Սոուսների պատրաստման կուրսային աշխատանքի տեխնոլոգիա. Տաք սոուսների և սոուսների որակի պահանջներ և անվտանգություն, թթվասերի հիմքային սոուսի օգտագործում

գրանցում կայքում

FOODCOST-ն օգտագործելուց առաջ օգտվողները պետք է գրանցվեն: Հղում դեպի գրանցման ձև

Բացվող պատուհանում ընտրեք ներդիրը Գրանցումև լրացրեք ձևի բոլոր դաշտերը.

1. Նշեք ԱնունԵվ Ազգանուն.
2. Մտածեք և մտեք Մուտք գործել, որը պետք է պարունակի միայն լատինական տառեր։

Ուշադրություն!!!

Մի օգտագործեք ձեր էլ. հասցեն որպես մուտք:
Օգտագործելով կիրիլիցա և հատուկ նիշեր մուտքի մեջ ՉԹՈՒՅԼԱՏՐՎԱԾ!

3. Խնդրում ենք տրամադրել իրական էլփոստի հասցե, որտեղ կարող եք կապվել ձեզ հետ:
4. Գաղտնաբառկարող է պարունակել լատինական այբուբենի տառեր և թվեր:

Ուշադրություն!!!

Գաղտնաբառի մեջ կիրիլյան նիշերի օգտագործումը ՉԹՈՒՅԼԱՏՐՎԱԾ!

5. Կրկին մուտքագրեք գաղտնաբառը:
6. Ընտրեք ձեր հիմնական պրոֆիլը՝ ինտերֆեյսը օպտիմալ կերպով հարմարեցնելու համար և սեղմեք կոճակը Գրանցում

Գրանցման ընթացակարգն ավարտելուց հետո ձեր էլ.փոստի հասցեին կուղարկվի հաղորդագրություն՝ ձեր հաշիվն ակտիվացնելու հղումով: Առանց հաշվի ակտիվացման, ձեր հաշիվը կմնա անգործուն:

Թույլտվություն կայքում

FOODCOST ծառայություններից օգտվելու համար օգտվողները պետք է մուտք գործեն: Հղում թույլտվության ձևին գտնվում է կայքի վերին վահանակում: Սեղմելով այս հղմանը, կբացվի Նույնականացման պատուհանը:

Որոնել բաղադրատոմսեր

Բաղադրատոմսի որոնման ձևը բացելու համար սեղմեք կոճակը Գտեք բաղադրատոմսը, որը գտնվում է կայքի վերին վահանակում:

Բացվող պատուհանում դուք պետք է նշեք բաղադրատոմսի պարամետրերը, որոնք այն պետք է համապատասխանի:

1. Ճաշատեսակի անվանումը- ճաշատեսակի անվան մեջ ներառված բառ կամ արտահայտություն
2. Մենյու խումբ- ցանկից ընտրեք ճաշացանկի խումբը, որը ներառում է ուտեստը:

Իմիջայլոց...

Այս տարբերակը ընտրելիս ընտրությունը կկատարվի միայն նշված հատվածի խմբից Ճաշատեսակներմեր բաղադրատոմսերի հավաքածուն:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է որոնման մեջ ներառել Բաղադրատոմսերի Հավաքածուի բոլոր բաժինները, դրեք դրոշը Որոնեք դատարկ և կիսաֆաբրիկատների մեջ. Այս դեպքում մենյուի խումբ նշելու կարիք չկա:

3. Ընդգծեք բաղադրատոմսերի լրացուցիչ հատկությունները.
Անվճար TTK բաղադրատոմսեր և պատրաստի TTK (տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ), որոնց հասանելիությունը տրամադրվում է անվճար (առանց բաժանորդագրության): Միայն լիազորված օգտատերերի համար!!! Դպրոցական սնունդ Բաղադրատոմսեր և պատրաստի տեխնիկական ցուցումներ (տեխնոլոգիական քարտեզներ) մանկապարտեզների (նախադպրոցական ուսումնական հաստատություններ) և դպրոցների համար. Բժշկական սնուցում Բժշկական սնուցման բաղադրատոմսեր և պատրաստի տեխնիկական ցուցումներ (տեխնոլոգիական քարտեզներ). Պահքի ուտեստներ Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների ՏՏԿ (տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ) և ՏԿ (տեխնոլոգիական քարտեզներ) բաղադրատոմսեր և պատրաստի, որոնց պատրաստման համար կենդանական ծագման մթերքներ չեն օգտագործվում։
4. Ուտեստի կազմը- անհրաժեշտության դեպքում ցուցակից ընտրեք այն հիմնական ապրանքները, որոնցից պատրաստվում է ուտեստը:
5. Ազգային խոհանոց- ցանկից կարող եք ընտրել այն խոհանոցը, որին պատկանում է ուտեստը:

Բոլոր անհրաժեշտ պարամետրերը նշելուց հետո սեղմեք կոճակը Գտեք բաղադրատոմսը.

Զտիչի բոլոր պարամետրերը արագ մաքրելու համար սեղմեք «Վերականգնել» կոճակը

Եթե ​​հարցում ստեղծելիս նշել եք Մենյու բաժին, կբացվի այն խումբը, որը ընտրել եք բաժինից Ճաշատեսակներև ճաշատեսակների ցանկ, որոնք համապատասխանում են նախկինում նշված հատկություններին:

Եթե ​​դուք օգտագործել եք որոնումը բոլոր բաժիններում (ստուգել եք «Որոնել դատարկ և կիսաֆաբրիկատներ» հատկությունը), կտեսնեք. ընդհանուր ցուցակճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսեր, որոնք համապատասխանում են նախկինում նշված հատկություններին:

Կայքի որոնում

Կայքը որոնվում է բոլոր բաժիններում, ներառյալ բաղադրատոմսերը, նորությունները, կարգավորող փաստաթղթերը, ապրանքների գրացուցակները և ընկերությունների տեղեկատուները:

Որոնման տողը կանչելու համար սեղմեք կոճակը գտնվում է կայքի վերին վահանակում:

Բացվող տողում մուտքագրեք որոնման հարցում և սեղմեք Enter

Օգտագործման հիմնավորում

Բաղադրատոմսերի հավաքածուն կազմվել է հսկողության ուսումնասիրությունների հիման վրա և բարենպաստորեն համեմատվում է այլ անալոգների հետ, քանի որ այն պարունակում է ժամանակակից պրակտիկայում ամենահաճախ օգտագործվող բաղադրատոմսերը:

Հավաքածուում հրապարակված բաղադրատոմսերը կարող են հաջողությամբ և բացարձակապես օրինականորեն օգտագործվել հանրային սննդի հաստատություններում, քանի որ դրանք համապատասխանում են գործող բոլոր օրենքներին և կանոնակարգերին:

Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում գործող սերտիֆիկացման և ստանդարտացման վերաբերյալ կարգավորող փաստաթղթերը ներառում են արդյունաբերական ստանդարտներ (գործարար սուբյեկտների մի շարք, անկախ նրանց գերատեսչական պատկանելությունից և սեփականության ձևերից, մշակում կամ արտադրում են որոշակի տեսակի ապրանքներ, որոնք ունեն միատարր սպառողական նպատակներ). ձեռնարկության ստանդարտներ; գիտատեխնիկական և մի շարք այլ ստանդարտներ։

Ստանդարտները մշակվում և հաստատվում են ձեռնարկությունների կողմից ինքնուրույն՝ ելնելով դրանց կիրառման անհրաժեշտությունից՝ կյանքի, մարդկանց առողջության և շրջակա միջավայրի անվտանգությունն ապահովելու համար: Հավաքածուում նկարագրված ապրանքներն արտադրելիս արտադրողն իրավունք ունի որոշակի փոփոխություններ կատարել ճաշատեսակների բաղադրատոմսերում, ընդլայնել բաղադրիչների ցանկերը՝ միաժամանակ խուսափելով սանիտարական կանոնների խախտումներից, արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական ռեժիմից կամ սպառողական հատկությունների վատթարացումից։ և որակները։

Ամեն ինչ պարզ չէ՞...

FOODCOST ծառայությունների հետ աշխատել սովորելը դժվար չէ, սակայն այն կպահանջի ուշադրություն և որոշակի համառություն: Այս հարցում կօգնեն տարբեր տեսակի տեղեկատու տեղեկություններ, որոնց հղումները գտնվում են Օգտատերերի աջակցության կենտրոնում:

Հղման տեղեկատվությունը ներառում է.

Ցորենի ալյուր

Մանրացված սոխը, գազարն ու մաղադանոսը տապակում են ճարպով, ավելացնում են լոլիկի խյուսը և տապակումը շարունակվում է ևս 10-15 րոպե։

Մաղած ցորենի ալյուրը եփում են 150-160 °C ջերմաստիճանում, երբեմն խառնելով ջեռոցում կամ թխում թերթիկի վրա՝ 4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, մինչև բաց շագանակագույն դառնա։

70-80 °C սառեցված ալյուրը նոսրացնում են տաք արգանակով 1։4 հարաբերակցությամբ, մանրակրկիտ հարում և ավելացնում եռացող շագանակագույն արգանակի մեջ, այնուհետև լոլիկի խյուսով տապակած բանջարեղենը լցնում և եփում ցածր եռման տակ 45։ -60 րոպե. Եփելու վերջում ավելացնել աղ, շաքարավազ, սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ։ Քամեք սոուսը, քսեք եփած բանջարեղենը և հասցրեք եռման աստիճանի։

Հիմնական կարմիր սոուսը օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար։ Որպես ինքնուրույն սոուս օգտագործելիս այն համեմեք սեղանի մարգարինով (70, 50, 30 գ, համապատասխանաբար I, II, III սյունակներում)։

Սոուսը մատուցում են կոտլետի զանգվածից, ենթամթերքից, երշիկեղենից, երշիկեղենից, եփած ապխտած մսից պատրաստված ուտեստներով։

559. Սոխի սոուս

Նյութի մանր կտրատած սոխը թեթեւակի տապակում են, ավելացնում քացախն ու սև պղպեղի հատիկները, եփում 5-7 րոպե, ավելացնում կարմիր սոուսին և եփում 10-15 րոպե։ Սոուսը համեմված է մարգարինով։

Սոուսը մատուցում են կոլոլակներով, կոտլետներով, տապակած և խաշած խոզի և այլ մսային ուտեստներով։ Բացի այդ, սոուսն օգտագործվում է մսային ուտեստներ թխելու համար։

562. Կարմիր սոուս արմատներով(շոգեխաշելու համար)

Բանջարեղենն ու սոխը կտրատում են շերտ կամ խորանարդի մեջ, տապակում, միացնում կարմիր հիմնական սոուսով, ավելացնում բուրավետ պղպեղը և եփում 10-15 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռը, մանր կտրատած լոբին, սոուսը հասցնել եռման աստիճանի և ավելացնել պատրաստի գինին։ Սոուսը կարելի է պատրաստել առանց գինու։

563. Կարմիր սոուս արմատներով (կոլոլակների համար)

* Օգտագործվում են այնպիսի գինիներ, ինչպիսիք են Մադեյրան, Մուսկատը, Մալագան և պորտը:

Բանջարեղենն ու սոխը կտրատում են բարակ շերտերով և տապակում։ Այնուհետև խառնել պատրաստի կարմիր սոուսին, ավելացնել բուրավետ պղպեղը և եփել 10-15 րոպե, եփման վերջում ավելացնել պատրաստի գինին։ Սոուսը կարելի է պատրաստել առանց գինու։

568. Հիմնական սպիտակ սոուս

Հալած ճարպի մեջ լցնել մաղած ալյուրը և շարունակաբար խառնելով տապակել՝ խուսափելով այրվելուց։ Պատշաճ կարմրած ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր յուղալի գույն: Տաք արգանակի մեկ քառորդը լցնում ենք եփած ալյուրի մեջ, սառեցնում մինչև 60-70 °C և հարում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի, հետո աստիճանաբար ավելացնում ենք մնացած արգանակը։ Դրանից հետո սոուսի մեջ ավելացնել մանրացրած մաղադանոսը, նեխուրը և սոխը և եփել 25-30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ, սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ։ Այնուհետեւ սոուսը ֆիլտրում են, քսում են խաշած բանջարեղենը եւ բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի սոուսն օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար։ Եթե ​​սոուսը օգտագործվում է որպես ինքնուրույն սոուս, ապա այն համեմվում է կիտրոնաթթուով (1 գ) և ճարպով (համապատասխանաբար 70, 50, 30 գ, I, II, III սյունակներում)։

Հիմնական սպիտակ սոուսը մատուցվում է խաշած և խաշած մսի և թռչնի ուտեստների հետ։

569. Գոլորշի սոուս

Հիմնական սպիտակ սոուսին ավելացրեք կիտրոնաթթու, հասցրեք եռման աստիճանի և լցնել պատրաստի գինու մեջ: Սոուսը համեմված է մարգարինով կամ կարագով։ Պատրաստի սոուսին կարող եք ավելացնել եփած շամպինիոններ՝ 1 կգ սոուսին 50 գ չափով։

Սոուսը մատուցվում է խաշած մսով և թռչնամսով ուտեստներով, հորթի կոտլետներով, թռչնամսի և որսի հետ։

570 . Սպիտակ սոուս ձվի հետ

Հում ձվի դեղնուցները համակցվում են մարգարինի կամ կարագի կտորների հետ, ավելացնում են սերուցք կամ արգանակ և եփում ջրային բաղնիքում 75-80 ° C ջերմաստիճանում, անընդհատ խառնելով: Հենց խառնուրդը խտանում է, շարունակաբար հարելով վրան ավելացնում են նույն ջերմաստիճանի տաք սպիտակ հիմնական սոուս, քերած մշկընկույզ, կիտրոնաթթու և աղ։

—)—

Սոուսը 1-ին սյունակով պատրաստելու համար հալած կարագին ավելացնում ենք մանր կտրատած պինդ եփած ձվերը, մաղադանոսը կամ սամիթը, աղը և կիտրոնաթթուն։ II և III սյունակներում պատրաստի սպիտակ սոուսին ավելացրեք կարագ, մանր կտրատած պինդ խաշած ձվերը և աղը։ կիտրոնաթթու և խոտաբույսեր:

Սոուսը մատուցվում է անյուղ եփած ձկից պատրաստված ուտեստների հետ։

II. Ընթացիկ ճեպազրույց______ րոպե.

Նոր գիտելիքների յուրացման փուլ

Ուսանողների վայրերի նպատակային զբոսանքներ.

Առաջին փուլ. ստուգեք աշխատատեղերի բովանդակությունը, դրանց կազմակերպումը: Հատուկ ուշադրություն դարձրեք ուսանողներին ________________________________________________

Երկրորդ փուլ. ուշադրություն դարձրեք պատրաստման տեխնիկայի իրականացմանը:

Երրորդ քայլ. ստուգեք, որ աշխատանքի տեխնոլոգիական հաջորդականությունը ճիշտ է պահպանված:

Չորրորդ փուլ՝ ստուգեք ինքնատիրապետման ճիշտությունը։ Ստուգեք ուսանողների համապատասխանությունը անվտանգության կանոններին և նշեք դրանց համապատասխանության թերությունները:

Հինգերորդ քայլ. ընդունել և գնահատել կատարված աշխատանքը: Տվեք լրացուցիչ առաջադրանքներ առավել հաջողակ ուսանողներին.

__________________________________________________________________

III. Վերջնական ճեպազրույց ________ր.

3.1. Ամփոփեք դասը.

3.2. Նշե՛ք թույլ տրված սխալները և վերլուծե՛ք դրանց առաջացման պատճառները։

3.3. Զեկուցեք և, անհրաժեշտության դեպքում, մեկնաբանեք ուսանողի գնահատականը

աշխատանքի համար։

3.4. Անդրադարձ. Ո՞ր պահերն են ձեզ դուր եկել կամ չհավանել

ուսումնասիրելով թեման.

3.5. Տվեք տնային աշխատանք:

3.6. Աշխատատեղերի մաքրում.

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված «Սոխով ապուր» ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդի հումքը, սննդամթերքը և կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն): )

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Սոխը շերտերով կտրատել և տապակել տաք տապակի մեջ կես յուղով մինչև կիսով չափ եփվի, ցանել պղպեղ։ Ավելացնել մսի արգանակ և եռացնել սոխը 15 րոպե։ Տապակել հացի կտորները երկու կողմից տաք թխման թերթիկի վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա շաղ տալ քերած պանիրը և թխել ջեռոցում 10-15 րոպե։

Ապուրը լցնել կաթսաների մեջ, վրան դնել տապակած հաց ու պանիր և դնել ջեռոցը 5-10 րոպե։

1. ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Դիզայնի առանձնահատկությունները.Մատուցելիս ապուրի կաթսան դրվում է կարկանդակի ափսեի վրա։

Ներկայացման կանոններ.Մատուցման ջերմաստիճանը 65 o C-ից ցածր չէ։

Իրականացման ժամկետը և պահեստավորում. Արտադրությունից ոչ ավելի, քան 3 ժամ հետո, երբ պահվում է գոլորշու սեղանի վրա կամ տաք ափսեի վրա:

Փոխադրման պայմանները.Փոխադրման ընթացքում արտադրանքը պետք է ուղեկցվի որակի վկայականով, որտեղ նշվում է արտադրողը, կարգավորող փաստաթուղթը, ըստ որի արտադրվել է ապրանքը, պահպանման ժամկետը, ապրանքի փաթեթավորման միավորի քաշը և ապրանքի գինը:

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք:Ապուրը մատուցվում է կաթսայի մեջ, վրան մի կտոր հաց ու պանիր, և սոխը կտրատված է շերտերով:

ՀետևողականությունՍոխը փափուկ է, մի փոքր խրթխրթան:

Գույնը:Արգանակը անգույն է, գագաթին ոսկե դարչնագույն ընդերքով:

Համը:չափավոր աղի:

ՀոտըՏապակած սոխ, պանիր և համեմունքներ:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը 18,9%-ից ոչ պակաս է: (Փորձարկման մեթոդ - ջեռոցում չորացում): Ճարպի զանգվածային բաժինը 4,4%-ից ոչ պակաս է: (Փորձարկման մեթոդ – արդյունահանում-ձգողականություն):

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

1. Սննդային և էներգետիկ արժեքի և ուտեստների ցուցիչներ.

Տեխնոլոգ ինժեներ.

Ներածություն Արվեստ. 2
Հումքի պատրաստում սբ . 3
Ուտեստների տեսականի Արվեստ. 4-7
Տեխնոլոգիական մաս, հումքի հաշվարկ Արվեստ. 8

4.1 Տեխնոլոգիական քարտեզ գլխավոր կարմիր սոուս Արվեստ. 8-9

4.2 Տեխնոլոգիական քարտեզ մայոնեզ սոուս Արվեստ. 10-11

4.3 Հիմնական կարմիր սոուսի տեխնոլոգիական դիագրամ Արվեստ. 12

4.4 Մայոնեզի սոուսի տեխնոլոգիական դիագրամ Արվեստ. 13

1. Ներածություն
Սոուսները շատ ուտեստների անբաժանելի մասն են։ Դրանք ներառում են տարբեր խոտաբույսեր, համեմունքներ և համեմունքներ, անուշաբույր և արդյունահանող նյութեր, որոնք խթանում են ախորժակը և ուժեղացնում մարսողական հյութերի արտազատումը:
Սոուսները ոչ միայն մատուցվում են պատրաստի ուտեստների հետ, այլև օգտագործվում են դրանց պատրաստման ժամանակ՝ շատ ապրանքներ շոգեխաշում են սոուսի մեջ կամ թխում սոուսի մեջ։ Սոուսները ճաշատեսակին տալիս են յուրահատուկ, յուրահատուկ համ, այնպես որ կարող եք պատրաստել տարբեր ուտեստներ նույն արտադրանքից: Սոուսներում պարունակվող տարբեր գունանյութերի շնորհիվ ճաշատեսակները գրավիչ տեսք ունեն։ Սոուսների այս բոլոր որակները նպաստում են սննդի ավելի լավ կլանմանը։
Շատ սոուսներ պարունակում են սննդարար բարձր կալորիականությամբ մթերքներ՝ ճարպեր, թթվասեր, ձու, որոնք բարձրացնում են խոհարարական արտադրանքի սննդային արժեքը։
Յուրաքանչյուր սոուս բաղկացած է հեղուկ հիմքից և լրացուցիչ մասից, որը ներառում է տարբեր ապրանքներ, համեմունքներ և համեմունքներ։ Ելնելով հավելյալ մասի բնույթից՝ բոլոր սոուսները բաժանվում են երկու հիմնական խմբի՝ ալյուրով պատրաստված և առանց ալյուրի։ Առաջին խմբի մեջ մտնում են արգանակով, թթվասերով և կաթով պատրաստված սոուսները։ Երկրորդ խումբը ներառում է կարագով պատրաստված սոուսներ (կարագ և բուսական), յուղային խառնուրդներ և քացախով սոուսներ։ Առանձին խումբ են կազմում քաղցր սոուսները, որոնք պատրաստվում են տարբեր մրգերի և հատապտուղների թուրմերից, հյութերից և այլն։
Հատուկ հեղուկ հիմքի վրա պատրաստված սոուսը, որը պարունակում է նվազագույն քանակությամբ բաղադրիչներ լրացուցիչ մասում, կոչվում է հիմնական: Դրա մեջ այլ ապրանքներ և համեմունքներ ներմուծելով՝ կարելի է ձեռք բերել այս խմբի նոր սոուսներ, որոնք կոչվում են ածանցյալներ։

2. Հումքի պատրաստում
Տավարի արգանակ – Քամեք, եթե նուրբ նստվածք կա, մաքրեք հում ձվով
Կարագ - մաքրել քայքայված խառնուրդները, հեռացնել օտար կեղտերը
Ցորենի ալյուր - մաղել
Գազար - լվանալ, կեղևել, կեղևել, լվանալ, եփել, կտրատել
Սոխ - լվանալ, մաքրել, կտրատել
Մաղադանոս (արմատ) - լվանալ, կտրել
Արևածաղկի ձեթ – կեղտերի առկայության դեպքում անցեք շորով
Հավի ձու - լվանալ 3 լոգանքով
Շաքարավազ – մաղել

3. Ուտեստների տեսականի
Հիմնական կարմիր սոուս
1 լիտր շագանակագույն արգանակ, 2 սմ. ճարպի գդալներ, 2 սմ. ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, 1 գազար, 1 նեխուրի արմատ, 1 մաղադանոսի արմատ, 1 գլուխ սոխ, 50 գ տոմատի մածուկ, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ կարագ, 1 սմ. մի գդալ շաքարավազ, սև բուրավետ պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Կաթսայի մեջ տաքացնել ճարպը, մեջը լցնել ալյուրը և տապակել այն չափավոր կրակի վրա, մինչև բաց շագանակագույն լինի և հայտնվի բոված ընկույզի բույրը։ Առանձին յուղով տապակել մանր կտրատած սոխը, գազարը, նեխուրը և մաղադանոսը։ Ավելացնել տապակած մեջ
արմատները լոլիկի մածուկ, նախապես նոսրացված արգանակով, և ամբողջը տապակել ևս 10 րոպե:
Լցնել տաք, քամած շագանակագույն արգանակը ալյուրի խառնուրդի մեջ՝ շարունակաբար խառնելով: Ստացված համասեռ զանգվածը եփել 20 րոպե, ապա վրան ավելացնել տապակած արմատներն ու պղպեղը և շարունակել եփել՝ պարբերաբար ճարպը քսելով ևս 10-15 րոպե։ Դրանից հետո սոուսը քամում ենք մաղի միջով և քսում ենք եփած արմատները։ Սոուսին ավելացնել աղ և շաքարավազ, հասցնել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և համեմել ձեթով։
Հիմնական կարմիր սոուսը օգտագործվում է սոխով, սնկով, սալորաչիրով և մանանեխով ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար: Այն հիանալի համադրվում է կարմիր գինու, սխտորի, սև հաղարջի մուրաբայի, լոլիկի, քաղցր պղպեղի և այլ ապրանքների հետ։

Կարմիր սոուս գինիով
1 կգ հիմնական կարմիր սոուս, 200 մլ գինի։
Պատրաստի կարմիր սոուսի մեջ՝ պատրաստված ինչպես նկարագրված է բաղադրատոմսում<Основной красный соус>, ավելացնել խաղողի գինի - Մադեյրա, նավահանգիստ կամ շերի: Դուք կարող եք ավելացնել տաք սոուս, ինչպես<Южный>(30-50 գ 1 կգ սոուսին):
Մատուցել ֆիլեի, լանգետի, հավի կիևյան կոտլետների, հորթի տապակած երիկամների, խոզապուխտով, լեզվով և մի քանի այլ մսային ուտեստներով։

Կարմիր սոուս սխտորով
1 կգ հիմնական կարմիր սոուս, 70 գ կարագ, 1 գ սխտոր, պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Կծու հիմնական կարմիր սոուսը աղել, ավելացնել աղացած սև կամ կարմիր պղպեղը, աղացած սխտորը աղով, տաքացնել եռման աստիճանի, ապա քամել մաղով։ Սոուսով ամանը դնել ջրային բաղնիքի մեջ, կարագ ավելացնել սոուսին և լավ խառնել։
Համը լավացնելու համար սոուսին կարելի է ավելացնել մսի հյութ (ալյուրով չհամեմված)՝ 100 գ 1 կգ սոուսի համար կամ 20-25 մլ բարձր խտացրած շագանակագույն արգանակ՝ միաժամանակ նվազեցնելով հիմնական կարմիրի համապատասխան քանակը։ սոուս.
Մատուցել կոտլետային զանգվածային ուտեստների, խոզապուխտով, երշիկեղենի, երշիկեղենի, շոգեխաշածի, ազու, շոգեխաշած և թխած միսերի հետ։

Սոխի սոուս սնկով
800 գ հիմնական կարմիր սոուս, 45 գ կարագ մարգարին, 30 գ կարագ, 300 գ սոխ, 50 գ չորացրած խոզի սունկ կամ 150 գ թարմ շամպինիոն, 100 մլ սպիտակ խաղողի գինի, 2 դափնու տերեւ, 3 հատ պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի:
Մանր կտրատած տապակած սոխին ավելացնել խաշած թակած խոզապուխտ սունկ կամ շամպինիոն, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերևներ և ամեն ինչ միասին տապակել 5-6 րոպե: Այնուհետև լցնել սպիտակ խաղողի գինու մեջ և եռացնել (որից ալկոհոլը հանելու համար) 1/3-ով, ապա խառնել կարմիր հիմնական սոուսի հետ, ավելացնել աղ և եփել 10-15 րոպե ցածր եռման դեպքում։ Սոուսը համեմել կարագով։
Սոուսը օգտագործվում է միս, ձուկ և բանջարեղեն թխելու ժամանակ։

Կաթնային սոուս հաստ
900 մլ կաթ, 120 գ ցորենի ալյուր, 120 գ կարագ, 8 գ աղ։
Տաք սպիտակ տապակը աստիճանաբար նոսրացրեք տաք կաթով, անընդհատ խառնելով։ Այնուհետեւ աղ ենք ավելացնում եւ եռացնում 5-7 րոպե։
Այս սոուսը օգտագործվում է հավի կամ խաղային կոտլետների և կրոկետների լցոնման համար։ Խոզի և հորթի մսից պատրաստված մի շարք խոհարարական ապրանքներ լցոնելու համար սոուսին ավելացնում են խաշած թակած սունկ, տապակած սոխ և համեմունքներ։
Շատ թանձր կաթի սոուսը երբեմն օգտագործում են կապելու համար, երբ պատրաստվում են գազարի և կաղամբի կոտլետներ և կոլոլակներ, մսով կամ թռչնամսի կրոկետներ և այլն: Դա անելու համար 1 լիտր կաթից վերցրեք մոտ 200 գ ալյուր և տապակեք չոր տապակի մեջ: ջեռոցում կամ մարմանդ կրակի վրա, իսկ հետո արագ խառնելով լցնել կաթի մեջ և 5 րոպե տաքացնել խառնուրդը։

Կաթնային սոուս պանրով
650 գ հաստ կաթի սոուս, 250 մլ արգանակ, 100 գ պանիր (շվեյցարական և այլն), 50 գ կարագ, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Խիտ կաթի սոուսը նոսրացրեք տաք արգանակով։ Սոուսին ավելացնել քերած պանիրը և մանրակրկիտ խառնել։ Համեմում ենք կարագով, աղով և կարմիր պղպեղով։

Թթվասերի սոուս ելակով
650 գ հաստ թթվասեր, 300 գ ելակ, 1-2 կիտրոն, 100 գ շաքարավազ, 100 մլ Մադեյրա, 1 գ մշկընկույզ։
Լվացված ելակը քսում ենք նուրբ մաղի միջով, ավելացնում կիտրոնի հյութը, մանր քերած կիտրոնի համը, Մադեյրան, շաքարավազը, մանրացված մշկընկույզը և խառնում ենք։ Ստացված զանգվածը միացնում ենք թթվասերի հետ՝ անընդհատ խառնելով, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Սոուսը պահել սառնարանում զրոյից բարձր ջերմաստիճանում։
Այս սոուսի տակ մատուցեք ելակ, ազնվամորի, կտրատած նարինջ, մանդարին, խնձոր և այլ մրգեր ու հատապտուղներ:

Ելակի կիտրոնի սոուս
250 գ ելակ, 500 մլ ջուր, 50 գ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ կարտոֆիլի օսլա, կիտրոնի հյութ։
Մաքրել հատապտուղները, լվանալ, ավելացնել շաքարավազով ջուրը և եռացնել, այնուհետև հատապտուղներն առանձնացնել արգանակից, քսել մաղով, նորից խառնել արգանակի հետ, ավելացնել սառը ջրով նոսրացված օսլան, խառնուրդը հասցնել եռման աստիճանի և անմիջապես հեռացնել միջից: ջերմություն. Պատրաստի սոուսը համեմում ենք կիտրոնի հյութով։
Մատուցել պուդինգների, շիլաների, կաթնաշոռի կաթսաների հետ։

4. Հումքի հաշվարկ
4.1 Տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ հիմնական կարմիր սոուս

գործընթաց
Մանրացված սոխը, գազարը, կանաչեղենը եփում են սոուսով, մատուցում կոտլետատան ուտեստների հետ։
արևածաղկի ձեթ, ավելացնել տոմատի մածուկի զանգվածը, ենթամթերքը և նաև
և շարունակեք տապակել 10-15 րոպե: օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար
Ցորենի ալյուրը տապակվում է։ Սառեցված ալյուրից ստացված սոուսներ.
Տապակած արգանակը նոսրացնում են տաք արգանակով, մատուցելիս այն պետք է լինի առնվազն 75°C։
խառնել և ավելացնել եռացող արգանակի մեջ, ապա
ավելացնել տոմատի մածուկով տապակած բանջարեղենը
և թույլ եռման դեպքում եփել 45–60 րոպե։ Վերջում
եփելիս ավելացնել աղ, շաքար, սև պղպեղի հատիկներ,
Դափնու տերեւ. Քամեք սոուսը՝ քսելով դրա մեջ
խաշած բանջարեղենը և բերեք եռման աստիճան:

Ապրանքի քաշը Սպիտակուցներ, գ Ճարպեր, գ Ածխաջրեր, գ Կալորիաներ, կկալ
100 գ 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 գ 19,29 27,4 81,01 647,83

Որակի պահանջ.
Համտեսել Եվ հոտըՀաճելի է լոլիկի բույրով, համն արտահայտված է, չափավոր աղի, կծու։ Առանց օտար կեղտերի։
Հետևողականությունմիջին հաստության թթվասեր
ԳույնՄիատեսակ, միատեսակ, կարմիր կամ վարդագույն:
Արտաքին տեսքԿոմպոզիցիայի բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխված են, գնդիկներ չկան, գույնը հավասար և միատեսակ է

Հումքի հաշվարկ
4.2 Տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ մայոնեզի սոուս
Տեխնոլոգիական գործընթացի համառոտ նկարագրությունը Պատրաստի ուտեստի համառոտ նկարագրությունը
Գործընթացը
Հում դեղնուցները աղով և շաքարավազով մանրացնել, ըստ անհրաժեշտության պատրաստել սոուսը և
իսկ մանանեխը աստիճանաբար բարակ հոսքով և օգտագործվում է արտադրությունից անմիջապես հետո։
շարունակական միակողմանի խառնում Հարմար է գրեթե կերակրման համար
լցնել արևածաղկի ձեթի մեջ։ Երբ կարագ բոլոր ճաշատեսակների համար: Լայն տարածում.
միանում է դեղնուցների հետ և ստացվում է զանգված
թանձր, համասեռ զանգվածին ավելացնել քացախը։

Ապրանքի քաշը Սպիտակուցներ, գ Ճարպեր, գ Ածխաջրեր, գ Կալորիաներ, կկալ
100 գ 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 գ 14,88 761,72 25,78 7018,1

Որակի պահանջ.
Համտեսել Եվ հոտըՀաճելի է սոուսում պարունակվող բաղադրիչների բույրով, համն արտահայտված է, չափավոր աղի, կծու: Առանց օտար կեղտերի։
ՀետևողականությունՄի քիչ մածուցիկ
ԳույնՄիատարր, համասեռ, բնորոշ բաղադրիչներին, որոնք ներառված են ձևակերպման մեջ:
Արտաքին տեսքԿոմպոզիցիայի բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխված են, գնդիկներ չկան, գույնը հավասար և միատեսակ է։

4.4 Տեխնոլոգիական դիագրամմայոնեզ սոուս

5. Սեմինարի պլան

1-խոհարարական կաթսա KPESM-60
2-մարսող KNE-100
3-կաթսա KNE-100
4 վառարան էլեկտրական չորս այրիչ PE-0.51 Ш
5-թավա էլեկտրական SE-0.45-0.1
6-պահարան սարքավորումների համար
7-ձեռքի լվացարան էլեկտրական սրբիչով
9-ունիվերսալ շարժիչ՝ P-II-I փոխարինելի մեխանիզմներով
10-սառնարան
11-բուսական լվացարան
12-սեղանի արտադրություն
13-շարժական դարակ
14-բաք շարժական թափոնների համար
15-դիսպենսացիոն գիծ LKNO-1

6. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի որակի պահանջներ
Ալյուրով սոուսների հեղուկ մասը միատարր է, առանց գնդիկների։ Յուղը չի շերտավորվում։ Սոուսին ավելացված կողմնակի ճաշատեսակները փափուկ են և լիովին եփված։ Սոուսների համն ու բույրը լավ արտահայտված են։
Ալյուրով տաք սոուսները պահվում են գոլորշու սեղանների վրա փակ տարայի մեջ ոչ ավելի, քան 3 ժամ, դրանք մատուցվում են փոքր խմբաքանակներով վաճառքի համար 1-1,5 ժամվա ընթացքում: Պատրաստի սառը սոուսները մատուցվում են բաշխման այն քանակությամբ, որը կարելի է Վաճառվում է 1-2 ժամվա ընթացքում Hollandaise սոուսները շատ անկայուն են: Ուստի դրանք չեն կարող գերտաքանալ և պետք է պահել ջրային բաղնիքում 80 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Ռեստորաններում սոուսներ մատուցելու համար օգտագործվում են տարբեր տարողությամբ կերամիկական և մետաղական սոուսով նավակներ:
Գնահատելիս նախ որոշեք սոուսի խտությունը՝ այն բարակ հոսքի մեջ լցնելով և համտեսելով։ Սոուսների մեծ մասը տաք վիճակում պետք է ունենա հեղուկ թթվասերի խտություն: Հեղուկ մասը պետք է զերծ լինի գնդիկներից և խիտ մասնիկներից:
Սոուսների անընդունելի թերությունները.
օտար տհաճ հոտեր և համեր;
հում ալյուրի հոտ և կպչունություն (ալյուրը չի տապակվել);
այրված ալյուրի հոտն ու համը (ալյուրը շատ էր քսվել);
մսի, ձկան կամ թռչնի ջրային համ և թույլ հոտ (թույլ արգանակ);
չափազանց աղ;
հում լոլիկի հոտն ու համը (վատ տապակած լոլիկ);
եփած ալյուրի կտորների առկայությունը (ալյուրի շոգեխաշածը վատ էր եփվել (շատ տաք ջրով) և քամված չէր);
յուղի տարանջատում սոուսների մեջ ձվի կարագի հետ;
մուգ ձավարեղենի և դառը հետհամի առկայություն (այրված բանջարեղեն);
վատ կեղևավորված բանջարեղեն (լրացուցիչ)

Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով:
Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն «թավշյա», միատարր, առանց չլուծված ալյուրի կամ չմաքրված բանջարեղենի կտորների։
Սոուսը պետք է թեթև ծածկի գդալը և կաթի այն:
Սոուսի գույնը պետք է բնորոշ լինի սոուսների յուրաքանչյուր խմբին. կարմիրի համար՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր; սպիտակների համար - սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն; լոլիկի համար - կարմիր: Կաթով և թթվասերով սոուսները տարբերվում են սպիտակից մինչև բաց կրեմ, թթվասերի և լոլիկի սոուսները վարդագույն են, իսկ սնկով սոուսները՝ շագանակագույն։ Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիայից։
Ալյուրով սոուսների մեջ անընդունելի թերություններ են հում ալյուրի հոտն ու կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, մեծ քանակությամբ աղի առկայությունը, լոլիկի հում խյուսի համն ու հոտը։

7.ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ԵՎ ՀԻԳԻԵՆԻԿ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

Շաքարավազ

Ալյուր

Աղ

Խոհարարական ճարպեր
Խոհարարական ճարպերը տարբեր բուսական և կենդանական ճարպերի անջուր խառնուրդ են: Դրանք պարունակում են 99,7% յուղ, 0,3% ջուր։ Հալման ջերմաստիճանը՝ 28-36 0 C, մարսելիությունը՝ 96,5%, էներգետիկ արժեքը 100 գ՝ 897 Կկալ։
Խոհարարական ճարպերի համն ու հոտը պետք է լինի մաքուր, առանց օտար համերի ու հոտերի։ Գույնը՝ սպիտակից մինչև բաց դեղին, զանգվածով միատեսակ։ Հետևողականություն – համասեռ, ամուր: Հալվելիս ճարպերը պետք է թափանցիկ լինեն։ Պահել 80%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում, 0-9 0 C - 75, 0-4 0 C - 60, 5-10 0 C - 45, 11-15 0 C - 30 ջերմաստիճանում: օրեր. Փաթեթավորված է մագաղաթով, համապատասխանաբար 45, 35, 20, 15 օր:

Գազար
Ամենաթանկ արմատային բանջարեղենից մեկը: Դրանք պարունակում են շատ հեշտ մարսվող շաքարներ, պրովիտամին A՝ կարոտին և հանքանյութեր։ Դրանք պետք է լինեն թարմ, չխամրած, առանց հիվանդությունների, մեխանիկական վնասվածքների, ոչ տգեղ ձևի, մնացած կոթունների երկարությունը 2 սմ-ից ոչ ավելի:Գազարները բաժանվում են երկու առևտրային կարգի` ընտրված և սովորական:
Փաթեթավորված 50 կգ-ից ոչ ավելի տարողությամբ տուփերում և պարկերում: Պահել նկուղներում 0-10 0 C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 85-90% պայմաններում:

Սոխ բանջարեղեն
Սոխով բանջարեղենը պարունակում է (%-ով ոչ ավելի)՝ շաքար՝ 9, սպիտակուցներ՝ 3, հանքային նյութեր՝ 1,2, վիտամիններ C, B։ Եթերային յուղերի և գլիկոզիդների առկայությունը սոխի բանջարեղենին տալիս է սուր համ և բույր, որը խթանում է ախորժակը և նպաստում է սննդի ավելի լավ մարսմանը և կլանմանը: Դրանք պարունակում են նաև ֆիտոնսիդներ, որոնք սպանում են մանրէները։
Ալիումներից են սոխը, կանաչ սոխը, սոխի տեսակները և սխտորը։
Կանաչեղենը պահեք ոչ ավելի, քան 2 օր։

Մաղադանոս
Կան արմատային և տերեւային սորտեր։ Արմատները և տերևները հարուստ են եթերայուղերով և, հետևաբար, ունեն կծու բույր: Տապակած արմատներն օգտագործում են համեմունքային ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։ Մաղադանոսի տերեւներն օգտագործում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։ Տոնական օրերին ճաշատեսակների վրա շաղ են տալիս մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Տոմատի խյուս
Այն ստացվում է հասած լոլիկի պյուրե լոլիկի զանգվածը բաց անոթներում, իսկ տոմատի մածուկը՝ վակուումային սարքերում եռացնելուց։ Տոմատի խյուսը արտադրվում է 12, 15 և 20% չոր նյութի պարունակությամբ, չաղ տոմատի մածուկ՝ 25, 30, 35, 40 և աղած՝ 27, 32, 37%։
և այլն .................

Հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները պահվում են ոչ ավելի, քան 4 ժամ 80°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

օգտագործելով հիմնական սպիտակ սոուսներ

մսի կամ ձկան արգանակի մեջ:

Սպիտակ սոուսների որակի պահանջները, պահպանման պայմանները և վաճառքի ժամկետները

Հիմնական սպիտակ սոուսները և դրանց ածանցյալները պահվում են ոչ ավելի, քան 4 ժամ 80°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Սառչելուց, այրվելուց և չափից ավելի չորացումից խուսափելու համար սոուսները պահում են ջրային բաղնիքում (բեն-մարի):

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և խոհարարական

օգտագործելով սնկի հիմքի սոուս:

Սնկով սոուսների որակին ներկայացվող պահանջները, պահպանման պայմանները

և իրականացման ժամկետները

Սնկով սոուսները պահեք ոչ ավելի, քան 4 ժամ 80 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում ջրային բաղնիքում (բեն-մարի):

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և խոհարարական

օգտագործելով թթվասերի հիմնական սոուսը:

Թթվասերի սոուսների որակին ներկայացվող պահանջները, պահպանման պայմանները

և իրականացման ժամկետները

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և խոհարարական

օգտագործելով կաթի հիմքի սոուս:

Կաթնային սոուսների որակին ներկայացվող պահանջները, պահպանման պայմանները

և իրականացման ժամկետները

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և խոհարարական

օգտագործելով ձվի կարագի սոուսներ

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և խոհարարական

նավթային խառնուրդների օգտագործումը

Կարագի խառնուրդները պատրաստվում են փափկած կարագը տարբեր մանրացված բաղադրիչների հետ խառնելով։ Յուղային խառնուրդներն օգտագործվում են սենդվիչներ պատրաստելու և զարդարելու համար, ինչպես նաև մատուցում են մսային ու ձկան ուտեստների հետ։

Յուղային խառնուրդների տեսականի