نام محصول: سوپ سیب زمینی با کوفته. دستور العمل های سوپ کوفته نقشه فن آوری سوپ کوفته برای مدرسه

تعداد دستور پخت: 39

تکنولوژی پخت و پز

سبزیجات مرتب شده، شسته و پوست گرفته می شوند. سبزیجات پوست کنده را مجدداً در آب آشامیدنی جاری به مدت حداقل 5 دقیقه در دسته های کوچک و با استفاده از آبکش و توری شسته می شوند.

خیساندن سبزیجات از قبل مجاز نیست.

برای جلوگیری از تیره شدن و خشک شدن، سیب زمینی پوست کنده، سبزیجات ریشه دار و سایر سبزیجات را می توان بیش از 2 ساعت در آب سرد نگهداری کرد.

سیب زمینی های خرد شده را در آب یا آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، سبزیجات خرد شده را به آن اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک اضافه کنید.

کوفته ها را جداگانه در مقدار کمی آب گوشت یا آب می جوشانند تا پخته شوند و هنگام خروج به سوپ اضافه می شوند. بعد از پختن کوفته ها، آب گوشت به سوپ اضافه می شود. سوپ را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد.

برای تهیه کوفته ها:

پردازش تخم مرغ قبل از استفاده در هر ظروف در یک اتاق جداگانه یا در یک مکان مشخص شده در کارگاه گوشت و ماهی انجام می شود، با استفاده از حمام ها و (یا) ظروف مشخص شده برای این منظور، امکان استفاده از ظروف سوراخ دار وجود دارد، مشروط بر اینکه تخم مرغ ها به ترتیب زیر به طور کامل در محلول غوطه ور می شوند: I - درمان در محلول گرم 1-2٪ خاکستر سودا. II - فرآوری در مواد ضدعفونی کننده تایید شده برای این منظور. III – شستشو با آب جاری به مدت حداقل 5 دقیقه و سپس قرار دادن در ظرف تمیز و دارای برچسب. نگهداری تخم مرغ در کاست عرضه کننده در کارگاه های تولیدی بخش پذیرایی مجاز نمی باشد.

گوشت در مغازه گوشت فروشی روی میزهای تولید یخ زدایی می شود. گوشت در آب یا نزدیک اجاق گاز یخ زدایی نمی شود. یخ زدن مجدد گوشت یخ زدایی شده مجاز نیست.

قبل از استخوان بندی، گوشت لاشه، نصف و ربع کاملاً تمیز می شود، مارک ها بریده می شوند، لخته های خون برداشته می شوند، سپس با آب جاری با استفاده از برس شسته می شوند.

گوشت را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت رد کرده و با پیاز خرد شده، تخم مرغ خام، آب، نمک ترکیب کرده و خوب هم می زنیم. گلوله های تشکیل شده به وزن 10-8 گرم در آبگوشت می جوشانند تا پخته شوند.

کوفته ها را روی میز بخار در آبگوشت نگهداری کنید.

الزامات کیفیت

ظاهر:در قسمت مایع سوپ، سیب زمینی و سبزیجات را به صورت مکعبی برش دهید و شکل برش خود را حفظ کنید (برش یا له نشده). کوفته به همان اندازه

ثبات:سیب زمینی نرم و سبزیجات؛ کوفته ها الاستیک، آبدار هستند، نسبت قسمت های مایع و متراکم حفظ می شود.

رنگ:سوپ - طلایی، چربی روی سطح - نارنجی روشن.

طعم:نمک متوسط، سیب زمینی و سبزیجات سرخ شده.

بو:مواد استخراجی گوشت، سبزیجات سرخ شده و سیب زمینی.

نقشه فنی شماره _42__

نام محصول: سوفله مرغ

شماره دستور: 183

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی، دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات آموزشی پیش دبستانی، در 2 قسمت - ویرایش. دانشیار Korovka L. S.، دانشیار Dobroserdova I.I. و همکاران، مرکز تغذیه منطقه ای اورال، 2004

ترکیب شیمیایی این غذا (برای کودکان 1 تا 3 ساله)

ترکیب شیمیایی این غذا (برای کودکان 3 تا 7 سال)

تکنولوژی پخت و پز

لاشه های طیور با آب جاری شسته می شوند و برای تخلیه آب در سمت پایین قرار می گیرند. برای فرآوری مرغ خام، جداول جداگانه، تجهیزات برش و تولید اختصاص داده شده است.

جوجه های آماده شده را کامل آب پز کرده و تفاله آن جدا می شود. تفاله مرغ آب پز را دو بار از چرخ گوشت با توری ریز عبور داده و با هم زدن به مدت 5 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد حرارت داده و تا دمای 50 درجه سانتیگراد خنک می شود. یک سس شیر با ضخامت متوسط ​​را به مخلوط اضافه کنید، با یک دستمال چوبی خوب هم بزنید، سپس کره نرم شده، زرده ها و سفیده ها را که به صورت کف غلیظی زده شده، اضافه کنید. از پایین به بالا کمی ورز دهید و به مدت 25 تا 30 دقیقه در دمای 220-250 درجه سانتی گراد بخارپز کنید. آمادگی با فشرده سازی جرم مشخص می شود؛ از دیواره های قالب یا ورق پخت جدا می شود.

برای تهیه سس شیر: آرد را که بدون تغییر رنگ خشک کرده و با کره آسیاب شده است با شیر داغ رقیق می کنند. 7-10 دقیقه با جوش کم بپزید.

دمای عرضه +60…+65 درجه سانتی گراد.

الزامات کیفیت

ظاهر:سوفله کرکی است، بدون پوسته روی سطح (بخار) یا پوسته خشن (پخته) که با کره ریخته شده است.

ثبات:لطیف، متخلخل

رنگ:خاکستری مایل به سفید

طعم:مرغ آب پز، با طعم شیر.

بو:مرغ آب پز

نقشه فنی شماره _43__

نقشه فن آوری شماره 39. نام محصولات و وزن آنها.

تکنولوژی پخت و پز و الزامات کیفیت.

ابتدا باید سبزیجات را آماده کنید. اول، هویج. باید پوست کنده شود و به مکعب های کوچک (بیشتر شبیه مثلث) بریده شود. بعد، هویج ها باید با کره بپزند. برای این کار، یک قابلمه کوچک بردارید، آن را روی حرارت ملایم قرار دهید، نصف (حدود ۷ گرم) کره، یکی دو قاشق غذاخوری آب به آن اضافه کنید و فقط یک یا دو دقیقه آن را بپزید. از آنجایی که هنوز آن را در سوپ می پزیم، نیازی به پخت کامل آن نداریم.

باید پیاز را سفید کرده و سپس تفت دهیم. بلانچینگ به سادگی ریختن آب جوش یا بخار روی یک سبزی است. اما در عین حال ، اگر آب جوش بخوریم (و این راحت ترین است) ، آبکش به ما کمک نمی کند ، زیرا ما نیاز داریم که پیازها را در این آب جوش برای حدود یک دقیقه دراز بکشیم. این کار به منظور از بین بردن بوی تند و تلخ آن انجام می شود.

پیاز را به مکعب های کوچک خرد کنید، یک دقیقه آب جوش بریزید. سپس آب آن را تخلیه کنید.

تابه را گرم کنید، کره و پیاز باقی مانده را اضافه کنید. حدود یک دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. فقط باید شفاف شود و قهوه ای نشود.

سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به مکعب های کوچک برش دهید.

من آب مرغ داشتم که از شب قبل پختم. بنابراین از نیم لیتر آبگوشت و 0.4 لیتر آب استفاده کردم. اگر فقط از آب استفاده می کنید، پس باید درک کنید که طعم سوپ ساده تر از آبگوشت خواهد بود.

یک قابلمه با آب گوشت (آب) روی آتش بگذارید، سیب زمینی ها را اضافه کنید، بگذارید بجوشد، حرارت را کم کنید، درب آن را ببندید و بگذارید پنج دقیقه بماند. نمک را به مزه اضافه کنید. سپس پیاز و هویج را اضافه کرده و پنج دقیقه دیگر تفت دهید.

در ضمن بیایید کوفته درست کنیم. گوشت را دو بار چرخ می کنند تا لطیف تر شود. پیاز را به مکعب های کوچک خرد کرده و بلانچ کنید. پیاز صاف شده و نصف تخم مرغ را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید (با چنگال کمی در لیوان بزنید و نصف آن را بریزید). من یک تخم مرغ خانگی کوچک داشتم که فقط 30 گرم وزن داشت، بنابراین به خودم اجازه دادم یک تخم مرغ کامل اضافه کنم. سپس نمک، آب را اضافه کرده و گوشت چرخ کرده را کاملاً مخلوط کنید.

اگر دیدید که گوشت چرخ کرده کمی نازکتر از آن چیزی است که می خواهید، آن را بکوبید. کافی است آن را با دست بردارید و 20 تا 30 بار دوباره داخل کاسه بیندازید. پس از این روش ساده، گوشت چرخ کرده کمی متراکم تر و کشسان تر می شود.

از آنجایی که ما در مورد سوپ برای کودکان کوچک صحبت می کنیم، اندازه کوفته ها باید مناسب باشد - حدود 10 گرم، که تقریباً کمی کمتر از اندازه یک گردو است. اما می‌توانید آن‌ها را بزرگ‌تر کنید و سپس به سادگی آن‌ها را با چنگال درست در بشقاب بشکنید. بسیار در زمان صرفه جویی می شود، زیرا کوفته های کوچک زمان می گیرند. با دستان خیس مجسمه سازی کنید.

در مرحله بعد، طبق تکنولوژی، آنها (کوفته ها) را باید جدا از سوپ در مقدار کمی آب بجوشانید. ظاهرا این کار به منظور تخصیص مقادیر مساوی به هر کودک انجام می شود. سه یا چهار عدد کوفته را در بشقاب بریزید و در سوپ بریزید.

آنها را مستقیماً داخل سوپ می اندازیم. بعد از کوفته ها، حرارت را زیاد کنید، دوباره سوپ را بجوشانید، درب آن را ببندید و پنج دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشانید. اگر کوفته ها را کمی بزرگتر کردید، حدود 7-10 دقیقه.

سوپ را از نظر نمک بررسی کنید. اگر واقعاً آن را می خواهید، وقت آن است که کمی نمک اضافه کنید.

اگر خامه ترش را وارد برنامه غذایی کودک خود کرده اید، می توانید آن را با آن و مثلاً جعفری یا شوید خرد شده سرو کنید. و اگر آن را برای خود یا شوهرتان می ریزید، خوب است مقداری فلفل اضافه کنید.

مثلاً وقتی بچه هایم خیلی کوچک بودند، پسر بزرگم واقعاً این سوپ های پوره را دوست داشت. من برای جویدن کاملا تنبل بودم. و برای بچه های کوچک حدود یک ساله که قبلاً تقریباً تمام سبزیجات و گوشت را در رژیم غذایی آنها قرار داده اید (در این صورت بهتر است گوشت گاو را با گوشت گوساله جایگزین کنید) می توانید همین سوپ را در مخلوط کن پوره کنید. اتفاقا من دقیقا به این شکل با ذوق خوردمش، یادمه چطور همه چی رو با بچه های کوچولوم تموم کردم... دلتنگی :)

باشه الان تموم شد من فقط می گویم که می توانید حرکات بدن خود را کمی ساده کنید. مثلاً اجازه ندهید هویج خیس بخورد، اما بلافاصله آنها را با پیاز به فرآیند تفت دادن اضافه کنید که اتفاقاً از بلانچ کردن آن نیز می توان صرف نظر کرد. خوب، وقتی کوفته درست می کنید، فقط پیاز را با گوشت چرخ کرده بچرخانید (دوباره از بلانچ کردن صرف نظر کنید). این در صورتی است که طعم و بوی پیاز به هیچ وجه شما را آزار ندهد که در هر صورت در طی عملیات حرارتی پراکنده می شود.

همه. اشتهای خوب برای شما و فرزندانتان!

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

دستور آشپزی

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغن گرم شده با دمای 130-140 0 C، سبزیجات خرد شده را به مدت 87 دقیقه، هویج را به مدت 10-15 دقیقه اضافه کنید.

سیب زمینی ها را که به صورت مکعبی یا ورقه ای برش داده اید را در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود، سبزیجات سرخ شده، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. کوفته ها را جداگانه با مقدار کمی آب می جوشانند تا به مدت 8-10 دقیقه بپزند و هنگام خروج در سوپ قرار می گیرند. قبل از انتشار، کوفته ها باید تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار گیرند - جوشاندن در آبگوشت.

برای تهیه کوفته، گوشت را در هوا یخ زدایی می کنند، تمیز می کنند، با آب گرم (20-30 درجه سانتیگراد) و سپس سرد (12-15 0 درجه سانتیگراد) آب جاری می شویند، تکه تکه می کنند، 2 بار از چرخ گوشت عبور می دهند و با آن ترکیب می کنند. پیاز بلانچ شده ریز خرد شده، تخم مرغ خام، نمک و آب و خوب مخلوط کنید. به شکل توپ های 8-10 گرمی، هر کدام 2-3 قطعه. در هر وعده.

ظاهر

رنگ -

طعم، بو -ویژگی سیب زمینی، با عطر سبزیجات سرخ شده؛ کوفته - معمولی برای توده گوشت؛

ثبات

نقشه فنی شماره

سوپ سیب زمینی با کوفته ماهی

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

تخم مرغ ها ابتدا در 1% و سپس در محلول 0.5% گرم (با دمای حداکثر 30 درجه سانتیگراد) از خاکستر سودا یا جوش شیرین شسته می شوند و در آب جاری شسته می شوند.

سیب زمینی و هویج از قبل شسته شده، دسته بندی شده، پوست گرفته شده و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. سیب زمینی ها را به صورت مکعب یا برش برش می دهیم ، هویج را به مکعب های کوچک یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم ، پیازها را ریز خرد می کنیم.

سیب زمینی ها را که به صورت مکعبی یا ورقه ای برش داده اید را در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود، سبزیجات سرخ شده، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. کوفته ها را به طور جداگانه در مقدار کمی آب می جوشانند تا 8-10 دقیقه بپزند و هنگام خروج در سوپ قرار می گیرند. قبل از انتشار، کوفته ها باید تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار گیرند - جوشاندن در آبگوشت.

برای درست کردن توپ ماهی ماهییخ زدایی در هوا در دمای اتاق یا در آب سرد با دمای حداکثر 12 درجه سانتیگراد به میزان 2 لیتر در هر کیلوگرم ماهی با افزودن نمک به میزان 7-10 گرم در هر لیتر، شسته و برش داده می شود. فیله با پوست بدون استخوان فیله های ماهی منجمد در هوا یخ زدایی شده و شسته می شوند. فیله ماهی آماده شده با پوست بدون استخوان از یک چرخ گوشت عبور داده می شود، پیاز ریز خرد شده سفید شده، تخم مرغ خام، آب، نمک اضافه می شود، همه چیز کاملاً مخلوط می شود و توپ های 8-10 گرمی به 2-3 قطعه تبدیل می شود. در هر وعده.

دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر- برش سبزیجات مطابق با تکنولوژی پخت و پز است، روی سطح قسمت مایع درخشش های روغن وجود دارد، کوفته هایی به شکل گرد. مجموعه ای از اجزا با دستور غذا مطابقت دارد.

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج، زرق و برق کره - زرد روشن، سبزیجات و کوفته - مشخصه آنها.

طعم، بو -ویژگی سیب زمینی، با عطر سبزیجات سرخ شده؛ کوفته - مشخصه توده ماهی؛

ثبات- سبزیجات - نرم، متراکم؛ کوفته - الاستیک، آبدار. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ سیب زمینی با درامبلینگ

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

تخم مرغ ها ابتدا در 1% و سپس در محلول 0.5% گرم (با دمای حداکثر 30 درجه سانتیگراد) از خاکستر سودا یا جوش شیرین شسته می شوند و در آب جاری شسته می شوند.

سیب زمینی و هویج از قبل شسته شده، دسته بندی شده، پوست گرفته شده و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. سیب زمینی ها را به صورت مکعب یا برش برش می دهیم ، هویج را به مکعب های کوچک یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم ، پیازها را ریز خرد می کنیم.

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

سیب زمینی های خرد شده را در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک اضافه کنید.

کوفته ها را جداگانه در آب نمک می جوشانند و قبل از سرو به سوپ اضافه می کنند.

برای پخت و پز پیراشکیروغن و نمک را به آب در حال جوش اضافه کنید و بگذارید بجوشد. آرد را به مایع در حال جوش اضافه کنید، هم بزنید و خمیر را دم کنید، خمیر را بدون توقف به مدت 5-10 دقیقه گرم کنید، سپس جرم را تا 60 درجه سانتیگراد سرد کنید، تخم مرغ خام را در 3-4 اضافه اضافه کنید و مخلوط کنید. . خمیر آماده شده را به صورت طناب گرد کرده و به قطعاتی به وزن 15-10 گرم برش می دهیم و برای پخت کوفته های 1 کیلوگرمی 5 لیتر مایع گرفته و به مدت 7-5 دقیقه با جوش کم بپزید.

دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -برش سبزیجات با فناوری پخت و پز مطابقت دارد، کوفته ها تکه های خمیر گرد یا بیضی شکل هستند که بیش از حد پخته نشده اند و روی سطح قسمت مایع آن کره ای براق است. مجموعه ای از اجزا با دستور غذا مطابقت دارد.

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج، کره زرق و برق - زرد روشن، کوفته ها - کرم سفید یا روشن، سبزیجات - مشخصه آنها.

طعم، بو -مشخصه سیب زمینی و کوفته آردی، با عطر سبزیجات سرخ شده؛

ثبات- سبزیجات - نرم، متراکم؛ کوفته ها - الاستیک، متراکم. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ با سنای عالی

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

پیاز و هویج تفت داده شده را در آب جوش بریزید و به مدت 10-5 دقیقه تفت دهید، سپس بلغور را که از قبل الک کرده اید، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -بر روی سطح قسمت مایع جرقه های روغن وجود دارد، سبزیجات برش داده می شود و مجموعه ای از اجزا مطابق با فن آوری و دستور پخت است. قسمت مایع سوپ همگن است.

رنگ -

طعم، بو -ویژگی سمولینا با طعم و عطر سبزیجات سرخ شده؛

ثبات

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ با مروارید بزرگ

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

هویج ها از قبل شسته می شوند، دسته بندی می شوند، پوست گرفته می شوند و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم، پیاز را ریز خرد می کنیم.

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

جو مروارید مرتب می شود، ابتدا در آب گرم و سپس گرم شسته می شود و آب را چندین بار تغییر می دهد. جو مروارید را پس از شستن در آب در حال جوش قرار می دهند تا نیم پز شود، آبگوشت آن آبکش شده و جو شسته می شود.

جو مروارید پخته شده را در آب جوش بریزید و بپزید. 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن غلات، پیاز و هویج تفت داده شده را اضافه کنید، نمک بزنید و سوپ را بپزید تا آماده شود.

را می توان با گوشت گاو پوره آب پز سرو کرد. دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج؛ زرق و برق روغن - از زرد روشن تا نارنجی روشن؛ سبزیجات و غلات - مشخصه آنها؛

طعم، بو -ویژگی جو مروارید با طعم و عطر سبزیجات سرخ شده؛

ثبات– سبزیجات و غلات – نرم. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ با ارزن عالی

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

هویج ها از قبل شسته می شوند، دسته بندی می شوند، پوست گرفته می شوند و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم، پیاز را ریز خرد می کنیم.

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

ارزن مرتب می شود، ابتدا در آب گرم شسته می شود، چندین بار آب را تغییر می دهند و سپس در آب گرم.

را می توان با گوشت گاو پوره آب پز سرو کرد. دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود .

3 .ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -بر روی سطح قسمت مایع جرقه های روغن وجود دارد، سبزیجات برش داده می شود و مجموعه ای از اجزا مطابق با فن آوری و دستور پخت است.

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج؛ زرق و برق روغن - از زرد روشن تا نارنجی روشن؛ سبزیجات و غلات - مشخصه آنها؛

طعم، بو -

ثبات– سبزیجات و غلات – نرم. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ با برنج عالی

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

هویج ها از قبل شسته می شوند، دسته بندی می شوند، پوست گرفته می شوند و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم، پیازها را ریز خرد می کنیم.

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

غلات برنج مرتب می شوند، ابتدا در آب گرم شسته می شوند، چندین بار، آب را عوض می کنند و سپس در آب گرم می شوییم.

غلات آماده شده را در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود. پیاز و هویج تفت داده شده را اضافه کنید، نمک بزنید و تفت دهید تا نرم شوند.

را می توان با گوشت گاو پوره آب پز سرو کرد. دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -بر روی سطح قسمت مایع جرقه های روغن وجود دارد، سبزیجات برش داده می شود و مجموعه ای از اجزا مطابق با فن آوری و دستور پخت است.

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج؛ زرق و برق روغن - از زرد روشن تا نارنجی روشن؛ سبزیجات و غلات - مشخصه آنها؛

طعم، بو -ویژگی غلات برنج با عطر سبزیجات سرخ شده و.

ثبات– سبزیجات و غلات – نرم. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

سوپ با جو عالی

نام محصول آشپزی

توسط STB (GOST، TU) 1210-2010

شماره TNLA برای این محصول آشپزی

دستور آشپزی

2. شرح فن آوری برای تهیه محصولات آشپزی:

هویج ها از قبل شسته می شوند، دسته بندی می شوند، پوست گرفته می شوند و دوباره در آب جاری سرد شسته می شوند. پیازها مرتب شده، پوست گرفته می شوند و در آب جاری شسته می شوند. هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم یا روی یک رنده درشت رنده می کنیم، پیاز را ریز خرد می کنیم.

هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. در روغنی که با دمای 130-140 0 درجه سانتیگراد گرم شده است، سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) را در یک لایه 5-7 سانتی متری اضافه کنید و در دمای بیش از 110 درجه سانتیگراد تفت دهید: پیاز 5-8 دقیقه، هویج - 10 دقیقه -15 دقیقه.

بلغور جو الک می شود.

غلات آماده شده را در آب جوش بریزید و بپزید تا نیم پز شود. پیاز و هویج تفت داده شده را اضافه کنید، نمک بزنید و تفت دهید تا نرم شوند.

را می توان با گوشت گاو پوره آب پز سرو کرد. دمای عرضه بهینه +50 0 C.

در رژیم غذایی "P"، سبزیجات سرخ نمی شوند، بلکه به صورت خام در سوپ پخته می شوند. سوپ تمام شده با روغن چاشنی می شود.

3. ویژگی های محصول با توجه به شاخص های ارگانولپتیک:

ظاهر -بر روی سطح قسمت مایع جرقه های روغن وجود دارد، سبزیجات برش داده می شود و مجموعه ای از اجزا مطابق با فن آوری و دستور پخت است.

رنگ -خاکستری روشن با پاشش نارنجی هویج؛ زرق و برق روغن - از زرد روشن تا نارنجی روشن؛ سبزیجات و غلات - مشخصه آنها؛

طعم، بو -ویژگی غلات استفاده شده با طعم و عطر سبزیجات سرخ شده؛

ثبات– سبزیجات و غلات – نرم. نسبت قطعات جامد و مایع با دستور غذا مطابقت دارد.

4. زمان ماندگاری و شرایط نگهداری:

روی میز بخار یا بشقاب داغ به مدت حداکثر 2 ساعت.

5. اطلاعات در مورد ارزش غذایی ظرف:

نقشه فنی شماره

ثبت نام در سایت

قبل از استفاده از FOODCOST، کاربران باید ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبتو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

1. مشخص كردن نامو نام خانوادگی.
2. فکر کن و وارد شو وارد شدن، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس ایمیل خود برای ورود استفاده نکنید!
استفاده از حروف سیریلیک و کاراکترهای خاص در لاگین مجاز نیست!

3. لطفا یک آدرس ایمیل واقعی که در آن می توان با شما تماس گرفت ارائه دهید.
4. کلمه عبورممکن است شامل حروف الفبای لاتین و اعداد باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

5. رمز عبور را دوباره وارد کنید.
6. نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری به آدرس ایمیل شما ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری شما غیر فعال می ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم مجوز در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

دستور العمل ها را جستجو کنید

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور غذا را که باید مطابقت داشته باشد را مشخص کنید.

1. نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
2. گروه منو- از لیست گروه منو که شامل ظرف است را انتخاب کنید.

راستی...

هنگام انتخاب این گزینه، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود ظروف قطعه بندی شدهمجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید همه بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو نیست!

3. ویژگی های اضافی دستور العمل ها را برجسته کنید:
دستور تهیه رایگان TTK و TTK آماده (نقشه های فنی و تکنولوژیکی) که دسترسی به آنها رایگان (بدون اشتراک) ارائه می شود. فقط برای کاربران مجاز!!! غذای مدرسه دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های فنی) برای مهدکودک ها (موسسات آموزشی پیش دبستانی) و مدارس. تغذیه پزشکی دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های تکنولوژیک) تغذیه پزشکی. ظروف ناهار دستور و TTK آماده (نقشه های فنی و فناوری) و TC (نقشه های تکنولوژیکی) ظروف و محصولات آشپزی که در تهیه آنها از هیچ محصول حیوانی استفاده نمی شود.
4. ترکیب ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی را که غذا از آنها تهیه می شود، از لیست انتخاب کنید.
5. غذاهای ملی- از لیست می توانید غذاهایی را انتخاب کنید که غذا به آن تعلق دارد.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید دستور غذا را پیدا کنید.

برای پاک کردن سریع تمام پارامترهای فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام ایجاد یک درخواست، مشخص کردید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود ظروف قطعه بندی شدهو لیستی از غذاهایی که دارای خواص مشخص شده قبلی هستند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست مشترکدستور العمل هایی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای خواص ذکر شده قبلی هستند.

جستجوی سایت

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، اسناد نظارتی، فهرست محصولات و فهرست شرکت ها جستجو می شود.

برای فراخوانی رشته جستجو، روی دکمه کلیک کنید در پنل بالای سایت قرار دارد.

در خط باز شده یک عبارت جستجو را وارد کرده و Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی بیشترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی در موسسات پذیرایی عمومی استفاده کرد، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استانداردسازی در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیه شامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت آنها، توسعه یا تولید انواع خاصی از محصولات با هدف مصرف کننده همگن) است. استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها به طور مستقل توسط شرکت ها و بر اساس نیاز به کاربرد آنها به منظور اطمینان از ایمنی زندگی، سلامت انسان و محیط زیست توسعه یافته و تأیید می شوند. هنگام تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید محصول یا بدتر شدن خواص مصرف کننده آن جلوگیری می کند. و کیفیت ها

همه چیز مشخص نیست؟...

یادگیری کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما مستلزم توجه و مقدار مشخصی پشتکار است. انواع مختلفی از اطلاعات مرجع به این امر کمک می کند، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجع شامل

^ نام محصول: سوپ سیب زمینی با کوفته

تعداد دستور پخت: 39

^ تکنولوژی پخت و پز

برای جلوگیری از تیره شدن و خشک شدن، سیب زمینی پوست کنده، سبزیجات ریشه دار و سایر سبزیجات را می توان بیش از 2 ساعت در آب سرد نگهداری کرد.

سیب زمینی های خرد شده را در آب یا آبگوشت در حال جوش بریزید، بجوشانید، سبزیجات خرد شده را به آن اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک اضافه کنید.

کوفته ها را جداگانه در مقدار کمی آب گوشت یا آب می جوشانند تا پخته شوند و هنگام خروج به سوپ اضافه می شوند. بعد از پختن کوفته ها، آب گوشت به سوپ اضافه می شود. سوپ را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد.

برای تهیه کوفته ها:

گوشت در مغازه گوشت فروشی روی میزهای تولید یخ زدایی می شود. گوشت در آب یا نزدیک اجاق گاز یخ زدایی نمی شود. یخ زدن مجدد گوشت یخ زدایی شده مجاز نیست.

قبل از استخوان بندی، گوشت لاشه، نصف و ربع کاملاً تمیز می شود، مارک ها بریده می شوند، لخته های خون برداشته می شوند، سپس با آب جاری با استفاده از برس شسته می شوند.

گوشت را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت رد کرده و با پیاز خرد شده، تخم مرغ خام، آب، نمک ترکیب کرده و خوب هم می زنیم. گلوله های تشکیل شده به وزن 10-8 گرم در آبگوشت می جوشانند تا پخته شوند.

کوفته ها را روی میز بخار در آبگوشت نگهداری کنید.

^ الزامات کیفیت

ظاهر:در قسمت مایع سوپ، سیب زمینی و سبزیجات را به صورت مکعبی برش دهید و شکل برش خود را حفظ کنید (برش یا له نشده). کوفته به همان اندازه

ثبات:سیب زمینی نرم و سبزیجات؛ کوفته ها الاستیک، آبدار هستند، نسبت قسمت های مایع و متراکم حفظ می شود.

^رنگ:سوپ - طلایی، چربی روی سطح - نارنجی روشن.

طعم:نمک متوسط، سیب زمینی و سبزیجات سرخ شده.

بو:مواد استخراجی گوشت، سبزیجات سرخ شده و سیب زمینی.

نقشه فنی شماره _42__

نام محصول: پلو با مرغ

تعداد دستور : 180

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی، دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات آموزشی پیش دبستانی، در 2 قسمت - ویرایش. دانشیار Korovka L. S.، دانشیار Dobroserdova I.I. و همکاران، مرکز تغذیه منطقه ای اورال، 2004

ترکیب شیمیایی این غذا

^ تکنولوژی پخت و پز

جوجه های آماده شده به طور کامل آب پز می شوند، پالپ جدا شده، به مکعب ها بریده می شود، با آبگوشت ریخته می شود و به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند. در آبگوشت بگذارید.

هویج ها را مکعبی خرد کنید، با کره بجوشانید، پیاز خرد شده بلانچ شده، آب گوشت را مطابق دستور اضافه کنید، نمک بزنید و بجوشانید. غلات برنج آماده را اضافه کنید و بپزید تا غلیظ شود. در ظرف را با درب محکم می بندند و پلو را با حرارت ملایم به مدت 35-40 دقیقه (در حمام آب) آماده می کنند. هنگام رها کردن، پلو را به صورت کپه ای در بشقاب قرار می دهند تا تفاله مرغ آب پز شود.

دمای عرضه +60…+65 درجه سانتی گراد.

^ الزامات کیفیت

ظاهر:مرغ را به صورت مکعبی برش می دهیم، هویج و پیاز را به صورت نوار یا مکعب های کوچک برش می دهیم، پلو را به صورت کپه ای می چینیم.

ثبات:گوشت - نرم، برنج - نرم.

رنگ:گوشت - خاکستری، برنج و سبزیجات - از نارنجی روشن تا تیره. ^ طعم:مخصوص گوشت خورشتی، برنج و سبزیجات سرخ شده با نمک متوسط.

بو:گوشت مرغ، با عطر برنج و سبزیجات.

نقشه فنی شماره _43__

نام محصول: پای پخته از خمیر مخمر با سبزیجات چرخ شده

شماره دستور : 294,299,302,303

^ نام مجموعه دستور پخت: مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی، دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات آموزشی پیش دبستانی، در 2 قسمت - ویرایش. دانشیار Korovka L. S.، دانشیار Dobroserdova I.I. و همکاران، مرکز تغذیه منطقه ای اورال، 2004

^ تکنولوژی پخت و پز

پردازش تخم مرغ قبل از استفاده در هر ظروف در یک اتاق جداگانه یا در یک مکان مشخص شده در کارگاه گوشت و ماهی انجام می شود، با استفاده از حمام ها و (یا) ظروف مشخص شده برای این منظور، امکان استفاده از ظروف سوراخ دار وجود دارد، مشروط بر اینکه تخم مرغ ها به ترتیب زیر به طور کامل در محلول غوطه ور می شوند: I - درمان در محلول گرم 1-2٪ خاکستر سودا. II - فرآوری در مواد ضدعفونی کننده تایید شده برای این منظور. III – شستشو با آب جاری به مدت حداقل 5 دقیقه و سپس قرار دادن در ظرف تمیز و دارای برچسب. نگهداری تخم مرغ در کاست عرضه کننده در کارگاه های تولیدی بخش پذیرایی مجاز نمی باشد.

آب یا شیر گرم شده با دمای 35-40 درجه سانتیگراد را در کاسه بریزید (60-70٪ از کل مایع) ، مایه بیکر را که در آب رقیق شده و صاف کرده اید اضافه کنید ، آرد (35-60٪) را اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست شود. جرم به دست می آید. سطح خمیر را با آرد پاشیده، روی کاسه را پوشانده و در اتاقی با دمای 35-40 درجه سانتیگراد به مدت 2.5-3 ساعت برای تخمیر قرار می دهیم.

وقتی حجم خمیر 2-2.5 برابر شد و شروع به ریزش کرد، بقیه مایع را با نمک حل شده، شکر و تخم مرغ اضافه کنید، سپس همه چیز را مخلوط کنید، آرد باقی مانده را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. قبل از پایان ورز دادن، کره آب شده را اضافه کنید.

کاسه را با یک درب بپوشانید و 2-2.5 ساعت بگذارید تا تخمیر شود. در طول تخمیر، خمیر 2-3 بار ورز داده می شود.

خمیر مخمری که به روش اسفنجی تهیه می شود، روی میزی که با آرد پاشی شده است، قرار می گیرد، یک تکه به وزن 1-1.5 کیلوگرم از آن بریده می شود، به صورت طناب در می آید و به قطعات وزن مورد نیاز تقسیم می شود. سپس تکه ها را به صورت توپ در می آورند و به مدت 5-6 دقیقه استراحت می دهند و به شکل کیک های گرد به ضخامت 0.5-1 سانتی متر پهن می کنند.گوشت چرخ کرده را در وسط هر کیک صاف قرار می دهیم و لبه ها را به هم می زنیم و یک "قایق" می دهیم. "، "هلال"، استوانه ای و غیره شکل.

پای های تشکیل شده را در کنار درز به سمت پایین روی یک ورقه شیرینی که از قبل با روغن نباتی چرب کرده اید، قرار می دهند. 5-10 دقیقه قبل از پخت، محصول را با برس تخم مرغ بمالید. پای ها در دمای 200-240 درجه سانتیگراد به مدت 8-10 دقیقه پخته می شوند.

^ الزامات کیفیت

ظاهر:"قایق"، "هلال"، استوانه ای یا شکل های دیگر.

ثبات:متخلخل، خوب پخته شده است.

رنگ:سطح - قهوه ای روشن، روی برش: خمیر - خامه ای، گوشت چرخ کرده - مربوط به نوع گوشت چرخ کرده است.

^ طعم:ویژگی محصولات ساخته شده از خمیر مخمر.

بو:ویژگی خمیر مخمر پخته شده، بدون عطر خمیر پراکسید.

سیب زمینی چرخ کرده

*- انبوه سبزیجات پس از عملیات حرارتی.

^ تکنولوژی پخت و پز

سبزیجات مرتب شده، شسته و پوست گرفته می شوند. سبزیجات پوست کنده را مجدداً در آب آشامیدنی جاری به مدت حداقل 5 دقیقه در دسته های کوچک و با استفاده از آبکش و توری شسته می شوند.

خیساندن سبزیجات از قبل مجاز نیست.

برای جلوگیری از تیره شدن و خشک شدن، سیب زمینی پوست کنده و سبزیجات ریشه ای را می توان بیش از 2 ساعت در آب سرد نگهداری کرد.

سیب زمینی های پوست کنده را آب پز می کنند، آب گوشت را آبکش می کنند، سیب زمینی ها را خشک می کنند، پاک می کنند، پیازها را خرد می کنند، بلانچ می کنند و در روغن نباتی کمی تفت می دهند. پیاز سرخ شده و نمک را به پوره سیب زمینی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

^ کلم تازه چرخ کرده