نقشه فنی و فناوری پیشرفت در پذیرایی عمومی. استاد آشپز - آموزشگاه آشپزی نمونه نقشه تکنولوژیک کوک برای چاپ

دستورالعمل ها

اساس تهیه یک محصول آشپزی، نانوایی یا شیرینی پزی مجموعه ای از دستور العمل ها است که محتوا و استانداردهای لازم برای پر کردن، عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده و فناوری پخت را ارائه می دهد. اگر این غذا مارک یا جدید است و هیچ دستور العمل رسمی برای تهیه آن وجود ندارد، لازم است یک نقشه فنی و تکنولوژیکی برای آن تهیه شود که محتوای آن با محتوای یک نقشه تکنولوژیکی معمولی یکسان باشد.

با هدایت دستور العمل، در نقشه تکنولوژیکی محصولات لازم برای تهیه این، هنجارهای تخمگذار مواد اولیه و وزن محصول نیمه تمام و ظرف تمام شده را به گرم نشان دهید. این به شما امکان می دهد کل مقدار غذای مورد نیاز برای تهیه تعداد وعده های تخمینی را تعیین کنید.

هنگام محاسبه بهای تمام شده غذا، مواد غذایی کیفی و کمی را در نظر بگیرید. اگر تهیه یک ظرف مستلزم شرایط یا الزامات منحصر به فرد برای کیفیت مواد باشد، در نقشه فناوری نیز منعکس می شود.

فن آوری آماده سازی را با جزئیات، مرحله به مرحله شرح دهید. در این صورت زمان لازم برای تکمیل هر مرحله و کل زمان لازم برای تهیه این غذا را مشخص کنید. با استفاده از استانداردهای رزرو و شاخص های ارزش غذایی محصولات مورد استفاده، محتوای کالری کل یک وعده غذای تمام شده را محاسبه کرده و آن را در نقشه فناوری نشان دهید.

در کارت، حتماً وزن یک وعده از ظرف تمام شده را مشخص کنید و الزامات طراحی آن، در صورت وجود، برای سرو ظرف را با جزئیات شرح دهید. در مواردی که محصولات تولیدی در معرض ذخیره سازی طولانی مدت هستند، نقشه فن آوری باید شرایط و دوره ذخیره سازی را منعکس کند.

هنگام تهیه نقشه، الزامات استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی" را رعایت کنید. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی». این محتوا و طراحی نقشه فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی را تنظیم می کند.

نقشه فناوری را توسط سرآشپز یا مدیر تولید امضا کنید و توسط رئیس شرکت پذیرایی آن را تأیید کنید.

توجه داشته باشید

این سایت شامل مجموعه ای از بهترین دستور العمل ها و نقشه های فن آوری ظروف است: دستور العمل های پخت نان، نقشه های تکنولوژیکی برای غذاهای ماهی، کاتالوگ دستور العمل های سالاد و غیره.

مشاوره مفید

سازمان تولید کیترینگ / منوی آماده (دانلود). با خرید بسته منوی استاندارد آماده، نقشه های فنی و فناوری، کارت های محاسباتی، محاسبات پروتئین، چربی، کربوهیدرات، کالری، توجیه محاسبات و گزارش های کنترلی برای هر ظرف را دریافت می کنید.

منابع:

• تهیه نقشه فنی و فناوری
• توضیحاتی برای محاسبه نقشه های تکنولوژیکی

یک نقشه تکنولوژیکی برای نوع خاصی از محصول سند منبع است - مبنای تعیین هزینه تولید. بنابراین، در نقشه های تکنولوژیکی برای محصولات پذیرایی عمومی، که اساس آن دستور العمل تایید شده برای یک غذای خاص است، ترکیب کمی و کیفی آن و شرحی از فناوری پخت و پز نشان داده شده است.

دستورالعمل ها

اطلاعات فن آوری بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها گردآوری شده است. آنها محتوا و استانداردهای مواد خام مورد استفاده را ارائه می دهند، استانداردهای عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده و فناوری تولید آنها را از جمله در نظر گرفتن استانداردهای زمانی نشان می دهند. الزامات محتوا و طراحی نقشه های فناوری برای محصولات عمومی توسط فدراسیون ملی روسیه GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی عمومی" تعیین شده است. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».

در نقشه فناوری برای چنین محصولاتی، لیستی از محصولات موجود در ظرف را مشخص کنید و مقدار آنها را بر حسب گرم نشان دهید. این برای محاسبه تعداد کل محصولات مورد نیاز برای تولید تعداد تخمینی مشخصی از وعده ها ضروری است. علاوه بر این، این دستور غذا در محاسبه برای ظرف مشخص شده در نظر گرفته می شود. اگر الزامات منحصر به فردی برای کیفیت محصولات مورد استفاده وجود دارد، این موارد نیز باید در نمودار جریان نشان داده شوند.

فرآیند تولید را به صورت گام به گام شرح دهید. مدت زمان لازم برای تکمیل هر مرحله و کل زمان صرف شده برای تهیه این غذا را مشخص کنید.

وزن قسمت تمام شده و الزامات طراحی آن را مشخص کنید. اگر محصول برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده است، در نقشه تکنولوژی زمان مورد نیاز برای فروش، شرایط و ضوابط نگهداری آن را مشخص کنید. در این مورد، لازم است شاخص های کیفیت و ایمنی ظرف تمام شده را نشان دهید.

در نقشه فن آوری، ارزش غذایی ظرف تمام شده را مشخص کنید. آن را با توجه به دستور غذا و ارزش غذایی کل همه مواد محاسبه کنید.

توجه داشته باشید

نقشه فناورانه سندی است که بر اساس آن کنترل کیفیت محصول و ایمنی فرآیندهای تولید توسط مقامات نظارتی انجام می شود.

برای ایجاد قوانین کلی برای تبادل اطلاعات بین ادارات مختلف دولتی، نقشه های فن آوری تعامل بین بخشی وجود دارد. چنین نقشه‌هایی پروژه‌های جداگانه‌ای هستند که روند تبادل اطلاعات بین مقامات دولتی را توصیف می‌کنند و تعهدات متقابل مؤسسات را در مورد محتوا، زمان و روش‌های انتقال اطلاعات تعیین می‌کنند. پر کردن نقشه فن آوری طبق قوانین خاصی انجام می شود.

دستورالعمل ها

با ساختار همکاری بین بخشی فناوری آشنا شوید. نقشه روش ارائه خدمات عمومی، داده های مربوط به ترکیب اسناد برای یک سرویس خاص، اطلاعات مربوط به طرفین، برنامه هایی برای گنجاندن در اسناد قانونی و برنامه هایی برای اجرای تعامل بین بخش ها.

فرم های لازم برای تهیه نقشه فناورانه از جمله فرم هایی برای وارد کردن داده ها در مورد روش ارائه خدمات عمومی، فرم هایی برای وارد کردن داده های مربوط به پیمانکاران و محتوای تعامل بین بخشی، فرم هایی برای طرح ایجاد تغییرات در اقدامات قانونی و طرح تهیه کنید. برای اجرای چنین تعاملی

ارائه کاملاً تمام موارد هنگام پر کردن فرم ها غیرممکن است ، بنابراین هنگام پر کردن کارت ، از شرایط خاص مربوط به شرح خدمات بخش خود اقدام کنید. وزارت توسعه اقتصادی فدراسیون روسیه دستورالعمل هایی را برای پر کردن فرم های نقشه های فن آوری، توصیه های مربوطه و شرح روش تأیید نقشه فناوری ارائه می دهد.

هنگام پر کردن نقشه فناوری، به خاطر داشته باشید که برای هر سرویس عمومی به طور جداگانه تدوین شده است.

عدم وجود مقررات اداری برای خدمات، نیاز به تهیه نقشه را برطرف نمی کند. در این مورد، نقشه فناوری را بر اساس قوانین تنظیم کننده ارائه آن پر کنید.

اگر قصد دارید اطلاعاتی را از منبع پایه در قالب یک عصاره به دست آورید، به عنوان مثال، از ثبت نام واحد دولتی اشخاص حقوقی، سپس درخواست را به روشی استاندارد (طبق دستورالعمل) شرح دهید، زیرا در طول شرح ممکن است مشخص می شود که داده ها از منبع پایه می توانند به تعامل بین بخشی منتقل شوند.

پس از تهیه نقشه فن آوری و پر کردن تمام فرم های لازم، آن را با همه طرف های دخیل در ارائه خدمات عمومی (مصرف کنندگان و ارائه دهندگان داده) هماهنگ کنید.

منابع:

• درباره نقشه های فناوری تعامل بین بخشی

ترسیم نقشه های فناوری

منوی ارائه شده شامل غذاهای امضا شده است که یکی از آنها "کباب با قارچ در قابلمه" است.

مدیر کافه

"__" ________2014

نقشه فنی و فنی شماره 1.

شکل 1 - کباب با قارچ در قابلمه

منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای «روست با قارچ در قابلمه» که توسط رستوران «Stolovaya No. 1» و شعبه آن تولید شده است، اعمال می شود، در حالی که تمام الزامات لازم برای تهیه آن رعایت شده است.

لیست مواد اولیه

برای تهیه دومین غذای داغ “قارچ کباب در قابلمه” از مواد اولیه زیر استفاده کنید:

گوشت گاو GOST R 54315-2011

سیب زمینی GOST R 51808-2001

پیاز GOST R 51783-2001

کره GOST R 37-91

مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه دومین غذای گرم "کباب با قارچ در قابلمه" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

دستور آشپزی

دستور غذای "کباب با قارچ در قابلمه".

جدول 3 - نقشه فناوری

فرآیند تکنولوژیکی

تهیه مواد خام برای تولید دومین غذای داغ "کباب با قارچ در گلدان" مطابق با مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای شرکت های پذیرایی عمومی (2010) انجام می شود.

گوشت را مکعبی کرده و نمک و فلفل می پاشیم و سرخ می کنیم. سیب زمینی ها را مکعبی خرد کرده و سرخ می کنند. پیازها را به صورت حلقه ای برش داده و تفت می دهیم. گوشت را در قابلمه می ریزند و روی آن سیب زمینی و پیاز می ریزند و روی آن خامه ترش و سس قارچ می ریزند و خورش می دهند. برای سس، قارچ های خشک آماده شده را خیس کرده و می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، قارچ ها شسته شده و به نوارها بریده می شوند. پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید، قارچ های پخته شده خرد شده را اضافه کنید و 3 تا 5 دقیقه تفت دادن را ادامه دهید. آرد تفت داده شده در چربی با آب قارچ داغ رقیق می شود تا یکدست شود، 20-25 دقیقه بپزید، نمک را اضافه کنید و صاف کنید، سپس پیاز و قارچ تفت داده شده را اضافه کنید و 10-15 دقیقه تفت دهید. در پایان پخت خامه ترش را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی.

دومین غذای گرم "کباب با قارچ در گلدان" در یک قابلمه سرو می شود که با گیاهان خرد شده پاشیده شده است.

دمای سرو باید 65 درجه سانتیگراد باشد

زمان ماندگاری "روست با قارچ در قابلمه" بلافاصله پس از آماده سازی است.

شاخص های کیفیت و ایمنی

ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

شکل ظاهری - سیب زمینی ها شکل درستی دارند، پر کردن کل فضای داخل سیب زمینی را اشغال می کند، پوسته آن نسبتا قهوه ای و یکنواخت است. قوام نرم است. رنگ مربوط به سبزیجات پخته شده موجود در ظرف است. طعم مشخصه محصولات موجود در میان وعده است. بوی مشخصه محصولات موجود در میان وعده است.

شاخص های فیزیکوشیمیایی: این شاخص ها به روش آزمایشگاهی و پس از محاسبات و اندازه گیری های معین گرفته می شوند.

شاخص های میکروبیولوژیکی: تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 0.05 گرم محصول، حداکثر 1*10. باکتری های گروه E. coli در توده محصول مجاز نیستند، g 0.002. استافیلوکوک های کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، 0.04

ارزش غذایی و انرژی

جدول 4 - ارزش انرژی تنقلات گرم

پیش غذای داغ "روست با قارچ در قابلمه" در رستوران "Stolovaya No. 1" تقاضای زیادی دارد؛ از نظر هزینه، ارزان، کالری بسیار بالا و سیر کننده است. در حال حاضر، رستوران "Stolovaya No. نه تنها طعم ظروف بسیار مهم است، بلکه اصالت ارائه ظرف، طراحی آن، باید اشتها را تحریک کند که به آن خوشایند چشم مهمانان می گویند، علاوه بر این، هر غذایی دارای ذوق خاصی است. ، باید از نظر منحصر به فرد بودن و پیچیدگی با بقیه متفاوت باشد.

کارت فن آوری شماره 1

شکل 2 - وینیگرت با شاه ماهی

جدول 5 - نقشه فناوری 1

سیب زمینی پوست کنده، چغندر و هویج آب پز، خیارشورهای پوست کنده به صورت ورقه ای بریده می شوند، کلم ترش مرتب شده، فشرده و خرد می شود. پیاز سبز را به طول 1-1.5 سانتی متر و پیاز را به صورت حلقه های نیمه برش می دهیم. سبزیجات آماده شده ترکیب می شوند، اضافه می شوند یا روغن نباتی مخلوط می شوند. می توانید از 50 تا 100 گرم نخود سبز را با کم کردن ترشی یا کلم ترش به وینگرت اضافه کنید.

کارت فن آوری شماره 2

شکل 3 - گاوزبان سیبری

جدول 6 - نقشه فناوری

تکنولوژی پخت و پز

کلم خرد شده را در آب یا آب در حال جوش بریزید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید. سپس چغندر خورشتی، سبزیجات خورشتی را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک و شکر را اضافه کنید. هنگام استفاده از کلم ترش، آن را دم کرده و همراه با چغندر به گل گاوزبان اضافه می کنند. بورش را می توان با آرد خشک رقیق شده با آبگوشت یا آب چاشنی کرد (10 گرم آرد در 1000 گرم گل گاوزبان). بازده سرو بر اساس گروه سنی تعیین می شود. الزامات کیفیت ظاهر: سبزیجاتی که شکل برش خود را حفظ کرده اند در قسمت مایع گل گاوزبان توزیع می شوند (چغندر، کلم، هویج، پیاز - به صورت نواری) سازگاری: چغندر و سبزیجات نرم هستند، کلم تازه الاستیک است. نسبت قسمت های مایع و متراکم مشاهده می شود رنگ: تمشک قرمز، چربی روی سطح نارنجی است طعم: ترش و شیرین، نسبتاً شور بوی: از محصولات موجود در ظرف است. کوفته ها را به طور جداگانه در آبگوشت می پزند و در تعطیلات در گل گاوزبان قرار می دهند. بورش را می توان با اضافه کردن ژامبون آب پز، 20-30 گرم در هر وعده سرو کرد. در این حالت، جرم کوفته 50٪ کاهش می یابد. سیر، آسیاب شده با نمک، به طور همزمان با ادویه ها معرفی می شود.

کارت فن آوری شماره 3

شکل 2 - خورش سبزی

نقشه فن آوری منوی غذا

جدول 7 - نقشه فناوری 1

تکنولوژی تهیه سالاد

سیب زمینی و هویج را پوست بگیرید، آبکشی کنید، به صورت ورقه ای یا مکعبی برش دهید و در مقدار کمی آب همراه با کره بجوشانید تا نیم پز شود. کلم سفید را به صورت چکی خرد کنید و در آب بجوشانید. سپس سیب زمینی ها و سبزیجات را با هم مخلوط کرده، شیر داغ بریزید، نمک اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا پخته شود. الزامات: سبزیجات باید شکل برش، طعم و بوی مشخصه سبزیجات خورش را حفظ کنند.

GOST R 53105-2008

گروه H08

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

خدمات پذیرایی

اسناد فنی برای محصولات غذایی عمومی

الزامات عمومی برای طراحی، ساخت و محتوا

خدمات پذیرایی عمومی. دستورالعمل های فن آوری برای محصولات پذیرایی. الزامات عمومی برای چیدمان، توسعه و ترکیب

OKS 67.230
OKSTU 0131

تاریخ معرفی 2010-01-01

پیشگفتار

اهداف و اصول استانداردسازی در فدراسیون روسیه توسط قانون فدرال 27 دسامبر 2002 N 184-FZ "در مورد مقررات فنی" تعیین شده است و قوانین استفاده از استانداردهای ملی فدراسیون روسیه GOST R 1.0-2004 "استانداردسازی در فدراسیون روسیه. مقررات اساسی"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط شرکت سهامی باز "موسسه تحقیقات علمی سراسر روسیه گواهینامه" (JSC "VNIIS")

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی عمومی"

3 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 18 دسامبر 2008 N 514-st تأیید و لازم الاجرا شد.

4 برای اولین بار معرفی شد


اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در نمایه اطلاعاتی منتشر شده سالانه "استانداردهای ملی" و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت بازنگری (جایگزینی) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

1 منطقه استفاده

1 منطقه استفاده

این استاندارد الزامات کلی را برای طراحی، ساخت و محتوای اسناد تکنولوژیکی برای محصولات پذیرایی عمومی ایجاد می کند.

این استاندارد برای اسناد تکنولوژیکی برای محصولات تولید شده توسط موسسات پذیرایی عمومی با اشکال مختلف مالکیت و کارآفرینان فردی اعمال می شود.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

استاندارد سازی GOST R 1.4-2004 در فدراسیون روسیه. استانداردهای سازمان مقررات عمومی

استاندارد سازی GOST R 1.5-2004 در فدراسیون روسیه. استانداردهای ملی فدراسیون روسیه قوانین ساخت، ارائه، طراحی و نشانه گذاری

GOST R 50763-2007 خدمات پذیرایی. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی

GOST R 51740-2001 مشخصات فنی برای محصولات غذایی. الزامات عمومی برای توسعه و طراحی

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در اینترنت یا با توجه به شاخص اطلاعات منتشر شده سالانه "ملی" بررسی کنید. استانداردها» که در تاریخ 1 ژانویه سال جاری و بر اساس شاخص های اطلاعاتی منتشر شده سالانه مربوطه در سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر شده) شود، پس هنگام استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزین (تغییر شده) هدایت شوید. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است در بخشی اعمال می شود که این مرجع را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات مطابق با GOST R 50763، GOST R 51740، GOST 30602 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می کند:

3.1 فن آوری برای تولید محصولات پذیرایی عمومی:مجموعه ای از فرآیندها و عملیات فناورانه که با استفاده از وسایل فنی و پرسنل انجام می شود که در یک توالی مشخص جمع آوری شده است و امکان تولید محصولات پذیرایی عمومی را فراهم می کند.

3.2 فرآیند تکنولوژیکی:تغییرات در خواص و خصوصیات فیزیکی و/یا شیمیایی و/یا ساختاری-مکانیکی و/یا میکروبیولوژیکی و/یا ارگانولپتیکی مواد خام، اجزاء، مواد در ساخت محصولات غذایی عمومی.

3.3 عملیات تکنولوژیکی:بخش جداگانه ای از فرآیند فن آوری.

3.4 تجهیزات تکنولوژیکی:ابزار فنی برای اجرای یک فرآیند تکنولوژیکی، بخشی یا عملیات تکنولوژیکی آن.

3.5 مشخصات فنی (TU):یک سند فنی که در آن سازنده الزاماتی را برای کیفیت، ایمنی و ماندگاری یک محصول خاص (چند نوع خاص از محصول)، لازم و کافی برای شناسایی محصول، کنترل کیفیت و ایمنی آن در حین نگهداری و حمل و نقل تعیین می کند.

3.6 کنترل تکنولوژیک:کنترل کیفیت مواد اولیه، محصولات غذایی، مواد، محصولات نیمه تمام، محصولات نهایی، فرآیندهای تکنولوژیکی مورد استفاده در تولید محصولات پذیرایی عمومی شامل: کنترل ورودی، عملیاتی و پذیرش.

3.7 کنترل ورودی:نظارت بر شاخص های کیفیت و ایمنی مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام و مواد دریافتی توسط سازنده برای استفاده بیشتر در فرآیندهای تکنولوژیکی تولید محصولات پذیرایی عمومی.

3.8 کنترل عملیاتی:مانیتورینگ پارامترها و شاخص ها در حین اجرا یا پس از اتمام یک عملیات تکنولوژیکی.

3.9 کنترل پذیرش:نظارت بر شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات آماده پذیرایی عمومی که بر اساس نتایج آن تصمیم گیری در مورد مناسب بودن آنها برای فروش گرفته می شود.

3.10 پردازش آشپزی:تأثیر بر محصولات غذایی برای دادن خواصی به آنها که آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر مناسب می کند.

3.11 بخش:جرم یا حجم ظرفی که برای مصرف تک مصرف کننده در نظر گرفته شده است.

3.12 دستور العمل برای محصولات خدمات غذایی:میزان مصرف مواد اولیه و محصولات غذایی، جرم (بازده) محصولات نیمه تمام و میزان خروجی محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی، ظروف، محصولات آشپزی، شیرینی پزی و آرد).

4 مقررات عمومی

تولید محصولات پذیرایی عمومی مطابق با اسناد تکنولوژیکی حاوی الزامات فناوری تولید انجام می شود.

اسناد فن آوری شامل اسناد زیر است:

- نقشه های تکنولوژیکی برای محصولات پذیرایی عمومی (TC)؛

- دستورالعمل های فن آوری برای تولید (و/یا تحویل و فروش) محصولات پذیرایی عمومی (TI)؛

- نقشه های فنی و فناوری برای محصولات جدید پذیرایی عمومی (TTK).

اسناد فناورانه توسط رئیس سازمان پذیرایی (موسسه) تأیید می شود.

مدت اعتبار اسناد فناورانه نامحدود است.

5 الزامات برای طراحی، ساخت و محتوای اسناد فن آوری

5.1 نقشه فناوری

5.1.1 نقشه فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی - سندی حاوی دستور العمل و شرح فرآیند فن آوری ساخت محصول، طراحی و سرو غذا (محصول).

فرم پیشنهادی نقشه فناوری پیوست شده است (پیوست A).

دستورالعمل میزان مصرف محصولات ناخالص و خالص برای یک یا چند وعده یا برای یک یا چند کیلوگرم، بازده (وزن خالص) محصولات نیمه تمام و بازده محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی، ظروف) را نشان می دهد. محصولات شیرینی پزی، آشپزی، نانوایی و آردی).

نقشه های فناوری به صورت دستی، تایپی یا خودکار ترسیم می شوند.

5.1.2 هنگامی که تغییراتی در دستور پخت یا فناوری تولید محصول ایجاد می شود، نقشه فناوری مجدداً منتشر می شود.

5.2 دستورالعمل های فن آوری

5.2.1 دستورالعمل های فن آوری برای تولید (و/یا تحویل) محصولات پذیرایی عمومی (TI) - سندی که الزامات را برای فرآیندهای تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل مواد خام، محصولات نیمه تمام و ظروف آماده (محصولات) تعیین می کند. تحویل.

دستورالعمل های فناورانه برای نوع یا گروه خاصی از محصولات پذیرایی عمومی همگن توسعه یافته است. دستورالعمل فناورانه می تواند یک سند مستقل فناوری باشد یا به عنوان ضمیمه استانداردهای ملی، استانداردهای سازمانی و مشخصات فنی توسعه یابد.

5.2.2 دستورالعمل های فن آوری حاوی عناصر ساختاری زیر است:

- صفحه عنوان؛

- بخش اصلی؛

- برنامه های کاربردی (در صورت لزوم)؛

- تغییر برگه ثبت نام.

5.2.3 الزامات صفحه عنوان دستورالعمل های فن آوری

صفحه عنوان TI اطلاعات زیر را ارائه می دهد:

- نام شرکت (سازمان) - دارنده TI اصلی؛

- تأیید و هماهنگی امضاهای رئیس سازمان (معاون وی).

- نام محصولات پذیرایی عمومی؛

- نام TI؛

- تعیین TI؛

- اطلاعات در مورد تازگی یا جایگزینی مشخصات فنی؛

- تاریخ لازم الاجرا شدن

صفحه عنوان TI مطابق ضمیمه B تنظیم شده است.

5.2.4 بخش اصلی TI شامل بخش های زیر است:

- منطقه برنامه؛

- طیف وسیعی از محصولات پذیرایی؛

- الزامات مواد خام؛

- دستور العمل برای محصولات پذیرایی عمومی؛

- فرآیند فن آوری؛

- بسته بندی و برچسب زدن؛

- حمل و نقل و ذخیره سازی؛

- سازمان کنترل کیفیت و ایمنی محصولات.

TI را می توان با پیوست های اجباری، توصیه شده یا مرجع تکمیل کرد.

5.2.5 الزامات محتوای دستورالعمل های فناورانه

در بخش "حوزه" نوع محصولات پذیرایی عمومی (ظروف، محصولات، محصولات نیمه تمام) که TI در مورد آنها اعمال می شود، و لیست و نام شرکت ها (شعبه ها)، شرکت های تابعه که حق تولید به آنها داده می شود را مشخص کنید. ارائه و فروش این محصولات.

بخش "حوزه کاربرد" با این عبارت آغاز می شود: "این دستورالعمل فن آوری برای فرآیند تولید محصول اعمال می شود ...".

این بخش همچنین نام و تعیین شرایط فنی خاص، استاندارد ملی یا استاندارد سازمانی را که TI ضمیمه آن است، نشان می دهد، در صورتی که TI یک سند مستقل نباشد.

در بخش "محدوده محصول"، طیف کاملی از محصولات خاص پذیرایی (ظروف، محصولات، محصولات نیمه تمام) تولید شده توسط TI ارسال شده را مشخص کنید.

بخش "الزامات مواد خام" شامل الزامات مواد اولیه، محصولات غذایی (محصولات نیمه تمام) مورد استفاده برای ساخت محصولات است که نشان دهنده یک سند نظارتی یا فنی است. در این بخش، این مطلب درج شده است که مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای ساخت این ظرف (محصول) باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی و فنی (GOST, GOST R, TU) باشد و دارای اسناد همراه تأیید کننده کیفیت و ایمنی آنها مطابق با قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه.

بخش "دستورالعمل ها" برای هر دستور غذا، محصول، محصول نیمه تمام، میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، برای یک، ده، یکصد یا بیشتر وعده (قطعه) یا برای یک ، ده کیلوگرم یا بیشتر، جرم (بازده) محصولات نیمه تمام و عملکرد محصولات نهایی، با در نظر گرفتن تلفات در طول پردازش آشپزی.

مصرف مواد خام و محصولات غذایی (ناخالص و خالص) مورد نیاز برای ساخت محصولات (ظروف، محصولات، محصولات نیمه تمام) توسط سازنده به صورت آزمایشی بر اساس گزارش های توسعه تعیین می شود.

بخش "فرآیند فناوری" شامل دنباله ای از فرآیندها و عملیات فناوری، قوانین پذیرش و حمل و نقل درون فروشگاهی، قوانین و شرایط ذخیره سازی مواد خام و محصولات، و همچنین روش آماده سازی آنها برای استفاده در فرآیند فناوری است. شرح هر فرآیند تکنولوژیکی شامل پارامترهای حالت های تکنولوژیکی (دما، رطوبت، مدت زمان فرآیند و غیره) و همچنین انواع تجهیزات تکنولوژیکی مورد استفاده است.

این بخش همچنین الزامات پردازش بهداشتی تجهیزات، موجودی و ظروف را مطابق با ویژگی های فرآیند فن آوری منعکس می کند.

بخش "بسته بندی و برچسب زدن" شامل الزامات مربوط به بسته بندی مصرف کننده و حمل و نقل برای محصولات و همچنین برای برچسب زدن آنها است.

بخش "حمل و نقل و ذخیره سازی" شامل الزامات تحویل، از جمله وسایل نقلیه مورد استفاده، شرایط نگهداری و ماندگاری محصولات از پایان فرآیند فناوری مطابق با مهلت های تعیین شده توسط قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک یا برای غذاهای جدید، آشپزی است. ، محصولات شیرینی پزی و آرد، محصولات نیمه تمام طبق روال تعیین شده توسط مقامات Rospotrebnadzor.

بخش "سازمان کنترل بر کیفیت و ایمنی محصولات" روش سازماندهی کنترل تکنولوژیکی کیفیت و ایمنی فرآیندهای تولید در شرکت را در تمام مراحل تولید محصولات پذیرایی عمومی نشان می دهد.

5.2.6 الزامات برای تعیین دستورالعمل های فن آوری

تعیین TI توسط شرکت (سازمان) که نسخه اصلی را در اختیار دارد، تعیین می شود.

تعیین یک دستورالعمل تکنولوژیکی برای ساخت محصولات، که الزامات آن توسط استاندارد تعیین شده است، شامل مخفف "TI" است، که با یک فاصله تعیین استاندارد (برای STO بدون سال تایید) جدا شده است و سپس، با یک خط تیره جدا شده است، یک شماره ثبت سه رقمی اختصاص داده شده توسط شرکت (سازمان) - دارنده نسخه اصلی.

مثال ها

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

نامگذاری TI برای ساخت محصولاتی که الزامات آن توسط مشخصات فنی مشخصات فنی تعیین شده است، شامل مخفف "TI" است که با فاصله ای از نام مشخصات فنی بدون سال تایید جدا شده است.

مثال

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 الزامات برای ارائه و اجرای تغییرات دستورالعمل های فناورانه

تغییرات در TI فقط می تواند توسط شرکت (سازمان) که نسخه اصلی را در اختیار دارد انجام دهد.

این تغییر در قالب یک سند جداگانه "تغییر دستورالعمل های فنی سازنده" (ITI) تهیه شده است.

متن تغییر به TI مطابق با GOST R 51740 (بخش 8 و 9) بیان و تنظیم شده است.

5.3 نقشه فنی و فناوری

5.3.1 نقشه فنی و فناوری (TTK) - سندی که برای یک محصول جدید ایجاد شده و الزامات کیفیت مواد خام و محصولات غذایی، دستور العمل های محصول، الزامات فرآیند تولید، طراحی، فروش و ذخیره سازی، کیفیت و ایمنی را تعیین می کند. شاخص ها و همچنین ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی. TTK ها فقط برای محصولات جدید غیر سنتی که برای اولین بار در یک شرکت پذیرایی عمومی تولید می شوند، توسعه یافته اند.

5.3.2 نقشه فنی و فناوری شامل بخش های زیر است:

- منطقه برنامه؛

- الزامات مواد خام؛

- دستور پخت (شامل میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، جرم (بازده) محصول نیمه تمام و/یا بازده محصول نهایی (ظروف)؛

- فرآیند فن آوری؛

- الزامات ثبت نام، ارائه خدمات، فروش و ذخیره سازی محصولات پذیرایی عمومی؛

- شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی عمومی؛

- داده های اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی.

5.3.3 در بخش "حوزه" نام ظرف (محصول) را مشخص کنید و لیست و نام شرکت ها (شعبه ها) ، شرکت های تابعه را که حق تولید و فروش این ظرف (محصول) به آنها داده شده است را تعیین کنید.

در بخش "الزامات کیفیت مواد اولیه" ورودی داده شده است که مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای ساخت این ظرف (محصول) باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی (GOST) مطابقت داشته باشد. , GOST R, TU) و دارای اسناد همراه است که کیفیت و ایمنی آنها را مطابق با قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه تأیید می کند.

در بخش «دستور پخت»، میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، برای یک، ده یا چند وعده (قطعه)، یا برای یک، ده یا بیشتر، جرم (بازده) نیمه را مشخص کنید. -محصولات تمام شده و بازده محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی، ظروف، آشپزی، نانوایی و محصولات شیرینی پزی آردی).

بخش "فرآیند فناوری ..." شامل شرح مفصلی از فرآیند تکنولوژیکی ساخت ظرف (محصول)، از جمله حالت های عملیات مکانیکی و حرارتی است که ایمنی ظرف (محصول)، استفاده از افزودنی های غذایی، رنگ ها، انواع تجهیزات تکنولوژیکی و غیره

بخش "الزامات طراحی، سرو، فروش و نگهداری" ویژگی های طراحی و سرو غذا (محصول)، الزامات، روش فروش محصولات پذیرایی عمومی، شرایط نگهداری و فروش، تاریخ انقضا و در صورت لزوم را نشان می دهد. ، شرایط حمل و نقل

در بخش «شاخص‌های کیفیت و ایمنی» ویژگی‌های ارگانولپتیک ظرف (محصول) نشان داده شده است: ظاهر، بافت (قوم)، طعم و بو. در اینجا آنها همچنین یادداشت می کنند که پارامترهای میکروبیولوژیکی ظرف (محصول) باید الزامات را برآورده کند.

بخش "اطلاعات در مورد ارزش غذایی" اطلاعات مربوط به ارزش غذایی و انرژی ظرف (محصول) را نشان می دهد. ارزش غذایی یک ظرف (محصول) با روش های محاسباتی یا آزمایشگاهی تعیین می شود.

فرم پیشنهادی نقشه فنی و فناوری پیوست شده است (پیوست ب).

هر نقشه فنی و فناوری دارای شماره سریال است و در شرکت ذخیره می شود.

5.3.4 هنگامی که تغییراتی در دستور پخت یا فناوری تولید محصول ایجاد می شود، نقشه فنی و فناوری مجدداً منتشر می شود.

منبع دستور*_______________________________________
________________
* دستور العمل های مجموعه دستور العمل های غذاها، محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی برای موسسات پذیرایی عمومی، که به طور رسمی در فدراسیون روسیه یا منابع دیگر منتشر شده است.

نقشه فن آوری N________

نام ظرف (محصول) _________________________________________

امضاها:

سر مدیر تولید (یا معاون، سرآشپز یا آشپز ارشد او)

ماشین حساب، تکنسین (در صورت وجود)

پیوست B (توصیه می شود). طرح نمونه تقریبی از صفحه عنوان TI

شرکت با مسئولیت محدود "RENOME"

دستورالعمل های فنی برای تولید (و/یا تحویل) پیتزا - محصولات منجمد نیمه تمام

(برای اولین بار معرفی شد)

نقشه فنی و فنی N_________

ساندویچ با ماهی، پنیر و آناناس

1 منطقه مورد استفاده

این نقشه فنی و فناوری مربوط به ساندویچ با ماهی، پنیر و آناناس است که توسط شرکت Renome LLC تولید شده و در کافه ها و شعبه های Renome LLC به فروش می رسد ... (مشخص کنید).

2 الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، فرآورده های غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ساندویچ باید مطابق با الزامات اسناد فنی و نظارتی جاری باشد، دارای مدارک همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، ایمنی و کیفیت). گواهی و غیره).

3 دستور غذا

4 فرآیند تکنولوژیکی

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

نان ساندویچ را در توستر کمی برشته کرده و به دو قسمت برش می دهیم. کف نان را با سس مایونز چرب می کنیم، یک برگ کاهوی آیسبرگ، یک تکه پنیر و یک حلقه آناناس کنسرو شده روی آن قرار می دهیم، سپس یک فیله موکسون خشک شده قرار می دهیم. روی نان را بپوشانید و در پلاستیک بپیچید.

5 الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

ساندویچ بلافاصله پس از آماده سازی به صورت بسته بندی شده فروخته می شود.

ماندگاری مجاز ساندویچ قبل از فروش در دمای 20+ درجه سانتیگراد طبق استانداردهای اختصاصی شرکت حداکثر 20 دقیقه است.

ماندگاری ساندویچ طبق SanPiN 2.3.2.1324 24 ساعت در دمای 2+ تا 6+ درجه سانتیگراد می باشد.

6 شاخص کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

شکل ظاهری - یک نان برای ساندویچ با دانه کنجد، به دو قسمت بریده شده، هر قسمت داخل آن با سس مایونز چرب شده است، بین قسمت های نان لایه هایی از فیله موکسون خشک، یک برگ کاهو آیسبرگ، یک تکه پنیر، یک حلقه وجود دارد. از آناناس کنسرو شده

رنگ مشخصه اجزای تجویزی است.

طعم و بوی - بوی مطبوع محصولات تازه، طعم مشخصه اجزای دستور غذا، بدون طعم و بوی خارجی است.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی ساندویچ باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01، شاخص 1.9.15.13 مطابقت داشته باشد.

7 ارزش غذایی ساندویچ با ماهی، پنیر و آناناس در راه خروج - 200 گرم

مسئول ثبت نام TTC در کافه ________________________________

سر تولید کافه ________________________________

تبصره - در صورت لزوم، بند 7 سایر شاخص های ارزش غذایی را نیز نشان می دهد، مثلاً محتوای ویتامین ها، مواد معدنی و غیره.

کتابشناسی - فهرست کتب

متن سند الکترونیکی
تهیه شده توسط Kodeks JSC و تأیید شده در برابر:
انتشار رسمی
M.: Standartinform، 2009

در رستوران ها، سوال بازدیدکننده در مورد مواد تشکیل دهنده یک غذای ناآشنا باعث سردرگمی یا پاسخ به این که یک راز بزرگ است. مشتری می خواهد دقیقا بداند که چه چیزی خورده است - این یک نیاز کاملاً عادی است. برای دادن پاسخ می توانید به نقشه فناوری نگاه کنید.

چرا یک نقشه تکنولوژیکی ایجاد می کنید؟

در کار موسسات پذیرایی متمرکز بر سطوح مختلف ارائه چنین خدماتی، یک الزام اجباری وجود چنین سندی به عنوان نقشه تکنولوژیکی ظرف است. بدون آن، شرکت مجاز به فعالیت نیست. چرا نقشه وجود دارد؟ این یک سوال برای افراد تصادفی در کسب و کار رستوران است، زیرا کارت های فرآیند تهیه غذا دارای تمام اطلاعاتی است که با خرید محصولات شروع می شود و با سفارش مشتری بر روی میز ارائه شده به درستی پایان می یابد. تهیه مناسب این سند به سرآشپزها این امکان را می دهد تا بدون دستور آشپز راهی برای خروج از هر موقعیتی در آشپزخانه پیدا کنند. برای صاحبان رستوران، ظروف عملکرد نظارت بر مصرف غذا، هزینه هر ظرف، هزینه مواد اولیه، دریافت درآمد روزانه و محاسبه سودآوری شرکت و بسیاری از عملکردهای دیگر را انجام می دهند. این یک سند اساسی است که به شما امکان می دهد از سودآوری یک رستوران مطلع شوید.

تکنولوژی پخت و پز - چیست؟

فن آوری تهیه ظرف شامل کلیه مفاهیم مربوط به محصولات، از کیفیت آنها گرفته تا ترکیب شیمیایی و ارزش مصرف کننده، در مورد روش های فرآوری مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، در مورد روش های صحیح نگهداری محصولات، آماده سازی و محصولات نهایی است. همچنین شامل الزامات تجهیزات و لوازم آشپزخانه با دستورالعمل های گام به گام برای تمام اقدامات آشپز است. به طور کلی کار در موسسات مواد غذایی به معنای نقشه های تکنولوژیکی ظروف است. به لطف این جداول و توضیحات غیر توصیفی، می توان به طور صحیح، زیبا، خوشمزه، سالم و به موقع غذای سفارش داده شده را به میزان ذکر شده در منو به مشتری داد. سپس برای چنین خدماتی یک قیمت مشخص بگیرید که سود رستوران یا کافه را تضمین کند و یک فرد تصادفی که از ترکیب کیفیت غذا و قیمت آن راضی باشد مشتری دائمی می شود.

چه اطلاعاتی در این سند وجود دارد؟

اطلاعات ارائه شده توسط نقشه های تکنولوژیکی برای تهیه ظروف مطمئناً شامل روش هایی است که به وسیله آنها محصولات خام تمیز، شسته شده، بریده می شوند و تحت نوعی عملیات حرارتی قرار می گیرند. همچنین محصولات ناخالص، درجه و کیفیت آنها، قوانین ذخیره سازی مواد خام و مواد غذایی آماده وجود دارد. این اطلاعات باید با مجموعه های ویژه دستور العمل های ذکر شده در کارت مطابقت داشته باشد. هر ورق ظرف فن آوری توضیح می دهد که چگونه مواد خام تهیه شود، برای چه زمانی و در چه زمانی محصول فرآوری می شود، چه کاهش وزنی در طی عملیات حرارتی مناسب رخ می دهد، از مرحله آماده سازی شروع می شود و با اجاق گاز ختم می شود. این داده ها به آشپز اجازه می دهد تا از مقدار مورد نیاز محصول برای تهیه غذاهای قسمت بندی شده استفاده کند. علاوه بر نقشه های گام به گام برای ظروف، آنها حاوی داده هایی در مورد جایگزینی احتمالی محصولات هستند که همچنین توسط مجموعه های ویژه تنظیم می شود و به شما امکان می دهد تنظیمات را بدون از دست دادن طعم و ارزش غذایی انجام دهید. درست تا طراحی و ارسال، همه چیز در این سند نوشته شده است.

چگونه یک نقشه درست کنیم؟

برای اینکه نقشه تکنولوژیکی یک ظرف به درستی ترسیم شود و بار عملکردی آن را برآورده کند، داده های زیر باید در آن وارد شود.

چه چیزی می توانید از این سند یاد بگیرید؟

نقشه های فن آوری ظروف کار آشپزها را در هر سطحی آسان تر می کند. بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از موسسات رستورانی با استناد به منوی خاص و یک سرآشپز با تجربه، آموزش سرآشپزها را از ابتدا بر عهده می گیرند. سوال چنین آموزشی این است که آیا یک متخصص آشپزخانه می تواند به یک مبتدی هر آنچه را که نیاز دارد بگوید و آیا او می خواهد این کار را انجام دهد؟ برای یک آشپز تازه کار، خواندن اطلاعات تایید شده جمع آوری شده در یک سند بسیار مفیدتر است. خواندن چنین نقشه ای برای کارگران با تجربه نیز مفید است، زیرا در منو محصولات آشپزی وجود دارد که سالی یک بار سفارش داده می شود و ممکن است برخی از ظرافت های فناوری فراموش شود. با این حال، مهم ترین عملکرد کارت ها، دستیابی به مقادیر کاملاً مورد نیاز محصولات و مصرف صحیح آنها است. و همچنین - خوشمزه ترین غذا، اما فراموش شده توسط پیشخدمت یا تهیه نادرست، می تواند برای همیشه هر آشپزی را از شهرت خود محروم کند.

سالاد "هدایای دریایی"

1 منطقه استفاده

این نقشه فنی و فناوری برای سالاد غذاهای دریایی تولید شده در رستوران کاربرد دارد.

2 الزامات مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه سالاد غذاهای دریایی باید با الزامات اسناد فنی و نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، ایمنی و گواهی کیفیت و غیره).

3 دستور غذا

* – توده قارچ سرخ شده

ادامه پیوست G

4 فرآیند تکنولوژیکی

4.1 آماده سازی مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فناوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فن آوری برای مواد خام وارداتی انجام می شود.

4.2 سالاد مرتب شده، شسته شده و به صورت نوار بریده می شود، قارچ پورسینی آب پز به مکعب بریده شده و در روغن زیتون سرخ می شود. خرچنگ، قارچ، پنیر خرد شده را در آب خودش مخلوط کنید. توده به دست آمده با مخلوطی از روغن زیتون، سرکه و سیر چاشنی می شود. توده به دست آمده را روی سالاد پخش کنید، با گوجه فرنگی گیلاس تزئین کنید، برش بزنید.

5 ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1 قوانین سرو: در بشقاب میان وعده سرو می شود.

5.2 دمای عرضه: بالاتر از 14 0 درجه سانتیگراد نباشد.

5.3 دوره فروش: بر اساس تقاضا تهیه شده است.

6 شاخص کیفیت و ایمنی

6.1 ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر - سالاد در تپه ای روی کاهو قرار می گیرد که با گوجه فرنگی گیلاس تکه شده تزئین شده است، سطح آن فرسوده نیست.

قوام - خرچنگ، پنیر، قارچ - نرم است.

رنگ - مشخصه مجموعه ای از محصولات.

بوی خرچنگ، قارچ سرخ شده، پنیر، با رایحه گوجه فرنگی و کاهو تازه است.

طعم - خرچنگ، پنیر، قارچ سرخ شده، نسبتا شور، کمی ترش.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی:

پارامترهای میکروبیولوژیکی سالاد غذاهای دریایی باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01، شاخص 1.9.15.5 مطابقت داشته باشد.

7 ارزش غذایی سالاد "دریایی" در راه خروج - 150 گرم

پیوست 3

نمونه ای از نمودار تکنولوژیک

پیوست I

لیستی از غذاهای مختلف برای انواع مختلف موسسات پذیرایی

جدول 1 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی های آردی و محصولات نانوایی موسسات پذیرایی عمومی

ادامه درخواست I

جدول 2 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی های آردی و محصولات نانوایی فروخته شده در غذاخوری

ادامه درخواست I

جدول 3 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی ها و محصولات نانوایی آردی که در کافه های تخصصی به فروش می رسند.

توجه داشته باشید:

1 علاوه بر این، کافه همچنین به بازدیدکنندگان شکلات، آب نبات، میوه، مرکبات (با توجه به فصل) ارائه می دهد.

2 نوشیدنی گرم را می توان با افزودنی های مختلف (لیمو، مربا، کنسرو، خامه و غیره) عرضه کرد.

3 اتاق چای می تواند کالاهای خشک، شیرینی، شیرینی و غیره بفروشد.

ادامه درخواست I

جدول 4 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی ها و محصولات نانوایی آردی که در غذاخوری های تخصصی به فروش می رسند.

جدول 5 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی ها و محصولات نانوایی آردی که در مراکز تخصصی فست فود به فروش می رسد.

در نظر گرفته شده است که با پرکننده ها و افزودنی های مختلف در منو گنجانده شود.

ادامه درخواست I

جدول 6 - مجموعه ای از ظروف، نوشیدنی ها، شیرینی ها و محصولات نانوایی آردی که در بارهای تخصصی به فروش می رسند.

توجه: در بارها، به بازدیدکنندگان شکلات، آب نبات شکلاتی، آجیل، میوه ها و مرکبات (با توجه به فصل) نیز ارائه می شود.

ضمیمه G

جدول5 – منوی ناهار کاری