Соус бэлтгэх курсын ажлын технологи. Халуун сүмс, амтлагчийн чанарын шаардлага, аюулгүй байдал, цөцгий суурь соусын хэрэглээ

сайт дээр бүртгүүлэх

FOODCOST-ийг ашиглахын өмнө хэрэглэгчид бүртгүүлэх ёстой. Бүртгэлийн маягтын холбоос

Нээгдсэн цонхонд табыг сонгоно уу Бүртгэлмаягтын бүх талбарыг бөглөнө үү:

1. Тодорхойл НэрТэгээд Овог нэр.
2. Бодоод ор Нэвтрэх, зөвхөн латин үсэг агуулсан байх ёстой.

Анхаар!!!

Имэйл хаягаа нэвтэрч болохгүй!
Нэвтрэхдээ кирилл болон тусгай тэмдэгт ашиглах ЗӨВШӨӨРӨГДӨӨГҮЙ!

3. Тантай холбогдох боломжтой жинхэнэ имэйл хаягаа оруулна уу.
4. Нууц үгЛатин цагаан толгойн үсэг, тоо агуулсан байж болно.

Анхаар!!!

Нууц үгэнд кирилл үсэг ашиглах ЗӨВШӨӨРӨГДӨӨГҮЙ!

5. Нууц үгээ дахин оруул.
6. Интерфэйсийг оновчтой болгохын тулд үндсэн профайлаа сонгоод товчлуур дээр дарна уу Бүртгэл

Бүртгэлийн процедурыг дуусгасны дараа таны акаунтыг идэвхжүүлэх холбоос бүхий мессежийг таны имэйл хаяг руу илгээх болно. Бүртгэлийг идэвхжүүлээгүй тохиолдолд таны бүртгэл идэвхгүй хэвээр байх болно!

Сайт дээрх зөвшөөрөл

FOODCOST үйлчилгээг ашиглаж эхлэхийн тулд хэрэглэгчид нэвтрэх ёстой. Зөвшөөрлийн маягтын холбоос сайтын дээд самбар дээр байрладаг. Энэ холбоос дээр дарснаар баталгаажуулах цонх нээгдэнэ.

Жор хайх

Жор хайх маягтыг нээхийн тулд товчийг дарна уу Сайтын дээд самбар дээр байрлах жорыг олоорой.

Нээгдсэн цонхонд та тохирох жорын параметрүүдийг зааж өгөх ёстой.

1. Хоолны нэр- тавагны нэрэнд орсон үг, хэллэг
2. Цэсийн бүлэг- жагсаалтаас таваг агуулсан цэсийн бүлгийг сонгоно уу.

Дашрамд хэлэхэд...

Энэ сонголтыг сонгохдоо зөвхөн заасан хэсгийн бүлгээс сонголт хийнэ Хэсэгчилсэн аяга тавагМанай жорын цуглуулга.

Хэрэв та жорын цуглуулгын бүх хэсгийг хайлтанд оруулах шаардлагатай бол тугийг тохируулна уу Хоосон болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хайх. Энэ тохиолдолд цэсийн бүлгийг зааж өгөх шаардлагагүй!

3. Жорны нэмэлт шинж чанарыг онцлон тэмдэглэ:
Үнэгүй TTK жор, бэлэн TTK (техникийн болон технологийн газрын зураг), нэвтрэх эрхийг үнэ төлбөргүй (захиалгагүйгээр) олгодог. Зөвхөн эрх бүхий хэрэглэгчдэд зориулагдсан!!! Сургуулийн хоол Цэцэрлэг (сургуулийн өмнөх боловсролын байгууллага), сургуулийн жор, техникийн бэлэн заавар (технологийн зураг). Эмнэлгийн хоол тэжээл Эмнэлгийн хоол тэжээлийн жор ба бэлэн техникийн заавар (технологийн зураг). Лентен хоол Бэлтгэхдээ амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн хэрэглэдэггүй хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жор ба бэлэн TTK (техник, технологийн зураг) ба ТС (технологийн зураг).
4. Хоолны найрлага- шаардлагатай бол жагсаалтаас таваг бэлтгэсэн гол бүтээгдэхүүнийг сонгоно уу.
5. Үндэсний хоол- Жагсаалтаас та тухайн хоолонд хамаарах хоолыг сонгож болно.

Шаардлагатай бүх параметрүүдийг зааж өгсний дараа товчлуур дээр дарна уу Жорыг олоорой.

Шүүлтүүрийн бүх параметрүүдийг хурдан арилгахын тулд Дахин тохируулах товчийг дарна уу

Хэрэв та хүсэлт гаргахдаа заасан бол Цэсийн хэсэг, хэсгээс таны сонгосон бүлэг нээгдэнэ Хэсэгчилсэн аяга тавагмөн өмнө нь заасан шинж чанарыг хангасан аяга тавагны жагсаалт.

Хэрэв та хайлтыг бүх хэсэгт ашигласан бол (хоосон зай болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хайлтыг шалгасан) та харах болно. нийтлэг жагсаалтөмнө нь заасан шинж чанаруудыг хангасан хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жор.

Сайтын хайлт

Сайтыг жор, мэдээ, зохицуулалтын баримт бичиг, бүтээгдэхүүний лавлах, компанийн лавлах зэрэг бүх хэсэгт хайдаг.

Хайлтын мөрийг дуудахын тулд товчийг дарна уу сайтын дээд самбар дээр байрладаг.

Нээгдсэн мөрөнд хайлтын асуулга оруулаад Enter дарна уу

Хэрэглэх үндэслэл

Жорны цуглуулгыг хяналтын судалгаан дээр үндэслэн эмхэтгэсэн бөгөөд орчин үеийн практикт хамгийн их хэрэглэгддэг жорыг агуулдаг тул бусад аналогитай харьцуулахад эерэг байдаг.

Цуглуулгад нийтлэгдсэн жорыг нийтийн хоолны газруудад амжилттай, бүрэн хууль ёсны дагуу ашиглах боломжтой, учир нь тэдгээр нь одоо мөрдөгдөж буй бүх хууль тогтоомжийг дагаж мөрддөг.

ОХУ-ын нутаг дэвсгэрт хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй баталгаажуулалт, стандартчиллын талаархи зохицуулалтын баримт бичигт үйлдвэрлэлийн стандартууд (хэлтсийн харьяалал, өмчийн хэлбэрээс үл хамааран, нэг төрлийн хэрэглээний зориулалттай тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүнийг боловсруулж, үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжийн багц); аж ахуйн нэгжийн стандарт; шинжлэх ухаан техникийн болон бусад хэд хэдэн стандарт.

Стандартыг аж ахуйн нэгжүүд амь нас, эрүүл мэнд, хүрээлэн буй орчны аюулгүй байдлыг хангах үүднээс хэрэглэх хэрэгцээ шаардлагад үндэслэн бие даан боловсруулж баталдаг. Цуглуулгад дурдсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ үйлдвэрлэгч нь ариун цэврийн дүрэм, бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн технологийн горим, хэрэглээний шинж чанар муудахаас зайлсхийхийн зэрэгцээ аяга тавагны жоронд зарим өөрчлөлт оруулах, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жагсаалтыг өргөжүүлэх эрхтэй. болон чанарууд.

Бүх зүйл тодорхой биш байна уу? ...

FOODCOST үйлчилгээтэй ажиллаж сурах нь тийм ч хэцүү биш боловч анхаарал, тодорхой хэмжээний тэвчээр шаарддаг. Төрөл бүрийн лавлагааны мэдээлэл нь үүнд туслах болно, холбоосууд нь хэрэглэгчийн дэмжлэгийн төвд байрладаг.

Лавлах мэдээлэл орно.

Улаан буудайн гурил

Жижиглэсэн сонгино, лууван, яншуйг өөх тосоор хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 10-15 минут хуурна.

Шигшсэн улаан буудайн гурилыг 150-160 0С-ийн температурт хуурч, зуухны тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр 4 см-ээс ихгүй давхаргатай зууханд цайвар хүрэн өнгөтэй болтол нь хутгана.

70-80 хэм хүртэл хөргөсөн гурилыг 1:4 харьцаатай бүлээн шөлөөр шингэлж сайтар хутгаад буцалж буй бор шөлөндөө нэмээд улаан лоолийн нухашаар чанаж болгосон хүнсний ногоо нэмээд бага зэрэг буцалгаад 45 минут буцалгана. -60 минут. Хоол хийх төгсгөлд давс, элсэн чихэр, хар чинжүү, булан навч нэмнэ. Соусыг шүүж, чанасан ногоогоо үрж, буцалгана.

Үндсэн улаан сумс нь дериватив сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Үүнийг бие даасан соус болгон хэрэглэхдээ ширээний маргаринаар амтлана (I, II, III баганад тус тус 70, 50, 30 гр).

Соусыг котлет масс, дайвар, хиам, хиам, чанасан утсан махаар хийсэн хоолоор үйлчилдэг.

559. Сонгины соус

Нилээд жижиглэсэн сонгиноо бага зэрэг хуурч, цагаан цуу, хар перец нэмээд 5-7 минут буцалгаж, улаан соусанд хийж, 10-15 минут буцалгана. Соусыг маргаринаар амтлана.

Соусыг махан бөмбөлөг, котлет, шарсан, чанасан гахайн мах болон бусад махан хоолоор үйлчилдэг. Үүнээс гадна соусыг махан хоол хийхэд хэрэглэдэг.

562. Үндэстэй улаан сумс(шөлний хувьд)

Хүнсний ногоо, сонгиноыг зүсмэл эсвэл шоо болгон хувааж, хуурч, үндсэн улаан соустай хольж, амтат чинжүү нэмээд 10-15 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд ногоон вандуй, жижиглэсэн шош нэмж, сумсыг буцалгаад, бэлтгэсэн дарс нэмнэ. Соусыг дарсгүйгээр бэлтгэж болно.

563. Үндэстэй улаан сумс (махан бөмбөлөгт)

* Мадейра, Маскат, Малага, порт зэрэг дарс хэрэглэдэг.

Хүнсний ногоо, сонгино нимгэн тууз болгон хувааж, шарсан байна. Дараа нь бэлтгэсэн улаан соустай хольж, анхилуун чинжүү нэмээд 10-15 минутын турш чанаж, хоол хийх төгсгөлд бэлтгэсэн дарс нэмнэ. Соусыг дарсгүйгээр бэлтгэж болно.

568. Үндсэн цагаан сумс

Шигшсэн гурилаа хайлсан өөхөндөө асгаж, шатаахгүйн тулд тасралтгүй хутгах замаар хуурна. Зөв шарсан гурил нь бага зэрэг өтгөн өнгөтэй байх ёстой. Халуун шөлний дөрөвний нэгийг хуурсан гурил руу хийнэ, 60-70 хэм хүртэл хөргөж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл хутгана, дараа нь үлдсэн шөлийг аажмаар нэмнэ. Үүний дараа соусанд жижиглэсэн яншуй, селөдерей, сонгино нэмээд 25-30 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд давс, хар чинжүү, булан навч нэмнэ. Дараа нь соусыг шүүж, чанасан ногоог үрж, буцалгаад авчирна. Бэлэн соусыг дериватив сүмс бэлтгэхэд ашигладаг. Хэрэв соусыг бие даасан соус болгон ашигладаг бол нимбэгийн хүчил (1 гр), өөх тос (I, II, III баганад тус тус 70, 50, 30 гр) амталдаг.

Үндсэн цагаан сүмс нь чанасан, чанасан мах, шувууны махаар үйлчилдэг.

569. Уурын соус

Үндсэн цагаан сүмс дээр нимбэгийн хүчил нэмээд буцалгаад бэлтгэсэн дарс руу хийнэ. Соусыг маргарин эсвэл цөцгийн тосоор амтлана. Бэлэн болсон соусанд 1 кг соус тутамд 50 гр хэмжээтэй чанасан шампиньон нэмж болно.

Соусыг чанасан мах, шувууны мах, тугалын махны котлет, шувууны мах, ан агнуураар үйлчилдэг.

570 . Өндөгтэй цагаан сумс

Түүхий өндөгний шарыг маргарин эсвэл цөцгийн тостой хольж, цөцгий эсвэл шөл нэмээд 75-80 хэмийн температурт усан ваннд буцалгаж, тасралтгүй хутгана. Холимог өтгөрмэгц ижил температурт халуун цагаан суурь сумс, үрж жижиглэсэн самар, нимбэгийн хүчил, давс зэргийг тасралтгүй хутгах замаар нэмнэ.

—)—

1-р баганын дагуу соусыг бэлтгэхийн тулд хайлсан цөцгийн тос дээр нилээд жижиглэсэн чанасан өндөг, яншуй эсвэл dill, давс, нимбэгийн хүчил нэмнэ. II ба III баганад цөцгийн тос, нилээд жижиглэсэн чанасан өндөг, давс хийж бэлтгэсэн цагаан сүмс нэмнэ. нимбэгийн хүчил ба ургамал.

Соусыг туранхай чанасан загасаар хийсэн хоолоор үйлчилдэг.

II. Одоогийн танилцуулга______ мин.

Шинэ мэдлэгийг өөртөө шингээх үе шат

Оюутны газруудаар зорьсон алхалт:

Эхний шат: ажлын байрны агуулга, тэдгээрийн зохион байгуулалтыг шалгана уу. Оюутнуудад онцгой анхаарал хандуулаарай ________________________________________________

Хоёр дахь шат: хоол хийх арга техникийг хэрэгжүүлэхэд анхаарлаа хандуулаарай.

Гурав дахь алхам: ажлын технологийн дарааллыг зөв дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг шалгах.

Дөрөвдүгээр шат: өөрийгөө хянах зөв эсэхийг шалгах. Оюутнууд аюулгүй байдлын дүрэм журмыг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг шалгаж, тэдгээрийн дагаж мөрдөх алдаа дутагдлыг зааж өгөх.

Тав дахь алхам: Гүйцэтгэсэн ажлыг хүлээн авч, үнэлэх. Хамгийн амжилттай суралцагчдад нэмэлт даалгавар өг.______________

__________________________________________________________________

III. Эцсийн мэдээлэл________мин.

3.1. Хичээлийг нэгтгэн дүгнэ.

3.2. Хийсэн алдаануудыг онцлон тэмдэглэж, тэдгээрийг үүсгэсэн шалтгааныг шинжлэх.

3.3. Оюутны үнэлгээний талаар мэдээлэх, шаардлагатай бол тайлбар өгөх

ажилд.

3.4. Тусгал: Та ямар мөчүүдэд дуртай эсвэл дургүй байсан бэ?

сэдвийг судалж байна.

3.5. Гэрийн даалгавар өг.

3.6. Ажлын байрыг цэвэрлэх.

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд нийтийн хоолны газраас үйлдвэрлэсэн Сонгины шөлний аяганд хамаарна.

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )

3. ЖОР

4. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Сонгино хайчилж, хагас болгосон хүртэл хагас өөх тос нь халуун хайруулын тавган дээр хуурч, чинжүү нь цацаж. Махны шөл нэмээд сонгиноо 15 минут буцалгана. Талхны зүсмэлүүдийг халуун хайруулын тавган дээр алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хоёр талаас нь хуурч, дараа нь үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, зууханд 10-15 минутын турш жигнэнэ.

Шөлөө саванд хийж, дээр нь шарсан талх, бяслаг хийж, 5-10 минутын турш зууханд хийнэ.

1. ЗАГВАР, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХАД ТАВИГДАХ ШААРДЛАГА

Загварын онцлог.Үйлчилж байхдаа шөлний савыг бялуу таваг дээр тавьдаг.

Илгээх журам.Үйлчлэх температур 65 хэмээс багагүй байна.

Хэрэгжүүлэх хугацаа болон хадгалах. Уурын ширээн дээр эсвэл халуун таваг дээр хадгалахад үйлдвэрлэснээс хойш 3 цагаас илүүгүй.

Тээврийн нөхцөл.Тээвэрлэлтийн явцад бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэгч, түүний дагуу үйлдвэрлэсэн зохицуулалтын баримт бичиг, хадгалах хугацаа, бүтээгдэхүүний савлагааны нэгжийн жин, бүтээгдэхүүний үнэ зэргийг харуулсан чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

Үйлчлэх: Хоолыг хэрэглэгчийн захиалгаар бэлтгэж, үндсэн хоолны жорын дагуу хэрэглэнэ. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: технологийн зураглалыг хөгжлийн тайлангийн үндсэн дээр эмхэтгэсэн.

1. ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД

6.1 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гадаад төрх:Шөлийг саванд хийж, дээр нь зүсмэл талх, бяслаг хийж, сонгино хайчилж өгдөг.

Тууштай байдал: Сонгино зөөлөн, бага зэрэг шаржигнадаг.

Өнгө:Шөл нь өнгөгүй, дээр нь алтан хүрэн царцдастай.

Амт:дунд зэрэг давстай.

Үнэр: хуурсан сонгино, бяслаг, халуун ногоо.

6.2 Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд энэхүү хоол нь Гаалийн холбооны "Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын тухай" (TR CU 021/2011) техникийн зохицуулалтын шаардлагыг хангаж байна.

Хуурай бодисын массын эзлэх хувь 18.9% -иас багагүй байна. (Туршилтын арга - зууханд хатаах). Өөх тосны массын хувь нь 4.4% -иас багагүй байна. (Туршилтын арга - олборлолт-таталцал).

6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд.

1. Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ, аяга тавагны үзүүлэлтүүд.

Технологийн инженер.

Оршил Урлаг. 2
Түүхий эд бэлтгэх st . 3
Хоолны төрөл Урлаг. 4-7
Технологийн хэсэг, түүхий эдийн тооцоо Урлаг. 8

4.1 Технологийн зураг гол улаан сумс Урлаг. 8-9

4.2 Технологийн зураг майонезаас соус Урлаг. 10-11

4.3 Үндсэн улаан соусын технологийн схем Урлаг. 12

4.4 Майонезаас соусын технологийн схем Урлаг. 13

1. Танилцуулга
Соус нь олон төрлийн хоолны салшгүй хэсэг юм. Үүнд төрөл бүрийн ургамал, амтлагч, амтлагч, хоолны дуршлыг өдөөж, хоол боловсруулах шүүсний шүүрлийг сайжруулдаг анхилуун үнэрт болон хандлах бодисууд орно.
Соусыг зөвхөн бэлэн хоолоор үйлчилдэг төдийгүй тэдгээрийг бэлтгэх явцад ашигладаг: олон бүтээгдэхүүнийг соусаар чанаж эсвэл соусанд шатаасан байдаг. Соус нь аяганд онцгой, өвөрмөц амтыг өгдөг тул та ижил бүтээгдэхүүнээс олон төрлийн хоол бэлтгэх боломжтой. Соусанд агуулагдах янз бүрийн өнгөт бодисуудын ачаар аяга таваг нь сэтгэл татам төрхтэй байдаг. Соусын эдгээр бүх чанар нь хоолыг илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.
Олон тооны сүмсүүд нь тэжээллэг өндөр илчлэгтэй хоол хүнс агуулдаг - өөх тос, цөцгий, өндөгнүүд нь хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг.
Соус бүр нь шингэн суурь ба нэмэлт хэсгээс бүрдэх ба үүнд төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн, амтлагч, амтлагч орно. Нэмэлт хэсгийн шинж чанараас хамааран бүх соусыг гурилаар бэлтгэсэн, гурилгүй гэсэн хоёр үндсэн бүлэгт хуваадаг. Эхний бүлэгт шөл, цөцгий, сүүгээр бэлтгэсэн сүмс орно. Хоёрдахь бүлэгт цөцгийн тос (цөцгийн тос, хүнсний ногоо) -аар бэлтгэсэн сүмс, тосны хольц, цуутай сүмс орно. Тусдаа бүлэг нь төрөл бүрийн жимс, жимсгэний декоциний, шүүс гэх мэтээс бэлтгэсэн амтат соусуудаас бүрддэг.
Тодорхой шингэн суурь дээр бэлтгэсэн, нэмэлт хэсэгт хамгийн бага хэмжээний найрлага агуулсан соусыг гол гэж нэрлэдэг. Бусад бүтээгдэхүүн, амтлагчийг түүнд оруулснаар дериватив гэж нэрлэгддэг энэ бүлгийн шинэ сүмсийг олж авах боломжтой.

2. Түүхий эдийг бэлтгэх
Үхрийн шөл – Шүүнэ, хэрвээ нарийн тунадас байвал түүхий өндөгөөр цэвэрлэнэ
Цөцгийн тос - өгөршсөн хольцыг цэвэрлэж, гадны хольцыг зайлуулна
Улаан буудайн гурил - шигших
Лууван - угаах, хальслах, хальслах, угаах, хоол хийх, тайрах
Сонгино - угааж, хальсалж, цавчих
Яншуй (үндэс) - угаах, зүсэх
Наранцэцгийн тос - хэрэв хольц байгаа бол даавуугаар дамжин өнгөрнө
Тахианы өндөг - 3 ваннд угаана
Элсэн чихэр - шигших

3. Хоолны төрөл
Үндсэн улаан сумс
1 литр бор шөл, 2 см. өөхний халбага, 2 см. халбага улаан буудайн гурил, 1 лууван, 1 селөдерей үндэс, 1 яншуй үндэс, 1 сонгино, 50 гр улаан лоолийн оо, 2 tbsp. халбага цөцгийн тос, 1 см. нэг халбага элсэн чихэр, хар амтат чинжүү, амт нь давс.
Өөх тосыг хайруулын тавган дээр халааж, гурил асгаж, дунд зэргийн гал дээр цайвар хүрэн, шарж самрын үнэр гарч иртэл хуурна. Тус тусад нь нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, селөдерей, яншуй зэргийг өөх тосоор хуурна. Шарсан дээр нэмнэ
Өмнө нь шөлөөр шингэлсэн улаан лоолийн оо нэмээд 10 минутын турш бүгдийг нь хуурна.
Үргэлжилсэн зуурсан гурилын холимог руу халуун, шүүсэн бор шөл хийнэ. Үүссэн нэгэн төрлийн массыг 20 минутын турш чанаж, дараа нь чанасан үндэс, чинжүү нэмээд 10-15 минутын турш өөх тосыг үе үе тосож, үргэлжлүүлэн хооллоорой. Үүний дараа соусыг шигшүүрээр шүүж, чанасан үндсийг нь цэвэрлэнэ. Соусандаа давс, элсэн чихэр нэмээд буцалгаад галаас аваад тосоор амтлана.
Гол улаан сумс нь сонгино, мөөг, prunes, гичтэй дериватив сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Энэ нь улаан дарс, сармис, үхрийн нүдний чанамал, улаан лооль, амтат чинжүү болон бусад бүтээгдэхүүнтэй сайн зохицдог.

Дарстай улаан сумс
1 кг үндсэн улаан сумс, 200 мл дарс.
Бэлэн болсон улаан сумс, жороор тайлбарласны дагуу бэлтгэсэн<Основной красный соус>, усан үзмийн дарс нэмнэ - Мадейра, порт эсвэл Шерри. Та халуун сумс нэмж болно<Южный>(1 кг соус тутамд 30-50 гр).
Булангийн мах, лангет, Киевийн тахианы мах, шарсан тугалын бөөр, хиам, хэл болон бусад махан хоолоор үйлчил.

Сармистай улаан сумс
1 кг үндсэн улаан сумс, 70 гр цөцгийн тос, 1 гр сармис, чинжүү, амт нь давс.
Халуун гол улаан соусыг давсалж, нунтагласан хар эсвэл улаан чинжүү, давстай буталсан сармис нэмээд буцалгаад халааж, дараа нь шигшүүрээр шүүнэ. Соустай савыг усан ваннд хийж, соусанд цөцгийн тос нэмээд сайтар холино.
Амтыг нь сайжруулахын тулд та соусанд махны шүүсийг (гурилаар амтлаагүй) 1 кг соус тутамд 100 гр эсвэл 20-25 мл өндөр концентрацитай бор шөлөөр нэмж, үндсэн улаан өнгийн харгалзах хэмжээг бууруулж болно. соус.
Котлет масстай таваг, хиам, хиам, зайдас, шөл, азу, чанасан, шатаасан махаар үйлчил.

Мөөгтэй сонгины соус
800 гр үндсэн улаан сумс, 45 гр цөцгийн тос маргарин, 30 гр цөцгийн тос, 300 гр сонгино, 50 гр хатаасан порцин мөөг эсвэл 150 гр шинэхэн шампиньон, 100 мл цагаан усан үзмийн дарс, 2 лаврын навч, 3 чинжүү, амт нь давс.
Нилээд жижиглэсэн сонгино дээр чанасан жижиглэсэн порциний мөөг эсвэл манжин, чинжүү, булан навчийг нэмээд бүгдийг нь 5-6 минутын турш хуурна. Дараа нь усан үзмийн цагаан дарсанд хийнэ, 1/3-аар буцалгаад (архиа арилгахын тулд) дараа нь улаан үндсэн сүмстэй хольж, давс нэмээд 10-15 минут буцалгана. Соусыг цөцгийн тосоор амтлана.
Соусыг мах, загас, хүнсний ногоог жигнэх үед хэрэглэдэг.

Сүүний соус зузаан
900 мл сүү, 120 гр улаан буудайн гурил, 120 гр цөцгийн тос, 8 гр давс.
Халуун цагаан шарсан махыг халуун сүүгээр аажмаар шингэлж, тасралтгүй хутгана. Дараа нь давс нэмээд 5-7 минут буцалгана.
Энэ соусыг тахианы мах эсвэл агнуурын котлет, крокет дүүргэхэд ашигладаг. Гахайн мах, тугалын махаар хийсэн олон тооны хоолны бүтээгдэхүүнийг дүүргэхийн тулд соусанд чанасан жижиглэсэн мөөг, шарсан сонгино, халуун ногоо нэмнэ.
Лууван, байцаатай котлет, махан бөмбөлөг, мах, шувууны крокет гэх мэтийг хийхэд маш өтгөн сүүний сүмсийг заримдаа холбодог. Үүний тулд 1 литр сүүнд 200 гр гурил авч, хуурай хайруулын тавган дээр хуурна. зууханд эсвэл бага дулаанаар халааж, дараа нь хурдан хутгах замаар сүүнд хийнэ, хольцыг 5 минутын турш халаана.

Бяслагтай сүүний соус
650 гр өтгөн сүү сумс, 250 мл шөл, 100 гр бяслаг (Швейцарь гэх мэт), 50 гр цөцгийн тос, газрын улаан чинжүү, амт нь давс.
Өтгөн сүүний соусыг халуун шөлөөр шингэлнэ. Соусанд үрж жижиглэсэн бяслаг нэмээд сайтар холино. Цөцгийн тос, давс, улаан перцээр амтлана.

Гүзээлзгэнэтэй цөцгий сумс
650 гр өтгөн цөцгий, 300 гр гүзээлзгэнэ, 1-2 нимбэг, 100 гр элсэн чихэр, 100 мл Мадейра, 1 гр задийн самар.
Угаасан гүзээлзгэнэээ нарийн шигшүүрээр үрж, нимбэгний шүүс, нилээд сараалжтай нимбэгний хальс, Мадейра, элсэн чихэр, жижиглэсэн задийн самар нэмээд холино. Үр хольцыг цөцгийтэй хольж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл тасралтгүй хутгана. Соусыг тэгээс дээш температурт хөргөгчинд хадгална.
Энэ соусын доор гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө, хэрчсэн жүрж, мандарин, алим болон бусад жимс, жимсгэнэээр үйлчил.

Гүзээлзгэнэтэй нимбэгний соус
250 гр гүзээлзгэнэ, 500 мл ус, 50 ​​гр элсэн чихэр, 1 халбага төмсний цардуул, нимбэгний шүүс.
Жимсийг хальсалж, зайлж, элсэн чихэр нэмсэн ус нэмээд буцалгаад шөлнөөс нь салгаж, шигшүүрээр арчиж, дахин шөлтэй хольж, хүйтэн усаар шингэлсэн цардуул нэмж, хольцыг буцалгаад нэн даруй зайлуулна. дулаан. Бэлэн болсон соусыг нимбэгний шүүсээр амтлана.
Пудинг, будаа, зуслангийн бяслагны кассеролоор үйлчил.

4. Түүхий эд материалын тооцоо
4.1 Технологийн зураг
Хоолны нэр: Үндсэн улаан сумс

үйл явц
Жижиглэсэн сонгино, лууван, ногоонуудыг соустай хамт хуурч, котлетийн байшингийн тавагтай хамт үйлчилнэ.
наранцэцгийн тос, улаан лоолийн зуурмагийн масс, дайвар, мөн түүнчлэн нэмнэ
ба 10-15 минутын турш үргэлжлүүлэн хуурна. хоол хийхэд ашигладаг
Улаан буудайн гурилыг чанаж болгосон. Хөргөсөн гурилаас гаргаж авсан соусууд.
Шарсан шөлийг бүлээн шөлөөр шингэлж, үйлчлэх үед хамгийн багадаа 75 хэм байх ёстой.
хутгаж, буцалж буй шөл рүү нэмнэ, дараа нь
улаан лоолийн зуурмагаар хуурсан ногоо нэмнэ
45-60 минутын турш бага зэрэг буцалгана. Төгсгөлд нь
хоол хийхдээ давс, элсэн чихэр, хар чинжүү нэмнэ,
Лаврын навч. Соусаа ​​шүүж, дотор нь үрнэ
чанасан ногоо, буцалгаад авчирна.

Бүтээгдэхүүний жин Уураг, г Өөх тос, г Нүүрс ус, г Калори, ккал
100 гр 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 гр 19.29 27.4 81.01 647.83

Чанарын шаардлага:
Амт Тэгээд үнэрУлаан лоолийн анхилуун үнэр нь тааламжтай, амт нь тод, дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой байдаг. Гадны хольцгүй.
Тууштай байдалдунд зэргийн зузаан цөцгий
ӨнгөНэг жигд, жигд, улаан эсвэл ягаан.
Гадаад төрхНайрлага дахь бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь жигд тархсан, бөөгнөрөл байхгүй, өнгө нь жигд, жигд байна

Түүхий эд материалын тооцоо
4.2 Технологийн зураг
Хоолны нэр: Майонезаас соус
Технологийн үйл явцын товч тодорхойлолт Бэлэн болсон тавагны товч тайлбар
Үйл явц
Түүхий шарыг давс, элсэн чихэрээр нунтаглаж, шаардлагатай бол сумс бэлтгэнэ
ба гичийг аажмаар нимгэн урсгалаар хийж, үйлдвэрлэлийн дараа шууд хэрэглэнэ.
тасралтгүй нэг талын хутгах Бараг хооллоход тохиромжтой
наранцэцгийн тос хийнэ. Бүх аяганд цөцгийн тос хийх үед. Өргөн тархсан.
шартай нийлж, хольц нь эргэлддэг
зузаан, нэгэн төрлийн масс руу цуу нэмнэ.

Бүтээгдэхүүний жин Уураг, г Өөх тос, г Нүүрс ус, г Калори, ккал
100 гр 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 гр 14.88 761.72 25.78 7018.1

Чанарын шаардлага:
Амт Тэгээд үнэрСоусын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн анхилуун үнэр нь тааламжтай, амт нь тод, дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой байдаг. Гадны хольцгүй.
Тууштай байдалБага зэрэг наалдамхай
ӨнгөНэг төрлийн, нэгэн төрлийн, найрлагад орсон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн шинж чанар.
Гадаад төрхНайрлага дахь бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь жигд тархсан, бөөгнөрөл байхгүй, өнгө нь жигд, жигд байна.

4.4 Технологийн схеммайонезаас соус

5. Семинарын төлөвлөгөө

1-хоолны зуух KPESM-60
2 задаргаатай KNE-100
3 бойлер KNE-100
4 зуухтай цахилгаан 4 шатаагч PE-0.51 Ш
5 хайруулын таваг цахилгаан SE-0.45-0.1
Тоног төхөөрөмжийн 6-кабинет
7-цахилгаан алчуураар гараа угаах зориулалттай угаалтуур
P-II-I сольж болох механизм бүхий 9 бүх нийтийн хөтөч
10-хөргөгчний тасалгаа
11 - хүнсний ногооны угаалтуур
12 ширээний үйлдвэрлэл
13-хөдлөх тавиур
Зөөврийн хог хаягдлын 14 сав
15 түгээх шугам LKNO-1

6. Түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага
Гурилтай соусын шингэн хэсэг нь нэг төрлийн, бөөгнөрөлгүй байдаг. Газрын тос нь хальслахгүй. Соусанд нэмсэн хачир нь зөөлөн бөгөөд бүрэн чанаж болгосон. Соусын амт, үнэрийг маш сайн илэрхийлдэг.
Гурилтай халуун сүмсийг уурын ширээн дээр битүүмжилсэн саванд 3 цагаас илүүгүй хадгална.1-1.5 цагийн дотор жижиг хэсгүүдэд тарааж, бэлэн хүйтэн сүмсийг хүссэн хэмжээгээр нь тарааж өгнө. 1 - 2 цагийн дотор зарагддаг Hollandaise сүмс нь маш тогтворгүй байдаг. Тиймээс тэдгээрийг хэт халах боломжгүй бөгөөд 80 С-ээс ихгүй температурт усан ваннд хадгалах ёстой. Ресторануудад сүмсээр үйлчлэхийн тулд янз бүрийн багтаамжтай керамик, металл соустай завь ашигладаг.
Ангилахдаа эхлээд соусын тууштай байдлыг нарийн урсгалд хийж, амтлах замаар тодорхойлно. Ихэнх сүмс нь халуун үед шингэн цөцгийтэй байх ёстой. Шингэн хэсэг нь бөөгнөрөл, өтгөн тоосонцоргүй байх ёстой.
Соусын хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй согогууд:
гадаад тааламжгүй үнэр, амт;
түүхий гурилын үнэр, наалдамхай (гурилыг хуураагүй);
шатаасан гурилын үнэр, амт (гурил хэтэрсэн);
мах, загас, шувууны махны услаг амт, сул үнэр (сул шөл);
хэт давс;
түүхий улаан лоолийн үнэр, амт (муу шарсан улаан лооль);
исгэсэн гурилын бөөгнөрөл байгаа эсэх (гурил нь муу исгэж (маш халуун усаар), шүүгдээгүй);
өндөг-цөцгийн тос leison бүхий сүмс дэх тосыг салгах;
хар үр тариа, гашуун амт (шатсан ногоо);
муу хальсалсан ногоо (дүүргэгч)

Соусын чанарыг тууштай байдал, өнгө, амт, үнэрээр тодорхойлдог.
Гурилтай халуун сүмс нь шингэн цөцгийтэй, "хилэн", нэгэн төрлийн, уусаагүй гурил, нухашгүй хүнсний ногоогүй байх ёстой.
Соус нь халбагаар бага зэрэг бүрхэж, дусаах ёстой.
Соусын өнгө нь соусын бүлэг бүрийн онцлог шинж чанартай байх ёстой: улаан өнгийн хувьд - хүрэн улаанаас хүрэн улаан хүртэл; цагаан арьстны хувьд - цагаанаас бага зэрэг саарал өнгөтэй; улаан лоолийн хувьд - улаан. Сүү, цөцгийтэй сүмс нь цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл, цөцгий, улаан лоолийн сүмс нь ягаан, мөөгний соус нь хүрэн өнгөтэй байдаг. Өнгө нь ашигласан бүтээгдэхүүн, соус бэлтгэх технологиос хамаарна.
Гурилтай сүмсийн хувьд хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй согогууд нь түүхий гурилын үнэр, наалдамхай чанар, шатсан гурилын амт, үнэр, их хэмжээний давс, түүхий улаан лоолийн нухашны амт, үнэр юм.

7.АРИУН ЦЭВЭР, ЭРҮҮЛ АХУЙН ШААРДЛАГА

Элсэн чихэр

Гурил

Давс

Хоол хийх өөх тос
Хоолны өөх тос нь төрөл бүрийн ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тосны усгүй хольц юм. Тэд 99.7% өөх тос, 0.3% ус агуулдаг. Хайлах цэг - 28-36 0 С, шингэц - 96.5%, эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 г - 897 Ккал.
Хоол хийх өөхний амт, үнэр нь гадны амт, үнэргүй цэвэр байх ёстой. Өнгө - цагаанаас цайвар шар хүртэл, жин нь жигд. Тууштай байдал - нэгэн төрлийн, хатуу. Хайлсан үед өөх нь ил тод байх ёстой. Агаарын харьцангуй чийгшил 80%-иас ихгүй, 0-9 0 С - 75, 0-4 0 С - 60, 5-10 0 С - 45, 11-15 0 С температурт хадгална. 30 хоног. Илгэн цаасаар савласан, 45, 35, 20, 15 хоног.

Лууван
Хамгийн үнэ цэнэтэй үндэстэй хүнсний ногооны нэг. Эдгээр нь амархан шингэцтэй элсэн чихэр, провитамин А - каротин, эрдэс бодис агуулдаг. Тэд шинэхэн, бүдгэрсэн, өвчингүй, механик гэмтэлгүй, хэлбэр дүрс нь муухай биш, үлдсэн ишний урт нь 2 см-ээс ихгүй байх ёстой.Лууван нь сонгосон болон энгийн гэсэн хоёр арилжааны ангилалд хуваагддаг.
50 кг-аас ихгүй багтаамжтай хайрцаг, уутанд савлана. 0-10 0 С температурт, агаарын харьцангуй чийгшил - 85-90% -ийн хонгилд хадгална.

Сонгины ногоо
Сонгины хүнсний ногоо (% -иар ихгүй) агуулдаг: элсэн чихэр - 9, уураг - 3, эрдэс бодис - 1.2, витамин С, В. Эфирийн тос, гликозид агуулагдах нь сонгины ногоог хурц амт, анхилуун үнэртэй болгож, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулах, шингээхэд тусалдаг. Тэд мөн микробуудыг устгадаг фитонцид агуулдаг.
Аллиумд сонгино, ногоон сонгино, сонгино, сармис зэрэг орно.
Ногоонуудыг 2 хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгална.

Яншуй
Үндэс ба навчны сортууд байдаг. Үндэс, навч нь чухал тосоор баялаг тул халуун ногоотой үнэртэй байдаг. Шарсан үндэс нь амтлагч шөл, сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Яншуй навчийг аяга таваг засахад ашигладаг. Баярын үеэр жижиглэсэн ургамлыг аяга таваг дээр цацдаг.

Улаан лоолийн нухаш
Үүнийг задгай саванд боловсорсон улаан лоолийн нухаш, улаан лоолийн зуурмагийг вакуум төхөөрөмжид буцалгах замаар гаргаж авдаг. Улаан лоолийн нухашыг хуурай бодисын агууламж 12, 15, 20%, давсгүй улаан лоолийн оо - 25, 30, 35, 40, давсалсан - 27, 32, 37% -ийн агууламжтай үйлдвэрлэдэг.
гэх мэт.................

Үндсэн улаан сумс ба түүний уламжлалыг 80 ° С-ээс ихгүй температурт 4 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.

үндсэн цагаан сүмс хэрэглэх

мах эсвэл загасны шөл.

Цагаан соусын чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл, борлуулах хугацаа

Үндсэн цагаан сүмс ба тэдгээрийн деривативыг 80 ° C-аас ихгүй температурт 4 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Хөргөх, шатаах, хэт их хатаахаас зайлсхийхийн тулд соусыг усан ваннд (bain-marie) хадгалдаг.

Бэлтгэх, хоол хийх технологийн процесс

мөөгний суурь сумс хэрэглэх.

Мөөгний соусын чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл

болон хэрэгжүүлэх эцсийн хугацаа

Мөөгний соусыг усан ваннд (бан-мари) 80 0С-аас ихгүй температурт 4 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Бэлтгэх, хоол хийх технологийн процесс

цөцгийн үндсэн сүмс ашиглан.

Цөцгийн соусын чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл

болон хэрэгжүүлэх эцсийн хугацаа

Бэлтгэх, хоол хийх технологийн процесс

сүүний суурь сумс хэрэглэх.

Сүүний соусын чанарт тавигдах шаардлага, хадгалах нөхцөл

болон хэрэгжүүлэх эцсийн хугацаа

Бэлтгэх, хоол хийх технологийн процесс

өндөг-цөцгийн тос сумс хэрэглэх

Бэлтгэх, хоол хийх технологийн процесс

газрын тосны хольцыг ашиглах

Цөцгийн тосыг янз бүрийн буталсан найрлагатай зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг холих замаар хийдэг. Газрын тосны хольцыг сэндвич бэлтгэх, чимэглэхэд ашигладаг бөгөөд мах, загасны хоолоор үйлчилдэг.

Газрын тосны хольцын хүрээ