Ukras za žele ribu. Recept Riblji aspik s ukrasom
Pogodna riba za aspik je mesnata, bez sitnih međumišićnih kostiju, s bijelim mesom. Može se koristiti: vučjak, burbot, grenadir, oslić, bakalar, brancin, nototenija. Ruffs se dodaju radi ljepljivosti.
Način pripreme žele ribe
Za pripremu aspika ribu narežite na filete bez kostiju. Otpad riblje hrane (kosti, glave bez škrga, koža i peraje) prelije se hladnom vodom (2-2,5 l) i kuha na laganoj temperaturi 20-30 minuta. Zatim dodajte nasjeckano povrće (luk, mrkvu, peršin), začine i nastavite kuhati još 10-15 minuta. Zatim se pojača vatra, u kipuću juhu stavljaju komadi ribe i prokuhaju. Smanjite vatru i pustite ribu da lagano kuha oko 15-20 minuta dok ne bude kuhana. 5-7 minuta prije kraja kuhanja juhu posolite. Gotovu ribu izvadite šupljikavom žlicom.
Za pripremu želea procijedite juhu, dodajte želatinu prethodno namočenu u hladnoj vodi, peterostruku težinu želatine, i uz miješanje pustite da zavrije.
Količina želatine koja se mora dodati u juhu ili uvarak da bi se dobio žele ovisi o jačini juhe ili uvarka. Na primjer, dodajte 1-2 g želatine na 1 čašu u juhu od smuđa, kuhanog s glavom i kožom.
Da biste dobili prozirniji žele, potrebno ga je posvijetliti. Da biste to učinili, nakon otapanja želatine, dodajte bjelanjke (od 3-4 jaja) u juhu, prvo dobro izmiješanu s 4-5 puta većom količinom hladne juhe (1-1,5 šalica). Nakon uvođenja smjese, juha se miješa. Pokrijte posudu s juhom i stavite na laganu vatru; Čim prokuha, maknite posudu s vatre i ostavite juhu da odstoji 15-20 minuta. U pripremljeni žele ulijte prethodno pripremljeni i procijeđeni limunov sok, po želji dodajte šeri ili pregoreni šećer, pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Zatim pažljivo, bez mućkanja, filtrirajte kroz ubrus.
Na dno okruglog ili ovalnog oblika izlijte malo već ohlađen ali još nestvrdnuti žele i ostavite da se ohladi. Dno i stijenke kalupa obložite tankim poluploškama tvrdo kuhanih jaja, kaparima, nasjeckanim zvjezdicama kuhane mrkve i zelenim listićima peršina - jednom riječju od svega po malo. Stavivši malo toga, žele se ponovno ulije. Gotovu kuhanu ribu dodajte cijelu ili u komadima, s kožom prema gore, kad se skoro stvrdnula, prelijte polustvrdnutim želeom i ohladite.
Prije posluživanja posudu uronite u vruću vodu na minutu. Zatim kalup obrišite, pokrijte okruglom ili duguljastom posudom, prevrnite i izvadite kalup. Ako se ne skine odmah, prijeđite preko njega ručnikom namočenim u kipuću vodu. Uz žele ribu poslužuje se umak od hrena, možete dodati prilog: slane ili kisele krastavce, rajčice, salatu od crvenog kupusa, slatke paprike.
Riba jesetra se kuha u dijelovima s kožom i hrskavicom. Polažu se u slojeve na karike, opare, uklanjaju se kukci i čiste. Operite, zavijte, kožom prema dolje stavite na rešetku kotla za ribu, nalijte hladnom vodom, dodajte povrće, korijenje, sol i kuhajte 30-45 minuta na temperaturi od 85-90C, popaprite i dodajte lovorov list 10 minuta prije. kraj kuhanja.
Gotova riba se izvadi i nareže na porcije.
Ribu s inertnim kosturom izrežite na filete i rebraste kosti te narežite na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja. Zatim se u jedan red slože u zdjelu, s kožom prema gore, zalije se vrućom vodom, razina neka bude 3-5 cm iznad površine ribe, doda se luk, mrkva, peršin, lovor, crni papar u zrnu, sol. . Kad tekućina prokuha, skinite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez vrenja na temperaturi od 85-90°C 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda zavrije. Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne više od 30-40 minuta.
Kuhajte juhu s dodatkom korijena. U pripremljenu vruću procijeđenu juhu staviti želatinu prethodno nabubrenu u hladnoj prokuhanoj vodi i miješati dok se potpuno ne otopi. Zatim dodajte sol, lovorov list, ocat i dodajte polovicu norme bjelanjaka, dobro izmiješanu s peterostrukom količinom hladne juhe (potegnite). Sve to promiješajte, prokuhajte, dodajte preostale bjelančevine i ponovno prokuhajte. Gotov žele se filtrira.
U vrhnje dodajte naribani hren i začinite solju i šećerom.
Porcionirani komadi kuhane ili ohlađene ribe stavljaju se na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i zamrznuti tako da između komada ribe ostanu mali razmaci. Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom izrezbarenom mrkvom. Ukrase zatim učvrstite ohlađenim želeom i ostavite da se ohlade. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Kada se pusti, žele se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Poslužuje se s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća.
Zahtjevi kvalitete: Mliječ je prozirna, svijetložuta. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti ribe. Žele je blago kiselkast. Riba je mekana. Konzistencija ribe je gusta, mekana, ali ne mrvičasta. Lijepo uređena. Ispravna dostava.
| ime proizvoda | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Jesetra | ||
| ili zvjezdaste jesetre | ||
| ili som | ||
| ili lososa | ||
| Limun | 5,5 | |
| peršin (zelje) | 1,5 | |
| Mrkva | ||
| Žele br. 832 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Riblji otpaci hrane | ||
| Želatina | ||
| Mrkva | 3,1 | 2,5 |
| Luk luk | 2,5 | |
| Korijen peršina | 1,6 | 1,5 |
| ili celer (korijen) | 1,8 | 1,5 |
| Ocat 9% | 6,25 | 6,25 |
| Jaja (bjelanjci) | ||
| lovorov list | 0,03 | 0,03 |
| Prilog br.744 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Kupus salata | - | |
| Svježi krastavci (neoguljeni) | 26,5 | |
| ili svježe rajčice | 29,5 | |
| Umak br.826 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Hren (korijen) | 13,7 | 8,8 |
| Kiselo vrhnje | 16,3 | 16,3 |
| Šećer | 0,4 | 0,4 |
| Sol | 0,4 | 0,4 |
| Izlaz | - |
Riblji žele br.142
Pripremljeni ostaci hrane preliju se hladnom vodom (1-1,5 na 1 kg otpada) i kuhaju 1,5 sat.Povrće se dodaje 30-20 minuta prije kraja kuhanja, a začini se dodaju na kraju kuhanja.
Kuhani otpaci se odvajaju od kostiju. Posebno se kuha hrskavica jesetre. Sve se zgnječi i sjedini sa procijeđenom juhom, kuha još 10 minuta, zatim se doda prethodno namočena želatina, pusti da ponovo prokuha, doda nasjeckani češnjak, ohladi, prelije i stavi na hladno da se stegne. Žele se izdaje u porcijama od 200-150-100g. Može se poslužiti uz prilog - svježe, slane, kisele krastavce, rajčice, salatu od kiselog kupusa i dr. 75-50 g po porciji.
Zahtjevi kvalitete
Riblji žele br.143
Riba se izreže na filete s kožom bez kostiju, opere, prelije hladnom vodom (u omjeru 1:1,5) i kuha 30-40 minuta na laganoj vatri. Prije završetka kuhanja dodajte začine. Nakon kuhanja, juha se filtrira, pomiješa s nasjeckanom ribljom pulpom, kuha još 10 minuta, zatim se doda prethodno namočena želatina i pusti da ponovno prokuha. Po završetku kuhanja u žele dodati nasjeckani češnjak, ohladiti, preliti i staviti na hladno da se stegne.
Dozirajte 150-100-75 g po obroku. Na odmoru se posebno poslužuje umak od hrena, 30-15 g po porciji.
Zahtjevi kvalitete: Izgled: dobro smrznut žele s komadićima smrznute ribe. Boja: od svijetlo do tamno sive. Okus i miris ribe, s aromom češnjaka i začina. Konzistencija želea je gusta, elastična, a ribljih proizvoda mekana.
LABORATORIJSKI RAD br.6
TEMA: Priprema laganih hladnih predjela, jela od mesa, različitim tehnologijama kuhanja, sigurnom uporabom proizvodnih alata i tehnološke opreme.
Cilj rada:
Ponoviti i učvrstiti teorijske informacije
Jellied riba je u velikoj potražnji potrošača. Prethodno su sirovine za proizvodnju ove vrste proizvoda bile ribe iz obitelji jesetri i velike ribe s malim kostima. Posljednjih godina za pripremu se koriste mnoge vrste morske i oceanske ribe (brancin, bakalar, bakalar, šnjur i dr.), kao i plodovi mora (meso malih antarktičkih račića, proteinska pasta “Ocean” i dr.). proizvodnja žele ribe.
Glavna sirovina za proizvodnju žele ribe je smrznuta riba, relativno velika i s niskim kostima, koja se prethodno odmrzava u tekućoj ili povremeno promijenjenoj vodi na temperaturi ne višoj od 15 ° C s omjerom riba-voda 1: 2. -3 ili navodnjavanjem ribljih blokova vodom u uređajima za odmrzavanje.
Riba, odmrznuta na temperaturi ne višoj od minus 1 ° C u debljini mesa, reže se na trup ili file, uklanjajući glavu, peraje, utrobu, ljuske i čisteći trbušnu šupljinu od krvnih ugrušaka i crnog filma.
Izrezana riba se opere, trupovi i fileti velikih riba se isjeku na komade i drže kratko vrijeme u slanoj otopini gustoće 1,13-1,20 g/cm 3 za aromatiziranje soljenja. Trajanje soljenja ovisi o vrsti ribe i njezinoj veličini, o temperaturi salamure i drugim čimbenicima.
Nakon toga se komadi ribe stavljaju u mrežaste umetke i kuhaju u blanšerima ili električnim digestorima u 7-8%-tnoj otopini soli (u potonjem slučaju riba se prethodno ne soli). Riba se kuha na temperaturi od 90-95 °C 20-30 minuta.
Ponekad se kuhaju cijeli riblji fileti i trupovi, koji se zatim pažljivo vade da im se ne naruši cjelovitost, hlade, oslobađaju od krupnih kostiju i tek onda dijele na komade. U tom slučaju kuhanje se provodi na temperaturi od 85-90°C 15-25 minuta.
Nakon završenog kuhanja i otjecanja suvišne vlage, riba se u posebnim rashladnim uređajima hladi na temperaturu ne veću od 40 °C, a zatim se iz kuhanih komada ribe odstranjuju krupne kosti. Pripremljeno riblje meso šalje se na pakiranje u posebne kalupe ili kutije.
Za punjenje ribe koristite otopinu za želiranje ili lanspig, koji se priprema na bazi juhe dobivene kuhanjem otpadaka rezanja ribe (glave, kičmene kosti, peraje), uz dodatak povrća, začina, želatine i drugih komponenti.
Priprema lanspiga provodi se na sljedeći način: otpaci hrane od rezanja ribe, kuhinjska sol i oguljeno svježe povrće (peršin, mrkva, luk) stavljaju se u digestor i sve se to kuha na laganoj temperaturi 1,5-2 sata do stvaranja ljepljivih tvari. 10 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodati začine. Na kraju kuhanja juha se odvaja od ribljeg otpada i filtrira ili odmah nakon kuhanja pumpa u taložnik, gdje se oslobađa od suspendiranih čestica ribe i drugih sastojaka. Da bi se dobio bistri lanspig nakon kuhanja juhe i odvajanja gustog dijela od nje, tretira se bjelanjkom da bi se razbistrio, a zatim filtrira da se odvoji suspenzija. Potrošnja bjelanjka je 1,2 kg na 100 kg lanspiga. Nakon toga se u juhu doda želatina i octena kiselina prethodno namočena u vodi i sve se uz miješanje zagrije do vrenja. Za namakanje želatine koristite vodu temperature 15-20°C. Omjer želatine i vode je 1:3. Trajanje namakanja je 1-2 sata.
Recept za pripremu lanspiga (u kg na 100 kg lanspiga) uključuje komponente: otpad od hrane i riblje kosti - 120; voda - 120; želatina - 5; svježi korijen peršina - 0,8; oguljeni luk - 2,1; svježe oguljene mrkve - 1,5; octena kiselina 80% - 0,25; lovorov list - 0,03; piment - 0,015; ljuta paprika - 0,015; kuhinjska sol - 1,5. Pripremljeni lanspig zatim se šalje u odjel za pakiranje.
Za ukrašavanje ribljeg želea i davanje pikantnog okusa pri pakiranju pripremljene kuhane ribe u male potrošačke posude, ukrašava se komadićima kuhane ili ukiseljene mrkve, ukiseljenog krastavca, kriškama tvrdo kuhanog jaja, limuna, ukiseljenog grožđa, luka, hrena, brusnice ili brusnice, svježi peršin ili celer.
Povrće koje se koristi kao prilozi za žele ribu najprije se temeljito opere, oslobodi površinskih listova i tankih korijena, oguli, zatim ponovno opere i pošalje na daljnju obradu.
Kuhano ukiseljeno povrće lijepo se izreže na ploške, kriške, komade i u tom obliku koristi za pakiranje.
Pakiranje ribe i priloga u kalupe od folije ili kartonske kutije s polimernim premazom vrši se ručno. Spremnik napunjen ovim komponentama transportira se transporterom kako bi se napunio lanspigom.
Lanspig se izlije tako da potpuno prekrije površinu ribe i priloga.
Na suvremenim mehaniziranim linijama za proizvodnju ribljeg aspika spremnici (kutije) se odmah pune punom količinom lanspiga, zatim se kutije zatvaraju zavarivanjem poklopca, te prenose na vagu koja važe i lijepi cjenik. na kutije, a odatle na zrak u jedinicu za zamrzavanje gdje se lanspig želira.
Na drugim linijama se riba i prilozi pakirani u kalupe najprije pune malom količinom lanspiga (10-15% norme) i hlade da se komponente učvrste u posudi, a zatim se lanspig dodaje u normativ i proizvod hladi se na temperaturi od 2-5 °C 2-3 sata.Prilikom hlađenja lanspig želira.
Recept za pripremu ribljeg aspika (u kg na 100 kg gotovog proizvoda): porcionirana kuhana riba - 44,5; lanspig - 52,5; kuhana mrkva - 2,0; limun - 0,8; peršin - 0,2.
Težina jedne porcije želeirane ribe je 220-300 g. Na kraju procesa želiranja, kalupi i kutije s želeiranom ribom prenose se u odjel za pakiranje. Svaki kalup je umotan u celofan ili drugu prozirnu foliju. Kutije i kalupi sa želeiranom ribom stavljaju se zatim u čvrste, suhe i čiste inventarne posude nosivosti do 10 kg.
Želiranu ribu čuvati na temperaturi od 0-8 °C ne duže od 12 sati od završetka tehnološkog procesa.
U inozemstvu se riblji mliječi proizvode ne samo od kuhane ribe, već i od pržene i dimljene ribe, itd. Sirovine za pripremu jelirane ribe, na primjer, u DDR-u su haringa, skuša, šljaka, šaran, morski pas, jegulja, i škampi.
Kuhanje ribe za aspik provodi se u otopini koja sadrži 4-6% kuhinjske soli i 0,5-4% octa. Vrijeme kuhanja na temperaturi od 80-85°C je 10-15 minuta.
Posljednjih godina dolazi do ekspanzije domaćeg asortimana aspika. Predlaže se proizvodnja aspika od slane masne haringe i dalekoistočnog lososa, začinjeno-soljene skuše i mesa malih antarktičkih račića.
Pri korištenju žele slane ribe sadržaj kuhinjske soli u ribljem mesu ne smije biti veći od 6%. Ako je slanost veća, riba se namače u slaboj salamuri (2-3% NaCl). Nakon toga se riba reže na filete s kožicom i porcionira na ploške. Kriške složene u posudice lijepo se ukrase prethodno pripremljenim povrćem, voćem i drugim dodacima te napune lanspigom.
Nakon izlijevanja lanspiga, kutije s želeiranom ribom hlade se na temperaturi od 0-5°C kako bi se lanspig želirao. Načini skladištenja i prodaje proizvoda isti su kao i za žele kuhanu ribu.
Pri ocjeni kakvoće železirane ribe organoleptički se utvrđuje izgled proizvoda, okus i miris. Provjerite omjer ribe i želea uz povrće, koji bi trebao biti u rasponu 67-55:33-45%. Sadržaj kuhinjske soli u proizvodu određuje se kemijskom metodom, koja bi trebala biti u rasponu od 1,5-2%.
Kuhana riba s ukrasom i hrenom
Sjeckana haringa
Haringa s lukom
Haringa s krumpirom i maslacem
Haringa s ukrasom
File haringe (pulpa) se izreže na tanke komade i ukrasi raznim sirovim ili kuhanim povrćem, narezanim na sitne kockice, i kriškom kuhanog jajeta. Na prilog se stavlja naizmjenično povrće po boji. Prije puštanja, haringa i prilog preliju se dressingom. Jelo se može poslužiti bez jaja, čime se smanjuje prinos.
File haringe (pulpa) se izreže na tanke komade. Krumpir za haringu poslužuje se vruć, poškropljen biljnim uljem ili s komadićem maslaca.
File haringe (pulpa) se izreže na tanke komade, po vrhu se pospe lukom narezanim na tanke kolutiće ili nasjeckanim zelenim lukom.
Jelo se prelije preljevom za salatu. U jelo možete dodati kuhani krumpir (100, 75, 50 g), umjesto dresinga dodajte kiselo vrhnje ili majonezu (20, 10 g).
Fileti haringe (pulpa), jabuke, oguljene, s uklonjenim sjemenskim gnijezdom, luk se nasjeckaju, dodaju se namočeni i ocijeđeni bijeli kruh i propuštaju kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodajte ulje i ocat te istucite. Kada se temperira, gotova masa se oblikuje u obliku haringe.
Dozira se u porcijama od 50-100 g.
Prilikom odlaska dodati prilog. U stupcima I i II posebno se poslužuje umak od hrena. Možete ga poslužiti bez priloga, shodno tome smanjujući urod jela.
| I i II | III | |||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Jesetra | ||||
| Ili jesetra | ||||
| Ili som | ||||
| ili lososa | ||||
| Težina kuhane ribe | - | - | ||
| Limun | 5,5 | 5,5 | ||
| peršin (zelje) | 1,5 | 1,5 | ||
| Mrkva | ||||
| Žele br. 605 | - | - | ||
| Težina jellied ribe | - | - | ||
| Garnitura br. 550 ili br. 552 | - | - | ||
| Umak br. 600 | - | - | ||
| Izlaz | - | - |
Riba jesetra se kuha u dijelovima s kožom i hrskavicom. Riba s koštanim kosturom reže se na filete s kožom bez rebarnih kostiju i priprema kako je navedeno u receptu. broj 331.
Na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i smrznutog slažite porcije kuhane ili poširane ohlađene ribe tako da između komada ribe budu mali razmaci. Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom izrezbarenom mrkvom. Ukrase zatim učvrstite ohlađenim želeom pripremljenim u ribljoj juhi i ostavite da se stvrdnu. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Kada se pusti, žele se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Želiranu ribu poslužujemo s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća ili bez umaka i priloga.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://allbest.ru
Ministarstvo obrazovanja i politike za mlade
Stavropoljski kraj
Državna proračunska stručna obrazovna ustanova
"Kislovodsk State Multidisciplinary College"
NASTAVNI RAD
Tema: “Razvoj asortimana i tehnologije za pripremu hladnih aspika”
u disciplini: “Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda”
Ispunio učenik
Kubanova Alina Umaralievna
Šef rada
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Uvod
1. Teorijske osnove tehnologije
1.1 Opće informacije o temi koja se razvija. Važnost u prehrani
1.2 Klasifikacija jela. Asortiman proizvoda
1.3 Robna svojstva sirovina i proizvoda
2. Tehnološki procesi pripreme kulinarskih proizvoda
2.1 Organizacija radnog mjesta pri pripremanju jela
2.2 Mehanička kulinarska obrada sirovina
2.3 Značajke kuhanja jela na temu koja se razvija
3. Prodaja gotovih proizvoda
3.1 Organizacija distribucije hrane na temu koja se razvija
3.2 Uvjeti skladištenja pripremljenih jela
4. Izrada regulatorne i tehnološke dokumentacije
4.1 Tehnološka karta br. 1 "Želeirana riba"
4.1.1 Tehničko-tehnološka karta
4.1.2 Tehnološki proces
4.1.3 Registracija, podnošenje, prodaja i skladištenje
4.1.4 Pokazatelji kvalitete i sigurnosti
4.2 Tehnološka karta br. 2 “Teleći aspik”
4.2.1 Tehničko-tehnološka karta br.1
4.2.2 Tehnološki proces
4.2.3 Registracija, podnošenje, prodaja i skladištenje
4.2.4 Pokazatelji kvalitete i sigurnosti
Bibliografija
Primjena
Uvod
Javno ugostiteljstvo je grana nacionalnog gospodarstva, skup poduzeća koja se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje. Osnovna važnost ugostiteljskih objekata je u tome što zadovoljavaju primarnu ljudsku potrebu - potrebu za hranom - te imaju mogućnost utjecati na racionalnu potrošnju hrane, strukturu nutritivne prehrane.
Hladna jela i zalogaji obično se poslužuju na početku obroka. Mogu biti i glavno jelo na meniju za doručak i večeru.
Tema ovog kolegija odabrana je zbog svoje važnosti, budući da se u današnje vrijeme hladna žele jela sve više koriste u prehrani. Zauzimaju veliko mjesto u jelovniku ugostiteljskih objekata.
Svrha predmeta: razviti asortiman, izraditi dokumentaciju i proučiti tehnologiju pripreme hladnih aspik jela.
Ciljevi predmeta: proučiti fizikalna, kemijska i organoleptička svojstva sirovina koje se koriste za pripremu hladnih želea, u tu svrhu: hranjivu vrijednost hladnih želea u kulinarskim proizvodima; značajke njihovog dizajna i izdanja; klasifikacija kulinarskih proizvoda; uvjeti i razdoblja skladištenja; razvoj tehnologije proizvodnje.
Prethodno su sirovine za proizvodnju ove vrste proizvoda bile ribe iz obitelji jesetri i velike ribe s malim kostima. Posljednjih godina za pripremu se koriste mnoge vrste morske i oceanske ribe (brancin, bakalar, bakalar, šnjur i dr.), kao i plodovi mora (meso malih antarktičkih račića, proteinska pasta “Ocean” i dr.). proizvodnja žele ribe.
1. Teorijske osnove tehnologije
1.1 Opće informacije o temi koja se razvija. Važnost u prehrani
Želet je hladno stolno jelo, predjelo. Sve do početka 19.st. Aspici nisu postojali kao posebna jela.
U Rusiji su radili različite želee - i mesne i riblje, koristeći mrvljeno meso u njima.
Dobra materijala i okusa, ova jela nisu imala atraktivan obredni izgled i dugo su ostala uobičajena pučka jela.
Francuski kuhari koji su radili u Rusiji koristili su ideju aspika, prerađujući žele na takav način da su ih pretvorili u novo jelo.
Prije svega, napustili su mrvljenu ribu, naprotiv, počeli su birati najbolje, najukusnije, lijepo izrezane komade ribe.
Tada su francuski kuhari uveli bistrenje juha.
Opskrbljujući ove juhe ribljim ljepilom, aspik su doveli do čvrstog i prozirnog stanja u kombinaciji s najnježnijom konzistencijom.
Isprva su postojali samo riblji aspici, a zatim su Francuzi to načelo proširili na meso, divljač i perad.
Prednosti i štete aspika. Budući da je glavna komponenta aspika želatina, nutricionisti najčešće govore o tome.
Želatina je mješavina peptida, derivata kolagena.
Sam kolagen se praktički ne apsorbira. Ljudski želudac sadrži enzim želatinazu koji razgrađuje želatinu, no on kod različitih ljudi djeluje različito pa ne može svatko u potpunosti iskoristiti dragocjena svojstva želea.
Možda je njegova glavna prednost visok sadržaj aminokiseline glicina, koja blagotvorno djeluje na živčani sustav, pomaže u smirivanju i koncentraciji.
Osim toga, glicin veže otrovne tvari, uključujući neutralizirajući acetaldehid, koji nastaje tijekom razgradnje etanola i uzrokuje mamurluk.
Zato je dobro grickati aspik.
Želatina sadrži još dvije rijetke aminokiseline, hidroksiprolin i oksilizin, a bogata je željezom i kalcijem.
Međutim, ne biste trebali pretjerati s jelima od želea. Kalorične su, ali nisu hranjive jer ne sadrže sve aminokiseline potrebne čovjeku.
Želatina povećava zgrušavanje krvi. Drugima to samo koristi, a trećima višak kilograma i krvni ugrušci ničemu ne služe.
Osim toga, želatina sadrži oksalate i može uzrokovati stvaranje bubrežnih i žučnih kamenaca.
Dakle, ne morate jesti puno aspika. Nije dizajniran za to.
Žele nije obrok, već međuobrok namijenjen otvaranju apetita. Pojeli ste komad i to je dovoljno.
Uz koje proizvode ide aspik? Obično se aspik poslužuje s hrenom ili senfom, zalije se kvasom. No, kako smo upravo doznali, ovo je odličan zalogaj za jača pića pa će vam dobro doći i kiseli krastavac.
1. 2 Klasifikacija jela. Asortiman proizvoda
asortiman kulinarskih poluproizvoda
Za želeirana jela koriste se ploške kuhane jesetre, ploške lososa ili ribe s koštanim kosturom (bakalar, bakalar, smuđ).
Za jela sa želeima prethodno se priprema riblja juha-žele. Priprema se od otpadaka riblje hrane nakon čega slijedi bistrenje.
Za to upotrijebite ohlađene, lagano tučene, posoljene bjelanjke: dodajte 8-10% dobro izmiksanih bjelanjaka, razrijeđenih vodom, promiješajte i zagrijte do vrenja.
Prije bistrenja, u juhu se ponekad dodaje ocat koji poboljšava okus želea i pomaže u njegovom bistrenju.
Pročišćena juha se filtrira.
Za normalno želiranje riblje juhe-mliječi koristi se 30-35 g želatine na 1 kg juhe, koja se prethodno opere pomoću sita, a zatim namače 30 minuta - 1,5 sati.
U procijeđenu i pročišćenu juhu na kraju kuhanja dodaje se želatina.
Jela od želea pripremaju se od kuhanih mesnih proizvoda, izrezanih na porcije ili male komadiće.
Koriste se kuhani jezik, kuhana teletina, kuhana govedina.
Žele se priprema pomoću koncentrirane mesne juhe. Natopljena želatina se otopi u vrućoj juhi.
Juha se osvijetli bjelanjkom. Ako je mliječ namijenjena za pripremu jela od divljači, tada se momku dodaju nasjeckane kosti divljači.
Prilikom bistrenja juhe dodajte začine (lovor, piment, klinčić) i ocat.
Raspon proizvoda je vrlo raznolik:
žele jela od ribe i neribnih proizvoda;
jellied meso; jaja
aspik; gljive i povrće u želeu;
žele jezici;
aspik od peradi;
žele od divljači itd.
Tehnološka karta br. 1 "Jellied fish"
|
Bruto težina, g |
||||
|
Riba jesetra se kuha u dijelovima s kožom i hrskavicom. Na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i smrznutog slažite porcije kuhane ili poširane ohlađene ribe tako da između komada ribe budu mali razmaci. Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom izrezbarenom mrkvom. Zatim se ukrasi pričvrste ohlađenim želeom pripremljenim u ribljoj juhi i ostave da se stvrdne. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Kada se pusti, žele se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Želiranu ribu poslužujemo s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća ili bez umaka i priloga. |
||||
|
Težina kuhane ribe |
||||
|
peršin (zelje) |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
Tehnološka karta br.2"Teleći aspik"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Teletina |
Pržena teletina reže se na 1-2 komada po obroku. U tepsiju se izlije tanak sloj želea i ostavi da se stegne. Zatim se na to poslažu pripremljeni komadi telećeg mesa, po vrhu ukrase mrkvom i začinskim biljem, preliju tankim slojem želea i ohlade. Kad se žele stvrdne, ponovno prelijte žele preko jela tako da njegov sloj bude 0,5 cm iznad jela.Umak se servira posebno. Jelo se može poslužiti bez umaka i priloga. |
|||
|
Masa pržene teletine |
||||
|
peršin (zelje) |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
Tehnološka karta br.3. "Perad u želeu"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
||
|
Gotova pulpa peradi izrezana je na tanke kriške. Ulijte žele u kalup i ohladite. Kada se stvrdne na stijenkama kalupa u sloju od 1 cm, nesmrznuti dio želea se izlije u dva ili tri koraka, kalup se napuni tanko narezanim kriškama peradi, kao i figurativno nasjeckanim povrćem. Svaki sloj proizvoda se napuni želeom i ohladi. Aspik se priprema u porcijskim oblicima. Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjur. Žele se može pripremiti bez umaka i priloga. |
||||
|
Težina kuhane peradi |
||||
|
rajčice |
||||
|
Ukiseljena cvjetača |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
Tehnološka karta br.4. "Sevruga aspik"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Riba s kosturom reže se na filete s kožom bez rebarnih kostiju i kuha. Porcionirani komadi kuhane ili poširane ohlađene ribe stavljaju se na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i zamrzavaju tako da između komada ribe ostanu razmaci. Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom mrkvom. Ukrase učvrstite ohlađenim želeom pripremljenim u ribljoj juhi i ostavite da se stvrdne. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Kada se pusti, žele se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Želiranu ribu poslužujemo s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća ili bez umaka i priloga. |
||||
|
Težina kuhane ribe |
||||
|
peršin (zelje) |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
Tehnološka karta br.5. "Želeirani mesni proizvodi"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Pripremaju se mesni proizvodi. Ulijte žele u kalup i ohladite. Kada se stvrdne na stijenkama kalupa u sloju od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlije u dva ili tri koraka, kalup se napuni tanko narezanim šnitama narezaka, kao i figurativno nasjeckanim. povrće. Svaki sloj proizvoda se napuni želeom i ohladi. Aspik se priprema u porcijskim oblicima. Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjur. Žele se može pripremiti bez umaka i priloga. |
||||
|
Goveđi jezik |
||||
|
Masa od kuhanog jezika |
||||
|
Težina gotovih proizvoda |
||||
|
Mesni žele |
||||
|
rajčice |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
Tehnološka karta br.6. "Želeirani od škampa"
|
Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda |
Bruto težina, g |
Neto težina ili poluproizvod, g |
Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda) |
|
|
Očišćena mrkva se skuha. Zatim skuhajte škampe i ocijedite ih u cjedilu. Ulijte žele u kalup i ohladite. Kada se stvrdne na stijenkama kalupa u sloju od 1 cm, nezamrznuti dio želea se izlije u dva ili tri koraka, kalup se napuni škampima, kao i figurativno nasjeckanim povrćem. Svaki sloj proizvoda se napuni želeom i ohladi. Aspik se priprema u porcijskim oblicima. Prije posluživanja kalup uronite u vruću vodu na nekoliko sekundi i stavite aspik na tanjur. Žele se može pripremiti bez umaka i priloga. |
||||
|
peršin (zelje) |
||||
|
Konzervirani zeleni grašak |
||||
|
pileća juha |
||||
|
PRINOS za 1 porciju |
1 . 3 Robna svojstva sirovina i proizvoda koji se koriste za pripremuposuđe
|
Kemijski sastav |
Hranjiva vrijednost |
Klasifikacija |
Zahtjevi kvalitete |
Uvjeti i razdoblja skladištenja |
||
|
Vitamin A, RAE: 280 mcg Vitamin D, ME: 642 IU Vitamin K: 0,1 mcg Vitamin E, alfa tokoferol: 0,5 mcg Vitamin B, tiamin: 0,09 mg Vitamin B12, kobalamin: 2,9 mcg Vitamin PP, niacin: 11,1 mg Vitamin B4, Kolin: 87,3 mg |
16,4g -- bjelančevine 10,9 g -- masti 71,4 g -- voda 1,3 g - pepeo |
Jesetra na POP stiže smrznuta. Jesetra spada u ribe 1. razreda, tj. Mora biti dobro uhranjena, površina ribe čista, prirodne boje, bez vanjskih oštećenja, rez pravilan, konzistencija gusta, miris svježe ribe. |
Temperatura unutar smrznute ribe treba biti najmanje -8°C. Nakon hlađenja trupovi i karike jesetri pripremljeni za rezanje na poluproizvode na porcije ili za upotrebu u cjelini čuvaju se na temperaturi od 2-6°C ne dulje od 24 sata.Parcionirani poluproizvodi ne smiju se uskladištiti; odmah se šalju na toplinsku obradu. Proizvodi od kotletne mase i mljevenog mesa čuvaju se na istoj temperaturi najviše 12 sati Posebno izrezana riba, nezamrznuta, čuva se na temperaturi od -2 do +2°C 24 sata; kotleti, mljeveno meso zamrznuto na ~4 + -6°C - 72 sata. |
|||
|
Vitamin A, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1, tiamin: 0,04 mg Vitamin C, askorbinska kiselina: 40 mg Vitamin PP: 0,2 mg Kalij: 163 mg Kalcij: 40 mg Magnezij: 12 mg Natrij: 11 mg Sumpor: 10 mg |
0,7g -- proteini 3,3 g --ugljikohidrati |
Plod biljke iz roda Citrus (Citrus) iz potplemena Citrus (Citreae) iz porodice Rutacea. |
Limun je voće ovalnog ili jajolikog oblika. Kriške limunove pulpe trebaju srasti tijesno jedna uz drugu i s korom. Pomološke sorte limuna prema okusu dijele se u sljedeće skupine: obične (kisele) - sadrže 5-8% kiselina; slatko - sadrže 7-9% šećera. |
Limun se čuva u kutijama. Plodovi se u ugostiteljskim objektima čuvaju do 3 dana u istoj posudi na temperaturi od 4°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85%. |
||
|
peršin (zelje) |
Vitamin A: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8 mg Vitamin PP: 1,6 mg Kalij: 800 mg Kalcij: 245 mg Željezo: 1,9 mg |
3,7 g -- proteini 0,4 g -- masti 7,6 g -- ugljikohidrati |
Rod peršina uvršten je u obitelj Apiaceae iz reda Umbelliferae. |
Peršin bi trebao imati jedinstven okus i miris. Izvana peršin treba biti čist, svjež, bez žutih mrlja i mehaničkih oštećenja. |
Peršin se može čuvati oko tjedan dana na temperaturi od + 10 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 95-100%. Peršin se može čuvati u hladnjaku nekoliko tjedana, otprilike 2 do 3, u donjem odjeljku hladnjaka. Peršin se može čuvati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Rok trajanja sušenog peršina je prilično dug, najmanje 2 godine. Trebao bi biti u zasebnoj posudi od porculana ili stakla. Treba ga čuvati na tamnom mjestu gdje sunčeve zrake ne dopiru. |
|
|
Vitamin A: 2000 mcg beta karoten: 12 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niacin: 1 mg Kalij: 200 mg Kalcij: 27 mg Aluminij: 323 mcg Željezo: 0,7 m |
1,3 g -- proteini 0,1 g -- masti 6,9 g -- ugljikohidrati 88 g -- vode |
Vrsta mrkve (Daucus carota L.) uključuje tri podvrste: maksimus, zapadnu (europsku) i istočnu (azijsku). Istočna podvrsta podijeljena je u dvije skupine sorti: Skupina kultiviranih sorti mrkve - konvar. Afghanicus. Skupina divljih sorti mrkve je konvar. orientalis |
Korijen mora biti svjež, čist, neuven, nekontaminiran, nenapuknut i bez znakova oštećenja od bolesti i štetnika. |
Mrkva se može skladištiti u paletama, kutijama, vrećama ili u rasutom stanju. Preporučena visina nasipa je 2-3 m. Kod skladištenja mrkve u vrećama maksimalna visina hrpe je 3 m. Temperatura skladištenja treba se održavati između 0 i 5 °C. Optimalna temperatura skladištenja je od 0 do 1 °C. U rashladnim komorama u kojima se temperatura održava od 0 do 1 ° C, relativnu vlažnost zraka treba održavati u rasponu od 95 do 98%; u komorama s prisilnim ventilacijskim sustavom (bez umjetnog hlađenja), u kojima temperatura varira od 1 do 5 ° C, relativnu vlažnost zraka treba održavati u rasponu od 90 do 95%. Prosječni rok trajanja je 4-6 mjeseci. |
||
|
Teletina |
Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Kalij: 345 mg Kalcij: 12 mg Magnezij: 24 mg Natrij: 108 mg Sumpor: 213 mg Fosfor: 206 mg Željezo: 2,9 mg Jod: 2,7 mcg |
19,7 g -- proteini 2 g - masti 77,3 g - voda 1 g - pepeo |
Teletina se dijeli u dvije kategorije: Teletina I kategorija mliječne teladi ima zadovoljavajuće razvijenu muskulaturu ružičaste boje. Masne nakupine nalaze se u području bubrega i zdjelične šupljine, na rebrima i mjestimično na bokovima, trnasti dijelovi leđnih i lumbalnih kralješaka ne strše. Teletina II kategorije od teladi koja je dobila dohranu ima slabije razvijene mišiće, ružičaste boje, au predjelu bubrega i zdjelice ima male količine masti. Trnasti dijelovi leđnih i lumbalnih kralješaka malo strše. |
Prema organoliptičkim pokazateljima meso treba imati: Konzistencija je elastična, gusta, s korom za sušenje na vrhu. Boja je karakteristična za teletinu. Miris je karakterističan za svježe meso. Stanje masti nije potamnjelo, djelomično krvavo crveno, nije ljepljivo. Juha treba biti bistra i aromatična. |
Ne preporuča se ni na koji način dugo čuvati teletinu. Čak i ako je ovo meso zamrznuto, mora se pojesti što je prije moguće. Zbog povećane sočnosti, brzo gubi svoja okusna svojstva i postaje žilavo, stoga, što se teletina duže skladišti, to će se njezina struktura radikalnije promijeniti. U prosjeku, rok trajanja ove vrste mesa u zamrzivaču je maksimalno 10 mjeseci. |
|
|
Topljena prehrambena mast (govedina) |
Vitamin A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalij: 6 mg Natrij: 10 mg Fosfor: 7 mg Klor: 18 mg |
99,6 g -- masti 0,3 g - voda 0,1 g -- pepeo |
Glavne vrste otopljenih životinjskih masti: goveđa, janjeća, svinjska, konjska, kostna, peradska, prefabrikovana. |
Pokazatelji okusa i mirisa moraju biti karakteristični za ovu vrstu masti. Za vrhunske masti nisu dopušteni strani mirisi i okusi. Za masti razreda I dopušten je ugodan hrskavi miris i okus. Sakupljene masti mogu imati hrskav miris i okus, kao i juha i čvarci.Konzistencija se utvrđuje pritiskanjem masti metalnom lopaticom na temperaturi od 15-20°C. Prema stupnju svježine, masti se dijele na svježe, nepodložne skladištenju; upitne svježine i pokvaren. |
Otopljene životinjske masti čuvaju se na temperaturama od -5 do -8°C do 6 mjeseci. U prometu se masti čuvaju pri relativnoj vlažnosti zraka od 80% i temperaturi od 0 do 6°C do 1 mjeseca. |
|
|
Vitamin A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8 mg Vitamin E: 0,5 mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalij: 194 mg Kalcij: 16 mg Sumpor: 186 mg Željezo: 1,3 mg |
18,2 g -- bjelančevine 18,4 g -- masti 62,6 g - voda 0,8 g -- pepeo |
Piletina se klasificira: po načinu prerade (bez crijeva napola, bez crijeva, bez crijeva s utrobom) prema starosti (trupovi odraslih ptica i mladih ptica) prema toplinskom stanju (ohlađeno, ohlađeno, smrznuto) |
Na temelju svježine perad se dijeli na svježu i upitne svježine. Svježa ptica ima sjajan kljun, izbuljene oči, suhu bijelo-žućkastu kožu, a boja mišića kod pilića je ružičasta. Mast je bijela sa žućkastom nijansom, nije ljepljiva. Juha je bistra i aromatična. Miris je karakterističan za svježu perad. |
Temperatura u debljini mišića kreće se od 0 do +4 °C. Pri temperaturama od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti zraka 85% dopušteno je skladištenje 7 - 12 dana. Najkvarljivije su iznutrice. Vrijeme njihovog skladištenja na temperaturi od -1 do +4 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85% ne prelazi 3 dana. |
||
|
Vitamin A: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10 mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 mcg Vitamin PP: 0,3 mg Kalij: 141 mg Aluminij: 425 mcg |
0,8 g -- proteini 0,1 g -- masti 2,5 g -- ugljikohidrati 95 g - voda 0,5 g -- pepeo |
Krastavci se klasificiraju prema: 1. Vrijeme zrenja 2. Odabir usjeva 3. Vrsta oprašivanja 4. Vrsta cvjetanja 5. Veličina ploda 6. Karakter površine. |
Krastavci moraju biti čisti, svježi, cijeli, zdravog oblika i boje te ugodnog okusa i mirisa. |
Krastavci se isporučuju ugostiteljskim objektima u kutijama od 30 kg. Čuvaju se do 3 dana na temperaturi od 4 stupnja i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90% |
||
|
rajčice |
Vitamin A: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25 mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalij: 290 mg Magnezij: 20 mg |
1,1 g -- bjelančevine 0,2 g -- masti 3,8 g -- ugljikohidrati 92 g -- vode 0,7 g -- pepeo |
Rajčice se razlikuju po boji: crvena, ružičasta, žuta, crna. Oblik: pljosnat, okrugao, izdužen, šljivolik. Površina: glatka, rebrasta. Po težini: od 60 g do 100 g ili više. |
Plodovi izgledom moraju biti svježi, cijeli, čisti, zdravi, gusti, oblika tipičnog za botaničku sortu, s peteljkom ili bez peteljke, neoštećeni od poljoprivrednih štetnika, ne prezreli, bez mehaničkih oštećenja i sunčanih ožegotina. Plodovi s manjim nedostacima u obliku i boji, s laganim pritiskom posude, blagim modricama i zacjeljenim pukotinama dopušteni su za prvu klasu - ne više od 1%, drugu - ne više od 3% |
Ovisno o njihovoj zrelosti, skladište se različito vrijeme. Zreli (crveni) plodovi se čuvaju 1-1,5 mjeseci. u ledenjaku ili hladnjači na temperaturi od 1-2°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90%. Ružičasta i smeđa na temperaturi od 4..5°C - do 2 mjeseca. Skladištenje ružičaste rajčice na temperaturama ispod 4°C dovodi do promjene boje ploda, gubitka čvrstoće i skraćuje rok trajanja. Mliječne i zelene rajčice dozrijevaju u komorama s etilenom. Optimalna temperatura za čuvanje zelenih rajčica je 12...21°C, za tvrde ružičaste i crvene rajčice 8...10°C. |
|
|
Konzervirani zeleni grašak |
Vitamin A: 76 mcg Alfa karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg Vitamin B9: 24 mg Vitamin E: 0,02 mg Kalij: 106 mg Željezo: 1,29 mg |
3,01 g -- bjelančevine 0,48 g -- masti 10,6 g -- ugljikohidrati 85,13 g - voda |
Konzervirani grašak dostupan je u 3 glavne vrste: premium, prvi razred i stol. |
Najviši stupanj ne sadrži više od 6% slomljenih zrna, prvi - ne više od 8%, a stol - ne više od 20%. Boja proizvoda - od zelene do maslinasto zelene, konzistencija |
Zeleni grašak se pakira: u staklene posude prema GOST 5717 kapaciteta ne većeg od 1 dm3, zapečaćene metalnim lakiranim poklopcima; u lakiranim metalnim limenkama prema GOST 5981 s kapacitetom ne većim od 1 dm. Rok trajanja konzervirane hrane je 2 godine od datuma proizvodnje. |
|
|
Ukiseljena cvjetača |
Vitamin A: 20 mcg Vitamin B1: 0,1 mg Vitamin C: 70 mg Vitamin PP: 1,015 mcg Kalij: 210 mg Fosfor: 51 mg |
2,5 g -- proteini 0,3 g -- masti 4,2 g -- ugljikohidrati 90 g - voda |
Povrće koje se koristi za kiseljenje mora biti svježe, ne prezrelo, čisto, guste pulpe, neoštećeno bolestima i štetočinama, bez mehaničkih oštećenja, neokaljano, ne kuhano na pari i ne smrznuto. |
|||
|
Vitamin A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2 mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalij: 335 mg Fosfor: 220 mg |
16,9 g -- bjelančevine 10,3 g -- masti 71,6 g - voda 1,2 g -- pepeo |
Rod slatkovodnih, poluanadromnih i migratornih riba iz porodice jesetri. |
Jesetra dolazi u biljku smrznuta. Sevruga spada u ribe 1. razreda, tj. Mora biti dobro uhranjena, površina ribe čista, prirodne boje, bez vanjskih oštećenja, rez pravilan, konzistencija gusta, miris svježe ribe. |
Riba se mora zamrznuti odmah nakon što je ulovljena na otvorenom moru. Temperatura skladištenja smrznute ribe ne smije biti iznad -18 stupnjeva Celzijusa. Rok trajanja zvjezdaste jesetre (od 3 do 6 mjeseci). Nakon odmrzavanja, riba će trajati oko nekoliko dana u hladnjaku. |
||
|
Dimljena kuhana šunka (sa kožom i kostima) |
Vitamin A: 1 mcg Vitamin D: 0,1 mcg Vitamin E: 0,12 mg Vitamin C: 0,3 mg Vitamin PP: 4,73 mg Kalij: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g -- bjelančevine 14,79 g -- masti 65,99 g -- voda |
Klasifikacija: 1) sirove dimljene šunke 2) kuhano-dimljene šunke 3) kuhane šunke |
Izgled: površina čista, suha, bez mrlja mesa i masti, bez resa i ostataka strništa, rubovi su ravnomjerno podrezani. Konzistencija: elastična. Prikaz presjeka: jednolično obojeno mišićno tkivo ružičasto-crvene boje, bez sivih mrlja, boja masti je bijela ili ružičasta, bez žutila. |
Rok trajanja i prodaja šunke na temperaturi od 0 do 8 C i relativnoj vlažnosti zraka (75±5)% je najviše 5 dana od završetka tehnološkog procesa, uključujući i rok trajanja kod proizvođača - ne više od 24 dana. sati. |
|
|
Goveđi jezik |
Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalij: 255 mg Kalcij: 8 mg Natrij: 100 mg |
16 g -- proteini 12,1 g -- masti 2,2 g -- ugljikohidrati 68,8 g - voda 0,9 g -- pepeo |
Iznutrice moraju biti čiste, ujednačene boje (po mogućnosti svjetlije), bez nedostataka (usjekotina, posjekotina). |
Rok trajanja iznutrica je vrlo kratak, jer... sadrže dosta vlage i prisutni su mnogi mikroorganizmi. Bez hladnjaka neće moći ostati svježi dulje od pola dana. U hladnjaku se može čuvati dva do tri dana. |
||
|
Vitamin A: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 mcg Kalij: 023 mg Natrij: 124 mg Magnezij: 10 mg |
12,52 g -- bjelančevine 10,61 g -- masti 1,12 g -- ugljikohidrati 74,62 g - voda |
Jaja koja se najčešće jedu su kokošja, pačja i guščja jaja. Ali jedu se i pureća, prepeličja, nojeva jaja i jaja drugih ptica. |
Kad se uroni u vodu, svježe jaje potone. Svježa jaja imaju jak žumanjak koji ostaje u sredini jajeta. Protein bi trebao biti jak, lagan, proziran, bez stranih inkluzija. Ljuska mora biti čista, bez tragova izmeta ili drugih oštećenja. |
Jaja su pakirana u kartonske pakete sa ćelijama. Pakiranje se računa od 6 do 12 kom., te 30 kom. Jaja se čuvaju na temperaturama od 0 do 20 stupnjeva. |
||
|
Smrznuti oguljeni škampi |
A (kao beta-karoten i retinol), B (B2, B9, B12), C (askorbinska kiselina), PP (nikotinska kiselina), E (tokoferol). Mineralni makro- i mikroelementi: jod, sumpor, fosfor, kalij, kalcij, željezo, fluor |
14 g -- proteini 1 g - masti |
Ovisno o načinu proizvodnje: 1) svježe smrznuti, koji zadržavaju najveću količinu hranjivih tvari; 2) kuhano-smrznuto, koje ne zahtijeva toplinsku obradu nakon odmrzavanja. Po načinu krojenja: 1) nerezani 2) bez glave – iskasapljeno 3) bez glave i ljuske - očišćena. |
Rep škampi svakako mora biti savijen, a što čvršće leti uz trup, proizvod je svježiji. Savijeni oguljeni škampi zamrznuti su na vrijeme. Svježe smrznuti škampi trebali bi biti ravnomjerno ružičasti. |
Škampi se mogu čuvati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Preporuča se pojesti ih unutar 3-4 mjeseca od dana zamrzavanja. To je prije svega zbog posebnog svojstva plodova mora da, dok ostaju svježi izgledom, gube svoje okusne karakteristike. Škampi postaju neukusni i gube svoju teksturu nakon 6 mjeseci skladištenja u zamrzivaču. |
|
|
Vitamin PP: 14,4752 mcg Kalij: 1 mg Kalcij: 700 mg Magnezij: 80 mg Fosfor: 300 mg Željezo: 2 mg |
87,2 g -- proteini 0,4 g -- masti 0,7 g -- ugljikohidrati 10 g - voda |
Vrste želatine: 1.Hrana 2.Slastičarstvo 3. Medicinski 4.Hrana pakirana u 15, 25 grama/pak. 5.Tehnički |
Organoleptička svojstva: prehrambena želatina treba biti izvana u obliku granula ili zrna, ili ploča, ili praha, od svijetlo žute do žute boje, blijeda okusa, bez mirisa. Fizikalno-kemijski pokazatelji: vrijeme otapanja 25 minuta, vlažnost 16% Prisutnost stranih mirisa, okusa i nečistoća je neprihvatljiva. |
Jestiva želatina GOST-11293-89 - 1 godina od datuma proizvodnje. Jestiva želatina TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 godine od datuma proizvodnje. Želatina je pakirana u pakiranjima od 0,5 kg, u obliku praha od 20, 50 g, pakirana u kutijama od 20 kg. Rok trajanja 12 mjeseci. |
||
|
Fluorid: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Bakar: 0,6 mg Sumpor: 1 mg Klor: 1,4 mg Kalcij: 4,5 mg |
0 g -- bjelančevine 0 g - masti 0 g -- ugljikohidrati |
Vrste potrošača: 1. Pijenje stolne vode 2. Mineralna pitka stolna voda 3. Mineralna pitka ljekovita stolna voda 4. Mineralna pitka ljekovita voda. |
Voda za piće i kuhanje treba biti bistra, bez stranih okusa i mirisa, temperature 8-12 stupnjeva. |
Flaširana voda može se čuvati 6 do 12 mjeseci. Nakon otvaranja boce voda se može čuvati do 4 dana. |
||
|
Mljeveni crni papar |
Sadržaj kalorija 255 kcal Proteini 11 g Ugljikohidrati 38,3 g Dijetalna vlakna 26,5 g Voda 10,51 g Pepeo 4,33 g Vitamini Vitamin A, RE 15 mcg Beta karoten 0,156 mg Beta kriptoksantin 48 mcg Likopen 6 mcg Lutein + Zeaksantin 205 mcg Željezo 28,86 mg Mangan 5,625 mg Bakar 1127 mcg Selen 3,1 mcg Fluorid 34,2 mcg Cink 1,42 mg |
Kalorije 255 kcal Proteini 11 g Ugljikohidrati 38,3 g Dijetalna vlakna 26,5 g Voda 10,51 g |
Crni papar je začin koji se dobiva iz osušenih nezrelih plodova loze (Piper nigrum), biljke iz porodice papra. |
Izgled: puderasto. Boja: Tamno siva, razne nijanse. Miris i okus: Aroma svojstvena crnom papru. Okus je opor. Strani okusi i mirisi nisu dopušteni. |
Crni mljeveni papar pakira se neto mase do 100 g uključivo u: pakiranja (pojedinačna) od kombiniranih materijala za toplinsko zavarivanje na bazi papira i kombiniranih materijala za toplinsko zavarivanje na bazi aluminijske folije; paketi (dvostruki), koji se sastoje od vanjske papirnate vrećice i unutarnje izrađene od staklenog ili staklenog papira (osim zvjezdastog anisa, vanilije, štapića cimeta, muškatnog oraščića i šafrana) prema GOST 28750. Mljeveni crni papar skladišti se u suhom, čistom , dobro prozračenim skladištima, nezaraženim štetnicima na temperaturi ne višoj od 20 ° C i relativnoj vlažnosti zraka - ne više od 75%. U ovom slučaju potrebno je strogo pridržavanje susjedstva robe. |
2 . Tehnološki procesi pripreme kulinarskih proizvoda
2.1 Organizacija radnog mjesta pri pripremanju jela
Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća i njegovoj klasi. Tako u restoranu 1. klase asortiman hladnih jela mora sadržavati najmanje 10 jela dnevno, au restoranu vrhunske klase - 15 jela. Asortiman hladnjačarskih proizvoda uključuje hladne zalogaje, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.
Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Pri planiranju radionice potrebno je predvidjeti prikladnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom i pranjem posuđa.
Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati u kratkom vremenu. Neočišćene salate i vinaigrette čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije odlaska, u prodaju se ne smiju stavljati ostaci od prethodnog dana: salate, vinaigrete, želee, želee i druga posebno kvarljiva hladna jela, te kompote i pića vlastite proizvodnje.
Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i mora imati temperaturu od 10-14°C, kako bi radionica imala dovoljnu količinu rashladne opreme.
Ako asortiman hladnih jela uključuje žele jela, preporuča se organizirati specijalizirano radno mjesto za njihovu pripremu. Kuhani i mesni proizvodi režu se na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljenim VNTs-2 vagama za vaganje dijelova proizvoda, kuharskim noževima, daskama za rezanje s oznakom "MB", "RV", pladnjevima za postavljanje izvaganih proizvoda. Prije pripreme aspika potrebno je pripremiti namirnice i ukrasiti ih sljedećim priborom: noževima za rezbarenje i rezanje povrća, raznim oblicima i sl. Porcije mesa ili ribe stavljaju se u pripremljene plitice (kapaciteta 30-50 porcija), posude, oblici; ukrašena proizvodima koji se nalaze u toboganu; ulijte lanspig žlicom za točenje i stavite u rashladni ormar ili za tu svrhu koristite stol s rashladnim vitrinom SOESM-2 ili SOESM-3. Ako se žele jela pripremaju u pladnjevima, tada se nakon puštanja režu na porcije i prebacuju na posuđe (pladnjevi, tanjur za grickalice) pomoću posebnih lopatica.
2. 2 Mehanička kulinarska obrada sirovina
Kulinarska obrada obuhvaća niz postupaka hladne obrade prehrambenih proizvoda, pripreme poluproizvoda, termičke obrade prehrambenih proizvoda te prodaje gotovih jela i kulinarskih proizvoda.
Kulinarska obrada ima sanitarni, higijenski, fiziološki i protuepidemijski značaj, jer se tijekom obrade proizvodi oslobađaju kontaminanata i nejestivih dijelova, a toplinska obrada povećava probavljivost i hranjivu vrijednost proizvoda te osigurava njihovu epidemiološku ispravnost. Tijekom kulinarske obrade nije dopušteno smanjenje biološke vrijednosti i pogoršanje organoleptičkih svojstava proizvoda, kao ni infekcija sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Prilikom kuhanja proizvoda potrebno je strogo poštivati tijek tehnološkog procesa.
Hladna (primarna) obrada proizvoda : Hladna obrada proizvoda sastoji se od postupaka sortiranja, odmrzavanja, pranja, čišćenja, mljevenja, kalupljenja i dr. Smrznuto meso odmrzava se u posebnim rashladnim komorama (odmrzivačima) na temperaturama od 0 do 6°C uz postupno povećanje temperature u debljina mesa. Zabranjeno je odleđivanje trupova mesa u vodi ili u blizini uređaja za grijanje. Proces odmrzavanja traje 1-3 dana ovisno o veličini trupa i temperaturi unutar mesa. U nedostatku odmrzivača, dopušteno je odmrzavanje na stolovima mesne trgovine na temperaturi ne višoj od 18 ° C tijekom 18-30 sati.Na kraju odmrzavanja trupovi se čiste od vidljive prljavštine i isperu toplom vodom. U tu svrhu preporuča se koristiti četku za tuširanje. Zatim se trup otkoštava (odvaja se meso od kostiju) i obrezuje (uklanjaju se tetive i filmovi).
Nusproizvodi se odmrzavaju na 15--18 ° C, poslagani u ladice u jednom redu. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini dosegne 2-3° C. Zatim se nusproizvodi čiste od vaskularnih snopova, filmova, peru, neki nusproizvodi su prethodno spaljeni (noge, uši, glave), pupoljci prerežu po dužini i namaču u hladnoj vodi 2 --3 sata
Ptica se odmrzava u kutijama ili posudama, peče se, čisti i pere.
Ribe sitne i srednje veličine odmrzavaju se u hladnoj vodi u kupkama 2-4 sata.Da bi se smanjio gubitak mineralnih tvari otopljenih u vodi, preporučuje se dodavanje soli u vodu (7-8 g/l). Krupna riba odmrzava se na stolovima na 15--18° C. Odmrzavanje ribe smatra se završenim kada temperatura u debljini dosegne -1° C. Zatim se riba očisti od nejestivih dijelova i opere.
Daljnju hladnu obradu poluproizvoda treba provesti na čistoj opremi kako bi se izbjegla infekcija. Proizvodnja mljevenog mesa i ribe te poluproizvoda od njih zahtijeva posebnu pozornost, jer mljeveni proizvodi stvaraju povoljnu okolinu za razvoj mikroorganizama. Mljeveno meso priprema se po potrebi i čuva u hladnjaku na 0--2°C.
Usoljeno meso namače se u komadima do 1,5 kg u hladnoj vodi uz mijenjanje vode 3-6 puta u trajanju od 20-24 sata.Vode treba uzeti 2 puta više od težine usoljenog mesa. U toploj sezoni trajanje namakanja smanjuje se na 6 sati uz češće izmjene hladne vode.
Namakanje slane ribe provodi se u hladnoj tekućoj vodi (12 ° C) 5-6 sati.Natopljena slana riba ne može se skladištiti ili transportirati, mora se odmah podvrgnuti toplinskoj obradi.
Nakon sortiranja povrće, začinsko bilje, gljive i voće se očiste i operu u hladnoj vodi. Gljive i začinsko bilje peru se u kotlovima ili kupkama višekratnim potapanjem u vodu radi boljeg uklanjanja pijeska i zemlje. Povrće i začinsko bilje koje se jede sirovo treba posebno pažljivo obraditi. Nakon obrade u stroju za guljenje krumpira korjenasto povrće se guli ručno. Oguljeni krumpir (kako bi se spriječilo potamnjenje zbog stvaranja pigmenta melanina) čuva se s gomoljima u hladnoj vodi (12°C) ne duže od 3 sata.Oguljeno korjenasto povrće (cikla, mrkva) čuva se pokriveno vlažnom krpom na zaštitite ih od isušivanja ne više od 2-3 sata.
Narezani krumpir ne treba čuvati u vodi zbog značajnih gubitaka mineralnih soli, škroba i vitamina C.
Ako je potrebno transportirati, kako bi se izbjeglo potamnjenje, oguljeni krumpir se odmah podvrgava sulfatizaciji uranjanjem na 5 minuta u 1% otopinu natrijeva bisulfita, nakon čega slijedi ispiranje u čistoj vodi. Preostala količina natrijevog bisulfita u krumpiru ne smije biti veća od 0,002%. Sulfirani krumpir se, bez smanjenja njegove hranjive vrijednosti, može čuvati na 4-8° C do 48 sati, na 15-17° C do 24 sata. Sulfirani krumpir se pakira u plastične vrećice ili boce.
Proizvodi koji su podvrgnuti hladnoj obradi moraju se u najkraćem mogućem roku podvrgnuti toplinskoj obradi ili po potrebi konzumirati sirovi (Tablica 17).
Pri izlaganju visokim temperaturama u proizvodima se odvija niz procesa (zbog bubrenja i promjene strukture proteina, razgradnje protopektina, bubrenja i želatinizacije škroba), pri čemu se mijenja boja, miris, okus proizvoda, konzistencija omekšava. Proizvodi dobivaju sposobnost bolje probave, uništavaju se mikroorganizmi prisutni u sirovim proizvodima i poluproizvodima.
Kršenje režima toplinske obrade može uzrokovati neželjene promjene u proizvodima: pojavu neugodnog mirisa i okusa neobičnog za ovaj proizvod, smanjenje biološke vrijednosti zbog prekomjernog uništavanja vitamina i bjelančevina i drugih hranjivih tvari. Uz nedovoljnu toplinsku obradu može ostati visoka kontaminacija mikroorganizmima.
Koriste se dvije glavne vrste toplinske obrade - kuhanje i prženje (prženje). Rasprostranjene su i kombinirane vrste toplinske obrade - pirjanje, pečenje, prženje ili pečenje kuhanih proizvoda, blanširanje itd.
Kuhanje je najčešće korištena vrsta toplinske obrade i epidemiološki najpouzdanija. Tijekom kuhanja proizvod se duboko zagrijava na 95-100° C. Međutim, tijekom kuhanja dolazi do značajnih gubitaka hranjivih tvari topivih u vodi koje prelaze u dekokt (mineralne soli, vitamin C, aminokiseline, ekstrakti). Kako bi se spriječio gubitak hranjivih tvari, koriste se brojne tehnike: korištenje stupnjevanih načina zagrijavanja - visoke temperature za brzo vrenje i kuhanje pri niskom ključanju, stavljanje hrane u kipuću vodu, korištenje juha od povrća za pripremu prvih jela i umaka itd. .
Pri kuhanju mesa za druga jela uzima se u obzir sposobnost zgrušavanja (zgrušavanja) bjelančevina, pa se preporuča staviti meso u kipuću vodu - sloj zgrušanih bjelančevina na površini mesa usporava prijenos hranjivih tvari u juhu. Kuhano meso u ovom slučaju ima bolja organoleptička svojstva u odnosu na meso koje se kuha u hladnoj vodi.Kod kuhanja za prva jela meso se stavlja u hladnu vodu, dok je juha maksimalno zasićena ekstraktivnim tvarima. Vrijeme kuhanja mesa varira ovisno o veličini komada, vrsti i kvaliteti mesa. Kada je meso potpuno pečeno, sok koji istječe prilikom probadanja kuharskom vilicom bit će bezbojan, temperatura u debljini komada neće biti niža od 80°C, a na rezu neće biti ružičastih područja na debljina.
Riba za kuhanje može se staviti u hladnu i vruću vodu. Spremnost se utvrđuje kada postigne mekanu konzistenciju, što se utvrđuje probijanjem kuharskom vilicom.
Priprema želea provodi se prema tehnološkoj shemi. Prilikom mljevenja mesa na daskama za rezanje ili mlinovima za meso, masa želea je vrlo osjetljiva na kontaminaciju mikroorganizmima. Radi uništavanja mikroorganizama masa se kuha 10 minuta i vruća sipa u čiste (poparene ili pečene u pećnici) označene plehove. Nakon hlađenja mliječ se mora čuvati u rashladnim uređajima na 0--2 °C. Ako jedan od ovih zahtjeva nije ispunjen, priprema mliječi treba biti zabranjena.
Pašteta se priprema od vruće jetre pržene do gotove mljevenjem u stroju za mljevenje mesa za kuhano meso (oznaka "VM"). Zatim se masa oblikuje. Paštete se pripremaju pečene ili bez pečenja.
Dobro plodno tlo za mikroorganizme su žele jela, ulje od haringe i palačinke s mesom. S tim u vezi, priprema želea, pašteta, palačinki s mesom, žele jela od mesa i ribe u toploj sezoni (svibanj - rujan) može se raditi samo uz dopuštenje sanitarne i epidemiološke službe.
Važna mjera u prevenciji trovanja hranom je sekundarna toplinska obrada porcijskih komada mesa, jezika i peradi za prva i druga jela. Sekundarna toplinska obrada provodi se kuhanjem u vodi ili juhi 5-10 minuta.
Glavna sirovina za proizvodnju žele ribe je smrznuta riba, relativno velika i s niskim kostima, koja se prethodno odmrzava u tekućoj ili povremeno promijenjenoj vodi na temperaturi ne višoj od 15 ° C s omjerom riba-voda 1: 2. -3 ili navodnjavanjem ribljih blokova vodom u uređajima za odmrzavanje.
Riba, odmrznuta na temperaturi ne višoj od minus 1 ° C u debljini mesa, reže se na trup ili file, uklanjajući glavu, peraje, utrobu, ljuske i čisteći trbušnu šupljinu od krvnih ugrušaka i crnog filma.
Izrezana riba se opere, trupovi i fileti velikih riba se isjeckaju na komade i drže kratko vrijeme u slanoj otopini gustoće 1,13-1,20 g/cm3 za aromatiziranje soljenja. Trajanje soljenja ovisi o vrsti ribe i njezinoj veličini, o temperaturi salamure i drugim čimbenicima.
Nakon toga se komadi ribe stavljaju u mrežaste umetke i kuhaju u blanšerima ili električnim digestorima u 7-8%-tnoj otopini soli (u potonjem slučaju riba se prethodno ne soli). Riba se kuha na temperaturi od 90-95 °C 20-30 minuta.
Ponekad se kuhaju cijeli riblji fileti i trupovi, koji se zatim pažljivo vade da im se ne naruši cjelovitost, hlade, oslobađaju od krupnih kostiju i tek onda dijele na komade. U tom slučaju kuhanje se provodi na temperaturi od 85-90°C 15-25 minuta.
Nakon završenog kuhanja i otjecanja suvišne vlage, riba se u posebnim rashladnim uređajima hladi na temperaturu ne veću od 40 °C, a zatim se iz kuhanih komada ribe odstranjuju krupne kosti. Pripremljeno riblje meso šalje se na pakiranje u posebne kalupe ili kutije.
Za punjenje ribe koristite otopinu za želiranje ili lanspig, koji se priprema na bazi juhe dobivene kuhanjem otpadaka rezanja ribe (glave, kičmene kosti, peraje), uz dodatak povrća, začina, želatine i drugih komponenti.
Priprema lanspiga provodi se na sljedeći način: otpaci hrane od rezanja ribe, kuhinjska sol i oguljeno svježe povrće (peršin, mrkva, luk) stavljaju se u digestor i sve se to kuha na laganoj temperaturi 1,5-2 sata do stvaranja ljepljivih tvari. 10 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodati začine. Na kraju kuhanja juha se odvaja od ribljeg otpada i filtrira ili odmah nakon kuhanja pumpa u taložnik, gdje se oslobađa od suspendiranih čestica ribe i drugih sastojaka. Da bi se dobio bistri lanspig nakon kuhanja juhe i odvajanja gustog dijela od nje, tretira se bjelanjkom da bi se razbistrio, a zatim filtrira da se odvoji suspenzija. Potrošnja bjelanjka je 1,2 kg na 100 kg lanspiga. Nakon toga se u juhu doda želatina i octena kiselina prethodno namočena u vodi i sve se uz miješanje zagrije do vrenja. Za namakanje želatine koristite vodu temperature 15-20°C. Omjer želatine i vode je 1:3. Trajanje namakanja je 1-2 sata.
Za ukrašavanje ribljeg želea i davanje pikantnog okusa pri pakiranju pripremljene kuhane ribe u male potrošačke posude, ukrašava se komadićima kuhane ili ukiseljene mrkve, ukiseljenog krastavca, kriškama tvrdo kuhanog jaja, limuna, ukiseljenog grožđa, luka, hrena, brusnice ili brusnice, svježi peršin ili celer.
Povrće koje se koristi kao prilozi za žele ribu najprije se temeljito opere, oslobodi površinskih listova i tankih korijena, oguli, zatim ponovno opere i pošalje na daljnju obradu.
Kuhano ukiseljeno povrće lijepo se izreže na ploške, kriške, komade i u tom obliku koristi za pakiranje.
Pakiranje ribe i priloga u kalupe od folije ili kartonske kutije s polimernim premazom vrši se ručno. Spremnik napunjen ovim komponentama transportira se transporterom kako bi se napunio lanspigom.
Lanspig se izlije tako da potpuno prekrije površinu ribe i priloga.
Na suvremenim mehaniziranim linijama za proizvodnju ribljeg aspika spremnici (kutije) se odmah pune punom količinom lanspiga, zatim se kutije zatvaraju zavarivanjem poklopca, te prenose na vagu koja važe i lijepi cjenik. na kutije, a odatle na zrak u jedinicu za zamrzavanje gdje se lanspig želira.
Na drugim linijama se riba i prilozi pakirani u kalupe najprije pune malom količinom lanspiga (10-15% norme) i hlade da se komponente učvrste u posudi, a zatim se lanspig dodaje u normativ i proizvod hladi se na temperaturi od 2-5 °C 2-3 sata.Prilikom hlađenja lanspig želira.
Želiranu ribu čuvati na temperaturi od 0-8 °C ne duže od 12 sati od završetka tehnološkog procesa.
U inozemstvu se riblji mliječi proizvode ne samo od kuhane ribe, već i od pržene i dimljene ribe, itd. Sirovine za pripremu jelirane ribe, na primjer, u DDR-u su haringa, skuša, šljaka, šaran, morski pas, jegulja, i škampi.
Kuhanje ribe za aspik provodi se u otopini koja sadrži 4-6% kuhinjske soli i 0,5-4% octa. Vrijeme kuhanja na temperaturi od 80-85°C je 10-15 minuta.
Posljednjih godina dolazi do ekspanzije domaćeg asortimana aspika. Predlaže se proizvodnja aspika od slane masne haringe i dalekoistočnog lososa, začinjeno-soljene skuše i mesa malih antarktičkih račića.
Pri korištenju žele slane ribe sadržaj kuhinjske soli u ribljem mesu ne smije biti veći od 6%. Ako je slanost veća, riba se namače u slaboj salamuri (2-3% NaCl). Nakon toga se riba reže na filete s kožicom i porcionira na ploške. Kriške složene u posudice lijepo se ukrase prethodno pripremljenim povrćem, voćem i drugim dodacima te napune lanspigom.
Nakon izlijevanja lanspiga, kutije s želeiranom ribom hlade se na temperaturi od 0-5°C kako bi se lanspig želirao. Načini skladištenja i prodaje proizvoda isti su kao i za žele kuhanu ribu.
Pri ocjeni kakvoće železirane ribe organoleptički se utvrđuje izgled proizvoda, okus i miris. Provjerite omjer ribe i želea uz povrće, koji bi trebao biti u rasponu 67-55:33-45%. Sadržaj kuhinjske soli u proizvodu određuje se kemijskom metodom, koja bi trebala biti u rasponu od 1,5-2%.
2. 3 Značajke kuhanja jela na temu koja se razvija
Jela od želea pripremaju se od ribe, mesa i povrća. Za riblji aspik posebno se preporučuju smuđ, jesetra, beluga, kečiga, kao i fileti deverike, šarana i smuđa. Mesni aspik priprema se od svinjetine, jezika, teletine, usoljene junetine, šunke, peradi i divljači (piletine, puretine, patke, tetrijeba, jarebice i dr.).
Slični dokumenti
Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Prerada povrća i gljiva, ribe, neribljih vodenih sirovina, mesa, peradi, divljači, kunića. Priprema juha, glavnih jela, toplih predjela, slatkih jela, toplih napitaka, hladnih jela.
izvješće o praksi, dodano 24.3.2009
Tehnike molekularne gastronomije. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koje se prodaju u moskovskim restoranima. Značajke pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinarskih proizvoda. Izračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.
diplomski rad, dodan 05.12.2014
Značaj mesnih jela u prehrani, metode kontrole kvalitete korištenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila za posluživanje jela od prženog mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.
kolegij, dodan 13.10.2014
Karakteristike sirovina, primarna obrada lignji. Razvoj recepture korištenjem kvalitetnih sirovina koje zadovoljavaju zahtjeve važećih standarda. Tehnologija pripreme salate, sarme, pilava i drugih jela s lignjama. Nutritivna energetska vrijednost.
kolegij, dodan 19.03.2011
Svojstva i hranjiva vrijednost sirovina. Tehnološke karte s opisom tehnologije kuhanja, zahtjeva kvalitete, dizajna i posluživanja jela od neribljih vodenih sirovina. Pravila za spremanje hrane na parnom stolu. Hot shop oprema i inventar.
kolegij, dodan 08.12.2014
Izrada asortimana složenih ribljih jela. Tehnologije i suvremene metode njihove pripreme. Karakteristike korištenih prehrambenih sirovina. Postupci primarne prerade ribe. Zahtjevi za kvalitetu složenog posuđa, mogući nedostaci i načini njihovog otklanjanja.
kolegij, dodan 29.10.2014
Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa za proizvodnju žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuhanje, sjeckanje, hlađenje, čuvanje.
kolegij, dodan 15.05.2009
Značajke tehnologije za pripremu mađarskih jela od mesa, hranjiva vrijednost korištenih sirovina. Kontrola kakvoće ugostiteljskih proizvoda, izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata za jela od mesa.
kolegij, dodan 31.05.2010
Usporedna analiza asortimana hladnih jela i grickalica europske kuhinje u restoranima grada Omska. Obrazloženje preporuka za ažuriranje jelovnika restorana. Izrada tehnoloških karata autorskih jela i zalogaja u svrhu uvođenja u jelovnik poduzeća.
kolegij, dodan 30.01.2015
Tehnološka shema centralizirane proizvodnje hladnih juha. Karakteristike recepture, asortimana i pravila prodaje. Tehnologija jela od kuhanog i pirjanog povrća, krumpira i gljiva. Značajke pripreme želiranih slatkih jela.
