Teknologi kerja kursus untuk menyiapkan saus. Persyaratan kualitas dan keamanan saus dan saus pedas, penggunaan saus dasar krim asam

pendaftaran di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

1. Menentukan Nama Dan nama keluarga.
2. Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

3. Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
4. Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

5. Masukkan Kembali password.
6. Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

1. Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
2. Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

3. Soroti properti tambahan resep:
Resep TTK gratis dan TTK (peta teknis dan teknologi) siap pakai, yang aksesnya diberikan secara gratis (tanpa berlangganan). Hanya untuk pengguna resmi!!! Resep makanan sekolah dan petunjuk teknis siap pakai (peta teknologi) untuk taman kanak-kanak (lembaga pendidikan prasekolah) dan sekolah. Resep nutrisi medis dan petunjuk teknis siap pakai (peta teknologi) nutrisi medis. Hidangan Prapaskah Resep dan TTK (peta teknis dan teknologi) siap pakai dan TC (peta teknologi) masakan dan produk kuliner, yang dalam pembuatannya tidak menggunakan produk asal hewan.
4. Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
5. Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar legal digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

Tepung terigu

Bawang bombay cincang, wortel, peterseli ditumis dengan lemak, ditambahkan pure tomat dan tumisan dilanjutkan selama 10-15 menit.

Tepung terigu yang sudah diayak ditumis dengan suhu 150-160 °C sambil sesekali diaduk di atas kompor atau di atas loyang di dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm hingga berubah warna menjadi coklat muda.

Tumis tepung, didinginkan hingga 70-80 °C, diencerkan dengan kaldu hangat dengan perbandingan 1:4, diaduk rata dan ditambahkan ke dalam kaldu coklat mendidih, kemudian ditambahkan sayuran yang ditumis dengan pure tomat dan dimasak dengan api kecil selama 45 -60 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, gula, merica hitam, dan daun salam. Saring sausnya, masukkan sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.

Saus merah dasar digunakan untuk menyiapkan saus turunan. Jika digunakan sebagai saus mandiri, bumbui dengan margarin meja (masing-masing 70, 50, 30 g, pada kolom I, II, III).

Sausnya disajikan dengan masakan yang terbuat dari potongan daging, jeroan, sosis, sosis, dan daging asap rebus.

559. saus bawang

Bawang bombay cincang halus ditumis sebentar, ditambahkan cuka dan merica hitam, direbus selama 5-7 menit, ditambahkan saus merah dan dimasak selama 10-15 menit. Sausnya dibumbui dengan margarin.

Sausnya disajikan dengan bakso, irisan daging, daging babi goreng dan rebus serta hidangan daging lainnya. Selain itu, sausnya digunakan untuk memanggang masakan daging.

562. Saus merah dengan akar(untuk rebusan)

Sayuran dan bawang bombay dipotong-potong atau kubus, ditumis, dipadukan dengan saus utama merah, ditambahkan allspice dan direbus selama 10-15 menit. Di akhir masakan, tambahkan kacang hijau, kacang cincang, didihkan saus dan tambahkan anggur yang sudah disiapkan. Sausnya bisa disiapkan tanpa anggur.

563. Saus merah dengan akar (untuk bakso)

* Anggur seperti Madeira, Muscat, Malaga, dan port digunakan.

Sayuran dan bawang bombay dipotong tipis-tipis dan ditumis. Kemudian kombinasikan dengan saus merah yang sudah disiapkan, tambahkan allspice dan masak selama 10-15 menit, di akhir pemasakan tambahkan wine yang sudah disiapkan. Sausnya bisa disiapkan tanpa anggur.

568. Saus putih utama

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Seperempat kaldu panas dituangkan ke dalam tepung tumis, didinginkan hingga 60-70 °C, diaduk hingga terbentuk massa homogen, kemudian sisa kaldu ditambahkan sedikit demi sedikit. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25-30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut dan dididihkan. Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sebagai saus mandiri, saus tersebut dibumbui dengan asam sitrat (1 g) dan lemak (masing-masing 70, 50, 30 g, pada kolom I, II, III).

Saus putih utama disajikan dengan hidangan daging dan unggas rebus dan rebus.

569. Saus kukus

Tambahkan asam sitrat ke saus putih dasar, didihkan dan tuangkan anggur yang sudah disiapkan. Sausnya dibumbui dengan margarin atau mentega. Anda bisa menambahkan champignon rebus ke dalam saus yang sudah jadi dalam jumlah 50 g per 1 kg saus.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging dan unggas rebus, irisan daging sapi muda, unggas, dan hewan buruan.

570 . Saus putih dengan telur

Kuning telur mentah dicampur dengan potongan margarin atau mentega, ditambahkan krim atau kaldu dan direbus dalam penangas air pada suhu 75-80 ° C sambil terus diaduk. Segera setelah adonan mengental, ditambahkan saus dasar putih panas dengan suhu yang sama, parutan pala, asam sitrat, dan garam sambil terus diaduk.

—)—

Untuk menyiapkan saus menurut kolom 1, tambahkan telur rebus cincang halus, peterseli atau adas, garam dan asam sitrat ke dalam mentega cair. Pada kolom II dan III, tambahkan mentega, telur rebus cincang halus, dan garam ke dalam saus putih yang sudah disiapkan. asam sitrat dan herbal.

Sausnya disajikan dengan masakan yang terbuat dari ikan rebus tanpa lemak.

II. Pengarahan saat ini______ menit.

Tahap asimilasi pengetahuan baru

Kunjungan yang ditargetkan ke tempat-tempat siswa:

Putaran pertama: periksa isi tempat kerja, organisasinya. Berikan perhatian khusus kepada siswa ________________________________________________

Babak kedua: memperhatikan penerapan teknik memasak.

Panduan ketiga: periksa apakah urutan teknologi pekerjaan diikuti dengan benar.

Putaran keempat: periksa kebenaran pengendalian diri. Periksa kepatuhan siswa terhadap peraturan keselamatan dan tunjukkan segala kekurangan dalam kepatuhan mereka.

Bagian kelima: menerima dan mengevaluasi pekerjaan yang dilakukan. Berikan tugas tambahan kepada siswa yang paling sukses.______________

__________________________________________________________________

AKU AKU AKU. Pengarahan terakhir________mnt.

3.1. Ringkaslah pelajarannya.

3.2. Tunjukkan kesalahan yang dibuat dan analisis alasan yang menyebabkannya.

3.3. Laporkan dan, jika perlu, komentari penilaian siswa

untuk bekerja.

3.4. Refleksi: Momen apa yang Anda suka atau tidak suka saat itu

mempelajari topik tersebut.

3.5. Berikan pekerjaan rumah.

3.6. Membersihkan tempat kerja.

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Sup Bawang yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

4. PROSES TEKNOLOGI

Potong bawang bombay menjadi irisan lalu goreng dalam wajan panas dengan setengah lemak hingga setengah matang, taburi merica. Tambahkan kaldu daging dan rebus bawang bombay selama 15 menit. Goreng irisan roti kedua sisinya di atas loyang panas hingga berwarna cokelat keemasan, lalu taburi keju parut dan panggang dalam oven selama 10-15 menit.

Tuang sup ke dalam panci, taruh roti panggang dan keju di atasnya dan masukkan ke dalam oven selama 5-10 menit.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Fitur desain. Saat disajikan, panci berisi sup diletakkan di atas piring pie.

Aturan penyerahan. Suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65 o C.

Periode implementasi dan penyimpanan. Tidak lebih dari 3 jam setelah produksi apabila disimpan pada steam table atau hot plate.

Kondisi transportasi. Selama pengangkutan, produk harus disertai dengan sertifikat mutu yang menunjukkan produsen, dokumen peraturan yang mengatur produk tersebut diproduksi, umur simpan, berat unit pengemasan produk, dan harga produk.

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan: Supnya disajikan dalam panci, di atasnya diberi sepotong roti dan keju, serta bawang bombay yang dipotong-potong.

Konsistensi: Bawangnya empuk, agak renyah.

Warna: Kaldunya tidak berwarna, dengan lapisan kulit berwarna coklat keemasan di atasnya.

Mencicipi: agak asin.

Bau: tumis bawang bombay, keju dan bumbu halus.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

Fraksi massa bahan kering tidak kurang dari 18,9%. (Metode pengujian - pengeringan oven). Fraksi massa lemak tidak kurang dari 4,4%. (Metode pengujian – ekstraksi-gravitasi).

6.3. Indikator mikrobiologi.

1. Indikator nilai gizi dan energi serta masakan.

Insinyur teknologi.

Perkenalan Seni. 2
Persiapan bahan baku st . 3
Berbagai macam hidangan Seni. 4-7
Bagian teknologi, perhitungan bahan baku Seni. 8

4.1 Peta teknologi saus merah utama Seni. 8-9

4.2 Peta teknologi saus mayonaise Seni. 10-11

4.3 Diagram teknologi saus merah utama Seni. 12

4.4 Diagram teknologi saus mayonaise Seni. 13

1. Perkenalan
Saus merupakan bagian integral dari banyak hidangan. Mereka termasuk berbagai tumbuhan, rempah-rempah dan bumbu, zat aromatik dan ekstraktif yang merangsang nafsu makan dan meningkatkan sekresi cairan pencernaan.
Saus tidak hanya disajikan dengan hidangan yang sudah jadi, tetapi juga digunakan dalam persiapannya: banyak produk direbus dengan saus atau dipanggang dengan saus. Saus memberikan cita rasa yang istimewa dan unik pada suatu hidangan, sehingga Anda dapat menyiapkan berbagai hidangan dari produk yang sama. Berkat berbagai zat pewarna yang terkandung dalam saus, masakan memiliki tampilan yang menarik. Semua kualitas saus ini berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih baik.
Banyak saus mengandung makanan bergizi tinggi kalori - lemak, krim asam, telur, yang meningkatkan nilai gizi produk kuliner.
Setiap saus terdiri dari bahan dasar cair dan bagian tambahan, yang mencakup berbagai produk, bumbu dan bumbu. Berdasarkan sifat bagian tambahannya, semua saus dibagi menjadi dua kelompok utama: saus yang dibuat dengan tepung dan saus tanpa tepung. Kelompok pertama mencakup saus yang dibuat dengan kaldu, krim asam, dan susu. Kelompok kedua meliputi saus yang dibuat dengan mentega (mentega dan sayur), campuran minyak dan saus dengan cuka. Kelompok terpisah terdiri dari saus manis, yang dibuat dari berbagai ramuan buah dan beri, jus, dll.
Saus yang dibuat berdasarkan cairan tertentu dan mengandung bahan tambahan dalam jumlah minimum disebut saus utama. Dengan memasukkan produk dan bumbu lain ke dalamnya, Anda bisa mendapatkan saus baru dari kelompok ini, yang disebut turunannya.

2. Persiapan bahan baku
Kaldu Sapi – Saring, bila ada endapan halus bersihkan dengan telur mentah
Mentega - bersihkan campuran yang lapuk, hilangkan kotoran asing
Tepung terigu - ayak
Wortel - cuci, kupas, kupas, cuci, masak, potong
Bawang - cuci, kupas, potong
Peterseli (akar) – cuci, potong
Minyak bunga matahari – jika ada kotoran, lewati kain tipis
Telur ayam - cuci dalam 3 kamar mandi
Gula - ayak

3. Aneka hidangan
Saus merah dasar
1 liter kaldu coklat, 2 cm. sendok makan lemak, 2 cm. sendok makan tepung terigu, 1 wortel, 1 akar seledri, 1 akar peterseli, 1 bawang bombay, 50 g pasta tomat, 2 sdm. sendok makan mentega, 1 cm. sesendok gula pasir, allspice hitam, garam secukupnya.
Panaskan lemak dalam panci, tuang tepung ke dalamnya dan tumis dengan api sedang hingga berwarna coklat muda dan muncul aroma kacang sangrai. Secara terpisah, tumis bawang bombay cincang halus, wortel, seledri dan peterseli dengan lemak. Tambahkan ke tumisan
tambahkan pasta tomat, yang sebelumnya diencerkan dengan kaldu, dan tumis lagi selama 10 menit.
Tuang kaldu coklat panas yang sudah disaring ke dalam campuran tepung sambil terus diaduk. Masak massa homogen yang dihasilkan selama 20 menit, lalu tambahkan tumis akar dan paprika ke dalamnya dan lanjutkan memasak, buang lemaknya secara berkala, selama 10-15 menit lagi. Setelah itu, saring saus melalui saringan dan gosok akar rebusnya. Tambahkan garam dan gula ke dalam saus, didihkan, angkat dan bumbui dengan minyak.
Saus merah utama digunakan untuk menyiapkan saus turunan dengan bawang bombay, jamur, plum, dan mustard. Cocok dengan anggur merah, bawang putih, selai blackcurrant, tomat, paprika manis, dan produk lainnya.

Saus merah dengan anggur
1 kg saus merah dasar, 200 ml wine.
Dalam saus merah siap pakai, disiapkan seperti yang dijelaskan dalam resep<Основной красный соус>, tambahkan anggur anggur - Madeira, port atau sherry. Anda bisa menambahkan saus pedas seperti<Южный>(30-50 g per 1 kg saus).
Sajikan dengan fillet, langet, irisan daging ayam Kiev, ginjal sapi goreng, ham, lidah dan beberapa hidangan daging lainnya.

Saus merah dengan bawang putih
1 kg saus dasar merah, 70 g mentega, 1 g bawang putih, merica, garam secukupnya.
Garam saus merah utama yang pedas, tambahkan lada hitam atau merah, bawang putih yang dihaluskan dengan garam, panaskan hingga mendidih, lalu saring melalui saringan. Tempatkan mangkuk berisi saus di dalam penangas air, tambahkan mentega ke dalam saus dan aduk rata.
Untuk meningkatkan rasa, Anda dapat menambahkan jus daging (tidak dibumbui dengan tepung) ke dalam saus dalam jumlah 100 g per 1 kg saus atau 20-25 ml kaldu coklat pekat, sambil mengurangi jumlah kaldu merah utama. saus.
Sajikan dengan hidangan massal potongan daging, ham, sosis, sosis, semur, azu, daging rebus dan panggang.

Saus bawang dengan jamur
800 gr saus dasar merah, 45 gr mentega margarin, 30 gr mentega, 300 gr bawang bombay, 50 gr jamur porcini kering atau 150 gr champignon segar, 100 ml wine anggur putih, 2 lembar daun salam, 3 butir merica, garam secukupnya.
Tambahkan jamur porcini atau champignon cincang rebus, merica, daun salam ke bawang tumis cincang halus dan tumis semuanya selama 5-6 menit. Kemudian tuangkan anggur anggur putih dan rebus (untuk menghilangkan alkohol) sebanyak 1/3, lalu kombinasikan dengan saus utama merah, tambahkan garam dan masak selama 10-15 menit dengan api kecil. Bumbui saus dengan mentega.
Sausnya digunakan saat memanggang daging, ikan, dan sayuran.

Saus susu kental
900 ml susu, 120 g tepung terigu, 120 g mentega, 8 g garam.
Encerkan tumis putih panas secara bertahap dengan susu panas sambil terus diaduk. Kemudian tambahkan garam dan rebus selama 5-7 menit.
Saus ini digunakan untuk isian daging ayam atau daging buruan dan kroket. Untuk mengisi sejumlah produk kuliner berbahan dasar daging babi dan sapi muda, ditambahkan jamur cincang rebus, tumis bawang bombay, dan bumbu ke dalam kuahnya.
Saus susu yang sangat kental kadang-kadang digunakan sebagai pengikat saat membuat irisan wortel dan kubis dan bakso, kroket daging atau unggas, dll. Untuk melakukan ini, ambil sekitar 200 g tepung per 1 liter susu dan goreng dalam wajan kering di oven atau di atas kompor dengan api kecil, lalu tuang ke dalam susu sambil diaduk cepat dan panaskan adonan selama 5 menit.

Saus susu dengan keju
650 gr saus susu kental, 250 ml kaldu, 100 gr keju (Swiss, dll), 50 gr mentega, cabai merah giling, garam secukupnya.
Encerkan saus susu kental dengan kaldu panas. Tambahkan keju parut ke dalam saus dan aduk rata. Bumbui dengan mentega, garam, dan cabai merah.

Saus krim asam dengan stroberi
650 g krim asam kental, 300 g stroberi, 1-2 lemon, 100 g gula pasir, 100 ml Madeira, 1 g pala.
Gosok stroberi yang sudah dicuci melalui saringan halus, tambahkan jus lemon, parutan halus kulit lemon, Madeira, gula pasir, pala cincang dan aduk. Campurkan campuran yang dihasilkan dengan krim asam, aduk terus hingga terbentuk massa homogen. Simpan saus di lemari es pada suhu di atas nol.
Sajikan stroberi, raspberry, irisan jeruk, jeruk keprok, apel, dan buah-buahan serta beri lainnya dengan saus ini.

Saus stroberi-lemon
250 g stroberi, 500 ml air, 50 g gula pasir, 1 sendok teh tepung kentang, jus lemon.
Kupas buah beri, bilas, tambahkan air dengan tambahan gula dan didihkan, lalu pisahkan buah beri dari kaldu, gosok melalui saringan, kombinasikan dengan kaldu lagi, tambahkan pati yang diencerkan dengan air dingin, didihkan campuran dan segera angkat dari panas. Bumbui saus yang sudah jadi dengan jus lemon.
Sajikan dengan puding, bubur, casserole keju cottage.

4. Perhitungan bahan baku
4.1 Peta teknologi
Nama hidangan: Saus merah dasar

proses
Bawang cincang, wortel, sayuran ditumis dengan saus, disajikan dengan hidangan dari rumah potongan daging
minyak bunga matahari, tambahkan massa pasta tomat, jeroan, dan juga
dan lanjutkan menumis selama 10–15 menit. digunakan untuk memasak
Tepung terigu ditumis. Saus yang terbuat dari tepung dingin.
Kaldu yang ditumis diencerkan dengan kuah hangat, saat disajikan harus bersuhu minimal 75°C.
aduk dan tambahkan ke dalam kaldu mendidih, lalu
tambahkan sayuran yang ditumis dengan pasta tomat
dan masak dengan api kecil selama 45–60 menit. Pada akhirnya
masakan tambahkan garam, gula, merica hitam,
Daun salam. Saring saus dengan cara digosokkan ke dalamnya
sayuran rebus dan didihkan.

Berat produk Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal
100 gram 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 gram 19,29 27,4 81,01 647,83

Persyaratan kualitas:
Mencicipi Dan bau Menyenangkan dengan aroma tomat, rasanya terasa, agak asin, pedas. Tanpa kotoran asing.
Konsistensi krim asam kental sedang
Warna Seragam, seragam, merah atau merah muda.
Penampilan Komponen dalam komposisinya merata, tidak ada gumpalan, warna merata dan seragam

Perhitungan bahan baku
4.2 Peta teknologi
Nama masakan: Saus mayones
Deskripsi singkat tentang proses teknologi Deskripsi singkat tentang hidangan jadi
Proses
Giling kuning telur mentah dengan garam dan gula, siapkan saus sesuai kebutuhan dan
dan mustard secara bertahap dalam aliran tipis dan digunakan segera setelah produksi.
pengadukan satu sisi terus menerus Cocok untuk memberi makan hampir
tuangkan minyak bunga matahari. Saat mentega untuk semua hidangan. Tersebar luas.
kombinasikan dengan kuning telur dan adonan berubah
tambahkan cuka ke dalam massa yang kental dan homogen.

Berat produk Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal
100 gram 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 gram 14,88 761,72 25,78 7018,1

Persyaratan kualitas:
Mencicipi Dan bau Menyenangkan dengan aroma komponen saus, rasanya terasa, agak asin, pedas. Tanpa kotoran asing.
Konsistensi Sedikit kental
Warna Seragam, homogen, karakteristik komponen-komponen yang termasuk dalam formulasi.
Penampilan Komponen dalam komposisinya merata, tidak ada gumpalan, warna merata dan seragam.

4.4 Diagram teknologi saus mayones

5. Rencana lokakarya

1 ketel masak KPESM-60
2-digester KNE-100
3 ketel KNE-100
PE-0,51 Ш empat tungku listrik 4 tungku
5 penggorengan listrik SE-0.45-0.1
6 kabinet untuk peralatan
7 wastafel untuk mencuci tangan dengan handuk listrik
Penggerak 9-universal dengan serangkaian mekanisme yang dapat diganti P-II-I
Kompartemen 10 lemari es
Wastafel 11 sayuran
Produksi 12 meja
rak 13 bergerak
14 tangki untuk limbah bergerak
15-jalur pengeluaran LKNO-1

6. Persyaratan mutu bahan baku dan produk jadi
Bagian cair saus dengan tepung homogen, tanpa gumpalan. Minyak tidak mengelupas. Lauk pauk yang ditambahkan ke sausnya lembut dan matang sepenuhnya. Rasa dan aroma sausnya terekspresikan dengan baik.
Saus pedas dengan tepung disimpan di meja kukus dalam wadah tertutup tidak lebih dari 3 jam, disajikan untuk didistribusikan dalam jumlah kecil untuk dijual dalam waktu 1 - 1,5 jam. Saus dingin siap pakai disajikan untuk didistribusikan dalam jumlah yang dapat dijual dalam 1 - 2 jam Saus Hollandaise sangat tidak stabil. Oleh karena itu, tidak boleh terlalu panas dan harus disimpan dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 C. Di restoran, wadah saus keramik dan logam dengan kapasitas berbeda digunakan untuk menyajikan saus.
Saat menilai, pertama-tama tentukan konsistensi saus dengan menuangkannya dalam aliran tipis dan mencicipinya. Kebanyakan saus harus memiliki konsistensi krim asam cair saat panas. Bagian cair harus bebas dari gumpalan dan partikel padat.
Cacat saus yang tidak dapat diterima:
bau dan rasa asing yang tidak enak;
bau tepung mentah dan lengket (tepung tidak ditumis);
bau dan rasa tepung gosong (tepungnya terlalu banyak);
rasa encer dan sedikit bau daging, ikan atau unggas (kaldu lemah);
memberi garam yg berlebihan pd;
aroma dan rasa tomat mentah (tomat yang ditumis buruk);
adanya gumpalan tepung yang diseduh (tumisan tepung tidak diseduh dengan baik (dengan air yang sangat panas) dan tidak disaring);
pemisahan minyak dalam saus dengan leison telur-mentega;
adanya butiran gelap dan rasa pahit (sayuran gosong);
sayuran yang dikupas dengan buruk (pengisi)

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa, dan aroma.
Saus pedas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, “beludru”, homogen, tanpa gumpalan tepung yang tidak larut atau sayuran yang tidak dihaluskan.
Sausnya harus melapisi sendok dengan ringan dan meneteskannya.
Warna saus harus menjadi ciri khas masing-masing kelompok saus: untuk merah - dari kecoklatan hingga merah kecoklatan; untuk kulit putih - dari putih hingga agak keabu-abuan; untuk tomat - merah. Warna saus susu dan krim asam bervariasi dari putih hingga krim muda, saus krim asam dan tomat berwarna merah muda, dan saus jamur berwarna coklat. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan teknologi pembuatan saus.
Pada saus dengan tepung, cacat yang tidak dapat diterima adalah bau tepung mentah dan rasa lengket, rasa dan bau tepung gosong, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

7. PERSYARATAN SANITASI DAN HIGIENIS

Gula

Tepung

Garam

Lemak memasak
Lemak masak adalah campuran anhidrat dari berbagai lemak nabati dan hewani. Mereka mengandung 99,7% lemak, 0,3% air. Titik lebur - 28-36 0 C, daya cerna - 96,5%, nilai energi 100 g - 897 Kkal.
Rasa dan bau lemak masak harus murni, tanpa rasa dan bau asing. Warna – dari putih hingga kuning muda, beratnya seragam. Konsistensi – homogen, padat. Saat dicairkan, lemaknya harus transparan. Simpan pada kelembaban relatif tidak lebih dari 80%, pada suhu 0-9 0 C - 75, pada 0-4 0 C - 60, pada 5-10 0 C - 45, pada 11-15 0 C - 30 hari. Dikemas dalam perkamen, masing-masing 45, 35, 20, 15 hari.

Wortel
Salah satu sayuran akar yang paling berharga. Mereka mengandung banyak gula yang mudah dicerna, provitamin A - karoten dan mineral. Wortel harus segar, tidak layu, bebas penyakit, kerusakan mekanis, bentuknya tidak jelek, panjang sisa tangkai daun tidak lebih dari 2 cm Wortel dibagi menjadi dua kelas komersial: pilihan dan biasa.
Dikemas dalam kotak dan tas dengan kapasitas tidak lebih dari 50 kg. Simpan di ruang bawah tanah pada suhu 0-10 0 C dan kelembaban relatif 85-90%.

Sayuran bawang
Sayuran bawang mengandung (dalam %, tidak lebih): gula - 9, protein - 3, mineral - 1,2, vitamin C, B. Kehadiran minyak esensial dan glikosida memberi sayuran bawang merah rasa dan aroma yang tajam yang merangsang nafsu makan dan meningkatkan pencernaan dan penyerapan makanan. Mereka juga mengandung fitoncides yang membunuh mikroba.
Allium antara lain bawang bombay, daun bawang, jenis bawang bombay, dan bawang putih.
Simpan sayuran tidak lebih dari 2 hari.

Peterseli
Ada varietas akar dan daun. Akar dan daunnya kaya akan minyak atsiri sehingga memiliki aroma yang pedas. Akar tumis digunakan untuk menyiapkan bumbu sup dan saus. Daun peterseli digunakan untuk menghias hidangan. Ramuan cincang ditaburkan di piring selama hari libur.

Haluskan tomat
Itu diperoleh dengan merebus massa tomat yang dihaluskan dari tomat matang dalam tong terbuka, dan pasta tomat dalam alat vakum. Haluskan tomat diproduksi dengan kandungan bahan kering 12, 15 dan 20%, pasta tomat tanpa garam - 25, 30, 35, 40 dan asin - 27, 32, 37%.
dll.................

Saus merah utama dan turunannya disimpan tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak melebihi 80°C.

menggunakan saus putih dasar

dalam kaldu daging atau ikan.

Persyaratan mutu saus putih, kondisi penyimpanan dan tanggal penjualan

Saus putih dasar dan turunannya disimpan tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak lebih dari 80°C.

Untuk menghindari pendinginan, gosong dan pengeringan yang berlebihan, saus disimpan dalam penangas air (bain-marie).

Proses teknologi persiapan dan kuliner

menggunakan saus dasar jamur.

Persyaratan kualitas saus jamur, kondisi penyimpanan

dan tenggat waktu pelaksanaan

Simpan saus jamur tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak lebih dari 80 °C dalam penangas air (bain-marie).

Proses teknologi persiapan dan kuliner

menggunakan saus utama krim asam.

Persyaratan kualitas saus krim asam, kondisi penyimpanan

dan tenggat waktu pelaksanaan

Proses teknologi persiapan dan kuliner

menggunakan saus dasar susu.

Persyaratan kualitas saus susu, kondisi penyimpanan

dan tenggat waktu pelaksanaan

Proses teknologi persiapan dan kuliner

menggunakan saus mentega telur

Proses teknologi persiapan dan kuliner

penggunaan campuran minyak

Campuran mentega dibuat dengan mencampurkan mentega lunak dengan berbagai bahan yang dihancurkan. Campuran minyak digunakan untuk menyiapkan dan menghias sandwich dan disajikan dengan hidangan daging dan ikan.

Berbagai campuran minyak