Цэлцэгнүүр загасыг чимэглээрэй. Жор Загасны амтлагчийг чимэн гоёг
Аспик загас нь махлаг, жижиг булчин хоорондын ясгүй, цагаан махтай загас юм. Ашиглаж болно: чоно, burbot, grenadier, hake, сагамхай, далайн басс, notothenia. Наалдамхай байдлын үүднээс ruffs нэмнэ.
Цэлцэгнүүр загас бэлтгэх арга
Аспик бэлтгэхийн тулд загасыг ясгүй филе болгон хайчилж ав. Загасны хоолны хаягдлыг (яс, заламгайгүй толгой, арьс, сэрвээ) хүйтэн усаар (2-2.5 л) асгаж, 20-30 минут буцалгана. Дараа нь жижиглэсэн ногоо (сонгино, лууван, яншуй), халуун ногоо нэмээд 10-15 минутын турш үргэлжлүүлэн хооллоорой. Дараа нь дулааныг нэмэгдүүлж, загасны хэсгүүдийг буцалж буй шөлөнд хийж, буцалгана. Галыг багасгаж, загасыг бэлэн болтол 15-20 минутын турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 5-7 минутын өмнө шөл рүү давс нэмнэ. Бэлэн загасыг нүхтэй халбагаар арилгана.
Цэлцэгнүүр бэлтгэхийн тулд шөлийг шүүж, өмнө нь хүйтэн усанд дэвтээсэн желатиныг тав дахин жингээр авч, хутгахдаа буцалгана.
Вазелин авахын тулд шөл эсвэл декоциний дээр нэмэх шаардлагатай желатины хэмжээ нь шөл эсвэл декоциний хүчнээс хамаарна. Жишээ нь, цурхайгаар хийсэн шөлөнд 1 шил тутамд 1-2 г желатин нэмж, толгой, арьсаар нь чанаж болгоно.
Илүү ил тод вазелин авахын тулд үүнийг гэрэлтүүлэх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд желатиныг уусгасны дараа шөлөндөө өндөгний цагаан (3-4 өндөгнөөс) нэмж, эхлээд 4-5 дахин их хэмжээний хүйтэн шөлтэй (1-1.5 аяга) сайтар холино. Холимог нэвтрүүлсний дараа шөлийг хутгана. Савыг шөлөөр таглаж, бага дулаанаар хийнэ; Буцалмагц хайруулын тавгаа галаас аваад шөлөө 15-20 минут байлгана. Урьдчилан бэлтгэсэн, шүүсэн нимбэгний шүүсийг бэлтгэсэн вазелин руу хийнэ, хэрэв хүсвэл шерри эсвэл шатаасан элсэн чихэр нэмээд тагийг нь таглаад 15-20 минут байлгана. Дараа нь болгоомжтой, сэгсрэхгүйгээр салфеткааар шүүнэ.
Дугуй эсвэл зууван хэлбэрийн ёроолд бага зэрэг хөргөсөн, гэхдээ хатуураагүй вазелин асгаж, хөргөнө. Мөөгөнцөрийн ёроол ба хажуу тал нь нимгэн хагас зүсмэл чанасан өндөг, хясаа, жижиглэсэн чанасан луувангийн од, ногоон яншуй навчаар доторлогоотой байдаг - нэг үгээр бол бүх зүйл бага зэрэг. Үүний зарим хэсгийг оруулсны дараа вазелиныг дахин хийнэ. Бараг хатуурсны дараа бэлэн чанасан загасыг бүхэлд нь эсвэл хэсэг хэсгээр нь, арьсыг нь дээш харуулан хийж, хагас хатуурсан вазелин хийнэ, хөргөнө.
Үйлчлэхээсээ өмнө хайруулын тавган дээр нэг минутын турш халуун усанд дүрнэ. Дараа нь хөгцийг хуурай арчиж, дугуй эсвэл гонзгой тавагтай таглаад, хөгцрүүлж, хэвийг нь арилгана. Хэрэв тэр даруй гарахгүй бол буцалсан усанд дэвтээсэн алчуураар дээгүүр нь гүйлгэ. Тунхууны соусыг вазелин загасаар үйлчилдэг бөгөөд та хачир нэмж болно: давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, улаан байцааны салат, амтат чинжүү.
Хирэм загасыг арьс, мөгөөрстэй хэсэг болгон буцалгана. Тэдгээрийг холбоосууд дээр давхарлаж, шатааж, алдаануудыг арилгаж, цэвэрлэнэ. Угааж, боож, загасны зуухны мах шарах дээр арьсыг доош нь харуулж тавиад хүйтэн усаар дүүргэж, хүнсний ногоо, үндэс, давс хийж, 85-90 градусын температурт 30-45 минут буцалгаж, 10 минутын өмнө чинжүү, булан навч хийнэ. хоол хийх төгсгөл.
Бэлэн загасыг гаргаж аваад хэсэг болгон хуваана.
Идэвхгүй араг ястай загасыг филе болон хавирганы яс болгон хувааж, хэсэг болгон хуваана. Хэсэг бүрийн арьсны гадаргуу дээр 2-3 зүсэлт хийдэг бөгөөд ингэснээр загасны хэсгүүд хоол хийх явцад гажиг үүсэхгүй. Дараа нь тэдгээрийг нэг эгнээнд саванд хийж, арьсыг нь дээш харуулан, халуун усаар дүүргэж, загасны гадаргуугаас 3-5 см өндөрт сонгино, лууван, яншуй, булан навч, хар чинжүү, давс нэмнэ. . Шингэнийг буцалгах үед хөөсийг нь авч, загасыг 85-90С-ийн температурт ус буцалгах мөчөөс эхлэн тоолж 5-7 минутын турш буцалгахгүйгээр зөөлөн болтол нь чанана. Чанасан загасыг халуун шөлөнд 30-40 минутаас ихгүй хугацаагаар хадгална.
Үндэс нэмсэн шөлийг буцалгана. Хүйтэн буцалсан усанд өмнө нь хавдсан желатиныг бэлтгэсэн халуун, шүүсэн шөл рүү хийж, бүрэн уусах хүртэл хутгана. Дараа нь давс, булан навч, цагаан цуу нэмж, өндөгний цагааны нормыг хагасаар нэмж, тав дахин их хэмжээний хүйтэн шөлтэй (татах) сайтар холино. Энэ бүгдийг хутгаж, буцалгаад, үлдсэн уургуудаа нэмээд дахин буцалгана. Бэлэн болсон вазелиныг шүүнэ.
Цөцгий дээрээ үрж жижиглэсэн тунхууны амтлагчийг давс, элсэн чихэрээр амтлана.
Чанасан эсвэл хөргөсөн загасны хэсэгчилсэн хэсгүүдийг жигд хуудсан дээр цутгаж, вазелингийн нимгэн давхарга дээр байрлуулж, загасны хэсгүүдийн хооронд жижиг зай үлдээхийн тулд хөлдөөнө. Загасны порц бүрийг яншуй, нимбэгний зүсмэлүүд, чанасан сийлсэн луувангаар чимэглэдэг. Дараа нь гоёл чимэглэлийг хөргөсөн вазелинаар бэхэлж, хөргөнө. Үүний дараа загасыг үлдсэн вазелинаар цутгаж, загасны дээрх давхарга нь 0.5-0.8 см байхаар цутгаж, суллагдсан үед вазелиныг хэсэг болгон хувааж, хэсэг тус бүрийн эргэн тойронд вазелин давхарга үлдээдэг. Тунхууны соустай, ногооны хачиртай эсвэл таваггүй үйлчилнэ.
Чанарын шаардлага: Цэлцэгнүүр нь ил тод, цайвар шар өнгөтэй. Энэ төрлийн загасны амт, үнэр. Цэлцэгнүүр нь бага зэрэг исгэлэн байдаг. Загас зөөлөн. Загасны тууштай байдал нь өтгөн, зөөлөн боловч үйрмэг биш юм. Сайхан чимэглэсэн. Зөв хүргэлт.
| Бүтээгдэхүүний нэр | 1 p тутамд нийт дүн. | 1 p тутамд цэвэр. |
| хилэм загас | ||
| эсвэл одны хилэм | ||
| эсвэл муур загас | ||
| эсвэл хулд загас | ||
| Лимон | 5,5 | |
| Яншуй (ногоон) | 1,5 | |
| Лууван | ||
| Вазелин дугаар 832 | 1 p тутамд нийт дүн. | 1 p тутамд цэвэр. |
| Хоолны загасны хаягдал | ||
| Желатин | ||
| Лууван | 3,1 | 2,5 |
| Булцууны сонгино | 2,5 | |
| Яншуй үндэс | 1,6 | 1,5 |
| эсвэл селөдерей (үндэс) | 1,8 | 1,5 |
| цуу 9% | 6,25 | 6,25 |
| Өндөг (цагаан) | ||
| лаврын навч | 0,03 | 0,03 |
| Хажуугийн таваг №744 | 1 p тутамд нийт дүн. | 1 p тутамд цэвэр. |
| Байцааны салат | - | |
| Шинэ өргөст хэмх (хальсалаагүй) | 26,5 | |
| эсвэл шинэ улаан лооль | 29,5 | |
| Соус №826 | 1 p тутамд нийт дүн. | 1 p тутамд цэвэр. |
| Тунхууны (үндэс) | 13,7 | 8,8 |
| Цөцгий | 16,3 | 16,3 |
| Элсэн чихэр | 0,4 | 0,4 |
| Давс | 0,4 | 0,4 |
| гарах | - |
Загасны вазелин №142
Бэлтгэсэн хүнсний хог хаягдлыг хүйтэн усаар (1 кг хог хаягдал тутамд 1-1,5) асгаж, 1,5 цаг буцалгана.Болж дуусахаас 30-20 минутын өмнө хүнсний ногоо хийж, хоол хийж дуусахад халуун ногоо нэмнэ.
Чанасан хог хаягдлыг яснаас нь салгаж авдаг. Хирэм мөгөөрсийг тусад нь чанаж болгосон. Бүгдийг буталж, шүүсэн шөлтэй хольж, дахин 10 минут буцалгаж, дараа нь урьдчилан дэвтээсэн желатин нэмж, дахин буцалгаж, жижиглэсэн сармис нэмж, хөргөж, асгаж, хатууруулахын тулд хүйтэнд хийнэ. Цэлцэгнүүрийг 200-150-100 граммаар тараана. Хачиртай хамт үйлчилж болно - шинэхэн, давсалсан, даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, даршилсан байцаатай салат гэх мэт. Нэг удаа 75-50 гр.
Чанарын шаардлага
Загасны вазелин №143
Загасыг ясгүй арьстай филе болгон хувааж, угааж, хүйтэн усаар дүүргэж (1: 1.5 харьцаатай) бага зэрэг буцалгаад 30-40 минут буцалгана. Хоол хийж дуусахаас өмнө халуун ногоо нэмнэ. Хоол хийх дараа шөлийг шүүж, жижиглэсэн загасны нухаштай хольж, өөр 10 минут буцалгаж, дараа нь урьдчилан дэвтээсэн желатин нэмээд дахин буцалгана. Хоол хийж дууссаны дараа вазелин дээр жижиглэсэн сармис нэмээд хөргөж, асгаж, хатууруулахын тулд хүйтэнд хийнэ.
Нэг порцонд 150-100-75 гр өгнө. Амралтын үеэр тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг, нэг удаа 30-15 гр.
Чанарын шаардлага: Гадаад төрх: хөлдөөсөн загасны хэсгүүдтэй сайн хөлдөөсөн вазелин. Өнгө: цайвараас хар саарал хүртэл. Сармис, амтлагчийн анхилуун үнэртэй загасны амт, үнэр. Вазелингийн тууштай байдал нь нягт, уян хатан, загасны бүтээгдэхүүн нь зөөлөн байдаг.
ЛАБОРАТОРИЙН АЖИЛ №6
СЭДЭВ: Хөнгөн хүйтэн амттан, махан хоол бэлтгэх, янз бүрийн хоол хийх технологи ашиглах, үйлдвэрлэлийн багаж хэрэгсэл, технологийн тоног төхөөрөмжийг аюулгүй ашиглах.
Ажлын зорилго:
Онолын мэдээллийг давтаж, нэгтгэх
Вазелин загас нь хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээ ихтэй байдаг. Өмнө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд нь хилэм овгийн загас, том жижиг ястай загас байсан. Сүүлийн жилүүдэд далайн болон далайн олон төрлийн загас (далайсны басс, сагамхай, хад, морин хуур гэх мэт), мөн далайн хоол (Антарктидын сам хорхойн жижиг мах, “Далай” уургийн зуурмаг гэх мэт)-ийг хэрэглэх болсон. царцсан загасны үйлдвэрлэл.
Цэлцэгнүүр загас үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь хөлдөөсөн загас, харьцангуй том, яс багатай бөгөөд загасны усны харьцаа 1: 2-ийн харьцаатай 15 хэмээс хэтрэхгүй температурт урсгал эсвэл үе үе солигддог усанд урьдчилан гэсгээдэг. -3 буюу загасны блокуудыг усаар услах замаар гэсгээх төхөөрөмжид .
Махны зузаан нь хасах 1 хэмээс ихгүй температурт гэсгээсэн загасыг гулууз эсвэл булангийн хэсэг болгон хувааж, толгой, сэрвээ, гэдэс, хайрсыг авч, хэвлийн хөндийг цусны бүлэгнэл, хар хальснаас цэвэрлэнэ.
Зүссэн загасыг угааж, том загасны сэг, буланг хэсэг болгон хувааж, амтлагч давслах зорилгоор 1.13-1.20 г/см3 нягттай давсны уусмалд богино хугацаанд хадгална. Давслах хугацаа нь загасны төрөл, хэмжээ, давсны уусмалын температур болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна.
Үүний дараа загасны хэсгүүдийг торон оруулгад хийж, 7-8% давсны уусмалд цайруулагч эсвэл цахилгаан задлагчаар буцалгана (сүүлийн тохиолдолд загасыг урьдчилан давслахгүй). Загасыг 90-95 ° C температурт 20-30 минутын турш чанаж болгосон.
Заримдаа загасны филе, гулуузыг бүхэлд нь чанаж, дараа нь тэдний бүрэн бүтэн байдлыг алдагдуулахгүйн тулд сайтар арилгаж, хөргөж, том яснаас нь салгаж, дараа нь хэсэг болгон хуваана. Энэ тохиолдолд хоол хийх ажлыг 85-90 градусын температурт 15-25 минутын турш явуулна.
Хоол хийж дууссаны дараа илүүдэл чийгийг шавхсаны дараа загасыг тусгай хөргөх төхөөрөмжөөр 40 ° С-аас ихгүй температурт хөргөж, дараа нь чанасан загасны хэсгүүдээс том ясыг гаргаж авдаг. Бэлтгэсэн загасны махыг тусгай хэвэнд эсвэл хайрцагт савлахаар илгээдэг.
Загасыг дүүргэхийн тулд гель уусмал эсвэл lanspig ашиглана.хүнсний ногоо, халуун ногоо, желатин болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн загасны (толгой, нугасны яс, сэрвээ) хаягдлыг хоол хийх замаар гаргаж авсан шөл дээр үндэслэн бэлтгэдэг.
Lanspig бэлтгэх ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ.загасыг огтолж авсан хүнсний хог хаягдал, хоолны давс, хальсалж шинэхэн ногоо (яншуй, лууван, сонгино) -ийг задлах төхөөрөмжид хийж, наалдамхай бодис үүсэх хүртэл 1.5-2 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 10 минутын өмнө шөл рүү халуун ногоо нэмнэ. Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг загасны хаягдлаас салгаж, шүүж, эсвэл чанаж дууссаны дараа нэн даруй тунгаах саванд шахаж, загасны дүүжлүүр болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс чөлөөлнө. Шөлийг буцалгаж, өтгөн хэсгийг нь салгасны дараа тунгалаг ланспиг авахын тулд өндөгний цагаанаар боловсруулж, суспензийг ялган шүүнэ. Өндөгний цагаан хэрэглээ 100 кг ланспиг тутамд 1.2 кг байна. Үүний дараа өмнө нь усанд дэвтээсэн желатин, цууны хүчлийг шөлөнд нэмж, бүгдийг нь буцалгаад халаана. Желатиныг нэвт норгохын тулд 15-20 хэмийн температурт ус хэрэглэнэ. Желатин ба усны харьцаа 1: 3 байна. Угаах хугацаа 1-2 цаг байна.
Ланспиг бэлтгэх жор (100 кг ланспиг тутамд кг)бүрэлдэхүүн хэсгүүд орно: хүнсний хог хаягдал, загасны яс - 120; ус - 120; желатин - 5; яншуй шинэ үндэс - 0.8; хальсалж сонгино - 2.1; шинэхэн хальсалж лууван - 1.5; цууны хүчил 80% - 0.25; булан навч - 0.03; анхилуун чинжүү - 0.015; халуун чинжүү - 0.015; ширээний давс - 1.5. Дараа нь бэлтгэсэн ланспиг савлагааны хэлтэст илгээдэг.
Загасны цэлцэгнүүрийг чимэглэж, амтат амт өгөхийн тулд чанасан загасыг жижиг хэрэглээний саванд хийж, чанасан эсвэл даршилсан лууван, даршилсан өргөст хэмх, чанасан өндөгний зүсмэлүүд, нимбэг, даршилсан усан үзэм, сонгино, тунхууны зүсмэлүүдээр чимдэг. цангис эсвэл lingonberries, шинэхэн яншуй эсвэл селөдерей.
Цэлцэгнүүр загасны хачир болгон ашигладаг хүнсний ногоог эхлээд сайтар угааж, гадаргуугийн навч, нимгэн үндэснээс нь салгаж, хальсалж, дараа нь дахин угааж, цаашдын боловсруулалтанд илгээнэ.
Чанасан даршилсан ногоог зүсмэл, зүсмэл, хэсэг болгон сайхан зүсэж, энэ хэлбэрээр савлагаанд хэрэглэдэг.
Загас, хачирыг тугалган хэвэнд эсвэл полимер бүрээстэй картон хайрцагт савлах ажлыг гараар хийдэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр дүүргэсэн савыг lanspig-ээр дүүргэхийн тулд конвейерээр тээвэрлэдэг.
Lanspig нь загасны гадаргуу болон хажуугийн тавагны гадаргууг бүрэн бүрхэхийн тулд цутгаж байна.
Загасны мах үйлдвэрлэх орчин үеийн механикжсан шугамууд дээр савыг (хайрцаг) нэн даруй бүрэн хэмжээгээр дүүргэж, хайрцгуудыг тагийг нь гагнах замаар битүүмжилж, жинлэх, үнийн шошго наах машинд шилжүүлдэг. хайрцагнууд дээр, мөн тэндээс агаарт lanspig гель нь хөлдөөх нэгж.
Бусад мөрөнд хэвэнд савласан загас, хачирыг эхлээд бага зэрэг (нормагийн 10-15%) дүүргэж, саванд байгаа эд ангиудыг бэхлэхийн тулд хөргөж, дараа нь ланспиг норм болон бүтээгдэхүүнд нэмнэ. 2-5°С-ийн температурт 2-3 цагийн турш хөргөнө.Хөргөх явцад ланспиг гель үүсдэг.
Загасны хужир бэлтгэх жор (100 кг бэлэн бүтээгдэхүүн тутамд кг-аар):хэсэгчилсэн чанасан загас - 44.5; lanspig - 52.5; чанасан лууван - 2.0; нимбэг - 0.8; яншуй - 0.2.
Цэлцэгнүүр загасны нэг порцын жин 220-300 гр байна.Цэлцэгнэх процесс дуусахад царцсан загас бүхий хэв, хайрцгийг савлах тасагт шилжүүлдэг. Мөөгөнцөр бүрийг гилгэр хальсан эсвэл бусад хүнсний хальсаар ороосон байна. Дараа нь царцсан загас бүхий хайрцаг, хөгцийг 10 кг хүртэл багтаамжтай, хуурай, цэвэр бараа материалын саванд хийнэ.
Цэлцэгнүүр загасыг технологийн процесс дууссанаас хойш 12 цагаас илүүгүй хугацаанд 0-8 0С-ийн температурт хадгална.
Гадаадад загасны вазелиныг зөвхөн чанасан загаснаас бус шарсан, утсан загас гэх мэтээр үйлдвэрлэдэг.Цэлцэгнүүлсэн загас бэлтгэх түүхий эд, тухайлбал, БНАГУ-д майхан загас, майк, хайлмаг, мөрөг, нугастай акул, могой загас, болон сам хорхой.
Аспикийн загасыг хоол хийхдээ 4-6% хоолны давс, 0.5-4% цуу агуулсан уусмалд хийнэ. 80-85 градусын температурт хоол хийх хугацаа 10-15 минут байна.
Сүүлийн жилүүдэд дотоодын аспикийн нэр төрөл нэмэгдэж байна. Давсалсан тослог нугас ба Алс Дорнодын хулд загас, халуун ногоотой давсалсан шар загас, Антарктидын сам хорхойн жижиг махыг ашиглан аспик үйлдвэрлэхийг санал болгож байна.
Цэлцэгнүүр давсалсан загасыг хэрэглэх үед загасны махны давсны агууламж 6% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Хэрэв давсны агууламж өндөр байвал загасыг сул давсны уусмалд (2-3% NaCl) дэвтээнэ. Үүний дараа загасыг хальсалсан филе болгон хувааж, зүсмэл болгон хуваана. Саванд байрлуулсан зүсмэлүүд нь урьдчилан бэлтгэсэн хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ болон бусад нэмэлтүүдээр гоё сайхан чимэглэгдэж, lanspig-ээр дүүргэдэг.
Lanspig-ийг асгасны дараа царцсан загастай хайрцгийг 0-5 хэмийн температурт хөргөж, ланспиг гель болгоно. Бүтээгдэхүүнийг хадгалах, борлуулах горим нь чанасан загастай адил байна.
Цэлцэгнүүр загасны чанарыг үнэлэхдээ бүтээгдэхүүний гадаад байдал, амт, үнэрийг органолептик байдлаар тодорхойлдог. 67-55:33-45% -ийн хооронд байх ёстой хүнсний ногооны хамт загас, вазелины харьцааг шалгана уу. Бүтээгдэхүүн дэх хоолны давсны агууламжийг химийн аргаар тодорхойлдог бөгөөд энэ нь 1.5-2% байх ёстой.
Хачир, тунхууны хамт чанасан загас
Жижиглэсэн herring
Сонгинотой Herring
Төмс, цөцгийн тос бүхий Herring
Чимэглэсэн Herring
Herring буланг (целлюлоз) нимгэн хэсэг болгон хувааж, янз бүрийн түүхий эсвэл чанасан ногоо, жижиг шоо болгон хувааж, чанасан өндөгний зүсмэлээр чимэглэнэ. Хажуугийн таваг нь хүнсний ногоог өнгөөр нь ээлжлэн тавьдаг. Суллахаасаа өмнө herring болон хажуугийн таваг нь боолтоор бүрхэгдсэн байдаг. Уг тавагыг өндөггүйгээр үйлчилж болох бөгөөд ингэснээр ургацыг бууруулдаг.
Herring булан (целлюлоз) нимгэн хэсэг болгон хуваасан. Herring-д зориулсан төмс нь халуун, ургамлын тосоор цацаж, эсвэл цөцгийн тосоор үйлчилдэг.
Herring филе (целлюлоз) нимгэн хэсэг болгон хувааж, нимгэн цагираг болгон хуваасан сонгино цацаж эсвэл дээр нь жижиглэсэн ногоон сонгино.
Таваг нь салат амтлагчаар бүрхэгдсэн байдаг. Та таваг дээр чанасан төмс (100, 75, 50 гр) нэмж болно, хувцаслахын оронд цөцгий эсвэл майонез (20, 10 гр) нэмнэ.
Herring булан (целлюлоз), алимыг хальсалж, үрийн үүрийг зайлуулж, сонгино жижиглэсэн, дэвтээж, шахсан цагаан талх нэмж, мах бутлуурын дундуур дамжуулна. Үүссэн масс руу тос, цуу нэмээд хутгана. Температурын үед бэлэн массыг herring хэлбэрт оруулна.
50-100 гр-аар тараана.
Гарахдаа хажуугийн таваг нэмнэ. I ба II баганад тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг. Та үүнийг хачиргүйгээр үйлчилж болно, ингэснээр тавагны гарцыг бууруулна.
| I ба II | III | |||
| БҮРД | NET | БҮРД | NET | |
| хилэм загас | ||||
| Эсвэл хилэм загас | ||||
| Эсвэл муур загас | ||||
| эсвэл хулд загас | ||||
| Чанасан загасны жин | - | - | ||
| Лимон | 5,5 | 5,5 | ||
| Яншуй (ногоон) | 1,5 | 1,5 | ||
| Лууван | ||||
| Вазелин №605 | - | - | ||
| Цэлцэгнүүр загасны жин | - | - | ||
| Чимэглэлийн дугаар 550 эсвэл 552 дугаартай | - | - | ||
| Соус № 600 | - | - | ||
| гарах | - | - |
Хирэм загасыг арьс, мөгөөрстэй хэсэг болгон буцалгана. Ясны араг ястай загасыг хавирганы ясгүй арьстай филе болгон хувааж, жороор заасны дагуу бэлтгэнэ. № 331.
Чанасан эсвэл чанасан хөргөсөн загасны хэсгүүдийг жигд тавиур дээр асгаж, хөлдөөсөн вазелин дээр нимгэн давхаргад байрлуулж, загасны хэсгүүдийн хооронд жижиг зай үлдээнэ. Загасны порц бүрийг яншуй, нимбэгний зүсмэлүүд, чанасан сийлсэн луувангаар чимэглэдэг. Дараа нь гоёл чимэглэлийг загасны шөлөөр бэлтгэсэн хөргөсөн вазелинаар бэхэлж, хатууруулахыг зөвшөөрнө. Үүний дараа загасыг үлдсэн вазелинаар цутгаж, загасны хэсэг дээрх давхарга нь 0.5-0.8 см байхаар цутгаж, суллагдсан үед вазелиныг хэсэг болгон хувааж, хэсэг тус бүрийн эргэн тойронд вазелин давхарга үлдээдэг. Вазелин загасыг тунхууны соустай, ногооны хачиртай эсвэл таваггүй, эсвэл соус, хачиргүйгээр үйлчилдэг.
Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Нийтэлсэн http://allbest.ru
Боловсрол, залуучуудын бодлогын яам
Ставрополь муж
улсын төсөвт мэргэжлийн боловсролын байгууллага
"Кисловодскийн улсын олон талт коллеж"
СУРГАЛТЫН АЖИЛ
Сэдэв: "Хүйтэн хужир хоол бэлтгэх төрөл, технологи боловсруулах"
"Хоол хийх үйл явцыг зохион байгуулах, хүйтэн хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх" гэсэн чиглэлээр.
Оюутан бөглөсөн
Кубанова Алина Умаралиевна
Ажлын дарга
Федорова Анжелина Григорьевна
Кисловодск 2016
Оршил
1. Технологийн онолын үндэс
1.1 Боловсруулж буй сэдвийн талаархи ерөнхий мэдээлэл. Хоол тэжээлийн ач холбогдол
1.2 Аяга тавагны ангилал. Бүтээгдэхүүний хүрээ
1.3 Түүхий эд, бүтээгдэхүүний барааны шинж чанар
2. Хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс
2.1 Аяга таваг бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт
2.2 Түүхий эдийг хоол хийх механик боловсруулалт
2.3 Боловсруулж буй сэдвээр хоол хийх онцлог
3. Бэлэн бүтээгдэхүүний борлуулалт
3.1 Боловсруулж буй сэдвээр хоол хүнс түгээх зохион байгуулалт
3.2 Бэлтгэсэн таваг хадгалах нөхцөл
4. Зохицуулалтын болон технологийн баримт бичгийг бүрдүүлэх
4.1 Технологийн зураг No1 “Царцган загас”
4.1.1 Техник технологийн зураг
4.1.2 Технологийн процесс
4.1.3 Бүртгүүлэх, мэдүүлэх, худалдах, хадгалах
4.1.4 Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд
4.2 Технологийн зураг No2 “Түхлийн хуушуур”
4.2.1 Техник технологийн зураг No1
4.2.2 Технологийн процесс
4.2.3 Бүртгүүлэх, мэдүүлэх, худалдах, хадгалах
4.2.4 Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд
Ном зүй
Өргөдөл
Оршил
Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар, үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах чиглэлээр ажилладаг аж ахуйн нэгжүүдийн нэгдэл юм. Нийтийн хоолны газруудын гол ач холбогдол нь хүний анхдагч хэрэгцээ буюу хоол хүнсний хэрэгцээг хангаж, хоол хүнсний зохистой хэрэглээ, тэжээллэг хоолны дэглэмийн бүтцэд нөлөөлөх боломжтой байдаг.
Хоолны эхэнд ихэвчлэн хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар үйлчилдэг. Тэд мөн өглөөний болон оройн хоолны цэсний үндсэн хоол байж болно.
Өнөө үед хүйтэн цэлцэгнүүр хоол хүнс тэжээлд улам бүр нэмэгдэж байгаа тул энэхүү хичээлийн сэдвийг хамааралтай тул сонгосон. Тэд нийтийн хоолны газруудын цэсэнд том байр эзэлдэг.
Хичээлийн зорилго: төрөл зүйл боловсруулах, баримт бичиг бүрдүүлэх, хүйтэн аспик хоол бэлтгэх технологийг судлах.
Хичээлийн зорилго: Хүйтэн царцсан таваг бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд материалын физик, хими, органолептик шинж чанарыг судлах, энэ зорилгоор: Хоолны бүтээгдэхүүн дэх хүйтэн царцсан тавагны тэжээллэг чанар; тэдгээрийн дизайн, хувилбарын онцлог; хоолны бүтээгдэхүүний ангилал; хадгалах нөхцөл, хугацаа; үйлдвэрлэлийн технологийн хөгжил.
Өмнө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд нь хилэм овгийн загас, том жижиг ястай загас байсан. Сүүлийн жилүүдэд далайн болон далайн олон төрлийн загас (далайсны басс, сагамхай, хад, морин хуур гэх мэт), мөн далайн хоол (Антарктидын сам хорхойн жижиг мах, “Далай” уургийн зуурмаг гэх мэт)-ийг хэрэглэх болсон. царцсан загасны үйлдвэрлэл.
1. Технологийн онолын үндэс
1.1 Боловсруулж буй сэдвийн талаархи ерөнхий мэдээлэл. Хоол тэжээлийн ач холбогдол
Вазелин бол хүйтэн ширээний таваг, хоолны дуршил юм. 19-р зууны эхэн үе хүртэл. Аспик нь тусгай хоол гэж байгаагүй.
Орос улсад тэд өөр өөр вазелин хийсэн - мах, загасны аль алинд нь буталсан махыг ашигладаг.
Материал, амт чанар сайтай эдгээр хоол нь ёслолын үзэмжтэй байдаггүй бөгөөд удаан хугацааны туршид нийтлэг ардын хоол хэвээр байв.
Орост ажиллаж байсан Францын тогооч нар аспикийн санааг ашиглаж, вазелиныг боловсруулж шинэ хоол болгон хувиргасан.
Юуны өмнө тэд буталсан загасыг орхисон, харин эсрэгээрээ тэд хамгийн сайн, хамгийн амттай, сайхан зүсэгдсэн загасыг сонгож эхлэв.
Дараа нь Францын тогооч нар шөлний тодруулгыг нэвтрүүлсэн.
Эдгээр шөлийг загасны цавуугаар хангаснаар тэд хамгийн нарийн тууштай хослуулан шарсан махыг хүчтэй, ил тод байдалд хүргэсэн.
Эхлээд зөвхөн загасны мах байсан бол францчууд энэ зарчмыг мах, ан амьтан, шувууны аж ахуйд өргөжүүлэв.
Aspic-ийн ашиг тус, хор хөнөөл.Аспикийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь желатин байдаг тул хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд ихэвчлэн энэ тухай ярьдаг.
Желатин нь коллагены дериватив болох пептидийн холимог юм.
Коллаген өөрөө бараг шингэдэггүй. Хүний ходоодонд желатиныг задалдаг фермент желатиназа агуулагддаг боловч энэ нь янз бүрийн хүмүүст өөр өөрөөр ажилладаг тул хүн бүр вазелингийн үнэ цэнэтэй шинж чанарыг бүрэн ашиглаж чаддаггүй.
Магадгүй түүний гол давуу тал нь мэдрэлийн системд сайнаар нөлөөлж, тайвшруулж, анхаарлаа төвлөрүүлэхэд тусалдаг гликиний амин хүчлийн өндөр агууламж юм.
Нэмж дурдахад глицин нь этанол задрах явцад үүсдэг ацетальдегидийг саармагжуулах зэрэг хорт бодисыг холбож, өлсгөлөнг үүсгэдэг.
Тиймээс аспиртай зууш идэх нь сайн хэрэг.
Желатин нь гидроксипролин, оксилизин гэсэн өөр хоёр ховор амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд төмөр, кальциар баялаг юм.
Гэсэн хэдий ч та вазелинтай хоолыг хэтрүүлэн хэрэглэж болохгүй. Тэд илчлэг ихтэй боловч хүний биед шаардлагатай бүх амин хүчлийг агуулаагүй тул тэжээллэг чанаргүй байдаг.
Желатин нь цусны бүлэгнэлтийг нэмэгдүүлдэг. Бусдын хувьд энэ нь зөвхөн ашиг тустай боловч бусад хүмүүсийн хувьд нэмэлт фунт, цусны бүлэгнэл нь ямар ч ашиггүй юм.
Үүнээс гадна желатин нь оксалат агуулдаг бөгөөд бөөр, цөсний чулуу үүсэх шалтгаан болдог.
Тиймээс та маш их давс идэх шаардлагагүй. Үүнд зориулагдаагүй.
Вазелин бол хоол биш, харин хоолны дуршилыг өдөөх зориулалттай хөнгөн зууш юм. Та нэг хэсэг идсэн бөгөөд энэ нь хангалттай.
Аспик ямар бүтээгдэхүүнтэй нийцдэг вэ? Ихэнхдээ aspic нь тунхууны эсвэл гичээр үйлчилдэг, kvass нь угааж байна. Гэхдээ бидний дөнгөж сая олж мэдсэнээр энэ бол илүү хүчтэй ундаанд маш сайн зууш тул даршилсан өргөст хэмх бас хэрэг болно.
1. 2 Аяга тавагны ангилал. Бүтээгдэхүүний хүрээ
хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл
Цэлцэгнүүр аяганд чанасан хилэм загасны зүсмэлүүд, хулд загасны зүсмэлүүд эсвэл ясны араг ястай загас (сагамхай, хад, цурхай алгана) зэргийг ашигладаг.
Цэлцэгнүүртэй тавагны хувьд загасны шөл-вазелиныг урьдчилан бэлтгэсэн байдаг. Энэ нь хүнсний загасны хаягдлаас бэлтгэж, дараа нь тодруулга хийдэг.
Үүнийг хийхийн тулд хөргөсөн, бага зэрэг зодуулсан, давсалсан өндөгний цагаан хэрэглэ: 8-10% сайтар хольсон өндөгний цагаан, усаар шингэлж, хольж, буцалгаад халаана.
Тодруулга хийхээс өмнө шөл дээр цуу нэмдэг бөгөөд энэ нь вазелингийн амтыг сайжруулж, тодруулахад тусалдаг.
Тодруулсан шөлийг шүүнэ.
Загасны шөл вазелиныг ердийн гель болгохын тулд 1 кг шөл тутамд 30-35 г желатин хэрэглэдэг бөгөөд үүнийг шигшүүрээр урьдчилан угааж, дараа нь 30 минут - 1.5 цаг дэвтээнэ.
Желатиныг хоол хийх төгсгөлд шүүж, тодруулсан шөл дээр нэмнэ.
Вазелин хоолыг чанасан махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэж, хэсэг болгон эсвэл жижиг хэсэг болгон хуваасан.
Тэд чанасан хэл, чанасан тугалын мах, чанасан үхрийн мах хэрэглэдэг.
Вазелиныг төвлөрсөн махны шөл ашиглан бэлтгэдэг. Дэвтээсэн желатиныг халуун шөлөөр уусгана.
Шөлийг өндөгний цагаанаар гэрэлтүүлнэ. Хэрэв вазелин нь тоглоомын хоол бэлтгэх зориулалттай бол тэр залууд жижиглэсэн агнуурын яс нэмнэ.
Шөлийг тодруулахдаа халуун ногоо (булангийн навч, анхилуун чинжүү, хумс) болон цагаан цуу нэмнэ.
Бүтээгдэхүүний хүрээ маш олон янз байдаг:
загас, загасны бус бүтээгдэхүүнээс царцсан хоол;
царцсан мах; өндөг
аспик; мөөг, царцсан ногоо;
царцсан хэл;
шувууны шөл;
царцсан тоглоом гэх мэт.
Технологийн зураг No1 “Царцган загас”
|
Нийт жин, гр |
||||
|
Хирэм загасыг арьс, мөгөөрстэй хэсэг болгон буцалгана. Чанасан эсвэл чанасан хөргөсөн загасны хэсгүүдийг жигд тавиур дээр асгаж, хөлдөөсөн вазелин дээр нимгэн давхаргад байрлуулж, загасны хэсгүүдийн хооронд жижиг зай үлдээнэ. Загасны порц бүрийг яншуй, нимбэгний зүсмэлүүд, чанасан сийлсэн луувангаар чимэглэдэг. Дараа нь гоёл чимэглэлийг загасны шөлөөр бэлтгэсэн хөргөсөн вазелинаар засаж, хатууруулахыг зөвшөөрнө. Үүний дараа загасыг үлдсэн вазелинаар цутгаж, загасны хэсэг дээрх давхарга нь 0.5-0.8 см байхаар цутгаж, суллагдсан үед вазелиныг хэсэг болгон хувааж, хэсэг тус бүрийн эргэн тойронд вазелин давхарга үлдээдэг. Вазелин загасыг тунхууны соустай, ногооны хачиртай эсвэл таваггүй, эсвэл соус, хачиргүйгээр үйлчилдэг. |
||||
|
Чанасан загасны жин |
||||
|
Яншуй (ногоон) |
||||
|
1 порцын ургац |
Технологийн зураг No2"Үхлийн махны хуушуур"
|
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр |
Нийт жин, гр |
Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г |
Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, чимэглэх, үйлчлэх технологийн үйл явц |
|
|
Тугалын мах |
Шарсан тугалын махыг нэг удаа 1-2 хэсэг болгон хуваасан. Нимгэн вазелин давхарга нь тавиур руу цутгаж, хатууруулахыг зөвшөөрнө. Дараа нь бэлтгэсэн тугалын махыг дээр нь тавьж, дээр нь лууван, ургамлаар чимэглэж, нимгэн вазелинаар асгаж, хөргөнө. Цэлцэгнүүр хатуурсны дараа вазелиныг хоолон дээр дахин хийнэ, ингэснээр түүний давхарга нь хоолноос 0.5 см өндөр байх болно.Соусыг тусад нь үйлчилнэ. Уг таваг нь соус, хачиргүйгээр үйлчилж болно. |
|||
|
Шарсан тугалын махны масс |
||||
|
Яншуй (ногоон) |
||||
|
1 порцын ургац |
Технологийн зураг No3. "Шувууны вазелин"
|
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр |
Нийт жин, гр |
Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г |
||
|
Дууссан шувууны целлюлозыг нимгэн зүсмэл болгон хуваасан. Вазелиныг хэвэнд хийж хөргөнө. Мөөгөнцөрийн хананд 1 см-ийн давхаргатай хатуурах үед вазелингийн хөлдөөгүй хэсгийг хоёр, гурван алхамаар цутгаж, хэвэнд нь нимгэн хэрчсэн шувууны зүсмэлүүд, түүнчлэн жижиглэсэн ногоогоор дүүргэнэ. Бүтээгдэхүүний давхарга бүрийг вазелинаар дүүргэж, хөргөнө. Аспикийг хэсэгчилсэн хэлбэрээр бэлтгэдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө хөгцийг хэдэн секундын турш халуун усанд дүрж, аяга тавган дээр тавь. Вазелиныг соус, хачиргүйгээр бэлтгэж болно. |
||||
|
Шувууны чанасан махны жин |
||||
|
Улаан лооль |
||||
|
Даршилсан цэцэгт байцаа |
||||
|
1 порцын ургац |
Технологийн зураг No4. "Севруга аспик"
|
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр |
Нийт жин, гр |
Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г |
Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, чимэглэх, үйлчлэх технологийн үйл явц |
|
|
Араг ястай загасыг хавирганы ясгүй арьстай филе болгон хувааж, чанаж болгосон. Чанасан эсвэл чанасан хөргөсөн загасыг нимгэн вазелин дээр тавиад жигд хуудсан дээр хийж хөлдөөж, загасны хэсгүүдийн хооронд зай үлдээнэ. Загасны порц бүрийг яншуй, нимбэгний зүсмэлүүд, чанасан луувангаар чимэглэдэг. Чимэглэлийг загасны шөлөөр бэлтгэсэн хөргөсөн вазелинаар бэхэлж, хатууруулахыг зөвшөөрдөг. Үүний дараа загасыг үлдсэн вазелинаар цутгаж, загасны хэсэг дээрх давхарга нь 0.5-0.8 см байхаар цутгаж, суллагдсан үед вазелиныг хэсэг болгон хувааж, хэсэг тус бүрийн эргэн тойронд вазелин давхарга үлдээдэг. Вазелин загасыг тунхууны соустай, ногооны хачиртай эсвэл таваггүй, эсвэл соус, хачиргүйгээр үйлчилдэг. |
||||
|
Чанасан загасны жин |
||||
|
Яншуй (ногоон) |
||||
|
1 порцын ургац |
Технологийн зураг No5. "Вазелин махан бүтээгдэхүүн"
|
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр |
Нийт жин, гр |
Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г |
Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, чимэглэх, үйлчлэх технологийн үйл явц |
|
|
Махан бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. Вазелиныг хэвэнд хийж хөргөнө. Мөөгөнцөрийн хананд 1 см-ийн давхаргатай хатуурах үед царцааны хөлдөөгүй хэсгийг хоёр, гурван алхамаар цутгаж, хөгцийг нимгэн зүссэн хүйтэн зүсмэлүүдээр дүүргэж, мөн дүрслэн жижиглэсэн байна. хүнсний ногоо. Бүтээгдэхүүний давхарга бүрийг вазелинаар дүүргэж, хөргөнө. Аспикийг хэсэгчилсэн хэлбэрээр бэлтгэдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө хөгцийг хэдэн секундын турш халуун усанд дүрж, аяга тавган дээр тавь. Вазелиныг соус, хачиргүйгээр бэлтгэж болно. |
||||
|
Үхрийн махны хэл |
||||
|
Буцалсан хэлний масс |
||||
|
Бэлэн бүтээгдэхүүний жин |
||||
|
Махны вазелин |
||||
|
Улаан лооль |
||||
|
1 порцын ургац |
Технологийн зураг No6. "Санасан сам хорхой"
|
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр |
Нийт жин, гр |
Цэвэр жин буюу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, г |
Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, чимэглэх, үйлчлэх технологийн үйл явц |
|
|
Хальсалсан лууваныг буцалгана. Дараа нь сам хорхойг буцалгаж, коланд руу шавхана. Вазелиныг хэвэнд хийж хөргөнө. Мөөгөнцөрийн хананд 1 см-ийн давхаргатай хатуурахад вазелингийн хөлдөөгүй хэсгийг хоёр, гурван алхамаар асгаж, хөгцийг сам хорхой, түүнчлэн жижиглэсэн ногоогоор дүүргэнэ. Бүтээгдэхүүний давхарга бүрийг вазелинаар дүүргэж, хөргөнө. Аспикийг хэсэгчилсэн хэлбэрээр бэлтгэдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө хөгцийг хэдэн секундын турш халуун усанд дүрж, аяга тавган дээр тавь. Вазелиныг соус, хачиргүйгээр бэлтгэж болно. |
||||
|
Яншуй (ногоон) |
||||
|
Лаазалсан ногоон вандуй |
||||
|
тахианы шөл |
||||
|
1 порцын ургац |
1 . 3 Бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд, бүтээгдэхүүний түүхий эдийн шинж чанараяга таваг
|
Химийн найрлага |
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ |
Ангилал |
Чанарын шаардлага |
Хадгалах нөхцөл ба хугацаа |
||
|
А аминдэм, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0.1 мкг Е витамин, альфа токоферол: 0.5 мкг Витамин В, тиамин: 0.09 мг В12 витамин, кобаламин: 2.9 мкг Витамин РР, Ниацин: 11.1 мг В4 витамин, холин: 87.3 мг |
16.4 гр - уураг 10.9 гр - өөх тос 71.4 гр - ус 1.3 гр - үнс |
Хилэм загас хөлдөөсөн POP-д ирдэг. Хилэм загас нь 1-р зэргийн загас, i.e. Сайн хооллож байх ёстой, загасны гадаргуу нь цэвэр, байгалийн өнгөтэй, гаднах гэмтэлгүй, зүсэлт нь зөв, тууштай байдал нь нягт, шинэ загасны үнэртэй. |
Хөлдөөсөн загасны доторх температур хамгийн багадаа -8 ° C байх ёстой. Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон эсвэл бүхэлд нь хэрэглэхээр бэлтгэсэн хилэм загасны сэг, холбоосыг хөргөсний дараа 2-6 хэмийн температурт 24 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.Хэсэглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг Хадгалах ба тэдгээрийг нэн даруй дулааны боловсруулалтанд илгээнэ. Котлетын масс болон татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг ижил температурт 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална, тусгайлан хэрчсэн загасыг хөлдөөгүй, -2-аас +2 хэмийн температурт 24 цагийн турш хадгална; котлет, татсан махыг хөлдөөсөн ~4 + -6 ° C - 72 цаг. |
|||
|
А аминдэм, RE: 2 мкг бета каротин: 0.01 мг Витамин В1, тиамин: 0.04 мг Витамин С, аскорбины хүчил: 40 мг Витамин РР: 0.2 мг Кали: 163 мг Кальци: 40 мг магни: 12 мг Натри: 11 мг хүхэр: 10 мг |
0.7 гр - уураг 3.3 гр - нүүрс ус |
Rutacea овгийн Цитрус (Citreae) овгийн Цитрус (Цитрус) овгийн ургамлын жимс. |
Нимбэг нь зууван эсвэл өндгөвч хэлбэртэй жимс юм. Нимбэгний целлюлозын зүсмэлүүд нь хальстай хамт нягт ургах ёстой. Тэдний амтыг үндэслэн нимбэгний помологийн сортуудыг дараахь бүлгүүдэд хуваадаг: энгийн (исгэлэн) - 5-8% хүчил агуулдаг; чихэрлэг - 7-9% элсэн чихэр агуулдаг. |
Нимбэг нь хайрцагт хадгалагддаг. Жимсийг нийтийн хоолны газруудад 40С-ийн температурт, 85%-ийн харьцангуй чийгшилтэй нэг саванд 3 хүртэл хоног хадгална. |
||
|
Яншуй (ногоон) |
А аминдэм: 950 мкг бета каротин: 5.7 мг В1 витамин: 0.05 мг Витамин С: 150 мг Е витамин: 1.8 мг Витамин РР: 1.6 мг Кали: 800 мг Кальци: 245 мг Төмөр: 1.9 мг |
3.7 гр - уураг 0.4 гр - өөх тос 7.6 гр - нүүрс ус |
Яншуй төрөл нь Umbelliferae багийн Apiaceae овогт багтдаг. |
Яншуй нь өвөрмөц амт, үнэртэй байх ёстой. Гадны хувьд яншуй нь цэвэр, шинэхэн, шар толбо, механик гэмтэлгүй байх ёстой. |
Яншуйг долоо хоног орчим хугацаанд + 10 градусын температурт, 95-100% харьцангуй чийгшилд хадгалж болно. Яншуйг хөргөгчинд хэдэн долоо хоног, ойролцоогоор 2-3, хөргөгчийн доод тасалгаанд хадгалж болно. Яншуйг хэдэн сарын турш хөлдөөгчид хадгалж болно. Хатаасан яншуй хадгалах хугацаа нэлээд урт, дор хаяж 2 жил байна. Энэ нь шаазан эсвэл шилээр хийсэн тусдаа саванд байх ёстой. Энэ нь нарны туяа хүрэхгүй харанхуй газар хадгалагдах ёстой. |
|
|
А аминдэм: 2000 мкг бета каротин: 12 мг В1 витамин: 0.06 мг Витамин С: 5 мг Е витамин: 0.4 мг Витамин РР: 1.1 мг Ниацин: 1 мг Кали: 200 мг Кальци: 27 мг Хөнгөн цагаан: 323 мкг Төмөр: 0.7 м |
1.3 г - уураг 0.1 гр - өөх тос 6.9 гр - нүүрс ус 88 гр - ус |
Луувангийн зүйл (Daucus carota L.) нь дээд, баруун (Европ), зүүн (Ази) гэсэн гурван дэд зүйлтэй. Зүүн дэд зүйл нь сортуудын хоёр бүлэгт хуваагддаг. Таримал луувангийн сортуудын бүлэг - конвар. Афганикус. Зэрлэг луувангийн сортуудын бүлэг нь конвар юм. дорнын |
Үндэс ургац нь шинэхэн, цэвэр, бүдгэрсэн, бохирдоогүй, хагараагүй, өвчин, хортон шавьжны гэмтэлгүй байх ёстой. |
Лууванг тавиур, хайрцаг, уут эсвэл бөөнөөр нь хадгалж болно. Далангийн санал болгож буй өндөр нь 2-3 м, лууванг уутанд хийж хадгалах үед овоолгын хамгийн дээд өндөр нь 3 м байна. Хадгалах температурыг 0-ээс 5 ° C-ийн хооронд байлгах хэрэгтэй. Хадгалах хамгийн оновчтой температур нь 0-1 ° C байна. Температурыг 0-ээс 1 хэм хүртэл хадгалах хөргөлтийн камерт агаарын харьцангуй чийгшил 95-98% байх ёстой; албадан агааржуулалтын системтэй (хиймэл хөргөлтгүй) температур нь 1-ээс 5 хэм хүртэл хэлбэлздэг камерт агаарын харьцангуй чийгшил 90-95% байх ёстой. Хадгалах хугацаа дунджаар 4-6 сар байна. |
||
|
Тугалын мах |
В1 витамин: 0.14 мг В4 витамин: 105 мг Е витамин: 0.2 мг Витамин РР: 9.9 мг Ниацин: 5.8 мг Кали: 345 мг Кальци: 12 мг Магни: 24 мг Натри: 108 мг Хүхэр: 213 мг Фосфор: 206 мг Төмөр: 2.9 мг Иод: 2.7 мкг |
19.7 гр - уураг 2 гр - өөх тос 77.3 гр - ус 1 гр - үнс |
Тугалын махыг хоёр төрөлд хуваадаг. Тугалын мах I Саалийн төрөлд багтдаг тугалууд нь ягаан өнгийн булчингуудыг хангалттай хөгжүүлдэг. Өөхний хуримтлал нь бөөр, аарцагны хөндийд, хавирга, ташаанд байрладаг бөгөөд нуруу, харцаганы нугаламын нугасны хэсгүүд цухуйдаггүй. Нэмэлт тэжээл авсан тугалын II зэрэглэлийн тугалын булчин сул хөгжсөн, ягаан өнгөтэй, бөөр, аарцагны хэсэгт бага хэмжээний өөх тос байдаг. Нурууны болон нурууны нугаламын нугасны хэсгүүд нь бага зэрэг цухуйсан байдаг. |
Органолиптик үзүүлэлтүүдийн дагуу мах нь дараахь зүйлийг агуулсан байх ёстой. Тууштай байдал нь уян харимхай, нягт, дээр нь хатаах царцдастай. Өнгө нь тугалын махны онцлог юм. Үнэр нь шинэхэн махны онцлог шинж юм. Өөх тосны байдал нь харанхуйлдаггүй, цусны улаанаар хэсэгчлэн будагдсан, наалдамхай биш юм. Шөл нь тунгалаг, анхилуун үнэртэй байх ёстой. |
Ямар ч тохиолдолд тугалын махыг удаан хугацаагаар хадгалахыг зөвлөдөггүй. Хэдийгээр энэ махыг хөлдөөсөн ч аль болох эрт идэх ёстой. Шүүслэг ихэссэн тул амт чанараа хурдан алдаж, хатуу болдог тул тугалын махыг удаан хадгалах тусам бүтэц нь эрс өөрчлөгдөх болно. Дунджаар энэ төрлийн махыг хөлдөөгчид хадгалах хугацаа дээд тал нь 10 сар байна. |
|
|
Хоолны өөх тос (үхрийн мах) |
А аминдэм: 27 мкг ретинол: 0.02 мг бета каротин: 0.04 мг Е витамин: 1.3 мг Кали: 6 мг Натри: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг |
99.6 гр - өөх тос 0.3 гр - ус 0.1 гр - үнс |
Үхрийн мах, хурга, гахайн мах, адуу, яс, шувууны мах, угсармал малын өөхний үндсэн төрлүүд. |
Амт, үнэрийн үзүүлэлтүүд нь энэ төрлийн өөхний онцлог шинж чанартай байх ёстой. Дээд зэрэглэлийн өөх тосны хувьд гадны үнэр, амтыг зөвшөөрдөггүй. I зэргийн өөхний хувьд тааламжтай шаржигнуур үнэр, амтыг зөвшөөрдөг. Цуглуулсан өөх тос нь шаржигнуур үнэртэй, амттай, шөл, шарсан байж болно.Тосыг 15-200С-ийн температурт төмөр хусуураар дарж тууштай байдлыг тодорхойлно. Шинэлэг байдлын зэргээс хамааран өөх тосыг хадгалахад үл хамаарах шинэхэн гэж хуваадаг; шинэхэн эсэх нь эргэлзээтэй, муудсан. |
Амьтны гаралтай өөх тосыг -5-аас -8 хэмийн температурт 6 сар хүртэл хадгална. Худалдааны хувьд өөх тосыг агаарын харьцангуй чийгшил 80%, 0-6 хэмийн температурт 1 сар хүртэл хадгалдаг. |
|
|
А аминдэм: 72 мкг ретинол: 0.07 мг бета каротин: 0.01 мг В1 витамин: 0.07 мг В2 витамин: 0.15 мг Витамин С: 1.8 мг Е витамин: 0.5 мг Витамин РР: 12.5 мг Кали: 194 мг Кальци: 16 мг Хүхэр: 186 мг Төмөр: 1.3 мг |
18.2 гр - уураг 18.4 гр - өөх тос 62.6 гр - ус 0.8 гр - үнс |
Тахианы махыг дараахь байдлаар ангилдаг. боловсруулах аргаар (хагас гэдсийг нь задалсан, гэдсийг нь салгасан, идээ бээрийн багцаар тайлсан) насаар (насанд хүрсэн шувуу, залуу шувууны сэг зэм) дулааны төлөвөөр (хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн) |
Шинэхэн байдлаас хамааран шувууны махыг шинэхэн, эргэлзээтэй гэж хуваадаг. Шинэхэн шувуу нь гялгар хушуу, товойсон нүд, хуурай цагаан шаргал арьстай, тахианы булчингийн өнгө нь ягаан өнгөтэй байдаг. Өөх нь наалдамхай биш, шаргал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Шөл нь тунгалаг, анхилуун үнэртэй байдаг. Үнэр нь шинэхэн шувууны шинж чанартай байдаг. |
Булчингийн зузаан дахь температур 0-ээс +4 ° C хооронд хэлбэлздэг. -1-ээс +4 хэм хүртэл температурт, харьцангуй чийгшил 85% байвал 7-12 хоног хадгалахыг зөвшөөрнө. Хамгийн амархан мууддаг нь дотор талын бүтээгдэхүүн юм. Тэдний хадгалах хугацаа -1-ээс +4 ° C-ийн температурт, 85% -ийн харьцангуй чийгшил 3 хоногоос хэтрэхгүй. |
||
|
А аминдэм: 10 мкг бета каротин: 0.06 мг В1 витамин: 0.03 мг Витамин С: 10 мг Е витамин: 0.1 мг Витамин К: 16.4 мкг Витамин РР: 0.3 мг Кали: 141 мг Хөнгөн цагаан: 425 мкг |
0.8 г - уураг 0.1 гр - өөх тос 2.5 гр - нүүрс ус 95 гр - ус 0.5 гр - үнс |
Өргөст хэмхийг дараахь байдлаар ангилдаг. 1. Боловсорч гүйцэх хугацаа 2. Тариалангийн сонголт 3. Тоосжилтын төрөл 4. Цэцэглэлтийн төрөл 5. Жимсний хэмжээ 6. Гадаргуугийн шинж чанар. |
Өргөст хэмх нь цэвэр, шинэхэн, бүхэл бүтэн, эрүүл хэлбэр, өнгөтэй, тааламжтай амт, үнэртэй байх ёстой. |
Нийтийн хоолны газруудад өргөст хэмхийг 30 кг хайрцагаар нийлүүлдэг. Тэдгээрийг 4 градусын температурт, 85-90% харьцангуй чийгшилд 3 хүртэл хоног хадгална. |
||
|
Улаан лооль |
А аминдэм: 133 мкг бета каротин: 0.8 мг В1 витамин: 0.06 мг Витамин С: 25 мг Е витамин: 0.7 мг Витамин РР: 0.7 мг Кали: 290 мг Магни: 20 мг |
1.1 г - уураг 0.2 гр - өөх тос 3.8 гр - нүүрс ус 92 гр - ус 0.7 гр - үнс |
Улаан лооль нь өнгөөр ялгагдана: улаан, ягаан, шар, хар. Хэлбэр: хавтгай, дугуй, сунасан, чавга хэлбэртэй. Гадаргуу: гөлгөр, хавиргатай. Жингээр: 60 г-аас 100 г ба түүнээс дээш. |
Гаднах төрхөөрөө бол жимс нь шинэхэн, бүтэн, цэвэр, эрүүл, өтгөн, ургамлын сортын ердийн хэлбэртэй, иштэй, ишгүй, хөдөө аж ахуйн хортон шавьжид өртөөгүй, хэт боловсорч гүйцээгүй, механик гэмтэл, наранд түлэгдэхгүй байх ёстой. Хэлбэр, өнгөний хувьд бага зэргийн согогтой, савнаас бага зэрэг даралттай, бага зэрэг хөхөрсөн, эдгэрсэн хагаралтай жимсийг нэгдүгээр ангид - 1% -иас ихгүй, хоёрдугаарт - 3% -иас ихгүй хэмжээгээр зөвшөөрнө. |
Тэдний боловсорч гүйцсэн байдлаас хамааран тэдгээрийг өөр өөр хугацаанд хадгалдаг. Боловсорч гүйцсэн (улаан) жимсийг 1-1.5 сар хадгална. мөсөн гол эсвэл хөргөгчинд 1-2 ° C температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 85-90% байна. 4..5 ° C-ийн температурт ягаан, хүрэн - 2 сар хүртэл. Ягаан улаан лоолийг 4 хэмээс доош температурт хадгалах нь жимсний өнгө өөрчлөгдөж, бат бөх чанараа алдаж, хадгалах хугацааг богиносгодог. Сүү, ногоон улаан лооль нь этилентэй тасалгаанд боловсордог. Ногоон улаан лоолийг хадгалах оновчтой температур нь 12...21°С, хатуу ягаан, улаан лоолийг хадгалахад 8...10°С байна. |
|
|
Лаазалсан ногоон вандуй |
А аминдэм: 76 мкг Альфа каротин: 15 мкг бета каротин: 0.91 мг В9 витамин: 24 мг Е витамин: 0.02 мг Кали: 106 мг Төмөр: 1.29 мг |
3.01 гр - уураг 0.48 гр - өөх тос 10.6 гр - нүүрс ус 85.13 гр - ус |
Лаазалсан вандуй нь дээд зэрэглэлийн, нэгдүгээр зэрэглэлийн, ширээний гэсэн 3 үндсэн сорттой. |
Хамгийн өндөр зэрэглэлд эвдэрсэн үр тариа 6% -иас ихгүй, эхнийх нь 8% -иас ихгүй, хүснэгтэд 20% -иас ихгүй байна. Бүтээгдэхүүний өнгө - ногооноос чидун ногоон хүртэл, тууштай байдал |
Ногоон вандуйг савласан: ГОСТ 5717 стандартын дагуу шилэн саванд 1 дм3-аас ихгүй багтаамжтай, металл лакаар бүрсэн таглаатай битүүмжилсэн; 1 дм-ээс ихгүй багтаамжтай ГОСТ 5981 стандартын дагуу лакаар бүрсэн металл лаазанд. Лаазалсан хүнсний хадгалах хугацаа нь үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 2 жил байна. |
|
|
Даршилсан цэцэгт байцаа |
А аминдэм: 20 мкг В1 витамин: 0.1 мг Витамин С: 70 мг Витамин РР: 1.015 мкг Кали: 210 мг Фосфор: 51 мг |
2.5 гр - уураг 0.3 гр - өөх тос 4.2 гр - нүүрс ус 90 гр - ус |
Даршилж буй хүнсний ногоо нь шинэхэн, хэт боловсорч гүйцээгүй, цэвэр, өтгөн нухаштай, өвчин, хортон шавьжаар гэмтээгүй, механик гэмтэлгүй, муухай биш, ууранд жигнээгүй, хөлдөөгүй байх ёстой. |
|||
|
А аминдэм: 40 мкг ретинол: 0.04 мг В1 витамин: 0.04 мг Витамин С: 1.2 мг Витамин РР: 5.6 мг Кали: 335 мг Фосфор: 220 мг |
16.9 гр - уураг 10.3 гр - өөх тос 71.6 гр - ус 1.2 гр - үнс |
Хилэм загасны овогт багтдаг цэнгэг усны, хагас анадромын болон нүүдлийн загасны төрөл. |
Одны хилэм загас хөлдөөсөн популяцийн үйлдвэрт ирлээ. Севруга нь 1-р зэргийн загас, i.e. Энэ нь сайн хооллож, загасны гадаргуу нь цэвэр, байгалийн өнгөтэй, гадны гэмтэлгүй, зүсэлт нь зөв, тууштай нягт, шинэ загасны үнэртэй байх ёстой. |
Загасыг далайд баригдсан даруйдаа хөлдөөх ёстой. Хөлдөөсөн загасыг хадгалах температур -18 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Одны хилэм загасны хадгалах хугацаа (3-аас 6 сар хүртэл). Загас гэсгээсний дараа хөргөгчинд хэдэн өдөр хадгалагдана. |
||
|
Утсан чанасан хиам (арьс, ястай) |
А аминдэм: 1 мкг Витамин D: 0.1 мкг Е витамин: 0.12 мг Витамин С: 0.3 мг Витамин РР: 4.73 мг Кали: 319 мг Фосфор: 195 мг |
18.22 гр - уураг 14.79 гр - өөх тос 65.99 гр - ус |
Ангилал: 1) түүхий утсан хиам 2) чанасан тамхи татдаг хиам 3) чанасан хиам |
Гаднах төрх: гадаргуу нь цэвэр, хуурай, мах, гахайн өөх тосгүй, зах, сүрэл үлдэгдэлгүй, ирмэгийг жигд зассан. Тууштай байдал: уян хатан. Хэсгийн харагдах байдал: булчингийн эд нь жигд өнгөтэй, ягаан-улаан өнгөтэй, саарал толбогүй, өөх нь цагаан эсвэл ягаан өнгөтэй, шаргал өнгөтэй. |
0-ээс 8 хэмийн температурт, агаарын харьцангуй чийгшил (75±5)% -ийн хадгалалтын хугацаа, борлуулалт нь технологийн процесс дууссанаас хойш 5 хоногоос хэтрэхгүй, үүнд үйлдвэрлэгчийн хадгалах хугацаа - 24-өөс ихгүй байна. цаг. |
|
|
Үхрийн махны хэл |
В1 витамин: 0.12 мг В5 витамин: 1.98 мг Е витамин: 0.4 мг Витамин РР: 7.7 мг Кали: 255 мг Кальци: 8 мг Натри: 100 мг |
16 гр - уураг 12.1 гр - өөх тос 2.2 гр - нүүрс ус 68.8 гр - ус 0.9 гр - үнс |
Даавуу нь цэвэр, жигд өнгөтэй (илүү цайвар байвал зохимжтой), согоггүй (тайрах, зүсэх) байх ёстой. |
Даавууны хадгалах хугацаа маш богино, учир нь... тэдгээр нь маш их чийг агуулдаг бөгөөд олон бичил биетүүд байдаг. Хөргөгчгүй бол тэд хагас хоногоос илүү шинэхэн байх боломжгүй. Хөргөгчинд хоёроос гурван өдрийн турш хадгалж болно. |
||
|
А аминдэм: 149 мкг бета каротин: 0.011 мг В1 витамин: 0.066 мг Витамин D: 2.2 мкг Кали: 023 мг Натри: 124 мг Магни: 10 мг |
12.52 гр - уураг 10.61 гр - өөх тос 1.12 гр - нүүрс ус 74.62 гр - ус |
Хамгийн их иддэг өндөг бол тахиа, нугас, галууны өндөг юм. Гэхдээ цацагт хяруул, бөднө шувуу, тэмээн хяруулын өндөг, бусад шувуудын өндөгийг бас иддэг. |
Усанд дүрэх үед шинэхэн өндөг доошоо живдэг. Шинэхэн өндөг нь өндөгний төвд үлддэг хүчтэй шартай байдаг. Уураг нь хүчтэй, хөнгөн, ил тод, гадны хольцгүй байх ёстой. Бүрхүүл нь цэвэр, ялгадас болон бусад гэмтэлгүй байх ёстой. |
Өндөг нь эстэй картон хайрцагт савлагддаг. Сав баглаа боодол нь 6-аас 12 ширхэг, 30 ширхэгийг тооцдог. Өндөг нь 0-ээс 20 градусын температурт хадгалагддаг. |
||
|
Хөлдөөсөн хальсалж сам хорхой |
A (бета-каротин ба ретинол гэх мэт), B (B2, B9, B12), C (аскорбины хүчил), PP (никотиний хүчил), E (токоферол). Ашигт малтмалын макро ба микроэлементүүд: иод, хүхэр, фосфор, кали, кальци, төмөр, фтор |
14 гр - уураг 1 гр - өөх тос |
Үйлдвэрлэлийн аргаас хамааран: 1) хамгийн их хэмжээний шим тэжээлийг хадгалсан шинэ хөлдөөсөн; 2) гэсгээсний дараа дулааны боловсруулалт шаарддаггүй чанасан хөлдөөсөн. Зүсэх аргаар: 1) огтлолтгүй 2) толгойгүй - нядалсан 3) толгой, бүрхүүлгүй - цэвэрлэсэн. |
Сам хорхойн сүүл нь нугалж байх ёстой бөгөөд гулууз руу илүү нягт нисэх тусам бүтээгдэхүүн нь шинэхэн болно. Тахийсан хальсалсан сам хорхойг цаг хугацаанд нь хөлдөөсөн. Шинэ хөлдөөсөн сам хорхой нь жигд ягаан өнгөтэй байх ёстой. |
Сам хорхойг хөлдөөгчид хэдэн сарын турш хадгалж болно. Тэднийг хөлдөөсөн өдрөөс хойш 3-4 сарын дотор идэхийг зөвлөж байна. Энэ нь юуны түрүүнд далайн хоолны онцгой шинж чанараас шалтгаалж, гадаад төрхөөрөө шинэхэн хэвээр үлдэж, амт чанараа алддаг. Сам хорхойг хөлдөөсөн 6 сар хадгалсны дараа амтгүй болж, бүтэц нь алдагддаг. |
|
|
Витамин РР: 14.4752 мкг Кали: 1 мг Кальци: 700 мг Магни: 80 мг Фосфор: 300 мг Төмөр: 2 мг |
87.2 гр - уураг 0.4 гр - өөх тос 0.7 гр - нүүрс ус 10 гр - ус |
Желатины төрөл: 1.Хоол 2. Чихэр 3. Эмнэлгийн 4.15, 25 граммаар савласан хоол. 5. Техникийн |
Органолептик шинж чанар: хүнсний желатин нь гаднаас нь мөхлөг, үр тариа, хавтан, нунтаг хэлбэртэй, цайвар шараас шар хүртэл өнгөтэй, зөөлөн амттай, үнэргүй байх ёстой. Физик-химийн үзүүлэлтүүд: уусах хугацаа 25 минут, чийгшил 16% Гадны үнэр, амт, хольцтой байх нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. |
Хүнсний желатин ГОСТ-11293-89 - үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 1 жил. Хүнсний желатин TU U 24.6-00418030-002-2007 - үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 2 жил. Желатиныг 0.5 кг-аар савлаж, 20, 50 грамм нунтаг хэлбэрээр, 20 кг-ийн хайрцагт савлана. Хадгалах хугацаа 12 сар. |
||
|
Фтор: 100 мкг Манган: 0.0016 мг Зэс: 0.6 мг хүхэр: 1 мг Хлор: 1.4 мг Кальци: 4.5 мг |
0 г - уураг 0 гр - өөх тос 0 гр - нүүрс ус |
Хэрэглэгчийн төрлүүд: 1. Ширээний ус уух 2. Ундны ширээний эрдэс ус 3. Эрдэс ундны эмийн ширээний ус 4. Ундны рашаан эмийн ус. |
Ундны болон хоол хийх ус нь тунгалаг, гадны амт, үнэргүй, 8-12 градусын температуртай байх ёстой. |
Савласан усыг 6-12 сар хүртэл хадгалах боломжтой. Савыг онгойлгосны дараа усыг 4 хоног хүртэл хадгалах боломжтой. |
||
|
Нунтагласан хар чинжүү |
Калорийн агууламж 255 ккал Уураг 11 гр Нүүрс ус 38.3 гр Хоолны эслэг 26.5 гр Ус 10.51 гр Үнс 4.33 гр Витамин А аминдэм, RE 15 мкг Бета каротин 0.156 мг Бета криптоксантин 48 мкг Ликопен 6 мкг Лютеин + Зеаксантин 205 мкг Төмөр 28.86 мг манган 5.625 мг Зэс 1127 мкг селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цайр 1.42 мг |
Калорийн агууламж 255 ккал Уураг 11 гр Нүүрс ус 38.3 гр Хоолны эслэг 26.5 гр Ус 10.51 гр |
Хар перец нь чинжүүгийн овгийн ургамал болох усан үзмийн мод (Piper nigrum)-ийн хатаасан боловсорч гүйцээгүй жимснээс гаргаж авсан амтлагч юм. |
Гадаад төрх: Нунтаг. Өнгө: Хар саарал, янз бүрийн сүүдэртэй. Үнэр ба амт: Хар перцний анхилуун үнэр. Амт нь хурц. Гадны амт, үнэрийг зөвшөөрөхгүй. |
Нунтагласан хар чинжүүг 100 г хүртэл цэвэр жинтэй савласан: цаасан дээр суурилсан дулаан битүүмжлэх хосолсон материалаар хийсэн савлагаа (дан) болон хөнгөн цагаан тугалган цаасан дээр суурилсан дулаан битүүмжлэх хосолсон хальсан материал; сав баглаа боодол (давхар), гадна цаасан уут, дотор нь шилэн эсвэл шилэн цаасаар хийсэн (од гоньд, ваниль, шанцай мод, задийн самар, гүргэмээс бусад) ГОСТ 28750. Нунтагласан хар чинжүүг хуурай, цэвэрхэн хадгална. , агааржуулалт сайтай агуулах, хортон шавьжаар халдварлаагүй, 20 ° C-аас ихгүй температурт, агаарын харьцангуй чийгшил - 75% -иас ихгүй байна. Энэ тохиолдолд түүхий эдийн хөрш зэргэлдээх байдлыг хатуу мөрдөх шаардлагатай. |
2 . Хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс
2.1 Аяга таваг бэлтгэх үед ажлын байрны зохион байгуулалт
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь тухайн аж ахуйн нэгж, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд хүйтэн хоолны төрөлд өдөрт дор хаяж 10 хоол, дээд зэрэглэлийн ресторанд 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн зууш, гастрономийн бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, вазелин гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбука, вазелин, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.
Хүйтэн дэлгүүр нь дүрмээр бол хойд эсвэл баруун хойд зүг рүү харсан цонхтой хамгийн тод өрөөнүүдийн нэгэнд байрладаг. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, аяга таваг тараах, угаах зэрэг халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.
Хүйтэн цех зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: цехийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, хуваасны дараа хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд ордоггүй тул үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. болон тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Хувцасгүй салат, винегретийг хөргөгчинд 2-60С-ийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.Салат, винигретийг явахын өмнө нэн даруй амталж, өмнөх өдрөөс үлдсэн зүйлсийг худалдахыг хориглоно: салат, винегрет, цэлцэгнүүр, вазелин болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа.
Хүйтэн таваг нь хөргөлтийн шүүгээнд хөргөсний дараа гардаг бөгөөд 10-14 ° C температуртай байх ёстой тул цех нь хангалттай хэмжээний хөргөлтийн төхөөрөмжтэй байдаг.
Хэрэв хүйтэн аяганд вазелинтай хоол орсон бол тэдгээрийг бэлтгэх тусгай ажлын байр зохион байгуулахыг зөвлөж байна. Чанасан болон махан бүтээгдэхүүнийг SP-1050, SP-1470 үйлдвэрлэлийн ширээн дээр зүсэж, бүтээгдэхүүний хэсгийг жинлэх VNTs-2 жин, тогоочийн хутга, "MB", "RV" гэсэн тэмдэглэгээтэй хайчлах самбар, жигнэсэн бүтээгдэхүүнийг байрлуулах тавиуруудаар хангадаг. Аспик таваг бэлтгэхийн өмнө бүтээгдэхүүнийг бэлтгэж, дараах тоног төхөөрөмжийг ашиглан чимэглээрэй: хүнсний ногоо сийлбэрлэх, зүсэх зориулалттай хутга, төрөл бүрийн хэлбэр гэх мэт. Мах, загасны хэсгүүдийг бэлтгэсэн тавиуруудад (30-50 нэгжийн багтаамжтай) хийнэ. аяга таваг, хэлбэр; слайд дээр байрлах бүтээгдэхүүнээр чимэглэсэн; lanspig-ийг халбагаар асгаж, хөргөгчинд хийнэ, эсвэл энэ зорилгоор SOESM-2 эсвэл SOESM-3 хөргөгчтэй ширээг ашиглана. Хэрэв вазелинтай таваг нь тавиур дээр бэлтгэгдсэн бол тэдгээрийг суллахдаа хэсэг болгон хувааж, тусгай хусуур ашиглан аяга таваг (таваг, зуушны таваг) руу шилжүүлнэ.
2. 2 Түүхий эдийг хоол хийх механик боловсруулалт
Хоолны боловсруулалт нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг хүйтэн аргаар боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хүнсний бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, бэлэн хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах хэд хэдэн процессыг агуулдаг.
Хоолны боловсруулалт нь ариун цэврийн, эрүүл ахуй, физиологийн болон халдварын эсрэг ач холбогдолтой, учир нь боловсруулах явцад бүтээгдэхүүнийг бохирдуулагч, иддэггүй хэсгүүдээс ангижруулж, дулааны боловсруулалт нь бүтээгдэхүүний шингэц, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, тархвар судлалын бүрэн бүтэн байдлыг хангадаг. Хоол боловсруулах явцад бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнэ буурах, органолептик шинж чанар муудах, түүнчлэн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүнд халдвар авахыг хориглоно. Бүтээгдэхүүнийг хоол хийхдээ технологийн процессын урсгалыг чанд дагаж мөрдөх ёстой.
Бүтээгдэхүүнийг хүйтэн (анхдагч) боловсруулах : Бүтээгдэхүүнийг хүйтэн аргаар боловсруулах нь ангилах, гэсгээх, угаах, цэвэрлэх, нунтаглах, хэвлэх гэх мэт үйл явцаас бүрддэг. Хөлдөөсөн махыг хөргөлтийн тусгай камерт (гэсгээгч) 0-6 хэмийн температурт, температурыг аажмаар нэмэгдүүлэх замаар гэсгээдэг. махны зузаан. Махны сэг зэмийг усанд болон халаалтын төхөөрөмжийн ойролцоо гэсгээхийг хориглоно. Гэсгээх үйл явц нь гулуузны хэмжээ, махны доторх температураас хамаарч 1-3 хоног үргэлжилнэ. Гэсгээгч байхгүй тохиолдолд махны цехийн ширээн дээр 18-30 цагийн турш 18 ° C-аас ихгүй температурт гэсгээхийг зөвшөөрнө.Гэсгээлтийн төгсгөлд сэгийг харагдахуйц шорооноос цэвэрлэж, бүлээн усаар угаана. Энэ зорилгоор шүршүүрийн сойз хэрэглэхийг зөвлөж байна. Дараа нь гулуузыг яснаас нь салгаж (махан биеийг яснаас нь салгаж), шүргэх (шөрмөс, хальсыг арилгах).
Дайвар бүтээгдэхүүнийг 15-18 хэмд гэсгээж, нэг эгнээнд тавиур дээр байрлуулна. Зузаан дахь температур 2-3 хэм хүрэх үед гэсгээх нь бүрэн гүйцэд гэж тооцогддог. Дараа нь дайвар бүтээгдэхүүнийг судас, хальснаас цэвэрлэж, угааж, зарим бүтээгдэхүүнийг (хөл, чих, толгой), нахиа зэргийг урьдчилан шатаана. уртын дагуу зүсэж, хүйтэн усанд 2-3 цагийн турш дэвтээнэ
Шувууг хайрцаг эсвэл тавиур дээр гэсгээж, дуулж, цэвэрлэж, угаана.
Жижиг дунд загасыг хүйтэн усанд халуун усанд хийж 2-4 цагийн турш гэсгээнэ.Усанд ууссан эрдэс бодисын алдагдлыг багасгахын тулд усанд (7-8 г/л) давс хийж өгөх нь зүйтэй. Том загасыг ширээн дээр 15--18 хэмд гэсгээнэ. Зузаан дахь температур -1 хэм хүрэх үед загасыг гэсгээж дууссан гэж үзнэ. Дараа нь загасыг идэж болохгүй хэсгүүдээс цэвэрлэж, угаана.
Цаашид халдвар авахгүйн тулд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хүйтэн боловсруулалтыг цэвэр тоног төхөөрөмж дээр явуулна. Татсан мах, загас, түүнээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь онцгой анхаарал шаарддаг, учир нь татсан бүтээгдэхүүн нь бичил биетнийг хөгжүүлэх таатай орчныг бүрдүүлдэг. Татсан махыг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, хөргөгчинд 0--2 хэмд хадгална.
Эрдэнэ шишийн үхрийн махыг хэсэг хэсгээр нь 1,5 кг хүртэл хүйтэн усанд дэвтээж, 20-24 цагийн турш усыг 3-6 удаа сольж, эрдэнэшишийн жингээс 2 дахин их ус ууна. Дулааны улиралд хүйтэн усыг илүү ойр ойрхон сольсноор усанд дэвтээх хугацаа 6 цаг хүртэл буурдаг.
Давсалсан загасыг хүйтэн урсгал усанд (12 хэм) 5-6 цагийн турш дэвтээнэ.Дэвтээсэн давсалсан загасыг хадгалах, тээвэрлэх боломжгүй тул нэн даруй дулааны боловсруулалтанд оруулна.
Хүнсний ногоо, ургамал, мөөг, жимс жимсгэнэ зэргийг ангилсаны дараа цэвэрлэж, хүйтэн усаар угаана. Мөөг, ургамлыг тогоонд эсвэл ваннд угааж, элс, хөрсийг илүү сайн зайлуулахын тулд усанд дахин дүрнэ. Түүхий хэлбэрээр иддэг хүнсний ногоо, ургамлыг маш болгоомжтой боловсруулах хэрэгтэй. Төмс хальслагчаар боловсруулсны дараа үндэс хүнсний ногоог гараар хальслана. Хальсалсан төмсийг (меланин пигмент үүссэний улмаас харанхуйлахаас сэргийлж) булцууны хамт хүйтэн усанд (12 ° C) 3 цагаас илүүгүй хугацаагаар, хальсалж үндэстэй хүнсний ногоог (манжин, лууван) чийгтэй даавуугаар таглаж хадгална. тэдгээрийг 2-3 цагаас илүүгүй хугацаанд хатахаас хамгаална.
Ашигт малтмалын давс, цардуул, витамин С их хэмжээгээр алдагддаг тул хэрчсэн төмсийг усанд хадгалж болохгүй.
Хэрэв тээвэрлэх шаардлагатай бол харанхуйлахгүйн тулд хальсалж төмсийг 1% натрийн бисульфитын уусмалд 5 минутын турш дүрж, дараа нь цэвэр усаар зайлж, нэн даруй сульфатжуулна. Төмс дэх натрийн бисульфитын үлдэгдэл хэмжээ 0.002% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Сульфатжуулсан төмсийг тэжээллэг чанараа бууруулахгүйгээр 4-8°С-т 48 цаг, 15-17°С-т 24 цаг хүртэл хадгалах боломжтой.Сульфатжуулсан төмсийг гялгар уут эсвэл колбонд хийж савлана.
Хүйтэн боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүнийг аль болох богино хугацаанд дулааны боловсруулалтанд оруулах, эсвэл шаардлагатай бол түүхийгээр нь хэрэглэнэ (Хүснэгт 17).
Өндөр температурт өртөх үед бүтээгдэхүүнд хэд хэдэн процесс явагддаг (уураг хавагнах, бүтэц өөрчлөгдөх, протопектин задрах, цардуул хавдах, желатинжих зэргээс шалтгаалж), бүтээгдэхүүний өнгө, үнэр, амт өөрчлөгддөг. тууштай байдлыг зөөлрүүлнэ. Бүтээгдэхүүн нь илүү сайн шингэх чадварыг олж авдаг, түүхий бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд агуулагдах бичил биетүүд устдаг.
Дулааны боловсруулалтын горимыг зөрчих нь бүтээгдэхүүний хүсээгүй өөрчлөлтийг үүсгэж болно: энэ бүтээгдэхүүнд тааламжгүй үнэр, амт нь ер бусын харагдах, витамин, уураг болон бусад шим тэжээлийг хэт их устгаснаас болж биологийн үнэ цэнэ буурах. Дулааны боловсруулалт хангалтгүй тохиолдолд бичил биетний өндөр бохирдол хэвээр үлдэж болно.
Дулааны боловсруулалтын хоёр үндсэн төрлийг ашигладаг - буцалгах, шарсан мах (хайруул). Дулааны боловсруулалтын хосолсон төрлүүд бас өргөн тархсан байдаг - чанасан бүтээгдэхүүнийг жигнэх, жигнэх, шарсан эсвэл жигнэх, цайруулах гэх мэт.
Хоол хийх нь дулааны боловсруулалтын хамгийн түгээмэл төрөл бөгөөд эпидемиологийн хувьд хамгийн найдвартай нь юм. Хоол хийх явцад бүтээгдэхүүнийг 95-100 ° C хүртэл гүн халаана. Гэсэн хэдий ч хоол хийх явцад декоциний (эрдэсийн давс, витамин С, амин хүчил, экстрактив) руу ордог усанд уусдаг шим тэжээлийн бодисууд ихээхэн алдагддаг. Шим тэжээлийг алдахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд хэд хэдэн аргыг ашигладаг: шаталсан халаалтын горимыг ашиглах - өндөр температурт хурдан буцалгах, бага буцалгахад хоол хийх, буцалж буй усанд хоол хийх, эхний курс, сүмс бэлтгэхэд ногооны шөл ашиглах гэх мэт. .
Хоёр дахь хоол хийх махыг хоол хийхдээ уургийн коагуляци (бөглөрөх) чадварыг харгалзан үздэг тул махыг буцалж буй усанд хийхийг зөвлөж байна - махны гадаргуу дээрх коагуляцлагдсан уургийн давхарга нь шим тэжээлийн бодис руу шилжихийг удаашруулдаг. шөл. Энэ тохиолдолд чанасан мах нь хоол хийхэд зориулж хүйтэн усанд тавьсан махтай харьцуулахад илүү сайн органолептик шинж чанартай байдаг.Эхний хоол хийхдээ махыг хүйтэн усанд хийж, шөл нь олборлох бодисоор хамгийн их ханасан байдаг. Мах бэлтгэх хугацаа нь ширхэгийн хэмжээ, махны төрөл, зэрэг зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг. Махыг бүрэн болгосон үед тогоочийн сэрээгээр цоолоход гарч буй шүүс нь өнгөгүй, зузаан дахь температур 80 ° C-аас багагүй, зүссэн хэсэгт ягаан хэсэг байхгүй болно. зузаан.
Хоол хийх загасыг хүйтэн, халуун усанд аль алинд нь хийж болно. Бэлэн байдал нь зөөлөн тууштай болоход тодорхойлогддог бөгөөд үүнийг тогоочийн сэрээгээр цоолж тогтоодог.
Цэлцэгнүүр бэлтгэх нь технологийн схемийн дагуу хийгддэг. Зүсэх самбар эсвэл мах бутлуурын дээр махыг нунтаглах үед вазелингийн масс нь бичил биетний бохирдолд өртөмтгий байдаг. Бичил биетнийг устгахын тулд массыг 10 минутын турш буцалгаж, цэвэр (шатаах эсвэл зууханд шатаасан) шошготой тавиурууд руу халуунаар хийнэ. Хөргөлтийн дараа вазелиныг хөргөгчинд 0--2 ° C температурт хадгалах ёстой. Хэрэв эдгээр шаардлагуудын аль нэгийг хангаагүй бол вазелин бэлтгэхийг хориглоно.
Бялууг чанасан маханд зориулагдсан мах бутлуурын ("VM" гэж тэмдэглэсэн) нунтаглаж, бүрэн болтол нь шарсан элэгнээс бэлтгэдэг. Дараа нь массыг хэлбэржүүлнэ. Pates нь шатаасан эсвэл жигнэхгүйгээр бэлтгэгддэг.
Бичил биетний үржлийн сайн газар бол вазелин аяга, майхны тос, махтай бин юм. Үүнтэй холбогдуулан дулаан улиралд (5-р сараас 9-р сар хүртэл) мах, загаснаас вазелин, нухаш, махтай бин, вазелин бэлтгэх ажлыг зөвхөн ариун цэврийн болон эпидемиологийн албаны зөвшөөрөлтэйгээр хийж болно.
Хоолны хордлогоос урьдчилан сэргийлэх чухал арга хэмжээ бол мах, хэл, шувууны махыг эхний болон хоёрдугаар ээлжээр хуваасан хоёрдогч дулааны боловсруулалт юм. Хоёрдогч дулааны боловсруулалтыг 5-10 минутын турш ус эсвэл шөлөөр буцалгана.
Цэлцэгнүүр загас үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь хөлдөөсөн загас, харьцангуй том, яс багатай бөгөөд загасны усны харьцаа 1: 2-ийн харьцаатай 15 хэмээс хэтрэхгүй температурт урсгал эсвэл үе үе солигддог усанд урьдчилан гэсгээдэг. -3 буюу загасны блокуудыг усаар услах замаар гэсгээх төхөөрөмжид .
Махны зузаан нь хасах 1 хэмээс ихгүй температурт гэсгээсэн загасыг гулууз эсвэл булангийн хэсэг болгон хувааж, толгой, сэрвээ, гэдэс, хайрсыг авч, хэвлийн хөндийг цусны бүлэгнэл, хар хальснаас цэвэрлэнэ.
Зүссэн загасыг угааж, том загасны сэг, буланг хэсэг хэсгээр нь хувааж, амтлагч давслах зорилгоор 1.13-1.20 г/см3 нягттай давсны уусмалд богино хугацаанд хадгална. Давслах хугацаа нь загасны төрөл, хэмжээ, давсны уусмалын температур болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна.
Үүний дараа загасны хэсгүүдийг торон оруулгад хийж, 7-8% давсны уусмалд цайруулагч эсвэл цахилгаан задлагчаар буцалгана (сүүлийн тохиолдолд загасыг урьдчилан давслахгүй). Загасыг 90-95 ° C температурт 20-30 минутын турш чанаж болгосон.
Заримдаа загасны филе, гулуузыг бүхэлд нь чанаж, дараа нь тэдний бүрэн бүтэн байдлыг алдагдуулахгүйн тулд сайтар арилгаж, хөргөж, том яснаас нь салгаж, дараа нь хэсэг болгон хуваана. Энэ тохиолдолд хоол хийх ажлыг 85-90 градусын температурт 15-25 минутын турш явуулна.
Хоол хийж дууссаны дараа илүүдэл чийгийг шавхсаны дараа загасыг тусгай хөргөх төхөөрөмжөөр 40 ° С-аас ихгүй температурт хөргөж, дараа нь чанасан загасны хэсгүүдээс том ясыг гаргаж авдаг. Бэлтгэсэн загасны махыг тусгай хэвэнд эсвэл хайрцагт савлахаар илгээдэг.
Загасыг дүүргэхийн тулд гель уусмал эсвэл lanspig ашиглана.хүнсний ногоо, халуун ногоо, желатин болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн загасны (толгой, нугасны яс, сэрвээ) хаягдлыг хоол хийх замаар гаргаж авсан шөл дээр үндэслэн бэлтгэдэг.
Lanspig бэлтгэх ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ.загасыг огтолж авсан хүнсний хог хаягдал, хоолны давс, хальсалж шинэхэн ногоо (яншуй, лууван, сонгино) -ийг задлах төхөөрөмжид хийж, наалдамхай бодис үүсэх хүртэл 1.5-2 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 10 минутын өмнө шөл рүү халуун ногоо нэмнэ. Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг загасны хаягдлаас салгаж, шүүж, эсвэл чанаж дууссаны дараа нэн даруй тунгаах саванд шахаж, загасны дүүжлүүр болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс чөлөөлнө. Шөлийг буцалгаж, өтгөн хэсгийг нь салгасны дараа тунгалаг ланспиг авахын тулд өндөгний цагаанаар боловсруулж, суспензийг ялган шүүнэ. Өндөгний цагаан хэрэглээ 100 кг ланспиг тутамд 1.2 кг байна. Үүний дараа өмнө нь усанд дэвтээсэн желатин, цууны хүчлийг шөлөнд нэмж, бүгдийг нь буцалгаад халаана. Желатиныг нэвт норгохын тулд 15-20 хэмийн температурт ус хэрэглэнэ. Желатин ба усны харьцаа 1: 3 байна. Угаах хугацаа 1-2 цаг байна.
Загасны цэлцэгнүүрийг чимэглэж, амтат амт өгөхийн тулд чанасан загасыг жижиг хэрэглээний саванд хийж, чанасан эсвэл даршилсан лууван, даршилсан өргөст хэмх, чанасан өндөгний зүсмэлүүд, нимбэг, даршилсан усан үзэм, сонгино, тунхууны зүсмэлүүдээр чимдэг. цангис эсвэл lingonberries, шинэхэн яншуй эсвэл селөдерей.
Цэлцэгнүүр загасны хачир болгон ашигладаг хүнсний ногоог эхлээд сайтар угааж, гадаргуугийн навч, нимгэн үндэснээс нь салгаж, хальсалж, дараа нь дахин угааж, цаашдын боловсруулалтанд илгээнэ.
Чанасан даршилсан ногоог зүсмэл, зүсмэл, хэсэг болгон сайхан зүсэж, энэ хэлбэрээр савлагаанд хэрэглэдэг.
Загас, хачирыг тугалган хэвэнд эсвэл полимер бүрээстэй картон хайрцагт савлах ажлыг гараар хийдэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр дүүргэсэн савыг lanspig-ээр дүүргэхийн тулд конвейерээр тээвэрлэдэг.
Lanspig нь загасны гадаргуу болон хажуугийн тавагны гадаргууг бүрэн бүрхэхийн тулд цутгаж байна.
Загасны мах үйлдвэрлэх орчин үеийн механикжсан шугамууд дээр савыг (хайрцаг) нэн даруй бүрэн хэмжээгээр дүүргэж, хайрцгуудыг тагийг нь гагнах замаар битүүмжилж, жинлэх, үнийн шошго наах машинд шилжүүлдэг. хайрцагнууд дээр, мөн тэндээс агаарт lanspig гель нь хөлдөөх нэгж.
Бусад мөрөнд хэвэнд савласан загас, хачирыг эхлээд бага зэрэг (нормагийн 10-15%) дүүргэж, саванд байгаа эд ангиудыг бэхлэхийн тулд хөргөж, дараа нь ланспиг норм болон бүтээгдэхүүнд нэмнэ. 2-5°С-ийн температурт 2-3 цагийн турш хөргөнө.Хөргөх явцад ланспиг гель үүсдэг.
Цэлцэгнүүр загасыг технологийн процесс дууссанаас хойш 12 цагаас илүүгүй хугацаанд 0-8 0С-ийн температурт хадгална.
Гадаадад загасны вазелиныг зөвхөн чанасан загаснаас бус шарсан, утсан загас гэх мэтээр үйлдвэрлэдэг.Цэлцэгнүүлсэн загас бэлтгэх түүхий эд, тухайлбал, БНАГУ-д майхан загас, майк, хайлмаг, мөрөг, нугастай акул, могой загас, болон сам хорхой.
Аспикийн загасыг хоол хийхдээ 4-6% хоолны давс, 0.5-4% цуу агуулсан уусмалд хийнэ. 80-85 градусын температурт хоол хийх хугацаа 10-15 минут байна.
Сүүлийн жилүүдэд дотоодын аспикийн нэр төрөл нэмэгдэж байна. Давсалсан тослог нугас ба Алс Дорнодын хулд загас, халуун ногоотой давсалсан шар загас, Антарктидын сам хорхойн жижиг махыг ашиглан аспик үйлдвэрлэхийг санал болгож байна.
Цэлцэгнүүр давсалсан загасыг хэрэглэх үед загасны махны давсны агууламж 6% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Хэрэв давсны агууламж өндөр байвал загасыг сул давсны уусмалд (2-3% NaCl) дэвтээнэ. Үүний дараа загасыг хальсалсан филе болгон хувааж, зүсмэл болгон хуваана. Саванд байрлуулсан зүсмэлүүд нь урьдчилан бэлтгэсэн хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ болон бусад нэмэлтүүдээр гоё сайхан чимэглэгдэж, lanspig-ээр дүүргэдэг.
Lanspig-ийг асгасны дараа царцсан загастай хайрцгийг 0-5 хэмийн температурт хөргөж, ланспиг гель болгоно. Бүтээгдэхүүнийг хадгалах, борлуулах горим нь чанасан загастай адил байна.
Цэлцэгнүүр загасны чанарыг үнэлэхдээ бүтээгдэхүүний гадаад байдал, амт, үнэрийг органолептик байдлаар тодорхойлдог. 67-55:33-45% -ийн хооронд байх ёстой хүнсний ногооны хамт загас, вазелины харьцааг шалгана уу. Бүтээгдэхүүн дэх хоолны давсны агууламжийг химийн аргаар тодорхойлдог бөгөөд энэ нь 1.5-2% байх ёстой.
2. 3 Боловсруулж буй сэдвээр хоол хийх онцлог шинж чанарууд
Вазелин хоолыг загас, мах, хүнсний ногоо зэргээс бэлтгэдэг. Загасны хувьд цурхай, хилэм, бэлуга, стерлет, түүнчлэн бор, мөрөг, алгана зэрэг загасны махыг онцгойлон зөвлөж байна. Махны амтлагчийг гахай, хэл, тугалын мах, эрдэнэ шишийн үхрийн мах, хиам, шувууны аж ахуй, ан агнуураас (тахиа, цацагт хяруул, нугас, гахайн мах, ятуу гэх мэт) бэлтгэдэг.
Үүнтэй төстэй баримт бичиг
Түүхий эдийг механик аргаар хоол боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Хүнсний ногоо, мөөг, загас, загасны бус усны түүхий эд, мах, шувууны аж ахуй, агнуур, туулай боловсруулах. Шөл, үндсэн хоол, халуун хоолны дуршил, амтат хоол, халуун ундаа, хүйтэн хоол бэлтгэх.
2009 оны 03-р сарын 24-ний өдөр нэмсэн практик тайлан
Молекул гастрономийн техник. Москвагийн ресторануудад худалдаалагдаж буй хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөлд дүн шинжилгээ хийх. Молекулын хоолонд хүйтэн хоол бэлтгэх онцлог. Хоолны бүтээгдэхүүний туршилтын хөгжил. Бэлэн хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох.
дипломын ажил, 2014 оны 12-05-нд нэмэгдсэн
Хоол тэжээл дэх махан хоолны ач холбогдол, ашигласан түүхий эдийн чанарыг хянах арга. Бэлтгэх технологийн процесс, шарсан махан хоолоор үйлчлэх дүрэм. Нарийн төвөгтэй халуун хоолны нэр төрлийг боловсруулах, баримт бичиг боловсруулах. Халуун дэлгүүрийн ажил.
курсын ажил, 2014.10.13-нд нэмэгдсэн
Түүхий эд материалын шинж чанар, далайн амьтаны анхан шатны боловсруулалт. Одоогийн стандартын шаардлага хангасан чанартай түүхий эд ашиглан жор боловсруулах. Далайн амьтантай салат, байцаатай ороомог, пилаф болон бусад хоол бэлтгэх технологи. Хоол тэжээлийн энергийн үнэ цэнэ.
курсын ажил, 2011-03-19-нд нэмэгдсэн
Түүхий эдийн шинж чанар, тэжээллэг чанар. Загасны бус усны түүхий эдээр хийсэн хоол хийх технологи, чанарт тавигдах шаардлага, дизайн, таваг үйлчлэх зэргийг тодорхойлсон технологийн газрын зураг. Уурын ширээн дээр хоол хүнс хадгалах дүрэм. Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмж, бараа материал.
курсын ажил, 2014/08/12 нэмэгдсэн
Загасны нарийн төвөгтэй хоолыг боловсруулах. Технологи, тэдгээрийг бэлтгэх орчин үеийн арга. Хэрэглэсэн хүнсний түүхий эдийн шинж чанар. Загасны анхан шатны боловсруулалтын үйл явц. Нарийн төвөгтэй тавагны чанарт тавигдах шаардлага, болзошгүй согогууд, тэдгээрийг арилгах арга замууд.
курсын ажил, 2014/10/29 нэмэгдсэн
Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн процессыг механикжуулах, автоматжуулах. Цэлцэгнүүртэй таваг үйлдвэрлэх технологийн процессын тодорхойлолт. Хэсэх, зүсэх, гэсгээх, зүсэх, хоол хийх, жижиглэх, хөргөх, хадгалах.
курсын ажил, 2009 оны 05-р сарын 15-нд нэмэгдсэн
Унгарын махан хоол бэлтгэх технологийн онцлог, ашигласан түүхий эдийн тэжээллэг чанар. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын хяналт, аяга тавагны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох. Махан хоол хийх техник, технологийн зураг боловсруулах.
курсын ажил, 2010/05/31 нэмэгдсэн
Омск хотын зоогийн газруудад Европын хоолны хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөл бүрийн харьцуулсан дүн шинжилгээ. Рестораны цэсийг шинэчлэх зөвлөмжийн үндэслэл. Аж ахуйн нэгжийн цэсэнд оруулах зорилгоор нэрийн таваг, зуушны технологийн зураглалыг боловсруулах.
курсын ажил, 2015/01/30 нэмэгдсэн
Хүйтэн шөлний төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн технологийн схем. Жор, нэр төрөл, борлуулалтын дүрмийн шинж чанар. Чанасан, чанасан ногоо, төмс, мөөгөөр хийсэн хоол хийх технологи. Гельжүүлсэн амтат хоол бэлтгэх онцлог.
