Hiasan untuk ikan jeli. Resep Aspic ikan dengan hiasan
Ikan yang cocok untuk aspic berdaging, tanpa tulang intermuskular kecil, dengan daging berwarna putih. Dapat digunakan: ikan serigala, burbot, grenadier, hake, cod, sea bass, notothenia. Ruffs ditambahkan agar lengket.
Cara menyiapkan ikan jeli
Untuk menyiapkan aspic, potong ikan menjadi fillet tanpa tulang. Sisa makanan ikan (tulang, kepala tanpa insang, kulit dan sirip) disiram dengan air dingin (2-2,5 l) dan direbus dengan api kecil selama 20-30 menit. Kemudian tambahkan sayuran cincang (bawang bombay, wortel, peterseli), bumbu dan lanjutkan memasak selama 10-15 menit. Kemudian api diperbesar, potongan ikan dimasukkan ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih dan dididihkan. Kecilkan api dan masak ikan dengan api kecil selama sekitar 15-20 menit hingga matang. 5-7 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam ke dalam kaldu. Keluarkan ikan yang sudah jadi dengan sendok berlubang.
Untuk membuat agar-agar, saring kaldunya, tambahkan agar-agar, yang sebelumnya direndam dalam air dingin, diambil agar-agar lima kali beratnya, dan didihkan sambil diaduk.
Banyaknya agar-agar yang harus ditambahkan ke dalam kaldu atau rebusan untuk mendapatkan agar-agar tergantung pada kekuatan kaldu atau rebusan tersebut. Misalnya, tambahkan 1-2 g gelatin per 1 gelas ke dalam kaldu berbahan pike perch yang direbus bersama kepala dan kulitnya.
Untuk mendapatkan jeli yang lebih transparan, perlu diringankan. Untuk melakukan ini, setelah gelatin larut, tambahkan putih telur (dari 3-4 butir telur) ke dalam kaldu, aduk rata terlebih dahulu dengan 4-5 kali jumlah kaldu dingin (1-1,5 cangkir). Setelah campuran dimasukkan, kaldu diaduk. Tutupi wajan dengan kaldu dan nyalakan api kecil; Segera setelah mendidih, angkat panci dari api dan diamkan kaldu selama 15-20 menit. Tuang jus lemon yang sudah disiapkan dan disaring ke dalam jeli yang sudah disiapkan, tambahkan sherry atau gula gosong jika diinginkan, tutup dengan penutup dan diamkan selama 15-20 menit. Kemudian dengan hati-hati, tanpa gemetar, saring melalui serbet.
Tuang sedikit agar-agar yang sudah dingin tetapi belum mengeras ke dasar bentuk bulat atau lonjong dan biarkan dingin. Bagian bawah dan samping cetakan dilapisi dengan setengah irisan tipis telur rebus, caper, bintang wortel rebus cincang, dan daun peterseli hijau - singkatnya, sedikit dari semuanya. Setelah dimasukkan sebagian, jeli dituang lagi. Jika sudah hampir mengeras, masukkan ikan rebus yang sudah jadi utuh atau dipotong-potong, kulit menghadap ke atas, tuang agar-agar yang setengah mengeras dan dinginkan.
Sebelum disajikan, celupkan panci ke dalam air panas sebentar. Kemudian lap cetakan hingga kering, tutup dengan piring bulat atau lonjong, balikkan dan keluarkan cetakan. Jika tidak segera lepas, usapkan ke atasnya dengan handuk yang dibasahi air mendidih. Saus lobak disajikan dengan ikan jeli, Anda bisa menambahkan lauk: mentimun asin atau acar, tomat, salad kubis merah, paprika.
Ikan sturgeon direbus menjadi beberapa bagian dengan kulit dan tulang rawannya. Mereka berlapis-lapis pada tautan, tersiram air panas, bug dihilangkan dan dibersihkan. Cuci, balut, letakkan kulit menghadap ke bawah di atas panggangan ketel ikan, isi dengan air dingin, tambahkan sayuran, akar, garam dan masak selama 30-45 menit dengan suhu mendidih 85-90C, tambahkan merica dan daun salam 10 menit sebelumnya akhir memasak.
Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dan dipotong-potong.
Ikan dengan kerangka lembam dipotong menjadi fillet dan tulang rusuk, lalu dipotong-potong. Pada permukaan kulit masing-masing potongan dibuat 2-3 potongan agar potongan ikan tidak berubah bentuk saat dimasak. Kemudian ditaruh berjajar dalam mangkuk, kulit menghadap ke atas, diisi air panas, ketinggiannya harus 3-5 cm di atas permukaan ikan, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, daun salam, merica hitam, dan garam. . Saat cairan mendidih, keluarkan busa dan masak ikan hingga empuk tanpa mendidih pada suhu 85-90C selama 5-7 menit, dihitung sejak air mendidih. Simpan ikan rebus dalam kaldu panas tidak lebih dari 30-40 menit.
Rebus kaldu dengan tambahan akar. Tempatkan agar-agar, yang sebelumnya bengkak dalam air matang dingin, ke dalam kaldu panas yang telah disaring dan aduk hingga benar-benar larut. Kemudian tambahkan garam, daun salam, cuka dan tambahkan setengah takaran putih telur, aduk rata dengan kuah dingin lima kali lipat (tarik). Aduk semua ini, didihkan, tambahkan sisa protein dan didihkan kembali. Jeli yang sudah jadi disaring.
Tambahkan lobak parut ke krim asam dan bumbui dengan garam dan gula.
Potongan-potongan ikan rebus atau dingin ditaruh di atas lapisan tipis agar-agar dituangkan ke dalam loyang dan dibekukan sehingga ada celah kecil di antara potongan-potongan ikan. Setiap porsi ikan dihias dengan peterseli, irisan lemon, dan wortel rebus. Dekorasi tersebut kemudian diamankan dengan jeli dingin dan dibiarkan dingin. Setelah itu ikan dituang dengan sisa agar-agar sehingga lapisan di atas potongan ikan menjadi 0,5-0,8 cm, setelah dilepas, ikan yang dibumbui dipotong-potong menjadi beberapa bagian, menyisakan lapisan agar-agar di sekeliling masing-masing potongan. Disajikan dengan saus lobak, dengan atau tanpa lauk sayur.
Persyaratan kualitas: Jellynya transparan, kuning muda. Rasa dan baunya sesuai dengan jenis ikan ini. Jellynya sedikit asam. Ikannya empuk. Konsistensi ikannya padat, lembut, tapi tidak rapuh. Didekorasi dengan indah. Pengiriman yang benar.
| Nama Produk | Kotor per 1 hal. | Bersih per 1 hal. |
| ikan sturgeon | ||
| atau ikan sturgeon bintang | ||
| atau ikan lele | ||
| atau sahabat salmon | ||
| lemon | 5,5 | |
| Peterseli (hijau) | 1,5 | |
| Wortel | ||
| Jeli No.832 | Kotor per 1 hal. | Bersih per 1 hal. |
| Limbah ikan makanan | ||
| agar-agar | ||
| Wortel | 3,1 | 2,5 |
| bawang bombay | 2,5 | |
| Akar peterseli | 1,6 | 1,5 |
| atau seledri (akar) | 1,8 | 1,5 |
| Cuka 9% | 6,25 | 6,25 |
| Telur (putih) | ||
| daun salam | 0,03 | 0,03 |
| Lauk pauk No.744 | Kotor per 1 hal. | Bersih per 1 hal. |
| Salad Kol | - | |
| Mentimun segar (tidak dikupas) | 26,5 | |
| atau tomat segar | 29,5 | |
| Saus No.826 | Kotor per 1 hal. | Bersih per 1 hal. |
| Lobak (akar) | 13,7 | 8,8 |
| Krim asam | 16,3 | 16,3 |
| Gula | 0,4 | 0,4 |
| Garam | 0,4 | 0,4 |
| KELUAR | - |
Jeli ikan No.142
Sisa makanan olahan dituangkan dengan air dingin (1-1,5 per 1 kg sampah) dan direbus selama 1,5 jam, sayuran ditambahkan 30-20 menit sebelum akhir pemasakan dan ditambahkan bumbu pada akhir pemasakan.
Limbah yang sudah matang dipisahkan dari tulangnya. Tulang rawan ikan sturgeon dimasak secara terpisah. Semuanya dihaluskan dan dicampur dengan kaldu yang sudah disaring, direbus lagi selama 10 menit, kemudian ditambahkan agar-agar yang sudah direndam sebelumnya, dibiarkan mendidih lagi, ditambahkan bawang putih cincang, didinginkan, dituang dan dimasukkan ke dalam dingin hingga mengeras. Jelly dibagikan dalam porsi 200-150-100g. Dapat disajikan dengan lauk - mentimun segar, asin, acar, tomat, salad asinan kubis, dll. 75-50 g per porsi.
Persyaratan kualitas
Jeli ikan No.143
Ikan dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang, dicuci, diisi air dingin (dengan perbandingan 1:1.5) dan dimasak selama 30-40 menit dengan api kecil. Tambahkan bumbu sebelum selesai memasak. Setelah matang, kuahnya disaring, dipadukan dengan daging ikan cincang, direbus lagi 10 menit, kemudian ditambahkan agar-agar yang sudah direndam sebelumnya dan dibiarkan mendidih kembali. Setelah pemasakan selesai, tambahkan bawang putih cincang ke dalam agar-agar, dinginkan, tuang dan dinginkan hingga mengeras.
Keluarkan 150-100-75 g per porsi. Saat hari raya, saus lobak disajikan terpisah, 30–15 g per porsi.
Persyaratan kualitas: Penampilan: jeli beku dengan potongan ikan beku. Warna: dari abu-abu terang ke abu-abu tua. Rasa dan aroma ikan, dengan aroma bawang putih dan rempah-rempah. Konsistensi jeli padat, elastis, dan produk ikan lembut.
PEKERJAAN LABORATORIUM No.6
TOPIK: Persiapan makanan pembuka ringan dingin, hidangan daging, menggunakan berbagai teknologi memasak, aman menggunakan alat produksi dan peralatan teknologi.
Tujuan pekerjaan:
Ulangi dan konsolidasikan informasi teoritis
Ikan jeli banyak diminati konsumen. Sebelumnya, bahan baku pembuatan produk jenis ini adalah ikan dari keluarga sturgeon dan ikan besar bertulang kecil. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak jenis ikan laut dan laut (bass laut, cod, haddock, horse mackerel, dll.), serta makanan laut (daging udang Antartika kecil, pasta protein “Laut”, dll.) telah digunakan untuk produksi ikan jeli.
Bahan baku utama pembuatan ikan jeli adalah ikan beku, berukuran relatif besar dan bertulang rendah, yang telah dicairkan terlebih dahulu dalam air mengalir atau air yang diganti secara berkala pada suhu tidak melebihi 15°C dengan perbandingan ikan-air 1 : 2 -3 atau dengan mengairi blok ikan dengan air, dilakukan dengan alat pencairan es.
Ikan, yang dicairkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari minus 1 °C pada ketebalan daging, dipotong menjadi karkas atau fillet, membuang kepala, sirip, isi perut, sisik, dan membersihkan rongga perut dari gumpalan darah dan lapisan hitam.
Ikan yang dipotong dicuci bersih, karkas dan fillet ikan berukuran besar dipotong-potong dan disimpan sebentar dalam larutan garam dengan kepadatan 1,13-1,20 g/cm 3 untuk penyedap rasa. Lamanya penggaraman tergantung pada jenis ikan dan ukurannya, suhu air garam dan faktor lainnya.
Setelah itu, potongan ikan dimasukkan ke dalam jaring dan direbus dalam blancher atau alat pencernaan listrik dalam larutan garam 7-8% (dalam kasus terakhir, ikan tidak diasinkan sebelumnya). Ikan dimasak pada suhu 90-95 °C selama 20-30 menit.
Kadang-kadang fillet dan bangkai ikan utuh dimasak, kemudian dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak mengganggu keutuhannya, didinginkan, dibebaskan dari tulang besar, dan baru kemudian dipotong-potong. Dalam hal ini pemasakan dilakukan pada suhu 85-90°C selama 15-25 menit.
Setelah pemasakan selesai dan kelebihan air telah terkuras, ikan didinginkan hingga suhu tidak melebihi 40 °C dalam alat pendingin khusus, dan kemudian tulang besar dikeluarkan dari potongan ikan rebus. Daging ikan yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dalam cetakan atau kotak khusus.
Untuk mengisi ikan, gunakan larutan pembentuk gel atau lanspig, yang dibuat dari kuah yang diperoleh dari sisa pemasakan dari pemotongan ikan (kepala, tulang belakang, sirip), dengan tambahan sayur-sayuran, bumbu-bumbu, agar-agar dan komponen lainnya.
Persiapan lanspig dilakukan sebagai berikut: sisa makanan hasil pemotongan ikan, garam meja dan sayuran segar yang sudah dikupas (peterseli, wortel, bawang bombay) dimasukkan ke dalam pencernaan dan direbus dengan api kecil selama 1,5-2 jam hingga terbentuk zat perekat. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bumbu ke dalam kaldu. Pada akhir pemasakan, kaldu dipisahkan dari kotoran ikan dan disaring, atau segera setelah dimasak, kaldu dipompa ke dalam tangki pengendapan, di mana kaldu tersebut dibebaskan dari partikel ikan yang tersuspensi dan komponen lainnya. Untuk memperoleh lanspig bening setelah kuahnya direbus dan bagian padatnya dipisahkan, lanspig diolah dengan putih telur untuk memperjelasnya, kemudian disaring untuk memisahkan suspensinya. Konsumsi putih telur 1,2 kg per 100 kg lanspig. Setelah itu, agar-agar dan asam asetat, yang sebelumnya direndam dalam air, ditambahkan ke dalam kaldu dan semuanya dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Untuk merendam agar-agar, gunakan air dengan suhu 15-20°C. Perbandingan agar-agar dan air adalah 1:3. Lama perendaman 1-2 jam.
Resep pembuatan lanspig (dalam kg per 100 kg lanspig) termasuk komponen: sisa makanan dan tulang ikan - 120; air - 120; agar-agar - 5; peterseli akar segar - 0,8; bawang kupas - 2.1; wortel kupas segar - 1,5; asam asetat 80% - 0,25; daun salam - 0,03; lada harum - 0,015; cabai - 0,015; garam meja - 1,5. Lanspig yang telah disiapkan kemudian dikirim ke bagian pengemasan.
Untuk menghias jeli ikan dan memberi rasa gurih saat mengemas ikan rebus yang sudah jadi ke dalam wadah konsumen kecil, dihias dengan potongan wortel rebus atau acar, acar mentimun, irisan telur rebus, lemon, acar anggur, bawang bombay, lobak pedas, cranberry atau lingonberry, peterseli segar atau seledri.
Sayuran yang digunakan sebagai lauk pauk ikan jeli terlebih dahulu dicuci bersih, dibebaskan dari permukaan daun dan akar tipis, dikupas, kemudian dicuci kembali dan dikirim untuk diolah lebih lanjut.
Sayuran acar rebus dipotong dengan indah menjadi irisan, irisan, potongan dan digunakan dalam bentuk ini untuk pengemasan.
Pengemasan ikan dan lauk pauknya ke dalam cetakan foil atau karton berlapis polimer dilakukan secara manual. Wadah yang berisi komponen-komponen tersebut diangkut melalui konveyor untuk diisi dengan lanspig.
Lanspig dituang hingga menutupi seluruh permukaan ikan dan lauknya.
Pada jalur mekanis modern untuk produksi aspic ikan, wadah (kotak) segera diisi dengan lanspig dalam jumlah penuh, kemudian kotak ditutup dengan mengelas tutupnya, dan dipindahkan ke mesin timbang yang menimbang dan menempelkan label harga. di dalam kotak, dan dari sana ke udara unit pembekuan tempat lanspig dibuat gel.
Pada jalur lain, ikan dan lauk pauk yang dikemas dalam cetakan terlebih dahulu diisi dengan sedikit lanspig (10-15% dari norma) dan didinginkan untuk mengamankan komponen dalam wadah, kemudian lanspig ditambahkan ke dalam norma dan produk. didinginkan pada suhu 2-5 °C selama 2-3 jam.Selama proses pendinginan, lanspig menjadi gel.
Resep membuat aspic ikan (dalam kg per 100 kg produk jadi): porsi ikan rebus - 44,5; lanspig - 52,5; wortel rebus - 2.0; lemon - 0,8; peterseli - 0,2.
Berat satu porsi ikan jeli adalah 220-300 g.Setelah proses pembentuk gel selesai, cetakan dan kotak berisi ikan jeli dipindahkan ke bagian pengemasan. Setiap cetakan dibungkus dengan plastik atau cling film lainnya. Kotak dan cetakan berisi jeli ikan kemudian ditempatkan dalam wadah inventaris yang kuat, kering dan bersih dengan kapasitas hingga 10 kg.
Simpan ikan jeli pada suhu 0-8 °C tidak lebih dari 12 jam sejak akhir proses teknologi.
Di luar negeri, jeli ikan tidak hanya dihasilkan dari ikan yang direbus, tetapi juga dari ikan yang digoreng dan diasap, dll. Bahan baku pembuatan jeli, misalnya di GDR, adalah ikan herring, makarel, smelt, gurame, hiu berduri, belut, dan udang.
Memasak ikan untuk aspic dilakukan dalam larutan yang mengandung 4-6% garam meja dan 0,5-4% cuka. Waktu memasak pada suhu 80-85°C adalah 10-15 menit.
Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi perluasan jenis aspic dalam negeri. Diusulkan untuk memproduksi aspic menggunakan ikan haring berlemak asin dan salmon Timur Jauh, makarel asin pedas, dan daging udang Antartika kecil.
Bila menggunakan ikan asin jeli, kandungan garam meja pada daging ikan tidak boleh melebihi 6%. Jika salinitasnya lebih tinggi, ikan direndam dalam air garam yang lemah (2-3% NaCl). Setelah itu, ikan dipotong menjadi fillet yang sudah dikuliti dan dipotong-potong. Irisan yang ditempatkan dalam wadah dihias dengan indah dengan sayuran, buah-buahan, dan bahan tambahan lainnya yang telah disiapkan sebelumnya dan diisi dengan lanspig.
Setelah lanspig dituang, kotak berisi ikan jeli didinginkan pada suhu 0-5°C agar lanspig menjadi gel. Cara penyimpanan dan penjualan produk sama dengan ikan rebus jeli.
Dalam menilai kualitas ikan jeli, kenampakan produk, rasa dan baunya ditentukan secara organoleptik. Periksa perbandingan ikan dan jeli dengan sayuran, yang sebaiknya berada pada kisaran 67-55:33-45%. Kandungan garam meja dalam produk ditentukan dengan menggunakan metode kimia, yaitu berkisar antara 1,5-2%.
Ikan rebus dengan hiasan dan lobak
Ikan haring cincang
Ikan haring dengan bawang
Ikan haring dengan kentang dan mentega
Ikan haring dengan hiasan
Fillet (daging buah) ikan haring dipotong tipis-tipis dan dihias dengan berbagai sayuran mentah atau rebus, dipotong dadu kecil, dan seiris telur rebus. Lauknya diletakkan bergantian sayuran berdasarkan warna. Sebelum dilepas, ikan haring dan lauknya ditaburi saus. Hidangan ini dapat disajikan tanpa telur, sehingga mengurangi hasilnya.
Fillet ikan haring (bubur) dipotong tipis-tipis. Kentang untuk ikan haring disajikan panas, ditaburi minyak sayur, atau dengan sepotong mentega.
Fillet ikan haring (daging buah) dipotong tipis-tipis, ditaburi bawang bombay yang dipotong cincin tipis atau daun bawang cincang di atasnya.
Hidangan ini diberi saus salad di atasnya. Anda bisa menambahkan kentang rebus (100, 75, 50 g) ke dalam piring, sebagai pengganti saus, tambahkan krim asam atau mayones (20, 10 g).
Fillet ikan haring (bubur), apel, kupas, dengan sarang bijinya dibuang, bawang bombay dicincang, direndam dan diperas roti putih ditambahkan dan dilewatkan melalui penggiling daging. Tambahkan minyak dan cuka ke dalam massa yang dihasilkan dan kocok. Saat ditempa, massa yang sudah jadi dibentuk menjadi bentuk ikan haring.
Dibagikan dalam porsi 50-100 g.
Saat berangkat, tambahkan lauk. Pada kolom I dan II, saus lobak disajikan terpisah. Anda bisa menyajikannya tanpa lauk, sehingga mengurangi hasil hidangan.
| saya dan II | AKU AKU AKU | |||
| BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | |
| ikan sturgeon | ||||
| Atau ikan sturgeon | ||||
| Atau ikan lele | ||||
| atau sahabat salmon | ||||
| Berat ikan rebus | - | - | ||
| lemon | 5,5 | 5,5 | ||
| Peterseli (hijau) | 1,5 | 1,5 | ||
| Wortel | ||||
| Jeli No.605 | - | - | ||
| Berat ikan jeli | - | - | ||
| Hiasan No.550 atau No.552 | - | - | ||
| Saus No.600 | - | - | ||
| KELUAR | - | - |
Ikan sturgeon direbus menjadi beberapa bagian dengan kulit dan tulang rawannya. Ikan dengan kerangka tulang dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk dan disiapkan seperti yang ditunjukkan dalam resep. Nomor 331.
Letakkan sebagian potongan ikan rebus atau rebus dingin di atas lapisan tipis agar-agar yang dituangkan ke dalam loyang dan bekukan sehingga ada celah kecil di antara potongan ikan. Setiap porsi ikan dihias dengan peterseli, irisan lemon, dan wortel rebus. Dekorasi tersebut kemudian diamankan dengan jeli dingin yang disiapkan dalam kaldu ikan dan dibiarkan mengeras. Setelah itu ikan dituang dengan sisa agar-agar sehingga lapisan di atas potongan ikan menjadi 0,5-0,8 cm, setelah dilepas, ikan yang dibumbui dipotong-potong menjadi beberapa bagian, menyisakan lapisan agar-agar di sekeliling masing-masing potongan. Ikan jeli disajikan dengan saus lobak, dengan atau tanpa lauk sayur, atau tanpa saus dan lauk.
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://allbest.ru
Kementerian Pendidikan dan Kebijakan Pemuda
Wilayah Stavropol
Lembaga pendidikan profesi anggaran negara
"Perguruan Tinggi Multidisiplin Negeri Kislovodsk"
PEKERJAAN KURSUS
Topik: “Pengembangan ragam dan teknologi penyiapan hidangan aspic dingin”
dalam disiplin: “Organisasi proses memasak dan penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks”
Diselesaikan oleh seorang siswa
Kubanova Alina Umaralievna
Manajer kerja
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Perkenalan
1. Landasan teori teknologi
1.1 Informasi umum tentang topik yang sedang dikembangkan. Pentingnya dalam nutrisi
1.2 Klasifikasi hidangan. Berbagai produk
1.3 Karakteristik komoditas bahan mentah dan produk
2. Proses teknologi penyiapan produk kuliner
2.1 Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan
2.2 Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis
2.3 Fitur memasak masakan pada topik yang sedang dikembangkan
3. Penjualan produk jadi
3.1 Organisasi distribusi makanan pada topik yang sedang dikembangkan
3.2 Kondisi penyimpanan hidangan siap saji
4. Menyusun dokumentasi peraturan dan teknologi
4.1 Peta teknologi No. 1 “Ikan jeli”
4.1.1 Peta teknis dan teknologi
4.1.2 Proses teknologi
4.1.3 Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan
4.1.4 Indikator mutu dan keamanan
4.2 Peta teknologi No. 2 “Veal aspic”
4.2.1 Peta teknis dan teknologi No.1
4.2.2 Proses teknologi
4.2.3 Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan
4.2.4 Indikator kualitas dan keamanan
Bibliografi
Aplikasi
Perkenalan
Katering umum adalah salah satu cabang perekonomian nasional, seperangkat perusahaan yang bergerak di bidang produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi. Pentingnya perusahaan katering publik adalah bahwa mereka memenuhi kebutuhan primer manusia - kebutuhan akan makanan - dan memiliki kemampuan untuk mempengaruhi konsumsi makanan yang rasional, struktur pola makan bergizi.
Hidangan dingin dan makanan ringan biasanya disajikan di awal makan. Bisa juga menjadi hidangan utama di menu sarapan dan makan malam.
Topik mata kuliah ini dipilih karena relevansinya, karena saat ini masakan jelly dingin semakin banyak digunakan dalam nutrisi. Mereka menempati tempat besar di menu perusahaan katering.
Tujuan kursus: untuk mengembangkan bermacam-macam, menyusun dokumentasi dan mempelajari teknologi menyiapkan hidangan aspic dingin.
Tujuan mata kuliah: mempelajari sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan baku yang digunakan untuk pembuatan masakan agar-agar dingin, yang bertujuan: nilai gizi masakan agar-agar dingin pada produk kuliner; fitur desain dan rilisnya; klasifikasi produk kuliner; kondisi dan periode penyimpanan; perkembangan teknologi produksi.
Sebelumnya, bahan baku pembuatan produk jenis ini adalah ikan dari keluarga sturgeon dan ikan besar bertulang kecil. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak jenis ikan laut dan laut (bass laut, cod, haddock, horse mackerel, dll.), serta makanan laut (daging udang Antartika kecil, pasta protein “Laut”, dll.) telah digunakan untuk produksi ikan jeli.
1. Landasan teori teknologi
1.1 Informasi umum tentang topik yang sedang dikembangkan. Pentingnya dalam nutrisi
Jellied adalah hidangan meja dingin, hidangan pembuka. Sampai awal abad ke-19. Aspics tidak ada sebagai hidangan khusus.
Di Rusia, mereka membuat jeli yang berbeda - baik daging maupun ikan, menggunakan daging cincang di dalamnya.
Baik dari segi bahan dan rasa, hidangan ini tidak memiliki tampilan seremonial yang menarik dan tetap menjadi hidangan rakyat biasa untuk waktu yang lama.
Koki Prancis yang bekerja di Rusia menggunakan ide aspic, mengolah jeli sedemikian rupa sehingga mengubahnya menjadi hidangan baru.
Pertama-tama, mereka meninggalkan ikan yang hancur, sebaliknya, mereka mulai memilih potongan ikan yang terbaik, terlezat, dan dipotong dengan indah.
Kemudian koki Perancis memperkenalkan klarifikasi kaldu.
Dengan melengkapi kaldu ini dengan lem ikan, mereka membuat aspic menjadi kuat dan transparan dikombinasikan dengan konsistensi yang paling lembut.
Pada awalnya hanya ada ikan aspic, kemudian Perancis memperluas prinsip ini ke daging, hewan buruan dan unggas.
Manfaat dan bahaya aspic. Karena komponen utama aspic adalah gelatin, ahli gizi biasanya membicarakannya.
Gelatin adalah campuran peptida, turunan kolagen.
Kolagen sendiri praktis tidak terserap. Perut manusia mengandung enzim gelatinase, yang memecah gelatin, tetapi cara kerjanya berbeda pada orang yang berbeda, sehingga tidak semua orang dapat memanfaatkan sepenuhnya khasiat jeli yang berharga.
Mungkin keunggulan utamanya adalah tingginya kandungan asam amino glisin, yang memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, membantu menenangkan dan berkonsentrasi.
Selain itu, glisin mengikat zat beracun, termasuk menetralkan asetaldehida, yang terbentuk selama penguraian etanol dan menyebabkan mabuk.
Jadi enaknya ngemil dengan aspic.
Gelatin mengandung dua asam amino langka, hidroksiprolin dan oksilisin, serta kaya akan zat besi dan kalsium.
Namun, sebaiknya jangan menyalahgunakan hidangan jelly. Mereka tinggi kalori, tetapi tidak bergizi karena tidak mengandung semua asam amino yang diperlukan manusia.
Gelatin meningkatkan pembekuan darah. Bagi yang lain, ini hanya bermanfaat, tetapi bagi yang lain, berat badan berlebih dan pembekuan darah tidak ada gunanya.
Selain itu, agar-agar mengandung oksalat dan dapat menyebabkan terbentuknya batu ginjal dan empedu.
Jadi Anda tidak perlu makan banyak aspic. Ini tidak dirancang untuk itu.
Jellied bukanlah makanan, melainkan snack yang dirancang untuk menggugah selera. Anda makan sepotong dan itu sudah cukup.
Produk apa yang disertakan dengan aspic? Biasanya aspic disajikan dengan lobak atau mustard, dicuci dengan kvass. Tapi, seperti yang baru kita ketahui, ini adalah camilan yang enak untuk minuman yang lebih kuat, jadi acar mentimun juga berguna.
1. 2 Klasifikasi hidangan. Berbagai produk
bermacam-macam produk kuliner setengah jadi
Untuk hidangan kental, digunakan irisan ikan sturgeon rebus, irisan ikan salmon atau ikan dengan kerangka tulang (cod, haddock, pike perch).
Untuk hidangan agar-agar, kaldu ikan-jeli sudah disiapkan sebelumnya. Itu dibuat dari sisa makanan ikan, diikuti dengan klarifikasi.
Untuk melakukan ini, gunakan putih telur asin yang dingin, kocok sebentar: tambahkan 8-10% putih telur yang tercampur rata, encerkan dengan air, aduk dan panaskan hingga mendidih.
Sebelum klarifikasi, cuka terkadang ditambahkan ke dalam kaldu, yang meningkatkan rasa jeli dan membantu memperjelasnya.
Kaldu yang sudah diklarifikasi disaring.
Untuk pembentukan gel kaldu ikan-jeli yang normal, digunakan 30-35 g gelatin per 1 kg kaldu, yang dicuci terlebih dahulu menggunakan saringan lalu direndam selama 30 menit - 1,5 jam.
Gelatin ditambahkan ke kaldu yang disaring dan diklarifikasi di akhir pemasakan.
Hidangan jeli dibuat dari produk daging rebus, dipotong-potong atau kecil-kecil.
Mereka menggunakan lidah rebus, daging sapi rebus, daging sapi rebus.
Jelly dibuat menggunakan kaldu daging pekat. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas.
Kaldunya diringankan dengan putih telur. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalamnya.
Saat memperjelas kaldu, tambahkan bumbu (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka.
Rangkaian produknya sangat beragam:
hidangan kental dari ikan dan produk non-ikan;
daging kental; telur
aspik; jamur dan sayuran kental;
lidah kental;
aspic unggas;
permainan jeli, dll.
Peta teknologi No. 1 “Ikan jeli”
|
Berat kotor, g |
||||
|
Ikan sturgeon direbus menjadi beberapa bagian dengan kulit dan tulang rawannya. Letakkan sebagian potongan ikan rebus atau rebus dingin di atas lapisan tipis agar-agar yang dituangkan ke dalam loyang dan bekukan sehingga ada celah kecil di antara potongan ikan. Setiap porsi ikan dihias dengan peterseli, irisan lemon, dan wortel rebus. Kemudian hiasan tersebut difiksasi dengan agar-agar dingin yang diolah dalam kaldu ikan dan dibiarkan mengeras. Setelah itu ikan dituang dengan sisa agar-agar sehingga lapisan di atas potongan ikan menjadi 0,5-0,8 cm, setelah dilepas, ikan yang dibumbui dipotong-potong menjadi beberapa bagian, menyisakan lapisan agar-agar di sekeliling masing-masing potongan. Ikan jeli disajikan dengan saus lobak, dengan atau tanpa lauk sayur, atau tanpa saus dan lauk. |
||||
|
Berat ikan rebus |
||||
|
Peterseli (hijau) |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
Peta teknologi No.2"Aspi daging sapi muda"
|
Nama bahan baku, produk makanan |
Berat kotor, g |
Berat bersih atau produk setengah jadi, g |
Proses teknologi pembuatan, dekorasi dan penyajian hidangan (produk) |
|
|
Daging sapi muda |
Daging sapi muda goreng dipotong menjadi 1-2 potong per porsi. Lapisan tipis jeli dituangkan ke dalam nampan dan dibiarkan mengeras. Kemudian potongan daging sapi muda yang sudah disiapkan ditempatkan di atasnya, dihiasi dengan wortel dan rempah-rempah di atasnya, dituangkan dengan lapisan tipis jeli dan didinginkan. Jika agar-agar sudah mengeras, tuang kembali agar-agar di atas makanan sehingga lapisannya berada 0,5 cm di atas makanan, kuahnya disajikan terpisah. Hidangan ini bisa disajikan tanpa saus dan lauk. |
|||
|
Massa daging sapi muda goreng |
||||
|
Peterseli (hijau) |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
Peta teknologi No.3. "Unggas Jeli"
|
Nama bahan baku, produk makanan |
Berat kotor, g |
Berat bersih atau produk setengah jadi, g |
||
|
Daging unggas yang sudah jadi dipotong menjadi irisan tipis. Tuang jeli ke dalam cetakan dan dinginkan. Jika sudah mengeras di dinding cetakan dengan lapisan 1 cm, bagian jeli yang tidak dibekukan dituang dalam dua atau tiga langkah, cetakan diisi dengan irisan daging unggas yang diiris tipis, serta sayuran yang dicincang secara kiasan. Setiap lapisan produk diisi dengan jeli dan didinginkan. Aspic disiapkan dalam bentuk porsi. Sebelum disajikan, rendam cetakan selama beberapa detik dalam air panas dan letakkan aspic di piring. Jeli bisa dibuat tanpa saus dan lauk. |
||||
|
Berat unggas rebus |
||||
|
Tomat |
||||
|
kembang kol acar |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
Peta teknologi No.4. "Aspik Sevruga"
|
Nama bahan baku, produk makanan |
Berat kotor, g |
Berat bersih atau produk setengah jadi, g |
Proses teknologi pembuatan, dekorasi dan penyajian hidangan (produk) |
|
|
Ikan dengan kerangka dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk dan dimasak. Potongan ikan rebus atau rebus dingin ditaruh di atas lapisan tipis agar-agar dituangkan ke dalam loyang dan dibekukan sehingga ada celah di antara potongan ikan. Setiap porsi ikan dihias dengan peterseli, irisan lemon, dan wortel rebus. Dekorasi diamankan dengan jeli dingin yang disiapkan dalam kaldu ikan dan dibiarkan mengeras. Setelah itu ikan dituang dengan sisa agar-agar sehingga lapisan di atas potongan ikan menjadi 0,5-0,8 cm, setelah dilepas, ikan yang dibumbui dipotong-potong menjadi beberapa bagian, menyisakan lapisan agar-agar di sekeliling masing-masing potongan. Ikan jeli disajikan dengan saus lobak, dengan atau tanpa lauk sayur, atau tanpa saus dan lauk. |
||||
|
Berat ikan rebus |
||||
|
Peterseli (hijau) |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
Peta teknologi No.5. "Produk daging kental"
|
Nama bahan baku, produk makanan |
Berat kotor, g |
Berat bersih atau produk setengah jadi, g |
Proses teknologi pembuatan, dekorasi dan penyajian hidangan (produk) |
|
|
Produk daging disiapkan. Tuang jeli ke dalam cetakan dan dinginkan. Ketika mengeras di dinding cetakan dengan lapisan 1 cm, bagian jeli yang tidak beku dituangkan dalam dua atau tiga langkah, cetakan diisi dengan potongan dingin yang diiris tipis, serta dicincang secara kiasan. Sayuran. Setiap lapisan produk diisi dengan jeli dan didinginkan. Aspic disiapkan dalam bentuk porsi. Sebelum disajikan, rendam cetakan selama beberapa detik dalam air panas dan letakkan aspic di piring. Jeli bisa dibuat tanpa saus dan lauk. |
||||
|
Lidah sapi |
||||
|
Massa lidah rebus |
||||
|
Berat produk jadi |
||||
|
Jeli daging |
||||
|
Tomat |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
Peta teknologi No.6. "Udang Jeli"
|
Nama bahan baku, produk makanan |
Berat kotor, g |
Berat bersih atau produk setengah jadi, g |
Proses teknologi pembuatan, dekorasi dan penyajian hidangan (produk) |
|
|
Wortel yang sudah dikupas direbus. Kemudian rebus udang dan tiriskan dalam saringan. Tuang jeli ke dalam cetakan dan dinginkan. Ketika mengeras di dinding cetakan dengan lapisan 1 cm, bagian jeli yang tidak dibekukan dituangkan dalam dua atau tiga langkah, cetakan diisi dengan udang, serta sayuran cincang. Setiap lapisan produk diisi dengan jeli dan didinginkan. Aspic disiapkan dalam bentuk porsi. Sebelum disajikan, rendam cetakan selama beberapa detik dalam air panas dan letakkan aspic di piring. Jeli bisa dibuat tanpa saus dan lauk. |
||||
|
Peterseli (hijau) |
||||
|
Kacang hijau kalengan |
||||
|
kaldu ayam |
||||
|
HASIL untuk 1 porsi |
1 . 3 Karakteristik komoditas bahan baku dan produk yang digunakan untuk persiapancucian piring
|
Komposisi kimia |
Nilai gizinya |
Klasifikasi |
Persyaratan kualitas |
Kondisi dan periode penyimpanan |
||
|
Vitamin A, RAE: 280 mcg Vitamin D, SAYA: 642 IU Vitamin K: 0,1 mcg Vitamin E, alfa Tokoferol: 0,5 mcg Vitamin B, Tiamin: 0,09 mg Vitamin B12, Cobalamin: 2,9 mcg Vitamin PP, Niasin: 11,1 mg Vitamin B4, Kolin: 87,3 mg |
16.4g -- protein 10.9g -- lemak 71,4g -- air 1,3g - abu |
Ikan sturgeon tiba di POP dalam keadaan beku. Ikan sturgeon termasuk dalam ikan kelas 1, yaitu. Harus diberi pakan yang cukup, permukaan ikan bersih, warna alami, tidak ada kerusakan luar, pemotongan benar, konsistensi padat, bau ikan segar. |
Suhu di dalam ikan beku setidaknya harus -8°C. Setelah dingin, karkas dan mata rantai ikan sturgeon yang disiapkan untuk dipotong menjadi beberapa bagian produk setengah jadi atau untuk digunakan secara keseluruhan disimpan pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 24 jam. disimpan; mereka segera dikirim untuk perlakuan panas. Produk yang terbuat dari potongan daging dan daging cincang disimpan pada suhu yang sama tidak lebih dari 12 jam Ikan yang dipotong khusus, tidak dibekukan, disimpan pada suhu -2 hingga +2°C selama 24 jam; irisan daging, daging cincang dibekukan pada suhu ~4 + -6°C - 72 jam. |
|||
|
Vitamin A, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1, Tiamin: 0,04 mg Vitamin C, asam askorbat: 40 mg Vitamin PP: 0,2mg Kalium: 163mg Kalsium: 40 mg Magnesium: 12mg Natrium: 11 mg Belerang: 10 mg |
0,7g -- protein 3.3g --karbohidrat |
Buah tanaman dari genus Citrus (Citrus) dari subsuku Citrus (Citreae) dari keluarga Rutacea. |
Lemon merupakan buah yang memiliki bentuk lonjong atau bulat telur. Irisan daging lemon harus tumbuh rapat dan menyatu dengan kulitnya. Berdasarkan rasanya, varietas lemon pomologis dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: biasa (asam) - mengandung 5-8% asam; manis - mengandung 7-9% gula. |
Lemon disimpan dalam kotak. Buah-buahan disimpan di perusahaan katering hingga 3 hari dalam wadah yang sama pada suhu 4°C dan kelembaban relatif 85%. |
||
|
Peterseli (hijau) |
Vitamin A: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8mg Vitamin PP: 1,6mg Kalium: 800 mg Kalsium: 245mg Besi: 1,9 mg |
3,7 g -- protein 0,4 gram -- lemak 7,6 g -- karbohidrat |
Genus peterseli termasuk dalam famili Apiaceae dari ordo Umbelliferae. |
Peterseli harus memiliki rasa dan aroma yang unik. Secara eksternal, peterseli harus bersih, segar, tanpa bintik kuning dan kerusakan mekanis. |
Peterseli dapat disimpan sekitar satu minggu pada suhu +10 derajat dan kelembaban relatif 95-100%. Peterseli dapat disimpan di lemari es selama beberapa minggu, sekitar 2 hingga 3 minggu, di bagian bawah lemari es. Peterseli dapat disimpan di freezer selama beberapa bulan. Umur simpan peterseli kering cukup lama, minimal 2 tahun. Itu harus dalam wadah terpisah yang terbuat dari porselen atau kaca. Sebaiknya disimpan di tempat gelap yang tidak terjangkau sinar matahari. |
|
|
Vitamin A: 2000 mcg beta karoten: 12mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niasin: 1 mg Kalium: 200 mg Kalsium: 27 mg Aluminium: 323 mcg Besi: 0,7 m |
1,3 gram -- protein 0,1 gram -- lemak 6,9 g -- karbohidrat 88 gram -- air |
Spesies wortel (Daucus carota L.) mencakup tiga subspesies: maximus, barat (Eropa) dan timur (Asia). Subspesies timur dibagi menjadi dua kelompok varietas: Kelompok varietas wortel yang dibudidayakan - convar. Afghanicus. Sekelompok varietas wortel liar adalah convar. orientalis |
Tanaman umbi-umbian harus segar, bersih, tidak layu, tidak terkontaminasi, tidak pecah-pecah, serta bebas dari tanda-tanda penyakit dan kerusakan hama. |
Wortel dapat disimpan dalam palet, kotak, tas atau dalam jumlah besar. Ketinggian tanggul yang dianjurkan adalah 2-3 m, jika menyimpan wortel dalam karung, tinggi tumpukan maksimal adalah 3 m. Suhu penyimpanan harus dijaga antara 0 dan 5 °C. Suhu penyimpanan optimal adalah dari 0 hingga 1 °C. Di ruang pendingin yang suhunya dijaga dari 0 hingga 1°C, kelembaban relatif udara harus dijaga dalam kisaran 95 hingga 98%; di ruangan dengan sistem ventilasi paksa (tanpa pendingin buatan), yang suhunya bervariasi dari 1 hingga 5 ° C, kelembaban relatif udara harus dijaga antara 90 dan 95%. Umur simpan rata-rata adalah 4-6 bulan. |
||
|
Daging sapi muda |
Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9mg Niasin: 5,8 mg Kalium: 345 mg Kalsium: 12 mg Magnesium: 24mg Natrium: 108 mg Belerang: 213 mg Fosfor: 206mg Besi: 2,9 mg Yodium: 2,7 mcg |
19,7 g -- protein 2 gram -- lemak 77,3 gram -- air 1 gram - abu |
Daging sapi muda dibagi menjadi dua kategori: Daging sapi muda I kategori dari anak sapi perah memiliki perkembangan otot yang memuaskan dengan warna merah muda. Penumpukan lemak terletak di daerah ginjal dan rongga panggul, di tulang rusuk dan di beberapa tempat di pinggul, bagian spinosus vertebra dorsal dan lumbal tidak menonjol. Daging sapi kategori II dari pedet yang mendapat pakan tambahan mempunyai otot yang kurang berkembang, berwarna merah muda, dan terdapat sedikit lemak di daerah ginjal dan panggul. Bagian spinosus dari vertebra dorsal dan lumbal sedikit menonjol. |
Menurut indikator organoliptik, daging harus memiliki: Konsistensinya elastis, padat, dengan kerak kering di atasnya. Warnanya khas daging sapi muda. Baunya khas daging segar. Kondisi lemak tidak menggelap, sebagian berlumuran darah merah, tidak lengket. Kaldunya harus bening dan beraroma harum. |
Tidak disarankan menyimpan daging sapi muda dalam waktu lama dengan cara apa pun. Kalaupun daging ini dibekukan, tetap harus dimakan sedini mungkin. Karena rasa juiciness yang meningkat, ia dengan cepat kehilangan sifat rasanya dan menjadi keras, oleh karena itu, semakin lama daging sapi disimpan, strukturnya akan semakin berubah secara radikal. Rata-rata umur simpan daging jenis ini di dalam freezer maksimal 10 bulan. |
|
|
Lemak makanan yang diberikan (daging sapi) |
Vitamin A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalium: 6mg Natrium: 10mg Fosfor: 7 mg Klorin: 18 mg |
99,6 gram -- lemak 0,3 gram -- air 0,1 gram -- abu |
Jenis utama lemak hewani yang dihasilkan: daging sapi, domba, babi, kuda, tulang, unggas, prefabrikasi. |
Indikator rasa dan bau harus menjadi ciri khas lemak jenis ini. Untuk lemak premium, bau dan rasa asing tidak diperbolehkan. Untuk lemak tingkat I, aroma dan rasa renyah yang menyenangkan diperbolehkan. Lemak yang terkumpul dapat memiliki bau dan rasa yang renyah, begitu juga dengan kuah dan lemak.Konsistensi ditentukan dengan menekan lemak dengan spatula logam pada suhu 15-20°C. Menurut tingkat kesegarannya, lemak dibagi menjadi segar, tidak dapat disimpan; kesegaran yang dipertanyakan dan manja. |
Lemak hewani yang diolah disimpan pada suhu -5 hingga -8°C hingga 6 bulan. Dalam perdagangan, lemak disimpan pada kelembaban udara relatif 80% dan suhu 0 sampai 6°C hingga 1 bulan. |
|
|
Vitamin A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8mg Vitamin E: 0,5mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalium: 194 mg Kalsium: 16 mg Belerang: 186 mg Besi: 1,3mg |
18,2 gram -- protein 18,4 gram -- lemak 62,6 gram -- air 0,8 gram -- abu |
Ayam diklasifikasikan: dengan cara pengolahan (setengah isi perut, isi isi perut, isi isi perut dengan satu set jeroan ayam itik) berdasarkan umur (bangkai burung dewasa dan burung muda) berdasarkan keadaan termal (didinginkan, didinginkan, dibekukan) |
Berdasarkan kesegarannya, unggas dibedakan menjadi segar dan dipertanyakan kesegarannya. Burung segar mempunyai paruh mengkilat, mata melotot, kulit kering berwarna putih kekuningan, dan warna otot pada ayam merah jambu. Lemaknya berwarna putih dengan semburat kekuningan, tidak lengket. Kuahnya bening dan harum. Baunya khas daging unggas segar. |
Suhu pada ketebalan otot berkisar antara 0 hingga +4 °C. Pada suhu -1 hingga +4 °C dan kelembaban relatif 85%, penyimpanan diperbolehkan selama 7 - 12 hari. Yang paling mudah rusak adalah produk jeroan. Waktu penyimpanannya pada suhu -1 hingga +4 °C dan kelembaban relatif 85% tidak melebihi 3 hari. |
||
|
Vitamin A: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 mcg Vitamin PP: 0,3mg Kalium: 141mg Aluminium: 425 mcg |
0,8 gram -- protein 0,1 gram -- lemak 2,5 g -- karbohidrat 95 gram -- air 0,5 gram -- abu |
Mentimun diklasifikasikan menurut: 1. Waktu pemasakan 2. Pemilihan tanaman 3. Jenis penyerbukan 4. Jenis berbunga 5. Ukuran buah 6. Karakter permukaan. |
Mentimun harus bersih, segar, utuh, sehat bentuk dan warnanya, serta mempunyai rasa dan bau yang sedap. |
Mentimun dipasok ke perusahaan katering dalam kotak 30 kg. Mereka disimpan hingga 3 hari pada suhu 4 derajat dan kelembaban relatif 85-90% |
||
|
Tomat |
Vitamin A: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalium: 290mg Magnesium: 20 mg |
1,1 gram -- protein 0,2 gram -- lemak 3,8 g -- karbohidrat 92 gram -- air 0,7 gram -- abu |
Tomat dibedakan berdasarkan warna: merah, merah muda, kuning, hitam. Bentuk: pipih, bulat, memanjang, berbentuk plum. Permukaan: halus, berusuk. Berdasarkan berat: dari 60 g hingga 100 g atau lebih. |
Buah secara penampakan harus segar, utuh, bersih, sehat, padat, bentuk khas varietas tumbuhan, dengan atau tanpa tangkai, tidak rusak oleh hama, tidak terlalu matang, tidak rusak mekanis atau terbakar sinar matahari. Buah-buahan dengan cacat kecil dalam bentuk dan warna, dengan tekanan ringan dari wadah, sedikit memar dan retakan yang sembuh diperbolehkan untuk kelas pertama - tidak lebih dari 1%, yang kedua - tidak lebih dari 3% |
Tergantung pada kematangannya, mereka disimpan untuk periode yang berbeda. Buah matang (merah) disimpan selama 1-1,5 bulan. di gletser atau lemari es pada suhu 1-2°C dan kelembaban udara relatif 85-90%. Merah muda dan coklat pada suhu 4..5°C - hingga 2 bulan. Menyimpan tomat merah muda pada suhu di bawah 4°C menyebabkan perubahan warna buah, hilangnya kekencangan, dan memperpendek umur simpan. Susu dan tomat hijau dimatangkan dalam ruangan dengan etilen. Suhu optimal untuk menyimpan tomat hijau adalah 12...21°C, untuk tomat merah muda dan merah keras 8...10°C. |
|
|
Kacang hijau kalengan |
Vitamin A: 76 mcg Alfa Karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg Vitamin B9: 24mg Vitamin E: 0,02mg Kalium: 106 mg Besi: 1,29 mg |
3,01 g -- protein 0,48 g -- lemak 10,6 g -- karbohidrat 85,13 gram -- air |
Kacang polong kalengan tersedia dalam 3 varietas utama: premium, kelas satu, dan meja. |
Nilai tertinggi mengandung tidak lebih dari 6% butiran pecah, yang pertama - tidak lebih dari 8%, dan tabel - tidak lebih dari 20%. Warna produk - dari hijau ke hijau zaitun, konsistensi |
Kacang hijau dikemas: dalam stoples kaca sesuai dengan Gost 5717 dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm3, disegel dengan tutup logam yang dipernis; dalam kaleng logam yang dipernis sesuai dengan GOST 5981 dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm. Umur simpan makanan kaleng adalah 2 tahun sejak tanggal pembuatan. |
|
|
kembang kol acar |
Vitamin A: 20 mcg Vitamin B1: 0,1mg Vitamin C: 70mg Vitamin PP: 1,015 mcg Kalium: 210 mg Fosfor: 51mg |
2,5 gram -- protein 0,3 gram -- lemak 4,2 g -- karbohidrat 90 gram -- air |
Sayuran yang digunakan untuk pengawetan harus segar, tidak terlalu matang, bersih, daging buahnya padat, tidak rusak oleh penyakit dan hama, tidak mengalami kerusakan mekanis, tidak jelek, tidak dikukus dan tidak dibekukan. |
|||
|
Vitamin A: 40 mcg Retinol: 0,04mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalium: 335mg Fosfor: 220 mg |
16,9 g -- protein 10,3 gram -- lemak 71,6 gram -- air 1,2 gram -- abu |
Genus ikan air tawar, semi-anadromous, dan bermigrasi dari keluarga sturgeon. |
Ikan sturgeon bintang tiba di pabrik populasi dalam keadaan beku. Sevruga termasuk dalam ikan kelas 1 yaitu. Ikan harus diberi makan dengan baik, permukaan ikan bersih, warna alami, tidak ada kerusakan luar, pemotongan benar, konsistensi padat, bau ikan segar. |
Ikan harus dibekukan segera setelah ditangkap di laut lepas. Suhu penyimpanan ikan beku tidak boleh melebihi -18 derajat Celcius. Umur simpan ikan sturgeon bintang (dari 3 hingga 6 bulan). Setelah dicairkan, ikan akan bertahan sekitar beberapa hari di lemari es. |
||
|
Ham asap rebus (dengan kulit dan tulang) |
Vitamin A: 1 mcg Vitamin D: 0,1 mcg Vitamin E: 0,12mg Vitamin C: 0,3mg Vitamin PP: 4,73mg Kalium: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g -- protein 14,79 g -- lemak 65,99 gram -- air |
Klasifikasi: 1) ham asap mentah 2) ham asap rebus 3) ham rebus |
Penampilan: permukaan bersih, kering, tanpa potongan daging dan lemak babi, tanpa pinggiran dan sisa janggut, ujung-ujungnya dipangkas rata. Konsistensi: elastis. Tampak bagian: jaringan otot berwarna seragam merah jambu-merah, tanpa bintik abu-abu, warna lemak putih atau semburat merah muda, tanpa menguning. |
Umur simpan dan penjualan ham pada suhu 0 hingga 8 C dan kelembaban relatif (75±5)% tidak lebih dari 5 hari sejak akhir proses teknologi, termasuk umur simpan di pabrik - tidak lebih dari 24 jam. |
|
|
Lidah sapi |
Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalium: 255 mg Kalsium: 8mg Natrium: 100 mg |
16 gram -- protein 12,1 gram -- lemak 2,2 g -- karbohidrat 68,8 gram -- air 0,9 gram -- abu |
Jeroannya harus bersih, warnanya seragam (sebaiknya lebih terang), tanpa cacat (terpotong, terpotong). |
Umur simpan jeroan sangat singkat, karena... mereka mengandung banyak kelembapan dan banyak mikroorganisme. Tanpa kulkas, mereka tidak akan bisa tetap segar lebih dari setengah hari. Dapat disimpan di lemari es selama dua hingga tiga hari. |
||
|
Vitamin A: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 mcg Kalium: 023 mg Natrium: 124 mg Magnesium: 10mg |
12,52 g -- protein 10,61 gram -- lemak 1,12 g -- karbohidrat 74,62 gram -- air |
Telur yang paling umum dimakan adalah telur ayam, bebek, dan angsa. Tapi kalkun, puyuh, telur burung unta dan telur burung lainnya juga dimakan. |
Jika dicelupkan ke dalam air, telur segar akan tenggelam. Telur segar memiliki kuning telur yang kuat dan tetap berada di tengah telur. Proteinnya harus kuat, ringan, transparan, tanpa inklusi asing. Cangkangnya harus bersih, tanpa bekas kotoran atau kerusakan lainnya. |
Telur dikemas dalam kemasan karton dengan sel. Kemasan dihitung dari 6 hingga 12 pcs., dan 30 pcs. Telur disimpan pada suhu 0 hingga 20 derajat. |
||
|
Udang kupas beku |
A (sebagai beta-karoten dan retinol), B (B2, B9, B12), C (asam askorbat), PP (asam nikotinat), E (tokoferol). Unsur makro dan mikro mineral: yodium, belerang, fosfor, kalium, kalsium, besi, fluor |
14 gram -- protein 1 gram -- lemak |
Tergantung pada metode produksinya: 1) segar beku, mempertahankan jumlah nutrisi terbesar; 2) direbus-beku, yang tidak memerlukan perlakuan panas setelah pencairan. Dengan cara memotong: 1) tidak dipotong 2) tanpa kepala - disembelih 3) tanpa kepala dan cangkang - dibersihkan. |
Ekor udang tentunya harus ditekuk, dan semakin rapat menempel pada bangkai maka semakin segar produknya. Udang kupas yang bengkok dibekukan tepat waktu. Udang beku segar harus berwarna merah muda seragam. |
Udang bisa disimpan di freezer selama beberapa bulan. Disarankan untuk memakannya dalam waktu 3-4 bulan sejak tanggal pembekuan. Hal ini terutama disebabkan oleh sifat khusus makanan laut, meskipun tampilannya tetap segar, namun kehilangan karakteristik rasanya. Udang menjadi hambar dan kehilangan teksturnya setelah 6 bulan penyimpanan beku. |
|
|
Vitamin PP: 14,4752 mcg Kalium: 1 mg Kalsium: 700 mg Magnesium: 80mg Fosfor: 300 mg Besi: 2 mg |
87,2 gram -- protein 0,4 gram -- lemak 0,7 g -- karbohidrat 10 gram -- air |
Jenis agar-agar: 1.Makanan 2. Kembang gula 3. Medis 4.Makanan dikemas dalam 15, 25 gram/bungkus. 5. Teknis |
Ciri-ciri organoleptik: agar-agar pangan bagian luarnya harus berbentuk butiran atau butiran, atau piring, atau bubuk, berwarna kuning muda sampai kuning, rasanya hambar, tidak berbau. Indikator fisika-kimia: waktu pelarutan 25 menit, kelembaban 16% Kehadiran bau, rasa, dan kotoran asing tidak dapat diterima. |
Gelatin yang dapat dimakan gost-11293-89 - 1 tahun sejak tanggal pembuatan. Agar-agar yang dapat dimakan TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 tahun sejak tanggal pembuatan. Gelatin dikemas dalam kemasan 0,5 kg, dalam bentuk bubuk 20,50 g, dikemas dalam kotak 20 kg. Umur simpan 12 bulan. |
||
|
Fluorida: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Tembaga: 0,6mg Belerang: 1 mg Klorin: 1,4 mg Kalsium: 4,5 mg |
0 gram -- protein 0 gram -- lemak 0 gram -- karbohidrat |
Tipe konsumen: 1. Minum air meja 2. Air meja minum mineral 3. Air meja obat minum mineral 4. Air minum obat mineral. |
Air untuk minum dan memasak harus jernih, bebas rasa dan bau asing, dengan suhu 8-12 derajat. |
Air kemasan dapat disimpan selama 6 hingga 12 bulan. Setelah botol dibuka, air dapat disimpan hingga 4 hari. |
||
|
Lada hitam bubuk |
Kandungan kalori 255 kkal Protein 11 gram Karbohidrat 38,3 gram Serat makanan 26,5 gram Air 10,51 gram Abu 4,33 gram Vitamin Vitamin A, RE 15 mcg Beta Karoten 0,156 mg Beta Kriptoxantin 48 mcg Likopen 6 mcg Lutein + Zeaksantin 205 mcg Besi 28,86mg Mangan 5,625 mg Tembaga 1127 mcg Selenium 3,1 mcg Fluorida 34,2 mcg Seng 1,42 mg |
Kalori 255 kkal Protein 11 gram Karbohidrat 38,3 gram Serat makanan 26,5 gram Air 10,51 gram |
Lada hitam adalah bumbu yang diperoleh dari buah pohon anggur (Piper nigrum) yang masih mentah dan dikeringkan, tanaman dari keluarga lada. |
Penampilan: Tepung. Warna: Abu-abu tua, berbagai corak. Aroma dan rasa: Aroma khas lada hitam. Rasanya pedas. Rasa dan bau asing tidak diperbolehkan. |
Lada hitam bubuk dikemas dengan berat bersih sampai dengan 100 g termasuk dalam: kemasan (tunggal) yang terbuat dari gabungan bahan penyegel panas berbahan dasar kertas dan gabungan bahan film penyegel panas berbahan dasar aluminium foil; kemasan (ganda), terdiri dari kantong kertas luar dan kantong kertas bagian dalam dari kertas glassine atau glassine (kecuali adas bintang, vanila, batang kayu manis, pala dan kunyit) sesuai dengan GOST 28750. Lada hitam bubuk disimpan di tempat yang kering, bersih, gudang yang berventilasi baik, tidak terinfeksi hama pada suhu tidak melebihi 20°C dan kelembaban relatif - tidak lebih dari 75%. Dalam hal ini, kepatuhan yang ketat terhadap lingkungan komoditas sangat diperlukan. |
2 . Proses teknologi penyiapan produk kuliner
2.1 Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan
Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Bermacam-macam hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan dan kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, variasi hidangan dingin harus mencakup setidaknya 10 hidangan setiap hari, dan di restoran kelas atas - 15 hidangan. Rangkaian produk cold shop meliputi snack dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuca, jeli, kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin.
Toko pendingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi dan pencucian peralatan makan.
Saat mengatur bengkel dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk bengkel, setelah pembuatan dan pembagian, tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin sebaiknya diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum berangkat; barang sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan kental dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.
Piring dingin dikeluarkan setelah didinginkan di lemari berpendingin dan harus bersuhu 10-14°C, sehingga bengkel memiliki peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup.
Jika bermacam-macam hidangan dingin termasuk hidangan kental, maka disarankan untuk mengatur tempat kerja khusus untuk persiapannya. Produk rebusan dan daging dipotong di meja produksi SP-1050, SP-1470, dilengkapi dengan timbangan VNTs-2 untuk menimbang porsi produk, pisau koki, talenan bertanda “MB”, “RV”, nampan untuk meletakkan produk yang ditimbang. Sebelum menyiapkan masakan aspic, siapkan produk dan hiasi dengan menggunakan peralatan berikut: pisau untuk mengukir dan memotong sayuran, berbagai bentuk, dll. Porsi daging atau ikan ditempatkan di nampan yang sudah disiapkan (kapasitas 30-50 porsi), piring, bentuk; dihiasi dengan produk-produk yang terletak di slide; tuangkan lanspig menggunakan sendok tuang dan letakkan di lemari berpendingin atau gunakan meja dengan lemari berpendingin SOESM-2 atau SOESM-3 untuk keperluan ini. Jika hidangan kental disiapkan dalam nampan, kemudian setelah dikeluarkan dipotong menjadi beberapa bagian dan dipindahkan ke peralatan makan (nampan, piring makanan ringan) menggunakan spatula khusus.
2. 2 Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis
Pengolahan kuliner meliputi beberapa proses pengolahan produk pangan secara dingin, penyiapan produk setengah jadi, pengolahan produk pangan secara termal, dan penjualan masakan jadi serta produk kuliner.
Pengolahan kuliner mempunyai arti sanitasi, higienis, fisiologis dan anti-epidemi, karena selama pengolahan, produk dibebaskan dari kontaminan dan bagian yang tidak dapat dimakan, dan perlakuan panas meningkatkan daya cerna dan nilai gizi produk serta memastikan integritas epidemiologisnya. Selama pengolahan kuliner, penurunan nilai biologis dan penurunan sifat organoleptik produk, serta pencemaran bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi tidak diperbolehkan. Saat memasak produk, jalannya proses teknologi harus diperhatikan dengan ketat.
Pemrosesan produk secara dingin (primer). : Pemrosesan produk secara dingin terdiri dari proses penyortiran, pencairan es, pencucian, pembersihan, penggilingan, pencetakan, dll. Daging beku dicairkan di ruang pendingin khusus (defroster) pada suhu 0 hingga 6 ° C dengan peningkatan suhu secara bertahap di dalam ketebalan daging. Dilarang mencairkan bangkai daging di dalam air atau di dekat peralatan pemanas. Proses pencairan es berlangsung 1-3 hari tergantung ukuran karkas dan suhu di dalam daging. Jika tidak ada pencairan es, pencairan es diperbolehkan di meja toko daging pada suhu tidak melebihi 18°C selama 18-30 jam.Setelah pencairan selesai, bangkai dibersihkan dari kotoran yang terlihat dan dicuci dengan air hangat. Disarankan untuk menggunakan sikat mandi untuk tujuan ini. Selanjutnya, bangkai dihilangkan tulangnya (memisahkan daging dari tulangnya) dan dipangkas (menghilangkan tendon dan lapisan tipis).
Produk sampingan dicairkan pada suhu 15--18 ° C, diletakkan dalam nampan dalam satu baris. Pencairan bunga es dianggap selesai bila suhu di ketebalan mencapai 2-3° C. Kemudian hasil samping dibersihkan dari ikatan pembuluh, lapisan tipis, dicuci, beberapa hasil samping dibakar terlebih dahulu (kaki, telinga, kepala), kuncup dipotong memanjang dan direndam dalam air dingin selama 2 --3 jam
Burung itu dicairkan dalam kotak atau nampan, dibakar, dibersihkan dan dicuci.
Ikan berukuran kecil dan sedang dicairkan dalam air dingin di bak mandi selama 2-4 jam.Untuk mengurangi hilangnya mineral yang terlarut dalam air, disarankan untuk menambahkan garam ke dalam air (7-8 g/l). Ikan besar dicairkan di atas meja pada suhu 15--18° C. Pencairan ikan dianggap selesai bila suhu ketebalannya mencapai -1° C. Kemudian ikan dibersihkan dari bagian yang tidak dapat dimakan dan dicuci.
Pemrosesan dingin lebih lanjut terhadap produk setengah jadi harus dilakukan pada peralatan yang bersih untuk menghindari infeksi. Produksi daging dan ikan cincang serta produk setengah jadi darinya memerlukan perhatian khusus, karena produk cincang menyediakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Daging cincang disiapkan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam lemari es pada suhu 0--2° C.
Kornet direndam potongan-potongan sebanyak 1,5 kg dalam air dingin, ganti air 3-6 kali selama 20-24 jam, Air sebaiknya diminum 2 kali lebih banyak dari berat kornet. Pada musim panas, durasi perendaman dikurangi menjadi 6 jam dengan lebih seringnya penggantian air dingin.
Perendaman ikan asin dilakukan pada air dingin mengalir (12°C) selama 5-6 jam.Ikan asin yang direndam tidak dapat disimpan atau diangkut, harus segera dilakukan perlakuan panas.
Setelah disortir, sayuran, herba, jamur, dan buah-buahan dibersihkan dan dicuci dengan air dingin. Jamur dan herba dicuci dalam kuali atau bak mandi dengan cara direndam berulang kali dalam air untuk menghilangkan pasir dan tanah dengan lebih baik. Sayuran dan rempah-rempah yang dimakan mentah harus diolah dengan sangat hati-hati. Setelah diolah di pengupas kentang, umbi-umbian dikupas secara manual. Kentang yang sudah dikupas (untuk mencegah penggelapan akibat pembentukan pigmen melanin) disimpan bersama umbinya dalam air dingin (12°C) tidak lebih dari 3 jam, Sayuran akar yang sudah dikupas (bit, wortel) disimpan dalam keadaan tertutup kain lembab hingga lindungi mereka dari kekeringan tidak lebih dari 2-3 jam.
Irisan kentang tidak boleh disimpan dalam air karena kehilangan banyak garam mineral, pati, dan vitamin C.
Jika perlu pengangkutan, untuk menghindari penggelapan, kentang yang sudah dikupas segera dilakukan sulfasi dengan cara direndam selama 5 menit dalam larutan natrium bisulfit 1%, dilanjutkan dengan membilasnya dengan air bersih. Jumlah sisa natrium bisulfit dalam kentang tidak boleh melebihi 0,002%. Kentang tersulfasi, tanpa mengurangi nilai gizinya, dapat disimpan pada suhu 4-8° C hingga 48 jam, pada suhu 15-17° C hingga 24 jam.Kentang tersulfasi dikemas dalam kantong plastik atau labu.
Produk yang telah melalui proses dingin harus dilakukan perlakuan panas dalam waktu sesingkat-singkatnya, atau jika diperlukan, dikonsumsi mentah (Tabel 17).
Ketika terkena suhu tinggi, sejumlah proses terjadi pada produk (akibat pembengkakan dan perubahan struktur protein, pemecahan protopektin, pembengkakan dan gelatinisasi pati), di mana warna, bau, rasa produk berubah, dan perubahan warna. konsistensi melunak. Produk memperoleh kemampuan untuk dicerna lebih baik, mikroorganisme yang ada dalam produk mentah dan produk setengah jadi dihancurkan.
Pelanggaran rezim perlakuan panas dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada produk: munculnya bau dan rasa tidak enak yang tidak biasa pada produk ini, penurunan nilai biologis karena penghancuran vitamin dan protein serta nutrisi lainnya secara berlebihan. Jika perlakuan panas tidak mencukupi, kontaminasi mikroorganisme yang tinggi mungkin tetap ada.
Dua jenis perlakuan panas utama digunakan - merebus dan menggoreng (frying). Jenis perlakuan panas gabungan juga tersebar luas - merebus, memanggang, menggoreng atau memanggang produk rebus, blansing, dll.
Memasak adalah jenis perlakuan panas yang paling umum digunakan dan paling dapat diandalkan dalam hal epidemiologi. Selama pemasakan, produk dipanaskan hingga 95-100° C. Namun, selama pemasakan, terjadi kehilangan signifikan nutrisi yang larut dalam air yang masuk ke dalam rebusan (garam mineral, vitamin C, asam amino, ekstraktif). Untuk mencegah hilangnya nutrisi, sejumlah teknik digunakan: penggunaan mode pemanasan bertahap - suhu tinggi untuk merebus cepat dan memasak dengan api kecil, memasukkan makanan ke dalam air mendidih, menggunakan kaldu sayuran untuk menyiapkan hidangan pertama dan saus, dll. .
Saat memasak daging untuk hidangan kedua, kemampuan protein untuk menggumpal (pembekuan) diperhitungkan, oleh karena itu disarankan untuk memasukkan daging ke dalam air mendidih - lapisan protein yang menggumpal di permukaan daging menunda transfer nutrisi ke dalam kaldu. Daging rebus dalam hal ini memiliki sifat organoleptik yang lebih baik dibandingkan daging yang dimasukkan ke dalam air dingin untuk dimasak.Saat memasak untuk sajian pertama, daging dimasukkan ke dalam air dingin, sedangkan kuahnya jenuh maksimal dengan zat ekstraktif. Waktu pemasakan daging bervariasi tergantung pada ukuran potongan, jenis dan kualitas daging. Jika daging sudah matang sempurna, sari yang keluar saat ditusuk dengan garpu koki tidak akan berwarna, suhu ketebalan potongan tidak akan lebih rendah dari 80 ° C, dan pada potongan tidak akan ada area berwarna merah muda di dalamnya. ketebalan.
Ikan untuk dimasak bisa dimasukkan ke dalam air dingin dan panas. Kesiapan ditentukan ketika mencapai konsistensi lunak, yang ditentukan dengan cara ditusuk dengan garpu koki.
Persiapan jeli dilakukan sesuai dengan skema teknologi. Saat menggiling daging di talenan atau penggiling daging, massa agar-agar sangat rentan terkontaminasi mikroorganisme. Untuk menghancurkan mikroorganisme, massa direbus selama 10 menit dan dituangkan panas ke dalam nampan berlabel bersih (tersiram air panas atau dipanggang dalam oven). Setelah pendinginan, jeli harus disimpan dalam unit pendingin pada suhu 0--2°C. Jika salah satu persyaratan ini tidak terpenuhi, pembuatan jeli harus dilarang.
Pate dibuat dari hati panas yang digoreng hingga matang sepenuhnya dengan cara digiling dalam penggiling daging yang dirancang untuk daging rebus (bertanda “VM”). Massa tersebut kemudian dibentuk. Pate disiapkan dengan cara dipanggang atau tanpa dipanggang.
Tempat berkembang biak yang baik bagi mikroorganisme adalah hidangan kental, minyak ikan haring, dan pancake dengan daging. Sehubungan dengan itu, pembuatan jelly, pate, pancake dengan daging, hidangan jelly dari daging dan ikan di musim panas (Mei - September) hanya dapat dilakukan dengan izin dari dinas sanitasi dan epidemiologi.
Tindakan penting dalam pencegahan keracunan makanan adalah perlakuan panas sekunder terhadap potongan daging, lidah, dan unggas untuk hidangan pertama dan kedua. Perlakuan panas sekunder dilakukan dengan cara merebusnya dalam air atau kaldu selama 5-10 menit.
Bahan baku utama pembuatan ikan jeli adalah ikan beku, berukuran relatif besar dan bertulang rendah, yang telah dicairkan terlebih dahulu dalam air mengalir atau air yang diganti secara berkala pada suhu tidak melebihi 15°C dengan perbandingan ikan-air 1 : 2 -3 atau dengan mengairi blok ikan dengan air, dilakukan dengan alat pencairan es.
Ikan, yang dicairkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari minus 1 °C pada ketebalan daging, dipotong menjadi karkas atau fillet, membuang kepala, sirip, isi perut, sisik, dan membersihkan rongga perut dari gumpalan darah dan lapisan hitam.
Ikan yang dipotong dicuci bersih, karkas dan fillet ikan berukuran besar dipotong-potong dan disimpan sebentar dalam larutan garam dengan kepadatan 1,13-1,20 g/cm3 untuk memberi rasa penggaraman. Lamanya penggaraman tergantung pada jenis ikan dan ukurannya, suhu air garam dan faktor lainnya.
Setelah itu, potongan ikan dimasukkan ke dalam jaring dan direbus dalam blancher atau alat pencernaan listrik dalam larutan garam 7-8% (dalam kasus terakhir, ikan tidak diasinkan sebelumnya). Ikan dimasak pada suhu 90-95 °C selama 20-30 menit.
Kadang-kadang fillet dan bangkai ikan utuh dimasak, kemudian dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak mengganggu keutuhannya, didinginkan, dibebaskan dari tulang besar, dan baru kemudian dipotong-potong. Dalam hal ini pemasakan dilakukan pada suhu 85-90°C selama 15-25 menit.
Setelah pemasakan selesai dan kelebihan air telah terkuras, ikan didinginkan hingga suhu tidak melebihi 40 °C dalam alat pendingin khusus, dan kemudian tulang besar dikeluarkan dari potongan ikan rebus. Daging ikan yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dalam cetakan atau kotak khusus.
Untuk mengisi ikan, gunakan larutan pembentuk gel atau lanspig, yang dibuat dari kuah yang diperoleh dari sisa pemasakan dari pemotongan ikan (kepala, tulang belakang, sirip), dengan tambahan sayur-sayuran, bumbu-bumbu, agar-agar dan komponen lainnya.
Persiapan lanspig dilakukan sebagai berikut: sisa makanan hasil pemotongan ikan, garam meja dan sayuran segar yang sudah dikupas (peterseli, wortel, bawang bombay) dimasukkan ke dalam pencernaan dan direbus dengan api kecil selama 1,5-2 jam hingga terbentuk zat perekat. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bumbu ke dalam kaldu. Pada akhir pemasakan, kaldu dipisahkan dari kotoran ikan dan disaring, atau segera setelah dimasak, kaldu dipompa ke dalam tangki pengendapan, di mana kaldu tersebut dibebaskan dari partikel ikan yang tersuspensi dan komponen lainnya. Untuk memperoleh lanspig bening setelah kuahnya direbus dan bagian padatnya dipisahkan, lanspig diolah dengan putih telur untuk memperjelasnya, kemudian disaring untuk memisahkan suspensinya. Konsumsi putih telur 1,2 kg per 100 kg lanspig. Setelah itu, agar-agar dan asam asetat, yang sebelumnya direndam dalam air, ditambahkan ke dalam kaldu dan semuanya dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Untuk merendam agar-agar, gunakan air dengan suhu 15-20°C. Perbandingan agar-agar dan air adalah 1:3. Lama perendaman 1-2 jam.
Untuk menghias jeli ikan dan memberi rasa gurih saat mengemas ikan rebus yang sudah jadi ke dalam wadah konsumen kecil, dihias dengan potongan wortel rebus atau acar, acar mentimun, irisan telur rebus, lemon, acar anggur, bawang bombay, lobak pedas, cranberry atau lingonberry, peterseli segar atau seledri.
Sayuran yang digunakan sebagai lauk pauk ikan jeli terlebih dahulu dicuci bersih, dibebaskan dari permukaan daun dan akar tipis, dikupas, kemudian dicuci kembali dan dikirim untuk diolah lebih lanjut.
Sayuran acar rebus dipotong dengan indah menjadi irisan, irisan, potongan dan digunakan dalam bentuk ini untuk pengemasan.
Pengemasan ikan dan lauk pauknya ke dalam cetakan foil atau karton berlapis polimer dilakukan secara manual. Wadah yang berisi komponen-komponen tersebut diangkut melalui konveyor untuk diisi dengan lanspig.
Lanspig dituang hingga menutupi seluruh permukaan ikan dan lauknya.
Pada jalur mekanis modern untuk produksi aspic ikan, wadah (kotak) segera diisi dengan lanspig dalam jumlah penuh, kemudian kotak ditutup dengan mengelas tutupnya, dan dipindahkan ke mesin timbang yang menimbang dan menempelkan label harga. di dalam kotak, dan dari sana ke udara unit pembekuan tempat lanspig dibuat gel.
Pada jalur lain, ikan dan lauk pauk yang dikemas dalam cetakan terlebih dahulu diisi dengan sedikit lanspig (10-15% dari norma) dan didinginkan untuk mengamankan komponen dalam wadah, kemudian lanspig ditambahkan ke dalam norma dan produk. didinginkan pada suhu 2-5 °C selama 2-3 jam.Selama proses pendinginan, lanspig menjadi gel.
Simpan ikan jeli pada suhu 0-8 °C tidak lebih dari 12 jam sejak akhir proses teknologi.
Di luar negeri, jeli ikan tidak hanya dihasilkan dari ikan yang direbus, tetapi juga dari ikan yang digoreng dan diasap, dll. Bahan baku pembuatan jeli, misalnya di GDR, adalah ikan herring, makarel, smelt, gurame, hiu berduri, belut, dan udang.
Memasak ikan untuk aspic dilakukan dalam larutan yang mengandung 4-6% garam meja dan 0,5-4% cuka. Waktu memasak pada suhu 80-85°C adalah 10-15 menit.
Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi perluasan jenis aspic dalam negeri. Diusulkan untuk memproduksi aspic menggunakan ikan haring berlemak asin dan salmon Timur Jauh, makarel asin pedas, dan daging udang Antartika kecil.
Bila menggunakan ikan asin jeli, kandungan garam meja pada daging ikan tidak boleh melebihi 6%. Jika salinitasnya lebih tinggi, ikan direndam dalam air garam yang lemah (2-3% NaCl). Setelah itu, ikan dipotong menjadi fillet yang sudah dikuliti dan dipotong-potong. Irisan yang ditempatkan dalam wadah dihias dengan indah dengan sayuran, buah-buahan, dan bahan tambahan lainnya yang telah disiapkan sebelumnya dan diisi dengan lanspig.
Setelah lanspig dituang, kotak berisi ikan jeli didinginkan pada suhu 0-5°C agar lanspig menjadi gel. Cara penyimpanan dan penjualan produk sama dengan ikan rebus jeli.
Dalam menilai kualitas ikan jeli, kenampakan produk, rasa dan baunya ditentukan secara organoleptik. Periksa perbandingan ikan dan jeli dengan sayuran, yang sebaiknya berada pada kisaran 67-55:33-45%. Kandungan garam meja dalam produk ditentukan dengan menggunakan metode kimia, yaitu berkisar antara 1,5-2%.
2. 3 Fitur memasak hidangan pada topik yang sedang dikembangkan
Hidangan jeli dibuat dari ikan, daging, dan sayuran. Untuk ikan aspic, pike hinggap, sturgeon, beluga, sterlet, serta fillet ikan air tawar, ikan mas, dan hinggap sangat direkomendasikan. Aspic daging dibuat dari babi, lidah, daging sapi muda, daging kornet, ham, unggas dan hewan buruan (ayam, kalkun, bebek, belibis hazel, ayam hutan, dll.).
Dokumen serupa
Pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi. Pengolahan sayuran dan jamur, ikan, bahan baku akuatik non ikan, daging, unggas, hewan buruan, kelinci. Persiapan sup, hidangan utama, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman panas, hidangan dingin.
laporan latihan, ditambahkan 24/03/2009
Teknik Gastronomi Molekuler. Analisis bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan yang dijual di restoran Moskow. Fitur menyiapkan hidangan dingin dalam masakan molekuler. Pengembangan eksperimental produk kuliner. Perhitungan nilai gizi makanan siap saji.
tesis, ditambahkan 12/05/2014
Pentingnya hidangan daging dalam nutrisi, metode pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi penyiapan dan aturan penyajian masakan daging goreng. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.
tugas kursus, ditambahkan 13/10/2014
Karakteristik bahan baku, pengolahan utama cumi. Pengembangan resep menggunakan bahan baku berkualitas yang memenuhi persyaratan standar saat ini. Teknologi menyiapkan salad, kubis gulung, pilaf, dan hidangan lainnya dengan cumi. Nilai energi gizi.
tugas kursus, ditambahkan 19/03/2011
Karakteristik dan nilai gizi bahan baku. Peta teknologi yang menggambarkan teknologi memasak, persyaratan mutu, desain dan penyajian hidangan dari bahan baku akuatik non-ikan. Aturan menyimpan makanan di meja uap. Peralatan dan inventaris toko panas.
tugas kursus, ditambahkan 08/12/2014
Pengembangan berbagai macam hidangan ikan yang kompleks. Teknologi dan metode modern dalam persiapannya. Karakteristik bahan baku pangan yang digunakan. Proses pengolahan primer ikan. Persyaratan kualitas hidangan kompleks, kemungkinan cacat, dan cara menghilangkannya.
tugas kursus, ditambahkan 29/10/2014
Mekanisasi dan otomatisasi proses produksi di perusahaan katering umum. Deskripsi proses teknologi untuk produksi hidangan kental. Membagi porsi, memotong, mencairkan es, mengiris, memasak, memotong, mendinginkan, menyimpan.
tugas kursus, ditambahkan 15/05/2009
Fitur teknologi menyiapkan hidangan daging Hongaria, nilai gizi bahan baku yang digunakan. Kontrol kualitas produk katering, perhitungan nilai gizi dan energi hidangan. Pengembangan peta teknis dan teknologi masakan daging.
tugas kursus, ditambahkan 31/05/2010
Analisis perbandingan ragam hidangan dingin dan jajanan masakan Eropa di restoran-restoran di kota Omsk. Justifikasi rekomendasi pemutakhiran menu restoran. Pengembangan peta teknologi hidangan khas dan makanan ringan untuk dimasukkan ke dalam menu perusahaan.
tugas kursus, ditambahkan 30/01/2015
Diagram teknologi produksi sup dingin terpusat. Karakteristik resep, bermacam-macam dan aturan penjualan. Teknologi masakan dari sayuran rebus dan direbus, kentang dan jamur. Fitur menyiapkan hidangan manis gel.
