Զարդարել դոնդող ձկների համար։ Բաղադրատոմս Fish aspic հետ խավարտ

Ասպիկին հարմար ձուկը մսոտ է, առանց մանր միջմկանային ոսկորների, սպիտակ մսով։ Կարելի է օգտագործել՝ գայլաձուկ, բուրբոտ, նռնակաձուկ, հակ, ձողաձուկ, բաս, նոոթենիա։ Կպչունության համար ավելացվում են ռաֆներ:

Դոնդող ձուկ պատրաստելու եղանակ

Ասպի պատրաստելու համար ձուկը կտրատել ոսկորից զուրկ ֆիլեների մեջ։ Ձկան սննդի մնացորդները (ոսկորներ, գլուխներ առանց մաղձի, մաշկի և լողակների) լցնում են սառը ջրով (2-2,5 լ) և եփում ցածր եռման դեպքում 20-30 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը (սոխ, գազար, մաղադանոս), համեմունքները եւ շարունակել եփել եւս 10-15 րոպե։ Այնուհետեւ ջերմությունը մեծացնում են, ձկան կտորները լցնում են եռացող արգանակի մեջ ու բերում եռման աստիճանի։ Կրճատել ջերմությունը և ձուկը մոտ 15-20 րոպե դանդաղ կրակի վրա դնել, մինչև եփվի: Եփելու ավարտից 5-7 րոպե առաջ արգանակի մեջ աղ ավելացնել։ Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով հանում ենք։
Դոնդողի պատրաստման համար արգանակը քամում ենք, ավելացնում ենք ժելատինը՝ նախապես թրջած սառը ջրով, ժելատինից հինգ անգամ մեծ քաշով և խառնելով եռում ենք։
Ժելատինի քանակը, որը պետք է ավելացվի արգանակին կամ թուրմին՝ դոնդող ստանալու համար, կախված է արգանակի կամ թուրմի ուժից։ Օրինակ՝ 1 բաժակին 1-2 գ ժելատին ավելացրեք գլխով և կաշվով եփած պիրկ թառից պատրաստված արգանակի մեջ։
Ավելի թափանցիկ դոնդող ստանալու համար անհրաժեշտ է այն լուսավորել։ Դրա համար ժելատինը լուծելուց հետո արգանակի մեջ ավելացնում ենք ձվի սպիտակուցը (3-4 ձվից)՝ մանրակրկիտ խառնելով նախ 4-5 անգամ ավելի սառը արգանակի հետ (1-1,5 բաժակ)։ Խառնուրդը ներմուծելուց հետո արգանակը խառնում են։ Թավան ծածկել արգանակով և դնել թույլ կրակի վրա; Հենց եռա, կաթսան հանում ենք կրակից և թողնում, որ արգանակը նստի 15-20 րոպե։ Պատրաստի դոնդողի մեջ լցնել նախապես պատրաստված և քամած կիտրոնի հյութը, ցանկության դեպքում ավելացնել շերի կամ այրված շաքարավազ, ծածկել կափարիչով և թողնել 15-20 րոպե: Այնուհետև զգուշորեն, առանց թափահարելու, զտեք անձեռոցիկով:
Կլոր կամ օվալաձև ձևի ներքևի մասում լցնում ենք մի քիչ սառած, բայց դեռ չպնդացած դոնդող և թողնում ենք, որ սառչի։ Կաղապարի հատակն ու կողքերը շարված են պինդ եփած ձվերի բարակ կիսաշերտներով, կապարներով, կտրատած խաշած գազարի աստղերով և կանաչ մաղադանոսի տերևներով, մի խոսքով ամեն ինչից մի քիչ։ Սրանից մի քիչ դնելուց հետո դոնդողը նորից լցնում են։ Երբ այն գրեթե պնդանա, ավելացնել պատրաստի եփած ձուկը ամբողջությամբ կամ կտոր-կտոր, կեղևով դեպի վեր, լցնել կիսապստացրած դոնդողը և սառչել։
Մատուցելուց առաջ տապակը մեկ րոպե թաթախեք տաք ջրի մեջ։ Այնուհետև կաղապարը չորացրեք, ծածկեք կլոր կամ երկարավուն ամանով, վրան թեքեք և հանեք կաղապարը։ Եթե այն անմիջապես չի պոկվում, եռացող ջրով թրջած սրբիչով անցկացրեք վրայից։ Ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է դոնդող ձկան հետ, կարող եք ավելացնել կողմնակի ճաշատեսակ՝ աղած կամ թթու վարունգ, լոլիկ, կարմիր կաղամբով աղցան, քաղցր պղպեղ։

Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Դրանք շերտավորվում են հղումների վրա, այրվում, վրիպակները հանվում և մաքրվում են: Լվանալ, վիրակապել, մաշկը ներքև դնել ձկան կաթսայի վրա, լցնել սառը ջրով, ավելացնել բանջարեղենը, արմատները, աղը և եփել 30-45 րոպե 85-90C եռման դեպքում, 10 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղ և դափնու տերեւ: խոհարարության ավարտը.

Պատրաստի ձուկը հանում և կտրում են մասերի։

Իներտ կմախքով ձուկը կտրատում են ֆիլեների և կողոսկրերի մեջ և կտրատում մասերի։ Յուրաքանչյուր կտորի մաշկի մակերեսին 2-3 կտրվածք են անում, որպեսզի ձկան կտորները եփելու ժամանակ չդեֆորմանան։ Այնուհետև դրանք մեկ շարքով դնում ենք ամանի մեջ, կաշվից վեր, լցնում տաք ջրով, մակարդակը պետք է լինի ձկան մակերևույթից 3-5 սմ բարձրության վրա, ավելացնել սոխ, գազար, մաղադանոս, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ: . Երբ հեղուկը եռա, հանեք փրփուրը և ձուկը եփեք մինչև փափկի՝ առանց եռալու 85-90C ջերմաստիճանում 5-7 րոպե՝ հաշվելով ջրի եռման պահից։ Եփած ձուկը պահել տաք արգանակի մեջ 30-40 րոպեից ոչ ավել։

Արգանակը եփել՝ արմատների ավելացումով։ Պատրաստի տաք, քամած արգանակի մեջ լցնել նախապես ուռած ժելատինը սառը եռացրած ջրի մեջ և հարել մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետեւ ավելացնել աղ, դափնու տերեւ, քացախ եւ ավելացնել ձվի սպիտակուցի նորմայի կեսը, մանրակրկիտ խառնել հնգապատիկ քանակությամբ սառը արգանակի հետ (քաշել): Այս ամենը հարում ենք, հասցնում եռման աստիճանի, ավելացնում մնացած սպիտակուցներն ու նորից բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի դոնդողը ֆիլտրացված է:

Թթվասերի մեջ ավելացնել քերած ծովաբողկը և համեմել աղով և շաքարով։

Եփած կամ պաղեցրած ձկան բաժանված կտորները դնում են դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում են թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում այնպես, որ ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն։ Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով: Այնուհետև զարդանախշերը ամրացվում են սառեցված ժելեով և թողնում են սառչել: Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, բաց թողնելուց հետո դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենով կամ առանց ճաշատեսակի:

Որակի պահանջներԴոնդողը թափանցիկ է, բաց դեղին։ Ձկան այս տեսակին համապատասխան համ և հոտ։ Դոնդողը մի փոքր թթու է։ Ձուկը փափուկ է։ Ձկան խտությունը խիտ է, փափուկ, բայց ոչ փխրուն։ Գեղեցիկ ձևավորված: Ճիշտ առաքում.

ապրանքային անուն	Համախառն 1 p.	Զուտ 1 p.
Թառափ
կամ աստղային թառափ
կամ լոքո
կամ չամ սաղմոն
Կիտրոն	5,5
Մաղադանոս (կանաչի)		1,5
Գազար
Դոնդող թիվ 832	Համախառն 1 p.	Զուտ 1 p.
Սննդի ձկան թափոններ
Ժելատին
Գազար	3,1	2,5
Լամպ սոխ		2,5
Մաղադանոս արմատ	1,6	1,5
կամ նեխուր (արմատ)	1,8	1,5
Քացախ 9%	6,25	6,25
Ձու (սպիտակ)
Դափնու տերեւ	0,03	0,03
Կողմնակի ճաշատեսակ թիվ 744	Համախառն 1 p.	Զուտ 1 p.
Կաղամբով աղցան	-
Թարմ վարունգ (չկեղևավորված)	26,5
կամ թարմ լոլիկ	29,5
Սոուս թիվ 826	Համախառն 1 p.	Զուտ 1 p.
Ծովաբողկ (արմատ)	13,7	8,8
Թթվասեր	16,3	16,3
Շաքարավազ	0,4	0,4
Աղ	0,4	0,4
Ելք	-

Ձկան ժելե No142

Պատրաստի սննդի թափոնները լցնում են սառը ջրով (1-1,5 1 կգ թափոնին) և եփում 1,5 ժամ, բանջարեղենն ավելացնում են եփման ավարտից 30-20 րոպե առաջ, իսկ եփման վերջում՝ համեմունքներ։

Եփած թափոնները բաժանվում են ոսկորներից։ Թառափի աճառը եփում են առանձին։ Ամեն ինչ ճզմում են և միացնում քամած արգանակի հետ, եփում ևս 10 րոպե, ապա ավելացնում նախապես թրջած ժելատինը, նորից թույլ են տալիս եռալ, ավելացնում են մանր կտրատած սխտորը, հովացնում, լցնում և դնում սառը վիճակում, որ պնդանա։ Դոնդողը տրվում է 200-150-100գ չափաբաժիններով։ Կարելի է մատուցել կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ թարմ, աղած, թթու վարունգ, լոլիկ, թթու կաղամբով աղցան և այլն: 75-50 գ մեկ մատուցման համար:

Որակի պահանջներ

Ձկան ժելե No143

Ձուկը կտրատում են առանց ոսկորով ֆիլեների, լվանում, լցնում սառը ջրով (1:1,5 հարաբերակցությամբ) և եփում 30-40 րոպե ցածր եռման տակ։ Խոհարարությունը ավարտելուց առաջ ավելացնել համեմունքներ: Եփելուց հետո արգանակը ֆիլտրում են, միացնում թակած ձկան միջուկը, եփում ևս 10 րոպե, ապա ավելացնում նախապես թրջած ժելատինը և թույլ տալիս նորից եռալ։ Եփվելուց հետո դոնդողի մեջ ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, հովացնել, լցնել և դնել սառը մեջ, որ պնդանա։

Մեկ չափաբաժնի համար բաժանեք 150-100-75 գ: Արձակուրդի ժամանակ ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին՝ 30–15 գ մեկ մատուցման համար։

Որակի պահանջներԱրտաքին տեսք՝ լավ սառեցված ժելե սառեցված ձկան կտորներով։ Գույնը՝ բացից մինչև մուգ մոխրագույն: Ձկան համն ու հոտը՝ սխտորի և համեմունքների բույրով։ Դոնդողի խտությունը խիտ է, առաձգական, իսկ ձկնամթերքինը՝ փափուկ։

ԼԱԲՈՐԱՏՈՐԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ թիվ 6

ԹԵՄԱ՝ Թեթև սառը նախուտեստների, մսային ուտեստների պատրաստում, պատրաստման տարբեր տեխնոլոգիաների կիրառմամբ, անվտանգ՝ արտադրական գործիքների և տեխնոլոգիական սարքավորումների օգտագործմամբ։

Աշխատանքի նպատակը.

Կրկնել և համախմբել տեսական տեղեկատվությունը

Դոնդող ձուկը սպառողների մեծ պահանջարկ ունի։ Նախկինում այս տեսակի արտադրանքի արտադրության համար հումք էին հանդիսանում թառափազգիների ընտանիքի ձկները և խոշոր մանր ոսկորները։ Վերջին տարիներին ծովային և օվկիանոսային ձկների բազմաթիվ տեսակներ (բաս, ձողաձուկ, խոզուկ, սկումբրիա և այլն), ինչպես նաև ծովամթերք (անտարկտիկական մանր ծովախեցգետնի միս, «Օվկիանոս» սպիտակուցային մածուկ և այլն) օգտագործվել են։ դոնդող ձկան արտադրություն.

Դոնդող ձկների արտադրության հիմնական հումքը սառեցված ձուկն է՝ համեմատաբար խոշոր և ցածր ոսկորներով, որը նախապես հալեցնում են հոսող կամ պարբերաբար փոփոխվող ջրի մեջ 15°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ձուկ-ջուր 1:2 հարաբերակցությամբ: -3 կամ ձկան բլոկները ջրով ոռոգելու միջոցով, որն իրականացվում է հալեցման սարքերում:

Ձուկը, որը հալեցնում է մսի հաստությամբ մինուս 1 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, կտրում են դիակի կամ ֆիլեի մեջ՝ հանելով գլուխը, լողակները, ընդերքը, թեփուկները և մաքրելով որովայնի խոռոչը արյան մակարդումից և սև թաղանթից։

Կտրած ձուկը լվանում են, խոշոր ձկան դիակները և ֆիլեները բաժանվում են կտորների և կարճ ժամանակով պահվում 1,13-1,20 գ/սմ 3 խտությամբ աղի լուծույթում՝ համը աղելու համար։ Աղելու տեւողությունը կախված է ձկան տեսակից և չափից, աղաջրի ջերմաստիճանից և այլ գործոններից։

Սրանից հետո ձկան կտորները տեղադրում են ցանցային ներդիրների մեջ և եփում բլանչերի կամ էլեկտրական մարսիչների մեջ՝ 7-8% աղի լուծույթում (վերջին դեպքում ձուկը նախապես աղած չէ)։ Ձուկը եփում են 90-95 °C ջերմաստիճանում 20-30 րոպե։

Երբեմն ձկան ամբողջական ֆիլեներն ու դիակները եփում են, որոնք այնուհետև զգուշորեն հանում են, որպեսզի չխախտեն դրանց ամբողջականությունը, սառչում, ազատում են խոշոր ոսկորներից և միայն այնուհետև բաժանում կտորների։ Այս դեպքում եփումը կատարվում է 85-90°C ջերմաստիճանում 15-25 րոպե։

Պատրաստման ավարտից և ավելորդ խոնավությունից հետո ձուկը սառչում է մինչև 40 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի հատուկ հովացման սարքերում, այնուհետև խաշած ձկան կտորներից հանում են խոշոր ոսկորները: Պատրաստված ձկան միսն ուղարկվում է փաթեթավորման հատուկ կաղապարներում կամ տուփերում։

Ձուկը լցնելու համար օգտագործեք դոնդող լուծույթ կամ լանսպիգ,որը պատրաստվում է ձկան կտրումից (գլուխներ, ողնաշարի ոսկորներ, լողակներ) եփելուց ստացված արգանակի հիման վրա՝ բանջարեղենի, համեմունքների, ժելատինի և այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։

Լանսպիգի պատրաստումն իրականացվում է հետևյալ կերպ.Ձկան կտրատած սննդամթերքի թափոնները, կերակրի աղը և կեղևավորված թարմ բանջարեղենը (մաղադանոս, գազար, սոխ) լցնում են մարսողության մեջ և եփում ցածր եռման տակ 1,5-2 ժամ, մինչև կպչուն նյութեր առաջանան։ Եփելու ավարտից 10 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել համեմունքներ։ Եփելու վերջում արգանակն առանձնացնում են ձկան թափոններից և ֆիլտրում, կամ եփելուց անմիջապես հետո այն մղում են նստվածքային բաքի մեջ, որտեղ այն ազատվում է կախված ձկան մասնիկներից և այլ բաղադրիչներից։ Արգանակը եռացնելուց և խիտ հատվածը առանձնացնելուց հետո թափանցիկ լանսպիգ ստանալու համար այն մաքրում են ձվի սպիտակուցով, այնուհետև ֆիլտրում են՝ կախոցը առանձնացնելու համար։ Ձվի սպիտակուցի սպառումը կազմում է 1,2 կգ 100 կգ լանսպիգին: Դրանից հետո արգանակի մեջ ավելացնում են ժելատինն ու քացախաթթուն, որոնք նախկինում թրջվել են ջրի մեջ, և ամեն ինչ խառնելով տաքացվում է մինչև եռալ։ Ժելատինը թրջելու համար օգտագործեք 15-20°C ջերմաստիճանի ջուր։ Ժելատինի և ջրի հարաբերակցությունը 1։3 է։ Թրջման տևողությունը 1-2 ժամ է։

Լանսպիգի պատրաստման բաղադրատոմսը (կգ-ով 100 կգ լանսպիգի համար)ներառում է բաղադրիչներ՝ սննդի թափոններ և ձկան ոսկորներ՝ 120; ջուր - 120; ժելատին - 5; թարմ արմատային մաղադանոս - 0,8; կեղևավորված սոխ - 2,1 հատ; թարմ կեղևավորված գազար - 1,5; քացախաթթու 80% - 0,25; դափնու տերեւ - 0,03; բուրավետ պղպեղ - 0,015; կծու պղպեղ - 0,015; սեղանի աղ - 1,5. Պատրաստված լանսպիգն այնուհետև ուղարկվում է փաթեթավորման բաժին:

Ձկան ժելեները զարդարելու և խաշած ձուկը սպառողական փոքր տարաների մեջ փաթեթավորելիս նրանց կծու համ տալու համար այն զարդարում են խաշած կամ թթու գազարի կտորներով, թթու վարունգով, պինդ խաշած ձվի կտորներով, կիտրոնով, թթու խաղողով, սոխով, ծովաբողկով, լոռամիրգ կամ լինգոն, թարմ մաղադանոս կամ նեխուր:

Դոնդող ձկների համար որպես կողմնակի ճաշատեսակներ օգտագործվող բանջարեղենը սկզբում մանրակրկիտ լվանում են, ազատում մակերեսային տերևներից և բարակ արմատներից, մաքրվում, ապա նորից լվանում և ուղարկվում հետագա մշակման։

Եփած մարինացված բանջարեղենը գեղեցիկ կտրատված է շերտ, շերտ, կտոր և այս ձևով օգտագործվում է փաթեթավորման համար:

Ձկների և կողմնակի ճաշատեսակների փաթեթավորումը փայլաթիթեղի կաղապարներում կամ պոլիմերային ծածկույթով ստվարաթղթե տուփերում կատարվում է ձեռքով: Այս բաղադրիչներով լցված բեռնարկղը տեղափոխվում է փոխակրիչի միջոցով, որը պետք է լցվի լանսպիգով:

Լանսպիգը լցնում են այնպես, որ այն ամբողջությամբ ծածկի ձկան երեսն ու գարնիրը։

Ձկան ասպիկի արտադրության ժամանակակից մեքենայացված գծերի վրա տարաները (արկղերը) անմիջապես լցվում են լանսպիգի ամբողջ քանակով, այնուհետև տուփերը կնքվում են դրանց վրա կափարիչ եռակցելով և տեղափոխվում կշռող մեքենա, որը կշռում և կպչում է գնի պիտակ: արկղերի վրա, իսկ այնտեղից օդ՝ սառեցնող միավոր, որտեղ լանսպիգը գել է:

Այլ տողերում ձուկը և կաղապարների մեջ փաթեթավորված գարնիրը նախ լցնում են փոքր քանակությամբ լանսպիգ (նորմայի 10-15%-ը) և սառեցնում են տարայի մեջ բաղադրամասերը ամրացնելու համար, այնուհետև լանսպիգը ավելացնում են նորմայի և արտադրանքի մեջ։ սառչում է 2-5 °C ջերմաստիճանում 2-3 ժամ։Սառեցման ընթացքում լանսպիգը գել է։

Ձկան ասպի պատրաստման բաղադրատոմսը (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար).բաժանված խաշած ձուկ - 44,5; lanspig - 52,5; խաշած գազար - 2,0; կիտրոն - 0,8; մաղադանոս - 0,2.

Դոնդող ձկան մեկ բաժինի քաշը 220-300 գ է, դոնդող ձկան բորբոսները և տուփերը տեղափոխվում են փաթեթավորման բաժին։ Յուրաքանչյուր կաղապար փաթաթված է ցելոֆանով կամ այլ սննդի թաղանթով: Դոնդող ձկներով տուփերն ու կաղապարներն այնուհետև տեղադրվում են մինչև 10 կգ տարողությամբ ամուր, չոր և մաքուր բեռնարկղերի մեջ:

Պահել դոնդող ձուկը 0-8 °C ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

Արտերկրում ձկան դոնդողն արտադրվում է ոչ միայն խաշած ձկից, այլ նաև տապակած և ապխտած ձկներից և այլն։ Դոնդող ձուկ պատրաստելու հումքը, օրինակ՝ ԳԴՀ-ում, ծովատառեխն է, սկումբրիան, բույրը, կարպը, փշոտ շնաձուկը, օձաձուկը, և ծովախեցգետին:

Ասպիկի համար ձուկը եփելը կատարվում է 4-6% կերակրի աղ և 0,5-4% քացախ պարունակող լուծույթով։ Եփման ժամանակը 80-85°C ջերմաստիճանում 10-15 րոպե է։

Վերջին տարիներին նկատվում է ասպիների ներքին տեսականու ընդլայնում։ Առաջարկվում է ասպիկա արտադրել՝ օգտագործելով աղած ճարպային ծովատառեխ և Հեռավոր Արևելքի սաղմոն, կծու աղած սկումբրիա և անտարկտիկական մանր ծովախեցգետնի միս:

Դոնդող աղած ձուկ օգտագործելիս ձկան մսի մեջ կերակրի աղի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 6%-ը։ Եթե աղիությունն ավելի բարձր է, ապա ձուկը թաթախում են թույլ աղաջրի մեջ (2-3% NaCl): Դրանից հետո ձուկը կտրատում են կեղևավորված ֆիլեները և բաժանում շերտերի: Տարաների մեջ դրված շերտերը գեղեցիկ զարդարված են նախապես պատրաստված բանջարեղենով, մրգերով և այլ հավելումներով և լցնում են լանսպիգով։

Լանսպիգը լցնելուց հետո դոնդող ձուկով տուփերը սառչում են 0-5°C ջերմաստիճանում, որպեսզի լանսպիգը գել լինի։ Ապրանքների պահեստավորման և վաճառքի եղանակները նույնն են, ինչ դոնդողով խաշած ձկան դեպքում։

Դոնդող ձկան որակը գնահատելիս արտադրանքի տեսքը, համն ու հոտը որոշվում են օրգանոլեպտիկ եղանակով։ Ստուգեք բանջարեղենի հետ ձկան և դոնդողի հարաբերակցությունը, որը պետք է լինի 67-55:33-45% միջակայքում: Արտադրանքի մեջ կերակրի աղի պարունակությունը որոշվում է քիմիական մեթոդով, որը պետք է լինի 1,5-2%-ի սահմաններում:

Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով

Թակած ծովատառեխ

Ծովատառեխ սոխով

Ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով

Ծովատառեխ խավարտով

Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով և զարդարում զանազան հում կամ խաշած բանջարեղենով, կտրատում փոքր խորանարդիներով և խաշած ձվի մի կտորով։ Կողմնակի ճաշատեսակը տեղադրվում է այլընտրանքային բանջարեղենով ըստ գույնի: Ազատվելուց առաջ ծովատառեխն ու կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են սոուսով: Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել առանց ձվի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով բերքատվությունը։

Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով։ Ծովատառեխի համար կարտոֆիլը մատուցվում է տաք վիճակում, ցողված բուսական յուղով կամ մի կտոր կարագով։

Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով, շաղ տալիս բարակ օղակների մեջ կտրատած սոխով կամ վրան թակած կանաչ սոխով։

Ճաշատեսակը լրացվում է աղցանի սոուսով: Ճաշատեսակին կարող եք ավելացնել խաշած կարտոֆիլ (100, 75, 50 գ), հագնվելու փոխարեն թթվասեր կամ մայոնեզ (20, 10 գ):

Ծովատառեխի ֆիլե (միջուկ), խնձոր, կեղևազրկված, սերմի բույնը հանած, սոխը մանր կտրատում, թրջում և քամած սպիտակ հաց են ավելացնում և անցնում մսաղացով։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք ձեթ և քացախ և հարեք։ Երբ կոփում են, պատրաստի զանգվածը ձուլում են ծովատառեխի տեսքով։

Տրվում է 50-100 գ չափաբաժիններով։

Հեռանալիս ավելացրեք կողմնակի ճաշատեսակ։ I և II սյունակներում ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին։ Այն կարող եք մատուցել առանց կողմնակի ճաշատեսակի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը։

	I և II	III
	ՀԱՄԱԽՏ	NET	ՀԱՄԱԽՏ	NET
Թառափ
Կամ թառափ
Կամ լոքո
կամ չամ սաղմոն
Եփած ձկան քաշը	-		-
Կիտրոն	5,5		5,5
Մաղադանոս (կանաչի)		1,5		1,5
Գազար
Դոնդող թիվ 605	-		-
Դոնդող ձկան քաշը	-		-
Զարդար թիվ 550 կամ թիվ 552	-		-
Սոուս թիվ 600	-		-
Ելք	-		-

Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Ոսկրածուծի կմախքով ձուկը կտրատում են ֆիլե կաշվով առանց կողոսկրերի և պատրաստվում են ըստ բաղադրատոմսի: թիվ 331։

Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դնել դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում ենք թխման սկուտեղի մեջ և սառեցնում ենք այնպես, որ ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով: Այնուհետև զարդարանքները ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ: Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, բաց թողնելուց հետո դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://allbest.ru

Կրթության և երիտասարդության քաղաքականության նախարարություն

Ստավրոպոլի երկրամաս

պետական բյուջետային մասնագիտական ուսումնական հաստատություն

«Կիսլովոդսկի պետական բազմամասնագիտական քոլեջ»

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Թեմա՝ «Սառը ասպիկով կերակրատեսակների պատրաստման տեսականու և տեխնոլոգիայի մշակում»

«Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը խոհարարական արտադրանքի պատրաստում» մասնագիտությամբ.

Ավարտված է ուսանողի կողմից

Կուբանովա Ալինա Ումարալիևնա

Աշխատանքի ղեկավար

Ֆեդորովա Անգելինա Գրիգորիևնա

Կիսլովոդսկ 2016 թ

Ներածություն

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքները

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակվող թեմայի վերաբերյալ: Կարևորությունը սնուցման մեջ

1.2 Ճաշատեսակների դասակարգում. Ապրանքների տեսականին

1.3 Հումքի և արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Ուտեստներ պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում

2.2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում

2.3 Մշակվող թեմայի շուրջ ճաշատեսակներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

3. Պատրաստի արտադրանքի վաճառք

3.1 Մշակվող թեմայի շուրջ սննդի բաշխման կազմակերպում

3.2 Պատրաստի ուտեստների պահպանման պայմանները

4. Կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերի կազմում

4.1 Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1 «Դոնդող ձուկ»

4.1.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

4.1.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1.3. գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

4.1.4 Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

4.2 Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ «Հորթի ձագ»

4.2.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

4.2.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.2.3 Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

4.2.4 Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Մատենագիտություն

Դիմում

Ներածություն

Հանրային սննդի կազմակերպումը ժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, արտադրությամբ, իրացմամբ և սպառման կազմակերպմամբ զբաղվող ձեռնարկությունների ամբողջություն։ Հանրային սննդի օբյեկտների հիմնական նշանակությունն այն է, որ նրանք բավարարում են մարդու առաջնային կարիքը՝ սննդի կարիքը, և հնարավորություն ունեն ազդելու սննդի ռացիոնալ սպառման, սննդարար սննդակարգի կառուցվածքի վրա։

Սառը ուտեստներն ու խորտիկները սովորաբար մատուցվում են ճաշի սկզբում: Դրանք կարող են լինել նաև նախաճաշի և ընթրիքի հիմնական ուտեստը:

Այս դասընթացի թեման ընտրվել է իր արդիականությունից ելնելով, քանի որ մեր օրերում սառը դոնդողով կերակրատեսակներն ավելի ու ավելի են օգտագործվում սննդի մեջ։ Նրանք մեծ տեղ են զբաղեցնում հասարակական սննդի օբյեկտների ճաշացանկում։

Դասընթացի նպատակը՝ մշակել տեսականին, կազմել փաստաթղթեր և ուսումնասիրել սառը ասպիկով կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիան։

Դասընթացի նպատակները. ուսումնասիրել սառը դոնդողով կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող հումքի ֆիզիկական, քիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը, այդ նպատակով. դրանց նախագծման և թողարկման առանձնահատկությունները. խոհարարական ապրանքների դասակարգում; պահպանման պայմանները և ժամկետները; արտադրության տեխնոլոգիայի զարգացում։

Նախկինում այս տեսակի արտադրանքի արտադրության համար հումք էին հանդիսանում թառափազգիների ընտանիքի ձկները և խոշոր մանր ոսկորները։ Վերջին տարիներին ծովային և օվկիանոսային ձկների բազմաթիվ տեսակներ (բաս, ձողաձուկ, խոզուկ, սկումբրիա և այլն), ինչպես նաև ծովամթերք (անտարկտիկական մանր ծովախեցգետնի միս, «Օվկիանոս» սպիտակուցային մածուկ և այլն) օգտագործվել են։ դոնդող ձկան արտադրություն.

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքները

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակվող թեմայի վերաբերյալ: Կարևորությունը սնուցման մեջ

Jellied-ը սառը սեղանի ուտեստ է, նախուտեստ։ Մինչև 19-րդ դարի սկիզբը։ Ասպիքսները որպես հատուկ ուտեստներ գոյություն չունեին։

Ռուսաստանում պատրաստում էին տարբեր դոնդողներ՝ և՛ միս, և՛ ձուկ՝ դրանց մեջ օգտագործելով փշրված միս։

Նյութով ու համով լավ այս ուտեստները չունեին ծիսական գրավիչ տեսք և երկար ժամանակ մնացին սովորական ժողովրդական ուտեստներ։

Ռուսաստանում աշխատող ֆրանսիացի խոհարարներն օգտագործել են ասպիկի գաղափարը՝ դոնդողներն այնպես մշակելով, որ դրանք վերածել են նոր ուտեստի։

Առաջին հերթին նրանք լքեցին փշրված ձուկը, ընդհակառակը, սկսեցին ընտրել ձկան լավագույն, ամենահամեղ, գեղեցիկ կտրատած կտորները։

Այնուհետև ֆրանսիացի խոհարարները ներկայացրեցին արգանակների պարզաբանումը:

Այս արգանակներին ձկան սոսինձով մատակարարելով՝ նրանք ասպիկին հասցրին ամուր և թափանցիկ վիճակի՝ զուգորդված ամենանուրբ հետևողականությամբ։

Սկզբում կային միայն ձկան ասպիներ, հետո ֆրանսիացիներն այս սկզբունքը տարածեցին մսի, որսի և թռչնի վրա։

Ասպիկի օգուտներն ու վնասները.Քանի որ ասպիկի հիմնական բաղադրիչը ժելատինն է, սննդաբանները սովորաբար խոսում են դրա մասին։

Ժելատինը պեպտիդների խառնուրդ է՝ կոլագենի ածանցյալ։

Կոլագենն ինքնին գործնականում չի ներծծվում։ Մարդու ստամոքսը պարունակում է ժելատինազ ֆերմենտ, որը քայքայում է ժելատինը, սակայն տարբեր մարդկանց մոտ այն տարբեր կերպ է գործում, ուստի ոչ բոլորը կարող են լիովին օգտվել դոնդողի արժեքավոր հատկություններից։

Թերևս նրա գլխավոր առավելությունը ամինաթթվի գլիցինի բարձր պարունակությունն է, որը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում նյարդային համակարգի վրա՝ օգնելով հանգստանալ և կենտրոնանալ։

Բացի այդ, գլիցինը կապում է թունավոր նյութերը, այդ թվում՝ չեզոքացնող ացետալդեհիդը, որը ձևավորվում է էթանոլի տարրալուծման ժամանակ և առաջացնում կախում։

Այսպիսով, լավ է խորտիկ ունենալ ասպիկով:

Ժելատինը պարունակում է ևս երկու հազվագյուտ ամինաթթուներ՝ հիդրօքսիպրոլին և օքսիլիզին, հարուստ է երկաթով և կալցիումով։

Այնուամենայնիվ, չպետք է չափից ավելի օգտագործել ժելե ուտեստները: Դրանք շատ կալորիաներ են, բայց սննդարար չեն, քանի որ չեն պարունակում մարդու համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները։

Ժելատինը մեծացնում է արյան մակարդումը։ Մյուսների համար սա միայն ձեռնտու է, իսկ մյուսների համար ավելորդ կիլոգրամները և արյան մակարդումը ոչ մի օգուտ չեն տալիս։

Բացի այդ, ժելատինը պարունակում է օքսալատներ և կարող է առաջացնել երիկամների և լեղապարկի քարերի ձևավորում:

Այսպիսով, ձեզ հարկավոր չէ շատ ըմպելիք ուտել: Այն նախատեսված չէ դրա համար:

Jellied-ը կերակուր չէ, այլ խորտիկ, որը նախատեսված է ախորժակը բացելու համար: Դուք մի կտոր կերաք, և դա բավական է:

Ինչ ապրանքների հետ է համադրվում ասպիկն: Սովորաբար ասպիկն մատուցում են ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ, լվանում կվասով։ Բայց, ինչպես հենց նոր պարզեցինք, սա հիանալի նախուտեստ է ավելի թունդ ըմպելիքների համար, այնպես որ թթու վարունգը նույնպես օգտակար կլինի:

1. 2 Ճաշատեսակների դասակարգում. Ապրանքների տեսականին

խոհարարական կիսաֆաբրիկատների տեսականին

Դոնդող կերակուրների համար օգտագործվում են թառափի եփած ձկան կտորներ, սաղմոնի կտորներ կամ ոսկրային կմախքով ձուկ (ձողաձուկ, խոզուկ, թառափառ):

Դոնդող ուտեստների համար ձկան արգանակ-դոնդողը նախապես պատրաստված է։ Այն պատրաստվում է սննդի ձկան թափոններից, որին հաջորդում է պարզաբանումը։

Դրա համար օգտագործեք սառեցված, թույլ հարած, աղած սպիտակուցը, ավելացրեք 8-10% լավ խառնած սպիտակուցը, որը ջրով նոսրացված է, խառնել և տաքացնել մինչև եռալ:

Մինչ պարզաբանումը, երբեմն արգանակի մեջ քացախ են ավելացնում, որը լավացնում է դոնդողի համը և օգնում պարզել այն։

Հստակեցված արգանակը ֆիլտրացված է:

Ձկան արգանակ-դոնդողի նորմալ դոնդողման համար 1 կգ արգանակի դիմաց օգտագործում են 30-35 գ ժելատին, որը նախապես լվանում են մաղով, ապա թրջում 30 րոպե՝ 1,5 ժամ։

Եփման վերջում քամված և պարզած արգանակին ավելացնում են ժելատին։

Դոնդող կերակուրները պատրաստվում են խաշած մսամթերքից՝ կտրատված մասերի կամ փոքր կտորների։

Օգտագործում են եփած լեզու, հորթի եփած, տավարի եփած միս։

Դոնդողը պատրաստվում է խտացրած մսի արգանակներով։ Թրջված ժելատինը լուծվում է տաք արգանակի մեջ։

Արգանակը բացվում է սպիտակուցներով։ Եթե դոնդողը նախատեսված է խաղային ուտեստներ պատրաստելու համար, ապա տղային ավելացնում են մանր կտրատած որսի ոսկորները։

Արգանակը ճշտելիս ավելացնել համեմունքներ (դափնու տերեւ, անուշաբույր պղպեղ, մեխակ) և քացախ։

Ապրանքների տեսականին շատ բազմազան է.

դոնդող ուտեստներ ձկներից և ոչ ձկնամթերքից;

դոնդող միս; ձու

ասպիկ; սունկ և դոնդող բանջարեղեն;

դոնդող լեզուներ;

թռչնաբուծական ասպիկ;

դոնդող խաղ և այլն:

Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ «Դոնդող ձուկ»

	Համախառն քաշը, գ
		Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դնել դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում ենք թխման սկուտեղի մեջ և սառեցնում ենք այնպես, որ ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով: Այնուհետև զարդարանքները ամրացնում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված դոնդողով և թույլ տալիս պնդանալ։ Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, բաց թողնելուց հետո դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
Եփած ձկան քաշը

Մաղադանոս (կանաչի)


ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ«Հորթի ասպիկա»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
Հորթի միս			Տապակած հորթի միսը կտրատվում է 1-2 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար։ Դոնդողի բարակ շերտը լցնում են սկուտեղի մեջ և թողնում, որ պնդանա։ Հետո վրան դնում են հորթի պատրաստված կտորներ, վրան զարդարում գազարով ու դեղաբույսերով, լցնում դոնդողի բարակ շերտով ու հովացնում։ Երբ դոնդողը պնդանա, դոնդողը նորից լցնել մթերքի վրա, որպեսզի դրա շերտը մթերքից 0,5 սմ բարձր լինի։Սոուսը մատուցում են առանձին։ Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։

Տապակած հորթի մսի զանգված

Մաղադանոս (կանաչի)

ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 3 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Թռչնի դոնդող»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է
			Պատրաստի թռչնաբուծական միջուկը կտրված է բարակ շերտերով: Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին այն կարծրանում է 1 սմ շերտով, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս է թափվում, կաղապարը լցվում է բարակ կտրատած թռչնի կտորներով, ինչպես նաև պատկերավոր թակած բանջարեղենով։ Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Եփած թռչնի քաշը



Լոլիկ

Մարինացված ծաղկակաղամբ
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 4 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Սևրուգա ասպիկ»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Կմախքով ձուկը կեղևով առանց կողի ոսկորների կտրատում են ֆիլե և եփում։ Եփած կամ խաշած պաղեցրած ձկան բաժանված կտորները դնում են դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում են թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում այնպես, որ ձկան կտորների միջև բացեր լինեն։ Ձկան յուրաքանչյուր չափաբաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած գազարով։ Զարդանախշերը ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ: Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, բաց թողնելուց հետո դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
Եփած ձկան քաշը

Մաղադանոս (կանաչի)


ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 5 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Դոնդող մսամթերք»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Մսամթերքը պատրաստվում է. Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին այն կարծրանում է 1 սմ շերտով, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս է թափվում, կաղապարը լցնում են բարակ կտրատած սառը կտորներով, ինչպես նաև պատկերավոր կտրատում։ բանջարեղեն. Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Տավարի լեզու
Եփած լեզվի զանգված
Պատրաստի արտադրանքի քաշը
Մսային ժելե



Լոլիկ
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 6 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Ծովախեցգետին ժելե»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Մաքրած գազարը եփում են։ Այնուհետև եռացրեք ծովախեցգետինները և քամեք քամոցի մեջ։ Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին 1սմ շերտով պնդանում է, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս են լցնում, կաղապարը լցնում են ծովախեցգետիններով, ինչպես նաև պատկերավոր մանրացված բանջարեղենով։ Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Մաղադանոս (կանաչի)

Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
հավի արգանակ

ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

1 . 3 Պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և արտադրանքի ապրանքային բնութագրերըճաշատեսակներ

	Քիմիական բաղադրությունը	Սննդային արժեքը	Դասակարգում	Որակի պահանջներ	Պահպանման պայմանները և ժամկետները
	Վիտամին A, RAE՝ 280 մկգ Վիտամին D, ME՝ 642 IU Վիտամին K՝ 0,1 մկգ Վիտամին E, ալֆա տոկոֆերոլ՝ 0,5 մկգ Վիտամին B, թիամին` 0,09 մգ Վիտամին B12, կոբալամին` 2,9 մկգ Վիտամին PP, նիացին` 11,1 մգ Վիտամին B4, խոլին` 87,3 մգ	16,4 գ - սպիտակուցներ 10,9 գ - ճարպ 71,4 գ - ջուր 1,3 գ - մոխիր		Թառափ ձուկը սառեցված ժամանում է POP: Թառափը պատկանում է 1-ին կարգի ձկներին, այսինքն. Պետք է լավ սնված լինի, ձկան մակերեսը մաքուր, բնական գույնի, առանց արտաքին վնասների, կտրվածքը՝ ճիշտ, խտությունը՝ խիտ, թարմ ձկան հոտ է գալիս։	Սառեցված ձկների ներսում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն -8°C: Սառչելուց հետո թառափի ձկան դիակները և օղակները, որոնք պատրաստված են մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ կտրելու կամ ամբողջությամբ օգտագործելու համար, պահվում են 2-6°C ջերմաստիճանում 24 ժամից ոչ ավելի: Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները չպետք է պահվում են, դրանք անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման։ Կոտլետի զանգվածից և աղացած մսից պատրաստված մթերքները պահվում են նույն ջերմաստիճանում 12 ժամից ոչ ավելի, հատուկ կտրատած ձուկը, չսառեցված, պահվում է -2-ից +2°C ջերմաստիճանում 24 ժամ; կոտլետներ, աղացած միս սառեցված ~4 + -6°C - 72 ժամ։
	Վիտամին A, RE՝ 2 մկգ բետա կարոտին` 0,01 մգ Վիտամին B1, թիամին` 0,04 մգ Վիտամին C, ասկորբինաթթու՝ 40 մգ Վիտամին PP՝ 0,2 մգ Կալիում` 163 մգ Կալցիում` 40 մգ Մագնեզիում` 12 մգ Նատրիում - 11 մգ Ծծումբ՝ 10 մգ	0,7 գ - սպիտակուցներ 3,3 գ - ածխաջրեր	Բույսի պտուղ է Citrus (Citrus) ցեղի Citrus (Citreae) ենթատեսակի Rutacea ընտանիքի.	Կիտրոնները մրգեր են, որոնք ունեն օվալաձև կամ ձվաձև ձև: Կիտրոնի միջուկի կտորները պետք է սերտորեն աճեն միասին և կեղևի հետ միասին: Կիտրոնների պոմոլոգիական տեսակները, ըստ իրենց ճաշակի, բաժանվում են հետևյալ խմբերի՝ սովորական (թթու) - պարունակում են 5-8% թթուներ; քաղցր - պարունակում է 7-9% շաքար:	Կիտրոնները պահվում են տուփերում։ Պտուղները պահվում են սննդի օբյեկտներում մինչև 3 օր նույն տարայում 4°C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում։
Մաղադանոս (կանաչի)	Վիտամին A՝ 950 մկգ բետա կարոտին` 5,7 մգ Վիտամին B1՝ 0,05 մգ Վիտամին C՝ 150 մգ Վիտամին E՝ 1,8 մգ Վիտամին PP՝ 1,6 մգ Կալիում - 800 մգ Կալցիում` 245 մգ Երկաթ՝ 1,9 մգ	3,7 գ - սպիտակուցներ 0,4 գ - ճարպ 7,6 գ - ածխաջրեր	Մաղադանոսների ցեղը մտնում է Հովանոցավորների կարգի Apiaceae ընտանիքի մեջ։	Մաղադանոսը պետք է ունենա յուրահատուկ համ և բույր։ Արտաքինից մաղադանոսը պետք է լինի մաքուր, թարմ, առանց դեղին բծերի կամ մեխանիկական վնասվածքների։	Մաղադանոսը կարելի է պահել մոտ մեկ շաբաթ +10 աստիճան ջերմաստիճանի և 95-100% հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Մաղադանոսը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի շաբաթ՝ մոտ 2-ից 3, սառնարանի ներքևի հատվածում։ Մաղադանոսը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի ամիս։ Չորացրած մաղադանոսի պահպանման ժամկետը բավականին երկար է՝ առնվազն 2 տարի։ Այն պետք է լինի ճենապակուց կամ ապակուց պատրաստված առանձին տարայի մեջ։ Այն պետք է պահել մութ տեղում, որտեղ արևի ճառագայթները չեն հասնում։
	Վիտամին A՝ 2000 մկգ բետա կարոտին `12 մգ Վիտամին B1՝ 0,06 մգ Վիտամին C՝ 5 մգ Վիտամին E՝ 0,4 մգ Վիտամին PP՝ 1,1 մգ Նիացին `1 մգ Կալիում - 200 մգ Կալցիում` 27 մգ Ալյումին` 323 մկգ Երկաթ՝ 0,7 մ	1,3 գ - սպիտակուցներ 0,1 գ - ճարպեր 6,9 գ - ածխաջրեր 88 գ - ջուր	Գազարի տեսակը (Daucus carota L.) ներառում է երեք ենթատեսակ՝ մաքսիմուս, արևմտյան (եվրոպական) և արևելյան (ասիական)։ Արևելյան ենթատեսակները բաժանված են սորտերի երկու խմբի. Գազարի մշակովի սորտերի խումբ՝ կոնվար. Աֆղանիկուս. Վայրի գազարի սորտերի խումբը կոնվար է: արևելյան	Արմատային բերքը պետք է լինի թարմ, մաքուր, չխամրած, չաղտոտված, չճաքած և առանց հիվանդության և վնասատուների վնասման նշանների:	Գազարը կարող է պահվել ծղոտե ներքնակներով, տուփերով, տոպրակներում կամ մեծ քանակությամբ: Թափքի առաջարկվող բարձրությունը 2-3 մ է, գազարը պարկերում պահելիս առավելագույն բարձրությունը 3 մ է: Պահպանման ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 0-ից մինչև 5 °C: Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 0-ից 1 °C է: Սառնարանային խցերում, որտեղ ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-ից 1 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 95-ից 98% միջակայքում. հարկադիր օդափոխման համակարգով խցերում (առանց արհեստական հովացման), որոնցում ջերմաստիճանը տատանվում է 1-ից մինչև 5 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 90-ից 95%: Միջին պահպանման ժամկետը 4-6 ամիս է։
Հորթի միս	Վիտամին B1՝ 0,14 մգ Վիտամին B4՝ 105 մգ Վիտամին E՝ 0,2 մգ Վիտամին PP՝ 9,9 մգ Նիացին - 5,8 մգ Կալիում - 345 մգ Կալցիում` 12 մգ Մագնեզիում` 24 մգ Նատրիում` 108 մգ Ծծումբ՝ 213 մգ Ֆոսֆոր՝ 206 մգ Երկաթ՝ 2,9 մգ Յոդ՝ 2,7 մկգ	19,7 գ - սպիտակուցներ 2 գ - ճարպ 77,3 գ - ջուր 1 գ - մոխիր	Հորթի միսը բաժանված է երկու կատեգորիայի. Հորթի միս Ի Կաթնամթերքի հորթերի կատեգորիան ունի վարդագույն գույնի բավարար զարգացած մկաններ: Ճարպի կուտակումները գտնվում են երիկամների և կոնքի խոռոչի տարածքում, կողերի վրա և ազդրերի տեղ-տեղ, մեջքային և գոտկային ողերի ողնաշարավոր հատվածները դուրս չեն գալիս։ Հորթի II կատեգորիայի հորթերը, որոնք լրացուցիչ սնվել են, ունի մկաններ, որոնք ավելի քիչ զարգացած են, վարդագույն գույնի, և կան փոքր քանակությամբ ճարպեր երիկամների և կոնքի տարածքում: Մեջքի և գոտկային ողերի ողնաշարավոր հատվածները մի փոքր դուրս են ցցված։	Ըստ օրգանոլիպտիկ ցուցանիշների՝ միսը պետք է ունենա. Հետևողականությունը առաձգական է, խիտ, վերևում չորացող ընդերքով: Գույնը բնորոշ է հորթի մսին։ Հոտը բնորոշ է թարմ մսին։ Ճարպի վիճակը մգացած չէ, մասամբ արյան կարմիր ներկված, ոչ կպչուն։ Արգանակը պետք է լինի պարզ և անուշաբույր:	Խորհուրդ չի տրվում հորթի միսը ոչ մի կերպ երկար պահել։ Նույնիսկ եթե այս միսը սառեցված է, այն պետք է հնարավորինս շուտ ուտել։ Հյութալիության ավելացման պատճառով այն արագ կորցնում է իր համային հատկությունները և դառնում կոշտ, հետևաբար, որքան երկար պահվի հորթի միսը, այնքան ավելի արմատապես կփոխվի նրա կառուցվածքը: Միջին հաշվով, այս տեսակի մսի պահպանման ժամկետը սառցարանում առավելագույնը 10 ամիս է։
Պատրաստված սննդի ճարպ (տավարի միս)	Վիտամին A՝ 27 մկգ Ռետինոլ՝ 0,02 մգ բետա կարոտին` 0,04 մգ Վիտամին E՝ 1,3 մգ Կալիում - 6 մգ Նատրիում` 10 մգ Ֆոսֆոր՝ 7 մգ Քլոր՝ 18 մգ	99,6 գ - ճարպ 0,3 գ - ջուր 0,1 գ - մոխիր	Պատրաստված կենդանական ճարպերի հիմնական տեսակները՝ տավարի, գառան, խոզի, ձիու, ոսկոր, թռչնամիս, հավաքովի։	Համի և հոտի ցուցիչները պետք է բնորոշ լինեն այս տեսակի ճարպերին։ Պրեմիում ճարպերի համար անթույլատրելի են օտար հոտեր և համեր: I կարգի ճարպերի համար թույլատրվում է հաճելի խրթխրթան հոտ և համ: Հավաքած ճարպերը կարող են ունենալ խրթխրթան հոտ և համ, ինչպես նաև արգանակն ու հնդկահավը, հետևողականությունը որոշվում է 15-20°C ջերմաստիճանում մետաղյա սպաթուլայի միջոցով ճարպը սեղմելով։ Ըստ թարմության աստիճանի՝ ճարպերը բաժանվում են թարմ, պահպանման ենթակա չեն. կասկածելի թարմությամբ և փչացած:	Պատրաստված կենդանական ճարպերը պահվում են -5-ից -8°C ջերմաստիճանում մինչև 6 ամիս: Առևտրում ճարպերը պահվում են 80% օդի հարաբերական խոնավության և 0-ից 6°C ջերմաստիճանի պայմաններում մինչև 1 ամիս։
	Վիտամին A՝ 72 մկգ Ռետինոլ՝ 0,07 մգ բետա կարոտին` 0,01 մգ Վիտամին B1՝ 0,07 մգ Վիտամին B2՝ 0,15 մգ Վիտամին C՝ 1,8 մգ Վիտամին E՝ 0,5 մգ Վիտամին PP՝ 12,5 մգ Կալիում` 194 մգ Կալցիում` 16 մգ Ծծումբ՝ 186 մգ Երկաթ՝ 1,3 մգ	18,2 գ - սպիտակուցներ 18,4 գ - ճարպ 62,6 գ - ջուր 0,8 գ - մոխիր	Հավի միսը դասակարգվում է. վերամշակման եղանակով (կիսամորթ, փորոտված, փորոտիքների հավաքածուով) ըստ տարիքի (չափահաս թռչունների և երիտասարդ թռչունների դիակներ) ջերմային վիճակով (սառեցված, սառեցված, սառեցված)	Թարմությունից ելնելով թռչնամիսը բաժանվում է թարմ և կասկածելի թարմության։ Թարմ թռչունն ունի փայլուն կտուց, ուռուցիկ աչքեր, չոր սպիտակ-դեղնավուն մաշկ, իսկ հավերի մկանների գույնը վարդագույն է։ Ճարպը սպիտակ է՝ դեղնավուն երանգով, ոչ կպչուն։ Արգանակը պարզ է և անուշաբույր: Հոտը բնորոշ է թարմ թռչնամսին։	Մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը տատանվում է 0-ից +4 °C: -1-ից +4 °C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության դեպքում թույլատրվում է պահել 7-12 օր: Առավել փչացողը ենթամթերքներն են։ Նրանց պահպանման ժամանակը -1-ից +4 °C ջերմաստիճանում և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում չի գերազանցում 3 օրը։
	Վիտամին A՝ 10 մկգ բետա կարոտին` 0,06 մգ Վիտամին B1՝ 0,03 մգ Վիտամին C՝ 10 մգ Վիտամին E՝ 0,1 մգ Վիտամին K՝ 16,4 մկգ Վիտամին PP՝ 0,3 մգ Կալիում` 141 մգ Ալյումին` 425 մկգ	0,8 գ - սպիտակուցներ 0,1 գ - ճարպեր 2,5 գ - ածխաջրեր 95 գ - ջուր 0,5 գ - մոխիր	Վարունգները դասակարգվում են ըստ. 1. Հասունացման ժամանակը 2. Բուսաբուծության ընտրություն 3. Փոշոտման տեսակը 4. Ծաղկման տեսակը 5. Պտղի չափս 6. Մակերեւույթի բնութագիրը.	Վարունգը պետք է լինի մաքուր, թարմ, ամբողջական, առողջ ձևով և գույնով, ունենա հաճելի համ և հոտ։	Վարունգը առաքվում է սննդի օբյեկտներ 30 կգ տուփերով։ Պահպանվում են մինչև 3 օր 4 աստիճան ջերմաստիճանի և 85-90% հարաբերական խոնավության պայմաններում։
Լոլիկ	Վիտամին A՝ 133 մկգ բետա կարոտին` 0,8 մգ Վիտամին B1՝ 0,06 մգ Վիտամին C՝ 25 մգ Վիտամին E՝ 0,7 մգ Վիտամին PP՝ 0,7 մգ Կալիում - 290 մգ Մագնեզիում` 20 մգ	1,1 գ - սպիտակուցներ 0,2 գ - ճարպեր 3,8 գ - ածխաջրեր 92 գ - ջուր 0,7 գ - մոխիր	Լոլիկն առանձնանում է գույնով՝ կարմիր, վարդագույն, դեղին, սև։ Ձևը՝ հարթ, կլոր, երկարավուն, սալորաձև։ Մակերեւույթը` հարթ, կողավոր: Քաշով` 60 գ-ից մինչև 100 գ և ավելի:	Արտաքինից պտուղները պետք է լինեն թարմ, ամբողջական, մաքուր, առողջ, խիտ, բուսաբանական սորտին բնորոշ ձևի, ցողունով կամ առանց ցողունի, վնասատուներից չվնասված, չհասունացած, առանց մեխանիկական վնասվածքների կամ արևայրուկի: Առաջին դասի համար թույլատրվում են ձևի և գույնի աննշան թերություններով, տարայի թեթև ճնշմամբ, թեթև կապտուկներով և ապաքինված ճաքերով պտուղները՝ ոչ ավելի, քան 1%, երկրորդը՝ ոչ ավելի, քան 3%:	Կախված հասունությունից՝ դրանք պահպանվում են տարբեր ժամանակահատվածներում։ Հասած (կարմիր) պտուղները պահվում են 1-1,5 ամիս։ սառցադաշտում կամ սառնարանում 1-2°C ջերմաստիճանի և 85-90% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Վարդագույն և շագանակագույն 4.5°C ջերմաստիճանում՝ մինչև 2 ամիս։ Վարդագույն լոլիկի 4°C-ից ցածր ջերմաստիճանում պահելը հանգեցնում է պտղի գունաթափման, ամրության կորստի և պահպանման ժամկետի կրճատմանը: Կաթը և կանաչ լոլիկը հասունանում են էթիլենով խցիկներով։ Կանաչ լոլիկի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 12...21°C է, կոշտ վարդագույն և կարմիր լոլիկի համար՝ 8...10°C։
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ	Վիտամին A՝ 76 մկգ Ալֆա կարոտին `15 մկգ բետա կարոտին` 0,91 մգ Վիտամին B9՝ 24 մգ Վիտամին E՝ 0,02 մգ Կալիում` 106 մգ Երկաթ՝ 1,29 մգ	3,01 գ - սպիտակուցներ 0,48 գ - ճարպ 10,6 գ - ածխաջրեր 85,13 գ - ջուր	Պահածոյացված ոլոռը հասանելի է 3 հիմնական տեսակով՝ պրեմիում, առաջին դասարան և սեղան:	Ամենաբարձր դասարանը պարունակում է ոչ ավելի, քան 6% կոտրված հատիկներ, առաջինը `ոչ ավելի, քան 8%, իսկ աղյուսակը` ոչ ավելի, քան 20%: Ապրանքի գույնը `կանաչից մինչև ձիթապտղի կանաչ, հետևողականություն	Կանաչ ոլոռը փաթեթավորված է՝ ապակե տարաների մեջ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 5717-ի, 1 դմ3-ից ոչ ավելի տարողությամբ, փակված մետաղական լաքապատ կափարիչներով. լաքապատ մետաղական բանկաներում՝ ԳՕՍՏ 5981-ին համապատասխան՝ 1 դմ-ից ոչ ավելի հզորությամբ: Պահածոների պահպանման ժամկետը 2 տարի է՝ արտադրության օրվանից։
Մարինացված ծաղկակաղամբ	Վիտամին A՝ 20 մկգ Վիտամին B1՝ 0,1 մգ Վիտամին C՝ 70 մգ Վիտամին PP՝ 1,015 մկգ Կալիում` 210 մգ Ֆոսֆոր՝ 51 մգ	2,5 գ - սպիտակուցներ 0,3 գ - ճարպ 4,2 գ - ածխաջրեր 90 գ - ջուր		Թթու պատրաստելու համար օգտագործվող բանջարեղենը պետք է լինի թարմ, չհասունացած, մաքուր, խիտ միջուկով, չվնասված հիվանդություններից և վնասատուներից, առանց մեխանիկական վնասվածքների, տգեղ, ոչ շոգեխաշած և սառեցված:
	Վիտամին A՝ 40 մկգ Ռետինոլ՝ 0,04 մգ Վիտամին B1՝ 0,04 մգ Վիտամին C՝ 1,2 մգ Վիտամին PP՝ 5,6 մգ Կալիում` 335 մգ Ֆոսֆոր՝ 220 մգ	16,9 գ - սպիտակուցներ 10,3 գ - ճարպ 71,6 գ - ջուր 1,2 գ - մոխիր	Թառափազգիների ընտանիքի քաղցրահամ, կիսաանդրոմային և չվող ձկների ցեղ։	Աստղային թառափը սառած է հասնում պոպուլյացիայի գործարան: Սեւրուգան պատկանում է 1-ին կարգի ձկներին, այսինքն. Այն պետք է լավ սնված լինի, ձկան մակերեսը մաքուր, բնական գույնի, առանց արտաքին վնասների, կտրվածքը՝ ճիշտ, խտությունը՝ խիտ, թարմ ձկան հոտ է գալիս։	Ձուկը բաց ծովում բռնվելուց անմիջապես հետո պետք է սառեցնել։ Սառեցված ձկների պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է բարձրանա -18 աստիճան Ցելսիուսից: Աստղային թառափի պահպանման ժամկետը (3-ից 6 ամիս): Հալեցնելուց հետո ձուկը սառնարանում կպահպանվի մոտ մի քանի օր:
Ապխտած-խաշած խոզապուխտ (մաշկով և ոսկորներով)	Վիտամին A՝ 1 մկգ Վիտամին D՝ 0,1 մկգ Վիտամին E՝ 0,12 մգ Վիտամին C՝ 0,3 մգ Վիտամին PP՝ 4,73 մգ Կալիում` 319 մգ Ֆոսֆոր՝ 195 մգ	18,22 գ - սպիտակուցներ 14,79 գ - ճարպ 65,99 գ - ջուր	Դասակարգում: 1) հում ապխտած խոզապուխտներ 2) եփած-ապխտած խոզապուխտներ 3) խաշած խոզապուխտներ	Արտաքին տեսք. մակերեսը մաքուր է, չոր, առանց մսի և խոզի խոզի խզման, առանց ծոպերի և խոզի մնացորդների, եզրերը հավասարաչափ կտրված են։ Հետևողականությունը՝ առաձգական: Հատվածի տեսք՝ վարդագույն-կարմիր գույնի միատեսակ գունավոր մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, ճարպի գույնը սպիտակ է կամ վարդագույն երանգով, առանց դեղնության:	Խոզապուխտների պահպանման ժամկետը և վաճառքը 0-ից 8 C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության (75±5)% տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 5 օր է, ներառյալ արտադրողի մոտ պահպանման ժամկետը՝ ոչ ավելի, քան 24: ժամեր.
Տավարի լեզու	Վիտամին B1՝ 0,12 մգ Վիտամին B5՝ 1,98 մգ Վիտամին E՝ 0,4 մգ Վիտամին PP՝ 7,7 մգ Կալիում - 255 մգ Կալցիում` 8 մգ Նատրիում` 100 մգ	16 գ - սպիտակուցներ 12,1 գ - ճարպ 2,2 գ - ածխաջրեր 68,8 գ - ջուր 0,9 գ - մոխիր		Կեղտաջրերը պետք է լինեն մաքուր, միատեսակ գույնի (ցանկալի է ավելի բաց), առանց թերությունների (կտրվածքներ, կտրվածքներ):	Մթերքների պահպանման ժամկետը շատ կարճ է, քանի որ... դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն և առկա են բազմաթիվ միկրոօրգանիզմներ: Առանց սառնարանի նրանք չեն կարողանա թարմ մնալ կես օրից ավելի։ Կարելի է պահել սառնարանում երկու-երեք օր։
	Վիտամին A՝ 149 մկգ բետա կարոտին` 0,011 մգ Վիտամին B1՝ 0,066 մգ Վիտամին D՝ 2,2 մկգ Կալիում` 023 մգ Նատրիում - 124 մգ Մագնեզիում` 10 մգ	12,52 գ - սպիտակուցներ 10,61 գ - ճարպ 1,12 գ - ածխաջրեր 74,62 գ - ջուր	Ամենատարածված կերած ձվերը հավի, բադի և սագի ձվերն են: Բայց ուտում են նաև հնդկահավ, լոր, ջայլամի և այլ թռչունների ձվեր։	Ջրի մեջ ընկղմվելիս թարմ ձուն խորտակվում է: Թարմ ձվերը ունեն ուժեղ դեղնուց, որը մնում է ձվի կենտրոնում: Սպիտակուցը պետք է լինի ամուր, թեթև, թափանցիկ, առանց օտար ներդիրների։ Կեղևը պետք է լինի մաքուր, առանց արտաթորանքի կամ այլ վնասների:	Ձվերը փաթեթավորված են բջիջներով ստվարաթղթե փաթեթներով: Փաթեթավորումը հաշվարկված է 6-ից 12 հատ, իսկ 30 հատ: Ձվերը պահվում են 0-ից 20 աստիճան ջերմաստիճանում։
Սառեցված կեղևավորված ծովախեցգետին	A (որպես բետա-կարոտին և ռետինոլ), B (B2, B9, B12), C (ասկորբինաթթու), PP (նիկոտինաթթու), E (տոկոֆերոլ): Հանքային մակրո և միկրոտարրեր՝ յոդ, ծծումբ, ֆոսֆոր, կալիում, կալցիում, երկաթ, ֆտոր	14 գ - սպիտակուցներ 1 գ - ճարպեր	Կախված արտադրության եղանակից՝ 1) թարմ սառեցված՝ պահպանելով սննդանյութերի ամենամեծ քանակությունը. 2) եփած-սառեցված, որը հալվելուց հետո ջերմային մշակում չի պահանջում. Կտրման մեթոդով՝ 1) չկտրված 2) առանց գլխի՝ մորթված 3) առանց գլխի և պատյանի՝ մաքրված.	Ծովախեցգետնի պոչը, անշուշտ, պետք է թեքված լինի, և որքան ամուր է այն թռչում դիակի վրա, այնքան ավելի թարմ է արտադրանքը: Կռացած կեղևավորված ծովախեցգետինները ժամանակին սառել էին։ Թարմ սառեցված ծովախեցգետինները պետք է ունենան միատեսակ վարդագույն գույն:	Ծովախեցգետինները կարելի է պահել սառցախցում մի քանի ամիս։ Խորհուրդ է տրվում դրանք ուտել սառեցման օրվանից 3-4 ամսվա ընթացքում։ Դա առաջին հերթին պայմանավորված է ծովամթերքի հատուկ հատկությամբ՝ արտաքին տեսքով թարմ մնալով՝ կորցնելով իր համային հատկանիշները։ Ծովախեցգետինները դառնում են անհամ և կորցնում են իրենց հյուսվածքը 6 ամիս սառեցված պահումից հետո:
	Վիտամին PP՝ 14,4752 մկգ Կալիում` 1 մգ Կալցիում` 700 մգ Մագնեզիում` 80 մգ Ֆոսֆոր՝ 300 մգ Երկաթ՝ 2 մգ	87,2 գ - սպիտակուցներ 0,4 գ - ճարպ 0,7 գ - ածխաջրեր 10 գ - ջուր	Ժելատինի տեսակները. 1. Սնունդ 2.Հրուշակեղեն 3.Բժշկական 4.Սնունդ փաթեթավորված 15, 25 գրամ/տուփում։ 5.Տեխնիկական	Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը. սննդի ժելատինը պետք է լինի արտաքինից հատիկների կամ հատիկների, կամ թիթեղների կամ փոշու տեսքով, բաց դեղինից մինչև դեղին գույնի, մեղմ համով, առանց հոտի: Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ. տարրալուծման ժամանակը 25 րոպե, խոնավությունը 16% Անընդունելի է օտար հոտերի, համերի և կեղտերի առկայությունը:	Ուտելի ժելատին ԳՕՍՏ-11293-89 - 1 տարի արտադրության օրվանից: Ուտելի ժելատին TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 տարի արտադրության օրվանից: Ժելատինը փաթեթավորված է 0,5 կգ փաթեթներով, 20,50 գ փոշու տեսքով, փաթեթավորված 20 կգ տուփերում։ Պահպանման ժամկետը 12 ամիս։
	Ֆտոր՝ 100 մկգ Մանգան՝ 0,0016 մգ Պղինձ՝ 0,6 մգ Ծծումբ՝ 1 մգ Քլոր՝ 1,4 մգ Կալցիում` 4,5 մգ	0 գ - սպիտակուցներ 0 գ - ճարպ 0 գ - ածխաջրեր	Սպառողների տեսակները. 1. Խմելու սեղանի ջուր 2. Հանքային խմելու սեղանի ջուր 3. Հանքային խմելու բուժիչ սեղանի ջուր 4. Հանքային խմելու բուժիչ ջուր.	Խմելու և պատրաստելու ջուրը պետք է լինի թափանցիկ, զերծ օտար համերից և հոտերից, 8-12 աստիճան տաքությամբ։	Շշալցված ջուրը կարող է պահպանվել 6-ից 12 ամիս: Շիշը բացելուց հետո ջուրը կարելի է պահել մինչև 4 օր։
Աղացած սև պղպեղ	Կալորիականության պարունակությունը 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38,3 գ Սննդային մանրաթել 26,5 գ Ջուր 10,51 գ Մոխիր 4,33 գ Վիտամիններ Վիտամին A, RE 15 մկգ Բետա կարոտին 0,156 մգ Բետա Կրիպտոքսանտին 48 մկգ Լիկոպեն 6 մկգ Լյուտեին + Զեաքսանտին 205 մկգ Երկաթ 28,86 մգ Մանգան 5,625 մգ Պղինձ 1127 մկգ Սելեն 3,1 մկգ Ֆտոր 34,2 մկգ Ցինկ 1.42 մգ	Կալորիաներ 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38,3 գ Սննդային մանրաթել 26,5 գ Ջուր 10,51 գ	Սև պղպեղը համեմունք է, որը ստացվում է պղպեղի ընտանիքի բույսի (Piper nigrum) վազի չորացրած չհասած պտուղներից։	Արտաքին տեսք՝ փոշի: Գույնը՝ մուգ մոխրագույն, տարբեր երանգներ։ Բույր և համ՝ սև պղպեղին բնորոշ բուրմունք։ Համը սուր է։ Օտար համերն ու հոտերը չեն թույլատրվում:	Աղացած սև պղպեղը փաթեթավորված է մինչև 100 գ զուտ քաշով, ներառյալ. փաթեթներ (մեկ) պատրաստված թղթի վրա հիմնված համակցված ջերմամեկուսիչ նյութերից և ալյումինե փայլաթիթեղի վրա հիմնված համակցված ջերմամեկուսիչ ֆիլմերից; փաթեթներ (կրկնակի), կազմված արտաքին թղթե տոպրակից և ներքինը ապակե կամ ապակե թղթից (բացառությամբ աստղային անիսոնի, վանիլինի, դարչինի ձողիկների, մշկընկույզի և զաֆրանի)՝ համաձայն ԳՕՍՏ 28750-ի: Աղացած սև պղպեղը պահվում է չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող պահեստներ, վնասատուներով չվարակված 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 75%-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի պայմաններում: Այս դեպքում անհրաժեշտ է խստորեն հետևել ապրանքային հարևանությանը:

2 . Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Ուտեստներ պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում

Սառը խանութները նախատեսված են սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելու, բաժանելու և զարդարելու համար: Սառը ուտեստների տեսականին կախված է ձեռնարկության տեսակից և դասից։ Այսպիսով, 1-ին կարգի ռեստորանում սառը ուտեստների տեսականին պետք է ներառի օրական առնվազն 10 ճաշատեսակ, իսկ բարձրակարգ ռեստորանում՝ 15 ուտեստ։ Սառը խանութի արտադրանքի տեսականին ներառում է սառը նախուտեստներ, գաստրոնոմիական ապրանքներ (միս, ձուկ), սառը ուտեստներ (խաշած, տապակած, լցոնած, դոնդող և այլն), կաթնաթթվային արտադրանք, ինչպես նաև սառը քաղցր ուտեստներ (դոնդող, մուսս, սամբուկա, ժելե, կոմպոտներ և այլն), սառը ըմպելիքներ, սառը ապուրներ։

Սառը խանութը, որպես կանոն, գտնվում է ամենալուսավոր սենյակներից մեկում, որտեղ պատուհանները նայում են դեպի հյուսիս կամ հյուսիս-արևմուտք։ Արտադրամաս պլանավորելիս անհրաժեշտ է ապահովել հարմար կապ տաք արտադրամասի հետ, որտեղ իրականացվում է սառը ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների ջերմային մշակում, ինչպես նաև սպասքի բաշխում և լվացում:

Սառը խանութ կազմակերպելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել դրա առանձնահատկությունները. արտադրամասի արտադրանքը արտադրվելուց և բաժանվելուց հետո չի ենթարկվում երկրորդային ջերմային մշակման, հետևաբար արտադրության գործընթացը կազմակերպելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սանիտարական կանոնները. իսկ խոհարարների համար՝ անձնական հիգիենայի կանոններ. սառը ուտեստներ պետք է արտադրվեն այնպիսի քանակությամբ, որը հնարավոր կլինի վաճառել կարճ ժամանակում։ Չմշակված աղցանները և վինեգրետները պահվում են սառնարանային պահարաններում՝ 2-6°C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 6 ժամ: Աղցաններն ու վինեգրետները պետք է համեմել անմիջապես մեկնելուց առաջ, նախորդ օրվանից մնացած իրերը չեն թույլատրվում վաճառքի համար. վինեգրետներ, ժելե, դոնդող ուտեստներ և այլ հատկապես փչացող սառը ուտեստներ, ինչպես նաև մեր սեփական արտադրության կոմպոտներ և ըմպելիքներ:

Սառը սպասքը սառչելուց հետո թողարկվում է սառնարանային պահարաններում և պետք է ունենան 10-14°C ջերմաստիճան, ուստի արտադրամասն ունի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներ:

Եթե սառը ուտեստների տեսականին ներառում է դոնդողային ուտեստներ, ապա դրանց պատրաստման համար խորհուրդ է տրվում կազմակերպել մասնագիտացված աշխատատեղ։ Եփած և մսամթերքը կտրվում են SP-1050, SP-1470 արտադրական սեղանների վրա, որոնք հագեցած են VNTs-2 կշեռքներով՝ արտադրանքի մասերի կշռման համար, խոհարարի դանակներով, «MB», «RV» մակնշմամբ կտրող տախտակներով, կշռված ապրանքներ տեղադրելու համար նախատեսված սկուտեղներով: Նախքան ասպիկով կերակրատեսակները պատրաստելը, պատրաստեք արտադրանքը և զարդարեք դրանք հետևյալ սարքավորումներով. բանջարեղեն փորագրելու և կտրելու դանակներ, տարբեր ձևեր և այլն: Մսի կամ ձկան մասերը տեղադրվում են պատրաստված սկուտեղներում (30-50 չափաբաժինների տարողությամբ): ճաշատեսակներ, ձևեր; զարդարված ապրանքներով, որոնք գտնվում են սլայդում; լցնել lanspig-ը, օգտագործելով հորդառատ գդալ և տեղադրել այն սառնարանային պահարանի մեջ կամ այդ նպատակով օգտագործել SOESM-2 կամ SOESM-3 սառնարանային պահարանով սեղան: Եթե դոնդող կերակուրները պատրաստվում են սկուտեղների մեջ, ապա բաց թողնելուց հետո դրանք բաժանվում են մասերի և տեղափոխվում սպասքի (սկուտեղներ, խորտիկի ափսե)՝ օգտագործելով հատուկ սպաթուլաներ։

2. 2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում

Խոհարարական վերամշակումը ներառում է սննդամթերքի սառը վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման, սննդամթերքի ջերմային վերամշակման և պատրաստի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի վաճառքի մի շարք գործընթացներ:

Խոհարարական մշակումն ունի սանիտարական, հիգիենիկ, ֆիզիոլոգիական և հակահամաճարակային նշանակություն, քանի որ վերամշակման ընթացքում արտադրանքն ազատվում է աղտոտիչներից և անուտելի մասերից, իսկ ջերմային մշակումը բարձրացնում է արտադրանքի մարսելիությունը և սննդային արժեքը և ապահովում դրանց համաճարակաբանական ամբողջականությունը։ Խոհարարական մշակման ընթացքում չի թույլատրվում արտադրանքի կենսաբանական արժեքի նվազում և օրգանոլեպտիկ հատկությունների վատթարացում, ինչպես նաև հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի վարակում: Ապրանքներ պատրաստելիս պետք է խստորեն պահպանել տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքը։

Արտադրանքի սառը (առաջնային) վերամշակում : Արտադրանքի սառը վերամշակումը բաղկացած է տեսակավորման, հալեցման, լվացման, մաքրման, մանրացման, ձուլման և այլնի գործընթացներից: Սառեցված միսը հալեցնում են հատուկ սառնարանային խցերում (սառեցման սարքեր) 0-ից 6 °C ջերմաստիճանում, ջերմաստիճանի աստիճանական աճով: մսի հաստությունը. Արգելվում է մսի դիակները հալեցնել ջրում կամ ջեռուցման սարքավորումների մոտ: Հալեցման գործընթացը տևում է 1-3 օր՝ կախված դիակի չափից և մսի ներսում ջերմաստիճանից։ Հալեցնող սարքի բացակայության դեպքում մսի խանութի սեղաններին թույլատրվում է հալեցնել 18-30 ժամ 18°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:Հալեցման վերջում դիակները մաքրվում են տեսանելի կեղտից և լվանում տաք ջրով: Այդ նպատակով խորհուրդ է տրվում օգտագործել ցնցուղի խոզանակ։ Այնուհետև դիակը ոսկորից մաքրվում է (միսը ոսկորներից բաժանելով) և կտրում (ջլերն ու թաղանթները հեռացնելը):

Ենթամթերքները հալեցնում են 15--18 ° C ջերմաստիճանում, դրվում են սկուտեղների մեջ մեկ շարքով: Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ ջերմաստիճանը հաստությամբ հասնում է 2-3°C: Այնուհետև ենթամթերքները մաքրվում են անոթային կապոցներից, թաղանթներից, լվանում, որոշ ենթամթերքներ նախապես այրվում են (ոտքեր, ականջներ, գլուխներ), բողբոջները: կտրատում են երկայնքով և թրջում սառը ջրում 2-3 ժամ

Թռչունը հալեցնում են տուփերի կամ սկուտեղների մեջ, երգում, մաքրում և լվանում:

Փոքր և միջին չափի ձկներին սառը ջրում 2-4 ժամ հալեցնում են վաննաներում, ջրում լուծված հանքանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում ջրի մեջ աղ ավելացնել (7-8 գ/լ): Խոշոր ձկները սեղանների վրա հալեցնում են 15--18°C ջերմաստիճանում: Ձկների հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ հաստությամբ ջերմաստիճանը հասնում է -1°C-ի: Այնուհետև ձուկը մաքրում են անուտելի մասերից և լվանում:

Կիսաֆաբրիկատների հետագա սառը մշակումը պետք է իրականացվի մաքուր սարքավորումների վրա՝ վարակից խուսափելու համար: Առանձնահատուկ ուշադրություն է պահանջում աղացած մսի և ձկան և դրանից կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը, քանի որ աղացած մթերքները բարենպաստ միջավայր են ապահովում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Աղացած միսը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և պահվում է սառնարաններում 0--2°C ջերմաստիճանում։

Եգիպտացորենի միսը թրմում են մինչև 1,5 կգ զանգվածով սառը ջրում, ջուրը փոխելով 3-6 անգամ 20-24 ժամվա ընթացքում, ջուրը պետք է ընդունել 2 անգամ ավելի, քան տավարի մսի քաշը։ Ջերմ սեզոնին թրջման տեւողությունը կրճատվում է մինչեւ 6 ժամ՝ սառը ջրի ավելի հաճախակի փոփոխությամբ։

Աղած ձուկը թրջում են սառը հոսող ջրում (12°C) 5-6 ժամ, թրջած աղած ձուկը չի կարելի պահել կամ տեղափոխել, այն պետք է անհապաղ ջերմային մշակման ենթարկել։

Տեսակավորելուց հետո բանջարեղենը, խոտաբույսերը, սնկերը, մրգերը մաքրվում և լվանում են սառը ջրով։ Սնկերն ու խոտաբույսերը լվանում են կաթսաներում կամ լոգանքների մեջ՝ կրկնակի ընկղմելով ջրի մեջ՝ ավազն ու հողը ավելի լավ հեռացնելու համար: Բանջարեղենն ու խոտաբույսերը, որոնք ուտում են հում վիճակում, պետք է հատկապես ուշադիր մշակվեն։ Կարտոֆիլի կեղևահանում մշակելուց հետո արմատային բանջարեղենը մաքրվում է ձեռքով: Մաքրած կարտոֆիլը (մելանինի պիգմենտի առաջացման պատճառով մուգ գույնը կանխելու համար) պահվում է պալարների հետ սառը ջրում (12 ° C) ոչ ավելի, քան 3 ժամ: Կեղևավորված արմատային բանջարեղենը (ճակնդեղ, գազար) պահվում է խոնավ շորով ծածկված, պաշտպանել դրանք չորանալուց ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ:

Կտրատած կարտոֆիլը չի կարելի ջրի մեջ պահել հանքային աղերի, օսլայի և վիտամին C-ի զգալի կորստի պատճառով։

Եթե անհրաժեշտ է տեղափոխել, մթնելուց խուսափելու համար կեղևավորված կարտոֆիլն անմիջապես ենթարկվում է սուլֆացիայի՝ 5 րոպե ընկղմելով նատրիումի բիսուլֆիտի 1% լուծույթի մեջ, որից հետո ողողում են մաքուր ջրով։ Նատրիումի բիսուլֆիտի մնացորդային քանակությունը կարտոֆիլում չպետք է գերազանցի 0,002%-ը: Սուլֆատացված կարտոֆիլը, առանց սննդային արժեքը նվազեցնելու, կարելի է պահել 4-8°C ջերմաստիճանում մինչև 48 ժամ, 15-17°C ջերմաստիճանում` մինչև 24 ժամ, սուլֆատացված կարտոֆիլը փաթեթավորվում է պոլիէթիլենային տոպրակների կամ կոլբայի մեջ:

Սառը վերամշակման ենթարկված ապրանքները պետք է հնարավորինս սեղմ ժամկետներում ենթարկվեն ջերմային մշակման կամ, անհրաժեշտության դեպքում, սպառվեն հում վիճակում (Աղյուսակ 17):

Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության դեպքում արտադրանքներում տեղի են ունենում մի շարք գործընթացներ (սպիտակուցների կառուցվածքի այտուցվածության և փոփոխությունների, պրոտոպեկտինի քայքայման, օսլայի այտուցման և ժելատինացման պատճառով), որոնց ընթացքում փոխվում են արտադրանքի գույնը, հոտը, համը և. հետեւողականությունը փափկացնում է: Ապրանքները ձեռք են բերում ավելի լավ մարսվելու հատկություն, հումքի և կիսաֆաբրիկատների մեջ առկա միկրոօրգանիզմները ոչնչացվում են:

Ջերմային բուժման ռեժիմի խախտումը կարող է առաջացնել արտադրանքի անցանկալի փոփոխություններ՝ այս ապրանքի համար անսովոր հոտի և համի տեսք, կենսաբանական արժեքի նվազում՝ վիտամինների և սպիտակուցների և այլ սննդանյութերի ավելորդ ոչնչացման պատճառով: Անբավարար ջերմային մշակմամբ, միկրոօրգանիզմների բարձր աղտոտվածությունը կարող է մնալ:

Օգտագործվում են ջերմային մշակման երկու հիմնական տեսակ՝ եռացնելը և տապակելը (տապակելը): Տարածված են նաև ջերմային մշակման համակցված տեսակները՝ շոգեխաշել, թխել, տապակել կամ թխել խաշած մթերքներ, ճերմակելը և այլն։

Խոհարարությունը ջերմային բուժման ամենատարածված տեսակն է և համաճարակաբանական առումով ամենահուսալին: Եփելու ընթացքում արտադրանքը խորը տաքացվում է մինչև 95-100°C: Այնուամենայնիվ, եփման ժամանակ առաջանում են ջրում լուծվող սննդանյութերի զգալի կորուստներ, որոնք անցնում են թուրմ (հանքային աղեր, վիտամին C, ամինաթթուներ, արդյունահանող նյութեր): Սննդանյութերի կորուստը կանխելու համար օգտագործվում են մի շարք տեխնիկա՝ աստիճանական տաքացման ռեժիմների օգտագործում՝ բարձր ջերմաստիճան արագ եռման և ցածր եռալով եփելու համար, սնունդը եռացող ջրի մեջ դնելը, առաջին ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար բանջարեղենի արգանակների օգտագործումը և այլն։ .

Երկրորդ ճաշատեսակների համար միսը եփելիս հաշվի է առնվում սպիտակուցների կոագուլյացիայի (մակարդման) ունակությունը, ուստի խորհուրդ է տրվում միսը դնել եռման ջրի մեջ. մսի մակերեսին մակարդված սպիտակուցների շերտը հետաձգում է սննդանյութերի տեղափոխումը։ արգանակը. Եփած միսն այս դեպքում ավելի լավ օրգանոլեպտիկ հատկություններ ունի, քան եփելու համար սառը ջրում դրված միսը:Առաջին ճաշատեսակները եփելիս միսը դնում են սառը ջրում, մինչդեռ արգանակը առավելագույնս հագեցած է արդյունահանող նյութերով: Մսի պատրաստման ժամանակը տատանվում է՝ կախված կտորների չափից, մսի տեսակից և դասակարգից։ Երբ միսը լիովին եփվի, խոհարարի պատառաքաղով ծակելիս դուրս եկող հյութը անգույն կլինի, կտորի հաստության ջերմաստիճանը 80°C-ից ցածր չի լինի, իսկ կտրվածքի վրա վարդագույն հատվածներ չեն լինի: հաստությունը։

Եփելու համար ձուկը կարելի է դնել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք ջրի մեջ։ Պատրաստությունը որոշվում է, երբ այն հասնում է փափուկ հետևողականության, որը որոշվում է խոհարարի պատառաքաղով ծակելով:

Ժելեի պատրաստումն իրականացվում է տեխնոլոգիական սխեմայով։ Կտրող տախտակների կամ մսաղացների վրա միսը մանրացնելիս դոնդողի զանգվածը խիստ ենթակա է միկրոօրգանիզմների աղտոտմանը: Միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար զանգվածը եփում են 10 րոպե և տաք վիճակում լցնում մաքուր (եռացրած կամ ջեռոցում թխած) պիտակավորված սկուտեղների մեջ։ Սառչելուց հետո դոնդողը պետք է պահվի սառնարանային ագրեգատներում 0--2°C ջերմաստիճանում: Եթե նշված պահանջներից մեկը չի բավարարվում, ապա դոնդողի պատրաստումը պետք է արգելվի:

Խմորթը պատրաստվում է տաք լյարդից, որը տապակվում է մինչև ամբողջովին եփվելը՝ մանրացնելով այն եփած մսի համար նախատեսված մսաղացով (նշված է «VM»): Այնուհետեւ զանգվածը ձեւավորվում է: Խմորթները պատրաստվում են թխած կամ առանց թխելու։

Միկրոօրգանիզմների համար լավ միջավայր են դոնդողով պատրաստված ուտեստները, ծովատառեխի յուղը և մսով նրբաբլիթները։ Այս առումով տաք սեզոնին (մայիս-սեպտեմբեր) դոնդողի, պաշտետի, մսով նրբաբլիթների, մսից և ձկից պատրաստված դոնդող ուտեստների պատրաստումը կարող է կատարվել միայն սանիտարահամաճարակային ծառայության թույլտվությամբ:

Սննդային թունավորումների կանխարգելման կարևոր միջոց է մսի, լեզվի և թռչնամսի բաժանված կտորների երկրորդային ջերմային բուժումը առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների համար: Երկրորդային ջերմային բուժումն իրականացվում է դրանք ջրի կամ արգանակի մեջ 5-10 րոպե եռացնելով։

Կտրած ձուկը լվանում են, խոշոր ձկան դիակները և ֆիլեները բաժանվում են կտորների և կարճ ժամանակով պահվում 1,13-1,20 գ/սմ3 խտությամբ աղի լուծույթում՝ բուրավետիչ աղաջրելու համար։ Աղելու տեւողությունը կախված է ձկան տեսակից և չափից, աղաջրի ջերմաստիճանից և այլ գործոններից։

Լանսպիգը լցնում են այնպես, որ այն ամբողջությամբ ծածկի ձկան երեսն ու գարնիրը։

Պահել դոնդող ձուկը 0-8 °C ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

2. 3 Մշակվող թեմայի շուրջ ճաշատեսակներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

Դոնդող ուտեստները պատրաստվում են ձկից, մսից և բանջարեղենից։ Ձկան ձկնեղենի համար խորհուրդ է տրվում հատկապես թառի, թառափի, բելուգայի, ստերլետի, ինչպես նաև ցողունի, կարպի և թառի ֆիլեներ: Մսային ձագերը պատրաստվում են խոզից, լեզվից, հորթի միսից, տավարի մսից, խոզապուխտից, թռչնամսից և որսից (հավ, հնդկահավ, բադ, պնդուկ, կաքավ և այլն):

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Բանջարեղենի և սնկերի, ձկան, ոչ ձկնային ջրային հումքի, մսի, թռչնամսի, որսի, նապաստակի վերամշակում. Ապուրների, հիմնական ուտեստների, տաք նախուտեստների, քաղցր ուտեստների, տաք ըմպելիքների, սառը ուտեստների պատրաստում։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացված 03/24/2009 թ

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տեխնիկա. Մոսկվայի ռեստորաններում վաճառվող սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականու վերլուծություն. Մոլեկուլային խոհանոցում սառը ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Խոհարարական արտադրանքի փորձարարական մշակում. Պատրաստի կերակուրների սննդային արժեքի հաշվարկ.

թեզ, ավելացվել է 12/05/2014 թ

Մսային կերակրատեսակների նշանակությունը սննդի մեջ, օգտագործվող հումքի որակի վերահսկման մեթոդները. Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը և տապակած մսային ուտեստների մատուցման կանոնները. Համալիր տաք ուտեստների տեսականու մշակում, փաստաթղթերի մշակում։ Թեժ խանութի աշխատանք.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.10.2014թ

Հումքի բնութագրերը, կաղամարների առաջնային մշակումը. Ներկայիս ստանդարտների պահանջներին համապատասխանող որակյալ հումքի օգտագործմամբ բաղադրատոմսերի մշակում: Կաղամարով աղցանի, կաղամբի ռուլետների, փլավի և այլ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա։ Սննդային էներգիայի արժեքը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.03.2011թ

Հումքի բնութագրերը և սննդային արժեքը. Տեխնոլոգիական քարտեզներ, որոնք նկարագրում են պատրաստման տեխնոլոգիան, որակի պահանջները, ոչ ձկան ջրային հումքից պատրաստված ուտեստների ձևավորումը և մատուցումը: Սնունդը գոլորշու սեղանի վրա պահելու կանոններ. Տաք խանութի սարքավորումներ և գույքագրում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/08/2014 թ

Բարդ ձկան ուտեստների տեսականու մշակում։ Տեխնոլոգիաները և դրանց պատրաստման ժամանակակից մեթոդները. Օգտագործված սննդային հումքի բնութագրերը. Ձկների առաջնային վերամշակման գործընթացները. Բարդ ուտեստների որակի պահանջները, հնարավոր թերությունները և դրանց վերացման ուղիները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.10.2014թ

Հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրական գործընթացների մեքենայացում և ավտոմատացում. Դոնդող ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրությունը. Մասնավորում, կտրում, հալեցում, կտրատում, եփում, կտրատում, հովացում, պահում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 15.05.2009 թ

Հունգարական մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործվող հումքի սննդային արժեքը. Հասարակական սննդի արտադրանքի որակի հսկողություն, ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ։ Մսային կերակրատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 31.05.2010թ

Եվրոպական խոհանոցի սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականու համեմատական վերլուծություն Օմսկ քաղաքի ռեստորաններում: Ռեստորանի մենյուի թարմացման վերաբերյալ առաջարկությունների հիմնավորումը. Ֆիրմային ուտեստների և խորտիկների տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում` դրանք ձեռնարկության մենյու ներմուծելու նպատակով:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 30.01.2015թ

Սառը ապուրների կենտրոնացված արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ. Բաղադրատոմսի առանձնահատկությունները, տեսականին և վաճառքի կանոնները. Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենից, կարտոֆիլից և սնկով կերակրատեսակների տեխնոլոգիա. Գելապատ քաղցր ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները.