Technische und technologische Fortschrittskarte in der Gemeinschaftsverpflegung. Meisterkoch – Kochschule Cooks technologisches Kartenbeispiel zum Ausdrucken

Anweisungen

Grundlage für die Zusammenstellung eines kulinarischen, Back- oder Konditorprodukts ist eine Rezeptsammlung, die den Inhalt und die notwendigen Standards für die Füllung, die Ausbeute von Halbfertig- und Fertiggerichten sowie die Kochtechnik bereitstellt. Handelt es sich bei diesem Gericht um ein Markengericht oder um ein neues Gericht und es gibt kein offizielles Rezept für seine Zubereitung, muss dafür eine technische und technologische Karte erstellt werden, deren Inhalt mit dem Inhalt einer regulären technologischen Karte identisch ist.

Geben Sie anhand des Rezepts in der technologischen Karte die für die Zubereitung erforderlichen Produkte, die Normen für die Verlegung von Rohstoffen sowie den Gewichtsgehalt des Halbzeugs und des Fertiggerichts in Gramm an. Auf diese Weise können Sie die Gesamtmenge an Lebensmitteln ermitteln, die für die Zubereitung der geschätzten Anzahl an Portionen benötigt wird.

Berücksichtigen Sie bei der Kalkulation der Lebensmittel die Qualität und Quantität der Lebensmittel. Wenn für die Zubereitung eines Gerichts besondere Bedingungen oder Anforderungen an die Qualität der Zutaten erforderlich sind, werden diese auch in der technologischen Landkarte berücksichtigt.

Beschreiben Sie die Aufbereitungstechnik im Detail Schritt für Schritt. Geben Sie in diesem Fall die für jeden Schritt erforderliche Zeit und die Gesamtzeit für die Zubereitung dieses Gerichts an. Berechnen Sie anhand der Buchungsstandards und Nährwertindikatoren der verwendeten Produkte den Gesamtkaloriengehalt einer Portion des fertigen Gerichts und geben Sie ihn in der technologischen Karte an.

Geben Sie auf der Karte unbedingt das Gewicht einer Portion des fertigen Gerichts an und beschreiben Sie detailliert die Anforderungen an die Gestaltung, falls vorhanden, und dann an das Servieren des Gerichts. Wenn hergestellte Produkte einer Langzeitlagerung unterliegen, sollte die technologische Karte die Bedingungen und die Dauer der Lagerung widerspiegeln.

Beachten Sie bei der Erstellung einer Karte die Anforderungen des Nationalen Standards der Russischen Föderation GOST R 50763-2007 „Catering Services“. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen“. Es regelt den Inhalt und die Gestaltung der Technologiekarte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung.

Unterzeichnen Sie die technologische Karte vom Koch oder Produktionsleiter und genehmigen Sie sie vom Leiter des Catering-Unternehmens.

beachten Sie

Die Website enthält eine Sammlung der besten Rezepte und technologische Karten von Gerichten: Rezepte zum Brotbacken, technologische Karten für Fischgerichte, einen Katalog mit Salatrezepten usw.

Hilfreicher Rat

Organisation der Catering-Produktion / Fertigmenü (Download). Durch den Kauf des Pakets Fertiges Standardmenü erhalten Sie technische und technologische Karten, Berechnungskarten, Berechnungen von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Kalorien, Berechnungsbegründungen und Kontrollberichte für jedes Gericht.

Quellen:

• Erstellung einer technischen und technologischen Karte
• Erläuterungen zur Berechnung technologischer Karten

Eine technologische Karte für einen bestimmten Produkttyp ist das Quelldokument – ​​die Grundlage für die Ermittlung der Produktionskosten. So werden in Technologiekarten für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung, deren Grundlage das genehmigte Rezept für ein bestimmtes Gericht ist, dessen quantitative und qualitative Zusammensetzung sowie eine Beschreibung der Kochtechnologie angegeben.

Anweisungen

Die technologischen Informationen werden auf Basis von Rezeptsammlungen zusammengestellt. Sie geben den Inhalt und die Standards der verwendeten Rohstoffe an, geben die Ausbeutestandards für Halbfertig- und Fertiggerichte sowie die Technologie zu ihrer Herstellung an, einschließlich der Berücksichtigung von Zeitstandards. Anforderungen an den Inhalt und die Gestaltung von Technologiekarten für öffentliche Produkte werden von der Nationalen Russischen Föderation GOST R 50763-2007 „Öffentliche Catering-Dienstleistungen“ festgelegt. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen“.

Geben Sie in der technologischen Karte für solche Produkte eine Liste der im Gericht enthaltenen Produkte an und geben Sie deren Menge in Gramm an. Dies ist notwendig, um die Gesamtzahl der Produkte zu berechnen, die zur Herstellung einer bestimmten geschätzten Anzahl von Portionen erforderlich sind. Darüber hinaus wird dieses Rezept bei der Berechnung für das angegebene Gericht berücksichtigt. Sofern besondere Anforderungen an die Qualität der eingesetzten Produkte bestehen, sind diese ebenfalls im Flussdiagramm anzugeben.

Beschreiben Sie den Herstellungsprozess Schritt für Schritt. Geben Sie an, wie viel Zeit für jeden Schritt erforderlich ist und wie viel Zeit Sie insgesamt für die Zubereitung dieses Gerichts aufgewendet haben.

Geben Sie das Gewicht der fertigen Portion und die Anforderungen an deren Gestaltung an. Wenn das Produkt für eine Langzeitlagerung vorgesehen ist, geben Sie in der Technologiekarte die für den Verkauf erforderliche Zeit sowie die Bedingungen für die Lagerung an. In diesem Fall müssen die Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren des fertigen Gerichts angegeben werden.

Geben Sie in der technologischen Karte den Nährwert des fertigen Gerichts an. Berechnen Sie ihn anhand des Rezepts und des Gesamtnährwerts aller Zutaten.

beachten Sie

Eine technologische Karte ist ein Dokument, nach dem die Kontrolle der Produktqualität und Sicherheit von Produktionsprozessen durch Regulierungsbehörden durchgeführt wird.

Um allgemeine Regeln für den Informationsaustausch zwischen verschiedenen Regierungsabteilungen festzulegen, gibt es technologische Karten der abteilungsübergreifenden Interaktion. Bei solchen Karten handelt es sich um eigenständige Projekte, die den Ablauf des Informationsaustauschs zwischen Regierungsbehörden beschreiben und die gegenseitigen Verpflichtungen der Institutionen hinsichtlich Inhalt, Zeitpunkt und Art der Übermittlung von Informationen festlegen. Das Ausfüllen der technologischen Karte erfolgt nach bestimmten Regeln.

Anweisungen

Machen Sie sich mit der Struktur der abteilungsübergreifenden Zusammenarbeit im Technologiebereich vertraut. Eine Karte des Verfahrens zur Erbringung öffentlicher Dienstleistungen, Daten zur Zusammensetzung von Dokumenten für eine bestimmte Dienstleistung, Informationen über Gegenparteien, Pläne zur Aufnahme in Rechtsdokumente und Pläne zur Umsetzung der Interaktion zwischen Abteilungen.

Bereiten Sie die für die Erstellung einer technologischen Karte erforderlichen Formulare vor, darunter Formulare für die Eingabe von Daten zum Verfahren zur Erbringung öffentlicher Dienstleistungen, Formulare für die Eingabe von Daten über Auftragnehmer und den Inhalt der abteilungsübergreifenden Interaktion, Formulare für einen Plan zur Änderung von Rechtsakten und einen Plan für die Umsetzung einer solchen Interaktion.

Es ist unmöglich, beim Ausfüllen von Formularen absolut alle Fälle zu berücksichtigen. Gehen Sie daher beim Ausfüllen einer Karte von den spezifischen Bedingungen aus, die sich auf die Leistungsbeschreibung Ihrer Abteilung beziehen. Das Ministerium für wirtschaftliche Entwicklung der Russischen Föderation stellt Anweisungen zum Ausfüllen von Formularen für Technologiekarten, entsprechende Empfehlungen und eine Beschreibung des Verfahrens zur Genehmigung der Technologiekarte bereit.

Beachten Sie beim Ausfüllen der Technologiekarte, dass diese für jeden öffentlichen Dienst separat erstellt wird.

Das Fehlen von Verwaltungsvorschriften für den Dienst entbindet nicht von der Notwendigkeit, eine Karte zu erstellen. Füllen Sie in diesem Fall die technologische Karte auf der Grundlage der Gesetze aus, die ihre Bereitstellung regeln.

Wenn Sie vorhaben, Informationen aus der Basisressource in Form eines Auszugs, beispielsweise aus dem Unified State Register of Legal Entities, zu erhalten, beschreiben Sie die Anfrage auf standardmäßige Weise (gemäß den Anweisungen), da dies während der Beschreibung der Fall sein kann Es wird deutlich, dass die Daten aus der Basisressource in die abteilungsübergreifende Interaktion überführt werden können.

Nachdem Sie die technologische Karte erstellt und alle erforderlichen Formulare ausgefüllt haben, koordinieren Sie diese mit allen an der Erbringung öffentlicher Dienstleistungen beteiligten Gegenparteien (Verbraucher und Datenanbieter).

Quellen:

• Über technologische Karten der abteilungsübergreifenden Interaktion

Erstellung technologischer Karten

Die präsentierte Speisekarte umfasst typische Gerichte, darunter „Braten mit Pilzen in Töpfen“.

Café-Direktor

„__“ ________2014

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1.

Abbildung 1 – „Braten mit Pilzen in Töpfen“

Anwendungsgebiet

Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Braten mit Pilzen in Töpfen“, das vom Restaurant „Stolovaya No. 1“ und seiner Filiale hergestellt wird, wobei alle notwendigen Anforderungen für seine Zubereitung beachtet werden.

Liste der Rohstoffe

Um das zweite warme Gericht „Braten mit Pilzen in Töpfen“ zuzubereiten, verwenden Sie folgende Rohstoffe:

Rindfleisch GOST R 54315-2011

Kartoffeln GOST R 51808-2001

Zwiebeln GOST R 51783-2001

Butter GOST R 37-91

Die für die Zubereitung des zweiten warmen Gerichts „Braten mit Pilzen in Töpfen“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

Rezept

Rezept für das Gericht „Braten mit Pilzen in Töpfen“.

Tabelle 3 – Technologische Karte

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des zweiten warmen Gerichts „Braten mit Pilzen in Töpfen“ erfolgt gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Unternehmen der öffentlichen Gastronomie (2010).

Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und gebraten. Kartoffeln werden in Würfel geschnitten und gebraten. Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und angebraten. Das Fleisch wird in einen Topf gegeben, mit Kartoffeln und Zwiebeln übergossen, mit Sauerrahm und Pilzsoße übergossen und gedünstet. Für die Soße werden vorbereitete getrocknete Pilze eingeweicht und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Pilze gewaschen und in Streifen geschnitten. Die Zwiebel hacken und anbraten, gehackte gekochte Champignons dazugeben und 3-5 Minuten weiterbraten. In Fett sautiertes Mehl mit heißer Pilzbrühe zu einer glatten Masse verdünnen, 20–25 Minuten kochen lassen, salzen und abseihen, dann sautierte Zwiebeln und Pilze dazugeben und 10–15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs saure Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen.

Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung.

Der zweite warme Gang „Braten mit Pilzen im Topf“ wird in einem Topf serviert und mit gehackten Kräutern bestreut.

Die Serviertemperatur sollte 65 °C betragen

Die Haltbarkeit von „Braten mit Pilzen im Topf“ beträgt direkt nach der Zubereitung.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – die Kartoffeln haben die richtige Form, die Füllung nimmt den gesamten Raum im Inneren der Kartoffel ein, die Kruste ist mäßig braun und gleichmäßig. Die Konsistenz ist weich. Die Farbe entspricht dem im Gericht enthaltenen gebackenen Gemüse. Der Geschmack ist charakteristisch für die im Snack enthaltenen Produkte. Der Geruch ist charakteristisch für die im Snack enthaltenen Produkte.

Physikalisch-chemische Indikatoren: Diese Indikatoren werden nach bestimmten Berechnungen und Messungen mit der Labormethode ermittelt.

Mikrobiologische Indikatoren: Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 0,05 Gramm Produkt, nicht mehr als 1*10. Bakterien der E. coli-Gruppe sind in der Produktmasse, g 0,002, nicht erlaubt. Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, 0,04

Nähr- und Energiewert

Tabelle 4 – Energiewert warmer Snacks

Die warme Vorspeise „Braten mit Pilzen in Töpfen“ ist im Restaurant „Stolovaya No. 1“ sehr gefragt, preislich günstig, recht kalorienreich und sättigend. Derzeit entwickelt das Restaurant „Stolovaya No. 1“ eine Reihe von Signature-Gerichten, die nach Genehmigung das Speisenangebot dieses Lokals erweitern werden. Nicht nur der Geschmack der Gerichte ist sehr wichtig, sondern auch die Originalität der Präsentation des Gerichts, sein Design, es soll den Appetit anregen, was man als Augenschmaus der Gäste bezeichnet, außerdem trägt jedes Gericht eine gewisse Würze in sich Es sollte sich durch seine Einzigartigkeit und Raffinesse vom Rest unterscheiden.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Abbildung 2 – Vinaigrette mit Hering

Tabelle 5 – Technologische Karte 1

Gekochte geschälte Kartoffeln, Rüben und Karotten, geschälte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Sauerkraut wird sortiert, ausgepresst und gehackt. Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke und Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten. Das vorbereitete Gemüse wird kombiniert, hinzugefügt oder mit Pflanzenöl vermischt. Sie können der Vinaigrette 50 bis 100 Gramm grüne Erbsen hinzufügen, indem Sie Gurken oder Sauerkraut entsprechend reduzieren.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

Abbildung 3 – Sibirischer Borschtsch

Tabelle 6 – Technologische Karte

Kochtechnik

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben und 10–15 Minuten kochen lassen. Dann gedünstete Rüben und gedünstetes Gemüse dazugeben und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Bei der Verwendung von Sauerkraut wird es gedünstet und zusammen mit Rüben zum Borschtsch gegeben. Borschtsch kann mit getrocknetem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, gewürzt werden (10 g Mehl pro 1000 g Borschtsch). Der Servierertrag richtet sich nach der Altersgruppe. Qualitätsanforderungen Aussehen: Im flüssigen Teil des Borschtschs ist Gemüse verteilt, das seine Schnittform behalten hat (Rüben, Kohl, Karotten, Zwiebeln – in Streifen) Konsistenz: Rüben und Gemüse sind weich, frischer Kohl ist elastisch; das Verhältnis von flüssigen und dichten Teilen wird eingehalten. Farbe: himbeerrot, Fett an der Oberfläche ist orange. Geschmack: süß-sauer, mäßig salzig. Geruch: nach den im Gericht enthaltenen Produkten. Die Frikadellen werden separat in der Brühe pochiert und im Urlaub in den Borschtsch gegeben. Borschtsch kann mit gekochtem Schinken serviert werden, 20-30 g pro Portion. In diesem Fall wird die Fleischbällchenmasse um 50 % reduziert. Mit Salz gemahlener Knoblauch wird gleichzeitig mit Gewürzen hinzugefügt.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

Abbildung 2 – Gemüseeintopf

technologische Karte der Speisekarte

Tabelle 7 – Technologische Karte 1

Technologie zur Salatzubereitung

Kartoffeln und Karotten schälen, abspülen, in Scheiben oder Würfel schneiden und in etwas Wasser mit Butter halbgar köcheln lassen. Weißkohl in Streifen schneiden und in Wasser köcheln lassen. Dann die Kartoffeln und das Gemüse vermengen, mit heißer Milch aufgießen, salzen und weiter köcheln lassen. Anforderungen: Gemüse muss die Schnittform, den Geschmack und den Geruch behalten, die für gedünstetes Gemüse charakteristisch sind.

GOST R 53105-2008

Gruppe H08

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Catering-Service

TECHNOLOGISCHE DOKUMENTE FÜR ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELPRODUKTE

Allgemeine Anforderungen an Design, Konstruktion und Inhalt

Öffentlicher Catering-Service. Technologische Anleitung für Gastronomieprodukte. Allgemeine Anforderungen an Layout, Entwicklung und Komposition

OKS 67.230
OKSTU 0131

Datum der Einführung: 01.01.2010

Vorwort

Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation sind im Bundesgesetz vom 27. Dezember 2002 N 184-FZ „Über technische Vorschriften“ festgelegt, und die Regeln für die Anwendung nationaler Normen der Russischen Föderation sind GOST R 1.0-2004 „Normung in“. der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der Offenen Aktiengesellschaft „Allrussisches Wissenschaftliches Forschungsinstitut für Zertifizierung“ (JSC „VNIIS“)

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 347 „Handel und öffentliche Gastronomiedienstleistungen“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 18. Dezember 2008 N 514-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT


Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlich erscheinenden Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlich veröffentlichten Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet

1 Einsatzbereich

1 Einsatzbereich

Diese Norm legt allgemeine Anforderungen an die Gestaltung, den Aufbau und den Inhalt technischer Dokumente für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung fest.

Die Norm gilt für technologische Dokumente für Produkte, die von Gastronomiebetrieben verschiedener Eigentumsformen und Einzelunternehmern hergestellt werden.

2 Normative Verweise

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 1.4-2004 Standardisierung in der Russischen Föderation. Organisationsstandards. Allgemeine Bestimmungen

GOST R 1.5-2004 Standardisierung in der Russischen Föderation. Nationale Standards der Russischen Föderation. Regeln für Konstruktion, Darstellung, Gestaltung und Notation

GOST R 50763-2007 Catering-Dienstleistungen. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen

GOST R 51740-2001 Technische Spezifikationen für Lebensmittelprodukte. Allgemeine Anforderungen an Entwicklung und Design

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlich erscheinenden Informationsindex „National“. Standards“, die zum 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurden, und gemäß den entsprechenden jährlich erscheinenden Informationsindizes, die im laufenden Jahr veröffentlicht wurden. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Begriffe und Definitionen

In dieser Norm werden Begriffe gemäß GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602 sowie die folgenden Begriffe mit entsprechenden Definitionen verwendet:

3.1 Technologie zur Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung: Eine Reihe von technologischen Prozessen und Vorgängen, die mit technischen Mitteln und Personal in einer bestimmten Reihenfolge durchgeführt werden und die Herstellung von Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung ermöglichen.

3.2 technologischer Prozess: Veränderungen der physikalischen und/oder chemischen und/oder strukturmechanischen und/oder mikrobiologischen und/oder organoleptischen Eigenschaften und Eigenschaften von Rohstoffen, Komponenten, Materialien bei der Herstellung öffentlicher Lebensmittelprodukte.

3.3 technologischer Betrieb: Ein separater Teil des technologischen Prozesses.

3.4 technologische Ausstattung: Technische Mittel zur Umsetzung eines technologischen Prozesses, seines Teils oder einer technologischen Operation.

3.5 Technische Spezifikationen (TU): Ein technisches Dokument, in dem der Hersteller Anforderungen an die Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit eines bestimmten Produkts (mehrerer spezifischer Produkttypen) festlegt, die notwendig und ausreichend sind, um das Produkt zu identifizieren und seine Qualität und Sicherheit während der Lagerung und des Transports zu kontrollieren.

3.6 technologische Kontrolle: Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Lebensmitteln, Materialien, Halbfabrikaten, Fertigprodukten und technologischen Prozessen, die bei der Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung verwendet werden, einschließlich: Eingangs-, Betriebs- und Abnahmekontrolle.

3.7 Eingabesteuerung:Überwachung der Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren von Rohstoffen, Lebensmitteln, Halbfabrikaten und Materialien, die der Hersteller zur weiteren Verwendung in den technologischen Prozessen zur Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie erhält.

3.8 Betriebskontrolle:Überwachung von Parametern und Indikatoren während der Ausführung oder nach Abschluss eines technologischen Vorgangs.

3.9 Abnahmekontrolle:Überwachung der Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren fertiger Produkte der Gemeinschaftsverpflegung, auf deren Grundlage über deren Verkaufsfähigkeit entschieden wird.

3.10 kulinarische Verarbeitung: Auswirkungen auf Lebensmittelprodukte, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr geeignet machen.

3.11 eine Portion: Die Masse oder das Volumen eines Gerichts, das für den einmaligen Verzehr durch einen Verbraucher bestimmt ist.

3.12 Rezepte für Food-Service-Produkte: Die Verbrauchsrate von Rohstoffen und Nahrungsmitteln, die Masse (Ausbeute) von Halbfabrikaten und die Produktionsrate von Produkten der öffentlichen Gastronomie (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwaren).

4 Allgemeine Bestimmungen

Die Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt nach technologischen Dokumenten, die Anforderungen an die Produktionstechnik enthalten.

Zu den technischen Dokumenten zählen folgende Dokumente:

- technologische Karten für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung (TC);

- technologische Anweisungen für die Herstellung (bzw. Lieferung und Verkauf) von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (TI);

- technische und technologische Karten für neue Produkte der öffentlichen Gastronomie (TTK).

Technologische Dokumente werden vom Leiter der Catering-Organisation (Unternehmen) genehmigt.

Die Gültigkeitsdauer technischer Dokumente ist unbegrenzt.

5 Anforderungen an Gestaltung, Aufbau und Inhalt technischer Unterlagen

5.1 Technologische Karte

5.1.1 Technologische Karte für Produkte der öffentlichen Gastronomie – ein Dokument, das das Rezept und die Beschreibung des technologischen Prozesses zur Herstellung des Produkts, zur Gestaltung und zum Servieren des Gerichts (Produkts) enthält.

Die empfohlene Form der Technologiekarte ist beigefügt (Anhang A).

Das Rezept gibt die Verbrauchsraten von Brutto- und Nettoprodukten für eine oder mehrere Portionen bzw. für ein oder mehrere kg, die Ausbeute (Nettogewicht) von Halbfabrikaten und die Ausbeute von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte) an , Küchen-, Back- und Mehlwaren).

Technologische Karten werden manuell, maschinengeschrieben oder automatisiert erstellt.

5.1.2 Bei Änderungen an der Rezeptur oder Produktionstechnologie des Produkts wird die Technologiekarte neu ausgegeben.

5.2 Technologische Hinweise

5.2.1 Technologische Anweisungen für die Herstellung (und/oder Lieferung) von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (TI) – ein Dokument, das Anforderungen an die Prozesse der Produktion, Lagerung, des Transports von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertiggerichten (Produkten) festlegt oder Lieferung.

Technologische Anweisungen werden für eine bestimmte Art oder Gruppe homogener Produkte der öffentlichen Gastronomie entwickelt. Eine technische Anweisung kann ein eigenständiges technisches Dokument sein oder als Anhang zu nationalen Normen, Organisationsstandards und technischen Spezifikationen entwickelt werden.

5.2.2 Die technologischen Anweisungen enthalten folgende Strukturelemente:

- Titelblatt;

- Hauptteil;

- Bewerbungen (falls erforderlich);

- Registrierungsblatt ändern.

5.2.3 Anforderungen an das Titelblatt technischer Anleitungen

Auf der Titelseite der TI finden Sie folgende Informationen:

- Name des Unternehmens (der Organisation) - Inhaber der ursprünglichen TI;

- Genehmigung und Koordinierung der Unterschriften des Leiters der Organisation (seines Stellvertreters);

- Name der Produkte der öffentlichen Gastronomie;

- Name des TI;

- TI-Bezeichnung;

- Informationen über die Neuheit oder den Ersatz technischer Spezifikationen;

- Datum des Inkrafttretens.

Das Titelblatt der TI wird gemäß Anhang B erstellt.

5.2.4 Der Hauptteil der TI besteht aus folgenden Abschnitten:

- Anwendungsgebiet;

- Sortiment an Gastronomieprodukten;

- Anforderungen an Rohstoffe;

- Rezepte für Produkte der öffentlichen Gastronomie;

- technologischer Prozess;

- Verpackung und Etikettierung;

- Transport und Lagerung;

- Organisation der Kontrolle über die Qualität und Sicherheit von Produkten.

TI können durch obligatorische, empfohlene oder Referenzanhänge ergänzt werden.

5.2.5 Anforderungen an den Inhalt technischer Anweisungen

Geben Sie im Abschnitt „Geltungsbereich“ die Art der Produkte der öffentlichen Gastronomie (Gerichte, Produkte, Halbfabrikate) an, für die die TI gilt, sowie die Liste und den Namen der Unternehmen (Zweigstellen), nachgeordneten Unternehmen, denen das Recht zur Herstellung eingeräumt wird, diese Produkte liefern und verkaufen.

Der Abschnitt „Geltungsbereich“ beginnt mit den Worten: „Diese Technologieanweisung gilt für den Produktherstellungsprozess ...“.

In diesem Abschnitt werden auch der Name und die Bezeichnung spezifischer technischer Bedingungen, nationaler Standards oder Organisationsstandards angegeben, zu denen die TI ein Anhang ist, sofern es sich bei der TI nicht um ein eigenständiges Dokument handelt.

Geben Sie im Abschnitt „Produktsortiment“ das gesamte Sortiment spezifischer Gastronomieprodukte (Gerichte, Produkte, Halbfertigprodukte) an, die vom eingereichten TI hergestellt werden.

Der Abschnitt „Anforderungen an Rohstoffe“ enthält Anforderungen an Rohstoffe, Lebensmittelprodukte (Halbfabrikate), die zur Herstellung von Produkten verwendet werden, unter Angabe eines regulatorischen oder technischen Dokuments. In diesem Abschnitt wird eingetragen, dass Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente (GOST, GOST R, TU) entsprechen müssen und haben Begleitdokumente, die ihre Qualität und Sicherheit gemäß den regulatorischen Rechtsakten der Russischen Föderation bestätigen.

Der Abschnitt „Rezepte“ enthält für jedes Rezept eines Gerichts, Produkts, Halbfertigprodukts die Verbrauchsrate von Rohstoffen und Lebensmitteln, brutto und netto, für eine, zehn, einhundert oder mehr Portionen (Stücke) oder für eine , zehn oder mehr kg, die Masse (Ausbeute) von Halbfabrikaten und die Ausbeute von Fertigprodukten unter Berücksichtigung von Verlusten bei der kulinarischen Verarbeitung.

Der für die Herstellung von Produkten (Gerichten, Produkten, Halbfabrikaten) erforderliche Verbrauch an Rohstoffen und Lebensmitteln (Brutto und Netto) wird vom Hersteller anhand von Entwicklungsberichten experimentell ermittelt.

Der Abschnitt „Technologischer Prozess“ enthält den Ablauf technologischer Prozesse und Vorgänge, Regeln für die Annahme und den innerbetrieblichen Transport, Regeln und Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen und Produkten sowie das Verfahren zu ihrer Vorbereitung für den Einsatz im technologischen Prozess. Die Beschreibung jedes technologischen Prozesses enthält Parameter der technologischen Modi (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Prozessdauer usw.) sowie die Art der verwendeten technologischen Ausrüstung.

Dieser Abschnitt spiegelt auch die Anforderungen an die hygienische Verarbeitung von Geräten, Inventar und Behältern entsprechend den Merkmalen des technologischen Prozesses wider.

Der Abschnitt „Verpackung und Kennzeichnung“ enthält Anforderungen an Verbraucher- und Transportverpackungen von Produkten sowie an deren Kennzeichnung.

Der Abschnitt „Transport und Lagerung“ enthält Anforderungen an die Lieferung, einschließlich der verwendeten Fahrzeuge, Lagerbedingungen und Haltbarkeit von Produkten ab dem Ende des technologischen Prozesses gemäß den durch sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften festgelegten Fristen oder für neue Gerichte, kulinarische , Back- und Mehlwaren sowie Halbfabrikate gemäß dem von den Behörden von Rospotrebnadzor festgelegten Verfahren.

Der Abschnitt „Organisation der Kontrolle der Qualität und Sicherheit von Produkten“ gibt das Verfahren zur Organisation der technologischen Kontrolle der Qualität und Sicherheit der Produktionsprozesse im Unternehmen in allen Phasen der Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie an.

5.2.6 Anforderungen an die Bezeichnung technologischer Anweisungen

Die TI-Bezeichnung wird von dem Unternehmen (der Organisation) vergeben, das das Original besitzt.

Die Bezeichnung einer technologischen Anleitung zur Herstellung von Produkten, deren Anforderungen in der Norm festgelegt sind, umfasst die Abkürzung „TI“, durch ein Leerzeichen getrennt die Bezeichnung der Norm (bei STO ohne Zulassungsjahr) und dann durch einen Bindestrich getrennt eine dreistellige Registrierungsnummer, die vom Unternehmen (der Organisation) – dem Inhaber des Originals – vergeben wird.

Beispiele

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Die Bezeichnung TI für die Herstellung von Produkten, deren Anforderungen durch die technischen Spezifikationen der technischen Spezifikationen festgelegt werden, enthält die Abkürzung „TI“, getrennt durch ein Leerzeichen, die Bezeichnung technische Spezifikationen ohne das Jahr der Genehmigung.

Beispiel

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Anforderungen an die Darstellung und Durchführung von Änderungen an technischen Anweisungen

Änderungen an der TI können nur von dem Unternehmen (der Organisation) vorgenommen werden, das das Original besitzt.

Die Änderung wird in Form eines separaten Dokuments „Änderung der technischen Anweisungen des Herstellers“ (ITI) ausgearbeitet.

Der Text der Änderung der TI wird gemäß GOST R 51740 (Abschnitte 8 und 9) angegeben und erstellt.

5.3 Technische und technologische Karte

5.3.1 Technische und technologische Karte (TTK) – ein für ein neues Produkt entwickeltes Dokument, das Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Lebensmitteln, Produktrezepte, Anforderungen an den Herstellungsprozess, an Design, Verkauf und Lagerung, Qualität und Sicherheit festlegt Indikatoren sowie Nährwert von Produkten der öffentlichen Gastronomie. TTKs werden nur für neue, nicht-traditionelle Produkte entwickelt, die erstmals in einem öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt werden.

5.3.2 Die technische und technologische Karte enthält die folgenden Abschnitte:

- Anwendungsgebiet;

- Anforderungen an Rohstoffe;

- Rezept (einschließlich der Verbrauchsrate von Rohstoffen und Nahrungsmitteln, brutto und netto, Masse (Ausbeute) des Halbfertigprodukts und/oder Ausbeute des Fertigprodukts (Gericht);

- technologischer Prozess;

- Anforderungen an die Registrierung, Ausgabe, den Verkauf und die Lagerung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung;

- Indikatoren für Qualität und Sicherheit von Produkten der öffentlichen Gastronomie;

- Informationsdaten zum Nährwert von Produkten der öffentlichen Gastronomie.

5.3.3 Geben Sie im Abschnitt „Geltungsbereich“ den Namen des Gerichts (Produkts) an und legen Sie die Liste und Namen der Unternehmen (Zweigstellen) und nachgeordneten Unternehmen fest, denen das Recht eingeräumt wird, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen.

Im Abschnitt „Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe“ wird eingetragen, dass Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente (GOST) entsprechen müssen , GOST R, TU) und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Qualität und Sicherheit gemäß den regulatorischen Rechtsakten der Russischen Föderation bestätigen.

Geben Sie im Abschnitt „Rezept“ den Brutto- und Nettoverbrauch an Rohstoffen und Lebensmitteln für eine, zehn oder mehr Portionen (Stücke) oder für ein, zehn oder mehr kg die Masse (Ertrag) des Halbzeugs an -Fertigprodukt und Ausbeute an Produkten der öffentlichen Gastronomie (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwaren).

Der Abschnitt „Technologischer Prozess...“ enthält eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses zur Herstellung eines Gerichts (Produkts), einschließlich mechanischer und thermischer Behandlungsmethoden, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen, Arten von technologischen Geräten usw.

Der Abschnitt „Anforderungen an die Gestaltung, das Servieren, den Verkauf und die Lagerung“ spiegelt die Merkmale der Gestaltung und des Servierens des Gerichts (Produkts), die Anforderungen, das Verfahren für den Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie, die Lager- und Verkaufsbedingungen, die Verfallsdaten gemäß und ggf. wider , Transportbedingungen.

Im Abschnitt „Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren“ werden die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Produkts) angegeben: Aussehen, Textur (Konsistenz), Geschmack und Geruch. Dabei wird auch darauf hingewiesen, dass die mikrobiologischen Parameter des Gerichts (Produkts) den Anforderungen entsprechen müssen.

Der Abschnitt „Informationsdaten zum Nährwert“ enthält Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts). Der Nährwert eines Gerichts (Produkts) wird durch Berechnung oder Labormethoden bestimmt.

Die empfohlene Form der technischen und technologischen Karte ist beigefügt (Anhang B).

Jede technische und technologische Karte hat eine Seriennummer und wird im Unternehmen gespeichert.

5.3.4 Bei Änderungen an der Rezeptur oder Produktionstechnologie des Produkts wird die technische und technologische Karte neu herausgegeben.

Rezeptquelle*_________________________________________
________________
* Rezeptsammlungen von Rezepten für Gerichte, kulinarische Produkte, Mehlsüßwaren und Backwaren für öffentliche Gastronomiebetriebe, offiziell veröffentlicht in der Russischen Föderation oder aus anderen Quellen.

Technologische Karte N________

Name des Gerichts (Produkts)__________________________

Unterschriften:

Kopf Produktionsleiter (oder sein Stellvertreter, Koch oder Oberkoch)

Rechner, Technologe (falls vorhanden)

Anhang B (empfohlen). Ein ungefähres Musterdesign der Titelseite der TI

GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG „RENOME“

TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN FÜR DIE HERSTELLUNG (UND/ODER LIEFERUNG) VON PIZZA – HALBFERTIGGEFRORENEN PRODUKTEN

(zum ersten Mal vorgestellt)

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE N_________

SANDWICH MIT FISCH, KÄSE UND ANANAS

1 EINSATZBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für Sandwiches mit Fisch, Käse und Ananas, hergestellt von Renome LLC und verkauft in Cafés und Filialen von Renome LLC.... (bitte angeben).

2 ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Sandwich verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit und Qualität). Zertifikat usw.).

3 REZEPT

4 TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

Das Sandwichbrötchen wird im Toaster leicht geröstet und in zwei Teile geschnitten. Der Boden des Brötchens wird mit Mayonnaise eingefettet, ein Blatt Eisbergsalat, eine Käsescheibe und ein Ring Ananas aus der Dose werden darauf gelegt, dann wird ein Filet getrockneter Muksun darauf gelegt. Mit der Oberseite des Brötchens abdecken und in Plastikfolie einwickeln.

5 ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Das Sandwich wird direkt nach der Zubereitung verpackt verkauft.

Die zulässige Haltbarkeitsdauer des Sandwiches vor dem Verkauf beträgt gemäß den unternehmenseigenen Standards maximal 20 Minuten bei einer Temperatur von +20 °C.

Die Haltbarkeit des Sandwiches beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324 24 Stunden bei einer Temperatur von +2° bis +6°C.

6 QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen - ein Brötchen für Sandwiches mit Sesamkörnern, in zwei Teile geschnitten, innen jeweils mit Mayonnaise eingefettet, zwischen den Brötchenteilen befinden sich Schichten getrockneter Muksun-Filet, ein Blatt Eisbergsalat, eine Käsescheibe, ein Ring Ananas aus der Dose.

Die Farbe ist charakteristisch für die Rezeptbestandteile.

Geschmack und Geruch – ein angenehmer Geruch frischer Produkte, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptbestandteile, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

6.2 Mikrobiologische Indikatoren des Sandwichs müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.13 entsprechen.

7 NÄHRWERT Sandwich mit Fisch, Käse und Ananas für den Ausstieg – 200 g

Verantwortlich für die Registrierung von TTC im Café______________________________

Kopf Café-Produktion______________________________

Hinweis – Bei Bedarf werden in Abschnitt 7 auch andere Nährwertindikatoren angegeben, beispielsweise der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen usw.

Literaturverzeichnis

Elektronischer Dokumenttext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2009

In Restaurants sorgt die Frage eines Besuchers nach den Zutaten eines unbekannten Gerichts für Verwirrung oder die Antwort, dass es sich um ein großes Geheimnis handele. Der Kunde möchte genau wissen, was er gegessen hat – das ist eine völlig normale Anforderung. Um die Antwort zu geben, können Sie einen Blick auf die technologische Karte werfen.

Warum erstellen Sie eine Technologiekarte?

Bei der Arbeit von Gastronomiebetrieben, die sich auf verschiedene Ebenen der Erbringung solcher Dienstleistungen konzentrieren, ist das Vorhandensein eines Dokuments wie einer technologischen Karte des Gerichts eine zwingende Voraussetzung. Ohne sie darf das Unternehmen nicht tätig werden. Warum gibt es die Karte? Dies ist eine Frage für alle, die in der Gastronomie tätig sind, denn auf den Prozesskarten für die Essenszubereitung sind alle Informationen enthalten, die mit dem Kauf von Produkten beginnen und mit der Platzierung der Bestellung des Kunden auf einem ordnungsgemäß bedienten Tisch enden. Durch die kompetente Erstellung dieses Dokuments können Köche ohne Anweisungen des Kochs einen Ausweg aus jeder Situation in der Küche finden. Für Restaurantbesitzer erfüllen Gerichte die Funktion, den Lebensmittelverbrauch, die Kosten für jedes Gericht, die Rohstoffkosten, die Erzielung täglicher Einnahmen und die Berechnung der Rentabilität des Unternehmens sowie viele andere Funktionen zu überwachen. Dies ist ein grundlegendes Dokument, mit dem Sie die Rentabilität eines Restaurants ermitteln können.

Kochtechnik – was ist das?

Die Technologie der Zubereitung eines Gerichts umfasst alle Konzepte über Produkte, von ihrer Qualität über ihre chemische Zusammensetzung und ihren Verbraucherwert, über Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten, über die richtige Art der Lagerung von Produkten, Rohlingen und Fertigprodukten. Es enthält auch Anforderungen an Geräte und Küchenutensilien mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für alle Tätigkeiten des Kochs. Im Allgemeinen erfordert die Arbeit in Lebensmittelbetrieben technologische Karten für Gerichte. Dank dieser unscheinbaren Tabellen und Beschreibungen wird es möglich, den Kunden mit den bestellten Speisen in der im Menü angegebenen Menge korrekt, schön, schmackhaft, gesund und pünktlich zu ernähren. Dann erhalten Sie einen bestimmten Preis für eine solche Dienstleistung, der dem Restaurant oder Café einen Gewinn sichert, und eine beliebige Person, die mit der Kombination aus Lebensmittelqualität und Preis zufrieden ist, wird zum Stammkunden.

Welche Informationen enthält dieses Dokument?

Zu den Informationen, die technologische Karten für die Zubereitung von Gerichten liefern, gehören sicherlich auch die Methoden, mit denen Rohprodukte gereinigt, gewaschen, geschnitten und einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Es gibt auch grobe Produkte, deren Qualität und Qualität, Regeln für die Lagerung von Rohstoffen und zubereiteten Lebensmitteln. Diese Informationen müssen den in der Karte genannten speziellen Rezeptsammlungen entsprechen. In jedem technologischen Kochblatt wird erläutert, wie die Rohstoffe zubereitet werden, zu welcher Zeit und zu welcher Zeit das Produkt verarbeitet wird, welche Gewichtsverluste bei der ordnungsgemäßen Wärmebehandlung auftreten, beginnend mit der Vorbereitungsphase und endend mit dem Herd. Diese Daten ermöglichen es dem Koch, die erforderliche Produktmenge für die Zubereitung portionierter Gerichte zu verwenden. Sie enthalten neben Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Gerichte auch Angaben zum möglichen Austausch von Produkten, die ebenfalls durch Sonderkollektionen geregelt sind und Ihnen Anpassungen ermöglichen, ohne an Geschmack und Nährwert zu verlieren. Bis hin zur Gestaltung und Einreichung ist in diesem Dokument alles niedergeschrieben.

Wie erstellt man eine Karte richtig?

Damit die technologische Karte eines Gerichts korrekt erstellt wird und seine Funktionsbelastung erfüllt, müssen die folgenden Daten eingegeben werden.

Was können Sie aus diesem Dokument lernen?

Technologische Karten für Gerichte erleichtern die Arbeit von Köchen aller Niveaus. Es ist kein Geheimnis, dass viele Restaurantbetriebe es sich zur Aufgabe machen, Köche von Grund auf auszubilden, indem sie ein bestimmtes Menü und einen erfahrenen Koch zitieren. Die Frage einer solchen Ausbildung ist, ob ein Küchenprofi einem Anfänger alles sagen kann, was er braucht, und ob er es auch tun will? Für einen Kochanfänger ist es viel nützlicher, verifizierte Informationen zu lesen, die in einem einzigen Dokument zusammengefasst sind. Auch für erfahrene Arbeiter ist es sinnvoll, eine solche Karte zu lesen, denn auf der Speisekarte stehen kulinarische Produkte, die einmal im Jahr bestellt werden, und manche Feinheiten der Technik können vergessen werden. Die wichtigste Funktion von Karten ist jedoch die Erfassung der unbedingt benötigten Produktmengen und deren korrekter Verzehr. Und außerdem kann das köstlichste Gericht, das vom Kellner vergessen oder falsch zubereitet wird, jeder Küche für immer ihren Ruf rauben.

SALAT „MEERGESCHENKE“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte gilt für den im Restaurant hergestellten Meeresfrüchtesalat.

2 Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Meeresfrüchtesalat verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit und Qualitätszertifikat usw. .).

3 Rezept

* – Masse gebratener Pilze

Fortsetzung von Anhang G

4 Technologischer Prozess

4.1 Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

4.2 Der Salat wird sortiert, gewaschen und in Streifen geschnitten, gekochte Steinpilze werden in Würfel geschnitten und in Olivenöl gebraten. Krabben im eigenen Saft, Pilze und Käsewürfel mischen. Die resultierende Masse wird mit einer Mischung aus Olivenöl, Essig und Knoblauch gewürzt. Die resultierende Mischung auf dem Salat verteilen und mit in Scheiben geschnittenen Kirschtomaten garnieren.

5 Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Servierregeln: Serviert auf einem Snackteller.

5.2 Vorlauftemperatur: nicht höher als 14 0 C.

5.3 Verkaufszeitraum: je nach Bedarf vorbereitet.

6 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1 Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – der Salat wird in einem Hügel auf Salat gelegt, mit geschnittenen Kirschtomaten dekoriert, die Oberfläche ist nicht verwittert.

Die Konsistenz – Krabben, Käse, Pilze – ist weich.

Farbe – charakteristisch für eine Reihe von Produkten.

Der Geruch erinnert an Krabben, gebratene Pilze und Käse, mit dem Aroma von frischen Tomaten und Salat.

Geschmack – Krabben, Käse, gebratene Pilze, mäßig salzig, leicht sauer.

6.2 Mikrobiologische Indikatoren:

Mikrobiologische Parameter des Meeresfrüchtesalats müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.5 entsprechen.

7 Nährwert des „Meeresfrüchte“-Salats für unterwegs – 150 g

Anhang 3

Ein Beispiel für ein technologisches Diagramm

Anhang I

Sortierte Speisenliste für verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben

Tabelle 1 – Sortiment an Speisen, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren der öffentlichen Gastronomiebetriebe

Fortsetzung der Bewerbung I

Tabelle 2 – Sortiment an Speisen, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren, die in der Kantine verkauft werden

Fortsetzung der Bewerbung I

Tabelle 3 – Sortiment an Speisen, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren, die in spezialisierten Cafés verkauft werden

NOTIZ:

1 Darüber hinaus bietet das Café den Besuchern auch Schokolade, Süßigkeiten, Obst und Zitrusfrüchte (je nach Saison)

2 Heißgetränke können mit verschiedenen Zusätzen (Zitrone, Marmelade, Konfitüre, Sahne usw.) geliefert werden.

3 In der Teestube können Trockenwaren, Bagels, Bagels usw. verkauft werden.

Fortsetzung der Bewerbung I

Tabelle 4 – Sortiment an Gerichten, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren, die in spezialisierten Restaurants verkauft werden

Tabelle 5 – Sortiment an Gerichten, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren, die in spezialisierten Fast-Food-Restaurants verkauft werden

Es soll mit verschiedenen Füll- und Zusatzstoffen in den Speiseplan aufgenommen werden.

Fortsetzung der Bewerbung I

Tabelle 6 – Sortiment an Speisen, Getränken, Mehlsüßwaren und Backwaren, die in spezialisierten Bars verkauft werden

HINWEIS: In Bars werden den Besuchern zusätzlich Schokolade, Pralinen, Nüsse, Früchte und Zitrusfrüchte (je nach Saison) angeboten.

Anhang G

Tisch5 – Business-Lunch-Menü