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht länger als 2 Stunden.

5. Angaben zum Nährwert des Gerichts:

Technologische Karte Nr.

Registrierung auf der Website

Vor der Nutzung von FOODCOST müssen sich Nutzer registrieren. Link zum Anmeldeformular

Wählen Sie im sich öffnenden Fenster die Registerkarte aus Anmeldung und füllen Sie alle Felder des Formulars aus:

1. Angeben Name Und Familienname, Nachname.
2. Denken Sie nach und treten Sie ein Anmeldung, die nur lateinische Buchstaben enthalten sollte.

Aufmerksamkeit!!!

Benutzen Sie Ihre E-Mail-Adresse nicht als Login!
Verwendung von kyrillischen Zeichen und Sonderzeichen im Login NICHT ERLAUBT!

3. Bitte geben Sie eine echte E-Mail-Adresse an, unter der Sie kontaktiert werden können.
4. Passwort kann Buchstaben des lateinischen Alphabets und Zahlen enthalten.

Aufmerksamkeit!!!

Verwendung kyrillischer Zeichen im Passwort NICHT ERLAUBT!

5. Kennwort erneut eingeben.
6. Wählen Sie Ihr Hauptprofil aus, um die Benutzeroberfläche optimal anzupassen, und klicken Sie auf die Schaltfläche Anmeldung

Nach Abschluss des Registrierungsvorgangs wird eine Nachricht mit einem Link zur Aktivierung Ihres Kontos an Ihre E-Mail-Adresse gesendet. Ohne Kontoaktivierung bleibt Ihr Konto inaktiv!

Autorisierung auf der Website

Um die Dienste von FOODCOST nutzen zu können, müssen sich Benutzer anmelden. Link zum Autorisierungsformular befindet sich im oberen Bereich der Website. Wenn Sie auf diesen Link klicken, wird das Authentifizierungsfenster geöffnet.

Suche nach Rezepten

Um das Rezeptsuchformular zu öffnen, klicken Sie auf die Schaltfläche Das Rezept finden Sie im oberen Bereich der Website.

Im sich öffnenden Fenster müssen Sie die Rezeptparameter angeben, denen es entsprechen muss.

1. Name des Gerichts- ein Wort oder eine Phrase, die im Namen des Gerichts enthalten ist
2. Menügruppe- Wählen Sie aus der Liste die Menügruppe aus, die das Gericht enthält.

Übrigens...

Bei Auswahl dieser Option erfolgt die Auswahl nur aus der angegebenen Abschnittsgruppe Portionierte Gerichte unsere Rezeptsammlung.

Wenn Sie alle Abschnitte der Rezeptsammlung in die Suche einbeziehen müssen, setzen Sie das Flag Suche in Rohlingen und Halbzeugen. In diesem Fall ist die Angabe einer Menügruppe nicht erforderlich!

3. Heben Sie zusätzliche Eigenschaften von Rezepten hervor:
Kostenlose TTK-Rezepte und vorgefertigte TTK (technische und technologische Karten), deren Zugriff kostenlos (ohne Abonnement) erfolgt. Nur für autorisierte Benutzer!!! Schulmahlzeiten Rezepte und vorgefertigte technische Anleitungen (technologische Karten) für Kindergärten (vorschulische Bildungseinrichtungen) und Schulen. Medizinische Ernährung Rezepte und vorgefertigte technische Anleitungen (technologische Karten) für medizinische Ernährung. Fastengerichte Rezepte und fertige TTK (technische und technologische Karten) und TC (technologische Karten) von Gerichten und kulinarischen Produkten, bei deren Zubereitung keine Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden.
4. Zusammensetzung des Gerichts- Wählen Sie bei Bedarf aus der Liste die Hauptprodukte aus, aus denen das Gericht zubereitet wird.
5. nationale Küche- Aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie das Rezept.

Um alle Filterparameter schnell zu löschen, klicken Sie auf die Schaltfläche „Zurücksetzen“.

Wenn Sie beim Erstellen einer Anfrage angegeben haben Menübereich, die Gruppe, die Sie im Abschnitt ausgewählt haben, wird geöffnet Portionierte Gerichte und eine Liste von Gerichten, die die zuvor angegebenen Eigenschaften erfüllen.

Wenn Sie die Suche in allen Abschnitten verwendet haben (die Eigenschaft „Suche in Rohlingen und Halbzeugen“ aktiviert haben), wird Folgendes angezeigt gemeinsame Liste Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte, die die zuvor genannten Eigenschaften erfüllen.

Seitensuche

Die Website wird in allen Bereichen durchsucht, einschließlich Rezepten, Nachrichten, behördlichen Dokumenten, Produktverzeichnissen und Firmenverzeichnissen.

Um die Suchzeichenfolge aufzurufen, klicken Sie auf die Schaltfläche befindet sich im oberen Bereich der Website.

Geben Sie in der sich öffnenden Zeile eine Suchanfrage ein und drücken Sie die Eingabetaste

Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

^ Produktname: Kartoffelsuppe mit Fleischbällchen

Rezeptnummer: 39

^ Kochtechnik

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Gewürfelte Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, gewürfeltes sautiertes Gemüse hinzufügen und kochen, bis es weich ist. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.

Fleischbällchen werden separat in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser gekocht, bis sie gar sind, und beim Verlassen der Suppe hinzugefügt. Nach dem Pochieren der Fleischbällchen wird die Brühe zur Suppe gegeben. Die Suppe kann ohne Tomatenmark zubereitet werden.

So bereiten Sie die Fleischbällchen zu:

Fleisch wird in der Fleischerei auf Produktionstischen aufgetaut. Fleisch wird nicht im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut. Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fleisch ist nicht gestattet.

Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, Marken werden abgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und anschließend mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen.

Das Fleisch wird 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben, mit blanchierten gehackten Zwiebeln, rohen Eiern, Wasser, Salz vermischt und gut verrührt. Geformte Kugeln mit einem Gewicht von 8–10 g werden in Brühe gekocht, bis sie gar sind.

Bewahren Sie die Fleischbällchen auf einem Dampftisch in der Brühe auf.

^ Qualitätsanforderungen

Aussehen: im flüssigen Teil der Suppe Kartoffeln und Gemüse in Würfel schneiden, dabei die Schnittform beibehalten (nicht schneiden oder pürieren). Fleischbällchen gleicher Größe

Konsistenz: weiche Kartoffeln und Gemüse; Die Frikadellen sind elastisch, saftig, das Verhältnis von flüssigen und dichten Teilen bleibt erhalten.

^Farbe: Suppe - golden, Fett an der Oberfläche - hellorange.

Schmecken: mäßig gesalzen, Kartoffeln und sautiertes Gemüse.

Geruch: Fleischextrakte, sautiertes Gemüse und Kartoffeln.

Technologische Karte Nr. _42__

Produktname: Pilaw mit Geflügel

Rezeptnummer: 180

Name der Rezeptsammlung:Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen, in 2 Teilen – hrsg. Assoc. Korovka L. S., außerordentlicher Professor Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

^ Kochtechnik

Die vorbereiteten Hühner werden im Ganzen gekocht, das Fruchtfleisch abgetrennt, in Würfel geschnitten, mit Brühe übergossen und 3-5 Minuten gekocht. In der Brühe belassen.

Karotten in Würfel schneiden, mit Butter köcheln lassen, blanchierte gehackte Zwiebeln hinzufügen, Brühe nach Rezept hinzufügen, salzen und aufkochen. Vorbereitetes Reismüsli hinzufügen und kochen, bis es eingedickt ist. Die Form wird mit einem Deckel fest verschlossen und der Pilaw wird bei mäßiger Hitze 35-40 Minuten lang (im Wasserbad) zur Zubereitung gebracht. Beim Loslassen wird der Pilaw gehäuft auf einen Teller gelegt, so dass gekochtes Hühnerfleisch entsteht.

Vorlauftemperatur +60…+65 °C.

^ Qualitätsanforderungen

Aussehen: das Geflügel wird in Würfel geschnitten, die Karotten und Zwiebeln werden in Streifen oder kleine Würfel geschnitten, der Pilaw wird auf einem Haufen ausgelegt.

Konsistenz: Fleisch – weich, Reis – weich.

Farbe: Fleisch - Grau, Reis und Gemüse - von hell- bis dunkelorange. ^ Geschmack: Speziell für gedünstetes Fleisch, Reis und sautiertes Gemüse, mäßig gesalzen.

Geruch: Geflügelfleisch, mit dem Aroma von Reis und Gemüse.

Technologische Karte Nr. _43__

Produktname: Gebackener Kuchen aus Hefeteig mit gehacktem Gemüse

Rezeptnummer: 294.299.302.303

^ Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen, in 2 Teilen – hrsg. Assoc. Korovka L. S., außerordentlicher Professor Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

^ Kochtechnik

Die Verarbeitung von Eiern vor der Verwendung in Gerichten erfolgt in einem separaten Raum oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort in der Fleisch- und Fischwerkstatt unter Verwendung gekennzeichneter Bäder und (oder) Behälter. Für diese Zwecke können perforierte Behälter verwendet werden, sofern dies der Fall ist Die Eier werden in der folgenden Reihenfolge vollständig in die Lösung eingetaucht: I – Behandlung in einer 1-2%igen warmen Sodalösung; II – Verarbeitung in dafür zugelassenen Desinfektionsmitteln; III – mindestens 5 Minuten lang mit fließendem Wasser abspülen und dann in einen sauberen, beschrifteten Behälter geben; In den Produktionshallen der Catering-Abteilung ist die Lagerung von Eiern in den Kassetten des Lieferanten nicht gestattet.

Gießen Sie auf eine Temperatur von 35–40 °C erhitztes Wasser oder Milch in die Schüssel (60–70 % der Gesamtflüssigkeit), fügen Sie in Wasser verdünnte und abgesiebte Bäckerhefe hinzu, fügen Sie Mehl (35–60 %) hinzu und verrühren Sie, bis eine homogene Masse entsteht Masse entsteht. Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut, die Schüssel abgedeckt und zur Gärung 2,5-3 Stunden lang in einen Raum mit einer Temperatur von 35-40 °C gestellt.

Wenn das Volumen des Teigs um das 2- bis 2,5-fache zunimmt und zu fallen beginnt, fügen Sie den Rest der Flüssigkeit mit aufgelöstem Salz, Zucker und Eiern hinzu, vermischen Sie dann alles, fügen Sie das restliche Mehl hinzu und kneten Sie den Teig. Vor dem Ende des Knetens geschmolzene Butter hinzufügen.

Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und lassen Sie es 2 bis 2,5 Stunden lang gären. Während der Gärung wird der Teig 2-3 Mal geknetet.

Im Biskuitverfahren zubereiteter Hefeteig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch ausgelegt, ein 1-1,5 kg schweres Stück daraus abgeschnitten, zu einem Strang gerollt und in Stücke mit dem erforderlichen Gewicht geteilt. Dann werden die Stücke zu Kugeln geformt, 5-6 Minuten ruhen gelassen und zu runden Fladen mit einer Dicke von 0,5-1 cm ausgerollt. In die Mitte jedes Fladens wird Hackfleisch gelegt und die Ränder werden zusammengedrückt, so dass ein „Boot“ entsteht ”, „Halbmond“, zylindrisch usw. Form.

Die geformten Pasteten werden zum Gehen mit der Naht nach unten auf ein mit Pflanzenöl vorgefettetes Teigblatt gelegt. 5-10 Minuten vor dem Backen das Produkt mit Ei bestreichen. Die Kuchen werden bei einer Temperatur von 200–240 °C 8–10 Minuten lang gebacken.

^ Qualitätsanforderungen

Aussehen:„Boot“, „Halbmond“, zylindrisch oder eine andere Form.

Konsistenz: porös, gut gebacken.

Farbe: Oberfläche - hellbraun, auf dem Schnitt: Teig - cremig, Hackfleisch - entspricht der Hackfleischsorte.

^ Geschmack: charakteristisch für Produkte aus Hefeteig.

Geruch: charakteristisch für gebackenen Hefeteig, ohne das Aroma von peroxidiertem Teig.

Gehackte Kartoffeln

*- Gemüsemasse nach der Wärmebehandlung.

^ Kochtechnik

Gemüse wird sortiert, gewaschen und geschält. Geschältes Gemüse wird in kleinen Mengen unter Verwendung von Sieben und Netzen noch einmal für mindestens 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen.

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln und Wurzelgemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Die geschälten Kartoffeln werden gekocht, die Brühe abgetropft, die Kartoffeln getrocknet, abgewischt, die Zwiebeln gehackt, blanchiert und in Pflanzenöl leicht angebraten. Angebratene Zwiebeln und Salz zum Kartoffelpüree geben und gut vermischen.

^ Gehackter frischer Kohl