دستور تهیه سس هلندیز برای ماهی. سس هلندیز: دستور تهیه

سس هلندیز یا هلندیز یک افزودنی اصلی به غذاهای تخم مرغ، سبزیجات و ماهی است. یک واقعیت جالب این است که برخلاف نام آن، زادگاه سس فرانسه است، نه هلند. این یکی از چهار سس اصلی است که سرآشپزهای فرانسوی شاهکارهای آشپزی خود را بر روی آن آماده می کنند.

چگونه سس هلندیز درست کنیم؟

مواد اصلی سس تخم مرغ و کره است. سس ایده آل هلندز غلیظ، با طعمی لطیف و کمی ترش است. ضخامت آن با حرارت دادن تدریجی زرده تخم مرغ در حمام آب به دست می آید. نکته اصلی این است که دقیقاً از فن آوری دستور العمل پیروی کنید ، در غیر این صورت تخم مرغ ها ممکن است "پخته شوند" و سس خراب می شود. می توانید سس را با استفاده از همزن درست کنید اما بعد از آن غلیظ نمی شود و باید آن را با روغن بیشتری به غلظت دلخواه برسانید. سس هلندیز به صورت گرم سرو می شود.

سس هلندیز - دستور شماره 1 (در حمام آب)

عناصر:

تخم مرغ - 3 عدد؛
کره - 150 گرم؛
آب لیمو - 2 قاشق چایخوری؛
آب - 2 قاشق غذاخوری. قاشق؛
نمک - ¼ قاشق چایخوری؛
فلفل سیاه زمینی.

آماده سازی

زرده ها را جدا کرده و در قابلمه یا ملاقه کوچکی بریزید و آب سرد را به آن اضافه کنید. نمک و فلفل.

کره را آماده کنید - آن را به مکعب های کوچک برش دهید (کره باید سفت باشد). سپس مخلوط تخم مرغ و آب را در یک حمام آب قرار دهید و با هم زدن مداوم، بگذارید تا غلیظ شود. به تدریج روغن را به زرده ها اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. روغن باید کاملاً بدون تشکیل توده حل شود. مراقب باشید سس زیاد داغ نشود. می توانید دما را با برداشتن دوره ای ظرف از حمام آب تنظیم کنید (اگر سس در ته آن شروع به سفید شدن کرد، این نشانه مطمئنی از داغ شدن بیش از حد است) و اگر ناگهان هنوز بیش از حد داغ شد، ظرف را در آب سرد پایین بیاورید و ادامه دهید. زرده ها را هم بزنید، اجازه ندهید سرد شوند، یا به سادگی در آب سرد در یک جریان نازک بریزید.

به محض اینکه مخلوط غلیظ شد، آب لیمو را بدون توقف هم زدن اضافه کنید. اگر خامه غلیظ و یکدستی به دست آوردید، همه چیز به درستی انجام می شود و می توانید سس را از روی حرارت بردارید.

سرنخ:اگر سس خیلی غلیظ بود آن را با کمی آب گرم رقیق کنید.

سس هلندیز - دستور شماره 2

عناصر:

تخم مرغ - 3 عدد؛
کره - 200-250 گرم؛
آب لیمو - 2 قاشق چایخوری؛
آب - 2 قاشق غذاخوری. قاشق؛
نمک - ¼ قاشق چایخوری؛
فلفل سیاه زمینی.

آماده سازی

زرده ها را جدا کرده، هم بزنید، آبلیمو، فلفل و نمک را اضافه کنید. آنها را با همزن بزنید. کره را ذوب کرده و به محض شروع به جوشیدن، سریع از روی حرارت بردارید و با جریان نازک داخل زرده ها بریزید (در این زمان به هم زدن ادامه دهید). بعد از هم زدن سس را کنار بگذارید و بگذارید 10 دقیقه غلیظ شود (در صورت سرد شدن غلیظ می شود).

سرنخ:اگر سس به اندازه کافی غلیظ نشد، می توانید آن را به مدت 10 دقیقه در مایکروویو قرار دهید و پس از برداشتن، کمی بیشتر بزنید.

سس هلندیز برای کباب

عناصر:

تخم مرغ - 2 عدد؛
کره - 40 گرم؛
آب - 3 قاشق غذاخوری. قاشق؛
آرد - 1 قاشق غذاخوری؛
شیر - 1 قاشق غذاخوری؛
آب لیمو - 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
جوز هندی (رنده شده) - 20 گرم.

آماده سازی

زرده ها را جدا کرده، کره نرم شده را به آن اضافه کنید و له کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید، آب را اضافه کنید و کمی حرارت دهید. وقتی سس شروع شد غلیظ می شود، آن را از روی حرارت بردارید و شیر گرم (هرگز داغ!) و آب را اضافه کنید. در حین هم زدن، آب لیمو و جوز هندی را اضافه کنید.

برای گرم نگه داشتن سس هلندیز خود که از قبل تهیه شده است، می توانید آن را در قمقمه ای که از قبل با آب جوش گرم شده است، بریزید. این گزینه برای سس در حمام آب مناسب است. و سس که با استفاده از میکسر درست می شود، قبل از سرو در یک کاسه گرم می شود، که روی یک تابه آب جوش قرار می گیرد.

همانطور که می بینید، دستور العمل های زیادی برای تهیه سس هلندیز وجود دارد، بنابراین می توانید در بین آنها دستور العمل های خود را پیدا کنید.

او پنج سس اصلی یا «مادر» را شناسایی کرد. بر اساس این پنج، می توانید تمام سس های دیگری را که هر سرآشپز فرانسوی محترم باید بداند، تهیه کنید. چهار عدد از آنها با یک آرد برشته شده غلیظ شده بودند و یکی - هلندیز یا هلندیز - امولسیونی از زرده تخم مرغ و کره ذوب شده بود.

برای بیش از 100 سال، هم غذاهای فرانسوی و هم غذاهای دیگر بسیار سبک تر شده اند و از دستور العمل های حجیم و پیچیده خلاص می شوند، اما سس هلندیز هنوز هم مرتبط است. دلیل آن این است که با سبزیجات، ماهی و تخم مرغ، از جمله بهترین صبحانه جهان - تخم مرغ بندیکت، به همان اندازه خوب است. راستش درست کردن سس هلندز کمی دشوارتر از سس ما است، اما وقتی آن را امتحان کنید، دیگر نیازی نیست که دلیل نیاز به آن را برای شما توضیح دهد.

سس هلندی

سس هلندز یکی از پنج سس «مادر» غذاهای فرانسوی است که امولسیون زرده و کره ذوب شده است. سس هلندیز هنوز هم امروزه مورد توجه است - به عنوان یک همراه ایده آل برای سبزیجات، ماهی یا تخم مرغ، از جمله، البته، بهترین صبحانه در جهان - تخم مرغ بندیکت.
الکسی اونگین

سرکه و آب لیمو را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط ترکیب کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، 15 تا 20 ثانیه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود.

همچنین بخوانید:

زرده ها را با کمی نمک بزنید و بدون توقف در هم زدن، مخلوط سرکه و آبلیمو را در یک جریان نازک در آن بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و کره را در آن آب کنید سپس بگذارید کمی خنک شود.

دوباره شروع به زدن زرده ها کنید و کره ذوب شده را در جریان نازک داخل آن بریزید و با لیسک یا همزن هم زدن را ادامه دهید. در نتیجه، باید یک امولسیون پایدار و نسبتاً غلیظ - سس هلندیز دریافت کنید. در صورت تمایل، می توان آن را با مخلوط کردن یک یا دو قاشق آب یا خامه در آن به غلظت مایع بیشتری رقیق کرد.

برخلاف سس مایونز، سس هلندز ذخیره نمی شود و باید ظرف دو ساعت پس از آماده شدن استفاده شود. در عین حال، دمای ایده آلی که در آن باید سس هلندیز را نگه دارید، در محدوده بین 35 تا 65 درجه است: پایین تر، و کره ممکن است شروع به سفت شدن کند، بالاتر، و زرده شروع به دلمه شدن خواهد کرد، در هر دو مورد. سس به ناچار جدا می شود. در رستوران‌ها، سس را برای این منظور در حمام آب نگهداری می‌کنند، اما در آشپزخانه‌های معمولی بهتر است سس هلندیز را بلافاصله قبل از سرو تهیه کنید، خوشبختانه کار چندان سختی نیست.

سس هلندز یا هلندز (سس فرانسوی hollandaise - سس Hollandaise) یک سس کلاسیک فرانسوی بر پایه تخم مرغ است که بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از غذاهای فرانسوی است.

سس هلندیز سس بسیار ساده ای است اما تهیه آن چندان آسان نیست زیرا می تواند جدا شود.

برای سس هلندیز، زرده تخم مرغ را با کره در حمام آب بزنید. در حین هم زدن، زرده ها غلیظ شده و با روغن ترکیب شده و به امولسیون غلیظ تبدیل می شوند. آب لیمو را اضافه کنید و سس هلندیز دریافت کنید.

روش های مختلفی برای تهیه این سس وجود دارد. ما به ساده ترین آنها نگاه خواهیم کرد و اگر همه چیز را به درستی انجام دهید، قطعاً موفق خواهید شد. سس هلندیز به طور سنتی روی تخم مرغ بندیکت ریخته می شود.

عناصر:

زرده تخم مرغ - 3 عدد.
آب لیمو - 1 قاشق غذاخوری. ل
کره - 250 گرم.
فلفل قرمز یا سیاه آسیاب شده
نمک

زرده ها را از سفیده ها جدا کنید.

کره را در قابلمه ای روی حرارت ملایم ذوب کنید.

زرده ها را در مخلوط کن بزنید و سرعت را کم کنید و کره داغ را در جریان نازکی در آن بریزید.
روغن را باید به آرامی داخل آن بریزید تا دما باعث گیرکردن زرده ها نشود. اگر درست انجام دهید، روغن داغ زرده تخم مرغ را می پزد و سس را غلیظ می کند.

آب لیمو و کمی فلفل تند اضافه کنید تا کمی تند شود.

اگر سس خیلی غلیظ بود، می توانید یک قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب جوشیده اضافه کنید.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

گزینه دیگری برای تهیه سس هلندیز. هلندز یکی از سس های کلاسیک است. اصل تهیه آن بر اساس ایجاد یک امولسیون است - در واقع مانند سس مایونز سرد. فقط بر خلاف سس مایونز، اساس این سس کره است.

سس هلندیز با ماهی و غذاهای دریایی، مرغ سفید، مارچوبه و خیلی چیزهای دیگر به خوبی می آید. خوب، به پشته - این یک ماده اجباری در تخم مرغ بندیکت است، که ما قطعا در آینده نزدیک آماده خواهیم کرد.

	مواد لازم برای 4-6 وعده: 1/2 پیاز کوچک 2-3 شاخه جعفری 1 برگ بو 150 میلی لیتر شراب سفید خشک 2 قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید 3 عدد زرده 150 گرم کره ذوب شده نمک و فلفل برای چشیدن
	پیاز را ریز خرد کنید. در قابلمه بریزید، جعفری، برگ بو را اضافه کنید، شراب و سرکه را در آن بریزید. روی حرارت متوسط قرار دهید و تا یک چهارم حجم را کم کنید (حدود 30 میلی لیتر مایع باید باقی بماند).
	زرده ها را با مخلوط شراب ترکیب کنید.
	کاسه را در یک حمام آب قرار دهید (آب به سختی باید بجوشد) و مرتب هم بزنید تا اثری از همزن روی سس باقی نماند.
	از روی حرارت بردارید. در ادامه هم زدن، کره ذوب شده را در دمای اتاق سرد شده بریزید - ابتدا قطره قطره، سپس در یک جریان نازک. سس آماده است. بهتر است آن را تازه سرو کنید، اما اگر سس باقی مانده بود، می توانید آن را به مدت یک روز در یخچال با یک لایه لایه رویی نگهداری کنید و در همان حمام آب گرم کنید. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

ما به همراه سرگئی کوزنتسوف در حال تهیه سس هلندیز هستیم که نه تنها با تخم مرغ بندیکت سرو می شود، بلکه اگر درست تهیه شود، می تواند طعم خاصی را به هر غذایی اضافه کند.

عناصر:

لیمو
کره

کره را گرم کنید. در این مرحله سفیده ها را از زرده ها جدا می کنیم؛ فقط زرده ها را لازم داریم. قبل از اینکه بجوشد دو قاشق غذاخوری آب به همراه زرده ها به کاسه اضافه کنید. سه قاشق غذاخوری آب لیمو، نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید. زرده ها را با همزن بزنید تا ساختاری یکدست پیدا کند.

کره باید کمی خنک شود، دمای آن نباید از 60 درجه بیشتر شود. زرده ها را در یک حمام آب قرار دهید، سپس روغن را در جریان نازکی بریزید. مخلوط را به شدت هم بزنید. وقتی سس به هم چسبید و بافت صافی پیدا کرد، آماده است!

اگر تخم مرغ بیش از حد داغ شد و سس خیلی غلیظ شد، یک کاسه آب سرد به خنک شدن سریع سس کمک می کند.

سس بلافاصله با ظرف سرو می شود.

هلندز سنتی کالری بالایی دارد؛ بسیاری از آن به عنوان جایگزینی برای سس مایونز استفاده می کنند و ادعا می کنند که سس از نظر ظاهر و طعم نسبت به دومی برتری دارد. خانم های خانه دار آن را به دلیل سهولت آماده سازی و مقرون به صرفه بودن آن دوست داشتند. بنابراین مراحل تهیه مواد و خود پخت بیش از بیست دقیقه طول نمی کشد و تنها 200 گرم سس برای پنج نفر کافی است.

معلوم است که سس معروف هلندز هیچ ربطی به کشور لاله ها ندارد. فرانسوی ها آن را اختراع کردند، اما انگلیسی ها از خوردن آن لذت می برند. خانم Xanthe Clay، نویسنده معروف غذا، سس هلندیز را "کلاسیک غذاهای انگلیسی" و بهترین افزودنی برای مارچوبه نامید.

به طور سنتی، تخم‌مرغ‌های آب‌پز زیر آن سرو می‌شود، اما همچنین می‌تواند طعم لطیف «خامه‌ای» را به غذاهای دیگر اضافه کند. بنابراین، سس کاملاً با سبزیجات پخته شده - سیب زمینی جدید، کلم بروکلی، گل کلم سازگار است. سس هلندیز هم برای ماهی و هم برای گوشت خوب است که بعد از پخت با پوسته قهوه ای طلایی رنگی می شود. هلندیز علاوه بر چاشنی غذاهای ساده به عنوان پایه ای برای ایجاد سس های پیچیده عمل می کند و می تواند طعم و عطر واقعی شاهکارهای آشپزی را آشکار کند.

سس هلندیز: دستور پخت از سرآشپز

هر سرآشپزی اسرار خود را برای تهیه سس فوق العاده دارد. به عنوان مثال، رائول لی انگلیسی ابتدا زرده ها را می جوشاند و به تدریج روغن اضافه می کند. این یک دستور پخت سنتی قرن هجدهم از سرآشپز افسانه ای فرانسوی آگوست اسکوفیه است. آشپزهای دیگر که سعی می کنند طعم را غنی کنند، کمی شراب سفید یا سرکه شراب به سس اضافه می کنند. و اینگونه است که خانم Xanthe Clay پیشنهاد می کند غذای مخصوص خود را تهیه کند - مارچوبه با هلندیز. به نظر او، کلید موفقیت ترکیب صحیح مواد است:

140 گرم مارچوبه برای هر نفر؛
شراب سفید - 4 قاشق غذاخوری؛
دانه فلفل سیاه - 7 عدد؛
برگ بو - 2 عدد؛
کره - 230 گرم؛
زرده خام - 4 عدد.

شراب را در یک ظرف فشرده بریزید، برگ بو و فلفل را اضافه کنید. آب (4 قاشق غذاخوری) بریزید و بگذارید بجوشد. خنک، صاف کنید.
روغن را حرارت دهید تا کف سفید شود.
زرده ها را نمک بزنید، آب اضافه کنید (3 قاشق غذاخوری)، هم بزنید. در یک حمام بخار قرار دهید و صبر کنید تا زرده ها روشن شوند. سپس کره ذوب شده را به تدریج اضافه کنید. مخلوط کردن. شراب را با برگ بو و فلفل، نمک اضافه کنید. قوام سس تمام شده باید شبیه سس مایونز با ضخامت متوسط باشد.

لایف هک برای زنان خانه دار!

مهم است که در مصرف روغن زیاده روی نکنید، آن را به تدریج اضافه کنید و به موقع آن را از حمام بخار خارج کنید، زیرا ممکن است سس "خسته شود". توصیه می شود هلند را گرم سرو کنید و در یخچال نگهداری کنید. در صورت سفت شدن سس نگران نباشید، با قرار گرفتن در معرض غذاهای داغ دوباره مزه ابریشمی و صاف می دهد.

سس کلاسیک هلندیز: خواص مفید و فناوری آماده سازی

بنابراین، اگر قصد دارید سس هلندیز درست کنید، دستور کلاسیک شامل مواد زیر است:

کره (100-150 گرم)؛
زرده تخم مرغ (2 بزرگ یا 3 کوچک)؛
آب لیمو طبیعی (30 میلی لیتر / 1 قاشق غذاخوری)؛
فلفل تازه آسیاب شده؛
نمک، آب (30 میلی لیتر).

کره را ذوب کنید، تا دمای طبیعی خنک شود.
آب را در ظرف بزرگی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. زرده ها را در ظرف کوچکتری بریزید، سپس آب لیمو را داخل آن بریزید، هم بزنید و در حمام آب گرم کنید (دمای راحت - 75-80 درجه). باید مطمئن شوید که کف ظرف با آب داغ تماس نداشته باشد.
زرده ها را بزنید تا کف کند، کره آب شده را با دقت اضافه کنید. برای جلوگیری از منسجم شدن سس، این کار را به آرامی انجام دهید.
در نهایت نمک و فلفل را اضافه کنید. نیم دقیقه بزنید.
بررسی کنید که سس به درستی آماده شده باشد: نباید توده در آن وجود داشته باشد و قوام آن باید شبیه کاسترد باشد. گرم سرو کنید.

سس هلندیز برای تخم مرغ بندیکت یا نحوه ساخت یک هتل پنج ستاره در خانه

آیا می دانستید که تخم مرغ های شیطانی توسط یک سرآشپز نیویورکی در سال 1980 اختراع شد؟ از آن زمان، این غذا در منوی رستوران های نخبه و هتل های پنج ستاره قرار گرفت. در صورت تمایل می توانید یک صبحانه خوشمزه در خانه ترتیب دهید. برای تهیه این غذا به: دو تخم مرغ آب پز، بیکن ترد و البته سس هلندی تند با منشاء فرانسوی نیاز دارید. خوب، اگر نان تست ترد یا کلوچه بریتانیایی تازه پخته شده را اضافه کنید، غذا واقعا عالی خواهد شد.

پایه آن کروتون های برشته شده است، بیکن یا گوشت روی آنها قرار می گیرد، سپس تخم مرغ های پخته شده را با هلندز می ریزند.

دستورالعمل پخت و پز مرحله به مرحله

وافل های شیرین نشده یا برش های گرد بریده شده از نان برای نان تست مناسب هستند. برش ها ابتدا باید بدون اضافه کردن روغن از دو طرف سرخ شوند.
گوشت را سرخ کنید، با احتیاط روی کروتون ها قرار دهید.
تخم مرغ بندیکت بدون پوسته آب پز می شود. مهم است که آنها را در یک بشقاب عمیق بشکنید تا زرده ها دست نخورده باقی بمانند. بهتر است برای هر تخم مرغ فرم های جداگانه گرفته شود. آب را به ظرف اضافه کرده، بگذارید بجوشد، نمک اضافه کنید، سرکه را اضافه کنید و زرده را با احتیاط بریزید تا سفیده تا حد ممکن به آن بچسبد. 2 تا 5 دقیقه بپزید.

لایف هک برای زنان خانه دار!

فقط تخم مرغ تازه برای تهیه این غذا مناسب است. گزینه های 3-4 روزه کار نمی کنند.

هر چه تخم‌مرغ‌ها سردتر باشند، شکل خود را بهتر حفظ می‌کنند، بنابراین قبل از پختن باید آن‌ها را از یخچال خارج کنید.

جوشاندن تخم مرغ ها روی حرارت ملایم بسیار مهم است، بنابراین باید بلافاصله پس از جوشاندن، گاز را کم کنید.

هرچه بیشتر تخم مرغ ها را بپزید، نرم تر و «خامه ای» می شوند.

تخم‌مرغ‌ها را با یک قاشق سوراخ‌دار بیرون می‌کشند، که قبلاً در یک دستمال پیچیده شده و روی نان با گوشت قرار می‌دهند.
برای تهیه سس هلندیز برای تخم مرغ، می توانید یک زرده، 50 گرم کره، 1.5 قاشق غذاخوری. ل شراب سفید / سرکه، آب لیمو طبیعی (1.5-2 قاشق چایخوری)، نمک - به مزه (برای هر دو نفر).
کره را ریز خرد کنید. زرده را در شراب سفید گرم کنید، نمک اضافه کنید و در حمام بخار قرار دهید. روغن را اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود.
یک گزینه سبک تر - همه مواد سس را می توان با مخلوط کن مخلوط کرد، اما در این صورت سس مایع می شود.
سس هلندیز را روی نان تست شده، معطر، فلفل بریزید و سبزیجات را برای تزیین اضافه کنید.

تخم مرغ های خوشمزه بندیکت آماده هستند، اکنون بهترین رستوران بدون اتلاف وقت و تلاش اضافی در خانه شماست.

آشپزهای باتجربه رازهای زیادی را در مورد طرز تهیه سس هلندز کامل می دانند. آماده سازی آن، اگرچه به خصوص دشوار نیست، اما هنوز به دانش برخی از ظرافت ها نیاز دارد.

آیا دوست دارید سس غلیظ تر باشد؟ مقدار کره را نسبت به زرده ها کاهش دهید. به عنوان مثال 100 گرم به جای 150 گرم سنتی. قوام سس را می توان با افزودن کره ذوب شده تنظیم کرد.
برای اینکه به جای سس املت نپزید، باید درجه حرارت را به شدت کنترل کنید. به هیچ عنوان به جوش نیاورید، در غیر این صورت توده هایی در سس ایجاد می شود. در صورت بروز چنین مشکلی، هلندیز را از حمام بخار خارج کرده، ظرف را در آب سرد قرار دهید، کاملاً هم بزنید و به پخت ادامه دهید.
راز دیگر این است که تکه های یخ را اضافه کنید، خوب هم بزنید و دوباره در حمام بخار قرار دهید.
برای جلوگیری از جدا شدن سس، کره را در قسمت های کوچک اضافه کنید - قوام باید همیشه یکنواخت باشد. به طور متوسط، فرآیند اضافه کردن روغن پنج تا هفت دقیقه طول می کشد و پس از آن باید پخت کامل شود.
آب لیمو طبیعی را می توان با اسید سیتریک که قبلا در آب جوش رقیق شده است جایگزین کرد.
می توانید با اضافه کردن آب گوشت، آب سبزیجات و خامه ضخامت سس را کاهش دهید. با سفیده تخم مرغ زده شده پف دارتر می شود و اگر با آب سبزیجات پخته شود، مغذی کمتری دارد.
هلندیز محصولی ظریف است. معمولا برای مدت طولانی نگهداری نمی شود، اما سس قبل از سرو آماده می شود. سبزیجات "شریک های ایده آل" چاشنی فرانسوی هستند. این سس با مارچوبه آب پز، کدو سبز و حتی کاسنی به خوبی می آید.
آب لیمو گاهی اوقات با سرکه معمولی یا بالزامیک جایگزین می شود - این باعث می شود چاشنی تند و معطر تر شود. افزودنی هایی به شکل فلفل خرد شده، سیر و کیپر می توانند طعم تند به سس هلندز بدهند. آزمایش کنید و موفق خواهید شد.