Tehnologija rada u kolegiju za pripremu umaka. Zahtjevi kakvoće i sigurnosti ljutih umaka i preljeva, upotreba umaka na bazi kiselog vrhnja

registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

1. Navedite Ime I Prezime.
2. Razmisli i uđi Prijaviti se, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

3. Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
4. Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

5. Ponovno unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

3. Označite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), kojima je pristup omogućen besplatno (bez pretplate). Samo za ovlaštene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za dječje vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska prehrana Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za ljekovitu prehranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničko-tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda u čijoj se pripremi ne koriste proizvodi životinjskog podrijetla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
5. Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednički popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraživanje stranice

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi ​​na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Pšenično brašno

Nasjeckani luk, mrkvu i peršin pirjamo na masti, dodamo pire od rajčice i nastavimo pirjati još 10-15 minuta.

Prosijano pšenično brašno pirja se na temperaturi od 150-160 °C uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili na limu za pečenje u pećnici u sloju ne većem od 4 cm dok ne porumeni.

Zaprška od brašna, ohlađena na 70-80 °C, razrijedi se toplom juhom u omjeru 1:4, dobro se promiješa i doda u kipuću smeđu juhu, zatim se doda povrće pirjano s pireom od rajčice i kuha na laganoj vatri 45 -60 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, šećer, crni papar u zrnu i lovorov list. Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

Osnovni crveni umak koristi se za pripremu derivata umaka. Kada ga koristite kao samostalan umak, začinite ga stolnim margarinom (70, 50, odnosno 30 g u stupcima I, II, III).

Umak se poslužuje uz jela od kotletne mase, iznutrica, kobasica, kobasica i kuhanog dimljenog mesa.

559. Umak od luka

Sitno nasjeckani luk se lagano propirja, doda ocat i crni papar u zrnu, kuha 5-7 minuta, doda crvenom umaku i kuha 10-15 minuta. Umak se začini margarinom.

Umak se poslužuje uz mesne okruglice, kotlete, prženu i kuhanu svinjetinu i druga jela od mesa. Osim toga, umak se koristi za pečenje mesnih jela.

562. Crveni umak s korijenjem(za paprikaš)

Povrće i luk se izrežu na ploške ili kockice, pirjaju, popapriju crvenim glavnim umakom, dodaju alevu papriku i kuhaju 10-15 minuta. Potkraj kuhanja dodajte zeleni grašak, nasjeckane mahune, umak prokuhajte i dodajte pripremljeno vino. Umak se može pripremiti i bez vina.

563. Crveni umak s korijenjem (za mesne okruglice)

* Koriste se vina kao što su Madeira, Muscat, Malaga i porto.

Povrće i luk se narežu na tanke trakice i pirjaju. Zatim sjediniti sa pripremljenim crvenim umakom, dodati alevu papriku i kuhati 10-15 minuta, na kraju kuhanja dodati pripremljeno vino. Umak se može pripremiti i bez vina.

568. Glavni bijeli umak

U otopljenu mast uspite prosijano brašno i pirjajte uz stalno miješanje, da ne zagori. Pravilno zapečeno brašno mora imati blago kremastu boju. U pirjano brašno, ohlađeno na 60-70 °C, ulije se četvrtina vruće juhe i miješa dok se ne dobije jednolična masa, pa se postupno dodaje preostala juha. Nakon toga u umak dodajte nasjeckani peršin, celer i luk te kuhajte 25-30 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, crni papar u zrnu i lovorov list. Zatim se umak filtrira, trljajući kuhano povrće i dovede do vrenja. Gotov umak se koristi za pripremu derivata umaka. Ako se umak koristi kao samostalni umak, začini se limunskom kiselinom (1 g) i mašću (70, 50, odnosno 30 g u stupcima I, II, III).

Glavni bijeli umak poslužuje se uz kuhana i poširana jela od mesa i peradi.

569. Umak na pari

Osnovnom bijelom umaku dodajte limunsku kiselinu, prokuhajte i ulijte pripremljeno vino. Umak se začini margarinom ili maslacem. U gotov umak možete dodati poširane šampinjone u količini od 50 g na 1 kg umaka.

Umak se poslužuje uz jela od kuhanog mesa i peradi, teleće kotlete, perad i divljač.

570 . Bijeli umak s jajima

Sirovi žumanjci se pomiješaju s komadićima margarina ili maslaca, dodaju se vrhnje ili juha i kuhaju u vodenoj kupelji na temperaturi od 75-80 ° C, neprestano miješajući. Čim se smjesa zgusne, u nju se uz stalno miješanje dodaje vrući bijeli temeljni umak iste temperature, naribani muškatni oraščić, limunska kiselina i sol.

—)—

Za pripremu umaka prema stupcu 1 otopljenom maslacu dodajte sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja, peršin ili kopar, sol i limunsku kiselinu. U stupce II i III u pripremljeni bijeli umak dodajte maslac, sitno sjeckana tvrdo kuhana jaja, sol. limunska kiselina i začinsko bilje.

Umak se poslužuje uz jela od nemasne kuhane ribe.

II. Aktualni brifing______ min.

Faza asimilacije novih znanja

Ciljana šetnja učeničkim mjestima:

Prvi krug: provjeriti sadržaj radnih mjesta, njihovu organizaciju. Posebnu pozornost posvetiti učenicima ________________________________________________

Drugi krug: obratite pozornost na provedbu tehnika kuhanja.

Treći korak: provjerite slijedi li se tehnološki redoslijed rada.

Četvrti krug: provjeriti ispravnost samokontrole. Provjeriti pridržavanje učenika sigurnosnih propisa i ukazati na nedostatke u njihovom pridržavanju.

Peti korak: prihvatite i ocijenite obavljeni posao. Najuspješnijim učenicima dati dodatne zadatke.______________

__________________________________________________________________

III. Završni brifing________min.

3.1. Sažmite lekciju.

3.2. Ukazati na učinjene pogreške i analizirati razloge koji su ih uzrokovali.

3.3. Izvijestite i po potrebi komentirajte ocjenu učenika

za posao.

3.4. Razmišljanje: Koji su vam se trenuci sviđali ili nisu sviđali

proučavanje teme.

3.5. Dajte domaću zadaću.

3.6. Čišćenje radnih mjesta.

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od juhe od luka proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Luk narežite na trakice i popržite u zagrijanoj tavi na pola masnoće dok ne bude napola pečen, pospite paprom. Dodajte mesnu juhu i kuhajte luk 15 minuta. Kriške kruha popržite s obje strane na vrućem plehu dok ne porumene, zatim pospite naribanim sirom i pecite u pećnici 10-15 minuta.

Ulijte juhu u lončiće, na to stavite prepečeni kruh i sir te stavite peći 5-10 minuta.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Značajke dizajna. Prilikom posluživanja lonac s juhom stavi se na tanjur za pite.

Pravila podnošenja. Temperatura posluživanja ne smije biti niža od 65 o C.

Razdoblje provedbe i skladištenje. Najviše 3 sata nakon proizvodnje ako se čuva na parnom stolu ili na grijaćoj ploči.

Uvjeti prijevoza. Tijekom prijevoza proizvodi moraju biti popraćeni potvrdom o kvaliteti u kojoj je naznačen proizvođač, regulatorni dokument prema kojem su proizvodi proizvedeni, rok trajanja, težina jedinice pakiranja proizvoda i cijena proizvoda.

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled: Juha se poslužuje u loncu, prelivena kriškom kruha i sirom, te lukom narezanim na trakice.

Dosljednost: Luk je mekan, lagano hrskav.

Boja: Juha je bezbojna, sa zlatno smeđom koricom na vrhu.

Ukus: umjereno slano.

Miris: pirjani luk, sir i začini.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

Maseni udio suhe tvari nije manji od 18,9%. (Metoda ispitivanja - sušenje u pećnici). Maseni udio masti nije manji od 4,4%. (Metoda ispitivanja – ekstrakcija-gravitacija).

6.3. Mikrobiološki pokazatelji.

1. Pokazatelji nutritivne i energetske vrijednosti i jela.

Inženjer tehnologije.

Uvod Umjetnost. 2
Priprema sirovina sv . 3
Asortiman jela Umjetnost. 4-7
Tehnološki dio, proračun sirovina Umjetnost. 8

4.1 Tehnološka karta glavni crveni umak Umjetnost. 8-9 (prikaz, ostalo).

4.2 Tehnološka karta umaka od majoneze Umjetnost. 10-11 (prikaz, ostalo).

4.3 Tehnološka shema glavnog crvenog umaka Umjetnost. 12

4.4 Tehnološka shema umaka od majoneze Umjetnost. 13

1. Uvod
Umaci su sastavni dio mnogih jela. Sadrže razne biljke, začine i začine, aromatične i ekstraktivne tvari koje potiču apetit i pospješuju izlučivanje probavnih sokova.
Umaci se ne poslužuju samo uz gotova jela, već se koriste i tijekom njihove pripreme: mnogi se proizvodi pirjaju u umaku ili peku u umaku. Umaci daju jelu poseban, jedinstven okus, pa od istih proizvoda možete pripremiti različita jela. Zahvaljujući raznim bojilima sadržanim u umacima, jela imaju atraktivan izgled. Sve ove kvalitete umaka pridonose boljoj apsorpciji hrane.
Mnogi umaci sadrže hranjive visokokalorične namirnice - masti, kiselo vrhnje, jaja, što povećava hranjivu vrijednost kulinarskih proizvoda.
Svaki umak sastoji se od tekuće baze i dodatnog dijela koji uključuje razne proizvode, začine i začine. Na temelju prirode dodatnog dijela, svi umaci se dijele u dvije glavne skupine: oni pripremljeni s brašnom i oni bez brašna. U prvu skupinu spadaju umaci pripremljeni od juhe, kiselog vrhnja i mlijeka. U drugu skupinu spadaju umaci pripremljeni na maslacu (maslac i biljni), mješavine ulja i umaci s octom. Zasebnu skupinu čine slatki umaci, koji se pripremaju od raznih dekocija voća i bobica, sokova itd.
Umak koji se priprema na specifičnoj tekućoj bazi i koji sadrži minimalnu količinu sastojaka u dodatnom dijelu naziva se glavnim. Uvođenjem drugih proizvoda i začina mogu se dobiti novi umaci ove skupine, koji se nazivaju derivati.

2. Priprema sirovina
Goveđa juha – Procijediti, ako ima sitnog taloga očistiti sirovim jajetom
Maslac - očistite ostatke smjese, uklonite strane nečistoće
Pšenično brašno - prosijati
Mrkvu - oprati, oguliti, oguliti, oprati, skuhati, izrezati
Luk - oprati, oguliti, nasjeckati
Peršin (korijen) – oprati, izrezati
Suncokretovo ulje – ako ima nečistoća, procijediti kroz gazu
Kokošje jaje - oprati u 3 kupke
Šećer - prosijati

3. Asortiman jela
Osnovni crveni umak
1 litra smeđe juhe, 2 cm. žlice masti, 2 cm. žlice pšeničnog brašna, 1 mrkva, 1 korijen celera, 1 korijen peršina, 1 glavica luka, 50 g paste od rajčice, 2 žlice. žlice maslaca, 1 cm. žlica šećera, crni piment, sol po ukusu.
U loncu zagrijte mast, u nju uspite brašno i pirjajte na umjerenoj vatri dok ne postane svijetlo smeđe i ne osjeti se miris prženih oraha. Posebno na masti pirjajte sitno nasjeckani luk, mrkvu, celer i peršin. Dodati pirjanom
korijenje paste od rajčice, prethodno razrijeđene juhom, i sve to pirjajte još 10 minuta.
Ulijte vruću, procijeđenu smeđu juhu u smjesu brašna uz stalno miješanje. Dobivenu homogenu masu kuhajte 20 minuta, dodajte joj pirjano korijenje i papriku i nastavite kuhati uz povremeno skidanje masnoće još 10-15 minuta. Nakon toga umak procijedite kroz cjedilo, a kuhano korijenje protrljajte. Umak posolite i pošećerite, prokuhajte, maknite s vatre i začinite uljem.
Glavni crveni umak koristi se za pripremu izvedenih umaka s lukom, gljivama, suhim šljivama i senfom. Odlično se slaže s crnim vinom, češnjakom, pekmezom od crnog ribiza, rajčicom, slatkom paprikom i drugim proizvodima.

Crveni umak s vinom
1 kg osnovnog crvenog umaka, 200 ml vina.
U gotovom crvenom umaku, pripremljenom na način opisan u receptu<Основной красный соус>, dodajte vino od grožđa - Madeira, porto ili šeri. Možete dodati ljuti umak kao<Южный>(30-50 g na 1 kg umaka).
Poslužite uz file, langet, pileće kijevske kotlete, pržene teleće bubrege, šunku, jezik i neka druga jela od mesa.

Crveni umak s češnjakom
1 kg osnovnog crvenog sosa, 70 g maslaca, 1 g češnjaka, biber, sol po ukusu.
Ljuti glavni crveni umak posolite, dodajte mljevenu crnu ili crvenu papriku, protisnuti češnjak sa solju, zagrijte do vrenja, pa procijedite. Zdjelu s umakom stavite u vodenu kupelj, dodajte maslac u umak i dobro promiješajte.
Za poboljšanje okusa u umak možete dodati mesni sok (nezačinjen brašnom) u količini od 100 g na 1 kg umaka ili 20-25 ml visoko koncentrirane smeđe juhe, uz smanjenje odgovarajuće količine glavnog crvenog. umak.
Poslužite uz jela od kotlet mase, šunke, kobasice, kobasice, variva, azu, pirjana i pečena mesa.

Umak od luka s gljivama
800 g osnovnog crvenog umaka, 45 g puter margarina, 30 g maslaca, 300 g luka, 50 g suhih vrganja ili 150 g svježih šampinjona, 100 ml bijelog vina od grožđa, 2 lista lovora, 3 zrna bibera, sol po ukusu.
Na sitno nasjeckani pirjani luk dodajte kuhane nasjeckane vrganje ili šampinjone, papar u zrnu, lovor i sve zajedno pirjajte 5-6 minuta. Zatim ulijte bijelo vino od grožđa i prokuhajte (da se ukloni alkohol) na 1/3, zatim pomiješajte s crvenim glavnim umakom, posolite i kuhajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Umak začinite maslacem.
Umak se koristi kod pečenja mesa, ribe i povrća.

Gusti mliječni umak
900 ml mlijeka, 120 g pšeničnog brašna, 120 g maslaca, 8 g soli.
Vrući bijeli sot postupno razrijedite vrelim mlijekom uz stalno miješanje. Zatim posolite i kuhajte 5-7 minuta.
Ovaj se umak koristi za punjenje kotleta i kroketa od piletine ili divljači. Za nadjev brojnih kulinarskih proizvoda od svinjskog i telećeg mesa u umak se dodaju kuhani nasjeckani šampinjoni, pirjani luk i začini.
Vrlo gust mliječni umak ponekad se koristi za vezanje kada se prave kotleti i mesne okruglice od mrkve i kupusa, kroketi od mesa ili peradi itd. Za to se na 1 litru mlijeka uzme oko 200 g brašna i preprži se u suhoj tavi. pećnici ili na laganoj vatri štednjak, a potom uliti u mlijeko uz brzo miješanje i zagrijavati smjesu 5 minuta.

Mliječni umak sa sirom
650 g gustog mliječnog sosa, 250 ml juhe, 100 g sira (švicarski i sl.), 50 g putera, mljevena crvena paprika, sol po ukusu.
Gusti mliječni umak razrijedite vrućom juhom. U umak dodajte naribani sir i dobro promiješajte. Začinite maslacem, soli i crvenom paprikom.

Umak od kiselog vrhnja s jagodama
650 g guste pavlake, 300 g jagoda, 1-2 limuna, 100 g šećera, 100 ml madeire, 1 g muskatnog oraščića.
Oprane jagode protrljajte kroz gusto sito, dodajte limunov sok, sitno naribanu limunovu koricu, madeiru, šećer, nasjeckani muškatni oraščić i promiješajte. Dobivenu smjesu sjediniti s kiselim vrhnjem uz neprestano miješanje dok se ne dobije homogena masa. Umak čuvajte u hladnjaku na temperaturi iznad nule.
Ispod ovog umaka poslužite jagode, maline, naranče narezane na kriške, mandarine, jabuke i ostalo voće i bobice.

Umak od jagoda i limuna
250 g jagoda, 500 ml vode, 50 g šećera, 1 žličica krumpirovog škroba, sok od limuna.
Bobice oguliti, oprati, dodati vodu sa dodatkom šećera i prokuhati, zatim odvojiti bobice od juhe, protrljati kroz cjedilo, ponovo sjediniti s juhom, dodati škrob razrijeđen hladnom vodom, smjesu prokuhati i odmah izvaditi iz toplina. Gotov umak začinite limunovim sokom.
Poslužite uz pudinge, kaše, složence od svježeg sira.

4. Obračun sirovina
4.1 Tehnološka karta
Naziv jela: Osnovni crveni umak

postupak
Nasjeckani luk, mrkva, zelje pirjaju se s umakom, poslužuju uz jela od kotleta
suncokretovo ulje, dodajte masu paste od rajčice, iznutrice, i također
i nastavite pirjati 10-15 minuta. koristi se za kuhanje
Pšenično brašno se pirja. Ohlađeni umaci dobiveni od brašna.
Pirjanu juhu razrijedimo toplom juhom, koja kod posluživanja mora biti najmanje 75°C.
promiješajte i dodajte u kipuću juhu, zatim
dodajte povrće pirjano s pastom od rajčice
i kuhajte na laganoj vatri 45–60 minuta. Na kraju
kuhanje dodajte sol, šećer, crni papar u zrnu,
lovorov list. Procijedite umak utrljavanjem u njega
kuhano povrće i prokuhajte.

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Zahtjevi kvalitete:
Ukus I miris Ugodan s mirisom rajčice, okus je izražen, umjereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost srednje gusto kiselo vrhnje
Boja Uniforma, uniforma, crvena ili roza.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudica, boja je ujednačena i ujednačena

Obračun sirovina
4.2 Tehnološka karta
Naziv jela: Umak od majoneze
Kratak opis tehnološkog postupka Kratki opis gotovog jela
Postupak
Sirove žumanjke samljeti sa soli i šećerom, pripremiti umak po potrebi i
a senf postupno u tankom mlazu i upotrijebiti odmah nakon proizvodnje.
kontinuirano jednostrano miješanje Prikladno za hranjenje gotovo
ulijte suncokretovo ulje. Kad maslac za sva jela. Široko rasprostranjen.
sjedini sa zumanjcima i smjesa se okrene
dodajte ocat u gustu, homogenu masu.

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Zahtjevi kvalitete:
Ukus I miris Ugodan s aromom komponenti u umaku, okus je izražen, umjereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost Malo viskozan
Boja Ujednačena, homogena, karakteristična za komponente uključene u formulaciju.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudica, boja je ujednačena i ujednačena.

4.4 Tehnološki dijagram umak od majoneze

5. Plan radionice

1-kotao za kuhanje KPESM-60
2-digester KNE-100
3-kotao KNE-100
4-šporet električni s četiri plamenika PE-0,51 Š
5-tava električna SE-0,45-0,1
6-ormar za opremu
Umivaonik za 7 ruku s električnim ručnikom
9-univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama P-II-I
10-pretinac hladnjaka
11-sudoper za povrće
12-stol proizvodnja
13-pokretni stalak
14-spremnik za mobilni otpad
15-linija za točenje LKNO-1

6. Zahtjevi za kvalitetu sirovina i gotovih proizvoda
Tekući dio umaka s brašnom je homogen, bez grudica. Ulje se ne ljušti. Prilozi dodani umaku su mekani i potpuno kuhani. Okus i miris umaka su dobro izraženi.
Vrući umaci s brašnom čuvaju se na parnim stolovima u zatvorenoj posudi ne više od 3 sata. Poslužuju se za distribuciju u malim serijama za prodaju u roku od 1 - 1,5 sati. Gotovi hladni umaci poslužuju se za distribuciju u količinama koje se mogu prodaju se za 1 - 2 sata Hollandaise umaci su vrlo nestabilni. Stoga se ne smiju pregrijavati i trebaju se čuvati u vodenoj kupelji na temperaturi ne višoj od 80 C. U restoranima se za posluživanje umaka koriste keramičke i metalne posude za umake različitih kapaciteta.
Prilikom ocjenjivanja najprije utvrdite gustoću umaka tako da ga ulijete u tankom mlazu i kušate. Većina umaka bi trebala imati konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja kada je vruća. Tekući dio treba biti bez grudica i gustih čestica.
Neprihvatljivi nedostaci u umacima:
strani neugodni mirisi i okusi;
miris sirovog brašna i ljepljivost (brašno nije pirjano);
miris i okus zagorjelog brašna (brašno je bilo prepasirano);
vodenast okus i slab miris mesa, ribe ili peradi (slaba juha);
presoliti;
miris i okus sirove rajčice (slabo pirjana rajčica);
prisutnost grudica kuhanog brašna (pirjano brašno je bilo loše kuhano (s vrlo vrućom vodom) i nije procijeđeno);
odvajanje ulja u umacima s jajetom i maslacem;
prisutnost tamnih žitarica i gorak okus (spaljeno povrće);
loše oguljeno povrće (punila)

Kvalitetu umaka određuju konzistencija, boja, okus i miris.
Ljuti umaci s brašnom trebaju imati konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja, biti "baršunasti", homogeni, bez grudica neotopljenog brašna ili nepročišćenog povrća.
Umak treba lagano premazati žlicu i curiti s nje.
Boja umaka treba biti karakteristična za svaku skupinu umaka: za crvene - od smeđe do smeđe-crvene; za bijelce - od bijele do blago sivkaste; za rajčice - crvena. Umaci od mlijeka i vrhnja imaju boju od bijele do svijetlo krem ​​boje, umaci od kiselog vrhnja i rajčice su ružičasti, a umaci od gljiva smeđi. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnologiji pripreme umaka.
Kod umaka s brašnom neprihvatljivi nedostaci su miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorjelog brašna, prisutnost veće količine soli, okus i miris sirovog pirea od rajčice.

7.SANITARNI I HIGIJENSKI ZAHTJEVI

Šećer

Brašno

Sol

Masti za kuhanje
Kuhinjske masti su bezvodna mješavina raznih biljnih i životinjskih masti. Sadrže 99,7% masti, 0,3% vode. Talište - 28-36 0 C, probavljivost - 96,5%, energetska vrijednost 100 g - 897 Kcal.
Okus i miris masti za kuhanje mora biti čist, bez stranih okusa i mirisa. Boja – od bijele do svijetložute, ujednačene mase. Konzistencija - homogena, čvrsta. Kada se otope, masti bi trebale biti prozirne. Čuvati pri relativnoj vlažnosti ne većoj od 80%, na temperaturi od 0-9 0 C - 75, na 0-4 0 C - 60, na 5-10 0 C - 45, na 11-15 0 C - 30 dana. Pakirano u pergamentu, 45, 35, 20, 15 dana.

Mrkva
Jedno od najvrjednijih korjenastih povrća. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamina A - karotina i minerala. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, ne ružnog oblika, s duljinom preostalih peteljki ne više od 2 cm.Mrkve se dijele na dvije komercijalne klase: odabrane i obične.
Pakirano u kutije i vreće nosivosti do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti zraka - 85-90%.

Luk povrće
Lukovo povrće sadrži (u%, ne više): šećer - 9, bjelančevine - 3, mineralne tvari - 1,2, vitamine C, B. Prisutnost eteričnih ulja i glikozida daje luku oštar okus i miris koji stimulira apetit i potiče bolju probavu i apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.
Alliumi uključuju luk, zeleni luk, vrste luka i češnjak.
Čuvajte zelje ne više od 2 dana.

Peršin
Postoje sorte s korijenom i lišćem. Korijen i listovi su bogati eteričnim uljima pa imaju pikantan miris. Pirjano korijenje koristi se za pripremu juha i umaka. Listovi peršina koriste se za ukrašavanje jela. Sjeckanim začinskim biljem posipaju se jela za vrijeme blagdana.

Pire od rajčice
Dobiva se kuhanjem pasirane mase od zrelih rajčica u otvorenim bačvama, a paste od rajčice u vakuum uređajima. Pire od rajčice proizvodi se s udjelom suhe tvari od 12, 15 i 20%, pasta od neslane rajčice - 25, 30, 35, 40 i slana - 27, 32, 37%.
itd.................

Glavni crveni umak i njegovi derivati ​​čuvaju se najviše 4 sata na temperaturi ne višoj od 80°C.

koristeći osnovne bijele umake

u mesnoj ili ribljoj juhi.

Zahtjevi za kakvoću bijelih umaka, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje

Osnovni bijeli umaci i njihovi derivati ​​čuvaju se najviše 4 sata na temperaturi ne višoj od 80°C.

Kako bi se izbjeglo hlađenje, spaljivanje i pretjerano sušenje, umaci se čuvaju u vodenoj kupelji (bain-marie).

Tehnološki proces pripreme i kulinarstvo

pomoću temeljnog umaka od gljiva.

Zahtjevi za kvalitetu umaka od gljiva, uvjeti skladištenja

i rokove provedbe

Čuvajte umake od gljiva najviše 4 sata na temperaturi ne višoj od 80 °C u vodenoj kupelji (bain-marie).

Tehnološki proces pripreme i kulinarstvo

koristeći glavni umak od kiselog vrhnja.

Zahtjevi za kvalitetu umaka od kiselog vrhnja, uvjeti skladištenja

i rokove provedbe

Tehnološki proces pripreme i kulinarstvo

koristeći umak od mliječne baze.

Zahtjevi za kvalitetu mliječnih umaka, uvjeti skladištenja

i rokove provedbe

Tehnološki proces pripreme i kulinarstvo

koristeći umake od jaja i maslaca

Tehnološki proces pripreme i kulinarstvo

korištenje mješavina ulja

Smjese s maslacem rade se miješanjem omekšalog maslaca s raznim usitnjenim sastojcima. Mješavine ulja koriste se za pripremu i ukrašavanje sendviča te posluživanje uz mesna i riblja jela.

Asortiman mješavina ulja