Roti mentega dengan biji poppy (TTK2279). Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan "roti gula" Peta teknologi untuk roti vanilla dengan selai

Keluaran: 250\1

Untuk diet No. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10 bebas sinar matahari).

Teknologi memasak. Kentang dipotong dadu, sayuran lainnya - menjadi potongan, bawang - menjadi setengah cincin atau dicincang halus. Bit direbus utuh di kulitnya, dikupas, dan dipotong-potong. Wortel dan bawang bombay ditumis pada suhu 110 0 C dengan tambahan kaldu.

Masukkan kubis segar yang sudah diparut halus ke dalam kaldu mendidih dan didihkan, masak selama 10 menit. lalu tambahkan kentang dan bit yang sudah disiapkan, akar dan bawang bombay dimasak sampai sayuran siap. 5 menit sebelum borscht siap, bumbui dengan garam, gula, dan larutan asam sitrat. Tambahkan daun salam dan krim asam dalam 1-2 menit dan didihkan.

Jika menggunakan asinan kubis, ditambahkan dalam bentuk rebusan setelah kentang direbus hingga empuk. Untuk merebus, kubis disortir, kubis asam dicuci dengan air dingin, diperas, dicincang, dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan kaldu (20-25% dari berat kubis) dan direbus dulu dengan api besar, lalu dengan api kecil. panaskan sampai lunak, aduk sesekali.

Suhu penyajian - 65 "C.

Persyaratan kualitas. Di permukaannya terdapat kilauan lemak berwarna kuning muda. Sayuran dicincang halus, potongannya diawetkan, konsistensinya lembut. Rasanya manis dan asam. Baunya khas sayur rebus. Rasa dan bau bit mentah dan sayuran kukus tidak diperbolehkan.

Peta teknologi No. 275 Nama hidangan: Roti jalan

Kelembaban: tidak lebih dari 36%.

Pada diet nomor 15.

Teknologi memasak. Adonan ragi dipotong-potong seberat 68 g, diberi bentuk lonjong, permukaannya dibuat 3-4 potongan melintang, diletakkan di atas lembaran yang sudah diminyaki dan diletakkan di tempat hangat untuk pembuktian selama 30-40 menit. Permukaan bola diolesi mentega cair dan ditaburi remah-remah. Panggang selama 8-10 menit pada suhu 230-240"C.

Untuk menyiapkan remah-remah, tepung dan mentega dicampur rata dan digosok melalui saringan.

Persyaratan kualitas. Bentuk rotinya lonjong. Permukaan dengan tiga hingga empat potongan dangkal diselesaikan dengan remah-remah. Warnanya berkisar dari coklat muda hingga coklat. Remahnya berpori secara merata. Rasanya enak, agak asin.

RUTE№ 174 Nama hidangan: Bakso daging sapi dengan nasi (“landak”)

Hasil: dengan saus 100.

Untuk diet No. 2.7, 10. 15 (7, 10 bebas garam).

Teknologi memasak. Nasi disortir, bubur nasi rapuh dimasak, bawang bombay dipotong dadu kecil, direbus, dan ditumis.

Daging digiling dalam penggiling daging dengan parutan halus ganda atau dua kali. Air, tumis bawang bombay, dan nasi gembur ditambahkan ke daging cincang. aduk rata, potong bulat-bulat masing-masing 2 buah. per porsi (masing-masing 42 g). Bola-bola tersebut dilapisi tepung roti, digoreng di atas loyang hingga terbentuk kerak tipis, disiram dengan saus dan direbus dalam oven pada suhu 160-200°C selama 10-15 menit.

Baksonya dilepaskan dengan kuah yang direbus dan lauknya.

Suhu penyajian - 65 "C.

Persyaratan kualitas. Bentuk produknya tetap terjaga, berair, kuahnya sedikit mengental, dan rasanya agak asin. Bebas dari rasa dan bau asing.

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Butter roll dengan biji poppy yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

Adonan

1 susu pasteurisasi 1,5% lemak 250\250
2 Tepung terigu premium 600\600
3 Ragi yang ditekan 30\30
4 butir telur ayam 100\88
5 Minyak bunga matahari olahan 34\34
6 Garam meja 5\ 5
7 Mentega tawar 95\95
8 Gula pasir 200\200

Isian

9 Poppy (biji) 180\180
10 Susu pasteurisasi 1,5% lemak 200\200
11 Gula pasir 30\ 30
12 Bumbu Vanilin 1\ 1

Untuk glasir

13 Telur ayam 50\44

Hasil produk setengah jadi, g: 1757 Hasil produk jadi, g: 0/1155/342/0

4. PROSES TEKNOLOGI

Tuang susu hangat, tapi bukan susu panas ke dalam mangkuk (suhu dalam 38 - 40 0C), tambahkan 1 sdm. aku. gula pasir dengan slide dan ragi kering atau segar. Aduk rata dengan sendok.

Untuk adonan ragi yang kaya kami hanya menggunakan tepung terigu premium. Ayak melalui saringan dan tambahkan 2 sdm. aku. ke dalam adonan. Aduk agar tidak ada gumpalan. Tutup adonan dengan serbet linen dan taruh di tempat hangat hingga mengembang selama 20 - 30 menit. Jika ruangan sejuk, sebaiknya tuangkan air panas ke dalam panci dan letakkan semangkuk adonan di atasnya agar dasar mangkuk tidak menyentuh air.

Di lingkungan yang hangat, jamur ragi mulai membelah dengan cepat. Jika semuanya dilakukan dengan benar, ragi segar dan berkualitas tinggi, maka adonan akan tertutup gelembung-gelembung dan ukurannya akan bertambah beberapa kali lipat.

Jika adonan sudah siap, siapkan kuenya. Lelehkan mentega di microwave atau di atas kompor.

Kocok 2 butir telur ke dalam mangkuk terpisah dan campurkan dengan segelas gula. Kocok telur dan gula pasir dengan mixer hingga gula pasir benar-benar larut. Kemudian, tanpa henti mengocok, tuangkan mentega cair dalam aliran tipis, lalu beri sedikit garam (cukup setengah sendok teh garam).

Tuang minyak sayur ke dalam adonan. Sekarang, untuk kenyamanan menguleni adonan, tuangkan telur yang sudah dikocok dengan gula dan mentega ke dalam wadah yang dalam
mangkuk. Dan kami akan mengirimkan adonan ke sana juga. Mari kita campur semuanya.

Secara bertahap tambahkan tepung ke dalam massa yang sudah disiapkan dan uleni adonan ragi. Agar adonan tidak lengket di tangan, basahi tangan Anda secara berkala dengan minyak sayur.

Kami akan menguleni adonan selama 15 menit.

Adonan ragi yang kaya halus, elastis dan tidak lengket di tangan. Bentuk adonan yang sudah jadi menjadi bulat, tutup mangkuk dengan serbet dan kirimkan ke tempat hangat selama 1 - 1,5 jam. Selama waktu ini adonan akan mengembang dengan baik.

Jika adonan ragi sudah mengembang, uleni beberapa kali hingga keluar gelembung karbon dioksida, tutup mangkuk dengan serbet dan kirim kembali ke tempat hangat agar mengembang kembali.

Isi roti dengan biji poppy:

Selagi adonan mengembang, siapkan isian biji poppy. Tambahkan biji poppy ke dalam susu mendidih dan rebus dengan api kecil selama lima menit. Kemudian angkat, tutup mangkuk dengan penutup dan biarkan biji poppy diseduh selama 1 jam.

Setelah itu, saring biji poppy melalui saringan dan tekan dengan sendok untuk menghilangkan sisa susu hingga tetes terakhir. Sekalipun itu bertambah
Kesannya di dalam poppy seed tidak ada susunya, tetap harus disaring. Sisa cairan bisa membuat adonan mengendap.

Masukkan biji poppy yang sudah disaring ke dalam mangkuk kering, tambahkan gula pasir dan gula vanila, lalu haluskan hingga menjadi remah halus dengan blender.

Membentuk dan memanggang roti biji poppy:

Sementara itu, adonan sudah mengembang untuk kedua kalinya, kita perlu menguleninya dan membaginya menjadi dua. Letakkan sebagian adonan di atas meja yang ditaburi tepung dan gulung menjadi lapisan tipis setebal 3-5 mm.

Semakin tipis adonan yang digulung, semakin banyak lapisan roti yang sudah jadi. Asal jangan berlebihan agar adonan tidak sobek saat dikukus
berguling menjadi gulungan.

Sebarkan isian biji poppy secara merata di atasnya dan gulung. Potong gulungan menjadi 7 - 8 roti. Kami melakukan hal yang sama dengan sisa adonan.

Lapisi loyang dengan kertas roti dan letakkan roti. Tempatkan di tempat yang hangat untuk pembuktian selama 20 - 30 menit.

Jika roti sudah mengembang, olesi bagian atasnya dengan telur kocok. Kami akan memanggang roti dengan biji poppy dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 C selama 20-25 menit, sampai bagian atasnya berwarna kecoklatan.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Keluaran: 60.

Kelembaban: tidak lebih dari 34%.

Pada diet nomor 15.

Teknologi memasak. Bola-bola dibentuk dari adonan ragi, diletakkan di atas lembaran yang sudah diolesi minyak dengan jarak 8-10 cm dan diletakkan di tempat yang hangat untuk pembuktian selama 30-40 menit. Permukaan bola diolesi telur, ditaburi gula pasir dan dipanggang selama 5 menit pada suhu 230-240 °C.

Persyaratan kualitas. Rotinya berbentuk bulat, berwarna kuning keemasan hingga coklat muda, dengan permukaan mengkilat. Adonannya matang dengan baik. Remahnya berpori dan mengembang secara merata. Rasanya agak asin dengan sedikit gula, enak.

Peta teknologi No. 56 Nama resepnya: Sup kubis dari kubis segar dengan kentang

Keluaran: 250. -

Untuk diet No.2.8.9. 10 (10-tanpa garam).

Teknologi memasak. Masukkan kubis yang sudah disiapkan, potong-potong, ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, tambahkan wortel dan peterseli, potong-potong dan rebus dengan mentega, lalu rebus dan tumis bawang bombay dan masak selama 10 menit. Tambahkan kentang, garam dan masak sampai semua sayuran matang. Di akhir masakan, tambahkan krim asam dan daun salam, lalu didihkan. Bersikeras 10-12 menit.

Anda bisa memasukkan bawang putih ke dalam sup kubis (2 g bersih per 1.000 g shii), haluskan dengan garam.

Suhu penyajian - 65 °C.

Persyaratan kualitas. Di permukaannya terdapat kilauan lemak berwarna kuning pucat. Kubis, akar-akaran, dan kentang tetap mempertahankan bentuk potongannya dan konsistensinya lembut. Rasanya agak manis, aroma sayur. Bau kubis kukus tidak diperbolehkan.

Adonan dibuat dengan cara bolu, diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, digulung menjadi tali dengan ketebalan yang sama, dipotong-potong seberat 114 g, digulung dengan rolling pin. Lumasi dengan mentega atau margarin, bungkus dalam gulungan dan potong menjadi roti dan tiram.

Produk diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, dibiarkan selama 30 menit, dan diolesi dengan telur 10 menit sebelum dipanggang. Panggang dengan suhu 250-260C. Setelah dipanggang, taburi dengan gula halus.

Persyaratan kualitas

Penampilan

Konsistensi

Warna

Rasa dan bau

Peta teknologi No.5

Roti dengan biji poppy

Teknologi memasak

Roti dengan biji poppy dipanggang dari adonan bolu yang kaya. Adonan yang sudah jadi digulung setebal 0,5 cm dan dipotong-potong selebar 25 cm, ditutup rata dengan isian biji poppy, digulung menjadi gulungan dan dipotong-potong seberat 46 g, tanpa dibalik, ditekan dari di atasnya dengan rolling pin diameter 1,5 cm, ke dalam. Akibatnya, lapisan adonan diperas di kedua sisi dengan biji poppy. Roti diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, dibiarkan mengembang selama 40-50 menit, diolesi dengan telur dan dipanggang. Setelah dingin, bagian atas roti direndam dalam sirup gula dan diolesi fondant yang dipanaskan.

Persyaratan kualitas

Penampilan– produk harus berbentuk benar, tidak buram, permukaan harus halus, mengkilat, tidak sobek atau retak

Konsistensi– remahnya keropos, tidak berlubang, elastis, tidak mengeras, tidak rapuh, menempel erat pada kerak.

Warna– permukaannya berwarna keemasan atau coklat muda

Rasa dan bau– adonan yang dipanggang, tanpa rasa adonan peroksida, asin dan pahit.

Peta teknologi No.6

Memanggang “Tarian Keliling Hutan”

Teknologi memasak

Siapkan adonan ragi dengan cara lurus, bagi menjadi beberapa bagian seberat 55 g. Dari potongan tersebut dibentuk “jamur”: gulung menjadi potongan lonjong setebal 1 cm, lalu potong dua “topi” dari lonjong di satu sisi dan yang lain. Dari sisa, 1,5-2 cm dipotong di satu sisi dan beberapa potongan dibuat - "rumput", kemudian sisa persegi panjang dipotong secara diagonal menjadi "kaki".

Semua bagian direkatkan sehingga dua “jamur” dengan “rumput” direkatkan dengan melange. Setelah diperiksa, mereka diolesi melange, dan “topinya” dihias dengan kismis dan kacang. Panggang pada suhu 1240-250C

Persyaratan kualitas

Penampilan– produk harus berbentuk benar, tidak buram, permukaan harus halus, mengkilat, tidak sobek atau retak

Konsistensi– remahnya keropos, tidak berlubang, elastis, tidak mengeras, tidak rapuh, menempel erat pada kerak.

Warna– permukaannya berwarna keemasan atau coklat muda

Rasa dan bau– adonan yang dipanggang, tanpa rasa adonan peroksida, asin dan pahit.

Peta teknologi No.7

Roti vanila

Teknologi memasak

Dari adonan yang dibuat dengan metode bolu dibentuk bola-bola seberat 107 gr, bila diletakkan di atas loyang jarak antar bola-bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk pemeriksaan.

5-10 menit sebelum dipanggang, olesi roti secara merata dengan telur menggunakan kuas dan panggang pada suhu 230 C selama 10 menit.

Persyaratan kualitas

Penampilan– produk harus berbentuk benar, tidak buram, permukaan harus halus, mengkilat, tidak sobek atau retak

Konsistensi– remahnya keropos, tidak berlubang, elastis, tidak mengeras, tidak rapuh, menempel erat pada kerak.

Warna– permukaannya berwarna keemasan atau coklat muda

Rasa dan bau– adonan yang dipanggang, tanpa rasa adonan peroksida, rasa asin dan pahit, bau vanillin

Peta teknologi No.6

Kue keju dengan keju cottage

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http:// www. terbaik. ru/

Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan roti "Gula".

Rencana

• Perkenalan
• 1. Ciri-ciri sanggulCsakarin"
• 1.1 Teknologi pembuatan roti”Csakarin"
• 1.2 Nilai gizi rotiCsakarin" dan arti eedalam nutrisi manusia
• 2. Peta instruksi dan teknologi untuk sepiring rotiA " Csakarin"
• 3. Kartu kendali mutu untuk hidangan rotiA " Csakarin"
• Persyaratan mutu Roti Gula (penilaian organoleptik)
• Kesimpulan

Perkenalan

Aaktualitas. Katering umum membantu meningkatkan taraf hidup masyarakat dan membebaskan mereka dari pekerjaan rumah tangga yang tidak produktif. Hal ini menciptakan kondisi untuk penggunaan sumber daya material dan teknis yang paling rasional dan memungkinkan pengorganisasian pangan bagi penduduk atas dasar ilmiah dan higienis.

Jaringan kantin, bar makanan ringan, restoran, dan kafe yang luas telah bermunculan di negara kita, sehingga pengorganisasian yang tepat dari pekerjaan perusahaan katering umum, peralatan teknis lebih lanjut, dan perluasan jangkauan produk yang mereka hasilkan sangatlah penting.

Pertumbuhan kesejahteraan yang stabil semakin mengembangkan kebutuhan dan selera masyarakat. Persyaratan kualitas produk katering umum dan budaya pelayanan pelanggan semakin meningkat. Pegawai perusahaan katering umum harus meningkatkan kualitas masakan, menguasai teknologi dan pengalaman inovator produksi, mempelajari teknik tercanggih dalam mengolah produk, menyiapkan dan mendekorasi hidangan, serta meningkatkan budaya melayani konsumen.

Memasak mempelajari metode dan teknik rasional dalam menyiapkan berbagai hidangan dan bertujuan untuk menyiapkan tidak hanya makanan lezat, tetapi juga makanan sehat, yaitu. makanan yang mengandung semua nutrisi yang diperlukan tubuh.

Melakukan proses teknologi memasak dengan benar mengharuskan juru masak memiliki pengetahuan teoritis dan keterampilan praktis. Hanya dengan kondisi seperti ini seseorang dapat mencapai penyiapan hidangan berkualitas tinggi yang memiliki cita rasa yang baik, nilai gizi dan penampilan yang menarik.

produk roti gula hidangan

1. Ciri-ciri roti “Gula”.

Produk roti dipanggang dari tepung terigu dengan berat kurang dari 500 g, antara lain roti, anyaman, roti gulung, saiki, dan produk roti. Kandungan zat gizi (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll) pada produk roti tergantung pada jenis, jenis tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Sugar bun merupakan produk manisan yang terbuat dari tepung terigu premium dengan tambahan selai, gula pasir, margarin, telur ayam, susu bubuk, vanillin dan bahan baku lainnya. Adonan untuk produk roti dibuat dengan metode spons, terutama menggunakan ragi yang dipres. Produk dipanggang di atas perapian atau lembaran.

1.1 Teknologi pembuatan roti “Gula”.

Dengan cara bolu, siapkan adonan terlebih dahulu dengan cara melarutkan ragi dalam susu hangat (38 C). Adonan difermentasi selama 3-4,5 jam, tambahkan garam, gula, telur dan mentega cair ke dalam adonan yang sudah jadi, aduk rata. Tambahkan tepung dan uleni adonan lembut. Letakkan adonan di tempat hangat selama 1-1,5 jam hingga mengembang kurang lebih dua hingga tiga kali lipat. Dari adonan yang dibuat dengan cara bolu dibentuk bola-bola seberat 100 g, setelah dipotong, makanan yang dipanggang didiamkan selama 50-90 menit pada suhu 35-40°C dan kelembaban udara relatif 85-90%.

5-10 menit sebelum dimasukkan ke dalam oven, produk diolesi sebagian dengan telur. Bila diletakkan di atas loyang, jarak antar bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk proofing. 5-10 menit sebelum dipanggang, bakpao diolesi telur secara merata, ditaburi gula pasir dan dipanggang pada suhu 230°C selama 10 menit.

Diagram teknologi untuk menyiapkan roti “Gula”.

1.2 Nilai gizi roti “Gula” dan pentingnya bagi nutrisi manusia

Mutu produk pangan, termasuk produk roti, merupakan sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat konsumen suatu produk pangan dan menjamin keamanannya bagi manusia. Terdapat struktur mutu roti yang meliputi indikator fisikokimia dan organoleptik serta kriteria higienis yang menentukan mutu produk roti.

Jenis, kadar tepung, kadar air produk, serta bahan tambahan resep merupakan penentu utama nilai gizi produk roti. Produk mentega memiliki nilai energi yang sangat tinggi dibandingkan roti tidak beragi yang dipanggang dari jenis tepung yang sama, hal ini disebabkan karena resep pemanggangannya mengandung lemak, gula, telur, dan kadar air pada roti jauh lebih sedikit dibandingkan dengan kadar air. isi rotinya.

Nilai gizi produk roti merupakan seperangkat sifat yang memenuhi kebutuhan fisiologis manusia akan energi dan zat gizi dasar (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat pangan). Makanannilai100 Gproduk Roti "Gula": protein - 8,3 g; lemak - 4.0.

Karena produk roti, tubuh manusia menjadi 50 % memenuhi kebutuhan vitamin B: tiamin (B1), riboflavin (B2) dan asam nikotinat (PP). Keberadaan vitamin pada roti terutama ditentukan oleh jenis tepungnya. Saat menggiling biji-bijian menjadi tepung, hingga 65 % vitamin, dan semakin banyak, semakin tinggi kualitas tepungnya.

Produk roti penting sebagai sumber mineral. Mereka mengandung kalium, fosfor, belerang, magnesium; dalam jumlah yang sedikit lebih kecil - klorin, kalsium, natrium, silikon dan elemen lainnya dalam jumlah kecil. Produk roti dan roti yang terbuat dari tepung dengan kadar lebih rendah mengandung lebih banyak mineral.

Indikator mutu organoleptik produk roti ditentukan oleh indikator rasa, warna, bau dan konsistensi yang menjadi ciri khas masing-masing jenis produk roti.

Indikator fisiko-kimia kualitas roti diatur oleh persyaratan Gost yang relevan. Kualitas produk roti bergantung pada kualitas bahan baku, terutama pada sifat pemanggangan tepung, metode dan cara pelaksanaan masing-masing tahapan proses teknologi penyiapan produk roti, dan penggunaan bahan tambahan khusus yang meningkatkan kualitas.

1.3 Perubahan yang terjadi pada produk selama pemasakan

Saat menguleni dan menguleni, adonan mengalami tekanan mekanis, yang di satu sisi mempengaruhi mikroflora adonan, dan, di sisi lain, sifat struktural dan plastiknya. Saat mengaduk adonan, karbon dioksida dikeluarkan darinya, mikroorganisme dan media nutrisinya didistribusikan kembali ke dalam adonan, dan adonan diperkaya dengan oksigen. Dalam kondisi tertentu, dua proses energi berpasangan terjadi di sel ragi - respirasi dan fermentasi.

Fermentasi adonan meliputi jangka waktu sejak adonan diuleni hingga adonan terbagi menjadi beberapa bagian. Fermentasi mengendurkan adonan, memberikan sifat struktural dan mekanik tertentu, mengakumulasi zat yang menentukan rasa dan aroma produk, warnanya.

Dalam adonan, selama pemrosesan mekanis, strukturnya diperkuat karena pemadatan molekul yang lebih besar dan karena “pelurusan” butiran makromolekul protein. Rusaknya struktur sampai batas tertentu akibat bertambahnya gaya mekanik. Ikatan antarmolekul terputus, begitu pula valensi sekunder dan primer makromolekul protein, sedangkan cangkangnya rusak dan permukaan partikel berkembang.

Beberapa saat setelah strukturnya hancur, adonan dipadatkan kembali, dan struktur baru yang diperkuat “sekunder” terbentuk. Ketika beberapa molekul hancur, jumlah titik polar bertambah. Setelah tindakan mekanis, adonan menjadi padat, kadang-kadang bahkan diperoleh struktur baru, lebih kuat dari yang asli; hal ini terjadi karena fakta bahwa molekul protein individu, serta pati, bersentuhan dan “ditumbuhi” dengan cangkang hidrat. Relaksasi adonan selama penuaan terjadi sebagai akibat dari proses biokimia dan koloidal di dalamnya. Zat yang menentukan rasa dan aroma suatu produk roti mulai terbentuk pada saat fermentasi adonan dan pada saat pemeriksaan akhir potongan adonan.

Pada tahap proses teknologi ini, sebagai hasil fermentasi alkohol dan asam laktat, produk akhir, produk antara, dan produk sampingan dari jenis fermentasi ini terbentuk di dalam adonan, dan sebagian produk interaksinya (alkohol, asam organik, ester) , senyawa karbonil, dll.), yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma roti.

Selain itu, ketika adonan sudah matang, sudah terbentuk produk yang masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoid yang terjadi selama pemanggangan. Ini adalah gula pereduksi, yang terbentuk sebagai hasil pemecahan hidrolitik pati, dan produk pemecahan protein. Sebagai hasil dari reaksi pembentukan melanoidin, terbentuk melanoidin, yang memberi warna pada kerak, dan produk antara dan produk sampingan dari reaksi ini, yang berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan aroma produk jadi.

Sebagai hasil dari proses fisik, suhu adonan meningkat sebesar 1,2°C dan volumenya meningkat karena jenuh dengan karbon dioksida. Proses biokimia yang terjadi dalam adonan adalah salah satu yang paling penting, karena transformasi mikrobiologis, koloid, dan fisik bergantung padanya. Inti dari proses biokimia adalah bahwa di bawah pengaruh enzim tepung, ragi dan mikroorganisme, komponen tepung, terutama protein dan pati, dipecah. Selama proses fermentasi, adonan yang disiapkan dalam porsi diuleni, mis. proses ulang sebentar selama 1,5-2,5 menit. Dalam hal ini, gelembung karbon dioksida didistribusikan secara merata ke seluruh massa adonan, kualitasnya meningkat, dan remah roti memperoleh porositas yang halus, berdinding tipis, dan seragam.

Selain sifat pemanggangan tepung, komponen resep, antara lain air, ragi, garam, gula, dan produk berlemak, mempunyai pengaruh yang besar terhadap proses yang terjadi selama pematangan adonan. Jumlah air mempunyai pengaruh yang besar terhadap proses yang terjadi pada saat pematangan adonan. Dengan kadar air adonan yang lebih tinggi, proses pembengkakan dan peptisasi protein terjadi lebih intensif, dan pencairan adonan terjadi lebih cepat. Aksi enzim dipercepat, aktivitas vital mikroflora fermentasi ditingkatkan. Ketika telur dan mentega ditambahkan ke adonan ragi, produk jadi memperoleh kualitas yang kaya. Telur membuat makanan yang dipanggang lebih ringan dan lembab, dan mentega membuatnya lebih empuk. Tergantung pada jumlah bahan-bahan yang dikonsumsi, serta metode pemberiannya, hasilnya sangat bervariasi.

Mencampurkan beberapa butir telur dan mentega dalam jumlah sedang ke dalam adonan menghasilkan roti dengan kerak lembut dan remah kuning lembab. Semakin banyak telur dan mentega yang Anda tambahkan, karakteristik ini akan semakin terasa.

1.4 Tugas juru masak untuk memastikan keamanan maksimum zat-zat berharga dalam hidangan

Dalam konteks industrialisasi industri, kemampuan manufaktur bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi menjadi penting, yaitu. kesesuaian atau kemampuan adaptasinya terhadap metode pemrosesan industri modern dengan input tenaga kerja minimal. Setiap bahan mentah baru harus dipelajari secara teknologi. Berdasarkan pengetahuan tentang sifat teknologi produk dan pemanfaatannya yang wajar, kualitas dan teknologi produk kuliner dapat ditingkatkan. Penggunaan bahan mentah oleh juru masak memastikan manfaat nutrisi bahan mentah termanfaatkan dengan sebaik-baiknya. Prinsip penggunaan bahan baku yang terbaik harus diperhatikan pada semua tahap produksi dan penjualan produk kuliner. Kepatuhan terhadapnya juga mengatur pembuangan limbah tingkat tinggi sesuai tujuan yang dimaksudkan. Metode untuk mengintensifkan proses teknologi, sebagai suatu peraturan, membantu meningkatkan kualitas produk jadi. Mesin dan perangkat dengan kinerja yang diperlukan harus memiliki konsumsi energi yang rendah, pengoperasian yang stabil, nyaman dan aman untuk dioperasikan, serta dapat diperbaiki. Dalam konteks industrialisasi industri, kemungkinan pengendalian otomatis sangat diinginkan.

Saat menyiapkan bahan mentah untuk memastikan pengawetan maksimal zat-zat berharga dalam makanan yang dipanggang, tepung dengan kualitas berbeda dicampur sedemikian rupa untuk mendapatkan campuran dengan sifat pemanggangan yang baik. Biasanya, tepung yang lemah dicampur dengan tepung yang lebih kuat, tepung yang gelap dengan tepung yang ringan, dll. Untuk memisahkan kotoran asing, tepung diayak dan dijenuhkan dengan oksigen, sehingga meningkatkan sifat pemanggangannya. Tepung tersebut kemudian dilewatkan melalui perangkap magnet untuk menghilangkan kotoran logam.

2. Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan roti “Gula”.

Persyaratan kualitas: bahan yang memenuhi persyaratan Gost.

Rasanya enak, manis. Warnanya coklat keemasan. Aroma makanan yang baru dipanggang menyenangkan dan manis.

3. Kartu kendali mutu untuk hidangan roti “Gula”.

Tabel 3.1

Persyaratan mutu Roti Gula (penilaian organoleptik)

Beras. 3.1 Roti gula.

4. Karakteristik komoditas bahan baku

Sesuai dengan karakteristik tahapan proses teknologi - bahan baku, produk kuliner jadi - dapat ditentukan sebagai berikut. Bahan baku adalah produk dari mana produksi produk kuliner jadi dilakukan menurut skema teknologi yang lengkap. Produk kuliner jadi terdiri dari berbagai produk kuliner dan kembang gula yang dijual oleh perusahaan katering. Bahan baku tiba di toko kembang gula disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya baik. Mutu suatu produk pangan sangat ditentukan oleh indikator-indikator seperti rasa, bau, warna, kenampakan, dan bentuk. Indikator kualitas terpenting yang ditetapkan oleh standar ini ditentukan secara organoleptik.

Bahan baku utama produksi Roti Gula meliputi tepung, air, garam, ragi dan kultur bakteri asam laktat tertentu; tambahan - lemak, gula, susu, telur, dll. Tepung gandum dan tepung gandum hitam dari berbagai tingkatan digunakan.

Tepung, dipasok ke perusahaan roti harus disertai dengan sertifikat yang menunjukkan tepung terigu: kadar, kadar air, ukuran penggilingan, kadar abu (atau indeks keputihan), kandungan gluten, jumlah pengotor metalomagnetik, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keselamatan.

Sertifikat mutu tepung gandum hitam harus menunjukkan: kadar tepung, kadar abu, ukuran penggilingan, jumlah pengotor logam-magnetik, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keselamatan.

Syarat penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas adalah kesesuaian mutu bahan baku dengan persyaratan dokumentasi peraturan, oleh karena itu karyawan suatu perusahaan roti harus melakukan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang dibeli, terutama tepung.

Analisis bahan mentah dilakukan oleh pekerja laboratorium sesuai dengan metode pengujian yang disajikan dalam GOST terkait, yang keberadaannya diperlukan di perusahaan roti.

Rasanya harus khas tepung terigu, tidak asam, tidak pahit, tidak asam. Saat mengunyah tepung, gigi Anda seharusnya tidak terasa retak.

Warna tepung sangat penting, karena warna remah roti sangat bergantung padanya. Semakin rendah mutu tepung maka semakin gelap warnanya, karena lebih banyak cangkang biji-bijiannya, dan lebih banyak pigmen yang memberi warna pada tepung.

Air harus memenuhi persyaratan standar air minum. Air dipanaskan hingga suhu adonan saat diuleni adalah 30°C.

Garam meja dan gula dilarutkan dalam air, disaring dan disuplai ke produksi dalam bentuk larutan dengan kepadatan tertentu.

Lemak cair disaring, lemak padat dicairkan pada suhu tidak melebihi 45°C dan disaring.

Lembut minyak adalah produk yang terbuat dari lemak susu sapi pekat. Mengandung 61,5-82,5% lemak dan kelembapan 16-35%. Minyak ini mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh dengan berat molekul rendah. Berkat komposisi ini, ia memiliki titik leleh yang rendah (28-35°C) dan rasanya yang enak.

Mentega mengandung sedikit protein, mineral, vitamin A, D, E, K, C, golongan B. Mentega mengandung fosfatida (lesitin) dan sterol (kolesterol). Kandungan kalori 100 g mentega adalah sekitar 750 kkal, dan sifat lelehnya yang rendah memastikan penyerapan 95-98% oleh tubuh manusia.

Keunggulan minyak ini adalah rasanya yang tinggi. Permukaan minyak pada potongan harus mengkilat, tampak kering, konsistensi homogen, plastis, padat. Warna minyaknya dari putih sampai kuning, seragam di seluruh massa.

Gula- rasanya manis, tanpa rasa atau bau asing, baik dalam gula kering maupun dalam larutan encer. Konsistensinya gembur, tanpa gumpalan. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Larutan gula harus transparan, tanpa endapan yang tidak larut atau kotoran asing lainnya.

Telur - merupakan produk pangan yang berharga karena mengandung protein lengkap, terserap dengan baik oleh tubuh dan memiliki kandungan kalori yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian utama - putih, kuning telur, dan cangkang. Telur ayam mengandung protein 56-58%, kuning telur 30-32%, dan berat cangkang 12%. Cangkangnya melindungi isi telur dari kerusakan mekanis, kontaminasi mikroba, dan penguapan kelembapan. Cangkang telur mengandung kalsium karbonat (93,5%) dan magnesium (1,4%), kalsium fosfat dan magnesium (0,8%), serta sejumlah kecil zat organik.

Telur adalah bahan kimia komposisi (%): protein - 12,7, lemak - 11,5, karbohidrat - 0,7, mineral - 1, air - 74, vitamin: gr. B, RR, dll. Ruang udara tidak bergerak, proteinnya padat, ringan, transparan. Kuning telurnya keras, hampir tidak terlihat, tetapi garis luarnya tidak terlihat. Cangkangnya bersih dan tidak rusak.

Telur harus disortir berdasarkan kualitasnya. Telur harus segar, tanpa bau asing.

Berat satu butir telur berkisar antara 40 sampai 60 g, berat rata-rata satu butir telur adalah 40 g Telur sebaiknya disimpan di perusahaan pada suhu 1 - 30C dan kelembaban relatif 85 - 88%.

Panili digunakan untuk memberikan rasa vanila pada makanan dan minuman, meningkatkan rasa lainnya, dan menutupi atau melembutkan rasa tidak enak yang tidak diinginkan. Vanillin memiliki rasa pahit pedas yang menyenangkan.

Ragi. Ragi dan susu ragi yang diperas, dikeringkan dan cair digunakan dalam pembuatan kue. Ragi terkompresi adalah sel ragi yang diekspresikan dalam kondisi khusus, diisolasi dari lingkungan tempat mereka berkembang biak. Produk ini mudah rusak dan memerlukan penyimpanan pada suhu t=0?-4?C selama tidak lebih dari 12 hari.

Indikator penting kualitas ragi adalah daya angkatnya. Ragi yang baik mengembang adonan dalam 60-65 menit. Mempersiapkan ragi yang telah dicerna untuk produksi terdiri dari mengeluarkannya dari kemasan, penggilingan kasar awal dan menyiapkan massa homogen yang tercampur rata dalam air hangat dengan t = 30-35?C.

Ragi kering digunakan jika tidak mungkin mengirim ke pabrik atau menyimpan ragi yang sudah dicetak sebelumnya.

Susu ragi adalah suspensi cair ragi dalam air, diperoleh dengan memisahkan media kultur setelah ragi berkembang biak di dalamnya.

Matang garam adalah bahan penting untuk menyiapkan adonan. Ini mengurangi pembengkakan dan kelarutan protein tepung, menunda disagregasinya, dan membuat adonan lebih plastis.

5. Karakteristik perlengkapan, perkakas, perangkat

Elektronik dispenserdalam jumlah besar produk"EDSP-100", "EDSP-200" (pada pengukur regangan) dimaksudkan untuk takaran terpisah dari produk curah dalam industri kue, serta untuk mengukur, menampilkan secara digital berat takaran yang terbentuk di dalam hopper, mengeluarkan "kering sinyal jenis kontak" yang mengontrol pengoperasian motor listrik pengumpan dan gerbang produk curah, transmisi informasi tentang bobot dosis yang diberikan ke PC untuk sistem otomatis untuk memantau dan menghitung konsumsi produk.

Beras. 5.1 Dispenser tepung EDSP-100/200.

Dispenser terdiri dari: hopper dengan suspensi dan sistem tuas untuk dispenser tepung MD-100 atau MD-200 serta remote kontrol untuk mengontrol dispenser.

Dosis produk yang terbentuk dituangkan ke dalam wadah dengan membuka peredam hopper.

Setelah memantau kemungkinan sisa produk di dalam hopper menggunakan indikator digital dan mengatur ulang ke nol melalui remote kontrol, dispenser siap untuk membentuk dosis baru.

Ayak tepung Ш2-ХМВ-02 terdiri dari rangka, ayakan, motor penggerak dan siklon.

Ketika campuran udara-tepung dimasukkan ke dalam siklon, tepung mengendap pada bagian berbentuk kerucut dan masuk ke ayakan. Poros ayakan, yang berputar pada penyangga bantalan, mengangkut tepung menggunakan auger ke ayakan.

Beras. 5.2 Ayak tepungШ2-ХМВ-02.

Mobil mesin pencampur adonan " MTM-140 "Stanko" digunakan untuk menguleni adonan dan adonan ragi dari tepung gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin periodik dengan mangkuk berputar paksa. Mesin pencampur adonan dirancang untuk menguleni adonan dan adonan ragi dari gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin periodik dengan mangkuk berputar paksa.

Beras. 5.3 Mesin pencampur adonan "MTM-140 "Stanko".

Pembagi adonan grade A2-ХТН dirancang untuk membagi adonan gandum menjadi potongan-potongan dengan berat yang sama. Jenis mesin - injeksi adonan dengan pisau yang berputar terus menerus. Desain dan prinsip pengoperasian: komponen utama mesin adalah: alas dengan penggerak, rangka, ruang uji, kepala pemisah, hopper penerima, kabinet kontrol.

Dari hopper, adonan memasuki ruang pengujian, lalu ditangkap oleh pisau yang berputar terus menerus. Layar membuat gerakan rotasi. Ketika katup berada pada posisi terendah, adonan, di bawah tekanan bilah yang berputar, mengisi kantong pengukur di kepala pembagi selama komunikasi dengan ruang uji dari kantong pengukur.

Beras. 5.4 Pembagi adonan A2-ХТН.

Proofer lemari Mereka banyak digunakan di toko roti dan toko gula-gula untuk pemeriksaan awal potongan adonan sebelum dimasukkan ke dalam mesin pembuat roti.

Beras. 5.5 Kabinet pemeriksaan RSHE-3.

Setelah adonan dikeluarkan dari pengaduk adonan, adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan roti atau di atas loyang dimasukkan ke dalam proofer yang menjaga kelembapan tinggi dan suhu optimal +400C. Dalam kondisi ini, adonan akan mengembang dengan cepat (dalam waktu 20-40 menit) dan siap dipanggang di mesin pembuat roti. Proofer menjamin proses berkelanjutan dalam memanggang makanan yang dipanggang di toko roti dan menghilangkan waktu henti saat menunggu adonan siap.

Loyang kue dirancang untuk memanggang produk roti.

Beras. 5.6 Loyang datar, baja.

Beras. 5.7 Lembar bergelombang, berlubang.

Toko roti lemari ShPESM ditujukan untuk memanggang produk roti dan kembang gula.

Beras. 5.8 Lemari roti listrik ShPESM.

6. Organisasi tempat kerja koki

Tujuan dari toko confectionery adalah produksi berbagai produk kembang gula dan kuliner tepung. Tempat bengkel meliputi bagian pencampuran adonan, pemotongan adonan, pemanggangan, pendinginan; ruang untuk finishing produk, untuk menyiapkan daging cincang, mencuci telur, piring, wadah, ekspedisi.

Luas lokasi toko kembang gula tergantung pada jenis, kapasitas perusahaan, dan jumlah karyawan.

Tata letak lokasi toko gula-gula harus sesuai dengan urutan operasi proses teknologi dan mengecualikan kemungkinan aliran balik bahan mentah dan produk jadi.

Proses teknologi penyiapan produk kembang gula terdiri dari operasi berikut: mengayak tepung dan menyiapkan (menguleni, memfermentasi) adonan, memotong (mencetak) produk, memanggang, mendekorasi (menyelesaikan) produk kembang gula, menyiapkan sirup, krim, fondant, mengocok putih telur. Untuk melakukan operasi ini, tempat kerja diatur di departemen toko gula-gula.

Di bagian pemotongan adonan, adonan diuleni dan produk setengah jadi yang diperlukan disiapkan.

Ayak tepung terlebih dahulu (sebaiknya di ruangan terpisah).

Mesin pengaduk adonan digunakan untuk menguleni adonan, suatu operasi yang memerlukan tenaga fisik. Di toko-toko kecil, penggerak universal dengan pemukul digunakan untuk tujuan ini. Untuk fermentasi adonan ragi, digunakan mangkuk bergerak, ditempatkan beberapa waktu di dekat oven kue.

Untuk memotong dan membentuk produk kembang gula digunakan mesin pemisah adonan, berbagai cetakan, dan ceruk. Tempat kerja harus memiliki meja produksi, peti tepung, mangkuk bergerak berisi adonan, timbangan, laci untuk pisau, dan rak bergerak dengan lembaran kue untuk produk jadi.

Penggulungan adonan dilakukan dengan menggunakan adonan sheeter, yang memungkinkan Anda mendapatkan lapisan adonan dengan ketebalan yang dibutuhkan. Tempat kerja harus memiliki lemari pendingin untuk mendinginkan mentega, serta adonan untuk membuat kue puff.

Untuk menyiapkan isian, daging cincang, sirup dan fudge, pasang kompor kecil (gas atau listrik) dan gunakan penggiling daging, mesin penggiling (dari drive universal). Tambalan diangkut dalam bak bergerak.

Asisten mekanis yang penting bagi pembuat manisan adalah pengocok krim. Pemanggangan produk kembang gula dilakukan di lemari kembang gula dan toko roti. Oven pemanggang yang menggunakan listrik, bahan bakar padat, cair atau gas juga digunakan. Lemari gula-gula dapat mempertahankan rezim tertentu.

Meja produksi terpisah digunakan untuk mendekorasi produk gula-gula, dan di perusahaan besar ruangan khusus dialokasikan untuk tujuan ini. Meja harus memiliki laci untuk peralatan; tripod untuk tas kue dipasang di atas meja, tangki sirup dan timbangan dipasang. Harus ada rak bergerak di dekat meja kerja untuk mengirimkan produk jadi ke ruang pendingin atau ke ekspedisi.

7. Perlindungan tenaga kerja di tempat kerja

Keselamatan kerja mencakup seluruh rangkaian tindakan pencegahan keselamatan, sanitasi dan kebersihan industri, serta peralatan pemadam kebakaran.

Langkah terpenting yang bertujuan mencegah kecelakaan adalah pelatihan produksi wajib. Untuk menghindari kecelakaan, pekerja dapur harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Di tempat peralatan berada, perlu dipasang aturan pengoperasiannya. Lantai bengkel harus rata, tidak menonjol, dan tidak licin.

Saat bekerja di toko gula-gula, Anda harus mengikuti aturan keselamatan dasar berikut. Dilarang mengambil sampel, memasukkan tepung dan produk lainnya ke dalam mangkuk sampai tuas pengaduk benar-benar berhenti, atau menambahkannya ke dalam tangki pengocok saat sedang beroperasi. Anda hanya bisa mengeluarkan lembaran pastry dari oven atau lemari pemanggang dengan menggunakan sarung tangan khusus.

Peralatan pemanas digunakan di toko gula-gula dengan menggunakan api, gas atau pemanas listrik. Setiap jenis bahan bakar memerlukan tindakan pencegahan khusus dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan kerja. Anda tidak dapat mengerjakan peralatan pemanas tanpa alat kelengkapan yang berfungsi. Tombol pengukur tekanan harus memiliki garis merah yang menandai tekanan pengoperasian maksimum. Petunjuk keselamatan dipasang di setiap perangkat.

Bengkel harus memiliki kotak P3K dengan seperangkat obat-obatan.

Kesimpulan

Pengembangan industri baking dilakukan atas dasar pengenalan peralatan baru, teknologi progresif, peningkatan produksi roti dan produk roti dengan berbagai bahan tambahan dan bahan penyempurna yang meningkatkan nilai dan kualitas biologisnya. Produk roti dan roti merupakan produk sehari-hari. Kandungan zat gizi (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll) pada produk roti tergantung pada jenis, jenis tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Kandungan zat gizi (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll) pada produk roti tergantung pada jenis, jenis tepung dan bahan tambahan yang digunakan.

Produk roti gulung dan roti terbuat dari tepung terigu dengan berat kurang dari 0,5 kg. Tergantung pada resepnya, produk roti dipanggang: sederhana, lebih baik, kaya.

Produk roti antara lain:

· roti - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Sederhana, dll.

· anyaman - challah, kepang

· roti – roti untuk hamburger, roti untuk hot dog dan lain-lain

· Ikan kod Arktik

· produk roti mentega - kue kering, tanduk, kepang, roti mentega, dll.

Indikator mutu produk roti yang ditentukan secara organoleptik antara lain kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah (kesegaran, rasa panggang).

Saat menilai porositas suatu produk, perhatikan ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, tidak cukup seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.

Saat menilai bau produk roti, perhatian diberikan pada ada tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.

Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah-remah produk. Perhatian tertuju pada adanya rasa yang bukan merupakan ciri khas produk roti.

Daftar literatur bekas

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Mesin dan peralatan untuk produksi pangan. Buku 2. - M., 2001. - 841 hal.

2. Auerman L.Ya. Teknologi produksi kue / Di bawah umum. Ed.L.I. Puchkova. - SPb.: Profesi, 2002 - 416 hal.

3. Ogusheva V. Teknologi memasak. - Penerbit: Phoenix, 2010. - 375 hal.

4. Dotsyak V.S. Masakan Ukraina: Teknologi menyiapkan jamu. K.: Sekolah Vishcha, 1995. - 550 hal.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Kumpulan resep produk kuliner untuk perusahaan katering. - Kyiv: A.S.K., 1999. - 656 hal.

6. Zolin V.P. Peralatan teknologi perusahaan katering umum: Buku teks untuk pemula. Prof. pendidikan. - Edisi ke-3, terhapus. - M.: Akademi, 2005. - 248 hal.

7. Leontieva N.A. Pengembangan peta teknis dan teknologi hidangan khas: Buku Ajar / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M N. Kutkina. - St.Petersburg: Rumah penerbitan. SPbTEI, 2003. - 471 hal.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1. Teknologi roti. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 hal.

9. Kumpulan resep produk dan masakan kuliner. - M.: Benteng-Perdagangan, 2005. - 752 hal.

10. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. - K.: A.S.K., 1998. - 656 hal.

11. Buku Pegangan teknolog katering / A.I. Mglinet, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina dkk - M.: Kolos, 2003. - 541 hal.

12. Teknologi produk katering umum. T.1. Proses fisika-kimia yang terjadi pada produk pangan selama pengolahan kuliner / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov dkk./ Ed. Dr.Tek. Ilmu Pengetahuan Prof. Ratushny. - M.Mir, 2003. - 351 hal.

13. A.I. dan lain-lain Teknologi pangan. - K.: Ed. rumah "Askania", 2008. - 736 hal.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologi memasak. Bengkel. - Penerbit : Academia, 2010. - 288 hal.

15. Gudang kimia produk grub / diedit oleh Skurikhin I.M. - M.: Promislovist Mudah, 1984. - 273 hal.

16. Shatun L.G. Teknologi memasak. Buku pelajaran. - Penerbit: Dashkov and Co., 2006. - 195 hal.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Teknologi penyiapan hidangan Belyashi, nilai gizinya dan tempatnya dalam nutrisi manusia. Tugas koki adalah memastikan keamanan maksimum zat-zat berharga dalam hidangan, peta kendali mutu. Karakteristik peralatan, perkakas, perangkat.

tugas kursus, ditambahkan 23/07/2016


Nilai gizi sup kentang dengan jamur dan pentingnya nutrisi. Perubahan yang terjadi pada produk selama proses pemasakan. Tugas koki adalah memastikan pengawetan maksimal zat-zat berharga di dalam hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku.

tugas kursus, ditambahkan 08/04/2016


Nilai gizi kue "Lemon" dan pentingnya bagi nutrisi manusia. Perubahan yang terjadi pada produk selama proses pemasakan. Tugas koki adalah memastikan kelestarian nutrisi dalam hidangan secara maksimal. Organisasi tempat kerja koki.

tugas kursus, ditambahkan 19/07/2016


Karakteristik teknologi pembuatan koktail jeruk dengan pala. Nilai gizi minuman tersebut. Perubahan yang terjadi pada produk selama proses pemasakan. Peta instruksional dan teknologi untuk hidangan tersebut. Kartu kendali mutu memasak.

tugas kursus, ditambahkan 19/07/2016


Karakteristik, teknologi penyiapan, nilai gizi roti jahe jalan raya, pentingnya bagi gizi manusia. Kontrol kualitas hidangan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional dan teknologi untuk hidangan tersebut. Organisasi tempat kerja koki.

tugas kursus, ditambahkan 08/04/2016


Nilai gizi tomat isi jamur dan pentingnya bagi nutrisi manusia. Tugas koki adalah memastikan kelestarian nutrisi dalam hidangan secara maksimal. Karakteristik komoditas bahan baku. Ciri-ciri peralatan dan alat masak.

tugas kursus, ditambahkan 08/04/2016


Resep masakan dan teknologi memasak. Nilai gizi suatu hidangan, dengan mempertimbangkan kerugian selama perlakuan panas. Faktor-faktor yang membentuk kualitas suatu hidangan. Indikator kualitas, karakteristiknya. peta teknis dan teknologi.

tugas kursus, ditambahkan 25/08/2008


Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi menyiapkan meatloaf dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan kualitas hidangan, peta teknologi. Tren desain hidangan saat disajikan.

tesis, ditambahkan 25/12/2011


Karakteristik komoditas produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan "Goulash dengan pasta rebus", resep dan peta teknologinya. Persiapan produk setengah jadi "Goulash" potongan kecil dan pengolahan sayuran. Organisasi tempat kerja koki.

abstrak, ditambahkan 01/06/2014


Peningkatan mutu produk katering publik merupakan permasalahan yang paling kompleks dan memiliki banyak segi, mencakup berbagai aspek: teknis, ekonomi dan sosial. Pengantar peta instruksional dan teknologi utama hidangan kue "Medovik".