ژله با چه دمایی در مدرسه سرو می شود؟ طرح درس «کیسلی

دسرها، غذاهای شیرین - قوانین،
تکنیک، دمای عرضه

دسر یا غذای شیرین اکثریت است
موارد به عنوان غذای نهایی در پایان شام یا ناهار و
طراحی شده برای ایجاد طعم خوشایند.

دسر می تواند باشد:

1- شیرین – انواع کیک، بستنی،
آب نبات، ژله، موس و غیره

2 - شیرین نباشد - آجیل، پنیر، میوه، مخصوص
شراب دسر

با توجه به دمای سرو، غذاهای شیرین یا دسرها
به دو گروه تقسیم می شوند :

1 - دمای سرو گرم حداقل 65 درجه سانتیگراد
این گروه از دسرها شامل: فرنی گوریف،
شارلوت، پای سوفله بلافاصله بعد سرو می شود
پخت

2 – دمای سرو سرد برای میوه های طبیعی
ژله، موس، سامبوکا - درجه حرارت بالاتر از 7-14 نیست
درجه C؛ برای ژله و کمپوت - درجه حرارت بالاتر نیست
12-16 درجه سانتیگراد؛ برای بستنی - درجه حرارت بالاتر نیست
از 0 تا -4 درجه سانتیگراد

قوانین و تکنیک های سرو غذاها و دسرهای شیرین .

قبل از سرو دسر، پیشخدمت میز را تمیز می کند
ظروف استفاده شده و کثیف می توانید لیوان های شراب، لیوان شامپاین، لیوان دسر را روی میز بگذارید
شراب یا لیکور بشقاب های دسر روی میز قرار می گیرند، از
دسر یا مجموعه میوه.

برای خدمات انفرادی، دسر در آن سرو می شود
بشقاب های دسر یا در کاسه. روی آنها قرار می گیرند
صفحات زیر لیوانی که کاغذ روی آنها قرار دارد
دستمال سفره

برای سرویس گروهی، دسر در میز سرو می شود
ظروف چند سرو: میوه ها - در گلدان؛ زیبا
هندوانه یا خربزه برش خورده روی یک گرد چینی
ظرف؛ سبدهایی با انواع توت ها، سیب در خمیر یا خمیر پف دار -
روی یک ظرف بیضی چینی

ویدیوی سرو دسر را در انتهای مطلب مشاهده کنید.

قوانین برای سرو برخی از دسرها

1 – پودینگ در بشقاب دسر سرو کنید
سرویس شخصی، روی بشقاب چینی
برای خدمات گروهی قایق سس به طور جداگانه سرو می شود
(دسته به سمت چپ) روی یک بشقاب ایستاده، در کنار قایق آبگوشت
یک قاشق چای خوری با دسته به سمت راست. از ظروف، یک کاردک،
قاشق دسر.

2 - سوفله را در ماهیتابه خوری سرو کنید
بشقاب ایستاده با یک دستمال پوشیده شده است
قایق خامه‌ای یا پارچ شیر روی یک بشقاب ایستاده
دسته به سمت چپ کارد و چنگال: کاردک، قاشق دسر
قاشق چایخوری.

3 - فرنی گوریفسکایا را در ماهی تابه ای سرو کنید
بشقاب ایستاده با دستمال قایق سس برای سس از
قاشق غذاخوری کارد و چنگال، قاشق چایخوری، کاردک

4 - سیب های داخل خمیر را در بشقاب دسر، از بالا سرو کنید
سیب ها را با پودر قند بپاشید.برای گروه
سرو ظرف گرد چینی.کارد و چنگال
چنگال و قاشق دسر، انبر

5 – کمپوت در ظرفی در بشقاب استند سرو کنید
با یک دستمال پوشیده شده است.ظروف مورد استفاده قاشق دسر است.

6 – ژله – تهیه شده بر اساس آب میوه و توت، با
اضافه کردن ژلاتین ژله آماده شده را بریزید
داخل قالب و خنک کنید در بشقاب دسر سرو کنید
انتقال از قالب، یا در یک کاسه روی پایه

7 – موس – مثل ژله اما وقتی خنک شد درست کنید
به یک توده کرکی بزنید. قبل از سرو آب دهید
شربت.در ظرفی در بشقاب سرو یا
در بشقاب دسر. کارد و چنگال یک قاشق دسر است.

8 – سامبوک از پوره زردآلو یا سیب با
ژلاتین، سفیده تخم مرغ و شکر را اضافه کنید
کاسه روی یک بشقاب ایستاده که با یک دستمال پوشیده شده است
قاشق دسر کارد و چنگال.

9 – خامه را از روی خامه غلیظ که با آن زده شده آماده می کنیم
شکر، ژلاتین. در ظرفی روی پایه سرو کنید
بشقاب کارد و چنگال: قاشق دسر.

10 - بستنی "سورپرایز" سرو: به صورت بیضی
بیسکویت پخته شده را روی یک بشقاب فلزی قرار دهید،
ورقه های پرتقال را روی آن قرار دهید یا
میوه های کنسرو شده، اسکوپ های بستنی برای میوه
و بیسکویت را در کناره ها قرار دهید. از کیسه شیرینی
سفیده های زده شده را با پودر قند آزاد کنید. سریع
پخت و سرو کنید. کارد و چنگال دسر
تیغه مجعد

کیسلی.اینها غذاهای ملی قدیمی روسیه هستند. آنها از میوه های تازه، انواع توت ها و سبزیجات و همچنین محصولات فرآوری شده آنها: پوره میوه، خمیر، آب میوه، شربت، عصاره، مربا، کنسرو، پودر سبزیجات و میوه های صنعتی پخته می شوند. علاوه بر این، ژله از شیر، جوشانده قهوه، کاکائو و ... تهیه می شود.

فرآیند تهیه آنها شامل دو عملیات است: تهیه شربت و دم کردن نشاسته. شربت بسته به نوع محصول متفاوت تهیه می شود، اما دم کردن یکسان است: نشاسته را با مقدار کمی آب یا شربت سرد رقیق می کنند، خوب هم می زنند، داخل شربت در حال جوش می ریزند و سریع هم می زنند تا به جوش بیاید. (دم کرده). با این حال، جوشاندن و خنک کردن ژله برای مدت طولانی در یک ظرف بزرگ غیرممکن است. تداوم تورم دانه های نشاسته سیب زمینی در این شرایط در مرحله خاصی منجر به تخریب ساختار آنها و تجزیه دانه ها به قطعات جداگانه می شود. در همان زمان، دپلیمریزاسیون بخشی از پلی ساکاریدهای نشاسته ممکن است رخ دهد، زیرا PH ژله میوه و توت بین 3...5 متغیر است. همه اینها منجر به کاهش شدید ویسکوزیته (مایع شدن ژله) می شود.

بسته به مقدار نشاسته، ژله عبارت است از:

- غلیظ (80 گرم نشاسته سیب زمینی در هر 1 کیلوگرم ژله)،

- ضخامت متوسط ​​(45-50 گرم نشاسته سیب زمینی در هر 1 کیلوگرم ژله)،

- نیمه مایع یا مایع (30 گرم نشاسته سیب زمینی در هر 1 کیلوگرم ژله).

ژله ضخیم و متوسط ​​به عنوان ظرف مستقل به فروش می رسد. ژله نیمه مایع (مایع) به عنوان سس برای غذاهای شیرین، کاسرول غلات، پودینگ و غیره استفاده می شود.

مجموعه ژله ها بسیار زیاد است. آنها از میوه های تازه، انواع توت ها، ریواس، جوشانده گل رز، زغال اخته خشک، آب میوه و شربت، مربا، مارمالاد، عصاره توت، شیر، خامه، چای با شراب و اسید سیتریک، کواس و غیره تهیه می شوند.

طرح فن آوری برای تهیه ژله از میوه های آبدار (زغال اخته، توت، گیلاس، زغال اخته، زغال اخته و غیره) شامل عملیات زیر است: فشردن آب میوه های مرتب شده، شسته شده. تهیه جوشانده پالپ (پالپ)؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله تمام شده با آب فشرده؛ خنک کننده

تفاله را به مدت 10-15 دقیقه در پنج یا شش برابر آب با جوش کم می جوشانند، آبگوشت تمام شده صاف می شود. بخشی از آبگوشت را خنک کرده و برای رقیق کردن نشاسته و بقیه را برای تهیه شربت استفاده می کنند.

برای انجام این کار، شکر را به آبگوشت اضافه کنید، به جوش بیاورید و 2-3 دقیقه بجوشانید. سپس نشاسته رقیق شده به شربت اضافه می شود، دوباره به جوش می آید و با آب فشرده ترکیب می شود. ژله تمام شده خنک می شود.

آب میوه ای که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته باشد به ژله تمام شده عطر، طعم و رنگ مشخصه این نوع توت می دهد و فعالیت ویتامین آن را افزایش می دهد.

برای ژله از آب میوه و توت یا شربت، نصف آب یا شربت را گرفته و با آب رقیق کرده و ژله را مانند جوشانده میوه و توت آماده کنید و قبل از اتمام کار، بقیه آب یا شربت را اضافه کنید. تهیه ژله

آب توت و پوره به شکل خام به ژله اضافه می شود تا ویتامین C موجود در آن حفظ شود و همچنین مواد رنگی که در طی عملیات حرارتی تا حدی از بین می روند. برای همین منظور از ظروف غیر اکسید کننده هنگام تهیه ژله و نگهداری آب میوه و پوره استفاده می شود.

پس از معرفی نشاسته آماده، ژله غلیظ را به مدت 8-6 دقیقه می جوشانند و در قالب های شکر پاشیده شده ریخته و خنک می کنند و سپس در گلدان یا کاسه قرار می دهند. در تعطیلات روی شربت میوه و توت بریزید؛ می توانید خامه یا شیر سرد را جداگانه سرو کنید.

ژله با ضخامت متوسط ​​بعد از پخت کمی خنک شده و در لیوان ها یا کاسه ها ریخته می شود. سطح ژله را طبق دستور دستور با شکر دانه ریز (5-8%) پاشیده اند که به دلیل رطوبت سنجی، رطوبت را از سطح جذب می کند و از تبخیر آن جلوگیری می کند که از تشکیل لایه سطحی جلوگیری می کند.

هنگام تهیه ژله شیر، می توانید از نشاسته ذرت استفاده کنید، زیرا شیر ژله را مات می کند و نشاسته ذرت بر خلاف رب سیب زمینی، خمیر ناکافی شفاف تولید می کند. شکر را در شیر در حال جوش حل کرده و نشاسته آماده شده را اضافه کرده و با هم زدن مداوم به مدت 8 تا 10 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. وانیلین در پایان پخت اضافه می شود.

کیسل ها به صورت سرد تا دمای 12-140 درجه سانتیگراد سرو می شوند.

کیسل از میوه های تازه یا انواع توت ها

زغال اخته یا لینگونبری یا زغال اخته یا مویز یا گیلاس دسته بندی می شوند، ساقه ها برداشته شده و شسته می شوند و هسته های گیلاس جدا می شوند. میوه ها و انواع توت ها پاک می شوند. آب میوه گرفته شده و فیلتر می شود. خمیر را با آب داغ می ریزند (5-6 قسمت آب برای 1 قسمت از پالپ)، با جوش کم به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند و فیلتر می کنند. به آبغوره به دست آمده شکر (قسمتی از آن خنک شده و برای رقیق کردن نشاسته استفاده می شود) اضافه کنید و به جوش بیاورید و در حین هم زدن بلافاصله نشاسته آماده شده را داخل آن بریزید و دوباره بجوشانید و شیره فشرده شده را اضافه کنید.

نشاسته به شرح زیر تهیه می شود: با یک جوشانده سرد (5 قسمت جوشانده برای 1 قسمت نشاسته) رقیق شده و صاف می شود.

کیسل ساخته شده از توت فرنگی، تمشک، توت سیاه. توت فرنگی، تمشک یا شاه توت آماده شده پوره می شوند. آب و پالپ به دست آمده را آبکش کرده و در یخچال قرار می دهند. خمیر باقی مانده از انواع توت ها با آب گرم ریخته می شود، اسید سیتریک اضافه می شود، به جوش می آید و فیلتر می شود. سپس آن را می جوشانند و آزاد می کنند.

بوسه از سیب با زغال اخته یا از سیب. آب از زغال اخته آماده شده خارج می شود ، جوشانده ای از خمیر تهیه می شود و فیلتر می شود. سیب ها را بشویید، لانه دانه ها را بردارید، برش دهید، آب داغ اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. آن را پاک می کنند. پوره حاصل با جوشانده خمیر، شکر و اسید سیتریک ترکیب می شود، به جوش می آید، نشاسته آماده شده اضافه می شود و دوباره به جوش می آید. پس از این، آب زغال اخته فشرده به ژله اضافه می شود. در صورت تهیه ژله بدون کرن بری، سیب های پوست گرفته (بدون لانه دانه) را بریده و با آب داغ ریخته و در ظرف در بسته می پزند تا نرم شوند. سیب ها را مالش می دهند، با آبگوشتی که در آن جوشانده شده اند ترکیب می شوند، شکر و اسید سیتریک اضافه می شود، به جوش می آید، نشاسته آماده شده اضافه می شود و دوباره به جوش می آید.

بوسه از سیب های خشک با زغال اخته یا از سیب های خشک. سیب های خشک شسته شده را با آب داغ ریخته و به مدت 2 ساعت در ظرف دربسته می گذاریم تا پف کند. آنها را در همان آب به مدت 20-30 دقیقه با جوش کم بجوشانید و پاک کنید. در غیر این صورت ژله مانند از سیب تازه تهیه و آزاد می شود.

ژله . شربت های ژله مانند ژله درست می شود. قبل از استفاده، ژلاتین را با هشت برابر آب جوشیده سرد شده ریخته و به مدت 1-1.5 ساعت می گذاریم تا پف کند. هنگام تورم، ژلاتین در حجم و وزن 6-8 برابر افزایش می یابد. پس از تورم، آب اضافی تخلیه می شود. ژلاتین یا آگار متورم شده را به شربت آماده شده اضافه کنید و حرارت دهید تا حل شود. محلول ژله ای به دست آمده را در قالب ریخته و تا دمای ژلاتینه شدن خنک می کنیم و به مدت 20 دقیقه نگه می داریم و سپس در یخچال قرار می دهیم و در دمای 0 تا 80 درجه سانتی گراد سرد می کنیم.

آگاروئید را با آب سرد (نسبت 1:20) می ریزند و به مدت نیم ساعت می گذارند تا پف کند. در همان زمان، ناخالصی ها (که به آگاروئید طعم های خارجی می دهد) و مواد رنگی وارد آب می شوند. آگاروئید و سیترات سدیم به آب اضافه می شوند (از 0.15 تا 0.3 درصد وزن ژله بسته به اسیدیته آب و شربت)، مخلوط را به جوش می آورند، تا دمای 70-750 درجه سانتیگراد خنک می کنند، با آبمیوه ها ترکیب می کنند و داخل آن می ریزند. کاسه ها افزودن سیترات سدیم قوام ژله را بهبود می بخشد، خاصیت ارتجاعی به آن می بخشد، اسیدیته اضافی را نرم می کند و نقطه ذوب ژله را به 30-400 درجه سانتیگراد کاهش می دهد.

سیترات سدیم به صورت محلول 10 درصد استفاده می شود. در ژله ساخته شده از آب توت و انگور با اسیدیته کم، چنین محلولی را 0.15-0.25٪ از توده ژله اضافه کنید، در ژله ساخته شده از گیلاس، گیلاس شیرین، آب زغال اخته - 0.25-0.3، و در آب زغال اخته و لینگونبری - 0. 3-0.35٪.

آلژینات سدیم را با آب می ریزند و گهگاهی هم می زنیم، به مدت 1 ساعت می گذاریم تا پف کند، سپس به جوش می آید و 2-3 دقیقه می جوشانیم. شکر و سوسپانسیون فسفات کلسیم به محلول حاصل اضافه می شود، به جوش می آید، سرد می شود، آب میوه ها و اسید سیتریک اضافه می شود و در قالب ها می ریزند، طیف ژله بسیار زیاد است، از آب میوه های مختلف، مرکبات تهیه می شود. شراب، شیر، بادام، دم کرده قهوه، و غیره .d. طرز تهیه ژله لیمو و بادام از جهاتی متفاوت است.

برای ژله لیمو، شربت شکر را آماده کنید، آن را با پوست دم کرده، صاف کنید، ژلاتین خیس شده، آگار یا آگاروئید را اضافه کنید، آنها را حل کنید، در آب لیمو بریزید.

برای ژله بادام ابتدا شیر بادام را آماده کنید. بادام ها را با آب جوش جوشانده ، پوست کنده ، در چرخ گوشت چرخ کرده یا خرد می کنند ، با آب می ریزند ، دم کرده و فشرده می کنند. تفاله را برای بار دوم با آب دم کرده و خارج می کنند. به شیر بادام شکر اضافه می کنیم و ژله را طبق معمول آماده می کنیم. ژله چند لایه از ریختن متوالی ژله با رنگ های مختلف در قالب ها و خنک شدن تا زمانی که سفت شود به دست می آید.

اگر شربت ژل کدر شد، با سفیده تخم مرغ (24 گرم در هر 1000 گرم ژله) شفاف می شود. سفیده ها را به خوبی با حجم مساوی آب سرد مخلوط کرده، داخل شربت ریخته و به مدت 8-10 دقیقه با جوش کم می جوشانند. برای شفاف شدن بهتر شربت، مخلوط پروتئین را می توان در دو دوز اضافه کرد. شربت شفاف شده فیلتر می شود.ژله تمام شده باید شفاف، ترش شیرین، با عطر میوه ها و توت های مورد استفاده برای تهیه آن باشد. برای بهبود طعم ژله، شراب انگور، آب لیمو یا اسید سیتریک به مخلوط اضافه می شود و پوست آن به ژله مرکبات اضافه می شود.ژله را می توان با میوه ها و توت های تازه یا کنسرو شده تهیه کرد. میوه ها و توت های آماده شده در قالب ها قرار می گیرند و با شربت ژل پر می شوند.

خاصیت چسبندگی ژله های ژلاتینی امکان تهیه ژله های چندلایه غیر جداکننده از مواد اولیه مختلف را فراهم می کند. در هنگام استفاده از شربت های طبیعی میوه و توت، آب میوه ها و کمپوت های تولیدی صنعتی، تهیه ژله با فورسلاران که از نظر قیمتی برابر با ژلاتین و از نظر قابلیت ژل شدن برتر است، توصیه می شود. علاوه بر این، شربت های ژله ای غیر اسیدی با فورسلاران در برابر حرارت بسیار مقاوم تر هستند. آنها پس از نیم ساعت جوشیدن کمی خاصیت ژل شدن را کاهش می دهند، در حالی که محلول های ژلاتین به شدت توانایی تشکیل ژله را کاهش می دهند. افزایش دمای ذوب ژله ها در فورسلاران امکان فروش ژله را در تابستان فراهم می کند.

ژله، موس و سامبوکا 100 تا 150 گرم در هر وعده با سس، میوه طبیعی یا شربت توت (20 گرم در هر وعده) یا با خامه فرم گرفته (20 تا 30 گرم در هر وعده) یا شیر سرد آب پز (100 تا 150 گرم) فروخته می شود. در هر وعده فروخته می شود).

ژله از میوه های تازه یا انواع توت ها

آب میوه از توت های مرتب شده و شسته شده گرفته می شود و در سرما نگهداری می شود. تفاله باقی مانده را با آب داغ ریخته و به مدت 5-8 دقیقه می جوشانند. آبگوشت صاف می شود، شکر اضافه می شود، به جوش می آید، کف از سطح شربت برداشته می شود، سپس ژلاتین آماده شده اضافه می شود، هم می زنیم تا کاملا حل شود، دوباره به جوش می آید، فیلتر می شود.

آب توت را به همراه ژلاتین به شربت آماده شده اضافه کرده و در قالب های برش خورده ریخته و به مدت 1.5-2 ساعت در دمای 0 تا 80 درجه سانتیگراد می گذاریم تا سفت شود.قبل از رها کردن، قالب را با ژله (2/3 حجم) ) چند ثانیه در آب داغ غوطه ور می شود، کمی تکان می دهیم و ژله را در ظرف یا کاسه ای قرار می دهیم.

ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی.در آب با شکر که به جوش آمده، پوست لیمو، یا پرتقال یا نارنگی را که از آن جدا شده است، اضافه کنید، سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کنید. پس از حل شدن ژلاتین، آب لیمو، پرتقال یا نارنگی را به آن اضافه می کنیم. برای ژله پرتقال، اسید سیتریک به شربت شکر-ژلاتین داغ اضافه می شود، فیلتر می شود، در قالب ریخته می شود و خنک می شود.

ژله با میوه های کنسرو شده

آب و شکر به شربت کمپوت کنسرو شده اضافه می شود، با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، به جوش می آید، اسید سیتریک اضافه می شود و فیلتر می شود. هلو را که به ورقه های نازک برش می دهیم و آلبالوها را در قالب قرار می دهیم و با ژله پر می کنیم و خنک می کنیم.

ژله با میوه های تازه و کنسرو شده

نارنگی ها شسته می شوند، پوست می گیرند، به برش های نازک بریده می شوند. آلوها را از وسط نصف کرده و هسته ها را جدا کنید. جوشانده از پوست نارنگی تهیه می شود، شربت کمپوت کنسرو شده و شکر به آن اضافه می کنند و روی حرارت می گذارند تا بجوشد. سپس با ژلاتین آماده شده ترکیب می شود، اسید سیتریک اضافه می شود، فیلتر می شود، میوه های قرار داده شده در قالب های تقسیم شده ریخته شده و خنک می شوند.

ژله توت چند لایه

انواع توت ها (زغال اخته، توت، تمشک، گیلاس) مرتب شده و شسته می شوند. آب آن را بگیرید.

پالپ را با آب داغ می ریزند (هر نوع توت به مقدار مشخصی آب نیاز دارد) و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، شکر اضافه می شود و به جوش می آید و کف را از سطح خارج می کند. سپس ژلاتین آماده شده را اضافه کرده و هم می زنیم تا کاملا حل شود و صاف می شود و آب توت خنک شده را به شربت آماده شده اضافه می کنیم و در قالب ها ریخته و در یخچال می گذاریم. بعد از خنک شدن لایه اول ژله، لایه دوم را داخل آن بریزید، دوباره خنک کنید، سپس لایه سوم و ... ژله تمام شده با شربت، خامه فرم گرفته یا شیر آب پز سرد سرو می شود.

غذاهای شیرین، از نظر ترکیب و فناوری آماده سازی متفاوت، با محتوای قند قابل توجهی مشخص می شوند، به همین دلیل این ظروف طعم شیرین دلپذیری دارند. غذاهای شیرین در پایان شام برای دسر سرو می شود و به همین دلیل به آنها دوره دسر یا سومین غذا نیز می گویند. با این حال، این ظروف را می توان در هنگام صبحانه، شام و چای بعد از ظهر نیز استفاده کرد.

برای تهیه غذاهای شیرین از میوه ها و انواع توت ها به صورت تازه، خشک و کنسرو شده، شربت میوه و توت، آب میوه، عصاره های حاوی مواد معدنی مختلف، ویتامین ها و اسیدهای غذایی استفاده می شود. برخی از غذاها شامل خامه، خامه ترش، تخم مرغ، کره، غلات، سرشار از پروتئین، چربی، کربوهیدرات و پر کالری است.

کشمش، آجیل، کاکائو، وانیلین، اسید سیتریک، محصولات ژل کننده و غیره به بهبود طعم غذاهای شیرین کمک می کند و به آنها طعم می بخشد.

با توجه به دمای سرو، غذاهای شیرین به سرد (10 تا 14 درجه سانتیگراد) و گرم (55 درجه سانتیگراد) تقسیم می شوند. با این حال، برخی از غذاها هم گرم و هم سرد سرو می شوند. غذاهای شیرین سرد عبارتند از: میوه ها و انواع توت های تازه طبیعی (یا تازه منجمد)؛ کمپوت (از میوه ها و توت های تازه، خشک و کنسرو شده)؛ ظروف ژله (ژله، ژله، موس، سامبوکا، خامه)؛ ظروف یخ زده (بستنی، بستنی، پارفه). دمای سرو برای این ظروف حداقل 4 تا 6 درجه سانتی گراد است.

در موسسات پذیرایی، ظروف شیرین در یک اتاق سردخانه مخصوص مشخص شده، مجهز به میز و یخچال تهیه می شود، جایی که فقط ظروف شیرین آماده و محصولات در نظر گرفته شده برای آنها ذخیره می شود، زیرا غذاهای شیرین به سرعت بوهای مختلف را درک می کنند. هنگام تهیه ظروف شیرین، یک درایو جهانی با مجموعه ای از ماشین آلات - یک کوبنده، یک آسیاب، برای آب گیری، و همچنین ظروف و تجهیزات ویژه - دیگ ها، تابه ها، خورش ها، ورق های پخت، الک ها، همزن ها، جاروها و قالب ها استفاده می شود. .

پردازش مکانیکی آشپزی و حرارتی محصولات برای غذاهای شیرین در فروشگاه های سبزیجات و گرما انجام می شود.

غذاهای سرد و شیرین در لیوان ها یا کاسه ها و همچنین در بشقاب های دسر یا نعلبکی های عمیق سرو می شود.

ظروف داغ - روی بشقاب های چینی یا مسی نیکل، ظروف، تابه های تقسیم شده.

§ 1. میوه ها و توت های تازه طبیعی

میوه ها و انواع توت ها به دلیل محتوای قند، ویتامین ها، اسیدهای آلی، نمک های معدنی و غیره نقش مهمی در تغذیه ایفا می کنند. میوه ها و انواع توت های تازه به طور مستقیم برای غذا فقط در زمان رسیدن استفاده می شوند.

میوه های تازه و انواع توت ها.میوه ها و انواع توت ها را دسته بندی می کنند، ساقه ها و ساقه های باقی مانده را جدا می کنند، با آب جوشیده سرد شسته می شوند، آنها را به مدت 2-3 دقیقه در آب می گذاریم، مخلوط می کنیم، آبکشی می کنیم، در آبکش یا الک قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا آبکش شود. اگر توت ها به شدت آلوده باشند، چندین بار شسته می شوند. قبل از خروج، میوه های خشک و انواع توت ها را در یک گلدان، روی یک بشقاب دسر یا در یک کاسه قرار می دهند. توت ها را می توان با شکر گرانول یا پودر تصفیه شده پاشید. انگورها را در یک خوشه کامل قرار داده و بدون شکر آزاد می کنند. توت فرنگی، توت فرنگی و تمشک با خامه ترش، شیر، خامه فرم گرفته یا ماست سرو می شود.

هندوانه، خربزه تازه.میوه ها شسته می شوند، خشک می شوند، از طول به دو قسمت تقسیم می شوند که هر کدام را به برش های دراز و بزرگ و برش های بزرگ تقسیم می کنند. هندوانه و خربزه را می توان پوست کند و دانه ها را جدا کرد. سرد سرو کنید. به طور جداگانه، می توانید پودر تصفیه شده یا شکر گرانول (10-15) را سرو کنید جیدر هر وعده).

گلوله های کوچک پالپ از برش های ضخیم هندوانه یا خربزه با استفاده از یک بریدگی بریده می شوند. در یک گلدان شفاف سرو کنید.

سالاد میوه نیز تهیه می شود.

سالاد خربزه.توپ های خربزه و خمیر هندوانه با توت فرنگی ترکیب می شوند، در کاسه های سالاد شفاف قرار می گیرند، با آب لیمو یا پرتقال ریخته می شوند و با برگ های نعناع تزئین می شوند.

دسر میوه.برای تهیه آن از چندین نوع میوه از جمله میوه های عجیب و غریب استفاده می شود. قسمت بالایی و پایینی آناناس بریده می شود، هسته آن با یک بریدگی استوانه ای بریده می شود و خمیر به صورت ورقه ای بریده می شود. میوه های سفت کیوی از دو طرف بریده می شوند، از پوست نازک جدا می شوند و به صورت ورقه یا دایره بریده می شوند. میوه های کوچک انبه از طول به دو قسمت نابرابر بریده می شوند و قسمت داخلی با گودال جدا می شود. هر یک از نیمه ها مکعبی شده و با چرخاندن برش ها به سمت بیرون از هم جدا می شوند. موز را پوست کنده و برش می دهیم. میوه انار به نصف تقسیم می شود، دانه ها برداشته می شوند و آنها را از لایه های نرم جدا می کنند.

در یک گلدان زیبا، آناناس، کیوی، هندوانه، انبه، پرتقال، موز، برش داده شده (برش، مکعب) به صورت دایره ای قرار می گیرند.

نانا روی آن را با نصف های خرمالو، دانه های انار، برگ نعناع، ​​خنک کرده و با تکه های یخ سرو کنید.

§ 2. تهیه کمپوت

کمپوت ها از میوه ها و انواع توت های تازه، خشک یا کنسرو شده از یک یا چند نوع تهیه می شوند. میوه ها و انواع توت ها از قبل مرتب شده و شسته می شوند. فرآیند فن آوری تهیه کمپوت شامل تهیه میوه ها یا انواع توت ها، جوشاندن شربت و ترکیب آنها است.

کمپوت میوه های تازه یا انواع توت ها.سیب، گلابی و به تازه پوست کنده می‌شوند، هسته و دانه‌های آن جدا می‌شوند و درست قبل از استفاده به صورت ورقه‌ای بریده می‌شوند. در صورت لزوم نگهداری آنها قبل از عملیات حرارتی، آنها را در آب اسیدی قرار می دهند تا در اثر اکسید شدن تانن ها تیره نشوند. پوست نیازی به لایه برداری ندارد. نارنگی‌ها و پرتقال‌ها را پوست می‌گیرند، پوست سفید باقی‌مانده زیر پوست را جدا می‌کنند و به برش‌هایی تقسیم می‌کنند. زردآلو، هلو و آلو را هسته گرفته و به صورت ورقه ای برش می دهند. ساقه توت های شسته شده برداشته می شود.

برای تهیه شربت، شکر و اسید سیتریک را در آب حل کرده، به جوش می آورند و در صورت لزوم سرد می شوند. گاهی اوقات شربت با عصاره توت گیلاس یا توت سیاه رنگ آمیزی می شود. شربت را می توان با استفاده از جوشانده میوه یا توت نیز تهیه کرد. اسید سیتریک به کمپوت های تهیه شده از میوه های ترش و انواع توت ها اضافه نمی شود.

میوه ها و انواع توت های تازه به سرعت جوش می آیند و شکل خود را از دست می دهند، این با این واقعیت توضیح داده می شود که پروتوپکتین موجود در دیواره های سلولی ناپایدار است، در طول فرآیند پخت و پز به سرعت هیدرولیز می شود و به پکتین محلول تبدیل می شود، در نتیجه محصولات به سرعت نرم می شوند. علاوه بر این، ویتامین های موجود در آنها از بین می رود. بنابراین، هنگام تهیه کمپوت، همه میوه ها و انواع توت ها گرم نمی شوند.

پرتقال، نارنگی، تمشک، توت فرنگی، هندوانه، خربزه، موز، آناناس، مویز سیاه را نمی‌جوشانند، بلکه در کاسه یا لیوان می‌ریزند و با شربت گرم می‌ریزند و خنک می‌کنند.

انواع سریع جوشان سیب، گلابی رسیده، هلو، زردآلو، آلو را در شربت در حال جوش قرار می دهند، حرارت را متوقف می کنند و در ظرفی با درب بسته نگه می دارند تا خنک شود. سپس برای تعطیلات در لیوان ها بریزید.

سیب ها، گلابی ها و به ها را به مدت 5-7 دقیقه در شربت در حال جوش قرار می دهند (به با پوست - حداکثر 15-20 دقیقه)، سرد می شوند و قسمت می شوند.

برای طعم دادن به کمپوت ها، پوست مرکبات ریز خرد شده را اضافه کنید. کمپوت ها به صورت سرد، 200 گرم در هر وعده سرو می شوند.

کمپوت از میوه های خشک و انواع توت هااغلب از مخلوطی از میوه های خشک تهیه می شود (شکل 14). سیب، گلابی، زردآلو (زردآلو، زردآلو خشک)، انجیر، آلو (آلو)، انگور (کشمش)، گیلاس و غیره به صورت خشک استفاده می شود.کمپوت ها در شرکت ها با استفاده از مخلوطی که طبق دستور خاصی تهیه می شود تهیه می شود.

کمپوت از مخلوط میوه های خشک.میوه‌های خشک مرتب شده و ناخالصی‌ها را از بین می‌برند و بر اساس نوع دسته‌بندی می‌شوند، زیرا زمان‌های پخت متفاوتی دارند. سیب ها و گلابی های بزرگ را تکه تکه می کنند. میوه ها 3-4 بار با آب گرم شسته می شوند. آب در دیگ ریخته می شود، به جوش می آید، شکر اضافه می شود، با هم زدن حل می شود و دوباره به جوش می آید.

سیب و گلابی را داخل شربت در حال جوش بریزید و 20 دقیقه بپزید و سپس بقیه میوه های خشک (به جز کشمش) را اضافه کنید و 10-15 دقیقه به پخت ادامه دهید و کشمش را اضافه کنید و 4-5 دقیقه بپزید.

برای بهبود طعم، اسید سیتریک را به کمپوت اضافه کنید. کمپوت تمام شده تا دمای 10 درجه سانتیگراد خنک می شود و به مدت 10-12 ساعت باقی می ماند تا دم بکشد. در عین حال مواد طعم دهنده به طور کامل از میوه به شربت منتقل می شود که باعث بهبود کیفیت کمپوت می شود. توصیه می شود در ابتدای پخت شکر اضافه کنید، زیرا تحت تأثیر اسیدهای موجود در میوه های خشک، ساکارز به گلوکز و فروکتوز (شکر معکوس) تجزیه می شود و کمپوت را شیرین تر می کند.

سیب، گلابی، آلو، زردآلو، زردآلو خشک، کشمش و ... 125، شکر 100، اسید سیتریک 1، آب 960.

کمپوت های کنسرو شده سیب، گلابی، به، هلو، آلو، گیلاس، گیلاس، توت فرنگی.آنها از یک نوع میوه یا از چندین نوع میوه تهیه می شوند. شیشه های کمپوت کنسرو شده با آب گرم شسته شده و با حوله پاک می شوند، باز می شوند و شربت تخلیه می شود.

سپس شربت از شکر و آب درست می شود، فیلتر می شود، شربت میوه اضافه می شود، به جوش می آید و خنک می شود. میوه ها و انواع توت ها از شیشه ها خارج می شوند. هلو و زردآلو بدون هسته هستند. میوه های بزرگ به برش یا نصف بریده می شوند. توت ها کامل باقی می مانند. میوه‌ها و انواع توت‌های آماده را در کاسه‌ها یا لیوان‌هایی با رنگ متناوب قرار می‌دهند و با شربت سرد پر می‌کنند. برای هر وعده 150 گرم کمپوت نیاز است.

کمپوت میوه ها و انواع توت ها یخ زده.میوه های طبیعی سریع منجمد (بدون قند) از بسته بندی خارج می شوند، به مدت 10-15 دقیقه ذوب می شوند، شسته می شوند و در ظرفی قرار می گیرند تا کاملاً ذوب شوند. میوه های بزرگ به برش ها بریده می شوند، با شربت از قبل آماده شده ترکیب می شوند و به جوش می آیند. میوه ها یا انواع توت ها را در کاسه ها یا لیوان ها قرار می دهند، با شربت حاصل ریخته می شوند و قبل از سرو سرد می شوند. می توانید مرکبات تازه را به کمپوت اضافه کنید.

§ 3. ظروف ژله دار

غذاهای ژله شامل ژله، ژله، موس، سامبوکا و خامه است. هنگامی که سرد می شوند، به دلیل افزودن مواد ژل مانند ژلاتین، نشاسته و آگاروئید، قوام ژله ای دارند. علاوه بر این، عوامل ژل کننده برای ظروف ژله ای شیرین می تواند آلژینات سدیم، مواد پکتین و نشاسته های اصلاح شده باشد که آب را به هم متصل می کند و پس از سرد شدن توده ژلاتینی تشکیل می دهد. استحکام ژله ها به چگالی آنها بستگی دارد، یعنی به مقدار مواد ژل کننده. روی میز 9 مقدار نشاسته و ژلاتین مورد نیاز برای تهیه ظروف ژله ای را نشان می دهد.

جدول 9 (بر حسب گرم در 1000 گرم)

تهیه ژله. رایج ترین غذای شیرین ژله، ژله است. عامل ژل کننده ژله نشاسته سیب زمینی و برای ژله شیر نشاسته ذرت (ذرت) است که برای تهیه ژله میوه و توت نمی توان از آن استفاده کرد زیرا باعث ایجاد رنگ سفید و طعم نامطبوع دانه می شود. در عین حال، نشاسته ذرت ژله شیر را نرم تر می کند و نشاسته سیب زمینی رنگ مایل به آبی به آن می دهد. هنگام پختن ژله از نشاسته اصلاح شده نیز استفاده می شود که به لطف آن ظروف قوام ظریف تری دارند و راحت تر از دیواره ظرف جدا می شوند.

نشاسته برای حل شدن نیازی به تورم قبلی ندارد. برای به دست آوردن خمیری یکدست، ابتدا نشاسته را با 5-4 برابر مایع سرد ترکیب کرده و پس از هم زدن به مایع اصلی در حال جوش وارد می کنند تا به مدت 2 تا 10 دقیقه بجوشد.

کیسل ها از میوه ها و انواع توت ها - تازه، خشک و کنسرو شده، آب میوه ها و توت ها، شربت ها، پوره ها، عصاره ها، از شیر، کواس نان، مربا، مربا، ریواس و سایر محصولات و همچنین از کنسانتره - ژله خشک تهیه می شوند.

بسته به قوام، ژله به غلیظ، متوسط ​​و نیمه مایع تقسیم می شود.

برای تهیه 1 کیلوگرم ژله غلیظ، 60 - 80 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف کنید. این ژله ها را بعد از ریختن با هم زدن و حرارت ملایم به مدت حداقل 5 دقیقه می جوشانند. به لطف معرفی مقدار زیادی نشاسته، تمام آب برای ژلاتینه شدن آن مصرف می شود، بنابراین ژله غلیظ در هنگام گرم شدن به سرعت ژله مایع مایع نمی شود.

کیسل ها را در قالب های تکه تکه شده، در قالب های بزرگ یا ورقه های پخت ریخته، داخل آن را با آب جوشیده سرد مرطوب می کنند و با شکر دانه ای پاشیده می شوند، سپس سرد می شوند. برای خارج کردن ژله غلیظ از قالب، آن را پاک کرده، برگردانید و با تکان دادن کمی آن را با احتیاط داخل ظرف آماده شده منتقل کنید.

ژله را که از قالب ها خارج کرده یا به قطعات تقسیم می کنیم، در بشقاب دسر یا در کاسه ها قرار داده و آزاد می کنیم، با شربت میوه و توت یا خامه یا شیر سرد (50 تا 100 گرم) به طور جداگانه سرو می شود. برای هر وعده از 100 تا 200 گرم ژله نیاز است. ژله ضخیم یک غذای مشخص از غذاهای سنتی روسیه است.

رایج ترین ژله با ضخامت متوسط ​​است. برای 1 کیلوگرم چنین ژله ای، 35 تا 50 گرم نشاسته سیب زمینی مصرف می شود. بعد از پخت ژله کمی خنک شده و در لیوان ها و کاسه ها ریخته می شود. سطح ژله با شکر دانه‌ریز پاشیده می‌شود که به دلیل رطوبت‌بینی، رطوبت را از سطح جذب کرده و از تبخیر آن جلوگیری می‌کند که از تشکیل لایه سطحی جلوگیری می‌کند. 200 گرم ژله در هر وعده توزیع می شود.

ژله نیمه مایع با استفاده از 20 تا 40 گرم نشاسته در هر لیتر تهیه می شود و مانند ژله با ضخامت متوسط ​​استفاده و توزیع می شود. علاوه بر این، آنها به عنوان سس برای کتلت، کوفته، پودینگ، کاسرول، کیک پنیر و سایر غذاهای تهیه شده از غلات، پنیر دلمه و پاستا سرو می شوند.

طرح فن آوری برای تهیه ژله از زغال اخته، توت، گیلاس و زغال اخته شامل: فشردن آب؛ تهیه جوشانده

از فشار (پالپ)؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله تمام شده با آب میوه؛ خنک کننده

طرح فن آوری برای تهیه ژله از توت فرنگی، توت فرنگی وحشی، تمشک، شاه توت شامل: مالیدن انواع توت ها و به دست آوردن پوره. تهیه جوشانده پالپ؛ تهیه شربت از جوشانده؛ نشاسته دم کردن؛ ترکیب ژله داغ با پوره میوه؛ خنک کننده

آب توت و پوره آن را به صورت خام به ژله اضافه می کنند تا ویتامین C موجود در آنها حفظ شود و همچنین مواد رنگی که در طی عملیات حرارتی تا حدی از بین می روند. برای همین منظور هنگام تهیه ژله و نگهداری آب میوه ها و پوره ها از ظروف غیر اکسید کننده، تجهیزات و دستگاه های پاک کن استفاده می شود. از دست دادن ویتامین C با افزایش زمان پخت افزایش می یابد. بنابراین، نباید غذاهای تهیه شده از میوه ها و انواع توت های تازه را زیاد بپزید و آنها را برای مدت طولانی نگهداری کنید.

طرح فن آوری برای تهیه ژله از چوب سگ، آلو گیلاس، آلو، زردآلو، سیب و سایر میوه ها شامل: جوشاندن (یا پختن) انواع توت ها یا میوه ها. صاف کردن و پاک کردن؛ ترکیب آبگوشت با پوره و شکر؛ نشاسته دم کردن؛ خنک کردن ژله

ژله توت تازه. تهیه شده از زغال اخته (شکل 15)، زغال اخته، زغال اخته، توت سیاه یا قرمز و سایر انواع توت ها. توت ها را دسته بندی کرده و با آب جوشانده شسته و با دستمال چوبی ورز می دهند و مقدار زیادی را با دستگاه مالش می مالند و آب آن را می مالند و در ظرفی غیر اکسید کننده می ریزند و در یخچال می گذارند. خمیر را با آب داغ (1:6) ریخته و به مدت 10 تا 15 دقیقه جوشانده می شود. آبگوشت حاصل فیلتر می شود ، شکر اضافه می شود ، حل می شود ، شربت به دست می آید و به جوش می آید. نشاسته سیب زمینی را با آب جوشیده سرد یا بخشی از جوشانده حاصل (1:5) رقیق کرده و با هم زدن شدید داخل شربت در حال جوش ریخته می شود. ژله را به جوش می آورند و بیش از 1 تا 2 دقیقه نمی جوشند ، زیرا جوشاندن طولانی تر ژله را رقیق می کند ، از روی حرارت بردارید ، آب آن را در آن بریزید و هم بزنید ، که به ژله رنگ ، طعم و بوی توت تازه می دهد. ژله را کمی خنک کرده و در لیوان ها یا کاسه ها ریخته و روی آن را شکر می پاشیم و در نهایت تا دمای 10 تا 14 درجه سانتی گراد خنک می کنیم و رها می کنیم.

زغال اخته 126 یا لینگونبری 133، یا توت سیاه 122، یا توت قرمز 128، آب 895؛ یا زغال اخته 163، آب 850، شکر 120، نشاسته سیب زمینی 45 (اسید سیتریک 2).

ژله سیب. سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، برش داده می شوند، با آب داغ ریخته می شوند و در ظرف در بسته می پزند تا نرم شوند. آبگوشت تخلیه می شود، سیب ها پوره می شوند، پوره حاصل با آبگوشت، شکر و اسید سیتریک ترکیب می شود، تا جوش بیاید، نشاسته رقیق شده ریخته می شود و به جوش می آید. به روش معمول منتشر شد.

ژله شیر. برای تهیه ژله شیر از شیر کامل یا با اضافه کردن آب که روی حرارت قرار می گیرد تا بجوشد استفاده کنید. نشاسته ذرت را با شیر آب پز سرد رقیق می کنند و

از صافی ریز عبور دهید. شکر را به مایع در حال جوش اضافه کنید، آن را حل کنید، هم بزنید، نشاسته آماده شده را در آن بریزید. ژله با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه پخته می شود، سپس وانیلین اضافه می شود، کمی خنک می شود، در لیوان ها ریخته می شود، در نهایت سرد می شود و آزاد می شود.

ژله شیر غلیظ از شیر کامل تهیه می شود، در یک کاسه یا در بشقاب دسر سرو می شود، با شربت میوه شیرین و توت (50 گرم) یا مربا (20 گرم) اضافه می شود.

درست کردن ژله.ژله از جوشانده میوه و توت، آب میوه، عصاره، شربت، عرقیات، شیر و مربا تهیه می شود. این ظرف وقتی منجمد می شود یک توده ژلاتینی شفاف است (ژله شیر مات است).

شکل ژله مطابق با ظرفی است که در آن تهیه شده است. ضخامت و تراکم ژله به دما و مقدار ماده ژل کننده بستگی دارد: ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران که از جلبک دریایی قرمز جوشانده می شود. عصاره شفاف، خشک و خرد می شود و به صورت پودر، دانه، پولک، فیلم یا صفحه تولید می شود.

ژلاتین خوراکی محصولی است که از هضم بافت همبند، استخوان، پوست حیوانی به دست می آید که شفاف، خشک و خرد می شود. به صورت خشک، ژلاتین گرانول یا صفحات با رطوبت تا 16٪ است.

انحلال ژلاتین، آگاروئید و فورسلاران با تورم آنها در آب سرد انجام می شود. ژلاتین به مدت 1 تا 1.5 ساعت خیس می شود و در این مدت جرم محصول 6 تا 8 برابر افزایش می یابد. در این مورد، 8-10 برابر بیشتر از ژلاتین، آب جوشیده سرد مصرف کنید.

فرآیند فن آوری برای تهیه ژله شامل: آماده سازی محصول ژل. درست کردن شربت؛ حل کردن محصول ژل در شربت؛ ژله را تا دمای 20 درجه سانتیگراد سرد کنید و در قالب ها بریزید. سخت شدن در دمای 2 - 8 درجه سانتیگراد؛ آماده سازی برای ارسال

شربت های ژله میوه و توت مانند ژله تهیه می شود. آب های فشرده شده را بعد از حل شدن ژلاتین به ژله اضافه می کنند.

ژله تمام شده در قالب های سرد شده یا قالب های بزرگ (برای چند وعده) و همچنین در سینی های عمیق ریخته می شود و در یخچال با دمای 2 تا 8 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 1.5 ساعت سرد می شود.ژله یخ زده را برش می دهیم. قطعات مربعی تقسیم شده با لبه های موج دار یا از قالب خارج کنید. برای انجام این کار، آنها را به مدت 2 تا 3 ثانیه در آب داغ فرو کنید، دیواره ها و کف قالب ها را پاک کنید، تکان دهید و دوباره آن ها را صاف کنید.

ژله را با دقت در ظرف آماده شده یا در ظرف دسر قرار دهید و هر بار 100/150 گرم بریزید و ژله تمام شده را در دمای سرد نگه دارید تا 12 ساعت غلیظ شود و بعد نرم شده و رها شود. مایع

ژله از میوه های تازه و انواع توت ها.ژلاتین (دانه ها) را با آب سرد می ریزند و چند ساعت می گذارند تا پف کند. آب میوه از توت ها گرفته می شود و مانند ژله از پالپ آن جوشانده تهیه می شود. شکر را به آبگوشت داغ اضافه کرده، حل کرده و شربت به دست می آید. ژلاتین متورم شده را روی پارچه پنیر گذاشته و فشرده می‌کنیم، سپس به شربت داغ اضافه می‌کنیم، حل می‌کنیم و با هم زدن به جوش می‌آوریم. پس از توقف حرارت دادن، آب توت را که قبلاً فشرده شده بود در ژله مایع بریزید، اگر ژله به اندازه کافی اسیدی نشده بود، اسید سیتریک را اضافه کنید و تا دمای محیط خنک شود. ژله را در قالب های سرد ریخته و در یخچال قرار می دهیم تا به مدت 1 تا 2 ساعت در دمای بیش از 8 درجه سانتی گراد کاملا سفت شود و ژله تمام شده باید شفاف باشد بنابراین برای تهیه آن بهتر است از آب میوه های شفاف و تولید شده صنعتی استفاده شود. شربت ها اگر شربت با وارد کردن ژلاتین به آن به اندازه کافی شفاف نباشد، "به عقب کشیده می شود" - با سفیده تخم مرغ روشن می شود. برای این کار، سفیده تخم‌مرغ خام را با مقدار مساوی آب سرد مخلوط کرده و داخل شربت داغ با ژلاتین در دمای 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد ریخته، هم می‌زنیم، به جوش می‌آوریم و بعد از 5 تا 10 دقیقه از طریق آب سرد صاف می‌کنیم. دستمال ضخیم، سپس سرد می شود. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و به گلدان، کاسه یا بشقاب منتقل می شود و آزاد می شود.

کرن بری 147 یا توت قرمز 149، یا توت سیاه 143، آب 850; آلبالو 206، آب 805، شکر 140، ژلاتین 30، اسید سیتریک 1 .

ژله سیب.ژلاتین را در آب خیس می کنند تا پف کند، دور ریخته می شود و خارج می شود. سیب ها شسته می شوند، هسته آن ها با دانه ها جدا می شود، برش ها بریده می شوند، در آب اسیدی در حال جوش قرار می گیرند، به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند تا سیب ها شکل خود را حفظ کنند. آبگوشت صاف شده، گرم می شود و شکر و ژلاتین در آن حل می شود، سپس سرد می شود. مقدار کمی ژله را در قالب یا کاسه ای ریخته و خنک می کنیم و تکه های سیب آب پز را روی ژله یخ زده به صورت طرح قرار می دهیم و ژله باقی مانده را روی آن ریخته و در نهایت خنک می کنیم. به روشی مانند ژله کرن بری بریزید. برای تهیه ژله میوه از میوه های تازه و کنسرو شده استفاده می شود.

ژله از لیمو، پرتقال، نارنگی.ژلاتین را در آب سرد خیس می کنند تا پف کند. لیموها شسته می شوند، پوست آن جدا می شود و الیاف سفید آن جدا می شود، سپس به صورت نوارهای نازک خرد می شوند.

آب لیمو را بگیرید و در ظرفی غیر اکسید کننده در یخچال نگهداری کنید. شربت را با جوشاندن آب، اضافه کردن شکر و پوست لیمو آماده کنید. ژلاتین متورم شده با هم زدن حل می شود. شربت به جوش می آید، حرارت متوقف می شود و در ظرفی با درب بسته به مدت 15 تا 20 دقیقه نگهداری می شود، پس از آن آب لیمو و اسید سیتریک اضافه می شود، شربت فیلتر می شود، در قالب ها ریخته می شود، خنک می شود و آماده می شود. خدمت کردن

ژله شیر.ژلاتین را خیس کنید. شکر و ژلاتین متورم را در شیر جوشانده داغ حل کرده و وانیلین را به آن اضافه کرده و به جوش می‌آوریم، ژله را کمی خنک می‌کنیم، صاف می‌کنیم و در قالب می‌ریزیم و در یخچال می‌گذاریم. ژله یخ زده از قالب خارج می شود و در کاسه ها رها می شود.

ژله چند لایه.برای تهیه آن می توانید از توت، قهوه یا شکلات، ژله شیر و انواع دیگر استفاده کنید که هر کدام را به صورت لایه ای در قالب یا سینی ریخته و خنک می کنند و تنها بعد لایه بعدی می ریزند.

در حال آماده کردن موس. تفاوت موس با ژله در این است که محصولات آماده شده به یک توده متخلخل کرکی زده می شوند. در غیر این صورت موس به روش ژله درست می شود. برای به دست آوردن 1 کیلوگرم موس، 27 گرم ژلاتین مصرف کنید. هنگام خروج، روی شربت میوه و توت مایع بریزید.

موس زغال اخته.ژلاتین را چند ساعت در آب خیس می کنند تا پف کند. زغال اخته ها مرتب می شوند، شسته می شوند، آب آن گرفته می شود و در یخچال نگهداری می شود. پالپ را در آب می جوشانند، آبگوشت را فیلتر می کنند، شکر و ژلاتین متورم را اضافه می کنند، حل می کنند، هم می زنند و به جوش می آورند، آب زغال اخته اضافه می شود. ژله زغال اخته به دست آمده را تا 200 درجه سانتیگراد سرد کرده و با دستگاه همزن هم می زنیم تا یک توده کرکی پایدار تشکیل شود. در همان زمان، حجم موس 4 تا 5 برابر افزایش می یابد. موس را در یک اتاق سرد بزنید یا به طور دوره ای آن را خنک کنید.

موس خوب به سرعت در قالب ها، کاسه ها یا سینی های مستطیلی منتقل می شود و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در یخچال قرار می گیرد.هنگام هم زدن، قبل از قرار دادن موس در قالب، دقت کنید که سفت نشود.

موس خنک شده را مانند ژله از قالب خارج می کنیم. اگر موس در سینی درست شد، آن را به قطعات مربع با لبه های موج دار برش می دهیم. موس را در کاسه ها یا بشقاب ها قرار می دهیم و با شربت کرن بری شیرین می ریزیم. برای تهیه شربت، زغال اخته ها را له می کنند، با مقدار کمی آب داغ ترکیب می کنند و به مدت 5 دقیقه می جوشانند، صاف می کنند، با شکر ترکیب می کنند و در یک جوش حل می کنند. شربت تمام شده خنک می شود.

کرن بری 211 یا آب زغال اخته طبیعی (کنسرو شده) 200 شکر 160 ژلاتین 27 آب 740 .

موس سیب (بر پایه سمولینا).سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، قطعه قطعه می شوند و می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، سیب ها مالیده می شوند، با آبگوشت، شکر، اسید سیتریک ترکیب می شوند و به جوش می آیند. بلغور الک شده را به پوره در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید و بپزید. مخلوط به دست آمده را تا 30 درجه سانتیگراد خنک می کنیم و در سرما می زنیم تا یک توده کف غلیظ همگن به دست آید که در قالب ها، گلدان ها یا کاسه های آماده شده ریخته می شود و به مدت 1 ساعت سرد می شود. با شربت منتشر می شود.

تهیه سمبوکا. سامبوکا نوعی موس است که از پوره میوه سیب و زردآلو تهیه می شود. تفاوت آن با موس این است که حاوی سفیده تخم مرغ خام است. برای تهیه 1 کیلوگرم سامبوکا، 15 گرم ژلاتین مصرف کنید.

زردآلو سامبوکا.ژلاتین خیس شده است. هسته ها را از زردآلو جدا می کنند، با آب داغ می ریزند، می جوشانند تا نرم شوند و پاک می کنند. زردآلوهای خشک را از قبل خیس کرده تا پف کند، سپس می جوشانند و پوره می کنند. شکر، سفیده های سرد شده و اسید سیتریک را به پوره اضافه کنید و توده را در سرد هم بزنید تا حجم آن 2 تا 3 برابر شود. ژلاتین متورم شده همراه با آب گرم می شود، به هم می زنند تا دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد، ذوب می شود و در جریان نازکی در سامبوکا ریخته می شود و به هم زدن ادامه می دهد. مایه پفکی زده شده را در قالب ریخته و در یخچال قرار می دهیم و مانند موس سرد می کنیم. هنگام خروج، سامبوکو را با سس زردآلو (20 گرم در هر وعده) بریزید.

سامبوکا از توده ماست و کشک تهیه می شود.ژلاتین را در آب خیس کرده تا پف کند و حرارت داده شود تا حل شود. سفیده ها را از زرده جدا کرده و با همزن می زنیم تا پف کند. مایه کشک نرم (ترجیحا میوه) را با شکر و ماست ترکیب کرده و می زنند. در حین هم زدن، ژلاتین ذوب شده را داخل آن بریزید، سفیده ها را در آخر اضافه کنید، مخلوط کنید و سامبوکا را در کاسه های تقسیم شده قرار دهید و خنک کنید. قبل از سرو، می توانید روی آن را با برش های لیمو یا پرتقال، خامه فرم گرفته تزیین کنید و بادام خرد شده یا نارگیل بپاشید (نسبت ماست به ماست کشک 1:2 است).

آماده کردن کرم. خامه غذای ژله ای است که از خامه فرم گرفته 35 درصد چربی یا خامه ترش و مخلوط شیرین تخم مرغ و شیر تهیه می شود. محصول ژله کننده ژلاتین است (20 گرم در هر کیلوگرم خامه). بسته به فیلرهای اضافه شده، کرم های وانیل، شکلات، قهوه، آجیل و توت تهیه می شود.

خامه ترش وانیلی.ژلاتین خیس شده است. خامه ترش با محتوای چربی 35 درصد سرد می شود (تا 2 تا 3 درجه سانتیگراد) و شیر را می جوشانند. تخم مرغ ها با آسیاب می شوند

شکر، رقیق شده با شیر گرم، در یک حمام آب جوشانده شده تا دمای 70 - 80 درجه سانتیگراد، ژلاتین ذوب شده اضافه شده، مخلوط فیلتر شده و وانیلین اضافه می شود. خامه ترش را با همزن بزنید و مخلوط شیر و تخم مرغ را داخل آن بریزید و به آرامی هم بزنید. خامه را در قالب ریخته و خنک می کنیم. آنها در کاسه ها مانند موس سرو می شوند. روی سس زردآلو، تمشک یا گیلاس (30 گرم) بریزید. در هر وعده 100 گرم خامه وجود دارد.

§ 4. غذاهای گرم و شیرین

غذاهای شیرین داغ شامل پودینگ، سیب در خمیر، شارلوت سیب، سیب پخته شده، فرنی گوریف، املت شیرین است. این غذاها کالری بالایی دارند، زیرا حاوی غذاهای غنی از کربوهیدرات و چربی هستند. غذاهای شیرین داغ در دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد سرو می شود.

نان تست با میوه ها و انواع توت ها. که درشیر را در کاسه بریزید و با تخم مرغ خام و شکر مخلوط کنید و مخلوط کنید. یک قرص نان سفید به صورت ضربدری به برش های نازک بریده می شود، که پوسته ها از آن جدا می شود و از دو طرف در مخلوط تخم مرغ و شیر مرطوب می شود. کروتون ها به روش اصلی سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند و در 2 قطعه قرار می گیرند. روی یک بشقاب دسر، میوه های کنسرو شده را روی آن قرار داده و روی آن شربت یا سس زردآلو شیرین می ریزند.

پودینگ برنج.فرنی برنج چسبنده در شیر پخته می شود. شکر را اضافه کنید، تا دمای 60 - 70 درجه سانتیگراد خنک کنید، زرده خام، کشمش بدون دانه شسته شده، وانیلین، کره نرم شده، سفیده های زده شده را اضافه کنید. توده مخلوط را در یک فرم چرب شده قرار می دهیم، با آرد سوخاری پاشیده می شود و آن را تا 3/4 ارتفاع پر می کنیم.

روی آن خامه ترش بزنید. پودینگ را در فر بپزید تا پوسته ترد در دمای 200 - 250 درجه سانتیگراد به مدت 20 - 25 دقیقه تشکیل شود. اجازه دهید 5 تا 10 دقیقه خنک شود، از قالب خارج کنید و هر بار 1 قطعه بریزید. یا 1 عدد با سس شیرین یا مربا.

سیب درتست سرخ شده در روغن.برای تهیه خمیر (خمیر) سفیده تخم مرغ خام از زرده جدا می شود. شیر را با نمک، شکر، خامه ترش، زرده ترکیب کرده، آرد الک شده را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. سفیده ها را به صورت کف پف دار زده و به خمیر اضافه کنید و با دقت مخلوط کنید. خمیر تمام شده در یخچال نگهداری می شود.

سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها جدا می شوند، پوست کنده می شوند و به حلقه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر بریده می شوند، در ظرف غیر اکسید کننده قرار می گیرند و با شکر پوشانده می شوند. تا زمان سرخ شدن در یخچال نگهداری کنید.

چربی عمیق را با حرارت دادن آن تا دمای 160 درجه سانتیگراد آماده کنید. هر تکه سیب را با یک سوزن یا چنگال خار می کنند و کاملا فرو می برند.

داخل خمیر بریزید و به سرعت در چربی عمیق داغ شده غوطه ور کنید. سیب ها را سرخ کنید تا زمانی که پوسته ترد طلایی شکل بگیرد (3 تا 5 دقیقه)، با یک قاشق سوراخ دار آن را بردارید و اجازه دهید چربی آن خارج شود. هنگام خروج، سیب های سرخ شده را روی یک بشقاب یا ظرف قرار می دهند، با یک دستمال کاغذی می پوشانند و با پودر تصفیه شده روی آن می پاشند. سس زردآلو شیرین را می توان جداگانه سرو کرد.

سیب 100، شکر 3، آرد گندم 20، تخم مرغ 1/2 عدد، شیر 20، خامه ترش 5، شکر 3، نمک 0.2، روغن پخت 10، پودر تصفیه شده 10. عملکرد: 140.

شارلوت با سیب.تهیه غذا شامل: تهیه گوشت چرخ کرده. تهیه نان؛ قالب گیری; پخت

سیب ها شسته می شوند، هسته و دانه ها برداشته می شوند، پوست کنده می شوند و برش داده می شوند، با شکر ترکیب می شوند و در یخچال قرار می گیرند.

نان سفید کهنه را پوست کنده و به صورت مستطیل در لایه هایی به ضخامت 0.5 سانتی متر برش می دهیم. نیمی از نان را به مکعب های کوچک برش می دهند و آن ها را خشک کرده و با سیب های چرخ کرده ترکیب می کنند و دارچین را به آن اضافه می کنند. لزون شیرین از شیر، تخم مرغ و شکر تهیه می شود. در لزون، تکه های مستطیلی نان را از یک طرف مرطوب می کنند و روی ورقه های پخت آماده شده، در قالب ها یا قالب هایی که با روغن چرب شده اند، با سمت مرطوب شده به ته و دیواره ها قرار می دهند و آنها را کاملاً آستر می کند. گوشت چرخ کرده را روی نان بگذارید و روی آن را با همان لایه های نان بپوشانید و قسمت مرطوب شده را به سمت بالا قرار دهید. سطح را با لیسون باقی مانده آغشته کرده و در فر با دمای 180 تا 200 درجه سانتیگراد می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. شارلوت تمام شده را برداشته و به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا خنک شود، سپس با احتیاط از قالب خارج می شود و روی بشقاب سرو می گذاریم، هر بار 1 عدد. در هر وعده یا یک وعده و با سس شیرین سرو می شود.

دسر موز.موز را پوست کنده و به برش های ضخیم کشیده برش می دهیم، روی یک ورقه پخت که با کره چرب شده قرار می دهیم، با مخلوطی از آب پرتقال، پوست رنده شده، شکر، رم یا لیکور، دارچین آسیاب شده یا جوز هندی می ریزند. موز را در فر با دمای 180-190 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 10 دقیقه می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. موز را با خامه یا ماست تزئین کنید.

پودینگ سوخاری.کشمش های بدون دانه مرتب شده و شسته می شوند. سفیده تخم مرغ از زرده جدا می شود. زرده ها را با شکر آسیاب کرده و با شیر رقیق می کنند. سفیده ها را با همزن بزنید تا به صورت کف پفی در بیاید. کراکرهای وانیلی را به قطعات کوچک آسیاب کرده و در مخلوط تخم مرغ و شیر قرار می دهند تا پف کند، کشمش و سفیده زده شده را اضافه کرده، مخلوط کرده و تا می زنند.

داخل قالب‌هایی که با کره چرب کرده‌اید و شکر گرانول پاشیده‌اید، می‌ریزیم و در ظرفی با آب جوش به اندازه نیمی از قالب‌ها می‌ریزیم و با درب می‌پوشانیم و به مدت 25 تا 30 دقیقه می‌جوشانیم. پودینگ تمام شده کمی خنک می شود، از قالب ها خارج می شود، روی بشقاب ها قرار می گیرد و با سس زردآلو سرو می شود. اگر پودینگ به شکل بزرگ تهیه شده باشد، آن را به قطعات برش می دهیم. کراکر وانیلی 40، شیر 80، تخم مرغ 1/2 عدد، شکر 15، کشمش 15، 3; کره 5 سس 30. بازده 170.

پودینگ با میوه های کنسرو شده (فرنی Gurievskaya).شیر را در ظرف پهن و پهنی ریخته و در فر با دمای 240 تا 260 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. وقتی کفی قرمز رنگ روی شیر تشکیل شد، آن را بردارید. پس از دریافت چندین فوم، آنها را تا زمانی که ظرف آماده سرو می شود ذخیره می کنند.

فرنی سمولینا چسبناک با استفاده از مخلوط شیر و آب پخته می شود که شکر و کره به آن اضافه می شود. فرنی تا 50 تا 60 درجه سانتی گراد خنک می شود. سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کرده و هم می زنیم. اگر آجیل به پودینگ اضافه شود، پوست کنده شده و خرد می شود. زرده تخم مرغ، وانیلین، مغزها را به فرنی خنک شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید سپس سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. توده تمام شده روی ماهیتابه های تقسیم شده با روغن چرب شده در چند لایه قرار می گیرد و روی آن کف شیر قرار می گیرد. سطح فرنی را صاف کرده، شکر دانه ریز می پاشند و با سوزن داغ چند بار می سوزانند تا الگوی شکر کاراملی شکل بگیرد. پس از این، پودینگ به مدت 5 تا 7 دقیقه در فر پخته می شود، سپس در همان کاسه تقسیم شده سرو می شود، با میوه های کنسرو شده و انواع توت ها و آجیل تزئین می شود. سس زردآلو داغ به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود.

فرنی گوریف را می توان با میوه های تازه یا انواع توت ها تهیه کرد. برای انجام این کار، میوه ها را برش داده و در شربت قند غلیظ می جوشانند.

§ 5. ظروف شیرین از کنسانتره

کنسانتره ها ظروف نیمه تمام هستند که به زمان قابل توجهی برای آماده شدن نیاز دارند و استفاده از کنسانتره در موسسات پذیرایی را برای کارگران بسیار آسان می کند. این صنعت تعداد زیادی کنسانتره از غذاهای شیرین - ژله، موس، پودینگ، کرم، بستنی و همچنین نوشیدنی های خشک را تولید می کند.

پرمصرف ترین آنها ژله خشک است که با عصاره با شکر و بدون شکر و با اسانس با شکر تولید می شود. ژله از شیر و میوه و انواع توت تهیه می شود. تمرکز

ضایعات به شکل بریکت و پودر با رطوبت 6 - 7٪ است. جرم بریکت ها از 33 تا 250 گرم است و به مدت 4 تا 6 ماه در یک اتاق خشک نگهداری می شوند.

کیسل ساخته شده از کنسانتره عصاره میوه یا توت.کیسل با عصاره زغال اخته، گیلاس، توت فرنگی، میوه و توت تهیه می شود. علاوه بر این، ژله خشک حاوی شکر و نشاسته سیب زمینی است.

پودر ژله خشک یا بریکت از قبل خرد شده کاملاً با مقدار مساوی آب سرد مخلوط می شود و با هم زدن در آب جوش ریخته می شود ، شکر و اسید سیتریک اضافه می شود. ژله را به جوش می آورند و به روش معمول آزاد می کنند.

کیسل از کنسانتره 120، شکر 75، اسید سیتریک 1، آب 930. بازده: 1000.

ژله لیمو. که درترکیب ژله شامل شکر، ژلاتین غذا، اسید سیتریک، اسانس، رنگ خوراکی است. ژله در بسته های 100 گرمی تولید می شود که محتویات بسته را در ظرفی ریخته و با آب جوشیده سرد (1:4) پر می کنند. ژله را به مدت 40 تا 50 دقیقه می گذاریم تا پف کند و پس از آن شروع به گرم شدن می کند و هم می زنیم تا ژلاتین کاملاً حل شود بدون اینکه ژله به جوش بیاید. محلول صاف شده، در قالب ریخته می شود و در جای سرد نگهداری می شود تا کاملا غلیظ شود. ژله را به روش معمول بریزید.

§ 6. الزامات کیفی برای غذاهای شیرین. عمر ذخیره سازی

کیفیت غذاهای شیرین بر اساس ظاهر، طعم، بو و قوام ارزیابی می شود. طعم و بوی خارجی در ظرف، مقدار ناکافی شکر و قوام آن که با ظرف مورد نظر مطابقت نداشته باشد قابل قبول نیست.

برای استفاده در شکل طبیعی خود، میوه ها و انواع توت ها را انتخاب کنید که به خوبی رسیده، با کیفیت خوب و کاملا شسته شده باشند.

کمپوت ها باید شفاف باشند، از رنگ روشن تا قهوه ای. میوه ها و انواع توت ها - کامل یا به صورت برش، برش، دایره، با حفظ شکل، نه بیش از حد پخته شده. طعم آن شیرین یا با طعم کمی ترش، با عطر میوه ها و توت ها است. هنگام سرو، میوه باید 2/3 یا 1/4 از حجم لیوان یا کاسه را اشغال کند، بقیه با شربت پر می شود.

کیسل ها باید همگن، بدون توده های نشاسته دم کرده و نچسب باشند. ژله ضخیم شکل خود را حفظ می کند، ژله با ضخامت متوسط ​​و مایع پخش می شود و بر این اساس، قوام خامه ترش یا خامه غلیظ را دارد. طعم ژله شیرین، با طعم، بو و رنگ توت ها یا میوه های استفاده شده است. کیسل، آماده شده است

آنهایی که از پوره میوه و توت تهیه می شوند کدر هستند، بقیه شفاف هستند (به جز شیر). وجود لایه روی سطح ژله مجاز نیست و شیر ژله بوی شیر سوخته را ندارد.

ژله دارای قوام ژلاتینی است و می تواند شفاف یا مات باشد. طعم آن شیرین است، با طعم و بوی محصولاتی که ژله از آن درست می شود. میوه ها در ژله با دقت برش داده می شوند و در یک الگو قرار می گیرند. شکل مربوط به قالب است، Vکه ژله تهیه شده بود یا به صورت مربع یا مثلث. قوام ژله همگن و کمی الاستیک است. طعم تلخ در ژله لیمو غیرقابل قبول است.

موس باید دارای قوام ریز متخلخل، ظریف و کمی الاستیک باشد. این یک توده سرسبز و یخ زده طعم شیرین با مزه کمی ترش است. رنگ - سفید، مایل به زرد یا صورتی، بسته به محصولات مورد استفاده. شکل موس مربع یا مثلثی با لبه های مواج است. نقص در موس به دلیل هم زدن ناکافی، لایه ای از ژله است که هنگام سفت شدن در قسمت پایین تشکیل می شود.

سامبوکا یک توده سرسبز همگن، ریز متخلخل، با قوام الاستیک است. طعم آن شیرین، با مزه ترش و بوی پوره سیب یا زردآلو است. شکل سامبوکا باید مانند موس باشد.

این کرم به شکل مربع، مثلث یا کلاهک، یک توده متخلخل الاستیک با رنگ و بوی محصولات مربوطه موجود در کرم است.

پودینگ ها باید پوسته قهوه ای طلایی روی سطح داشته باشند و پف دار و خوب پخته شوند. شکل پودینگ مطابق با شکل ظرف مورد استفاده است. در داخل، پودینگ دارای قوام لطیف و نرمی است که با کشمش و میوه های شیرین آمیخته شده است. رنگ - از زرد روشن تا قهوه ای روشن. طعم شیرین است.

فرنی Guryevskaya باید پوسته طلایی و قوام نرم و لطیفی داشته باشد. سطح سوخته در محصولات پخته شده مجاز نیست.

شارلوت با سیب به شکل یک کلاه یا مربع، با پوسته قهوه ای طلایی است. سیب های چرخ شده باید کامل باشند و بیرون نریزند.

سیب های داخل خمیر باید با پوسته قهوه ای طلایی پوشیده شوند، اما نسوزند. خمیر بریده شده پف دار، زرد رنگ و دارای فضای خالی است و سیب ها سفید و نرم هستند. طعم آن شیرین است. هنگام رها کردن، سیب ها روی یک بشقاب پوشیده شده با یک دستمال کاغذی قرار می گیرند و با پودر تصفیه شده پاشیده می شوند.

میوه های تازه و انواع توت ها را شسته و خشک کرده و در یک لایه کم در یخچال و در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد قرار می دهند. ظروف شیرین سرد (کمپوت، ژله و ...) به مدت 24 ساعت در یخچال یا اتاق سرد در دمای 0 تا 14 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. برای نگهداری آنها بهتر است از ظروف غیر اکسید کننده استفاده کنید. غذاهای شیرین داغ (پودینگ ها، کاسرول ها) در فر با دمای 55 تا 60 درجه سانتیگراد و همچنین روی میز بخار نگهداری می شوند.

سوالات و وظایف برای بررسی

1. غذاهای شیرین چگونه طبقه بندی می شوند؟ نموداری تهیه کنید و دمای سرو غذای شیرین را مشخص کنید.

2. کمپوت ها از میوه های تازه، کنسرو شده و خشک چگونه تهیه می شوند؟

3. یک طرح فن آوری برای تهیه ژله انگور سیاه تهیه کنید.

4. ژله لیمو چگونه تهیه و آزاد می شود؟

5. یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه موس کرن بری تهیه کنید.

6. چگونه سامبوکا از سیب تهیه و آزاد می شود؟ تفاوت بین سامبوکا و موس چیست؟

7- غذاهای شیرین داغ را فهرست کنید. بر اساس مجموعه محصولات، نام ظرف را تعیین کنید: نان سفید، شیر، تخم مرغ، کره، میوه های کنسرو شده، سس زردآلو.

8. با استفاده از مجموعه ای از دستور العمل ها، مقدار مواد لازم برای تهیه 50 وعده شارلوت با سیب را تعیین کنید.

9. الزامات کیفی برای غذاهای شیرین ژله ای چیست؟

فن آوری برای تهیه ژله از کنسانتره

رایج ترین نوشیدنی هایی که انسان ها مصرف می کنند. - اینها چای، قهوه، کاکائو، نوشیدنی های میوه ای، کواس و غیره هستند. اهمیت آنها برای انسان بسیار زیاد است، زیرا نوشیدنی ها نیاز به آب را 30-50٪ پوشش می دهند. علاوه بر این، تشنگی را بهتر از آب رفع می کنند و بنابراین از مصرف بیش از حد مایعات جلوگیری می کنند.

نوشیدنی ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می شوند. نوشیدنی های داغ شامل چای، قهوه، کاکائو، نوشیدنی های گرم با شراب، شکلات. برای سرد - شیر، میلک شیک، کواس نان، نوشابه میوه و توت.

بسیاری از نوشیدنی ها به دلیل محتوای آلکالوئیدها - کافئین (در قهوه، چای)، تئوبرومین (در کاکائو، شکلات) اثر مقوی دارند.

نوشیدنی هایی مانند نوشیدنی های میوه ای و توت، چای، کواس منبع ویتامین ها و مواد معدنی هستند.

نوشیدن کاکائو، شکلات و نوشیدنی های شیر به فرد انرژی می دهد.

شاخص‌های اصلی انواع نوشیدنی‌ها عطر، رنگ، محتوای مواد استخراجی و دمای سرو آن‌ها است.

نوشیدنی های گرم باید حداقل در دمای 85-90 درجه سانتیگراد سرو شوند، نوشیدنی های سرد - 10-12 درجه سانتیگراد.

کیسل از کنسانتره

بازده: 200 گرم

تکنولوژی تهیه: کنسانتره با مقدار مساوی آب جوشیده سرد خمیر و رقیق می شود. مخلوط حاصل را در آب جوش ریخته، شکر را اضافه کرده و با هم زدن مداوم، به جوش می آوریم. سرد.

دمای سرو: 14 درجه سانتی گراد

الزامات کیفیت: کیسل دارای رنگ توت ها یا میوه هایی است که کنسانتره از آن تهیه می شود. طعم و بوی آن شیرین و ترش با رایحه ای از نوع کنسانتره است. قوام ضخیم متوسط، بدون توده های نشاسته دم شده است.

فعالیت موسسات پذیرایی

فن آوری تهیه: قهوه سیاه با بستنی (لعاب دار): به قهوه سیاه تمام شده شکر اضافه می شود و تا 8-10 درجه خنک می شود. بعد از سرو در لیوان، لیوان شراب یا لیوان مخروطی بریزید و یک قاشق بستنی اضافه کنید و بلافاصله سرو کنید...

غذاهای گوشتی و خمیری

سازماندهی کار آشپز

فناوری پخت برای تهیه توده کتلت، از گوشت گاو - گردن، پهلو و پیراشکی استفاده کنید. بهتر است از گوشت حیوانات تغذیه شده با چربی تا 10 درصد استفاده شود در حالی که توده کتلت مرغوب است...

پلو و انواع آن

در این فصل نقشه های فناورانه و فنی-فناوری ظروف پلو ارائه شده است.نقشه فناورانه به سند فنی ادارات اشاره دارد و برای کارگران تولیدی به منظور اطمینان از صحت...

پلو و انواع آن

سبزیجات را پوست گرفته و بشویید، هویج ها را به صورت نواری و پیاز حلقه ای خرد کنید. برنج را به مدت 30-40 دقیقه در آب خیس کنید.گوسفند را تکه تکه کنید. به صورت لایه لایه داخل چدن می گذاریم: پیاز و گوشت را سرخ کرده با آب می ریزند سپس برنج و هویج را در...

آماده سازی ظروف فرنی: فرنی "کهربا"، فرنی "بویارسکایا"؛ کروپنیک، کاسه برنج، شیرینی سمولینا

آب نمک (طبق معمول گرفته شده) دانه های شناور و گود را با قاشق سوراخ دار جدا کرده و در ظرف درب دار بپزید و هم بزنید تا فرنی غلیظ شود، وقتی فرنی غلیظ شد، هم زدن را متوقف کنید...

تهیه سالاد

سالاد "استولیچنی" مرغ آب پز یا سرخ شده، سیب زمینی آب پز، خیار تازه یا ترشی، تخم مرغ آب پز شده به برش های نازک، برگ های کاهو را ریز خرد کنید، همه چیز را با نخود فرنگی، نمک مخلوط کنید، با سس مایونز مزه دار کنید...

تهیه سالاد

کیک "لوله با خامه" شیرینی چوکس در یک کیسه شیرینی با یک لوله دندانه دار یا صاف به قطر 18 میلی متر قرار می گیرد، محصولات به صورت چوب هایی به طول 12 میلی متر روی ورقه هایی که کمی چرب شده و در دمای 100 میلی متر پخته می شوند، قرار می گیرند. 190-2200 درجه سانتیگراد ...

توسعه فناوری ظروف پخته شده طیور با استفاده از مواد خام غیر سنتی

آماده کردن پرنده فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت طیور شامل عملیات زیر است: دریافت...

توسعه فناوری برای تهیه پای بره شکم پر

پختن یک پای کامل گوسفند مستلزم دانش دقیق فناوری است، یعنی اینکه چگونه وزن قطعه با زمان عملیات حرارتی آن ارتباط دارد. وزن پاهای بره موجود در بازار...

غذاهای باستانی ماهی اوکراینی

روش های فن آوری برای پخت ماهی در همه غذاهای ملی متفاوت است. به عنوان مثال، در بلاروس ماهی را به این صورت می پختند: یک لایه نازک کاه را روی یک ورقه پخت قرار می دادند و روی آن ماهی های متوسط ​​​​را تمیز، شسته و روده می کردند ...

تکنولوژی پخت و پز برای ظرف سیبری بورشت

گل گاوزبان سیبری: 400 گرم (1 تکه بزرگ) چغندر 200 گرم کلم سفید 100 گرم (1 عدد) سیب زمینی 100 گرم لوبیا 100 گرم (1-2 عدد) هویج 100 گرم (1 عدد) پیاز 80 گرم پوره گوجه فرنگی 40 گرم مارگارین 25 گرم شکر 15 گرم سرکه 3 درصد 2000 گرم (2 لیتر) آب گوشت 2 تا 3 حبه سیر...

فناوری تهیه توده کتلت گوشت چرخ کرده با استفاده از مواد خام غیر سنتی

توده کتلت به درستی خرد شده باید چندین قانون را رعایت کند. 1. گوشت چرخ کرده برای کتلت برخلاف سایر محصولات باید از دو نوع گوشت تشکیل شود. نسبت آنها باید 70% به 30% یا تقریباً 3:1 باشد. گوشت...

فناوری برای تهیه ظروف سرد و تنقلات؛ مجموعه، تهیه سالاد از سبزیجات خام، تهیه وینگرت. تکنولوژی تهیه کیک لایه ای

طیف غذاهای سرد و تنقلات بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد و وینیگرت، غذاها و تنقلات از سبزیجات، ماهی، گوشت، مرغ و تخم مرغ، غذاهای ژله ای، پاست، ژله، گوشت سرخ شده و آب پز، ماهی، مرغ...

الزامات کیفیت برای کیک های نان کوتاه و غذاهای گوشت خوک

خوکچه برشته شده به خوکچه های فرآوری شده شکلی صاف داده می شود و از بیرون و داخل با نمک پاشیده می شود. لاشه های بیش از 4 کیلوگرم را قبل از سرخ کردن از طول به دو نیم می کنند و حتی لاشه های بزرگتر (بیش از 6 کیلوگرم) را به 4-6 قسمت تقسیم می کنند.

تجهیزات: اجاق برقی، یخچال، ترازو صفحه رومیزی.

تابه، الک، کاسه، قاشق ریختن، لیوان، بشقاب دسر عمیق، کاسه، بشقاب پای.

لیست عملیات	توصیه های آشپزی
1. دستور غذا	ژله کرن بری یا لینگونبری با ضخامت متوسط
	تجهیزات، ابزار و ظروف ساخت ژله را انتخاب کنید. مواد اولیه را وزن کنید. در سمت راست موجودی است. در سمت چپ - مواد خام
3. مواد اولیه را تهیه کنید	توت ها را مرتب کنید، بشویید، سپس له کنید و آب آن را بگیرید. آب گرفته شده را در ظرفی بریزید که اکسیده نشود و در یخچال نگهداری کنید. 2 درصد شکر را برای پاشیدن ژله در زمان تقسیم کردن بگذارید.
	م آب داغ (1:6) را اضافه کنید و 10-15 دقیقه بپزید. در یک جوش کم آبگوشت حاصل را صاف کنید.
5. شربت تهیه کنید	شکر را به آبگوشت صاف شده اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
6. اضافه کردن نشاسته به شربت	نشاسته سیب زمینی را با آب جوشیده سرد یا بخشی از آبگوشت سرد رقیق کنید (1:5). در حین هم زدن سریع، نشاسته آماده شده را یکجا داخل شربت در حال جوش بریزید. به جوش بیاورید، 1-2 دقیقه بپزید.
7. ترکیب ژله با آب میوه	من آب مناسب را به ژله آماده شده اضافه کنید تا رنگ بگیرد.
8. خنک کننده و تعطیلات	به ایزل را در بشقاب ها یا کاسه های عمیق دسر بریزید، سطح آن را با شکر بپاشید، تا زمانی که خنک شود تی 10-14 ºС.
9. الزامات کیفیت	ظاهر– ژله یکدست و بدون توده نشاسته دم کرده است. فیلم های روی سطح ژله مجاز نیست. رنگ-قرمز روشن؛ بو، طعم -ترش - شیرین، با طعم واضح کرن بری یا لینگونبری.

کمپوت ها از میوه ها و انواع توت های تازه، خشک، کنسرو شده و یخ زده تهیه می شوند. برای بهبود طعم کمپوت خشکبار توصیه می شود 10-13 ساعت قبل از فروش آن ها را بپزید.

اگر اسیدیته کافی نباشد، اسید سیتریک به مقدار حداکثر 1 گرم در هر لیتر کمپوت به کمپوت ها اضافه می شود. کمپوت ها در دمای 12-15 درجه سانتیگراد، 150-200 گرم در هر وعده سرد شده آزاد می شوند.

4. توالی عملیات فن آوری هنگام تهیه کمپوت از مخلوط میوه های خشک

لیست عملیات	توصیه های آشپزی
1. دستور غذا	000
2. محل کار خود را سازماندهی کنید	وسایل و ظروف تهیه کمپوت را انتخاب کنید. مواد اولیه را وزن کنید. در سمت راست موجودی است. در سمت چپ مواد خام قرار دارد.
3. میوه های خشک را آماده کنید	میوه های خشک را مرتب کنید، آنها را بر اساس نوع مرتب کنید تا زمان پخت متفاوتی داشته باشند. میوه ها را 3-4 بار بشویید. سیب ها و گلابی های بزرگ را تکه تکه کنید.
4. شربت تهیه کنید	شکر را به آب داغ اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در صورت لزوم صاف کنید.
5. کمپوت را آماده کنید	سیب و گلابی را داخل شربت در حال جوش بریزید و 20 دقیقه بپزید سپس بقیه میوه های خشک (آلو، زردآلو، زردآلو خشک) را اضافه کنید. تا زمانی که میوه ها آماده و نرم شوند بپزید. با اسید سیتریک مزه دار کنید، بگذارید، تا دمای 10-12 0 درجه سانتیگراد خنک شود.
6. سرو کمپوت	پ ظرف سرو را خنک کنید. هنگام سرو در یک کاسه یا بشقاب دسر عمیق، میوه ها را قرار دهید، آنها باید ½ - ¼ حجم ظرف را اشغال کنند، بقیه را با شربت پر کنید.
7. الزامات کیفیت	ظاهر- میوه ها و انواع توت ها، کامل یا خرد شده؛ رنگ-قهوه ای روشن، شفاف نیست؛ طعم -ترش و شیرین.

در دستور العمل های مجموعه دستور العمل ها، بازده نوشیدنی در هر 1000 میلی لیتر آورده شده است.

یک وعده نوشیدنی گرم معمولا 200 میلی لیتر، قهوه سیاه - 100 میلی لیتر، نوشیدنی های سرد - 200 میلی لیتر، کوکتل - 150 میلی لیتر است.

دمای نوشیدنی های گرم هنگام سرو نباید کمتر از 75 درجه سانتیگراد باشد، نوشیدنی های سرد - حداکثر 14 درجه سانتیگراد و کمتر از 7 درجه سانتیگراد.

هنگام استفاده از شیر خشک یا خامه خشک در یک شرکت به جای شیر کامل هنگام تهیه ظروف و نوشیدنی های شیرین، باید بدانید که برای به دست آوردن 1 لیتر شیر آماده شده، از 110-130 گرم شیر خشک الک شده و 900 گرم آب جوشیده استفاده کنید. 60-70 درجه سانتیگراد). شیر رقیق شده را به مدت 30-40 دقیقه می گذاریم تا پف کند.

5. توالی عملیات فن آوری در طول آماده سازی

نوشیدنی کرن بری

تجهیزات مادی و فنی

تجهیزات: اجاق برقی، ترازو صفحه رومیزی.

تجهیزات، ابزار، ظروف: تابه، الک، کاسه، قاشق غذاخوری، لیوان، قاشق ریختن، لیوان، بشقاب.

آب گرفته شده را در ظرفی بریزید که اکسیده نشود و در یخچال نگهداری کنید.

4. جوشانده ای از پالپ تهیه کنید

نوشیدنی را در دمای 10-14 درجه سانتیگراد خنک کنید و در لیوان ها بریزید.

8. الزامات کیفیت

رنگ-قرمز روشن؛

طعم، بو -شیرین، با طعم زغال اخته مشخص.

شرایط ثبت نام شغل:گزارش کار انجام شده شامل موضوع کار، هدف، وظیفه، جداول خلاصه، نتیجه گیری در مورد کار انجام شده است. گزارش باید شامل جداول برای هر نوع نوشیدنی به شکل زیر باشد:

1. فکر می کنید چه عملیاتی با تهیه نوشیدنی شروع می شود؟

2. وسایل و ظروف تهیه نوشیدنی کرن بری را لیست کنید؟

3. مواد اولیه برای تهیه نوشیدنی کرن بری را چگونه تهیه کنیم؟

4. یک ارزیابی کیفی از نوشیدنی کرن بری با توجه به شاخص های ارگانولپتیک زیر ارائه دهید:

ظاهر؛

ثبات؛

بو، مزه

5.شرایط فروش نوشیدنی چیست؟

6. عیوب جزئی که باعث کاهش کیفیت نوشیدنی کرن بری می شود را نام ببرید.

7. دلایل کمبودهای پخت زیر را توجیه کنید:

نوشیدنی کرن بری رنگ ناکافی دارد،

نوشیدنی کرن بری طعم زغال اخته مشخصی ندارد.

8.. ارزیابی کیفی کمپوت میوه خشک را بر اساس شاخص های ارگانولپتیک زیر ارائه دهید:

ظاهر؛

ثبات؛

بو، طعم؛

9. دمای سرو، محصول ظرف و تاریخ فروش را نام ببرید.

10. عیوب جزئی که باعث کاهش کیفیت کمپوت خشکبار می شود را نام ببرید.

11. آماده سازی محل کار هنگام تهیه ژله چگونه است؟

12. مواد اولیه برای تهیه ژله کرن بری را چگونه تهیه کنیم؟

13. هنگام تهیه ژله چه نکات ایمنی را باید رعایت کرد؟

14. یک ارزیابی کیفی از ژله و ژله با توجه به شاخص های ارگانولپتیک زیر ارائه دهید:

ظاهر؛

ثبات؛

بو، طعم؛

دمای سرو، محصول ظرف و تاریخ فروش را نام ببرید.

15. عیوب جزئی که باعث کاهش کیفیت ژله و ژله کرن بری تمام شده می شود را نام ببرید.

16. دلایل کاستی های ظرف "ژله با میوه های کنسرو شده" چیست:

ژله مات است.

قوام ژله ضعیف.

17. عیوب غیرقابل قبولی را نام ببرید که در صورت وجود آنها می توان ژله را به عنوان معیوب طبقه بندی کرد.

18. آیا می توان ژله و ژله را در سفر تهیه کرد؟ پاسخت رو توجیه کن.