تکنولوژی تهیه پاستا تکنولوژی پخت ماکارونی

مجموعه ای از پاستا؛

سخنرانی شماره 24-25

موضوع: تولید ماکارونی

سوالات:

1. مجموعه ای از ماکارونی;

2. تکنولوژی تولید ماکارونی;

3. الزامات کیفیت ماکارونی و شرایط نگهداری آنها

پاسخ ها:

طیف ماکارونی شامل بیش از 100 قلم است. محصولات ماکارونی بسته به کیفیت و نوع آردی که از آن تهیه می شود به گروه های الف، ب، ج تقسیم می شوند: الف – محصولات تهیه شده از آرد گندم دوروم. ب - محصولات ساخته شده از آرد گندم نرم و بسیار شیشه ای. ب - محصولات ساخته شده از آرد پخت گندم نرم و کلاس های 1 و 2: 1 - محصولات ساخته شده از آرد درجه یک. 2- محصولات تهیه شده از آرد درجه یک.

نام تقویت کننده ها به گروه و طبقه اضافه می شود: گروه A، تخم مرغ درجه 1; گروه A، لبنیات درجه 1; گروه A، گوجه فرنگی درجه 2; گروه B، هویج درجه 1 و غیره

محصولات ماکارونی بسته به شکل به انواع زیر تقسیم می شوند: لوله ای، ورمیشلی، رشته فرنگی و فرفری. به نوبه خود، هر نوع محصول بسته به اندازه آنها به انواع مختلفی تقسیم می شود. انواع ماکارونی بسته به نوع آرد و افزودن مواد تقویتی به انواعی تقسیم می شوند.

محصولات لوله ای شامل ماکارونی، پر و شاخ می باشد.

ماکارونی محصولی سایز بندی شده به صورت لوله هایی به طول 15، 22، 30 و 40 سانتی متر در انواع نی - با قطر بیرونی تا 4 میلی متر، راه راه مخصوص و خاص - 4 - 5.5 میلی متر تولید می شود. راه راه معمولی و معمولی - 5، 5-7 میلی متر، راه راه آماتور و آماتور - بیش از 7 میلی متر. شیارهای طولی روی سطح محصولات راه راه وجود دارد.

پرها لوله هایی با برش های اریب به طول 10-15 سانتی متر هستند که در انواع ماکارونی به استثنای نی تولید می شوند.

شاخ‌ها لوله‌هایی هستند که به شکل یک قوس خمیده به طول 1 تا 5 سانتی‌متر هستند که در انواع زیر وجود دارند: نی - تا قطر 4 میلی‌متر، موجدار خاص و ویژه - 4-5.5 میلی‌متر، معمولی - 5-7 میلی‌متر. چند وجهی - اندازه لبه بیش از 7 میلی متر نیست.

ضخامت دیواره محصولات لوله ای نباید بیشتر از 1.5 میلی متر باشد (برای محصولات راه راه 2 میلی متر.)

ورمیشل - محصولاتی به شکل نخ. بسته به ضخامت نخ، تارهای ورمیشل با قطر تا 0.8 میلی متر تولید می شود. نازک 1.2، معمولی - تا 1.5 و آماتور - تا 3 میلی متر. با توجه به طول نخ، ورمیشل را به کوتاه با طول حداقل 1.5 سانتی متر، بلند به طول حداقل 20 سانتی متر و بلند خم شده به طول حداقل 20 سانتی متر تقسیم می کنند. از وسط خم شد گوسامر و ورمیشل نازک نیز به صورت کمان و کلاف با وزن تا 30 گرم ساخته می شود.

رشته فرنگی - محصولات به شکل روبان. آنها رشته های باریک تا 3 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت، و حداقل 1.5 سانتی متر طول تولید می کنند. عرض - 3.7 میلی متر عرض، تا 1.5 میلی متر ضخامت، حداقل 2 سانتی متر طول؛ خمیده بلند و طولانی - تا 7 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت، حداقل 20 میلی متر طول. مواج بیضی شکل، دندانه اره ای - از 3 تا 20 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت و حداقل 2 میلی متر (کوتاه) و 20 میلی متر (طول) طول. رشته فرنگی به صورت پاپیون و چله تا وزن 50 گرم نیز درست می شود.

محصولات شکل دار - به شکل شکل های تخت و سه بعدی با اندازه های خاص تولید می شوند. آنها به انواع زیر تقسیم می شوند: صدف، گوش، دانه، ستاره، حروف الفبا و غیره.

این صنعت پاستا از انواع زیر تولید می کند: از آرد سمولینا - درجه تخم مرغ اضافی و اضافی با اضافه کردن 100 - 152 کیلوگرم ملانژ در هر 1 تن آرد. از آرد درجه یک - ممتاز (بدون افزودن)، تخم مرغ درجه یک با افزودن ملانژ یا تخم مرغ، شیر درجه یک با افزودن پودر شیر کامل یا بدون چربی (5-10 درصد وزن آرد)، گوجه فرنگی درجه یک با افزودن 15 کیلوگرم رب گوجه فرنگی در هر 100 کیلوگرم آرد (حاوی 40٪ مواد جامد) و بیشترین مقدار برای غذای کودک با افزودن 400 تخم مرغ و 3.5 کیلوگرم شیر خشک در هر 100 کیلوگرم آرد. از آرد درجه 1 - اول (بدون افزودن)، اول گوجه فرنگی، اول شیر و اول برای غذای کودک.

طرح فن آوری شامل مراحل زیر است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه برای تولید، آماده سازی خمیر، پرس محصولات، برش، خشک کردن، خنک سازی و بسته بندی.

ذخیره سازی و تهیه مواد اولیه. پاستا از آرد گندم، آب و مواد خام اضافی تهیه می شود. مواد خام اضافی به دو دسته سنتی (تخم مرغ، لبنیات) و غیر سنتی (آرد دانه لوبیا، پودر سبزیجات و میوه و توت، سبزیجات و میوه و پوره توت و غیره) تقسیم می شوند. علاوه بر این، می توان از افزودنی های غذایی مختلفی برای تهیه ماکارونی استفاده کرد: اسید اسکوربیک، لسیتین، متیل سلولز، کربولز، ژلاتین و غیره.

ماده اولیه اصلی مورد استفاده در تولید ماکارونی آرد است.

خواص ماکارونی آرد، که مشخصه امکان به دست آوردن ماکارونی با کیفیت بالا از آن است، مشخص می شود.
چهار شاخص اصلی، یعنی: مقدار گلوتن، محتوای رنگدانه های کاروتنوئیدی، محتوای ادخال های تیره و
سنگ زنی درشت

آرد پاستا تفاوت قابل توجهی با آرد پنبه دارد. دارای ساختار دانه ای با ذرات در اندازه های 250 تا 350 میکرون است که از نظر دانه ها در مقایسه با نیمه دانه ها بزرگتر هستند. محتوای گلوتن حداقل 30 ... 32٪؛ باید به رنگ زرد باشد و در طول پردازش تیره نشود

گلوتن در تولید ماکارونی دو عملکرد اصلی را انجام می دهد: یک نرم کننده است، یعنی به عنوان نوعی روان کننده عمل می کند که به جرم دانه های نشاسته سیالیت می بخشد، و یک اتصال دهنده که دانه های نشاسته را به یک توده خمیر متصل می کند. اولین ویژگی گلوتن به خمیر اجازه می دهد تا با فشار دادن آن از طریق سوراخ های ماتریکس قالب گیری شود، خاصیت دوم به آن اجازه می دهد تا شکل داده شده به خمیر را حفظ کند.

منحصر به فرد بودن گلوتن همچنین در این واقعیت نهفته است که قاب گلوتن در هنگام پرس خمیر تشکیل می شود، که جرم دانه های نشاسته را در محصولات خام تحت فشار نگه می دارد و سپس هنگام خشک کردن محصولات، هنگام پایین آوردن در آب جوش، یعنی هنگام پخت، تقویت می شود. محصولات نه تنها مایع نمی شوند، بلکه برعکس در اثر دناتوره شدن گلوتن ثابت و تقویت می شوند.

برای تولید ماکارونی، با ارزش ترین کسر گلیادین است: وجود و خواص آن است که سیالیت و انسجام خمیر را تعیین می کند. با این حال، گلوتنین نیز در اینجا نقش خاصی را ایفا می کند و سفتی و کشش لازم ماکارونی خام را فراهم می کند. علاوه بر این، حدود 80 درصد از لیپیدهای آرد، کمپلکس‌های متصل و محکمی را تشکیل می‌دهند که از کاروتنوئیدها در برابر اکسیداسیون محافظت می‌کنند، به ویژه با بخش گلوتنین پروتئین.

به طور معمول، گلوتن آرد نه تنها از نظر کمی، بلکه از نظر کیفی نیز ارزیابی می شود و میزان کشش، کشش و کشش آن را تعیین می کند. با این حال، این خواص گلوتن عمدتاً منعکس کننده خواص بخش گلوتنین است که در شکل گیری ساختار ماکارونی در درجه دوم اهمیت قرار دارد.

از آنجایی که رنگدانه های کاروتنوئیدی به پاستا رنگ زرد کهربایی دلپذیری می دهند، آردهایی با محتوای کاروتنوئید بالا برای تولید ماکارونی ترجیح داده می شوند. این بدان معنا نیست که آرد مثلاً سفید یا کرم رنگ را نمی توان در تولید ماکارونی استفاده کرد، بلکه رنگ محصولات تهیه شده از آن از جذابیت کمتری برخوردار است و قیمت این گونه محصولات باید کمتر باشد.

ذرات پوسته، لایه آلورون، جوانه گندم و دانه های سایر محصولات موجود در آرد به صورت نقاط تیره روی سطح ماکارونی ظاهر می شوند و ظاهر محصول را بدتر می کنند. علاوه بر این، وجود مقدار قابل توجهی از بخش های محیطی دانه در آرد نشان دهنده افزایش محتوای اسیدهای آمینه و آنزیم ها، به ویژه تیروزین و پلی فنل اکسیداز است که در فرآیند نامطلوب تیره شدن پاستا در طول خشک شدن نقش دارند. بنابراین، از نظر ظاهری ماکارونی، توصیه می شود از آرد درجه یک برای تولید آنها استفاده شود.

درشتی آسیاب (ترکیب گرانولومتری، اندازه ذرات آرد). با مساوی بودن سایر پارامترهای آرد، اندازه ذرات آن در محدوده 150...400 میکرون تاثیر محسوسی بر کیفیت ماکارونی خشک و پخته ندارد. ترکیب گرانولومتری آرد بر ظرفیت جذب آب آن و در نتیجه بر خواص فیزیکی خمیر فشرده و فرآورده های خام، بر نسبت استحکام و خاصیت کشسانی- پلاستیکی آنها تأثیر بسزایی دارد.

آب آشامیدنی (GOST 2874-73)، که برای تهیه خمیر استفاده می شود، باید الزامات آب آشامیدنی تامین شده توسط سیستم های تامین آب آشامیدنی متمرکز را برآورده کند.

در کارخانه های ماکارونی از آب برای ورز دادن خمیر ماکارونی، شستشوی ماتریس ها، گرمایش یا خنک کردن دستگاه های پرس استفاده می شود.
سیلندرهای پرس، آبگرمکن های گرمایشی خشک کن ها و همچنین برای نیازهای بهداشتی و خانگی.

در یک شرکت ماکارونی باید به کیفیت آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر توجه ویژه ای شود؛ برای این منظور فقط از آب آشامیدنی استفاده می شود که مطابق با الزامات GOST 2874 باشد. باید شفاف، بی رنگ، بدون طعم و بوهای خارجی باشد. و عاری از ناخالصی های آلی و ذرات معلق است.

علاوه بر شاخص های ارگانولپتیک ذکر شده، آب با سختی عمومی مشخص می شود. مقدار این شاخص به محتوای نمک های کلسیم و منیزیم در آب بستگی دارد و بر حسب میلی گرم در هر لیتر (mg.eq.) بیان می شود. 1 میلی گرم در برابر ظلم مربوط به محتوای 20.04 میلی گرم کلسیم یا 21.16 میلی گرم مولار در 1 لیتر آب است.

سختی آب تاثیر محسوسی بر پیشرفت فرآیند تکنولوژیکی یا کیفیت ماکارونی ندارد، بنابراین می توان از آب با هر درجه سختی برای ورز دادن خمیر استفاده کرد. برای ورز دادن خمیر ماکارونی معمولاً از آب گرم با دمای 40 ... 60 درجه سانتی گراد استفاده می شود که از مخلوط کردن آب سرد و آب گرم به نسبت لازم به دست می آید. آب گرم را می توان به صورت مرکزی (از منبع آب شهری) تامین کرد یا می توان آن را در کارخانه با گرم کردن آب سرد در مبدل حرارتی - دیگ بخار تهیه کرد.

در روسیه، بخش کوچکی از ماکارونی با استفاده از مواد خام اضافی - مواد افزودنی تولید می شود. افزودنی ها به دو دسته افزودنی تقویت کننده و طعم دهنده تقسیم می شوند.

افزودنی های تقویتی ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهند و اغلب رنگ و طعم آنها را نیز تغییر می دهند. در روسیه، تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (پودر تخم مرغ، ملانژ)، و همچنین محصولات لبنی (پودر شیر، پنیر کم چرب) و برخی
ویتامین ها افزودنی های طعم دهنده ارزش غذایی محصولات را افزایش نمی دهند، بلکه طعم و رنگ خاصی به آنها می دهند. این افزودنی ها در درجه اول شامل انواع خمیر سبزیجات، پوره و پودر می شود.

محصولات تخم مرغ به میزان 260-400 تخم مرغ یا 10-15 کیلوگرم ملانژ در هر 100 کیلوگرم آرد اضافه می شود.

ارزش غذایی پاستا با افزودن 10 درصد پودر شیر تقریباً مشابه محصولات غنی شده با تخم مرغ است.

هنگام استفاده از گلوتن گندم، محتوای پروتئین در محصولات می تواند 30-40٪ افزایش یابد. گلوتن یک محصول زائد در تولید نشاسته گندم است و استفاده از آن به عنوان تقویت کننده از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است.

آب میوه های طبیعی سبزیجات و میوه ها، غلیظ یا خشک، به عنوان افزودنی های طعم دهنده در تولید ماکارونی استفاده می شود. متداول ترین محصولات مورد استفاده رب گوجه فرنگی و پودر گوجه فرنگی است.

سورفکتانت ها به عنوان بهبود دهنده استفاده می شوند. آنها به بهبود کیفیت ماکارونی کمک می کنند که در هنگام خشک شدن کمتر به هم می چسبد و هنگام پختن شکل خود را بهتر حفظ می کند.

برای غنی سازی ماکارونی، می توانید از ویتامین های محلول در آب مقاوم در برابر حرارت B1، B2، PP استفاده کنید.

مواد خام غیر سنتی برای تولید ماکارونی عمدتاً شامل محصولات فرآوری غلات و دانه های گیاهان مختلف (به استثنای گندم)، میوه های غده و همچنین محصولات فرعی فرآوری آنها می شود.

در میان انواع این مواد خام، آرد تریتیکاله، آرد و نشاسته غلات، حبوبات و غده های حاوی نشاسته بدون گلوتن از اهمیت اولیه برخوردار هستند.

خمیر ماکارونی تفاوت قابل توجهی با سایر توده های خمیر دارد. در معرض تخمیر یا خمیر مایه مصنوعی قرار نمی گیرد. از آنجایی که مقدار آبی که در حین ورز دادن به آرد اضافه می شود حدود 1/2 مقداری است که اجزای اصلی آرد - نشاسته و پروتئین - می توانند جذب کنند، خمیر به ورز دادن طولانی مدت به مدت 20...30 دقیقه نیاز دارد.

خمیر یک توده شل از خرده نان در اندازه های مختلف است که فقط در طی پردازش بیشتر به یک توده پلاستیکی متراکم مناسب برای قالب گیری تبدیل می شود.

طرز تهیه خمیر ماکارونی به کیفیت آرد، نوع محصول، روش خشک کردن و برخی عوامل دیگر بستگی دارد. میزان و دمای آرد و آب، میزان رطوبت و دمای خمیر را نشان می دهد. مقدار آب در هر 100 کیلوگرم آرد داده می شود.

هنگام محاسبه دستور العمل ها، میزان رطوبت خمیر مشخص می شود که مقدار آن نوع دسته را تعیین می کند: سخت (رطوبت خمیر 28 ... 29٪)؛ متوسط (رطوبت خمیر 29.1...31%) و نرم (رطوبت خمیر 31.1...32.5%). متداول ترین ورز دادن متوسط است که در آن خمیر به خوبی گلوله می شود؛ پس از فشار دادن، محصولات به خوبی شکل خود را حفظ می کنند، چروک نمی شوند و هنگام چیدن و خشک شدن در چندین لایه به هم نمی چسبند. هر چه میزان رطوبت خمیر بیشتر باشد، ذرات آرد سریعتر و یکنواختتر هیدراته می شوند، خمیر راحتتر قالب می گیرد و محصولات با کیفیت بهتری از آن به دست می آید. با این حال، با رطوبت بسیار بالا، محصولات خام شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند (به هم می چسبند، کشیده می شوند)، و فرآیند خشک شدن طولانی می شود.

بر اساس رطوبت داده شده خمیر، مقدار آب مورد نیاز برای ورز دادن محاسبه می شود:

جایی که M – مقدار آرد، کیلوگرم؛ W – رطوبت آرد و خمیر، %

سپس دمای خمیر را بر این اساس تنظیم می کنند که پس از ورز دادن نباید از 40 درجه سانتی گراد بالاتر باشد. در نظر گرفته شده است که در طول فرآیند قالب گیری محصولات در پرس های پیچ، دمای خمیر 10 ... 20 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و در جلوی ماتریس باید 50 ... 55 درجه سانتیگراد باشد.

بسته به دمای آبی که برای ورز دادن خمیر استفاده می شود، سه نوع ورز دادن وجود دارد: گرم (دمای ۷۵...۸۵ درجه سانتی گراد)، گرم (دمای ۵۵...۶۵ درجه سانتی گراد)** و سرد (دمای زیر). 30 درجه سانتیگراد). در عمل بیشتر از ورز دادن گرم استفاده می شود که باعث می شود خمیری با گلوله متوسط و با جریان آزاد بدست آید که پیچ های مارپیچ را به خوبی پر کند. روند ورز دادن خمیر با آب گرم سریعتر از استفاده از آب سرد است، خمیر پلاستیکی تر، خوش فرم است و سطح محصولات صاف تر است، رنگ آن زردتر از سایر ورز دادن ها است.

ورز دادن گرم نسبتاً به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا هنگامی که آب گرم با آرد تماس پیدا می کند، برخی از پروتئین ها تغییر شکل می دهند و در نتیجه خمیر تا حدی خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. ورز دادن داغ فقط برای آرد با محتوای گلوتن بالا، کیفیت بسیار کشسان، زمانی که لازم است خمیر لزج کمتر و به اندازه کافی پلاستیکی به دست آید، قابل استفاده است.

خمیر سرد برای تولید محصولاتی که برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده اند و همچنین برای آرد با محتوای گلوتن کم و کیفیت پایین استفاده می شود.

هنگام تهیه خمیر با مواد افزودنی، رطوبت موجود در آنها در نظر گرفته می شود. اگر رطوبت مواد افزودنی بیشتر از آرد باشد، مصرف آب برای ورز دادن خمیر باید به همین ترتیب کاهش یابد.

به منظور بازیافت، فرمولاسیون ممکن است شامل زباله های خوش خیم نیز باشد. برای این منظور از محصولات نیمه تمام (ضایعات خام، محصولات تغییر شکل یافته و ...) که هیچ گونه طعم و بوی خارجی ندارند و ضایعات خشک استفاده می شود.

بلافاصله پس از برش، پیراشکی های خام را خرد کرده و به مقدار تا 15 درصد وزن آرد به خمیر همزن اضافه می کنند. ضایعات خشک را به صورت دانه های تا اندازه 1 میلی متر خرد کرده و به مقدار تا 10 درصد به توده آرد اضافه می کنند. توصیه می شود برای تولید محصولات کوتاه برش (ورمیشل و رشته فرنگی) زباله اضافه کنید.

تشکیل پاستا.

دو روش برای شکل دادن به خمیر ماکارونی استفاده می شود: پرس و مهر و موم کردن، و دومی بر اساس به دست آوردن یک نوار خمیر با فشار دادن است که از آن محصولات با اشکال پیچیده مهر زنی می شود.

مهم ترین بخش مطبوعات، مرگ است. آنها می توانند گرد، صاف به شکل دیسک یا مستطیل باشند. مواد برای ساخت آنها باید بادوام باشد، بارهای قابل توجهی را تحمل کند و در برابر خوردگی مقاوم باشد، زیرا خمیر به دلیل محتوای مواد واکنش دهنده اسید، محیطی تهاجمی است. بهتر است ماتریس ها از برنج و برنز ساخته شوند، اما می توان از فولاد ضد زنگ نیز استفاده کرد.

شکل محصولات به دست آمده با فشار دادن به پیکربندی سوراخ های شکل دهی ماتریس بستگی دارد. سه نوع سوراخ وجود دارد: سوراخ های حلقه با آستر برای به دست آوردن لوله پاستا. بدون آستر برای قالب گیری محصولات نخ مانند؛ شیار شکل برای فشار دادن رشته فرنگی، محصولات شکل دار و نوارهای پهن برای قالب گیری بعدی محصولات مهر شده از آنها.

برش ماکارونی خام

برش ماکارونی خام شامل دمیدن، برش و چیدن به منظور آماده سازی محصول نیمه تمام برای زمان برترین و پر زحمت ترین مرحله تولید - خشک کردن است. مدت زمان خشک شدن و کیفیت محصولات نهایی به برش صحیح بستگی دارد.

برای خشک شدن سریع، محصولات خام با هوای گرفته شده از محل کارگاه دمیده می شوند. در عین حال، رطوبت محصولات 2.3 درصد کاهش می یابد، در نتیجه، انعطاف پذیری محصول نیمه تمام کاهش می یابد، خاصیت ارتجاعی آن افزایش می یابد و پوسته ای بر روی سطح ایجاد می شود که از ایجاد آن جلوگیری می کند. محصولات حاصل از چسبیدن و خم شدن

هدف از برش به دست آوردن محصولی با طول مشخص است. محصولات کوتاه به دو روش برش داده می شوند. در حالت اول، چاقو در امتداد سطح ماتریس می لغزد یا یک رشته آویزان را در فاصله ای از ماتریس برش می دهد. در حالت دوم، برش پس از خشک شدن کمی محصولات انجام می شود.

برای چیدمان محصولات کوتاه برش خام از پخش کننده های مکانیکی (راستر) استفاده می شود که لوله یا نوار نقاله آن حرکت نوسانی را روی تسمه خشک کن متحرک انجام می دهد و محصول را روی آن در یک لایه یکنواخت به ضخامت 2 تا 5 سانتی متر توزیع می کند. بسته به نوع محصول

برش و چیدن ماکارونی به روش خشک کردن بستگی دارد: کاست (در کاست) یا آویزان کردن (روی باستون). در حالت اول از کاست های ساخته شده از تخته سه لا، تخته های چوبی و دورالومین استفاده می شود. کاست جعبه ای است که فقط دارای دو دیواره جانبی است که پاستا بین آنها قرار می گیرد تا هوای خشک کننده از آنها در طول لوله ها عبور کند. ضربه یک لوله آلومینیومی توخالی به طول 2000 میلی متر با پین هایی در انتهای آن است که به کمک آن روی زنجیره های نقاله قرار می گیرد. در اعتصاب، یک رشته پاستا آویزان می شود.

در طول خشک کردن کاست، محصولات فشرده که طول آنها به 1.5 ... 2 متر رسیده است، به طور مکانیکی برداشته می شوند، روی نوار کاست قرار می گیرند و توسط یک مکانیسم پخش-برش به قطعات 250 میلی متر بریده می شوند.

برش ماکارونی برای خشک کردن آویزان توسط خود توزین انجام می شود که بخشی از یک خط خودکار است. باستون‌های خالی به‌صورت افقی با مقداری وقفه حرکت می‌کنند. در لحظه ای که آنها متوقف می شوند، ردیف های محصولات قالب گیری شده، با عبور از دمنده، به طول لازم می رسند و زیر باس-تون که در حال استراحت است می افتند. چاقوهای پایین انتهای محصولات را کوتاه می کنند. ضایعات در مارپیچ واقع در زیر می ریزند، خرد می شوند و سپس توسط یک نوار نقاله پنوماتیکی برای بازیافت به مخلوط کن خمیر وارد می شوند.

پاستا با سبزیجات.

تجهیزات و ظروف: ماهی تابه با ظرفیت 5 لیتر و 0.5 لیتر، پیمانه، قاشق غذاخوری، ترازو، چاقوی آشپز، تخته برش، آبکش، ماهیتابه، بشقاب غذاخوری تخت.

دستور العمل: ماکارونی - 70 گرم، هویج - 20 گرم، پیاز - 16 گرم، جعفری - 3 گرم، پوره گوجه فرنگی - 15 گرم، کره - 10 گرم، روغن نباتی - 15 گرم. عملکرد - 250 گرم.

تکنولوژی پخت و پز. پیاز و هویج تفت داده شده را به صورت نواری، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به ماکارونی آبکش شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.

1. آب را در یک قابلمه 5 لیتری بجوشانید. پاستا را در آب نمک در حال جوش بریزید و هم بزنید. آب باید 5 ... 6 برابر بیشتر از ماکارونی باشد، نمک - به میزان 10 گرم در هر 1 لیتر آب. پاستا را بپزید تا آماده شود.
2. هویج و پیاز را بشویید و پوست بگیرید. سبزیجات را به صورت نواری خرد کنید.
3. ماهیتابه را گرم کنید، روغن نباتی را اضافه کنید و ابتدا فقط هویج را تفت دهید و بعد از 10 دقیقه - همراه با پیاز. پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و همه چیز را با هم به مدت 5...7 دقیقه حرارت دهید.
4. پاستای آماده را در آبکش بریزید، اجازه دهید آب آن کشیده شود و پاستا را به ظرف دوم منتقل کنید و با کره مزه دار کنید.
5. پاستا را با سبزیجات پخته ترکیب کرده و کاملا مخلوط کنید.
6. در یک پشته روی یک بشقاب شام صاف قرار دهید و روی آن را با جعفری بپاشید. سرو داغ نکته: بشقاب را قبل از سرو گرم کنید. این کار را می توان با نگه داشتن آن زیر آب داغ یا قرار دادن آن در فر گرم شده برای چند ثانیه انجام داد.

پاستا.

تجهیزات و ظروف: قابلمه 5 لیتری، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.

دستور العمل: ماکارونی - 75 گرم، آب - 150 گرم، شیر - 100 گرم، تخم مرغ - 20 گرم، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم. عملکرد - 260 گرم

تکنولوژی پخت و پز. ماکارونی پخته شده تا دمای 60...70 درجه سانتیگراد خنک می شود و با تخم مرغ هم زده شده با شکر مخلوط می شود. توده را روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده می شود، سطح را صاف و پخته می کند. هنگام خروج، کره آب شده را روی آن بریزید.

دنباله کار:

1. قابلمه ای را با مخلوط شیر و آب روی آتش بگذارید، نمک بزنید. (مقدار مایع باید 2.2 برابر جرم ماکارونی، نمک - به میزان 10 گرم در هر 1 لیتر آب باشد). پس از جوش آمدن مایع، پاستا را در آب قرار دهید. هم بزنید، حرارت را کم کنید و بپزید تا نرم شود. از روی حرارت بردارید و تا دمای 60...70 درجه سانتی گراد خنک کنید.
2. تخم مرغ های شسته شده را در ظرفی بریزید و کمی هم بزنید و در ادامه هم زدن، شکر را اضافه کنید.
3. تخم مرغ های زده شده را به ماکارونی کمی خنک شده اضافه کنید و هم بزنید.
4. ماهیتابه را چرب کرده، آرد سوخاری بپاشید و مخلوط را پهن کنید. سطح آن را با کاردک صاف کرده، آرد سوخاری بپاشید و در فر بپزید.
5. پاستای آماده را در ماهیتابه سرو کنید و مقداری چربی در آن بریزید. تابه را روی یک بشقاب صاف که با یک دستمال کاغذی پوشانده اید قرار دهید نکته: وقتی روی لبه چنگال قرار می گیرد، ماکارونی تمام شده روی آن آویزان می شود. هنگام برش، لایه نپخته خمیر دیده نمی شود.

برای تولید انبوه از سینی های پخت استفاده می شود. ماکارونی تمام شده به قطعات 250 گرمی تقسیم می شود.

Lapshevnik با پنیر دلمه.

تجهیزات و ظروف: قابلمه 0.5 لیتری، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.

دستور غذا: رشته فرنگی یا ورمیشل - 72 گرم، آب - 160 گرم، پنیر دلمه - 100 گرم، تخم مرغ، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، خامه ترش - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم عملکرد - 310 g.

تکنولوژی پخت و پز. ورمیشل پخته شده با پنیر دلمه مخلوط می شود. توده را روی یک ماهیتابه (سینی پخت) چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده شده قرار می دهیم، صاف می کنیم، با خامه ترش چرب می کنیم و می پزیم. در تعطیلات، با کره (خامه ترش) یا سس سرو کنید.

دنباله کار:

1. آب را در یک قابلمه 0.5 لیتری بجوشانید. رشته فرنگی (ورمیشل) را در آب نمک در حال جوش قرار دهید. هم بزنید، حرارت را کم کنید و بپزید تا نرم شود. از روی حرارت بردارید و تا دمای 60...70 درجه سانتی گراد خنک کنید.
2. پنیر دلمه را بمالید، با یک تخم مرغ خام مخلوط کنید، نمک و شکر را مزه دار کنید.
3. ماکارونی کمی خنک شده را با پنیر کوتیج آماده شده مخلوط کنید.
4. توده مخلوط شده را در ماهیتابه (سینی فر) که با روغن چرب کرده و با آرد سوخاری پاشیده اید، قرار دهید. سطح را با کاردک صاف کرده و با قلم مو خامه ترش بزنید و با دمای 250 درجه سانتیگراد بپزید.
5. سوپ رشته ای که کمی خنک شده را تکه تکه کنید و یکی یکی با کره، خامه ترش یا سس شیرین سرو کنید.
7. الزامات کیفیت

ظاهر پاستا. پاستا باید شکل درستی داشته باشد. اما خمیدگی و انحنای کوچک محصولات مجاز است. سطح محصولات تخم مرغ اضافی و بالاترین درجه تخم مرغ باید صاف باشد، برای سایر گریدها، زبری مجاز است (برای درجه اضافی، زبری کمی محسوس). شکستگی محصولات باید شیشه ای باشد. رنگ محصولات یک رنگ، متناسب با نوع آرد (کرم - برای درجه اضافی، سفید - برای بالاترین درجه، سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری - برای درجه یک، نارنجی روشن برای محصولات با اضافه کردن رب گوجه فرنگی). آثاری از محصولات مخلوط نشده (راه راه ها و لکه های سفید) و همچنین ذرات سبوس به صورت نقاط و لکه های تیره در محصولات مجاز نمی باشد.

طعم و بوی ماکارونی. فرآورده ها باید طعم و بوی خاص خود را داشته باشند، بدون تلخی، ترشی و سایر مزه های خارجی، کپک زدگی، کپک زدن و سایر بوهای خارجی. طعم و بوی محصولات قبل و بعد از پخت مشخص می شود. طعم و بوی غیرمعمول برای محصولات می تواند در نتیجه فساد در حین نگهداری، خشک کردن (ترش کردن خمیر) یا هنگام استفاده از آرد با کیفیت پایین ایجاد شود.

محتویات محصولات تغییر شکل یافته، ضایعات و خرده نان. استحکام شکست ماکارونی بسته به قطر محصول و درجه آن در محدوده 70 تا 800 گرم استاندارد است. در محصولات ماکارونی، استاندارد محتوای محصولات تغییر شکل یافته (شکل غیرمعمول برای این نوع محصول یا له شده، پاره شده)، ضایعات (ماکارونی صاف یا خم شده به طول 5-13.5 سانتی متر به عنوان ضایعات در نظر گرفته می شود) و خرده نان ها را تنظیم می کند. خرده نان ها شامل پاستا و پرهای کمتر از 5 سانتی متر، شاخ - کمتر از 1 سانتی متر، ورمیشل - کمتر از 1.5 سانتی متر، رشته فرنگی - کمتر از 1.5-2 سانتی متر است. محصولات تغییر شکل زمانی به دست می آیند که تکنولوژی تولید نقض شود یا از آرد استفاده شود که تولید می کند. خمیر غیر کشسان . ضایعات و خرده نان به دلیل تأثیرات مکانیکی روی محصولات در هنگام بسته بندی، حمل و نقل و ذخیره سازی، و همچنین در هنگام انجماد محصولات، نقض رژیم خشک کردن، استفاده از آرد ضعیف از نظر گلوتن تشکیل می شود.

رطوبت و اسیدیته پاستا. رطوبت محصولات نباید بیشتر از 13% باشد (در محصولات غذای کودک 12%). اسیدیته محصولات نباید بیشتر از 3.5-4 باشد. افزایش اسیدیته محصولات زمانی رخ می دهد که رژیم خشک کردن نقض شود یا از آرد با کیفیت پایین استفاده شود.

قابلیت پخت و استحکام پاستا. شاخص های مهم کیفیت محصولات جوش پذیری و قدرت آنها است. پاستا پس از پخت به مدت 10-20 دقیقه. (بسته به نوع) قبل از آماده شدن باید حجم آنها حداقل دو برابر شود (در واقع 3-4 برابر افزایش می یابد)، کشسان باشند، چسبنده نباشند و توده ایجاد نکنند. با افزایش زمان ماندگاری، میزان جوشندگی محصولات اندکی کاهش می یابد. هنگام پختن تا زمان پخت، محصولات نباید شکل خود را از دست بدهند، به هم بچسبند، توده تشکیل دهند یا در درزها از هم جدا نشوند.

شکنندگی (قدرت) فقط برای ماکارونی اندازه تعیین می شود. برای این منظور لوله ماکارونی را روی دو قفسه - تکیه گاه قرار می دهند و وسط لوله را تا زمان شکستن تحت بارگذاری قرار می دهند. شکنندگی نی های درجه 1 باید حداقل 200 گرم و ماکارونی درجه 1 آماتور - 800 گرم باشد. جوشاندن و قدرت ماکارونی به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد.

استحکام خوب ماکارونی به شما این امکان را می دهد که یکپارچگی آن را در هنگام حمل و نقل بهتر حفظ کنید.

برنج. 8 طرح فناوری برای تولید ماکارونی

1) تهیه مواد اولیه.این شامل الک کردن آرد، جدا کردن ناخالصی های متالومغناطیسی از آن، حرارت دادن (دمای آن حداقل 10 درجه سانتیگراد باشد)، مخلوط کردن دسته های مختلف آرد مطابق با دستورالعمل های آزمایشگاه کارخانه است.

آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر در مبدل های حرارتی حرارت داده می شود و سپس با آب سرد شیر مخلوط می شود تا دمای مشخص شده در دستور پخت.

تهیه مواد افزودنی شامل هم زدن آنها در آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر است. تخم مرغ قبل از استفاده از قبل شسته می شود و ملانژ ذوب می شود.

۲) تهیه خمیر ماکارونی. فرآیند تهیه خمیر شامل دوز کردن مواد (آرد، آب و مواد افزودنی) و ورز دادن خمیر است.

این مواد با استفاده از دستگاه‌های پخش‌کننده‌ای وارد می‌شوند که به طور مداوم آرد و آب را با افزودنی‌های حل شده در آن به خمیر ورز دادن به نسبت تقریباً 3:1 وارد می‌کنند.

در خمیر ورز، اختلاط شدید آرد و آب، مرطوب شدن و متورم شدن ذرات آرد صورت می گیرد - فرآیندی که معمولاً به آن ورز دادن خمیر ماکارونی می گویند، زیرا برخلاف خمیر نان یا بیسکویت، در پایان ورز دادن، خمیر ماکارونی چنین نیست. یک توده پیوسته متصل، اما بسیاری از توده ها و خرده های پراکنده مرطوب.

3) فشار دادن خمیر.هدف از پرس، که در غیر این صورت به عنوان اکستروژن شناخته می شود، فشرده کردن خمیر ورز داده شده، تبدیل آن به یک توده خمیری همگن، منسجم و ویسکوپلاستیک و سپس شکل دادن به آن به شکل خاصی است. خمیر با فشار دادن آن از طریق سوراخ هایی (قطعات) ساخته شده در یک زمینه فلزی شکل می گیرد. شکل سوراخ ها، شکل محصولات خام (محصول نیمه تمام) را تعیین می کند. به عنوان مثال، از طریق سوراخ های گرد می توانید ورمیشل، سوراخ های مستطیلی - رشته فرنگی و غیره را دریافت کنید.

4) برش محصولات خام. این فرآیند شامل دو عملیات است: برش دادن محصولات خام فشرده شده از ماتریس به قطعاتی با طول مورد نیاز و آماده سازی آنها برای خشک کردن.آماده سازی برای خشک کردن، بسته به نوع محصولات تولید شده و تجهیزات خشک کردن مورد استفاده، شامل قرار دادن محصولات خام بر روی نوار نقاله های مشبک، قاب ها یا نوارها، یا آویزان کردن رشته های بلند محصولات خام بر روی میله های خشک کن - باستون ها است.

قبل از برش یا در طول فرآیند برش، محصولات فشرده شده به شدت با هوا دمیده می شوند تا پوسته خشک شده روی سطح آنها به دست آید. این کار از چسبیدن محصولات به یکدیگر، چسبیدن به چاقو و خشک شدن سطوح جلوگیری می کند.

5) محصولات خشک کردنیهدف از خشک کردن، تثبیت شکل محصولات و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در آنها است. این طولانی ترین و مهمترین مرحله فرآیند فن آوری است که صحت آن در درجه اول قدرت محصولات را تعیین می کند. خشک کردن بسیار شدید منجر به ایجاد ترک در محصولات خشک می شود و خشک شدن بسیار آهسته به خصوص در مرحله اول حذف رطوبت می تواند منجر به ترش شدن و قالب گیری محصولات شود.

در حال حاضر، کارخانه های ماکارونی از خشک کردن همرفتی ماکارونی استفاده می کنند - دمیدن هوای گرم روی محصولات.

6) سرد كردن محصولات خشك.این فرآیند به منظور کاهش دمای بالای محصول خروجی از خشک کن به دمای هوای بخش بسته بندی ضروری است. اگر ماکارونی بدون خنک شدن بسته بندی شود، تبخیر رطوبت در بسته بندی ادامه می یابد که منجر به کاهش وزن محصولات بسته بندی شده و با بسته بندی ضد رطوبت به تراکم رطوبت در سطح داخلی آن می شود.

خنک کردن آهسته محصولات خشک شده در سطل ها و محفظه های مخصوص که به آنها تثبیت کننده های ذخیره سازی گفته می شود، ترجیح داده می شود.

7) مرتب سازی و رد محصولات نهایی. محصولات یخچال دار در معرض دسته بندی و رد شدن قرار می گیرند و طی آن محصولاتی که الزامات کیفیت خود را ندارند حذف می شوند و پس از آن محصولات بسته بندی می شوند.

8) بسته بندیمحصولات نهایی یا در ظروف کوچک (جعبه، کیسه) به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی و یا به صورت فله در ظروف بزرگ (جعبه، جعبه، کیسه های کاغذی چند لایه) بسته بندی می شوند.

تولید هر نوع ماکارونی سنتی همیشه شامل مراحل ذکر شده است، اما نوع محصولات تولید شده و همچنین در دسترس بودن این یا آن تجهیزات و حالت های تولید مورد استفاده، طرح تکنولوژیکی خاص برای تولید ماکارونی را تعیین می کند. هر شرکت خاص ما گزینه های اصلی را برای طیف گسترده ای از طرح های تکنولوژیکی که در حال حاضر در شرکت های ماکارونی داخلی استفاده می شود و توسط شرکت های برجسته خارجی ارائه می شود، در نظر خواهیم گرفت.

وزارت آموزش و پرورش فدراسیون روسیه

دانشگاه ایالتی اورنبورگ

دانشکده مکاتبات

کار دوره

درس: "سیستم فناوری های صنعتی"

با موضوع "تکنولوژی تولید ماکارونی"

تکمیل شده توسط: Shapovalov A.V.

گروه: 99 z/o MM2

بررسی شده توسط: Nasyrov A.G.

اورنبورگ 2001

مقدمه…………………………………………………………………………………………..3

1. مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی………………………………………………………………………………………..4

2. دسته بندی، طبقه بندی محصولات………………………………………

3. مراحل اصلی تولید ماکارونی…………………..۱۰

4. طرح های تکنولوژیکی اساسی برای تولید ماکارونی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. واحدهای اصلی تولید ماکارونی – دستگاه پرس و ماتریس……………………………………………………………………………………………………………………

6. شاخص های زیست محیطی تولید…………………………………

نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………………

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

معرفی

از نظر تاریخی ثابت شده است که ایتالیا زادگاه ماکارونی است. در قرون وسطی، دستگاه های پرس (فصل جداگانه ای به طراحی این واحدها اختصاص داده شده است) توسط اسب بخار یا آسیاب های آبی هدایت می شدند و هنگامی که اولین ماشین ها ظاهر شدند، واحدهای بخار ظاهر شدند.

سال پیدایش صنعت ماکارونی در روسیه را سال 1797 می دانند که اولین کارخانه ماکارونی در اودسا افتتاح شد.

محصولات ماکارونی محصولاتی هستند که از خمیر گندم به شکل لوله، نخ‌های روبان و شکلی به‌دست می‌آیند و تا رطوبت 13 درصد خشک می‌شوند. ذخیره‌سازی خوب، حمل‌ونقل، سرعت و سهولت پخت و همچنین بالا بودن آن. ارزش غذایی و قابلیت هضم خوب

پاستا نسبت به متداول ترین محصولات غذایی مزایای زیادی دارد. پاستا هنگام نگهداری مانند نان کهنه نمی شود و در مقایسه با کراکر رطوبت کمتری دارد؛ به راحتی حمل و نقل و نگهداری می شود (تا یک سال یا بیشتر) بدون اینکه طعم و خواص تغذیه ای آنها بدتر شود. محصولات پاستا از نظر ارزش غذایی نسبت به نان گندم برتری دارند، زیرا از آرد گندم با حداکثر محتوای پروتئین تهیه می شوند. حاوی 9 تا 13 درصد پروتئین، 75 تا 79 کربوهیدرات قابل هضم، 0.9 چربی، 0.6 درصد مواد معدنی و ویتامین های B 1، B 2، PP و غیره است. محتوای کالری ماکارونی 360 کیلو کالری در 100 گرم است. بالاتر از قابلیت هضم غلات پروتئین های ماکارونی تا 85 درصد، کربوهیدرات ها 98 درصد و چربی ها 95 درصد قابل هضم هستند. می توانید به سرعت از آنها غذا تهیه کنید، زیرا مدت زمان پخت آنها 5 تا 15 دقیقه است.

1. مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی

ماده اولیه اصلی مورد استفاده در تولید ماکارونی آرد است. GOST 875-69 استفاده از آرد گندم درجه یک یا درجه یک را به عنوان ماده اولیه اصلی برای تولید ماکارونی فراهم می کند. در عین حال، محصولاتی با بهترین کیفیت، با رنگ زرد کهربایی یا کاهی، از آرد ماکارونی ممتاز (دانه) که از آسیاب کردن دانه گندم دوروم یا گندم شیشه ای نرم به دست می آید، به دست می آید. آرد ماکارونی درجه یک (نیمه دانه گندم شیشه ای سخت یا نرم) محصولاتی با رنگ قهوه ای مایل به قهوه ای با شدت کمتر یا بیشتر تولید می کند. آرد پخت با درجه بالاتر یا درجه یک که از آسیاب کردن دانه های نرم گندم به دست می آید در صورت عدم استفاده استفاده می شود. از آرد پاستا پاستاهایی که از آرد پخت با درجه بالاتری تهیه می‌شوند، معمولاً رنگ کرم روشن دارند و آنهایی که از آرد درجه یک تهیه می‌شوند کرم تیره با رنگ خاکستری هستند.

از نظر ظاهری، دانه های ماکارونی با آرد پخت متفاوت است، زیرا دارای ذرات درشت (مانند بلغور) با رنگ زرد است. نیمه چاقو از ذرات کوچکتری نسبت به کیبل تشکیل شده است و بنابراین رنگ روشن‌تری دارد (اگرچه ماکارونی تیره‌تری تولید می‌کند). آرد پخت از هر نوع که باشد از ذرات پودری تشکیل شده است و هر چه عیار آرد کمتر باشد رنگ آن تیره تر است.

مهمترین شاخص کیفیت آرد پاستا رنگ، درشتی، کمیت و کیفیت گلوتن خام است. آرد با محتوای گلوتن کم محصولات شکننده و شکننده تولید می کند. کیفیت گلوتن خام نباید کمتر از گروه دوم باشد. آرد درشت ارزش بیشتری دارد زیرا آب را کندتر جذب می کند و خمیر پلاستیکی را تشکیل می دهد. آرد مورد استفاده در تولید ماکارونی نباید حاوی مقادیر قابل توجهی اسیدهای آمینه آزاد، قندهای احیا کننده و پلی فنل اکسیداز فعال (تیروزیناز) باشد که باعث تیره شدن خمیر و بدتر شدن کیفیت محصول نهایی می شود.

انبارهای آرد را می توان به صورت ظروف (در کیسه) یا فله نگهداری کرد. هم با روش ظروف و هم با روش حجیم، گزینه های مختلفی برای نگهداری، تهیه و عرضه آرد به پرس امکان پذیر است.

در شکل شکل 1 یک نوع احتمالی از طرح ذخیره سازی ظروف آرد را نشان می دهد، در شکل. 2 - به صورت عمده بسته به طرح اتخاذ شده، یک یا دیگر تجهیزات در انبارهای آرد شرکت های ماکارونی استفاده می شود. تجهیزات انبارهای آرد برای دریافت، نگهداری و حمل آن در داخل انبار و به پرس ماکارونی و همچنین آماده سازی برای تولید (تمیز کردن و توزین) در نظر گرفته شده است.

شکل 1 - نمودار انبار نگهداری ظروف آرد:

1 ماشین، 2 تسمه نقاله. 3 - پالت با کیسه; 4 - لیفتراک برقی 5 - دامپر کیسه ای 6 - جاروبرقی 7 - گودال زباله; 8 - آسانسور; 9 - الک، 10 - آسانسور بزرگ، 11 - توزیع کننده نوار نقاله پیچ، 12 - پناهگاه

شکل 2 - طرح انبار برای نگهداری فله آرد:

1 - حمل کننده آرد. 2 - پنل گیرنده 3 - خط آرد 4 - کلید 5 سیلو. 6 - پخش کننده پیچ، 7 - نوار نقاله پیچ. 8 - موتور الکتریکی; 9 - دمنده، 10 الک گریز از مرکز، 11 فیلتر هوا، 12 - قیف بالای پرس

آب جزء جدایی ناپذیر خمیر ماکارونی است. خواص بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی خمیر را تعیین می کند. از آب آشامیدنی شیر استفاده کنید که باید نسبتاً سخت باشد و الزامات GOST-R برای آب آشامیدنی را برآورده کند.

مواد خام اضافی مورد استفاده در تولید ماکارونی به دو دسته تقسیم می شوند: غنی سازی، که ارزش پروتئین ماکارونی را افزایش می دهد. برای طعم دهنده ها و افزودنی های معطر؛ بهبود دهنده ها؛ آماده سازی ویتامین

نوع اصلی افزودنی‌های تقویت‌کننده، تقویت‌کننده‌های پروتئینی هستند که شامل تخم‌مرغ تازه، فرآورده‌های تخم‌مرغ (ملانژ، پودر تخم‌مرغ)، گلوتن آرد گندم، کازئین، شیر کامل و پودر شده، آب پنیر و غیره است.

محصولات تخم مرغ به میزان 260-400 تخم مرغ یا 10-15 کیلوگرم ملانژ در هر 100 کیلوگرم اضافه می شود. ارد.

ارزش غذایی پاستا با افزودن 10 درصد پودر شیر تقریباً مشابه محصولات غنی شده با تخم مرغ است.

هنگام استفاده از گلوتن گندم، محتوای پروتئین در محصولات می تواند 30 تا 40٪ افزایش یابد. گلوتن یک محصول زائد در تولید نشاسته گندم است و استفاده از آن به عنوان تقویت کننده از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است.

ایزوله های پروتئینی به دست آمده از کنجاله سویا، کنجاله آفتابگردان و سایر دانه های روغنی نیز استفاده می شود. آنها می توانند به عنوان جایگزینی برای محصولات تخم مرغ عمل کنند.

آب سبزیجات و میوه های طبیعی، غلیظ یا خشک به عنوان افزودنی های طعم دهنده در تولید ماکارونی استفاده می شود. متداول ترین محصولات مورد استفاده رب گوجه فرنگی و پودر گوجه فرنگی است.

سورفکتانت ها به عنوان بهبود دهنده عمل می کنند. آنها به بهبود کیفیت ماکارونی کمک می کنند که در هنگام خشک شدن کمتر به هم می چسبد و هنگام پختن شکل خود را بهتر حفظ می کند.

برای غنی سازی ماکارونی، می توانید از ویتامین های محلول در آب مقاوم در برابر حرارت B1، B2، PP استفاده کنید.

کیفیت ماکارونی تا حد زیادی به فرآیند تکنولوژیکی بستگی دارد.

تولید ماکارونی مدرن یک خط تولید تک اتوماتیک است. این شامل عملیات اساسی زیر است: تهیه مواد اولیه، تهیه خمیر، قالب گیری ماکارونی، خشک کردن، بسته بندی.

2. طیف وسیعی از محصولات تولیدی

بسته به شکل، ماکارونی به انواع زیر تقسیم می شود: لوله ای، نخ مانند، روبان مانند و مجعد. به نوبه خود هر یک از این نوع محصولات به انواعی تقسیم می شوند.

محصولات لوله ای، بسته به ابعاد مقطع، به انواع تقسیم می شوند: نی (قطر تا 4 میلی متر)؛ ویژه) قطر از 4.1 تا 5.5 میلی متر)، معمولی (قطر از 5.6 تا 7 میلی متر)، آماتور (قطر بیش از 7 میلی متر). ضخامت دیواره محصولات لوله ای نباید بیشتر از 1.5 میلی متر باشد (تا 2 میلی متر به مقدار حداکثر 5 درصد وزن محصولات در واحد بسته بندی مجاز است).

محصولات لوله ای شامل (شکل 3): ماکارونی - یک لوله با برش مستقیم، حداقل 15 سانتی متر طول. شاخ - یک لوله منحنی یا مستقیم با برش مستقیم به طول 1.5 تا 10 سانتی متر؛ پرهای لوله ای با برش مورب به طول 3 تا 10 سانتی متر.

شکل 3 – الف – ماکارونی، ب – شاخ، ج – پر

محصولات نخ مانند (ورمیشل) با توجه به اندازه مقطع آنها به انواع تقسیم می شوند (شکل 4). تار عنکبوت (قطر بیش از 0.8 میلی متر)؛ نازک (قطر بیش از 1.2 میلی متر)؛ معمولی (قطر بیش از 1.5 میلی متر)؛ آماتور (قطر بیش از 3 میلی متر).

شکل 4 - محصولات نخ مانند. الف – طولانی، ب – میانبر

محصولات نواری شکل (نودل) به نام های مختلفی تولید می شوند (شکل 5): صاف یا موجدار، با لبه های صاف، موج دار یا دندانه دار و غیره. هر گونه عرض رشته مجاز است، اما کمتر از 3 میلی متر نباشد، ضخامت آن باید باشد. بیش از 2 میلی متر نیست.

شکل 5 - محصولات نواری شکل. الف – طولانی، ب – میانبر.

محصولات شکل (شکل 6) را می توان در هر شکل و اندازه ای تولید کرد، اما حداکثر ضخامت هر قسمت در شکستگی نباید بیشتر از: برای محصولات فشرده 3 میلی متر، برای محصولات مهر شده - 1.5 میلی متر باشد.

شکل 6 - محصولات شکل دار - الف - صدف، ب - گوش ماهی. ج - مهر، د - فر، د - پر کردن سوپ

بسته به طول، ماکارونی به بلند (از 15 تا 50 سانتی متر) و کوتاه (از 1.5 تا 15 سانتی متر) تقسیم می شود. پاستا فقط بلند درست می شود. ورمیشل و رشته فرنگی - هم بلند و هم کوتاه؛ شاخ، پر، محصولات شکل - فقط آنهایی که کوتاه هستند.

در نهایت با توجه به روش شکل دهی محصولات کوتاه به دو دسته کوتاه و مهر شده تقسیم می شوند.

3. مراحل اصلی تولید ماکارونی

فرآیند تولید ماکارونی شامل عملیات اصلی زیر می باشد: تهیه مواد اولیه، تهیه خمیر ماکارونی، پرس خمیر، برش محصولات خام، خشک کردن، خنک کردن محصولات خشک، دفع و بسته بندی محصولات نهایی.

تهیه مواد اولیه.این شامل الک کردن آرد، جدا کردن ناخالصی های متالومغناطیسی از آن، حرارت دادن (دمای آرد باید حداقل 10 درجه سانتیگراد باشد)، مخلوط کردن دسته های مختلف آرد مطابق با دستورالعمل های آزمایشگاه کارخانه است.

آماده سازی مواد افزودنی شامل هم زدن آنها در آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر است. هنگام استفاده از تخم مرغ، آنها را از قبل شسته و در صورت استفاده از ملانژ، از قبل ذوب می شود.

تهیه خمیر ماکارونی. این شامل دوز کردن مواد (آرد، آب و مواد افزودنی) و ورز دادن خمیر است.

دوز با استفاده از تلگراف هایی انجام می شود که آرد و آب را با مواد افزودنی حل شده در آن در جریان پیوسته به داخل خمیر ورز به نسبت تقریباً 1:3 تأمین می کند.

در ورز دادن، آرد و آب را به شدت مخلوط می کنند، ذرات آرد را مرطوب و متورم می کنند و خمیر را ورز می دهند. با این حال، برخلاف خمیر نان یا بیسکویت، خمیر ماکارونی در پایان ورز دادن یک توده منسجم پیوسته نیست، بلکه انبوهی از توده ها و خرده های پراکنده مرطوب است.

فشار دادن خمیر.هدف این است که خمیر ورز داده شده را فشرده کنید و آن را به یک توده خمیر پلاستیکی همگن، منسجم تبدیل کنید. و سپس شکل خاصی به آن بدهید، قالب بزنید. فرم دهی با فشار دادن خمیر از طریق سوراخ های ساخته شده در یک زمینه فلزی انجام می شود. شکل سوراخ‌های ماتریس، شکل محصولات خام (محصول نیمه‌تمام) را تعیین می‌کند. به عنوان مثال، سوراخ های گرد باعث تولید ورمیشل، سوراخ های مستطیلی باعث تولید رشته فرنگی و غیره می شود.

برش محصولات خاماین شامل بریدن محصولات خام فشرده شده از ماتریس به قطعات با طول مورد نیاز و آماده سازی آنها برای خشک کردن است. این آماده سازی، بسته به نوع محصولات تولید شده و تجهیزات خشک کن مورد استفاده، شامل قرار دادن محصولات خام روی نوار نقاله های مشبک، قاب ها یا نوارهای سینی یا آویزان کردن رشته های بلند محصولات خام بر روی میله های خشک کن مخصوص - باستون ها است.

قبل از برش یا در حین برش، محصولات فشرده شده به شدت با هوا دمیده می شوند تا پوسته خشک شده روی سطح آنها به دست آید. این کار از چسبیدن اقلام مرطوب به سطوح خشک کن و چسبیدن اقلام به هم در حین خشک کردن جلوگیری می کند.

محصولات خشک کن.هدف این است که شکل آنها را ثابت کنیم و از احتمال رشد میکروارگانیسم ها در آنها جلوگیری کنیم. این طولانی ترین و مهمترین مرحله فرآیند فن آوری است که صحت آن در درجه اول قدرت محصولات را تعیین می کند. خشک کردن بسیار شدید منجر به ایجاد ترک در محصولات خشک می شود و خشک شدن بسیار آهسته می تواند منجر به ترش شدن محصولات شود.

کارخانجات ماکارونی از خشک کردن همرفتی ماکارونی استفاده می کنند - هوای گرم شده را روی محصول خشک می دمند.

خنک سازی محصولات خشک این فرآیند برای یکسان سازی دمای بالای محصولات با دمای هوای بخش بسته بندی ضروری است. اگر محصولات ماکارونی بدون یخچال بسته بندی شوند، تبخیر رطوبت در بسته بندی ادامه می یابد که منجر به کاهش وزن محصولات بسته بندی می شود.

خنک کردن آهسته محصولات خشک شده در سطل ها و محفظه های مخصوص به نام تثبیت کننده های ذخیره سازی ترجیح داده می شود.

محصولات یخچال دار در معرض رد قرار می گیرند و طی آن محصولاتی که شرایط کیفی را ندارند حذف می شوند و پس از آن محصولات بسته بندی می شوند.

بسته. تولید شده در ظروف کوچک (جعبه، کیسه) به صورت دستی یا توسط دستگاه پرکن و یا به صورت عمده در ظروف بزرگ (جعبه، جعبه، کیسه کاغذی)

4. طرح های تکنولوژیکی اساسی برای تولید ماکارونی

تولید هر نوع محصول ماکارونی همیشه شامل مراحل ذکر شده در بالا است، با این حال، نوع محصولات تولید شده و همچنین وجود این یا آن تجهیزات در کارخانه، طرح تکنولوژیکی برای تولید این محصولات را در هر کدام تعیین می کند. کارخانه خاص کارخانه های ماکارونی در حال حاضر محصولات بلند را با استفاده از سه الگو و محصولات کوتاه با استفاده از دو الگو تولید می کنند. ویژگی های متمایز هر یک از این پنج طرح چیست؟

طرح تولید ماکارونی با خشک کردن در سینی کاست. طبق این طرح (شکل 7) ماکارونی با هر قطری با طول 20-25 سانتی متر تولید می شود.

1 رشته ماکارونی خام که از ماتریس پرس خارج می شود با استفاده از میز نورد 2 داخل کاست های سینی قرار داده شده و برش داده می شود. در بسیاری از شرکت ها این عملیات مکانیزه بوده و توسط دستگاه های پخش و برش انجام می شود.

شکل 7 - طرح تولید ماکارونی با خشک کردن در سینی کاست

کاست های پر شده با محصولات خام به چرخ دستی 5 یا چرخ دستی منتقل می شوند و به بخش خشک کردن منتقل می شوند. کابینت های خشک کن بدون حرارت 4 در اینجا نصب می شوند که چرخ دستی هایی با کاست های پر شده محکم روی آنها قرار می گیرند یا کاست ها به صورت دستی از چرخ دستی به کابینت خشک کن منتقل می شوند. خشک کردن شامل جریان هوا از فن خشک کن است که از پاستا که در کاست ها قرار می گیرد عبور می کند. پس از اتمام خشک کردن، محصولات نهایی در چرخ دستی ها یا چرخ دستی ها به بخش بسته بندی منتقل می شوند، جایی که محصولات پس از سرد شدن و پس زدن، به صورت دستی بسته بندی می شوند یا به صورت فله در ظروف بزرگ قرار می گیرند. کاست های خالی در چرخ دستی یا چرخ دستی به پرس منتقل می شوند، جایی که فرآیند دوباره تکرار می شود.

معایب اصلی روش کاست تولید ماکارونی این است که به کار دستی زیادی نیاز است و ماکارونی همیشه کج می شود. این در حالی است که همچنان عمده ماکارونی بر اساس این طرح در کشور ما تولید می شود. این با این واقعیت توضیح داده می شود که روش کاست نیازی به تجهیزات پیچیده و گران قیمت ندارد (کابینت های خشک کن، چرخ دستی ها و چرخ دستی ها در کارگاه های شرکت های ماکارونی ساخته می شوند) و مناطق بزرگ.

در سال‌های اخیر به منظور کاهش کار دستی در تولید ماکارونی به روش کاست، خطوط تولید مکانیزه در تعدادی از بنگاه‌ها ایجاد شده است. در شکل شکل 8 نمودار یکی از این خطوط را نشان می دهد. 1 رشته ماکارونی که توسط یک پرس پیچی فشار داده می شود وارد دستگاه پخش و برش 2 می شود، جایی که تخمگذار و برش مکانیکی ماکارونی در سینی کاست 3 رخ می دهد. کاست های پر شده به صورت دستی روی دو نوار نقاله زنجیره ای 5 که در دو طرف خشک کن کار می کنند، چیده می شوند. خشک کن از چندین خشک کن کابینتی تشکیل شده است که پشت سر هم نصب شده اند. هنگام حرکت پشته ها به آرامی

شکل 10. خط تولید مکانیزه برای تولید ماکارونی با خشک کردن در سینی کاست

کاست های نوار نقاله پاستا را خشک می کنند. ماکارونی خشک از کاست های روی میز بسته بندی 6 خارج می شود و کاست های خالی برای پر کردن بعدی با محصولات خام به دستگاه تخمگذار برش داده می شوند.

طرح تولید ماکارونی بلند در خطوط تولید خودکار با خشک کردن آویز. بر اساس این طرح در حال حاضر مقدار نسبتا کمی ماکارونی در کشورمان تولید می شود. با این حال، به لطف درجه بالای مکانیزاسیون و اتوماسیون کلیه فرآیندهای تکنولوژیکی انجام شده توسط ماشین‌ها و واحدهای مستمر موجود در خطوط، این روش تولید ماکارونی با کیفیت بالا (ماکارونی و نی‌های مخصوص، ورمیشل و رشته فرنگی) به طور فزاینده‌ای رواج یافته است. در کشور ما. در حال حاضر خطوط شرکت ایتالیایی Braibanti و خطوط مشابه داخلی B6-LMG، B6-LMV و LMB بر اساس این طرح در صنعت ماکارونی فعالیت می کنند.

در شکل شکل 9 نموداری از خط B6-LMV را نشان می دهد. یک پرس پیوسته 2 رشته ها را از طریق یک ماتریس مستطیل شکل فشار می دهد که توسط یک دستگاه خودکار مخصوص (خود توزین) روی قفسه ها آویزان می شود. در این حالت برای خشک کردن فرستاده می شوند. ابتدا رشته های ماکارونی در خشک کن اولیه 5 خشک می شوند، جایی که رطوبت به شدت از محصول نیمه تمام حذف می شود و سپس در خشک کن نهایی 4 که در آن رطوبت به آرامی از محصولات حذف می شود. در خشک کن ها، باستون ها با محصولات توسط نوار نقاله هایی که در چندین طبقه قرار دارند جابجا می شوند. محصولات خشک شده روی باستون ها وارد ذخیره سازی تثبیت کننده 5 شده و سپس توسط دستگاه b از باستون ها خارج شده و برای بسته بندی عرضه می شوند. باستون های خالی توسط یک نوار نقاله زنجیری به حالت خود توزین حمل می شوند. به طور معمول، خطوط مجهز به دستگاه های پرکننده برای بسته بندی محصولات در جعبه هستند.

شکل 11. خط تولید خودکار B6-LMV برای تولید ماکارونی بلند

طرح تولید محصولات بلند در خطوط تولید خودکار با خشک کردن اولیه روی قاب و خشک کردن نهایی در کاست های استوانه ای. بر اساس این طرح، ماکارونی بلند در خطوط تولید خودکار شرکت فرانسوی Bassano تولید می شود. این دو خط در کشور ما وجود دارد. این خط شامل پرس پاستا، دستگاه پخش، خشک کن های اولیه و نهایی، تثبیت کننده ذخیره سازی و گروهی از دستگاه های بسته بندی می باشد. مزایای اصلی این طرح عدم وجود زباله خشک و تولید محصولات کاملاً مستقیم با همان طول است. این امر با این واقعیت حاصل می شود که ماکارونی که به قطعات با طول مساوی بریده شده است، پس از خشک شدن اولیه روی قاب ها، در داخل کاست های استوانه ای دوار خشک می شود. بنابراین، محصولات با نورد مداوم بر روی سطح داخلی کاست های استوانه ای خشک می شوند که آنها را کاملاً صاف می کند.

طرح تولید محصولات کوتاه بر روی مجموعه خطوط تولید مکانیزه. خط (شکل 10) از دو عنصر اصلی تشکیل شده است: پرس پاستا پیچ 1 و خشک کن پیوسته 2.

محصولات اکسترود شده به طور مداوم توسط نوعی مکانیسم برش محصول کوتاه بریده می شوند و به تسمه بالایی خشک کن نقاله بخار تغذیه می شوند. به تدریج از کمربند بالایی به کمربند زیرین ریخته می شود، محصولات با هوای خشک کننده گرم دمیده می شوند.

برنج. 12. طرح خط تولید مکانیزه مجتمع برای تولید محصولات میانبر

محصولات خشک شده اغلب در خنک کننده های ارتعاشی 5 یا صرفاً روی تسمه های نقاله با طول کافی خنک می شوند که آنها را به بخش بسته بندی تحویل می دهد.

درجه بالای مکانیزاسیون، انعطاف پذیری این طرح و بهره وری بالا باعث شد تا در سال های پس از جنگ در کشور ما مورد استفاده گسترده قرار گیرد.

طرح تولید محصولات کوتاه در خطوط تولید خودکار. تولید ماکارونی طبق این طرح با تولید طبق قبلی با درجه مکانیزاسیون و اتوماسیون بالاتر فرآیندها، کیفیت بالاتر محصولات حاصل به دلیل استفاده از خشک کردن طولانی تر، که در سه مرحله انجام می شود - قبل از آن متفاوت است. خشک کردن، خشک کردن اولیه و نهایی.

علاوه بر قالب ها و مکانیسم های برش برای تولید محصولات کوتاه، خطوط معمولاً به قالب های شکافی برای تولید نوارهای خمیر و دستگاه های مهر زنی مجهز می شوند که به آنها امکان تولید محصولات مهر شده را نیز می دهد.

خط (شکل 11) متشکل از یک پرس پاستا پیچ 1، یک واحد پیش خشک کن 2، یک خشک کن اولیه 5 و یک خشک کن نهایی، یک تثبیت کننده ذخیره سازی 11، و همچنین دستگاه های کمکی و حمل و نقل: آسانسورهای سطلی 3، b و 9، پخش کننده های محصول 4 و 7 و نوار نقاله های 10 و 12.

شکل 13 خط تولید خودکار از Braibanti برای تولید محصولات کوتاه

5. واحدهای اصلی تولید ماکارونی - دستگاه پرس و ماتریس

پرس های اسکرو بر اساس تعداد خمیر میکسر (یک، دو، سه و چهار تایی)، تعداد دستگاه های پرس یا پیچ های پرس (یک، دو و چهار پیچ)، بر اساس وجود طبقه بندی می شوند. و محل وکیوم کردن خمیر (در خمیر میکسر یا در محفظه پیچ)، با توجه به شکل ماتریس و طرح لوله.

در حال حاضر، شرکت های ماکارونی ما از پرس های ماکارونی داخلی LPL-1M، LPL-2M و LMB استفاده می کنند. دومی در خطوط تولید خودکار LMB و همچنین خطوط تولید خودکار شرکت ایتالیایی Braibanti و شرکت فرانسوی Bassano پرس VVK 140/4 نصب شده است.

کارخانه ماشین سازی Rostov-on-Don شروع به تولید پرس های سری B6-LPSh با ظرفیت 500 دستگاه کرد. 750 و 1000 کیلوگرم در ساعت محصولات نهایی.

به منظور درک اصل عملکرد پرس و هدف اجزای جداگانه آن، اجازه دهید نمودار تکنولوژیکی یک پرس ماکارونی تک تراشه و تک پیچ با یک ماتریس گرد را که در شکل نشان داده شده است، در نظر بگیریم. 14

واحدهای فناورانه پرس عبارتند از دستگاه پخش آرد 1 و آب 2، خمیر میکسر متشکل از فروغ 3 و شفت 4 با تیغه، دستگاه پرس شامل سیلندر پیچ با ژاکت آب 6 و پیچ 7، سر پرس، یک ماتریس قابل تعویض 10، یک مکانیسم برش 11 و یک دستگاه دمنده 12. چرخش میکسر خمیر و محورهای مته معمولاً از یک درایو 5 انجام می شود.

ماتریس هاورز دادن خمیر، متراکم کردن توده شکننده حاصل و قالب گیری محصولات خام در حال حاضر در یک واحد - در یک پرس ماکارونی پیچی پیوسته، که بدنه اصلی آن ماتریس است، انجام می شود. شکل سوراخ های ماتریس نوع محصولاتی که به بیرون فشرده می شوند را تعیین می کند. با تغییر ماتریس ها، می توانید تقریباً هر نوع پاستا را با استفاده از همان پرس تولید کنید. بنابراین پرس ها و قالب ها تجهیزات اصلی ورز دادن و پرس خمیر ماکارونی هستند.

دپارتمان های خمیرسازی کارخانجات ماکارونی علاوه بر این تجهیزات از ماشین آلات و مکانیزم های مختلفی برای برش محصولات خام استفاده می کنند (در فصل بعد به آنها می پردازیم) و همچنین تعدادی ماشین کمکی که در این مقاله به آنها خواهیم پرداخت. فصل

ماتریس به همراه دستگاه پرس بدنه اصلی پرس پاستا می باشد. عملکرد پرس، نوع محصولات (شکل و ابعاد مقطع) را تعیین می کند و به طور قابل توجهی بر کیفیت محصول (درجه زبری سطح، قدرت چسبندگی لوله های ماکارونی و ...) تأثیر می گذارد. ماتریس ها از فلزاتی ساخته می شوند که در برابر خوردگی مقاوم بوده و دارای استحکام و مقاومت کافی در برابر سایش بوده و قابلیت چسبندگی کمی دارند. چنین فلزاتی عبارتند از برنز، برنج، فولاد ضد زنگ.

دو نوع ماتریس وجود دارد - گرد (دیسک) و مستطیل. با استفاده از قالب های گرد، انواع محصولات بلند و کوتاه و همچنین نوارهای خمیر برای ساخت محصولات مهر شده از آنها شکل می گیرد. قالب های مستطیلی برای تشکیل محصولات ماکارونی بلند (ماکارونی، ورمیشل، رشته فرنگی از انواع مختلف)، تولید شده در خطوط تولید خودکار استفاده می شود.

ماتریس های گرد بسته به ضخامت، ماتریس ها بدون دستگاه های پشتیبان یا با دستگاه های رنده نگهدارنده استفاده می شوند. در ماتریس‌هایی که میله‌های رنده زیرین دارند، نوارهایی باقی می‌مانند که بالای دنده‌های رنده قرار دارند و در ماتریس‌هایی که میله‌های رنده‌ای بالای سر (معلق) دارند، قسمت مرکزی توسط پیچی اشغال می‌شود که دنده رنده با آن محکم می‌شود. در این راستا، حفره های کمتری روی ماتریس های رنده نسبت به ماتریس های غیرشبکه ای وجود دارد.

قطر ماتریس به بهره وری پرس بستگی دارد. پرس های LPL با ظرفیت حدود 400 کیلوگرم در ساعت از قالب هایی با قطر 298 میلی متر استفاده می کنند. در پرس های LPS ماتریس هایی با قطر 350 میلی متر تعبیه می شود.

ضخامت ماتریس باید شرایط مقاومت را برآورده کند. در پرس های ماکارونی پیچی، خمیر را با نیرویی تا 100 کیلوگرم یا بیشتر به ازای هر سانتی متر سطح ماتریس فشار می دهند. قالب هایی با قطر 298 میلی متر و ضخامت کمتر از 60 میلی متر با رنده های نگهدارنده استفاده می شود.

رنده پشتی شامل یک پوسته 1 ساخته شده از فولاد نواری است که دنده های فولادی 2 به آن جوش داده شده است. چنین رنده هایی اغلب دو و چهار دنده هستند. قطر بیرونی پوسته برابر با قطر ماتریس است. رنده روی تکیه گاه حلقه نگهدارنده ماتریس که ماتریس روی آن گذاشته شده است نصب می شود.

قالب ها با رنده پشتی به شما امکان می دهد محصولاتی را که به صورت معلق بریده شده اند - ماکارونی، پرها، ورمیشل، رشته فرنگی را قالب بزنید.

شکل 15 - ماتریس های گرد: الف - بدون رنده. ب، ج - رنده

رنده بالای سر (معلق) شامل یک دنده فولادی 1 است که در شکاف پیچ 2 وارد شده است. پیچ در سوراخ ماتریس 4 وارد شده و با مهره 5 از زیر به آن متصل می شود. در این حالت ماتریس روی تکیه گاه حلقه نگهدارنده ماتریس پرس (مانند رنده بدون رنده) نصب شده است.

ماتریس های دارای رنده های سربار به شما امکان می دهند انواع محصولات کوتاه برش و برش بلند را قالب گیری کنید.

ماتریس های مستطیلی تک لاین و دو لاین وجود دارد. ماتریس های تک نواری در پرس های خطوط تولید خودکار شرکت باسانو استفاده می شود که در آنها محصولات فشرده یک رشته را تشکیل می دهند. ماتریس های دو نوار در پرس های خط تولید خودکار با خشک کن آویزان برای تولید دو رشته که به طور همزمان روی دو آویز آویزان می شوند استفاده می شود.

در هر نوار، سوراخ های شکل دهنده در چندین ردیف قرار می گیرند به طوری که روی باستون ها یا روی میز غلتکی در یک لایه قرار می گیرند (شکل 17). تعداد ردیف ها در ماتریس به اندازه مقطع محصولات بستگی دارد: در ماتریس های ماکارونی مخصوص و رشته فرنگی های پهن، سوراخ های هر نوار در دو ردیف قرار می گیرند، برای نوارهای ماکارونی - در سه، برای رشته های نازک - در هفت ردیف

ماتریس های مستطیلی برای خطوط تولید خودکار در طول های 995 و عرض 100 میلی متر تولید می شوند. ضخامت ماتریس می تواند از 31 تا 50 میلی متر باشد.

شکل دهی پروفیل سوراخ سوراخ های شکل دهی قالب ها در سه نوع هستند: با آستر برای قالب گیری لوله ای و برخی از انواع محصولات شکل. بدون آستر برای قالب گیری انواع محصولات به استثنای لوله ای و مهری و شکافی برای قالب گیری نوار خمیر.

شکل 17 - ماتریس های مستطیلی: الف - تک خطی. ب - دو طرفه

برای ساخت محصولات مهر شده از آن در نظر گرفته شده است.

سوراخ های با آستر از نظر طراحی پیچیده ترین هستند و از دو عنصر اصلی تشکیل شده اند: یک کانال شکل دهنده که در بدنه ماتریس حفر شده است و یک لاینر ثابت در آن.

6. شاخص های زیست محیطی تولید

عوامل مضر اصلی برای شرکت های صنایع غذایی و به ویژه برای کارخانه های ماکارونی صدا، گرد و غبار و فاضلاب است.

فعالیت های لازم برای حفاظت از محیط زیست معمولا به سه گروه تقسیم می شوند:

الف) اقدامات فناورانه مربوط به تغییرات در فرآیندهای تکنولوژیکی و طراحی ماشین به نفع حفاظت از محیط زیست؛

ب) اقدامات برنامه ریزی، از جمله مجموعه ای از راه حل های فنی برای قرار دادن ماشین آلات و دستگاه ها در بخش ها، کارگاه ها و همچنین شرکت به عنوان یک کل در قلمرو مجاور منطقه مسکونی.

ج) اقدامات بهداشتی و فنی شامل محاسبه ضرایب راندمان مورد نیاز تاسیسات تصفیه و انتخاب انواع وسایل لازم برای تصفیه فاضلاب و انتشارات جوی و حفاظت در برابر صدا.

عوامل مضر موثر بر محیط زیست از کارخانه ماکارونی عبارتند از:

گرد و غبار آرد؛ حرکت آرد از طریق خطوط لوله مواد (لوله هایی که آرد از طریق آسپیراسیون جریان می یابد (روش دمیدن) با آزاد شدن آرد در هوا همراه است که به داخل مجرای هوای شبکه آسپیراسیون گرفته شده و به سیکلون ارسال می شود. گاهی اوقات هوای کافی در سیکلون وجود ندارد و انتشار آن در محیط از حداکثر حد مجاز (حداکثر انتشار مجاز) فراتر می رود (طبق SN-1042-7З) برابر با 0.5 گرم در ثانیه است.

سر و صدا: تجهیزات عملیاتی منبع سر و صدای ثابت هستند، استانداردهای بهداشتی مجاز برای حداکثر سطح سر و صدا: 35 dBA در روز، 25 dBA در شب.

فاضلاب نباید از استانداردهای بهداشتی برای آلودگی به آلاینده های آلی تجاوز کند که میزان آن نباید بیش از 3 میلی گرم در لیتر مجاز باشد.

نتیجه

بنابراین، در کارم سعی کردم در مورد ویژگی های فناوری تولید ماکارونی صحبت کنم.

دانشمندان فیزیولوژیکی ثابت کرده اند که رژیم غذایی انسان باید از 37 درصد محصولات آرد تشکیل شده باشد. نان، محصولات نانوایی و پاستا. مصرف 100 گرم ماکارونی در روز به طور کامل نیاز انسان به پروتئین و 50 درصد به نشاسته را پوشش می دهد و همچنین مشخص شده است که پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات های موجود در ماکارونی بسیار قابل هضم هستند.

متاسفانه در شهر ما فقط یک کارخانه تولید ماکارونی وجود دارد که در خیابان واقع شده است. 9 ژانویه. طیف محصولات در کارخانه ما به اندازه کافی بالا نیست، اما محصولات با کیفیت بالا و مهمتر از همه قیمت پایین هستند. رهبر بلامنازع در بازار روسیه محصولات کارخانه ماکارونی چلیابینسک "مکفا" است.

بنابراین، در پایان، می خواهم بگویم که محصولات ماکارونی جایگاه مهم و نه آخرین جایگاه را هم در رژیم غذایی انسان و هم در سبد مصرف کننده معمولی دارند.

فهرست ادبیات استفاده شده

1. مدودف G.M. تکنولوژی و تجهیزات تولید ماکارونی – م.: 1984. – 280 ص.

2. Chernov M.E. تجهیزات برای شرکت های صنعت ماکارونی. – م.: 1987. – 232 ص.

3. Smirnova N. A.، Nadezhdina L. A. "تحقیق کالایی آرد غلات و محصولات شیرینی پزی." M.: 1990 - 241 p.

3. V. I. Teplov، V. E. Boryaev "تحقیق کالایی محصولات غذایی". M.: - 1989

قبل از عملیات حرارتی، محصولات ماکارونی مرتب می شوند، ناخالصی های خارجی را از بین می برند، محصولات طولانی را به قطعات تا 10 سانتی متر تقسیم می کنند، قطعات کوچک را از آرد الک می کنند.

پاستا به 2 روش پخته می شود:

روش 1 (آبکش): ماکارونی آماده شده را در مقدار زیادی آب نمک در حال جوش بپزید (برای 1 کیلوگرم محصول 6 لیتر آب، 50 گرم نمک مصرف کنید) و هر از گاهی با پد چوبی هم بزنید تا به مایه نچسبد. کف ظرف پاستا (20-30) دقیقه، رشته فرنگی - (20-25)، ورمیشل - (10-20) دقیقه بپزید.

وزن ماکارونی در حین پخت بسته به تنوع آن 3 برابر افزایش می یابد. ماکارونی پخته شده را در صافی (آبکش) قرار می دهیم، اجازه می دهیم آب گوشت کشیده شود و با چربی ذوب شده (1/3 - 1/2 مقدار مشخص شده در دستور غذا) مزه دار می شود تا به هم نچسبند. بقیه چربی قبل از سرو برای مزه دار کردن پاستا استفاده می شود.

روش 2 (بدون آبکش): پاستا برای کاسه و کاسه ماکارونی و همچنین ماکارونی تهیه شده از گندم دوروم به این ترتیب پخته می شود، زیرا هنگام پختن چسبناک نمی شوند. ماکارونی را به آب نمک در حال جوش (2.2-3 لیتر آب و 30 نمک به ازای هر 1 کیلوگرم محصول) اضافه کنید و بپزید تا غلیظ شود؛ در پایان پخت، چربی را اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید و روی حرارت ملایم بپزید.

ماکارونی با پنیر، پنیر فتا یا پنیر دلمه.ماکارونی آب پز، چاشنی شده با چربی، قبل از سرو با پنیر رنده شده یا پنیر فتا پاشیده می شود. پنیر کوتیج را قبل از سرو پوره کرده و با پاستا مخلوط می کنیم.

پاستا با گوجه فرنگی.ماکارونی آب پز با سبزیجات.سبزیجات را به صورت نوار برش داده و تفت می دهیم، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت دادن به مدت 5-7 دقیقه ادامه می یابد. ماکارونی آب پز را با سبزیجات آماده و گوجه فرنگی مخلوط می کنند. می توانید نخود سبز گرم شده را به سبزیجات و گوجه فرنگی اضافه کنید.

ماکارونی آب پز با قارچ.پاستا با ژامبون و گوجه فرنگی

پاستا.پاستا را بدون آبکش در شیر یا مخلوط شیر و آب بجوشانید. سپس تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک کنید، تخم مرغ خام و له شده با شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید. سپس توده را روی یک ورقه پخت چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده می‌شود، سطح آن را صاف می‌کنیم، با روغن پاشیده می‌شود و در فر می‌پزیم. ماکارونی تمام شده کمی خنک می شود، به قسمت هایی تقسیم می شود و با کره، سس شیرین یا مربا سرو می شود.

ماکارونی پخته شده با پنیر.ماکارونی آب پز تهیه شده در روش دوم را با مارگارین مزه دار کرده و در ماهیتابه ای که از قبل چرب کرده اید و با پودر سوخاری پاشیده شده قرار می دهیم و روی آن پنیر رنده شده می پاشیم و روی آن روغن می پاشیم و در فر می پزیم تا یک پوسته ترد ایجاد شود. در یک ماهیتابه تقسیم شده سرو کنید، هنگام خروج با کره بپاشید.

Lapshevnik با پنیر دلمه.پنیر دلمه پوره می شود، با تخم مرغ خام مخلوط می شود و با نمک و شکر مزه دار می شود. نودل ها یا ورمیشل های آبکش نشده را در دمای 60 درجه سانتی گراد با پنیر کوتیج آماده مخلوط می کنند. توده را به خوبی مخلوط می کنیم ، روی یک ورقه پخت روغنی قرار می دهیم و با پودر سوخاری پاشیده می شود یا در قالب می پاشیم ، سطح را صاف می کنیم ، با خامه ترش چرب می کنیم و در فر می پزیم. سپس محصول کمی خنک شده و به قطعات بریده می شود. هنگام خروج کره بریزید یا سس شیرین اضافه کنید. می توانید خامه ترش را به طور جداگانه در قایق سس سرو کنید.